4.2.

PROCESOS DE PRODUCCIN

4.2.1. Proceso de produccin de queso tipo Suizo

4.2.1.1. Descripcin de las operaciones de fabricacin

En la Figura 11 y 12, se describe el flujo de procesamiento y flujo de

operaciones

respectivamente,

con

sus

respectivos

parmetros

de

elaboracin. A continuacin se explica las etapas de procesamiento.

a) Recepcin
Se realiza el pesado, anlisis, registro y filtrado de la leche.
b) Normalizado
Se ajusta el contenido graso de la leche a 3%, que es el recomendado
para la elaboracin del queso tipo Suizo.
c) Pasteurizacin
Se pasteuriza a 72 C por 15 segundos en el pasteurizador de placas.
d) Enfriamiento
Despus de la pasteurizacin la leche debe ser llevada a 35 C,
temperatura que esta dentro del rango optimo para la accin del fermento
lctico.
e) Fermentacin
La adicin del fermento permitir obtener un producto con caractersticas
organolpticas particulares como sabor, aroma, acidez y de mejor
conservacin.
La finalidad es conseguir una elevada concentracin en el sustrato de
microorganismos y reducir as el tiempo de fermentacin, con ello se baja el
pH inhibiendo el crecimiento de grmenes patgenos y bacterias causantes

de alteraciones. Tambin favorece el desuerado posterior. La seleccin del

fermento y la dosis a usar dependen del tipo de queso que se desea obtener,
para el caso del queso tipo Suizo se usar una mezcla de dos cultivos
lcticos liofilizados: el primero se describe como un cultivo mesfilo homo
fermentativo, tipo O; conformado por cepas bien definidas con resistencia
mejorado contra bacterifagos, conteniendo Lactococcus lactis Subs.
cremoris y Lactococcus lactis Subs. lactis y no produce aroma ni CO2. El
segundo es un cultivo mesfilo aromtico, tipo LD; conformado por cepas
bien definidas de Lactococus lactis Subs. cremoris, Lactococcus lactis
Subs. lactis, Leuconostoc mesenteroides Subs. cremoris y Lactococcus
lactis Subs. diacetylactis; el cultivo produce aroma y CO2; dejando
madurar por un lapso de 30 minutos. Este fermento se agrega directamente
a la leche eliminando costos de cultivos tradicionales o repicados. Despus
de esta maduracin junto con el cloruro de calcio se agrega nitrato de
potasio, en una concentracin de 10 g para 100 L de leche.

f) Coagulacin

Previa adicin de cloruro de calcio (20 g / 100 L), se agrega el cuajo

en la dosis de 2.5 g / 100 L; La coagulacin dura de 45 a 60 minutos.

g) Cortado

Una vez comprobada la coagulacin de la leche se procede al corte

de la cuajada para extraer el suero usando liras de alambre vertical y
horizontal.

El corte de la cuajada tiene dos etapas. En la primera se

introduce la lira pegada a las paredes de la tina y se corta la cuajada en una

misma direccin, luego en la segunda fase se coloca la otra lira transversal la

cual luego de desplazarse dar lugar a los cubitos o granos de cuajada (corte
de 6 a 7 mm de dimetro).

h) Reposo
El reposo dura 5 minutos.

i) Primer agitado
El primer agitado debe hacerse lentamente y suavemente, esta
operacin dura 15 minutos.

j) Primer desuerado
Se elimina la tercera parte del suero de la cuajada.

k) Lavado y calentado
Se agrega agua caliente a 70C hasta alcanzar una temperatura de 38
a 40 C. Con la finalidad de extraer los residuos de suero de la capa
superficial de los granos y controlar la acidificacin.

l) Segundo agitado
Esta operacin dura de 15 a 20 minutos.

m) Segundo desuerado
Se retira el suero hasta un nivel de 2 cm. Por encima de la cuajada.

n) Moldeado
La cuajada se vierte en paos queseros y se coloca en moldes de 1 y
5 Kg
o) Prensado

Se realiza por medio de una prensa mecnica que remplaza a las

pesas tradicionales. La prensa mecnica permite prensar varios moldes en
cada operacin, se realizan varias operaciones de volteo.

p) Salado
Despus del prensado los quesos se desmoldan y se remojan en una
salmuera (19 20 Baum) de 8 a 12 horas. Para evitar problemas de
hongos se debe tratar el agua de la salmuera con hipoclorito de sodio en una
concentracin de 10 ppm por 2 das.

q) Maduracin
Al extraer los quesos de la salmuera se dejan escurrir en una solucin
salina para ser colocados en los estantes dentro de la cmara de maduracin
donde permanecern entre una y dos semanas (Nuez, 1999). Cuando los
quesos estn ya secos, se marcan con la fecha del da de elaboracin para
su identificacin y lotizacin.

r) Empaquetado
Para prevenir el desarrollo de mohos en la superficie de los quesos se
acostumbra tratarlos con productos fungicidas como los sorbatos despus
del lavado y antes del secado para lo cual es sumergido el queso en una
solucin de sorbato de potasio al 0.1 % (tiempo de remojo: 1 min por Kg de
queso).
Algunos microempresarios de queso suizo recubren con una solucin
plstica que sirve para protegerlos e impedir prdidas de peso por
deshidratacin y mejorar el aspecto del producto.

4.2.1.2 Balance de materia

Las condiciones de trabajo llevan a obtener un rendimiento de 9.75% es

decir, que se requieren 10.25 L de leche por Kg de queso tipo Suizo
(Arestegui 1999). En la Figura 13 se muestra el balance de masa respectivo.

FIGURA 11: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE QUESO TIPO SUIZO

Leche cruda

RECEPCION

NORMALIZADO

PASTEURIZACION

3% de grasa

72 C/15 s

ENFRIAMIENTO

Temp = 35 C

FERMENTACIN
ENFRIAMIENTO

Tiempo = 30min

Fermento lctico
Cloruro de calcio
(20g/100L de leche)
Cuajo
Nitrato de k
(10g/100L de leche)

COAGULACION

Tiempo 45 a 60 min
Temp = 35 C

CORTADO

REPOSO

PRIMER AGITADO

Tiempo = 5 min

Tiempo = 15 min

PRIMER DESUERADO
Agua caliente

Suero
LAVADO Y CALENTADO

SEGUNDO AGITADO

Temp = 38 - 40 C

Tiempo = 10 a 20 min

SEGUNDO DESUERADO
Suero

MOLDEADO

PRENSADO
Sal

Suero
SALADO

MADURACIN

EMPAQUETADO

Queso tipo Suizo

Fuente: Elaboracin Propia

Tiempo = 8 a 12 horas

Tiempo = 8 das

FIGURA 12: FLUJO DE OPERACIONES DE QUESO TIPO SUIZO

Leche cruda
1

RECEPCION

NORMALIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

FERMENTACION

COAGULACION

CORTADO

REPOSO

PRIMER AGITADO

PRIMER DESUERADO

Fermenticio lctico

Cloruro de calcio
Cuajo disuelto
Nitrato de K

Agua Caliente
8

LAVADO Y CALENTADO

SEGUNDO AGITADO

10

SEGUNDO DESUERADO

Sal

LEYENDA
OPERACIN
ESPERA
ALMACEN
INSPECCION

11

MOLDEADO

12

PRENSADO

13

SALADO

14

MADURACION

EMPAQUETADO

Queso Tipo Suizo

Fuente: Elaboracin Propia

Suero

Suero

Suero

FIGURA 13: BALANCE DE MATERIA DE QUESO TIPO SUIZO

Leche cruda

RECEPCION

500.00 Kg

NORMALIZADO

500.00 Kg

PASTEURIZACION

500.00 Kg

ENFRIAMIENTO

100,00%

FERMENTACIN
ENFRIAMIENTO

100,00%

COAGULACION

100,02%

100,00%

10,00%

Fermento lctico
500.11 Kg

500.11 Kg

Cloruro de calcio
(20g/100L de leche)
Cuajo
Nitrato de k
(10g/100L de leche)

500.11 Kg

CORTADO

100,02%

500.11 Kg

REPOSO

100,02%

500.11 Kg

PRIMER AGITADO

100,02%

500.11 Kg

PRIMER DESUERADO

100,02%

Agua caliente 20%

Suero 33%
LAVADO Y CALENTADO

435.03 Kg

87,00%

SEGUNDO AGITADO

435.03 Kg

435.03 Kg

87,00%

87,00%

SEGUNDO DESUERADO
Suero 50%

MOLDEADO

185.00 Kg

185.00 Kg

37,00%

37,00%

PRENSADO
Sal

Suero 25%

60.00 Kg

SALADO

12,00%

55.00 Kg

MADURACIN

11,00%

50.00 Kg

EMPAQUETADO

10,00%

50.00 Kg

Queso tipo Suizo

10,00%

Fuente: Elaboracin Propia