UNIVERSIDAD

TECNOLGICA
DE LA MIXTECA
Materia: Tecnologa de la leche y
productos lcteos

Prctica # 3 Pruebas de estabilidad

fisicoqumica
Alumna: Guzmn Prez Mnica Marcela
Titular: Dra. Luz Hermila Villalobos
Delgado
Fecha: 18/ 03/ 2015
Huajuapan de Len Oaxaca, carretera a
Acatlima km 2.5

Objetivo

Introduccin
El marinado o la marinada es una maceracin del producto para ablandar
carnes, enriquecer su sabor y conservar (Laza and Lara, 2002). Se fundamente
en que los cidos actan sobre las fibras de la carne y la ablandan. Se conserva
la carne debido al grado de acidez que se produce en el preparado.
El objetivo que se persigue con este procedimiento es el de aplicarlo a la carne
de caza pada ablandecer y restar o suavizar su fuerte sabor. En la actualidad
este mtodo es ms aplicado como tcnica culinaria que como mtodo de
conservacin
Dentro del marinado podemos diferenciar dos mtodos: lo que es la marinada
cocida (para piezas de carne y caza mayor) y la marinada cruda (para pats ,
terrinas, carnes de caza, piezas pequeas de carne y pescado).

Ingredientes
Condimento para arrachera
Geltex
Agua
Hielo

Cantidad
12.3 g
1g
100 mL
100 g

Materia Crnica
Carne de bovino

Cantidad
500 g

Material y equipo
Agitador
Bscula
Probeta de 25 mL
Probeta de 1000 mL
Recipiente de plstico
Tumbler de vaco
Cuchillos
Tablas

Metodologa

Pesar carne y
aditivos

Colocar en la
masajeadora
por 20 min a 26
rpm

Sacar la carne
de la
masajeadora y
adicionar 40 mL
de la sol.

Lavar la carne y
licuar el hielo

Adicionar a la
carne 40 mL de
la solucin y
refrigerar por 20
min

Refrigerar la
carne por 20
min

Medir 100 mL
de agua y 100 g
de hielo

Inyectar la
carne con 30
mL de la
solucin
preparada

Colocar en la
masajeadora
por 20 min a 26
rpm

Mezclar los
aditivos , el
hielo y el agua
hasta disolver

Picar la carne
con agujas por
toda la
superficie

Sacar la carne ,
refrigerar, pesar
y evaluar

Resultados y discusiones:
Caracterstica
Color
Olor
Sabor
Consistencia
Textura
Aspecto
Otras
caractersticas
o descripcin
general
Anlisis de resultados y conclusiones

Descripcin

Cuestionario

Qu es el masajeo?
Es un proceso a travs el cual se hace pasar a la carne para suavizarla y
mejorar caractersticas como el sabor el color, la textura y mantener la
estructura del msculo

Para este tipo de producto, Qu finalidad tiene el masajeo? }

La maceracin pica la superficie del msculo para incrementar el rea de
superficie de la carne. Eso permite que el masajeo, tombleado o
mezclado promuevan la absorcin de la solucin de inyeccin, libere
protenas adicionales y aumente la flexibilidad del msculo. El rea de
superficie aumentada tambin ligar las piezas una a otra de una
manera ms.

Cules son las ventajas del masajeo?

Permite suavizar la carne
Mejora el sabor de la carne y el color
Permite ayudar a penetrar a la solucin hasta el seno de la carne
Mejora la calidad, apariencia y textura de la carne
Cules son las desventajas del masajeo?
Puede resultar costoso
Puede requerir un largo tiempo de aplicacin para la obtencin

Bibliografa

Laza, P. and Laza, J. 2002.Preelaboracin y conservacin de alimentos.

Espaa. Paraninfo
Bello, J. 1998. Ciencia y tecnologa culinaria. Madrid Espaa. Daz de Santos

http://www.quiminet.com/articulos/conserve-el-color-y-aroma-natural-de-lacarne-2647856.htm
http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/46618