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MANUAL POES
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Limpieza y desinfeccin
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06/03/2015

JOHN ELKIN PEDROZA LOPEZ

POES
(Industria alimentaria)

APRENDIZ:
JOHN ELKIN PEDROZA LOPEZ

CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

BOGOT DC
2014

POES
(Industria alimentaria)

Limpieza y desinfeccin
La importancia de la limpieza y la desinfeccin:
Suciedad acumulada en los equipos de preparacin de los alimentos y en el
ambiente alimenticio pueden favorecer el crecimiento de microorganismos
patgenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente daar a los
consumidores.
Se deben limpiar y desinfectar las superficies en contacto con los alimentos
de forma rutinaria para minimizar la contaminacin potencial .
En las lneas de produccin donde se comparten equipos, los procedimientos
de limpieza efectiva tambin son crticos para reducir el riesgo de
contaminacin cruzada de los alimentos con potenciales alrgenos.
Ejemplos Lneas de procesamiento compartidas para lcteos y zumos.
Equipamiento compartido para cereales que contienen frutos secos versus
productos libres de frutos secos.
De la granja a la mesa Ayuda a prevenir la transmisin de enfermedades
humanas a travs de la comida.
Ayuda a prevenir infestaciones de plagas Los residuos de alimentos pueden
atraer y ayudar a la sobrevivencia de plagas.
Mejora la vida til y la calidad de los productos alimenticios.
Diferencia entre limpieza y desinfeccin
Limpieza: La remocin de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.
Desinfeccin: La reduccin por medio de agentes qumicos y/o fsicos, del
nmero de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o las propiedades del producto. En algunos casos se refiere a
sanitizacin.
Cuatro Tipos de Suciedad Alimenticia
1. Aquellos que se disuelven en agua: Carbohidratos simples - Azcar
Algunas sales minerales simples (NaCl) Algo de almidn
2. Aquellos que se disuelven en lcalis: Protenas Almidones asociados con
protenas o grasas. Films bacterial (biofilms)
3. Aquellos que se disuelven en cido: Dureza del agua por sal (sal de calcio
y magnesio) Pelculas de mineral ms complejas, incluyendo depsitos de
hierro y manganeso.
4. Aquellos que se disuelven por tensoactivos: Grasas y aceites Muchos
residuos de alimentos Suciedad inerte como arena, arcilla o metales finos.
Algunos biofilms

Tipos de Componentes de Limpieza

Bsico- lcalis: Ablandar el agua (por precipitacin de los iones de dureza), y
saponificar las grasas (la reaccin qumica que se produce entre un lcali y un
jabn de grasa).
Fosfatos Complejos: Emulsionar las grasas y aceites, dispersar y suspender
los aceites, peptizar las protenas, ablandar el agua por la segregacin, y
proveer caractersticas de enjuague sin ser corrosivo.
.Tensoactivos (Agentes Humectantes): Emulsionar las grasas, dispersa la
grasa, proporcionan propiedades de humectacin, forma espuma, y
proporcionan caractersticas de enjuague sin ser corrosivo.
Quelante (Compuestos orgnicos) Ablandar el agua por segregacin, evitar
los depsitos de minerales, protenas peptizadas sin ser corrosivo.
cidos Buenos en el control de depsito de minerales; y ablandador del
agua.
Factores que influyen en la eficacia de la limpieza

Tiempo: El tiempo incrementado mejora la eficiencia

Temperatura: El aumento de la temperatura de la solucin de limpieza

disminuye la fuerza de la unin entre la suciedad y la superficie,
disminuye la viscosidad y aumenta la solubilidad de los materiales
solubles y la velocidad de reaccin qumica.

Velocidad (Turbulencia) El aumento de la velocidad, proporciona una

accin mecnica para eliminar la suciedad y la inmundicia (esfuerzo
fsico").

Concentracin Aumento en la concentracin de limpieza pueden

mejorar la eficiencia, pero esta es la variable menos eficaz al cambio en
la limpieza.
Procedimiento de Limpieza
1. Prelavado
2. Lavado
3. Enjuague
4. Desinfeccin (Sanitizacin)

1. Prelavado
La eliminacin de las partculas de alimentos antes de aplicar la
solucin de limpieza.
Esto se puede lograr mediante el volcado a la superficie del equipo con
agua fra o caliente a presin moderada.
No se debe utilizar agua muy caliente o vapor, debido a que esto puede
hacer la limpieza ms difcil.
2. Lavado
La aplicacin de los componentes de lavado.
Existen muchos mtodos, compuestos y soluciones para someter las
superficies de los equipos a la limpieza.
La efectividad y la economa del mtodo generalmente dictan su uso
Mtodos de Lavado
Remojo: Inmersin a la solucin de limpieza. La solucin de limpieza
debe ser en caliente (50C) y el equipo debe permitir estar en remojo
durante 15 a 30 minutos antes del fregado manual.
Mtodo Spray: Dispersin de una solucin de limpieza en la superficie.
Este mtodo utiliza una unidad porttil o fija de spray con agua caliente o
vapor.
Limpieza in situ (CIP, Cleaning in Place):
Sistema automtico de limpieza generalmente utilizado en conjunto con
los sistemas de tuberas. La turbulencia del fluido en la tubera se
considera la principal fuente de energa necesaria para la remocin de
suciedad. Limpieza fuera del lugar o Clean out of Place (COP) se
refiere al desarme manual y limpieza y desinfeccin de los equipos .
Espuma:
Utiliza una mezcla concentrada de surfactante desarrollado para ser
aadido a la solucin altamente concentrada de productos de limpieza
alcalina o cida. Produce una espuma estable y abundante cuando se
aplica con un generador de espuma La espuma se adhiere a la
superficie a limpiar, lo que aumenta el tiempo de contacto del lquido con
la suciedad, e impide el secado rpido y la escorrenta de la aspiradora
de lquidos, mejorando as la limpieza.
Gel: Utiliza un agente gelificante -concentrado en polvo- que se
disuelve en agua caliente para formar un gel viscoso. El producto de
limpieza deseada se disuelve en el gel caliente y el consiguiente
detergente cuajado cido o alcalino se roca sobre la superficie a limpiar.
El gel limpiador generar una pelcula delgada sobre la superficie

durante 10 minutos o ms para atacar la suciedad. La suciedad y el

gel se quitan con un enjuague de agua a presin caliente.
Polvos y Pastas Abrasivas:
Se utilizan para remover la suciedad difcil. Se necesita el lavado
completo y se debe tener cuidado de no rayar las superficies de acero
inoxidable. No se deben utilizar estropajos en superficies de contacto
con alimentos ya que pequeas piezas de metal de las almohadillas
pueden servir como puntos focales para la corrosin o se pueden adherir
a los alimentos.
3. Enjuague
La remocin de todos los rastros de las soluciones de limpieza con
agua potable.
4. Desinfeccin (Sanitizacin)
Un proceso, ya sea con calor o una concentracin de los qumicos que
reduzcan el nmero de bacterias, incluyendo a los patgenos, a un nivel
seguro en los utensilios y en los equipos despus de la limpieza .

ETA: Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestin

de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes
como para afectar la salud del consumidor. Sean slidos, naturales, preparado
o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas
por patgenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes
qumicos que se encuentran en su composicin.
Pueden manifestarse a travs de: Infecciones: resulta de la ingestin de
alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.:
Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos
en los alimentos, o de sustancias qumicas incorporadas a aquellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Por
ej.: Botulismo, Estafiloccica o Toxinas por hongos.
Toxi-Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos con una cantidad de
microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de
producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Clera.
Brote: Un brote de ETA se produce cuando dos o ms personas sufren una
misma enfermedad despus de consumir el mismo alimento, incluida el agua,
del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de
laboratorio implican a los alimentos y/o agua como vehculos de la misma.
Sntomas: Pueden durar varios das, incluyen vmitos, diarreas, dolores
abdominales y fiebre. Tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos
hinchados, dificultades renales, visin doble. La duracin e intensidad pueden
variar de acuerdo al alimento, la cantidad consumidos y a la salud de las
personas. Se han registrado alrededor de 250 enfermedades transmitidas por
alimentos.
Grupos vulnerables: Los nios, ancianos y embarazadas, son especialmente
vulnerables y deben extremar los cuidados. Para las personas sanas, la
mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de
das y sin ningn tipo de complicacin, pero para las personas ms
susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas o los
que se encuentran enfermos pueden ser ms severas, dejar secuelas o incluso
hasta provocar la muerte. Se estima que cada ao mueren por diarreas 1 milln
de nios menores de 5 aos en pases en vas de desarrollo, lo que implica
2.700 decesos por da. La OMS ha determinado que todos somos susceptibles
a las enfermedades causadas por alimentos contaminados, cualquier persona
de cualquier estrato puede estar en condicin de contraer una ETA.
Historia de las ETA: Se conocen desde pocas muy remotas. En el 2000 a.c.,
Moiss haba dictado leyes sobre los alimentos, que se poda comer y que no,
as como tambin estaba legislado los mtodos de preparacin y la importancia
de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos.

Antiguamente se relacionaba los alimentos contaminados con la putrefaccin

de los mismos. Hoy sabemos que los alimentos contaminados pueden tener
aspecto, olor y sabor normal.
En algunos casos los alimentos son contaminados por sustancias qumicas
como el arsnico, cinc, cobre, plomo, etc., que pueden estar presentes
naturalmente en los mismos o ser adicionados por contacto con los utensilios
usados durante la preparacin.
Las bacterias fueron vistas por primera vez por Anthony Van Leewenholk quien
observ en una gota de agua a travs de varios lentes que formaban un
primitivo microscopio, la presencia de pequeos organismos en forma de
bastones.
Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias
descriptas; sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en
aquella poca.
Doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el papel que juegan
las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, recin se
apreciaron estos hallazgos.
Pasteur investig enfermedades en animales y hombres demostrando que las
mismas eran causadas por bacterias. Adems, comprob que la teora de la
generacin espontnea, es decir, que la vida surge de la materia inanimada,
era falsa.
Tambin observ que si los alimentos eran esterilizados a travs de una
rigurosa coccin, se produca la muerte de la bacteria y el alimento slo poda
re contaminarse por razones externas (Utensilios, manipulaciones, etc.).
Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoci que la tuberculosis, el clera
y el ntrax eran causados por bacterias, desarrollando mtodos para la
multiplicacin bacteriana.
Al descubrirse el modo de difusin de estas enfermedades se empezaron a
aplicar mtodos de prevencin y tratamiento. En el ao 1854 John Snow
descubri que el agua para beber contaminada poda favorecer la difusin del
clera. Aos ms tarde se descubri en Suiza que la fiebre tifoidea tambin es
vehiculizada por el agua.
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusin de
importantes enfermedades, introducindose la pasteurizacin (Tratamiento
trmico que destruye las bacterias patgenas vegetativas que contiene la
leche). En el ao 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un
brote de intoxicacin alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del
siglo XX se descubrieron otras bacterias (Salmonella, Estaphylococus, etc.).
Cmo se contaminan los alimentos: Los microorganismos peligrosos pueden
llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el
campo hasta que son servidos. Cuando aqullos sobreviven y se multiplican
pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminacin es difcil

de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de

la comida. Una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento, tambin,
son los principales causa para la aparicin de las bacterias, que comienzan a
multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud.
La preparacin o manipulacin de los alimentos son factores claves en el
desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy
importante para prevenirla. De hecho, las estadsticas elaboradas por el
Sistema de Vigilancia Epidemiolgica de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos indican que prcticamente el 40% de los brotes de ETA reportados
en la Argentina ocurren en el hogar.

Uso de desinfectantes y jabones

Los detergentes y limpiadores destinados al uso en el comercio minorista de la
carne, se ajustan a las siguientes caractersticas:
Deben ser aptos para uso alimentario.
Su utilizacin se adaptar a las condiciones de uso recomendadas por el
fabricante en las fichas tcnicas de producto, para evitar posibles daos sobre
los objetos y sobre las manos del usuario.
Es necesario seguir las indicaciones de uso contempladas en el etiquetado
para conseguir una ptima utilizacin en su empleo y evitar intoxicaciones
accidentales.
Sern de fcil eliminacin de los utensilios, aparatos e instalaciones, siendo
enjuagados con agua potable o vapor de agua.
Se evitarn productos con una forma, olor, color, aspecto, presentacin,
tamao, volumen o etiquetado que pueda confundirlos con productos
alimenticios.
Detergentes:
Los detergentes son sustancias qumicas capaces de emulsionar la suciedad
orgnica, facilitando su eliminacin.
En su eficacia influyen diversos factores, destacando dos propiedades del agua
utilizada para su aplicacin: dureza y temperatura.
Por tanto, es necesario utilizarlos siguiendo las instrucciones especificadas en
la ficha tcnica que ha de ser suministrada por el proveedor.
La espuma que generan los detergentes puede entorpecer la accin de los
desinfectantes, por lo que es imprescindible realizar un aclarado correcto
despus de su aplicacin.

Desinfectantes:

Son sustancias qumicas capaces de eliminar

perjudiciales presentes en una determinada zona.

los

microorganismos

Para ejercer esta accin es necesario que se haya retirado cualquier resto de
materia orgnica, pues la misma se comporta como una barrera protectora
para los grmenes, dificultando su actuacin.
Existen muchos tipos de desinfectantes en el mercado y con diferentes formas
de presentacin, siendo los ms utilizados los compuestos clorados y de
amonio cuaternario.
El desinfectante clorado cuyo uso est ms extendido en los establecimientos
del comercio minorista de carnes, es la LEJA (hipoclorito sdico). La leja
contiene entre 35 y 60 g./l. de cloro libre y de 60 a 100 g./l. de cloro libre si es
concentrada.
En cualquier caso, cuando se usa un desinfectante, hay que tener en cuenta la
dosis y el modo de empleo recomendado por el fabricante, as como el tiempo
de contacto necesario con la superficie, para que pueda desarrollar su accin.
Los desinfectantes qumicos no se aplican con agua caliente, sino fra.
El operario no debe mezclar detergentes con desinfectantes ni alterar el orden
de utilizacin de los mismos.
El manejo de los productos qumicos debe hacerse de forma cuidadosa, con
proteccin, si es necesario, de las manos y ojos del operario.
Todos los productos (detergentes, desinfectantes,...) incluidos en un plan de
limpieza, deben estar autorizados para uso alimentario y poseer el
correspondiente nmero de registro.
Hay que tener siempre presente que, tanto los detergentes como los
desinfectantes, son sustancias txicas que no deben entrar en contacto con los
alimentos (peligro de intoxicaciones); despus de su uso hay que aclarar
completamente la superficie tratada.

Protocolo de limpieza y desinfeccin:

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos
detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se
asienta.
Desinfeccin: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin
temporal del nmero de microorganismos vivos y la destruccin de los
patgenos y alterantes. Sin embargo, nicamente con la esterilizacin se
obtendr un medio completamente exento de grmenes.

Procedimiento para limpieza y desinfeccin de pisos.

 Alzar las sillas de laboratorio.

Recoger todos los objetos que obstaculicen la realizacin adecuada del
procedimiento.
Barrer bien.
Preparar en cinco (5) litros de agua 50 ml de detergente industrial y refregar.
Preparar 5 litros de hipoclorito de sodio a 600 ppm: 41 ml de hipoclorito de
sodio al 6% se diluyen en 5 litros de agua potable.
Enjuagar con suficiente agua y secar con el trapero limpio.
Este procedimiento se debe realizar dos veces por semana o cuando se
requiera.