UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIAS, INDUSTRIA ALIMENTARIA Y

AMBIENTAL
ESCUELA ACDMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ASIGNATURA

: FISIOLOGA POST- COSECHA

PRACTICA N 05

TRATAMIENTOS MINIMOS

DOCENTE

: ING. JORGE DANTON MIRANDA CABRERA

ALUMNOS

:
AtaujeAvila, Elizabeth
Perez Herrera, Yoel
RamirezAlvarez, Claudia

CICLO

: VII

HUACHO - PER

2014
INTRODUCCIN
Ibero Amrica se encuentra entre las reas de mayor produccin de frutas y hortalizas en el mundo, siendo las
de origen tropical y subtropical, las que mayor demanda tiene en los mercados internacionales. el consumo de

productos hortcola ha crecido significativamente en los diferentes mercados internacionales, debido

principalmente a sus buenas caractersticas organolpticas, nutricionales y beneficios en la salud humana
Los consumidores buscan productos de conveniencia en forma lista para comer, tales como los frutos cortados
o procesados, a los cuales no se les ha aadido conservadores qumicos ajenos al producto. A pesar de que la
comercializacin de estos productos es muy escasa en la mayora de los pases de Ibero Amrica, Espaa es el
principal comercializador de este tipo de productos seguido de Brasil, donde destacan las ensaladas
preparadas y en menor porcentaje los frutos cortados.

PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

OBJETIVOS

Proporcionar al consumidor un producto frutcola u hortcola muy parecido al fresco con una vida til
prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad
nutritiva y sensorial

FUNDAMENTO TERICO
Son aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias, peladas enteras y/o cortadas de diferentes maneras, cuyo
mnimo procesamiento permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas

fciles de utilizar por el

consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones

culinarias, las que se presentarn

envasadas al vaco o en atmsferas modificadas con o sin utilizacin de gases.

Podrn someterse a algunas o todas las siguientes operaciones

Recepcin
Almacenamiento-refrigerado/Prerefrigeracin
Seleccin y limpieza
Lavado
Pelado
Corte
Desinfeccin con o sin aditivos
Escurrido-Secado
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento-refrigerado

Deben cumplir con las siguientes exigencias:

a) Materias primas:
Las materias primas utilizadas debern cumplir con las reglamentaciones en vigencia sobre calidad de
frutas y hortalizas
Las materias primas no deben contener residuos de productos qumicos (agroqumicos) que sobrepasen
los lmites mximos de residuos (LMR) permitidos por la legislacin vigente, para las especies
procesadas y sus mezclas.

b) Producto terminado
El producto terminado en su envase debe presentarse fresco, turgente y del color normal de las
especies vegetales que contiene.
No debe presentar mohos, decaimiento, decoloracin, mucosidad, deshidratacin, secado excesivo o
piezas defectuosas.
No deben tener olores extraos ni notarse colores anormales.
No se admitirn materias extraas de origen vegetal distintas del producto (ej: tallos, semillas, malezas);
de origen animal o mineral (ej: insectos o sus partes, tierra, trozos de metal, moho, deyecciones), o
cualquier agente que pueda comprometer la salud del consumidor o al producto.
La demanda actual de productos frescos y fciles de preparar, en especial frutas y verduras, ha trado
consigo un aumento en el mercado de productos mnimamente procesados. Esta tendencia responde a la

idea generalizada de que los vegetales son alimentos saludables, y a que cuanto ms fresco es mejores
condiciones de calidad y seguridad pueden encontrarse. Si a todo ello se le une que el precio es asequible,
se entiende que el consumo sea cada vez mayor. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que se trata de
alimentos crudos, lo que obliga a extremar las buenas condiciones de manipulacin y de aplicar otras
tcnicas que permitan cierta inactivacin microbiana, como el uso de agua tratada o la aplicacin de
productos qumicos esterilizantes compatibles con el producto y con la salud, como el hipoclorito o cidos
orgnicos.
Pese a la evidencia del crecimiento en la demanda de productos frescos, el consumidor medio no se para a
considerar criterios de seguridad de los alimentos que consume. Ms bien el criterio habitual es el de la calidad
y el precio, as como la informacin que le va llegando de la necesidad de consumir alimentos saludables. El
que un alimento sea o no seguro no se aprecia directamente por los sentidos, lo que implica que los alimentos
sean controlados de forma especfica para los peligros habituales.
Los alimentos mnimamente procesados son frescos y, por tanto, crudos. Eso implica que los riesgos para la
salud pueden ser superiores a los de los alimentos que han sido tratados con cualquier proceso tecnolgico.
Por

ello,

pueden

transmitirse

microorganismos

patgenos

ms

comunes,

entre

ellos, Listeria

monocytogenes, Escherichia coli , salmonela.

Beneficios e inconvenientes de la IV gama.
El propsito de los alimentos mnimamente procesados refrigerados es proporcionar al consumidor un
producto hortcola muy parecido al fresco, con una vida til prolongada y al mismo tiempo garantizar la
seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial.
Tambin tienen como ventajas la reduccin del espacio durante el transporte y almacenamiento, menor
tiempo de preparacin de las comidas, calidad uniforme y constante de los productos durante todo el
ao, posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepcin y antes del uso y a menudo son
ms econmicos para el usuario debido a la reduccin de desperdicios.
Pero, por otro lado, la conservacin de los productos mnimamente procesados es crtica debido a los
daos fsicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso. Estos daos aceleran el
metabolismo provocando deterioro de caractersticas sensoriales deseables, prdida de nutrientes, as
como desarrollo de microorganismos, que llevan a un rpido decaimiento de la calidad y acortamiento
de la vida de estante.
Son ms caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran rotacin, una logstica muy
especializada, y un sector de poblacin con un poder adquisitivo medio.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Frutas frescas ( fresas ,uvas , mandarinas)

Pastico envolvente
Bandejas
Cuchillos
Tablas
Desinfectante

METODOLOGA:

RECEPCION
DE MA
MATERIA
TERIA
PRIMA

SELECCION

LAVADO Y
DESINFECCIO
N

PELADO Y
CORTADO

ENVASADO

ALMACENADO
(REFRIGERACIO
N)

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO

DESINFECCION

DESINFECCION

CORTE

PELADO

ENVASADO

RESULTADOS :

DISCUSIONES:

CONCLUSIONES:

BIBLIOGRAFA

ENVASADO

Arts F. Panormica actual de la Postcosecha Hortofrutcola y de los productos vegetales mnimamente

procesados. II Curso Internacional Tecnologa Postcosecha y procesado mnimo. Cartagena, Espaa
2008

Cegarra Pez J. Nuevas tendencias en la elaboracin de frutas y hortalizas. V Congreso Iberoamericano

de Tecnologa Poscosecha y Agroexportaciones. Cartagena, Espaa 2007

Ferratto J.; Mondino MC.; Bouzo C.y Tonelli B. Manual del consumidor de frutas y hortalizas. En prensa

Kader A. Tecnologa Postcosecha de Cultivos Hortofrutcolas. Universidad de Davis. California. 570 pag.

Martn Belloso O.; Soliva Fortuna R. y Oms Oliu G. Avances en la mejora de la calidad comercial de los
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http://www.horticom.com/revistasonline/extras/extra09/52_57.pdf.

http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm