NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y

SERVICIOS. PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES

SANITARIAS. MTODOS DE PRUEBA.
Objetivo:
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir
los productos crnicos procesados.
Lmites:
Especificaciones sanitarias de producto.
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:

Lmites mximos para microorganismos y parsitos

Tabla 1. Lmites Mximos

Coliformes
fecales
(NMP/g)

Salmonella
spp
en 25 g

Trichinella Cisticercos
spiralis

Cocidos

Mesfilos
aerobios
(UFC/g)
10,0001
60,0002

<3

Ausente

N.A.

N.A.

Crudos

N.A.

N.A.

Ausente

Ausente3

N.A.

Curados

N.A.

<3

Ausente

N.A.

N.A.

Marinados o
en salmuera

N.A.

<3

Ausente

N.A.

N.A.

Fritos

N.A.

N.A.

N.A.

N.A.

Ausente

Producto

1 = en planta
2 = en punto de venta
3 = no aplica a madurados crudos
N.A. = No aplica

Materia extraa

Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraa. Las astillas
de hueso no deben tener una longitud mayor a 2 mm.

Aditivos para alimentos

nicamente se permite el empleo de los siguientes aditivos:

Tabla 2. Lmites mximos para los productos objeto de esta Norma (mg/kg)
Cocido
s

Curado
s
Crudos

Curados
Madurado
s

Empanado
s
o
rebozados
congelados

Desecados
,
secos,
marinados
o
en
salmuera

Acido algnico y sus sales 4000

de sodio, potasio y
propilenglicol

4000

40005

4000

N.P.

Acido eritrbico y sus 500

sales de sodio

N.P.

5005

N.P.

N.P.

Acido fosfrico1,7

3100

3100

3100

3100

N.P.

Acido L (+) tartrico y 2400

sus sales de sodio y
potasio

2400

2400

N.P.

N.P.

Acido srbico y sus sales 1000

de sodio y potasio2

1000

10006

N.P.

N.P.

Alfa tocoferol

3000

N.P.

30006

N.P.

N.P.

Butil hidroxianisol3

100

N.P.

1006

N.P.

100

Butilhidroxiquinona
terciaria3

100

N.P.

1006

N.P.

100

Butilhidroxitolueno3

100

N.P.

1006

N.P.

100

Fosfato disdico1,7

3100

3100

3100

3100

N.P.

de 3100

3100

3100

3100

N.P.

N.P

506

N.P.

N.P.

Hexametafosfato
sodio1,7

Mezcla de tocoferoles 50
concentrados

Nitratos o nitritos de
sodio o potasio4,7

156

156

156

N.P.

N.P.

Propil-phidroxibenzoato2

1000

1000

10005

N.P.

N.P.

Pirofosfato
potasio1,7

cido

de 3100

3100

3100

3100

N.P.

Pirofosfato
sodio1,7

cido

de 3100

3100

3100

3100

N.P.

3100

3100

3100

3100

N.P.

Pirofosfato tetra-sdico1,7 3100

3100

3100

3100

N.P.

Polifosfato de sodio1,7

3100

3100

3100

3100

N.P.

Propionato de sodio2

1000

N.P.

1005

N.P.

N.P.

Rojo allura

100

100

1005

N.P.

100

Trifosfato pentasdico1,7

3100

3100

3100

3100

N.P.

Pirofosfato disdico1,7

Notas:
1 Expresado como P2O5
2 La suma de los conservadores no podr ser mayor a 1000 mg/kg.
3 Niveles en relacin con el contenido de grasa.
4 Expresados como nitritos.
5 En el caso de productos troceados.
6 Unicamente en la cubierta.
7 El lmite mximo se refiere a la cantidad aadida como aditivo.
En el caso de fosfatos el lmite es cuando se usan solos o combinados.

* Slo en productos curados.

N.P. = No permitido.

Contaminantes

Los productos crnicos procesados deben cumplir con las siguientes especificaciones:
Tabla 3. Lmites mximos
Contaminant
e

Lmite
mximo
(mg/kg)

Arsnico (As)

0,5

Cocidos envasados en recipiente

metlico

Cadmio (Cd)

0,1

Productos crnicos procesados

Estao (Sn)

100,0

Cocidos envasados en recipiente

metlico

Plomo (Pb)

1,0

Productos crnicos procesados

Producto

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.

PRODUCTOS DE LA CARNE. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA
MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Objetivo:
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de la carne molida
envasada y la carne molida moldeada envasada.
Lmites:
Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes
especificaciones:

Fisicoqumicas

Lmite mximo: N2 amoniacal 20 mg/100 g de muestra

pH 6,5 a 6,8

Microbiolgicas

Lmite mximo:
Mesoflicos aerobios 5 000 000 UFC/g
Salmonella spp Ausente en 30g de muestra
Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g

Los ingredientes y aditivos para alimentos permitidos para carne molida moldeada
son:

Lmite mximo:
Sal yodatada BPF (buenas prcticas de fabricacin)
Especias BPF (buenas prcticas de fabricacin)
Protena de soya 2,0%
Leche entera o descremada 3,5%
Harina de soya 3,5%
Harina de cereales, fculas, almidones solos o mezclados 10,0%
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-004-ZOO-1994, CONTROL DE RESIDUOS
TXICOS EN CARNE, GRASA, HGADO Y RIN DE BOVINOS, EQUINOS,
PORCINOS Y OVINOS.
Objetivo:
Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto
establecer las bases para la deteccin y el control de residuos txicos en tejidos alimenticios
primarios de origen animal y es aplicable a la carne, grasa, hgado y rin de bovinos,
equinos, porcinos y ovinos, provenientes de establecimientos de sacrificio ubicados en el
pas o de una planta aprobada por la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos,
cuando stos sean de importacin.

Lmites:
Lmites mximos de residuos: de medicamentos veterinarios, plaguicidas, metales pesados
y contaminantes industriales expresados en mg/kg (ppm)

Anablicos

Antibiticos

Sulfas

Bencimidazoles

Ivermectinas

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE

LA CARNE.
Objetivo:
La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por
objeto, establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al
sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o

subproductos crnicos para consumo humano, con el propsito de obtener productos de

ptima calidad higinico-sanitaria.
Lmites:
Los animales debern permanecer en los corrales de descanso en el periodo que a
continuacin se indica:

El tiempo de reposo podr reducirse a la mitad del mnimo sealado, cuando el ganado
provenga de lugares cuya distancia sea menor de 50 kilmetros.
Tratndose de aves, el tiempo que dura la inspeccin antemortem es suficiente para su
descanso y ventilacin.
En el caso de bovinos, tendrn un tiempo de descanso mnimo de 3 horas, a fin de realizar
la inspeccin antemortem y otras actividades necesarias para el manejo del ganado previo
al sacrificio.