Pez diablo, ngel de la nutricin: churritos

Autores:
Sofa Adriana Ramos Salgado
Ana Gabriela Albarrn Guerrero
Morgan No Porcayo Lpez.
Asesor:
Alejandro Lpez Reyes
Colegio Cuernavaca S.C.
rea: rea de Ciencias Biolgicas, Qumicas y Ambientales.
Proyecto Escolar.
ANTECEDENTES
El Pez Diablo (Hypostomus Plecostomus) originalmente es de
Sudamrica de la zona de Cuba en donde su nombre original es
Pleco. En Mxico apareci por primera vez en la presa El Infernillo,
Michoacn en criadero. Es el nico pescado capaz de sobrevivir en
dicha presa, por lo que de ah viene el nombre de Pez Diablo, no
solamente por su aspecto, sino tambin porque puede vivir ms de
12 horas fuera del agua y porque camina sobre sus aletas. Esto
es factible porque aprovecha el oxgeno del aire, mientras que su
rigidez le permite levantarse con las aletas para avanzar y
desplazarse fuera del agua, por lo que se ha convertido en una
seria amenaza para los ecosistemas acuticos del sureste
mexicano, por tal motivo es considerado una plaga, reconocen
especialistas.
CONAPESCA menciona el pez diablo se considera como un
alimento de alta calidad, debido a su carne blanca sin espinas; su
sabor delicado presenta un 85% de protena en base seca y una
digestibilidad cercana al 98%. Esto quiere decir que si se ingieren
100g de carne seca de pez diablo, 85g son protena y omega-3, y
de estos 83.3g ser aprovechado por el cuerpo.
Sin duda alguna, el pez diablo es una especie con alto valor
nutritivo y su carne tiene muy sabor delicioso. Pero al menos en
Mxico, su aspecto fsico le ha permitido escapar de las cocinas.
Suele ser de color marrn oscuro y algunos ejemplares desarrollan
manchas. Las escamas son duras y al contraerse forman un fuerte
escudo protector. Adems tiene gruesas espinas en aletas y el
lomo, lo que frecuentemente daa las redes de los pescadores.
El Pez Diablo habita en ros lagos y presas del pas y algunas de sus
caractersticas de dicho pescado son que no tiene depredadores
naturales, adems de que se ha desplazado a especies nativas y es
un peligro para la naturaleza. Los plecos se alimentan de algas y
desechos de comida, por lo cual muchos le llaman "limpia
peceras", el mayor problema es que tambin se alimenta de los
huevecillos de otras especies de pescados por lo que evita que
otros se reproduzcan. Adems este es muy sobre protector con su
territorio, otro motivo por lo que no deja que otros peces pongan
sus huevecillos.
Un factor adicional es que su depredador natural, el cocodrilo, slo
habita en algunas regiones del pas. Curiosamente, los
especialistas ven a la especie como una plaga, pero tambin como
una alternativa a los problemas econmicos y alimentarios de
muchas personas.
Algunos piensan aprovecharlo para hacer harina de pescado y
alimentar ganado, mientras que otros han adaptado recetas del
sur de Amrica para cocinar Pez Diablo con sabor mexicano.

Por otra parte. Datos de la Asociacin Mexicana de Naciones

Unidas, Mxico ocupa el cuarto lugar a nivel mundial en obesidad
infantil, superado por Grecia, Estados Unidos e Italia.
El doctor Eduardo Gonzlez, del Instituto Mexicano del Seguro
Social, nos dice que la obesidad en Mxico es una enfermedad
causada por la acumulacin anormal o excesiva de grasa que
puede ser perjudicial para el ser humano.
Esta ha alcanzado el grado de pandemia, segn la Organizacin
Mundial de la Salud, y sus vctimas principales son los nios y que
aun as en escuelas y en la calle se siguen vendiendo comida
chatarra: chicharrones, papas, etc.
OBJETIVO
Elaborar un producto en forma de churro que tenga un aporte
altamente nutritivo para los consumidores, el cual sea parte de la
solucin de dos problemas que aquejan a Mxico: la obesidad
infantil y la plaga de Plecos en cuerpos de agua dulce.
HIPTESIS
Es posible elaborar una fritura sabrosa y nutritiva, que ayude a
combatir la plaga del pez diablo (Hypostomus Plecostomus).
JUSTIFICACIN
Las botanas generalmente se utilizan para satisfacer el hambre
temporalmente o simplemente por placer, proporcionar una
mnima cantidad de energa para el cuerpo.
Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de
edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal, y otros ingredientes
atractivos. Muchas veces son clasificados como comida basura al
tener poco o ningn valor nutricional, exceso de aditivos, y no
contribuir a la salud general.
Por otra parte. El pez diablo es considerado una plaga para los
pescadores en el rio Amacuzac, ya que este pez diablo representa
prdidas econmicas en sus actividades.
METODOLOGIA
Para la elaboracin de este producto, seguimos los siguientes
pasos:
1. Recabar informacin bibliogrfica sobre el contenido
nutricional del pez diablo (Hypostomus Plecostomus).
2. Obtener el pez diablo
3. Hacer la harina de pescado.
4. Elaborar el churro.

5. Se compar el contenido energtico con las frituras

comerciales.
5. Se elaboraron encuestas para ver la aceptacin del
churro de pescado.
De acuerdo con los estudios realizados por la Comisin Nacional de
Pesca (CONAPESCA) el contenido nutricional del pez diablo, se
concluy que de cada 100g de pescado, tiene:
Caloras 97%, de las cuales el 85% son protenasomega3.
Protena 22.7g
Vit A
20%
Tiamina
7%
Niacina
6%
Vit C
6%
Colesterol 0%
Grasa total 5.3 g
Cabe mencionar que el omega-3 puede ayudar a reducir el nivel de
triglicridos en la sangre, ayudar a prevenir las enfermedades
cardacas y reducir la hipertensin arterial, entre algunos
beneficios ms.
Para obtener el pez diablo nos trasladamos al rio Amacuzac
ubicado Tehuixtla, Morelos, donde nos dimos cuenta que el pez
diablo es desechado y dejado en las orillas del rio. No tiene algn
uso por parte de los pescadores, donde estos expresaron que
dicho pez solo les trae perdidas econmicas.
Para hacer la harina de pescado, la cual se ocupara para la
elaboracin de los churros se captur 3 pescados medianos, que
tenan un peso 1300 gramos, de los cuales a la hora de obtener la
carne (filetearlo) se obtuvo una prdida de 1100 gramos, que
equivale al 84.6%, por lo que solo rescatamos 200 gramos de
filete. Los 200 gramos rescatables se deshidrataron 25 min con sal
gruesa, perdiendo 20 gramos de humedad, posteriormente se
deshidrata en horno 8 horas a 50C, perdiendo 143.8 gramos. Por
lo que nada ms se obtuvo 36.2 gramos de harina del pez diablo.
Llegando a la conclusin que solo aprovechamos el 2.8% del
pescado presentado.
Para la elaboracin de los churritos se ocuparon los siguientes
ingredientes.

Harina de pescado (Pez diablo)

Harina de maz

Harina de trigo

Glutamato monosdico (Ajinomoto)

Agua purificada

Chile con sal y limn.

Se disearon 4 recetas con diferente cantidad de harina de trigo y
maz pero la misma cantidad de harina de pescado las cuales se
sometieron a dos distintos tipos de coaccin, horneado y frito.
Receta 1

9 grs harina de pescado

9 grs harina de trigo
9 grs harina de maz
27 ml de agua
1grs de glutamato monosdico

Receta 2

9 grs harina de pescado

18 grs harina de trigo

18 grs harina de maz

45 ml de agua

2 grs de glutamato monosdico

Receta 3

9 grs harina de pescado

18 grs harina de trigo

24 grs harina de maz

54 ml de agua

2 grs de glutamato monosdico

Receta 4

9 grs harina de pescado

27 grs harina de trigo

18 grs harina de maz

54 ml de agua

2 grs de glutamato monosdico

Modo de preparacin
Se tamizan los 4 ingredientes secos y se mezclan, agregamos el
agua a punto de ebullicin y finalmente se amasa la mezcla para
homogeneizarla. Posteriormente colocamos la mezcla en una
manga con duya elaborando los churros y ponindolos en una
charola o contenedor.
Finalmente horneamos a 150 grados centgrados por 20 minutos
o fremos en aceite en baja temperatura hasta obtener un color
uniforme. Dejamos enfriar y rebozamos con el chile en polvo y
limn liofilizado.
Por otra parte cuando comparamos el contenido energtico de los
churrumais con nuestros churros de pescado obtuvimos lo
siguiente:
Churrumais(sabritas)
Churros de pescado
Porcin de 50g
Porcin de 50g
Caloras 254
Caloras 130
Grasas totales 14g, de las Grasas totales 4.5g de las
cuales,
cuales,
7g grasa saturada
2.2g grasa saturada
Carbohidratos 30g, de los Carbohidratos 21g, de los
cuales,
cuales,
2g es protena
9.6g protena
4g fibra diettica
1.7 de fibra diettica
0% calcio
3.5% calcio
0% zinc
5% zinc

RESULTADOS
Se realiz la encuesta a alumnos, profesores y personal del Colegio
Cuernavaca, donde la primera prueba se hizo para ver qu tipo de
coaccin preferan, horneadas o fritas.
Donde la preferencia de las mayora era que preferan las fritas,
esto porque estaban menos duras y no saban mucho a pescado.
As que nos enfocamos a saber cul de las cuatro recetas que
tenamos era la preferida a por nuestro pblico.
La notacin que manejamos fue la siguiente:
F1: = fritos con la receta 1, F2:= fritos con la receta 2; F3:= fritos
con la receta 3, F4:= fritos con la receta 4.
Los criterios que manejamos para la evaluacin fue la siguiente:

Sabor (que el sabor fuera agradable), textura (que no estuvieran

duras, que fueran crujientes), apariencia (que sea llamativa, que
sea antjable), aroma (que por ser de pescado no tuviera un
aroma penetrable que causara el rechazo del producto).
Los resultados que obtuvimos fueron los siguientes:
Encuesta sobre el sabor:
F1

F2

F3

F4

Les gusto el
5
7
5
5
sabor
No les gusto el
1
1
2
2
sabor
Les fue
5
3
4
1
indiferente
Donde la mayor aceptacin fue de la receta F2, la cual tiene igual
cantidad de harina de maz y trigo, aunque las otras no fueron de
su total desagrado.
Encuesta sobre la textura del churro:
Esta duro

F1
8

F2
1

F3
5

F4
2

No esta duro

Esta ms o menos
1
2
2
1
duro
Donde el que est ms duro es el F1 y fue el que tuvo menos
aceptacin, mientras que en el F2 no est duro, y recibimos
comentarios como: estn crujientes, me encantan
Encuesta de apariencia.
F1 F2 F3 F4
Le gusto su
8
10 8
7
apariencia
No le gusto la
1
1
2
1
apariencia
Le fue
2
0
1
0
indiferente
En general, por su apariencia, el pblico no la rechazo, al contrario,
recibimos comentarios como se ven antojables, ya se me hizo
agua a la boca, que ricos se ven.
Encuesta de aroma
F1
F2
F3
F4
Aroma
4
6
8
6
agradable
Aroma no
1
2
1
1
agradable
Les fue
6
3
2
1
indiferente
El aroma no tuvo rechazo por parte de la poblacin participante
argumentando ellos que no ola a pescado, pero que tenan aroma
a limn y chile y que se les antojaba probar.
CONCLUSIONES.

Como conclusin de los resultados presentados de las

encuestas, nos dimos cuenta que la receta que tuvo una
mayor aceptacin en cuanto a sabor y textura fue la F2.

Cuando comparamos el contenido nutricional con los

churrumais de sabritas, nos dimos cuenta que el churro
de pescado es ms nutritivo que las frituras comerciales,
ya que, tienen ms protena y adems incluye zinc y

calcio. Por lo que, es posible elaborar un producto

nutritivo en forma de botana para chicos y grandes.
Los pescadores, estn dispuestos a colaborar, porque
para ellos sera una nueva fuente de trabajo, y as
ayudan a combatir una plaga que aqueja en el ro.
Estas frituras podran ser parte de una solucin a los
problemas alimenticos de muchos nios con problemas
de obesidad infantil.

BIBLIOGRAFIA

Wakida-Kusunoki, Armando, y Luis Enrique Amador del

Angel. Aspectos biologicos del pleco invasor,
Pterygoplicchthys pardalis(Teleostei: Loricariidae) en el
rio Palizada, Campeche, Mexico. Revista Meexicana de
Biodiversidad 82, 2011: 870-878.

A., Martnez Palacios Carlos. Peces Amaznicos invaden

las aguas continentales de Mxico y Guatemala en forma
alarmante. Ciencia y tecnologa, 2010: 25-32.

German, Donovan P. Inside the guts of wood-eating

catWshes: can they digest wood? Comp Physiol B,
2009: 101123.

Mendoza, Roberto, Salvador Contreras, y Carlos Ramrez.

Los peces diablo. Biodiversitas, 2007: 1-5.

Oscar, Miranda Miranda. Ensilaje de pescado a partir de

subproducto de la pesca no comerciable. Composicin
qumica y pH. 2010.
Pginas de internet

Unin campesina
http://www.conexionenlineaunioncampesina.com/noticias/index.php?option=com_conte
nt&view=article&id=6974:promueve-conapesca-consumo-depleco-o-pez-diablo-y-su-aprovechamientoproductivo&catid=56:agrarias&Itemid=86

CONAPESCA.
http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx/wb/