ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TALLER Y LABORATORIO VI
Prctica # 1
Transferencia de masa a travs de empaques de alimentos
Introduccin
El empaque de alimentos incluye todas las actividades de disear y producir el recipiente o
la envoltura para un producto. Su objetivo primordial es proteger la vida de anaquel de los
alimentos ya que constituye una barrera entre el alimento y el ambiente que controla la
transmisin de luz y la transferencia de calor, humedad y gases. Adems, el empaque debe
atraer la atencin de los consumidores en los sitios de venta, tener tamao y forma
funcionales y ser de fcil eliminacin o reutilizacin (Sharma et al., 2003). El fenmeno de
transferencia de masa a travs de barreras, se explica relacionando la primera ley de Fick de
la difusin y la ley de Henry segn la Ec. (1).
J =Pm

dP
(1)
dx

En la ecuacin anterior se relaciona el flux (J), con las diferencias en la presin (dP) a cada
lado del empaque de espesor (dx) con caractersticas constantes de permeabilidad (Pm).
Velocidad de transmisin del vapor de agua
La prdida o ganancia de humedad es uno de los factores ms importantes que controlan la
vida de anaquel de los alimentos. El microclima dentro de un envase est regulado por la
presin de vapor de la humedad del alimento a la temperatura de almacenamiento. Los
cambios en el contenido de humedad dependen de la velocidad de transmisin de vapor de
agua a travs del envase. Para controlar el contenido de humedad del alimento dentro de un
envase, deben definirse la permeabilidad al vapor de agua del material de empaque, as
como el rea superficial y el espesor de ste, teniendo en cuenta el almacenamiento que se
requiere o la duracin de la vida de anaquel (Sharma et al., 2003).
El flux msico de vapor de agua, VTVA (velocidad de transmisin del vapor de agua), est
definido como el flujo a travs de una unidad de rea, bajo condiciones dadas de
temperatura, humedad y espesor (Ec 2):

J =VTVA=

dm
( 2)
A dt

Donde dm/dt es la variacin de peso (ganado o perdido por las muestras) (g) en un
tiempo t (s) y A es el rea total de transferencia de vapor de agua (cm 2). El valor de VTVA
corresponde a la pendiente de la regresin del peso vs. el tiempo, como se muestra en la Ec.
(2) (Norma ASTM E96-10).
La permeabilidad del material al vapor de agua, es una propiedad del material
((g/s.cm2.atm)cm), y est definida de acuerdo a la ecuacin (3) como la cantidad de vapor
de agua transmitida por unidad de tiempo a travs de un rea dada, inducida por una
diferencia de presin de vapor entre sus caras por unidad de espesor del empaque (x) (cm).

B permeacin x

(3)
La permeacin del material al vapor de agua (g/s.cm2.atm) se define como el cociente entre
la velocidad de transmisin de vapor de agua del material y la diferencia de la presin de
vapor en cada lado de la muestra de la pelcula de acuerdo a la ecuacin (4). Esta es la
ecuacin fundamental que la Norma ASTM E-96 aplica en su metodologa para evaluar la
permeabilidad al vapor de agua en materiales de empaques como papel, plstico entre otros,
hasta espesores no mayores 11/4 in (32 mm).
permeacin

VTVA
VTVA
VTVA

P
( P1 P2 ) PS ( HRext 100 HRin 100)

(4)
Donde P es la diferencia de presin de vapor a cada lado de la muestra de pelcula, HRin
es la humedad relativa en el interior del empaque y corresponde a la actividad del agua (a w)
de la muestra (asumiendo un contenido de humedad en equilibrio), HRext es la humedad
relativa en el exterior del empaque y Ps es la presin de saturacin de vapor en las
condiciones de almacenamiento del alimento (atm).
Determinacin del tiempo de vida til
El tiempo, t (s) o vida de anaquel del producto, es un parmetro esencial en el diseo de
empaques para alimentos. Para obtener los valores de tiempo de vida til, cuando el criterio
de deterioro es la consistencia en funcin de la humedad, se emplean las ecuaciones (5) y
(6) (Quintana et al., 2007; Sharma et al., 2003). La ecuacin (5) puede deducirse fcilmente
a partir de las ecuaciones anteriores:
t

w:

peso de slidos secos (g)

w (mc m0 ) x
B A P

(5)

mc:
m0:

humedad crtica de la muestra (g)

humedad inicial de la muestra (g)

La humedad crtica de la muestra, mc, se obtiene de la isoterma de sorcin para una

actividad de agua de 0.4 a 0.45, considerando que en este valor, los productos como las
galletas o las papas fritas pierden su consistencia crujiente (Sharma et al., 2003).
Para la prediccin del tiempo de vida til tambin se puede utilizar la ecuacin derivada por
Labuza y Contreas Medelln (citado por Sharma et al., 2003):

me mo
B A P0

t
x w b
me m

Ln
me:

(6)

contenido de humedad en equilibrio a la humedad relativa interior, basado en una

aproximacin de lnea recta de la isoterma (g agua/g de slidos).
contenido inicial de humedad, en base seca (g agua/g de slidos).
contenido de humedad en el tiempo t (es igual a mc para el tiempo de vida til)
presin de vapor del agua pura a una temperatura T (atm)
pendiente de la isoterma (g agua/ g de slidos por unidad de aw)
tiempo (s)

mo:
m:
P0:
b:
t:

Objetivos
- Determinar la velocidad de transmisin de vapor de agua y la permeabilidad de empaques
al vapor de agua.
- Analizar el efecto de la humedad de almacenamiento y el tipo empaque sobre la VTVA y
el tiempo de vida til.
Materiales, mtodos y equipos
- Equipo de medicin de actividad de agua
-

Balanza analtica

Cmara de ambiente controlado

Estufa

Bolsas de empaque de papel Kraft y de plstico

Producto (galletas)

Calibrador Pie de rey y cinta adhesiva

Cajas Petri

Cloruro de calcio anhidro o gel de slica

Agua destilada

Procedimiento
Para el proceso con el producto
1. Determinarelcontenidodehumedadinicialylaawdeunamuestrarepresentativa
(duplicado)
2. Pesaraproximadamente5 gramosdemuestra.Verificarqueestnquebradizay
crujiente.
3. Preparar 1 bolsa de empaque para cada condicin experimental. (Factor 1:
materialdeempaque,Niveles:papelyplstico. Factor2:humedadrelativadel
ambiente,Niveles:74%,90%).Cadacombinacinserealizarporduplicado.
4. Medirelreasuperficialdetransferenciayelespesordelempaque.
5. Empacarysellarypesarlasmuestras.
6. Colocar las muestras a las condiciones ambientales requeridas (temperatura y
humedadrelativa).
7. Pesar la muestra empacada cada da durante 6 das (tomar el tiempo de
exposicin)yvolverlaaponeralascondicionesambientalesrequeridas.
8. Determinarelcontenidodehumedadylaawdelamuestradespusde6dasde
exposicin(duplicado).
9. Evaluarcualitativamentelatexturaquebradizadelasmuestras.
ParaelprocesosegnlanormaASTM
1. PesarlacajaPetrivaca.
2. Adicionarelaguadestiladaoelclorurodecalcio.
3. Ponerlapelculaaevaluar,sostenidaconcintaocaucho.
4. Pesar.
5. Colocarlascajasalascondicionesambientalesrequeridas(temperaturayhumedad
relativa).

6. Pesarlascajascadadadurante6das(tomareltiempodeexposicin)yvolverlaa
poneralascondicionesambientalesrequeridas.
NOTA:
Para los clculos deben usar los datos de otro grupo (de la semana anterior o siguiente)
como rplica.
Bibliografa
-

ASTME96/E96M10.Standardmethodsforwatervaportransmissionofmaterials.

Labuza,T.P.,ContreasMedelln,R.().Predictionofmoistureprotectionrequirements
forfoods.CerealFoodWorld,26,335.

Quintana,J.,Cornejo,F.,RigailCedeo,A.2007. AnlisisyDiseodeEmpaques
FlexiblesparaAlimentos.ESPOL,20(1),1118.

Palou,E.,LpezMalo,A.,Argaiz,A.(1997). Effectoftemperatureonthemoisture
sorptionisothermsofsomecookiesandcornsnacks.JournalofFoodEngineering,31(1),8593.

Sharma, S. & Mulvaney, S.J. Ingeniera de alimentos: operaciones unitarias y prcticas

de laboratorio. Limusa. Mxico 2003.