PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

CURSO DE NUTRIO
Legislao aplicada ao
processamento de alimentos.
Rotulagem. Informaes nutricionais.
ACCCIA JLIA GUIMARES PEREIRA MESSANO

2011

DOCUMENTAO ESSENCIAL
DE UMA EMPRESA
DOCUMENTAO ADMINISTRATIVA:

Alvar de funcionamento
Alvar sanitrio
Responsvel Tcnico
Cadastro Municipal

DOCUMENTAO TCNICA (CONTROLES):

Manual de Boas Prticas
POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)
Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle)

COMPETNCIAS DAS TRS ESFERAS DE GOVERNO

Cabe UNIO: coordenar o sistema nacional

de vigilncia sanitria, prestar cooperao
tcnica e financeira aos Estados e Municpios e
executar aes de sua exclusiva competncia
Cabe ao Estado: coordenar, executar aes e
implementar servios de vigilncia sanitria, em
carter complementar s atividades municipais
e prestar apoio tcnico e financeiro aos
Municpios
Ao Municpio compete: executar e implementar
servios de vigilncia sanitria, com a
cooperao tcnica e financeira da Unio e do
Estado

A legislao de alimentos visa:

Proteger o consumidor
que espera qualidade e

inocuidade do alimento
Orientar o produtor na fabricao dos alimentos:
cumprimento das normas tcnicas de produo
Boas Prticas
de Fabricao (BPF) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) e obedincia aos Padres de Identidade e
Qualidade (PIQ)
para assegurar a qualidade dos produtos
correta expresso das informaes sobre os alimentos na
rotulagem

Compete Vigilncia Sanitria fiscalizar toda a cadeia

alimentar, no processamento, transporte e pontos de
venda, de forma a avaliar as BPF, seguimento dos PIQ
de produtos e servios
para proteger a sade
pblica

RGOS OFICIAIS RESPONSVEIS PELA

LEGISLAO E FISCALIZAO DE ALIMENTOS
NVEL FEDERAL:
Ministrio da Sade: ANVISA
www.anvisa.gov.br
Ministrio da Agricultura:
www.agricultura.gov.br

NVEL ESTADUAL:
Secretaria de Estado da Sade:
Centro de Vigilncia Sanitria, Direo Regional de Sade,
Ncleos Regionais de Sade

NVEL MUNICIPAL:
Secretarias Municipais de Sade
www.pbh.gov.br

vigilncia sanitria compete:

controlar e garantir a qualidade dos produtos
alimentcios a serem consumidos pela
populao,
atuar na fiscalizao dos estabelecimentos que
fabricam produtos alimentcios e naqueles que
manipulam alimentos,
verificar todo o processo de produo, mtodos
e tcnicas empregadas at o consumo final

Objetivos principais da vigilncia

sanitria

Funes e metas da Vigilncia

Sanitria

Garantir alimentos seguros, atuando na reduo

ou eliminao de fatores de risco que possam
comprometer a qualidade dos alimentos, em
todas as fases de sua produo, at o consumo.
Melhorar os processos tcnicos da produo e
distribuio dos alimentos.
Orientar a populao sobre os cuidados em
casa e sobre seus direitos de consumidora.
Eliminar a morbi-mortalidade por ingesto de
alimentos imprprios

Cadastrar, licenciar e fiscalizar os estabelecimentos

industriais de gneros alimentcios.
Cadastrar, licenciar e fiscalizar os locais de manipulao
e/ou venda de alimentos.
Cadastrar, licenciar e fiscalizar as empresas que
transportam alimentos.
Monitorar, atravs de anlise de amostras, a
contaminao dos alimentos por resduos txicos.
Cadastrar, licenciar, fiscalizar e monitorar a produo de
guas minerais e suas fontes.

ITENS AVALIADOS EM UMA

INSPEO SANITRIA:

Funes e metas da Vigilncia Sanitria

Fiscalizar o comrcio de ambulantes, abates, aougues,
produtos in natura e outros.
Criar sistema de notificao de enfermidades
transmitidas por alimentos, com fichas a serem
preenchidas por instituies de sade, como
ambulatrios, hospitais, prontos-socorros, creches,
escolas, abrigos e outros espaos coletivos de
convivncia.
Orientar e educar a populao e produtores,
manipuladores e distribuidores de alimentos.
Determinar o nmero de inspees anuais dos
estabelecimentos, a partir do conhecimento do grau de
risco epidemiolgico que representam.

Inspeo
Estrutural

Condies
do
Local

Operacional

Procedimentos

Processos

Condies Operacionais

Na avaliao de processo, verificar:

Na avaliao da estrutura, verificar as condies:

1.

1. das instalaes fsicas quanto localizao, iluminao, ventilao,

pisos, paredes e forros, condies de higiene, instalaes
sanitrias, vestirios, lavatrios na rea de manipulao,
abastecimento de gua potvel, condies da caixa-dgua e
instalaes hidrulicas, destino dos resduos, local especfico para
limpeza e desinfeco dos equipamentos e utenslios, existncia de
torneira quente, local separado para o processamento dos
alimentos;
2. dos equipamentos ou maquinrios, utenslios, mveis e bancadas,
quanto adequao, conservao e condies de higiene;
3. da conservao e armazenamento dos alimentos;
4. do armazenamento de utenslios e equipamentos;
5. do pessoal da rea de produo, quanto qualificao e
capacitao para as atividades, quanto ao uso de vesturio
adequado, asseio pessoal, hbitos de higiene e estado de sade.

as tcnicas de produo dos alimentos, formas de manipulao,

tempo de preparo, processo de coco, ausncia de contaminao
cruzada, cuidados de higiene, conservao, proteo contra p,
saliva, insetos e roedores, substncias perigosas como inseticidas,
detergentes e desinfetantes, etc.;

2. a procedncia das matrias-primas ou dos produtos expostos

venda, se provenientes de fornecedores autorizados e com registro
no Ministrio da Sade ou Ministrio da Agricultura;
3. as condies dos alimentos quanto a cor, sabor, odor, consistncia
e aspecto;
4. a conservao dos alimentos em condies de tempo e
temperatura, embalagens ntegras, empacotamento adequado,
identificao, prazo de validade, dizeres na rotulagem em
conformidade com a legislao;

Na avaliao de processo, verificar: 2

5.

a existncia de mtodos de controle e garantia de qualidade,

testes

microbiolgicos

outras

anlises

laboratoriais

necessrias; a adoo das boas prticas de fabricao,

dentre outras prticas que garantam produtos seguros e
prprios para o consumo;
6.

as prticas de limpeza do estabelecimento, da manuteno do

lixo protegido fora das reas de manipulao e outras prticas
de lavagem das matrias-primas, equipamentos, utenslios, etc.;

7.

as condies do transporte, se adequado e limpo, sua

8.

as formas de apresentao e propaganda dos produtos,

certificao pela autoridade sanitria, etc.;

evitando-se a fraude e propagandas enganosas.

Na avaliao de resultados, verificar: -2

5. os indicadores anuais sobre percentuais de
alimentos analisados que apresentaram
problemas;
6. a
absoro
pelos
produtores
das
recomendaes e exigncias tcnicas feitas
pela Vigilncia Sanitria nas visitas sucessivas;
7. percentual anual de orientaes realizadas,
multas aplicadas, apreenses e inutilizao de
produtos e de interdies efetuadas, dentre
outros indicadores de avaliao

CODEX ALIMENTARIUS
A comisso do Codex Alimentarius, estabelecida em
1961, um organismo intergovernamental, da qual
participam 152 pases.
O Codex Alimentarius, um programa conjunto da
FAO (Organizao das Naes Unidas para a
Agricultura e a Alimentao) e da OMS (Organizao
Mundial da Sade), um frum internacional de
normalizao sobre alimentos.
Foi criado em 1962 e suas normas tm como objetivos
bsicos proteger a sade dos consumidores e assegurar
prticas eqitativas no comrcio internacional de
alimentos.
O Codex Alimentarius possui comits por assuntos
gerais (sobre resduos de pesticidas, sobre rotulagem
entre outros) e por produtos (para frutas e hortalias
frescas, para frutas e hortalias processadas, entre
outros).

Na avaliao de resultados, verificar:

1. atravs da anlise laboratorial de amostras coletadas,
as condies dos alimentos quanto a sua composio,
presena ou no de contaminantes e outros
procedimentos que se fizerem necessrios;
2. as taxas anuais de morbi-mortalidade ambulatoriais,
hospitalares, em creches, escolas e comunidades,
decorrentes da intoxicao por ingesto de alimentos
imprprios;
3. perfil epidemiolgico das Enfermidades Transmitidas por
Alimentos (ETA);
4. os indicadores anuais sobre percentuais de
estabelecimentos de alto risco epidemiolgico e de
baixo risco no municpio;

NORMAS INTERNACIONAIS
PROGRAMA CODEX ALIMENTARIUS
CONFERNCIA FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARES
(1962)

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS
ALIMENTARES

COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUS

FINALIDADES DO CODEX ALIMENTARIUS:



Proteger a sade dos consumidores

Assegurar prticas eqitativas no comrcio de
alimentos

CODEX ALIMENTARIUS-2
Cada comit possui uma sistemtica de reunies,
definio de normas e publicaes.
O Codex tem como objetivo que os alimentos no
representem riscos para a sade do consumidor
A
higiene dos alimentos representa a maior atividade do
Codex desde a sua criao.
O Codex adotou as Boas Prticas de Fabricao (BPF)
e o APPCC nos comits de higiene alimentar.
A OMC (Organizao Mundial do Comrcio), que
estabelece regras para o comrcio internacional,
reconhece a Comisso do Codex Alimentarius como o
organismo internacional competente em matria de
normalizao da inocuidade dos alimentos (FAO, 1999).

GRUPOS TCNICOS DO Codex -Brasil

PROGRAMA CODEX ALIMENTARIUS

SIGNIFICADO
DO
CONSUMIDORES:

CODEX

PARA

OS

GT - SUCOS DE FRUTAS E HORTALIAS (MA)

GT - PESCADO E PRODUTOS DA PESCA (MA)
GT - ADITIVOS E CONTAMINANTES (MS)
GT - HIGIENE DOS ALIMENTOS (MS)
GT - RESDUOS DE PESTICIDAS (MA)
GT - NUTRIO E ALIMENTOS PARA DIETAS ESPECIAIS (MS)
GT - FRUTAS E HORTALIAS FRESCAS (MA)
GT - RESDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINRIOS (MA)
GT - PRINCPIOS GERAIS (INMETRO)
GT - ROTULAGEM (MS )
GT - CERTIFICAO E INSPEO (INMETRO)
GT - LEITE E PRODUTOS LCTEOS (MA)
GT - MTODOS DE ANLISE E AMOSTRAGEM (MS)

alimento ntegro e sadio

mais informaes sobre alimentos

SIGNIFICADO DO CODEX PARA OS GOVERNOS

proteo dos interesses
nacionais e incremento do
comrcio
base para medidas
de
proteo ao consumidor
e
atualizao da legislao sobre alimentos

SIGNIFICADO DO CODEX PARA A INDSTRIA

regras honestas de competio
remoo de barreiras no tarifrias
ampliao de mercados e medidas de economia

LEGISLAO GERAL DE
ALIMENTOS
a legislao que abrange todos os tipos de alimentos

Encontradas no Site: www.anvisa.gov.br

Lei n 9.677, de 2 de julho de 1998

Altera os dispositivos do Captulo III do Ttulo VIII do Cdigo Penal,
incluindo na classificao dos delitos considerados hediondos crimes
contra a sade pblica, e d outras providncias.
Lei n 7.967, de 22 de dezembro de 1989
Dispe sobre o valor das multas por infrao legislao sanitria,
altera a Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, e d outras
providncias
Lei n 6.726, de 21 de novembro de 1979
D nova redao ao pargrafo nico do art. 27 do Decreto-lei n 7.841
de 8 de agosto de 1945 - Cdigo de guas Minerais.
Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977
Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as
sanes respectivas, e d outras providncias.

LEGISLAO GERAL DE ALIMENTOS

Decreto-lei n 986,de 21 de outubro de 1969
Institui Normas Bsicas sobre Alimentos.
Decreto-lei n 7.841, de 8 de agosto de 1945
Cdigo de guas Minerais
Portaria MS/GM n 710, de 10 de junho de 1999
Aprova a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio.
Portaria n 579/MS/SNVS, de 17 de novembro de 1997
Determinar que a publicao no Dirio Oficial da Unio do registro dos
produtos afetos rea de alimentos
Portaria n 326/SVS/MS de 30 de julho de 1997
Aprova o Regulamento Tcnico; "Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos".
Portaria n 1428/MS, de 26 de novembro de 1993
Aprova: regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimento; diretrizes
para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de
Servios na rea de Alimentos; e regulamento tcnico para o estabelecimento
de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de
alimentos

LEGISLAO GERAL DE ALIMENTOS

Resoluo - RDC n 349, de 3 de dezembro de 2003
Regulamenta procedimento das peties submetidas anlise
pelos setores tcnicos da ANVISA nos processos de registro.
Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002(*)
Aprovar o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Leis especficas sobre alimentos

a legislao que traz informaes e estabelece
parmetros para cada tipo de alimento.
Encontradas no site:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/index.htm

Compreende normas para:

Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia
Contaminantes
Embalagens

Resoluo n 8, de 1971
Resolve fixar os seguintes requisitos a serem obedecidos para
permisso para expor venda ou distribuir alimentos
elaborados, em carter experimental destinados pesquisa de
mercado.

Palmito em Conserva
Promoo Comercial de Alimentos Infantis
Regulamentos Tcnicos por Assunto
Rotulagem de Alimentos

LEGISLAO ESPECFICA DE ALIMENTOS

REGULAMENTOS TCNICOS POR ASSUNTO
ACARES E PRODUTOS PARA ADOAR
Resoluo - RDC n 271, de 22 de setembro de 2005

ALGUMAS LEIS QUE SERO

ANALISADAS

ADOANTES DE MESA
Portaria n 38, de 13 de janeiro de 1998 (Revogada)
GUA
Portaria n 1.469, de 29 de dezembro de 2000
(Revogada pela Portaria 518/00)
Portaria n 518, de 25 de maro de 2004
Resoluo - CNNPA n 12, de 1978 (Revogada)
PORTARIA MME/MS N 805, DE 06 DE JUNHO DE 1978
GUA - CDIGO DE GUAS
Decreto-Lei n 7.841, de 8 de julho de 1945

BOAS PRTICAS
Portaria 1428 de 26/11/93 MS
Portaria N. 368, de 4/09/1997 do Ministrio de Estado
da Agricultura e do Abastecimento
RDC 216 de 15/09/2004 - Anvisa
Portaria xxxxx - Estado de Minas Gerais
Portaria n xxxxx Municpio de Belo Horizonte

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

LEGISLAO GERAL

Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997

Baseada no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene

dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no
Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condies higinicosanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.

POPs
Resoluo RDC 275 de 21/10/2002 - Anvisa
SISTEMA APPCC
Codex Alimentarius FAO/1993
Portaria 1428 de 26/11/93 - MS
PAS Programa Alimentos Seguros - Senac/2003

Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993

Precursora na regulamentao desse tema, essa Portaria dispe, entre outras matrias,
sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e
Prestao de Servios na rea de alimentos.

BOAS PRTICAS DE
FABRICAO
Legislao Especfica
Amendoins Processados e Derivados
Frutas e ou Hortalias em Conserva
Gelados Comestveis
Palmito em Conserva
Sal destinado ao Consumo Humano

Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002

Essa Resoluo foi desenvolvida com o propsito de atualizar a legislao geral,

introduzindo o controle contnuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados,
alm de promover a harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de
instrumento genrico de verificao das BPF. Portanto, ato normativo complementar
Portaria SVS/MS n 326/97.

PORTARIA N 1428 de 26/11/93

MINISTRIO DA SADE
Aprova:
regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimento;
diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de
Prestao de Servios na rea de Alimentos;
E regulamento tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e
qualidade para servios e produtos na rea de alimentos.

Estabelece diretrizes para o estabelecimento de boas prticas

de produo e prestao de servios na rea de alimentos.
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO
RESPONSABILIDADE TCNICA
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS OFICIAIS

Adota o mtodo APPCC (HACCP) - ANLISES DE PERIGOS

E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE para a garantia de
qualidade de produtos e servios na rea de alimentos

Qualidade de um alimento
BOAS PRTICAS DE
FABRICAO
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto
de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de
alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a
conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos
tcnicos.
A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em
carter geral,
aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos
e especfico,
voltadas s indstrias que processam
determinadas categorias de alimentos.

BOAS PRTICAS DE
FABRICAO

OBJETIVOS DO ESTABELECIMENTO
DAS BOAS PRTICAS:

Boas prticas so normas de procedimentos

para atingir um determinado padro de
identidade e qualidade de um produto e/ou de
um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e
efetividade deve ser avaliada atravs da
inspeo e/ou investigao. Aqui incluem-se
tambm produtos tais como: as bebidas,
aditivos, embalagens, utenslios e materiais em
contato com alimentos (Portaria MS- 1428 de
26/11/1993)

Definir parmetros de qualidade e

segurana ao longo da cadeia alimentar.
Estabelecer procedimentos de obedincia
aos parmetros definidos para
MAIOR QUALIDADE E SEGURANA DOS
ALIMENTOS

MANUAL DE BOAS PRTICAS

DE FABRICAO:
Conjunto de recomendaes com o
objetivo de assegurar que
os produtos,
pessoal, instalaes e todos os meios
envolvidos na produo da cadeia
alimentar,
estejam monitorados e
controlados,
visando o menor risco
possvel de contaminao

O MANUAL APRESENTA
INFORMAES REFERENTES A:
1.
2.

3.

Padro de Identidade e Qualidade PIQ:

compreende os padres a serem adotados pelo
estabelecimento.
Condies Ambientais compreende as
informaes internas e externas do ambiente,
inclusive as condies de trabalho, de interesse da
vigilncia sanitria, e os procedimentos para controle
sanitrio de tais condies.
Instalaes e Saneamento compreende
informaes sobre a planta baixa do estabelecimento,
materiais de revestimento, instalaes eltricas e
hidrulicas, servios bsicos de saneamento, e os
respectivos controles sanitrios

Informaes do Manual da Qualidade

4.

5.

6.

Equipamentos e Utenslios compreende as

informaes referentes aos equipamentos e utenslios
utilizados nos distintos processos tecnolgicos, e os
respectivos controles sanitrios.
Recursos Humanos compreende as informaes
sobre o processo de seleo, capacitao e de
ocupao, bem como o controle da sade do pessoal
envolvido com o processo de produo e/ou prestao
de servios na rea de alimentos e do responsvel
tcnico pela implementao da presente norma.
Tecnologia
Empregada

compreende
as
informaes sobre a tecnologia usada para obteno
do padro de identidade e qualidade adotado.

Informaes do Manual da Qualidade

Informaes do Manual da Qualidade

7. Controle de Qualidade compreende as

informaes
sobre
os
mtodos
e
procedimentos utilizados no controle de todo o
processo.
8. Garantia de Qualidade compreende as
informaes sobre a forma de organizao,
operacionalizao e avaliao do sistema de
controle de qualidade do estabelecimento.
9. Armazenagem compreende as informaes
sobre a forma de armazenamento dos
produtos visando garantir a sua qualidade e os
respectivos controles sanitrios.

10. Transporte compreende as informaes referentes

ao tipo de condies de transporte dos produtos
visando garantir a sua qualidade e os respectivos
controles higinicos sanitrios.
11. Informaes ao Consumidor compreende as
informaes a serem repassadas ao Consumidor
capazes de orient-lo na forma de utilizao do
produto e/ou do servio.
12. Exposio/Comercializao compreende as
informaes sobre as normas de exposio do
produto e/ou utilizao no comrcio e o necessrio
controle higinico sanitrio.
13. Desinfeco/Desinfestao compreende o plano
de sanitizao utilizado e a forma de seleo dos
produtos usados pelos estabelecimentos.

PADRO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE PIQ:

PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE PIQ:

Compreende os padres a serem adotados pelo

estabelecimento que lidam com alimentos.
Dever conter:
a)
b)

c)

Designao: a denominao do produto e dever estar

associada classificao/categoria a qual pertence.
Classificao: compreende a diferenciao entre grupos de
caractersticas idnticas em funo das suas particularidades,
previamente definidas, com base em conceitos tcnicos ou
comerciais.
Descrio do processo tecnolgico: compreende
informaes sobre a tecnologia empregada nas etapas da
cadeia alimentar destacando principalmente os Pontos
Crticos de Controle

d)

Requisitos/Caracterizao:







Composio: indica a composio caracterstica do produto.

Ingredientes obrigatrios: ingredientes que o produto
obrigatoriamente deve conter.
Ingredientes opcionais: ingredientes que podem ser
opcionalmente adicionados ao produto sem descaracteriz-lo.
Caractersticas sensoriais: caractersticas sensoriais
prprias do produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.).
Caractersticas fsico-qumicas: especificao que o
produto deve apresentar.
Acondicionamento: caractersticas que devem apresentar a
embalagem do produto para assegurar a devida proteo e
integridade do alimento.

PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE PIQ:

e) Aditivos
e
coadjuvantes
tecnologia/Elaborao:



f)

PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE PIQ:

de

Aditivos; dever ser indicado o tipo de aditivo,

mencionada a funo, o nome e a quantidade
mxima utilizada.
Coadjuvantes de tecnologia/elaborao: devero
ser indicador os coadjuvantes e a quantidade
mxima tolerada no produto final mencionando o
nome do coadjuvante e a finalidade de uso.

Contaminantes




Resduos de agrotxicos (praguicidas):

Quando for o caso dever ser fixada a quantidade
mxima que poder permanecer no produto final.
Resduos de drogas veterinrias;

PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE PIQ:

g)

Critrios macroscpicos, microscpios e

microbiolgicos:

h)

Devero ser cumpridas as normas especficas.

Pesos e medidas:

Pesos e medidas: Nota: devero ser cumpridas as normas

especificas do rgo competente (INMETRO).

Rotulagem: Devero ser cumpridas as normas

especficas.
Mtodos de Anlise:

i)
j)

devero ser indicados os mtodos de anlises para a

determinao dos parmetros que permitam verificar:

as caractersticas,
os parmetros macroscpicos,
microscpicos do produto,

baseados em mtodos internacionalmente aceitos.

f) Contaminantes (cont.)
Quando for o caso dever ser fixada a quantidade
mxima que poder permanecer no produto final.
Resduos dos aditivas dos ingredientes:
Devero ser estabelecidas as quantidades
permitidas de aditivos que foram agregados aos
ingredientes e permanecem no produto final, mesmo
sem terem sido adicionados aos mesmos
Contaminantes inorgnicos:

Devero ser indicados os contaminantes inorgnicos e seus

limites mximos.
Outros contaminantes;
Devero ser indicados outros contaminantes possveis
segundo o produto e seus limites mximos

PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE PIQ:

k) Amostragem: Dever ser indicado em cada

norma, o mtodo de amostragem baseado em
mtodos intencionalmente aceitos.
l) Informao para o Consumidor: devero ser
apresentadas informaes fundamentadas
referentes a:

teor nutricional
prazo de validade
condies ideais de utilizao e conservao
cuidados na reutilizao
impropriedade para o consumo

PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE PIQ:

m)

Definies:
Devero ser definidos outros termos, se for o caso, que melhor permitam a total
compreenso da proposta.

n)

Projeto industrial:

o)

Subproduto da Qualidade:
Sistema de Garantia de Qualidade
Manual de Boas Prticas
Programa de Proteo Sade do Trabalhador
Sistema de armazenagem, transporte, utilizao, comercializao, inclusive
importao e exportao
Programa de atendimento ao consumidor
Sistema de seleo e qualificao profissional
Sistema de avaliao e controle

Registros:

Devero ser mantidos registros de controle sistmico dos pontos crticos, de

forma a permitir a avaliao pela inspeo oficial, da eficcia e efetividade do
sistema de garantia da qualidade adotado pelo abastecimento.

APPCC
Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle
um sistema que identifica, avalia e
controla os perigos que so
significativos para a segurana
alimentar

APPCC
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Usada no BRASIL
Sigla oficial do M.A.A. e do M.S.
Hazard Analysis and Critical Control Points
Usada MUNDIALMENTE
Pronunciada como Rassap

Sistema preventivo que visa a produo

de alimentos incuos (sadios)
Baseado na aplicao de princpios
tcnicos e cientficos na produo e
manuseio do alimento desde o campo at
a mesa do consumidor
Conceito bsico a preveno e no a
inspeo do produto acabado

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Perigo:
Contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica
que leva o alimento a tornar-se imprprio para o consumo.

Risco:

a estimativa da probabilidade de ocorrncia de um perigo

Anlise de Perigos:
Avaliao de todas as etapas envolvidas na produo de uma
alimento especfico, desde a obteno das matrias-primas at o
uso pelo consumidor final, para:
identificar presena de perigos nas matrias-primas;
identificar no processo fontes potenciais de ocorrncia de
perigos;
avaliar a possibilidade de sobrevivncia ou de multiplicao de
microrganismos e incluso de materiais estranhos durante o
processo;
avaliar a gravidade dos perigos identificados.

PONTO DE CONTROLE (PC)

PONTO CRTICO DE CONTROLE: (PCC)

Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores

biolgicos, fsicos ou qumicos podem ser
controlados para garantir a qualidade do produto
Um ponto de controle uma situao, prtica,
procedimento ou etapa do processo que permite
controle
Um ponto de controle est relacionado com uma
operao em particular
pequenas mudanas nos
procedimentos, equipamentos ou prticas podem afetar
a significncia do ponto de controle.
Exemplos: tempo e temperatura, atividade de gua, pH,
temperatura de armazenamento de produtos, etc.

uma
operao
(uma
prtica,
um
procedimento, uma matria-prima, um local ou
uma etapa do processo de fabricao ou
preparao do alimento) onde se aplicam
medidas preventivas para mant-la sob controle
com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir a
nveis aceitveis, riscos nocivos sade do
consumidor.
Qualquer perda de controle no PCC pode
resultar na produo de alimento com alta
probabilidade de risco sade do consumidor.

Quais so os riscos nos alimentos ?

PERIGOS podem ser de natureza:

biolgica:

qumica:

microrganismos patognicos ou produtores de

toxinas (Salmonella sp., Clostridium botulinum),
resduos inorgnicos ou orgnicos (sais de Hg e
Pb, praguicidas, hormnios, antibiticos),

fsica:

materiais estranhos nocivos sade do consumidor

(cacos de vidro, fragmentos de metal, osso,
madeira, etc.).

Riscos microbianos
Agrotxicos
Aditivos
Micotoxinas
Drogas veterinrias (anabolizantes e
antimicrobianos em raes)
Metais pesados
Nitratos
Ftalatos
Outras substncias
Radiaes Ionizantes ????
Transgnicos ????

OBJETIVOS DO SISTEMA DE
APPCC
garantir a produo de alimentos seguros
sade do consumidor
melhora tambm a
qualidade dos produtos
devido aos
operadores mais treinados e comprometidos
com a segurana do processo.
prevenir, reduzir ou minimizar os perigos
associados ao consumo de alimentos
um mtodo Preventivo e no reativo
(inspeo tradicional)
um Instrumento que se utiliza para proteger os
alimentos de perigos microbiolgicos, qumicos
e fsicos

ETAPAS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA

APPCC

HISTRICO
Esforo conjunto de Pilsbury Corp+ Natick + NASA, nos
anos 60, para alimentao destinada ao programa
aeroespacial
Dcada de 70: FDA e os processadores de alimentos
enlatados uniram esforos para produzir alimentos de
baixa acidez seguros
Dcada de 70-80: o conceito se expandiu no mundo
todo e atualmente com a globalizao, est sendo
considerado um requisito para a comercializao de
alguns produtos
BRASIL:
Ministrio da Sade: Portaria n 1428 de 1993
Ministrio da Agricultura e Abastecimento:
Portaria N 23, de 1993
pescado
Portaria N 40, de 1997

bebidas e vinagres
Portaria N 46 de 1998
produtos crneos, lcteos, apcolas,
ovos e derivados, pescado

Implantao do sistema APPCC

Descrio do produto

Identificao do uso ou do destino do produto

Elaborao do fluxograma
Verificao do fluxograma no local do processo

Identificar os perigos, estimar sua severidade em cada fase e indicar medidas preventivas

Aplicar diagrama de seqncia de decises

Estabelecer os pontos crticos de controle

Estabelecer os critrios microbiolgicos ou limites crticos

Estabelecer sistema de vigilncia ou monitoramento para cada ponto

Estabelecer um sistema de verificao

Estabelecer um sistema de registro e documentao

SEQUNCIA PARA A EXECUO

DA APPCC
ETAPA 1: formao da equipe de APPCC
ETAPA 2: descrio do produto, seus ingredientes e forma de uso
ETAPA 3: Elaborao do fluxograma de processo detalhado
ETAPA 4: Identificao dos perigos nos ingredientes e nas etapas de processo
ETAPA 5: Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCCs)
ETAPA 6: Descrio dos procedimentos de controle e das modificaes
ETAPA 7: Estabelecimento da freqncia de controle de cada PCC
ETAPA 8: Estabelecimento dos limites de controle para cada PCC
ETAPA 9: Estabelecimento das aes corretivas
ETAPA 10: Estabelecimento do sistema de registro
ETAPA 11: Implantao do sistema de APPCC no processo
ETAPA 12: Avaliao do funcionamento do sistema APPCC

PRINCPIOS DO PLANO APPCC

ANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
(Princpio 1)

IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
(Princpio 2)

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS
(Princpio 3)

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO
(Princpio 4)

ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS
(Princpio 5)

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO
(Princpio 6)

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
(Princpio 7)

Obstculos implantao do
sistema APPCC
1. Falta de conhecimento tcnico
2. Falta de treinamento (adequao da mo de
obra)
3. Falta de investimento em equipamentos
4. Falta de investimento em monitoramento
5. Falta de manuteno geral
6. Estruturas
inadequadas
dos
estabelecimentos

Procedimento Operacional Padro (POPs)

Exigncia da RDC 275 21/10/2002 da ANVISA

Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.


Os estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos devem desenvolver, implementar e manter
para cada item relacionado a seguir Procedimentos
Operacionais Padronizados - POPs.

POPs

Os POPs devem ser elaborados para:

a) Higienizao das instalaes,
equipamentos e utenslios.
b) Controle da potabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Destino dos resduos.
e) Manuteno preventiva e calibrao de
equipamentos.
f) Controle Integrado de Pragas.
g) Seleo das matrias-primas, ingredientes
e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos

Nos POPs devem ser explicitados:

1) Objetivo: Para que fazer este POP? Que importncia tem para o controle higinicosanitrio dos alimentos?
2) Campo de Aplicao: Onde se aplica ?
3) Definio: Termos utilizados
4) Documentao: Legislao Federal, Estadual e Municipal e as Referncias
Tcnicas.
5) Responsabilidade: Quem responsvel pela elaborao e monitorizao do POP ?
(gerente, nutricionista, chefe de cozinha, outro).
6) Descritivo Tcnico: Descrever a tcnica simplificada relativa s boas prticas do
POP em questo, como higienizar as mos e utenslios. Descritivo simplificado da
ao a ser monitorizada.
7) Monitoramento: Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de
cada descritivo tcnico de cada POP. Para isso devero ser criadas planilhas
8) Registro: O registro das observaes ou avaliaes deve ser realizada em
Planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo responsvel pelo controle do
POP
9) Ao Corretiva: Plano de ao para correo dos pontos de controle em no
conformidade, observado na monitorizao.
10) Verificao: Avaliao dos controle realizados pelos responsveis do
estabelecimento por um supervisor externo.

Visitantes
Visitantes

Manejode
deresduos
resduos
Manejo

Manutenoee
Manuteno
calibrao
calibrao

Armazenamento
Armazenamento
ProdutosTxicos
Txicos
Produtos

Matrias-primas
Matrias-primas

Estruturaee
Estrutura
Edificao
Edificao

HigieneeeSade
Sade
Higiene
dosmanipuladores
manipuladores
dos

Etapasda
da
Etapas
Preparao
Preparao

Programade
de
Programa
Pr-Requisitos
Pr-Requisitos

Responsvel
Responsvel
Tcnico
Tcnico
Higiene
Higiene
pessoaleehortifrutis
hortifrutis
pessoal

Pragas
Pragas

gua
gua
Prevenoda
da
Preveno
ContaminaoCruzada
Cruzada
Contaminao

Higienede
deequipamentos
equipamentos
Higiene
utenslios
eeutenslios

Qual a providncia inicial para abertura

de estabelecimentos na rea de
alimentos?

REGISTRO DE ALIMENTOS

Todo estabelecimento na rea de alimentos deve ser

previamente licenciado pela autoridade sanitria
competente estadual, distrital ou municipal, mediante a
expedio de licena ou alvar.
Para tanto, o interessado deve dirigir-se ao rgo de
vigilncia sanitria de sua localidade para obter
informaes sobre os documentos necessrios e a
legislao sanitria que regulamenta os produtos e a
atividade pretendida.
Os endereos desses rgos podem ser consultados no
site da Anvisa : www.anvisa.gov.br

ALIMENTOS E
EMBALAGENS COM
OBRIGATORIEDADE DE
REGISTRO
RESOLUO DE DIRETORIA
COLEGIADA - RDC N. 278, DE
22 DE SETEMBRO DE 2005

ALIMENTOS E EMBALAGENS COM

OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO-1
CDIGO
4200047
4100114
4300164
4200020
4300032

CATEGORIA
Aditivos
Adoante diettico
guas adicionadas de sais
gua mineral natural e agua natural
Alimentos com alegaes de propriedades funcional e ou de sade

4300033
4300083
4300078
4300086
4200081
4300088
4300087
4300085
4200055
4300031
4300030
4100204
4200101
4300090

Alimentos infantis
Alimentos para controle de peso
Alimentos para dietas com restrio de nutrientes
Alimentos para dietas com ingesto controlada de acares
Alimentos para nutrio enteral
Alimentos para gestantes e nutrizes
Alimentos para idosos
Alimentos para praticantes de atividade fsica
Coadjuvantes de tecnologia
Embalagens novas tecnologias (recicladas)
Novos alimentos e ou novos ingredientes
Sal
Sal hipossdico / sucedneos do sal
Substncias bioativas e probiticos isolados com alegao de propriedades funcional
e ou de sade
Suplemento vitamnico e ou mineral
Vegetais em conserva (palmito)

4300041
4000009

ALIMENTOS E EMBALAGENS SEM

OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO
CDIGO
CATEGORIA
4100115 Acares e produtos para adoar (1)
4100191 Aditivos aromatizantes/aromas
4200039 Alimentos adicionados de nutrientes essenciais
4200038 Alimentos e bebidas com informao nutricional complementar
4300167
4100018
4100166
4200071
4300194
4100042
4200012
4200123
4200098

Balas, bombons e gomas de mascar

Caf, cevada, ch, erva-mate e produtos solveis
Chocolate e produtos de cacau
Embalagem
Enzimas e preparaes enzimticas (2)
Especiarias, temperos e molhos
Gelados comestveis e preparados para gelados comestveis
Gelo
Misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo

4100158
4300151
4300196
4100077

leos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal

Produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos
Produtos proteicos de origem vegetal
Produtos de vegetais (exceto palmito), produtos de frutas e cogumelos
comestveis (3)

EVIDNCIAS CIENTFICAS:
ensaios bioqumicos;
ensaios nutricionais;
ensaios fisiolgicos;
ensaios toxicolgicos;
estudos epidemiolgicos;
ensaios clnicos.

Para registro de alimentos

funcionais:
Avaliao de segurana de uso e da
eficcia das alegaes propostas:
Relatrio Tcnico-cientfico:

Mtodo de obteno,
Metodologia de anlise,
Finalidade de uso,
Condies de uso,
Aprovao de uso em outros pases.

ROTULAGEM NUTRICIONAL
ROTULAGEM DE
ALIMENTOS

Apresentao padronizada do contedo

de nutrientes presentes no alimento.
Fonte de informao
junto com a lista
de ingredientes e as alegaes de
propriedades.
Informao e ao educativa para a
promoo da sade.

Rotulagem Nutricional
Rotulagem Nutricional - toda a descrio
destinada a informar ao consumidor sobre
propriedades nutricionais de um alimento.
Compreende 2 componentes:
Declarao de Nutrientes - Relao ou
Listagem de Nutrientes.
Informao Nutricional Complementarqualquer representao que afirme ou sugira
que um produto possui propriedade nutricional.

O que rotulagem nutricional?

Brasil - Legisla
Legislaes
 Toda inscrio destinada a informar ao
consumidor sobre as propriedades nutricionais
de um alimento
Compreende:

declarao de valor energtico e nutrientes

declarao de propriedades nutricionais
(informao nutricional complementar ou claim
nutricional)

 Rotulagem

Nutricional de Alimentos
Embalados - Resoluo Anvisa RDC n
360/2003

 Pores de Alimentos Embalados

para Fins de Rotulagem Nutricional Resoluo Anvisa RDC n 359/2003

Quais so os alimentos que devem se

adequar rotulagem nutricional
obrigatria?
Os alimentos produzidos, comercializados
e embalados na ausncia do cliente e
prontos para serem oferecidos aos
consumidores.
Os ingredientes e matrias-primas
alimentares para fins industriais no tero
a obrigatoriedade de declarao da
informao nutricional.

Relao ou Listagem de Nutrientes

Quais so os alimentos excludos da

obrigatoriedade da rotulagem nutricional ?
As bebidas alcolicas;
Os aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia;
As especiarias;
As guas minerais e as demais guas de
consumo humano;
Os vinagres;
Sal (cloreto de sdio);
Caf , erva mate, ch e outras ervas sem
adio de outros ingredientes;

Princ
Princpios Gerais

Informaes quantitativas na seguinte ordem:

Valor Calrico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Colesterol
Fibra Alimentar
Clcio
Ferro
Sdio

Quantidade de outro nutriente exigido em RT especfico.

Quantidade de outro nutriente sobre o qual se faa
declarao de propriedades

Que informa
informaes devem ser
apresentadas?
 Poro
Grama ou miligrama
Medida caseira
 Percentual de Valor Dirio (% VD)*
Usar Valores Dirios de Referncia (VDR) e
Ingesto Diria Recomendada (IDR)
* (%VD) no estabelecido para gorduras trans, mono e poliinsaturadas

Declarao no alimento tal e qual exposto

venda.
Por poro.
Por percentual do Valor Dirio .
Valor Dirio :
Ingesto diria recomendada (IDR) Protenas, vitaminas e minerais;
Valor de Referncia - carboidratos, gorduras
totais, saturadas,colesterol, fibra alimentar.

O que Por
Poro?
 Quantidade mdia do alimento que deve
ser consumida por pessoas sadias, maiores
de 36 meses, em cada ocasio de consumo
com a finalidade de promover uma
alimentao saudvel

Valores Di
Dirios (VD)
Valor energtico 2000 kcal
Carboidratos 300 g
Protenas 75 g
Gorduras totais 55 g
Gorduras saturadas 22 g
Fibra alimentar 25 g
Sdio 2400 mg
Colesterol 300 mg
Clcio 1000 mg
Ferro 14 mg

O que mudou?
 Alimentos excludos da obrigatoriedade
 Nutrientes de declarao obrigatria
 Declarao obrigatria da medida caseira
 Percentual de Valor Dirio (%VD) com base em
uma alimentao diria de 2000 kcal
 Declarao simplificada de nutrientes
 Declarao de kcal e kJ

Declara
Declarao
- Embalagens at 80 cm2 esto isentas da
informao nutricional. Exige-se a frase: Para
Informao Nutricional: (endereo ou telefone).
- Alimentos com quantidades insignificantes de
5 nutrientes de declarao obrigatria podem
fazer declarao simplificada de nutrientes.
(Valor Calrico, Carboidratos, Protenas,
Gorduras Totais e Sdio).
- Quando a gordura for responsvel por 30% ou
mais do valor calrico, dever ser declarado
gordura saturada e colesterol.

Obten
Obteno dos Dados
- Valores Mdios de dados obtidos de anlises
fsico-qumicas de amostras.
- Tabelas de Composio de Alimentos.
- Banco de Dados.

permitida tolerncia de 20% .

Quando este for maior que 20%. - a
empresa deve informar percentual de
variabilidade para nutrientes que variam de
acordo com a espcie, tipo ou manejo agrcola.

Pequenas e Micro empresas

Rotulagem de Alimentos

- Podem utilizar -se dos Laboratrios Oficiais de

Sade Pblica para a realizao de
determinaes analticas complementares para
alimentos cujos nutrientes no estejam
disponveis em Tabelas ou Banco de Dados de
Composio de Alimentos, ficando isentas do
pagamento das taxas correspondentes.
- Os recursos para cobrir as despesas relativas
s anlises laboratoriais sero provenientes do
Termo de Ajuste assinado entre a ANVISA e as
Secretarias Estaduais de Sade.

A Resoluo ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO

TCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE
ALIMENTOS EMBALADOS
torna obrigatria a
rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas
com o objetivo principal de atuar em benefcio do
consumidor e ainda evitar obstculos tcnicos ao
comrcio.
Na Resoluo ANVISA RDC 359/03 - REGULAMENTO
TCNICO
DE
PORES
DE
ALIMENTOS
EMBALADOS
PARA
FINS
DE
ROTULAGEM
NUTRICIONAL
As pores indicadas nos rtulos de
alimentos e bebidas embalados foram determinadas
com base em uma dieta de 2000 kcal considerando uma
alimentao saudvel e foram harmonizadas com os
outros pases do Mercosul.

Quais so os alimentos excludos da

obrigatoriedade da rotulagem nutricional ?

Rotulagem
de
Alimentos leis

Os alimentos preparados e embalados em restaurantes

e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo
como por exemplo sanduches e sobremesas do tipo
flan, mousse, etc. tambm esto excludos da rotulagem
nutricional, exceto no caso de serem comercializados
para outros estabelecimentos;
Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo,
comercializados como pr-medidos (ex.: produtos
fatiados como queijos, embutidos, etc.)
Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e
congelados;
Alimentos com embalagem cuja superfcie visvel para
rotulagem seja menor ou igual a 80 cm2.

BISCOITO MARIA
MODELOS DE RTULOS

MILHO EM CONSERVA

PRODUTOS LCTEOS

PRODUTOS CRNEOS E
PESCADOS