Sei sulla pagina 1di 8

VINAGRE

QUE ES EL VINAGRE?
El vinagre es un liquido cido que procede de la fermentacin actica del alcohol.
Esto es de la transformacin, mediante unas bacterias, del alcohol etlico en cido
actico. El el caso del vino se produce mediante la accin de las bacterias
mycoderma aceti.
La concentracin de cido actico en el vinagre oscila entre el 3% y el 5% y suele ir
acompaado de otras sustancias como los cidos tartrico y ctrico.
La palabra vinagre procede del Latn vinum acre que quiere decir vino cido.
Adems, el vinagre:
No contiene sal.
No Contiene grasa.
Evita la contaminacin bacterial de los alimentos.
Tiene cero caloras.
Es un preservante natural y saludable de los alimentos
Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.
Es un ingrediente muy verstil en la limpieza de muchos materiales.
Ayuda como remedio casero en la prevencin de enfermedades.
Neutraliza los malos olores.
INDICE
Historia
Elaboracin
Mtodo de Orleans
Mtodo Schuetzenbach
Mtodos modernos
Maduracin
Usos
Gastronmicos
Medicinales
Industriales y Caseros
Variedades
Vinagre de Vino
Aceto Balsmico
Vinagre de Jerez
Vinagre de Sidra
Vinagre de Oporto
Vinagre blanco destilado
Vinagre de frutas
Vinagre de malta
Vinagre de Azcar, Caa, o caa de azcar.
Vinagre de azcar de granos,
Vinagre de Arroz
Vinagre aromatizado
Recetas
. gaspacho andaluz
. el salmorejo

. salmorejo de perdiz
Historia
El vinagre es originario de Oriente y ya se conoca su existencia en Babilonia 5.000
aos antes de nuestra era, las escrituras bblicas lo mencionan e Hipcrates lo us como
medicina.
El empleo del vinagre en gastronoma posiblemente est ligado al comienzo de la
elaboracin de bebidas alcohlicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera
cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del
empleo culinario del vinagre viene del romano cuando el gastrnomo Apicio
(contemporneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina ms antiguo que se
conoce "DE RE COQUINARIA" en la cultura occidental, en l ya aparecen recetas que
emplean vinagre.
Elaboracin
El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico hecho por
fermentacin, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias
adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente
utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El cin diluida de un azcar
fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos zumos
de frutas son aptos para este fin si contienen una proporcin apropiada de azcar y otras
sustancias necesarias o deseables. azcar es la base en la produccin del vinagre.
Cualquier solu
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioqumicos distintos y ambos son el
resultado de la accin de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la
accin de fermentos que transforman el azcar en alcohol y en dixido de carbono. Esta
es la fermentacin alcohlica. El segundo proceso resulta de la accin de un grupo
amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxgeno con el alcohol,
para as formar cido actico. Esta es la fermentacin actica o acetificacin.
Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se
agriaban, o se ponan malos y el vino se picaba es decir se comenzaba a formar vinagre.
Esto ocurra espontneamente bien en una una bota o se le suba de acidez el vino
embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenmeno
concreto de la produccin del vianagre no fue explicado hasta el ao 1864
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que realizan la
reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico (vinagre),
para que ocurra esta transformacin debe existir las condicones apropiadas de acidez
pH, concentracin del alcohol, nutrientes (proteinas en el vino). Cuando se produce la
actividad de las mycoderma aceti se forma una pelcula en la superficie exterior del vino
con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el
fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino.
Mtodo de Orleans
Fue en el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el
proceso de estas bacterias, el mtodo de elaboracin pas a tener su nombre Mtodo
Pasteur Mtodo Orleans que consista en llenar toneles en forma de cascada de vino y
vinagre, en la misma proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le
rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemtico del mtodo era que se
obtenan resultados muy lentamente.

Mtodo Schuetzenbach
Surge como un mtodo ms veloz que el de Orleans, para ello se toman un conjunto de
barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie
de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que habitaran all las
bacterias. La perforacin del fondo permita el paso del aire para que se difundiera por
toda la viruta mientras que por la parte superior se iba vertiendo el lquido alcohlico el
dispersndose entre las virutas hasta precipitarse al fondo donde por esas perforaciones
caen al barril siguiente. En cada nivel se aumentaba la concentracin de cido actico
entre 1 y 2%. El mtodo Schuetzenbach era ms rpido que el mtodo de Orleans a
causa de un aumento de la superficie de actuacin debido a las viutas de madera.
Mtodos modernos
Los mtodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una
produccin a mayor escala mediante reactores qumicos donde se controlan todos los
factores de la reacccin, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En
estos casos se sigue empleando la viruta de madera.
Maduracin
El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maceracin. Preferiblemente
en toneles de madera siendo el tiempo de maduracin depende de la variedad y del tipo
de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de
solera tales como el aceto balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se
clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializacin. Si no
se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeos nematodos (Turbatrix
aceti).
Usos
El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen mas de 300 aplicaciones de
cmo usarlo. A veces se piensa que slo se utiliza en la cocina como acompaante de las
ensaladas mezclndolo con aceite y/o pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos
que van desde ser un ingrediente verstil de sus comidas como resaltador del sabor o
condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente
medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos
utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio
donde se requiera de un acidulante natural.
Gastronmicos
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliar verduras y vegetales en las
ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los
encurtidos, se emplea en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la
putrefaccin alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes
hierbas, tales como eneldo estragn, romero, tomillo existen tambin los de ajo.
Al igual que los ctricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es
un ablandador natural porque desdobla las fibras y protenas de las carnes. Por ejemplo,
es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de
precaucin, debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda
mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.
El vinagre es un resaltador del sabor. Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para
cocinar. Cuando se cocina su plato, el agua se evapora dejando el exquisito aroma y

sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor agregar el toque de vinagre luego
de cocinados para mejorar as el sabor de los mismos.
El vinagre tambin es un preservante natural de los alimentos. La mayonesa, salsa
picante, mostaza, el ketchup, salsa de tomate y los encurtidos son preservados con
vinagre. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la
propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Su
sabor tambin ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan.
Medicinales
El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo acta
bien contra la hinchazn de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se
aplica vinagre en la zona que pic el insecto. Es tambin un remedio contra la irritacin
que provoca la medusa de mar su aplicacin sobre la zona irritada descongestiona
notablemente la picazn. Aplicados en el bao suavizan la piel, calman los msculos
doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras.
Industriales y Caseros
Tanto en el hogar como a nivel industrial, el vinagre se utiliza para eliminar bacterias
que pueden ser dainas a la salud. Evita el crecimiento de hongos, desinfecta los
equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores
caractersticos de ciertos alimentos.
Tambin se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservacin
alimentcia. Aparte de su uso gastronmico, el vinagre tambin se emplea para como
artculo de limpieza para limpiar la superfice de los cristales y como repelente de
mosquitos.
En la industria textil se utiliza el vinagre para fijar los colores de las telas. Tambin
ayuda a quitar las manchas ocasionados por ciertos productos.
En los Estados Unidos un gran porcentaje de la produccin de vinagre destilado es
utilizado por la industria farmacutica para la elaboracin de jabones para ducha
especialmente para el uso femenino.
Debido a que el vinagre corta la grasa, se utiliza para la limpieza de muchos materiales.
La industria qumica lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores
lquidos de vidrio.
Variedades
Dependiendo de las zonas existen diferentes variedades de vinagre, todo esfuncin de la
disponibilidad de una bebida alcohlica que hace de fundamento, por ejemplo: en la
zona mediterrnea la base del vinagre suele ser el vino, en Inglaterra donde la cerveza es
est ms disponble predomina el vinagre de malta y en el sur donde se cultivan las
manzanas se elabora el vinagre de sidra, en Asia donde el vino de arroz es tan habitual
se produce el vinagre de arroz. De esta forma cada regin, de acuerdo con el clima y los
cultivos propios ha ido proporcionando la materia prima para producir vinagre.
Existen mucho tipos de vinagres segn el uso que se les quiera dar. El ms comn de los
vinagres es el blanco destilado. Tambin se puede producir vinagre a partir de cualquier
jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maz, caa de azcar, banano, etc.
Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones donde abundan ms una
materia prima en particular. En Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre de
granos y el de sidra, como en Asturias. En Latinoamrica el vinagre destilado de alcohol
de caa. En Japn y otros pases asiticos se utiliza ms el vinagre de arroz, en Europa
el de vino y as subsecuentemente.

Las siguientes variedades de vinagre estn clasificadas de acuerdo con el material del
cual estn hechas y los mtodos de elaboracin.
Vinagre de Vino (Wine/Grape Vinegar)
El producto hecho por la fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin del mosto
de uva. Ampliamente utilizado en Europa especialmente en Espaa, Francia e Italia, su
nombre y caractersticas varan segn la regin donde se produce. El vinagre de cerezas
en Espaa, balsmico en Italia, vino tinto en Francia, etc.
Se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como el de mayor consumo
y produccin mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A
veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduracin.
Aceto Balsmico
El aceto balsmico es un vinagre elaborado con unas determinadas variedades de uvas y
elaborado mediante unos procediientos especiales.
El ms conocido de los acetos es el Aceto balsmico di Modena es un tipo de vinagre de
origen italiano procedente de la regin de Emilia-Romaa y sobre todo de la ciudad que
le da nombre: Mdena. Dentro de sus caractersticas se encuentran las de poseer un
sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos
12 aos en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es
recomendable slo aadir unas gotas a la salsa para aliar. Existen algunos acetos en
pequeas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de
euros, ya que estn envejecidos por muchos aos (pueden llegar a 40 aos).
Vinagre de Jerez
La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos en Jerez y Sanlcar
de Barrameda (Cdiz). El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentacin
actica de estos vinos, el sabor de este vinagres ms fuerte que el de vino. La crianza se
realiza en toneles de madera durante 6 meses como mnimo y durante ms de dos aos
para obtener la denominacin de Vinagre de Reserva. El color resultante de este vinagre
es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de
la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y alios de
ensaladas as como saborizante de diferentes alimentos.
Vinagre de Sidra (Apple Cider Vinegar)
Este vinagre es producido por la fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin
del jugo de manzana. Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es
muy empleado en las cocinas de los pases del norte de Europa y en Asturias. Su
elaboracin parte de la fermentacin alcohlica de la manzana en sidra. El empleo de
este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus
usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una
gasa con una disolucin del mismo, como locin alivia los msculos que se han
sometido a fuerte deporte. Es probablemente despus del vinagre blanco el ms
ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.
Vinagre de Oporto
Elaborado con el Vino de Oporto.
Vinagre blanco destilado

El vinagre blanco destilado es el ms comnmente utilizado a nivel de consumo del


hogar, la industria alimenticia y la industria farmacutica. Se produce a travs de la
fermentacin actica del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su
vez de diversas fuentes como la caa de azcar, los granos de maz, la melaza, etc.
Vinagre de frutas
Vinagre hecho de varias frutas por la fermentacin alcohlica y subsiguiente
acetificacin. Aunque el jugo de manzana es el ms usado para hacer vinagre en los
Estados Unidos y otros pases, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de
bananos, naranjas, nspolas, pias, zarzamoras, etc. Cualquier fruta o vegetal que
contenga bastante azcar sirve para este propsito.
Vinagre de malta
Vinagre de malta hecho por fermentacin alcohlica y posteriormente acetificacin sin
destilacin, de una infusin de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidn
se convierte en maltosa.
Vinagre de Azcar, Caa, o caa de azcar.
El vinagre de azcar hecho por fermentacin alcohlica y actica de soluciones de
azcar, siropes o melazas.
Vinagre de azcar de granos,
Hecho por fermentacin alcohlica y actica de una solucin de azcar de almidn de
maz o de glucosa preparada a base de granos de maz.
Vinagre de Arroz
Hecho por fermentacin alcohlica y actica de azcares derivados del arroz o
concentrado de arroz sin destilacin. El vinagre de arroz es comnmente utilizado en los
pases asiticos donde el arroz se cultiva en abundancia.
Vinagre aromatizado
Es aquel al que se ha aadido varias hierbas. El ms conocido es el que incorpora
eneldo o estragn. Se trata de cualquier caldo que se puede aromatizar o condimentar
con hierbas aromticas como el romero, el tomillo, la albahaca e incluso con el azcar o
la miel.
RECETAS
gazpacho andaluz
Ingredientes para 6 personas:
1/2 Kg. de miga de pan
1,5 Kg. de tomates rojos
125 c.c. de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1/2 Kg. de pepinos
300 Grs. de cebolla picada
4 pimientos (picados en trozos menudos)
1,5 Lts. de agua fra
vinagre y sal al gusto.
Modo de hacerlo:

Se remoja la miga de pan hasta que est tierna, en un recipiente se aaden los tomates
troceados, dos pimientos, los ajos, el pan, aceite, vinagre y sal. Si no caben todos a la
vez se puede hacer por partes. Pasar por la batidora hasta obtener una mezcla
homognea (para los ms tcnicos, se trata de una suspensin coloidal, como la
mayonesa). Luego pasar la mezcla por un colador chino (ver fotografa) o un colador
normal. Aadiendo el agua fra progresivamente. Se sirve en cuencos, junto a la
guarnicin en una bandeja con cebolla, pimiento, pepino y tomate troceados muy
menudamente, que aadirn los comensales segn sus preferencias. Ocasionalmente, se
puede aadir, como ingrediente en la bandeja, huevo duro (muy tpico en Crdoba).
Modo tradicional a la antigua usanza:
Primero se hace un majado en el fondo con el ajo, la sal gorda, el pimiento y el tomate.
Se aade el pan duro escurrido, se sigue majando y vamos vertiendo agua fra, segn
demande la masa para quedar suelta. Llega el aceite de oliva, poco a poco y repartido
(un chorren). Por ltimo el vinagre, con cuidado (hay muy distintos grados de
intensidad), probando, porque dar el punto final. Debe servirse muy fro. Aunque no
hay razn que lo desaconseje, no deben echarse cubos de hielo. Debe el comensal
servirse la guarnicin a su gusto sobre el gazpacho ya en su plato.
Variaciones y trucos:
En la Lantejuela(Sevilla) se toma migado con pan, en La Luisiana(Sevilla) se toma con
uvas, en Morn (Sevilla) se cambia el vinagre por limn. En Los Corrales (Sevilla) se
aade como guarnicin exclusivamente pepino. En Constantina(Sevilla) hierbabuena,
por eso le llaman "verde". En cambio, en Cazalla de la Sierra(Sevilla) le dicen "blanco",
tambin con hierbabuena, pero adems con huevo frito, mucho ajo, vinagre e hgado de
conejo frito. En la regin de Murcia se toma aadiendo taquitos de jamn. Para reducir
el efecto cido producido por el tomate, se puede aadir en el momento de batir los
ingredientes, un par de zanahorias, las cuales, adems, contribuyen a mejorar el aspecto
visual del gazpacho.
El salmorejo
Ingredientes para 6 personas:
2 rebanadas de pan del da anterior
125 C.C. de aceite de oliva
5 tomates maduros y 2 pimientos verdes
6 dientes de ajo
2 huevos crudos
vinagre, agua y sal
Guarnicin: Juliana de tomate crudo, pimiento verde y cebolla. Jamn serrano y taquitos
de pan. Dos huevos duros troceados muy menudos.
Modo de hacerlo:
Se colocan los ingredientes en un recipiente, convenientemente troceados, se baten
durante 3 4 minutos, la masa se pasa por el tamiz (colador) o bien colador chino,
aadiendo agua en esta tarea. Se sirve fro, acompaado de la guarnicin.
Modo tradicional, a la antigua usanza:
En un mortero se maja el ajo con la sal y el vinagre. Se pasa el "majao" al cuenco dnde
se machacan junto a todos los ingredientes formando una masa pastosa; sin parar de
mover se echa el aceite. Se sirve con la guarnicin.

Salmorejo de perdiz
Se hace un majado con el menudillo ya asado y con pan frito y pimienta negra. Se cuece
la perdiz con ajo, laurel y sal. Se deshuesa y desmenuza rebozando los trocitos con
huevo y harina. Se agrega todo al salmorejo, preparado segn la receta anterior. Con
algo ms de huevo para espesar. Se sirve fro.
Ajo blanco
Ingredientes para 6 personas:
150 grs. de almendras crudas
2 dientes de ajo grandes
1/4 kg. de miga de pan (del da anterior)
2 cucharadas soperas de vinagre
2/3 de vaso (de los de vino) de aceite de oliva (entre 0.4 y 1.0 grado de acidez)
Agua y sal
Guarnicin:uvas blancas peladas (tpico de Mlaga), tiras de pimiento rojo aliado,
taquitos de jamn, tomate en cubitos, pimiento y pan tostado.
Modo de hacerlo:
Se pone la miga de pan en remojo con agua fra durante media hora. Si las almendras no
estn peladas se pelan, ponindolas en agua templada un rato. Se aprietan con los dedos
y sale la almendra mondada. En la batidora se pone por tandas la miga de pan un poco
escurrida, el ajo, las almendras, el aceite y el vinagre. Una vez batido todo, se vierte en
una sopera, se le aade la sal y se deja en la nevera durante unas dos horas. Al ir a servir
se aade poco a poco agua helada hasta que tenga la fluidez deseada (como el azpacho),
y se incorpora la guarnicin en la medida deseada por los comensales.

Potrebbero piacerti anche