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OBJETIVOS
MARCO TEORICO
El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad
de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de
maz, maz creo, maz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races
y tubrculos, particularmente de patata, batata y tapioca. Tanto los almidones como los
almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de
pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
PROCEDIMIENTO
HIDRLISIS DEL ALMIDON
Se mezcl 1 gramo de almidn en 10 ml de agua fra y se verti esta suspensin en 200
ml de agua hirviendo, luego se tom 5 ml de la solucin se enfri y se le agrego 4 gotas
de lugol control (ver figura 1). Al resto de la solucin se le aadi 10 ml de HCl 6N y se
llev a calentamiento por condensacin. Cada 30 minutos se tom 2 muestras de 3 ml y
c/u y se realiz prueba de feling y lugol (ver figura 2 y 3).
EFECTO DEL ACIDO Y AZUCAR EN LA GELIFICACION
Se prepararon soluciones de acuerdo con la tabla 1 y se mezcl bien.
Se caliento hasta C alcanzados por cada solucin (ver tabla 2) con agitacin fuerte.
Hasta que se gelatinizo la mezcla traslucida. (Ver figura 4)
ALMIDON
AZUCAR
ACIDO
BASE
ACEITE
AGUA
100ml
100ml
15ml o 13gr
100ml
15gr
7 gr de yuca
100ml Ac.
citrico 0.4N
100ml
NaOH 0.1N
Figura 4.soluciones de almidn con solo agua (1), agua + azcar (2), Ac. Ctrico (3),
aceite + agua (4) y NaOH (5).
GELIFICACION DE GRANOS DE ARROZ
% Gelatinizacion
Gelatinizaci
on del arroz
Tempo (minutos)
CONCLUSIN
En esta prctica se comprob la hidrlisis del almidn mediante las pruebas de lugol y
fehling de igual modo se observ el fenmeno de gelatinizacin de almidn con las
diferentes soluciones, el cual se favoreci por la hidrolisis del enlace glucosidico con la
consecuente prdida de viscosidad, asi tambin se obtuvo una cuantificacin del % de
gelatinizacin de los granos de arroz que estaba en aumento conforme pasaba el tiempo
debido a la absorcin de agua que ocurre en el grano de arroz y la perdida de la
estructura del mismo.
BIBLIOGRAFA