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Secretaria da Educao
Diviso de Alimentao Escolar
Rua: Salvador Cosso, 72
Jardim Iraj
Telefones: (16) 3916- 3735/3916-3736/3916-3737
Chefe da Diviso de Alimentao Escolar
Aliomar Martins
Supervisora de Alimentao Escolar
Eliana Maria Mattar
SUMRIO
1 APRESENTAO ..................................................................................................................................................................................................................3
2 - SEGURANA ALIMENTAR ...............................................................................................................................................................................................4
3.2 - Passo a passo da higienizao de equipamentos (liquidificador, freezer, geladeira e outros) ...................................................... 6
6- TRABALHADOR ................................................................................................................................................................................................................... 11
6.1 -Higiene do trabalhador................................................................................................................................................................................................11
11 ARMAZENAMENTO......................................................................................................................................................................................................18
12 - PRODUO ........................................................................................................................................................................................................................ 20
15- LACTRIO............................................................................................................................................................................................................................ 28
17.1- Fotos de pratos completos de acordo com per capita para faixa etria..............................................................................................46
1 - APRESENTAO
O PNAE (Programa Nacional de Alimentao Escolar) implantado em 1955 garante, por meio da
transferncia de recursos financeiros, a alimentao escolar dos alunos de toda a educao bsica (educao
infantil, ensino fundamental, ensino mdio e educao de jovens e adultos) matriculados em escolas pblicas e
filantrpicas.
2 - SEGURANA ALIMENTAR
2.1 - Noes bsicas
Quem so os manipuladores de alimentos?
So todos os cozinheiros e estoquistas, que recebem, preparam e distribuem o alimento.
Perigos fsicos: pedras, cascos de vidros, plsticos, pregos, parafusos de equipamentos, pedaos de osso,
espinhas de peixe e outros;
Perigos biolgicos: os microorganismos (vrus, bactrias e fungos) so os maiores causadores de
Doenas Transmitidas pelo Alimento (DTA);
Perigos qumicos: detergente, produtos de limpeza.
Geralmente esses contaminantes entram em contato com o alimento durante a manipulao e preparo do
mesmo. Os microorganismos encontrando condies favorveis como o prprio alimento, gua e temperatura
ideal (5C a 60C) chamada zona de perigo, eles se multiplicam em poucos minutos.
So as doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biolgicos (bactrias,
vrus, parasitas e fungos).
Exemplo: salmonelose, hepatite A, giardase, gastroenterite etc.
Principais causas:
Principais Sintomas:
- Diarria;
- Nusea;
- Vmito;
- Febre.
2 etapa:
Atravs de: soluo de lcool 70% (nas bancadas, superfcies e nos equipamentos), sanitizante (nas verduras,
legumes, frutas, mamadeiras e canecas).
6
3.1 - Passo a passo da higienizao de utenslios (pratos, talheres, tbuas, canecas e outros)
Enxaguar;
Secar naturalmente.
Secar naturalmente;
Remontar;
Primeiro:
Utilizar o sanitizante que estiver disponvel na rede e de acordo com o modo de diluio indicado no
rtulo do produto.
3.4 - Passo a passo da higienizao de bancadas e superfcies
Desinfeco qumica
Semestral
Reservatrio de gua
PROIBIDO
e porosos;
Usar escovas, esponjas ou similares de: metal, l, palha de ao, madeira, amianto e materiais rugosos
Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;
Usar nas reas da cozinha os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizados em banheiros.
No devem ser utilizados ventiladores sobre os alimentos ou nas reas de manipulao
A higienizao de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, panos de cho, deve ocorrer em
local exclusivo fora da rea de preparo de alimentos.
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prestadora de servio de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no rgo de vigilncia sanitria
competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA.
A dedetizao dever ser feita preferencialmente as sextas-feiras, vspera de feriado ou dias de
reunies nos quais no h produo de refeies. No dia seguinte dever ser realizada a higienizao completa
do ambiente, equipamentos, bancadas e utenslios antes de iniciar as atividades.
A direo da U.E (Unidade Escolar) dever manter arquivada na unidade os laudos emitidos pela
empresa, a fim de comprovar a realizao do controle integrado de pragas.
De acordo com a legislao CVS 5/2013, as portas devem ser ajustadas aos batentes e de fcil limpeza.
As portas de entrada para as reas de armazenamento e manipulao de alimentos devem possuir mecanismo
de fechamento automtico e proteo, na parte inferior, contra insetos e roedores (tipo rodinho de borracha).
5 - LIXO
O lixo acumulado na cozinha uma fonte perigosa de CONTAMINAO. Deve ser ensacado, e
armazenado em lixeiras com pedal e tampa. Deve ser removido diariamente ou conforme a necessidade.
O LIXO EXPOSTO ATRAI PRAGAS.
Resduos de alimentos fora da refrigerao e materiais fora de uso favorecem o aparecimento de pragas
(baratas, ratos, formigas, moscas e mosquitos) e pragas juntamente com animais (pssaros, gatos, galinhas) so
uma fonte de contaminao.
6- TRABALHADOR
6.1 -Higiene do trabalhador
Tomar banho diariamente;
Cobrir qualquer tipo de ferimento (cortes, machucados, feridas etc.) com proteo e usar luva;
No se pentear, ou passar as mos nos cabelos na rea da cozinha;
No sair do local de trabalho com o uniforme, e nem entrar para o local com a roupa que veio de casa;
Na cozinha: no mascar goma, usar palito de dente, chupar balas, comer, etc.;
No levar ou deixar na cozinha objetos pessoais como bolsas, celulares, bijuterias, jias, relgios e
outros.
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6.2 - Vesturio
Manter roupas, toucas e aventais conservados e limpos;
Usar avental plstico somente nas atividades em que h grande quantidade de gua e nunca prximo
do fogo ou do forno;
No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios, entre outros;
No lavar roupas dentro da cozinha.
Obs.: todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e em suas dependncias (exemplo: estoque) devem
usar proteo para os cabelos, inclusive os visitantes.
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O dorso da mo
A palma da mo
O antebrao
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Enxaguar as mos
As luvas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupo do procedimento, ou
quando produtos e superfcies no higienizadas forem tocados com as mesmas luvas, para se evitar a
contaminao cruzada
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O uso da luva descartvel de borracha, ltex ou plstico no permitido em procedimento que envolva
calor, como cozimento e fritura e tambm, quando se usam mquinas de moagem, tritura, mistura ou
outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes.
7 - SEGURANA NO TRABALHO
Como a cozinha um ambiente de trabalho que oferece riscos de acidentes muito importante que se
trabalhe sempre com ateno e cuidado durante todos os procedimentos. Por isso, seguir as seguintes
recomendaes:
mos;
Ao pegar uma panela quente, ter certeza de que conseguir transport-la, evitando que caia das suas
Utilizar luvas trmicas para retirar formas do forno;
Ao andar na cozinha segurando facas, lembrar-se de apont-la sempre para baixo, e nunca para frente;
Sempre usar sapatos fechados durante o trabalho, a fim de evitar acidentes como cortes e queimaduras;
Devem ser usados os Equipamentos de Proteo Individual (EPIs) adequados, como sapato fechado
antiderrapante ou bota, luvas de proteo e avental.
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9 - HORRIO DE DESCANSO
HORTIFRUTI E OVO
NO PERECVEL
- Verificar se as embalagens
esto limpas e ntegras.
- Observar se o veculo e
tambm o
entregador/fornecedor est
uniformizado e limpo.
- Conferir a quantidade
recebida, data de validade,
fornecedor e a marca dos
produtos.
- Avisar a DAE se ocorrer erro
na quantidade recebida (falta ou
excesso).
- Recusar a mercadoria se ela
apresentar embalagem
danificada, amassada, estufada
ou enferrujada, pois a
embalagem protege os
alimentos contra
microrganismos patognicos e
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CONGELADOS:
-12 C ou temperatura
menor, ou conforme
especificao do
fabricante
REFRIGERADOS:
Pescados: de 2 a 3 C ou
conforme recomendao
fabricante
Carnes: de 4 a 7 C ou
conforme recomendao
do frigorfico produtor
Demais produtos: de 4 a
10 C ou conforme
recomendao do
fabricante
ATENO: A DAE s adquiri
carnes, pescados e frango
congelados.
substancias txicas.
- Procedimento para pedido
avulso de no perecveis: passar
por email com 3 dias de
antecedncia para no haver
falta do produto na escola.
10.1 Pes
PO FRANCS 25g
PO FRANCS 50g
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da entrega;
da entrega;
em containers ou monoblocos na
cor branca no ato da entrega;
-validade mnima de 7 dias com
data de fabricao/embalado at
48h antes da data de entrega.
10.2- Cancelamentos/Alteraes
Hortifrti para cancelamentos ou alteraes na tera-feira, enviar email para
mlcandida@educacao.pmrp.com.br (Maria Lcia) ou acbispo@coderp.com.br (Anna Carolina) at quinta-feira
s 12h da semana anterior. Para sexta-feira, enviar email at tera s 12h da mesma semana.
- proibido desligar os
equipamentos de refrigerao e
freezers com o objetivo de
economizar energia.
- Caso o freezer/cmara
apresente algum problema ou
necessite de manuteno,
informar a Diretoria da escola
para solicitar o conserto.
HORTIFRUTI E OVO
- Quando armazenados em
temperatura ambiente, os
gneros devem ser mantidos em
caixas brancas vazadas, em cima
de estrados. Essas caixas jamais
devem ser colocadas em contato
direto com o cho. Caso no
tenha estrados suficientes,
organizar as caixas em cima das
prateleiras.
NO PERECVEL
- Em estrados e prateleiras,
empilhados, afastados da parede e
jamais depositados sobre o piso.
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freezer/cmaras.
HORTIFRUTI E OVO
NO PERECVEL
- Para o clculo da quantidade a ser retirada de cada gnero para a produo das refeies, deve- se
considerar: a freqncia do dia, o per capita e o receiturio padro.
- A freqncia o nmero de alunos presentes no dia que deve ser verificado em cada sala logo aps o incio
das aulas.
- O per capita a quantidade do gnero cru por aluno.
- O receiturio padro corresponde ao conjunto de receitas das preparaes orientadas pela DAE. Tem a
funo de orientar para que as receitas saiam sempre da mesma forma. Os mesmos podem ser encontrados no
site da prefeitura. Caminho http://www.ribeiraopreto.sp.gov.br Secretaria da Educao/Receitas Cardpio.
Exemplo de Clculo:
ALIMENTO
Carne em Tiras
Peito de Frango
x
x
FREQUNCIA DO
DIA
(Kg)
125 alunos
72 alunos
=
=
5 kg
4,032 4 kg
20
Pernil
244 alunos
17,08 17 kg
Obs: Nos casos em que a quantidade a ser retirada for, por exemplo, 17 kg, deve-se preparar 18k g e armazenar
sob congelamento 1 kg para ser utilizado em at 7 dias.
12 - PRODUO
12.1 - Pr preparo
CARNE
- Lavar bem as mos antes de iniciar
as atividades na cozinha, sempre que
mudar a manipulao ou retornar do
sanitrio.
- O descongelamento: retirar do
freezer/cmara um dia antes do
preparo e colocar no refrigerador em
temperatura inferior a 5 C .
-Os alimentos que foram
descongelados no devem ser
recongelados.
HOTIFRUTI E OVO
NO PERECVEL
- Desprezar as partes
imprprias para consumo.
- Na presena de caruncho e
similares proceder ao isolamento
do produto em sacos plsticos
pretos, identificar e informar
DAE.
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etapa e outra.
- recomendvel a lavagem
dos ovos em gua corrente
apenas antes do uso.
- Respeitar sempre o
planejamento do cardpio
utilizando o receiturio
padro. No momento da
coco as carnes devem
atingir a temperatura
mnima de 74C no
interior do alimento, para
que ela se torne segura e
livre de microrganismos
prejudiciais sade.
-Observar a aparncia da
carne e se apresenta odor
caracterstico.
- Observar bem a
colorao no interior da
carne que no pode estar
avermelhada, por isso o
controle de temperatura
to importante.
HORTIFRUTI
-Respeitar sempre o
planejamento do
cardpio, utilizando o
receiturio padro.
-Justificar a necessidade
de utilizar uma hortalia
ou fruta que no estejam
no cardpio.
NO PERECVEL
- Respeitar sempre o
planejamento do
cardpio, utilizando o
receiturio padro.
-Usar o mnimo
possvel de sal, acar e
leo para evitar
problemas de sade.
OVOS
- No reutilizar as
embalagens do ovo para
qualquer fim
- No oferecer para
consumo o ovo cru ou
preparaes onde o
mesmo permanea cru ex:
maionese caseira, cremes,
mousses etc.
-Critrios para preparo:
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Carne descongelada s poder voltar ao freezer como prato pronto, nunca cru. O mais aconselhvel
descongelar, levar a coco sem tempero e dividir a quantidade que ser usada no dia e o que ir voltar
ao freezer.
Produto:___________________________
Data de fabricao: __________________
12.3 - Distribuio
Os alimentos expostos durante a distribuio devem ser mantidos em temperatura segura durante todo o
tempo da mesma para evitar contaminao ou multiplicao microbiana. Os alimentos que no obedecerem
esses critrios de tempo x temperatura, devero ser desprezados.
Alimentos quentes:
Alimentos frios:
A gua do balco trmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 80 a 90 C. Esta
temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuio.
Coletar a amostra diariamente, durante a distribuio conforme orientao da equipe tcnica da DAE e
legislao vigente.
REFEIO
LANCHES
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Sobra limpa: a sobra do alimento que ficou na panela em cima do fogo. Para que esta sobra possa ser
consumida deve ser resfriada imediatamente e armazenada sob refrigerao logo aps o fim da
distribuio. Para reutilizao, os alimentos devero ser aquecidos nas temperaturas de 74C. Deve ser
reaproveitada no mximo em 24 horas e sob congelamento em at 7 dias.
Sobra do balco trmico: sobra suja e deve ser desprezada.
Resto Ingesto: sobra suja depositada no lixo que ao final da distribuio deve ser pesado para avaliar
a aceitabilidade do cardpio.
Controle de resto-ingesto: esperada a quantidade de 500 a 800 g para cada 100 refeies em EMEIs,
EMEFs, CEMEIs e EMEFEMs. Esse controle dever ser realizado tambm nas CEIs, com o objetivo de se
evitar grandes desperdcios.
muito importante a avaliao e registro dirio desse controle para evitar desperdcios.
importante o clculo de per capita para evitar desperdcio.
Tcnica:
Primeiramente higienizar as mos com sabonete bactericida, anti-sptico ou lcool 70% e secar com papel
toalha.
Identificar os sacos esterilizados com o nome do local, data, horrio, produto e nome do responsvel pela coleta
Abrir a embalagem sem toc-la internamente, nem sopr- la. Colocar no mnimo 100g de amostra de cada
alimento (ACIMA DA FAIXA BRANCA)
OBS:
Devem ser utilizados os mesmos utenslios (um para cada tipo de alimento) ou utenslios devidamente
desinfetados com pano multiuso e lcool 70%.
Os alimentos devem ser colhidos na metade do tempo da distribuio (ex: a distribuio acontece das 11:00 hs
ao 12:00 hs, as amostras devem ser colhidas as 11:30 hs).
Alimentos que foram distribudos sob refrigerao e os lquidos devem ser guardados no mximo a 4C , por 72
horas, os alimentos que foram distribudos quentes devem ser guardados sob congelamento a -18C por 72
horas. Aps este perodo as amostras devem ser descartadas.
14- GUA
recomendados por rgos oficiais, e realizada a cada 6 meses ou na ocorrncia de acidentes que
possam contaminar a gua, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros.
A direo da U.E dever manter arquivada na unidade os laudos emitidos pela empresa, a fim de
comprovar a realizao da higienizao do reservatrio de gua.
O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de acordo com o padro de
identidade e qualidade vigente. Deve ser protegido contra contaminao e manipulado em condies
higinico-sanitrias.
Purificador de gua (Vitaplus): A troca do elemento filtrante dever ocorrer a cada 12 meses devero
ser feito o controle de troca desse elemento pelos cozinheiros (fixar no estoque a data da ltima troca),
e assim que necessrio realizar a troca entrar em contato imediatamente com a DAE. Caso haja
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necessidade da troca de alguma pea do mesmo, solicitar na DAE. Para o perfeito funcionamento do
equipamento necessrio fazer a limpeza (retrolavagem) sempre que diminuir o fluxo de gua. Da
seguinte forma:
- Coloque o copo superior e abra a torneira deixando sair a sujeira com a gua
-Volte o refil para a posio normal e deixe sair o fluxo de gua, e aps use normalmente.
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Como voc pode observar, todas as reas so importantes e cada etapa exige muita ateno e
dedicao por parte da equipe. So detalhes mnimos, mas fundamentais para que no final do
seu dia voc tenha feito um bom trabalho e as crianas satisfeitas e bem alimentadas.
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15- LACTRIO
A alimentao deve ser uma fonte de prazer para a criana, para que isso acontea
fundamental respeitarmos a fome e o apetite da criana que algo pessoal. O ideal garantir um
DESJEJUM/LANCHE TARDE
Oferecer o leite em recipientes individuais, mamadeiras ou canecas de inox, de acordo com a
idade das crianas (caneca a partir dos 13 meses).
SUCO DE FRUTA
Oferecer suco de fruta natural.
Observar hbito intestinal, oferecendo o suco de fruta mais adequado quando houver
alteraes gastro-intestinais.
ALMOO E JANTAR
A partir do 6 ms a criana est pronta para receber alimentos slidos, bem cozidos, sob
forma de papa e pur. No indicado passar os alimentos pela peneira ou mesmo tritur-los no
liquidificador. Devem ser amassados ou desfiados, em pedaos bem pequenos oferecidos com
auxlio de colher pausadamente.
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30
- Imergir os frascos em soluo de detergente com gua, preferencialmente morna, por no mnimo 20 minutos;
-Repetir o mesmo procedimento, em outro recipiente, para os acessrios (bicos, arruelas e protetores
plsticos);
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- Repetir o mesmo procedimento para cada acessrio retirando toda a sujidade. Os bicos devem ser lavados
cuidadosamente por dentro e por fora; virando pelo avesso a fim de retirar qualquer resduo aderente;
- Enxaguar em gua corrente;
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- Colocar os frascos e/ou os acessrios no recipiente com a soluo clorada por 15 minutos;
- Emborc-los em escorredor ou em outra superfcie apropriada (ex: placa de apoio perfurada, cestos), para
escorrer a gua.
- Ao final da operao, higienizar as escovas com detergente, enxaguar bem e deixar em soluo clorada por 15
minutos e enxaguar. Secar a temperatura ambiente.
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Canecas plsticas ou de inox identificadas por criana com caneta permanente, cada criana usa a sua
caneca durante o dia todo
Armazenadas em caixas plsticas com tampa separadas por turmas, em sala de aula
No final do dia cada professor responsvel pela sua sala dever entregar cozinha as canecas, para a
higienizao das canecas
Lavar com gua e detergente
Enxaguar
OBS: Em caso de crianas doentes as cozinheiras devero proceder a higienizao dessas canecas (lavagem e
sanitizao) imediatamente aps cada uso.
ATENO: As canecas na sala de aula devero ser organizadas na caixa plstica em nica camada, conforme
foto abaixo.
35
Frmula infantil de Fase 1 para crianas de 0 a 6 meses de idade, frmula infantil de fase 2 para crianas
de 6 a 12 meses de idade, no oferecer leite integral para crianas menores de 13 meses.
Fase 1 e Fase 2
36
37
No adicionar farinhas, acar, frutas e qualquer outro alimento nas frmulas infantis;
Oferecer a mamadeira logo aps o preparo, ou se necessrio preparar antes, resfriar e armazenar na
geladeira;
Aquecer antes de servir (banho maria, micro-ondas) ;
Se no consumido todo o contedo da mamadeira o mesmo dever ser desprezado, jamais reutilizado;
Papa de feijo
Preparo:
-
Observao importante:
Crianas que estiverem com diarria (ou modificao da consistncia das fezes ou aumento do nmero de
evacuao) no devem receber a papa de feijo.
Papa de carnes
Preparo:
-
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Papa de hortalias
Preparo:
-Enxaguar
OBSERVAES:
Oferecer a fruta logo aps o pr preparo, procurando preservar o valor nutritivo do alimento
Crianas que estiverem obstipadas (com dificuldade de evacuar) devem receber suco de: laranja,
mamo, abacaxi, tomate, tangerina, melancia e couve.
No oferecer preparaes contendo sal, acar e gordura (leo) em excesso;
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alimentao escolar aos alunos da educao bsica no mbito do Programa Nacional de Alimentao
Escolar PNAE. No capitulo 1- das diretrizes e do objetivo do programa, Art. 3 O PNAE tem por objetivo
formao de prticas alimentares saudveis dos alunos, por meio de aes de educao alimentar e nutricional
e da oferta de refeies que cubram as suas necessidades nutricionais durante o perodo letivo.
Pargrafo nico. As aes de educao alimentar e nutricional sero de responsabilidade do ente pblico
educacional.
comunidade escolar, inclusive cozinheiras (os) e estoquistas so considerados educadores e responsveis pela
valorizao e estmulo a alimentao adequada e saudvel.
Os vrios alimentos que compe os cardpios de qualidade elaborados por nutricionistas da Diviso de
Alimentao Escolar e executados pelas (os) cozinheiras (os) da Rede Municipal de Ensino se constituem em
instrumentos importantes para a realizao de aes de Educao Alimentar e Nutricional que promovam
hbitos alimentares saudveis no mbito escolar. A seguir esto algumas aes relevantes:
Prmio Gestor Eficiente da Alimentao Escolar: ocorre no inicio do ano com o envio de informaes e
projetos referente s atividades do ano anterior e tem por objetivo dar visibilidade s prefeituras e seus
servidores que realizam uma gesto criativa, inovadora e eficiente do Programa de Alimentao Escolar.
de extrema importncia documentar na forma escrita e com fotos todas as atividades relacionadas ao pleno
desenvolvimento da alimentao escolar de qualidade. Exemplos: Aes de Educao Alimentar e
Nutricional, avaliao de resto-ingesto, esculturas de alimentos, oficina de degustao, simulao ou
visitas a feira/quitandas para apresentar os alimentos, horta escolar, cantinho de ervas e temperos, oficina
Concurso de Receitas Saudveis da Alimentao Escolar: tem por objetivo estimular a participao das
(os) cozinheiras (os) no desenvolvimento de novas receitas que atendam aos padres nutricionais
necessrios aos escolares e estimulem bons hbitos alimentares. O cronograma previsto o seguinte:
40
outubro-lanamento, novembro-avaliao inicial das receitas e dezembro ser o preparo e degustao das
receitas finalistas pela comisso julgadora e finalmente a premiao por ocasio da Formao Continuada
Passaporte para Sade: este projeto engloba aes preventivas com nfase na promoo da alimentao
saudvel, aumento da atividade fsica e combate ao tabagismo visando reduzir a prevalncia de doenas
crnicas no transmissveis na populao do municpio. Fazem parte do Passaporte para Sade vrias
aes, dentre elas est o Encontro de Multiplicadores que ocorre em maio por ocasio da Semana de
compartilhadas na Mostra de Aes Exitosas de Promoo de Alimentao Saudvel: previsto para outubro
em comemorao ao Dia Mundial da Alimentao com apresentao de psteres e apresentao oral para
troca de experincias entre os participantes.
16.1- Aes de educao nutricional
Organizar o espao do refeitrio mantendo o ambiente limpo, seguro, confortvel e bem decorado;
Apresentar as preparaes culinrias de forma atraente;
Permitir que as crianas tenham contato com os alimentos tocando-os, cheirando-os e degustando-os;
So necessrias em mdia de oito a dez exposies a um novo alimento para que ele seja aceito pela
criana;
Estimular a formao de hbitos alimentares saudveis, principalmente nos primeiros anos de vida,
uma vez que os mesmos so formados nesse perodo de vida;
41
42
PIQUINIQUE
ESPETINHO DE FRUTAS
43
HORTAS ESCOLARES
44
TEATRO
45
REFEITRIO DECORADO
DIVULGAO CARDPIO
46
REFEIO
CEI A PARTIR DE 13 MESES
PER CAPITA CEI
Cozido
Medida Caseira
Arroz-
50 g
2 colheres servir
Feijo-
35 g
1 e colher de servir
Carne-
30 g
Legume- 20 g
Medidas caseiras
30 g
Hortalias- 85 g
2 colheres sopa
4 colheres sopa rasas
47
Medida Caseira
Cereal-
50 g
Leguminosa-
40 g
Carne-
30 g
2 colheres sopa
Hortalias-
40 g
EMEI
PER CAPITA EMEI
Cozido
Medida Caseira
Arroz-
75 g
Feijo-
50 g
2 colheres servir
Carne-
40 g
Legume- 30 g
1 colher servir
EMEF
48
100 g
Medida Caseira
4 colheres de servir
Feijo- 90 g
3 colheres servir
Carne- 50 g
Legume- 40 g
1 e colher servir
LANCHE
CEI A PARTIR DE 13 MESES
25 g
100 ml
60 g
49
25 g
Margarina-
5g
100 ml
Ma (1/2 unidade) -
60 g
EMEI
PER CAPITA EMEI
Po -
25 g
20 g
150 ml
60 g
50
25 g
150 ml
Tangerina ( unidade)-
80 g
EMEF
50 g
200 ml
80 g
51
50 g
35 g
Suco-
200 ml
Ma (1 unidade) -
100 g
CEI
0,02
0,02
0,02
0,001
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,003
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,002
0,06
EMEI
0,03
0,03
0,03
0,001
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,003
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,002
0,06
EMEFS/CEMEI
0,04
0,04
0,04
0,001
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,003
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,002
0,06
Alimento
Abacate
Abacaxi
Banana ma
Banana prata
Banana nanica
Caqui
Goiaba
Laranja
Ma
Mamo
Manga
Melancia
Melo
Pera
Tangerina
CEI
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
EMEI
0,06
0,065
0,06
0,1
0,06
0,06
0,08
0,06
0,11
0,055
0,115
0,108
0,06
0,084
EMEFS/CEMEI
0,07
0,065
0,07
0,12
0,1
0,07
0,08
0,1
0,11
0,055
0,115
0,108
0,15
0,084
52
Vagem
Abobora seca
0,02
0,02
0,03
0,03
0,04
0,04
CEI
EMEI
EMEFS/CEMEI
0,04
0,05
0,07
0,032
0,045
0,03
0,056
0,08
0,043
0,042
0,058
0,056
0,07
0,07
0,05 ( 1 un)
0,05 ( 1 un)
0,042
0,056
0,07
0,024
0,05
0,042
-
0,04
0,025
-
0,025
0,035
0,048
0,06
0,056
0,05
0,049
0,07
0,09
0,07
0,035
0,049
0,025
0,05
0,04
0,05
0,07
0,075
GNEROS
Gelia
Feijo cru
Cereal
Arroz cru
Bolacha maisena
Bolacha salgada
Macarro cru
Po francs
Po hot dog
Iogurte/suco/leite/bebida
Mel sach
Po de queijo
Margarina
Requeijo/queijo
processado
Bolo/Torta
Achocolatado
0,01
0,01
0,02
0,02
0,015
0,015
0,01
0,025
0,025
0,100 ml
0,03
0,005
0,01
0,015
0,03
0,03
0,025
0,025
0,02
0,025
0,025
0,150 ml
1 und
0,045
0,005
0,015
0,025
0,04
0,04
0,04
0,05
0,05
0,05
0,200 ml
2 und
0,01
0,015
0,03
0,01
0,015
0,03
-
0,03
0,05
-
53
Giovanna- gmprata@educacao.pmrp.com.br
Helena- hsvassimon@educacao.pmrp.com.br
Graziela- nutricionista@educacao.pmrp.com.br
Lilia- lbmalves@educacao.pmrp.com.br
Paula- pfarroyo@educacao.pmrp.com.br
54
Nutricionista da DAE orienta unidade sobre o atendimento especial de acordo com a patologia criana
Unidade/DAE adquire os alimentos para a dieta especial e fixa na cozinha a Lista de Alimentos
Substitutos para Dietas Especiais para adaptao do cardpio.
ATENO:
Os laudos mdicos devero conter as seguintes informaes: nome completo do paciente, diagnstico
mdico, orientao mdica, carimbo (com CRM), assinatura do mdico e data.
55
A direo da U.E dever manter arquivada na unidade a cpia do atestado de sade realizado pelos
cozinheiros, a fim de comprovar a realizao do controle de sade dos mesmos.
A direo da U.E dever manter arquivada na unidade os laudos emitidos pela empresa, a fim de
comprovar a realizao da higienizao do reservatrio de gua.
A direo da U.E dever manter arquivada na unidade os laudos emitidos pela empresa, a fim de
comprovar a realizao do controle integrado de pragas.
56
57
NOME DA UNIDADE
TELEFONE
IDENTIFICAO DO ALUNO
NOME
DATA DE
NASCIMENTO
CRM
____/____/____
DATA
__________________________________________
CARIMBO E ASSINATURA
____/____/____
DATA
_______________________________
CARIMBO/ASSINATURA
58
INTRODUO
As frutas podem ser definidas como aqueles produtos provenientes das plantas frutferas e so
Hortalias Folhosas: acelga, agrio, alface, almeiro, alho-porr, cebolinha, coentro, couve, couve-
59
Hortalias de frutos: abbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jil, maxixe, moranga, pimenta,
RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIRO
Verifique SEMPRE o produto no ato do recebimento. O produto deve obedecer s
qualidade
classificao
maturao
variedade
quantidade
embalamento
O critrio de avaliao de qualidade varia de produto para produto, mas existem caractersticas
Cor brilhante
Ausncia de podrido
Firmeza
60
ARMAZENAGEM
A temperatura um fator importante na conservao das frutas e hortalias, pois afeta
dos tecidos em pontos localizados ou no fruto todo; ou fruto passado maturao avanada e
senescncia do fruto;
Dano Profundo: Alteraes prejudiciais a polpa do fruto causada por leses de diferentes
causas;
Injria por frio: escurecimento por efeito de geada ou armazenagem a baixa temperatura;
do cultivar;
ataque de vrus.
61
LARANJA
FRUTAS
62
LARANJA
1) Variedades:
Laranja Lima, bahia pra
Pera
Lima
Bahia
Dano
Podrido
MELO
1) Variedades:
A diversidade do melo imensa: textura da casca: rugosa, lisa, rendilhada e gomada, colorao de
casca: brancas, amarelas ou verdes claras ou escuras, colorao de polpa branca, creme, verde ou
salmo e formato: elptico, oval ou esfrico.
63
Podrido
Desidratado
Passado
Dano Profundo
Deformado
Virose
MAMO
1) Variedades:
Mamo papaya (Sunrise) e mamo formosa, golden, hava
Formosa redondo
Formosa comprido
Sunrise
Golden
Hava
64
Podrido
Dano profundo
Colorao irregular
Dano mecnico
Defeito leve
Deformao grave
MA
1) Variedades:
Fuji e Gala
Gala
Fuji
65
Passado
Escaldadura
Podrido
TANGERINA
1) Variedades:
Tangerinas cravo, ponkan e Murcote
Murcote
Pokan
66
Podrido
Dano
Murcho
BANANA
1) Variedades:
Ouro
Prata
Ma
Nanica
67
2) Maturao:
1.Totalmente verde
2. Verde com traos amarelos 3. Mais verde do que amarelo 4.Mais amarelo que verde
Podrido
Passado
Dano profundo
Queimada de sol
ABACAXI
1) Variedades:
Prola, hava, gold, gomo de mel e jupi
68
Prola
Hava
Gold
Gomo de mel
Jupi
Podrido
Imaturo
Fasciao
Chocolate
Queimado de sol
69
MARACUJ
1) Variedades:
Amarelo (ou azedo), roxo (doce) e rosa ma
Amarelo
Roxo
Rosa ma
Podrido
Imaturo
LIMO TAHITI
1) Variedades:
Limo Tahiti, limo galego, limo cravo
70
Podrido
Passado
Deformado
GOIABA
1) Variedades:
Cor da polpa: branca ou vermelha
Cor da casca: Amarela, verde-amarelada e verde- clara
Branca
Vermelha
Amarela
Verde-amarelada
Verde-clara
Imaturo
Danos profundos
Podrido
Alteraes Fisiolgicas
71
CAQUI
1) Variedades:
Caqui Chocolate, caqui rama forte
Rama Forte
Podrido
Danos profundos
Passado
Imaturo
MANGA
1) Variedades:
Tommy; palmer e haden
Tommy
Palmer
Haden
72
Dano profundo
Podrido
Distrbio fisiolgico
MELANCIA
1) Variedades:
Pendculo seco
Barriga branca
Alterao da polpa
73
PERA
1) Variedades:
Pra Packhams Triunph (Parks), williams
PADRO MNIMO DE QUALIDADE
Abraso grave
Deformao grave
Batida grave
Mancha grave
Congelamento
Podrido
ABACATE
1) Variedades:
Ouro verde, Margarida, Quintal, Fortuna
74
Ouro Verde
Margarida
Fortuna
Quintal
Dano mecnico
Maturao avanada
Antracnose
75
HORTALIAS
76
BATATA DOCE
1) Variedades:
Amarela e Rosada
Deformao grave
Brotada
Brocada
Murcho
Podrido
Passado
Queimado
Esverdeamento
Leso
77
CEBOLA
1) Variedades:
Polpa branca, polpa roxa, roxa vermelha, amarela branca
Polpa Branca
Polpa Roxa
Roxa
Vermelha
Amarela
Branca
Brotado
Dano mecnico
Podrido
78
ALHO
1) Variedades:
Alho branco, alho roxo
Branco
Roxo
Brotado
Chocho
Polpa exposta
Queimado
Deteriorado
Quebrado
Desidratado
Muito quebrado
79
BATATA
1) Variedades:
Agata, bintje, markies, asterix, caesar, monalisa, baraka, cupido e mondial
Agata
Caesar
Bintje
Monalisa
Markies
Baraka
Asterix
Cupido
Mondial
Corao negro
Mancha chocolate
Podrido
Esverdeamento
Brotamento
Rachada
Embonecamento
80
CENOURA
1) Variedades:
Grupo kuroda, grupo nantes, grupo braslia
Ombro verde/roxo
Dano mecnico
Deformao
Podrido mole
Rachada
Murcha
Lenhosa
Podrido seca
81
CHUCHU
1) Variedades:
Cor da casca, chuchu de cor verde-escuro e o verde-claro
Podrido
Dano profundo
Fibroso
Defeito de formato
82
VAGEM MACARRO
1) Variedades:
Vagem manteiga e vagem macarro
Podrido
Passada
PEPINO
1) Variedades:
Conserva, holands, caipira, comum e japons
Conserva
Holands
Caipira
Comum
Japons
83
Desidratao
Ferimento
Podrido
Oco
Virose
BERINJELA
1) Variedades:
Comum, japonesa roxa, japonesa preta, japonesa comprida, conserva ryoma, conserva macho e
rajada Clara
Comum Japonesa roxa Japonesa preta Japonesa comprida Conserva ryoma Conserva macho Rajada
Clara
84
Amassado
Murcho
Passado
Podrido
MANDIOQUINHA
1) Variedades:
Mandioquinha amarela
Colorao Branca
Podrido
Murcha
Rachada
Dano
Escurecimento
Deformao grave
85
TOMATE
1) Variedades:
Carmen, dbora e fanny
Carmem
Dbora
Fanny
2) Maturao:
Verde
Salada
Colorido
Vermelho
Molho
Podrido
Amassado
86
QUIABO
1) Variedades:
Cilndrico ou quinado; verde ou roxo
Cilndrico
Quinado
Verde
Roxo
Fibroso
Encaroado
Dano por frio
Murcho
Dano profundo
BETERRABA
1) Variedades:
Cilndrico, elptico, esfrico, elptico transverso/achatado
87
Cilndrico
Elptico
Esfrico
Podrido
Murcho
Dano profundo
Passado
COUVE-FLOR
1) Variedades:
Branca
Amarela
Creme
88
Podrido
Dano profundo
Impureza
Passada
ALFACE
1) Variedades:
Crespa, Lisa e Americana
Crespa
Lisa
Americana
89
Podrido
Passada
Virose
Murcha
1) Variedades:
Verde e roxo
Verde
Roxo
90
Podrido
Rachadura
Dano profundo
PIMENTO
1) Variedades:
Verde ou colorido (vermelho ou amarelo)
Vermelho
Amarelo
Verde
Deformao
Ferimento
Murcho
Podrido
Queimado
91
ABOBRINHA
1) Variedades:
Italiana e brasileira
Brasileira
Italiana
Ferimento
Passada
Podrido
92
Brocada
Virose
ABBORA
1) Variedades:
Japonesa (caboti), moranga, seca e paulista
93
Agrio
Rcula
Couve manteiga
Espinafre
Amarelecimento
Deteriorao
Folhas amareladas
Folha doente
94
Brcolis
Acelga
Escarola
Almeiro Comum
Almeiro po-de acar
MANDIOCA
1) Variedades:
95
1) Variedades:
Caipira, Mimoso e Flrida
96
RABANETE
1) Variedades:
Saxa, splarker, branco comprido e cometa
Saxa
Splarker
Branco comprido
Cometa
97
- Apresentar casca lisa, ntegra, sem deformao, pouco porosa, resistente, com calcificao uniforme e
formato caracterstico
- Apresentar gema translcida, firme, consistente, livre de defeito, ocupando a parte central do ovo e
sem germe desenvolvido
- Apresentar clara transparente, densa, firme, espessa, lmpida, sem manchas ou turvao
Imprprio para consumo:
- Com alteraes na gema e clara (gema aderente a casca, gema arrebentada, com manchas escuras,
presena de sangue alcanando tambm a clara, presena de embrio com mancha orbitria ou em
avanado estado de desenvolvimento)
-Mumificao (ovo seco)
-Podrido
- Rompimento da casca
98
99
SO PAULO. Portaria CVS-5/2013, de 09/04/2013. Regulamento tcnico sobre boas prticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para servios de alimentao.
VIEIRA, M.N.C.M; JAPUR, C.C. Nutrio e Metabolismo- Diettica aplicada na produo de refeies. Rio de
Janeiro. Guanabara Koogan. 2012.
PUIATTI, M; CAMPOS, J.P. de; CASALI, V.W.D.; CARDOSO, A.A.; CRUZ, R. Sistemas de colocao do
bagao de cana-de-acar e do capim gordura, na cultivar de inhame 'Chins'. Horticultura Brasileira,
Braslia, v. 8, n. 1, p. 14 - 16, maio 1990.
Minas Gerais. CEASA. Disponvel em:< http://www.ceasaminas.com.br>.
Braslia. CEASA. Catlogo brasileiro de hortalias: saiba como plantar e aproveitar 50 das espcies
mais
comercializadas
no
pas.
2010.
Disponivel
em:
<http://www.ceasa.gov.br/dados/publicacao/Catalogo%20hortalicas.pdf>.
100