Pgina 1 de 7

PLANIFIC A O DE SESSO
ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2_

TURMA _RB2
DISCIPLINA:
Restaurante________________________________________________________

REA TEMTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS:
Aperfeioar as tcnicas da execuo de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECFICOS:
No final da sesso, os formandos devero ser capazes de efectuar todas
as rotinas de mi-se-places dirias de um restaurante, bem como efectuar
as mise-en-places necessrias ao normal desenrolar do servio de
almoos

DATA

SESS
O
N

N DE HORAS CONTEDOS
PROGRAMTICOS

30

Mise-en-places

INSTRUMEN
TOS
PEDAG
GICOS
- Apresentao
multimdia
- Restaurante
pedaggico

MTODOS/TCNICAS PEDAGGICAS:
- Expositivo
- Demonstrativo
- Activo

TCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAO UTILIZADOS:

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Pgina 2 de 7
Avaliao efectuada por observao

Lamego, ____/____/_____
________________________
(Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante

CURSO: Restaurante
PROFESSOR: Francisco Dias

REA TEMTICA/TEMA (S): Hierarquia Profissional

CONTEDOS
2.1

Categorias profissionais

2.2

Funo de cada elemento na brigada

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Pgina 3 de 7

A profisso de empregado de mesa

primeira vista, a profisso de empregado de mesa parece ser uma
profisso fcil e interessante, oferecendo possibilidades de ganhos
muito apreciveis e um vasto nmero de conhecimentos com pessoas
influentes. Devido ao aspecto social da nossa profisso, muitos so os
homens de negcios que se juntam mesa de refeio para fechar
negcios ou para os iniciar. Dever ser por isso necessrio o mximo
de descrio e nunca nos intrometermos nas conversas destes.
uma bonita profisso para aqueles ou aquelas que saibam fazer
prova das qualidades requeridas e adaptar-se com elegncia a fim de
chegar ao ponto alto da hierarquia hoteleira.

A Brigada de Servio do Restaurante

Esta expresso designa todos os empregados de mesa que trabalham
dentro de um hotel ou restaurante, cada um tem o seu posto
respectivo e o rol a desempenhar dentro da escala hierrquica, desde
o aprendiz ao chefe de mesa.
A brigada de servio no pode trabalhar bem se no for animada por
um bom esprito de equipa.

Designao
Aprendiz

Curso: Restaurante

Descrio das categorias profissionais

Jovem que aps ter terminado o seu perodo
de Escola obrigatria comea na profisso e
ao mesmo tempo frequenta um curso num
centro de formao profissional.

Formador: Francisco Dias

Pgina 4 de 7
Estagirio

Jovem que frequenta um curso numa Escola

de Hotelaria e efectua um estgio prtico
num estabelecimento hoteleiro.

Commis

Jovem que terminou a sua aprendizagem e

assiste o chefe turno, esse trabalho pode
igualmente ser efectuado pelo aprendiz ou
estagirio.

Ajudante de turno

Jovem promovido ao posto superior a quem

deram a responsabilidade de um pequeno
turno e que deve estar em sintonia com o
chefe de turno, colaborando com os
Commis.

Chefe de turno

Empregado qualificado, que responsvel

por vrias mesas num restaurante (Rang,
quadrado estao ou turno).

Escano

Elemento que se ocupa essencialmente por

todo o servio de vinhos e outras bebidas, e
substitui o chefe de mesa na sua ausncia.

Subchefe de mesa

Ele deve antes de tudo substituir o chefe de

mesa.
Se o hotel possuir um restaurante ou uma
sala para grupos, este, responsabiliza-se por
um sector.

Chefe de Mesa

Responsvel por toda a brigada de servio

do estabelecimento e de assegurar o bom
funcionamento das seces inerentes.

Funes de cada elemento

Director de restaurante

Assegurar toda a gesto do sector;

Orienta a seco, com a colaborao do Chefe de Mesa;

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Pgina 5 de 7

Deve manter contactos frequentes com a cozinha;

Deve manter contactos com a Direco;
Deve saber lidar facilmente com os clientes, superiores e
subordinados;
Deve dar ordens claras e concisas.

Chefe de mesa

Organiza e orienta os servios no restaurante e anexo;

Assegura a disciplina nas seces a seu cargo;
Distribui os servios de acordo com o nmero e categoria do
pessoal;
Assiste o Chefe de Cozinha na elaborao das cartas das
iguarias;
Elaborar a carta de bebidas com o responsvel do sector de
alimentao e bebidas;
Coloca em dia o ficheiro de clientes;
Elabora o plano de reservas em funo do gosto do cliente;
Organiza a formao do pessoal (dirio ou mensal);
Acolhe os clientes;
Vende as sugestes especiais e outras iguarias, e aconselha as
bebidas que se acordam com as iguarias;
Supervisiona o servio a fim de garantir a satisfao do cliente;
Tem em ateno as reclamaes e tenta solucion-las;
Despede-se dos clientes na hora da sada.

Subchefe de mesa

Profissional com autoridade a seguir ao chefe de mesa;

Dirige os trabalhos matinais das mise-en-places;
Ajuda o chefe na recepo dos clientes;
Tira o pedido e faz sugestes;
Executa os servios de confeces de sala;
Substitui o Escano;
Substitui o Chefe de mesa;
Deve ter os mesmos conhecimentos que o chefe de mesa.

Escano

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Pgina 6 de 7

Responsvel de todo o servio de vinhos e outras bebidas;

Sugere o aperitivo aps a escolha da ementa;
Aconselha os vinhos adequados para a mesma;
Apresenta e serve os vinhos;
Deve possuir um certo nvel de conhecimentos que lhe
permitam substituir o Chefe ou o Subchefe de Mesa;
Deve ter conhecimentos de bar;
Deve conhecer profundamente os vinhos nacionais e
estrangeiros.

Chefe de turno - Empregado de mesa de 1

Responsvel pela posio de chefe de turno (tem a seu cargo

mais ou menos 6 a 8 mesas, chegando por vezes a 10);
Prepara as mise-en-place, em colaborao do ajudante de
turno;
Deve verificar se tudo est limpo e em ordem antes do incio
das refeies;
Planeia os servios a executar segundo as instrues do
superior hierrquico;
Informa-se da composio das ementas de forma a poder dar as
explicaes necessrias;
Serve os clientes;
Desembaraa as mesas e coloca o material no local de apoio
para o seu ajudante transportar de seguida at copa;
Deve saber despenhar e dividir peixes de vrias formas;
Deve saber desossar e trinchar vrias carnes e aves;
Deve saber descascar e dividir frutas;
Ser amvel e simptico sem ser servil;
Apresentar-se com aprumo.

Ajudante de turno Empregado de mesa de 2

Na maioria dos casos, actua como ajudante de turno, salvo em casa
de menor categoria onde neste caso ele o responsvel pelo turno.
um profissional de menor experincia que o anterior, na hora das
refeies ele responsvel por:
Transporta as iguarias, guarnies, molhos e outros para a sala;
Transporta todo o tipo de loua quer sejam quentes ou frias,
sujas ou limpas, tanto para o interior da sala como para o
exterior;
Colabora com o Chefe de turno nas mise-en-places e em todo
servio em geral;
Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Pgina 7 de 7

Deve conhecer e saber definir as iguarias;

Deve informar-se da composio das ementas.

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias