Materias Primas 2011 Materias Primas 2011

Materias Primas
2011
ndice
Materias Primas
Introduccin al curso
Clase 1: Hortalizas y Frutas /Papa/ Huevos
Clase 2: Cereales/Arroz/Legumbres/Setas/Condimentos
Clase 3: Carnes/Introduccin a carne/Bovinos
Clase 4: Aves
Clase 5: El cerdo y el cordero
Clase 6: Pescados y Frutos de Mar
Clase 7: Materias Grasas
Bibliografa
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Introduccin al Curso
Este curso tiene por objetivo que uds. aprendan , desde una perspectiva de la tecnologa de los
alimentos, las ideas bsicas entorno a las materias primas.
Que significa esto?
Analizar los alimentos en relacin con sus mtodos de obtencin, composicin fsico-qumica,
alteraciones, formas de conservacin, como las encontramos en el mercado, y como las aplicamos
en gastronoma.
Obviamente existen infinidad de elementos a analizar, y cantidades de materias primas que no
podremos ver en solo 7 clases. Pero hemos de hacer un repaso a todas aquellas ms importantes
del reino vegetal y animal, y trabajar en las clases prcticas con un sentido de investigacin y
anlisis, para empezar a comprender todos los fenmenos que se involucran en el trabajo con la
materia viva.
Todos los das aparecen nuevos productos, nuevas tecnologas y formas de conservacin
(envasado, congelacin ,refrigeracin, coccin, vaco etc.) que modifican continuamente nuestro
oficio. Pero las premisas bsicas de composicin y comportamiento de los elementos de la cocina
perduran, y estos son los que analizaremos en este curso.
Este apunte ha de entenderse como un manual prctico, una gua bsica. Como complemento a
este apunte hay glosarios de materias primas especficas, donde podrn encontrar listados y
tecnicismos de los productos. Tambin al final encontrarn bibliografa para enriquecer estos
conocimientos.
Trabajo practico Materias primas
Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional
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La idea bsica de un trabajo practico es que les sirva a ustedes como un acercamiento detallado
sobre algn producto en especfico, y que desarrollen 2 recetas aplicadas al producto para
presentar como parte del examen final de esta ctedra.
Se deber abordar uno de los siguientes temas, o proponer uno nuevo :
Temas de investigacin posibles:
- El maz
- La papa altiplnica Per y Bolivia
- Fabricacin de Quesos de cabra y oveja
- La Qunoa y el Amaranto
- Productos Orgnicos en Argentina
- Harinas : seguimiento de la molienda
- Legumbres
- Cereales
- Tubrculos y races
- Hongos y setas
- Lcteos
- Algas
- Conservas (curados, escabeches etc.)
tems a desarrollar:
-
Origen
Composicin
Obtencin y clasificacin comercial
Formas de conservacin
Aplicacin prctica *
Aplicacin a cocina:
Desarrollo de 2 recetas usando el producto elegido, pensadas como parte de un plato para ser
presentado en el examen final de cocina. Se podr trabajar como guarnicin, condimento,
decoracin, salsa, etc.
Forma de presentar el trabajo.
-
cartula de la escuela
nombre integrantes del grupo
ao y turno de cursada
nombre del profesor
bibliografa
nota sobre bibliografa : el copiado directo de pginas de Internet en el trabajo ser

considerado plagio, siendo causa para no aprobar el trabajo
Grupos de 4 personas mximo
Clase 1: Hortalizas y Frutas / Papa / Huevos.

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Hortalizas
Segn el Cdigo Alimentario Argentino (de ahora en ms CAA): planta herbcea producida en la
huerta, de la que una o mas partes puede utilizarse como alimento.
Anatoma
Races: su funcin es extraer nutrientes del suelo y almacenarlos en forma de almidn.
Tallo: acta como soporte y transporta nutrientes.
Hojas: se diferencian de los otros rganos porque no almacenan alimento, su tejido es dbil por lo
que son de vida corta y se renuevan continuamente, tienen componentes cloroflicos para captar la
energa lumnica.
Flor: es el rgano reproductor de las plantas, all se forman los frutos que son producto de la
fecundacin y que contienen las semillas. A partir de su germinacin, en condiciones apropiadas,
se desarrolla otra planta.
Composicin qumica
Protenas - cidos orgnicos -Fibra diettica - Minerales y vitaminas- Pigmentos
clorofila
carotenos
flavonoides
Pigmento de color verde. Insoluble en agua, soluble en grasa.

La clorofila reacciona con los cidos en presencia de calor y se transforma en feofitina
(amarronado)
Para conservar el color en la coccin se trata de bajar la acidez y disminuir el tiempo
de contacto con el calor.
Por esto se cocina con abundante agua en ebullicin, recipiente destapado.
Pigmentos amarillos, rojos y anaranjados. Insoluble en agua, soluble en grasa.
No se modifica con cidos ni lcalis, y son poco sensibles al calor, por lo cual el
mtodo de coccin casi no modifica el color.
-antocianinas
Pigmento rojizo (repollo colorado, remolacha). Solubles en agua.
Rojo en medio cido, azulado en medio alcalino.
La coccin ms adecuada sera por calor seco.
En caso de usar agua, intento retener los cidos para mantener el
color rojo y disminuir el tiempo de contacto con el agua para
disminuir la disolucin del pigmento.Se cocina con poco agua,
partiendo de agua en ebullicin, recipiente tapado, con cscara y
con 10 cm. de tallo.
-antoxantinas
Pigmentos incoloros presentes en la papa, coliflor, cebolla, repollo

blanco. Solubles en agua. En medio alcalino se torna amarillento.
Casi no se observan cambios en el color por la coccin
-compuestos
fenlicos
Pigmentos incoloros que en presencia de una enzima toman

coloracin gris o caf. Presente en manzana, banana, durazno,
pera. ver pardeamiento enzimtico-
Las hortalizas admiten varias clasificaciones:
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1. Segn su familia botnica

Familia lilicea : ajo, cebolla, puerro, esprrago
Familia cruciferae: Productores de olores desagradables ya que al cortar sus clulas liberan
enzimas como la miosinaza. Esta ltima convierte la sinigrina en aceite de mostaza, sustancia que
contiene azufre. Es por eso que tiene olor picante y cuando se le aplica calor se descompone en
cido sulfhdrico (olor a huevo podrido). : coliflor, brcoli, coles de brusela, nabo, repollo , berro.
Familia compositae : lechuga, escarola, endibia, alcaucil, radicheta
Familia chenopodiaceae : acelga, espinaca, remolacha,
Familia cucurbitcea : calabaza, pepino, meln, sandia
Familia solanaceae : tomate, berenjenas, pimientos, papa
Familia apiaceae: hinojo, apio, zanahoria
Familia poaceae (gramnea) trigo, avena, cebada, centeno, arroz y maz *
*El maz cuando esta fresco se lo considera una hortaliza.
Familia fabaceae : legumbres: arvejas, porotos, habas, lentejas, soja, garbanzo,
2. Segn su parte comestible
Hortalizas de hoja verde
Las hortalizas de hoja, como la espinaca, la acelga o la lechuga, poseen contenidos importantes en
carotenos. Algunas se pueden comer crudas, resultando aptas para la preparacin de ensaladas,
mientras que otras es necesario comerlas hervidas.
Las vainas
Aunque pertenecen a la familia de las leguminosas, los guisantes, judas y habas, por su forma de
cultivo y consumo se incluyen normalmente entre las hortalizas. Se consumen frescas o secas
Aun siendo ms duraderas que las hojas verdes se comercializan tanto frescas como conservadas,
adaptndose muy bien al enlatado y al congelado (aguanta en buen estado ms tiempo que otras),
aunque pierden cualidades nutritivas y algo de color, por lo que se suelen aadir colorantes.
Tallos y peciolos foliares
En este grupo se aprovecha el brote joven o peciolo foliar de hojas jvenes, por lo que sus
temporadas son cortas y su conservacin difcil. De gran sabor, pero escaso valor nutritivo. La
normativa de calidad tiene un apartado especfico para esprragos y apio, que adems de las
caractersticas mnimas, aade que no pueden estar huecos, rajados, pelados o rotos, y seala
como debe ser el corte.
Inflorescencias (flores)

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En algunas hortalizas, como las alcachofas, la coliflor o el brcol, la parte comestible est formada
por la flor. Para cocerlas ser conveniente eliminar las hojas protectoras externas, pues resultaran
muy duras. Al igual que en el resto, su aporte calrico es muy bajo.
Hortalizas de fruto
Segn la norma de calidad deben estar provistas de pednculo, excepto tomate y pepino, y en el
caso de la berenjena tambin el cliz. En general las semillas no deben estar muy desarrolladas o
duras.
Se incluye en este grupo el aguacate, fruto tropical que se emplea como hortaliza (guacamole,
relleno de marisco, en cremas), y mejora la textura de los batidos.
Frutos en baya
Poseen una estructura carnosa (pericarpo), rodeando las semillas, situadas en carpelos. Las
berenjenas, pimientos y tomates constituyen hortalizas muy apreciadas dentro de la alimentacin.
En general, poseen un elevado contenido en agua y en vitamina C, por lo que resultan indicados
en los regmenes de adelgazamiento. Adems presentan la ventaja de adaptarse a infinidad de
preparaciones culinarias.
Los bulbos
Son tallos subterrneos, engrosados o no, de color blanco, debido a la ausencia de clorofila, con o
sin tonalidades (amarillento, morado).
Su sabor es picante y fuerte, a pesar de ello son condimentos muy importantes. Se conservan bien
en lugar fresco y seco, mientras se mantengan sus cubiertas exteriores.
Races comestibles
Son races engrosadas. Muchas de estas races se suelen comer crudas en ensaladas, por lo que
su valor nutritivo no disminuye.
Tubrculos
Son engrosamientos de los tallos de las races. Acumulan especialmente almidn. Son de los
productos ms importantes como base de la alimentacin humana, por su contenido energtico y
en glcidos, e interesante aporte de vitaminas y minerales
PARTES
VEGETALES
Hojas
Tallos
Tallos con hojas
Races
Inflorescencias
Frutos
Bulbos
Tubrculos
Algas
Espinaca, repollo, berro, lechuga.

Esprragos
Apio, acelga
Zanahoria, rbano
Brcoli, alcaucil, coliflor
Pepino, morrn, calabaza, tomate
Cebolla, ajo, echalotte
Papa, batata
Plantas marinas
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3. Segn su temporada o perodo estacional (obviamente vara segn el lugar). Esta

clasificacin divide las hortalizas segn la estacin en la que alcanzan la plenitud de calidad y
produccin. Hoy en da los modernos mtodos de cultivo unidos a la diversidad climatolgica, han
conseguido que hortalizas antes estacionales estn presentes en el mercado la mayor parte del
ao. Esto repercute, naturalmente en el precio y en la calidad. Por ello, las divisiones de primavera,
verano, otoo e invierno se refieren a la estacin climatolgica y no a las fechas reales. La buena
calidad (organolptica) se refleja en varios aspectos: estacin, recoleccin, madurez y estado de
conservacin.
Primavera
Alcaucil, zapallo anco, arvejas, esprragos,

habas, zapallitos
Berenjenas, chauchas, choclos, morrn,
pepino, tomate
Verano
Otoo
Invierno
Apio, berro, brcoli, champignon, coliflor,

endivias, hinojo, repollo
Acelga, ajo, batata, cebolla, lechuga, papa,
puerro, rabanito, remolacha, zanahoria.
Todo el ao
ALMACENAMIENTO
Almacenamiento correcto, este retrasa el deterioro, lo ideal son ambientes de humedad al 90%,
con ventilacin.
Procedimiento mecnico
Lavado correcto pata eliminar partculas de tierra y microorganismos.
Lavar con agua tibia potable, y luego dejar en una solucin a 2,5% de agua con vinagre por 20
minutos.
Tambin se utiliza cloro para asegurarse la desinfeccin, nunca debe superar el 1%.
Aunque los vegetales en general estn cargados de tierra contaminante, se recomienda lavarlos
recin antes de usar, porque en el caso de tener pieles delicadas, se lastiman y comienza el
deterioro.
Hacer una subdivisin de parte til y desechable.
Fro
Refrigeracin: si se posee solo una cmara usarla a 7C, 80/90% de humedad a mas de 7,5cm de
separacin de cada palet.
Algunas verduras resisten almacenamiento a 0C.
Para evitar deshidratacin se pueden envolver en bolsas o papel permeable, o cubrir con paos
humedecidos y rociar con agua cada 4 hs.
COMERCIAL
DOMESTICO
CAMARA
HELADERA
AMBIENTE

10
0C
5 A 6 C
25C
10 A 14C
4 A 5 DIAS
1 A 2 DIAS
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Congelacin
Para reducir al mximo reacciones bioqumicas y proliferacin de bacterias.
Para congelar antes realizar un blanqueado, que evita la formacin de cristales que rompe la fibra
de los vegetales.
Calor
Los vegetales se pueden consumir crudos o cocidos.
Sometindolos al calor, aumenta la perdida de vitaminas y aumenta la digestibilidad. Ablanda la
fibra celulsica. Se pueden utilizar muchas formas de coccin, elegirla de acuerdo a las
caractersticas organolpticas deseadas.
Procedimientos qumicos
Encurtidos: es un proceso muy utilizado para la preparacin de vegetales, dado que el producto
conservado en vinagre adquiere un grato sabor y aspecto.
Hortalizas fermentadas: los procesos fermentativos pueden tambin considerarse procedimientos
biolgicos, ya que el efecto esta causado por los microorganismos que son productores del cido.
Conservas industriales
Cualquier fruto puede ser envasado y acondicionado por medio de procedimientos fsicos,
qumicos y biolgicos.
Los alimentos deben ser envasados en recipientes aptos.
Tratamientos aplicados segn el tipo de conserva
Esterilizacin a 121C
15 a 30 minutos
Esterilizacin a 100C por 45
minutos
Pasteurizacin temperaturas
entre 60 a 80C, 5 a 10 min.
Arvejas, espinacas,
esprragos, zanahorias,
papas
Tomate, salsas, frutas en
almbar.
Encurtidos
Geles de pectinas
Jugos
Alimentos con ph mayores a

4,5
Alimentos con ph de 4 a 4,5 o
con altas concentraciones de
azcar
Ph inferiores a 3,7
TCNICAS DE COCCIN
Hervidas:
Se introducen las verduras -limpias y troceadas segn la receta- en agua que hierva a borbotones,
para que no se oscurezcan. En cuanto estn cocidas, se escurren inmediatamente sin dejarlas
nunca en el agua sin hervir. Se refrescan al chorro del agua fra o se sumergen unos instantes en
agua helada, ponindolas enseguida a escurrir. Las races y los tubrculos se pueden hervir en
agua fra. Conviene, aunque estn pelados, conservar la parte que les une a la planta, para que no
se desangren, razn por la que a veces la zanahoria y la remolacha se quedan descoloridas. Las
hojas y herbceas se cuecen en agua hirviendo con sal. Las verdes a fuego vivo y destapadas, y
las blancas a fuego ms lento, para que no se deshagan, y tapadas. Al cardo es conveniente
aadirle 1 cucharada de harina en el agua, para que salga ms blanco. Los esprragos se cuecen
atados en manojos, al vapor o en olla alta tapada, puestos de pie como si fueran flores en un
florero, con el tallo sumergido en el agua hirviendo.
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Al Vapor:
Este sistema conserva la mayor parte de los nutrientes adems de realzar el sabor. Se precisa un
recipiente perforado en el que se ponen las verduras y se coloca sobre otro que contiene agua
hirviendo. Existen cazuelas especiales pero, en caso de emergencia, se puede utilizar un colador
normal que encaje en una olla y ajustar la tapa de sta para que el vapor no se escape.
Al Horno:
Las verduras se pueden asar con resultados excelentes. Se engrasan por fuera o se rocan con
aceite. El horno debe estar entre 120 y 150 C, y tardan en hacerse, segn tamao, unos 45-60
minutos, dndoles la vuelta de vez en cuando con unas pinzas largas. Esta tcnica resulta muy
adecuada para pimientos, cebollas, berenjenas, calabacines, ajos, puerros...
Estofadas:
Las verduras se cuecen en el propio jugo que van soltando, dentro de un recipiente tapado, a
fuego muy lento. Es conveniente aadir algo de aceite antes de iniciar la coccin, y sazonarlas de
forma que al estar hechas estn tambin aliadas.
A la Parrilla:
Se ponen las verduras limpias y secas en la parrilla situada sobre las brasas, tanto ms alejada
cuanto ms grandes sean, para que un calor ms liviano d lugar a que se hagan por dentro. Una
vez asadas, se rocan con un hilillo de aceite de oliva y se espolvorean con unos granos de sal
gorda.
Glaseadas:
Esta tcnica se utiliza para abrillantar verduras y darles un aspecto ms apetitoso. Las verduras,
limpias y troceadas, se cubren con agua fra a la que se le aade 1 cucharada de azcar, 1 de
mantequilla y 1 de vinagre. Se lleva el agua a ebullicin, se baja el fuego y, cuando las verduras
estn tiernas, se termina el glaseado a fuego lento muy vivo y con la cazuela destapada, hasta que
se evapore todo el lquido de coccin y se caramelicen un poco. Hay ocasiones en las que no
interesa que las verduras se doren, en cuyo caso se evita el caramelizado.
Salteadas:
Son muchas las verduras que resultan riqusimas preparadas con esta tcnica: los esprragos, las
alcachofas, las berenjenas, el apio, las setas, el repollo, la coliflor, el brcol, los pimientos, los
guisantes y los tirabeques. Una vez limpias y troceadas las verduras, se hacen saltar en la sartn
con un poco de aceite sobre la llama viva. Es el mtodo que se utiliza en la cocina china con el
wok, recipiente similar a una sartn de asas con base cnica en el que, por su forma caracterstica,
el calor se mantiene por igual en el fondo y en las paredes.
Fritas:
Si se dispone de freidora con termostato, se regula ste a 180 C. Una vez limpias, peladas y
troceadas, se fren las verduras por tandas. Luego, se escurren sobre papel absorbente y se
cubren con papel de aluminio, para que mantengan el calor hasta que se termine la fritura.
En el Microondas:
Es una manera moderna de estofar verduras sin prdida de jugos. Se introducen tapadas, con
unas gotas de aceite y sazonadas, al 100% de potencia durante una cuarta parte del tiempo que se
empleara en cazuela. Despus, se debe consumir el exceso de lquido a fuego vivo durante unos
minutos.

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Frutas
Definicin de C.A.A. : Porcin carnosa de las plantas que llevan los ovarios maduros o semillas.
La mayora son las porciones carnosas que rodean la semilla.
Varan mucho de tamao, piel, textura, semillas, jugosidad, acidez y contenido de azcar.
Las frutas poseen una gran cantidad de agua, hidratos de carbono, vitamina c y cidos orgnicos,
que son los que dan un sabor caracterstico: - acido ctrico (limn), cido mlico (manzana), cido
tartrico (uvas).Estos ayudan a retrasar el desarrollo bacteriano.
Clasificacin segn familia botnica
- Rosceas: manzana, pera, membrillo, ciruela, guinda, cereza, fresa, frambuesa.
- Vitceas: uva.
- Rutceas: naranja, mandarina, pomelo, limn.
- Bromeliceas: anan.
- Morceas; higo.
- Curcubitceas: sandia, meln.
Clasificacin segn Periodo estacional
PERIODO
FRUTAS
Primavera
Verano
Frutillas
Uva, frambuesa, meln, durazno, cereza,
ciruela, damasco, durazno.
Higo, kivi, manzana, membrillo, pera.
Limn, mandarina, naranja, pomelo.
Banana.
Otoo
Invierno
Todo el ao
Temperaturas de cmara para conservar la fruta:

Cereza, ciruela, frambuesa,
durazno, higo, pera, manzana
Anana, mandarina, palta,
sandia, naranja.
Limn, banana, pomelo, lima,
mango
OC
7C
Una semana.
Frutilla y frambuesa 2 das
2 semanas
10C
2 semanas
Preparaciones a base de frutas

Bajo % de azcar
- Compota se obtienen de hervir frutas en un almbar al 10 o 20% de azcar
- Pur cocido de frutas se obtiene de triturar la fruta ya cocida en un almbar
Alto % de azcar
-Mermeladas: son conservas de frutas u hortalizas, que se prepara cociendo en un almbar y
pueden tener trozos o pulpa de la fruta.
-Dulces: es el producto obtenido del cocimiento total de las frutas trituradas en un almbar hasta
que alcance consistencia pastosa.
-Jaleas: es el extracto acuoso obtenido de la coccin de frutas o verduras en un almbar. Es un
producto semislido, de aspecto lmpido y sin partculas en suspensin.
-Frutas deshidratadas: se elimina el agua al sol o en tneles de viento con temperatura de 60C.
-Frutas confitadas: se reemplaza el agua por azcar en proporcin del 70 al 75%, se remojan las
frutas en almbar cada vez ms densos.
Se parte de fruta escaldada, se glasean y se cristalizan con azcar granulada, se secan a 60C.
- 11 13
LA PAPA
La patata o papa (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las
solanceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubrculo comestible. Es
originaria del continente americano, pero su lugar de origen exacto no esta
definido claramente. Con frecuencia se cita el altiplano andino en un rea que
coincide aproximadamente con el sur del Per donde ha sido cultivada y
consumida al menos desde el VIII milenio adC, sin embargo se cultiva de forma
endmica por siglos en otros lugares, como Chilo. Introducida en Europa por
los conquistadores espaoles, tard en incorporarse a la dieta por contener
sustancias txicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los
principales cultivos del planeta.
Llegaron con otros muchos tesoros gastronmicos, pero slo cumplan
funciones de planta decorativa, ya que se consideraba que sus frutos eran
venenosos e, incluso, podan producir la lepra. Error que se encarg de
desmentir M. Parmentier, un farmacutico francs que, en el siglo XVIII, bajo el
reinado de Lus XVI de Francia, dedic su vida a promocionar este delicioso tubrculo que forma
pareja con casi todos los integrantes del reino animal o vegetal, e incluso fue sembrada en los
jardines reales.
El desprecio cedi su lugar a la admiracin y las flores de papa se pusieron de moda adornndolo
todo, desde la ropa hasta las vajillas. A principios del siglo XIX, la papa era considerada el alimento
bsico de Francia.
Existen ms de 50 variedades de papa clasificadas hoy. A medida que se ha recuperado el
patrimonio original de ste tubrculo, se han volcado al mercado valiosas y variadas tipologas de
papas andinas.
La papa es una solancea como el pimiento morrn, el tomate, la batata y la berenjena.
Contienen solanina que concentra en su fruto, una baya de color verde prpura. Las muchas y bien
conocidas variedades hibridas actualmente disponibles se parecen muy poco a las patatas
originales. Adems de 18-30% de carbohidratos, las papas contienen 2% de protena, algo de
vitamina C y potasio, estos dos ltimos se concentran cerca de la superficie. La papa es la especie
ms usada en la actualidad como alimentacin humana ocupando el 4 lugar entre las gramneas
como trigo, arroz y maz. La especie ms cultivada de papa es la Solanum-Tuberosum (cruza de
peruana y Chilena).
La papa se consume principalmente por su aporte de hidratos de carbono y vitaminas B1- B2 y C.
.
En las papas existe cierto equilibrio entre sustancias amilceas y azucaradas normalmente es
independiente de la temperatura. No obstante, si la temperatura cae por debajo de los 7 C la
conversin en azcar se realiza muy lentamente. Por debajo de 0 C dicha conversin se acelera
mucho. El agua de las papas se convierte en cristales de hielo y su mayor volumen presiona a sus
paredes celulares rompiendo un nmero mayor o menor de molculas de almidn en unidades ms
pequeas: en molculas de azcar. De otra parte si estas papas congeladas de sabor dulce se
almacenan a 23 C la reaccin se invierte y de nuevo adquieren su sabor caracterstico. Las papas
deben almacenarse a 10 C en la oscuridad pues a la luz forman solanina, sustancia venenosa de
color verde y sabor amargo
Las 2 variedades ms conocidas en Argentina son:

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1. Kennebec
Tambin llamada blanca cepillada
Tienen forma elptica achatada y son de tamao grueso. Presentan ojos superficiales, piel amarilla
clara y carne blanca, firmes para ensaladas, hervidas, pure, ligar sopas.
2. Spunta
Tambin llamada negra
Tubrculos grandes y largos, con ojos superficiales, carne amarilla clara y piel blanca. Poco firmes,
ideal para frituras.
Cocciones clsicas de la papa
Frita o en fritura: Echada en abundante grasa caliente.

Al vapor: Cocida en un caldo de agua
Estofada: Guisada en un rehogado de verduras dejndola que suelte el almidn antes
de que se aada el caldo a la olla hasta su coccin total.
Asada: Cocida en horno fuerte, puede ser envuelta en papel de aluminio o
simplemente asada entera protegida slo por su piel.
Almacenamiento, recomendaciones y cuidados.

Se conservan bien en ambientes secos, aireados y oscuros entre 8 y los 10 C, para evitar que
germinen o se congelen. El pur de papas no debe licuarse ni procesarse el almidn genera una
red elstica y termina siendo un chile blando. Lo ideal es pasarlo por el tamiz o por la prensa pur.
Antes de cocinar papas al horno es conveniente hacerles una rpida coccin en agua salada, de
este modo se cocinarn ms rpido y tomarn mejor color. El mejor aceite para frer papas es el de
girasol porque soporta sin quemarse altas temperaturas. El volumen de papas a frer debe ser no
menor a 1/3 el volumen de aceite, la temperatura ideal es de 180.Despus de la fritura se deben
escurrir bien y dejar destapadas para que no se empapen en su grasa. Escoja papas que no se
deshagan o se rompan en el hervor. La ensalada de papas debe condimentarse tibia porque toman
mejor el sabor del aderezo, mezcle con cuidado para evitar que se deshagan. Las papas peladas
gurdelas en la heladera en un recipiente cubierto de agua, hasta el momento de utilizarlas en otra
preparacin.
Las papas peladas gurdelas, porque quedan pastosas.. No se deben congelar las papas
preparadas ya sea en pur, hervidas, fritas o asadas, porque pierden textura y sabor, resultando
muy desagradables para comer.
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El Huevo
Los huevos ya eran considerados en la antigedad como un manjar de lujo. Hoy en da, su
consumo (junto con el de la carne, los pescados y la leche, y los correspondientes derivados),
marca el nivel de vida de un pas.
Son un alimento muy completo, aunque sus nutrientes estn repartidos muy irregularmente,
concentrndose la mayora en la yema. Incluye grasas y vitamina A, protenas, hierro y otros
minerales, y proporciones medias de vitaminas B, D y E.
La clara, por el contrario, est constituida en su mayor parte por agua y protenas. Estas ltimas
contienen casi todos los aminocidos esenciales para el hombre, por lo que son de un alto valor
biolgico, hasta el punto de que se toman como referencia para compararlas con las protenas de
otros alimentos.
Dietticamente, la yema, por su elevado contenido en grasas (entre ellas el colesterol), no es
recomendable para enfermos hipertensos o con arteriosclerosis, quienes pueden, sin embargo,
consumir sin inconveniente la clara de los huevos cocidos.
Presentan un escaso contenido en vitamina C, y aunque se complementan con la leche en cuanto
a vitaminas y minerales, deben siempre reforzarse con el consumo de vegetales frescos, para
compensar ese dficit. (Lo que sera una dieta ovo-lacto-vegetariana, nutritivamente vlida).
Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada pas existen preferencias por los de
determinadas especies. Aunque su valor nutritivo es semejante, algunos son ms grasos, como los
de pata y oca. En cuanto a su sabor, los de pava y pintada son los ms delicados, mientras que los
de gansa son los considerados de sabor ms fuerte.
Constitucin y formacin
En el aparato genital de la gallina se desarrollan un solo ovario y un solo oviducto, el izquierdo,
mientras que el derecho est atrofiado. En ese ovario se forma el vulo que tiene la mitad de los
cromosomas de la especie, luego se rodea del vitelo que es en esencia el alimento de reserva del
embrin; una vez que este vitelo que es la yema toma su tamao, se desprende y baja por el
oviducto y en el tercio primero del mismo es fecundado por el espermatozoide del gallo,
convirtindose en ese momento en huevo.En el entendimiento que la mayor parte de los huevos de consumo no son fecundados, este
engendro continuar su camino como vulo y en este descenso por el oviducto del huevo o del
vulo, se rodea de capas de albmina, que es la caracterstica clara y que est conformada por
tres partes:
Una delgada interna, que es fluida y en contacto directo con la yema.
Otra media ms densa, en la que se forman las dos chalazas.
La tercera capa, muy fluida, que est en contacto con la membrana coclear.
Continuando el descenso, y en el ltimo tercio del oviducto, se forman las dos membranas
cocleares y luego la cscara, que se recubre de un barniz que es hematoporfirina, despus sale
del oviducto, cae en la cloaca y eclosiona al exterior.

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Estructura
El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes
fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia.
Corte transversal del huevo y diferenciacin de sus distintas partes

En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cscara el
11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen prdidas que se aproximan al 0,3%.
Veamos ahora los elementos constitutivos de las distintas partes del huevo:
La hematoporfirina es el barniz que tapa los poros de la cscara del huevo para evitar su alteracin
y deshidratacin, estos poros son los que permiten el intercambio entre el interior y el exterior de
los gases y lquidos, y su tamao oscila entre 0,03 mm. y 0,05 mm., y el color puede ser blanco,
amarillento o marrn de distintas tonalidades, y tambin los hay verdosos o azulados dependiendo
esto ltimo de la alimentacin del ave.La cscara est formada casi exclusivamente por sustancias minerales .
Prosiguiendo con el huevo desde afuera hacia adentro encontramos despus de la cscara, a las
membranas testceas o cocleares que son dos: una que rodea la cara interna de la cscara y
otra que recubre la clara, estando unidas en toda su extensin, excepto en la zona obtusa del
huevo, que es la primera que sale del animal y donde al separarse las membranas cocleares, dan
lugar a la formacin de la cmara de aire; estas membranas cocleares son de materia
albuminoidea, fuertes, resistentes, pero porosas y la cmara de aire tiene forma de una lente plana
y/o convexa o cncavo - convexa.Continuando con nuestra inspeccin, encontramos la clara, albmina o blanco del huevo, que es
viscosa, y que rodea a la yema con la finalidad de servirle de reparo a los golpes que puede recibir
el huevo, en la parte media se observan las chalazas, que son clara mas densa, que parecen
hilos rectos adheridos al polo vitelnico por un lado y por el otro a la membrana testcea y que
tienen por finalidad mantener a la yema en el medio del huevo, ( las chalazas no deben
confundirse con la galladura ).La composicin qumica de la clara es:
Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 %
Protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 %
Grasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 %
Sales minerales . . . . . . . . . . .0,8 % a 1 %
Su reaccin es ligeramente alcalina con un Ph de 7,5.
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Con respecto a la yema o amarillo del huevo, es de forma esfrica y est mantenida por la clara y
las chalazas en el centro del huevo, estando rodeada por la membrana vitelina; en una zona
cualquiera de la yema se encuentra la zona germinativa o zona de Purkinje y en el centro de
dicha zona, est el vulo, o el huevo propiamente dicho, si aquel ha sido fecundado.Cuando el vulo ha sido fecundado, la divisin celular comienza y continua desarrollndose
mientras sigue descendiendo por el oviducto y hasta eclosionar.La formacin del huevo tarda aproximadamente los siguientes tiempos: el vulo y el vitelo se
forman en el ovario
( recordemos nicamente en el izquierdo ) en 14 das, luego pasan
al oviducto, al que recorren en seis horas, revistindose de la clara y permaneciendo en la parte
ltima de este entre 12 y 14 horas, donde se recubre de las membranas cocleares o cscara.El anlisis del contenido (clara y yema) es el siguiente:
Agua . . . . . . . . . . . . . . . .73,67 %
Protenas . . . . . . . . . . . . 12,57 %
Grasas . . . . . . . . . . . . . . 12,02 %
Cenizas . . . . . . . . . . . . . . .1,07 %
Hidratos de carbono . . . . . 0,67 %
Tiene adems vitaminas A1, B1, B2 y D; sales fosfricas asimilables y es rico en grasas
bifosforadas como la lecitina, y por ello su gran importancia en la alimentacin humana.Para valorar el intenso metabolismo de las gallinas en toda su vida til para producir huevos,
podemos recordar que una gallina de 2 Kg que produce 250 huevos por ao, de un peso promedio
de 50 g. cada uno, nos da una postura total de 12 Kg, es decir, eclosiona en la postura mas de
seis veces su propio peso, comparado a que una mujer normal de 60 Kg, luego de 9 meses de
embarazo, da a luz una criatura de aproximadamente 3 kg. es decir 1/20 ava parte de su cuerpo.El huevo es el alimento mas completo que existe, ya que cuenta con todos los principios
inmediatos necesarios al organismo humano; su fcil conservacin y sus mltiples posibilidades
de preparacin, as como su capacidad para camuflar restos y adems adaptarse a todo tipo de
ingredientes dulces salados, hacen de este alimento un verdadero tesoro que hay que saber
aprovechar en la cocina
Son huevos ineptos para el consumo aquellos que han sufrido alteraciones que impiden su
consumo, alteraciones que se pueden producir antes o despus de la puesta.-

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- 16 -
Caractersticas del huevo fresco y alterado:

Se considera a un huevo fresco y por lo tanto comestible, al que se presenta integro, sin rajaduras
en su cscara y totalmente inodoro, observado en el ovoscopio, es casi transparente de color
rosado uniforme, con su capa de aire poco visible de 3 mm. de altura; el peso especfico 24
horas despus de puesto oscila entre 1,0686 y 1,0903 con un termino medio normal de 1,0845.A medida que el huevo envejece, pierde por evaporacin parte del agua correspondiente a los
elementos que lo componen, y adems entra aire en su interior; recordemos que en el momento
de la postura, la cmara de aire no existe y que se comienza a formar a partir de los 2 minutos y a
las 10 horas ya se puede reconocer perfectamente su existencia; esta cmara se forma en el polo
ms obtuso, que es el que primeramente eclosiona de la cloaca de la gallina, donde la
transpiracin es ms intensa y el cambio de gases ms fcil.El crecimiento del tamao de esta cmara de aire es el elemento ms valioso para apreciar la edad
del huevo, ya que se va agrandando a medida que transcurren los das:
Huevos de 1 a 4 semanas: tiene de 4 a 10 mm. de altura y 22 a 30 mm. de ancho.Huevos de 6 semanas a 4 meses: aumenta a 11 a 18 mm. de altura y 31 a 38 mm. de ancho, es
decir que representa ya una sexta parte del total del huevo y ya suenan al sacudirlos con la mano.
Huevos de 4 a 6 meses: aumenta el tamao hasta llegar a un tercio del total del huevo,
deformndose la yema en su esfericidad, se ensanchan, pierde color hasta presentarse blanca
amarillenta, y se deposita en el polo contrario del huevo, la clara se adelgaza, presenta
consistencia gelatinosa, se enturbia y amarillea.Un huevo fresco al cascarlo presenta la cara interna de la cscara absolutamente blanca y
brillante; la clara se muestra como una gelatina cristal, homognea y adhesiva y las chalazas
forman un espiral sobre las cutculas de la yema; esta se presenta hemisfrica, de color amarillo o
amarillo rojizo y con una consistencia blanda, su cutcula es clara y transparente, sin pliegues y en
el caso de haber sido fertilizado, la mcula germinal (engalladura) est situada en la parte alta, no
debiendo medir mas de 3 a 4 mm.; l todo en su conjunto es firme, limpio y atrayente.Conservacin por el fro, refrigeracin y congelacin
La conservacin del huevo por medio del fro est muy generalizada, la temperatura ptima en las
cmaras es de 0 C. con una humedad del 75 % al 90 %.- Otro mtodo es el de Lescard que
coloca los huevos tambin con una temperatura de 0 C. pero con una atmsfera en las cmaras,
formada por una mezcla de 88 % de anhdrido carbnico y 12 % de nitrgeno, lo que permite
mantenerlos por 6 a 7 meses, pero que una vez colocados a la venta su duracin no es mayor a
los 15 das.Se llama huevo enfriado a aqul sometido a la accin del fro por un tiempo no mayor de 30 das,
y huevo refrigerado o de frigorfico, a los que se conservan por el fro por un tiempo mayor; la
temperatura no debe bajar de 0 C. Porque sino el huevo se congela y se convierte en
incomestible.-
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Las alteraciones que pueden sufrir los huevos dentro de las cmaras frigorficas son:
endurecimiento y rajaduras, y los sntomas: son que se afloja la chalaza, cae la yema que se
adhiere a la testcea y luego cuando se abre el huevo la yema se rompe; congelamiento la
cscara se raja y hay prdida de sustancia y contaminacin, no resultando apto.Por ltimo recordemos que para ser conservados los huevos deben ser estriles es decir sin
galladura.Huevos lquidos y huevos en polvo
Se conoce como huevo lquido, al producto comestible obtenido de la separacin de la mezcla
ntima de la clara y de la yema por un lado, y de la cscara por otro. Se los prepara para la
exportacin guardando la clara y la yema juntas o separadas, se mezclan por medios mecnicos,
se tamizan para quitarles la chalaza y se envasan en recipientes de hojalata que se cierran y se
congelan en forma rpida a
20 C, donde luego de 48 a 72 horas, las latas se congelan
totalmente, llevndose, entonces a cmaras de depsito a temperaturas de 8 C, pudiendo de
esta forma durar de 1 a 2 aos.En cambio huevo congelado, es el producto solidificado obtenido por congelacin rpida y
completa del huevo lquido.Por otra parte huevo en polvo, o huevo desecado, es el producto obtenido evaporndole el agua
contenida en la clara y la yema.-

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Propiedades del huevo: La complejidad de la composicin del huevo y las caractersticas muy
diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen mltiples posibilidades de
utilizacin en la cocina en funcin de las cualidades fsico-qumicas u organolpticas que se
requieran para cada receta. As, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante,
aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, adems de los placeres gastronmicos que
proporciona consumido en platos que lo emplean como nico ingrediente (huevo frito, tortilla
francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua), el huevo se hace imprescindible en
multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales
caractersticas, entre las que destacan:
- Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la
desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin mecnica. Las
ovoalbmina es la fraccin ms importante de las protenas que componen la clara y la principal
responsable de este efecto. La coagulacin de la clara comienza a los 57 y a partir de 70 la masa
se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65 y deja de ser fluida a partir de los 70. La
coagulacin es muy til en la elaboracin de repostera (flanes, puddings), pero adems es una de
las propiedades ms empleadas del huevo, cuyo tratamiento ms comn en la cocina es el calor
(huevos
cocidos,
tortillas,
rebozados,
elaboracin
de
repostera).
- Capacidad aglutinante: es una caracterstica de la clara y de la yema, aprovechada en
charcutera. Permite la unin de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la
capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que
engloban otras sustancias aadidas. Los pats, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta
propiedad.
- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsin agua-aire. La
formacin de espuma tras el batido es debida a las protenas denominadas globulinas y lisozima.
La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las protenas termo-coagulables
previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccin. El poder espumante del huevo se
aprovecha en repostera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve,
bizcochos,
pasteles
- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica. Es muy
til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar. Un ejemplo
es el empleo de la clara de huevo en la fabricacin de turrn, que permite trabajar con
concentraciones muy elevadas de azcar sin que ste forme cristales detectables.
- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una
emulsin del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que
interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite
que
liguen
las
salsas
(mayonesas
y
otras).
- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
caracterstico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostera, salsas
- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite
a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricacin de
pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostera.
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Clase 2 : Cereales / Arroz / Legumbres / Setas / Condimentos

CEREALES
Definicin del CAA :son los granos secos de la familia de las gramneas. Los
cultivados ms usualmente son: el arroz, el trigo, el maz, el centeno, la cebada, la
avena, el mijo y el sorgo.
Estructura de los granos

Consta de la cubierta del grano o corteza,
germen y endospermo.
Corteza o tegumento: la corteza o tegumento
es denominada salvado o afrecho del grano.
Germen o embrin: constituye del 2 al 3% del
grano en el caso del arroz, del trigo, y de la
avena, mientras que el sorgo su porcentaje
asciende al 9% y al 11% en el maz. Las
clulas de este sector son ricas en grasas no
saturadas, protenas, vitamina E y complejo
B.Endospermo. Esta parte del grano contiene
almidn, el 80% del grano.
Trigo
grano de trigo
Es la semilla sana, limpia y bien conservada de la planta del mismo nombre y de la cual existen
distintas variedades que se diferencian por la cantidad del gluten.
Distintos tipos de grano
El triticum durum: se utiliza fundamentalmente para la elaboracin de pastas (smolas de trigo
candeal)
El triticum vulgare: de su molienda se obtienen harinas con buena aptitud para la panificacin y la
pastelera.
El trigo corriente o panificable representa la mayor parte de la produccin. El mismo, como el maz,
son generalmente transformados en harinas. El maz da igualmente un aceite y un almbar.
El grano del trigo entero, con su envoltura puede ser cocinado y servido en ensalada con otros
cereales, o para acompaas ciertas carnes. Por sta razn, se los cuece al agua en forma
prolongada, y se los remueve muy seguido, o se los deja estremecer suavemente hasta que los
granos estn al dente. Se procede de la misma forma para el trigo germinado, como para el trigo
partido, que cuece mucho ms rpido. Se puede acelerar el tiempo de coccin haciendo remojar el
trigo durante una noche, ya sea entero o partido.
El boulgour, o burghul, est hecho a partir del trigo germinado, hervido, secado y partido. De un
color dorado, exhala un agradable perfume. Se infla y se tierniza por un simple remojado en un
lquido, pero tambin puede cocinarse al vapor, o en agua hirviendo.

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Es el ingrediente indispensable de la cocina de Oriente Medio, y es el elemento de base de la

taboul, ensalada en la que se lo asocia con jugo de limn, tomates, perejil y menta fresca. En
Turqua, el boulghour, mezclado con cordero picado y piones, es la farsa preparada para las
hojas de parra. El boulghour puede eventualmente reemplazar al arroz en los potajes, en platos de
cocina y postres.
Las smolas
Son obtenidas por molido ms o menos gruesas de trigo, particularmente la de trigo duro, pero
existen igualmente smolas de froment y de trigo negro (sarraceno). Se obtienen humedeciendo
los granos antes de molerlos y de proceder al secado y al tamizado. La smola superior proviene
del triturado de la almendra del trigo duro, mientras que la smola corriente es el producto del
grano entero descascarado. Las primeras sirven para la fabricacin de pastas alimentarias, las
segundas son utilizadas en cocina para la realizacin de diversas preparaciones tales como los
gnocchi italianos, los puddings de leche, los subrics, los souffls, etc. las smolas finas entran en
los potajes y los sopas para nios. Los copos de trigo pueden agregarse en las masas de ciertos
bizcochos o de panes especiales, o para espesar porridges.
El trigo germinado, entero o molido, aporta al pan un gusto azucarado caracterstico. El germen de
trigo molido, de agradable gusto a avellanas, es espolvoreado sobre yoghurts o frutas frescas.
Redescubiertas, luego de decenas de aos, las cualidades dietticas del salvado, rico en fibras, en
fsforo y en vitaminas B. Actualmente entra en la composicin de panes especiales y completos
(integrales).
Molienda del trigo

La harina se obtiene por la molienda de los granos limpios y humectados. Para separar el salvado,
se tritura con masas estriadas para no aplastar el grano. Luego se realizan sucesivas moliendas
con masas lisas hasta obtener el producto deseado. Ms tarde se separan los grnulos obtenidos
de acuerdo a su tamao y mediante tamices. Con este sistema se puede obtener:
- Salvado o afrecho: proviene de las capas exteriores del grano.
- Smolas: producto ms o menos granuloso, obtenido por la rotura industrial en la primer parte de
la molienda.
- Semoln: tamao intermedio entre la smola y la harina.
- Semita: es el producto obtenido del ltimo zarandeo, luego de retirar la harina aprovechable.
- Harina: es el endospermo del grano, molido y tamizado, libre de germen y afrechos.
La refinacin en la elaboracin de harina es sinnimo de purificacin y se realiza, bsicamente, por
zarandeo o tamizado. De acuerdo con la refinacin y el grado de extraccin o molienda, las harinas
se tipifican comercialmente de la siguiente manera: 0000 (cuatro ceros), 000 (tres ceros), 00 (dos
ceros), 0 (cero), 0 (medio cero).
Maduracin de la harina de trigo
Se madura almacenndola de 3 a 4 semanas. Aqu ocurren los procesos oxidativas, se forma el
gluten ms fuerte y se blanquea la harina.
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Maz
Existen dos clases fundamentales de maz: el maz dulce
generalmente consumido como legumbre, y el maz de
granos. Ciertas variedades de maz dulce, tienen
pequeas protuberancias de granos con puntas, explotan
cuando son expuestos (sus granos secos) en aceite
caliente o en un horno microondas. Este es el pop corn o
pochoclo. Generalmente sazonado con manteca o aceite,
el popcorn puede tambin ser dulce y caramelizado. El
maz de granos, ms duro y ms cargado de almidn que
las variedades dulce, es sobretodo utilizado para la
alimentacin del btail; pero tambin puede hacerse
harina, fcula conocida mundialmente como Maicena,
aceite y smola. La smola de maz es tambin empleada
en Italia para realizar la polenta, que puede ser consumida
tal cual, hervido espeso y untuoso, o ser recubierta de
salsa. En Amrica del Norte, se acompaa el hervido de
harina de maz, con almbar de roble. En Rumania, la
mama liga, suerte de polenta, tiene casi la consistencia de
un pan; se la sirve con los ragots. En las Antillas, los
puddings y los hervido de harina de maz son muy
apreciados. En estado fresco se consume como vegetal,
mientras que en estado seco constituye un cereal.
Grano de maz
Avena
La avena es generalmente vendida bajo la forma de copos, que son
muy convenientes para la preparacin rpida de panes o de
bizcochos, mientras que la harina de avena irlandesa, producida por
los molinos locales, se presta mejor a la preparacin de dulces.
Tambin se consume como avena arrollada.
Centeno
El centeno, cereal de las regiones pobres y fras, es cultivado por
sus granos que dan una harina panificable y son igualmente
utilizados para la fabricacin de whisky. Las espigas de centeno
pueden ser parasitadas por un hongo, el ergot del centeno, que
habilita un alcaloide txico. Los granos de centeno completo
constituyen, luego de la coccin, un plato sustancial. El centeno
partido es utilizado para la preparacin de platos calientes,
consumidos en ciertos pases en el desayuno; los copos de centeno
enriquecen las sopas y los platos de cocina, y sirven para ligar las
farsas de carne.
la avena

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Trigo Sarraceno
El sarraceno es un cereal de origen asitico, y fue introducido y
cultivado en Occidente desde fines del siglo 14. Y hasta el siglo
19 fue uno de los elementos esenciales de la alimentacin para
numerosos pases de Europa, y es denominado segn la regin
de diferentes formas: en Inglaterra es el buckwheat, en Holanda
se lo llama bockweit, y en Francia trigo negro (bl noir).
El grano de sarraceno encerrado en una gruesa pelcula, debe
pelarse para ser comestible. Molido da una harina no panificable,
de tintes rubios picados con negro, que da origen a su nombre
evocando la tinta de la piel de los musulmanes llamados
"Sarracenos" por los Occidentales de la Edad Media. La
produccin de sarraceno se encuentra en regresin, pero su
harina es siempre utilizada en Bretagne para la realizacin de
caldos, y sobretodo para crepes o galettes tradicionales. En
Europa oriental y septentrional, el grano partido y cocido en agua,
da la famosa kascha, que es servida como plato de
acompaamiento. Para que los granos de kascha queden bien
durante la coccin, pueden mezclarse con un huevo entero, y
luego dorarlo en la poele gruesa, antes de cocinarlos con el
mtodo pilaf.
el trigo sarraceno
Cebada
Los granos de cebada se separan de las vainas en pasos sucesivos hasta obtener la cebada
perlada. Se utiliza como materia prima para la produccin de malta, aplicndole un procedimiento
de malteado. Tambien se obtienen harias que se utilizan mezcladas con harina de trigo para la
panificacin.
Pastas alimenticias
Segn el CAA se entiende por pasta fresca a los productos no fermentados obtenidos por el
empaste y amasado mecnico de smola o semolin de trigo.
Las pastas al huevo deben contener no menos de 3 yemas por kilo de masa.
Las pastas frescas poseen un mximo de 35% de humedad, con excepcin de los oquis (mximo
55%) y las secas un mximo de 14%.
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El Arroz
Es un cereal de origen asitico, una planta herbcea anual que se caracteriza por necesitar riegos
intensivos llamada oryza sativa.
Es el cereal mas consumido del mundo.
Composicin nutricional
1 Kg. de Arroz
780 grs. de Hidratos de Carbono 78%.
80 grs. de Albmina
8%.
20 grs. de Grasa - Minerales.
2%.
Clasificacin de los granos de arroz segn el CAA

Tipo
Caractersticas
morfolgicas
Doble y ancho
Doble carolina, mayor a 7mm
Largo fino
Longitud de 6,5mm
Mediano
Carolina, longitud de 6mm.
Corto
Japons. Longitud menor de

6,9mm.(similar al yamani)
Calidad
Segn cantidad de
granos defectuosos
00000(cinco ceros)
0000(cuatro ceros)
Segunda calidad
Admite hasta el 15% de granos

partidos.
Admite hasta el 25% de granos
partidos.
Permite hasta el 37,5 de
granos partidos.
Clasificacin segn su elaboracin

El acondicionamiento del arroz para su consumo consiste en la eliminacin de la cscara o vaina,
del salvado o pericarpio, mas posibles procesos de pulido, blanqueado y coccin.
Arroz integral: descascarado no pelado, se deja el salvado.
Arroz blanco, glaseado o perlado: se le extrae el salvado por friccin, se lo pule y se glasea con
glucosa para aportarle mayor brillantez y mejorar su aspecto.

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Arroz parboiled: se sumerge el arroz en un bao de agua pura (10 horas a 70C) para luego
someterlo al vapor a presin y posterior secado. Soporta mayor tiempo de coccin sin
apelmazarse. Posee un color amarillento caracterstico.
Arroz fortificado: es el adicionado con vitaminas y minerales.
Arroz de coccin rpida: es en el que s produce una pregelatinizacion del almidn y luego se
deshidrata la estructura interna del grano. As se rehidrata rpidamente en la coccin.
Arroz glutinoso o ceroso: es una variedad especial que consiste en granos opacos que tienden a
desintegrarse y pegarse durante la coccin.
El Cous cous
Es un trigo muy refinado tambin llamado smola de trigo candeal .Muy usado en los pases del
Magreb (Norte de frica), Tnez, Marruecos y Argelia. El cous-cous originario procede de
Egipto.Tambin en la cocina italiana se cocina como plato tpico regional (Sicilia- Trpani).
En Francia se comercializa burgol y cous-cous ya preparados. Provenientes de cultivos orgnicos.
Trigo bulgor
En Oriente Medio (Armenia) lo llaman burghul. Es la smola de alforfn.
Este no es un cereal, es una Poligoncea. (planta, arbusto o hierba de
tallos y ramas nudosas) El trigo bulgor se cuece al vapor, se pela y se deja
secar al sol, luego se muele fino o grueso.
Tiene un suave gusto
a
nuez. Se remoja
antes de usarlo.
El bulgor perdi su
uso en Oriente Medio
cuando entr el arroz
desde India y Persia.
Legumbres
Segn CAA : vegetales cuyo fruto esta
contenido en vainas, cuando maduran se
utilizan sus semillas secas.
Clasificacin:
Oleosas: soja, man
No oleosas: poroto, garbanzo, lenteja, arveja.
Estructura:
Pueden ser de distintos tamaos pero tienen
igual estructura. La semilla tiene una cubierta
delgada que contiene un pequeo embrin, un
hilio que lo conecta con la vaina y los
cotiledones que es donde se almacena el alimento de la semilla.
Contienen poca cantidad de agua (12%), protenas (25%), hidratos de carbono (40%), aceite (1 al
5%), celulosa (3 al 4%).
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Pueden ser semillas enteras, secas o partidas.

Habas :se comercializan frescas o secas.
Garbanzo:,secas o partidas y en harina
Arvejas: seca, harina, partida, frescas o congeladas
Soja: se comercializa como brotes, porotos, harinas, leche (con la cual se fabrica el tofu), salsa de
soja (producto fermentado), aceite.
Man: fruta seca, aceite y pasta para pastelera.
Aplicacin de calor
Cuando se les aplica a las legumbres secas una coccin hmeda estas aumentan dos veces su
volumen. La pared celular se ablanda, gelatinizan sus almidones y coagulan sus protenas. As se
hacen menos harinosas, ms pastosas y agradables al paladar.
En un medio neutro o ligeramente alcalino se ablandan (3grs. de bicarbonato por litro de agua), el
exceso de lcali, desintegra las paredes de la semilla, mientras que los cidos las endurecen.
El remojado previo, solo ablanda el tegumento pudiendo disminuir levemente el tiempo de coccin.
Tambin inicia la actividad enzimtico que induce a la germinacin y eventualmente a
fermentaciones perjudiciales, por lo que no se aconseja la utilizacin de este mtodo, que por otra
parte es considerado poco sanitario.
Un blanqueo desde agua fra se recomienda antes de la coccin.
Si se dejan en remojo se debe hacer en fro de cmara o heladera, no utilizar el agua de remojo
para a coccin posterior.
Hongos y Setas
Lo primero que debemos aclarar

es la diferencia entre hongo y
seta. Las setas son los cuerpos
fructferos de un conjunto de
hongos pluricelulares que incluye
muchas especies. Suelen crecer
en la humedad que proporciona la
sombra de los rboles, pero
tambin en cualquier ambiente
hmedo y con poca luz. Unas
especies son comestibles y otras
son venenosas, e incluso existen
varias con efectos psicoactivos.
Aunque no se cultiva en huertas,
en nutricin las setas comestibles
pueden incluirse en el grupo de
las hortalizas. Son ejemplos de
setas comestibles el champin, el gurumelo, el nscalo, el gallipierno o la oronja.
En trmino fungi (latn, literalmente "hongos") designa un reino que incluye a los organismos
celulares hetertrofos que poseen paredes celulares engrosadas mediante quitina y clulas con
especializacin funcional. Tambin son llamados hongos. La especialidad de la Biologa, Medicina
y de la Botnica que se ocupa de los hongos se llama Micologa.

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Los hongos son organismos que realizan una digestin externa de sus alimentos, secretando
enzimas, y absorben luego las molculas disueltas resultantes de la digestin, es decir, que se
alimentan absorbiendo sustancias disueltas. Los hongos son los descomponedores primarios de la
materia muerta de plantas y de animales en muchos ecosistemas, En forma de micorrizas, los
hongos acompaan a la mayora de las plantas, residiendo en sus races y ayudndolas a
absorber nutrientes del suelo. Se piensa que esa simbiosis fue esencial para la conquista del
medio terrestre por las plantas y para la existencia de los ecosistemas continentales.
Tipologas
Championes (champignon de Paris)
Suficientemente resistente para afrontar el
fuerte calor del grill y las frituras,
suficientemente firme para sostener las
largas cocciones o las cocciones a la
estufa sin perder su aroma, el
champignon de couche o cama, llamado
de Pars, juega un rol ilimitado en la
cocina, sea francesa o extranjera.
Cultivado industrialmente sobre una cama
de excremento de caballo fermentado,
este champignon es el ms corriente en el
comercio. Es fantstico entero, por su
consistencia agradable; minc, por la
silueta particularmente decorativa; picado
y en duxelles, por el perfume que
comunica; en vinagre o en polvo, ya que
releva el sabor a otros alimentos. Pero este agrico blanco, o beige rubio, se oscurece con el aire;
se puede preservar su color agregando al agua de coccin un poco de jugo de limn, o frotando su
sombrero con la pulpa de algn ctrico.
Portobello
Similares a los champignon de Paris, de color marrn oscuro, se encuentran frescos y de gran
tamao para rellenar.
Champin Ostra o Girgola
Con forma de abanico, casi no tiene pie. Se pueden grillar o cocinar a
la plancha.
Shitake
Crece en la base de los castaos. Su carne tiene consistencia
elstica, se consiguen secos, frescos o congelados.
Morillas
Llamadas tambin colmenillas, tienen forma de colmena alargada y
esponjosa. Son muy apreciadas a nivel culinario, se consumen secas
hidratadas.
girgola
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Boletus Fungi Porcini

Familia de gran variedad, su carne es lisa y su color varia del marrn claro al oscuro. crecen en
suelos pobres en calcio. Se consiguen secas o frescas congeladas.
Hongos de pino
Crecen en la base de los pinos. Son muy aromticos. Se consiguen secos.
Trufas
Las trufas son hongos subterrneos o hipogeos de la clase Ascomicetos, orden Tuberales, familia
Eutuberceas y gnero Tuber. Viven asociados a las races de ciertas plantas leosas, sobre todo
del gnero Quercus, con las que establecen una simbiosis (micorrizas) de la cual se beneficia tanto
el hongo como la planta leosa.
Tipos de trufas
Hasta la fecha en Europa se han encontrado veintiuna especies diferentes del gnero Tuber.
Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor comercial son las tres
siguientes:
-Tuber nigrum Bull (= T. melanosporum Vitt.). Es la llamada trufa negra o de Perigord y la ms
apreciada en Espaa y Francia.
-Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio.
Se recolecta junto a T. nigrum en los bosques espaoles. Para su correcta separacin hay que
adquirir experiencia.
-Tuber magnatum Pico. Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios ms elevados en
el mercado.
Morfologa del hongo de la trufa
El hongo est compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificacin o trufa y las ascas,
con esporas en nmero de dos a cuatro en su interior, a veces hasta seis.
La trufa es de aspecto globoso, spero e irregular a modo de tubrculo negro y subterrneo, de 3 a
6 cm y un peso variable de 20 a 200 g. Su aspecto y tamao dependen de la poca del ao.
En primavera es menor que una avellana y de color rojo violceo; en verano, cuando ya ha crecido
algo, es pardo oscuro; al final del otoo comienza a madurar y se va poniendo marrn negruzco
con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas.
Desde el punto de vista morfolgico la trufa consta de las siguientes partes:
Peridio. Es la cscara o corteza de la trufa; est formada por pequeas y apretadas verrugas
piramidales de color negro. Estos salientes, de 3-4 mm de dimetro, son bajos, con 4-6 caras o
facetas poligonales, con el extremo truncado o hundido, pero slo se ven despus de quitar bien la
tierra que el hongo tiene adherida.
Gleba. Esta masa interior cuando la trufa madura tiene un color negro violceo. Est surcada por
una serie de finas venas blanco cremosas. En la gleba se encuentran las esporas.
Entre la trufa y las races del rbol simbionte existe una masa de filamentos microscpicos (hifas y
micelio del hongo) que sirven de enlace entre ambos organismos. Estos filamentos slo son
visibles a simple vista en los lugares en donde se agrupan fuertemente, como por ejemplo en los
puntos de unin con las raicillas de las plantas simbiticas.

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Condimentos
Introduccin
Del latn condire la palabra condimento engloba las aromticas, las especias y todos los
productos usados para realzar el gusto de los alimentos .
Definicin del CAA. : Con la denominacin genrica de Especias o Condimentos vegetales, se
comprenden ciertas plantas o partes de ellas que por contener substancias aromticas, spidas o
excitantes se emplean para aderezar, aliar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y
bebidas .
Se los puede clasificar en los siguientes grupos:
- especias
- hierbas
- sal
- salsas o aderezos , vinagres
- extractos o esencias
Especias
Estos condimentos en general se incorporan en los ltimos minutos para que no pierdan sus
aceites esenciales. Se clasifican en: semillas, frutos secos, flores, cortezas, tallos, races y mezclas
de todos los anteriores. Por su alto contenido de aceites, el calentarlos antes de molerlos hace que
stos se liberen, aportando una fragancia y gusto ms intenso que si se usa crudo.
Si bien su papel ha quedado reducido hoy aromatizar y dar color y sabor a infinidad de platos en
todas las cocinas del mundo, las especias fueron codiciadas durante milenios. Dejadas en herencia
en testamentos, utilizadas por mdicos para curar antiguas dolencias y por brujos para celebrar
todo tipo de ceremonias religiosas, las especias han abierto rutas y levantado imperios. En la
Biblia aparecen ya como moneda de cambio y en pases como China y la India no hay receta
donde no se empleen como ingrediente bsico.
Curry, Masala o Garam Masala
Hay infinidad de curries , que es la denominacin que dieron los britnicos a los masalas,
dependiendo de las muchas mezclas posibles. Las ms frecuentes son: cilantro, pimienta, clavo,
crcuma, nuez , moscada, cayena, canela.. Es condimento de salsas y de vegetales, pescados,
mariscos, arroces o aves.
Se recomienda hacer las mezclas en el momento de utilizacin, aunque se pueden conservar en
recipientes cerrados por 3 meses.
Existen los masalas secos y los hmedos (pastas de curry ,tpicas del sudeste asitico). Los
primeros se hacen con una mezcla de especias molidos en secos, los segundos se les pueden
agregar aceite o manteca, vinagre o frutos secos. La diferencia principal entre un masala y un
garam masala es que en el garam las especias se tuestan.
El Curry comercial viene en dos estilos bsicos, el estndar y uno ms picante denominado
Madras. Debido a que el Curry pierde rpidamente su sabor picante y caracterstico, debe
guardarse cuidadosamente, en recipiente al vaco y no deben estar almacenados por ms de 2
meses.
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Tandoori
Es un condimento de la cocina india hecho con base de pimienta, crcuma, jengibre, azafrn o
pimiento rojo, y otras especias, que se utiliza para hacer un tradicional plato indio (con pollo).
Cuatro especias o Quatre pices
Mezcla de especias que comprende generalmente: pimienta molida, nuez moscada, clavos en
polvo y canela molida, aunque a veces tambin se agrega jengibre para hacer cinco especias, que
no debe confundirse con el condimento cinco especias o cinq pices.
Cinco especias o Cinq pices
Mezcla de especias chinas hecho con badiane (semilla del ans estrella molida), clavo, hinojo,
canela y pimienta. Reducido a polvo y diludo con glutamato se utiliza para enduir carne y pollo
antes de asar o saltar. Tambin es conocido con el nombre de los cinco perfumes o cinq perfums.
Hierbas
Generalidades
Se elaboran a partir de plantas en floracin, pudindose utilizar el extremo floral o pequeas ramas
con predominio de hojas
Utilizadas en un origen como remedio, las hierbas intervinieron en las cocinas para facilitar la
digestin, para conservar las carnes y para realzar los sabores de los caldos.
Numerosas plantas son identificadas con pases y cocinas tpicas: el romero a Italia, el coriandro a
ciertas preparaciones griegas y el eneldo a los platos escandinavos, como tambin el ajo es signo
de recetas mediterrneas.
Las hierbas aromticas se encuentran en los supermercados y mercados; solo algunas raras
variedades importadas, se compran en tiendas especializadas, para realizar recetas muy
particulares. Pero las plantas tales como el tomillo, el laurel y el perejil (el clebre Bouquet Garni)
aparecen en las cocinas del mundo entero.
La mayora de las hierbas aromticas son plantas anuales. Algunas como el tomillo, la menta y el
romero, son variedades que no necesitan ser sembradas cada ano. El perejil es bianual. El laurel,
es un arbusto de follaje persistente que vive largos anos, de donde se recolectan hojas en
cantidades copiosas.
Elegir las hierbas
Las hierbas contienen justo antes de la floracin el mximo de aceites esenciales que constituyen
su aroma. Por esta razn se las recolecta preferentemente durante este perodo.
Cuando compre hierbas, verifique que estn lo ms frescas posibles, con el mximo de perfume y
sin marcas de deshidratacin. Los tallos no deben estar secos y las hojas deben tener color vivo.
Si se trata de tomillo o de romero, los tallos debes estar provistos de pequeas hojas puntiagudas.
Para tener hierbas frescas al alcance de la mano, una buena solucin consiste hacer un cultivo
propio.
Cocinar las hierbas
Cuanto ms frescas son las hierbas, ms sabrosas y perfumadas estarn. Por esta razn es
necesario utilizarlas lo ms rpidamente posible despus de haber sido cortadas y sobre todo
evitar cocinar las finas hierbas frgiles. Simplemente cortadas, las hojas entran perfectamente en
preparaciones, refrescando ensaladas, vinagretas y platos fros. La esttica de las hojas, cuando
se las presenta enteras, permite emplearlas a ttulo decorativo.

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No todas las hierbas se comportan de la misma forma durante la coccin: las hierbas frgiles,
como el perifolio o el estragn, donde los aceites esenciales se disipan rpidamente con el efecto
del calor, deben agregarse siempre a ltimo momento. En revancha, las otras variedades ms
robustas, como el romero o el tomillo, necesitan un largo remojo para liberar lentamente sus
perfumes en los platos. Los tallos pueden ser introducidos en un utensilio de coccin para
acentuar el sabor (pero retirado antes de servir).
Como el aroma y el sabor de las hierbas puede variar, en funcin de su cultivo y de su
condicionamiento, es prudente tener a mano algunas reservas para rectificar las cantidades dadas
en una receta.
La forma de cortarlas juega un rol esencial. Cuando las hierbas son cortadas groseramente,
picadas o molidas, puede ser afectado su sabor original. Por el contrario, si son delicadamente
ciseladas en chiffonnade, los aceites voltiles no se evaporan. Picar las hierbas frgiles como el
perifolio no est indicado.
Es fundamental lavar las hierbas antes de su utilizacin, tanto por el hecho que vienen con mucha
tierra y tambin por tener ,generalmente ,muy mala manipulacin durante el proceso de cosecha y
posterior distribucin.
Condimentos Salados
La Sal
La sal es el primero y el ms importante de los condimentos y conservantes. Adems es muy
indispensable para el organismo humano ya que tiene funciones como controlador del metabolismo
,la presin arterial y el intercambio de fluidos.
Este condimento universal fue durante mucho tiempo objeto de bsqueda vital para la humanidad.
Constituida por cloruro de sodio en estado puro, la sal es muy abundante dentro de la naturaleza.
El agua de mar tiene una cantidad importante, que extraemos por evaporacin. El subsuelo con la
mina de sal gema, esconde capas considerables en forma de cristales.
La sal es comercializada bajo 3 formas:
Sal gruesa (ms o menos refinada) se emplea en la industria alimentaria y para algunas
preparaciones culinarias, como cordero a la sal gruesa, o para escurrir verduras. La que es menos
refinada, es gris y es rica en sal mineral, es perfecta para cocinar papas en agua.
Sal de Cocina presenta sobre la forma de pequeos cristales, y se usa para salar las
preparaciones.
Sal Fina o sal de mesa. Siempre refinada, es el condimento habitual. A veces est enriquecida de
yodo y adicionado de anti-aglomerantes (para evitar que se humedezca). La funcin esencial de la
sal es de levantar el gusto de los alimentos, de hacer resaltar el sabor y de excitar el apetito.
Salsas y aderezos clsicos
Las salsas saladas llegadas de diversos horizontes juegan un papel fundamental en la
gastronoma mundial. En cuanto a la mostaza, fabricada industrialmente con los granos pisados de
la planta, llamado con el mismo nombre, es considerado como el condimento tpico. Revisamos
igualmente las esencias, los extractos, los vinos, la cerveza, el vinagre y todos los ingredientes que
tienen un papel como condimentos.
Salsa de soja
La salsa de soja utilizada desde hace siglos en Asia como condimento, fue introducida en Europa
hace ms o menos 3 siglos. Hoy es una de las salsas embotelladas ms famosas del mundo.
Fabricada industrialmente, es el resultado de la fermentacin del grano de soja, y de trigo con agua
y sal. La fermentacin dura de 6 meses a 2 aos, luego de un filtrado se obtienen 2 variantes: la
salsa de soja clara y la oscura.
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Fish o salsa de pescado y anchoas

La crema de anchoas, preparada con los filetes de anchoas pisadas, da un gusto potente y salado,
a distintas salsas, en particular a la de tomate o al de pescado y tambin a las vinagretas. Puede
servir tambin para preparar manteca de anchoas para guarnecer canaps y tostadas. Este
condimento es descendiente del garum romano, salsa muy de moda en la antigedad y obtenida
por la fermentacin de pequeos pescados.
Las salsas asiticas son fabricadas con un procedimiento similar, la ms conocida es el nam-pla
chino, el Bagoong filipino, el nuoc-mam vietnamita (ste ltimo es indispensable en la cocina Thai y
en la Vietnamita). La salsa de ostras es muy espesa y oscura, se obtiene con el extracto de ostras
adicionado de sal y de almidn. Su sabor es muy fuerte y tambin se encuentra en muchos platos
de origen chino.
Salsas de Mesa
Al lado de los condimentos clsicos como la mostaza, la sal, los pepinillos, las alcaparras, se
encuentra las salsas de mesa, en particular en el mundo anglosajn. Entonces tenemos que citar
la salsa inglesas tales como Worcestershire, Heinz, los ketchups ms o menos fuertes, los
chutneys. No debemos olvidar los achards, rougails, los pickles, los piccalillis, todo lo que la moda
culinaria inventa, por ejemplo para la barbacoas.
Salsa Inglesa
La leyenda proviene de que la salsa Worcestershire ha sido inventada por los farmacuticos de
ingleses Lea & Perrins, bajo el pedido de un oficial, originario del condado de Worcester y jubilado
del ejrcito de Indias. Decepcionado por los resultados el cliente se olvida la botella. Cuando la
encuentra nuevamente algunos meses ms tarde, la mezcla haba madurado y su gusta se luci.
Los creadores perfeccionaron la receta y la comercializaron.
Ketchup
Para la mayora de la gente la palabra designa cualquier salsa de tomate fra aromatizada al
vinagre. El nombre mismo deriva probablemente de la palabra malaya ketjap, salmuera en la cual
est conservado el pescado. Existe en Asia versiones aromatizadas al pescado, pero en Europa el
ketchup al tomate es el ms conocido. Se encuentra tambin ketchup de champignon, muy
apreciado en Gran Bretaa y en EE.UU.
En principio esta preparacin era la nica manera para conservar los champignon. Todos los
ketchup contienen especias y sal, y muchas veces vinagre y azcar.
Vinagres
Es un producto hecho a partir de vino agrio con un proceso totalmente natural que conlleva dos
fermentaciones:
a) La alcohlica
b) La actica
La primera es la producida por las levaduras naturales que contiene la fruta al contacto con el aire,
convirtiendo el azcar en alcohol. La segunda es la formacin posterior de una masa flotante de
clulas de la madre del vino provocando el cido actico y completando la segunda fermentacin.
La fuerza de dicho cido nos da sabores diferentes segn sea el tipo de vinagre, por ejemplo: El
vinagre de vino ms sabroso que el de malta es el de manzana.
El nivel mximo exigido legalmente para el vinagre es de 4 y para las vinagretas de vino hasta 6.

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Tipos de Vinagre
1.Vinagre de vino.- Elaborado en tinaja de roble con un proceso lento y una alta concentracin
aromtica. La hay de diferentes clases dependiendo del vino usado:
a) Vinagre de vino blanco: Ideal para mezclar con salsas fras o vinagretas suaves.
b) Vinagre de vino rosado y tinto: Ideales para encurtidos o maceraciones largas.
c) Vinagre de vino aromtico: Hay 2 tipos:
Vinagre de Jerez: De color oscuro, sabroso. Usado en pequeas cantidades
pues corrige los sabores de otros ingredientes. Ideal para ensaladas
templadas. Hay un sucedneo del vinagre de Jerez llamado de yema que nos
aporta un aroma a huevo suavizando el sabor del vinagre de Jerez.
Vinagre de Mdena: De un vino dulce de dicha regin con una larga
concentracin de aromas y sabores en barricas de roble americano,
consumindose dependiendo de las aadas llegando a adquirir hasta 100
aos de antigedad. Con un intenso aroma, una fragancia a fruta mezclada
con vinagres y aceites. Textura densa. Ideal para encurtidos y en pequeas
cantidades para vinagretas. Es el mejor vinagre, precio elevado.
2. Vinagres aromticos.- Se hace a partir del vinagre de vino mezclado con alguna hierba
aromtica o alguna fruta, por ejemplo:
a) Vinagre aromtico de ESTRAGN: Con sabor muy intenso corrige excesivamente
los sabores. Ideal para reducciones tipo bearnesa o marinados cortos.
b) Vinagre aromtico de TOMILLO: Con aroma muy agradable. Ideal para asados de
lechazo.
c) Vinagre aromtico de GROSELLA, MORA, ARNDANO O FRESA: Con aroma a
la fruta usada, con un color muy llamativo. Sabor afrutado y suave. Ideal para todo
tipo de ensaladas fras o templadas y para aportar a ciertos platos de repostera
para cocer frutas.
d) Vinagre aromtico de MIEL: De color amarillo y sabor dulzn. Para ensaladas
templadas.
3. Vinagre de manzana.- Se obtiene del azcar de la pulpa de la manzana, ligeramente turbio con
un aroma a manzana fresca. Sabor muy delicado. Ideal para aliar ensaladas o marinados de
pescados azules.
4.Vinagre de malta.- Es el vinagre obtenido de la fermentacin de la manzana mezclada con
virutas de haya, se filtra y se madura durante 2 aos. Al ser tan blanco se le colorea con caramelo.
Nos aporta sabor ligeramente amargo y un aroma intenso a cerveza. Ideal para encurtidos o
marinados de carne.
5. Vinagre de alcohol : es el vinagre obtenido por la fermentacin actica de alcohol destilado.
Esencias y Extractos
En cocina una esencia es una sustancia aromtica muy concentrada. Obtenida por destilacin de
un ingrediente rico en aceites esenciales, entonces muy perfumado.
Utilizadas para levantar el gusto de un plato, las esencias son fabricadas generalmente de 3
maneras:
Por extraccin de aceite esencial de un fruto, de un aromtica o de una especia (limn, almendra
amarga, naranja, canela);
Por reduccin de una infusin o de una coccin (champignons, estragn, carcaza de carne, de
caza, de pescado);
Por concentracin de una infusin o de una maceracin de un ingrediente (trufas, cebollas, ajo,
anchoas) en vino o en vinagre.
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Los extractos son tambin productos concentrados, pero provienen ms de carne de pescado o de
vegetales (tomates). En razn de la concentracin, esencia y extracto deben ser utilizados con
precaucin. Como la mayora de las esencias y de los extractos pierden sus poderes aromticos al
calor, es mejor agregarlos al final de una coccin afuera del fuego, y tambin cuando el plato est
fro. Hoy se conocen cerca de 2000 esencias y extractos utilizados en la industria alimentaria. La
mayora estn preparados qumicamente de manera de asegurar un perfume uniforme y constante.
En pastelera se usa la esencia de vainilla que permite ganar tiempo, la de almendra amarga
refuerza el sabor de un postre conteniendo avellanas. La esencia de menta servir para los
helados. En cocina, la esencia ms comn es la que viene de las especias o de los ctricos. En
cuanto a los extractos, la vedette es la de pollo, de carne, de pescado y el concentrado de tomate.
Extractos de Carne
Los extractos de carne vendido en botellas o en tabletas pueden dar un sabor salado a las
preparaciones culinarias. Estos productos obtenidos por reduccin ms o menos prolongada de
carnes son comercializados bajo el nombre de Maggi, Knorr, Viandox, Bovril. Es a un alquimista
alemn llamado Justus von Liebig, al que debemos la invencin de ste procedimiento. Luego de
haber estudiado los problemas de la produccin bovina en Argentina y su transporte, invent ste
mtodo para extraer y concentrar el sabor de la carne. Desde 1853, l realiz los primeros
extractos y caldos de carne concentrados.
Agua de flores
Los extractos provienen de flores o de aguas de flor. Son muy apreciados en los pases
meridionales, en Oriente Medio y en India. Los perfumes pueden aplastar un plato, por eso es
conveniente utilizarlos con moderacin. Las ms conocidas son: agua de rosas, agua de flor de
naranja. El agua de rosas aromatiza cremas, pasta y helados. Mientras que en frica del norte,
interviene en recetas de pollo. Las flores del citrus bigaradia, una vez macerada y destilada, da
agua de flor de naranja, muy utilizada en pastelera para perfumar cremas y tortas o tisanas e
infusiones. Las aguas de flores son comercializadas en botellas de vidrio oscuro.
Caf y T
Estas dos bebidas cotidianas pueden jugar un rol aromtico. Numerosas recetas bautizadas Moka,
hacen referencia a una variedad de caf proveniente de los alrededores del Mar Rojo. El Moka es
un caf potente, fuertemente aromtico, constituido por un perfume de eleccin para la pastelera.
La denominacin Moka puede igualmente comprender una mezcla de caf y de chocolate. El
aroma del caf depende de su origen y de la manera de cmo fue torrificado. Si se utiliza
simplemente para perfumar una preparacin cuanto ms torrificado est, mejor ser el resultado
El t puede igualmente servir para aromatizar. Su empleo es limitado, excepto en Inglaterra y en
algunos pases exticos. Sobre el continente, el t es apreciado para confeccionar sorbetes, en
asociacin con el limn corriente o el limn verde. Por otra parte el t verde con su liviano sabor
herbceo, es explotado para personalizar los fideos japoneses (soba). Los otros tes que se han
ahumado ligeramente o perfumado a la bergamota, se usan para postres dulces

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Clase 3 :Carnes / Introduccin a carne / Bovinos

Definicin CAA.
Parte comestible de los msculos de los animales (bovinos, ovinos, yegerizos, porcinos, y
caprinos) declarados aptos para el consumo humano , y por extensin la de los animales de corral,
de caza, peces, crustceos y moluscos.Que significa que un alimento sea apto para el consumo humano?
Llamamos alimento genuino normal, a aquel que respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas, ni agregados que configuren una
adulteracin, y que se expendan bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos
o dibujos, que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad.Para ser apto para el consumo, el alimento no debe estar:
1.- alterado : es aqul que por la accin de causas naturales, tales como humedad, temperatura,
aire, luz, enzimas, microorganismos parsitos, etc. haya sufrido averas, deterioro perjuicio en
su composicin intrnseca.2.-contaminado: aqul que ha sido manufacturado, manipulado envasado en condiciones
higinicas defectuosas, o que contenga impurezas minerales u orgnicas inconvenientes o
repulsivas.3.- adulterado,: aqul que privado parcial totalmente de elementos tiles o principios alimenticios
caractersticos del producto, se los sustituye por otros inertes o extraos, o se los adiciona de un
exceso de agua u otro material de relleno, se lo colorea artificialmente para disimular
alteraciones, que posea defectos de elaboracin, o bien este hecho con materias primas de
deficiente calidad, est adicionado con sustancias no autorizadas, que no corresponda en su
composicin, calidad y dems caracteres a las denominacin rtulo con que es presentado.4.-falsificado: aqul que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo,
protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste, sin serlo, que no proceda de sus
verdaderos fabricantes.Composicin de la carne
Tejido muscular:
Constituyen la mayora del peso de la res ( 35 a 65%).
Se clasifican de la siguiente manera:
msculo esqueltico
msculo cardiaco
msculo liso
Msculo esqueltico:
Son rganos del sistema muscular que estn agarrados directa o indirectamente a los huesos. Hay
ms de 600 msculos que varan ampliamente en tamao, forma y accin.
Estn compuestos por fibras musculares que constituyen el 75 a 92% del msculo, el tejido
conectivo, los vasos sanguneos, los nervios y el fluido extracelular, constituyen el resto.
Las fibras son largas clulas sin ramificaciones, generalmente no abarcan el largo total del
msculo.
Estn formadas por miofibrillas, que son bastones cilndricos largos y finos. Tambin se los
denomina sarcomeros, cada sarcomero esta formado por miofilamentos, que se dividen en finos y
gruesos.
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El tejido muscular que resulta ser el elemento esencial en la carne, est constituido por fibras muy
largas de alrededor de 10/12 cm., de forma regularmente cilindridea, asemejando a prismas
irregulares, razn por la cual en los cortes transversales presentan el aspecto de micro-polgonos;
la fibra muscular estriada tiene una cubierta llamada sarcolema que contiene a las fibrillas
musculares propiamente dichas.Estas fibrillas contrctiles se unen entre s, y forman los fascculos primarios, estos a su vez los
secundarios y estos ltimos los terciarios, cada uno de estos, esta rodeado por una envoltura
conjuntiva llamada perimisio, que cuando est referido a la envoltura total del msculo, se llama
perimisio externo.Ahora bien, los haces o fascculos musculares estn envueltos en tejidos conjuntivos, formando
tabiques inter-fibrilares, y adems de estas envolturas, los msculos tienen aparatos auxiliares de
refuerzo para insertarse en los huesos, que forman los tendones, que son aponeurosis constituidas
por tejido fibrilar y elstico de consistencia firme.Los msculos considerados como individualidades anatmicas, estn recubiertos por fascias, que
son verdaderas vainas de tejido conjuntivo, compuestas principalmente de haces de fibras blandas
con una mezcla mas o menos abundantes de fibras elsticas.El tejido graso es una variedad de tejido conjuntivo, compuesto de clulas adiposas que cumple
diversas funciones, ya sea como elemento de relleno, proteccin, termgeno, nutricin, etc.
representando el sebo y la grasa de las reses de abasto, siendo su cantidad y su distribucin
factores decisivos en la calidad de las reses.Msculo liso:
Se encuentra en muy baja proporcin en la carne, esta presente en los vasos linfticos, tractos
intestinales y el reproductivo, es pobremente irrigado con sangre, por eso su color blanquecino.
Msculo cardiaco:
Es similar en estructura al msculo esqueltico.

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Tejido conectivo:
El principal componente de esta sustancia viscosa y amorfa es la fibra proteica de colgeno,
elastina y reticulina.
Es el que determina la terneza de la carne. El tejido conectivo se encuentra en la capa externa del
msculo y entre las fibras musculares.
El tejido conectivo se forma en los msculos del animal que principalmente utiliza para moverse,
por lo tanto, los msculos del cuello, patas y hombros son menos tiernos que los msculos que se
usan con menor frecuencia.
El colgeno es la protena ms abundante en el tejido conectivo, las fibras forman enlaces o
puentes qumicos entre ellas a medida que el colgeno madura (animales viejos).Es flexible pero
no extensible, brinda soporte a los msculos y no permite que se sobre extiendan. El colgeno
puede ser transformado en gelatina con suficiente calor, humedad y tiempo, por lo tanto los
msculos con alta cantidad de colgeno pueden ser tiernizados con mtodos de coccin que usen
calor hmedo durante periodos largos.La elastina recibe este nombre debido a sus propiedades
elsticas.Estas fibras no se ablandan durante la coccin, por lo tanto su presencia asegura dureza.
Se encuentra en carnes o cortes del cuello y hombros.La reticulina es similar a la estructura del
colgeno. Se encuentra en animales jvenes, por eso se cree que es precursora del colgeno.
Hueso
El hueso es indicador de la edad del animal. En animales jvenes, el espinazo es blando y tiene un
tinte rojizo, en animales maduros los huesos del espinazo son duros y blancos. Los huesos
contienen medula sea, en los animales jvenes es rojiza, en animales mayores es amarillenta.
Tejido adiposo o graso
Se encuentra distribuida en todo el animal, varia de un 5 a un 40 %, dependiendo de la edad del
animal, su gentica, dieta y cantidad de ejercicio, puede depositarse debajo de la piel
(subcutnea), alrededor de los msculos (cubierta grasa) y en pequeas cantidades en el interior
(grasa intramuscular), la grasa separable y la intramuscular ayudan a prevenir la perdida de
humedad.
La grasa intramuscular es considerada un factor importante para la calidad de la carne, incrementa
la percepcin de jugosidad. Esto se debe a que la presencia de grasa en la boca estimula la
secrecin de la saliva y acta como lubricante durante la masticacin y la ingestin haciendo que la
carne sea mas fcil de masticar.
Los animales jvenes y bien alimentados se caracterizan por tener grasa blanca, mientras que los
animales mas viejos o de razas lecheras, tienen grasa amarillenta debido a los pigmentos
carotenoides.
Rigor Mortis
El rigor mortis es un cambio qumico que endurece la carne y disminuye su elasticidad. Este
proceso comienza entre 6 y 24 horas despus de la matanza del animal. Si la carne se cocina
durante este lapso ser muy dura, por lo que se recomiendo cocinarla inmediatamente despus de
la matanza, o esperar a que el rigor mortis pase. Posteriormente la dureza de la carne desaparece
debido a que ciertas enzimas del msculo actan sobre las miofribillas y alteran su estructura, a
este proceso se le conoce como maduracin, de aqu la prctica de mantener la carne almacenada
a bajas temperaturas, por arriba del punto de congelacin, por 2 o 3 das.
Otra caracterstica del rigor mortis es la disminucin de PH, que se debe a la transformacin del
glucgeno presente en el msculo en cido lctico, cuando las condiciones son anaerbicas (una
vez muerto el animal cesa el flujo sanguneo y por lo tanto el oxgeno no llega al msculo).
La carne tendr poco glucgeno si el animal ha sido sometido a estrs, por lo que no habr
formacin de cido lctico.
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Caracteres organolpticos y composicin:

Se considera carne fresca a la que proviene del faenamiento de animales y que posteriormente
oreada no ha sufrido ninguna modificacin esencial en sus caractersticas principales, y que
presenta el color, el olor y la consistencia propias; si tiene mas de 24 horas de haber sido
sacrificada la res, se debe mantener a una temperatura de 4 C a 5 C en cmaras frigorficas, a fin
de poder ser apta para el consumo.Color: la carne presenta un color rojo oscuro que depende del pigmento llamado mioglobina,
cuando este cromo-protedo es escaso, las carnes se blanquean, como ocurre con las de cerdo,
conejo y aves.En la tonalidad de la carne influyen varios factores como ser la alimentacin, la raza del animal, la
accin oxidante del aire que contribuye a ennegrecerla debido a la oxidacin de la mioglobina, que
se transforma en melaglobina, de coloracin oscura casi negra.Olor: la carne tiene un olor caracterstico, que resulta muy difcil definir, lo que vara con la especie
animal, ya que depende principalmente de los cidos grasos voltiles, que son diferentes en cada
especie, y dicho olor se influencia especialmente por la alimentacin y los estados patolgicos del
animal.Sabor: en la carne depende exclusivamente de la alimentacin, la mas spida es la del ganado
lanar, que se destaca por un sabor agrio intenso, aunque esta caracterstica es de poca
importancia para la cocina, porque las carnes se consumen siempre despus de haber sido
condimentadas.Consistencia: en la carne vacuna hay una escala que va desde la dura y resistente del toro, hasta
la tierna del ternero que se corta fcilmente y se deshace entre los dedos; en el cerdo es tierna,
excepto en los viejos, en el ovino es blanda y sin resistencia al corte, en el equino es tierna en el
potrillo, dura en el adulto y coricea en el animal viejo.Tajo, corte o grano:
es la superficie de seccin, cuando se cortan los haces musculares
transversalmente: en el toro es desparejo, en el novillo es parejo y pequeo; en el cerdo el grano
es fino y delicado y en el ovino igual que en el equino, el tajo o grano es grande, grosero y
desparejo.Composicin qumica de la carne
Es muy compleja, variando en los distintos animales y en las distintas partes de una misma res.Est compuesta por agua, que vara segn la edad de los animales, el rgimen alimenticio, el
estado de nutricin entre un 72 % y un 80 %.Las protenas (albuminoide) se encuentran en las carnes de matadero en la proporcin del 15 %
al 27 % con un promedio del 21 %.La grasa: independientemente de la que est visible que rodea los msculos, tambin se deposita
en forma de micro gotas, que solo son visibles al microscopio, y cuya cantidad vara entre 0,5 % y
4 % con un trmino medio de un 1,5 %.Hidratos de carbono: los mas importantes son el glucgeno y el cido sarcolctico, con un
trmino medio de 0,05 % a 0,19 % resultando las mas ricas en glucgeno, las de caballo y las
de los fetos de vacunos, en las que la proporcin puede llegar del 0,3 % a 1,9 %.Sales minerales: los msculos contienen una pequea proporcin, del 0,8 % al 1,8 %, siendo
algunas de ellas solubles y otras insolubles; tambin contienen oligoelementos tales como hierro,
cobre, magnesio, zinc, aluminio, yodo y trazas de plomo.Enzimas: la proteo ltica que disuelve las protenas, y la lipoltica que ataca a las grasas.Vitaminas: se ha demostrado la existencia de la vitamina A (liposoluble), la vitamina B1 y B2
(hidrosolubles) que se encuentran en el hgado, timo y cerebro en gran cantidad, y la vitamina C
(hidrosoluble) que se encuentra especialmente en el hgado.-

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- 38 -
Carnes Frigorificadas
Todas las carnes que reciben la accin del fro, se consideran frigorificadas, y segn el nivel de fro
al que son sometidas, pueden ser carnes refrigeradas o carnes congeladas.La aplicacin del fro tiene por objeto la conservacin de las carnes por un cierto tiempo, volviendo
inadecuado el medio para el desarrollo de los grmenes de la putrefaccin, aclarando que el fro no
esteriliza las carnes, solamente inhibe el desarrollo bacteriano. Alrededor de 0 C hay grmenes
que mueren, otros resisten y algunos pueden seguirse desarrollando muy lentamente, pero son los
menos.La carne refrigerada es la que se somete a una temperatura de 0 C, y si se cuidan los detalles de
la preparacin de la misma, como as tambin de la temperatura, mantenindola a esta estable, se
pueden conservar aptas hasta 40 o 50 das: es el llamado chilled - beef .Esta carne resulta mas gustosa y tierna que la carne recin faenada, lo que se debe a los procesos
enzimticos que se producen durante el tiempo de refrigeracin. las Un detalle complementario
que debe tenerse muy en cuenta, es el grado de humedad que en el caso del chilled-beef,
conviene que est entre el 70 % y el 75 %.Con respecto a la carne congelada, que es la llamada frozen-beef es aquella que se mantiene a
temperatura entre 15 C y 20 C, con lo que el congelado total de la media res se obtiene
aproximadamente en 5 das, y con una humedad de alrededor del 90 %; nunca debe ser menor
este grado de humedad, porque si no se secara la superficie de la res, es lo conocido como
quemado por el fro .Luego de congelada la carne, puede retirarse de las cmaras respectivas y depositarse colgada de
gancho, estibadas en las cmaras de depsito, cuya temperatura se mantiene entre 4 C -5
C, pudiendo en este caso mantenerse por muy largo tiempo.En cualquiera de los dos casos, carnes refrigeradas o carnes congeladas, hay una prdida de
peso, debido a la evaporacin del agua de su constitucin, que en el caso del enfriado es del 3 %
al 5 % y en el caso del congelado, de alrededor del 7 %, pudiendo llegar al cabo de 12 meses de
conservacin, a una prdida de hasta el 12 %, de todas formas las carnes congeladas deben ser
consumidas entre los 6 y 7 meses, que es cuando se encuentran en el mejor punto de gusto y de
terneza, porque a medida que se dilata el tiempo, se van desecando cada vez mas, resultando
cada vez menos gustosa.Es sumamente importante el cuidado que se debe poner en el proceso de descongelacin, ya que
cuando ste se efecta bruscamente, pasando las carnes a temperatura ambiente, se produce
condensacin y absorcin de la humedad ambiente sobre la res, y esta agua condensada arrastra
jugo, perdiendo de esta manera gusto la carne, hacindose fofa e inspida.Para descongelarlas, se debe se debe emplear un sistema racional, donde la descongelacin se
efecta lentamente, en cmaras especiales, con buena ventilacin y una temperatura de 4 C,
donde estar entre 6 y 8 horas, terminando de esta manera el proceso enzimtico, y comenzando
la auto lisis, por lo que las carnes mantienen su gusto y terneza.Saneamiento de las carnes
Ciertas enfermedades y alteraciones en las reses de mataderos, que son sometidas a la accin de
procedimientos de saneamiento que garanticen su inocuidad, permiten el aprovechamiento de
estas carnes para la alimentacin humana.Salazn: consiste en someter las carnes a la accin de la sal, que acta deshidratando el tejido
muscular y por ende, volviendo el medio inapropiado para el desarrollo de los grmenes. La sal o
cloruro de sodio, es poco txica, pero desde el punto de vista antisptico es muy dbil, no es
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microbicida, solo evita el desarrollo pero no destruye a los grmenes. Acta sobre los tejidos
deshidratndolos por smosis, eliminando agua y los productos que estn en disolucin, puede
llegar a quitar un 15 % en la carne de cerdo y un 20 % en la carne vacuna, pero el peso se
compensa con la absorcin de la sal.Ahumado: el humo contiene gran nmero de sustancias antispticas: cido fnico, cido frmico,
cido actico, alcohol metlico, fenol, cresol, guayacol, etc., que matan a los microbios junto con la
influencia de la luz y del aire. El humo penetra con dificultad dentro de los trozos de carne, por
que va formando una capa de albmina coagulada en la superficie de la misma.Refrigeracin: se puede usar para sanear las carnes parasitadas con cisticercosis o triquinosis, ya
que el fro hasta cierta temperatura mata los parsitos, con la gran ventaja de que no altera los
caracteres organolpticos de las carnes.Calor: til tambin para sanear carnes parasitadas, ya que por ejemplo, el cisticerco se destruye a
45 C - 50 C y la triquina a
62 C - 70 C.Coccin en agua: tambin usada para el saneamiento de carnes parasitadas, para lo cual se la
corta en trozos de 10 cm. de espesor y puede hacerse la coccin rpida, que consiste en introducir
la carne en recipientes con agua hirviendo o la coccin lenta, cuando se introduce la carne en el
recipiente con agua fra, que luego se va calentando paulatinamente; para esto, previamente, la
carne ha sido condimentada con sal, y se considera que est suficientemente saneada cuando los
centros de los trozos presentan un color grisceo y cuando el jugo que fluye al corte no presenta
color rojizo. El inconveniente de este mtodo, es que tiene mucha prdida de peso, en el vacuno
se pierde del 35 % al 40 %, y en el cerdo, del 33 % al 47 %, resultando adems una carne muy
desabrida.Esterilizacin al vapor: este mtodo exige cortar las carnes en trozos de 3 a 6 kg. y con un
espesor que no supere los 12 a 15 cm., se condimenta con sal y se colocan en bandejas
perforadas que se tapan perfectamente. El esterilizador trabaja a atmsfera durante
2 1/2
hora a una temperatura de 100 C. La ventaja sobre el mtodo anterior es reducir las prdidas
de peso, en el vacuno es del 25 % al
26 % y en el cerdo del 12 % al 12,5 %. Tasajo, Charqui y Chalona
La desecacin es un mtodo de conservacin de las carnes, que consiste en deshidratarlas por
medio de la ventilacin a una temperatura de alrededor de 20 C, tambin puede efectursela
poniendo la carne al sol, o asimismo sometindola a temperaturas de 40 C a 50 C en un
ambiente seco y combinndola con la salazn, que es la forma como se haca en los tiempos de la
colonia, y que an hasta hace pocos aos, se usaba para exportarla a algunas zonas del Caribe y
de las Antillas.El tasajo se prepara con animales de tipo conserva, flacos y a los que al sacrificarlos se trata de
sangrarlos lo mejor posible, se evisceran y se deshuesan de una manera especial, de tal forma que
se quita toda la capa muscular, de forma tal que quede como una manta, que es la forma como se
la denomina; tambin se extiende la parte muscular de las patas y es lo que se conoce con el
nombre de postas.Se hace el charqueado, que consiste en quitarle la grasa a la carne, y luego se la corta y se la
estira dejando a las mantas y a las postas de dos o tres cm. de espesor. Esta carne se extiende
sobre los varales, que son como caballetes, en los cuales se orean al aire libre durante tres horas,
pasadas las cuales, se colocan en una salmuera liviana (de aproximadamente 14 B) en la que
tambin permanecen tres horas mas, luego se sacan y se apilan sobre el piso que debe ser
perfectamente impermeable o de madera dura, sobre una capa de sal de 5 cm. De espesor y
encima de las mantas una capa de sal, otra capa de carne, otra capa de sal, etc.

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- 40 -
Al da siguiente y durante 20 a 30 das, se da vuelta la pila, de manera que lo que estaba arriba
quede abajo, y as se va repitiendo la operacin todos los das, aclarando que en los das buenos
de sol, se sacan las mantas y las postas saladas y se colocan sobre los varales y a la noche se los
vuelve a apilar; en este procedimiento la carne pierde de un 15 % a un 30 % del agua de su
constitucin, y tambin las principales sales minerales solubles. La carne as secada, se enfarda, envolvindola en lona o arpillera, o bien se envasa en barricas
con sal, quedando de esta manera lista para la exportacin.El charqui tiene la diferencia con el tasajo, que es carne desecada pero no salada, ya que solo
tiene una inmersin en salmuera liviana de 30 minutos de duracin, despus de lo cual se la pone
sobre los varales, pero en galpones, no al aire libre y a una temperatura de 20C dndosela vuelta
todos los das sin sacarla al exterior, aproximadamente durante 20 das, para luego ser
enfardada.Se denomina chalona a la carne de oveja o de cabra salada y desecada de la misma manera
que a la carne vacuna.Para ser consumido el tasajo, debe lavarse 5 o 6 veces para quitarle la sal, luego se lo deja en
remojo durante toda una noche, cortndolo en trozos, y al da siguiente se le hacen 4 o 5 lavajes
con agua tibia, con lo que pierde el sabor amargo que le quedaba por exceso de sal, y luego se
cocina.El valor alimenticio de estas carnes comparado con la carne fresca es mayor, porque a igualdad de
volumen, tienen menor cantidad de agua, la tabla comparativa es la siguiente:
Extracto de Carne
En realidad es un caldo de carne concentrado que se fabrica con trozos de tejido muscular,
cocinados en 5 a 10 veces su volumen de agua, se le agrega sal y con o sin condimentos; la
coccin se hace lentamente durante una hora, el caldo se retira del recipiente por decantacin, se
le quita la grasa sobrante, se filtra y se lo lleva a los evaporizadores o concentradores, que son
grandes ollas de doble pared entre las que circula permanentemente vapor de agua y que tienen
en su interior dos paletas que remueven permanentemente la masa, y donde esta permanece
durante varios das, hasta que se concentra tomando una consistencia siruposa, que luego se
envasa en frascos de vidrio con tapa a rosca o en latas. El invento en 1853, se debe al alemn
Justus von Liebig, despus de haber estudiado la produccin bovina en Argentina. La gran produccin de corned-beef hace que se produzca mucho extracto pues, en el cocimiento
de la carne para el primero, se colocan dos o tres tandas de carne en una misma agua, que dando
de esta forma un caldo muy concentrado.La composicin qumica del extracto de carne (caldo concentrado) es:
Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 % a 29 %
Sustancias proteicas . . . . . .55 % a 63 %
Sales minerales. . . . . . . . . . 15 % a 23 %
El extracto no tiene todos los elementos de la carne fresca, sino solamente las protenas y las
sales minerales solubles en agua, por lo que no puede ser considerado un alimento, sino mas bien
un eupptico, es decir que un poco del mismo agregado a la sopa le da mas gusto y un sabor
salado, pero no la hace mas alimenticia.-
- 41 43
Grasas y sebos comestibles

Grasas animales comestibles son las provenientes de animales vacunos, ovinos, porcinos,
caprinos y aves, declaradas aptas para el consumo humano. Deben estar limpias, libres de
rancidez y con una acidez mxima del 1 % expresada en cido oleico, y un mximo del 1 % de
sustancias extraas al producto (agua, cenizas e impurezas insolubles), el punto de fusin no
deber exceder de 45 C 46 C.Desde el punto de vista qumico, la grasa es un ster de la glicerina junto a un cido graso. Segn
algunos, las grasas no son mas que aceites slidos a temperatura ordinaria, mientras que otros
dicen que los aceites son grasas lquidas a temperatura ambiente; no hay una diferenciacin entre
ambas definiciones, deberan ser sinnimos. La materia prima que se utiliza para la obtencin de
grasas, es el tejido adiposo de los animales, para lo cual previamente se lo funde.Grasa bovina: es de color blanco amarillento, untuosa, con olor sui generis, que al enfriarse se
hace consistente y que tiene un 30 % de olena y un punto de fusin de entre 40 C y 48 C.Grasa ovina: es de color blanco opaco, untuosa, blanda y al enfriarse se coagula, se torna dura y
quebradiza; tiene un 70 % de estearina y un punto de fusin entre 45 C y 58 C; se usa
especialmente para la fabricacin de jabones y velas.Grasa porcina: es blanca con una tonalidad ligeramente griscea, untuosa, generalmente blanda
y granulosa, siendo la materia prima del tocino de mas alta calidad; tiene 60 % de olena y un
punto de fusin entre 36 C y 46 C, pudiendo ser consumida en forma directa.Grasas y aceites aportan variedad, sabor y untuosidad a las preparaciones culinarias, que sin el
aporte ellas resultaran demasiado secas. En materia de coccin, sus propiedades son
indispensables para cocinar los platos a fuego vivo, las frituras, las cocciones al horno, las salsas y
tambin en la pastelera.

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Clasificacin de las carnes vacunas

Troceado, nomenclatura y su respectivo valor comercial:
Naturalmente las carnes de la media res tienen distinto valor comercial, y para ello vamos a hacer
una ligera descripcin de los distintos cortes, ordenados aproximadamente en cuanto a su nivel de
calidad, y que se ajustan con mucha aproximacin a lo que son sus respectivos valores de venta
en las carniceras y supermercados.
METODOS DE COCCION PARA DISTINTOS CORTES
CORTES DE 1 CLASE
LOMO
CUADRIL
COLITA DE CUADRIL
PECETO
NALGA
TAPA DE NALGA
CARNAZA DE COLA O
CUADRADA
BIFES ENGOSTOS Y
MEDIOS
BIFES ANCHOS
CARNAZA DE PALETA O
CENTRO DE CARNAZA
CORTES DE 2 CLASE
MATAMBRE
ASADO
TAPA DE ASADO
VACIO
ENTRAA
AGUJA O ROAST BEEF
CALOR SECO
HORNO, GRILLADO,
PLANCHA, SALTEADO
FRITURA, GRILLADO,
PLANCHA, HORNO,
SALTEADO
GRILLADO, PLANCHA,
HORNO, SALTEADO
FRITURA, HORNO,
SALTEADO
FRITURA, HORNO,
SALTEADO
GRILLADO, HORNO
FRITURA
CALOR HUMEDO
GRILLADO, PLANCHA,
HORNO, SALTEADO
GRILLADO, PLANCHA,
HORNO
PLANCHA, HORNO,
SALTEADO
ESTOFADO, GUISADO
CALOR SECO
HORNO, GRILLADO,
ROSTIZADO
HORNO, GRILLADO,
ROSTIZADO
HORNO, GRILLADO
CALOR HUMEDO
ESTOFADO, HERVIDO
HORNO, GRILLADO,
ROSTIZADO
HORNO, GRILLADO
HORNO
ESTOFADO
ESTOFADO
ESTOFADO, GUISADO,
HERVIDO
ESTOFADO, GUISADO
ESTOFADO, GUISADO
ESTOFADO, GUISADO
ESTOFADO, GUISADO
ESTOFADO, HERVIDO,
GUISADO
ESTOFADO, HERVIDO,
GUISADO
ESTOFADO
HERVIDO, GUISADO
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CORTES DE 3 CLASE
GRANO DE PECHO
CALOR SECO
GARRON
CHIQUIZUELA
PALOMITA
TORTUGUITA
AZOTILLO
MAMON
TERNERA
VAQUILLONA
NOVILLITO
NOVILLO
NOVILLO PESADO
VACA
TORO
CALOR HUMEDO
ESTOFADO, HERVIDO,
GUISADO
ESTOFADO, HERVIDO
HERVIDO
ESTOFADO, HERVIDO,
GUISADO
ESTOFADO, HERVIDO,
GUISADO
ESTOFADO, HERVIDO
MACHO O HEMBRA
MENOS DE 8 MESES
PESO MENOR A 200KG.
MACHO O HEMBRA
DE 8 A 10 MESES
PESO ENTRE 230 Y 260KG
HEMBRA SIN PREAR
DE 15 A 18 MESES
MACHO CASTRADO
DE 16 A 20 MESES
MACHO CASTRADO
DE 20 A 24 MESES
MACHO SIN CASTRAR
DE 24 A 36 MESES
PESO 450KG
DESTINADO A EXPORTACION
HEMBRA QUE HA SIDO PREADA
DE 36 A 60 MESES
PESO ENTRE 400 A 400KG
SIN EXIGENCIAS
RAZAS PRODUCTORAS VACUNAS

RAZA
SHORTON
HEREFORD
CHAROLAIS
HOLANDESA
ABERDEEN - ANGUS

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ORIGEN
INGLATERRA
INGLATERRA
FRANCIA
HOLANDA
ESCOCIA
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ESTRUCTURA OSEA BOVINA

DIAGRAMA LATERAL DEL ESQUELETO
NOMBRE, UBICACIN Y ESTRUCTURA DE LOS HUESOS
- 47 49
Media res cara externa

Se entiende por media res a cada una de las dos partes en que es dividida la res mediante un
corte longitudinal al eje del raquis que pasa por el plano mediano del mismo.
Cuarto trasero 3 costillas

Se obtiene a partir de una media res
seccionando transversalmente el raquis entre
la dcima y onceava vrtebras dorsales.
Abarca las regiones abdominal, lumbar, sacro
coxal, femoral, tibio/ tarsal y el rea caudal de
la regin dorsal. Est constituido por los
siguientes cortes: bife angosto, lomo, cuadril,
colita de cuadril, vaco, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga de adentro, tortuguita y
garrn.
Composicin sea: Mitades de las ltimas 3 vrtebras dorsales y cuerpo de las costillas
correspondientes, de las 6 vrtebras lumbares, sacro, las primera y segunda vrtebras coccgeas,
coxal, fmur, tibia y huesos del tarso.
Pistola 4 costillasAbarca las regiones dorso lumbar, sacro coxal, femoral y tarso tibial.
Est integrada por los siguientes cortes: bife angosto, lomo, cuadril, bola de lomo,
nalga de adentro, carnaza cuadrada, peceto, tortuguita y garrn.
Composicin sea: Mitad de las 4 ltimas vrtebras dorsales y porcin vertebral de
las costillas correspondientes, las 6 vrtebras lumbares, sacro, 2 primeras vrtebras
coccgeas, coxal, fmur, tibia, y huesos del tarso.
Rueda
Corte compuesto que abarca las regiones
femoral y tarso tibial. Est integrada por los
siguientes cortes: bola de lomo, nalga de
adentro, cuadrada, peceto, tortuguita y garrn.
Composicin sea: Isquion, pubis, fmur,
rtula, tibia, y huesos del tarso.

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Bife angosto y ancho con lomo

Se encuentra ubicado en la regin dorso
lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril,
hacia ventral con el asado y el vaco y hacia
craneal con la aguja. Est integrado por el
bife angosto, el bife ancho y el lomo.
Composicin sea: Mitad de las
vrtebras lumbares, mitad de las sexta y
decimotercera vrtebras torcicas y los
extremos vertebrales de las costillas
correspondientes.
Bife ancho con hueso a 4 costillas

Corte ubicado anatmicamente en la regin
dorsal. Hacia caudal limita con el bife
angosto, hacia craneal con la aguja y hacia
ventral
con
el
asado.
Composicin sea: Mitad de las sexta,
sptima, octava y novena vrtebras
torcicas y el extremo espinal de las
correspondientes
costillas.
Del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25 o 75mm., segn requerimientos comerciales.
Asado con vaco
Abarca toda la parrilla costal. Sus lmites
son: hacia ventral la zona eternal donde
estn ubicados el pecho y la falda, hacia
craneal limita con el brazuelo y la regin
cervical donde se halla el cogote, hacia
dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto,
y hacia caudal con la regin abdominal
donde se encuentra el vaco.
Composicin sea: Cuerpo de las 13
costillas.
Garrn (ossobuco)
Se trata indistintamente de tibia, hmero o
radio, con sus correspondientes msculos
adheridos, los que pueden ser aserrados en
trozos de una longitud que no exceda los
200 mm.
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Cortes sin hueso cuarto delantero

Aguja
Este corte est ubicado en la parte anterior de
la regin dorsal. Limita hacia craneal con el
cogote, hacia caudal con los bifes anchos y
hacia ventral con la porcin correspondiente al
asado.
Base sea: Mitades de las primeras 3
vrtebras dorsales y el extremo vertebral de
las costillas correspondientes, escpula y su
cartlago complementario.
Cogote
Este corte est ubicado en la regin cervical.
Limita hacia caudal con la aguja y hacia abajo
con el brazuelo.
Base sea: Mitad de las vrtebras
cervicales.
Pecho a 10 costillas
Corte ubicado en la regin esternal. Limita en
su parte interior con el brazuelo, teniendo
como lmite superior el asado.
Base sea: Extremidad esternal de las 10
primeras costillas y cartlagos esternales
correlativos.
Falda
Est ubicada en el reainfero caudal de la
regin torcica. Su base sea est
representada por la ltima esternebra y las
porciones
distales
y
cartlagos
correspondientes de las sptima, octava,
novena y dcima costillas. Su componente
muscular lo constituyen las porciones
caudales de los msculos pectorales y
fragmentos craneales de msculos abdominales. Se puede obtener a partir de un pecho a 10
costillas, seccionando entre la sexta y sptima costilla.

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Matambre
Est ubicado a lo largo de la parte ventral de
la media res, desde la paleta hasta la regin
inguinal y debe ser considerado un corte de
toda la media res, dado su emplazamiento en
ambos cuartos. Su nico componente es el
msculo cutneo, msculo plano, no
esqueltico, subyacente a la dermis. Se halla
en la parte lateral de tronco sobre los arcos
costales desde la regin de la paleta a la inguinal cubriendo la mayor parte de la superficie externa
del asado. El msculo cutneo queda firmemente adherido a la superficie de la cara externa de la
media res por lo que debe ser extrado mediante operacin manual a cuchillo.
Cortes sin hueso cuarto trasero
Bife angosto 3-4 costillas
Est ubicado en la regin dorso lumbar
limitando hacia craneal con el bife ancho,
hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con
el lomo y a ventral y lateral con la porcin de
asado correspondiente a las 4 ltimas
costillas y el vaco.
Lomo
Est ubicado en la regin sublumbar, es de
forma cnica, alargada y aplanada de arriba
hacia abajo. Limita hacia dorsal con los bifes
angostos y hacia caudal con el cuadril.
Cuadril con colita

Est ubicado en la regin sacro coxal. Limita
hacia craneal con el bife angosto y lomo,
hacia crneo ventral con el vaco, hacia
ventral y lateral con la nalga de afuera, hacia
ventral y medial con la nalga de adentro y
hacia ventral con la bola de lomo.
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Cuadril sin colita

A partir del cuadril con colita se separa la
colita de cuadril cortando a travs del tejido
conjuntivo que vincula el m. glteo medio y el
m. tensor de la fascia lata. La pieza queda
integrada por el tercio dorsal del m. bceps
femoral, m. glteo medio y m. glteo
profundo.
Tapa de cuadril
Tiene como componente muscular a la
porcin dorsal del msculo bceps femoral. Se
obtiene al preparar el cuadril sin tapa
mediante la incisin a travs del tejido
conectivo que vincula a los msculos glteo
medio y porcin dorsal del m. bceps femoral
extrayendo esta ltima, la que constituye el
componente muscular del corte. Los
compradores deben especificar la cobertura de grasa deseada, como as tambin la presencia o no
de membrana superficial.
Colita de cuadril
Corte de forma triangular que limita hacia
atrs y arriba con el cuadril, hacia adelante
con el vaco y hacia abajo y atrs con la bola
de lomo.
Bola de lomo
Corte ubicado en la parte anterior de la regin
femoral, limita hacia delante con la colita de
cuadril, hacia atrs y lateral con la nalga de
afuera, internamente con la nalga de adentro
y
hacia
arriba
con
el
cuadril.

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- 52 -
Tapa de nalga
Est constituido por los msculos removidos
en la preparacin de la nalga de adentro sin
tapa. Es decir, recto interno, sartorio y
pectneo. Alternativamente pueden
descartarse los dos msculos mencionados.
En este caso el corte queda integrado
exclusivamente por el m. recto interno
(gracilis).
Nalga de afuera
Corte integrado por la carnaza de cola y
peceto. Limita en su parte superior con el
cuadril, anterior con la bola de lomo,
interiormente con la nalga de adentro y en su
parte
inferior
con
la
tortuguita.
Peceto
Este corte tiene por lmites en su parte
anterior a la carnaza de cola, inferior a la
tortuguita y antero superior al cuadril.
Vacio
Est ubicado en la regin abdominal. Est
integrado por los msculos y fascias que
componen la pared abdominal. Tiene por
lmite en su parte anterior al asado y la falda,
en la superior a los bifes angostos y en la
posterior a la colita de cuadril.
- 53 55
Tortuguita
Corte ubicado en la regin de la pierna , limita
en su parte superior y lateral con la nalga de
afuera, superior e interna con la nalga de
adentro y hacia adelante y arriba con la bola
de lomo.
Entraa fina
Este corte est constitudo por la porcin
carnosa de las inserciones costales del
diafragma. Su base sea est constituida por
la cara interna de las costillas desde el tercio
vertebral de las ltimas costillas hasta la
unin de la octava con su cartlago y a lo
largo de ste hasta el esternn. Se prepara
separando el diafragma de sus inserciones
costales mediante una incisin a lo largo de la cara interna del arco costal. Una vez obtenido, se
recorta la membrana serosa que no cubra directamente la porcin muscular. Alternativamente
puede extraerse la membrana que envuelve directamente la mencionada porcin muscular,
quedando la superficie de la misma prcticamente al rojo.

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- 54 -
Despojos y Menudencias
Todas las partes comestibles que quedan despus de que el animal ha sido abierto en el canal se
conocen con el nombre de despojos o vsceras: el Hgado, los Riones y la Lengua se consumen
en casi todos los pases. Tambin los callos o menudos y los sesos son muy apreciados. Dentro de
este grupo se consideran tambin las manos (patas) de cerdo y de ternera y el rabo de buey, con
todos ellos se preparan sopas y platillos populares y econmicos, pero slo los riones, hgados,
mollejas de ternera y sesos son apreciados en gastronoma.
Rabo
Est constituido por la cola del bovino, conteniendo la totalidad de las

vrtebras y msculos coccgeos, a excepcin de las dos primeras vrtebras
que permanecen en la media res y las 3 o 4 ltimas que son removidas.
Para facilitar su empaque se pueden seccionar en dos partes.
Entraa gruesa Esta menudencia est constituida por los pilares del diafragma, los que
constituyen la porcin carnosa de dicho msculo.
Sesos
Constituido por el cerebro, el cerebelo y el bulbo raqudeo. Est recubierto

por tres membranas delgadas (meninges). Deben eliminarse los cogulos.
Alternativamente puede prepararse sin membranas.
Corazn
Se prepara removiendo la grasa de corazn, se recorta el pericardio y se

eliminan arterias, venas y vlvulas auriculares. Puede prepararse completo
o bien seccionado al medio.
Lengua
Se prepara eliminado el hueso hioides mientras que el epitelio lingual debe

permanecer intacto. Se clasifica usualmente por peso y color (blancas o
negras y manchadas)
Hgado
Rin
Molleja
Nuez de
Quijada
Para su preparacin se separa la vescula biliar, restos de vasos

sanguneos hepticos, ganglios linfticos y la grasa adyacente al hilio. Se
puede clasificar por color (privilegiando a los rojos oscuros) o por rango de
peso: 5 a 8 libras (2,270 a 3,632 kg.) y de ms de 8 libras (ms de 3,632
kg.).
Se prepara removiendo la cpsula y la grasa perirrenal. Se extrae el urter y

el tejido graso adyacente.
Est constituida por el timo, glndula integrada por una porcin cervical y
una porcin torcica, la que se ubica a ambos lados de la trquea, lobulada
y de color amarillento plido. Esta glndula tiene su mayor desarrollo en los
terneros, atrofindose en los animales adultos. Debe prepararse con su
superficie totalmente libre de grasa.
Est constituida por los msculos maseteros. Los msculos subyacentes al

maxilar inferior deben ser excluidos.
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Mondongo
Bonete/
redecilla
Librillo
Cuajo
Bazo
Aorta
Tendones
Chinchulines
Est compuesto por el rumen y el retculo o bonete. Puede prepararse de

las siguientes maneras:
- Mondongo crudo: su nico tratamiento es el lavado con agua clorinada
para eliminar los restos de ingesta.
- Mondongo semicocido: se somete a coccin en agua a temperatura de
ebullicin durante 40 a 45 minutos. Esta preparacin tiene una variante que
es el blanqueado mediante el uso de agua oxigenada.
- Mondongo cocido blanqueado: se somete a coccin en agua a
temperatura de ebullicin durante 50 a 55 minutos y se blanquea utilizando
agua oxigenada.
Al igual que el rumen forma parte de los pre- estmagos de los rumiantes
siendo, no obstante, de un tamao mucho menor. Para su preparacin
como menudencia individual, debe separarse del mondongo del cual forma
parte. Su cara interna presenta pliegues en forma de celdillas, caracterstica
que origina su nombre de retculo o redecilla. Puede prepararse en
cualquiera de las maneras descriptas para el mondongo.
Conjuntamente con el rumen y la redecilla constituye los tres pre-estmagos

de los rumiantes. En su superficie interior presenta pliegues en forma
laminar que lo asemejan a un libro. Se prepara de manera similar al
mondongo.
Constitudo por el cuajar o estmago glandular de los rumiantes. Puede
comercializarse con destino a consumo o para uso industrial. La porcin
pilrica puede derivarse a consumo, sometida a los mismos tratamientos
especificados para el mondongo. La regin glandular es comercializada con
destino a laboratorios para la obtencin de fermento lab, en cuyo caso el
producto se prepara desecado o congelado.
Despus de su extraccin se eliminan los restos de tejido conjuntivo

circundante y los vasos sanguneos esplnicos.
Consiste en la primera porcin de la arteria aorta torcica, despus de su
salida del ventrculo izquierdo del corazn. Previo dsegrase, se envasa en
polietileno, es adicionada en cajas de cartn y congelada.
Se utilizan los tendones de los msculos flexores de las extremidades
distales de ambos miembros y el tejido fibroso circundante.
Comprende la porcin inicial del intestino delgado, es decir, el duodeno.
Debe estar libre de restos de epilin y grasa mesentrica.

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Clase 4 : Aves : pollo ,codorniz, perdiz. Introduccin a las carnes de caza

La volatera designa a las aves de corral criadas para la mesa como: gallina, pollo, pavo y pato. El
trmino que se utiliza en cocina para denominar la carne de pollo o de gallina cuando se emplea en
preparaciones de base como son los fondos, salpicones, croquetas o ensaladas, mientras que las
recetas especficas realizadas con un animal determinado mencionan el nombre de ste. El ave de
corral ms popular es el pollo, as como el pavo que se consume con ms frecuencia desde que se
vende en trozos o congelado.
Caractersticas generales de la carne de aves
Composicin: La carne de aves es comparable a la res, cordero y puerco en su valor nutritivo y
composicin. Las protenas representan aproximadamente el 20% y son de buena calidad. El
contenido de grasa vara de acuerdo con la edad del ave, desde menos del 5% en aves jvenes,
hasta cerca del 25% en las gallinas maduras. El contenido de grasa tambin vara con el tipo de
ave, es mayor en el pato que en l pollo y todava mayor en el ganso.
Color: La carne tiene ms grasa y ms tejido conectivo que la clara y contiene poco % del
pigmento Mioglobina, ausente en la carne blanca. La Xantofila y el Caroteno en el alimento de
engorda contribuyen al color amarillo de la grasa de las aves.
Calidad y frescura: Los pollos, pavos y patos tienen la carne blanca y no arruga, la pechuga
gruesa y firme, y los ojos abultados y las patas suaves y flexibles. El pato joven de corral debe
tener el pico flexible y suave, la pechuga carnosa y la piel fina. Si estas aves estn recin matadas
conviene quitarles las plumas y vsceras, y la carne se conserva en el refrigerador por espacio de
tres das antes de su preparacin.
El esternn blando y flexible indica que se trata de un ave joven, ya que conforme el pollo u
otras aves maduran, el tejido cartilaginoso del esternn calcifica, transformndose en tejido seo
quebradizo. Otros signos que ayudan a determinar la edad por medio de los huesos son: el color,
cuanto ms rosa ms joven es el ave, y la densidad, cuanto ms poroso es el hueso ms joven
ser el ejemplar.
La cantidad de tejido conectivo tambin es un ndice de edad. Es mayor en las aves viejas, por
eso un buen mtodo para cocinarlas es el estofado, ya que el tejido conectivo se gelatiniza con el
calor hmedo y la carne se suaviza.
Composicin nutricional de la carne
Adems de protena de excelente calidad, ya que contiene todos los aminocidos indispensables,
la carne de ave es una excelente fuente de vitamina B (tianina, riboflavina y niacina), hierro y
fsforo. En promedio, una porcin de pollo o pavo contiene menos caloras que el promedio de las
otras carnes. El nivel de hierro es menor, debido al reducido contenido de mioglobina del msculo.
La carne oscura contiene ms hierro, grasa y riboflavina que la clara.
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Matanza de aves
El sacrificio de las aves en mataderos comunes, puede hacerse por simple retorcimiento del
pescuezo, por traccin, tomndolas de las patas y de la cabeza, tirando fuertemente,
producindose la luxacin vertebral y ruptura de la mdula; a cualquiera de estos dos
procedimientos se lo complementa con el de desangrado, para lo cual se cuelga al animal por las
patas de la cinta de transporte y con un cuchillo bien afilado, o con una tijera introducido por el pico
y llevados a travs de la fisura palatina, se pincha el encfalo y luego corriendo el instrumento
hacia la laringe, se cortan las venas yugulares y las arterias cartidas, desangrndose de esta
manera el animal, cayendo la sangre por el pico a una canaleta que la recoge, de tal forma que el
ave queda exteriormente limpia e intacta.Se mantiene colgada para que no se ensucie, y luego con el correr de la cinta se la despluma en
caliente, a mano o a mquina, se raspan las patas o se lavan quedando bien limpias, si van a
exportacin, y el pas que las recibe las prefiere sin patas, se les cortan en la articulacin tibio trsica.La cabeza se envuelve con papel impermeable, y el cuerpo es eviscerado, guardando el contenido
en una bolsita que se cierra, y que luego de lavado el interior del ave con agua, se la coloca
adentro del mismo animal; a continuacin se les colocan las patas debajo de las alas, y se la
envuelve con papel impermeable y se embolsa en plstico, colocndose en cajones hasta
completar 20 kg.Los cajones son llevados a la cmara de refrigeracin, si salen al comercio a los 5 o 6 das, se
refrigeran en cmaras puestas de 2 C a 5 C, donde estarn depositados de 2 a 4 das.Si se van a consumir a los 15 o 20 das, se colocan en cmaras a - 1 C que las conservarn
bien durante 2 semanas. Si por el contrario el tiempo de consumo es mayor, de 6, 8 y hasta 10
meses, es necesario congelarlas, y lo mejor es la congelacin rpida, llevndolas inmediatamente
despus del sacrificio a -20 C, congelndose ntegramente entre 10 y 24 horas, mientras que si
se usara la congelacin lenta, a -8 C, el tiempo ser de 24 a 80 horas.En todos los casos, la humedad de las cmaras deber ser del 90 %; este grado higromtrico del
90 % y la envoltura plstica evitan que se produzcan la desecacin de la piel y de los msculos
superficiales, de tal manera que no se produce el freezer-burn o quemado por el fro, si esto
ocurriera, el msculo se seca, se deshidrata, se ablanda y se deshace fcil, con lo que la carne
pierde mucha calidad.Posteriormente para consumir las aves hay que descongelarlas, lo que se hace en forma paulatina
para que no sufra su presentacin, para lo cual se las pone en cmaras a 4 C bien ventiladas,
donde permanecern de acuerdo a su tamao entre 24 y 60 horas.Una vez descongeladas, deben consumirse enseguida, porque las bacterias reviven y comienzan
su accin, descomponiendo a las aves en 48 horas si quedan expuestas a la temperatura
ambiente.Las principales alteraciones de las aves congeladas son:
Desecacin: ( freezer-burn ), la coloracin de los msculos se vuelve griscea, y los tejidos
poco porosos, secos y apergaminados.
Enranciamiento: se reconoce por el color amarillo paja que toman las grasas, y el
correspondiente olor acentuadamente rancio.
Enmohecimiento: muy comn en el congelamiento de los patos y gansos, y se caracteriza
por el desarrollo en la superficie cutnea de manchas grises oscuras o grises verdosas,
dependiendo de la especie de hongo que se localice.
Putrefaccin: aparece despus de salir las aves del frigorfico, y comienza a producirse
presentndose manchas verdosas alrededor de los orificios naturales ( cogote y cloaca ) y
un fuerte olor a fermentacin ptrida. Esta alteracin se produce bien porque las aves se
congelaron ya en ese estado incipiente, o bien que no se les dio la temperatura necesaria,
o bien que fueron sacadas del fro antes del tiempo correspondiente.-

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Clasificaciones de las aves

Clasificacin comercial segn peso y edad
Pollo baby
Pollo cebado
Pollo para asar
Capon (castrado)
Gallina
Pavipollo
Pavo joven
Pavo cebado
Pato joven cebado
Pato cebado
Pichon o paloma
Pintada
Faisan
Codorniz
Perdiz
300 a 500 gs
600 a 900 gs
1 a 1,400 kg
1,500 a 2 kg
1,700 a 2,200 kg
2 a 3 kg
3 a 5 kg
5 a 8 kg
600 a 2 kg
2 a 2,500 kg
300 a 400 kg
800 a 1,2 kg
1 kg
100 a 200 gs
100 a 400 gs
5 a 6 semanas
8 a 10 semanas
12 a 16 semanas
2 aos
9 a 11 semanas
12 a 16 semanas
8 a 10 semanas
1 ao
8 a 10 semanas
10 a 12 semanas
2 a 4 semanas
2 a 6 semanas
Clasificacin por cajones

Cabezas
por unidad
8
Peso cajn
Peso del
cuarto
625 grs.
Categora
20 Kg.
Peso
unidad
2.5 Kg.
10
20 Kg.
2 Kg.
500 grs.
12
20 Kg.
1.7 Kg.
425 grs.
1 y2
14
20 Kg.
1.4 Kg.
350 grs.
ra
ra
ra
da
da
Usos
Muy carnosos
para Farsas
terrinas y
Galantinas
Recomendado
para de
pollo
deshuesado
Recomendado
para pollo
deshuesado
Para uso de
de pollo.
Hueso en
comedores
Cortes principales del Pollo

Cortes
Pechuga
traseros
Preparacin de los
cortes
Con hueso,
deshuesada, supremas
Deshuesados, enteros,
pata, muslos
Temperaturas
66 C Corazn
71 C Corazn
Mtodos de coccin
aplicados
Rotir, saltear, grillar,
frer, asar, glasear,
al vaco
Confitar, asar , rotir,
guisar, al vaco,
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El Pato
Se alude a diversas especies de la familia de las antidas, que si bien varan en cuanto a su
tamao, aspecto y colorido plumaje, presentan algunos rasgos similares, tales como el pico ancho
y aplanado, el cuello y las patas cortadas y el cuerpo redondeado. Si el pato es joven su piel es
amarillenta y su pico blando.
La produccin es menor que la de los pollos o pavos, a pesar de esto se ha conseguido un tamao
ms uniforme con un alto grado de carne en comparacin a huesos y gordura.
La carne del pato no es de fcil digestin. Un pato mediano pesa un 1 1/2 Kg. y tendr entre 4
meses y 1 ao, es ideal para 4 personas. Es conveniente pintar la piel con manteca derretida y
aceite.
Tiene menos carne que los pollos, carcaza dura, piel gruesa y cuanto ms viejo es el animal, ms
grasa, antes de 2 meses se lo denomina patito y es ideal para hornear, los patos adultos tienen 2
glndulas para impermeabilizar su plumaje las cuales se deben quitar para que no den un gusto
desagradable. El pato no se cocina tanto tiempo como otras aves, ya que su carne es demasiado
seca. Algunas razas de patos domsticos se utilizan para hacer pat, tambin pueden hervirse,
guisarse y frer.
Cortes principales del Pato
Cortes
Preparacin de los
cortes
Pechuga (magret)
Magret o supremas
Cuisses o traseros
Foie gras
Escalopes
PATO JOVEN:
- Hasta 2 kg.
- 2 meses.
- Tambin llamado BB.
- Piel grasa y poco carnosa.
- Carne suave y magra.
- De corral o salvaje.
- Pinchar la piel para desgrasar.
- Carne salvaje es ms oscura y aromtica.
Temperaturas
Mtodos de coccin
aplicados
55 a 58 C Corazn Rotir, saltear, grillar
68 C Corazn
Confitar, asar , rotir,
guisar, al vaco
54 C Corazn
Al vapor, saltear, al
vaco
PATO CEBADO:
- 2 - 3 kg.
- 8 meses.
- Sabor ms intenso.
- Pinchar la piel para desgrasar.
- Carnosos y magros.
- Piel grasa.
Foie-gras
Es el hgado de ganso o de pato hipertrofiado a propsito, dando al animal a la fuerza una
sobrealimentacin excesiva. Es un hgado graso no es un hgado enfermo. Es un hgado sano de
un animal sano. En ese aspecto el foie gras sobresale: por su aspecto y color apetitosos, con
aroma y sabor complejos y exquisitos y de textura untuosa y suave, aterciopelada, que se hace
impalpable y llena todas las papilas gustativas a la vez.
El foie gras se origina con el hgado de ganso, pero hoy da se prefiere el hgado de pato para su
produccin. La hembra del ganso es menos prolfica, pone menos huevos que la hembra del pato.
El ganso mas utilizado es el gris de Landes que de 3 1/2 kilos en estado salvaje, transformado por
el hombre, alcanza a pesar 12 a 15 kilos el domstico. Tambin el ganso de Egipto.
Se denomina foie gras frais el foie gras ya desvenado, limpio, sazonado y preparado que se
puede comprar en las charcuteras, cocinado de diferentes maneras: al vaco, pasteurizado,
cocinado en pao (en torzn), en terrina en bao de Mara, al horno o al vapor, o el que nos
ofrecen, ya preparado en un restaurante. Puede durar hasta una semana en el refrigerador.

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Carnes de Caza
Las carnes de caza se dividen en dos grandes grupos : la caza de pluma y la caza de pelo.
Dentro de la caza de pelo, dependiendo del tamaazo van a ser animales de caza mayor o menor.
Las especies que mas nos pueden interesar son:
En la caza de pluma: en el orden de las ancerceas: los patos y los gansos, en el orden de las
gallinceas: el faisn, la martineta, la perdiz y la codorniz, cuya carne ser blanca rojiza; en el
orden de las palomas: las de monte y las torcazas y en el orden de los pjaros: el tordo, el
verdern y los gorriones.En la caza mayor de pelo: el ciervo, el jabal y la cabra monts, cuya carne va a ser oscura, casi
negra, con poca grasa y con un olor muy especial.En la caza menor de pelo: la liebre, el conejo, el peludo y la mulita, cuya carne ser rojiza oscura
o el conejo silvestre que ser rojiza gris, diferencindose del conejo casero que tendr la carne
blanca.En este curso nos concentraremos en las carnes de caza de pluma.
Fraudes
En lo que hace a las sustituciones fraudulentas, las mas comunes son: el conejo por liebre y el
gato por liebre, y la diferencia reside en que los huesos radio y cbito en el gato, se encuentran
completamente separados, mientras que en los lepridos se encuentran adheridos en toda su
longitud, y en lo que hace a la tibia y el peron, en el gato, estn completamente separados,
mientras que en la liebre y conejo solo hasta la mitad.Por fin, el sacro de la liebre consta de cuatro vrtebras soldadas, mide de cuatro a cuatro y medio
cm. de longitud, mientras que en el gato el sacro consta solo de tres vrtebras soldadas y mide dos
cm. de longitud. La carne del gato es clara y su grasa blanquecina, mientras que la grasa de la
liebre es de color miel.Putrefaccin de las carnes : el faisandage
La putrefaccin es relativamente comn en los productos de caza, resultando la alteracin mas
importante que sufren las carnes.Est constituida por la desintegracin biolgica de la molcula proteica, obtenindose albumosas y
peptonas que se presentan en las carnes abombadas. Continuando la putrefaccin, aparecen
nuevos elementos como gases, cidos orgnicos y aminas hasta llegar finalmente a aminocidos,
degradndose tambin los hidratos de carbono y los lipoides.No hay putrefaccin sin la presencia de microbios, pues estos producen el estado de fermentacin
que determina la lisis, y el reblandecimiento del msculo peptonizndolo.Carne manida es la que comienza a oler pero sin estar corrompida, es la que los franceses llaman
faisandage, siendo difcil sealar con precisin cuando termina la rigidez cadavrica y comienza
el proceso de auto lisis y putrefaccin.La putrefaccin se divide en externa e interna, llamndose tambin la primera putrefaccin
aerbica o superficial y la segunda putrefaccin anaerbica o profunda.La putrefaccin superficial es la mas comn en los animales de abasto, sigue un sentido
centrpeto, es decir de afuera hacia adentro y se debe a un oreo excesivo, luego del faenamiento y
despus de superada la etapa del rigor mortis. Se traduce por un ligero olor cido
(carne
abombada) que es la transicin entre la maduracin y la putrefaccin. (faisandage).-
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La putrefaccin profunda es mas comn en los productos de caza, especialmente cuando no se

los eviscera de inmediato, siguiendo en este caso una va centrfuga, es decir de adentro hacia
fuera, pues, toda la flora microbiana que se encuentra en los intestinos, al dejar de actuar las
defensas orgnicas, supera la barrera de la pared intestinal y se disemina por va sangunea hacia
los dems tejidos, encontrndose abundantes gases, olor nauseabundo y desagradable, coloracin
verdosa intensa y aumento de volumen de los msculos, el sabor se hace amargo, acre y
desagradable.En el caso de carnes algo pasadas ( faisandage ) que le resultan tan apetitosas a los franceses,
y que presentan un ligero olor cido, se las lava con abundante vinagre o limn, para destruir las
colonias de grmenes, y luego con el correcto cocinado, se las esteriliza, pudiendo ser aptas para
el consumo humano, mientras que en el caso de putrefaccin profunda, no hay tratamiento de
recuperacin posible, no siendo aptas para el consumo humano y correspondiendo su decomiso
total.Caza de pluma
Comprenden todas las aves salvajes, as como su carne, que sirve al hombre de alimento.
Cada animal de caza tiene un sabor propio que es determinado por su tipo de vida y alimentacin.
La carne de caza es rica en protenas y pobre en grasas. Debe dejarse reposar por un tiempo
mayor hasta ser consumida, para que pueda adquirir su olor y sabor caracterstico. La caza de
pluma se destripa y se guarda con el plumaje hasta que est madura. Se reconoce un ave en
estado de putrefaccin por su color verdoso (sobre todo en los pliegues de los muslos), un olor
muy fuerte y la facilidad con que se arrancan las plumas. Es importante respetar el tiempo justo de
maduracin, sino lo hacemos podemos provocar un envenenamiento.
Las aves de caza solamente se consiguen en temporada, aunque a veces se expanden
congeladas. Al compararlas se escogen las que conservan las plumas y patas, porque las aves
jvenes se conocen por sus patas flexibles y suaves, espolones pequeos, alas en forma
puntiaguda y el esternn blando.
Nunca deben comerse recin cazadas, es preferible colgarlas en un lugar seco y ventilado durante
unos das para que su carne pierda la rigidez. Cuando la caza de pluma no se consume pronto, es
mejor no desplumarla hasta el momento de su preparacin, pero debe hacerse con cuidado para
no arrancarle la piel.
FAISN
Pertenece a la familia de las galliformes. Es muy apreciado por la belleza
de su plumaje y la delicadeza de su carne sabrosa, que requiere un
perodo largo de mortificacin. Ha adquirido un gran renombre como
pieza de caza y por esta causa se halla extendido actualmente por gran
parte del mundo, casi podra decirse que mientras los gallos y gallinas se
han domesticado, aunque parezca paradjico, para mantenerlo en
estado salvaje como animal silvestre, de manera que conserve en lo
posible la esquivez y la potencia de vuelo que le son caracterstico. Los
faisanes constituyen una subfamilia con gran nmero de representantes,
pero todos ellos se caracterizan por ser bastantes grandes, con patas
fuertes y armadas de espolones en los machos. La cabeza tiene casi
siempre desnuda la zona alrededor del ojo y la cola es muy larga en la
mayora de las especies.Su carne es seca, debe mojarse este aspecto,
envolvindola en panceta, o se le puede agregar queso crema blanco en
su interior. Hay que conservarlos con plumas hasta el momento de su coccin.En la cocina se
utilizan bsicamente la pechuga, aunque en menor proporcin las patas.El resto del animal es
duro. Se utiliza para hornear, frer y grillar.

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CODORNIZ
Pertenece a la familia de los faisnidos, incluidas dentro del grupo de
la galliformes. Son las piezas ms codiciadas, por su delicado y suave
sabor, por un gran nmero de cazadores de Europa y Norteamrica.
Son aves de tamao pequeo aspecto rojizo. La codorniz comn
presenta una longitud de 18 cm. Y su dorso es de color pardo con una
serie de rayas oscuras y franjas claras y negras a los costados. El
macho exhibe manchas negras en el cuello de intensidad variable,
rasgo que lo diferencia de la hembra. Su rea de distribucin
comprende gran parte de Europa y Asia.Se venden con cabeza
debido a diversos problemas que surgieron en el mercado, al vender
otras aves por las mismas.Su carne no necesita tiempo de maduracin, ser cocida despus de su
caza. Debe ser vaciada como el pollo. Es de un sabor fuerte por lo que no se puede hervir, ya que
perdera su gusto tpico, si se puede hornear, frer, grillar y utilizar para terrinas y rellenos.
PERDIZ
Son pequeas aves pertenecientes a la familia de los faisnidos. Se
destaca por el excelente sabor de su carne.
Se distribuye en su mayor parte por diferentes zonas del Sur de
Europa, norte de frica y cercano Oriente, se asent en
Norteamrica en el siglo XIX.
Son de cabeza ovalada y reducida y de cuerpo redondeado, tienen
alas cortas y anchas y cola breve.
La perdiz pardilla o gris presenta plumaje gris en las alas y el dorso
con reflejos pardos y dos bandas laterales con franjas blancas y
rojas. Son muy buscados por su aroma, es ms gustosa si el ave es
adulta, aunque requiere un tiempo largo de coccin. Se consume
fresca.Tambin se destaca la perdiz comn o roja, llamada as por el
color que corresponde a las patas y al pico, su plumaje es semejante
al de la perdiz gris, su caza comienza a mediados de octubre.
Tienen un sabor muy particular que se pierde al hervir, si se utilizan horneadas, grilladas y fritas.
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Clase 5 : Cerdo y Cordero / Despojos y Embutidos

El Cerdo
La carne de cerdo debe consumirse fresca, porque en los das posteriores a su sacrificio la carne
presenta sus mejores cualidades.
La carne de animales jvenes se reconoce por su coloracin clara, y las fibras de grano fino. En la
carne de animales mayores, las fibras son de grano grueso y es ms oscura y grasosa.
El punto de coccin de las carnes es bien cocido con una temperatura interna que flucta entre los
65,5C con una carne rosada y jugos claros, a los 85C con la carne blanca y muy poco jugo.
Uno de los principales problemas a calidad higinica se refiere a la Trichinella Spirolis.
Estos gusanos provocan la triquinosis en el hombre.
La carne de cerdo mal cocida es el principal vehculo de transmisin.
La temperatura mnima de coccin es de 50C. La triquina tambin se destruye manteniendo la
carne congelada entre -15C y -29C, por 6 a 30 das dependiendo de la temperatura de
congelado.
La larva se aloja entre las fibras musculares y forma un quiste que se calcifica.
El parsito permanece latente de esta forma por aos.
Clasificacin comercial del Cerdo
Los cerdos se clasifican segn su edad (al da de faena), peso, sexo y destino.
nombre
Cochinillo (de leche o cebado)
Mamn
Lechn (aun mama, o recin
destetado, castrado o hembra)
Cerdo
Capn (macho castrado)
Hembras sin servicio
Chancha (hembra reproductora)
Padrillo (macho reproductor)
edad de sacrificio
2-4 semanas
5-6 semanas
3-8 semanas
peso
4 kg. mx.
7-8 kg.
8-15 kg.
6-7 meses
5-8 meses
6-8 meses
8 meses (6 partos)
7 meses
100-130 kg.
120-150 kg. (charcutera)
100-120 kg. (charcutera)
220 kg. (embutidos)
hasta 250 kg. (embutidos)
Cerdos:
su carne es la mas usada comercialmente
animal adulto
el mejor mtodo de coccin es el grille, asado, horno, glaseado, hervido, salteado y rti
se cocina porcionado
Lechn:
poca carne y muy tierna
el mejor mtodo de coccin es el asado, horno y glaseado
se cocina entero, con o sin hueso
Cochinillo:
tambin llamado cerdo de leche o cebado
carne blanca y tierna
el mejor mtodo de coccin es el asado y horno
se cocina entero, con hueso.

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Caractersticas de frescura de la carne de cerdo

-
La calidad de la carne depende del cerdo (raza) y su alimentacin

Los cerdos muy adultos se usan para la fabricacin de embutidos
El color de la carne fresca es rosado plido
Su carne es consistente y firme al tacto
Las superficies recin cortadas aparecen ligeramente hmedas
Los huesos presentan una tonalidad azul rosceo
La grasa debe ser firme y de color blanco lechoso
Cortes del carr de cerdo

El carr del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con
facilidad conviene contar las vrtebras y costillas desde la cola hacia la cabeza.
Lomo: Abarca las siete vrtebras lumbares y la primera costilla (equivale al bife de chorizo). Por su
forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno, tambin sirve para grillar.
Solomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamao, constituye
una porcin. Es apto para grillar o cocinar a la sartn.
Carr propiamente dicho: Abarca las costillas segunda a octava (equivale al ojo de bife de la vaca).
Cortndolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinin de muchos son las mejores y
resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar.
El carr entero se puede deshuesar y mechar, en este caso es mejor no separarlo del lomo. Punta
de carr: Abarca la costilla novena a decimocuarta. De aqu se sacan las tpicas costillas para asar
sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y tambin se conoce como
costillas con bondiola.
Cerdo: cortes, temperaturas y mtodos de coccin aplicados
Cortes
Lomo
7 lumbares y 1 dorsal
Carre
De la 2 a 8 dorsal
Punta de carre
De la 9 a la 14 dorsal
Bondiola
Sobre l/punta d/carre
Solomillo
Paleta
Jamn
Preparacin de los
cortes
Costillas, escalopes
Carre, costillas
Deshuesada, en
cubos, entera
Deshuesado, en
cubos, entero
Codillos
Pies de cerdo/patitas
Pechito con manta /
matambre
Temperaturas
Mtodos de coccin aplicados
63 C corazn, reposo
y llega-71C
63 C corazn, reposo
y llega-71C
63 C corazn, reposo
y debe llegar a 71 C
66 C Corazn
Rotir, glasear, saltear, grillar
65 C Corazn
65 C Corazn
65 C Corazn

Brasear, grillar, rotir, estofar,
confitar
Saltear, rotir, asar, grillar
Asar, brasear, estofar, guisar,
glasear
Asar, brasear, estofar, guisar,
glasear
Hervir, estofar, guisar
Hervir, estofar, guisar
Hervir, estofar, guisar, asar,
grillar
- 65 67
Estructura sea Porcina

Diagrama lateral del esqueleto

68
- 66 -
Cortes del Cerdo
CORTES DE CARNE
12345678-
BONDIOLA
PUNTA DE CARRE
CARRE
LOMO
SOLOMILLO
JAMON
COSTILLAR Y PECHITO
PALETA
VISCERAS
A- LENGUA
B- SESOS
C- HIGADO
D- RIONES
LINEA PUNTEADA
I- TOCINO DORSAL
II- PANCETA
10- JAMBONNEAU
11- PATAS
- 67 69
El Cordero
CORDERO
La carne de cordero e rica en hierro y minerales, fcil de digerir y apreciada por su sabor delicado.
El mejor cordero se consume en invierno, porque en el verano la carne es menos apreciada y de
fuerte aroma, por ser poca de esquila.
Los criados en montaa tienen, por lo general, la carne un poco mas firme en comparacin con los
criados en el llano.
El cordero requiere por lo general poca coccin, siendo su temperatura promedio
60C, para obtener una carne a punto.
Clasificacin del Cordero
Carnero
Cra macho de la oveja

Cordero entre 12 a 24
meses
Su carne es de color rojo
vivo, firme y grasosa
Su desarrollo esta
completo
No se comercializa
Ms de 15kg.
Cordero
Animal menor de 1 ao
Tambin llamado lechal
Su carne es roja plida,
tierna y su grasa blanca
No completa su desarrollo
14kg aproximadamente
Mamn
-Cordero bebe
- 3 a 4 semanas
- No fue destetado
- todava no come pasto
- su carne es rosa plido,
casi blanca
- de 3 a 4 Kg.
aproximadamente.
Clasificacin por raza

Merino Australiano:
- Se cran principalmente por su lana
- En ocasiones su carne tambin se comercializa
Lacaune Francesa:
- Es una raza productora de leche
- Especial para el queso roquefort
- Su carne se comercializa poco
Texel Holandesa:
- Es una raza especial para faena
- Su carne es muy apreciada.
Clasificacin en la Argentina
Patagnico:
- Su carne es firme, sabrosa y de poca grasa, debido a la escasa pastura
- Los corderos que pastan cerca del mar, tienen carne ligeramente salada (en Francia es
denominado Pre-Sale)
De las Pampas:
- Su carne es tierna, blanda y poco musculosa, de aroma suave.
- Cuartos traseros y delanteros mas cortos y gordos que el patagnico

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- 68 -
ESTRUCTURA OSEA OVINA

DIAGRAMA LATERAL DEL ESQUELETO
- 69 71
CORTES DEL CORDERO : diagrama
COGOTE
COSTILLAR
SILLA
PALETA
CAMPANA
GIGOT
GIGOT:
- Pierna de cordero.
- Se cocina entera o sin hueso.
- Los dos gigot unidos reciben el nombre de " Doble".
SILLA:
- Comprende la carne y los huesos situados sobre las vrtebras lumbares de
ambos lados.
- Se cortan entre 3 y 4 cm. de grosor perpendicularmente a la silla.
- Se obtienen 2 cortes:
1) LAMB CHOPS: Cortados por toda la silla.
2) MUTTONCHOPS: Cortados en la mitad de la silla.
BARN:
- Formado por los 2 gigot y la silla.
- Se cocina y su uso est limitado a grandes eventos.
CARR:
- Tambin llamado Rack.
- Es la carne y las costillas situadas sobre las vrtebras dorsales.
- Se cocina entero se porciona en costeletas .
CORONA:
- Carr de cordero preparado en forma circular.
- Comprende la carne y los huesos de la costilla.
- Es una corona es una porcin.
CHULETAS:
- Tambin llamadas costeletas o costillas.
- Es el carr de cordero cortado con carne y hueso.

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- 70 -
Cordero : cortes, temperaturas y mtodos de coccin aplicados

Cortes
Paleta / delantero
Doble gigot
Gigot
Silla
Barn (doble gigot

mas la silla)
Campana(vrtebras
dorsales unidas por
el raquis)
Cogote
Preparaciones de los
Temperaturas
cortes
Deshuesada en cubos o
66 C Corazn
entera
Entero deshuesado, en 55 a 63 C Corazn
cubos, en ruedas
Entero deshuesado, en 55 a 63 C Corazn
cubos, en ruedas
Deshuesada, cortadas 55 a 63 C Corazn
en lamb chops o
muttonchops
55 a 63 corazn
Rack, costillas, carre,
chuletas, corona
cubos
Falda
55 a 63 corazn
Mtodos de coccin
aplicados
Estofar, guisar, brasear,
al vaco, confitar
Asar, brasear, al vaco,
grillar
grillar
grillar
Asar, brasear, al vaco
Asar, grillar, saltear, al
vaco
al vaco, confitar
al vaco, confitar
- 71 73
Chacinados y Embutidos
Chacinados
Se llaman chacinados, a todos aquellos productos preparados sobre la base de carne, sangre,
grasa o vsceras de animales porcinos, que pueden llevar porciones de productos de animales de
otras especies, que son sazonados convenientemente y que pueden adicionarse con hasta un
mximo de un 20 % de otras materias como almidn, cereales molidos, leche en polvo u otras
sustancias.No podrn contener mas de 0,25 % de salitre (nitrato de potasio o nitrato de sodio ), en carcter
de conservante, ni mas de 200 p.p.m. de nitrito de sodio.Cuando estos productos se embuten en fracciones de intestino, u otras membranas naturales o
artificiales, se denominan embutidos. En los rtulos que los acompaan, debern figurar los
porcentajes de carne y de grasa de cada especie animal que componen la elaboracin de los
mismos, y todo el material que entra en su composicin, debe haber sido previamente
inspeccionado por profesional competente.
el Charcutero
Palabra que etimolgicamente viene del francs charcutier , el que cocina carnes. el trabajo est
basado principalmente en la carne de cerdo ,sus despojos, y otras carnes como la bovina y ovina
en un menor porcentaje.
Desde ya la operacin de embutir los fiambres debe hacerse con las mquinas apropiadas y
naturalmente conservando todas las medidas de higiene reglamentarias.Clasificacin
Se distinguen 3 tipos de embutidos:
crudos
escaldados
cocidos.
Crudos
No pasan procesos de coccin en agua.
Pueden consumirse en estado fresco o cocido, despus de una maduracin.
Segn la capacidad de conservacin pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta
duracin.
Larga y mediana duracin: salami, salame, fuet, longaniza, sopressatas.
Corta duracin: chorizo, butifarra, longaniza y salchicha barrillera.
Diferentes clases de embutidos crudos, y se diferencian por:
- condimentos( aroma color, sabor, consistencia)
- sustancia curantes
En la elaboracin se utiliza: carne de cerdo y de vaca, grasa, sustancias curantes, condimentos y
envolturas.
La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada, buena maduracin seca y un PH entre 5.5
y 6.2.
Para fabricar embutidos de larga duracin y de corte resistente, se utiliza carne de: paleta, lomo,
pernil, panceta, magro de papada y cortes resistentes.
Para embutidos crudos frescos, de corta duracin, se utiliza: panceta, recortes, magro de papada.
Toda la carne debe estar bien refrigerada para reducir coagulacin de protenas por friccin.

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- 72 -
La grasa (30% mximo) debe ser de corte resistente para que los trozos no se vuelvan viscosos al
ser molidos y para que el embutido no suelte grasa liquida a temperaturas elevadas. La grasa
debe estar a 10C para poder ser picada.
La sal se debe usar entre el 1,8 al 2,5%, la sal cumple la funcin de generadora de sabor y
reductora del contenido de agua (conservante).
Tambin se utilizan curantes como: nitritos, nitratos, azucares, especias, segn la formula de
elaboracin.
Embutidos Escaldados
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca no completamente madurada.
Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin.
El proceso de escaldado se realiza para:
- favorecer la conservacin
- coagulacin de protenas (para una masa ms resistente).
- Disminuir microorganismos
El escaldado: consiste en la coccin del producto en agua a una a una temperatura de 75/85C,
por un tiempo determinado, de acuerdo con el calibre del embutido.
Tambin es posible realizar este proceso ahumando el embutido a temperaturas elevadas.
La sal se debe usar entre el 1.8 al 2.5%, dependiendo del tamao del embutido.
El cido ascrbico y el cido benzoico se agregan para prevenir el coloramiento verde de las
carnes.
La calidad final de los embutidos escaldados va a depender mucho de la utilizacin de envolturas
adecuadas, estas deben ser resistentes a cambios en el tamao del embutido durante el rellenado,
escaldado, ahumado y enfriamiento.
Las clases mas usadas son:
- salchicha de Viena
- salchicha cctel
- salami cocido.
- Mortadela enfundada
Embutidos Cocidos
Esta clase de embutidos se realiza a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, despojos y
tendones.
Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas
y embutidas.
Una vez embutidas se cuecen nuevamente y es opcional su ahumado.
Clasificacin:
- Embutidos de sangre: morcilla
- Embutidos de hgado: pat
- Embutidos en gelatina: queso de cerdo.
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias primas y a
su proceso de elaboracin.
Las piezas de carne como cabezas, carne con tendones, carnes hemorrgicas deben ser frescas,
y deben estar bien limpias para que no contengan ningn residuo de sangre
Es apta la utilizacin de toda clase de grasas en la elaboracin.
Para los embutidos de sangre: se utiliza sangre de cerdo, vaca o deshidratada, la sangre debe
obtenerse de un desangrado higinico y almacenarse en buenas condiciones.
Tcnicas para la obtencin de masa para embutir
La tcnica de preparacin de los embutidos requiere la previa operacin del picado, que ser
diferente segn sea la clase de embutido a fabricar y asimismo en relacin con la carne que es su
- 73 75
materia prima, despus del picado se pasa al empastado que se puede realizar a mano a
mquina y en donde se mezclan ntimamente la carne picada con los distintos condimentos y
aderezos segn sea la frmula a emplear para cada clase de embutido, una vez finalizado este
amasado, se somete a la masa a un perodo de reposo variable, pasando luego a la operacin de
entripado, donde se introduce la masa en la tripa, que debe estar perfectamente sana,
rellenndola completamente, teniendo en consideracin que no debe quedar aire dentro de la
misma.Picado: para esta operacin se recomienda usar carnes seleccionadas y desnervadas, es
importante tener en cuenta que la carne sufre un calentamiento al pasar por el picador (cuanto mas
fino sea el picado el calentamiento es mayor).
Tratar de mantener la temperatura entre 5 y 8C
Cutter : o procesadora se utiliza para procesar finamente. Se recomienda picar la carne y la grasa
por separado, para luego unir las preparaciones en la amasadora o a mano.
Es importante limitar el calentamiento de la materia prima, los recursos para controlar la
temperatura son:
- Utilizar las Materias Primas a 0C
- Verificar filo y montaje de las cuchillas
- Enfriar las cubetas
- Incorporacin de escamas de hielo a la mezcla.
Tcnicas de embutir
Consiste en colocar las masas dentro de tripas naturales o artificiales, dependiendo del producto
final deseado.
Existen de cerdo, vaca, cordero, artificiales comestibles y artificiales no comestibles.
Este proceso se realiza con embutidoras manuales o elctricas
Precauciones que deben tomarse:
- Evitar que quede aire en la masa
- Evitar la flaccidez
- La temperatura de la mezcla al momento de introducirla debe estar entre 1 y 3C
- Dejar reposar la masa 24hs. En fri
- Dejar cierta elasticidad en la tripa para atado, secado, ahumado, etc.
Condimentos vegetales usualmente incorporados:
Entre los productos vegetales, aparte de los condimentos, tambin pueden emplearse algunas
verduras como la calabaza o la cebolla o algunas fculas como el arroz. Con respecto a los
condimentos, todos los embutidos los incorporan en su composicin, y tienen por objeto en
algunos casos prestar un cierto color a la masa embutida, o darle un gusto mas o menos
especfico, y en otros casos contribuir a garantizar la conservacin de la masa.Entre los condimentos minerales se usa en primer trmino la sal comn, y en menor dosis el nitrato
de potasio, nunca superando este ltimo del 1 % al 5 %.Con referencia a los condimentos vegetales estn integrados por las especias, los vegetales
aromticos y otros; de las primeras las mas usadas son el pimentn, que se presenta como un
polvo fino, suave, de color rojo escarlata, tanto mas vivo cuanto mas seco est, olor levemente
irritante y sabor especfico, la pimienta que son bayas redondas y carnosas de cuatro a cinco
milmetros de dimetro, de color variable segn su mayor menor madurez, el clavo de olor que

76
- 74 -
son los brotes florales desecados de una planta silvestre de la zona tropical, la nuez moscada que
es el fruto de un rbol espontneo oriundo de las islas Molucas, Filipinas, Sumatra, etc. que se
presenta en el mercado como una almendra ovoide y globosa de 2,5 cm. de longitud por 2 cm. de
grueso en la parte mas ancha y que al cortarla desprende un olor fuertemente aromtico y
agradable, la canela que se extrae de la corteza del canelero que es un rbol que crece en los
pases del Extremo Oriente, tiene un olor intenso y un sabor azucarado y aromtico, el cardamomo
que es el fruto de varias plantas, el ans estrellado, etc.Triperas
Son establecimientos, o una parte de los mismos, donde se elaboran los intestinos, vejigas y
partes mucosas del esfago para ser usados en estado fresco, salado o seco en la fabricacin de
embutidos.Si bien el carcter alimenticio y el bouquet del embutido, depende esencialmente de los
componentes que lo integran, de las manipulaciones a que se los somete, de la cantidad y calidad
de los condimentos agregados y de las diferentes fermentaciones que en ellos se producen,
tambin el continente o sea la tripa tiene gran importancia, porque si esta es de mala calidad,
deficiente, mal conservada alterada, seguramente el embutido perder valor comercial o sanitario
y hasta puede llegar a alterar a la masa de su interior por contaminacin.La primera operacin que se realiza con las tripas es la limpieza, donde inmediatamente despus
de la matanza, se procede a vaciar los intestinos, a fin de evitar que los deshechos comuniquen
mal olor o color a la tripa, y a su vez se le van arrancando sus adherencias mesentricas y los
ligamentos que las sostenan en la cavidad abdominal, se los lava repetidamente haciendo pasar
una corriente de agua contina por su interior hasta que esta salga perfectamente limpia, despus
se raspa para quitarles las capas serosas y mucosas, de tal manera que quede nicamente las
capas musculares de la tripa.Luego se procede a su clasificacin por calibre del dimetro interior, y posteriormente a su
conservacin, para lo que se procede a su correspondiente salazn y posterior secado; se usa la
salazn seca y tambin la salazn hmeda, especialmente esta ltima, para conservarla por mas
tiempo, o bien para transportes largos y cambios de temperatura.El procedimiento del secado se efecta con el producto todava fresco, e inyectando aire por
medio de un compresor a pedal, estando previamente ligados ambos extremos de la tripa, y una
vez con la presin suficiente, se la lleva al aire libre, luego ya perfectamente secas se calibran por
tamao y se les corta un extremo para expulsar el aire y se aplastan para poderlas empaquetar en
el menor espacio posible, agregndoles pimienta molida o alcanfor u otro antisptico para
resguardarlas de parsitos.-
- 75 77
Conservacin
Salazn seca y salazn hmeda
En la salazn seca, la cantidad de sal necesaria para impedir el desarrollo bacteriano depende
de:
-
Del agua que contenga la carne.

Del tipo de bacterias patgenas
Del contenido en protenas y grasas.
De la temperatura.
Del Ph.
La accin bactericida y bacteriosttica de la sal es mayor mientras mas baja sea la temperatura, en
la forma de salazn seca, se prepara una salmuera con 50 kg. de sal gruesa, 1 kg. de salitre y 2
kg. de azcar, se corta la carne en trozos, se la seca y se la recubre con esta mezcla, dejndosela
por un tiempo dado en relacin al volumen de la masa, que puede llegar a 3 meses, tiempo
suficiente para asegurarse la destruccin total de todos los grmenes y parsitos.Para la salazn hmeda, se prepara una salmuera con 100 litros de agua, 20 kg. de sal gruesa,
kg. de salitre (nitrato de sodio y nitrato de potasio) y 1,2 kg. de azcar, se calienta el agua, se le
echan los ingredientes, se revuelve permanentemente hasta que hierva, luego se enfra y est lista
para ser usada.El procedimiento se efecta colocando la carne en bateas de madera, y cubrindola totalmente con
la salmuera, donde se dejar por un lapso de entre 30 y 35 das.Una variante de este mtodo que permite apresurar el procedimiento, es por medio de una aguja y
de presin, inyectando dentro de la masa muscular una cierta cantidad de esta salmuera y luego
llevndolas a las bateas, y cubrindolas totalmente con el lquido, con lo que el tiempo se reduce a
5 das.-
Ahumados
Existen dos formas clsicas de efectuar el ahumado, el mtodo fro que es lento, y el mtodo
caliente que es rpido.Para el ahumado lento, la temperatura debe variar entre 20 C y 25 C, siendo necesario unos
15 das para piezas chicas, unos 20 a 25 das para piezas mas grandes, y alrededor de 4
semanas para los jamones.El ahumado caliente, se usa para productos perecederos como los fiambres, y el procedimiento
es comenzar por un ahumado rpido, para lo que se colocan las carnes en contacto con el fuego a
una temperatura de 65 C a 70 C durante un tiempo que puede ir de a varias horas, y luego
se cocina.-

78
- 76 -
Preparacin del jamn

El principal de todos los chacinados es el jamn, y los altos precios del mismo dan una idea de su
valor; se prepara exclusivamente con carne de cerdo, usndose los cuartos anteriores y los cuartos
posteriores.Una vez seleccionados los cuartos a ser utilizados, se los lleva a cmara fra entre 0 C y 5 C y
all, dentro de la cmara, se les termina de extraer la sangre de los vasos femorales, tomando a la
pieza de un extremo, y flexionndola y masajendola en el mismo sentido de la corriente
sangunea de retorno, a fin de expulsar sus ltimos restos.Luego se cortan los colgajos para emparejar la pieza, y se la deja durante 12 a 24 horas en la
cmara entre 0 C y 5 C con el objeto de que pierda el calor animal, y pueda ser trabajada a la
temperatura de 5 C.Despus se procede a la salazn, para lo que se utilizan recipientes de cemento armado de 50 cm.
de alto, o bien bateas de madera de la misma altura, donde es colocada una capa de sal de 5 cm. ,
luego una capa de jamones, luego otra de sal, otra de jamones y as hasta llegar al borde sin
sobrepasarlo. Los intersticios se llenan con una salmuera de entre 20 B a 24 B
agregndosele de 1 a 2 kg. de azcar, y de 300 a 350g. de salitre para mantener la coloracin,
esta salmuera llena el recipiente hasta el borde, y luego se colocan las tapas correspondientes a
los mismos recipientes, que deben cerrarlos correctamente con el objeto de que quede bien tapado
y que los jamones no floten.Esta primera salazn dura 15 das, durante los cuales, cada 4 o 5 das se revisan los jamones,
retirando aquellos que se descomponen, al cabo de ese periodo se sacan, se salan con sal en
grano, y se llevan a cmaras de 5 C durante 10 a 15 das; luego se sacan y se apilan con sal
en un lugar muy bien ventilado, y all avanzada ya la deshidratacin, se los lava con agua corriente
durante 24 a 48 horas, se los seca, y luego se los vuelve a lavar con una solucin de 35 partes
de vinagre ( cido actico ) y 65 partes de agua, luego se revisan y si hay grietas o puntos
blandos se rellenan con pimienta en polvo; de all son llevados al secadero, donde permanecern
de 5 a 8 das a una temperatura de 20 C a 25 C, luego de lo cual se los deposita en las
cmaras del frigorfico, donde permanecen dos meses con el objeto de terminar la deshidratacin,
lo que ocurre observando la piel del jamn que se va arrugando como un pergamino.Todo este proceso exige una vigilancia constante y una revisin permanente, observando que no
se produzcan agrietamientos, miasis o putrefaccin, lo que en el caso de presentarse, se los cura
raspando y rellenando los huecos con sal y pimienta; terminado este proceso la deshidratacin ha
alcanzado el 60 % y es el momento en que se untan los exteriores con grasa vacuna y porcina
en partes iguales, y luego se los envuelve en fundas de algodn o papel impermeable y as se
guardan.En el caso del jamn cocido, para el cual se usa el cuarto anterior o paleta, a la que se le quita el
hueso, y luego se la somete a una salmuera de 16 B a 18 B durante 30 a 35 das,
revisndose las piezas peridicamente para retirar alguna en el caso de alteracin; luego se
efecta una salazn seca u otra salmuera de 30 das, a la que en este caso se le agregan los
condimentos que se desean, luego se sacan, se lavan de la misma manera que para el jamn
crudo y se limpian.Se los envuelve en telas de algodn atndolos bien fuerte, o bien se los coloca en moldes
metlicos de forma de paraleleppedo y se lo somete a coccin en agua a temperaturas de 80 C
a 90 C durante 8 horas, una vez terminada la coccin se les saca la envoltura o se los desmolda
y se los lava en agua tibia durante 10 minutos, luego se los envuelve en tela de algodn o en
papel impermeable y se ponen a orear antes de estibarse en las cmaras, para luego salir listos
para el consumo.-
- 77 79
Clase 6 : Pescados y Frutos de Mar

Los pescados
Generalidades
Pescado es el pez comestible que ha sido sacado del agua. Los peces son animales acuticos,
vertebrados, con cuerpo cubierto de escamas, de respiracin branquial y generalmente se
producen por huevos, su temperatura es variable y estn provistos de aletas para desplazarse.
La fragilidad de su carne, que se deteriora al cabo de unas horas fuera del agua, hizo de los
pescados un alimento de lujo en las zonas ms alejadas del litoral. Hoy, gracias al transporte en
camiones frigorficos, los pescados y mariscos pueden estar, al cabo de unas horas a cientos de
kilmetros del lugar en que han sido capturados con todas sus cualidades intactas. Como la
primera calidad de un pescado es su frescura, hace falta reconocer que, despus de algunos aos,
el progreso de la conservacin de los transportes refrigerados ha sido revolucionado por el
comercio mundial. Hoy en da, se encuentran en los mercados magnficos salmones frescos
trados de Noruega 48 horas ms tarde. Esta formidable evolucin ha mejorado la demanda
cotidiana de consumidores La misma observacin se puede hacer para la congelacin que ha
transformado las condiciones sanitarias, descartando el riesgo de la proliferacin bacteriana, y el
riesgo de desnaturalizar la consistencia del pescado. Modificacin apenas perceptible si la
operacin es manipulada con extrema rapidez, y en condiciones ptimas. La puesta en conserva,
es conveniente para pescados grasos, salmn, atn, anchoas, sardinas, etc. La acuicultura, arte de
criar y multiplicar los pescados, permite responder a la demanda mundial, ya que hay ciertas
variedades que no pueden reproducirse indefinidamente solo en el medio martimo, y tambin hay
ciertos ocanos que se van despoblando a causa de la polucin. La cra de la trucha, o
truchicultura, es muy practicada en Francia, como los salmones en Noruega o los poissons chat
(catfish o peces gato) en Estados Unidos. Estos mtodos modernos nos obligan como
consumidores a aceptar uniformidad en el gusto en razn de una produccin creciente. Es
importante aprender a reconocerlos por su forma, sus colores, su sabor que servirn de preciadas
guas, y saber que la sardina y la raya son tan diferentes como el pato y el pollo.
Composicin general de la carne de pescado
La carne del pescado est compuesta en gran parte por agua, poseyendo mayor cantidad de esta
que la carne de los mamferos, y los pescados gordos y grasos que son los que contienen mas
grasa, alcanzan una proporcin entre el 58 % al 78 % de agua; por albuminoides del 13 % al 18
%; por grasas del 0,14 % al 40 %, siendo su principal componente la olena, por materias
extractivas, que son poco abundantes, y de aqu la equivocada creencia que el pescado nutre mal;
hidratos de carbono en poca cantidad, y por fin sales minerales del 1 % al 2,5 %.El pescado constituye un alimento fcilmente digestible, rico en protenas y bajo en caloras, sus
lpidos son insaturados. Los pueblos que consumen mucho pescado padecen menos
enfermedades de las arterias. Junto con la carne, los huevos y la leche, el pescado aporta protena
de gran calidad, el msculo contiene de 15 a 20 % de protena pura, con muy poco tejido
conectivo, adems aporta los aminocidos esenciales. Se asimila fcilmente y aporta lisina, que es
muy importante para personas en crecimiento y el tritofano, imprescindible para la formacin de
sangre s rico en calcio, magnesio y fsforo, que son esenciales en la construccin de huesos y
dientes. Los minerales son hierro, cobre, magnesio, cinc, yodo. Las vitaminas que aporta
principalmente son A, D, E y C.
La protena del pescado es de excelente calidad. Adems contiene cidos grasos insaturados 3,
asociados con la disminucin de problemas y ataques cardacos, el salmn y el atn presentan un
nivel considerable de estos cidos. El contenido de vitaminas vara de acuerdo al contenido de
grasa.
Los de alto contenido en grasa son buenas fuente de vitamina A y D. Los pescados enlatados con

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espinas, como las sardinas, son una excelente fuente de fsforo y calcio y aunque parezca
sorprendente, el pescado no tiene mayor contenido de sal que la carne.
Clasificacin de los pescados
Segn su origen y hbitat
Se clasifican en pescados de agua dulce ,salada o migratorios (nacen en agua dulce y se
desarrollan en el mar o al revs).
Agua dulce
- ro: Anguilas, Bagre, Boga, Carpa, Corvina, Dorados, Esturin, Lisa, Lucio, Mojarrita,
Pejerrey, Perca (trucha criolla), Raya, Sbalo, Salmn (desoba en los ros emigra en el mar),
Surub, Tararira.
- laguna: Anguila, Bagre, Pejerrey, Trucha.
Agua salada
- Abadejo, Albacora, Anchoas, Arenque, Atn, Bacalao, Besugo, Brtola, Caballa, Congrio,
Corvina, Fletn negro, Jurel, Lenguado, Merluza, Merluza negra (mero), Pescadilla, Pez
Limn, Pez Espada, Rape, Raya, Rodaballo, Chanchito de Mar (salmn blanco), Salmonete,
Sardinas.
Migratorios
- Salmn, anguilas
Segn su contenido graso
- Poca grasa /blancos / magros: Congrio, Corvina de Mar, Fletan negro, Lenguado, Merluza,
Mero, Pejerrey, Rape, Rodaballo, Salmn blanco.
- Mucha grasa /azules / grasos: Albacora, Anchoa, Atn, Caballa, Hering, Jurel, Pez Espada,
Salmn, Sardina, Trucha.
Segn su forma o estructura
- redondos: tienen 2 filetes ,algunos presentan esternn. Anguila, Atn, Bacalao, Brtola,
Congrio, Corvina, Merluza, Pejerrey, Rape, Salmn.
- planos: tienen 4 filetes. Los superiores suelen ser mas gruesos que los inferiores. Son
pescados que generalmente viven en los fondos .Bonito, Fletan, Lenguado, Mero, Plajita,
Rodaballo, Trucha.
Calidad y frescura en los pescados
El pescado es mas sabroso cuando se lo ingiere enseguida de la captura, debindose tener en
cuenta que conviene matarlo y eviscerarlo, y no dejarlo morir por asfixia, ya que la pronta
eviscerado y el arranque de las branquias evita la putrefaccin.Una de las maneras de reconocer si el pescado es fresco, es mirando sus branquias, su color y su
limpidez, otro de los mtodos consiste en sumergirlo en agua, entonces si est fresco, debe irse al
fondo, mientras que si est alterado, quedar entre dos aguas, o emerger flotando en la
superficie, cuando la alteracin ya es muy pronunciada.Los caracteres externos del pescado fresco son: de aspecto general brillante, coloracin normal y
con tintes fuertes y vivos, con reflejos metlicos; las escamas resistentes en superficies, salvo en
algunas especies en las cuales se desprenden con facilidad, como por ejemplo las anchoas, las
sardinas, etc.Con respecto a la rigidez cadavrica, el pescado debe tener su carne firme, consistente y elstica,
y colocado sobre la palma de la mano, apenas ha de arquearse ligeramente; cuando los pescados
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son sacrificados y no dejados morir por asfixia, la rigidez cadavrica se establece casi
instantneamente y dura mas tiempo, salvo en algunos casos como por ejemplo la merluza.La regin ventral no debe estar abultada, aunque no se los haya eviscerado; las aletas deben
presentarse hmedas, intactas, bien adheridas y resistentes a la traccin, y la aleta caudal estar
extendida y rgida; el ojo debe ser claro, transparente, brillante y llenar ampliamente la rbita, la
crnea convexa y el iris amarillo.Las branquias deben ser de color rojo intenso, brillantes y ligeramente humedecidas, los oprculos
que las ocultan deben cerrarse por s mismos tan pronto como se los suelta despus de haber
inspeccionado las branquias.El olor casi no existe inmediatamente de la captura, pero a las dos o tres horas va tomando un olor
acentuado sui generis que recuerda a las plantas marinas y al propio mar, y que no debe
resultar desagradable.El sonido debe ser mate en la carne buena, en cambio timpnico por acumulacin de gases en la
carne alterada; con respecto a la cavidad abdominal y las vsceras, deben aparecer ntidas y
brillantes, el peritoneo mostrando su hoja parietal de color negro o fuertemente pigmentado y en
algunas especies el esqueleto est naturalmente teido de verde.Con respecto a los msculos, deben aparecer firmes de color homogneo, blanco o ligeramente
rosado, pudiendo llegar a la coloracin rojiza como en el salmn, o bien amarillenta como en el
atn, y al corte deben presentar una superficie anacarada.En definitiva, todo pescado que no despida olor sospechoso, presente ojos brillantes y salientes,
branquias frescas y rosadas, firmeza crnica y rigidez cadavrica es un pescado fresco.Con respecto a las caractersticas del pescado alterado, son debidas a que la carne de los
pescados se descompone mucho mas rpido que la carne de los mamferos, siendo la alteracin
mas comn la putrefaccin, que se compadece con el desarrollo de un txico especial, la
atropina cadavrica, de gran poder, sobre todo al principio de la alteracin.Signos de putrefaccin
Consistencia: la rigidez cadavrica no aparece tomndolo en la mano, resulta blando y flccido,
y sostenido por la mitad, se dobla y se encorva, a su vez los dedos dejan su impresin en la
superficie que no se borra tan pronto como se los comprime.Regin ventral: generalmente el ano se presenta abierto, y hay un prolapso del recto; el vientre se
ha deformado y con ligera presin se produce la eventracin; otras veces se observa el vientre
hinchado, como inflado a causa de los gases que se van produciendo interiormente, llegando un
momento que las paredes estallan solas.Olor: es el elemento mas caracterstico, al comienzo es cido, luego amoniacal, y por ltimo
ptrido y repugnante, se lo investiga a nivel de las branquias y en la superficie del cuerpo, y si
hubiera dudas, se har una incisin a lo largo de la columna vertebral para inspeccionar el olor en
los propios msculos del animal; el olor se aprecia mucho mejor cuando se somete el pescado a la
coccin.Coloracin: el pescado en va de putrefaccin, va perdiendo el brillo y los reflejos metlicos, su
coloracin se va atenuando y disminuye progresivamente hasta desaparecer; las branquias se
presentan de un tono gris; la piel en las regiones despigmentadas se presenta blanco azulada o
rojo azulada, en cambio las partes pigmentadas se decoloran y a veces toman tonos verdes
negruzcos.
Los intestinos, los testculos y los ovarios, que habitualmente son amarillentos,
pasan a tonos rojos grisceos o blancos grisceos.Aspecto del ojo: la crnea aparece opaca, se enturbia, hay deformacin del globo ocular, poco a
poco el ojo se hunde en la rbita y no la llena por completo, aparecen manchas rojizas que luego
se unen, formando anillos de color rojizos que posteriormente se tornan grises.-

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Los 8 puntos bsicos para evaluar la frescura

-
Olor muy agradable, especialmente a mar.

Carne firme y elstica al tacto.
Ojos brillantes y prominentes por su forma de muerte.
Escamas muy apretadas y brillantes.
Espinas adheridas a la carne.
Branquias rojas y rosadas.
Piel hmeda y brillante.
Aletas con sus membranas intactas.
Manejo higinico y mtodos de conservacin

Son varias las razones que hacen que el pescado sea ms perecedero que la carne: el mayor
contenido de agua, mayor porcentaje de cidos grasos insaturados, que se oxidan ms fcilmente,
la penetracin microbiana, sus sistemas enzimticos se ven acelerados por el aumento de la
temperatura en cuanto se sacan del agua. El factor fisiolgico ms importante es el bajo nivel de
cido lctico (conservador) que controla el crecimiento microbiano. Esto se debe a que durante la
captura los peces luchan y gastan prcticamente todo el glucgeno que contienen el los msculos,
por lo que es muy poco el que se puede transformar en cido lctico cuando mueren. Por eso es
tan importante que se mantengan siempre en refrigeracin y fuera de la zona de peligro de
temperatura. Actualmente el pescado se almacena en el barco de pesca a temperaturas menores a
los 5 C, generalmente en contenedores con agua y sal.
Refrigeracin y Congelacin
El pescado puede conservarse refrigerado o congelado, siendo lo mas comn la refrigeracin.
Consiste en introducir el pescado en una mezcla de hielo machacado y sal, en recipientes
especiales, cuyo fondo est perforado para permitir la salida del agua una vez que se va licuando
el hielo, y con el objeto de que el pescado no permanezca sumergido en ella, pues la carne se
ablandara por maceracin; el nico inconveniente es que el hielo en contacto con la superficie del
pescado la decolora.Cuando se trata de conservar el pescado por mayor cantidad de tiempo, se recurre al mtodo
Larsen, en el que se usa la refrigeracin en salmuera; para ello se coloca el pescado eviscerado
en agua de mar a 2 C * -4 C y se le agrega cloruro de sodio y agua oxigenada en calidad de
desinfectante, se lo deja en este bao de una a tres horas, lo que produce un enfriamiento rpido,
y luego se lo mantiene en cmaras especiales a 2 C * -4 C siendo el procedimiento que se
utiliza en los buques pesqueros, y conservndose el pescado por un tiempo prudencial de hasta 30
das como mximo.Con referencia al sistema de congelacin, se utiliza para conservar al pescado por un tiempo mas
largo. Existen tres tipos y el mejor es el de congelacin rpida en menos de 2 horas.La congelacin al aire, (lenta) se efecta eviscerando el pescado, se lava y se decapita, luego se
lo coloca colgado de ganchos suspendidos en la cmara congeladora.La congelacin eliminando el aire, (rpida) se efecta preparando filetes que se envuelven en
papel y se introducen en cajas de cartn o latas, que se pasan a la mquina congeladora que
consiste en una cinta metlica sin fin, movida por dos tambores que se encuentran a 10 metros de
distancia entre ellos; por un sistema de caeras llega la mezcla frigorfica compuesta por dos
partes de cloruro de calcio y una de agua a una temperatura de 40 C, que luego de recogida en
bateas laterales cierra el circuito; la cinta gira a razn de 10 metros por hora y el pescado
colocado arriba de la misma ya est congelado a la media hora; al terminar el recorrido las latas o
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cajas son llevadas a cmaras donde permanecen a

10 C
durante el tiempo de
estacionamiento.El tercer sistema es la congelacin en salmuera, (rpida y salada) para lo cual el pescado se
decapita, se eviscera y se lava, y luego se lo sumerge en una mezcla refrigerante de agua y sal en
una proporcin del 25 % a la que se le agrega 0,5 % de glicerina y un 1 % de cloruro de calcio,
esto para mantener la fluidez; esta mezcla se enfra hasta la temperatura de entre 15 C a 17
C y se coloca en grandes bateas, alrededor de las que circula amonaco por caeras para
mantener el fro, y en donde se colocan los pescados durante una, tres o cinco horas, hasta que se
congelen; una vez congelados se retiran y se lavan con agua potable para retirar los restos de
salmuera que hayan quedado, y al lavarlos, como tienen una temperatura de 15 C, les queda
adherida una capa de hielo que los conserva mejor, y que evita que el aire incida sobre ellos, luego
son llevados a las cmaras de congelacin a 7 C hasta el momento de su expedicin para el
consumo.Con referencia al transporte del pescado al mercado de concentracin, en el caso de pesca de ro,
el viaje no demora mas de 6 a 8 horas; en el caso de los pescadores de ribera, de la zona de
Mar del Plata o Baha Blanca que usan lanchas muy chicas, que no tienen comodidad para enfriar
o congelar el pescado, por lo que cuando lo extraen del mar, lo introducen en la bodega, o
directamente lo dejan en la cubierta, y al llegar a puerto ( las salidas a pescar no duran nunca mas
de 12 horas ) se clasifica el pescado, se lava con agua de mar y se envasa en cajones con tapas
que llevas dos sogas como manijas.Estos cajones se estiban inclinados para que escurra el agua por sus rendijas, y luego al cargarlos
en los vagones de ferrocarril para su transporte (cuando este no se hace en camiones), se les
agrega una capa de hielo en su superficie; si bien los vagones no son especiales, tienen doble
techo, y ese espacio se lo llena de hielo.En el caso de transporte por camin refrigerado, el pescado sale con una temperatura de 10 C,
pero cuando estn muy llenos, ya a las pocas horas de viaje van aumentado la temperatura que
puede llegar a los 15 C al llegar a destino, con el correspondiente deterioro de la mercadera.-
Salazn, ahumado y escabeche

La salazn seca acompaada de la desecacin, es el procedimiento industrial que se aplica para
conservar el bacalao, el congrio, el atn, los arenques, etc.La salazn y desecacin se decapitan los pescados, se evisceran y se lavan, se dividen en dos
partes, se salan ya sea en seco o en salmuera, y una vez deshidratados se cuelgan al aire; si han
estado en salmuera se espolvorearn con sal al ponerlos a secar, y las cmaras que se usan para
desecarlos estn a una temperatura de 35 C.El ahumado se hace sobre pescados decapitados, eviscerados y lavados, o en algunos casos
enteros como el arenque, y este mtodo puede usarse en combinacin con alguno de los
anteriores.El escabeche es un mtodo que se usa con el atn, la sardina y las anchoas, donde el pescado
se sumerge en soluciones concentradas de salmueras aromticas de variadas frmulas, y que
luego se pasan a barriles de madera, frascos de vidrio, y mas modernamente en recipientes de
hojalata que se tapan hermticamente.Las conservas en aceite, este mtodo es usado especialmente para el atn, el bonito, el salmn,
las sardinas, etc. y consiste en envasar estos pescados porcionados en envases de hojalata que
se cierran hermticamente al vaco.-

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Estructura general de los pescados

El pescado est conformado por cuatro regiones:
Cabeza: compuesta por el hocico y las agallas, el primero abarca los dos orificios de las fosas
nasales y la boca, y a las segundas las componen las branquias que consisten en una serie de
laminillas o filamentos que le sirven para respirar, que estn tapadas por los oprculos, y tambin
la componen los ojos en nmero de uno o de dos.Tronco : dorsal y ventral, separados por la lnea lateral, que va desde la cabeza hasta la cola, y
que se cree que tiene las funciones del sentido del tacto, que se ejerce por medio de elementos
sensoriales diseminados a lo largo de dicha lnea.Regin caudal o cola: es la que se encuentra detrs del ano, y es especficamente el elemento
esencial muscular y locomotor.Aletas : pueden ser verticales ( que son impares ) y las componen la dorsal que puede ser nica,
doble o triple, la anal, situada detrs del ano, y la caudal que es la terminacin de la cola; y
tambin tenemos las horizontales ( que son de a pares ) y estn compuestas por el primer par,
que son las pectorales, y por el segundo par que son las ventrales, entre las cuales se encuentran
las yugulares, las torcicas y las abdominales.Escamas: existiendo ejemplares con y sin ellas.
a ORIFICIO NASAL
b BRANQUIA
c OJO
d ALETA DORSAL OSEA
e ALETA DORSAL CATILAGINOSA
f LINEA LATERAL
g ALETA CAUDAL
h ALETA ANAL
i ALETA ABDOMINAL
j CORAZON
k HIGADO
l ESTOMAGO
m VEJIGA NATATORIA
n OVARIO
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Esqueleto de un pescado plano
Esqueleto de un pescado redondo

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Frutos de Mar / Mariscos

Definicin :Se conoce con el nombre de mariscos a todas las especies de moluscos y crustceos
que resultan comestibles para el gnero humano.Moluscos: latn moll (blando) musculus (msculo); msculo blando.
Segn su forma y estructura se dividen en 3 grandes grupos:
Lamelibranquio (bivalvos) : acfalos, con pie como rgano de locomocin, bivalvos y las
branquias son laminares (de ah su nombre). Las especies comestibles mas comunes son: la ostra,
la almeja, el mejilln y el berberecho.Las ostras son de forma irregular, la valva izquierda es mas grande, mas cncava y mas estirada
que la valva derecha, tienen distintas coloraciones, parduscas con tintes violceos, e interiormente
estn cubiertas por una capa de ncar.Las almejas son bivalvas, de una convexidad menor que las ostras, de coloracin pardusca y de
cierre hermtico.El mejilln tiene dos valvas oblongas de cierre hermtico, de bordes finos, de color oscuro y con
incrustaciones calcreas.El berberecho tiene valvas poco convexas como el mejilln, de color rosado, a veces con franjas, y
que tambin cierran hermticamente, y su carne es amarillenta.Gasterpodo (caracoles) : sus caractersticas principales son cabezas diferenciadas, con pie
como rganos de locomocin y univalvos, con caparazn cnica o espiral. Las especies
comestibles son: el caracol marino y el caracol terrestre de agua dulce.Se caracterizan por tener cabeza separada y abdomen grande, siendo los marinos mas grandes
que los terrestres, de carne amarilla griscea, color que se va transformando paulatinamente en
negro al morir, con el agregado de un olor repugnante.Cefalpodos : (moluscos de bolsa): Del griego cabeza con brazos, sus caractersticas
principales son mas evolucionados, cabeza bien desarrollada que se encuentra rodeada de 8 o
10 tentculos que reemplazan al pie, con ojos y boca muy bien desarrollados, con cuello
diferenciado, con el cuerpo envuelto por el manto, a manera de bolsa y la concha reducida a una
lmina dorsal, faltando esta ltima en algunos gneros. Las especies comestibles son: la sepia, el
calamar y el pulpo.La sepia o jibia es oblonga, chata de arriba abajo, con bordes fino y termina con una aleta
estrecha; en el dorso, debajo de la piel tiene un hueso esponjoso, adelante lleva la boca, los ojos y
diez tentculos, dos de los cuales son mas largos y terminados en punta, poseyendo todos ellos
ventosas; es de color gris con reflejos violceos en el dorso, y por el lado ventral es blanquecina
rosado.El calamar posee un cuerpo cilndrico con dos aletas en la parte posterior que se unen en el
dorso, adelante tienen la cabeza con su boca, sus ojos y diez miembros con dos tentculos mas
largos que terminan achatados y todos con ventosas, su color es blanco rosado.El pulpo es el nico octpodo (de ocho tentculos) todos con ventosas, tentculos que se
encuentran insertados cerca del rostro y unidos por membranas cortas, caracterizndose por tomar
el color del sitio donde se encuentran habitando (oscuro, rosado, violceo, etc.).
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Nota: Los moluscos dependiendo de su clase, pueden consumirse crudos o cocidos.

Los univalvos y bivalvos cuando estn relajados se sueltan o abren sus caparazones, sin embargo
reaccionan al menor estmulo cerrndose. Si no lo hacen, estn muertos o a punto de morir y
pueden estar contaminados por microorganismos patgenos.
Por otra parte cuando se cocinan el msculo de unin se aflojan y se abren.
El riesgo de consumir mariscos crudos radica en que estos animales filtran grandes cantidades de
agua para alimentarse, por lo que si est contaminada, el molusco puede adquirir algn virus:
marea roja o hepatitis.
Crustceos : Del griego custra y de ah el latn crustaceu ; Animal acutico perteneciente al filo
Artrpodos; grupo principal de organismos invertebrados caracterizados por su exoesqueleto
quitinoso y apndices articulados; presente en aguas marinas y dulces y en tierra.
Los crustceos en general son ms dulces que otros mariscos, debido a su alta concentracin de
glucgeno.
Los crustceos poseen en alto contenido de colesterol y se tornan rojos anaranjados al cocinarse.
El color verde azuloso de los crustceos, es caracterstico de las algas marinas y desaparece con
el calor, mientras que la astaxantina, un pigmento carotenoide se estabiliza a formar un complejo
proteico. Incluso la carne de los crustceos adquiere una tonalidad naranja.
Los crustceos deben mantenerse vivos hasta el momento de su coccin, debido a que sus
enzimas digestivas son muy potentes y pueden descomponer muy rpido la carne una vez muerto
el animal.
Las especies comestibles ms comunes son la langosta, el langostino, el camarn, la centolla y el
cangrejo.Decpodos (diez pies)
Crustceos de agua dulce o salada, que poseen cinco pares de patas (diez unidades) locomotoras,
implantadas el cefalotrax. Las patas participan en la presin de los alimentos y cuyo primer par de
patas suelen estar provistas de pinzas.
El langostino termina con una pa larga y dentada en su parte superior, cuando se los pesca son
de color azul ceniza, y enseguida de sacarlos del agua se los debe cocinar, porque si no se
descompone su carne muy rpido.
El camarn es mas chico, pero muy parecido al anterior, con su pa mas larga y con las dems
caractersticas iguales.La centolla es de forma de corazn, decpodo (diez pes), de color azul ceniza, y al cocinarla se
vuelve rojiza, por el motivo que ya hemos explicado, siendo su carne muy apreciada.Los cangrejos son de tamao mediano o grande de agua dulce o salada, con forma de araa.
tienen el caparazn duro, son mas anchos que largos, carecen de rostro, tienen poca carne, salvo
los msculos de las pinzas que son muy apreciados, este marisco mas que como alimento se
utiliza como aperitivo, e igualmente como en los casos anteriores, estando vivos su color es gris rosado y al cocinarlos se vuelve rojo vivo.-

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Caractersticas de los mariscos

Los moluscos frescos tienen un alto valor nutritivo, contienen entre un 67 % y un 93 % de agua,
un 9 % al 30 % de protenas, siendo la ostra la que tiene menos y el pulpo el que tiene mas, un
0,5 % a 2 % de grasas, y 1,2 % al 5 % de sales minerales, y de todos ellos la ostra, la almeja y el
mejilln son mas digeribles que la sepia y el calamar.Los crustceos tienen entre un 67 % al 82 % de agua, de un 16 % a un 21 % de protenas,
son pobres en grasas: de 0,5 % a 2 %, y de 0,6 % a 4 % de sales minerales, siendo su carne
rica y sabrosa.Cuando los mariscos estn frescos, se entiende que estn vivos, y cuando mueren entran
rpidamente en descomposicin, a los bivalvos se los debe encontrar cerrados y si estn abiertos
deben cerrarse en cuanto se los toque. En el marisco fresco hay un lquido claro, transparente y
agradable en su interior, mientras que cuando estn alterados, el lquido se pone turbio y
maloliente y cuesta abrirlos.En estado fresco el olor es agradable, y cuando se alteran es amoniacal y sulfhdrico; colocado
sobre la mano deben ser pesados, y chocando unos con otros deben dar un sonido mate; estos
dos ltimos caracteres nos indican que el molusco est vivo y rodeado del lquido que lo
acompaa; si fuera necesario limpiarlos, se los coloca durante 7 das en tanques con agua limpia
para que se purguen por s solos.Con respecto a los caracoles, deben adquirirse siempre vivos en los comercios, nunca muertos,
donde rpidamente toman olor repugnante y si se sospecha que provienen de lugares infectados,
corresponde colocarlos en jaulas cerradas y alimentarlos exclusivamente con maz molido
(polenta), quedando absolutamente limpios en el trmino de 7 das.Con referencia a los cefalpodos, al estado fresco, tienen la piel suave, fresca, lisa, humedecida,
un olor agradable y una carne consistente, mientras que en estado alterado, la piel se pone seca,
pegajosa y decolorada, siendo su olor desagradable al descomponerse y su carne se convierte en
blanda y flccida.Con respecto a los caracteres generales de la putrefaccin de los mariscos, podemos
mencionar que en el caso de los bivalvos: tienen abiertas sus valvas, el lquido que los rodea se
enturbia o desaparece, la carne aparece blanda, decolorada y luego se va secando
paulatinamente, con muy pequeo esfuerzo se lo separa de su concha, y por fin despiden un olor
desagradable, agrio y amoniacal.Con respecto a los caracoles aparecen retrados y sin adherencia a su caparazn, forman una
masa negra, irregular y a veces rodeada de lquido turbio, despidiendo un olor repugnante, y
pudiendo arrancrselo fcilmente de su envoltura.En lo que respecta a los moluscos de bolsa se observa el cambio de color de la epidermis, la
carne se transforma en blanda y flccida, las ventosas pierden su propiedad de adherirse y
despiden un olor penetrante y desagradable.Por ltimo, con referencia a los crustceos, la gran mayora se presentan ya cocidos ( la nica
excepcin es la langosta, a veces ), pero en el caso de alterarse, ya sea porque se atras la
coccin o porque esta no se hizo, se observa perdida del brillo y humedad del caparazn, que se
torna grisceo y pegajoso, relajacin muscular de todo el cuerpo, la cola y las patas se caen al
tomarlos por el trax como si estuvieran desarticulados, pierden peso por desecacin, la
membrana intertorxica abdominal que normalmente se halla escondida, se distiende y toma un
tinte negro, y a la menor presin el crustceo deja escapar un lquido ptrido y maloliente, los ojos
ofrecen manchas grises y opalinas provocadas por los gases de fermentacin.-
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Recomendaciones para su coccin

Langostino Gamba - Camarn:
-Blanqueados para preparaciones fras, calientes, rellenos.
- Crudos para grill, Gratinados, salteados, Plancha.
- Disponibles en todos los mares.
Centolla Cangrejos (king crab)
- Blanqueados a caldo corto.
- Preparaciones fras o calientes, nunca crudas.
- Disponibles en el sur de Argentina - Chile - Caribe - Alaska Japn
Erizo:
- Se utilizan las lenguas, con un alto contenido de yodo.
- Para preparaciones calientes como: rellenos, sopas, guarniciones.
- Crudos cocinados con jugo de limn, hierbas.
- Disponibles en el sur de Chile - Mediterrneo - Caribe - California - Atlntico Norte.
Langosta:
- La carne ms apreciada es la cola.
- El macho es ms pequeo que la hembra.
- De la hembra se extraen los huevos (coral), para diversas preparaciones.
- Blanqueadas en caldo corto entablilladas.
- Para preparaciones fras o calientes.
- Crudas para grille, salteadas, plancha, estofadas.
- Disponibles en el centro sur de Chile - Caribe - Mediterrneo - Pacfico.
Bogavante:
- Tambin llamado HOMARD.
- Los mejores provienen de aguas fras: Irlanda y Atlntico Europeo.
- Provisto de dos grandes pinzas, la derecha ms grande que la izquierda.
- De color marrn moteado oscuro.
- Mismas preparaciones que para la langosta.
Cigalas
- Tambin llamadas SCAMPI.
- Forman parte de la familia de los bogavantes.
- De color rosado naranja.
- Generalmente para uso en crudo como: grille, plancha, salteadas, fritas.
- Blanqueadas para preparaciones fras, en menor cantidad.
- Disponibles en mayor cantidad en el Mediterrneo.
Locos:
- Se consumen siempre cocinados en agua con sal marina.
- Para preparaciones fras o calientes como ensaladas, farces, cazuelas, plancha, grille, estofados.
- Disponibles en el norte de Chile, aguas templadas.
Procedimiento para la coccin:
1) Desconchar.
2) Poner veinte unidades en cmara (de los coches), con aserrn de madera.
3) Dar diez golpes por lado en el piso.
4) Lavar con cepillo, dejar muy blandos.
5) Cocinar en agua hirviendo con sal marina, 30 a 40`o hasta que estn blandos.
6) Dejar enfriar en el caldo de coccin.
7) Usar el caldo de coccin para otras preparaciones.

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Picoroco:
- Con forma de coral piedra.
- Se consumen siempre cocinados al vapor o en vino blanco.
- Para preparaciones fras.
- Disponibles en el sur de Chile, en aguas profundas.
Macha, Berberecho:
- Los berberechos se consumen generalmente blanqueados y congelados.
- Machas tambin llamadas ALMEJA ESPAOLA.
- Solamente por desconche.
- Una vez desconchadas, dar un pequeo golpe en la lengua para evitar contracciones.
- Para preparaciones fras o caliente.
- Se consumen siempre cocinadas.
- Mejor mtodo de coccin es el pochado.
- Disponibles las machas en: Mediterrneo - Chile.
- Berberechos en todos los mares.
Almeja, mejilln, cholga:
- Se pueden consumir crudos o cocidos.
- Diferentes tamaos.
- Para preparaciones crudas, cocidas en ctricos.
- Para preparaciones calientes como grille, estofados, plancha, salteados, rellenos.
Procedimiento para la coccin:
Ostra (plana o rizada):
- Se consumen crudas con jugo de limn y pimienta de cayena, o pochadas y luego gratinadas.
- Tambin buen uso para sopas.
Vieras:
- Tambin llamadas OSTIONES o COQUILLAS.
- En el invierno estn en su mejor momento para la captura.
- Pochadas para preparaciones fras.
- Crudas para salteados, grillados, plancha, estofados, frituras.
- Disponibles en aguas rocosas y profundas.
Caracoles:
- Los de tierra someterlos a dieta, si no son de criaderos.
- Los de mar lavarlos con abundante agua y extraer el cayo.
- Se consumen siempre cocinados.
- Buen uso para sopas, salteados, estofados.
- Disponibles en todos los mares, fros, jardines, criaderos.
Pulpo:
- Los ms usados son los chilenos y los espaoles.
- Los pulpos chilenos son de carne firme y dura.
- Los pulpos espaoles son de carne tierna y blanda.
- Cuanto ms grande el pulpo ms tiempo de coccin.
- Se consumen siempre cocinados (salvo la cocina japonesa).
- Se cocinan en agua hirviendo, sal de mar, tomate, cebollas.
- Pulpo chileno 40`por kilo.
- Pulpo espaol 20`por kilo.
- Dejar enfriar en el caldo de coccin.
- Disponibles en aguas profundas y fras.
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Clamar - calamareti:
- Se distinguen por su tamao.
- Se consumen siempre cocinados.
- Trabajarlos a temperatura ambiente. As no absorben mucha agua.
- Buen uso para fritura, estofados, grille, plancha, rellenos.
- Se le extrae la tinta del calamar.
Sepia
- Forman parte de la familia de los calamares, pero con la cabeza ms grande.
- Mtodos de coccin idnticos que para los calamares.
Algas
Kombu (lechuga de mar morada): De forma de hoja de lechuga rizada de color morado con
filamentos muy recios que deben de quitarse de alrededor de las hojas. Sabor muy similar al de la
acelga, poco carnosa. Consumida en fresco para ensaladas. En salado una vez desalada ideal
para aportar en papillote o salsas para pescados .En lata troceada para revueltos con moluscos
(ostras, almejas)
Espinaca de mar o musgo de Irlanda: Son algas filamentosas unidas a un tallo del cual se extrae
una goma para repostera que se denomina agar-agar. Usada en fresco nos aporta un sabor
similar a las espinacas. Puede usarse para las mismas preparaciones que dicha verdura. En
salado para cremas y salsas de marisco. En lata dejndola durante 1 da en agua se sirve en ese
mismo agua, colamos y aportndola a cremas pasteleras o de chocolate es muy agradable para
repostera.
Mekabu o legumbre de mar: Es una especie de vaina de legumbre formada por muchas de esas
vainas en tiras o redondeadas. Solamente se comercializa en seco aportando un sabor similar a un
pur de judas verdes. Ideal para hacer vinagretas y aportar en sopas o cremas.
Ova o cogollo: En fresco tiene la forma de una hoja de lechuga muy apretada. Es ideal para
ensaladas blanquendolas en vino blanco. Prensada y seca aporta sabor a pescado salado. Ideal
para sopas, cremas y algunas cremas de marisco.
Rodimenia : Forma de escarola superlativa de color rojo vivo. En fresco mezcla muy bien con
cualquier tipo de ensaladas. En seco para aportar en sopas colorido y un ligero sabor amargo. En
lata, mezclndola con chili o guindillas hace una exquisita salsa picante.

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Clase 7 : Materias Grasas / LActeos / Quesos

Definicin CAA. : todos los lpidos (m. bioqum. Cada una de las sustancias orgnicas que se
caracterizan por ser solubles en disolventes orgnicos e insolubles en agua y constituyen las
reservas de energa de los seres vivos: un exceso de lpidos en la sangre puede ser mortal.),
incluidos los fosfolpidos.
Las materias grasas se pueden clasificar segn su origen en 3 grupos:
Grasa o sebo animal : toda sustancia extrada del sebo o tejido adiposo de los animales. Gran
carga de cidos grasos saturados; solidifican a temperatura ambiente.
Aceite animal : lpido proveniente de peces (sardinas, salmn), del hgado de tibuirn y bacalao, o
de mamferos marinos como delfines o ballenas.
Aceites vegetales: extrado de las semillas o pulpas de algunas frutas oleaginosas, son fluidos a
temperatura ambiente
Tambin est la manteca, obtenida a partir de la crema de leche. Otros cuerpos grasos, las
margarinas compuestas corrientemente de aceites vegetales, a veces mezclados con grasas
animales. Se puede dividir a los aceites en dos grupos bien distintos: por un lado, los aceites
neutros, de utilizacin corriente, para coccin y salsas fras; por otro, los aceites perfumados como
por ejemplo el aceite de nuez, por citar uno que posee un sabor caracterstico explotado en el plan
culinario. El aceite de oliva, segn las regiones, entra en una y otra categora y presenta un largo
rango de posibilidades.
Se puede descubrir el origen geogrfico de un plato sabiendo la materia grasa empleada. As que,
el aceite de oliva forma parte de la alquimia culinaria de todo el bajo mediterrneo y de medio
oriente, mientras que el aceite de ssamo caracteriza la cocina asitica. Manteca, grasa de oca,
tocino o aceite de oliva signan la gastronoma regional francesa. En India, segn las regiones, se
utiliza manteca clarificada de bfala (el Ghee), el aceite de ssamo o el de coco. Las cebollas
fritas al tocino son tpicas de la cocina de Europa central, como la grasa de pollo para los pueblos
judos que habitan esas regiones. Encontramos la utilizacin de aceite de palma en las
preparaciones de origen africano y en Sudamrica.
Composicin de las Materias Grasas
Se utiliza el termino grasa para designar toda sustancia restante slida a temperatura ambiente,
como la manteca, la margarina, el saindoux, el termino aceite queda reservado a todo fluido a igual
temperatura. Los aceites de nuez de coco y de palma quedan fluidos en los pases tropicales, pero
en otros lugares tienden a endurecerse.
Los nutricionistas asimilan todos los aceites a las materias grasas, se preocupan sobretodo por
saber si son saturados, mono insaturados o poli insaturados.
Definicin:
- cidos grasos saturados: So los cidos grasos sin doble enlaces expresados comocidos grasos
libres.
- cidos graso monoinsaturados: Son los cidos con un doble enlace cis, expresados como cidos
grasos libres.
- cidos grasos poliinsaturados: Son los cidos con dobles enlace cis - cis separados por grupo
metileno, expresados como cidos grasos.
Esto significa que tienen en cuenta la composicin molecular de cidos grasos, ms o menos
saturados, las grasas contienen demasiados cidos grasos saturados y son responsables del mal
colesterol en la sangre. Las grasas saturadas, donde la manteca es el ejemplo tipo, quedan
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habitualmente slidas a temperatura ambiente. Pero estas detienen el triste privilegio de favorecer
la aparicin de las enfermedades cardiacas. Adems, los dietistas recomiendan reemplazar las
grasas poli insaturadas (aceite de girasol, de soja, de maz) por aceite de oliva, el ms rico en
cidos grasos mono insaturados, reconocidas como aliadas seguras en la prevencin de
enfermedades cardio-vasculares. En fin, es necesario notar la importancia de los cidos grasos en
el buen equilibrio del metabolismo del organismo humano. Por esto, los nutricionistas aconsejan
variar los recursos de las materias grasas.
En regla general, las materias grasas animales contienen 50% de insaturados y 50% de saturados.
La mayora de los aceites vegetales fijan una taza ms elevada de cidos grasos poli insaturados.
En la fabricacin de margarinas, por ejemplo, los aceites son parcialmente saturados por un
proceso llamado hidrogenizacin. Se realizan tambin mezclas de materias grasas y aceites con el
fin de mejorar las calidades de texturas.
Materias Grasas y Cocina
Aceites y grasas aportan variedad, sabor y untuosidad a las preparaciones culinarias, que sin ellas
serian demasiado secas. En materia de coccin, sus propiedades son indispensables para cocinar
los platos a fuego vivo, frituras, cocciones al horno, en la pastelera y salsas. Como las grasas y los
aceites resisten muy bien las altas temperaturas, son indicadas para freir, dar sabor y formar
costras imposibles de obtener de otro modo.
En razn de su diversidad, los aceites se utilizan como sazonadores: en aceite de man, sin sabor,
participa con discrecin en una vinagreta, mientras que el aceite de oliva le aporta cuerpo, perfume
y gusto intenso; los aceites de maz y girasol son neutros en gusto, contrariamente al aceite de
nuez o de avellanas, donde algunas gotas son suficientes para personalizar una ensalada.
En el campo de las grilladas, el aceite juega un rol apreciable; el resultado final depende de la
eleccin, de su dosificacin y de su empleo. En ciertos platos calientes, el aceite puede aportar una
nota original y reemplazar una salsa: por ejemplo un hilo de aceite de oliva batido con finas hierbas
frescas, convendr muy bien a un pescado poch.
A saber tambin: la eleccin de una grasa puede dar una consistencia y un gusto particular a una
salsa o una pasta. En numerosos platos la eleccin de la grasa es determinante; pero para otros,
es la opcin de cocinar la que prevalece.
Grasas Animales
En el cerdo, la grasa de cobertura, muy perfumada, ocupa un lugar de eleccin en charcutera en
la forma de lminas que tapizan moldes de terrinas y pats, o en cocina para barder los rotis y
aves; o tambin, cortada en dados.
Fundida, la grasa de cerdo da el saindoux donde la calidad y el sabor pronunciado son
irreemplazables para numerosos platos rsticos, en particular en el centro y en el este de Francia.
Econmica, es tambin conocida en la cocina de Europa central, en Espaa y tambin en Mxico.
La grasa de cordero es utilizada en la cocina oriental, pero presenta un inconveniente: su gusto y
olor son muy pronunciados.
Comparada con las otras grasas animales, la del pollo - igualmente llamada schmaltz - tiene un
aspecto menos consistente. Bien adoptada por las cocinas de Europa oriental y la juda, esta
grasa caracteriza numerosas recetas como los picadillos de hgado de pollo y las bolitas de pan
cimo. La grasa de pollo soporta bien las altas temperaturas; siendo aconsejada para las frituras.
La grasa de oca destrona el tocino en las regiones del sudoeste de Francia para la cocina
cotidiana. Tiene tendencia a reemplazar a la manteca en varias preparaciones, y abarca los
untables y la confeccin de la masa quebrada salada. Y sobretodo, la grasa de oca queda como
ingrediente indispensable de las cazuelas.

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Para fundir la grasa animal :

Esta operacin toma cierto tiempo, alrededor de tres horas. Una vez filtrada la grasa, los grattons
(chicharrones) o frittons, son deliciosos enfriados y ligeramente salados.
1. Para obtener 250 cm3: cortar 500 g de grasa con su piel, en gruesos dados de 2,5cm
aproximadamente.
2. Calentar 80 cm3 de agua con la grasa a fuego suave hasta que la grasa haya fundido y el agua
se haya evaporado.
3. Dejar enfriar un poco, luego filtrar la grasa en un frasco con la ayuda de un chino. Conservar en
el refrigerador o en un ambiente fresco.
Manteca
La manteca es una emulsin, en la cual la fase dispersa es el agua y la continua es la grasa.
La crema se bate enrgicamente y as se rompen las membranas que protegen los glbulos
grasos. Con esto se consigue la inversin de la emulsin grasa en agua en la crema y agua en
grasa en la manteca llegando a dos fases: una fase grasa en forma de granos y una fase acuosa:
el suero. Con el amasado se unen los granos de grasa y se forma una mezcla pastosa con un 80%
de grasa y hasta un 15% de humedad. Se puede partir de crema dulce o crema fermentada.
Conteniendo 82p. 100 de materias grasas, es un alimento rico y energtico provisto, con una
media de 750 Cal por 100 gr; contiene vitaminas A y D, indispensables para el crecimiento. Es
obtenida por el batido de la crema
de leche, luego mezclada y amasada para transformarse untuosa. La manteca endurece al fro y
se liquida al calor. Su color puede variar del blanco crema al amarillo oro, segn la alimentacin de
las vacas lecheras. Su comercializacin y su condicionamiento tienen tendencia a estandarizarse
. Su aroma debe ser sutilmente aromtico y su sabor delicado es llamado sabor a avellanas. Es
importante conservar su frescura colocndola en un compartimiento especial del refrigerador. Es
conveniente envolver la manteca para evitar que se impregne de otros olores.
El empleo de manteca en cocina es numeroso. Fresca y cruda, sirve para untar sobre panes,
canaps, tostadas y sndwiches. Se hacen tambin mantecas compuestas. En forma de
conchillas o en redondeles, se sirven con las carnes o pescados grillados, verduras cocidas a la
inglesa, las pastas y el arroz. Pero sobre todo, la manteca es un ingrediente de base en cocina: se
la utiliza tambin para saltear los alimentos ms que para brasearlos; enriquece los potajes y las
salsas. Es el producto indispensable de la pastelera a la que aporta un sabor inimitable (brioches,
sabls, hojaldres).
La manteca, por razones culinarias, puede ser deliberadamente cocida hasta tomar un color ms
oscuro. Obteniendo primero la manteca noisette (manteca avellana), llamada as en razn de su
tinte y de su sabor. Prolongando la coccin, se llega a la manteca negra que acompaa los sesos
y la raya; su consumicin debe ser excepcional.
Ghee
El ghee es corrientemente utilizado en la cocina india y en los pases rabes, donde lleva el
nombre de samna. Esta es una grasa clarificada, que proviene generalmente de la manteca de la
leche de bfala (ms rica en materias grasas que la leche de vaca). En las regiones muy pobres,
el ghee est hecho a base de aceite de ssamo o de mostaza. Es seguidamente aromatizado con
especias: en India, con jengibre, laurel, con clavo de olor o pimientos; mientras que en los pases
rabes, se utiliza organo o tomillo. A falta de ghee, se utilizar manteca clarificada para preparar
platos indios.
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Mantecas compuestas saladas y dulces

Son bsicamente al emulsin de una manteca no salada y algn ingrediente sala, dulce, graso o
no. Los ingredientes indicados son vlidos para mantecas no saladas.
Manteca de anchoas: para un pescado o una carne grillada, hors doeuvre fros y canaps.
Agregar 2 cucharas soperas de filets de anchoas desalados y pisados a 125g de manteca
ablandada, luego 1 cuchara sopera de jugo de limn. Pimentar.
Manteca de mostaza: para carne, pescado, riones, hgados grillados y salsas. Incorporar 2
cucharas soperas de mostaza fuerte a 125g de manteca blanda. Salar y pimentar, y agregar 2
cucharas soperas de perejil picado.
Manteca maitre dhotel: para carnes y pescados grillados, vegetales cocidos al agua. Incorporar 2
cucharas soperas de perejil picado, 1 cuchara sopera de jugo de limn, sal y pimienta a 125g de
manteca blanda.
Manteca a las finas hierbas: para carne, pescado, aves grilladas, vegetales, salsas y sopas.
Incorporar 2 cucharas soperas de estragn, perifolio y ciboulette cinselados a 125g de manteca
ablandada. Limonar, salar y pimentar.
Manteca de naranjas: para las crepes Suzette. Trabajar 125g de manteca con 1 cuchara sopera
de azcar impalpable, 1 cuchara sopera de jugo de naranja, 1 cuchara sopera de zeste de naranja
y 1 cuchara de caf de licor de naranjas.
Manteca de miel: para crepes y pancitos blancos. Incorporar 2 cucharas soperas de miel a 125g
de manteca ablandada.
Margarina
Inventada en el siglo XIX, la margarina, en un principio elaborada con grasa de buey, y en la
actualidad fabricada exclusivamente con aceites vegetales hidrogenados. En efecto, hoy en da, la
margarina o la mayora de las margarinas son a base de emulsin de agua (o de leche
descremada) y de una mezcla de aceites animales y vegetales, estos ltimos entran en razn de
82 a 83p. 100. Ciertos aditivos, como los emulsionantes, sal y glucosa son autorizados.
Segn su composicin, se distinguen las margarinas par untar de las destinadas a la coccin. Las
primeras son vegetales y conocidas por su aproximacin con la manteca. Ellas sirven tambin
para la pastelera familiar.
Las margarinas de coccin pueden ser o a base de aceites vegetales, o mixtas y soportan todas
las cocciones, salvo las frituras. La diferencia esencial entre los dos productos radica en la
composicin de cidos grasos. Esta proporcin es mencionada obligatoriamente en el embalaje.
Existen margarinas de uso profesional.
Shortening
En los pases francfonos, se emplea el trmino shortening para designar una materia grasa muy
clara, a base de uno o varios aceites vegetales, a los que a veces se les incorpora grasas
animales. La mezcla es texturizada, de forma que quede fluida.

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Aceites
La mayora de los aceites son vegetales, extrados de granos o de frutos ricos en lpidos, Su
aspecto, su aroma y su sabor varan considerablemente, cada aceite tiene sus propiedades bien
distintivas. Se califica puro si proviene de una sola especie vegetal, por oposicin a aquellos
llamados vegetales que son obtenidos por mezclas. Por reflejo al adjetivo, los consumidores
prefieren los aceites puros, mientras que los vegetales permiten un mejor equilibrio de cidos
grasos. Los aceites son fluidos a temperatura ambiente mediana, a excepcin de los aceites de
copra y de palma que se presentan en forma slida. Adems del aceite de oliva virgen, la mayora
de los aceites comercializados son refinados, esto le quita una parte de su sabor y olor de origen,
sin retirarle su valor nutritivo.
Como los otros cuerpos grasos, los aceites juegan un rol importante en la cocina. Ellos permiten el
sarteneo, el rissolage (el dorado superficial) mezclados a veces con manteca, pero son
indispensables en las frituras; indispensables en los sazonamientos y en las salsas fras,
constituyen tambin un medio de conservacin eficaz.
El aire, la luz y el calor oxidan todos los aceites y hacen que corran el riesgo de enranciarse; es por
esto que deben conservarse al fresco, en un recipiente opaco y bien cerrado. En un ambiente muy
caluroso, la refrigeracin es aconsejada, pero hay que tener en cuenta que el aceite se solidifica en
fro; pero reencuentra su limpidez cuando retorna a una temperatura media. Es sabido que los
cocineros refrigeran el aceite de nuez para evitar el enranciamiento.
Se distingue a grosso modo los aceites para frer de los aceites sazonadores por una parte, y por
otra los sazonadores solos (soja y colza sobretodo). Los aceites de man y de oliva son los que
soportan mejor el calor: son indicados para las cocciones a fuego vivo y las frituras, a condicin de
no pasar el punto crtico de calor, que se reconoce por una emanacin de humo y por el quemado
caracterstico del aceite. El aceite de girasol es excelente para los sazonamientos y soporta las
frituras suaves. En cuanto al aceite de oliva, se comporta bien en todas las ocasiones.
Los aceites aportan cerca de 900 Cal por 100 g. Es el ms calrico de todos los alimentos, pero
ningn rgimen lo excluye totalmente, ya que el aceite aporta cidos grasos esenciales que
permiten combatir el exceso de colesterol.
Aceite de oliva
Los gourmet lo consideran como el rey de aceites ya que su aroma frutado y su sabor personal dan
un gusto delicioso a todo lo que el toque.
Cuando es extrado por simple presin en fro de las aceitunas maduras y carnosas, el aceite
posee un color delicado, tirando al verde, y con un gusto maravilloso, pero cuando est hecho con
aceitunas ms o menos maduras, es ms cido y ms verde.
Si bien la materia prima es siempre la misma, el mtodo de extraccin a evolucionado con el correr
de los siglos. La prensa hidrulica ha reemplazado el mortero y la mole de piedra, pero la cultura
del olivo y la obtencin del aceite son restos artesanales o familiares. El aceite de oliva es
igualmente muy agradable para preparar las vinagretas para ensaladas, que pueden ser verdes o
mezcladas. En Italia y en todos los pases mediterrneos, no se conoce otro aceite que el de oliva,
que participa en todos los platos, fros y calientes. Es igualmente vlido para las marinadas. Las
pastas italianas y el aceite son socios perfectamente equilibrados. En ocasiones, el aceite de oliva
puede entrar en la pastelera, en particular en el tradicional gateau de Nol provenzal, la pompe de
aceite, perfumado con agua de flor de naranjas o zeste de limn.
Actualmente Argentina y Chile tienen una muy buena produccin de aceites de olivas ,empezando
a trabajar varietales y aceites orgnicos mas suaves y menos cidos que los tradicionales
Europeos.
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Clasificacin de los aceites segn su proceso de obtencin:

Vrgenes: producidos por procedimientos exclusivamente mecnicos o fsicos (no qumicos), no
llevan mezcla de ningn otro aceite. En funcin de la calidad de la aceituna y de su tratamiento se
obtienen aceites de oliva virgen extra (acidez inferior a 1), virgen (inferior a 2), virgen corriente
(menos de 3,3) y virgen lampante (de acidez superior a 3,3, es un aceite virgen defectuoso por
cualquier motivo). Slo los dos primeros pueden venderse para consumo humano.
Refinado: resultado de someter a un proceso de refinado el aceite de oliva virgen lampante. Su
denominacin no significa que sea ms fino, sino que ha pasado por una refinera. No se
vende directamente al pblico.
Aceite de oliva: mezcla de un 80-90 por ciento del anterior y un 10 por ciento de aceite de oliva
(cualquiera menos el lampante).
Aceite de orujo de oliva: obtenido de subproductos como restos de huesos, piel, pulpa... de las
aceitunas.
Aceites especiales, perfumados y exticos
Los aceites que tienen un perfume especfico son elegidos por esta misma razn. Ellos comunican
su sabor a otros ingredientes, desde la ensalada verde hasta vegetales fritos, y la carne. Si el
sabor es juzgado como demasiado fuerte, puede ser diluido con aceite neutro.
El aceite de nuez es de un precio muy elevado, es muy agradable en las ensaladas verdes. El
aceite de avellana, con su perfume de avellanas grilladas, se utiliza mezclado con otros aceites
para realizar vinagretas o acompaar en crudo pescados cocidos en plancha o sartn. Todos los
aceites extrados de frutos de la familia de las nueces se enrancian rpido, pero pueden ser
conservados en el refrigerador, para prolongar su vida til. Hay que evitar calentarlos.
El aceite de ssamo se presenta en diversas formas. Los aceites chinos o japoneses son hechos
con granos tostados, esto le otorga un color mbar, un sabor y un perfume acentuados. Se utilizan
en pequeas cantidades, como sazonadores de platos asiticos
El aceite de ssamo indio, o de Medio Oriente, es de un tinte dorado y de un gusto medio. Se lo
puede calentar a alta temperatura para las frituras. Los japoneses producen un aceite mixto
especial bien adaptado al calor para la preparacin del Tempura. El aceite de ssamo chino es
utilizado para la pastelera local.
Ligeramente agrio, el aceite de pepitas de uva es conveniente para las ensaladas. Si va a ser
utilizado para frituras, es mejor, en razn de su gusto, no utilizarlo solo, debiendo ser aligerado con
otros aceites.
El aceite de palta es extrado de la pulpa de esta fruta. Su gusto puede adaptarse agradablemente
a las ensaladas, a los vegetales, a los frutos de mar o al pollo salteado. El aceite de granos de
mostaza es muy utilizado en India, en particular para las frituras. Crudo, posee un sabor muy
fuerte y un aroma que puede ser atenuado hacindolo calentar hasta el punto de fritura, y luego
dejndolo enfriar.
Hacer aceites perfumados
Como toda materia grasa, los aceites se expanden al elevarse su temperatura ,y as sin capaces
de captar aromas y extraer sabores casi de cualquier condimento ,especia o hierba.
Los rangos de temperatura para la extraccin de aromas no debe superar los 50 para no producir
saturacin de los cidos grasos no quemarlo.
Los aceites que han sido aromatizados con hierbas frescas, o con especias, son destinados ms
para las marinadas y a las salsas para ensaladas, que para la coccin. No solamente el aroma
corre el riesgo de desaparecer con el calor, sino que el sabor, que se fortalece, y se arriesga a que
domine todo el plato. Los mejores resultados son obtenidos con aceite de oliva, de maz y el de

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girasol. Los dos ltimos, cercanos a ser neutros, no disimulan el perfume de las plantas agregadas
en ellos, donde las ms indicadas son el estragn, la albahaca, el tomillo, el romero, la mejorana,
el hinojo, la menta, el ajo. En cuanto a especias, el jengibre y sobre todo el pimiento dan aceites
muy particulares.
Los aceites chinos con pimientos, japoneses o africanos son preparados con aceite de ssamo o
mixto, calentado con los pimientos rojos secos. Muy fuertes, ellos deben ser utilizados con
parsimonia, es decir, dosificado en pequeas gotas, dentro de las salsas fras, los sazonamientos y
las salsas para la barbacoa. La cocina china cuenta con otros aceites aromatizados, por ejemplo
el hecho con jengibre, ciboulette y pimienta de Sechun. Menos pigmentado, pero con mucho
color, el aceite de pprika es apreciado en Europa central y en la cocina turca. Otro tipo de aceite
de pprika, perfumado con ajo, es utilizado en Chile. Los aceites aromatizados se encuentran en
el comercio, pero las amas de casa prefieren prepararlos ellas mismas; de sta forma, la mezcla de
hierbas aromticas es ms personalizada. Se puede agregar champignons secos y granos de
pimienta a las hierbas clsicas.
Frituras
Cuando los aceites son utilizados para las cocciones a alta temperatura, la reaccin con el calor es
muy importante. Es por eso que hace falta elegir un tipo de aceite bien resistente al calor. Segn
el grado de fritura considerado, el aceite ser llevado a una temperatura oscilante entre 150 y
180C, y es un decir que est en los umbrales crticos cuando llega a 210-220C. Si continua
calentndose el aceite comienza a ahumar, lo que indique que su composicin qumica comienza a
alterarse. Corre el riesgo de prenderse fuego.
Los aceites actuales se encuentran a una temperatura adecuada antes de este estado o cuando
recin comienzan a ahumar. Para ms precisin, se utilizan termmetros de cocina o se controla
el termostato de la freidora.
Los aceites ms recomendados para la fritura son los de man y el de coprah (Vgetalina), que
presentan un gusto neutro y un punto de descomposicin elevado (aproximadamente 220C). El
aceite de girasol resiste igualmente a la fritura; a condicin de no emplearlo ms de 6 veces. El
aceite de oliva, conserva su gusto, presentando una ventaja y un inconveniente. Durante mucho
tiempo, se han hecho frituras con grasa de rin de buey, o de ternera, fundidas en casa, ellas se
comportan muy bien a las temperaturas fuertes, pero han sido abandonadas, ya que no son
recomendadas en el plano diettico.
La fritura mediana se sita entre 150 y 160C para las tajadas de pescado y las cocciones sin
coloracin (primer etapa de frituras).
La fritura caliente debe aguardar 160 a 175, y permite cocinar los alimentos cubiertos con masa,
todos los buuelos y las preparaciones ya cocidas que solamente deben colorearse (croquetas).
La fritura muy caliente (180 aproximadamente, justo antes de que la fritura comience a desplegar
olor) queda reservada a un segundo bao de frituras, chips y papas paille, como tambin para los
pescados pequeos.
Cualquiera sea la fritura, los alimentos fritos suben a la superficie (salvo los buuelos que deben
ser girados para que ambos lados doren). Es necesario retirarlos inmediatamente, escurrirlos en
una panera encima del aceite, luego disponerlos sobre un papel absorbente antes de
espolvorearlos con sal - o azcar - para servirlos.
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Productos Lcteos
Leche
Segn el CAA se define como leche sin otra denominacin al producto obtenido de la vaca lechera,
que debe ser tratada tcnicamente para su expendio en forma fluida y para la elaboracin de
subproductos.
La leche es el producto obtenido del ordee higinico, completo e ininterrumpido de las hembras
animales en buen estado de salud y alimentacin. No debe contener calostro y debe ser genuina,
sin alteraciones ni adulteraciones.
Composicin qumica: la leche esta compuesta por 87% agua, 4.8% lactosa, 3% 4% grasa,
3.3% protenas, minerales (calicio y fsforo), pigmentos (Los pigmentos que aportan el color
amarillo suave caracterstico de la grasa son los carotenoides que provienen del forraje consumido
por el animal) y vitaminas (retinol (vitamina a), y tiamina (B1)).
Mtodos de Conservacin y estabilizacin de la leche

Los mtodos de conservacin dan origen a la clasificacin comercial de la leche fluida.
Leche Pasteurizada (Pasteurizacin)
Se entiende por Leche entera certificada a aquella que no presente grmenes patgenos, y a la
cual no se le ha quitado su contenido graso.
La pasteurizacin fue desarrollada por Louis Pasteur y su mujer en 1865. El mtodo consiste en
elevar a 75C la temperatura de la leche en forma veloz, por un lapso de 15 segundos, enfrindola
rpidamente. De sta forma los agentes patgenos que contena la leche cruda, son eliminados,
por eso decimos que es una leche escasa en grmenes. Esta leche puede conservarse
aproximadamente durante 10 das en el refrigerador.
Leche esterilizada (esterilizacin)
Se entiende por Leche Esterilizada, la leche que haya sido envasada y posteriormente sometida a
un proceso de esterilizacin industrial que asegure la ausencia de grmenes patgenos, toxico
gnicos y de microorganismos capaces de proliferar en ella, pudiendo ser previamente
homogeneizada y estandarizada en su contenido graso.
Es un proceso de calrico que es aplicable a leche, productos lcteos y alimentos en general. En el
caso de la leche, el procedimiento se realiza en 3 etapas de calor:
15 minutos a 125C,
4 minutos a 135C
y de 1 a 3 segundos a 140C
El procedimiento se realiza por inyeccin de vapor, seguido de un enfriado inmediato, y la leche es
envasada en un recipiente asptico.
Leche U.H.T (Ultra High Temperature o Ultra Alta Temperatura)

Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, o UHT) a la leche homogeneizada, que ha
sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130C y 150C, mediante un
proceso trmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32C y envasada bajo
condiciones aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados. De sta forma mueren
totalmente los agentes banales y patgenos contenidos en la leche, reduciendo de sta forma la
vida til de la leche una vez abierta, ya que los banales protegen a la leche de otros grmenes.
Duracin de la leche U.H.T.: 11 semanas a temperatura ambiente con su envase cerrado.

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Leche Homogenizada (homogenizacin)

Se entiende por Leche o Crema Homogeneizada, a la que previa o posteriormente a su tratamiento
trmico ha sido tratada de manera tal que asegure la particin de los glbulos de materia grasa en
forma que por reposo de no menos de 48 horas, y a temperatura prxima a 8C, no muestre
separacin visible de la crema.
Tratamientos mecnicos industriales: la grasa en la leche se distribuye para evitar su separacin
por mtodos tecnolgicos como la homogenizacin. Para llevar a cabo este proceso, la
precalentada entre 65 y 70C pasa por un sistema de compresin a travs de un orificio de menos
de 2 micrones de dimetro. Esto provoca que se rompan los glbulos de grasa y la superficie
lipdica aumente. La leche homogeneizada es ms blanca y ms viscosa.
Clasificacin de la leche segn su tenor graso

Se prepara segn su contenido graso: leche entera (3% de grasa), leche semi-descremada (1,5%
de grasa), y descremada (0,01% de grasa).
Subproductos y preparaciones en base a la leche
Crema
Se entiende por crema al producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche por
decantacin o centrifugado y que forma una emulsin grasa en el agua.
Segn el CAA puede presentar distintas concentraciones de grasa:
Crema liviana: 18 al 34%
Crema comn: 34,1 al 50%
Crema doble: ms de 50%
Factores que influyen en la estabilidad de una espuma de crema de leche:
cido: el jugo de limn en la crema de leche mejora la estabilidad de la espuma.
Azcar: aumenta la viscosidad de la crema y mejora la estabilidad final.
Sal: perjudica la formacin y la estabilidad de espuma.
Temperatura: la grasa de la leche funde a 30C y es demasiado blanda para mantener la espuma
a temperatura ambiente.
Leche evaporada: es un producto de consistencia espesa, obtenido a partir de la evaporacin

parcial del agua de la leche estandarizada y pasteurizada. Es llevada a la mitad de su volumen y
pasteurizada.
Leche en polvo: Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratacin de
la leche de vaca, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentacin
humana, mediante procesos tecnolgicamente adecuados dejando como mximo un 5% de
humedad.
Leche Condensada o Concentrada con Azcar
Se entiende por Leche Condensada o Concentrada con Azcar o Azucarada, el producto de
consistencia siruposa obtenido por deshidratacin parcial de la leche entera adicionada de
edulcorantes nutritivos permitidos.
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Leches fermentadas
La leche cultivada, o yogurt se elabora con leche pasteurizada, aplicndosele un tratamiento de 80
a 85C durante 30 segundos.
Al finalizar el tratamiento trmico, se homogeniza y se enfra hasta 45C. Se fermenta con el
agregado de microorganismos especficos que transforman la lactosa en cido lctico, el proceso
fermentativo dura aproximadamente 4 horas.
La fermentacin disminuye el ph de 4,2 a 4,6.
Segn el porcentaje de grasa, los yogures pueden ser enteros, semi-descremados y descremados.
Se permiten agregar aromas y/o sabores, edulcorantes naturales o artificiales, colorantes y frutas.
Los yogurt y leches cultivadas deben almacenarse refrigerados para controlar el desarrollo de la
flora normal.
Dulce de leche
Es el producto obtenido por la concentracin de leche y de azcar a presin normal. Debe ser de
consistencia pastosa, de color beige a pardo rojizo provocado por el pardeamiento no enzimtico o
reaccin de Maillard. Se debe agregar bicarbonato de sodio para evitar que aumente la acidez.
El Queso
El queso es un alimento bsico que se consume desde tiempos remotos y cuyo nacimiento fue, sin
duda, fruto de la casualidad. En un principio el queso se haca dejando cuajar la leche, batindola
luego con unas ramas, prensando la mezcla con unas piedras, Posteriormente esta masa se
dejaba secar al sol y por ltimo se espolvoreaba con sal. A lo largo de los siglos, las tcnicas
artesanas fueron produciendo una gran diversidad de quesos. La intervencin de la iglesia fue
fundamental para el perfeccionamiento de los mtodos, a travs de las rdenes monsticas, que a
su vez contribuyeron a la difusin de las tcnicas. Actualmente el proceso artesano, ms reducido,
va paralelo a la produccin industrial.
Fases de su elaboracin
Tratamiento trmico de la leche
Aunque en el queso artesanal no siempre es sometida a tratamiento trmico alguno, lo cual puede
ser causa de intoxicaciones alimentarias, el queso fabricado industrialmente siempre parte de una
leche pasteurizada, de modo que se quede garantizada la calidad microbiolgica.
Adicin de fermentos lcteos
Se aaden para producir una ligera acidificacin de la leche. Estos fermentos son bacterias que
adems contribuirn al aroma que se desarrollar en la fase de maduracin del queso.
En quesos artesanales es poco frecuente aadirlos, ya que conservan la flora microbiana de la
leche, que no se ha sometido a tratamiento trmico alguno.
Para realizar este proceso se echa la leche en la cuba de cuajar con el reactivo (denominado
"starter" - cultivo de microorganismos) durante 20 minutos a 25C, aproximadamente. Esta
operacin es la maduracin de la leche.
Cuajado o coagulacin de la leche
Se realiza con el cuajo, lquido procedente del 4 estmago de rumiantes lactantes, o bien con
cuajo sustitutivo, de origen vegetal, como el jugo de las hojas de la higuera, el galio o algunos tipos
de cardos.

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- 100 -
Cuando la coagulacin se realiza a 25C o menos, se produce una coagulacin dbil cuyo
resultado es una cuajada de aspecto irregular, propia para la fabricacin de quesos de pasta
blanda.
Por el contrario si la coagulacin se realiza a 33C o ms, la cuajada es ms compacta, formada
por pequeos fragmentos del tamao de un grano de arroz, y til para la produccin de quesos de
pasta dura. Cuanto ms consistente sea el queso, ms temperatura habr alcanzado durante la
coagulacin y de menor tamao ser el granulo.
Cuando la cuajada ha adquirido la consistencia debida, se procede a la divisin en pequeos
trozos, que una vez escurrido el suero, constituyen la pasta del queso.
Corte de la cuajada y desuerado
Se realiza con instrumentos especficos de corte, como la lira.
La ruptura favorece la liberacin del suero retenido entre la masa coagulada.
El suero es una fase acuosa que contiene bsicamente sales solubles, lactosa y una fraccin de
las protenas de la leche.
Se mantiene el corte hasta alcanzar el tamao de grano adecuado.
En algunos quesos la fabricacin no incluye la rotura de la cuajada, son llamados quesos de
desuerado espontneo, ya que el suero va perdindose lentamente por gravedad.
Opcionalmente se puede calentar y remover la cuajada ya rota en granos, para favorecer un
desuerado ms intenso.
En algunas elaboraciones se lava la cuajada, disminuyendo el contenido en lactosa, y por tanto la
posterior acidez del queso.
Salado
Tiene por objeto mejorar el sabor y asegurar la conservacin de los quesos; adems completa la
salida del suero. Todos los quesos, salvo raras excepciones se someten a este tratamiento. El
salado cumple varias funciones, adems de proporcionar ese sabor, como son evitar el excesivo
desarrollo de la flora microbiana o contaminaciones de otros microorganismos externos, y acelera
la formacin de la corteza.
El salado puede realizarse por varios mtodos:
Lavando la cuajada picada con agua ligeramente salada. Este procedimiento suele precisar la
adiccin posterior de ms sal por otro mtodo
Aadiendo sal directamente a la cuajada picada
Frotando con sal las caras y cantos del queso ya conformado
Sumergiendo el queso en un bao de salmuera
Moldeado
Se introduce la cuajada en un molde para dar forma al queso y favorecer la salida del suero que
an contiene. Los moldes llevan dibujos caractersticos que, en ocasiones, son elementos
distintivos de un tipo de queso.
Prensado
Esta fase es opcional y permite terminar el desuerado y conformar definitivamente las piezas.
Influye sobre el aspecto final al corte que presente el queso. Los quesos que la sufren se
denominan de pasta prensada y los que no, son los denominados de pasta blanda.
Por el mtodo ms tradicional se coloca la pasta en lienzos cuadrados, cuyas puntas se atan
fuertemente, con lo que se consigue la expulsin del suero an contenido en ella. Para la
fabricacin de quesos de pasta dura se procede a un prensado ms intenso, mediante prensas
especiales que eliminan la totalidad del suero. Es importante que la presin inicial sea ligera, para
ir aumentando paulatinamente.
Los quesos no prensados tienen un desuerado menos intenso y al final de su elaboracin
presentan una pasta ms hmeda.
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Maduracin o afinado
Consiste en la fermentacin de la casena por la accin de ciertos fermentos y microorganismos.
Los productos de esa fermentacin confieren al queso su bouquet (aroma y sabor propios), y lo
hace ms complejo en sensaciones aromticas y spidas. Diferencindose entre queso fresco (no
sometido a maduracin) y queso madurado, esta es una fase opcional. Tambin durante esta fase
se produce una progresiva prdida de la humedad, aumentando la concentracin relativa del resto
de componentes. Adems aparecen nuevos compuestos por accin de la flora presente en el
queso.
Desde el punto de vista microbiolgico se producen transformaciones debidas a las bacterias,
mohos y levaduras, que influirn decisivamente en la definicin de su perfil organolptico, es decir,
las caractersticas que le son particulares y por las cuales se distingue de otro queso.
Una vez salados y secos, los quesos se colocan en cmaras o cuevas, donde se produce la
maduracin. Dichos locales deben tener un grado determinado de temperatura y humedad,
variables segn el tipo de queso. Durante este proceso, que suele durar entre 3 semanas y 2
meses, los quesos son sometidos a diversos cuidados. Aquellos cuya superficie no deba quedar
cubierta de moho debern lavarse peridicamente con agua salada y se les da la vuelta, hasta
obtener una corteza dura y lisa.
Y teniendo esto en cuenta, segn se haya realizado todo el proceso de elaboracin nos dar como
resultado distintos tipos de quesos
Tipos de quesos
Quesos frescos
Son los que se elaboran con vocacin de ser consumidos sin pasar por condiciones de
maduracin. Tiene un elevado contenido en humedad y una vida comercial ms breve. (Mozarella,
Burgos, Mascarpone, Speisquark)
Por su contenido hmedo se envasan normalmente en recipientes de plstico, de distintos
tamaos y hermticamente cerrados para evitar prdida del suero que contienen y su deterioro por
contaminacin con microorganismos.
Quesos madurados
Se someten a maduracin para que desarrollen sus caractersticas propias
Segn el tiempo de maduracin (aproximado) se establecen varios tipos
Queso tierno, maduracin inferior a 21 das
Queso oreado, maduracin de 21 a 90 das
Queso semicurado, maduracin de 3 a 6 meses
Queso curado, maduracin mayor de 6 meses
Quesos de pasta blanda
Sufren un desuerado menos intenso y la pasta resulta, por tanto, ms hmeda (sin prensado). En
este grupo pueden agruparse:
de corteza enmohecida, aquellos cuya corteza est colonizada por hongos o levaduras
(Camembert, Maroilles)
de corteza lavada, los desprovistos de estos hongos y levaduras (Tetilla, Taleggio)
enmohecidos interiormente, la pasta est invadida parcialmente por hongos ( Stilton, Picn)
Quesos de pasta prensada
De pasta poco cocida
Aquellos en los que tras la ruptura de la cuajada sta se somete a un calentamiento entre 35 y
40C (Roncal. Edam)
De pasta semicocida
La temperatura de calentamiento de los granos de cuajada se cifra en 40-48C. (Appenzell,
Fontina)

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De pasta cocida
Calentamiento a temperaturas superiores a 48C (Emmental, Sbrinz)
Otros tipos de queso
Quesos fundidos
Obtenidos por mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento trmico, de una o ms variedades de
queso, con inclusin de sales fundentes para favorecer la emulsin. Pudindose aadir adems
leche, productos lcteos u otros, como hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces, avellanas,
ajo, etc.
Cuando en la etiqueta aparece la leyenda "para untar" o "para extender", el extracto seco total no
llegar al 50%. La envoltura del producto an caliente es higinicamente realizada para evitar
contaminaciones.
Quesos de suero
Producto obtenido por precipitacin por medio del calor, y en medio cido, de las protenas del
suero del queso, para formar una pasta blanda. (Requesn, Ricotta)
Quesos de pasta hilada
La cuajada una vez rota se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera
la aptitud de hilatura como consecuencia de una desmineralizacin por prdida de calcio de la
masa slida. En este proceso deben concursar fermentos lcticos que acidifiquen el suero
(Mozzarella, Provolone, Caciocavallo Silano)
Conservacin
No se deben comprar cantidades mayores a las que se van a consumir en un perodo
determinado de tiempo.
Los frescos y tiernos tienen un perodo de conservacin relativamente corto. Por su mayor grado
de humedad, el principal deterioro es la desecacin, por lo que debe vigilarse la humedad durante
el almacenamiento
Los quesos semicurados y curados, al tener menos humedad, permiten almacenamientos ms
largos, y, en general, son menos deteriorables. En ambos casos se recomiendan temperaturas de
almacenamiento entre 6 y 8C, con humedad relativa de 90%, algo ms altos para los quesos
enmohecidos interiormente
Los quesos de pasta enmohecida, siendo la excepcin, necesitan una humedad relativa prxima
a la saturacin (100%)
Cuando no se dispone de cmara acondicionada, el lugar ideal para guardarlos es en bodegas,
subterrneos o cuevas, bien aireadas, con temperatura fresca y constante, y elevada humedad
ambiental.
Para evitar el resecamiento de los quesos una vez abiertos, deben cubrirse con plstico, aluminio
o campana de cristal, para evitar la prdida de humedad. sta es adems una buena prctica
cuando en un almacenamiento conviven diversos tipos de queso, impidiendo las mezclas de
aromas y sabores entre ellos.
Deben sacarse de la nevera 1 2 horas antes de su consumo para que se templen y se
favorezca la expresin de sus caractersticas organolpticas
Si un queso enmohece accidentalmente su corteza, se puede lavar con agua caliente, secar y
recubrir con una pelcula de aceite de oliva.
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Bibliografa Consultada
El siguiente apunte a sido hecho con la colaboracin de muchos cocineros ,investigadores e

institutos de cocina. Mis agradecimientos a: I.A.G (Instituto Argentino de Gastronoma) , Herv
This, Dto. Apoyatura Acadmica. I.S.E.S , Alejandro Digilio, Gilles Gillaume, e innumerables
aportes, ilustraciones y documentacin encontradas a travs de Internet.
Cdigo Alimentario Argentino (versin 2001)
Men Design /Agile Rabbit editions / Pepin Press /1999
Los Secretos de los Pucheros / Herv This / ditions Belin-Paris/ 1993
Base para Cocina Profesional / Nestle Foodservices / 1993
Cocinar con Setas / Lloren Petrs / Pennsula / 2000
El Arroz / Clare Ferguson / Oniro / 1999
Manuel de Carnes / I.A.G. / 1999
Manual de Charcutera / I.A.G./ 2002
www.wikipedia.com
www.kalipedia.com
www.institutodelhuevo.com

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Clase 1 : Hortalizas / Frutas / Huevo / Papa

Receta 1 : Hortalizas
La idea es preparar un plato en base a hortalizas utilizando tcnicas mixtas de coccin. Cada
verdura tiene un mtodo de coccin que mas le conviene, dependiendo de su estructura, cantidad
de fibra, contenido de agua, pigmentacin, etc.
Usaremos variados mtodos de coccin que de por resultado texturas (crujiente, al dente, pur)
,temperaturas (fro, tibio, caliente) y puntos de coccin distinta (crudo, intermedio, cocido).
Tcnicas de coccin para usar: escaldado, pochado, hervido, salteado, horno seco, estofado,
braseado, frito ,secado. Tambin usar marinadas como una vinagreta.
Condimentos y Aderezos
Vinagreta simple :
1 parte de cido (vinagre)
3 partes de aceite
Condimentos
Disolver los condimentos en la parte cida, revolver bien con batidor e ir agregando de a poco el
aceite hasta lograr una emulsin equilibrada
Receta 2 : Fruta
Mermelada de tomates y coriandro.
El tomate : pelar, despepitar, cubetear.
Mezclar partes iguales de tomate y azcar con el jugo de medio limn. Dejar sudar por media hora.
Llevar a hervor, cocinar a fuego bajo hasta que reduzca.
Caramelizar a gusto.
La textura final de la mermelada es a gusto de cada uno. Se puede hacer pur ,dejar en trozos,
etc. Se puede utilizar como guarnicin de la receta 1.
Receta 3 : Huevo pochado y chips de papa

Tcnica para el huevo pochado : en una cacerola poner a hervir agua y vinagre. Cuando llegue a
punto de ebullicin, bajar el fuego a mnimo (corona), hacer el remolino y con cuidado poner el
huevo en el remolino para que la clara se coagule en forma circular. Retirar con la clara coagulada
y la yema tibia.
Chips de papa :
Pelar las papas, cortar los chips con pela papas o mandolina. Reservar en agua y sal para que
pierda el exceso de almidn. Retirar del agua, secar en trapo y frer a temperatura media alta
(170).
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Clase 2 : Cereales / Condimentos / Setas

Receta 1: Curry verde de setas
Pasta de curry verde
Ingredientes
1 cucharada semillas de coriandro
1 cucharada pimienta negra en grano
1 cucharada pimienta verde en grano
1 cucharada semillas de comino
cucharada de semillas de cardamomo
2 clavos de olor
1 manojo de cilantro fresco
1 manojo de albahaca verde fresca
4 dientes de ajo
3 dientes de echalotte
1 jengibre fresco
1 vara de lemon grass
4 aj picante (guindillas, chiles)
Curry de setas
Ingredientes
1 pasta de curry verde (ver receta anterior)
250 cc. leche de coco
cebolla colorada
2 varas cebolla de verdeo
100 grs. champin de pars frecos
100 grs. champin portobello frescos
50 grs. shitake seco
50 grs. hongo de pino seco
50 grs. grgolas frescos
1 cucharada salsa fish
1 cucharada de perejil picado fino

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Procedimiento
Tostar semillas de, coriandro, pimienta verde,
pimienta negra, cardamomo, comino y clavo
de olor. Machacar fino en un mortero.
Reservar.
Por otro lado procesar partes iguales de
cilantro fresco, albahaca, echalotte, lemon
grass, jengibre y ajo. Una vez procesado,
picar 4 guindillas verdes e incorporar.
El nivel de procesado de la pasta da como
resultados pastas mas o menos homogneas,
dependiendo del tipo de curry que van a hacer
(carne, pollo, verdura)
Procedimiento
Limpiar todas las setas frescas del exceso de
tierra con un pao hmedo. Rehidratar los
hongos de pino,cortar en lminas y reservar.
Cortar segn tcnica y reservar. Cicelar
finamente las cebollas y sudar hasta que tome
coloracin. Agregar la pasta de curry y sofrer 1
minuto. Agregar la leche de coco y cocinar
hasta lograr una pasta homognea.
Agregar las setas cortaras en orden segn el
tiempo de coccin que lleva cada una. Cocinar
hasta que estn al dente, 3 a 5 minutos. Retirar
del fuego, agregar la salsa fish, el perejil picado
y servir de inmediato.
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Receta 2: Risotto de calabaza y curry verde de setas

Ingredientes
Procedimiento
1 Cebolla mediana, pelada, picada brunoise

1 dientes Ajo picados finamente
1 zapallo anco (calabaza)
Manteca
Queso parmesano
Sal
Pimienta negra, preferentemente, recin molida
Hacer un caldo liviano con la calabaza.

Cortar las cebollas en brunoise y el ajo picado.
Sudar la cebolla y cuando cambie de color
agregar el ajo. Agregar el arroz y nacarar.
Cocinar el arroz de a poco con el caldo de
calabaza.
Cuando el arroz est a punto, apagar y agregar
la manteca fra cortada en cubos y el
parmesano rallado. Hasta incorporar bien el
queso.
Sobre el risotto servir el curry de setas.
.
Sal a gusto
Receta 3: Arroz con leche de coco ,jengibre, canela y miel
nota: hacer una cuarta parte de la receta para la clase por grupo
Ingredientes
Procedimiento
Arroz doble carolina 0000 : 200g

Leche : 1 litro
Leche de coco : 100 cc.
Azcar : 100 g
Cscara de limn y de naranja
Jengibre : poquito, bien rallado
Canela: una ramita o polvo a gusto
Colocar en una olla la leche con el arroz y la

leche de coco. Cuando el arroz est a media
coccin, incorporar el azcar.
Cocinar a fuego mnimo hasta que el arroz est
bien tierno -unos 40 minutos-, revolviendo de
vez en cuando. Incorporar el jengibre rallado y
la ralladura de limn y naranja (solo la parte
anaranjada) Servir tibio o fro espolvoreado
con canela.
.
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Clase 3 : Introduccin a carnes bovinas

Receta 1 / Demo : Tapa de asado rellena de ajos asados, tomates secos y romero con
cebollas caramelizadas
La tapa de asado : limpiar de exceso de grasa, y abrir en forma de libro lo mas parejo posible.
1. Asar la cabeza de ajo entera en horno medio (160) hasta que est tierna. Retirar toda la pulpa
del ajo y hacer un pur.
2. Hidratar los tomates secos en agua o caldo corto hirviendo. Dejar reposar 20 minutos, escurrir.
3.-Limpiar los tomates secos del cabito y cortar en tiras gruesas.
4.-Picar el romero fresco. Mezclar con el pur de ajos.
5.-Estirar la tapa de asado en la mesada, pintar con el pur de ajo y rellenar con los tomates secos.
Bridar como matambre.
6.-Sellar en sartn fuerte por todas las caras. Envolver en papel film y pochear a 70 durante 2 a 4
horas. Dejar enfriar en el agua de coccin. Enfriar bien. Cortar en fetas finas y presentar con las
cebollas caramelizadas y un bouquet de rcula.
Las cebollas confitadas
Pelar y cortar en gajos las cebollas, sellar bien de ambos lados en aceite y manteca, agregar una
cucharada de azcar o miel, oporto y agregar fondo a nivel, dejar cocinar, reducir y caramelizar.
Lactonesa de aceto balsmico, soja y oliva

Preparar una base de lactonesa de 1 parte de leche ,2 de soja, 2 de aceto balsmico.
Emulsionar con la minipymer en aceite de oliva hasta lograr la textura deseada.
Receta 2: Bife de costilla con salsa criolla, morrones asados con ajo frito y papas al horno
con manteca de tomillo
El bife : bife de costilla, de chorizo o entrecte. Limpiar del hueso y del exceso de grasa y tejido
conectivo.
Sellar en sartn en aceite y manteca. Reservar.
Terminar al horno al momento de emplatar.
Salsa criolla: (chancho en piedra en Chile)
2 Tomates
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cdta. comino
1/2 cdta. Merqun en polvo
4 cdas. Vinagre de manzana
1/2 cdta. Salsa tabasco
Jugo de limn
Cortar los vegetales. Mezclar los condimentos

con el vinagre y el jugo del limn.
Marinar los vegetales en el aderezo.
Esta salsita tiene muchas variantes, lo ideal en
todos los casos es dejar reposar la salsa unos
das antes de consumirla.
Sal a gusto

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Morrones asados y ajo frito

Asar los morrones lavados y enteros sobre la llama directa. Una vez quemados, enfriar tapados,
pelar y cortar en tiras anchas.
Pelar el ajo, laminar de 1 mm. y frer a baja temperatura. (150) hasta que est dorado. Escurrir el
exceso de aceite sobre papel.
Mezclar con los morrones y marinar en aceite de oliva.
Manteca de tomillo
Pomar la manteca. Limpiar el tomillo y batirlo con la manteca, agregar unas gotas de jugo de limn.
Armar tubo segn tcnica y reservar en heladera.
Las papas asadas
Lavar las papas y cortar con cscara en cua. Poner en una asadera, pintar con aceite y manteca.
Asar a 180 en horno seco.
Al momento de servir untar con la manteca de tomillo
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Clase 4 : Aves / Pollo y pollo baby.

Receta 1 : Pollo baby deshuesado relleno y su jugo de coccin
Deshuesar el pollo baby en bolsa. (ver demo en clase). Reservar.
Rellenar con la farsa. Pintar con aceite y/o manteca clarificada. Salar y hornear en horno seco a
180 por 20 minutos.
Receta de farsa:
350 gr. de blanco de ave
60 gr. de miga de pan remojada en leche (2 cucharadas)
20 gr. mantequilla
1 echalotte picada en brunoise
2 dientes de ajo picados
1 clara de huevo
romero y tomillo fresco picado finamente
sal/pimienta
Pasar el blanco de ave por el procesador , poner en un bowl.
Con la mano (en este caso usar guante) u una esptula de madera agregar la miga de pan
remojada. Mezclar bien.
Sofrer el ajo y la echalotte en la mantequilla, agregar las hierbas a ltimo momento.
Incorporar todo a la mezcla de carne. Al final incorporar la clara de huevo.
Alcana para un pollo de aproximadamente 1.25 Kg. o 6 pollos baby.
Para el jugo de pollo:

Sofrer en aceite y fuego lento los huesos del pollo, previamente troceados para achicarlos lo
mximo posible.
Una vez que estn bien caramelizados, desglasar con algn aguardiente. Dejar evaporar el alcohol
y tapar de agua.
Subir el fuego a mximo y dejar evaporar toda el agua. Una vez que carameliza por segunda vez,
volver a incorporar agua a nivel y dejar reducir a la mitad.
En este punto pasar por colador y tamiz, y reducir el jugo restante a la mitad. Montar y emulsionar
con mantequilla fra al momento de servir. Rectificar condimentos.

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Receta 2: Pechuga de pollo rellena con tomates secos, panceta y albahaca, ensalada de
espinacas, nueces. ssamo y gajos de naranja y papas espaolas
1 Pechuga de pollo
4 Tomates secos
2 Lminas de panceta ahumada de cerdo
Albahaca
Armado de plato
Marcar la pechuga en grill o sartn de ambos
lados, terminar 10 a 12 min. en horno a 180.
Debe quedar jugosa por dentro y bien dorada
por fuera. Acompaar de la ensalada salteado y
decorar con el jugo de coccin del pollo.
Ensalada de espinacas
1 paquete de espinacas frescas
Nueces enteras
Semilla de ssamo
Naranjas
Sal
Papas espaolas
500 grs. papas medianas
Sal
Pimienta
Aceite para frer
La pechuga
Deshuesar el pollo y retirar las dos supremas.
Limpiar la piel y el exceso de grasas,
desprender el lomito . Abrir con una puntilla por
la boca en forma de bolsillo. Reservar.
El relleno
Hidratar 2 tomates secos, sumergindolos en
agua hirviendo con sal, pimienta y una ramita
de romero .Dejar hidratar (10 minutos. aprox.)
Retirar y enfriar. Envolver los tomates secos y
las hojas de albahaca con la panceta e
introducir en la pechuga por el bolsillo. Cerrar
con 2 palillos. reservar en heladera.
Lavar las espinacas, escurrir y secar.

Partir las nueces. Tostar las semillas de
ssamo y moler en mortero con sal para armar
el gomasio, Pelar las naranjas a vivo y
reservar los gajos.
Preparar una vinagreta simple de aceto
balsmico. Aderezar todo al momento de
emplatar.
Pelar las papas, dejar en agua para que no se

oxiden.
Cortar en forma de tubo y luego en rodajas de 3
Mm.
Frer en fritura profunda. Escurrir del exceso de
aceite. Salpimentar mientras estn claientes.
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Clase 5 : Cordero y Cerdo

Receta 1: Costillar de cerdo asado , salsa barbacoa y coleslaw
el costillar : (o ribs ) : trocear el costillar y marinar en la salsa barbacoa 24 hrs. Poner en asadera
con rejilla para que se dore bien de todos lados en horno a 120 por 90 minutos, baando
constantemente la carne con la salsa para que no seque.
salsa barbacoa
3 cdas. Aceite de oliva virgen
750 g Tomate maduros, pelados , sin semillas,
troceados
1 cdta. Tomillo seco
1 hoja
Laurel
1/2 cdta. Chile en polvo
1/2 cdta Mostaza en polvo
1 cda. Salsa inglesa
2 cdas. Azcar moreno
Humo lquido (sino puede ahumar los
vegetales)
En la sartn, a fuego medio, caliente el aceite y

rehogue la cebolla y el ajo hasta que estn
transparentes y ligeramente dorados. Entonces,
aada el laurel, el tomillo y el tomate, baje el
fuego a mnimo y deje cocer durante 1/2 hora.
Luego, pase la preparacin por el pisa pur,
para triturarla y al pur obtenido colquelo en la
sartn. Enseguida, agregue las especias, las
salsas, el azcar, el vinagre y salpimiente, a
gusto. Lleve, nuevamente, a cocer, en fuego
lento durante 1/2 h., durante ese tiempo
revuelva de vez en cuando. Sobre el final
agregue el humo liquido sino ha podido ahumar
los vegetales con anterioridad La salsa estar a
punto cuando haya espesado, lo suficiente,
para cubrir el dorso de una cuchara
Sal a gusto
coleslaw : ensalada de repollo crudo ,zanahoria y un aderezo (puede llevar o no mayonesa,
crema, o mostaza) Esta receta de coleslaw rinde para 8 porciones de 120 gr.
750 grs. de repollo blanco
1 zanahoria
1 cebolla de verdeo
2 cucharadas grandes de perejil picado
2 cucharadas pequeas de cscara de limn
rallada
Salsa para la ensalada :
100 gr. de mayonesa
taza de zumo de limn fresco
2 cucharadas grandes de mostaza de Dijon
2 cucharadas grandes de aceite de oliva
2 cucharadas grandes de azcar
1 cucharada grande de vinagre de vino blanco
1 cucharada grande de rbano picante
preparado
1 cucharada pequea de sal
1/2 cucharada pequea de semillas de apio
1/2 cucharada pequea de pimienta negra
molida
Cortar finamente en juliana el repollo . Rallar la

zanahoria y cicelar la cebolla de verdeo
.Mezclar todo en crudo.
Para la salsa, mezclar todos los ingredientes, o
preparar una mayonesa liviana a base de leche
con todos los aderezos.
Mezclar con los vegetales crudos y dejar
macerar mnimo 1 hora, idealmente de un da
para otro.
Servir fra como guarnicin del costillar.
Receta : Satay de cordero, involtini de berenjenas y tomate, tzatziki

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Satay de Cordero:
Gigot de cordero deshuesado y cortado en
laminas
Usar gigot : Deshuesar y limpiar de nervios y

tejido conectivo. Cortar en finas lminas, y
marinar.
la marinada para el satay :

cebolla
2 dientes de ajo
Genjibre rallado
1 cucharadita de crcuma
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de coriandro
Cilantro fresco con raz
2 cucharadas de azcar negra
Jugo y ralladura de un limn
Aceite neutro
Para la marinada, procesar todos los

ingredientes o machacar en mortero hasta
obtener una pasta homognea. Si es necesario
agregar aceite neutro para estirar
Armar el satay y dejar marinando 24 horas.
Coccin: pasar por plancha fuerte o sartn bien
caliente, vuelta y vuelta. Debe quedar jugoso.
Involtini:
las berenjenas: cortar en laminas a lo largo de 2mm, de espesor. Sellar en sartn con aceite de
oliva de ambos lados, dejar escurrir el exceso de aceite en un papel de cocina. Reservar.
El zuchinni : cortar en laminas a lo largo de 2mm, de espesor. Sellar en sartn con aceite de oliva
de ambos lados, dejar escurrir el exceso de aceite en un papel de cocina. Reservar.
el tomate : cortar en mitades o cuartos. En una placa de horno disponerlos con la pulpa hacia
arriba, y espolvorear con sal, pimienta, azcar y rociar con aceite de oliva. Confitar a horno bajo
(120) un mnimo de 40 minutos. (idealmente 2 horas a 100)
Envolver los tomates con las lminas de berenjenas y servir tibio o fro.
Tzatziki ( Labaan maa Ijiar) : ensalada fresca de pepino, yogurt y menta
1 pepino mediano
La marinada:
1 yogurt neutro (idealmente cido)
Jugo de limn
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
3 hojas de menta fresca
Aceite de oliva virgen.
El pepino
Pelado o semi-pelado, cortar en finas lminas.
Retirar semillas.
Si el pepino es grande, poner las laminas en
una gasa y prensar para eliminar el jugo
excesivo. Reservar
La marinada:
Mezclar 1 yogurt neutro (labaan: yogurt cuajado
cido rabe), con el jugo de limn. Machacar el
ajo sin su raiz y agregarlo a la mezcla. agregar
la sal. La menta cortada en fina juliana se
agrega al final.
Juntar el pepino cotado y la marinada y dejar
reposar hora antes de servir. Agregar un
chorrito de aceite de oliva al plato.
Se puede procesar todo o terminar en mortero.
- 113 115

Demo : Trillas marinadas en aceite de ajo
Para las trillas : limpiar de escamas y filetear las trillas. Des-espinar , lavar y poner en una
solucin de vinagre de manzana o de vino por 1 a 2 horas, dependiendo del tamao del filete.
Reservar.
Para el aceite de ajo : Infusionar a baja temperatura el ajoen el aceite neutro, con granos de
pimienta y dientes de ajo cras.
Terminado : Retirar las trillas del vinagre .poner sobre papel absorbente para que escurra el
exceso de vinagre, colocar los filetes en un recipiente profundo, espolvorear con sal y pimienta y
cubrir con el aceite de ajo fro. Macerar 24 hrs.
Servir sobre tostadita de pan de centeno con. Unas gotas de reduccin de aceto balsmico o un
vino tipo jerez le viene muy bien para cortar un poco el aceite con la acidez. Tambin se puede
acompaar con unas hojas de rcula fresca.
Receta 2: Besugo a la plancha con estofadito de hinojo, y ensalada de rcula y espinacas
El pescado : limpiar bien el besugo de escamas, retirar las viseras . Lavar y filetear . Reservar en
heladera.
El estofado de hinojo: limpiar bien el hinojo. Cicelar finamente y rociar con agua y limn para que
no se oxide.
Descarozar y cotar en finas lminas las aceitunas negras. Reservar.
Cicelar una cebolla comn y sudar sin coloracin. Agregar el hinojo, y sudar hasta que est al
dente, agregar un poco de vino blanco. Una vez evaporado el alcohol, incorporar semillas de
comino o kummel, fumt de pescado y estofar hasta que se ablande. Retirar del fuego y agregar
las aceitunas negras en tiritas fuera de fuego. Reservar para el armado del plato.
La Ensalada: lavar bien las hojas, secar y reservar en heladera. Reservar .
Aceite de cilantro : Lavar bien el cilantro, secar con papel de cocina. Agregar sal, unas gotas de
limn y triturar con aceite neutro. Reservar en fro.
Armado : Calentar una sartn a fuego fuerte. Pasar el filete de besugo por aceite y cocinar a la
plancha .Debe quedar bien dorado por el lado que se presentar y jugoso en punto de coccin.
Entibiar el estofadito de hinojo y disponer en el plato (en aro, kennel, etc.) .Montar el filete con el
estofadito y el bouquet de rcula al final . Pintar el filete con el aceite de cilantro al momento de
servir.

116
- 114 -
Receta 3: Chupe de mariscos

La base de verduras: Cicelar finamente 1 cebolla blanca ,1 cebolla colorada, pimiento rojo y
pimiento verde y 1 diente de ajo y la cabeza de 1 puerro. Cortar el tomate concasse.
Sudar en sartn hasta que tome buena coloracin. Desglasar con vino blanco seco. Dejar reducir
el liquido.
Agregar fumet , y dejar reducir, luego agregar la crema y cocinar hasta que espese.
Remojar la miga de pan en leche hasta que se ablande. Agregar el pan remojado a la base de
verduras y cocinar a fuego bajo hasta que quede todo bien unido. Salpimentar.
La base de mariscos: Limpiar bien todos los mariscos. En el caso de trabajar con frutos de mar
congelados, descongelar y escurrir antes de usar.
Poner todos los mariscos juntos y procesar en crudo. Debe quedar una pasta homognea de todos
los mariscos. Reservar algunas piezas enteras para decorar y mechar.
Agregar la pasta de maricos a la base de vegetales cocidas, cocinar para evaporar el exceso de
lquido. Agregar crema de leche y cocinar hasta reducir y espesar.
Armado: Disponer en un cuenco para horno capas sucesivas de las verduras cocinadas y la farsa
de mariscos procesadas. Espolvorear con queso y gratinar en horno fuerte (210) 12 minutos.
- 115 117
CLASES PRCTICAS.
Clase 1 : Hortalizas / Frutas / Huevo / Papa

Receta 1 : Hortalizas
La idea es preparar un plato en base a hortalizas utilizando tcnicas mixtas de coccin. Cada
verdura tiene un mtodo de coccin que mas le conviene, dependiendo de su estructura, cantidad
de fibra, contenido de agua, pigmentacin, etc.
Usaremos variados mtodos de coccin que de por resultado texturas (crujiente, al dente, pur)
,temperaturas (fro, tibio, caliente) y puntos de coccin distinta (crudo, intermedio, cocido).
Tcnicas de coccin para usar: escaldado, pochado, hervido, salteado, horno seco, estofado,
braseado, frito ,secado. Tambin usar marinadas como una vinagreta.
Condimentos y Aderezos
Vinagreta simple :
1 parte de cido (vinagre)
3 partes de aceite
Condimentos
Disolver los condimentos en la parte cida, revolver bien con batidor e ir agregando de a poco el
aceite hasta lograr una emulsin equilibrada
Receta 2 : Fruta
Mermelada de tomates y coriandro.
El tomate : pelar, despepitar, cubetear.
Mezclar partes iguales de tomate y azcar con el jugo de medio limn. Dejar sudar por media hora.
Llevar a hervor, cocinar a fuego bajo hasta que reduzca.
Caramelizar a gusto.
La textura final de la mermelada es a gusto de cada uno. Se puede hacer pur ,dejar en trozos,
etc. Se puede utilizar como guarnicin de la receta 1.
Receta 3 : Huevo pochado y chips de papa

Tcnica para el huevo pochado : en una cacerola poner a hervir agua y vinagre. Cuando llegue a
punto de ebullicin, bajar el fuego a mnimo (corona), hacer el remolino y con cuidado poner el
huevo en el remolino para que la clara se coagule en forma circular. Retirar con la clara coagulada
y la yema tibia.
Chips de papa :
Pelar las papas, cortar los chips con pela papas o mandolina. Reservar en agua y sal para que
pierda el exceso de almidn. Retirar del agua, secar en trapo y frer a temperatura media alta
(170).

118
- 116 -
Clase 2 : Cereales / Condimentos / Setas

Receta 1: Curry verde de setas
Pasta de curry verde
Ingredientes
1 cucharada semillas de coriandro
1 cucharada pimienta negra en grano
1 cucharada pimienta verde en grano
1 cucharada semillas de comino
cucharada de semillas de cardamomo
2 clavos de olor
1 manojo de cilantro fresco
1 manojo de albahaca verde fresca
4 dientes de ajo
3 dientes de echalotte
1 jengibre fresco
1 vara de lemon grass
4 aj picante (guindillas, chiles)
Curry de setas
Ingredientes
1 pasta de curry verde (ver receta anterior)
250 cc. leche de coco
cebolla colorada
2 varas cebolla de verdeo
100 grs. champin de pars frecos
100 grs. champin portobello frescos
50 grs. shitake seco
50 grs. hongo de pino seco
50 grs. grgolas frescos
1 cucharada salsa fish
1 cucharada de perejil picado fino
Procedimiento
Tostar semillas de, coriandro, pimienta verde,
pimienta negra, cardamomo, comino y clavo
de olor. Machacar fino en un mortero.
Reservar.
Por otro lado procesar partes iguales de
cilantro fresco, albahaca, echalotte, lemon
grass, jengibre y ajo. Una vez procesado,
picar 4 guindillas verdes e incorporar.
El nivel de procesado de la pasta da como
resultados pastas mas o menos homogneas,
dependiendo del tipo de curry que van a hacer
(carne, pollo, verdura)
Procedimiento
Limpiar todas las setas frescas del exceso de
tierra con un pao hmedo. Rehidratar los
hongos de pino,cortar en lminas y reservar.
Cortar segn tcnica y reservar. Cicelar
finamente las cebollas y sudar hasta que tome
coloracin. Agregar la pasta de curry y sofrer 1
minuto. Agregar la leche de coco y cocinar
hasta lograr una pasta homognea.
Agregar las setas cortaras en orden segn el
tiempo de coccin que lleva cada una. Cocinar
hasta que estn al dente, 3 a 5 minutos. Retirar
del fuego, agregar la salsa fish, el perejil picado
y servir de inmediato.
- 117 119
Receta 2: Risotto de calabaza y curry verde de setas

Ingredientes
Procedimiento

1 zapallo anco (calabaza)
Manteca
Queso parmesano
Sal
Hacer un caldo liviano con la calabaza.

Cortar las cebollas en brunoise y el ajo picado.
Sudar la cebolla y cuando cambie de color
agregar el ajo. Agregar el arroz y nacarar.
Cocinar el arroz de a poco con el caldo de
calabaza.
Cuando el arroz est a punto, apagar y agregar
la manteca fra cortada en cubos y el
parmesano rallado. Hasta incorporar bien el
queso.
Sobre el risotto servir el curry de setas.
.
Sal a gusto
Receta 3: Arroz con leche de coco ,jengibre, canela y miel
nota: hacer una cuarta parte de la receta para la clase por grupo
Ingredientes
Procedimiento
Arroz doble carolina 0000 : 200g

Leche : 1 litro
Leche de coco : 100 cc.
Azcar : 100 g
Cscara de limn y de naranja
Jengibre : poquito, bien rallado
Canela: una ramita o polvo a gusto
Colocar en una olla la leche con el arroz y la

leche de coco. Cuando el arroz est a media
coccin, incorporar el azcar.
Cocinar a fuego mnimo hasta que el arroz est
bien tierno -unos 40 minutos-, revolviendo de
vez en cuando. Incorporar el jengibre rallado y
la ralladura de limn y naranja (solo la parte
anaranjada) Servir tibio o fro espolvoreado
con canela.
.

120
- 118 -
Clase 3 : Introduccin a carnes bovinas

Receta 1 / Demo : Tapa de asado rellena de ajos asados, tomates secos y romero con
cebollas caramelizadas
La tapa de asado : limpiar de exceso de grasa, y abrir en forma de libro lo mas parejo posible.
1. Asar la cabeza de ajo entera en horno medio (160) hasta que est tierna. Retirar toda la pulpa
del ajo y hacer un pur.
2. Hidratar los tomates secos en agua o caldo corto hirviendo. Dejar reposar 20 minutos, escurrir.
3.-Limpiar los tomates secos del cabito y cortar en tiras gruesas.
4.-Picar el romero fresco. Mezclar con el pur de ajos.
5.-Estirar la tapa de asado en la mesada, pintar con el pur de ajo y rellenar con los tomates secos.
Bridar como matambre.
6.-Sellar en sartn fuerte por todas las caras. Envolver en papel film y pochear a 70 durante 2 a 4
horas. Dejar enfriar en el agua de coccin. Enfriar bien. Cortar en fetas finas y presentar con las
cebollas caramelizadas y un bouquet de rcula.
Las cebollas confitadas
Pelar y cortar en gajos las cebollas, sellar bien de ambos lados en aceite y manteca, agregar una
cucharada de azcar o miel, oporto y agregar fondo a nivel, dejar cocinar, reducir y caramelizar.
Lactonesa de aceto balsmico, soja y oliva

Preparar una base de lactonesa de 1 parte de leche ,2 de soja, 2 de aceto balsmico.
Emulsionar con la minipymer en aceite de oliva hasta lograr la textura deseada.
Receta 2: Bife de costilla con salsa criolla, morrones asados con ajo frito y papas al horno
con manteca de tomillo
El bife : bife de costilla, de chorizo o entrecte. Limpiar del hueso y del exceso de grasa y tejido
conectivo.
Sellar en sartn en aceite y manteca. Reservar.
Terminar al horno al momento de emplatar.
Salsa criolla: (chancho en piedra en Chile)
2 Tomates
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cdta. comino
1/2 cdta. Merqun en polvo
Jugo de limn
Cortar los vegetales. Mezclar los condimentos

con el vinagre y el jugo del limn.
Marinar los vegetales en el aderezo.
Esta salsita tiene muchas variantes, lo ideal en
todos los casos es dejar reposar la salsa unos
das antes de consumirla.
- 119 121
Sal a gusto
Morrones asados y ajo frito
Asar los morrones lavados y enteros sobre la llama directa. Una vez quemados, enfriar tapados,
pelar y cortar en tiras anchas.
Pelar el ajo, laminar de 1 mm. y frer a baja temperatura. (150) hasta que est dorado. Escurrir el
exceso de aceite sobre papel.
Mezclar con los morrones y marinar en aceite de oliva.
Manteca de tomillo
Pomar la manteca. Limpiar el tomillo y batirlo con la manteca, agregar unas gotas de jugo de limn.
Armar tubo segn tcnica y reservar en heladera.
Las papas asadas
Lavar las papas y cortar con cscara en cua. Poner en una asadera, pintar con aceite y manteca.
Asar a 180 en horno seco.
Al momento de servir untar con la manteca de tomillo

122
- 120 -
Clase 4 : Aves / Pollo y pollo baby.

Receta 1 : Pollo baby deshuesado relleno y su jugo de coccin
Deshuesar el pollo baby en bolsa. (ver demo en clase). Reservar.
Rellenar con la farsa. Pintar con aceite y/o manteca clarificada. Salar y hornear en horno seco a
180 por 20 minutos.
Receta de farsa:
350 gr. de blanco de ave
60 gr. de miga de pan remojada en leche (2 cucharadas)
20 gr. mantequilla
1 echalotte picada en brunoise
2 dientes de ajo picados
1 clara de huevo
romero y tomillo fresco picado finamente
sal/pimienta
Pasar el blanco de ave por el procesador , poner en un bowl.
Con la mano (en este caso usar guante) u una esptula de madera agregar la miga de pan
remojada. Mezclar bien.
Sofrer el ajo y la echalotte en la mantequilla, agregar las hierbas a ltimo momento.
Incorporar todo a la mezcla de carne. Al final incorporar la clara de huevo.
Alcana para un pollo de aproximadamente 1.25 Kg. o 6 pollos baby.
Para el jugo de pollo:

Sofrer en aceite y fuego lento los huesos del pollo, previamente troceados para achicarlos lo
mximo posible.
Una vez que estn bien caramelizados, desglasar con algn aguardiente. Dejar evaporar el alcohol
y tapar de agua.
Subir el fuego a mximo y dejar evaporar toda el agua. Una vez que carameliza por segunda vez,
volver a incorporar agua a nivel y dejar reducir a la mitad.
En este punto pasar por colador y tamiz, y reducir el jugo restante a la mitad. Montar y emulsionar
con mantequilla fra al momento de servir. Rectificar condimentos.
- 121 123
Receta 2: Pechuga de pollo rellena con tomates secos, panceta y albahaca, ensalada de
espinacas, nueces. ssamo y gajos de naranja y papas espaolas
1 Pechuga de pollo
4 Tomates secos
2 Lminas de panceta ahumada de cerdo
Albahaca
Armado de plato
Marcar la pechuga en grill o sartn de ambos
lados, terminar 10 a 12 min. en horno a 180.
Debe quedar jugosa por dentro y bien dorada
por fuera. Acompaar de la ensalada salteado y
decorar con el jugo de coccin del pollo.
Ensalada de espinacas
1 paquete de espinacas frescas
Nueces enteras
Semilla de ssamo
Naranjas
Sal
Papas espaolas
500 grs. papas medianas
Sal
Pimienta
Aceite para frer

124
La pechuga
Deshuesar el pollo y retirar las dos supremas.
Limpiar la piel y el exceso de grasas,
desprender el lomito . Abrir con una puntilla por
la boca en forma de bolsillo. Reservar.
El relleno
Hidratar 2 tomates secos, sumergindolos en
agua hirviendo con sal, pimienta y una ramita
de romero .Dejar hidratar (10 minutos. aprox.)
Retirar y enfriar. Envolver los tomates secos y
las hojas de albahaca con la panceta e
introducir en la pechuga por el bolsillo. Cerrar
con 2 palillos. reservar en heladera.
Lavar las espinacas, escurrir y secar.

Partir las nueces. Tostar las semillas de
ssamo y moler en mortero con sal para armar
el gomasio, Pelar las naranjas a vivo y
reservar los gajos.
Preparar una vinagreta simple de aceto
balsmico. Aderezar todo al momento de
emplatar.
Pelar las papas, dejar en agua para que no se

oxiden.
Cortar en forma de tubo y luego en rodajas de 3
Mm.
Frer en fritura profunda. Escurrir del exceso de
aceite. Salpimentar mientras estn claientes.
- 122 -
Clase 5 : Cordero y Cerdo

Receta 1: Costillar de cerdo asado , salsa barbacoa y coleslaw
el costillar : (o ribs ) : trocear el costillar y marinar en la salsa barbacoa 24 hrs. Poner en asadera
con rejilla para que se dore bien de todos lados en horno a 120 por 90 minutos, baando
constantemente la carne con la salsa para que no seque.
salsa barbacoa
3 cdas. Aceite de oliva virgen
750 g Tomate maduros, pelados , sin semillas,
troceados
1 cdta. Tomillo seco
1 hoja
Laurel
1/2 cdta. Chile en polvo
1/2 cdta Mostaza en polvo
1 cda. Salsa inglesa
2 cdas. Azcar moreno
Humo lquido (sino puede ahumar los
vegetales)
En la sartn, a fuego medio, caliente el aceite y

rehogue la cebolla y el ajo hasta que estn
transparentes y ligeramente dorados. Entonces,
aada el laurel, el tomillo y el tomate, baje el
fuego a mnimo y deje cocer durante 1/2 hora.
Luego, pase la preparacin por el pisa pur,
para triturarla y al pur obtenido colquelo en la
sartn. Enseguida, agregue las especias, las
salsas, el azcar, el vinagre y salpimiente, a
gusto. Lleve, nuevamente, a cocer, en fuego
lento durante 1/2 h., durante ese tiempo
revuelva de vez en cuando. Sobre el final
agregue el humo liquido sino ha podido ahumar
los vegetales con anterioridad La salsa estar a
punto cuando haya espesado, lo suficiente,
para cubrir el dorso de una cuchara
Sal a gusto
coleslaw : ensalada de repollo crudo ,zanahoria y un aderezo (puede llevar o no mayonesa,
crema, o mostaza) Esta receta de coleslaw rinde para 8 porciones de 120 gr.
750 grs. de repollo blanco
1 zanahoria
1 cebolla de verdeo
2 cucharadas grandes de perejil picado
2 cucharadas pequeas de cscara de limn
rallada
Salsa para la ensalada :
100 gr. de mayonesa
taza de zumo de limn fresco
2 cucharadas grandes de mostaza de Dijon
2 cucharadas grandes de aceite de oliva
2 cucharadas grandes de azcar
1 cucharada grande de vinagre de vino blanco
1 cucharada grande de rbano picante
preparado
1 cucharada pequea de sal
1/2 cucharada pequea de semillas de apio
1/2 cucharada pequea de pimienta negra
molida
Cortar finamente en juliana el repollo . Rallar la

zanahoria y cicelar la cebolla de verdeo
.Mezclar todo en crudo.
Para la salsa, mezclar todos los ingredientes, o
preparar una mayonesa liviana a base de leche
con todos los aderezos.
Mezclar con los vegetales crudos y dejar
macerar mnimo 1 hora, idealmente de un da
para otro.
Servir fra como guarnicin del costillar.
- 123 125
Receta : Satay de cordero, involtini de berenjenas y tomate, tzatziki

Satay de Cordero:
Gigot de cordero deshuesado y cortado en
laminas
Usar gigot : Deshuesar y limpiar de nervios y

tejido conectivo. Cortar en finas lminas, y
marinar.
la marinada para el satay :

cebolla
2 dientes de ajo
Genjibre rallado
1 cucharadita de crcuma
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de coriandro
Cilantro fresco con raz
2 cucharadas de azcar negra
Jugo y ralladura de un limn
Aceite neutro
Para la marinada, procesar todos los

ingredientes o machacar en mortero hasta
obtener una pasta homognea. Si es necesario
agregar aceite neutro para estirar
Armar el satay y dejar marinando 24 horas.
Coccin: pasar por plancha fuerte o sartn bien
caliente, vuelta y vuelta. Debe quedar jugoso.
Involtini:
las berenjenas: cortar en laminas a lo largo de 2mm, de espesor. Sellar en sartn con aceite de
oliva de ambos lados, dejar escurrir el exceso de aceite en un papel de cocina. Reservar.
El zuchinni : cortar en laminas a lo largo de 2mm, de espesor. Sellar en sartn con aceite de oliva
de ambos lados, dejar escurrir el exceso de aceite en un papel de cocina. Reservar.
el tomate : cortar en mitades o cuartos. En una placa de horno disponerlos con la pulpa hacia
arriba, y espolvorear con sal, pimienta, azcar y rociar con aceite de oliva. Confitar a horno bajo
(120) un mnimo de 40 minutos. (idealmente 2 horas a 100)
Envolver los tomates con las lminas de berenjenas y servir tibio o fro.
Tzatziki ( Labaan maa Ijiar) : ensalada fresca de pepino, yogurt y menta
1 pepino mediano
La marinada:
1 yogurt neutro (idealmente cido)
Jugo de limn
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
3 hojas de menta fresca
Aceite de oliva virgen.

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El pepino
Pelado o semi-pelado, cortar en finas lminas.
Retirar semillas.
Si el pepino es grande, poner las laminas en
una gasa y prensar para eliminar el jugo
excesivo. Reservar
La marinada:
Mezclar 1 yogurt neutro (labaan: yogurt cuajado
cido rabe), con el jugo de limn. Machacar el
ajo sin su raiz y agregarlo a la mezcla. agregar
la sal. La menta cortada en fina juliana se
agrega al final.
Juntar el pepino cotado y la marinada y dejar
reposar hora antes de servir. Agregar un
chorrito de aceite de oliva al plato.
Se puede procesar todo o terminar en mortero.
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Demo : Trillas marinadas en aceite de ajo
Para las trillas : limpiar de escamas y filetear las trillas. Des-espinar , lavar y poner en una
solucin de vinagre de manzana o de vino por 1 a 2 horas, dependiendo del tamao del filete.
Reservar.
Para el aceite de ajo : Infusionar a baja temperatura el ajoen el aceite neutro, con granos de
pimienta y dientes de ajo cras.
Terminado : Retirar las trillas del vinagre .poner sobre papel absorbente para que escurra el
exceso de vinagre, colocar los filetes en un recipiente profundo, espolvorear con sal y pimienta y
cubrir con el aceite de ajo fro. Macerar 24 hrs.
Servir sobre tostadita de pan de centeno con. Unas gotas de reduccin de aceto balsmico o un
vino tipo jerez le viene muy bien para cortar un poco el aceite con la acidez. Tambin se puede
acompaar con unas hojas de rcula fresca.
Receta 2: Besugo a la plancha con estofadito de hinojo, y ensalada de rcula y espinacas
El pescado : limpiar bien el besugo de escamas, retirar las viseras . Lavar y filetear . Reservar en
heladera.
El estofado de hinojo: limpiar bien el hinojo. Cicelar finamente y rociar con agua y limn para que
no se oxide.
Descarozar y cotar en finas lminas las aceitunas negras. Reservar.
Cicelar una cebolla comn y sudar sin coloracin. Agregar el hinojo, y sudar hasta que est al
dente, agregar un poco de vino blanco. Una vez evaporado el alcohol, incorporar semillas de
comino o kummel, fumt de pescado y estofar hasta que se ablande. Retirar del fuego y agregar
las aceitunas negras en tiritas fuera de fuego. Reservar para el armado del plato.
La Ensalada: lavar bien las hojas, secar y reservar en heladera. Reservar .
Aceite de cilantro : Lavar bien el cilantro, secar con papel de cocina. Agregar sal, unas gotas de
limn y triturar con aceite neutro. Reservar en fro.
Armado : Calentar una sartn a fuego fuerte. Pasar el filete de besugo por aceite y cocinar a la
plancha .Debe quedar bien dorado por el lado que se presentar y jugoso en punto de coccin.
Entibiar el estofadito de hinojo y disponer en el plato (en aro, kennel, etc.) .Montar el filete con el
estofadito y el bouquet de rcula al final . Pintar el filete con el aceite de cilantro al momento de
servir.
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Receta 3: Chupe de mariscos

La base de verduras: Cicelar finamente 1 cebolla blanca ,1 cebolla colorada, pimiento rojo y
pimiento verde y 1 diente de ajo y la cabeza de 1 puerro. Cortar el tomate concasse.
Sudar en sartn hasta que tome buena coloracin. Desglasar con vino blanco seco. Dejar reducir
el liquido.
Agregar fumet , y dejar reducir, luego agregar la crema y cocinar hasta que espese.
Remojar la miga de pan en leche hasta que se ablande. Agregar el pan remojado a la base de
verduras y cocinar a fuego bajo hasta que quede todo bien unido. Salpimentar.
La base de mariscos: Limpiar bien todos los mariscos. En el caso de trabajar con frutos de mar
congelados, descongelar y escurrir antes de usar.
Poner todos los mariscos juntos y procesar en crudo. Debe quedar una pasta homognea de todos
los mariscos. Reservar algunas piezas enteras para decorar y mechar.
Agregar la pasta de maricos a la base de vegetales cocidas, cocinar para evaporar el exceso de
lquido. Agregar crema de leche y cocinar hasta reducir y espesar.
Armado: Disponer en un cuenco para horno capas sucesivas de las verduras cocinadas y la farsa
de mariscos procesadas. Espolvorear con queso y gratinar en horno fuerte (210) 12 minutos

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nota sobre bibliografa : el copiado directo de pginas de Internet en el trabajo ser

Clase 1: Hortalizas y Frutas / Papa / Huevos.

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Pigmento de color verde. Insoluble en agua, soluble en grasa.

Pigmentos incoloros presentes en la papa, coliflor, cebolla, repollo

Pigmentos incoloros que en presencia de una enzima toman

Las hortalizas admiten varias clasificaciones:

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1. Segn su familia botnica

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Espinaca, repollo, berro, lechuga.

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3. Segn su temporada o perodo estacional (obviamente vara segn el lugar). Esta

Alcaucil, zapallo anco, arvejas, esprragos,

Apio, berro, brcoli, champignon, coliflor,

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Alimentos con ph mayores a

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Temperaturas de cmara para conservar la fruta:

Preparaciones a base de frutas

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Cocciones clsicas de la papa

Frita o en fritura: Echada en abundante grasa caliente.

Almacenamiento, recomendaciones y cuidados.

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Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional

Corte transversal del huevo y diferenciacin de sus distintas partes

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Caractersticas del huevo fresco y alterado:

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Clase 2 : Cereales / Arroz / Legumbres / Setas / Condimentos

Estructura de los granos

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Es el ingrediente indispensable de la cocina de Oriente Medio, y es el elemento de base de la

Molienda del trigo

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Clasificacin de los granos de arroz segn el CAA

Doble carolina, mayor a 7mm

Carolina, longitud de 6mm.

Japons. Longitud menor de

Admite hasta el 15% de granos

Clasificacin segn su elaboracin

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Pueden ser semillas enteras, secas o partidas.

Lo primero que debemos aclarar

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Boletus Fungi Porcini

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional

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