UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS

TITULO DEL PROYECTO:

Elaboracin de una mezcla alimenticia extruida a base de harina de maz

(Zea mays), camote (Ipomoea batatas) y frijol gandul (Canajus cajan)

ASESOR:
Ing. M. Sc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

AUTOR:
Egresada: Otiniano Borja Greta Carolina
Egresado: Yacarini Granados Roger Fabin Antero

I.

GENERALIDADES.

1. Titulo
Elaboracin de una mezcla alimenticia extruida a base de harina de maz (Zea
mays), camote (Ipomoea batatas) y frijol gandul (Canajus cajan)
2. Personal Investigador
2.1 Autores
Greta
Fabin
2.2 Asesor
Ing. M. Sc. Robles Ruiz Juan Francisco
3. Centro o institucin de investigacin
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
4. rea de Investigacin.
Ciencia y Tecnologa de Alimentos
5. Lugar de ejecucin
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Facultad de Ingeniera Qumica e
Industrias Alimentarias
6. Duracin el proyecto
6 meses
7. Fecha de Inicio
20-03-14
8. Fecha de trmino
20-08-14

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.

1. Realidad Problemtica.
1.1 Planteamiento del Problema.
La alimentacin constituye uno de los componentes esenciales del
bienestar y valioso indicador de los niveles de vida de una comunidad, y
representa, junto con otros indicadores, el grado de desarrollo de un pas.
Una de las formas de expresin del atraso y la pobreza de una colectividad
est dada por el hambre y la desnutricin.
En el mbito mundial, existe una deficiencia en cuanto al consumo de
alimentos ricos en protenas, esto mayormente se refleja en los pases en
vas de desarrollo. En una buena alimentacin es fundamental el consumo

de carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales. En la actualidad

el ritmo de vida diferente de las personas configura un estilo de vida
peculiar que influye directamente sobre los hbitos alimentarios, el perfil de
alimentos de la poblacin se basan en criterios como: sencillez, rapidez y
comodidad en la preparacin de alimentos, presupuesto muy limitado
destinado a la alimentacin. El horario para el consumo de alimentos suele
variar de acuerdo al ritmo de vida, muchas veces se realizan numerosas
"tomas" de alimentos, fraccionando el volumen total de la dieta diaria.
Aun cuando Per cuenta con suficientes alimentos para su poblacin, la
falta de disponibilidad y acceso a estos, as como el bajo nivel de
educacin, salud, agua y otros, hace que uno de cada cuatro peruanos
padezca de hambre y malnutricin crnica. De acuerdo con la Encuesta
Demogrfica y de Salud Familiar (ENDES), segn rea de residencia, la
desnutricin crnica afect en mayor proporcin a nias y nios del rea
rural (31,9 por ciento), es decir, 21,4 puntos porcentuales ms que en el
rea urbana (10,5 por ciento). Por regin natural, el mayor porcentaje de
desnutricin crnica fue en las nias y nios de la Sierra (29,3 por ciento),
seguido de la Selva (21,6 por ciento); mientras, que en Lima Metropolitana
este porcentaje represent el 4,1por ciento. A nivel departamental, se
observ que el 51,3 por ciento de las nias y nios de Huancavelica,
fueron afectados con desnutricin crnica, 33,2 puntos porcentuales ms
que el promedio nacional; en tanto, que los departamentos de Tacna y
Lima presentaron las menores proporciones (3,3 y 6,1 por ciento,
respectivamente) (ENDES, 2000). Las ms importantes deficiencias son
calricas-protenicas hierro y de vitamina. La situacin nutricional en el
Per es verdaderamente alarmante, pues un amplio sector de la poblacin
tiene una alimentacin deficiente en calidad y cantidad. Adems se conoce
que existe inseguridad alimentaria bsicamente por falta de acceso a los
alimentos, si bien es cierto que el problema principal es de accesibilidad
tambin existen problemas de disponibilidad de alimentos y de uso de los
mismos.
Por ello con los estilos de vida modernos, as como la incipiente necesidad
de comer alimentos sanos y saludables, obligan al desarrollo de nuevos
productos y procesos de produccin que cumplan estos requisitos y de
igual forma Monckerberg (1981), menciona que el incremento de la

disponibilidad de alimentos, depende en ltima instancia de las

posibilidades de desarrollo econmico y del poder de compra.
La actual demanda de productos nuevos y con mejor calidad organolptica
conlleva a la bsqueda nuevas alternativas que mejoren los procesos de la
industria alimenticia los cuales aseguren un proceso adecuado y permitan
mantener intactas las caractersticas de los productos terminados
cumpliendo as con los altos estndares de calidad exigidos por los
clientes.
El contenido proteico en las leguminosas es mayor que el de los cereales,
siendo los aminocidos limitantes la metionina y la cistina, y contienen una
cantidad elevada de lisina. Toda protena de leguminosa como el gandul,
es deficiente en estos aminocidos (Martnez et al., 2007), por lo que su
calidad se complementa consumindola en mezcla con un cereal; dando
como resultado una protena ms completa (FAO, 1990; Hodgson, 2004).
Adems de complementar contenidos nutricionales, estas mezclas ofrecen
condiciones de asimilacin y digestin importantes para la salud y
nutricin. Si se consumen en cantidades suficientes, cubrirn las
necesidades de energa

y de protena, pudiendo ser utilizadas en la

alimentacin de poblaciones de bajos recursos, as como en personas con

riesgo de desnutricin (Cameron y Hofvander, 1978).

1.2 Formulacin del problema

Como se ha mencionado, en el pas existen sectores de bajos recursos
socioeconmicos que viven sufriendo una desnutricin crnica, por lo tanto
la oferta de un producto a base de harinas de quinua, arroz y frijol gandul,
recursos agrcolas de potencialidad por la existencia de suelos apropiados
para su manejo, pero de poca valoracin econmica en el pas. Teniendo
en cuenta estas consideraciones se formula el siguiente problema a travs
de la siguiente interrogante:
Cmo influyen las concentraciones de harinas de maz (40%, 50% y
60%), camote (35%,30% y 25%) y frijol gandul (25%,20%,15%) en el valor

nutricional, energtico y en las caractersticas sensoriales y fsico qumicas

de una mezcla alimenticia extruida?
1.3 Justificacin e importancia del estudio.
Teniendo en cuenta que el desarrollo de un pas se aprecia,
principalmente, por el grado de industrializacin de sus recursos naturales
mediante la aplicacin de una adecuada tecnologa y siendo el pas un
productor de gran cantidad de recursos naturales no aprovechables
adecuadamente surge la necesidad del presente trabajo de investigacin
para lograr un racional aprovechamiento de los mismos.
En el Per existen cultivos cuyo potencial nutritivo es grande, los que
deben ser utilizados plenamente para alimentar a la poblacin; dentro de
ellos el maz, camote y gandul, que no obstante contiene nutrientes
importantes pero son cultivos de poca importancia en la produccin
agrcola.
Se han desarrollado sin embargo muchas formulaciones de mezclas
alimenticias pero son pocas las mezclas alimenticias que han tenido xito,
debido a la inadecuada infraestructura de distribucin, al uso de insumos
no nacionales, a la desubicacin de los programas como parte de una
poltica integral de alimentacin y a la falta de una planificacin con base
cientfica para el alcance nutricional de los productos (Higinio, 2011).
El proceso de extrusin de alimentos es una forma de coccin rpida,
continua y homognea. Mediante este proceso mecnico de induccin de
energa trmica y mecnica, se aplica al alimento procesado alta presin y
temperatura (en el intervalo de 100-180C), durante un breve espacio de
tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma,
estructura y composicin del producto.
Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este
proceso, se facilitan reacciones que, de otro modo, estaran limitadas por
las caractersticas difusionales de los productos y reactivos implicados.
Este tipo de tcnicas, se emplea generalmente para el procesado de
cereales y protenas destinados a la alimentacin humana. Asimismo, se

trata de un proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y

alto rendimiento productivo (Riaz, 2000).
La aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la
estructura y composicin de las fracciones proteica y grasa de los
productos elaborados. En este sentido, se producen cambios estructurales
en las protenas (desnaturalizacin, formacin de enlaces disulfuro no
covalentes, etc.), que provocan cambios en sus propiedades funcionales
(solubilidad, emulsificacin, gelificacin y texturizacin) (Zapata, 1999).
Por tanto, la tecnologa se puede aplicar para: mejorar o modificar parte de
estas propiedades funcionales, inducir la formacin de complejos lpidoscarbohidratos, que mejoran la textura y sus caractersticas sensoriales y
desnaturalizar e inactivar factores antinutricionales mejorando su aptitud
posterior para el desarrollo de nuevos productos, como en el caso de
matrices vegetales de alto valor nutritivo pero con altas concentraciones de
estos factores.
La versatilidad de uso de los productos extruidos, as como la tecnologa
utilizada, proporciona al estudio la dimensin necesaria, pues por un lado
se beneficia al consumidor y por otro lado al productor de las materias
primas necesarias que sern el soporte de esta rama de la tecnologa de
los alimentos, y finalmente a la economa nacional.
La presente investigacin pretende formular una mezcla alimenticia
extruida a partir de harinas de maz, camote y frijol gandul; determinar los
parmetros tecnolgicos ms apropiados durante el acondicionamiento de
las materias primas que permita obtener un producto de buen valor
nutricional, energtico con estabilidad durante el almacenamiento y
caractersticas sensoriales aceptables.
Es decir elaborar un producto semiinstantneo dirigido a la alimentacin de
preescolares, sector vulnerable de la poblacin en constante aumento, que
muestra deficiencias nutricionales (energticos) tanto en las reas
marginales de las ciudades como de las poblaciones rurales.

1.4 Objetivos.

1.4.1 Objetivos Generales

Obtener una mezcla alimenticia extruida a partir de harina de maz

(Zea mays), camote (Ipomoea batatas) y frijol gandul (Canajus
cajan)
1.4.2 Objetivos Especficos

Caracterizar fisicoqumicamente las harinas de maz, camote y frijol

gandul.
Determinar parmetros tecnolgicos del proceso.
Evaluar los tratamientos a partir de la composicin qumico proximal

y anlisis sensorial.
Determinar las caractersticas fsicoqumicas de la mezcla alimenticia

obtenida.
Determinar la composicin matemtica de aminocidos de la mezcla

alimenticia obtenida.
Evaluar la estabilidad microbiolgica en el almacenamiento de la
mezcla alimenticia obtenida.

2. Marco Terico
II.1 Antecedentes del problema.

Formulacin de una mezcla alimenticia deshidratada con alto valor

energtico a base de maz morado (Zea mays), yuca (Manihot
esculentum), y haba (Vicia faba).
Azalde Cubas, Susana Mara
2011
Tesis: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Facultad de Ingeniera
Qumica e Industrias Alimentarias, Lambayeque Per.
La finalidad de la investigacin fue elaborar una mezcla alimenticia a base
de harinas pre-cocidas de maz morado (Zea mays), yuca (Manihot
esculentum), y haba (Vicia faba) con alto valor energtico para consumo
humano. Los ensayos experimentales se realizaron en los laboratorios de
la Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias UNPRG.

Se caracteriz las materias primas mediante un anlisis fsico qumico.

Con las harinas pre-cocidas y segn los tratamientos considerados se
formularon nueve mezclas alimenticias, las mismas que fueron evaluadas
con los factores de Atwater de 4, 9, 4 Kcal/g correspondiente a protena,
grasa y carbohidratos respectivamente, para encontrar la formulacin con
alto aporte energtico y de alta aceptabilidad. Encontrndose que la
formulacin con 30% de harina de habas, 30% de harina de yuca y 40% de
maz morado es la que aporta 350.130 Kcal/100 g de racin y
sensorialmente con un valor promedio de aceptabilidad de 14.
Se demostr que la mezcla alimenticia formulada y almacenada por 60
das aun mantiene cualidades que permiten su aceptabilidad, lo cual fue
demostrado con los anlisis microbiolgicos (Numeracin de bacterias
aerobias viables, 1.8x104 ufc/g y Numeracin de hongos 2.2x102 ufc/g) y
calificndose sensorialmente por su buena aceptacin.

Desarrollo de alimentos precocidos por extrusin a base de mazleguminosa

Cuggino Mariana Isabel
2008
Tesis. Universidad Nacional del Litoral. Ingenieria Quimica. Santa Fe.
Argentina.
El presente trabajo de investigacin tuvo como objetivo principal analizar
los efectos de las variables de extrusin sobre las caractersticas
fisicoqumicas y texturales del producto expandido y sobre la viscosidad de
las suspensiones de las harinas.
Se utiliz un extrusor Brabender 20 DN, RC: 4:1, boquilla 3 *20 mm, 150
rpm, para obtener muestras extrudidas de una mezcla de smolas de maz
/Vigna unguiculata. Se utiliz la metodologa de superficie de respuesta
para analizar el efecto de la temperatura (150 C, 165C y 180 C) y de la
humedad (15%, 17% y 19%) sobre las caractersticas del producto
extrudido.

La textura de los expandidos se evalu objetivamente determinando la

resistencia a la rotura mediante un ensayo de compresin, utilizando una
maquina instrom y sensorialmente utilizando una escala de dureza de 1-9
con un panel entrenado.
Con los extrudidos molidos se evalu la solubilidad en agua y se
prepararon dispersiones de harinas al 10, 13 y 15 % (P/P) y se realizaron
reogramas a 60 C, con un intervalo de gradiente de velocidad de 0-234
[s]-1, con un viscosmetro HAAKE RV3 .A manera de comparacin se
realizaron los reogramas correspondientes a muestras extrudidas de maz
y a una frmula comercial de sopa de crema de arvejas. El puntaje
obtenido con el panel para los expandidos, se relacion directamente con
la resistencia a la compresin y con la densidad, mientras que con la
expansin la relacin fue menos clara .Los valores de dureza mas altos
correspondieron a la muestra obtenida a 180 C y 15% presento un claro
sabor a tostado.
Las dispersiones correspondientes a las muestras extrudidas presentaron
viscosidades significativamente inferiores a las de la muestra comercial
Los mayores valores de viscosidad correspondieron a la muestra extrudida
a 150 C 19%, mientras que los menores a la de 180 C 15%.
Los ensayos determinaron que un 15 % de reemplazo de la smola de
maz con smola de Vigna unguiculata era adecuado, ya que mayores
niveles de reemplazo provocaban una disminucin significativa de la
expansin y adems con 15% de reemplazo, no se observaban
alteraciones en los aspectos sensoriales respecto al expandido de maz.
Se concluye que las condiciones mas adecuadas para elaborar expandidos
a base de la mezcla (85/15) de maz colorado Vigna unguiculata
resultaron ser aquellas correspondientes a 15%. Con solo el 15% de
reemplazo de maz por leguminosa, se mejora significativamente la calidad
proteica. Adems la extrusin de la mezcla maz - leguminosa, permiti
obtener harinas precocidas con distintos grados de coccin, con la
posibilidad de aumentar la densidad energtica de una formulacin de
sopa crema, en comparacin con una frmula comercial.

Elaboracin de una mezcla instantnea de arroz (Oryza sativa),

caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y kiwicha (Amarantus
caudatus) por el mtodo de coccin extrusin

Vctor Alexis Higinio Rubio

2011
Lima Per Universidad Nacional del Callao
En el presente trabajo se elabor una mezcla instantnea utilizando como
materia

prima ARROZ

(Oryza

sativa),

CAIHUA (Chenopodium

pallidicaule Aellen) y KIWICHA (Amarantus caudatus).

Para seleccionar la mezcla ptima se realizaron formulaciones utilizando
diferentes proporciones de los ingredientes tomando como criterio para la
seleccin de esta el valor de Cmputo Qumico, resultando la mejor la
formulacin 40:20:40 de arroz, kiwicha y caihua respectivamente.
La mezcla fue sometida al proceso de extrusin con una humedad de 12%,
temperatura de 180C, velocidad de rotacin del tornillo 450 rpm, dimetro
de la boquilla de salida 0,5 cm.
Se evalu la caracterstica funcional de la extrusin de las materias primas
a travs de la relacin de expansin (ER), siendo el arroz el que present
mayor valor.
La mezcla ptima fue sometida al anlisis sensorial, presentndola en
cuatro sabores (canela, vainilla, fresa y naranja) a nios en edad escolar.
Las pruebas sensoriales fueron favorables, determinndose una buena
aceptabilidad; siendo la formulacin con sabor a vainilla la ms aceptada
por los escolares.
Los anlisis microbiolgicos realizados a la mezcla instantnea cumplen
con las normas establecidas para este tipo de producto.

Implementacin

de

una

planta

agroindustrial

dedicada

la

produccin y comercializacin de camote y yuca fritos como snacks

alternativos de consumo en la ciudad de milagro
Mara Jos Cazar Cujiln
2012

Tesis. Universidad Estatal de Milagro. Ecuador

Esta investigacin muestra los diferentes mtodos utilizados para la
determinacin de problemas subyacentes al principal con la elaboracin de
hiptesis y sus respectivas corroboraciones. As se confirm que la
poblacin milagrea cuenta con un escaso nivel de conocimiento acerca
de los beneficios nutricionales del camote y la yuca; y por lo cual genera
una cadena negativa para la economa productiva con un dbil consumo
de estos tubrculos. Para contrarrestar esta situacin se elabor una
propuesta agroindustrial con vertientes de impacto social en la generacin
de plazas de empleo, econmico y legal, como la creacin de una planta
procesadora de camote y yuca para la obtencin de snacks naturales.
Esta idea tiene como finalidad dar movilidad econmica a un sector poco
dinmico como es el cultivo de tubrculos y contribuir en el crecimiento
industrial de la ciudad de Milagro a travs del segmento de snacks.Se
realiz la estructura de la empresa, a travs de la filosofa corporativa
desde su misin, visin, organigrama, manual de funciones, se cont con
el diseo del logotipo, la creacin del slogan, actividades que le otorgan
identidad

cualquier

organizacin.

Las

distintas

herramientas

administrativas y financieras utilizadas en este estudio revelan informacin

valiosa que permitieron establecer los lineamientos necesarios para la
legtima consecucin de este proyecto por sus caractersticas de viabilidad
y factibilidad econmica a travs de estados financieros y sus respectivos
ndices como el VAN y la TIR.

Diseo de alimentos potencialmente funcionales sobre la base de

productos tradicionales
Yasmina Mara Barboza de Martinez
2012
Maracaibo Venezuela Universidad de Cordoba
En los ltimos aos, los alimentos que afectan a funciones especficas o
sistemas del cuerpo humano y proporcionan beneficios para la salud ms
all del aporte de energa y nutrientes, han experimentado un crecimiento

rpido en el mercado. Este crecimiento es impulsado por las innovaciones

tecnolgicas, desarrollo de nuevos productos y el nmero creciente de
consumidores sensibilizados por la salud e interesados en productos que
mejoren la calidad de vida. El propsito de este trabajo fue disear
alimentos potencialmente funcionales sobre la base de productos
tradicionales venezolanos.
Con este fin, el trabajo se ha dividido en dos estudios: Desarrollo de un
producto potencialmente funcional (crema para untar) preparado con
quinchoncho (Cajanus cajan), avena y Lactobacillus reuteri ATCC
55730; y, en segundo lugar, la formulacin y evaluacin de productos tipo
panqueca de maz tierno y protena plasmtica de bovino.
Los objetivos especficos del primer estudio incluyen la evaluacin de las
caractersticas fsico-qumicas de los productos a base de quinchoncho,
avena y L. reuteri, examinar sus caractersticas organolpticas y
determinar la viabilidad de Lactobacillus reuteri en el producto. En
relacin al segundo estudio, sus objetivos especficos fueron evaluar las
caractersticas fsico-qumicas de los productos tipo panqueca, examinar
sus caractersticas organolpticas, valorar su calidad microbiolgica,
establecer el perfil de aminocidos y evaluar su eficiencia proteica y
digestibilidad.
Para ello, en el estudio 1 se formularon cuatro productos; A con 40% de
quinchoncho y 20% avena; B, con un 60% de quinchoncho; C con un 60%
de avena; y D (control) con un 40% de quinchoncho y 20% de avena, sin
L. reuteri. Los productos fueron analizados para determinar su contenido
de protena, humedad, grasas, fibra, carbohidratos disponibles y se
someti a anlisis sensorial. El nmero de clulas viables y pH fue
determinado despus de 1, 7, 14, 21, y 28 das de almacenamiento a 4oC.
Los resultados mostraron diferencias significativas (P<0.05) en protenas,
grasas, fibra y carbohidratos disponibles entre las cremas. Todos los
productos tuvieron un nivel de agrado aceptable y no se detectaron
diferencias significativas (P> 0.05). No se encontraron diferencias
significativas en la calidad sensorial y composicin qumica entre la crema
control y la crema con L. reuteri. En general, todas las cremas mostraron
ser un soporte adecuado para el microorganismo. L. reuteri ATCC 55730

presento la mayor viabilidad en la crema A (8.16log ufc/g). Despus de 28

das, la viabilidad de L. reuteri estuvo siempre por encima de log 7 ufc/g
en todas las cremas. El pH disminuy slo hasta 5.02 para la crema A.
En relacin al estudio 2, se formularon 6 productos incluyendo un control.
El tratamiento seleccionado fue el que permiti agregar la mayor cantidad
de plasma de bovino y fue elaborado utilizando un 53,5% de maz tierno y
un 40% de plasma. Al producto seleccionado y al control se le determin
humedad, protena, grasa, fibra, cenizas y rendimiento. Los aminocidos
esenciales se determinaron por HPLC. Para la evaluacin biolgica de las
protenas se determin la digestibilidad aparente y el ndice de Eficiencia
Proteica (PER). La aceptabilidad fue evaluada mediante una encuesta
realizada a 215 nios en edad escolar, la calidad microbiolgica del
producto tambin fue determinada.
El producto con agregado plasmtico aport 6,47% de protenas, 0,98% de
grasa, 1,40 de fibra, 0,9% de cenizas, 63,28% de humedad, y su
rendimiento fue de 80,74%. El contenido de aminocidos esenciales
concuerda con los requerimientos establecidos por la FAO. El producto
present un 81,08% de digestibilidad aparente y un PER de 2,64. La
aceptabilidad por parte de la poblacin escolar fue de 88,4% para el sabor
y 95,3% para el color. El producto permaneci estable refrigerado a 4oC
durante 3 das.
En definitiva, el presente estudio contribuye a los grandes esfuerzos que
se hacen en los pases para desarrollar mezclas alimenticias de calidad
que puedan suplir particularmente protenas a un coste econmico, a
travs de la mejora y aumento del valor nutritivo de alimentos tradicionales
o del aporte de beneficios funcionales.

II.2 Base terica.

A. Maz (Zea mays)
1. Descripcin taxonmica
El maz se ubica taxonmicamente como:
Reino
Clase
Orden
Familia
Gnero

:
:
:
:
:

Plantae
Liliopsida
Poales
Poaceae
Zea

Especie

Z. mays

2. Valor nutritivo
La informacin de que se dispone sobre la composicin qumica
general del maz es abundante y permite conoce que la variabilidad
de cada uno de sus principales nutrientes es muy amplia y depende
de la variedad de maz (FAO, 2003). El maz tiene un menor valor
nutritivo en comparacin con el trigo, es deficiente parcialmente en
niacina y tiene un bajo contenido de protena (Kent, 2001). La
composicin qumica del grano de maz se puede apreciar en la
tabla.

Tabla 1: Composicin qumica del grano de maz amarillo

Componentes

Grano

Endospermo

Germen

Pericarpio

Punta

qumicos
Almidn
Protenas
Germen
Grasa
Fibra
Punta
Otros

entero
82.9
11.1
5.3
0.8
-

87.6
8.0
0.8
3.2
0.4

8.0
18.4
33.2
14.0
26.4

7.3
3.7
1.0
83.6
4.4

5.3
9.1
3.8
77.7
1.0

Fuente: Gonzles (2009)

4. Harina de maz amarillo

La harina de maz es el polvo, ms o menos fino, que se obtiene de
la

molienda

del

grano

seco

del

maz.

Est

formada

fundamentalmente por almidn y de zena, un tipo de protena. En

pases occidentales la mayor parte de la harina de maz se utiliza en
la industria alimentaria para la confeccin de azcar con los que se
edulcora los alimentos (Oropeza y Ortiz, 2009).
La harina de maz amarillo, tiene dentro de su composicin
nutricional al potasio en un 33.9%, sodio 7.7%, fsforo 30.3%, y
magnesio en un 18%, y su principal ventaja con respecto a otras
harinas como las de trigo, cebada, centeno o avena ; es el hecho de
carecer de gluten por lo que resulta adecuada para las personas con
la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten .Esto permite preparar
una serie de platos que son adecuados para este tipo de enfermos .

La harina de maz presenta, al igual que el grano de esta planta,

deficiencias en aminocidos, por eso muchas veces se le aaden
suplementos de los mismos para aumentar sus propiedades
alimentarias, principalmente triptfano. Por otra parte este tipo de
harina presenta es una buena fuente de hidratos de carbono,
minerales (magnesio, fosforo, hierro, selenio y cinc), de vitamina B,
especialmente tiamina vitamina E y vitamina A (Kent, 2001).
B. Frijol gandul (cajanus cajan .L )
1. Descripcin taxonmica
El gandul es originario de la India donde ha crecido por miles de
aos. Alcanzo el continente de frica hace 2000 aos AC o antes, y
continuamente una diversidad en el Este de frica. Con la conquista
y el comercio de esclavos llego hasta Amrica, probablemente en
botes por el Atlntico o el Pacifico. Hoy en da crece alrededor de
todos los trpicos, pero es ms importante en la India y el Este de
frica. No se conoce si su origen es de la selva, pero a ocurre como
un cultivo naturalizado. Se cultiva hace 3 mil aos (Valencia, 1996).
Reino
Divisin
Clase
Orden
Familia
Gnero
Especie

: Plantae
: Magnoliophyta
: Magnoliopsida
: Fabales
: Fabcea
: Cajanus
: cajan

2. Descripcin botnica
El gandul o frijol de palo es un arbusto perenne que crece entre 1 a 3
m de altura y madura en cinco meses o ms, segn el cultivar y su
reaccin a la duracin del da. Las hojas son agudamente
lanceoladas y pilosas. Las flores, amarillas, cafs y prpuras, se
agrupan en panojas terminales. Sus vainas son cortas (5-6 cm) y
contienen de dos a seis semillas cuyo color vara entre el blanco y el
negro. El color de las vainas es amarillo o rojizo en la madurez
fisiolgica. Fue trado a la isla Espaola por Cristbal Coln. Se
encuentra dentro de las primeras ocho leguminosas ms cultivadas
en el mundo y en cuanto al contenido proteico del grano seco ocupa
el tercer lugar con 25% de protena, slo detrs de la soya y de las
lentejas que poseen 38 y 28%, respectivamente (Daz, 2004). Se
discute sobre si su origen es frica o la India.

3. Valor nutritivo
Los granos contienen en promedio de 18% a 25% de protenas (y
hasta 32%) y tienen un buen equilibrio en aminocidos (con la
excepcin de la metionina y de la cistena, cuyo contenido es sin
embargo ms elevado en las variedades de gandul muy protenicas).
El gandul contiene tambin numerosos oligoelementos y es una
buena fuente de vitaminas solubles como la tiamina, la riboflavina, la
niacina y la colina. Cuando se consume verde, el gandul tiene 5
veces ms vitaminas C y A que la arveja (Pisum sativum) (Daz,
2004).
4. Composicin qumica
Tabla 2. Composicin qumica de frijol gandul seco

COMPOSICIN QUIMICA DE FRIJOL DE PALO / GANDUL

SECO
100 g de porcin comestible
Energa

kcal.

343

Protena

21.7

grasa total

1.49

Carbohidratos

62.78

fibra dietara total

15

Ceniza

3.45

Calcio

mg

130

Fosforo

mg

367

Hierro

mg

5.23

tiamina

mg

0.64

Riboflavina

mg

0.19

Niacina

mg

2.96

Vit. A ( retinol)

mcg

Ac. grasos mono insaturados

0.01

cidos grasos poli insaturados

0.81

Acidos grasos saturado

0.33

Potasio

mg

1392

Sodio

mg

17

Zinc

mg

2.76

Magnesio

mg

183

Vit. B6

mg

0.28

Fuente: Daz (2004)

5. Harina de gandul
El grano crudo de gandul contiene sustancias antimetablicas
(antitripsina), que inhiben los procesosproteolticos normales durante
la digestin del alimento, motivo por el cual, se introduce en agua
hirviendo por 20 min., destruyendo estas antienzimas, adems de
inhibir la accin toxica de la hemaglutinina e incrementar la
disponibilidad de los aminocidos cistina y metionina.
Despus de este proceso se expone al sol para su secado, y
posteriormente se realiza la molienda, para la obtencin de la harina
(Daz, 2004).
C. Camote ((Ipomoea batatas)
1. Ubicacin Taxonmica:
Reino
Divisin
Clase
Orden
Familia
Gnero
Seccin

: Viridiplantae
: Magnoliopyta
: Magnoliopsida
: Solanales
: Convolvulaceae
: Ipomoea
: Batatas

2. Composicin qumica:
La composicin qumica vara de acuerdo al suelo, variedad, clima y
conservacin.
Mundialmente, las batatas estn consideradas como una excelente
fuente de carbohidratos, almidn y azucares y han contribuido
significativamente a satisfacer los requerimientos calricos del
mundo. Por su baja proporcin de celulosa son muy digeribles y
constituyen un alimento ptimo tanto para el hombre como para los
animales.
El contenido neto de protena, como en casi todos los cultivos de
races es relativamente bajo (sin embargo es de gran valor biolgico).
La protena est compuesta en una buena cantidad de globulina y su
alto valor biolgico se debe a que contiene gran cantidad de
aminocidos esenciales.
El camote es rico en caroteno siendo en su mayora -caroteno
(provitamina A), factor nutritivo muy importante ya que la deficiencia
de esta vitamina en la alimentacin infantil ocasiona problemas
graves de visin y acenta la propensin a adquirir infecciones
ocasionadas por bacterias. El camote es adems una rica fuente de

cido ascrbico y vitaminas del complejo B. Los minerales que

predominan en el camote son: K, Na, P y Ca. (Batallas, C.1989).
El camote contiene una alta concentracin de carbohidratos,
protenas, celulosa, entre otros elementos tales como: caroteno, pro
vitamina A, sodio, fsforo, potasio y calcio en pequeas cantidades
(Ruiz, L. 2010).
Tabla 3. Composicin nutricional del camote en 100g

Componentes
Caloras
Agua
Protenas
Grasa
Ceniza
Carbohidratos
Fibra
Calcio
Hierro
Fosforo
Potasio
Vitamina C
Vitamina A

Unidad
Kcal
g.
g.
g.
g.
g.
g.
mg.
mg.
mg.
mg.
mg.
IU

Cantidad
105
72,84
1,65
0,30
0,95
24,28
3
22
0,59
28
337
22,7
14,545

Fuente: Valencia (1996).

D. Mezclas alimenticias
1. Mezclas alimenticias
LA ONU(1995) Establece algunos requerimientos nutricionales para
la elaboracin de mezclas alimenticias instantneas para una
poblacin de mayor riesgo, tales como el contenido de protena
mnimo 12%, humedad del producto 5%, ndice de perxidos 1
Meq/Kg, grado de gelatinizacin 94%, cmputo qumico 85% y
menciona la procedencia de la materia prima de la misma regin.
Para elevar la calidad de una protena se requieren determinadas
proporciones de cada aminocido esencial, lo que ocurre con los
alimentos de origen animal. La mayora de las protenas de origen
vegetal carecen de algunos aminocidos esenciales, pero esto se
mejora efectuando mezclas de cereales y leguminosas FAO/OMS
(1992).
El Instituto Nacional de Nutricin (1993) Menciona que las semillas
de leguminosas son ricas en lisina, pero deficientes en aminocidos

azufrados; los cereales en cambio presentan adecuadas cantidades

de aminocidos azufrados siendo deficientes en lisina. Para lograr el
mejor balance posible en el contenido de aminocidos esenciales, las
harinas de leguminosas pueden complementarse favorablemente con
las harinas de los cereales.
Segn FAO/OMS (1992) Las protenas de los alimentos proporcionan
al organismo los aminocidos esenciales, indispensables para la
sntesis tisular y para la formacin de hormonas, enzimas, jugos
digestivos, anticuerpos y otros constituyentes orgnicos. Tambin
suministran energa (4 Kcal/g) pero dado su costo e importancia para
el crecimiento, mantencin y reparacin de los tejidos es conveniente
usar protenas con fines energticos.
Segn la FAO (1990), las mezclas alimenticias pueden clasificarse
en:
a. Mezclas Bsicas:
Contienen como ingredientes:
Cereal + leguminosa
Tubrculo + leguminosa
b. Mezclas Mltiples
Contienen como ingredientes:
Como ingrediente principal un alimento bsico, de preferencia
cereal o un tubrculo.
Un alimento constructor que aporta protenas: leguminosa,
leche.
Un alimento energtico: grasas, aceites o azcar.
Un alimento regulador que aporta vitaminas y minerales: frutas
y verduras.
Ejemplos:
Quinua +Tarwi + Pia + Azcar
Arroz + Lenteja + Zanahoria + Aceite
Kiwicha +Soya + Lucuma + Azcar
Quinua + Leche + Manzana + Azcar

2. Formulacin de mezclas proteicas

Esquivel et al (1999) reportan que se puede aumentar el valor
nutritivo de los alimentos vegetales, combinando cereales (maz,
trigo, arroz, centeno, etc.) con leguminosas (frjol, soja, haba,
garbanzo y lenteja, entre otros) de manera que los aminocidos
indispensables se complementen para aumentar el valor biolgico de
las protenas de la mezcla. As mismo Ballesteros et al (1984),
mencionan, debido a las diferencias de aporte de aminocidos
esenciales entre los cereales y las leguminosas, su complementacin
trae consigo un aumento en la calidad de la protena resultante.

Tabla 4. Combinacin de alimentos para formular mezclas

alimenticias
Proporcin
2-3
1

Alimento
Cereal
Leguminosa

23
1

Tubrculo
Leguminosa

12
1
1

Cereal
Tubrculo
Leguminosa

Cereal
Producto animal

Tubrculo
Producto animal

1
1

Fuente: FAO (1990)

Cereal
Tubrculo
Producto animal

La formulacin de mezclas a partir de estos alimentos debe

realizarse de modo que su costo sea mnimo, bajo dos tipos de
restricciones: Uno desde el punto de vista nutricional (un patrn de
aminocidos

esenciales)

otro

de

factibilidad

tecnolgica

(caractersticas de la mezcla de acuerdo al tipo de producto a

elaborar).
Gmez et al (1994) mencionan que se debe combinar las harinas de
cereales con las de leguminosas, para lograr el mejor balance
posible en el contenido de aminocidos esenciales del producto final
as como el nivel de protena deseado.
Para formular mezclas de alta calidad y cantidad proteica, los
mismos autores reportan que existen tres mtodos que permiten
combinar las protenas de diferentes alimentos.
Mezclar sus componentes segn su contenido de aminocidos
esenciales en base a un patrn de referencia.
Adicionar a una protena otra protena en la cantidad necesaria
para llenar las deficiencias de aminocidos de la primera.
Buscar

travs

de

pruebas

biolgicas

el

punto

de

complementacin ptima entre los aminocidos de protena de

varias fuentes.
Segn FAO (1990), los granos andinos se prestan ventajosamente
para realizar mezclas con leguminosas o cereales. Se recomienda
una proporcin de 1 parte de leguminosa y 2 partes de granos,
cereales o tubrculos. En el Cuadro 7 se muestra la combinacin de
alimentos para la formulacin de mezclas alimenticias.

3. Complementacin nutricional entre las harinas de leguminosas

y cereales.
Esquivel et al (1999) reportan que, la mayora de los productos de
origen vegetal proporcionan protenas de calidad media e inferior,
pero es posible obtener una racin suficiente y adecuada de
protenas mediante el mtodo de complementacin, que consiste en
combinar dos alimentos para formar un producto de mayor valor
proteico, ya que las cualidades de ambas protenas se compensan
en la combinacin de sus deficiencias. Un ejemplo de ste mtodo es
la combinacin de cereales que son deficientes en lisina con

leguminosas deficientes en metionina y segn Gmez et al (1994) al

combinarse dan un patrn de aminocidos, igual o parecidos al de la
protena de origen animal.
Segn Natividad (2006), mezclando las harinas pre-cocidas de maz
con la de haba en la proporcin de 40 % y 60 % se obtiene una
mezcla alimenticia con 13.22 % de protena y 350.48 Kcal/100g. As
mismo el autor indica que esta proporcin presenta el mayor valor de
computo de aminocidos, en funcin de la digestibilidad (72%),
respecto a los dems tratamientos, el cual es indicador de un mejor
balance de aminocidos en la mezcla y por lo tanto de una mejor
respuesta biolgica.

4. Normas tcnicas de las mezcla proteicas

Las normas tcnicas que deben cumplir los productos alimenticios
son especificadas por INDECOPI (1976) y como la mezcla formulada
a base de maz, yuca y haba, transformadas previamente en harinas
pre-cocidas y luego mezcladas, debe cumplir con las NTP 205.045
sobre harinas sucedneas procedentes de cereales, la NTN 205.044
sobre harinas sucedneas procedentes de leguminosas de grano
alimenticias y NTN 205.043 sobre harinas sucedneas procedentes
de tubrculos y races, tal como se menciona a continuacin.
Los requisitos de las harinas sucedneas procedentes de cereales y
leguminosas de grano alimenticias debern tener valores que no
excedan de los siguientes lmites:

Tabla 5. Lmites de las Harinas de Cereales, Races y Leguminosas

Descripcin
Humedad (%)

(1)Gramneas
15

(2) Leguminosas
15

(3)Races
15

Cenizas (%)
Acidez (%)
Fuente:

2.5

0,15

0,15

0,15

(1) INDECOPI NTP 205.045 1976 (Rev. 2011).

(2) ITINTEC NTN 205.044 (1976).
(3) ITINTEC NTN 205.043 (1976).

Las harinas sucedneas procedentes de cereales, leguminosas y races

alimenticias se sujetarn adems a los requisitos sealados en la
Norma

Tcnica

Peruana

205.040

(Revisada

el

2011)

harinas

sucedneas de la harina de trigo-generalidades.

E.

FORMULACION DE ALIMENTOS
En la formulacin de alimentos se deben tener en cuenta varios
aspectos (Cuadro 1) no obstante la calidad proteica, la densidad de
micro nutrientes y su biodisponibilidad son tal vez los ms relevantes.
Teniendo en cuenta los aspectos mencionados surge claramente que
,de las diferentes fuentes de protenas y caloras disponibles

las

leguminosas y las protenas y los almidones cuyas caractersticas y

propiedades son muy dependientes de los tratamientos fsicos y/o
qumicos que sufren durante el procesamiento En lo referente a la
complementacin de cereales , se parte de la base de que , la calidad
de una protena depende de la naturaleza y cantidades de AA que
contiene ; y que una protena equilibrada o de alta calidad contiene
los AA esenciales en proporciones correspondientes a las necesidades
humanas. En consecuencia es posible compensar las deficiencias en
AA, de una protena de baja calidad mediante un alimento que
contenga varias protenas o proporciones complementarias de AA,
mejorando as el equilibrio en AA esenciales.
Cuadro 1 Aspectos a tener en cuenta en la formulacin de los
alimentos

Aspectos
Nutricionales

Aspectos
Sensoriales

Aspectos
Tecnolgicos

Aspectos
Econmicos

Densidad calrica

Caractersticas
que definen la
aceptabilidad

Viabilidad
proceso
produccin

del
de

Uso de materias
primas locales

Valor biolgico de
las protenas

Tolerancia
consumo
prolongado

Uso
tecnologa
apropiada

de

Pre
coccinPracticidad

al

Relacin
protenas/caloras

Relacin
costo/Eficacia

Aporte vitamnico
y mineral

Volumen
mercado

de

Fuente: (Cuggino, 2008)

Se cree errneamente que las leguminosas y los cereales juntos
pueden hacernos ganar kilos de ms. Bajo esta idea muchos evitamos
mezclar ambos alimentos. Sin embargo, lo que hacemos es privarnos
de mezclar dos alimentos que unidos logran protenas de alto valor
nutritivo.
Las leguminosas y los cereales tienen aminocidos deficientes .Si uno
las consume por separado no se beneficia de estos compuestos, pero si
se mezclan ambos se potencian y se logran protenas de excelente
calidad. Las leguminosas deben de mezclarse con cereales como el
arroz- , con una mezcla as estamos asegurndonos todas las protenas
y nutrientes necesarios (Espinola, 2011).
F. Harina pre-cocidas de vegetales
La pre-coccin es un tratamiento trmico, en

algunos casos termo

mecnico que se realiza para obtener entre otras cosas la gelatinizacin

de los almidones, solubilizacin instantnea del mismo, inactivacin de
enzimas y microbios, contiene bajo contenido de grasa, por lo tanto
evita la fermentacin, disminuye el tiempo de coccin necesario para la
preparacin de los alimentos y facilidad de almacenamiento. Las
harinas pre-cocidas de cereales, leguminosas y farinceos presentan
una opcin interesante como vehculos para el enriquecimiento con
protenas y tienen, adems la ventaja de facilitar la preparacin de
alimentos (Zapata, 1979).
En la actualidad son muchas las tecnologas utilizadas en el
procesamiento de alimentos, para la pre-coccin de harinas las ms
conocidas son la extrusin y el secado, estas tecnologas son
manejadas por razones de seguridad, conveniencia y conservacin del
sabor de los alimentos tratados.

En el desarrollo de distintos productos alimenticios a base de cereales y

oleaginosas, existe la tendencia de presentarlos en estado pre cocido,
para su consumo directo de fcil preparacin. Las ventajas de esta
forma de comercializacin son varias y se pueden mencionar las
siguientes:
Gelatinizacin de la fraccin almidonosa de la frmula para dar
mxima digestibilidad.
Inactivacin trmica de inhibidores del crecimiento y factores que

alteran la digestibilidad o el gusto.

Producto sanitariamente adecuado.
Alta estabilidad del almacenaje.
Posibilidad de dar formas y texturas diferentes.
Posibilidad de agregar diferentes sabores, colores, etc.

Los procesos ms utilizados para desarrollar la mayora de estos

productos son nuevas tcnicas de coccin para reemplazar o modificar
la tradicional coccin hidrotrmica, entre estos podemos mencionar:
laminacin (flakes); explosin (puffing), en esta se utilizan granos
enteros a los cuales se le reduce su densidad alrededor de diez veces
y la coccin por extrusin, donde se utilizan especialmente harinas,
smolas y almidones (Harper, 1981; Fritz et. al., 2005; Gonzlez et al,
2002).
1. La Extrusin
La tecnologa de la extrusin se destaca en la industria de alimentos
como un proceso eficiente, utilizndose en el procesamiento de
cereales

protenas,

para

alimentacin

humana

animal.

Inicialmente esta tecnologa se desarroll para el transporte y

formado de materiales, tales como masas y pastas. Actualmente se
dispone de diseos muy sofisticados desarrollados en las ltimas
dcadas. Una caracterstica importante del proceso de extrusin es
que es continuo, y que opera en un estado de equilibrio dinmico
estacionario, donde las variables de entrada estn equilibradas con
la de salidas. La coccin por extrusin ha ganado popularidad debido
a distintas razones entre las cuales se puede mencionar: (Kokini et.
al. 1992).
a. Ventajas de coccin- extrusin en los alimentos
Harper (1981) y Fellows (1994) Presentan una lista de ventajas de
los modernos extrusores que hacen que se difundan en la
industria de alimentos:

Versatilidad.- Pueden producirse una amplia variedad de

alimentos sobre el mismo sistema extrusor bsico, usando
numerosos ingredientes y condiciones de proceso.
Alta Productividad.-Un extrusor provee un

sistema

de

procesamiento continuo de capacidad de produccin mayor que

otras formas de sistema.
Bajo Costo.- Los requerimientos de trabajo y espacio por unidad
de produccin son ms pequeos que otros sistemas de
cocinado.
Productos de Alta Calidad.-El proceso HTST minimiza la
degradacin de los nutrientes del alimento, mientras mejora la
digestibilidad

por

gelatinizacin

del

almidn

disminuye

la

desnaturalizacin de protena. El tratamiento HTST destruye

factores

indeseables

desnaturalizables

en

los

alimentos.

trmicamente

son

Algunos

factores

compuestos

anti-

nutricionales tales como inhibidores de tripsina, hemaglutininas,

gosipol y enzimas indeseables tales como las lipasas o
lipoxigenasas y microorganismos.
Ahorro de Energa.- Los sistemas de procesamiento operan a
humedades relativamente bajas para producir la coccin. Los
bajos niveles de humedad reducen la cantidad de calor requerido
para la coccin y secado del producto.
Produccin de Nuevos Alimentos.-

La extrusin

puede

modificar protenas vegetales y otros materiales alimenticios para

producir nuevos productos alimenticios.
No Genera Afluentes.- La cadena de efluentes del proceso es
una ventaja importante, debido al severo control de las plantas
procesadoras de alimentos para prevenir riesgos de polucin
ambiental.
b. El Proceso de Extrusin
La extrusin puede definirse como un proceso que involucra el
transporte de un material, bajo ciertas condiciones controladas,
forzndolo a pasar por una boquilla de una dada geometra y con
un caudal masivo preestablecido, durante este transporte se
produce la coccin parcial o total de los componentes de la
mezcla (Cisneros, 2000).
La coccin por extrusin es una forma especializada, y nica en el
procesado de materiales amilceos debido a que se trata de una

coccin a relativamente bajos niveles de humedad, comparado

con el horneado convencional o la coccin de masas y pastas.
Los niveles normales de humedad utilizados estn en el intervalo
de 10-40 % y a pesar de estos bajos valores de humedad el
material se transforma en un fluido dentro del extrusor. Bajo estas
condiciones las caractersticas fsicas de las materias primas,
tales como el tamao de partcula, la dureza y el grado de
plastificacin alcanzado durante el proceso de extrusin llegan a
ser determinantes para la transformacin final del material.
Otra caracterstica de la coccin por extrusin, como ya se dijo, es
que resulta ser un proceso HTST pero que adems, debido a los
esfuerzos de corte que se desarrollan durante el transporte del
material en el extrusor, la temperatura se eleva rpidamente
(conversin de energa mecnica en calor por flujo viscoso) y as
la estructura del material sufre transformaciones profundas en
pocos segundos (Riaz, 2000).
La masa de partculas (harina de cereales y/o legumbres) ms o
menos hidratada, es convertida en un fluido de muy alta
viscosidad. A medida que ese fluido es trasportado, los elevados
esfuerzos de corte en combinacin con la alta temperatura,
transforman a los elementos estructurales del material, es decir a
los grnulos de almidn y a las estructuras proteicas. Por ejemplo:
en la elaboracin de productos expandidos tipo snack el almidn
no solo pierde la estructura cristalina sino tambin la mayor parte
de la estructura granular desparece y los componentes del grnulo
(molculas de amilosa y amilopectina), son dispersados en la
matriz; en la elaboracin de protena vegetal texturizada (PVT) las
partculas proteicas (o cuerpos protenicos) son dispersadas y las
reacciones

proteicas

desnaturalizadas,

alinendose

en

las

corrientes de flujo, de esta manera se facilita la formacin de

nuevos enlaces entre cadenas (cross links),los cuales otorgan al
producto la resistencia a la disgregacin por hidratacin durante la
preparacin del alimento del que forma parte la (PVT).En la
coccin por extrusin de materiales amilceos, el trmino grado
de coccin (GC) implica, no solo la prdida de la estructura
cristalina (mayor digestibilidad) sino tambin el grado de

destruccin de la estructura granular del almidn. (Gonzlez et.

al., 2002).
c. Principios bsicos de la coccin- extrusin
Harper (1981) Define la extrusin como el modelo de un material
por forzamiento, a travs de muchas aberturas de diseo especial,
despus de haberlo sometido a un previo calentamiento;
asimismo

menciona

que

la

coccin-extrusin

combina

el

calentamiento con el cocimiento y formacin de alimentos

hmedos, almidonosos y proteicos.
Fellows (1994) Define la extrusin como un proceso que combina
diversas operaciones unitarias como el mezclado, la coccin, el
amasado y el moldeo. El objetivo principal de la extrusin consiste
en ampliar la variedad de los alimentos que componen la dieta
elaborando a partir de ingredientes bsicos, alimentos de distinta
forma, textura y color de bouquet.
Harper y Hansen (1988) Sostienen que durante el proceso de
extrusin, el alimento es trabajado y calentado por una
combinacin de fuentes de calor, incluyendo la energa disipada
por friccin al girar el tornillo, o inyeccin de vapor directo a lo
largo de la cmara. La temperatura del producto supera la
temperatura de ebullicin normal, pero no ocurre evaporacin
debido a la elevada presin que existe. Durante el paso de los
ingredientes alimenticios a lo largo del extrusor, son transformados
de un estado granular crudo a una masa continua. sta
transformacin, descrito como coccin, involucra la ruptura de los
grnulos de almidn, la desnaturalizacin de las molculas de
protena, y otras reacciones que pueden modificar la propiedades
nutricionales, texturales y organolpticas del producto final. En la
descarga del extrusor, la pasta cocida a alta temperatura y
presurizada es forzada a travs de una pequea abertura llamada
boquilla, que permite dar forma al producto. La cada de presin a
la salida, ocasiona la expansin y la evaporacin de la humedad
en el producto.
II.3 Variables:
A. Variable Dependiente:
Valor nutricional
Aporte energtico
Caractersticas sensoriales (Sabor, olor color y textura)
B. Variables Independientes:

Porcentaje de harina de maz (40%, 50%, 60%)

Porcentaje de harina de camote (35%, 30%, 25%)
Porcentaje de harina de frijol gandul (25%, 20%, 15%)
II.4 Hiptesis:
Si se formula correctamente la proporcin de harinas de maz, camote y
frijol gandul, es posible obtener un mezcla alimenticia extruida con alto
valor nutricional y caractersticas organolpticas ptimas.
II.5 Definicin de Trminos:
Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.
Anlisis proximal: Evaluacin que se usa para determinar el
contenido de sustancias nutritivas de un alimento de origen animal o
vegetal
Carbohidrato:

Molculas

compuestas

por carbono,

hidrgeno y oxgeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a

la cantidad de carbonos o por el grupo funcional aldehido.
Cenizas: Producto de la combustin de algn material, compuesto por
sustancias inorgnicas no combustibles, como sales minerales.
Desarrollo de productos: Aplicacin de novedosas tecnologas y la
utilizacin de materias primas tradicionales y no tradicionales,
dependiendo de las caractersticas del pas y su poblacin.
Fibra alimentaria: Parte de las plantas comestibles que resiste la
digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta
una fermentacin parcial o total en el intestino grueso.
Grasa: La grasa se define como aquella sustancia que est formada por
carbn, hidrgeno y oxgeno, no soluble en el agua. Adems estn
presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales
como metablicas.
Humedad: Cantidad de vapor de agua presente en los cuerpos.
Mezcla: Sustancia que resulta de la unin de dos o ms componentes
distintos.
Nutriente: Cualquier elemento o compuesto qumico necesario para
el metabolismo de un ser vivo.
Alimento energtico: Son los que proveen la energa para realizar
distintas actividades fsicas (caminar, correr, hacer deportes, etc.), como
pastas, arroz, productos de panificacin (pan, facturas, galletas, etc.),
dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castaas, etc.),
pasas de uva y azcar.
Valor agregado: Valor agregado o valor aadido es una caracterstica o
servicio extra que se le da a un producto o servicio, con el fin de darle
un mayor valor comercial.

 Valor energtico: Tambin llamado valor calrico de un alimento es

proporcional a la cantidad de energa que puede proporcionar al
quemarse en presencia de oxgeno. Se mide en caloras, que es la
cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura
de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeo, en diettica
se toma como medida la kilocalora (1Kcal = 1000 caloras).
III. MARCO METODOLGICO
La materia prima de la cual se extraern las muestras de estudio corresponde a
harinas de cereales y leguminosas adquiridas en el mercado mayorista de
Mochoqueque Chiclayo - Lambayeque.
Para desarrollar la formulacin de la mezcla alimenticia extruida a base de harinas
de maz, camote y frijol gandul, se tomarn como base los materiales, equipos, y
procedimiento descritos a continuacin; as mismo se estableci el porcentaje a
utilizar, tanto de harina de maz, camote y harina de frijol gandul, hasta obtener
una formulacin aceptada por el consumidor, lo cual se determinar en base a
Pruebas Hednicas de escala de 9 puntos.
1. Diseo de Contrastacin de la Hiptesis
El diseo experimental para dicho proyecto, se presenta esquemticamente en
la figura 1, que fue estructurada de tal forma que permita su evaluacin.
Este diseo muestra detalles de las variables en estudio, explicndose el
significado de cada variable.
El mejor tratamiento se determinar teniendo en cuenta la evaluacin
organolptica y la estabilidad durante su almacenamiento, para lo cual los
valores experimentales sern evaluados estadsticamente.

Figura 1. Diagrama del diseo experimental para los tratamientos

MATERIA PRIMA ACONDICIONADA

A1
B1

A2
B2
C2

A3
B3
C3

C1
Dnde:
A:% de harina de maz
gandul
A1: 40%
A2: 50%
A3: 60%

B: % de harina de camote

C: % de harina de frijol

B1: 35 %
B2: 30 %
B3: 25 %

C1: 25 %
C2: 20 %
C3: 15 %

2. Poblacin y Muestra.
Poblacin
Produccin de harina de maz (Zea mays), camote (Ipomoea batatas) y frijol
gandul (Canajus cajan)
Muestra
La muestra estar constituida por 30 Kg. de harina de maz, 20 Kg. de harina
de camote y 15 Kg. de harina de frijol gandul, los mismos que sern
acondicionados de forma correcta para los tratamientos posteriores.
3. Materiales Tcnicos e Instrumentales de Recoleccin de Datos
3.1. Equipo Extrusor

Tipo: Extrusor de tornillo simple de acero inoxidable.

Tipo de tornillo: Con filete continuo de paso variable y profundidad

constante.

Motor de transmisin: Trifsico de 24 HP y 1165 rpm.

Sistema de transmisin : Poleas

Sistema de calentamiento: Collar externo de resistencia elctrica.

Dimetro interno barril: 72 mm.

Dimetro de tornillo: 70 mm.

Longitud total del tornillo: 1000 mm.

Espacio radial libre del tornillo ( radial screw clearance ) : 1 mm

Ancho de canal de tornillo ( channel weidth ) :

Zona de alimentacin: 20 mm.
Zona de transicin: 8 mm.
Zona coccin final: 8 mm.

Ancho de cresta del tornillo: 4.5 mm (flight width).

Dimetro de orificio de dado: 7 mm.

4. Equipos de laboratorio
Balanza semianaltica, marca Ohaus sensibilidad 0,1g. EE.UU.
Balanza analtica electrnica Ohaus Modelo Ap 2103 serial # 113032314,
sensibilidad 0,0001 gr. EE.UU.
Bao Mara Memmert serie li-X-S, rango de temperatura 0 a 95C.
Bomba de Vaci (precisin Vacuum Pump) Model 535, CGA Coorporation
USA.
Congeladora Faeda.
Estufa marca Memmert electric tipo lR-202.
Espectrofotmetro molecular, modelo Espectronic 20, Rango de longitud de
325 a 940 nm.
Extractor tipo Soxhlet.
Potencimetro rango O a 14 digital Marca HANNA.
Refrigerador OLG.
Refractmetro de mano, graduado de O a 100% de sacarosa.
4.1. Materiales de Laboratorio

Agitador de vidrio.

Buretas de 25 y 50 ml c/u

Cronmetro.

Cuchillos de acero inoxidable.

Embudos de vidrio y porcelana

Fiolas de 50, 100,250 Y 500 mI c/u.

Juego de tamices

Kittasato de 250 mi Matraces de 100, 250 Y 500 mi c/u.

Papel filtro rpido.

Papel filtro whattman No. 40-42.

Pipetas de 0,1; 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0; 10 mI c/u.

Placas Petri

Probetas de 10, 100 Y 250 mi c/u.

Picetas.

Termmetros de -10C a 250C.

Tubos de prueba.

Vasos de precipitacin de 50, 100, 250, 600 y 1000 ml c/u.

4.2. Reactivos y Soluciones

cido actico

Agua destilada

Azul de Metileno

cido sulfrico

Acetato de sodio

Acido clorhdrico

Alcohol etlico al 96% de pureza.

cido Ascrbico.

Bisulfito de Sodio.

Buffer acetato de Sodio 0,1 M, pH 4.5

Buffer acetato de Sodio 1 M, pH 5.0

Fenoltalena al 1%

Hidrxido de sodio 0,1 y 1 N

Solucin de Yodo 1%

Tiosulfato de sodio 5H2O

Metabisulfito de sodio

Otros reactivos usados en los anlisis fisicoqumicos

5. MTODO DE ANLISIS
Los mtodos de anlisis que se emplearn durante el desarrollo de dicho
trabajo de investigacin se presentan a continuacin:
5.1 Caracterizacin de la Materia Prima:
A. Determinaciones Fisicoqumicas de las harinas
Se determinar:
Humedad, mtodo 950.46 A.O.A.C. (2005).
Protena, mtodo 984.13 A.O.A.C. (2005).
Grasa, mtodo 2003.05 A.O.A.C. (2005).
Fibra, mtodo 962.09 A.O.A.C. (2005).
Ceniza, mtodo 942.05 A.O.A.C. (2005).

Los carbohidratos se determinarn por diferencia, respecto a los otros

componentes.
Acidez, NTP 205.039 (1975)
Granulosidad, AOAC 965.22 (1985)
5.2 Caracterizacin de los tratamientos
B. Determinaciones fisicoqumicas de los tratamientos
Se determinar:
Humedad, mtodo 950.46 A.O.A.C. (2005).
Protena, mtodo 984.13 A.O.A.C. (2005).
Grasa, mtodo 2003.05 A.O.A.C. (2005).
Fibra, mtodo 962.09 A.O.A.C. (2005).
Ceniza, mtodo 942.05 A.O.A.C. (2005).
Slidos solubles, mtodo 932.12 A.O.A.C. (1997).
pH, mtodo 983.23 A.O.A.C. (1997).
Azcares reductores totales, mtodo 923.09 A.O.A.C. (1997).
Slidos totales, mtodo 932.14 A.O.A.C. (1997). Se determinaran
por diferencia respecto al porcentaje de humedad.
Los carbohidratos se determinarn por diferencia, respecto a los
otros componentes.
Acidez, NTP 205.039 (1975)
Granulosidad, AOAC 965.22 (1985)
C. Evaluacin Organolptica:
Se efectuar teniendo en cuenta los atributos de Sabor, Olor, Color y
Textura, para lo cual se utilizar una escala hednica de 9 puntos (me
gusta muchsimo me disgusta muchsimo), los que sern evaluados
por panelistas semi entrenados (Anzaldua, 1994).
Escala Hednica de nueve puntos
Descripcin
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo

Valor
+4
+3
+2
+1
0
-1
-2
-3
-4

5.3 Caracterizacin de la mezcla alimenticia seleccionada

A. Determinaciones fisicoqumicas de la mezcla alimenticia obtenida
Se determinar:
Humedad, mtodo 950.46 A.O.A.C. (2005).
Protena, mtodo 984.13 A.O.A.C. (2005).
Grasa, mtodo 2003.05 A.O.A.C. (2005).
Fibra, mtodo 962.09 A.O.A.C. (2005).
Ceniza, mtodo 942.05 A.O.A.C. (2005).

Slidos solubles, mtodo 932.12 A.O.A.C. (1997).

pH, mtodo 983.23 A.O.A.C. (1997).
Azcares reductores totales, mtodo 923.09 A.O.A.C. (1997).
Slidos totales, mtodo 932.14 A.O.A.C. (1997). Se determinaran

por diferencia respecto al porcentaje de humedad.

Los carbohidratos se determinarn por diferencia, respecto a los
otros componentes.
Acidez, NTP 205.039 (1975)
Granulosidad, AOAC 965.22 (1985)
B. Anlisis Microbiolgicos
Se realizaran los siguientes anlisis:
Numeracin de bacterias mesfilos aerobias viables (ICMSF, 1983)
Numeracin de hongos (ICMSF, 1983)
Determinacin de coliformes (ICMSF, 1983)
Determinacin de Salmonella (ICMSF, 1983)
6. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
6.1. Caracterizacin de la Materia Prima
A. Anlisis fisicoqumico de las materias primas
La caracterizacin de las harinas de maz, camote y frijol gandul se
realizar de acuerdo a los anlisis indicados en el Marco metodolgico
seccin 5 (5.2 A).
B. Evaluacin de los tratamientos y Obtencin de la mezcla
alimenticia extruida
Se experimentar con harinas de maz, camote y frijol gandul en
diferentes porcentajes como se indica en la figura 1. Las operaciones
seguidos con la finalidad de obtener una mezcla alimenticia extruida con
caractersticas nutricionales y organolpticas apropiadas son las que se
describen a continuacin.
Recepcin de materia prima
Las materias primas (harinas de maz, camote y frijol gandul)
adquiridas sern evaluadas con la finalidad de evitar la presencia
posteriores inconvenientes en el proceso.
Tamizado
Con la finalidad de uniformizar el tamao de la partcula de las
harinas y evitar la presencia de materia extraa.
Pesado

Se pesar de acuerdo a cada una de las formulaciones que se

indican en la figura 1.
Mezclado y Homogenizacin
Se realizar con la finalidad de uniformizar las harinas en sus
correspondientes porcentajes de tal manera que el peso total de le
mezcla fuese de 20 Kg.
Extrusin
Se realizar en un extrusor de tornillo simple de acero inoxidable;
bajo las siguientes condiciones promedio:
Velocidad de rotacin del tornillo
: 230 r.p.m
Temperatura del extrusor
: 80 C
Alimentacin promedio
: 70 kg / h
Dimetro de boquilla salida (dado) : 7 mm
Secado
Se realizara en un secador de tnel de aire caliente de flujo forzado
con una T promedio de trabajo de 60 C y una velocidad de aire de
5.15 m / seg.
Molienda
Las mezclas extruidas pasaran a la operacin de molienda en un
molino de martillo para obtener las harinas pre-cocidas.
Tamizado
El Tamizado se realizara con la finalidad de uniformizar el tamao de
la partcula de la harina y evitar la presencia de materia extraa.
Envasado
Se envasar en bolsas de polietileno con capacidad de 250 g.
Evaluacin
Se realizar fisicoqumica y organolptica, con la finalidad de
seleccionar el mejor tratamiento.

Figura 2. Diagrama de bloque para obtencin de una mezcla

alimenticia extruida a base de harina de maz, camote y
frijol gandul

C. Caracterizacin del producto obtenido

1. Caracterizacin fisicoqumica
La caracterizacin de la mezcla alimenticia extruida se realizar de
acuerdo a los anlisis indicados en el Marco metodolgico seccin 5
(5.3 A).
2. Anlisis microbiolgico
Se realizarn siguiendo los mtodos de anlisis recomendados por la
ICMSF (1983), los mismos que se indican en el Marco metodolgico
seccin 5 (5.3 B).
D. Anlisis estadstico

Los datos obtenidos sern evaluados mediante un anlisis de varianza

(ANOVA) con un nivel de confianza de 95% y una prueba de tukey para
determinar la diferencia existente entre las formulaciones. . Se emplear
el software estadstico SPSS versin19.
La evaluacin de aceptabilidad sern determinados mediante una
prueba de medicin del grado de satisfaccin global con escala
hednica de nueve categoras (Me Gusta Muchsimo 9 Me Disgusta
Muchsimo 1), empleando para esta prueba panelistas semi-entrenados.
El modelo estadstico que se sigui fue un Modelo de Diseo
experimental al azar completamente aleatorizado.

Eij= + i + ij

Eij

Variable respuesta observada

Media general

Efecto del i-simo nivel

ij

Error experimental asociado a la ij-sima variable

experimental.

Tabla 6. Anlisis de varianza para los tratamientos

F.V.

G.L.

Tratamientos

Error

42

Total
Fuente: Elaboracin Propia
III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

44

TIEMPO
ACTIVIDADES

Ao 2014
Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

FASE DE PLANEAMIENTO
Revisin Bibliogrfica

Elaboracin del Proyecto

Presentacin del Proyecto

Implementacin del Proyecto

FASE DE EJECUCIN
Registro de Datos

Recoleccin de Datos

Anlisis Estadstico de Datos

X
X

FASE DE COMUNICACIN
Anlisis e Interpretacin

Elaboracin del Informe

Presentacin del informe

2. PRESUPUESTO
DESCRIPCIN

UNIDAD

CANTIDAD

PREC. /UNID.

COSTO

BIENES

2951

Material de escritorio

175

Papel bond

millar

22

66

Cuadernos

unidad

10

Lapiceros

unidad

18

Lpiz

unidad

1.5

Plumn indeleble

unidad

Flderes

unidad

20

0.5

10

Borrador

unidad

Cinta de embalaje

unidad

2.5

Otros

50

50

Material de Laboratorio

414

Cintas de pH

caja

Hidrxido de sodio

gramos

25

25

50

0.2

10

Hexano

litro

150

150

Fenoltalena
cido clorhdrico

gramos

10

0.5

litro

0.5

70

35

Soluciones Feling
cido sulfrico

litro

50

100

litro

0.5

80

40

Agua destilada

litros

20

1.5

30

Alcohol de 95

litro

Bolsas de propileno

paquete

25

10

10

Material para procesamiento de datos

135

USB

unidad

35

35

Cartuchos de impresora

unidad

50

100

Material biolgico

845

Harina de maz

Kilos

30

20

600

Harina de camote

Kilos

20

40

Harina de frijol gandul

Kilos

15

45

Harina de lcuma

Kilos

10

16

160

SERVICIOS

902

Pasajes urbanos
Ate-La Molina y viceversa

278
unidad

Chiclayo-Lambayeque y viceversa

45

1.2

54

320

0.70

224

Anlisis de laboratorio

960

Recuento de hongos

unidad

40

240

Recuento total de bacterias

unidad

40

240

Determinacin de Salmonella

unidad

40

240

Determinacin de coliformes

unidad

40

240

Empastado

unidad

14

84

Copias

unidad

1200

0.05

60

Publicaciones

144

IMPREVISTOS (10%)

385.3
TOTAL

4238.3

3. FINANCIAMIENTO
El financiamiento ser asumido ntegramente por los realizadores del presente
proyecto.

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