CAPTULO I.

ASPECTOS GENERALES

1.1 Objetivos de la investigacin. Hiptesis del trabajo

Objetivo General
Demostrar la viabilidad tcnica y de mercado para la instalacin de una empresa productora
de jugos bebibles de verduras para consumo masivo, determinando los costos del proyecto
a fin de obtener rentabilidad y posicionamiento en el mercado.
Objetivos especficos

Realizar un estudio de mercado sobre el consumo de verduras en el pas,

estableciendo si es viable su consumo en la presentacin de jugo bebible.

Identificar y estudiar las empresas que comercializan actualmente verduras

procesadas para consumo directo.

Evaluar la viabilidad del proyecto social, ambiental y tecnolgicamente.

Evaluar los costos asociados a la instalacin del proyecto.

Hiptesis del trabajo

La instalacin de una empresa productora de jugos bebibles de verduras es factible, ya que

existe un mercado que aceptar el producto, y adems se cuenta con disponibilidad de
materia prima y la tecnologa necesaria.
1.2 Marco referencial de la investigacin
A continuacin se mencionan los trabajos de investigacin encontrados en la biblioteca de la
Universidad de Lima que se utilizaron como base para nuestro trabajo, debido a que se
encuentran relacionados con el tema a desarrollar.

Benites Rabanal, Marcela Elizabeth. Estudio preliminar para la implementacin de una

planta procesadora de crema de arracacha y zanahoria para personas de tercera edad.
Lima: Universidad de Lima, 2009.

Castro Teniente, Maribell. Estudio Preliminar para la instalacin de una planta

procesadora de crema de pimiento para mercado local. Lima: Universidad de Lima,
2009.
Cabe resaltar que la principal diferencia de los dos trabajos antes mencionados a
nuestra investigacin es el mercado objetivo al que se destinarn los productos, ya que

su produccin abastecer a todo el consumo local mientras que nuestro mercado

objetivo son las personas que residen en el departamento de Lima que cuidan su salud y
tienen tendencia al consumo de alimentos saludables; lo cual influir en las polticas de
comercializacin y distribucin.
Asimismo se utilizaron reportes e informes que seguidamente se describirn con mayor
detalle:

Argenpapa.Crece demanda de hortalizas procesadas en Amrica Latina. [En lnea].EL

MERCURIO,

14

de

agosto

de

2009.

Opinin.

<

http://

www.argenpapa.com.ar/default.asp?id=7118 > [consulta: 1 de mayo de 2011].

INIA LA PLATINA. Nuevo proyecto impulsar produccin de jugos de hortalizas [en

lnea], INIA tierra adentro, (11) 2007,29-31.
<www.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR34775.pdf> [consulta: 30 de abril de 2011].

Maximixe Consult S.A.Perspectivas del mercado de hortalizas frescas y en conserva.

Lima: Maximixe, Junio del 2009.1-81.

Stein N, Ursula Carla.Universidad Catlica de Valparaso [en lnea] Diciembre del 2006.
<http://ucv.altavoz.net/prontus_unicad/site/artic/20061215/asocfile/20061215111659/stein
fort_ursula.pdf > [Consulta: 30 de abril de 2011].
Como se observa ninguno de los estudios indicados hace mencin especficamente a la
produccin de jugos de verduras para el consumo en el Per sin embargo se han
tomado en cuenta para entender la tendencia del consumo de jugos y verduras en los
diferentes pases latinoamericanos.

Por ltimo en la biblioteca de la Universidad Nacional Agraria, La molina, existe un caso muy
similar relacionado al procesamiento de jugos de verduras.

1.3

Tressler, Donald Kitely.Fruit and vegetable juice; processing technology. Wesport 1984.
Definicin comercial del producto

El producto, jugo bebible de verduras, busca satisfacer la necesidad de personas que

desean llevar un estilo de alimentacin saludable, pero que al mismo tiempo tienen un ritmo
de vida ajetreado por las diversas actividades a las que se dedican como el estudio y

trabajo, lo que limita su tiempo y los lleva a consumir en cadenas de comidas rpidas u otro
forma de alimentos instantneos que por lo general contienen una gran cantidad de grasas.
Se denomina al producto jugo debido a que el contenido ser 100% de verduras, es decir el
lquido obtenido de stas no se diluir, a diferencia de las bebidas y nctares.
Figura 1.1: Clasificacin respecto al contenido de frutas o verduras

Fuente: Escuela Superior Politcnica del Litoral

Y se llama bebible porque se encontrar en estado lquido y no requerir coccin o
tratamiento alguno para su consumo, es decir al comprarlo estar listo para ingerir.
Este producto es sumamente beneficioso para el cuerpo humano, debido a que proveer al
consumidor una alimentacin balanceada gracias a los seis vegetales que contiene,
zanahoria, tomate, apio, beterraga, lechuga y espinaca.
Estos componentes ayudarn al cliente en diferentes aspectos como evitar el
envejecimiento de las clulas, mejorar el funcionamiento del metabolismo y prevenir
mltiples enfermedades, adicionalmente el contenido de licopeno, un antioxidante natural,
que se encuentra en el tomate evita el estrs oxidativo al cual son sometidas diariamente
nuestras clulas durante la ingesta de alimentos.
Para comprender mejor cmo ser el producto final se definirn los tres niveles del producto,
jugo bebible de verduras:

Producto bsico:
Jugo conformado por mix de siete verduras que busca saciar la sed del consumidor,
ofrecindole al mismo tiempo una variedad de nutrientes para su organismo y la
oportunidad de cuidar la salud mientras se refresca.

Producto real:
El producto se comercializar en un envase de vidrio capaz de contener 240 ml,
adems estar hermticamente cerrado, manteniendo el olor y sabor frescos, evitando
de esta forma su deterioro, por ltimo ser prctico, fcil de transportar y para el
consumo inmediato.
La etiqueta poseer un diseo atractivo, para resaltar en una gndola de supermercado,
en la cual se mostrar la marca del producto, de fondo las verduras que se utilizaron en
su composicin lo que brindar al producto un estilo natural, la informacin nutricional,
contenido neto, registro industrial de sanidad, consejos para su consumo, fecha de
elaboracin y vencimiento, identificacin del pas de origen, cdigo de barras y el
telfono de servicio de atencin al consumidor.
Adicionalmente el producto contar con materias primas de alta calidad y al tratarse de
un producto alimenticio debe cumplir con certificados de sanidad, el control estar a
cargo de DIGESA (MINSA).
Figura 1.2: Botella de 240 ml del jugo de verduras

Elaboracin

propia

Producto aumentado
Se contar con un servicio pos venta, servicio telefnico de atencin al cliente donde los
consumidores podrn acceder para dar quejas o sugerencias sobre el producto.

Por ltimo cabe resaltar que un tema importante son las normas para la comercializacin del
producto, es as como se han encontrado algunas normas generales de comercializacin
para zumos (jugos) de hortalizas segn Codex Alimentarius, ente dedicado a la creacin de
normas alimentarias internacionales.
Criterios de calidad: El producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de las
hortalizas con las que se le haya preparado, teniendo en cuenta la adicin de ingredientes y
la posible fermentacin lctica.
1.4

Principales caractersticas del producto

El producto como se mencion anteriormente contendr seis verduras tomate, zanahoria,

espinaca, lechuga, apio, beterraga y estas debern encontrarse en la proporcin exacta
para brindar el sabor adecuado, a continuacin se presenta el cuadro expresando las
cantidades apropiadas.
Cuadro 1.1: Porcentaje de verduras para el jugo SVmix
Verdura
Zanahorias
Espinaca
Lechuga
Apio
Beterraga
Tomates

Gramos
150
15
100
35
150
550

Porcentaje

15%
1.5%
10%

3.5%
15%
55%

Elaboracin propia
Cabe mencionar que el producto se encuentra dentro del CIIU 1500: Elaboracin de
productos alimenticios y bebidas; este cdigo, Clasificacin Internacional Industrial Uniforme
permite que los pases produzcan datos de acuerdo con categoras a escala internacional.
Por ltimo se puede decir que este producto podr ser exportado bajo la partida definida
como: 2009.90.00.00 Mezcla de jugos.
Cuadro 1.2: Medidas impositivas para las mercaderas la de subpartida nacional
2009.90.00.00. establecidas para su ingreso al pas
Tipo de producto:

LEY 29666-IGV 20.02.11

Gravmenes Vigentes
Ad / Valorem
Impuesto Selectivo al Consumo
Impuesto General a las Ventas
Impuesto de Promocin Municipal
Derecho Especficos
Derecho Antidumping
Seguro
Sobretasa
Unidad de Medida:

Valor
6%
0%
16%
2%
N.A.
N.A.
2.25%
0%
(*)

Fuente: SUNAT
1.4.1 Usos y propiedades
Usos
La definicin de zumo o jugo de hortalizas segn Codex Alimentarius es un producto
lquido sin fermentar, pero fermentable, o el producto fermentado con cido lctico,
destinado al consumo directo, obtenido de la parte comestible de una o ms hortalizas
sanas y conservado por medios fsicos exclusivamente.
Este jugo de verduras es un suplemento alimenticio elaborado para formar parte de la dieta
alimenticia de las personas proporcionndoles una gran cantidad de nutrientes. Puede ser
consumida como acompaante durante el almuerzo, cena

o consumirse en cualquier

momento del da. Tambin puede servir como ingrediente para la preparacin de otros
platillos
Propiedades
El producto est listo para consumir, ya que no requerir coccin alguna, ser altamente
digerible, bajo en sodio, libre de colesterol, no se utilizar azcar para su elaboracin y
tendr un bajo porcentaje de grasa total.
A continuacin se presenta la tabla nutricional del producto, as mismo tambin cabe resaltar
que el producto tambin posee altos contenidos de vitamina A, hierro y calcio.
Cuadro 1.3: Tabla nutricional para 240 ml de jugo de verduras

Tabla nutricional
En una porcin de 240 ml
Contenido
62.8 kcal
7

energtico
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Sodio

1.2 gr
0.0 gr
14.5 gr
1100 mg

Fuente: Herdez (jugo 8 Verduras)

Finalmente se detallan que el sabor, aroma y color del producto deben ser los adecuados
para que tenga buena acogida con el pblico, adems debe estar exento de sabores y
olores extraos; la consistencia ser ligeramente cremosa uniforme, destinada a ser
consumida en forma bebible, con una textura suave y sin grumos, presencia de gotas, de
grasa o separacin de fases.

1.4.2 Bienes sustitutos y complementarios

Bienes sustitutos
Los productos sustitutos al jugo de verduras sern aquellos que cumplan las mismas
necesidades que nuestro producto o algunas muy similares.
En este caso se considera que los jugos de mix de frutas envasados son considerados los
principales sustitutos debido a que cumplen una funcin muy similar, pues proveen al
usuario de una bebida refrescante elaborada con productos naturales, la diferencia radica en
que el jugo de verduras contiene una mayor cantidad de nutrientes, tambin se pueden
mencionar a los extractos de verduras y/o frutas caseros, las cremas de verduras y las
bebidas re hidratantes.

Figura 1.3: Productos sustitutos

Jugos de mix de
fruta

Extractos
caseros

Crema de
verduras

Bebidas re
hidratantes

Fuente: Imgenes google

Bienes complementarios
Entre los productos complementarios ms representativos se puede mencionar los sorbetes
que utilizan algunas personas para ingerir las bebidas, adems tambin se encuentran las
galletas o pan tostado que por lo general consumen las personas que buscan una
alimentacin saludable, es as como el producto podra ser acompaado para un aperitivo
entre comidas.
Figura 1.4: Productos complementarios

Sorbetes

Galletas

Pan tostado

Fuente: Imgenes google

CAPTULO II.
ESTUDIO DE MERCADO

10

2.1

Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1 Determinacin del rea geogrfica que abarcar el estudio

El proyecto se localizar en Per ya que el mercado meta objetivo es el departamento de
Lima, esta eleccin se determino por la gran aceptacin y demanda que el producto podra
alcanzar en dicha zona.
Captulos ms adelante se analizar detalladamente las regiones de La Libertad, Lima y
Arequipa para determinar en qu departamento sera ms conveniente instalar la planta,
para lo cual se tomaren consideracin factores como la cercana de la materia prima y las
reas de produccin.
Por otra parte, cabe resaltar que se pretende expandir el producto hacia los dems
departamentos del Per, una vez que el producto se haya posicionado en el mercado
objetivo y el cliente tenga un grado aceptable de lealtad a la marca.
Figura 2.1: Mapa del Per, departamento de Lima

Lima

Fuente: SumaqPeru

11

2.1.2 Determinacin de la metodologa que se emplear en la investigacin de

mercado.
Para poder efectuar satisfactoriamente el estudio se recurrir a fuentes secundarias de
informacin, tales como estadsticas oficiales, revistas especializadas en agroindustria,
folletos, publicaciones, artculos, informes, internet, libros referidos al tema, etc.
Todo ello ayudar a tener un panorama general sobre el mercado actual y sus potenciales,
asimismo se utilizar trabajos de investigacin que se asocien al tema para tener una idea
clara sobre los beneficios sociales y/o econmico que nuestro proyecto ocasionara.
Adicionalmente se prevn utilizar como fuentes primarias y herramientas cuantitativas,
encuestas especficas que brindarn informacin acerca de los potenciales consumidores
as como su comportamiento, actitudes y estilo de vida que nos permitir determinar el
porcentaje de participacin que el producto alcanzara dentro del mercado.
2.2

Anlisis de la demanda

2.2.1 Demanda histrica

El producto escogido, jugo bebible de verduras, es un producto innovador en el mercado
peruano, debido a que hasta el momento no se ha comercializado en este pas, a pesar de
encontrarse en otros mercados como Estados Unidos con una abrumadora demanda.
En este contexto podemos decir que el producto en el mercado objetivo, Lima Per, no
posee una demanda histrica por lo que se evaluar la demanda de un producto sustituto
que ser la competencia directa, el jugo de mix de frutas, es decir los jugos estn hechos
con combinaciones de dos o ms frutas.
2.2.1.1 Importaciones
Las importaciones de los ltimos cinco aos de jugo de mix de frutas se obtuvieron de la
SUNAT, utilizando la partida arancelara 2009900000, adicionalmente se realiz un filtro a
esta base de datos, debido a que tambin se encontraban datos de diferentes bebidas como
emolientes.

12

Cuadro 2.1: Importaciones de jugo de mix de frutas

Ao
2006
2007
2008
2009
2010

Importaciones (L)
1,742
4,658
8,983
19,261
39,473

Fuente: SUNAT
Elaboracin propia
2.2.1.2 Produccin
Para poder obtener la produccin de los ltimos cinco aos de jugo de mix de frutas, se
tom informacin de la pgina del ministerio de produccin y SUNAT para obtener la
produccin de jugos en general y el porcentaje de jugos de mix de frutas, finalmente se
muestra la produccin.
Cuadro 2.2: Produccin de jugos de mix de frutas

Ao
2006
2007
2008
2009
2010

Prod. total de jugos

(L)
107293,196
217180,036
292825,389
287298,159
310346,157

% Jugo de mix de
frutas
0.98 %
1.09 %
1.43 %
2.25 %
3.10 %

Prod. jugo de mix

de frutas (L)
1051,473
2367,262
4187,403
6464,208
9620,730

Fuente: Ministerio de produccin, SUNAT

Elaboracin propia
2.2.1.3 Exportaciones
De la misma manera se obtuvieron las exportaciones de los ltimos cinco aos del producto,
jugo de mix de frutas, con informacin obtenida de la SUNAT, utilizando la partida
arancelaria 2009900000, adicionalmente tambin se realizo un filtro para descartar los
productos que no correspondan al estudio.

Cuadro 2.3: Exportaciones de jugo de mix de frutas

13

Ao
2006
2007
2008
2009
2010

Exportaciones (L)
2,103
2,649
3,300
5,893
24,540

Fuente: SUNAT
Elaboracin propia
Demanda histrica
Teniendo los datos de importaciones, produccin y exportaciones de los ltimos cinco aos
del jugo de mix de frutas podemos calcular la demanda histrica utilizando la siguiente
frmula:

Demanda=(Importaciones+ ProduccinExportaciones )

Cuadro 2.4: Demanda histrica de los ltimos cinco aos del jugo de mix de frutas

Ao
200
6
200
7
200
8
200
9
201
0

Importaciones
(L)

Produccin (L)

Exportaciones
(L)

Demanda Histrica
(L)

1,742

1051,473

2,103

1051,112

4,658

2367,262

2,649

2369,271

8,983

4187,403

3,300

4193,086

19,261

6464,208

5,893

6477,576

39,473

9620,730

24,540

9635,663

Fuente: Ministerio de la produccin, SUNAT

Elaboracin propia

14

Figura 2.2: Demanda histrica de los ltimos cinco aos del jugo de mix de frutas

Demanda histrica (L)

16,000,000
11,000,000

Cantidad en litros

6,000,000
1,000,000

2006

2007

2008

2009

2010

Fuente: Ministerio de la produccin, SUNAT

Elaboracin propia
2.2.2 Demanda potencial
2.2.2.1 Patrones de consumo
La demanda potencial de un producto est determinada por los patrones de consumos del
mismo. En el pas el consumo de alimentos naturales se ha ido incrementando a travs de
los aos, as como el porcentaje de poblacin vegetariana, ubicndonos muy por encima
sobre pases como Chile y Estados Unidos. (Vase figura 2.2)
Inclusive el consumo de frutas y verduras est en aumento ya que actualmente muchas
personas se interesan por tener una alimentacin ms saludables que les garantice una
mejor salud y buena calidad de vida, en el siguiente cuadro se puede observar que el
consumo de frutas y verduras predomina en los sectores socioeconmicos A y B ya que
juntos representan ms del 50% del total y esto se debe a que muchas de ellas tienen altos
precios siendo menos accesibles para personas de pocos ingresos. (Vase grfico 2.3)
Debido a las exigencias del consumidor peruano, grandes compaas han incluido en sus
lneas de productos jugos con combinaciones exticas utilizando cada vez ms variedades
de frutas.

15

Cuadro 2.5: Compra habitual de alimentos por pases

Fuente: Ipsos APOYO

Figura 2.3: Consumo de frutas y verduras por sector NSE

Fuente: Ipsos APOYO

16

Por ltimo cabe resaltar que la poblacin peruana es consciente de que es bueno para la
salud consumir productos naturales y por ello se ve que cada vez ms personas tienden a
comprar productos a base de frutas y verduras.
Figura 2.4: Actitud hacia lo que debera comer, beber y la facilidad de aplicarlo a diario

Fuente: Ipsos APOYO

2.2.2.2 Determinacin de la demanda potencial
Para determinar la demanda potencial se tomaron en consideracin los patrones de
consumo antes mencionados, como se observa las tendencias de Estados Unidos en
alimentacin son muy similares a las del pas y por ello se decidi tomarlo como base y
utilizar su consumo per cpita, que segn informacin de Datamonitor de 8.29 L/persona;
adicionalmente en los anexos 1, 2 y 3 se detallan ms indicadores que respaldan esta
decisin.
Por ejemplo respecto a la tendencia de Actitud hacia lo que debera beber y la facilidad
para aplicarlo en ambos pases se registra al 31% de la poblacin, mientras que en
Consumo de frutas y verduras el Per cuenta con un 33% mientras que en Estados Unidos
es de 36%

17

Este producto estara destinado principalmente para acompaamientos durante las comidas
o como

refrescos durante el da, actualmente no existen empresas que fabriquen o

importen este producto por ello se cree que es una gran oportunidad para satisfacer al
consumidor peruano que cada vez se vuelve ms exigente.
Al evaluar estas tendencias concluimos que la demanda de este producto actualmente es
considerable y que se encontrar en aumento los prximos aos, cabe resaltar que para la
demanda potencial el mercado objetivo tambin ser el departamento de Lima.
La poblacin limea actualmente, ao 2011, es de 8.5 millones y se prev para los prximos
aos una traza de crecimiento de 1.09%, con esta informacin proyectamos la poblacin
hasta el ao 2016.
Cuadro 2.6: Demanda potencial del producto (L)

Ao

Poblacin limea

2012
2013
2014
2015
2016

8592,650
8686,310
8780,991
8876,703
8973,460

Consumo per cpita

(L/persona)
8.29
8.29
8.29
8.29
8.29

Demanda Potencial
(L)
71233,069
72009,509
72794,413
73587,872
74389,979

Elaboracin propia
2.2.3 Proyeccin de la demanda
En primer lugar para proyectar la demanda se requiere analizar la tendencia que ha
mantenido el producto en los ltimos aos, es decir revisar la demanda histrica.
Como resultado de este anlisis se concluye que el producto tiene una tendencia creciente,
esto se comprob al realizar una regresin lineal, obteniendo la siguiente ecuacin:

Demanda=2 ' 127,740.7Tiempo ( aos )1' 637,880.5

De esta forma reemplazando el valor de los aos se obtiene la demanda de los prximos
cinco aos.

18

Cuadro 2.7: Proyeccin de la demanda (L) del ao 2012 al 2016

Ao
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016

Demanda (L)
1051,112
2369,271
4193,086
6477,576
9635,663
11128,564
13256,304
15384,045
17511,786
19639,527
21767,267

Elaboracin propia
2.3

Anlisis de la oferta

Como se menciono anteriormente el producto actualmente no se comercializa en el mercado

limeo, por lo que para la evaluacin de la oferta se analizar al producto sustituto, jugo de
mix de frutas.
2.3.1 Anlisis de la competencia. Empresas productoras y comercializadoras
En el mercado nacional existe una variedad de empresas que se dedican a la produccin de
jugos de frutas, sin embargo el nmero de estos se reduce al buscar jugos de mix de frutas,
es as como a continuacin expondremos cuales son las empresas que ofrecen este tipo de
producto, es decir los que seran nuestra principal competencia.

Laive:
Es una empresa peruana con ms de 100 aos de trayectoria en el mercado nacional,
actualmente comercializa productos como leches, yogurt, quesos, embutidos, jugos,
entre otros.
Con relacin a jugos Laive cuenta con el jugo de frambuesa con ciruela, que
recientemente ha ingresado al mercado, este se comercializa principalmente en los

supermercados y en grifos, siendo an muy escaso en las bodegas.

AJEPER:

19

Empresa nacional fundada hace 23 aos, actualmente se encuentra en pases como

Brasil, Tailandia, Vietnam, Indonesia, Colombia, entre otros y cuenta con una amplia
gama de producto todos en el rubro de bebidas, entre estos tenemos, aguas, cervezas,
te, hidratantes, energizantes y jugos, contando todos estos con marcas diferentes.
Cabe resaltar que en la marca Pulp esta empresa cuenta con el jugo surtido, mientras
que en la marca Cifrut podemos encontrar el jugo de mango con maracuy y naranja o la
presentacin durazno, naranja mango.

LOnda:
Empresa de capital peruano, extranjero y privado, a partir del ao 2007 entro en
funcionamiento y actualmente slo comercializa jugos y frutas deshidratadas, es as que
uno de sus principales productos es el jugo de arndano con maracuy que se
encuentra en los diferentes supermercados del pas.

2.3.2 Oferta histrica

Se evaluar la oferta histrica del jugo de mix de frutas debido a que hasta el momento en el
mercado nacional no se han comercializado jugos de verduras, para ello se utilizar la
siguiente frmula:

Oferta ( l )=Importaciones (l)+ Produccin ( l )

Cuadro 2.8: Oferta histrica de los ltimos cinco aos del jugo de mix de frutas

Ao
2006
2007
2008
2009
2010

Importaciones (L)
1,742
4,658
8,983
19,261
39,473

Produccin (L)
1051,473
2367,262
4187,403
6464,208
9620,730

Oferta (L)
1053,215
2371,920
4196,386
6483,469
9660,203

Fuente: Ministerio de produccin, SUNAT

Elaboracin propia

20

2.3.3 Proyeccin de la oferta.

En base a los datos histricos se observa que la oferta en los ltimos aos ha seguido una
tendencia creciente, para evaluar que suceder en los prximos aos se realiz una
regresin exponencial que explica adecuadamente el comportamiento de la oferta, la
ecuacin se muestra a continuacin:

Oferta=2' 132,552.5Tiempo ( aos )1' 644,618.9

Para obtener la proyeccin de la oferta para los prximos cinco aos debemos reemplazar
los aos en la ecuacin.
Cuadro 2.9: Proyeccin de la oferta (l) del ao 2012 al 2016

Ao
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016

Oferta (L)
1053,215
2371,920
4196,386
6483,469
9660,203
11150,696
13283,248
15415,801
17548,354
19680,906
21813,459

Elaboracin propia
2.4

Demanda para el proyecto

2.4.1 Segmentacin del mercado

El mercado en general tiene un comportamiento heterogneo, con la segmentacin se
busca dividir este mercado en diferentes grupos, segmentos, que tengan caractersticas y
necesidades similares.

21

Se espera que como los integrantes del mismo grupo tienen similitudes, as de igual manera
respondan semi homogneamente ante las estrategias de marketing, por ello es de suma
importancia realizar una buena segmentacin de mercado.
Para este estudio las segmentaciones que se utilizaran sern por zona geogrfica, nivel
socioeconmico y tendencia en alimentacin (psicogrfica).
Geogrfica

El producto, jugo bebible de verduras, ser comercializado y distribuido en el departamento

de Lima, debido a que esta es la zona del Per donde se concentra la mayor cantidad de la
poblacin el 30% es decir 8,5 millones de personas.
Adems se sabe que la mayor cantidad de jugos envasados son comercializados en el
departamento de Lima debido a que la costumbre de preparar jugos caseros se ha ido
deteriorando con el tiempo. Segn la revista Industria peruana N 712 en el ao 1997 el 88%
de las ventas de este producto se concentraban en Lima, sin embargo con el pasar de los
aos gran cantidad de departamentos han cambiado sus hbitos de vida y por lo tanto sus
patrones de consumo, lo que ha originado que la demanda del producto haya crecido
significativamente en zonas alejadas de lima, sin llegar an a ser esta una proporcin
igualitaria en todo el Per, por ello se estima que actualmente la concentracin de ventas en
lima sera del 58%.
Nivel socioeconmico
El producto estar enfocado a personas con alto poder adquisitivo, es decir aquellas que
pertenezcan a los niveles socioeconmicos A y B que segn datos de Ipsos Apoyo en el
departamento de lima es 21.2% de la poblacin.
Psicogrfica
El pblico objetivo son aquellas personas que buscan llevar una estilo de vida saludable,
preocupndose por los deportes y sobre todo por una adecuada alimentacin, pero que ante
el rpido ritmo de vida que llevan por el trabajo, estudios, entre otros no cuentan con el
tiempo suficiente para poder consumir los nutrientes que su organismo necesita, este

22

porcentaje de personas en el Per es significativo, gracias a datos de IPSOS Apoyo

sabemos que el 31% de las personas tiene una actitud hacia la alimentacin saludable.
2.4.2 Seleccin del mercado meta
El mercado meta sern aquellas personas que residen en el departamento de Lima, que
tiendan a buscar productos saludables para su consumo diario, pero que no cuentan con
gran cantidad de tiempo disponible por lo que necesitan productos prcticos.
Actualmente existen consumidores que estn dispuestos a probar nuevos sabores de jugos,
es as como existe una demanda considerable para los jugos de mix de frutas en el mercado
de Lima y por ello se espera que el producto, jugo de verduras, tambin tenga esta misma
acogida.
Para determinar el mercado meta se tomaran en cuenta las segmentaciones antes
mencionadas: por zona geogrfica, nivel socioeconmico y tendencia en alimentacin
(psicogrfica).
Cuadro 2.10: Demanda de jugos de mix de fruta en Lima para los prximos cinco aos

Ao
2012
2013
2014
2015
2016

Demanda
general (L)
13256,304
15384,045
17511,786
19639,527
21767,267

% Ventas en
Lima
58%
58%
58%
58%
58%

%NSE
sector A y B
21.2%
21.2%
21.2%
21.2%
21.2%

%Cons.
saludable
31%
31%
31%
31%
31%

Mercado
meta (L)
505,298
586,403
667,507
748,612
829,716

Fuente: Ministerio de la produccin, SUNAT, Ipsos APOYO

Elaboracin propia
2.4.3 Determinacin de la demanda para el proyecto
Para determinar adecuadamente cual sera la aceptacin del producto en el mercado
objetivo se realizaron 40 encuestas, de estas se obtuvo que 27 de las personas
encuestadas estaran dispuestas a comprar el producto, es decir el 67.5%
Por otra parte tambin se evalu la escala de la intensin de compra, que en promedio de
todos los encuestados resulto de 5.05

23

Combinando estos dos factores se obtiene el factor de correccin que permitir determinar
la demanda susceptible de ser captada por el proyecto:

67.50 50.05 =34.09

Cuadro 2.11: Demanda del proyecto (l) del ao 2012 al 2016

Ao
2012
2013
2014
2015
2016

Mercado Meta (L)

505,298
586,403
667,507
748,612
829,716

% Mercado captado
34.09%
34.09%
34.09%
34.09%
34.09%

Dem. Proyecto (L)

172,256
199,905
227,553
255,202
282,850

Elaboracin propia
2.5

Comercializacin

2.5.1 Polticas de comercializacin y distribucin

Polticas de Comercializacin
Se establecern diferentes polticas de comercializacin, estas dependern del tipo de
cliente y del volumen de compra que requieran; al hablar de clientes nos referimos a los
autoservicios, supermercados, bodegas y mini-markets, lugares en donde se vender el
producto.
Inicialmente por ser un producto nuevo se vendern cantidades pequeas, por lo que las
ventas se realizarn al crdito; sin embargo, cuando el volumen de ventas se incremente
ser posible vender al crdito de 15 a 30 das, previa revisin de los estados financieros y
evaluacin crediticia, en Infocorp, del cliente para conseguir que la tasa de cuentas
incobrables sea la menor posible.
Del mismo modo, en el caso de un pedido de gran volumen se ofrecer un porcentaje de
descuento, el cual depender de la frecuencia de compra del cliente y de los costos
ocasionados a la produccin.

24

Polticas de distribucin
La distribucin se realizar directamente del fabricante a los minoristas, quienes a su vez se
encargarn de enviar el producto a los puntos de venta, es decir a los supermercados,
autoservicios, bodegas o mini-markets.
Se tomo la decisin de no distribuir a mayoristas para obtener un mayor margen de
ganancia y que el precio del producto no se eleve.
Figura

2.5:

Productor

Minorista

Punto de
venta

Mtodo de distribucin

Elaboracin propia
Debido a que la introduccin del producto es a nivel de Lima se prev que el transporte sea
completamente terrestre previa evaluacin econmica para determinar el costo-beneficio de
esta decisin.
Adicionalmente el transporte del producto terminado se manejara inicialmente mediante un
servicio de tercerizacin ya que contar con una flota propia de camiones representara un
mayor gasto tanto en el mantenimiento como en la adquisicin; adems este proceso no se
encuentra dentro del giro de la empresa.
Finalmente para mantener la calidad del producto el almacenaje debe ser el adecuado, para
ello se utilizarn cajas que protegern nuestro producto de golpes y/o cadas y se
mantendrn a temperatura ambiente, debido a que al no estar el producto abierto no es
necesaria la refrigeracin.

25

2.5.2 Publicidad y Promocin

Presentacin del Producto
El jugo de verduras ser ligeramente cremoso, destinada a ser consumido bebiblemente y
se podr encontrar en su presentacin de 240 mililitros envasada en botellas de vidrio.
Publicidad
Al tener varios productos sustitutos que son ms accesibles al pblico consumidor tanto por
su distribucin como por la alta publicidad que manejan, nuestro jugo de verduras necesita
desarrollar una publicidad agresiva para ello se utilizarn medios visuales que sean flexibles
y fciles de captar por el consumidor por ejemplo se puede presentar en diversas ferias
alimentarias, revistas, adems de letreros, paneles y carteles distribuidos en los principales
establecimientos de ventas.
Se piensa propagar el producto por la radio, presentndose en los horarios donde nuestro
pblico objetivo se encuentre escuchndola, como lo son los horarios en los que se dirigen a
sus centros de labores o estudios entre 6:30 y 9 de la maana, as como los horarios de
almuerzo y regreso a sus hogares.
Promoveremos la frase de 5 al da garantizando que al consumir el jugo de verduras se
adquiere la cantidad de verduras necesarias al da.
Promocin de Ventas
Al ser un producto nuevo para el consumidor peruano se realizar degustaciones con
anfitrionas que nos permitirn llegar ms fcilmente al cliente, estas se desarrollarn durante
los primeros tres meses de lanzamiento en los principales lugares de venta y en diversos
establecimientos deportivos y/o gimnasios.
Tambin se coordinar con diferentes restaurantes vegetarianos la exhibicin y/o venta de
nuestro producto en sus establecimientos.
Finalmente tambin promocionaremos ofertas como 2X1 durante el primer mes de
lanzamiento y durante los siguientes 5 meses por la compra del producto se dara de regalo
una barra de cereal, para propiciar el consumo del cliente.

26

2.5.3 Anlisis de precios

Como precio se debe entender la suma de los valores que los consumidores entregan a
cambio de los beneficios de usar el producto que se ofrece.
Para fijar el precio de un producto se debe considerar factores internos como los objetivos
de marketing y costos de produccin, as mismo se consideran los factores externos como el
mismo mercado al que pertenece el producto analizando la oferta y demanda, gobierno,
economa, etc.
2.5.3.1 Tendencia histrica de los precios
Como se puede observar la variacin porcentual de los precios en el sector de alimentos y
bebidas ha ido en aumento y esto se debe porque muchas de ellas utilizan materia prima
que son tradas de distintos departamentos del pas y al haber mltiples paradas en las
carreteras ya sea por huelga de trabajadores o por desastres naturales encarecen y retrasan
los productos.
Figura 2.6: Variacin porcentual de precios

27

Fuente: INEI
Asimismo un factor adicional es la demanda, en los ltimos aos ms personas prefieren
consumir jugos envasados, naturales y a base de frutas cuidando as su alimentacin
ocasionando un aumento en el producto final.

28

Figura 2.7: Tendencia de precio del jugo de frutas

Tendencia de Precio del Jugo de Frutas

S/. 4.00
S/. 3.50
S/. 3.00
S/. 2.50
Precio por vaso (s/) S/. 2.00
S/. 1.50
S/. 1.00
S/. 0.50
S/. 0.00

Fuente: INEI
Elaboracin propia
2.5.3.2 Precios internacionales y locales (actuales)
Actualmente en el mercado local no se produce ni se comercializa el jugo de verduras es por
eso que se indicarn los precios internacionales del producto.
Cuadro 2.12: Precios del producto en diferentes marcas
Nombre

Composicin

Origen

Capacidad

Precio

Jugo de verduras
Biotta Breuss

Remolacha,
zanahoria, apio,
rbano y patata

EE.UU

500 ml

3.75
Euros

Imagen

29

Jugo 8 verduras
Hertz

Tomate, zanahoria,
espinaca, berros,
betabel, apio, perejil
y lechuga

Mxico

335 ml

5.50
Pesos

"Total" Fruit &

Vegetable mixed
juice

Zanahoria,
manzana, naranja,
espinaca, apio

China

500 ml

1.5
Dlares

Elaboracin propia
Adicionalmente tambin se detallaran los precios de los jugos de mix de frutas, en el
departamento de Lima, considerando que estos sern su principal competencia en el
marcado local.
Cuadro 2.13: Precio del producto sustituto en diferentes marcas
Nombre

Composicin

Capacidad

Precio

Jugo Surtido Pulp

Ajeper

Manzana, durazno,
pera y uva

1 litro

2.30
Soles

Jugo LOnda

Maracuy ,
arndano

1 litro

6.95
Soles

Jugo Cifrut
Ajeper

Mango, maracuy y
Naranja durazno,
naranja y mango

500 ml

2.00
Soles

Jugo Laive

Frambuesa y
ciruela

1 litro

4.80
Soles

Imagen

Elaboracin propia
2.6

Disponibilidad de insumos

30

2.6.1 Caractersticas principales de la materia prima

Para producir el jugo bebible de verduras como se mencion anteriormente se utilizarn seis
verduras, zanahoria, apio, beterragal, tomate, espinaca y lechuga, siendo todas estas
nuestra materia prima y a continuacin se detallarn algunas de sus caractersticas
principales.

31

Apio
El apio es una planta originaria de Extremo oriente y Europa, mide aproximadamente 30
cm de largo, adems su tallo es alargado, grueso y hueco, y de uno de sus extremos
sale una gran cantidad hojas, las cuales son grandes, de color verde intenso y muy
aromticas.
Este vegetal contiene un 92% de agua, adems es diurtico y muy nutritivo ya que
posee vitaminas del grupo B, A, C, E y varios minerales como fsforo, hierro, potasio,
cobre, manganeso, zinc y aluminio.

Beterraga
Esta planta se cultivada en lugares donde exista un clima templado, contiene un 90% de
agua aproximadamente y visualmente tiene races gruesas, carnosas, de un color
granate, mientras que las hojas son de color verde oscuro y surgen desde la raz de la
planta.

Espinaca
La espinaca es originaria de Persia, esta verdura necesita de un terreno fresco y un
clima templado para poder desarrollarse, se planta en Agosto o Septiembre y se
recolecta dos meses despus.
Contiene un gran valor energtico al poseer las vitaminas E, A, C, B6 y B2, de igual
forma es muy rico en minerales como hierro, calcio, fsforo, magnesio, potasio y sodio,
por ltimo tiene gran cantidad de protenas y nada de grasas.

Lechuga
Planta propia de regiones semi-templadas, posee una raz ramificada de unos 25 cm
aproximadamente y las hojas se encuentran alrededor de un tallo central, corto y
cilndrico.
Esta planta tiene un alto contenido de agua entre 90 y 95%, tambin es rica en
antioxidantes, como las vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, B9 y K, y adems cuenta con
minerales como fsforo, hierro, calcio, potasio y aminocidos

Tomate
El tomate ser el ingrediente principal para el jugo de verduras, es un fruto de la plata
tomatera, cuando se encuentra maduro posee un color rojo y necesita de climas
templados para crecer sin problemas.

32

Esta hortaliza contiene minerales como fsforo, hierro, calcio, magnesio zinc, cobre,
potasio y sodio, adems de ser rico en vitamina C y A y ser un excelente antioxidante,
defensor de las paredes celulares de los tejidos y depurador de productos txicos.

Zanahoria
La zanahoria es una planta herbcea que presenta hojas y flores blancas o amarillas; la
parte comestible es la raz debido a que es muy carnosa, presenta un aspecto coniforme
y es de color rojo anaranjado.
Contiene gran cantidad de agua, un 90% aproximadamente, adems es antioxidante,
rica en fibra, favorece el aumento de los glbulos rojos y es un eficaz protector de la
piel.

2.6.2 Potencialidad del recurso en la zona de influencia del proyecto

La gran mayora de las verduras utilizadas para el producto se producen en grandes
cantidades en el pas, esto es una gran ventaja debido a que se tendr una buena
disponibilidad de materia prima.
A continuacin se detallan los departamentos en los cuales se da la mayor produccin de
estas verduras:

33

Cuadro 2.14: Produccin anual de verduras por departamento ao 2009

Produccin por departamentos (Tn)
Arequipa
Apio
2,466
Beterraga
2,843
Espinaca
423
Lechuga
2,533
Tomate
18,287
Zanahoria
24,834

Junn
La Libertad
1,785
3,133
2,826
843
9,970
741
7,614
6,507
933
7,001
60,322
4,292

Lima
34,274
20,086
7,939
24,853
48,261
43,663

Ica
91
221
167
235
112,211
263

Otros
1,087
2,862
378
7,178
34,812
29,001

Total
42,836
29,681
19,618
48,920
221,054
162,375

Fuente: Compendio Estadstico INEI

Como se observa en el cuadro la mayor parte de estas verduras son cosechadas en
grandes proporciones en el departamento de Lima por lo que se cree muy conveniente
dirigirse a este mercado y utilizar recursos del departamento.
En segundo lugar encontramos a los departamentos de Arequipa y Junn que tambin
producen una buena cantidad de las verduras.
2.6.3 Costos de la materia prima
En el presente ao los precios nacionales de las diversas verduras que se utilizarn para
nuestro producto han variado con los meses, teniendo una tendencia a la alza del precio, a
continuacin se presentan el cuadro donde se detallan los precios mes a mes hasta agosto
del presente ao.
Cuadro 2.15: Precio mensuales de verduras en el ao 2011

Apio
Beterrag
a
Espinac
a
Lechuga
Tomate
Zanahori
a

Precio mensual de verduras ( soles / Kg )

Febrer
Enero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
o
0.93
1.01
1.24
1.19
1.22
1.44

Julio

Agosto

1.86

1.68

0.83

1.39

2.07

2.51

2.08

2.11

2.64

2.68

1.69

1.81

2.4

1.89

2.13

2.21

2.63

2.2

1.35
1.33

1.46
1.5

1.61
1.44

1.67
1.3

1.68
1.11

1.73
1.04

1.91
1.45

1.66
1.49

0.46

0.56

0.8

0.82

0.7

0.61

0.65

0.96

Fuente: Empresa Municipal de Mercados SA

34

Elaboracin propia
Para comprender mejor estas cifras presentaremos el cuadro de tendencia del precio
promedio de las materias primas, en el cual se sumarn los precios de todas las verduras y
se dividen entre siete para observar cmo este ha evolucionado y se ha incrementado
notoriamente en los ltimos meses.
Cuadro 2.16: Precio mensual total de verduras

Precio mensual del total de verduras ( soles / kg )

Febrer
Enero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
o
Total de
materia
prima

1,10

1,29

1,59

1,56

1,49

1,52

Julio

Agost
o

1,86

1,78

Elaboracin propia
Figura 2.8: Precio total de materia prima

Pr ec io

por kilo

de

mat eri a pr im a

Fuente: Empresa Municipal de Mercados SA

Elaboracin propia

35

CAPTULO III.
LOCALIZACIN DE PLANTA

36

La localizacin de la planta es un factor estratgico que influir en gran medida en los

resultados del negocio; es por ello que se identificar la ubicacin final en base a criterios
claves que contribuirn a la minimizacin de los costos.
3.1

Posibles ubicaciones de acuerdo a factores predominantes

Inicialmente se determinarn las posibles ubicaciones de la planta a nivel macro, es decir se

evaluar diferentes departamentos tomando como base criterios importantes como:
proximidad a las materias primas, cercana al mercado, requerimientos de infraestructura
industrial y condiciones socio-econmicas.
De esta forma se busca tomar una decisin acertada en base a los beneficios y desventajas
que cada departamento presenta, ahorrando de esta manera costos logsticos, de
distribucin y maximizando las ganancias.
3.1.1 Proximidad a las materias primas
Este factor es de suma importancia en la determinacin de la localizacin de planta, debido
a que mientras ms alejados se encuentren los proveedores de materia prima se incurrirn
en mayores costos de transporte (gasolina, mantenimiento de los vehculos, etc.)
Adems al ser las materias primas verduras muchas de ellas son frgiles y tienden a
daarse en el trasporte, por ellos es conveniente que las distancias que recorran

sean

cortas, lo que permitir preservar la calidad de las verduras dndoles un manejo adecuado
y al mismo tiempo tener gran disponibilidad de estas.
Como se analizar ms adelante se ha considerado 3 departamentos a estudiar por la gran
produccin de las materias primas: Lima, Arequipa, Junn.

37

Figura 3.1: Ubicacin de los 3 departamentos en el mapa del Per

Lima

Junn

Arequipa
Fuente: Google-mapa del Per- www.buenosenlaces.com/dibujos/mapa_del_peru.
3.1.2 Cercana al mercado
Es conveniente que la planta se ubique cerca al mercado objetivo, pues de esta manera se
ahorran costos, sobre todo de transporte y se puede colocar el producto en los puntos de
venta con mayor rapidez.
Como ya se ha explicado anteriormente el mercado objetivo para el producto es el
departamento de Lima y se utilizar el transporte terrestre como medio de distribucin a los
diferentes puntos de venta debido a que es ms econmico y se puede llegar a diferentes
lugares con relativa facilidad.
3.1.3 Requerimientos de infraestructura industrial y condiciones socio-econmicas
Para poder instalar la planta en un determinado departamento se deben evaluar las
diferentes necesidades que se tendrn durante el funcionamiento de la misma, por ello se
deben tomar en cuenta aspectos como servicio de energa elctrica, abastecimiento de agua
potable y adecuadas vas de acceso (carreteras).
Se considera que el departamento de Lima posee una gran ventaja sobre los dems, pues
tiene adecuadas vas de acceso y se encuentra interconectada, adems de contar con
servicios de energa y agua en casi todo el departamento, sin embargo Arequipa tambin
tienen ventajas significativas las cuales se evaluarn ms adelante.

38

Por ltimo tambin se debe evaluar a la poblacin de cada departamento, considerando que
porcentaje se encuentra en la PEA, as como sus condiciones de vida, nivel socioeconmico
para tener un panorama claro de las personas que trabajaran en la planta y el ambiente en
el que esta se desarrollar.
Figura 3.2: Niveles socioeconmicos por departamento

Lima

Arequipa

Junn

Fuente: Ipsos APOYO

3.2
a

Anlisis de los factores de localizacin

Proximidad de materias primas

Como se mencion en el captulo anterior los departamentos con mayor produccin de las
diferentes verduras necesarias para el producto, es decir las materias primas son Lima,
Arequipa y Junn.
Cuadro 3.1: Produccin de materias primas por departamento ao 2009

Arequipa
Junn
Lima

Produccin de verduras de los principales departamentos (Tn)

Apio
Beterraga
Espinaca
Lechuga
Tomate
Zanahoria
2,466
2,843
423
2,533
18,287
24,834
1,785
2,826
9,970
7,614
933
60,322
34,274
20,086
7,939
24,853
48,261
43,663

Total
51,386
83,450
179,076

Fuente: Compendio Estadstico INEI

39

Cabe mencionar que el departamento de Lima cuenta con la mayor cantidad de produccin
por una gran diferencia, lo que indica que este sera el departamento apropiado para
localizar la planta.
b

Cercana al mercado

Es sumamente conveniente que la planta este ubicada cerca al mercado objetivo, pues de
esta forma se lograrn ahorros significativos; para desarrollar un mejor anlisis se tom
como base los departamentos donde se producen las mayores cantidades de las materias
primas y se evaluaron las distancias de estos hasta el mercado objetivo, es decir el
departamento de Lima.
Cuadro 3.2: Distancia de los diferentes departamentos al departamento de Lima
Ciudad
Arequipa
Lima
Junn

Distancia (km)
997
0
299

Fuente: Ministerio de transportes y comunicaciones

Como se puede apreciar en el cuadro sera conveniente que la planta se ubique en Lima
debido a que se encontrara en el mismo lugar que el mercado objetivo, seguidamente se
encuentra Junn y finalmente Arequipa.
c

Disponibilidad de mano de obra

Para iniciar el funcionamiento de la planta se necesitar mano de obra especializada como

ingenieros, que tengan conocimiento del proceso y con otros no tan especializados como los
operarios que se les podra brindar la informacin necesaria para el trabajo con una
adecuada capacitacin.
En este contexto podemos decir que Lima es la mejor opcin porque cuenta con personal
ms capacitado, sin embargo no se puede dejar de lado al departamentos de Arequipa que
en los ltimos aos se ha desarrollado en el tema de educacin aperturando nuevas
universidades y mejorando el nivel de los profesionales; as mismo como se observ en la
figura 3.1 existe un 13% de la poblacin con poder adquisitivo capas de acceder a estos
beneficios (sectores socioeconmicos A y B).

40

Adicionalmente se evaluar la PEA (poblacin econmicamente activa) para determinar en

qu departamento se da el mayor porcentaje de poblacin desocupada que la fbrica
posiblemente podra emplear.
Cuadro 3.3: Distribucin de la PEA ao 2009
Total PEA
Arequipa
Lima
Junn

PEA Ocupada PEA Desocupada PEA Desocupada %

636,000

597,1000

38,900

6.1%

5,254,700

4,938,000

316,700

6.0%

667,600

642,000

25,700

3.9%

Fuente: INEI
Como observamos en el grfico Lima es el departamento con mayor cantidad de PEA
desocupada, el colocar la fbrica en ese lugar ayudara a reducir estas cifras; por otro lado
Arequipa tambin cuenta con un porcentaje alto de PEA desocupada 6% siendo Junn el
ltimo con 3.9%.
d

Abastecimiento de agua

El agua es de suma importancia para el proceso productivo del jugo de verduras, en

especial para la etapa de lavado.
Los tres departamentos en estudio cuentan con suficiente abastecimiento de agua, en Lima
una de las empresa encargada de ello es Sedapal, quien se abastece del agua proveniente
del ro Rimac; en Arequipa la empresa Sedapar cumple con esta labor; mientras que en
Junn cuenta con diversos ros para abastecer su consumo de agua como Mantaro y Tambo.
Cuadro 3.4: Cobertura de agua potable por departamento ao 2009
Departamento
Empresa
Arequipa
Sedapar S.A.
Emapa Caete S.A.
Semapa Barranca S.A.
Lima
Emapa Huacho S.A.
Emapa Huaral S.A.
Sedapal S.A.
Eps Sierra Central S.A.
Junn
Eps Mantaro S.A.

Porcentaje de cobertura
99
86
81
83
90
80
72
99

Fuente: Compendio Estadstico INEI

As mismo se analiza la diferencia de precios existente entre los departamentos por contar
con el servicio de agua potable, de esta manera se evala el ahorro que se podra realizar.

41

Cuadro 3.5: Tarifas de las principales empresas por departamento

Unidades
Agua potable
Alcantarillado
Cargo fijo
Asignacin de consumo

S/. /m3
S/. /m3
S/. /mes

Arequipa
(Sedapar)
2.62
1.07
2.60
50.00

Lima
(Sedapal)
4.39
1.91
4.74
-

Junin
(Eps Mantaro)

2.83
30% de facturado
120.00

Fuente: SUNASS - http://www.sunass.gob.pe/consulta_tarifas.php

e

Disponibilidad de energa

Es importante considerar este factor para la localizacin de la planta debido a que las
maquinarias que se utilizarn requerirn de energa para su funcionamiento as como los
trabajadores necesitarn de esta para poder desarrollarse adecuadamente.
En este aspecto el departamento de Lima cuenta con el mejor abastecimiento de energa,
para poder realizar un mejor anlisis a continuacin se muestra la capacidad de energa
elctrica por departamento.
Cuadro 3.6: Potencia de energa elctrica instalada por departamento ao 2009
Departamento
Arequipa
Lima
Junn

Capacidad (Megawatt)
379
2,338
439

Fuente: Compendio Estadstico INEI

As mismo se debe evaluar los precios de las principales empresas que brindan el servicio
de energa, en el siguiente cuadro se observa que el departamento de Lima presenta los
menores precios, significando esto un ahorro.

42

Cuadro 3.7: Tarifas BT3 de las principales empresas por departamento ao 2011
Unidades

Lima
Junn
Arequipa
(Edelnor (Electrocentro
(Seal)
)
)
5.07
2.87
5.07

Costo fijo mensual

S/. /mes

Energa activa en punta

S/. /K.W.h

17.45

16.48

17.63

Energa activa fuera de punta

Potencia activa de generacin para
usuarios presentes en punta
Potencia activa de generacin para
usuarios presentes fuera de punta
Potencia activa de redes de distribucin
para usuarios presentes en punta
Potencia activa de redes de distribucin
para usuarios presentes fuera de punta
Energa Reactiva que exceda el 30% del
total de la energa activa

S/. /K.W.h
S/. /K.Wmes
S/. /K.Wmes
S/. /K.Wmes
S/. /K.Wmes

14.29

13.82

15.01

26.21

21.24

26.01

20.35

13.13

20.18

44.31

47.98

63.47

41.76

44.47

58.95

S/. /K.Var.h

3.43

3.43

3.43

Fuente: Osinerming- http://www2.osinerg.gob.pe/Tarifas/Electricidad/TarifasMapa.html

f

Vas de acceso y transporte

Como se mencion anteriormente el transporte del producto se realizar va terrestre y para

ello es necesario que las carreteras por donde se transite se encuentren en buen estado,
adems de contar con vas de rpido acceso para no demorar un tiempo excesivo.
Lima tiene una gran ventaja debido a que se encuentra totalmente conectada y al ser la
capital la mayora de carreteras cruzan esta zona, as encontramos la Carretera
Panamericana que la conecta con toda la costa desde Tumbes a Tacna y para lograrlo cruza
los distritos de San Martin de Porres, Independencia, Los Olivos, etc; tambin se tiene la
carretera central que permite la comunicacin con la sierra atravesando por distritos como
Ate, Santa Anita, Chaclacayo, Lurigancho, etc.
Es as como el departamento de Junn cuenta con la carretera Central para comunicarse
con Lima y Arequipa se comunica gracias a la carretera Panamericana Sur.
g

Disponibilidad de Terrenos

Es de suma importancia que los departamentos a evaluar cuenten con terrenos a un precio
accesible y sobre todo que estos se encuentren en zonas industriales, pues de esta manera
no se incomodar a la poblacin con ruidos que puedan provenir de la planta y se evitaran
conflictos.
De los tres departamentos Lima es el que posee mayores reas destinadas a la industria sin
embargo estas tienen un alto costo comparndolas con Arequipa que tiene parques
industriales como El parque industrial de Arequipa, El parque industrial Ro Seco y El

43

parque industrial APIMA; de otro lado Junn cuenta con un solo parque industrial que
actualmente se utiliza para otros fines, sin embargo se est buscando cambiar esto y se va
a propiciar el desarrollo de la actividad industrial.
h

Clima

Para la adecuada produccin del jugo de verduras la planta no podra estar ubicada en
lugares con alta temperatura, debido a que esto afectara la calidad de las materias primas;
sin embargo de ser as el ambiente se podra adecuar con sistemas de frio artificial lo que
implicara mayores costos.
En este aspecto el departamento de Lima tiene una gran desventaja debido a que es un
departamento costero que cuenta con un alto grado de humedad 80% aproximadamente
que afecta directamente a las materias primas, por otro lado el clima en invierno es ptimo
pues est alrededor de los 14 C, sin embargo en verano se encuentra en 27 C.
Arequipa tambin es un departamento ubicado en la costa del Per pero posee un clima
relativamente seco y sus temperaturas durante el ao varan entre los 10 y 21 C,
convirtindolo en una buena opcin.
Figura 3.3: Temperaturas mximas y mnimas por mes del departamento de Arequipa

Fuente: Weather base

Por ltimo Junn se encuentra en la sierra del pas y posee un clima hmedo lo cual lo
desfavorece, mientras que las temperaturas son muy variadas, en invierno puede llegar a
los 3 C mientras que en verano se encuentra cerca de los 30 C.

44

Condiciones de vida

Para poder comparar adecuadamente las condiciones de vida de los tres departamentos se
tom como referencia el ndice de Desarrollo Humano, este indicador refleja los logros
tomando como base los ndices de analfabetismo, ingreso mensual y esperanza de vida.
Cuadro 3.8: ndice de Desarrollo Humano del ao 2009

Arequipa
Lima
Junn

ndice de Desarrollo Esperanza de vida

Ingreso familiar per
% Alfabetismo
Humano
(aos)
cpita (S/. / mes)
0.6479
73.51
95.87
434.8
0.6788
75.67
97.9
534.6
0.6004
71.8
92.42
278.1

Fuente: PNUD - http://www.pnud.org.pe./frmPubDetail.aspx?id=156

Como podemos observar en el cuadro el departamento con un mayor ndice de Desarrollo
Humano es Lima seguido de Arequipa y finalmente Junn.
j

Servicios de construccin, montaje y mantenimiento

En los tres departamentos mencionados existen empresas que brindan servicios de montaje
y mantenimiento de la maquinara, sin embargo cabe resaltar que Lima sera la mejor opcin
debido a que en ella existe una mayor variedad de oferta, dando la oportunidad de elegir un
buen servicio a un precio adecuado y adems cuenta con diversos puntos de venta para
adquirir repuestos de buena calidad para la maquinara en caso se descomponga.
3.3

Evaluacin y seleccin de localizacin

3.3.1 Evaluacin y seleccin de la macro localizacin

Para determinar la localizacin de la planta a nivel macro se utilizar el mtodo de Ranking
de Factores, tomando en consideracin los factores antes mencionados: Proximidad de
materia prima, cercana al mercado, disponibilidad de mano de obra, abastecimiento de
agua, disponibilidad de energa, vas de acceso y transporte, disponibilidad de terreno,
clima, condiciones de vida y servicio de construccin, montaje y mantenimiento.
El primer paso es realizar el anlisis de factores, definido en el punto 3.2, luego se realiza
una Tabla de enfrentamiento para determinar la importancia de cada factor y finalmente se
determina la mejor localizacin con la tabla de Ranking de factores
Matriz de enfrentamiento

45

A = Proximidad de materia prima

B = Cercana al mercado
C = Disponibilidad de mano de obra
D = Abastecimiento de agua
E = Disponibilidad de energa
F = Vas de acceso y transporte
G = Disponibilidad de Terreno
H = Clima
I = Condiciones de vida
J = Servicio de construccin, montaje y mantenimiento
Cuadro 3.9: Matriz de enfrentamiento a nivel macro
A
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
Total

1
0
0
1
0
0
0
0
0

B
0
0
0
0
0
0
0
0
0

C
1
1
1
1
0
0
0
0
0

D
1
1
1
1
1
1
0
0
0

E
1
1
1
1
1
1
0
0
0

F
1
1
1
1
1
1
1
0
0

G
1
1
1
1
1
1
1
0
0

H
1
1
1
1
1
1
0
0
0

I
1
1
1
1
1
1
1
1
1

J
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Total
8
9
7
7
8
6
5
4
1
1
56

Pond(%)
14.3%
16.1%
12.5%
12.5%
14.3%
10.7%
8.9%
7.1%
1.8%
1.8%
100.0%

Elaboracin propia
Adicionalmente se define la escala de calificacin para ms adelante poder desarrollar el
ranking de factores.

46

Cuadro 3.10: Calificacin

Detalle
Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Deficiente

Calificacin
10
8
6
4
2

Elaboracin propia
Ranking de factores
Cuadro 3.11: Tabla de Ranking de factores (macro localizacin)
Factores
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
Total

Pond(%)
14.30%
16.10%
12.50%
12.50%
14.30%
10.70%
8.90%
7.10%
1.80%
1.80%

Arequipa
Calif.
Punt.
4
0.57
4
0.64
8
1.00
8
1.00
6
0.86
6
0.64
8
0.71
10
0.71
4
0.07
8
0.14
6.35

Lima
Calif.
10
10
10
6
8
8
4
6
6
10

Junn
Punt.
1.43
1.61
1.25
0.75
1.14
0.86
0.36
0.43
0.11
0.18
8.11

Calif.
6
8
6
8
6
6
6
6
4
8

Punt.
0.86
1.29
0.75
1.00
0.86
0.64
0.53
0.43
0.07
0.14
6.57

Elaboracin propia
Como se puede apreciar en el cuadro la mejor opcin para ubicar la planta sera el
departamento de Lima.
3.3.2 Evaluacin y seleccin de la micro localizacin
Para determinar la ubicacin de la planta a nivel micro se han tomado en consideracin 3
distritos pertenecientes a Lima: Chorrillos, Lurn y Ate Vitarte.
Para ello se realizar un ranking de factores en donde los aspectos a evaluar sern la
disponibilidad de terreno, costo de terreno, vas de transporte, clima, servicios de agua y
electricidad.
Anlisis de factores

47

Disponibilidad de terreno:
Los tres distritos escogidos cuentan con una zona especial para la actividad industrial, sin
embargo Lurn cuenta con mayor cantidad de terrenos an sin ocupar, a diferencia de Ate
Vitarte y Chorrillos.

Costo de terreno
En este aspecto Lurn sera el distrito ms conveniente para ubicar la planta debido a que
cuenta con precios por m2 significativamente menores que Chorrillos y Ate Vitarte

Vas de transporte
El distrito de Lurn cuenta con la cercana de la carretera Panamericana Sur para poder
transportar el producto, sin embargo muchas de sus calles aun no estn asfaltadas.
Ate Vitarte cuenta con la carretera Central, sin embargo sus vas auxiliares estn
sumamente descuidadas y en ciertas horas del da se encuentra gran cantidad de trfico.

Clima
En este aspecto el distrito de Ate cuenta con una gran desventaja debido a que posee
una alta humedad, encontrndose sus temperaturas entre 12C y 30C dependiendo de
la estacin del ao.
Por otro lado Lurn cuenta con un clima ms seco pero su temperatura esta alrededor de
los 28 C en verano, mientras que Chorrillos cuenta con una intensa humedad que vara
entre los 85 y 99%

Servicios de agua y electricidad

Los tres distritos a evaluar cuentan con servicios de agua y electricidad, por ello no se
tendr ningn inconveniente en este aspecto, sin embargo los precios del servicio vara

segn el distrito.
Matriz de enfrentamiento
A = Disponibilidad de terreno
B = Costo de terreno
C = Vas de transporte
D = Clima
E = Servicios de agua y electricidad
Cuadro 3.12: Matriz de enfrentamiento a nivel micro
A

Total

Pond(%

48

A
B
C
D
E
Total

1
1
0
0
0

1
1

0
0
0

1
1
1

1
1

1
1
0
0

)
33,3%
33,3%
8,3%
8,3%
16,7%
100,0%

4
4
1
1
2
12

Elaboracin propia
Ranking de factores
Cuadro 3.13: Tabla de Ranking de factores (micro localizacin)
Ate Vitarte
Factore
s
A
B
C
D
E
Total

Pond(%
)
33,30%
33,30%
8,30%
8,30%
16,70%

Calif.
6
8
6
4
8

Punt.
2,00
2,66
0,50
0,33
1,34
6,83

Lurn
Calif.
8
10
6
6
10

Punt.
2,66
3,33
0,50
0,50
1,67
8,66

Chorrillos
Calif.
6
8
6
4
8

Punt.
2,00
2,66
0,50
0,33
1,34
6,83

Elaboracin propia
Despus de realizar el anlisis se concluye que es conveniente que la planta se ubique en el
distrito de Lurn.

CAPTULO IV
TAMAO DE PLANTA

49

50

Se entiende como tamao de planta a la capacidad de produccin durante un tiempo

determinado, en el presente capitulo se deber determinar un tamao de planta apropiado
para lo cual

se debe tener en cuenta factores determinantes y/o limitantes como: la

viabilidad de la tecnologa, el pronstico de la demanda y del mercado, la disponibilidad de

los recursos productivos y por ltimo el punto de equilibrio.
4.1 Relacin tamao-mercado
Para poder determinar el tamao de planta en funcin de los requerimientos del mercado
se utilizar los datos obtenidos en el captulo 2 Estudio de mercado, en donde se
analizaron los pronsticos de las demandas proyectadas las cuales nos demuestran la
intencin de compra hacia el producto permitiendo identificar la cantidad mxima de jugo
bebible de verduras que ser demandada durante los primeros aos de operacin.
En el siguiente cuadro se observan las ventas programadas para los prximos cinco aos,
en los que se demuestra que no existe limitacin alguna para la elaboracin del producto ya
que se contar con un mercado dispuesto a consumirlo.
Cuadro 4.1: Venta de jugo de verduras para los prximos cinco aos
Ao
2012
2013
2014
2015
2016

Dem. Proyecto (L)

172,256
199,905
227,553
255,202
282,850

Dem. Proyecto (botellas)

717,733
832,937
948,137
1063,341
1178,541

Elaboracin propia
Basndose en el estudio de mercado realizado anteriormente se concluye que el tamao
mximo de la planta no deber sobrepasar las 1178,541 de botellas de jugo bebible de
verduras de 240 ml por ao es decir 473 botellas de jugo por hora, considerando 52
semanas al ao, seis das a la semana y un turno por da.
4.2

Relacin tamao-recursos productivos

En este punto se analizar la disponibilidad de los distintos recursos necesarios para la

produccin del jugo de verduras tanto la materia prima e insumos como la mano de obra.

51

Segn el captulo anterior, Lima cuenta con la mayor cantidad de universidades e institutos
profesionales en todo el pas, por lo que la mano de obra especializada para garantizar la
operatividad de la planta no sera un factor limitante, asimismo se tiene disponible todos
los servicios bsicos, tanto la energa elctrica, el agua como el desage.
Adicionalmente para la elaboracin del jugo se utilizarn como materias primas seis
diferentes verduras, las cuales deben encontrarse en las proporciones adecuadas para la
produccin de la demanda anual del producto terminado para luego proceder a compararlas
de la produccin anual disponible.
Cuadro 4.2: Cantidad total de verduras necesarias para cada ao de produccin
Ao
2012
2013
2014
2015
2016

Dem. Proyecto (L)

172,256
199,905
227,553
255,202
282,850

Litro (jugo) / Kg (verduras)

0,85
0,85
0,85
0,85
0,85

Total de verduras (kg)

202,654
235,182
267,709
300,238
332,765

Elaboracin propia
Cuadro 4.3: Cantidad de cada verdura necesaria para cada ao de produccin
Tomate 55%
Zanahoria 15%
Beterraga 15%
Lechuga 10%
Apio 3.5%
Espinaca 1.5%
Total de verduras

Ao 2012

Ao 2013

Ao 2014

Ao 2015

Ao 2016

111,460
30,398
30,398
20,265
7,093
3,040
202,654

129,350
35,277
35,277
23,518
8,231
3,528
235,182

147,240
40,156
40,156
26,771
9,370
4,016
267,709

165,131
45,036
45,036
30,024
10,508
4,503
300,238

183,021
49,915
49,915
33,276
11,647
4,991
332,765

Elaboracin propia
Entonces se puede concluir que la disponibilidad de verduras no representa un factor
limitante, ya que las cantidades requeridas son menores a la produccin anual de estas
verduras en Lima, lo que permitir tener un adecuado abastecimiento.

52

4.3

Relacin tamao-tecnologa

En relacin a la tecnologa se identificar las especificaciones y capacidades de produccin

de las mquinas y equipos ofertados en el mercado, adems de definir los procesos y
mtodos que se utilizarn.
Cabe resaltar que durante la produccin se contar con procesos manuales y/o
automatizados para que exista un balance entre los costos de operacin, por lo que se
necesitar contar principalmente con una licuadora industrial y un Tamiz ya que pertenecen
a los procesos claves de la produccin.
Para poder definir el tamao en base a la tecnologa se debe indicar la capacidad de
procesamiento de la estacin cuello de botella ya que es sta quien dictar el ritmo de
produccin por turno en la planta; para el proyecto se prev que ser la estacin de licuado,
ya que aparte de ser un proceso crtico, las capacidades de las licuadoras industriales no
sobrepasan los 120 litros, por ello se debe considerar la posibilidad de adquirir otras
mquinas de la mismas caractersticas, de lo contrario la tasa de produccin no ser
suficiente para satisfacer la demanda.
Cuadro 4.4: Produccin de jugo de verduras en litros y en botellas
Ao
2012
2013
2014
2015
2016

Dem.
Dem. Proyecto
Factor
Proyecto (L)
(botellas)
172,256
717,733
199,905
832,937
(8hrs/da)
227,553
948,137
(6dias/semana)
(52 semanas/ao)
255,202
1063,341
282,850
1178,541

Litros/ hora
69.01
80.09
91.17
102.24
113.32

Botellas / hora
287.55
333.71
379.86
426.02
472.17

Elaboracin propia
Como podemos observar en el cuadro anterior para el ao 2016 se necesitar producir
472.17 botellas de jugo de verduras por hora es decir haber procesado 113.32 litros de jugo.
Tomando en consideracin esta informacin se busc licuadoras que cumplieran con las
caractersticas o tuvieran unas muy similares a las requeridas.

53

Cuadro 4.5: Licuadora industrial

Producto

Marca

Capacidad

Motor

RPM

IMKA

120 litros

15 HP

3500

Fuente: http://www.mundoanuncio.com/anuncio/licuadoras_industriales_de_y_litros_
1177044676. html
4.4

Relacin tamao-punto de equilibrio

Cabe indicar que el punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de los ingresos y
los costos, sin embargo esta condicin slo se cumple considerando los supuestos que todo
lo producido se venda y que los costos fijos permanecern constantes.
El punto de equilibrio representa la capacidad de produccin mnima que se debe tener para
que la empresa

no incurra en prdidas pero tampoco se generen ganancias; para el

proyecto este punto de equilibrio se determinar siguiendo la frmula:

Q min

Costosfijos
( Precio uni .Costo variable uni.)

El costo fijo abarcara los sueldos del personal administrativo as como los gastos generales
de operacin (luz, agua, telfono, etc.), mientras que los costos variables sern calculados
en base a los costos de materia prima e insumos.
Cuadro 4.6: Costos variables unitarios para una botella de jugo de verduras
Materia prima e insumos
Verduras (0.282 kg)
Preservante (Kg.)
Frascos de vidrio con tapa twist (unid.)
Etiquetas (unid.)
Total

Costo
S/. 0.50
S/. 0.30
S/. 0.90
S/. 0.20
S/. 1.90

Elaboracin propia

54

Cuadro 4.7: Costos fijos anuales

Sueldos y salarios
Energa elctrica
Servicio de Agua
Transporte
Telfono
Total

Costo
S/. 150,913.24
S/. 4,463.37
S/. 2,649.12
S/. 6,000.00
S/. 800.00
S/. 164,825.73

Elaboracin propia
El precio de venta se fijara en base al costo promedio de productos sustitutos en el mercado
nacional sustrayendo un margen de utilidad para ser competitivos en este aspecto, es as
como se prev que el precio por botella de jugo de verduras ser s/. 3.50
Calculando el punto de equilibrio de la empresa, se tiene que la cantidad mnima a procesar
es de 103,016 botellas de jugo bebible de verduras de 240 mililitros al ao.

Q min=

164,825.73
=103,016
(3,501,90)

Es decir la cantidad mnima que se tendra que producir para poder cubrir los costos fijos
sera de 42 botellas por hora aproximadamente.
4.5

Seleccin del tamao de planta

Analizando detenidamente los diversos factores se concluye que el

tamao de planta

quedar definido por el ltimo ao de las proyecciones de la demanda, es decir 472.17

botellas de jugo bebible de verdura de 240ml por hora.
Cuadro 4.8 Resumen de tamao de planta
Lmites
Mercado
Recursos Productivos
Tecnologa
Punto de equilibrio

Capacidad (Botellas/ ao)

1178,541.00
Sin limites
1040,000.00
103,016.00

Capacidad (Botellas/ hora)

472.17
Sin limites
417.00
42.00

Elaboracin propia

55

CAPTULO V
INGENIERA DEL PROYECTO

56

5.1 Especificaciones tcnicas del producto

5.1.1 Definicin del producto basada en sus caractersticas de fabricacin
El jugo de verduras es un producto 100% natural, obtenido de la mezcla de seis diferentes
verduras, tomate, beterraga, zanahoria, apio ,espinaca y

lechuga, las cuales

sern

cuidadosamente seleccionadas y procesadas con los insumos requeridos para obtener un

sabor agradable al paladar de los consumidores.
El producto se envasar en una botella de vidrio de 240ml que servir de proteccin ante la
contaminacin de microorganismos que pudieran generar alteraciones a las propiedades
del jugo, adems la botella tendr una etiqueta de fcil impresin, en la cual se encontrar la
informacin nutricional y especificaciones del producto.
Para asegurar la calidad del producto se deber contar con materia prima de primera, es por
ello que su seleccin deber estar alineada estrictamente a las siguientes Normas Tcnicas
publicadas por INDECOPI:

Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, indicando el

contenido que debera tener el rotulado.

Normas tcnicas peruanas(NTP) para alimentos envasados y otros.Res.N00482006/CRT-INDECOPI

As mismo es importante obtener el Registro Sanitario (RS) otorgado por DIGESA y la

revisin de los insumos como las botellas y etiquetas estar dada en base a las hojas
tcnicas de cada material adems de la NORMA METROLOGICA PERUANA que indica lo
mnimo que debe llevar el rotulo o etiqueta de todo producto envasado.
Al tratarse de un producto alimenticio, el tema de calidad tambin est ligado a la inocuidad
y esterilizacin del producto por lo que se debe asegurar que durante todo el proceso de
produccin existan condiciones aspticas.
5.2

Tecnologas existentes y proceso de produccin

En este punto se detallan las diferentes tecnologas requeridas para la elaboracin del jugo
de verduras y se brindar un mayor nfasis a la operacin de licuado debido a que posee

57

una gran importancia respecto a la calidad del producto, ya que es en esta estacin donde
se define las propiedades fsicas y organolpticas del producto, por ltimo cabe indicar que
el proceso contar con operaciones manuales y automticas, por lo que no en todas las
etapas se requerir maquinaria.
5.2.1 Naturaleza de la tecnologa requerida
5.2.1.1 Descripcin de la tecnologa existente
El proceso de produccin del jugo de verduras consta bsicamente de doce etapas, las
cuales se detallan a continuacin indicando las maquinarias (de ser necesario) que se
utilizarn en cada una de ellas; cabe mencionar que si la operacin requiere de una
mquina entonces se contar con un trabajador que opere la mquina.
Recepcin: En esta etapa no se requerir ninguna maquinaria, debido a que los operarios
sern los encargados de recepcionar la materia prima.
Seleccin y pesado: La seleccin y pesado de las hortalizas estarn a cargo de los
operarios, quienes realizarn una inspeccin visual y utilizarn balanzas para el pesado de
las hortalizas, en el mercado actualmente podemos encontrar tres tipos de balanzas.

Balanza con tolva: Cuenta con una gran tolva de recepcin para la alimentacin de los
productos y una cinta elevadora que posee travesaos para la descarga y pesado del

material.
Balanza de plataforma: Esla balanza ms usada y es til para productos de peso

moderado.
Balanza de piso: Es una balanza plana que se coloca en el suelo y se emplea para pesar
materiales de gran peso o aquellos que son difciles de transportar.

Lavado: El lavado de las verduras se realizar en una lavadora industrial, actualmente el

mercado ofrece maquinarias que funcionan con dos tipos de lavado.

Lavado hmedo: Este tipo de lavado es el ms comn, para l se emplea agua y si es

necesario se pueden adherir detergentes o sustancias que ayuden a esterilizar el
producto, de esta forma se eliminaran las impurezas.
En el caso de las verduras podemos encontrar

mquinas muy variadas, con

caractersticas especficas segn el tipo de verdura que se desea lavar.

Lavado en seco: Se utiliza cuando el producto tiene mayor densidad que el material a
eliminar y en el caso de las verduras se pueden mencionar tres tipos; cuando las
verduras crecen sobre el suelo, se eliminan las impurezas con una mquina

que

58

emplee una corriente de aire de gran velocidad; cuando las verduras crecen debajo del
suelo, se utilizan mquinas con cepillos rotatorios en serie para eliminar impurezas; y
por ltimo cuando las verduras son redondas se dejan caer en fajas.
Escurrido e inspeccin: En esta etapa se emplearn cintas transportadoras vibratorias para
escurrir el agua de las verduras y adems los operarios realizarn una segunda inspeccin.
Pelado: Para eliminar las cscaras de las verduras se utilizar una peladora de verduras.
Limpiado y cortado: Proceso simultaneo donde en el primero los operarios en forma manual
extraern las semillas del tomate empleando un cuchillo filudo, mientras que para el
segundo proceso se requerir de una cortadora para rebanar las verduras, estas cortadoras
pueden ser de dos tipos.

Rebanadora de cinta: Aquellas en las que las verduras ingresar y salen de la cortadora a
travs de una cinta en forma ordenada unas tras otra, se emplea para toda clase de

verduras, las de hojas as como los tuberculos.

Cortadora en dado: Este tipo de cortadora cuenta con una entrada amplia en forma semi
cnica, en la cual se colocan las verduras que se desean cortar y gracias a las cuchillas
internas se cortara en forma de cubos, esta tipo de mquina se utiliza generalmente para
los tubrculos.

Licuado: En esta etapa se emplearn licuadoras industrializadas de acero inoxidable y de

alta velocidad, en el mercado se puede encontrar tres tipos diferentes.

Licuadora vertical: Esta mquina se emplea para licuar grandes cantidades de material,
por ello posee una base slida, estable y es de gran tamao teniendo una capacidad

mxima de 120 litros.

Licuadora volcable: Esta posee una base tubular, que permite voltear la licuadora sin
despegar la base del suelo y as retirar fcilmente su contenido, por lo tanto no tiene

capacidad para grandes volmenes.

Licuadora de mesa: Se emplea para licuar pequeos volmenes, por ello no posee un
gran tamao y tiene una base rectangular ideal para colocar sobre una mesa de trabajo.

Tamizado: Se requerirn tamices rotatorios, exclusivo para lquidos, con lo que se eliminarn
restos de verduras.
Calentamiento: En esta etapa se emplear una marmita para poder calentar jugo hasta
llegar a la coccin.

59

Envasado: En este proceso se utilizara una envasadora de botellas de 240 ml y esta misma
mquina sellar las botellas hermticamente bajo presin.
Esterilizado: Se requerir de una mquina esterilizadora para eliminar los microorganismos
o bacterias del producto.
Etiquetado envolvente: En esta etapa se emplear una etiquetadora envolvente para colocar
las etiquetas a lo largo de todo el permetro de envase.
5.2.1.2 Seleccin de la tecnologa
Para seleccionar la tecnologa que se utilizar en el proceso productivo es importante
centrarse en las etapas de licuado y tamizado, debido a que en estas operaciones se
definir la consistencia, textura y sabor del producto final.
En la etapa de licuado se emplear una licuadora industrial vertical de gran capacidad para
poder cumplir satisfactoriamente con la demanda requerida, en el siguiente cuadro se
presentan sus caractersticas y especificaciones tcnicas.
Cuadro 5.1: Especificaciones de la licuadora industrial

Licuadora
Marca

IMKA

Motor

15 HP

Capacidad

120 Lt

Material
Dimensiones
RPM

Acero inoxidable AISI

304 18/8
Dimetro: 90 cm
Alto: 160 cm
3,500

Fuente: Ingenieria Imkaxv EIRL

Elaboracin propia
Por otro lado en la etapa de tamizado se emplear un tamiz rotatorio, la vibracin es de
suma importancia para el proceso pues ayuda a que la red (tamiz) se mantenga siempre
libre de residuos, permitiendo llevar de esta forma un proceso continuo sin interrupciones;

60

en el siguiente cuadro se presentan las especificaciones tcnicas y caractersticas de esta

maquinaria.
Cuadro 5.2: Especificaciones del tamiz rotatorio

Tamiz vibratorio
Marca

Cuccolini

Potencia elctrica

1.5 KW

Material

Acero inoxidable
INOX AISI 304

Capacidad

500 Lt

Fuerza centrfuga

2,150 Kg

Fuente: http://www.tratamientosdelaguaydepuracion.es/tamiz-rotativo-pretratamientos.html
Elaboracin propia
5.2.2 Proceso de produccin
5.2.2.1 Descripcin del proceso
A continuacin se detallar cada una de las etapas necesaria para la produccin del jugo
bebible de verduras.
Recepcin
El proceso de produccin comienza con la etapa de recepcin, cuando los seis diferentes
tipos de verduras llegan a la planta en sacos de 15kg aproximadamente y son recibidas por
los operarios.
Seleccin y pesado
Cada una de estas verduras antes recibidas pasa por un proceso de seleccin y control
visual a cargo de los operarios, en el cual se desechar la materia prima que tenga signos
de putrefaccin (textura aguada y olor penetrante) o que no presente las caractersticas
organolpticas apropiadas.
Una vez pasado el control las verduras sern pesadas para conocer las cantidades de
materia prima disponibles y tomando como base el balance de materia poder calcular los
rendimientos respectivos.

61

Lavado
En esta etapa las seis verduras sern lavadas en distintas maquinarias con agua potable a
temperatura ambiente, para evitar que contengan tierra u otras impurezas al enviarse a las
dems etapas del proceso productivo, pudiendo afectar la calidad del producto final.
Escurrido e inspeccin
Una vez concluido el lavado se procede a retirar la mayor cantidad de agua posible de las
verduras por medio de fajas transportadoras vibratorias, a la vez estas fajas servirn para
que los operarios realicen una inspeccin visual verificando que todas las verduras se
encuentren en buen estado.
Pelado y Limpieza
Durante esta etapa la zanahoria y beterraga pasarn por una mquina peladora, en la cual
se les remover la cscara, mientras que el tomate ser limpiado por los operarios en un
proceso manual retirando las pepas con la ayuda de un cuchillo inoxidable.
Cortado
Una vez concluido el pelado la beterraga y zanahoria pasaran por la mquina cortadora que
permitir tener las verduras en un tamao menor; aproximadamente entre 5 y 7 cm en
ancho, alto y largo; para poder facilitar el licuado, lo mismo se realizar con la lechuga,
espinaca y apio.
Licuado
En esta etapa las seis verduras antes mencionadas ingresan a una licuadora industrial que
permitir obtener una sustancia lquida pero con algunas imperfecciones como grumos,
restos de verduras, entre otros.
Tamizado
Terminado el licuado, para que el jugo tenga una consistencia homognea se utilizar un
tamiz rotativo, el cual funcionar con una luz de rendija de 0.25 mm, permitiendo que la
sustancia lquida siga con el proceso, mientras que los residuos slidos quedarn atrapados
y se desecharn automticamente.
Calentamiento
En esta etapa el lquido obtenido del tamizado se llevar a un caldero para ser calentado
hasta llegar al punto de ebullicin, con ello se le dar a la sustancia una coccin uniforme,
obteniendo de esta forma el jugo bebible de verduras.

62

Envasado
El jugo de verduras se envasar en botellas de vidrio de 240 ml que se recibirn del
proveedor ya listas para su utilizacin, es decir ya se encontrarn esterilizadas, para esta
operacin se necesitar usar una mquina envasadora con la cual tambin se proceder al
tapado roscado de tres vueltas, cerrando las botellas hermticamente para evitar la filtracin
de humedad
Esterilizado
Las botellas debidamente tapadas pasarn a una mquina esterilizadora para lograr eliminar
las bacterias o grmenes que pudieran encontrarse en el producto final, este proceso se
llevar a cabo por unos 25 minutos aproximadamente con agua a 100 C.
Etiquetado
En eta etapa las botellas ya tapadas pasarn por una mquina etiquetadora para la
colocacin de las etiquetas que debern cumplir con todas las caractersticas que
demandan las normas tcnicas.
Control de calidad
Por ltimo el producto final pasa por un control de calidad visual a cargo de los operarios,
para asegurar que no exista ninguna imperfeccin.
Posteriormente las botellas se pueden apilar en cajas de 24 unidades para ser despachadas
y almacenadas fcilmente.
5.2.2.2 Diagrama del proceso: DOP
En la figura 5.2 se puede observar el diagrama de operaciones del proceso productivo del
jugo de verduras, en el cual se detallan los insumos, desperdicios y cada una de las
operaciones necesarias para su elaboracin.

63

Figura 5.1: Diagrama de operaciones del proceso del jugo de verduras

64

Elaboracin propia

5.2.2.3 Balance de materia: Diagrama de bloques

Para realizar el balance de materia se tom como base la produccin anual de botellas que
se debe realizar para el ao 2016, es decir se calcularon todos los datos asumiendo que el
producto final sera de 1178,554 botellas de jugo de verduras.
Figura 5.2: Balance de materia del proceso

65

Elaboracin propia
En la figura (5.1) antes presentada, se observa el requerimiento de materiales desde la
operacin de licuado, pues es en este punto donde se unen todas las verduras y la mayora
de insumo; sin embargo los procesos anteriores cada una de las hortalizas se pueden
observar en los anexos del 4 al 7.
5.3

Caractersticas de las instalaciones y equipos

66

En este punto se detallaran las caractersticas y especificaciones tcnicas de todos los

equipos necesarios para la produccin del jugo de verduras.
5.3.1 Seleccin de maquinaria y el equipo
En la industria alimenticia es de suma importancia contar con maquinarias y equipos
confiables que permitan asegurar la buena calidad de los productos, de igual forma se debe
emplear aquellos que estn fabricados con materiales resistentes a la corrosin, lo cual
permitir reducir el riesgo de accidentes y as evitar grandes costos.
Es por ello que se elegirn equipos especializados tomndose en consideracin factores
tcnicos y econmicos. A continuacin se presenta la lista detallada de maquinarias y
equipos necesarios para la operatividad de la planta.

Balanzas de plataforma industrial

Lavadora industrial de hortalizas
Faja transportadora
Peladora de verduras
Cortadora en lnea
Cuchillos de acero quirrgico
Licuadora industrial vertical
Tamiz rotativo
Marmita con chaqueta de vapor
Mquina envasadora
Equipo de esterilizacin
Mquina etiquetadora
Mesa de trabajo

67

5.3.2 Especificaciones de la maquinaria

Balanzas de plataforma industrial: Se utilizarn en el punto de acopio para comprobar el

peso de los sacos de verduras adquiridos del proveedor, se utilizar una balanza de
plataforma industrial de material plastificado muy resistente, plataforma en acero
inoxidable y estructura de acero resistente.

Carro ergonmico: Fabricado para el transporte de la materia prima desde el rea de

recepcin a la estacin de seleccin, ser utilizado por un operario para el manejo de
cargas voluminosas. El modelo de carro escogido est dotado de freno segn norma EN
1757-3 para evitar la ocurrencia de accidentes.

Mesa de trabajo: Se utilizar como soporte en las operaciones manuales de seleccin y

limpieza del tomate.

Equipo de esterilizacin: Se emplear un esterilizador FDS-100

el cual evitar la

presencia de microorganismos extraos que puedan perjudicar la calidad del producto

final, adems para el proceso tambin se necesitar un canasto de madera para que
contenga las botellas.

Lavadora de hortalizas: Permitir el lavado de las verduras desprendindolas de tierra,

insecticida, fertilizantes, etc. El sistema de lavado por inmersin se realiza por medio de
agua y cepillos rotativos que permitir sedimentar los contaminantes al fondo de la tina.

Faja transportadora: Utilizada para transportar las verduras luego de haberlas lavado,
permitiendo de este modo que se escurra el agua que an les queda en las hortalizas.

Peladora de verduras: Permite desprender la cscara de la zanahoria, beterraga y

tomate. Se emplear una peladora abrasiva por batch, de alta produccin diseada para
operar en procesos continuos

Mquina cortadora: Permitir cortar las diferentes verduras en pequeas secciones

circulares para facilitar el proceso de licuado. La mquina escogida puede cortar
variedades de verduras en mltiples formas.

Marmita con chaqueta de vapor: Permitir llevar a cabo la coccin de las verduras.

Licuadora industrial: Donde se licuar los insumos, para la obtencin del jugo de
verduras, sus especificaciones tcnicas se pueden observar en el cuadro 5.1

68

Tamiz rotatorio: El jugo obtenido del licuado pasar por el tamiz para retirarle los
residuos o partes de verdura que no se hubieran licuado del todo, sus especificaciones
tcnicas se pueden apreciar en el cuadro 5.2

Mquina envasadora de botellas: Permitir el debido llenado de jugo de verduras a las

botellas; para garantizar la calidad y durabilidad del producto se cumplir con las normas
para envasado por lo que la mquina debe ser de acero inoxidable.

Mquina etiquetadora: Se emplea una mquina etiquetadora para aplicar etiquetas

autoadheribles a las botellas de vidrio, el funcionamiento es estable con un estabilizador
y tiene un resultado de etiquetado de buena apariencia.
Cuadro 5.3: Especificaciones tcnicas de la maquinaria

Mquina

Balanza

Especificaciones tcnicas
Marca

Henkel

Modelo

BCH 1000

Capacidad

1000 kg

Energa

220v 50/60 Hz

Dimensione
s

Ancho: 60 cm
Largo : 80 cm
Alto : 160 cm

Imagen

69

Carro
ergonmic
o

Marca

Okata Equipamiento industrial

Capacidad

600 Kg

Material
Dimensione
s

Acero lacado al horno, RAL

5010.
Plancha de madera DM con
revestimiento plstico.
Ancho: 81.0 cm
Largo : 173.5 cm
Alto : 95.5 cm

70

Mesa de
trabajo

Equipo de
esterilizaci
n

Marca

Servinox

Modelo

MTPE-210-E

Material

Acero inoxidable T-304 Cal. 8

Dimensione
s

Ancho: 70 cm
Largo : 210 cm
Alto : 90 cm

Marca

Zhangjiaganga

Modelo

FDS-100

Capacidad

1000 botellas/hora

Dimensione
s
Material

Lavadora
de
hortalizas

Peladora
de
verduras

Ancho: 650 cm
Largo : 735 cm
Alto : 130 cm
Estructura SS304, placa de
cadena de polipropileno

Marca

Zhangjiagang

Modelo

BM-400

Capacidad

1200 2500 Kg/hora

Energa

2.2 Kw

Material

Acero inoxidable

Dimensione
s

Ancho: 80 cm
Largo : 380 cm
Alto : 150 cm

Marca

Incalfer

Modelo

P86

Capacidad

2,000 Kg/hora

Peso

190 Kg

Material
Dimensione
s

Acero inoxidable calidad AISI

304 18/8
Ancho: 79 cm
Largo : 115 cm
Alto : 110 cm

71

Mquina
cortadora

Marmita
con
chaqueta
de vapor

Marca

Zhangjiagang

Modelo

YQC1000

Capacidad

200-1000 Kg/hora

Energa

1.5 Kw

Material

Acero inoxidable

Dimensiones

Ancho: 61 cm
Largo : 130 cm
Alto : 106 cm

Marca

Comek

Motor

Trifsico

Capacidad

250 Lt

Peso

85 Kg

Material
Dimensiones

Acero inoxidable calidad AISI

304 18/8
Ancho: 90 cm
Largo : 110 cm
Alto : 130 cm

72

Mquina
envasadora

Marca

Astimec

Energa

220v 50/60 Hz

Capacidad

40 botellas/min

Peso

240 Kg

Material

Acero inoxidable calidad AISI

304

Dimensiones

Ancho: 180 cm
Largo : 60 cm
Alto : 100 cm

73

Mquina
etiquetadora

Marca

WORKERS

Velocidad

30 botellas/min

Peso

44.5 Kg

Material
Dimensiones

Faja de
transporte

Acero inoxidable calidad AISI

304 y aluminio
Ancho: 82 cm
Largo : 80 cm
Alto : 155 cm

Marca

RLT-60

Motor

1 HP

Material
Dimensiones

Acero inoxidable calidad AISI

304
Ancho: 98.5 cm
Largo : 200.0 cm
Alto : 98.0 cm

Fuente: www.sormac.es, www.okata-catalogo.com, www.servinox.com, www.astimec.net,

www.spanish.alibaba.com, www.pwp.etb.net.co/, www.maquinariaworkers.com.
Elaboracin propia
5.4

Capacidad instalada

Se define como la cantidad de producto que se puede obtener en un determinado periodo

de tiempo gracias a una unidad productiva, la cual puede ser una mquina o un operario que
realice la tarea.
5.4.1 Clculo detallado del nmero de mquinas
Teniendo en cuenta los tiempos y las capacidades productivas de cada mquina, se define a
la licuadora como el equipo que origina el cuello de botella en el proceso, es por ello que su
rendimiento limitar la velocidad de produccin de la planta.
Existen diversos mtodos para determinar el nmero de mquinas requeridas para los
procesos de produccin en este caso se tomar como base los tiempos estndar de
operacin y el tiempo disponible, cabe indicar que se considerar trabajar 52 semanas al
ao de 6 das a la semana y un turno por da de 8 horas, con todos esos se define que
anualmente se laboran 2,496 horas.

74

As mismo cabe sealar que se utilizarn dos factores de correccin, el de eficiencia y

utilizacin, este ltimo se obtuvo dado que se estima emplear 18 minutos al da para calibrar
las mquinas a fin de que estas se encuentren operativas al 100%.
Eficiencia (E) = 80%
Utilizacin (U)= NHP/NHR = (8-0.3)/8 = 96.25%
A continuacin se muestra el clculo de operarios que se necesitarn para las operaciones
solamente manuales, es decir que no requieren de ninguna mquina.
Cuadro 5.4: Clculo del nmero de operarios
Hr./
unid.

Das/
ao

Horas

Kg

0.0250

0.8

312

4.1662

Kg
Bot

0.0434
0.0135

0.8
0.8

312
312

8
8

3.1033
8.0674

4
9
18

Operacin manual Produccin Unid

Recepcin y
332,765.00
seleccin inicial
Limpieza de tomate
142,524.68
Inspeccin final
1192,897.00
Total

Cantidad de
mquinas

Elaboracin propia
Por ltimo se determinar el nmero de mquinas que se necesitan en cada operacin,
aclarando que por cada mquina requerida tambin se contratar un operario para que la
maneje y supervise, en el siguiente cuadro (5.5) se pueden apreciar los clculos y
resultados pertinentes.

75

Cuadro 5.5: Clculo del nmero de mquinas

Operacin

Seleccin

Lavado

Pelado
Cortado
Licuado
Coccin
Tamizado
Envasado
Esterilizado
Etiquetado
Total

Mquina
Balanza para beterraga
Balanza para zanahoria
Balanza para tomate
Balanza para apio,
espinaca y lechuga
Lavadora para beterraga
Lavadora para zanahoria
Lavadora para tomate
Lavado para apio,
espinaca y lechuga
Peladora para zanahoria
Peladora para beterraga
Peladora para tomate
Cortadora
Licuadora
Marmita Industrial
Tamizadora
Envasadora
Equip. Esterilizado
Etiquetadora

49,915.00
49,915.00
183,021.00

Kg
Kg
Kg

0.0007
0.0007
0.0007

0.96
0.96
0.96

0.8
0.8
0.8

312
312
312

8
8
8

Cantidad de
mquinas
0.0173
0.0173
1
0.0635

49,914.00

Kg

0.0007

0.96

0.8

312

0.0173

44,923.50
44,923.50
164,718.90

Kg
Kg
Kg

0.0005
0.0005
0.0005

0.96
0.96
0.96

0.8
0.8
0.8

312
312
312

8
8
8

0.0117
0.0117
0.0429

42,426.90

Kg

0.0005

0.96

0.8

312

0.0110

40,916.32
40,916.32
154,918.13
111,451.75
402,665.93
402,665.93
318,106.08
286,295.47
1192,897.00
1192,897.00

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Bot
Bot

0.0005
0.0005
0.0005
0.0010
0.0083
0.0040
0.0020
0.0004
0.0010
0.0006

0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96

0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8

312
312
312
312
312
312
312
312
312
312

8
8
8
8
8
8
8
8
8
8

0.0106
0.0106
0.0403
0.0580
1.7460
0.8381
0.3310
0.0621
0.6207
0.3448

Produccin

Unid

Hr./unid.

Das/ao

Horas

1
1
2
1
1
1
1
1
11

Elaboracin propia

76

5.4.2 Clculo de la capacidad instalada

La capacidad instalada est determinada por la estacin cuello de botella del proceso de produccin, que en este caso es la operacin de
licuado, adems para realizar el clculo se tomaron los datos del ao para el cual se ha proyectado la mayor demanda, es decir el 2016, en el
que se fabricarn 1178,541 botellas.

Operacin
Seleccin
Pesado
Lavado
Pelado
Cortado
Limpieza
Licuado
Coccin
Tamizado
Envasado
Esterilizado
Etiquetado
Seleccin de
botellas
Producto
terminado

Cantidad
entrante

Unid.

Prod./
hora

N mquinas/
Horas Turno
Das/ao
persona
/turno /da

332,765.00
332,765.00

kg
Kg

40.00
1500.00

5
1

312
312

8
8

1
1

296,992.80
236,750.77
111,451.75
142,524.68
402,665.93
402,665.93
318,106.08
286,295.47
1192,897.00
1192,897.00

Kg
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
Bot
Bot
Bot

2000.00
2000.00
1000.00
23.00
120.00
250.00
500.00
2400.00
1000.00
1800.00

1
1
1
4
2
1
1
1
1
1

312
312
312
312
312
312
312
312
312
312

8
8
8
8
8
8
8
8
8
8

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

1193,255.00

Bot

74.00

312

Unid.

1178,541.00

Bot

Capacidad de
Factor de
produccin (unid) conversin

Capacidad de
produccin por PT

0.96

0.8
0.8

399,360.00
2882,880.00

3.5417
3.5417

1414,397.00
10210,185.00

0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8

3843,840.00
3843,840.00
1921,920.00
183,705.60
461,260.80
480,480.00
960,960.00
4612,608.00
1921,920.00
3459,456.00

3.9684
4.9780
10.5745
8.2690
2.9268
2.9268
3.7049
4.1165
0.9880
0.9880

15253,309.00
19134,565.00
20323,247.00
1519,067.00
1350,039.00
1406,290.00
3560,229.00
18987,892.00
1898,790.00
3417,822.00

0.8

1329,868.80

0.9877

1313,470.00

0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96
0.96

Elaboracin propia

Cuadro 5.6: Clculo de la capacidad instalada

77

5.5

Resguardo de la calidad

Segn la norma ISO 9000 la calidad se define como Grado en el que un conjunto de
caractersticas inherentes cumple con las necesidades o expectativas; este es un factor
determinante para el producto, sobre todo en la industria alimentaria en la que los bienes
son destinados al consumo humano; por ello para elaborar el jugo de verduras se brindar
un gran nfasis en este punto y se buscar la calidad total.
5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto
Para poder cumplir con los estndares de calidad del jugo de verduras, se debe asegurar
que durante toda la cadena productiva, desde la recepcin de los insumos hasta el
etiquetado del producto, se cumplan con los estndares mnimos de calidad.
Calidad en la materia prima e insumos
En primer lugar se deben establecer las propiedades y caractersticas que las materias
primas (zanahoria, beterraga, lechuga, espinaca, apio y tomate) y los insumos deben tener
para no ser considerados defectuosos.
Despus, durante el proceso de seleccin de las materias primas se realizar un riguroso
control de calidad para separar las verduras que no cumplan con las especificaciones antes
definidas.
Finalmente se exigir a los proveedores un alto nivel de calidad, teniendo como tolerancia
mxima un 0.5% de defectuosos por cada 1,000 unidades.
Calidad en el proceso
Para controlar adecuadamente la calidad del proceso se debe realizar un manual en cual se
detallen los parmetros, tolerancias, tiempos y resultados esperados de cada una de las
operaciones a realizarse, as mismo se debe incluir las posibles acciones a tomar al
presentarse un incidente y de esta forma poder mantener el proceso bajo control.
Cada semana se tomarn muestras al azar de los productos en proceso y despus de una
inspeccin se registrarn sus caractersticas, esto servir para poder realizar un anlisis
completo de las desviaciones que presenten los diferentes productos en un periodo de
tiempo determinado con respecto al valor esperado y para lograrlo se emplearan
herramientas como:
Histogramas
Grficos de Pareto
Listas de verificacin
Diagramas Causa-Efecto

78

Diagramas de dispersin
Graficas de control

Con los resultados obtenidos se podrn identificar los defectos existentes y la magnitud de
los mismos, despus de lo cual se establecern medidas correctivas logrando as
uniformizar cada vez ms los resultados del proceso, gracias a la mejora continua.
Calidad del producto final
S los controles previos, antes mencionados,

se llevan a cabo satisfactoriamente el

producto final estar listo para su distribucin, no sin antes pasar por una ltima operacin
de control de calidad, en la cual se verificar la apariencia, peso y color del mismo.
5.5.2

Medidas de resguardo de la calidad en la produccin

El ofrecer al mercado un producto de alta calidad tiene una gran cantidad de beneficios,
entre los ms resaltantes se puede mencionar que el bien y la compaa tendrn una buena
imagen ante los ojos de los consumidores, lo que llevar a lograr una rpida fidelizacin de
sus clientes.
Por este motivo es importante contar con medidas de resguardo de la calidad, las cuales
ayudarn a eliminar del producto los agentes perjudiciales para el consumo humano,
asegurando de esta forma el buen estado del producto final y su calidad.
En el proceso del jugo de verduras se emplear el HACCP como sistema para resguardar la
calidad, este es sumamente efectivo, pues es aplicable a toda la cadena de suministros,
permite evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten a la prevencin,
logrando de esta forma minimizar o prevenir los riesgos asociados con agentes biolgicos,
qumicos y fsicos.
A continuacin se presentan los pasos generales que se deben seguir para poder implantar
el HACCP y as mismo se explicar al detalle cada uno de ellos.
Figura 5.3: Pasos para implantar el HACCP

79

Fuente: ISO9000
Elaboracin propia
Identificacin de los riesgos y medidas preventivas:
En esta etapa se identifican los posibles riesgos que existen en cada operacin de la
produccin del jugo de verduras, as mismo se indica el tipo de peligro, pudiendo ser
biolgico, qumico o fsico y las medidas preventivas que se implementarn ante estos
riesgos. El detalle se puede observar en el cuadro 5.21.
Determinacin de los puntos crticos de control:
Se evala cada una de las operaciones del proceso para poder determinar si son o no
Puntos Crticos de Control; los Puntos Crticos de Control (PCC) son etapas del proceso en
las que se presenta un peligro considerable que en este caso pondr en riesgo la inocuidad
del jugo de verduras.
Para determinar un punto crtico de control hay que tener en consideracin que:
No es un PCC una etapa del proceso en la cual el control es deseable pero no

determinante
No es un PCC una etapa del proceso si en la etapa siguiente se elimina el peligro.
Los PCC son nicos e inherentes a cada proceso particular bajo circunstancias
particulares.

En el cuadro 5.21 se puede observar cuales han sido las operaciones seleccionadas como
Puntos Crticos de Control.

80

81

Cuadro 5.7: Matriz de anlisis de peligros por operacin

Anlisis de peligros
Etapa del

Tipo de

proceso

peligro
Fsico

Seleccin y
pesado

Qumico
Biolgico

Lavado

Fsico
Qumico

Escurrido

Fsico

Pelado

Fsico

Limpiado

Fsico

Cortado

Fsico

Fsico
Licuado
Biolgico
Tamizado

Fsico

Descripcin del peligro

Producto con tierra, piedras pequeas o polvo.

Medidas preventivas a ser aplicadas

Evaluacin visual.
Exigir al proveedor cumplimiento de las
especificaciones
tcnicas.

Producto con residuos de pesticidas.

Producto contaminado por hongos o bacterias.
Contaminacin de verdura por desgaste y xidos
de equipo.
Mantenimiento de los equipos y dosificacin,
Excesivo uso de detergente.
control de los insumos utilizados.
Dar mantenimiento a la faja vibratoria y monitorear
Exceso de agua en las verduras.
vibrado.
Contaminacin de verduras por cuchilla oxidada. Dar mantenimiento a la mquina peladora.
Verduras con restos de cscara.
Calibrar adecuadamente y monitorear la
Reduccin del tamao del producto por pelado
excesivo.
mquina peladora durante la operacin.
Contaminacin de verduras por mala higiene de Los operarios deben seguir las reglas de limpieza y
operarios.
utilizar
Tomate con restos de pepas.
guantes.
Reduccin del tamao del tomate por limpiado
excesivo.
Capacitar a operarios para dar una correcta limpieza.
Contaminacin del producto por cuchillas
oxidadas.
Mantenimiento de la mquina cortadora.
Trozos de verdura muy grande por mala
calibracin.
Calibrar mquina y monitorear durante la operacin.
Contaminacin del producto por cuchillas
oxidadas.
Calibrar y monitorear durante la operacin la mquina
Producto con grumos por mala calibracin de
licuadora.
licuadora
Re contaminacin del producto por organismos
patgenos.
Filtracin de residuos al producto por mal ancho
de rejilla.
Dar mantenimiento y limpieza adecuada al equipo.
Contaminacin del producto por rejilla mal
Elegir adecuadamente el ancho de rejilla a utilizar.

Es un
punto
crtico?
No

S
No
No

No

No

No

82

Calentamient
o

Fsico

Envasado

Fsico

Esterilizado

Fsico

Etiquetado

Fsico

limpiada.
Temperatura de calentamiento excesivamente
alta.
Tiempo de calentamiento excesivo.
Sellado deficiente, no hermtico.
Exceso de temperatura en la operacin.
Tiempo de esterilizado excesivo.
Etiqueta mal colocada por mala calibracin.

Mantenimiento del equipo y monitoreo durante la

operacin.
Mantenimiento de maquinaria y verificacin de
cantidad de vapor.
Mantenimiento del equipo y monitoreo durante la
operacin.
Mantenimiento de la mquina y monitoreo continuo.

S
S
S
No

Elaboracin propia

83

Definir los lmites crticos:

Una vez ya identificados los PCC, se debe definir exactamente cules son los lmites
permisibles de cada operacin seleccionada, en el cuadro 5.22 se pueden observar estos
lmites.
Establecimiento de los sistemas de vigilancia:
Los sistemas de vigilancia pueden realizarse a travs de observaciones o mediciones, estos
permiten evaluar si cada PCC se encuentra dentro de los lmites permitidos, de esta forma
se localiza la causa de los problemas y se corrigen para tener un proceso estable.
Los mtodos de vigilancia pueden ser fsicos o qumicos, tambin pueden hacerse
evaluaciones sensoriales, pero estas no son del todo precisas.
Establecimiento de las acciones correctivas:
Se debe definir qu procedimientos y acciones se realizarn cuando alguno de los PCC se
desve y no se encuentre dentro de los lmites permisibles, en el cuadro 5.22 podemos
observar estas acciones.
Cuadro 5.8: Matriz de control de los puntos crticos

Puntos
crticos
de control
Lavado

Tamizado

Control de los puntos crticos

Tipos
Monitoreo
Lmites
de
crticos por
Peligr
operacin
o
Qu?
Cmo?
Partculas
Fsico
0.05 ppm
Inspeccin
del equipo
Qumic
Detergent Calibracin de
1 gr/unid
o
e
equipo
Fsico

Calentamien
Fsico
to

Envasado

0.5 mm

Rejilla

Inspeccin visual

85C

Temperatu Calibracin de
ra
equipo

35 min

Tiempo

Calibracin de
equipo
Sellado de Calibracin de
tapa
equipo

Fsico

Hermtico

Fsico

100 C

Temperatu Calibracin de
ra
equipo

Fsico

20 min

Tiempo

Esterilizado
Calibracin de
equipo

Acciones
Cund
correctivas
o?
Semana Mantenimiento del
l
equipo
Limpieza de
Diario
verduras
Cambiar rejilla
Diario
y volver a tamizar
Regular
Diario
temperatura
y volver a calentar
Regular tiempo
Diario
y volver a calentar
Calibra mquina y
Diario
reutilizar el jugo
Regular
temperatura
Diario
y volver a
esterilizar
Regular tiempo
Diario
y volver a
esterilizar

Elaboracin propia
Establecer el sistema de documentacin y registro:

84

Es

sumamente

importante

que

todo

procedimiento

realizado

sea

correctamente

documentado, para contar con un registro histrico y poder analizarlo.

5.6

Impacto ambiental

El estudio de impacto ambiental es un estudio tcnico de carcter interdisciplinario, que est

destinado a determinar, prevenir y corregir las potenciales consecuencias negativas de
implementar y operar un proyecto, en este caso una planta productora de jugo de verduras.
a) Etapa de construccin
La planta para la produccin de jugo de verduras se construir en el distrito de Lurn y si
no se tiene los cuidados adecuados durante esta etapa se presentarn altos impactos
negativos relacionados con el levantamiento de polvo y tierra que perjudicarn a los
pobladores ms cercanos pudindoles ocasionar enfermedades respiratorias.
De igual forma se presentar contaminacin de suelos por residuos slidos y
contaminacin de aguas por efluentes, ambos obtenidos de los procesos de construccin;
por ello se busca mitigar estos impactos implementando una adecuada depuracin de
residuos slidos, llevndolos a un relleno sanitario y de efluentes, dando tratamientos
previos antes de verterlos a los cuerpos de agua.
Tambin se dar una contaminacin sonora por los altos niveles de ruido que se
ocasionarn, para que los operarios no sufran daos se prev dar equipos de proteccin
personal como orejeras en los momentos y reas que se requiera.
Por otra parte tambin existen impactos positivos, pues para la construccin se requerir
personal que ser seleccionado del mismo distrito de Lurn, lo que ayudar a los
pobladores a recibir ingresos y mejorar su nivel de vida.
As mismo tambin se puede implementar pistas auxiliares a los alrededores de la planta
para no tener que movilizar los autos sobre la tierra, esta medida beneficiara tanto a la
empresa como a los pobladores.

85

Finalmente al encontrarse el distrito de Lurn ya industrializado no se destruir ningn

hbitat natural de la fauna o la flora, adicionalmente tambin cabe resaltar que por la
zona no existen restos arqueolgicos que se pudieran daar.
b) Etapa de operacin
Una vez construida la planta se iniciar la etapa de operacin, en la cual se fabricar el
jugo de verduras, como se menciono anteriormente esta etapa cuenta con once
subprocesos y para poder comprender adecuadamente los impactos, positivos o
negativos, que generan en el ambiente cada uno de ellos se utilizar una matriz de
identificacin y evaluacin de impactos ambientales (figura 5.4)
Como resultado de la matriz Causa-Efecto se concluye que la operacin que tendr un
mayor impacto negativo, habiendo obtenido un puntaje de -1.68 ser el pelado, pues se
presentan ruidos intensos, contaminacin de los suelos por residuos slidos y
contaminacin del aire por emisiones de CO2.
As mismo tambin se puede determinar que el componente ambiental que sufrir mayor
dao ser el aire, el cual ser impactado por el CO2 de la maquinaria y el vapor de agua.
Por ltimo es importante sealar que para todos estos posibles impactos se tomarn
medidas preventivas, se prever dar mantenimiento a la maquinaria para que no contamine
en exceso por desperfectos y al trmino de su vida til se desechara y adquirir una con
mayor tecnologa, los residuos slidos sern llevados a rellenos sanitarios y los efluentes
recibirn tratamiento antes de ser vertidos en cuerpos receptores.

86

Figura 5.4: Matriz causa efecto, de identificacin y evaluacin de impactos ambientales

Elaboracin propia

87

5.7

Seguridad y salud ocupacional

Durante el proceso de produccin del jugo de verduras debe prestarse una atencin
especial a la seguridad y salud ocupacional, debido a que cualquier descuido repercutir
directamente en los trabajadores.
Por este motivo se tendr como objetivo principal proveer seguridad, proteccin y atencin a
los empleados en el desempeo de su trabajo y para logarlo se implementar un programa
de salud ocupacional, el cual contar con manuales de datos bsicos para prevenir
accidentes, evaluaciones mdicas bimensuales de los empleados, investigacin exhaustiva
de los accidentes que ocurran y un programa de entrenamiento contra accidentes.
Adems para poder asegurar un adecuado ambiente de trabajo se brindar a los
trabajadores que lo necesiten equipos de proteccin personal como guantes, orejeras, botas
y cascos, as mismo se contar con una enfermera que se encontrar en funcionamiento
durante todo el turno de trabajo para poder brindar atencin en caso ocurra algn siniestro.
Por ltimo se debe mencionar que existen diversos factores ambientales que afectan
directamente las condiciones de trabajo, por ello se les debe dar un tratamiento especial,
segn la OIT estas seran temperatura, humedad, ruido e iluminacin, pero adems se debe
tomar medidas preventivas contando con equipos a utilizar en caso de accidentes y
realizando una adecuada sealizacin.
A continuacin se detalla cada punto mencionado lneas arriba para poder comprenderlos
mejor:
Ruido
Cuando se trabaja con maquinas o equipos que realizan ruidos intenso la norma indica que
un trabajador puede estar expuesto como mximo a un sonido 85 decibeles durante 8 horas
de trabajo, si el tiempo se reduce la intensidad de ruido que se puede escuchar aumenta, la
proporcin indica que por cada 3 decibeles que se quiera aumentar el tiempo debe reducirse
a la mitad.
Para no daar a los operarios con los procesos en los cuales se sobrepasen estos lmites se
pueden tomar tres diferentes medidas, la primera sern los controles de ingeniera en la cual
se realizan cambios para minimizar los ruidos como colocar una pared con aislante de ruido

88

o cambiar la maquinaria por otra menos ruidosa, sin embargo esta medida no es la ms
adecuada para la planta productora de jugo de verduras pues sera muy costosa y el
problema no se solucionara del todo; la segunda medida sern los controles
administrativos, en los cuales se busca administrar el tiempo del personal en cada mquina
para que no excedan el tiempo permitido y por ltimo encontramos a los equipos de
proteccin personal como las orejeras y tapones, cuyo uso ser obligatorio en zonas donde
el ruido sobrepase los 82 decibeles
Iluminacin
La iluminacin es un factor que influir en gran medida en el desempeo de los
trabajadores, pues su adecuada implementacin traer grandes beneficios como disminuir la
fatiga visual, disminuir el nmero de accidentes, realizar mejores controles de calidad, en
conclusin aumentar la productividad del trabajador.
Con respecto a la planta de jugo de verduras se determin que en el rea de produccin los
operarios en ninguna de las etapas tendrn que realizar un trabajo que requiera de alta
precisin, por lo que las exigencias visuales sern normales y pertenecern a la categora
B segn Konz Stephem Diseo de sistemas de trabajo
Cuadro 5.9: Niveles de iluminacin

Tipo
Exigencia visual mnima
Exigencia visual norma
Exigencia visual especial

rea
Almacn
rea de produccin
Laboratorio de calidad

Nivel de iluminacin
100-150 lux
200-300 lux
1,000-1,500 lux

Fuente: Konz, Stephan. Diseo de sistemas de trabajo

Elaboracin propia
Extintores
Para la planta de jugo de verduras el tipo de fuego que podra producirse en caso de
incendio sera el de clase A, es decir el incendio de slidos como papel, plstico, madera,
entre otros que se pueden presentar con mayor frecuencia en la zona administrativa, as
mismo para la zona de produccin se podra iniciar un incendio de clase C, el cual se
ocasiona por riesgos elctricos.

89

Como accin preventiva se deben instalar extintores que puedan contrarrestar estos dos
tipos de incendio y para este caso se decidi que el ms eficiente sera el extintor de polvo
ABC, sin embargo en el mercado tambin existe otras clases de extintores que podran
cumplir con los requerimientos, los cuales se muestran a continuacin.
Cuadro 5.10: Tipos de extintores
Tipo

Descripcin

Tipo de extintor
Agua

Espuma

Polvo ABC

Diox. carbono

Haln

Slidos

Muy eficiente

Eficiente

Eficiente

Poco eficiente

Eficiente

Lquidos y gases

Ineficiente

Muy eficiente

Muy eficiente

Eficiente

Ineficiente

Riesgo elctrico

No se usa

No se usa

Eficiente

Eficiente

Muy eficiente

Fuente: Separatas del curso de seguridad industrial

Elaboracin propia
Sealizacin
Tambin se debe tener en cuenta que la sealizacin de las zonas de seguridad, rutas de
escape, salida, entre otras es un buen sistema de prevencin ante un eventual accidente y
deben ser complementadas con simulacros contra incendios y terremotos.
Figura 5.5: Sealizacin de seguridad y salud en el trabajo

Fuente: Imgenes google

90

5.8

Sistema de mantenimiento

El mantenimiento es un tema sumamente importante para la produccin de un bien, debido

a que nos asegurar la disponibilidad, mantenibilidad y confiabilidad de toda la maquinaria
requerida para la cadena productiva.
En primer lugar se debe contar con el manual de mantenimiento, en donde se especificarn
todas las caractersticas y necesidades de las maquinarias, as mismo se deben realizar los
planes de trabajo, en los que se detallarn los pasos a seguir para realizar un
mantenimiento, cabe indicar que todo mantenimiento realizado debe ser documentado en
una orden de trabajo y as ms adelante poder analizar el desempeo de la mquina.
Adicionalmente para lograr un buen mantenimiento se deben realizar cuatro actividades
bsicas:

Inspeccin: Se debe planificar revisiones peridicas a las maquinarias, en las cuales

gracias a la observacin se constata si los equipos se encuentran funcionando

adecuadamente, es decir si se encuentran en su estado terico.

Conservacin: Cada cierto tiempo se debe dar limpieza, calibracin y sustituciones
preventivas de las maquinarias para lograr que estas se conserven en un buen estado y

su vida til se prolongue.

Correccin: Cuando en la mquina se presenta algn defecto, el cual no ocasiona la
parada de la maquina pero no es el estado ptimo de la misma como rajaduras, perdida

de color, entre otros, se realizar una correccin.

Reparacin: No es una actividad planificada, ms bienes espontanea, cuando se
presenta una falla esta se debe reparar a la brevedad posible.

Para la planta de jugo de verduras se prev implementar bsicamente dos sistemas de

mantenimiento:
Mantenimiento reactivo: Se realizar cuando alguna parte de la una maquinaria presente
una falla, es decir una vez que ya se presento el problema, esta se realizar en equipos que
sean rpidos de reparar, los repuestos sean baratos y su parada por un corto periodo no
representa costos significativos.
Mantenimiento preventivo: Por otro lado para la licuadora industrial, que es el cuello de
botella de la produccin y otras maquinas cuyos repuestos sean difciles de conseguir o su
parada represente altos costos para la empresa como lo son la marmita con chaqueta de

91

vapor y el equipo de esterilizacin se emplear el mantenimiento preventivo; es decir se

brindar un mantenimiento cada 6 meses y se cambiarn piezas antes de que culminen su
vida til, minimizando de esta forma el nmero de fallas.
Se considera que es importante contar con indicadores que nos ayuden a medir la buena o
mala labor del mantenimiento en la planta, para ello se emplear:

MTBF: Se busca que el tiempo medio entre fallas tenga el valor ms alto posible, debido
a que indica cuanto tiempo en promedio transcurre entre la ocurrencia de una y otra
falla, este indicador se utiliza para determinar cada cuanto tiempo se debe realizar un

mantenimiento preventivo.
MTTR: El tiempo muerto por reparaciones debe tener el valor ms bajo posible, pues

este nos indica cuanto tiempo en promedio demora reparar una falla
A: La disponibilidad nos indica el tiempo que una mquina funciona sin causar
problemas.

El mantenimiento entonces servir para alargar la vida til de la maquinaria, para reducir
paralizaciones de la produccin, evitando as incurrir en mayores gastos o daar
permanente de alguna maquinaria y por ltimo minimizar las fallas lo que conlleva a cumplir
con las exigencias de calidad, seguridad, cuidado del ambiente y entrega en fechas
oportunas.
Por ltimo se resalta que el sistema de mantenimiento planeado, deber poseer un fuerte
apoyo gerencial y una adecuada coordinacin con el rea de produccin, pues esto
asegurar el cumplimiento de la programacin de las inspecciones y mantenimientos
preventivos.
5.9

Programa de produccin

Una vez definida la demanda, oferta, disponibilidad de insumos, tecnologa y mquinas a

utilizar, se puede calcular el programa de produccin con el cual trabajar el proyecto
durante su vida til.

92

5.8.1

Consideraciones sobre vida til

La vida til del proyecto es el lapso de tiempo donde se pretende cumplir con todos los
objetivos propuestos por la empresa; para ello se debe tomar en cuenta la evolucin del
entorno y el mercado donde se ofrece el producto, ya que de esto depender la fluctuacin
de la demanda y el tiempo de vida til de los activos y bienes de capital.
Adems se debe tener en cuenta otros factores como la calidad de la materia prima, la
disposicin de proveedores, el mantenimiento que se realice a las mquinas y equipos,
principalmente el tiempo medio entre fallas, tiempo medio entre reparaciones y la
disponibilidad del sistema, as como la variacin de costos, disponibilidad de combustible,
impacto al medio ambiente, variables econmicas, culturales y legales.
Habiendo ya estudiado en captulos anteriores todos los factores mencionados se espera
inicialmente que la vida til de proyecto tenga una duracin de 5 aos, tiempo que servir
para conseguir el cumplimiento de los objetivos trazados incluyendo el haber recuperado la
inversin con creces.
Se tiene como punto de partida el ao 2012 y como trmino el 2016 con la finalidad de
aprovechar los activos durante su periodo de vigencia sabiendo que se deprecian 10% anual
y que al finalizar las operaciones se puede obtener un valor de rescate por ellos.
5.8.2

Programa de produccin

El programa de produccin se basar en la demanda estimada por ao del proyecto, as

mismo por tratarse de un proyecto nuevo y ser los primeros aos de venta no se espera
contar con inventario por lo que todo lo producido se deber vender.
Cuadro 5.11. : Programa trimestral de produccin para los prximos cinco aos
Ao
2012
2013
2014
2015
2016

1er Trimestre 2do Trimestre

179,433
179,433
208,234
208,234
237,034
237,034
265,835
265,835
294,635
294,635

3er Trimestre
179,433
208,234
237,034
265,835
294,635

4to Trimestre Total de botellas

179,434
717,733
208,235
832,937
237,035
948,137
265,836
1063,341
294,636
1178,541

Elaboracin propia

93

5.10 Requerimiento de insumos, personal y servicio

5.9.1 Materia prima, insumos y otros materiales
Durante el proceso de produccin del jugo de verduras se utilizarn seis tipos de hortalizas
diferentes que sern la materia prima, beterraga, zanahoria, lechuga, apio, espinaca y
tomate; adicionalmente se requerirn de insumos como el cido lctico (preservante) para
asegurar el buen estado del producto al llegar a las manos del consumidor final y botellas,
tapa twist y etiquetas para la presentacin final del producto.
En los siguiente cuadros 5.31 y 5.32 se muestran las cantidades de materia prima e insumos
que se requerirn en cada ao para cumplir con la demanda de botellas, cabe mencionar
que estos valores se han obtenido considerando los desperdicios y tomando como base el
balance de materia.
Cuadro 5.12: Requerimiento anual de materia prima
Ao
2012
2013
2014
2015
2016

Demand
a
(botellas)
717,733
832,937
948,137
1,063,341
1,178,541

Beterraga
(Kg)

Zanahoria
(Kg)

30,398.30
35,277.56
40,156.65
45,035.91
49,915.00

30,398.30
35,277.56
40,156.65
45,035.91
49,915.00

Lechuga
(Kg)
20,265.13
23,517.90
26,770.56
30,023.34
33,276.00

Apio
(Kg)
7,093.04
8,231.55
9,370.02
10,508.53
11,647.00

Espinaca
(Kg)

Tomate
(Kg)

303,952.55
352,740.26
401,526.27
450,313.98
499,100.00

111,460.03
129,350.58
147,240.51
165,131.07
183,021.00

Elaboracin propia
Cuadro 5.13: Requerimiento anual de insumos
Ao
2012
2013
2014
2015
2016

Demanda
(botellas)
717,733
832,937
948,137
1,063,341
1,178,541

cido
lctico (Kg)
64.79
75.19
85.59
95.99
106.39

Botellas
(Unid)
726,475.83
843,083.14
959,686.41
1076,293.73
1192,897.00

Etiquetas
(Unid)
726,475.82
843,083.14
959,686.41
1,076,293.73
1,192,897.00

Elaboracin propia

94

5.9.2 Operarios y trabajadores indirectos

Para la adecuada fabricacin, comercializacin y distribucin del jugo de verduras se
necesitar de la intervencin de mano de obra directa e indirecta, tanto en las labores
administrativas como las operativas.
En el siguiente cuadro 5.33 se muestra los requerimientos de mano de obra directa para un
turno de trabajo de 8 horas.
Cuadro 5.14: Requerimiento de mano de obra directa
Puesto de trabajo
Operario de recepcin y seleccin
Operario de pesado
Operario de mquina de lavado
Operario de mquina de pelado
Operario de maquina cortadora
Operario de limpieza de tomate
Operario de mquina de licuadora
Operario de marmita
Operario de tamiz
Operario de mquina envasadora
Operario de mquina esterilizadora
Operario de mquina etiquetadora
Operario de inspeccin final
Jefe de produccin
Total

Cantidad de trabajadores
5
1
1
1
1
4
2
1
1
1
1
1

9
1
30

Elaboracin propia
As mismo tambin se debe considerar a la mano de obra indirecta y por ser este un
proyecto nuevo que recin se inicia se considera que slo se contar con los puestos
indispensables, sin embargo con el tiempo si el proyecto llega a expandirse se podran dar
ms contrataciones.

95

Cuadro 5.15: Requerimiento de mano de obra indirecta

Puesto de trabajo
Gerente general
Analista de compras
Analista de Finanzas
Tcnico de calidad
Tcnico de mantenimiento
Recepcionista
Enfermera
Trabajadores de almacn
Total

Cantidad de trabajadores
1
1
1
1
1
1
1
2
9

Elaboracin propia
5.9.3 Servicio de terceros
Para las actividades relacionadas con la fabricacin directa del producto, es decir el rea de
produccin, no se contratar con servicios de terceros.
Sin embargo, si se solicitar un servicio de vigilancia particular, el cual se encargar de
proteger la planta las 24 horas del da, adems de llevar un registro minucioso de las
personas que ingresan y salen de la planta as como de las pertenencias que llevan consigo.
Adicionalmente se requerir de la subcontratacin de una empresa para que se encargue de
la limpieza de la fbrica, as como una compaa de transporte y distribucin, con el fin de
hacer llegar el producto a los minoristas; finalmente al contar la planta con comedor tambin
se contar con un concesionario encargado de esta rea.
5.9.4 Otros: Energa elctrica, agua, etc
Es importante mencionar que para el funcionamiento de la planta se deber contar con
servicios bsicos como electricidad, agua, telfono e internet, los cuales se detallan a
continuacin.
Energa elctrica
La empresa que abastece de energa elctrica al distrito de Lurn es Luz del Sur, por lo tanto
se requerir de sus servicios para la operatividad de la planta.
Por otro lado para determinar el consumo anual de energa de la planta se tomar como
base el consumo de Kw/h de todas las mquinas que intervienen en el proceso de
produccin, as como su tiempo de funcionamiento, y adicionalmente tambin se debe
considerar el consumo del rea administrativa.

96

A continuacin se muestra el cuadro con el consumo anual de energa para la planta, se

considera que todos los aos el consumo ser igual o muy similar
Cuadro 5.16: Consumo anual de energa elctrica en Kw

Kw /hora
Equipo de
esterilizacin
Lavadora de hortalizas
Faja transportadora
Peladora de verduras
Mquina cortadora
Licuadora
Tamiz vibratorio
Marmita con chaqueta
de vapor
Zona administrativa
Otros
Total

Horas de
trabajo al ao

Total de
Kw

1.10

2,496

2,745.60

2.20
0.37
2.60
1.50
2.80
1.50

2,496
2,496
2,496
2,496
2,496
2,496

5,491.20
923.52
6,489.60
3,744.00
6,988.80
3,744.00

18.00

2,496

44,928.00

16,000.00
401.00
91,455.72

Elaboracin propia
Agua potable
En este punto el agua a la que haremos referencia es aquella que no se utilizar como
insumo para la elaboracin del jugo de maracuy, sino que es importante para realizar
diferentes actividades auxiliares tanto en el rea administrativa como en la planta.
En la planta se emplear el agua para la limpieza, servicios higinicos, la esterilizacin de
frascos, el lavado de las diversas hortalizas, en la chaqueta de la marmita y en la
esterilizacin del producto final; mientras que en las oficinas se requerir mayormente para
los servicios higinicos y limpieza.

97

Al igual que la electricidad se considera que todos los aos el consumo ser el mismo o se
encontrar muy cercano a las cifras del siguiente cuadro.
Cuadro 5.17: Consumo anual de agua en Lt.

Planta (Lt)
1110,213.00

Zona administrativa
(Lt)
552,240.00

Total (Lt)
1662,453.00

Elaboracin propia
Telfono e internet
Con respecto al servicio telefnico e internet su instalacin es vital para el funcionamiento de
la planta, debido a que ellos permitirn la comunicacin de la empresa al exterior con los
diferentes proveedores, clientes, entre otros y la comunicacin interna para realizar las
coordinaciones necesarias.
Para la instalacin se recurrir a la empresa Movistar y se solicitar un plan empresarial
que incluya cuatro telfonos para la zona administrativa, en las oficinas del gerente general,
analista de finanzas, analista de compras y la recepcionista, as como un telfono en planta,
pues ante cualquier eventualidad siempre es conveniente estar comunicados.
5.11 Caractersticas fsicas del proyecto
5.11.1 Factor edificio
La edificacin y obras de ingeniera civil de la planta se disearn de tal forma que se
cuente con las instalaciones y ambientes apropiados para la operatividad de la empresa al
100% y para ello se deber tener en cuenta las siguientes consideraciones:

El terreno debe ser lo suficientemente amplio para que se puedan construir todas las

reas en el tamao requerido.

Las diferentes reas a construir debern estar ubicadas de tal manera que se
comuniquen entre ellas reduciendo al mnimo las interferencias mutuas en lo que se
refiere a luz y ventilacin.

El piso de la planta deber ser de un material homogneo, llano y liso por lo que se
prefiere el cemento alisado y para facilidad de su limpieza se recomienda tener las
esquinas redondeadas.

98

El rea de produccin deber ser de construccin slida es por ello que se tomar en
cuenta la altura de los techos, accesos, la iluminacin, ubicacin de ventanas, etc.

El sistema de suministro de agua debe garantizar la disponibilidad del recurso para cada
momento que se necesite permitiendo controlar su consumo.

Las instalaciones elctricas debern realizarse conforme lo requiera la planta y no

debern estar expuestas para evitar que cualquier persona tenga contacto con ellas y se
genere algn accidente o incendio, es por ello que el cableado deber estar aislado y
protegido y se contar con una caja principal debidamente ubicada y protegida.

Las luminarias que se ubicarn en cada rea debern estar colgadas en el techo y sern
de luz fosforescente con tubos de 32 W.

El nmero de baos a construir deber ser el adecuado en base a la cantidad de

personal que labore en la empresa.

La planta cumplir con las normas de seguridad correspondientes, esto incluye una
correcta sealizacin indicando escapes y zonas de seguridad en caso de sismos o
incendios.

Por ltimo se contar con paredes de ladrillos de aproximadamente tres metros de alto,
instalaciones de seguridad y una garita de control en la entrada de la fbrica todo esto con la
finalidad de mantener la seguridad dentro de las instalaciones.
5.11.2 Factor servicio
Iluminacin:
La iluminacin de la planta estar acorde con las tablas ergonmicas de iluminacin (OSHA)
requeridas para las diversas actividades en la industria, el nmero de fuentes luminosas y
el nmero de lmparas por fuente que se requieran disear. Lo importante es poder lograr
un coeficiente de utilizacin mximo y reducir las prdidas por empolvamiento ya que las
prdidas por desgaste en lmenes por lmparas no pueden ser revertidas.
Almacenes:

99

Se tendr dos tipos de almacenes; el primero destinado a la conservacin de materias

primas e insumos y el segundo para el cuidado del producto final. Ambos almacenes
debern ser ubicados cerca de la zona de produccin para la facilidad del transporte de los
materiales.
Comedor:
Se contar con un comedor para el personal de la empresa ubicado fuera de la zona de
produccin, el cual deber contar con la capacidad necesaria para atender a todos los
operarios en la hora de refrigerio. Estar equipado con cocinas completas y el nmero de
mesas y sillas estar en funcin del nmero de empleados en la planta.
Oficinas:
El rea para las oficinas administrativas comprendern los mdulos de secretaria, asistentes
de gerencia, gerencia, sala de reuniones. Por lo que debern ser cmodas y adecuadas
para el trabajo que en ellas se desempear, adems contarn con los materiales bsicos
de una oficina como: escritorio con computadora, sillas ajustables de oficina, mesa de
juntas para los directivos, etc.
Laboratorio de Control de Calidad
Es el lugar donde se realizar las pruebas de calidad tanto de los insumos como del
producto final. Adems almacenar los equipos e instrumentos necesarios para llevar a cabo
dichas pruebas.
Patio de Carga y descarga
Principalmente servir para la recepcin de las materias primas e insumos as como el
despacho de las unidades del producto terminado.
Servicios higinicos
El nmero de retretes ser determinado segn el siguiente cuadro:

100

Figura5.6: Cantidad de retretes necesarios

Fuente: Teora de la Clase de Disposicin de Planta

En nuestro caso se estimara que se necesitan como mnimo 3 retretes con sus respectivos
lavabos por ser 46 operarios en la planta.
Para la oficina del gerente general se emplear 1 retrete con 1 lavatorio; en el caso de los
jefes de planta se le asignar 1 retrete,1 lavatorio y 1 ducha; para la recepcionista se le
asignar 1 retrete y 1 lavatorio al lado de su oficina.
En la construccin de la planta tambin se considerar la zona de vestidores los mismos
que deben estar diferenciados por sexo, cada uno contar con dos retretes y dos duchas.
Tpico:
Se debe incluir en el diseo de la planta un espacio de seguridad industrial con medicinas
de primeros auxilios de acuerdo a los tipos de trabajo que se realicen.
Estacionamiento:
Se destinar aproximadamente 35m2 para el estacionamiento de vehculos.
5.12 Disposicin de planta
Para poder determinar el adecuado tamao y disposicin de la planta se seguirn cuatro
pasos fundamentales:

101

Elaboracin de la tabla relacional de actividades.

Elaboracin del diagrama relacional de actividades.
Aplicacin del mtodo Guerchet para determinar al detalle el rea requerida para la zona
de produccin.
Propuesta de la disposicin de planta
5.12.1 Disposicin general

Para la disposicin general de la planta se utilizar el anlisis relacional entre actividades, el

cual permitir desarrollar la propuesta de distribucin basndose en la cercana que deben
tener las reas, no solo productiva sino tambin las administrativas y de servicios.
La escala de valores para la proximidad de las actividades est indicada por las letras A, E,
I, O, U, X donde cada una se representa de diferente forma y representan un grado diferente
de necesidad de la cercana entre determinadas reas.
Cuadro 5.18: Tabla de cdigo de las proximidades

Fuente:
Bertha,

Cdigo
A
E
I
O
U
X

Valor de proximidad
Absolutamente necesario
Especialmente necesario
Importante
Normal u ordinario
Sin importancia
No recomendable

Color
Rojo
Amarillo
Verde
Azul
Plomo

N de lneas
4 rectas
3 rectas
2 rectas
1 recta
1 zig zag

Daz
Jarufe

Benjamn, Noriega Mara Teresa. Disposicin de planta. Lima

Adicionalmente tambin se debe representar cada una de las actividades con smbolos que
indiquen que significan cada una de ellas:

Crculo verde: Representa las operaciones, procesos de fabricacin

Flecha amarilla: Representa el transporte
El tringulo invertido y naranjal: Representa el almacenaje
El cuadrado azul: Representa el control
La D echada y azul: Representa los servicios
La flecha mostaza: Representa la administracin

102

Cuadro 5.19: Identificacin de actividades

Smbolo

Actividad
1. Preparacin de materia prima
2. Acondicionamiento de materia
prima
3. Proceso de licuado
4. Proceso de coccin
5. Proceso de filtrado
6. Acondicionamiento del producto
terminado
7. Laboratorio de control de calidad
8. Almacn de materia prima
9. Almacn de producto terminado

10

10. Enfermera

11

11. Comedor

12

12. Estacionamiento

13

13. Mantenimiento
14. Zona administrativa

15

15. Servicios higinicos (produccin)

16

16. Servicios higinicos

(administracin)
17. Seguridad
18. Patio de recepcin y despacho
19. Trfico interno

Elaboracin propia
Por ltimo se detalla la lista de razones o motivos para establecer las relaciones y el valor de
la proximidad entre las diferentes actividades.
Cuadro 5.20: Lista de motivos

103

Cdigo
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Motivos
Sin relacin
Inspeccin o control de entrada y salida
Secuencia del proceso
Excesivo ruido
Servicio
reas de produccin
Facilitar el control e inventario de almacenes
Equipos industriales de alta tecnologa
Comunicacin y flujo

Elaboracin propia
Con todos los datos antes mencionados se realiza la tabla relacional de actividades, en la
cual cada casillero est dividido horizontalmente en dos, la primera seccin indica el valor de
aproximacin entre las actividades y la segunda se refiere al cdigo de motivo que sustenta
el valor elegido.

104

Cuadro 5.21: Tabla relacional de actividades

Elaboracin propia
Finalmente se muestra el diagrama relacional de actividades, donde se presenta la
ubicacin relativa de las reas de trabajo, sin considerar las relaciones calificadas como
normales.

105

Figura 5.7: Diagrama relacional de actividades

Elaboracin propia
5.12.2 Disposicin al detalle
En este punto se evaluarn los requerimientos bsicos de espacio para el rea de
produccin y para ello se emplear el mtodo de Guerchet que nos permitir evaluar el
espacio fsico de cada maquinaria, equipo o mobiliario.
Para el anlisis de Guerchet se distinguirn dos tipos de elementos: elementos estticos y
elementos mviles y para cada uno de ellos la superficie total necesaria se calcular al
sumar tres superficies parciales

St =n(Ss + Sg+Se )

Cabe resaltar que n es el nmero de elementos mviles o estticos de un determinado

tipo, mientras que Ss, Sg y Se son las tres superficies parciales las cuales se explican a
continuacin:

106

Superficie esttica (Ss)

Corresponde al rea de terreno que ocupan los muebles, mquinas y equipos.
Ss = largo*ancho
Superficie gravitacional (Sg)
Superficie utilizada por el obrero y por el material alrededor de los puestos de trabajo.
Sg = Ss*N
Siendo N = nmero de lados
Superficie de evolucin (Se)
Reserva entre los puestos de trabajo para desplazamientos.
Se = (Ss+Sg)*k
En el siguiente cuadro 5.22 se calcula el espacio requerido para el rea de produccin,
mtodo Guerchet, tomando en cuenta que para los operarios se considera una superficie
esttica de 0.5 m2 y una altura promedio de 1.65 m y los equipos cuya vista de planta sea
un circulo se considera N = 2 y la superficie esttica ser r2.
Adicionalmente tambin se consider trabajar con dos almacenes, los clculos pertinentes
de cada uno de ellos se pueden observar en el anexo 8 y anexo 9.

107

Cuadro 5.22: Guerchet de elementos estticos

Elementos estticos
Balanza
Lavadora de verduras
Peladora de verduras
Mesa de cortado
Cortadora de verduras
Licuadora Industrial
Tamizadora
Marmita Industrial
Almacn temporal de botellas
Envasadora de botellas
Equipo de esterilizacin
Etiquetadora de botellas
Almacn temporal de producto terminado
Faja transportadora
Carro ergonmico
Total

L
0.80
3.80
1.15
2.10
1.30
X
X
1.10
3.20
0.60
7.35
1.60
1.20
1.50
1.74

A
0.60
0.80
0.79
0.70
0.61
X
X
0.90
1.20
1.80
6.50
0.81
1.00
0.60
0.81

h
0.90
1.50
1.10
0.90
1.06
1.06
1.04
1.30
1.38
1.00
1.30
1.20
0.65
0.70
0.94

N
3
2
2
3
1
2
2
1
X
1
1
1
X
0
1

n
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Ss
0.48
3.04
0.91
1.47
0.79
0.64
2.55
0.99
3.84
1.08
47.78
1.30
1.20
0.90
1.41

Sg
1.44
6.08
1.82
4.41
0.79
1.27
5.09
0.99
X
1.08
47.78
1.30
X
0
1.41

Se
1.22
5.81
1.74
3.75
1.01
1.22
4.87
1.26
2.45
1.38
60.92
1.65
0.77
0.57
1.79

St
3.14
14.93
4.46
9.63
2.60
6.25
12.50
3.24
6.29
3.54
156.47
4.24
1.97
1.47
4.60
235.34

Ss x n
0.48
3.04
0.91
1.47
0.80
1.27
2.55
0.99
3.84
1.08
47.78
1.30
1.20
0.90
1.41
68.99

Ss x n xh
0.43
4.56
1.00
1.32
0.84
1.35
2.65
1.29
5.29
1.08
62.11
1.56
0.78
0.63
1.31
86.20

Elaboracin propia

108

Cuadro 5.23: Guerchet de elementos mviles

Elementos mviles
Montacargas manuales
Operarios
Total

L
A
1.66 1.00
X
X

h
N
1.43 X
1.65 X

n
5
48

Ss
1.66
0.5

Sg
X
X

Se
X
X

St
X
X

Ss x n Ss xn x h
8.30
11.85
24.00
39.60
32.30
51.45

Elaboracin propia
De los cuadros anteriores se concluye que el espacio fsico requerido para la zona de
produccin ser de 236 m2, as mismo para poder calcular el tamao de planta total tambin
se requiere el espacio que ser destinado para las dems reas con las que contar la
planta como oficinas administrativas, enfermera, entre otros.
Cuadro 5.24: Tamao de las reas requeridas para la planta
Lugar
Almacn de Materia Prima
Almacn de Producto Terminado
Comedor
Oficinas Administrativas
Laboratorio
Tpico
Produccin
Total

rea (m2)
34
30
91
59
20
15
236
485

Entonces se puede decir que se necesitar un terreno de 485 m2 para la construccin la

planta, cabe indicar que para estos resultados an no se ha considerado el rea de
estacionamiento y servicios higinicos.
Por ltimo se presenta el plano de la planta, donde ya se consideran los servicios higinicos
y estacionamiento, sumando un total de 630 m2

109

Figura 5.8: Plano de distribucin de la planta

110

111

5.13 Plan general de implementacin

5.13.1 Cronograma de actividades para la ejecucin del proyecto
El cronograma abarcar todas las actividades que deben realizarse para que se lleve a
cabo la implementacin de la planta, entre ellas est construir la planta, acondicionarla e
instalar las mquinas y equipos. Adems nos permitir llevar un control del cumplimiento de
la ejecucin de las actividades.
La descripcin, duracin y secuencia de las actividades para la implementacin del proyecto
se detallan en el cuadro 5.43
Cuadro 5.25: Cronograma de actividades
Elaboracin propia
Id Nombre de tarea

Duracin

1 Elaboracin de estudios de

M1

M2

M3

M4

M5

M6

M7

M8

M9

M10

M11

M12

M13

M14

M15

M16

M17

M18

M19

2 mss

pre-factibilidad
2 Elaboracin de estudios de factibilidad
3 Gestin de trmites legales y

2 mss
1.5 mss

permisos
4 Obtencin de financiamiento
5 Adquisicin y preparacin del terreno

2 mss
3 mss

Ejecucin de las obras civiles

Adquisicin de la maquinaria
8 Instalacin y montaje de maquinaria

6 mss
3 mss
2 mss

6
7

9 Adquisicin de la materia prima e

0.5 mss
insumos
10 Seleccin y capacitacin de personal 1.5 mss
11 Realizacin de pruebas
12 Puesta en marcha

1 ms
1 ms

5.13.2 Estimacin de costos en la ejecucin del proyecto

En este punto slo se mencionan los costos estimados para la ejecucin del proyecto y en el
prximo captulo ya se realizar un anlisis ms exhaustivo y se presentarn datos reales y
precisos; en el cuadro 5.26 podemos apreciar estos costos aproximados.

112

M20

M21

M22

Cuadro 5.26: Estimacin de costos

Rubro
Estudio de pre-factibilidad
Estudio de factibilidad
Constitucin de la empresa
Financiamiento
Ingeniera bsica
Ingeniera de detalle
Total

Costo (S/.)
3,000
7,500
3,000
3,600
24,000
390,000
431,100

Elaboracin propia

113

CAPTULO VI
ASPECTOS ECONMICOS

114

6.1 Inversiones
El objetivo de este captulo es cuantificar los recursos monetarios necesarios para la
implementacin y puesta en marcha del proyecto, conformado principalmente por los activos
e inversiones fijas, pero tambin se evaluarn las inversiones necesarias durante el
funcionamiento de la planta.
6.1.1 Estimacin de las inversiones
Para estimar adecuadamente el monto de la inversin se proceder a cotizar los diferentes
equipos, mquinas y servicios con los que la empresa deber contar para poder operar
satisfactoriamente, as mismo tambin se considerar como inversin todas las compras o
adquisiciones que van a formar parte de la propiedad de la empresa.
Inversin fija intangible
En este punto se incluyen todos aquellos gastos que no se pueden percibir con alguno de
los sentidos ni clasificar fsicamente y que se presentarn durante la puesta en marcha del
proyecto, es decir durante la etapa pre operativa.

Estudios Previos: Este rubro incluye los gastos de reclutamiento de personal, gastos
financieros pre-operativos y gastos administrativos pre-operativos, para los cuales se
necesitar aproximadamente $3,000.00.
- Reclutamiento y entrenamiento del personal: Gastos realizados para la seleccin,
instruccin y preparacin del personal con la finalidad que desarrollen habilidades y
-

conocimientos antes del funcionamiento de la planta.

Financieros pre-operativos: Se refiere a los intereses que se debern pagar a

consecuencia del prstamo recibido para la construccin de la planta.

Administrativos pre-operativos: Constituido por los sueldos y salarios del personal
que operar durante la implementacin de la planta, as como los costos de los
servicios.

Gastos de puesta en marcha: Incluye todos los desembolsos que se realizarn para las
obras de instalacin, as como la minuta de constitucin de la empresa, el diseo de los
sistemas de informacin, las licencias de funcionamiento, registro de la marca,
certificados sanitarios, entre otros y los costos para este rubro se estiman alrededor de
los $2,500.00.

115

Ingeniera y supervisin: Para tener un buen control de todas las actividades que se
deben realizar durante la etapa pre operativa se estima gastar $90,000.00

Contingencias: Se contar con una bolsa de $80,000.00 como medida de prevencin en

caso suceda algn acontecimiento inesperado durante la etapa de construccin de la
planta, as se podrn solucionar estos problemas, evitando perjudicar la terminacin de
la planta dentro del tiempo establecido
Cuadro 6.1: Inversin fija intangible

Tipo de inversin
Estudios previos
Gastos de puesta en marcha
Ingeniera y supervisin
Contingencias
Total

Monto estimado
3,000.00
2,500.00
90,000.00
80,000.00
175,500.00

Elaboracin propia
Inversin fija tangible
Son todos los gastos que se realizarn para la obtencin de un bien fsico, que se puede
percibir con los sentidos, con el cual es necesario contar antes de que la planta comience a
operar.

Costo de terreno: Este se estimar tomando como base el tamao de la planta, expuesto
en el punto 5.12 y el precio actual del metro cuadrado de terreno en Lurn, que es el
distrito en el cual se ubicar la planta.
Cuadro 6.2: Costo de terreno
rea (m2)
630

Costo($/m2)
100

Costo Total ($)

63,000.00

Elaboracin propia

116

Gastos de infraestructura: Son necesarios para contar con todas las instalaciones listas y
as poder garantizar la operatividad de la planta al 100% y sin interrupciones.
Cuadro 6.3: Costo de infraestructura
Instalaciones de GLP
Tanque cisterna y tuberas
2 Bombas de 1HP
Construccin de planta ($135/m2)
Adicionales
Total

Costo ($)
34,500.00
1,500.00
1,400.00
85,050.00
15,000.00
137,450.00

Elaboracin propia

Maquinaria y equipos: Comprende la inversin de toda la maquinaria y equipos que se

necesitarn para el proceso productivo.
Cuadro 6.4: Costo de infraestructura
Nombre de mquina o equipo
Balanza
Lavadora de verduras
Peladora de verduras
Mesa de cortado
Cortadora de verduras
Licuadora Industrial
Tamizadora
Marmita Industrial
Envasadora de botellas
Equipo de esterilizacin
Etiquetadora de botellas
Faja transportadora
Carro ergonmico
Montacargas manuales
Total

Cantidad
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
5

Costo total ($)

5,800.00
5,000.00
3,500.00
2,438.18
3,000.00
5,400.00
2,250.00
7,000.00
5,000.00
3,300.00
9,000.00
10,000.00
550.00
35,000.00
97,238.18

Elaboracin propia

Mobiliaria y enseres: Comprende todos los gastos de adquirir el mobiliario y los diversos
tiles con los que contar el rea administrativa.
Cuadro 6.4: Costo de mobiliaria y enseres

117

Escritorio
Computadora
Fax
Impresoras
Mdulo de computo
Sillas giratorias
Sillas estticas
Archivadores
Extintores
Tacho de basura
tiles varios
Total

Cantidad
4
4
2
2
4
3
6
3
2
4

Costo total ($)

200.00
4.000.00
100.00
200.00
150.00
90.00
90.00
90.00
80.00
160.00
200.00
5,360.00

Elaboracin propia
6.1.2 Capital de trabajo
El capital de trabajo es el dinero que se utilizar para cubrir gastos ordinarios como los
sueldos, salarios, servicios, inventarios de materia prima, pago por anticipado a proveedores
y otros gastos que se generen antes de que la empresa perciba ingresos de dinero por
ventas.
Este dinero seguir rotando constantemente en la empresa, por lo que se realizarn
desembolsos cada vez que se requiera una mayor cantidad en circulacin.
Para un estimado ms cercano a la realidad se tomarn los diferentes costos variables y
fijos que se requerirn para cubrir el primer trimestre del ao 1.

118

Cuadro 6.5: Capital de trabajo

Item
Materia Prima e insumos
Sueldos y Salarios
Servicio de Vigilancia
Energa Elctrica, Agua
Telfono
Internet
Transporte
Gastos administrativos

Total

Capital de trabajo
anual (S/.)
1.281.852,70
762.756,00
12.000,00

Capital de trabajo
trimestral (S/.)
320.463,18
190.689,00
3.000,00
-

104.178,00

2.160.786,
70

26.044,50
-

540.1
96,68

Elaboracin propia
6.2 Costos de produccin
Los costos de produccin hacen referencia a todos aquellos gastos en los que se incurre
durante el proceso productivo de un bien, en este caso el jugo bebible de verduras.
Estos son los costos por materia prima e insumos, los costos de servicios y los costos de
mano obra, tanto directa como indirecta; a continuacin tomando como base el programa de
produccin mostrado en el cuadro 5.11 se detallar cada uno de estos gastos.
6.2.1 Costo de materias primas, insumos y otros materiales
Como se mencion anteriormente para la produccin del jugo bebible de verduras se
emplear como materia prima seis diferentes hortalizas, zanahoria, beterraga, tomate,
espinaca, lechuga y apio; por otro lado tambin se requerir de insumos como el cido
lctico que se utilizar como preservante y las botellas de vidrio, tapas y etiquetas que
servirn para darle la presentacin final al producto.
Adicionalmente en el siguiente cuadro (6.6) se presentan los precios actuales de las
materias primas e insumos antes mencionados.

119

Cuadro 6.6: Precios actuales de las materias primas e insumos

Materia prima o insumo

Zanahoria
Beterraga
Tomate
Espinaca
Lechuga
Apio
cido lctico
Botellas de vidrio de 240
ml con tapa twist
Etiquetas

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Precio (Soles)
0.96
2.68
1.49
2.20
1.66
1.68
3.39

Unid.

0.3

Unid.

0.1

Elaboracin propia
Tomando en cuenta estos costos y el requerimiento anual de materia prima e insumos (cuadro 5.31 y 5.32) se determin el presupuesto de
costos para los prximos cinco aos.
Cuadro 6.3: Presupuesto de gastos en materia prima e insumos para los prximos cinco aos

Ao

Beterraga
(S/.)

Zanahori
a (S/.)

2012

81,467.4

29,182.4

2013

94,543.9

33,866.5

2014

107,619.8

38,550.4

Lechug
a (S/.)

Apio
(S/.)

33,640.
1
39,039.
7
44,439.
1

11,916.
3
13,829.
0
15,741.
6

Espinaca
(S/.)
668,695.6
776,028.6
883,357.8

Tomate
(S/.)
166,075.
4
192,732.
3
219,388.
4

cido
lctico
(S/.)
219.6381.
0
254.8941.
0
290.1501.
0

Botellas
y tapas
(S/.)
217,942.
7
252,924.
9
287,905.
9

Etiqueta
s (S/.)
72,647.6
84,308.3
95,968.6

Total (S/.)
1281,852.
7
1487,604.
0
1693,348.
2
120

2015

120,696.2

43,234.5

2016

133,772.2

47,918.4

49,838.
7
55,238.
2

17,654.
3
19,566.
9

990,690.8
1098,020.
0

246,045.
3
272,701.
3

325.4061.
0
360.6621.
0

322,888. 107,629.
1
4
357,869.
119,289.7
1

1899,099.
6
2104,843.
9

Elaboracin propia

121

6.2.2 Costo de los servicios

En este punto se considerarn los servicios de electricidad, agua potable, telefona fija e
internet en el distrito de Lurn y en el siguiente cuadro 6.4 se presentan las tarifas de cada
uno de estos.
Cuadro 6.4: Tarifas de los servicios

Servicio
Energa elctrica
Agua potable
Telfono e internet

Unidad
S/. Kw / hora
S/. / m3
S/. / mes

Tarifa
0.29
2.15
450

Elaboracin propia
A continuacin tambin se muestra los costos en los que se incurrir anualmente por los
servicios antes mencionado, ello se logro calcular teniendo como base los consumos
anuales de energa elctrica y agua potable, mostrados en los cuadros 5.16 y 5.17, as
como las tarifas antes presentadas.
Cuadro 6.5: Costo anual por servicios

Ao
2012
2013
2014
2015
2016

Energa
elctrica (S/.)
26522.16
26522.16
26522.16
26522.16
26522.16

Agua potable
(S/.)
1662.00
1662.00
1662.00
1662.00
1662.00

Telfono e
internet (S/.)
5,400.00
5,400.00
5,400.00
5,400.00
5,400.00

Costo total
(S/.)
31,922.16
31,922.16
31,922.16
31,922.16
31,922.16

Elaboracin propia
6.2.3 Costo de la mano de obra
Se ha determinado que la empresa trabajar seis das a la semana, con un horario estndar
de 8am a 5pm tomando una hora para el refrigerio, de esta forma se cumplir con las
normas de la legislacin laboral vigente.
Adicionalmente para determinar el gasto que significar a la empresa la remuneracin de los
trabajadores se tomarn en cuenta los salarios mensuales, gratificaciones, EsSalud, CTS y
SENATI.

122

En el siguiente cuadro se muestran los diferentes salarios mensuales de los futuros

trabajadores segn el puesto de trabajo.
Cuadro 6.4: Salarios mensuales por puesto de trabajo

Puesto de trabajo
Gerente general
Analista de compras
Analista de finanzas
Jefe de produccin
Tcnico de calidad
Tcnico de
mantenimiento
Recepcionista
Enfermera
Trabajadores de
almacn
Operarios

Salario
mensual
(S/.)
4,000.00
2,000.00
2,000.00
2,000.00
900.00
900.00
700.00
700.00
700.00
700.00

Elaboracin propia
6.2.3.1 Mano de obra directa
Para determinar el costo anual de la mano de obra directa se consideraron los sueldos y
beneficios de los 46 operarios y el jefe de produccin, debido a que son ellos los que se
encontrarn en contacto directo con el producto durante su fabricacin.

123

Cuadro 6.5: Costo anual de mano de obra directa

Puesto de trabajo
Jefe de produccin
Operario de recepcin y
seleccin
Operario de pesado
Operario de mquina de
lavado
Operario de mquina de
pelado
Operario de maquina
cortadora
Operario de limpieza de
tomate
Operario de mquina
licuadora
Operario de tamiz
Operario de marmita
Operario de mquina
envasadora
Operario de mquina
esterilizadora
Operario de mquina
etiquetadora
Operario de seleccin de
botellas
Total

N de
trabajadore
s
1

Remuneraci
n anual

Gratificacione
s

CTS

EsSalud
(9%)

SENATI
(0.75%)

Total

24,000.00

4,000.00

2,000.00

2,160.00

180.00

32,340.00

42,000.00

7,000.00

3,500.00

3,780.00

315.00

56,595.00

8,400.00

1,400.00

700.00

756.00

63.00

11,319.00

8,400.00

1,400.00

700.00

756.00

63.00

11,319.00

8,400.00

1,400.00

700.00

756.00

63.00

11,319.00

8,400.00

1,400.00

700.00

756.00

63.00

11,319.00

33,600.00

5,600.00

2,800.00

3,024.00

252

45,276.00

16,800.00

2,800.00

1,400.00

1,512.00

126.00

22,638.00

1
1

8,400.00
8,400.00

1,400.00
1,400.00

700.00
700.00

756.00
756.00

63.00
63.00

11,319.00
11,319.00

8,400.00

1,400.00

700.00

756.00

63.00

11,319.00

8,400.00

1,400.00

700.00

756.00

63.00

11,319.00

8,400.00

1,400.00

700.00

756.00

63.00

11,319.00

75,600.00

12,600.00

6,300.00

6,804.00

567.00

101,871.0
0
360,591.0
0
124

Elaboracin propia

125

6.2.3.2 Mano de obra indirecta

El costo de la mano de obra indirecta incluye todos los gastos en los que la empresa incurrir para remunerar a los trabajadores que no tienen
un contacto directo con el producto durante su fabricacin, es decir el personal administrativo, los tcnicos de calidad y mantenimiento, as
como la enfermera y los trabajadores de almacn.
Cuadro 6.5: Costo anual de mano de obra indirecta

Puesto de trabajo
Gerente general
Analista de compras
Analista de finanzas
Tcnico de calidad
Tcnico de
mantenimiento
Recepcionista
Enfermera
Trabajadores de almacn
Total

N de
trabajadore
s
1
1
1
1

Remuneraci
n anual

Gratificacione
s

CTS

EsSalud
(9%)

SENATI
(0.75%)

Total

48,000.00
24,000.00
24,000.00
10,800.00

8,000.00
4,000.00
4,000.00
1,800.00

4,000.00
2,000.00
2,000.00
900.00

4,320.00
2,160.00
2,160.00
972.00

360.00
180.00
180.00
81.00

64,680.00
32,340.00
32,340.00
14,553.00

10,800.00

1,800.00

900.00

972.00

81.00

14,553.00

1
1
2

8,400.00
8,400.00
16,800.00

1,400.00
1,400.00
2,800.00

700.00
700.00
1,400.00

756.00
756.00
1,512.00

63.00
63.00
126.00

11,319.00
11,319.00
22,638.00
203,742.00

Elaboracin propia

126

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

127

Conclusiones
El presente Estudio Preliminar concluye que la ejecucin de una planta procesadora de jugo
de verduras es viable tcnica y econmicamente.
El jugo de verduras ser un producto innovador que ayudar a prevenir mltiples
enfermedades adems de evitar el envejecimiento de las clulas, mejorar el funcionamiento
del metabolismo y al tener un sabor y color agradable tendr gran acogida por los clientes.
El producto estar destinado a las personas que desean llevar un estilo de alimentacin
saludable principalmente se enfocar a los niveles socioeconmicos A y B.
El producto ser distribuido en diferentes puntos de venta para su fcil accesibilidad
ubicndose en bodegas, mini markets, supermercados, etc.
El jugo de verduras ser ligeramente cremoso y se encontrar en su presentacin de 240
mililitros envasada en botellas de vidrio.
Lima es una ciudad que presenta altas tasas de produccin de verduras por lo que la
disponibilidad de materia prima no es un factor limitante para la elaboracin del producto.
La planta de produccin ser ubicada en la ciudad de Lima ya que esta ubicacin tiene
mayor ventaja competitiva que cualquier otra ciudad ya que cuenta con la ms alta
produccin de verduras, mayor cantidad de mano de obra especializada, cercana al
mercado objetivo, etc.
El tamao de la planta de produccin quedar definido por el ltimo ao de las proyecciones
de la demanda y por el punto de equilibrio, es decir de 42 a 472.17 botellas de jugo bebible
de verdura de 240ml por hora.
La planta tendr un rea total de 630m2 en la cual se podr tener las diferentes reas
necesarias para la operatividad de la empresa.

128

Recomendaciones
Se recomienda realizar un anlisis ms profundo del mercado para determinar la demanda
precisa del producto y as poder trabajar al detalle con la sensibilidad del precio y la
elasticidad. Determinando de una manera ms apropiada la rentabilidad del proyecto.
Se deber aumentar el nmero de personas encuestadas para poder reducir los mrgenes
de errores en el clculo del factor de correccin.
Debido a las limitaciones de tiempo no se pudo realizar una prueba completa sobre las
preferencias de sabor de los clientes por lo que se recomienda realizar un focus group para
conseguir la receta ideal.
Se debe tomar en cuenta las buenas polticas de recursos humanos e invertir en los
colaboradores de la empresa, ya que uno de los objetivos de este proyecto es ayudar al
desarrollo de las personas y mejorar su calidad de vida. Para una mejor productividad del
personal se recomienda una capacitacin constante
Se deber implementar correctamente los programas de seguridad y mantenimiento para
que de esta manera se pueda mantener las buenas prcticas de manufactura y poder evitar
los accidentes laborales y tener una produccin constante consiguiendo un producto de
buena calidad.
Como estrategia de venta se deber resaltar en el empaque del producto la caracterstica de
100% natural pues est comprobado que el mercado objetivo prefiere un producto sin
conservantes y beneficioso para la salud.
La empresa deber tener una visin emprendedora que le permita buscar nuevos mercados
y diversificar sus productos para aprovechar al mximo la capacidad de la planta
Se deber registrar la marca del producto en INDECOPI para reservar el derecho de la
utilizacin y lograr una ventaja competitiva en el futuro.
Fomentar un consumo interno de este tipo de producto para desarrollar nuevos mercados y
evaluar la posibilidad de producir otro tipo de jugos haciendo diferentes combinaciones de
verduras.

129

FUENTES DE INFORMACIN

130

Argenpapa.Crece demanda de hortalizas procesadas en Amrica Latina. [En lnea].EL

MERCURIO, 14

de agosto de 2009.Opinin. < http:// www.argenpapa.com.ar/default.asp?

id=7118 > [consulta: 1 de mayo de 2011].

Azaedo Sayn,Omar.El mercado de alimentos de Estados Unidos: Oportunidades y los
Requisitos necesarios.AmCham Per. Lima: Cmara de Comercio Americana del Per, octubre

del 2008.1-97.
Benites Rabanal, Marcela Elizabeth. Estudio preliminar para la implementacin de una planta
procesadora de crema de arracacha y zanahoria para personas de tercera edad. Lima:

Universidad de Lima, 2009.

Biotta Breuss.Avogel [en

breuss.php> [Consulta: 15 de junio de 2011].

Castro Teniente, Maribell. Estudio Preliminar para la instalacin de una planta procesadora de

crema de pimiento para mercado local. Lima: Universidad de Lima, 2009.

Embajada de Per en los Estados Unidos. Inteligencia de mercado: EEUU Per. Lima:

Ministerio de Relaciones Exteriores, junio del 2011.1-6.

INIA LA PLATINA.Nuevo proyecto impulsar produccin de jugos de hortalizas[en lnea],INIA

lnea]

<http://www.avogel.es/productos/jugos-biologicos/jugo-de-

tierra adentro,(11)2007,29-31. <www.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR34775.pdf> [consulta: 30 de

abril de 2011].
Krarup,Christian. Hortalizas: Alimentos bsicos del futuro.[en lnea],Revista Agronoma y
Forestal,27(09),2006,1-3.

<http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/1866/Hortalizas-

Alimentos-basicos-del-futuro.html#content-top > [Consulta: 15 de junio de 2011].

Maximixe Consult S.A.Perspectivas del mercado de hortalizas frescas y en conserva.

Lima:Maximixe, Junio del 2009.1-81.

M2 PressWIRE.Research report on chinese juice beverage industry, 2010-2011.Newspaper
Source.9. Base de datos Business Source Premier, EBSCO, Universidad de Lima.[Consulta:30 de

abril de 2011].
Shenoy,Sonia

<http://www.nutritionj.com/content/9/1/38> [Consulta: 5 de junio de 2011].

Stein N, Ursula Carla.Universidad Catlica de Valparaso [en lnea] Diciembre del 2006.

.Nutrition

Journal

[en

lnea].Setiembre

del

2010.

<http://ucv.altavoz.net/prontus_unicad/site/artic/20061215/asocfile/20061215111659/steinfort_ursu
la.pdf > [Consulta: 30 de abril de 2011].

131

ANEXOS

132

Anexo 1:
Penetracin de productos de consumo familiar

Fuente: Ipsos APOYO, Liderazgo en productos comestibles

133

Anexo 2:
Frecuencia de compra

Fuente: Ipsos APOYO

Anexo 3:
Lugar de compra ms frecuente por NSE y lealtad a la marca

Fuente: Ipsos APOYO, Liderazgo en productos comestibles

134

Anexo 4:
Balance de materia de la beterraga

Elaboracin propia

135

Anexo 5:
Balance de materia de la zanahoria

Elaboracin propia

136

Anexo 6:
Figura 5.5: Balance de materia de lechuga, apio y espinaca

Elaboracin propia

137

Anexo 7:
Figura 5.6: Balance de materia del tomate

Elaboracin propia

138

Anexo 8:
Almacn temporal de botellas para jugo:
Una vez listo el jugo, este se envasa en botellas de vidrio con las siguientes dimensiones:
Dimensiones de botella:

Dimetro mximo: 6 cm

Altura: 12 cm

Se crea un almacn temporal de botellas a la entrada de la mquina llenadora de botellas y

se determinar la capacidad del almacn temporal en base a la cantidad de botellas
necesarias para un da de produccin de jugo de verduras.
Al ao se necesitan: 1192,897 botellas
En un da de produccin: 3,823 botellas
Las botellas se guardarn en este almacn en las mismas cajas plsticas que el proveedor
nos entreg al vendernos este insumo. En dichas cajas entrarn 40 botellas, por lo tanto se
necesitaran en total 96 cajas.
Caja de plstico para almacenar botellas
Dimensiones de la caja:

Fuente:

Largo: 43.5 cm

Ancho: 31.12 cm

Altura: 30.7cm

http://www.baquelite-liz.pt/

Se colocaran entonces las 8 cajas una al costado de otra, encima de una parihuela.

139

Croquis de almacn temporal de botellas para jugo

Elaboracin propia
Considerando que el mximo de pisos sera 4, entonces por parihuela entraran 32 cajas. Se
requeriran entonces 3 parihuelas.
Croquis de almacn temporal de botellas para jugo

Elaboracin propia
Por lo tanto, las dimensiones del almacn temporal seran 3.2 m de largo, 1.2 m de ancho y
de altura 137,8 cm. Se suma la altura de la parihuela (15 cm) ms la altura de los 4 pisos de
cajas plsticas (122.8 cm).
Anexo 9:
Almacn temporal de productos empaquetados:
La mquina termoencogible empaca el jugo en packs de 6 unidades. Vamos a considerar
que una vez producidos y empaquetados, se dejaran en el almacn temporal 8 horas antes
de llevarlos al almacn de productos terminados.

140

Cuadro 5.1. Produccin anual y diaria de jugo de verduras.

Jugo

Produccin anual (en envases)

1178,541

Produccin diaria
572

Elaboracin propia
Se ha considerado el almacenamiento temporal, tomado en cuenta las siguientes
dimensiones de las botellas para este clculo:
Figura 5.19. Botella de jugo de 240 ml
Dimensiones de botella:

Dimetro mximo: 6 cm

Altura: 12 cm

Las botellas de jugo han sido empacadas con plstico termocontrable en grupos de 6,
cuyas dimensiones son las siguientes:

12 cm

18 cm

Croquis de disposicin de botellas de jugo empaquetados

Elaboracin propia

141

El almacenamiento temporal es de 572 botellas que empaquetados de a 6 resultan en 95

paquetes los cuales sern colocados en parihuelas de 1.2m x 1 m con una altura de 0.15 m.
Pueden ir hasta 5 pisos de botellas en cada parihuela.

142

Croquis de disposicin de botellas de jugo empaquetados sobre parihuela

1m

1.20 m

Elaboracin propia
Como se puede observar, en una parihuela entran hasta 53 paquetes de botellas de jugo de
verduras. Los 42 restantes podrn ir en el segundo nivel.
En sntesis, se necesitar una parihuela como unidad de almacenamiento cuyas
dimensiones son: 1.2 m de largo, 1 m de ancho y 0.65 m de altura.
Anlisis del 30%
Almacn temporal de botellas para jugo:
Ss del almacn = 3.84 m
Sg de la envasadora de botellas = 1.08 m

Se mantiene
143

3.84/1.08* 100= 355.55 % > 30%

Almacn temporal de productos empaquetados:
Ss del almacn = 1.2 m
Sg de la llenadora de botellas = 1.08m

Se mantiene

1.2/1.08* 100= 111.11 % > 30%

144