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JALEA DE CARAMBOLA
AGROINDUSTRIAL II

TALLER

INTRODUCCIN
Las frutas son alimentos abundantes en nuestro pas, Per, y una
gran fuente de vitaminas en nuestra dieta diaria. Los diferentes
tiempos de cosecha, la distinta produccin por rea de cultivo, y la
disponibilidad, generan la fcil o difcil adquisicin de determinada
variedad en alguna regin y poca del ao. Bajo este contexto, se han
desarrollado diversas formas para la conservacin de este tipo de
alimentos, siendo una de ellas, la conservacin de alimentos como
concentrados de azcar. Es pues, en este rubro en donde se
encuentran las jaleas, y bajo esta tcnica, es que desarrollaremos la
preparacin de Jalea de Carambola.
En el presente trabajo se muestra paso a paso la elaboracin de una
jalea de carambola, tomando en cuenta durante todo el proceso las
buenas prcticas de manufactura que se requieren para elaborar este
tipo de productos.
La preparacin de jaleas y mermeladas ha pasado de ser un producto
casero, para convertirse en una actividad importante de la industria
de procesamiento de frutas y hortalizas. La conservacin de este
producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se
emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microrganismos
potencialmente deteriorantes de las jaleas y mermeladas.

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JALEA DE CARAMBOLA

I.

MARCO TEORICO

La jalea es el producto elaborado por concentracin de zumos de

fruta u hortalizas y extractos acuosos filtrados de los mismos, con
azcar hasta obtener una consistencia semislida. El producto
terminado deber ser transparente y tendr un mnimo de 65% en
peso de slidos solubles. Es preciso resaltar que en ambos, el rango
ptimo de pH es de 3 a 3,5 (promedio 3,3), de slidos solubles
equivalente de 65 a 68 Brix. Fuera de estos rangos posiblemente
pueden ocurrir los defectos que presentaremos ms adelante.
Las jaleas y mermeladas de frutas con productos gelatinosos y
pastosos obtenidos por la coccin y la concentracin de una o ms
frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias
gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
caracterstica. Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable
que estos productos tengan un mnimo de 65% de solidos solubles
para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los
mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de
fruta que deben contener los distintos tipos de productos.
LA CARAMBOLA
La carambola es una especie nativa que crece en climas clidos de
altitud media y baja, sus frutos son muy caractersticos en forma de
copa, como una estrella, son bayas gruesas e indehiscentes de color
anaranjado rojizo cuando est maduro.
Tiene gran contenido de humedad, es rica en vitamina C,
carotenoides (vitamina A), minerales como calcio, fsforo y fierro. Los
frutos muy caractersticos en forma de copa, como una estrella de 5
puntas, son bayas gruesas indehiscentes, que miden de 5 a 8 cm. De
color verde amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado
cuando est madura, de carne azucarada y acdula (cido oxlico),
cada lculo tiene 5 pepitas ariladas
El fruto es de color amarillo cerezo cuando est maduro, de 5 a 12,5
de largo y de 3 a 6 cm. de dimetro, la pulpa es jugosa acidulada, con

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semillas colgantes cerca de la base. Las semillas estn parcialmente

encerradas en un arilo hmedo y son ovoides muy comprimidos de
0,7 a 1,2 cm. de largo. La testa es de color caf claro, brillante y
delgado. Son marcadamente penta angulados, en corte transversal
tiene forma de estrella, son quebradizos, jugosos aromticos de sabor
cido, contienen azcares reductores.
Los frutos grandes de la carambola son ms sabrosos y dulces que los
ms pequeos, con un sabor ms agridulce. Su pulpa es jugosa, un
poco fibrosa y cida

II.

OBJETIVOS

Conocer la metodologa para la elaboracin de la jalea de carambola.

Determinar el rendimiento del proceso, verificando un
ptimo
balance entre el
nivel de azcar, la cantidad de
pectina
y
la
acidez del fruto.
III.

INSUMOS

. Carambola

. Pectina
. Azcar
. Agua
IV.

MATERIALES

. Tazn
. Paleta de cocina
. Tabla y cuchillos
. Cocina a gas (fuente de calor)
. Olla
.Balanza analtica

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.Colador
. Licuadora industrial

V.

FLUJOGRAMA

Recepcin
Seleccin
Clasificaci
Lavad
Pesado
Escaldado
Pulpeado
Estandarizac
Licuado
Colado
Homogenizac
in
Pasteurizaci
Envasado

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Enfriamient
Almacenamie

VI.
1.-

PROCEDIMIENTO
Recepcin: Se recepciona la materia prima, las frutas

pintonas y maduras son las ms indicadas para el proceso.

2.- Seleccin y Clasificacin: En la seleccin se

eliminan aquellos frutos que no presentaron
cualidades apropiadas para el procesamiento y se
le clasific considerando la influencia del estado de
madurez

3.- Lavado: El lavado se llev a cabo en forma manual, con agua

potable y bajo friccin, con el fin de eliminar los residuos de tierra
existentes y eliminarlos.

4.Pesado:
Es
importante
para
determinar
rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.

5.- Escaldado: En el escaldado con agua se proporciona

un tratamiento ms uniforme, este proceso es
importante para romper las membranas celulares y la
destruccin de la enzima de deterioro.

6.- Pulpeado: Se cort y se despepit la fruta inoxidable y en forma

manual, para obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. En este

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paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el

clculo del resto de ingredientes.

7.Estandarizacin:
En esta etapa se determina la cantidad de fruto que se va
utilizar, porque de esto depender el clculo del resto de
ingredientes.

8.- Licuado: Se licuo un 1kg de cido de

carambola, el cual se obtuvo en el escaldado,
y 2.587 kg de pulpa. Este proceso se hizo en
una licuadora industrial.

9.- Colado: Una vez ya licuada la pulpa se procede a

colar para obtener el jugo de la fruta.

10.- Homogenizacin: Es la incorporacin de los

ingredientes. Aqu se logra la disolucin y mezcla de los
ingredientes. En la olla se procedi a adicionar el jugo
obtenido, siendo este 2.594 kg, calentando a fuego
moderado, luego se procedi a agregar la primera parte
de azcar el 50% de 2.594 kg, finalmente se adiciono
25. 3 g de pectina, la cual se disuelve en 253 g de
azcar.

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11. Pasteurizacin: Sirve para destruir los

microorganismos, un factor a considerar es el peligro
de que se produzca un cambio de color a causa de la
caramelizacin. Para verificar que quede en su punto
utilizaremos la tcnica llamada punto de agua
(consiste en agregar una gota de mermelada en un
vaso con agua, si esta llega al fondo del vaso entonces la mermelada
ya estar.)

12. Enfriamiento y Envasado: El producto debe ser enfriado

rpidamente para conservar la calidad y el envasado se realiza en
caliente a una temperatura no menor a los 90C.

VII.

RESULTADOS

Cuadro 1. Resultados del procesamiento de la materia prima:

MATERIA PRIMA
Materia a Descartar y Materia a Procesar
Cantidad
Peso total de la Carambola
Sub Total
Peso de la fibra de la carambola
Carambola a procesar

2,587
2,587
1,290
1,297

kg
kg
kg
kg

Porcentaj
e
100%
49,9%
50,1%

Cuadro 2. Resultados del procesamiento:

Procesamiento del zumo de carambola
Peso de Peso
de Cantidad Pectin Bri p
la
agua
de azcar a
x
H
carambol
a
1,297 kg 1,297 kg
2,594 kg
25,3 g 2.5 2.
8

Jalea obtenida

4.130 kg

Frmula para la obtencin de la cantidad de pectina a utilizar:

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Cantidad de pectina =

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Brix . Cantidad de zumo+ Azucar

105

2.5
x 2.594+2.594
100
105

Cantidad de pectina = 25.3 g

La cual se disuelve de acuerdo
a la siguiente proporcin:
1g pectina
25.3 g

10 g de
azcar
x

X= 250.3 g de azcar

VIII. DISCUSIONES
Jalea es el producto alimentario preparado con el zumo (jugo) y/o
extractos acuosos de una o ms frutas, mezclado con azcares y/o
edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua, y elaborado
hasta
adquirir
una
consistencia
gelatinosa
semislida,
y
prcticamente exento de partculas de frutas en suspensin.
Tcnicamente, la jalea es el alimento semislido hecho de no menos
de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso
de azcar. Este substrato es concentrado a no menos de 65% de
slidos solubles, (Cdex Alimentarius).
La jalea se elabora a partir de jugo de fruta y azcar. La mezcla se
concentra hasta unos 66Brix, obteniendo un producto claro y
transparente. A parte de la extraccin del jugo, las operaciones de
elaboracin son iguales que para la mermelada (Meyer, 1984).
El agregado de la pectina se debe efectuar al final de la coccin
debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes
(Rauch, 1970).
Sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de finalizar la coccin,
solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho agente
gelificante (Cheftel ,1980).

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IX.

TALLER

CONCLUSIONES

Se conoci la metodologa para la elaboracin de la jalea de

carambola.
Se determin el rendimiento del proceso, verificando un ptimo
balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez del
fruto.

X.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Meyer et al. Elaboracin de frutas y hortalizas. Editorial Trillas, S.A.,

Mxico (1984)
Elaboracin de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento
N. 1991.
Holdsworth, D; Conservacin de frutas y hortalizas; 1.1 Conservacin
de alimentos; Ed. Acribia, S.A.; Espaa.; 1988.
http://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-demermelada. Consultada el 24/01/15.