UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN

ENRIQUE GUZMN Y VALLE

Alma Mter del Magisterio Nacional

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y
NUTRICIN

MONOGRAFA
CIDO FLICO, FUNDAMENTO, IMPORTANCIA EN MUJERES DE EDAD
FRTIL, APLICACIONES EN ALIMENTOS
PRESENTADA POR:
Flor de Mara POMA HUARI
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN EDUCACIN
ESPECIALIDAD: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIN
LA CANTUTA 2014

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MIEMBROS DEL JURADO

(Res. N 628-2014-D-FAN)

-----------------------------------------------M.Sc. Jos Arnin Natividad Arroyo

Presidente

---------------------------------------------Lic. Elizabeth Garca Prez

Secretaria

---------------------------------------------Mg. Marcelina Clotilde Bujaico Jess

Vocal

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NDICE
Pg.
DEDICATORIA....6
INTRODUCCIN....7
CAPITULO I: IMPORTANCIA DEL CIDO FLICO
1.1.
1.2.

DEFINICION DEL CIDO FLICO..8

PROPIEDADES...9
1.2.1. Propiedades generales del cido flico...9
1.2.2. Propiedades especficas del cido flico10
1.3. FUNCIONES DEL CIDO FLICO11
1.3.1. Sntesis del ADN.11
1.3.2. Produccin de glbulos rojos...11
1.3.3. Homocistena..11
1.3.4. Proteccin del sistema nervioso..11
1.3.5. Otras funciones..12
1.4. FUENTES ALIMENTICIAS DEL CIDO FLICO...12
1.5. REQUERIMIENTO DEL CIDO FLICO.16
1.6. TRANSTORNOS PRO DEFICIENCIA O EXCESO
DE CIDO FLICO.17
1.6.1. Enfermedades cardiovasculares.17
1.6.2. Anemia megaloblstica.17
1.6.3. Defectos del tubo neural...18
1.7. CONSECUENCIAS POR EXCESO DE CIDO FLICO.. 19
2. CAPITULO II: MUJERES EN EDAD FRTIL
2.1. MUJERES EN EDAD FERTIL.21
2.1.1. Adolescencia .21
2.1.2. Adultez..22
2.2. ESTADO NUTRICIONAL DE LA MUJERE EN EDAD FRTIL EN EL
2.3.

PER23
REQUERIMIENTO NUTRICIONAL DE LA MUJER EN EDAD

FRTIL....26
2.3.1. Requerimiento de caloras........27
2.3.2. Requerimiento de protenas..27
2.3.3. Requerimiento de hidratos de carbono...28
2.3.4. Requerimiento de grasas..28
2.3.5. Requerimiento de minerales.29
2.3.6. Requerimiento de vitaminas.30
2.4. RIESGO DE LA DEFICIENCIA DE CIDO FLICO EN MUJERES DE
EDAD FRTIL....30
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2.4.1. Cardiopatas congnitas.......30

2.4.2. Hiperhomocisteinemia.......30
2.4.3. Carcinognesis...31
2.4.4. Malformaciones congnitas..31
2.5. RECOMENDACIONES DIETETICAS EN EDAD FRTIL.33
2.5.1. Recomendaciones generales. ..34
2.5.2. Recomendaciones durante el periodo de necesidades
especiales ..34
2.5.3. Dieta para las mujeres en edad frtil.. 35
3. CAPITULO III: APLICACIN DE CIDO FLICO EN ALIMENTOS
3.1. NORMAS Y REGLAMENTOS NACIONALES DE FORTIFICACIN DE
ALIMENTOS...41
3.2. PROGRAMAS DE FORTIFICACIN CON CIDO FLICO.42
3.2.1. Programa de fortificacin en Costa Rica....43
3.2.2. Beneficios de la fortificacin de alimentos en Costa Rica..44
3.2.3. Programa de fortificacin en Chile..45
3.2.4. Beneficios de la fortificacin de la harina con cido flico en
Chile..46
3.2.5. Programas de fortificacin en la Regin Andina.......47
3.3. ALIMENTOS INDUSTRIALES FORTIFICADOS CON CIDO FLICO
EN ESPAA..48
4. CAPITULO IV: ASPECTOS PEDAGGICOS
4.1. PEDAGOGA..50
4.2. ENSEANZA-APRENDIZAJE50
4.3. DIVERSIFICACIN Y PROGRAMACIN CURRICULAR50
4.3.1. Ejes Curriculares50
4.3.2. Los ejes curriculares en el contexto del DCN51
4.3.3. Temas tranversales....52
4.3.4. Competencias educacionales..52
4.3.5. Definicin de programacin curricular53
4.3.5.1. Finalidades.54
4.3.6. Unidades didcticas...55
4.3.6.1. Estructura para elaborar una unidad didctica55
4.3.7. Unidades de aprendizaje...56
4.3.7.1. Estructura para elaborar una unidad aprendizaje...56
4.3.8. Proyectos de aprendizaje..57
4.3.8.1. Estructura para elaborar un proyecto de aprendizaje........57
4.3.9. Mdulos de aprendizaje.57
4.3.9.1. Estructura para elaborar un mdulo de aprendizaje...57
4.3.10.
Sesin de clases.58
4.3.11.Medios auxiliares del proceso enseanza
Aprendizaje...58
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CONCLUSIONES..91
RECOMENDACIONES.92
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..93
WEBGRAFA..96
ANEXO97

DEDICATORIA
A Dios por darme su bendicin, a mis
padres por estar siempre a mi lado, a mi hijo
por ser la razn de mi vida, a mi esposo y
hermanas por su apoyo incondicional y a mis
profesores por compartir sus ideas.

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INTRODUCCIN
Los avances de la ciencia de la nutricin humana, han permitido identificar la
importancia de los nutrientes en la salud humana, tanto de los macronutrientes
como de los micronutrientes, en los cuales a pesar de que los requerimientos son
cantidades muy pequeas como miligramos o microgramos sin embargo la
deficiencia en la ingesta a travs de los alimentos ocasionan trastornos muy
graves como el caso de la deficiencia del hierro que produce la anemia
ferropnica, la deficiencia de la vitamina B12 produce trastornos en el sistema
nervioso, digestivo y circulatorio; la deficiencia del cido flico no solamente
compromete la salud de la persona, sino tambin en el caso de las mujeres en
edad frtil afecta el desarrollo normal del sistema nervioso del nuevo ser desde la
concepcin periodo crtico para la formacin del cerebro del ser en la cavidad
intrauterina. Razn por la cual es de suma importancia que la mujer en edad frtil
cubra sus requerimientos de todos los nutrientes a fin de prevenir enfermedades
que comprometa la salud de su descendiente que puede ser irreversible. Por ello
el Estado trata de cubrir los requerimientos desarrollando programas de
fortificacin de alimentos con los nutrientes considerados crticos.
En la presente investigacin monogrfica que trata sobre el cido flico en la
mujer en edad frtil se ha elaborado en los siguientes captulos: El captulo I trata
sobre la importancia del cido flico, el captulo II trata sobre las caractersticas de
las mujeres en edad frtil as como sus requerimientos, el captulo III abarca las
aplicaciones del cido flico en alimentos y el captulo IV sobre los aspectos

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pedaggicos; tambin se consideran las conclusiones, recomendaciones, las

referencias bibliogrficas y los anexos.

CAPTULO I
IMPORTANCIA DEL CIDO FLICO
1.1. DEFINICIN DE CIDO FLICO
Corts, F. y otros (2000) afirman que el folato es una de las vitaminas
del complejo B (Vitamina B9) soluble en agua. Solamente las plantas y los
microorganismos son capaces de sintetizarla. Tanto los animales como el
hombre, necesitan ingerirla a travs de los alimentos de la dieta, por lo que
se considera un nutriente esencial.
El cido flico (del latn hoja) fue descubierto en 1931en la India y se le
llam factor de Wills; se aisl por primera vez de la hoja de espinaca. Su
estructura est determinada por un anillo de ptiridina, acido paminobenzoico y una cola de 1 a 6 molculas de cido glutmico. (Corts,
F., Hirsh. S., Maza, M., 2007)
El folato y cido flico son dos formas diferentes de la misma vitamina.
El primero se encuentra naturalmente en los alimentos mientras que el
segundo no, ya que es una forma sinttica de la vitamina B utilizada en
los suplementos vitamnicos y que se aaden a los alimentos fortalecidos.
(Acua, J., 2006)
1.2. PROPIEDADES
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El cido Flico es una de las vitaminas del complejo B, conocida

tambin como vitamina B9, la cual es hidrosoluble (soluble en agua). Las
cantidades sobrantes de esta vitamina salen del cuerpo a travs de la
orina, eso significa que se necesita un suministro continuo de esta en la
dieta.
1.2.1. Propiedades generales del cido flico
Las formas naturales de folato tambin son susceptibles a la
destruccin por coccin o por procesamiento, lo que reduce de hecho
el nivel de folato ingerido con los alimentos.
Las prdidas de cido flico debido al procesamiento no estn
definitivamente precisadas ya que recin en estos ltimos aos se ha
encontrado una tcnica reproducible de determinacin de cido flico y
sus derivados en alimentos. Algunos resultados recientes se presentan
en la Tabla N1 y demuestran que el cido flico es relativamente
estable al calor a diferencia de estudios anteriores que demostraban lo
contrario. Existe prdida en el agua de coccin que podra explicar los
diferentes resultados.
TABLA N1.EFECTO DE LA COCCIN SOBRE EL CONTENIDO
DE FOLATOS EN VEGETALES

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VEGETAL

CRUDO
(ug/100 g)

COCIDO FLICO
EN
EN AGUA DE
ALIMENTO

DESTRUC

COCCION
%

CION

Coliflor

1.750 65

%
57

48

%
( + 5)

Brcoli

3.220 150

55

32

13

Repollo

640 80

60

37

Los
Fuente: (King,J. 2005) Perdidas de vitaminas durante el
procesamiento de los alimentos

Los folatos son sensibles a la luz. Un estudio en jugo de tomate

demostr que al cabo de un ao hubo prdida de 30% al estar envasado en
botella transparente mientras que slo se perda un 7% en envase mbar.
Con la manipulacin de los alimentos, se puede llegar a perder o destruir
ms de la mitad del contenido natural de cido flico. Se destruye con las
cocciones prolongadas en abundante agua, con el recalentamiento de las
comidas y tambin con el almacenamiento de los alimentos a temperatura
ambiente. Entonces siempre convendr comer crudos todos aquellos
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alimentos que as lo permitan, coccin breve (al vapor) y guardarlos en la

nevera.
(http://www.zonadiet.com/nutricion/folico.htm.)
1.2.2. Propiedades especficas del cido flico
a) Este elemento ayuda a que los nios se desarrollen de manera
positiva durante el embarazo nazcan con el tiempo y el estado
deseado.
b) El cido flico ayuda a disminuir las depresiones, ya que este es
un buen estimulante del sistema nervioso, esta cualidad o
propiedad puede llegar a tener una gran importancia, porque la
causa de muchas muertes es a causa de los suicidios en diferentes
condiciones, ya que las personas le empiezan a perder el sentido a
la vida y a cada una de las actividades que se realizan en ellas.
c) La anemia es una enfermedad que se presenta de forma constante
en muchas personas, a pesar que no es una dolencia en un inicio
mortal se puede complicar causando la prdida total de la energa
y siendo de esta forma una anemia crnica, la cual lleva a las
personas por decirlo as hacia al desnimo total y perdida de
inters por la vida.
d) Puede sonar ilgico, pero cuando falta el cido flico, el organismo
empieza a experimentar una reaccin de falta de apetito y por ende
puede llevar al cuerpo a grandes daos.
1.3. FUNCIONES DEL CIDO FLICO
1.3.1. Sntesis de ADN
El ADN y el ARN son las sustancias qumicas donde se encuentra
almacenada toda la informacin gentica de cada clula; es decir,
contienen todas las instrucciones necesarias para el desarrollo celular
y, por tanto, de todo el organismo as como para el funcionamiento
correcto y especfico de cada una de las clulas del cuerpo humano;
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adems, son los responsables de la transmisin hereditaria de dicha

informacin.
(http://www.desarrolloinfantil.net/embarazo/funciones-acido-folico)
1.3.2. Produccin de glbulos rojos
La carencia de cido flico provocara un deterioro en la
multiplicacin celular al alterarse la sntesis de ADN. Esto implica una
ralentizacin en la formacin celular, que en determinados rganos y
tejidos ser ms acusada por precisar una proliferacin celular ms
rpida que en el resto. Esto sucede, en la mdula sea con la
formacin de las clulas de la sangre. (Suarez, M.; 2003)
1.3.3. Homocistena
El cido flico participa regulando los niveles de hemocistena en
suero, cuyo aumento causa el riesgo de enfermedades
cardiovasculares para el infarto del miocardio, trombo embolismo y
estenosis carotidea. La hemocistena es un cido txico dispensable,
que se encuentra normalmente en el organismo.
(http://www.desarrolloinfantil.net/embarazo/funciones-acido-folico)
1.3.4. Proteccin del sistema nervioso central
Ensayos recientes han asociado los altos niveles del cido flico en
el organismo con la prevencin de enfermedades psiquitricas como la
depresin. ltimamente se ha evidenciado que los suplementos
dietticos de cido flico pueden mejorar el estado de los pacientes
depresivos.
1.3.5. Otras funciones
Interviene en formacin de la placenta durante el embarazo ya
que su ausencia se asocia a la placenta previa, un problema

ginecolgico con importantes consecuencias para el embarazo

Previene la aparicin de algunas neoplasias como el cncer de
colon. Se ha demostrado que la administracin de suplementos
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de cido flico durante largos periodos ha sido til en la

prevencin de neoplasias como los cnceres de mama y de

colon.
Estimulando la formacin del cido en el estmago, necesario
para la digestin de los alimentos.(Suarez, M.; 2003).

1.4. FUENTES ALIMENTICIAS DEL CIDO FLICO

Compagnoni y otros (2003) mencionan que las principales fuentes de
folatos son los vegetales de hojas verdes (espinaca, brcoli, lechuga), las
legumbres (lenteja, garbanzo, frijol), frutos secos (man, almendras),
cereales fortificados, levadura y granos de trigo, son los alimentos que
contienen mayor cantidad de folato.
Forrelat, M y otros (1997) mencionan que en el t se encuentran
cantidades significativas de folato, mientras que su contenido en la leche
de vaca es escaso y en la de cabra nulo. Sin embargo, la leche materna
posee cantidades suficientes para el lactante.
El consumo de diario de una taza de frijol podra cubrir hasta un 72% del
total de las necesidades de folato diariamente .El consumo de 1/2 taza de
lentejas podra cubrir hasta un 45% de las recomendaciones diarias. El
consumo de una taza de espinaca al da podra cubrir hasta un 65% de las
recomendaciones diarias.(Suarez,M.,2003)
Los folatos contenidos en las leguminosas se pueden llegar a perder o
destruir en la coccin, al menos entre un 50 y 70 % especialmente
cuando los alimentos se hierven en grandes volmenes de agua por un
tiempo prolongado.(Forrelat. M.; Gomez, H.1997)
TABLA N2 PORCENTAJE DE FOLATO EN ALGUNOS ALIMENTOS

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ALIMENTOS FUENTES DE FOLATOS

ALIMENTO

CANTIDAD

FOLATO
(ug)

Frijol cocido
Espinaca

PORCENTAJE DE
RDA

1 taza

290

72

cocida
Lenteja cocida

1taza

260

65

taza

176

45

Hgado cocido
Brcoli cocido

3 onzas
1 taza

170
80

42
20

Repollo
1 taza
45
11
Fuente: (Suarez, M.2003) cido Flico: Nutrientes Redescubiertos.

TABLA N3. ALIMENTOS RICOS EN FOLATO, 100gr PORCIN COMESTIBLE

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NOMBRE DE ALIMENTO

CIDO FLICO
mcg

HUEVOS
De codorniz entero crudo
POLLO
Hgado crudo
Hgado cocido
Molleja cruda
Molleja cocida
Vsceras o menudos, cocidos
RES
Hgado crudo
Hgado frito
Hgado asado
Rin crudo
Rin cocido
CARNES PROCESADAS Y

66mcg
770mcg
738mcg
53mcg
32mcg
367mcg
248 mcg
220 mcg
217 mcg
98 mcg
80 mcg

SIMILARES
Pate de hgado de pollo

321 mcg

envasado
Pate de hgado de ganso,

60 mcg

envasado
PESCADO CARNE
Sardina enlatada con tomate
LEGUMINOSAS GRANOS
SECOS
Garbanzo
Lentejas secas
Habas secas
frijol
NUECES Y SEMILLA
Man tostado
Semilla de girasol
VERDURAS Y HORTALIZAS
Berro
Espinaca cruda ensalada
Esparrago crudo
Espinaca cocida
Esparrago cocido
Acelga cruda
Lechuga no arrepollada
Brcoli
Arveja
Palta
Coliflor cruda
FRUTAS
Papaya, madura, pulpa
Kiwi fresca
Mora
Naranja dulce fruta
Naranja jugo

24.30 mcg

556 mcg
432 mcg
422 mcg
394.10 mcg
145 mcg
69 mcg
200 mcg
194 mcg
146 mcg
145 mcg
128 mcg
90 mcg
73 mcg
71 mcg
65 mcg
61 mcg
57 mcg
38 mcg
38 mcg
34 mcg
30 mcg
30 mcg

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Fuente: (INCAP) 2012 Tabla de Composicin de Alimentos de Centro

Amrica.

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1.5. REQUERIEMIENTO DEL CIDO FLICO.

Los requerimientos mnimos de una vitamina corresponden a la cantidad
mnima diaria de dicha sustancia que se debe obtener de fuentes externas,
como los alimentos o los suplementos vitamnicos, para que no aparezcan
enfermedades.
El Consejo Nacional del cido Flico (NCFA por sus siglas en ingls)
pide a las mujeres que sigan las recomendaciones sobre el cido flico
que hizo el Servicio de Salud Pblica de los EE.UU. en 1992:

Las mujeres que tienen la posibilidad de quedar embarazadas deben

tomar 400 mcg (microgramos) de cido flico a travs de una

vitamina (esta cantidad tambin se escribe as: 0.4 mg [miligramos]).

Las mujeres que tengan un mayor riesgo de que se presente la
espina bfida (mujeres que tienen un hijo con espina bfida, que
hayan tenido un embarazo afectado por espina bfida o que ellas
mismas tengan espina bfida) deben tomar 4000 mcg (microgramos)
de cido flico recetado por el mdico, durante uno a tres meses
antes de quedar embarazadas (esta cantidad tambin se escribe as:
4.0 mg [miligramos]). As que es importante que estas mujeres
planeen antes de quedar embarazadas.
TABLA N4: REQUERIMIENTO DE CIDO FLICO

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GRUPO
NIOS : De 0 a 12 meses

REQUERIMIENTO
(mg FDE/da)
0.08 mg/da

De 1 a 3 aos

0.16 mg/da

De 4 a 6 aos

0.2 mg/da

De 7 a 9 aos

0.3 mg/da

Ms de 10 aos
VARONES mayores de 14 aos
MUJERES mayores de 14 aos
EMBARAZO
LACTANCIA
GESTANTE con antecedente de

0.4 mg/da
0.4 mg/da
0.4 mg/da
0.6 mg/da
0.5 mg/da
4 mg/da

DTN
Fuente: FAO/OMS (2004).
1.6. TRASTORNOS POR DEFIENCIA O EXCESO DE CIDO FLICO
La deficiencia de cido flico es una condicin en la que el cuerpo
carece de reservas adecuadas de la vitamina B o cido flico. Esta
vitamina juega un papel en la acumulacin de protenas en el cuerpo.
1.6.1. Enfermedades cardiovasculares.
Numerosos estudios han relacionado el riesgo de enfermedad
cardiovascular con altos niveles de homocistena en plasma.
Aumentado la ingesta de cido flico como de folatos de los alimentos
disminuyen los niveles de hemocistena en plasma y por lo tanto el
riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Brauwer, I. y otros (1999), reportaron que la administracin de dosis
de cido flico de 200 a 500 microgramos/da por 4 semanas, aumenta
significativamente los niveles de cido flico en plasma y el de los
glbulos rojos, al igual que disminuye en forma significativa los niveles
de hemocistena.
1.6.2. Anemia megaloblstica.
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La anemia megaloblstica es la expresin de un trastorno

madurativo de los precursores eritroides y mieloides, que da lugar a
una hematopoyesis ineficaz y cuyas causas ms frecuentes son el
dficit de vitamina B 12 y de cido flico. Este trastorno es producto de
la sntesis defectuosa del DNA con sntesis de RNA y protenas
normales, que lleva a la produccin de clulas con una apariencia
morfolgica particular en sangre perifrica y en la mdula sea, y que
se los denomina megaloblastos debido a un mayor aumento de la
masa y de la maduracin citoplasmtica con respecto a la nuclear.
Esta alteracin se halla presente en las tres lneas celulares de la
mdula sea (glbulos rojos, glbulos blancos y plaquetas) como as
tambin en clulas no hematopoyticas con elevado recambio celular
(piel, mucosas, epitelio gastrointestinal).
El bazo es un rgano que se encarga, entre otras cosas, de detectar
si hay algo anmalo en la sangre para eliminarlo para que no cause
dao. Cuando los hemates grandes o megaloblastos alcanzan el
bazo, ste los reconoce como algo extrao y los elimina. De esta forma
se estn destruyendo los glbulos rojos que la mdula sea est
formando, lo que conduce a una anemia que se llama megaloblstica
debido al gran tamao de los eritrocitos o hemates.
1.6.3. Defectos del tubo neural
Durante el desarrollo embrionario se produce el cierre del tubo
neural en torno a los 27 das tras la concepcin. Los llamados defectos
del tubo neural (DTN) se producen como consecuencia de alteraciones
en el cierre del mismo, y pueden tener lugar a dos niveles: cerebro y
columna vertebral. Este defecto a nivel del cerebro da lugar a
la anencefalia y encefalocele, y a nivel de la columna vertebral
constituye la espina bfida.

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a) Anencefalia: Se caracteriza por la ausencia total o parcial del

cerebro incluida la bveda craneal y la piel que la recubre. Los
lactantes que nacen con anencefalia nacen muertos o viven muy
poco.

b) Encefalocele: Supone la herniacin del cerebro y/o las meninges

a travs de un defecto en el crneo. Los nios con encefaloceles
pueden tener defectos congnitos adicionales, tales como la
hidrocefalia (extra lquido en el cerebro, tambin llamada "agua
en el cerebro"), microcefalia (tamao pequeo de la cabeza),
convulsiones, retraso en el desarrollo (no lograron efectuar en el
tiempo correcto, los acontecimientos importantes del desarrollo)
retraso mental, problemas de coordinacin o movimiento, o la
parlisis.
c) Espina bfida: Agrupa una serie de malformaciones cuya
caracterstica comn es una hendidura a nivel de la columna
vertebral que puede ir acompaada de un prolapso de las
meninges, lo que se denomina meningocele o incluso de la
mdula espinal originando el mielomeningocele. ste se
considera la forma ms incapacitante de espina bfida, y se
caracteriza por la exposicin de tejido nervioso recubierto por
meninges a travs de un defecto de la columna vertebral; ello
origina una lesin permanente de la mdula espinal y los nervios
espinales produciendo diversos grados de parlisis as como
prdida del control de los esfnteres vesical e intestinal.
1.7. CONSECUENCIAS POR EL EXCESO DE CIDO FLICO
El cido flico usado tanto en medicamentos como en la fortificacin de
alimentos est en forma de pteroilmonoglutamato (PGA), una forma
sinttica inexistente en la naturaleza. El organismo transforma este
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compuesto, el PGA, en cido 5-metiltetrahidrofolato. Parece ser que este

proceso de transformacin del compuesto sinttico se desarrolla
primeramente en el hgado, y el rgano se satura con dosis de 0,4 mg (400
microgramos). Esta es la dosis mxima recomendada para tomar en forma
de suplemento a las mujeres que tengan previsto quedarse embarazadas.
El consumo habitual de dosis ms altas podra superar la capacidad
metablica del hgado, con la consiguiente acumulacin plasmtica de
cido flico sinttico no metabolizado, lo que podra causar diversos
problemas de salud. En este sentido, diversos estudios han confirmado
que el cido flico no metabolizado acelera el deterioro cognitivo en las
personas ancianas con bajos niveles de vitamina B12.
Estudios recientes en humanos tambin sugieren (aunque se precisan
ms estudios) que la administracin de dosis elevadas de cido flico, bien
en forma de suplementos o por medio de alimentos fortificados, puede
promover la progresin de cncer de intestino (ya iniciado, aunque no
necesariamente diagnosticado), corroborando observaciones anteriores en
animales y en estudios in vitro. Los investigadores tambin incluyen en los
grupos de riesgo de las consecuencias de la saturacin heptica a
personas en tratamiento para la leucemia y la artritis, y mujeres con
embarazos ectpicos (embarazos que se producen fuera del lugar natural).
Se estima que en dosis muy altas, superiores a los 1.000-2.000
microgramos, la ingesta de cido flico puede desencadenar el mismo tipo
sntomas para los que se utiliza habitualmente como preventivo. Estos
sntomas incluyen trastornos nerviosos como insomnio, malestar,
irritabilidad, as como disfuncin intestinal. De acuerdo a estas razones,
el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de EE.UU.
fij ya en 1998 el lmite mximo tolerable en 1.000 microgramos (mcg)
de cido flico para los hombres y las mujeres mayores de 19 aos (tabla
N5).
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(http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/03/28/1757

18.php)

TABLA N5: NIVELES SUPERIORES DE INGESTA TOLERABLE DE CIDO

FLICO

Grupo de Edad
Mujeres de 19 70 aos
Embarazadas de 19-50 aos
Mujeres lactantes de 19-50 aos
Fuente: OMS (2009)

Folatos (ug FDE /DIA)

1000
1000
1000

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CAPTULO II
MUJERES EN EDAD FRTIL
2.1.

MUJERES EN EDAD FRTIL

La edad frtil se sita entre la adolescencia y la menopausia, que

oscila entre los 15 y los 49 aos (OMS, 2010) segn cada mujer.
Dentro de ese perodo, las mejores condiciones de fertilidad se dan
normalmente hasta los 35 aos, cuando las posibilidades de
conseguir el embarazo se reducen considerablemente.

El trmino mujer en edad frtil, se refiere al perodo de tiempo durante

el cual la mujer est propensa a quedar embarazada. El mismo se inicia
con la menarca o primera menstruacin, y finaliza con la menopausia.
La fertilidad hace referencia a la capacidad biolgica de una mujer, un
hombre o una pareja, de concebir un hijo.
En lneas generales, este amplio perodo abarca dos etapas en la vida
de una mujer, la adolescencia que es el inicio de la fertilidad y la adultez
donde se da un descenso para poder concebir.
2.1.1. Adolescencia
La adolescencia es un proceso de cambios fsicos que comienzan
de 10 a 11 aos y termina de los 17 a los 18 aos. (OMS, 2010).
Desde el punto de vista biolgico, la adolescencia se caracteriza por
un elevado ritmo de crecimiento y fenmenos madurativos importantes

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que afectan el tamao, la forma y la composicin corporal, procesos en

los que la nutricin ejerce un papel determinante.
Las necesidades nutricionales tienen relacin con la mayor cantidad
de estrgeno y progesterona, (estas hormonas son las encargadas de
los cambios que se producen en esta etapa en la mujer), la velocidad
de crecimiento y la actividad fsica. (Romn, M.; 2007).
No slo aumentan las necesidades de energa y protenas sino que
tambin los requerimientos de otros nutrientes implicados en el
metabolismo energtico y en los procesos de crecimiento.
2.1.2. Adultez
Esta etapa abarca desde el final de la adolescencia hasta antes de
la vejez, es decir desde aproximadamente los 20 a los 59 aos.
La edad adulta de la mujer comprende varios procesos fisiolgicos,
los cuales se pueden agrupar en: no embarazo, embarazo, lactancia y
climaterio.
La nutricin juega un papel esencial en este momento biolgico y se
debe enfocar a mantener la salud y a prevenir el desarrollo de
enfermedades, mediante el consumo de una alimentacin variada,
sana y equilibrada de acuerdo a la edad, condicin de salud y
actividades realizadas.
El final de la vida reproductora es un perodo crtico para las
mujeres, con implicaciones fsicas y psicolgicas. La menopausia es
un proceso natural que sufren todas las mujeres al superar cierta edad
(la perimenopausia- antes de la menopausia-inicia entre los 45 y los 55
aos). En ningn caso se trata de una enfermedad ni de un proceso
patolgico.
Pgina | 23

Las ovulaciones, y en consecuencia, las menstruaciones dejan de

producirse en un momento determinado de la vida de las mujeres,
durante la menopausia. En el proceso anterior, la perimenopausia, los
ciclos ovricos y menstruales son irregulares hasta que desaparecen
definitivamente pasados unos aos.

La menopausia sobreviene a causa de la disminucin de los

folculos ovricos como de la produccin de estrgenos
y progesterona. El descenso en los niveles hormonales va
acompaado de alteraciones del ritmo del ciclo menstrual
(menstruaciones muy prximas o separadas) o cambios en la cantidad
de menstruacin (por defecto o por exceso) y de una serie de sntomas
caractersticos:

Aumento de peso

Sofocos o bochornos de calor bruscos

Insomnio

Sudor por las noches

Sequedad vaginal

Dolores articulares

Fatiga

Pequeas prdidas de memoria

Molestias intestinales

Sequedad en los ojos

Picor en la piel

Pgina | 24

Cambios de humor

Propensin para contraer enfermedades urinarias

En la mayora de los casos estos sntomas se atenan con el paso del

tiempo, un que a veces persisten durante aos.
(http://fertilidad.elembarazo.net/edad-fertil)(2014)
2.2.

ESTADO NUTRICIONAL DE LA MUJER EN EDAD FRTIL EN EL PER

Estado nutricional es la situacin en la que se encuentra una persona en
relacin con la ingesta y adaptaciones fisiolgicas que tienen lugar tras el
ingreso de nutrientes. Evaluacin del estado nutricional ser por tanto la
accin y efecto de estimar, apreciar y calcular la condicin en la que se
halle un individuo segn las modificaciones nutricionales que se hayan
podido afectar.
El Ministerio de Salud (MS) y el Instituto Nacional de Estadstica e
Informtica (INEI) son los responsables de estudiar la situacin nutricional
de la poblacin en general o de un grupo en particular, con la finalidad,
para el caso del MS, poder planificar acciones que permitan enfrentar esa
problemtica.
El Instituto Nacional de Salud a travs del Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin (CENAN) realiza, el estudio denominado
Monitoreo Nacional de Indicadores Nutricionales (MONIN), el cual recaba
informacin de los principales indicadores de nutricin de nios menores
de cinco aos y de mujeres en edad frtil (MEF), con una representatividad
nivel nacional y departamental.

Pgina | 25

La situacin nutricin de las mujeres en edad frtil (MEF) en el Per,

arroja como resultado la prevalencia de anemia por deficiencia de hierro,
sobre peso y obesidad.

Anemia
La anemia es un estado que se caracteriza por una concentracin
anormalmente baja de hemoglobina en la sangre. Se produce como una
consecuencia de la carencia de uno o ms nutrientes esenciales, entre
los que se encuentran principalmente el hierro. Los grupos ms
vulnerables son los nios menores de cinco aos, las mujeres en edad
frtil, las gestantes y los nios en edad escolar. La presencia de anemia
se vincula con las inadecuadas prcticas alimenticias de las familias y el
deficiente nivel de saneamiento bsico e higiene que rodea a los
hogares, problema, que en nuestro pas afecta a grupos de poblacin,
sobre todo, de bajos niveles socioeconmicos y residentes en zonas
periurbanas y rurales.
En la poblacin MEF y las gestantes, la anemia predispone y hace
ms vulnerable a esta poblacin a eventos mrbidos y complicaciones
de salud, como el incremento de la probabilidad de muerte tras el parto.
Las mujeres con anemia se ha venido reduciendo, aunque muy
lentamente. En el ao 1996, la anemia afect a 35,5 % de las mujeres
en edad frtil (MEF), mientras que en el ao 2005 este porcentaje fue
28,6%. Para este ltimo ao las ms afectadas fueron las mujeres que
residan en las zonas rurales as como las que habitan en la selva.
TABLA N6: EVOLUCIN DE LA PREVALENCIA DE ANEMIA EN
MUJERES EN EDAD FRTIL EN EL PER, 1996-2005
AMBITOS

1996

2000

2005

AREA DE RESIDENCIA
Pgina | 26

Urbano

34,0

29,2

27,1

Rural

40,4

27,0

31,6

Lima Metropolitana

34,4

30,7

26,3

Resto Costa

33,3

31,6

27,4

Sierra

41,8

33,9

29,5

Selva

28,8

27,7

33,3

NACIONAL

35,5

31,6

28,6

REGIONES NATURALES

Fuente:ENDES 1996, 2000, 2004-2005.

Sobre peso y Obesidad

En cuanto al sobre peso y la obesidad, viene recopilndose
informacin que constata su incremento progresivo en la poblacin,
sobre todo en los adultos, adolescentes y recientemente en nios. En
pases como el nuestro la dieta inadecuada, el sedentarismo y la
desinformacin en salud estn ocasionando una aumento cada vez
mayor, y ello a su vez plantea serias consecuencias para la salud
individual y colectiva de la poblacin (mayor presencia de
enfermedades crnicas como hipertensin, diabetes y sus
complicaciones), y tambin refleja un gasto mayor para los sistemas de
salud en trminos de destinar recursos para proporcionar cuidados y
servicios recuperativos de altsimo costo.
Pgina | 27

El sobrepeso y obesidad se han constituido en el segundo problema

de nutricin pblica ms importante en las mujeres en edad frtil. Entre
los aos 1996 y 2000, la prevalencia de obesidad se ha incrementado,
de 9,4 % a 13,0%, y la prevalencia de sobrepeso fue de un 35,4% a un
33,7%.
En este mismo ao, el mayor porcentaje de mujeres en edad frtil
con sobrepeso u obesidad estuvo localizado en las zonas urbanas,
fundamentalmente en Lima Metropolitana y la costa en general.
(http://www.fihu-diagnostico.org.pe/revista/numeros/2012/jul-set/134138.html)

ESTADO NUTRICIONAL
Adelgazamiento( IMC <18,5)
Normal

(IMC 18,5 a 24,5)

Sobre peso (I MC 25,0 a 24,9)

Obesidad (IMC > 30,0)

1996

2000

1,1

1,2

54,0

51,9

35,4

33,7

9,4

13,0

Pgina | 28

TABLA N7: EVOLUCIN DE LA PREVALENCIA DE SOBREPESO Y

OBESIDAD EN MUJERES EN EDAD FRTIL EN EL PER,1996-2000
Fuente: ENDES 1996-2000
2.3.

REQUERIMIENTO NUTRICIONAL DE LA MUJER EN EDAD FERTIL

Las mujeres en edad reproductiva tienen ms necesidades nutricionales
que los varones adultos. Uno de los motivos es que la prdida de sangre
durante la menstruacin lleva a una prdida regular de hierro y otros
nutrientes y hace que las mujeres tengan ms propensin que los hombres
a la anemia. Adems, en numerosos pases en desarrollo las mujeres
trabajan mucho ms fuerte que los varones. En reas rurales, por lo
general estn muy comprometidas en la agricultura, y en las reas
urbanas, trabajan largas horas en fbricas y otros lugares; cuando
regresan a casa, del campo o de la fbrica, an tienen mucho trabajo que
hacer en el hogar, incluso la preparacin de los alimentos y el cuidado de
los nios. Todo este trabajo aumenta las necesidades de energa
nutricional y otros nutrientes.
http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0a.htm

En la mujer se cumple una paradoja, ya que por sus caractersticas

especficas, requiere mayor contenido de ciertos micronutrientes (vitaminas
y minerales) en comparacin con la poblacin masculina pero, por su
estatura y cantidad de masa grasa corporal, necesita consumir menos
Pgina | 29

caloras que un hombre de su misma edad y actividad fsica. Por todo ello,
los requerimientos a veces son difciles de cubrir y en la poblacin
femenina existe un mayor riesgo de sufrir deficiencias nutricionales.
(http://www.eufic.org/article/es/artid/nutricion-salud-mujer)
2.3.1. Requerimiento de Caloras
El requerimiento calrico en cada persona depender del cuerpo y
el nivel de ejercicios que realice diariamente. Recuerde que el peso
corporal se basa en quemar todas las caloras que se ingieran.
El promedio de caloras que debe ingerir una mujer de edad frtil
(entre 15 y 45 aos), con actividad fsica moderada y un peso de unos
55-60 kg es de 2500 Kcal/da. Al aumentar la actividad fsica o
disminuirla los niveles deben bajar o subir, as una mujer muy
sedentaria deber reducir la proporcin a 20-22 caloras por kilo de
peso y una persona muy activa necesitar unas 35 caloras por kilo de
peso. Los niveles tambin aumentan en la adolescencia y el embarazo
y disminuyen en la menopausia.
Aproximadamente podemos sugerir unas 2500 caloras entre los 15
y 45 aos, 2700 entre los 12 y los 15 aos y 2200 despus de los 51
aos. Las mujeres embarazadas necesitan 300 caloras ms en
promedio por da para llevar adelante el embarazo y unas 500 ms
para las mams en periodo de lactancia.

2.3.2. Requerimiento de Protenas

Las necesidades diarias de protenas son en realidad muy
modestas. Solo 0,33 gramos por kilo de peso corporal, es decir un
promedio de 30-40 grs por da para una persona sana. Las protenas
Pgina | 30

deben proporcionar el 15% de las caloras diarias alrededor de 8 onzas

de pollo o 6 onzas de atn en conserva. Un exceso de protenas en la
dieta puede aumentar la prdida de calcio en la orina, aumentando el
riesgo de osteoporosis y clculos en los riones. Las mujeres
embarazadas deben subir la cantidad de protenas a 70 grs por da.
2.3.3. Requerimiento de Hidratos de Carbono
Deben proporcionar el 45%-65% de las caloras diarias para los
hombres y mujeres. La mayora de las caloras deben provenir de los
hidratos de carbono complejos ( ricos en fibra), de los alimentos no
refinados, como los cereales de salvado, de granos enteros, como el
arroz integral, frijoles y otras legumbres y de las frutas y verduras.
Estos carbohidratos se digieren y se absorben gradualmente, por lo
que elevan el azcar en la sangre poco a poco y no provocan una gran
liberacin de insulina. Elevan los niveles de HDL, colesterol bueno, que
previene la obesidad, diabetes y las enfermedades del corazn.
Algunos estudios han demostrado que la fibra puede ayudar a reducir
el riesgo de cncer de colon. Las mujeres necesitan 25 gramos de fibra
por da.
2.3.4. Requerimiento de Grasa:
El consumo de grasas totales debe mantenerse por debajo del 30%
de las caloras diarias. Dado que la grasa tiene el mayor valor calrico
de los alimentos (9 caloras por gramos), mantener el consumo en un
nivel ms bajo (20%-25%) es apropiado cuando el peso es un
problema.
Es importante reducir lo ms posible el consumo de cidos grasos
trans, presentes en margarinas en barra, alimentos fritos y horneados
comercialmente y bocadillos)
Se deben incluir grasas insaturadas en la dieta. Estas grasas, como
el cido graso Omega 3 y Omega 6 se encuentran presente en los
Pgina | 31

pescados azules, el aceite de canola y de linaza, las semillas de

girasol, el germen de trigo, las nueces, soja, ssamo, maz y sus
aceites. Las grasas insaturadas son necesarias para el crecimiento y el
desarrollo, as como para mantener una buena salud.
2.3.5. Requerimiento de minerales

Calcio
El aporte de calcio es muy importante desde la infancia, para
conseguir un pico adecuado de masa sea y prevenir o retrasar
la osteoporosis. Se debe prestar especial atencin a las mujeres
con embarazos o con perodos de lactancia repetidos, lo que
aumenta las necesidades de calcio. Es muy importante tomar el
calcio necesario, para evitar que su deficiencia se resuelva
movilizando el calcio de los huesos, lo que aumenta el riesgo de
osteopenia o disminucin de la densidad sea.
El calcio se puede obtener a travs de la leche y derivados
lcteos, la soja, sardinas, almejas, salmn, as como a travs de
las verduras de hoja verde oscura como la col o el brcoli.
Adems de la ingesta adecuada de calcio, un buen aporte de
vitamina D, bien a travs de la exposicin solar o de la dieta,
contribuye a una mejor absorcin y utilizacin del calcio diettico.

El calcio es muy importante en la dieta de las mujeres. Una

dieta rica en calcio puede disminuir el riesgo de padecer
osteoporosis. Una mujer necesita incluir al menos 1000 mg de
calcio por da, y si est embarazada esa cifra se eleva a 1300 mg
por da.

Hierro

Pgina | 32

Las necesidades de hierro tambin son especialmente

elevadas en las mujeres en edad frtil, debido a que se deben
suplir sus prdidas producidas durante la menstruacin.
El hierro que mejor se absorbe y utiliza es el hierro hemo,
presente sobre todo en las carnes y productos crnicos. El hierro
no hemo es el aportado por los vegetales. Adems de aumentar
el consumo de estos productos, si se consumen junto con zumo
de naranja la absorcin de hierro es mayor, mientras que no se
aconseja consumirlos junto con t, leche o caf.
No hay duda que las mujeres necesitan ms hierros que los
hombres, porque pierden hierro con cada periodo menstrual.
Despus de la menopausia, la brecha se cierra. La dosis diaria
recomendada de hierro para las mujeres antes de la menopausia
es de 18 mg al da y de 27 mg si est embarazada.
2.3.6. Requerimiento de Vitamina
Las vitaminas cumplen diferentes funciones dentro del organismo y
son esenciales dentro de nuestra alimentacin, las mujeres
necesitamos 600-700 mg al da de Vitamina A, 65-75mg al da de
Vitamina C, 1mg al da de Vitamina B1 y B2, 12-14mg al da de
Vitamina B3, y 400 mg de cido Flico(TABLA N8). Estos niveles
suben considerablemente durante el embarazo, periodo en el cual los
mdicos suelen recetar algn complemento nutricional para completar
la demanda de nutrientes.
https://bellezasalud.wordpress.com/dieta-nutricion-mujeres-2/
2.4.

RIESGOS DE LA DEFIENCIA DEL CIDO FLICO EN MUJERES DE

EDAD FRTIL
La deficiencia de cido flico en la dieta diaria y ms de mujeres en edad
frtil, puede ocasionar los siguientes riesgos.
Pgina | 33

2.4.1.

Cardiopatas congnitas
Esta enfermedad constituye el 50% de todos los defectos
congnitos y de ellas el 50% causan muerte en el primer ao de vida.
Algunas de ellas dependen de la migracin de las clulas de la cresta
neural cardiaca. Se ha involucrado a un gen en el transporte de folatos
(RFC-1), cuyas variantes polimrficas G80/G80 y G80/A80 estn
estadsticamente asociados a estos defectos, por lo que en este caso,
tambin el cido flico sera una herramienta til para su prevencin.

2.4.2. Hiperhomocisteinemias.
Muchos estudios han reportado aumento en el riesgo de
enfermedad coronaria isqumica, asociada con ingestas bajas
niveles sanguneos bajos de folatos, calculndose que hasta un 10%
de los padecimientos coronarios pueden deberse a
hiperhomocisteinemias.
La homocistena es un aminocido txico indispensable, que se
encuentra normalmente en el organismo y se origina en el proceso de
metilacin de aminocidos. Los niveles de homocistena mayores de
10 micromoles/litro actan como factor de riesgo cardiovascular para el
infarto del miocardio, tromboembolismo y estenosis carotdea.
Igualmente se ha relacionado con la patognesis de la enfermedad
vascular y con la ateroesclerosis.
El mecanismo involucrado se relaciona con los cambios en el efecto
sobre el fibringeno y la lipoprotena a (LPa), que aumenta la
coagulacin y disminuye la capacidad vasomotora hasta producir
rigidez arterial.
2.4.3. Carcinognesis

Pgina | 34

Respecto a la carcinognesis, la deficiencia de folato puede

contribuir a una defectuosa sntesis de ADN favoreciendo la aparicin
neoplsica por la disponibilidad de metionina, lo cual interfiere con la
metilacin normal del ADN. La contribucin de los folatos al riesgo de
cncer no est definida completamente, sin embargo existen
evidencias considerables de que un estado deficiente de folatos se
asocia con riesgo de cncer colo-rectal, gastrointestinal, del cuello
uterino y de mama.
2.4.4. Malformaciones congnitas
Estudios realizados de forma aleatoria han evidenciado que un
suplemento de cido flico preconcepcional previene los defectos del
tubo neural y otras malformaciones. Se ha asociado con la aparicin
de paladar hendido y labio leporino, malformaciones del tractus urinario
como la extrofia de vejiga, de las extremidades, defectos abiertos de la
pared abdominal.
Adems de ayudar a prevenir determinados defectos congnitos, el
cido flico cumple otras funciones importantes durante el embarazo.
Las mujeres embarazadas necesitan cido flico adicional para la
eritropoyesis, tambin ayuda al rpido crecimiento de la placenta y el
feto lo necesita para producir nuevo ADN a medida que se multiplican
las clulas.
Sin la cantidad adecuada de cido flico la divisin celular podra
verse afectada, lo que podra llevar al desarrollo insuficiente del feto o
la placenta. Las mujeres con deficiencia de cido flico tienen ms
probabilidades de tener un hijo prematuro.
Las mujeres que tienen dificultades en metabolizar el cido flico
presentan mayor riesgo de tener hijos con Sndrome Down. Estudios
recientes han reportado una mutacin de la enzima
Pgina | 35

metiltetrahidrofolato reductasa, relacionada con la reduccin de su

actividad, conllevando a un metabolismo anormal del flico y un riesgo
de 2,6 a 3,2 veces mayor de tener descendencia afectada con
Sndrome Down. Recientemente, se ha descubierto que su dficit
predispone a otras enfermedades del adulto como las demencias. En
personas que consumen alcohol, estos riesgos se incrementan porque
el alcohol disminuye la absorcin de folatos y hace ms evidentes los
riesgos de su deficiencia.
Adems de lo ya mencionado, el cido flico junto con la Vitamina
B12, acta en la formacin de los glbulos rojos normales; previene las
lceras bucales, favorece el estado del cutis, retarda la aparicin de las
canas, ayuda a aumentar la leche materna para la lactancia, protege
contra el parasitismo intestinal y la intoxicacin alimentaria por comidas
en mal estado. Por otra parte, se reconoce que ayuda a incrementar el
apetito y estimula la formacin de cidos digestivos. Forma parte del
tratamiento recomendado para ciertos trastornos menstruales y lceras
en miembros inferiores.
Existen investigaciones que relacionan el bajo consumo de cido
flico con la osteoporosis, artritis reumatoidea, cataratas, constipacin,
aunque no hay an suficientes evidencias clnicas. Investigadores de
Holanda y Suiza descubrieron que tomar cido flico mejora el
rendimiento cerebral de los adultos mayores y podra ayudar a reducir
el riesgo de demencia y de la enfermedad de Alzheimer, compararon el
impacto de los suplementos de cido flico con un placebo, en un
estudio en el que participaron 818 hombres y mujeres de 50 a 70 aos
durante tres aos y demostraron que la ingesta de suplementos de
cido flico mejora el desempeo en pruebas que miden la velocidad
de procesamiento de la informacin y la memoria, funciones que se
conoce, que decaen con la edad.

Pgina | 36

El folato no aumenta el riesgo de aborto, embarazo ectpico o

nacido muerto, aunque s puede aumentar las posibilidades de
embarazos mltiples. Tampoco se reportan casos de intolerancia a la
ingestin del suplemento.
2.5.

RECOMENDACIONES DIETTICAS EN MUJERES DE EDAD FRTIL

De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el equilibrio

bio-psico-social, que define a la salud, tambin debe ser procurado a
travs de una alimentacin suficiente y de calidad.

Una correcta alimentacin en la mujer es desde nia hasta la edad frtil

permitir un desarrollo adecuado en diversos aspectos, entre ellos el de
permitir una buena concepcin, embarazo y parto. La nutricin en esta
etapa es de vital importancia para la buena salud de la mujer y de su futuro
embarazo.
Una dieta deficiente en vitaminas y minerales aumenta el riesgo de
abortos, muertes neonatales u malformaciones congnitas.
La deficiencia de folato constituye otro problema de salud para este
grupo de mujeres, el cual afecta fundamentalmente a las embarazadas y a
las adolescentes, donde los requerimientos de esta vitamina aumentan con
la edad y la maduracin sexual. Estudios recientes ponen de manifiesto la
repercusin que tiene esta carencia en el estado de salud de la mujer en
edad reproductiva.
2.5.1. Recomendaciones Generales
Aumentar el consumo de alimentos, si el peso de la mujer o de la
adolescente es bajo, para proteger su salud y crear reservas para

Pgina | 37

el embarazo y la lactancia. Diversificar la dieta para mejorar la

calidad y el consumo de micronutrientes.

Aumentar el consumo diario de frutas y verduras.
Consumir productos animales, si es posible y aceptable.
Utilizar alimentos enriquecidos, tales como azcar enriquecida con
vitamina A, y otros productos como harina enriquecida con hierro y

vitaminas u otros alimentos tradicionales cuando sea posible.

Utilizar sal yodada.
Si no es posible satisfacer los requerimientos de micronutrientes
mediante los alimentos disponibles, tal vez sea necesario consumir
suplementos que contengan hierro, vitamina A, zinc y otros
nutrientes con el objeto de crear reservas y mejorar el estado
nutricional de las mujeres.

2.5.2. Recomendaciones durante el periodo de necesidades especiales

En ciertas pocas, los requerimientos nutricionales de las nias y las
mujeres sern mayores. Durante estos perodos, se deben seguir las
anteriores recomendaciones adems las que se dan a continuacin:

Durante la adolescencia (entre los 10 y los 19 aos)

Aumentar el consumo de alimentos para que est acorde con el
crecimiento intensificado que ocurre en la adolescencia y para crear
reservas energticas para el embarazo y la lactancia.

Durante el embarazo
Aumentar el consumo de alimentos para ayudar al crecimiento fetal
y la lactancia futura. Tomar diariamente tabletas de hierro/cido
flico.

Pgina | 38

Durante la lactancia
Consumir el equivalente de una comida adicional por da. En zonas
de alto riesgo, tomar una dosis alta de vitamina A tan pronto como
sea posible despus del parto, pero no ms all de las 8 semanas
despus, para formar reservas, mejorar la calidad de la leche
materna y reducir la morbilidad de las madres.

Durante el intervalo entre el cese de la lactancia y el siguiente

embarazo
Dejar que transcurra suficiente tiempo (por lo menos seis meses)
entre el final de la lactancia y el siguiente embarazo para
reemplazar y crear reservas de energa y de micronutrientes.

2.5.3. Dieta para las mujeres en edad frtil

TABLA N9: GRUPOS DE ALIMENTOS Y PORCIONES DIARIAS

GRUPO DE
ALIMENTOS

PORCIONE
S
DIARIAS

Granos y
productos
derivados de

8-12

granos

Verduras

3-4

UNA PORCIN
EQUIVALENTE A

EJEMPLOS Y NOTAS

Una rebanada de pan.

Panes de trigo entero,

taza de cereal seco.

panecillo, bagel, pan pita

taza de arroz

cereales smola, harina de

cocido, pasta o cereal.

1 taza de verduras

avena.
Espinaca, acelga, berro

frondosas crudas.

papas,zanahorias,calabaza,

taza de verduras

brcoli, hojas de nabo, col

cocidas.

de bruselas, repollo,

6 onzas (180ml) de

alcachofa, ejotes, camote.

jugo de verduras.

Pgina | 39

Frutas

5-6

6 onzas (180ml) de

Fresa, pltanos, uvas,

jugo de frutas.

naranja, toronja, jugo de

Una fruta mediana.

toronja, mangos melones,

de taza de fruta

Durazno pias, ciruelas,

seca.

pasas de uva, fresas,

taza de fruta

mandarina.

fresca congelada o

Alimentos
lcteos bajos

1-2

en grasa

Carnes,
vsceras,
pescado,

2 o ms

enlatada
8 onzas (240ml) de

Leche semi descremada al

leche.

2%, yogurt sin grasa o bajo

Una taza de yogurt.

en grasa, queso fresco,

1.5 onzas (45g) de

queso sin grasa.

queso freso.
3 onzas (84g) de

Seleccionar solo carnes

hgado de pollo o

magras; eliminar las

sangrecita de ave de

grasas visibles; asar a la

corral o pescado.

parrilla, hornear u hervir

huevo

envs de frer; retirar la piel

Nueces y
leguminosas

2-3

1.5 onzas (42g ) o 1/3

del pollo.
Lentejas, man tostado,

tazas o 2 cuchadas de

nueces mixtas, semillas de

semillas.

girasol, habas, garbanzo,

taza de

frejol.

leguminosas cocidas.

TABLA N10: MEN DE MUESTRA PARA MUJERES EN EDAD FRTIL

ALIMENTO

CANTIDAD

PORCIONES
PROPORCIONADAS

DESAYUNO

Jugo de papaya
Yogurt

6 onzas(180ml)

1fruta

8 onzas(240ml)

1 lcteo
Pgina | 40

Hojuelas de maz (con

1 taza

una cucharadita de

1taza

azcar)
Pltano
Mantequilla.

1 mediano

1fruta

1cuharadita

1grasa

2 granos

ALMUERZO

Guiso de pollo
Lenteja en guiso
Ensalada de verduras

crudas
Varas de zanahoria y

apio
Brcoli
Espinacas de hoja suelta
Queso fresco
Leche baja en grasa al

2%
Coctel de fruta en jarabe
ligero.

1 ave de corral
taza

1leguminasa

taza
3-4 varitas de

1verdura

cada uno
taza
2hojas
1.5 rebanadas

1lcteo
1lcteo

8 onzas
(240ml)

1fruta

taza
CENA

Sangrecita salteada
Arroz integral
Brcoli cocido a vapor
Tomates en caldillo
Ensalada de espinaca
Espinaca cruda
Tomates tipo cereza
Pepino
Rollo de pan integral
Mantequilla
bolitas de meln

3 onzas (84g)

1 vscera

1 taza

2 granos

taza

1 verdura

taza

1 verdura

taza

1 verdura

2 rebanadas

1 grano

1 cucharada

1 grasa

1 cucharadita o

1 fruta

taza
Pgina | 41

REFRIGERIOS

Ciruela frescas
Tostadas
Nueces mixtas
Jugo de mandarina

(1/4 de taza)

1 fruta

1unid

1grano

1.5 onzas (42g)

1 nuez

(1/3 de taza) o

1fruta

12 onzas (360ml)
Fuente:(PREZ, A.1999) Recomendacin para mujeres en edad
reproductiva

TABLA N11: MODELO DE DIETA PARA MUJER EN EDAD FRTIL

DESAYUNO

Jugo de papaya
Hojuelas de maz
Pltano
Yogurt
Mantequilla

Cantida
d

taza
1 taza
1 unid
1 taza
1 cdta.

Conteni

cid

do

Calrico

Flic

(Kcal)

45,48
355.00
95.00
180.00
20.40

(mcg)
30.00
27.00
20.00
10.00
1.00
Pgina | 42

TOTAL

ALMUERZO

Guiso de pollo
Lenteja guiso
Espinaca
Zanahoria
Arroz
Queso fresco
Jugo de manzana
TOTAL

696.68

88.00

Conteni

Acid

Cantida

do

Calrico

Flic

(Kcal)

183.00
304.00
20.74
39.40
120.00
200.00
68.00
935.14

(mcg)
11.40
85.00
55.00
13.93
20.00
5.00
3.10
193.4

1 pieza
1 taza
taza
1 vara
taza
de taza
1 vaso

Contenid

cido

Cantida

Flico

Calrico

(mcg)

Pechuga de pollo asada

Calabaza asada
Ensalada de pasta con

100 g
1/2 taza
taza

(Kcal)
160,00
21,00
101,00

39,90
24,15
39,43

aderezo bajo
Arrollado de harina de trigo
Margarina
Coctel de duraznos
TOTAL

1 unidad
1 cdta.
taza

120,95
103,00
73,00
578.95

40,14
1,15
20,82
165.59

CENA

RESUMEN:
Contenido calrico

2210.77 Kcal

Contenido de cido flico

446.69 mcg

Fuente: Creacin Propia 2014

Pgina | 43

Pgina | 44

CAPTULO III
APLICACIN DEL CIDO FLICO EN ALIMENTOS

3.1. NORMAS Y REGLAMENTOS NACIONALES DE FORTIFICACIN DE

ALIMENTOS CON CIDO FLICO.

En el Per a pesar de la aplicacin de polticas sociales

gubernamentales para la lucha contra la extrema pobreza en el pas, la
desnutricin crnica afecta a 7,6 millones de personas. Estas cifras ubican
al Per entre los 10 pases del mundo con un nivel crtico de seguridad
alimentaria.
En este contexto, el gobierno peruano, a travs del Ministerio de Salud,
decidi fortalecer la lucha a favor de la reduccin de la anemia en grupos
vulnerables, mediante una poltica nacional de intervencin para mejorar la
salud pblica del Per, As, mediante la Ley 28314 se aprob una
modificacin a la fortificacin obligatoria de la harina de trigo con hierro,
establecindose un incremento del contenido del hierro de 30 mg/kg a 55
mg/kg de sulfato o fumarato ferroso por kilo de harina de trigo, ms 1,2
mg/kg de cido flico, 5 mg/kg de tiamina, 4 mg/kg de riboflavina y 48
mg/kg de niacina(Tabla N11 ), en comparacin con la fortificacin que se
vena haciendo desde el ao 1996 por Decreto Supremo N004-96-SA
La fortificacin de la harina de trigo con los nuevos niveles de
micronutrientes en el mbito nacional fue reglamentada en el mes de
agosto del ao 2005. En julio de 2005, a pocos das de que se oficialice el
Reglamento de la Ley de Fortificacin, el Ministerio de Salud (MINSA) y el
Pgina | 45

Comit de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI),

presentaron el sello que certifica la fortificacin de las harinas nacionales
con vitaminas y minerales necesarios para mejorar la alimentacin de
nuestra poblacin. Con este acto se dio un gran paso para alcanzar la
reduccin de los ndices de anemia inicialmente y otras enfermedades
causadas por la carencia de micronutrientes. El 4 de agosto del 2005 se
oficializ el reglamento de la referida ley, esperndose que la fortificacin
se implementara en un 100% en los siguientes 6 meses. Dicha
implementacin tuvo un problema legal a nivel del Ministerio de Relaciones
Exteriores, por lo que un nuevo reglamento, publicado en junio de 2006,
dispuso la total implementacin de la fortificacin de la harina de trigo en
un plazo mximo de 6 meses.
Con la consumacin total de este programa, el gobierno del Per
demuestra su voluntad poltica para reducir la anemia nutricional
disponiendo que toda harina de trigo destinada al consumo humano en el
territorio nacional debe ser fortificada con los siguientes micronutrientes,
los cuales deben provenir de compuestos permitidos para uso alimentario.

TABLA N12 MICRONUTRIENTES RECOMENDADOS POR EL

MINISTERIO DE SALUD PARA LA FORTIFICACIN DE LA HARINA DE
TRIGO
MICRONUTRIENTES

CANTIDAD MNIMA DE ADICIN

HIERRO

55 mg/kg

TIAMINA

5mg/kg

RIBOFLVINA

4mg/kg

NIACINA

48 mg/kg

CIDO FLICO

1,2 mg/kg

Fuente: Reglamento de fortificacin en Per (2005)

Pgina | 46

3.2. PROGRAMAS DE FORTIFICACIN DE ALIMENTOS CON CIDO

FLICO
La fortificacin de alimentos requiere de una planificacin cuidadosa a
fin de asegurar que el vehculo y el fortificante seleccionados sean los ms
adecuados para obtener una buena estabilidad del nutriente y del alimento
que se utiliza como vehculo y llegar a la poblacin ms necesitada. Debido
a que algunos nutrientes causan caractersticas indeseables de olor, color
y sabor en el alimento al cual se le agrega, en algunas ocasiones es
necesaria la fortificacin mltiple de alimentos a fin de satisfacer las
necesidades nutricionales de la poblacin.

El objetivo primordial de los programas de fortificacin de los diferentes

pases que lo hacen son:

Proveer de alimentos a la poblacin con los micronutrientes

necesarios en cantidades que sirva para cubrir los
requerimientos diarios.

Fortificar los alimentos que se consuman habitualmente y que

sean accesible a la poblacin.

3.2.1. Programas de fortificacin con cido flico en Costa Rica

Costa Rica ha tenido una trayectoria en el tema de fortificacin de
alimentos desde 1942 con la yotizacin de la sal promovida por el Dr.
Clodomiro Picado y en respuesta a la alta prevalencia de bocio
endmico.
Pgina | 47

En 1974, Costa Rica, fue el primer pas del mundo en fortificar el

azcar con Vitamina A. En 1979 se hace un estudio sobre la
deficiencia de vitamina A y se encuentra una mejora muy significativa
en la poblacin infantil. Estos datos fueron apoyados por la encuesta
de vitamina A realizada en 1981 un ao despus de haber
descontinuado la fortificacin. A raz de estos resultados, ese mismo
ao, se suspende definitivamente la fortificacin. Entre 1996 y 2000,
nuevas investigaciones demostraron la deficiencia de este nutriente,
por lo que a partir de junio del 2003 el azcar se fortifica nuevamente
con vitamina A.
En 1958 se emite el decreto para fortificar la harina de trigo con
hierro, tiamina, riboflavina y niacina; ste fue modificado en 1997, a fin
de agregar cido flico. En 1999, se emite el decreto para la
fortificacin de la harina de maz con hierro, tiamina, niacina,
riboflavina y cido flico.
En el ao 2001, se establece la fortificacin de la leche con
vitamina A, hierro y cido Flico y en el 2003, es fortificado el arroz el
cual fue modificado posteriormente y actualmente es fortificado con
cido flico, tiamina, niacina, vitamina B12, vitamina E, selenio y cinc.
3.2.2. Beneficios de la fortificacin de alimentos en Costa Rica
A partir de 1966 en Costa Rica se han efectuado varias encuestas
nutricionales que han mostrado cmo el perfil epidemiolgico
nutricional ha variado a consecuencia de las diferentes intervenciones
de carcter social aplicado a travs del tiempo como son los
programas de fortificacin de alimentos.
Estas encuestas han demostrado una notable reduccin de la
deficiencia de yodo y flor, lo cual se atribuye a lo exitoso de los
programas de yodacin y fluorizacin de la sal. La prevalencia de bocio
Pgina | 48

se redujo de 18% a 3,5%. Por otra parte se observ que la caries

dental se redujo de manera importante pasando de un 9,1% a la edad
de 12 aos en 1984 a 4,8%en 1996.
Las anemias nutricionales por su parte, que se haban mantenido
altas desde que fueron detectadas en 1966 hasta 1996, por primera
vez mostraron una reduccin significativa al detectarse por medio de la
Encuesta Nacional de Nutricin 2008-2009 una reduccin del 71,2% en
preescolares al pasar de 25,4% a 7,6% y en mujeres edad frtil una
reduccin del 46,8%, al pasar de 18,9% a 9,9%. Lo anterior es
congruente con la disminucin del grado de deficiencia en las reservas
de hierro (ferritina) al reducirse en 52,4% al pasar de 55,3% a 25,4%
en el mismo periodo. Estos resultados son compatibles con la
fortificacin de alimentos con hierro, cido flico y vitamina A.
En lo que se refiere al cido flico el impacto de la fortificacin con
dicha vitamina ha sido demostrada en Costa Rica, al observarse una
notable reduccin de la prevalencia de deficiencia de folatos sricos en
mujeres en edad frtil y en la prevalencia de defectos congnitos del
tubo neural
Segn la ltima informacin disponible para Costa Rica se observa
una importante disminucin 50,5% de los defectos congnitos del tubo
neural al pasar de 9,7%/10.000nv en el periodo 1997-1998 a
4,9%/10.000nv en el ao 2008.
http://www.saludpublica.ucr.ac.cr/Libro/16%20Alimentos
%20fortificados.pdf

TABLA N13: LEGISLACIN SOBRE FORTIFICACIN DE ALIMENTOS

CON CIDO FLICO EN COSTA RICA
Pgina | 49

Alimento

Ao

Concentracin

Harina de maz

1999

1,3 mg/kg (1,300 ug)

Arroz

2001

1,8 mg/kg (1800 ug)

Harina de trigo

2001

1,8 mg/kg (1800 ug)

Leche

2001

40 ug/250 ml

Fuente : http://www.paho.org (2014)

3.2.3. Programas de fortificacin con cido flico en Chile

Los programas de suplementacin alimentaria y de fortificacin de

alimentos en Chile datan de principios del siglo pasado. Estos
programas han sufrido adecuaciones permanentes en el tiempo,
adaptndose a los cambios epidemiolgicos de su poblacin. Los
programas vigentes hoy involucran a la poblacin infantil, a las
embarazadas, a los adultos mayores y a algunos grupos especficos
de alto riesgo. Entre los logros ms importantes se cuenta la
disminucin de grandes problemas de salud pblica como lo son la
desnutricin infantil, la anemia del lactante, la desnutricin de la
embarazada, el bocio endmico y otros logros ms recientes como la
disminucin de la prevalencia de las enfermedades del tubo neural y
mejora del estado nutricional y de la funcionalidad del adulto mayor a
base de cido flico.
TABLA N14: FORTIFICACIN DE LA HARINA DE TRIGO EN CHILE
Desde 1955
Hierro sulfato ferros
Tiamina
Riboflavina

(mg/kg)
30.0
6.3
1.3

Niacina

13.0

Pgina | 50

Desde 2000
cido Flico

2.2 (ug)

Fuente: www.redsalud.gov.cl

3.2.4. Beneficios de fortificar la harina de trigo con cido flico en

Chile
La fortificacin obligatoria de la harina de trigo con cido flico es
una medida que se ha implementado en numerosos pases, con el
objetivo de reducir el nmero de neonatos que padecen defectos del
tubo neural, una de las malformaciones congnitas ms frecuentes. En
el caso de Chile, esta intervencin nutricional se implement a partir
del ao 2000.
La revisin sistemtica de estudios no controlados de diferentes
pases que fortifican la harina con cido flico ha mostrado una
importante reduccin de los casos de defectos en el tubo neural. En el
caso de Chile, la investigacin de Cecilia Anglica Castillo (2014) ha
mostrado como esta reduccin ha sido del 55 % entre los aos 2000 y
2010.
En resume Cecilia Anglica Castillo (2014) destaca que la
fortificacin universal de harina de trigo con cido flico en Chile ha
sido una intervencin nutricional exitosa que ha cumplido el objetivo de
reducir la prevalencia de los defectos del tubo neural, lo que supone un
beneficio para la salud y la calidad de vida de los neonatos.
http://www.uib.es/es/noticies/Arxiu/Los-beneficios-de-fortificar-laharina-de-trigo.cid355091
3.2.5. Programas de fortificacin con cido flico en los Pases de la
Regin Andina

Pgina | 51

El contexto de los pases andinos para fortificar los alimentos con

micronutrientes fueron los resultados que arrojaron las encuestadoras
nutricionales, indicadores bioqumicos nutricionales y estudios
puntuales realizados en los diferentes pases de la regin andina que
indicaron que la anemia es un problema de salud pblica, que se
presentan tantos en los nios como en las mujeres en edad frtil.
Situacin nutricional alarmante en todos los pases de la regin andina
excepto Chile, donde es un problema leve.
La deficiencia de folato ha sido estudiada en algunos grupos de
poblacin a travs de estudios puntuales. Un estudio realizado en
mujeres en edad frtil en la ciudad de Santiago de Chile, mostr que el
75% de las mujeres tenan concentraciones de folato eritrocitario
abajo de 340 nmol/L, que es el punto de corte asociado a un alto
riesgo de fetos con defectos del tubo neural (DTN); tambin se
encontr que 30% de las mujeres tenan niveles de folato srico abajo
del rango de referencia (< 7 nmol/L).
Un estudio realizado en los aos 2002 y 2003 en Venezuela indica
que existe deficiencia de folatos en la poblacin. En el caso de mujeres
de 15 a 45 aos, el 89,5% de los casos mostraron niveles de folato
plasmtico menores a 12 nM, nivel mnimo normal de folato plasmtico
establecido por la Organizacin Mundial de la Salud. Este resultado es
alarmante, considerando el riesgo de defectos del tubo neural en fetos
durante los primeros 14 das de gestacin, si la madre no tiene niveles
adecuados de folato previo al embarazo.
En los pases de la regin andina se fortifican alimentos tanto de
forma obligatoria como voluntaria. Los programas de fortificacin de
harina de trigo y sal son comunes a todos los pases, y en algunos est

Pgina | 52

en proceso de implementacin la fortificacin de arroz y azcar. Otros

alimentos que se fortifican son: harina de maz, aceite y leche.
La harina de trigo es de fortificacin obligatoria en todos los pases
excepto Venezuela que solo fortifica a harina de maz con todos los
micronutrientes requeridos menos cido flico.
TABLA N15. NIVELES DE MICRONUTRIENTES EN LA HARINA DE TRIGO
FORFICADA EN LOS PASES ANDINOS
PAISES
CIDO FLICO
Bolivia

(mg / Kg)
1,5

Per

1,2

Venezuela

____

Ecuador

0,6

Colombia

1,54

Chile

2,2

Fuente: Organismo Andino de Salud (2011)

3.3.

ALIMENTOS INDUSTRIALES FORTIFICADOS CON CIDO FLICO EN

ESPAA

El cido flico presenta una relevancia potencial en la prevencin de

diversas patologas (malformaciones congnitas, enfermedad
cardiovascular, cncer, enfermedades neurodegenerativas), lo cual ha
supuesto la implantacin de estrategias para aumentar su ingesta:
educacin nutricional, suplementacin farmacolgica y fortificacin
obligatoria o voluntaria.
Pgina | 53

Se hizo un estudio de mercado en Espaa sobre los alimentos

industriales fortificados con cido folico encontrando un total de 256
alimentos
Del total de 6 grupos, el mayoritario fue el de los "Cereales y derivados"
y, dentro de ste, fueron los cereales para desayuno (56 %) el subgrupo
mayoritario. Le sigui el grupo "Leche y derivados" y en ste, las leches,
batidos y preparados lcteos (59 %) como subgrupo mayoritario. Dentro
del grupo "Alimentos para lactantes y nios de corta edad" (12%), fueron
las papillas (86%) las ms representativas; y dentro de los "Productos
dietticos" (11%) los sustitutos de comidas (68%) el subgrupo mayoritario.
En menor medida encontramos las "Bebidas no alcohlicas" (6%) como
zumos y nctares envasados y las "Grasas comestibles" (2%)
Al analizar el nivel medio de fortificacin declarado se encontr, unos
rangos de adicin de cido flico que cubran del 15% al 430% de la
Cantidad Diaria Recomendada (CDR) de cido flico por 100 g o ml de
producto.

Pgina | 54

CAPTULO IV
ASPECTOS PEDAGGICOS
4.1.

PEDAGOGA
La pedagoga segn la Real Academia Espaola, es la ciencia que se
ocupa de la educacin y la enseanza. Esta ciencia proporciona guas para
planificar, ejecutar y evaluar procesos de enseanza y aprendizaje.

4.2.

ENSEANZA-APRENDIZAJE
Es el proceso mediante el cual se comunican o transmiten
conocimientos especiales o generales sobre una materia y la accin de
instruirse y el tiempo que dicha accin demora. Tambin, es el proceso por
el cual una persona es entrenada para dar una solucin a situaciones; tal
mecanismo va desde la adquisicin de datos hasta la forma ms compleja
de recopilar y organizar la informacin. Del Navarro, R. (2004).

4.3.

DIVERSIFICACIN Y PROGRAMACIN CURRICULAR

4.3.1. Ejes Curriculares
El eje Curricular es la estructura organizativa bsica, mediante la
cual se lleva a cabo la gestin de docencia en todos los niveles
educativos.
El Eje Curricular se constituye por el conjunto de profesores que
imparten UEA afines, las cuales pueden pertenecer a uno o ms
planes de estudio. Son ideas fuerza que orientan el desarrollo de
competencias de los estudiantes vinculando los propsitos del
proceso educativo con los grandes problemas del pas.

Pgina | 55

Los Ejes curriculares traducen la intencionalidad del proceso

educativo. Se les confiere una flexibilidad amplia para que cada uno
determine sus reglas de operacin en sus planes de trabajo de
carcter colectivo. Los ejes curriculares, deben impregnar la vida
cotidiana de la institucin educativa, y los enfoques del rea deben
estar acordes con l. (Bladimirpernia.ohlog.com/ejes-curricularesresumido.oh20259.html-10k).
4.3.2.

Ejes Curriculares en el contexto del DCN

En todos los procesos pedaggicos de la educacin peruana se
trabajarn transversalmente cuatro ejes curriculares para garantizar
una formacin integradora. Estos son:
1. Aprender a ser (trascendencia, identidad, autonoma). El siglo XXI
exigir a todos una mayor capacidad de autonoma y de juicio, que
va a la par del fortalecimiento de la responsabilidad personal en la
realizacin del destino de la humanidad.
2. Aprender a vivir juntos (convivencia, ciudadana, conciencia
ambiental). Es aprender a desarrollar el conocimiento personal
aceptando el enriquecimiento proveniente de los saberes y
experiencias de los dems y brindando los propios de modo de
crear una nueva mentalidad que, basada en la aceptacin de
nuestra mutua interdependencia y en los riesgos y los desafos del
futuro, impulse la realizacin de proyectos comunes que tengan por
objetivo el mejoramiento de la calidad de vida.
3. Aprender a aprender (aprendizaje permanente). Dada la rapidez
de los cambios provocados por el progreso cientfico y por las
nuevas formas de actividad econmica y social, es menester
conciliar una cultura general suficientemente amplia con la
posibilidad que los estudiantes ahonden en un reducido nmero de

Pgina | 56

materia, de modo de alcanzar adecuados grados de especializacin

en reas ocupacionales especficas.
4. Aprender a hacer (cultura emprendedora y productiva). Ms all
del aprendizaje de un oficio o profesin, conviene en un sentido
ms amplio, desarrollar capacidades y adquirir competencias que
permitan hacer frente a nuevas situaciones y que faciliten el trabajo
en equipo. Esta situacin permitira el desarrollo de una formacin
polifuncional en un rea determinada, vale decir, no se prepara para
un puesto de trabajo (que con el rpido avance de la tecnologa
pueda desaparecer), sino que se le brinda la posibilidad de
movilizarse dentro del rea ocupacional.
4.3.3. Temas Transversales
Los temas transversales son un conjunto de saberes basados en
actitudes, valores y normas, que dan respuesta a algunos problemas
sociales existentes en la actualidad. Son unos contenidos que no
pueden aunque tambin a travs del currculo oculto, que cada
docente, equipo o centro constituir una sola rea, sino que han de se
tratados por todas ellas de forma global y programada, transmite con
sus opiniones.
Los temas transversales son lineamientos de orientacin para la
diversificacin y programacin curricular. Deben ser previstos y
desarrollados al interior de todas las reas curriculares, iluminando la
prctica educativa y todas las actividades del plan de trabajo anual de
la institucin.
4.3.4. Competencias Educacionales.
A la palabra competencia se le atribuyen diversos significados, las
tres acepciones ms ampliamente difundidas, indistintamente usadas
por pedagogos, docentes y ministerios tal vez tratando de ser

Pgina | 57

incluyentes, pero en realidad contribuyendo a la tremenda confusin,

son capacidad, competitividad e incumbencia.

Capacidad. Cuando la competencia se entiende por capacidad se

refiere, normalmente, a la posibilidad que el estudiante tiene de
saber- hacer algo con los aprendizajes que ha adquirido en la
escuela.
Competitividad, implica la capacidad- vuelve esta acepcin- que tiene
el individuo de hacer valer sus haceres en la comunidad, pero ms
que de hacerlos valer, de demostrar que son los mejores, los ms
adecuados, los ms eficientes, los de mayor calidad.
La acepcin de incumbencia, tal vez a mi juicio la ms revolucionaria
y sugestiva de las ideas que se puede tener sobre la competencia el
caballito de batalla publicitario del me en la promocin de las
competencias ciudadanas implica que el estudiante entienda que los
aprendizajes no son algo aislados, asptico, poco vinculado, sino que
es un saber directamente relacionado con su realidad, tanto la
presente cmo y por sobre todo la futura, algo que le debe

competir, incumbir, interesar, afectar.

Competencia. Es la construccin social compuesta de aprendizajes
significativos en donde se combinan atributos tales como
conocimientos, actitudes, valores y habilidades, con las tareas que se
tiene que desempear en determinadas situaciones.

4.3.5. Definicin de Programacin curricular

La programacin curricular consiste en el anlisis y tratamiento
pedaggico de las capacidades, los contenidos bsicos, los temas
transversales, los valores, las actitudes y dems componentes del
Diseo Curricular Bsico; y en la elaboracin de las unidades
didcticas que el docente debe manejar en su labor cotidiana, previa
integracin de los contenidos regionales y locales, surgidos de la
diversificacin curricular.
Pgina | 58

Programacin es el instrumento que permite introducir medidas en

la organizacin de los centros y en los procesos de enseanza, para
ello deben fijar criterios de evaluacin o indicadores que permitan
realizar un seguimiento y posterior evaluacin del nivel de consecucin
de los objetivos propuesto, la finalidad se basa a mejorar los resultados
educativos de la Institucin.
La programacin anual tiene la funcin de garantizar la actuacin
coordinada de las estructuras organizativas y de los equipos de
coordinacin docente, propiciar la participacin y colaboracin de todos
los sectores de la comunidad educativa y definir la distribucin
responsable de las tareas y actividades para conseguir los objetivos
establecidos a nivel de centro.
4.3.5.1.

Finalidades

_Concretar y desarrollara para un ao escolar los elementos

de planificacin de largo plazo: Proyecto educativo (este
incluye el reglamento de redimen interior) y los proyectos
curriculares (unidades didcticas).
_Establecer un plan de seguimiento y evaluacin del proyecto
curricular institucional, desde una perspectiva global de
algunos de sus elementos y aparatos.
_Recoger las decisiones de carcter anual que afecten a la
gestin de la institucin para la asignatura acadmica.
_Actualizar las decisiones tomadas en los diferentes niveles
de planificacin educativa del centro. Para ello, ser preciso
analizar el grado de adecuacin entre lo que estaba
planificado y lo que se ha llevado a la prctica. En funcin de
este anlisis se decidirn las modificaciones necesarias y se
establecern las prioridades para el curso escolar.
Una vez que se ha elaborado el Diseo curricular
diversificado, el proceso de programacin corresponde a cada
Pgina | 59

docente del rea, sin que esto imposibilite la coordinacin con

otros colegas, incluso de otras reas, pues la transversalidad
del currculo as lo exige.
La primera tarea de la programacin es distribuir los
contenidos diversificados en un nmero determinado de
unidades didcticas que se desarrollarn durante el ao
escolar. Para ello podemos seguir la siguiente ruta:
Agrupamos los contenidos diversificados que puedan ser
abordados de manera articulada y otorgamos al bloque un
nombre significativo. Cada uno de estos bloques representa
una unidad didctica.
4.3.6. Unidad Didctica
Es una programacin de corto alcance en la que es organiza
secuencias los aprendizaje que se desarrollaran en las sesiones de
aprendizajes.
La unidad contiene en su interior varias sesiones de aprendizajes.
4.3.7. Estructura para elaborar una Unidad Didctica
1. Determinar las capacidades fundamentales y el tema
transversal que se priorizara en la unidad.
2. Determinar los valores y actitudes que se desarrollaran en
la unidad.
3. Formular los aprendizajes esperados.

4. Seleccionar las actividades estratgicas que permitirn

desarrollar los aprendizajes esperados.

Pgina | 60

5. Determina el tiempo que asignare a actividades,

estrategias seleccionadas que permitirn desarrollar los
aprendizajes esperados.
6. Formula los indicadores de evaluacin
7. Selecciona los instrumentos de acuerdo con los
indicadores formulados.
4.3.7. Unidades de Aprendizaje
Son una forma de programar. Resumen la planificacin del docente y
tienen en cuenta el desarrollo de contenidos de un rea para obtener
nuevos aprendizajes.
4.3.7.1.

Estructura para elaborar una Unidad de Aprendizaje

1. Justificacin.
2. Capacidades fundamentales priorizada (es decir
brevemente como desarrollaran)
3. Tema Transversal. (debe estar reflejado en los
aprendizajes esperados.
4. Valores (se evidencian en los actitudes que se decida a
desarrollar)
5. Organizacin de los aprendizajes.

4.3.8. Proyectos de Aprendizaje

Son formas de programar. Parten de un problema o necesidad de los
alumnos y alumnas, establecen los pasos a seguir con la finalidad de
obtener un resultado o producto concreto que resuelva el problema
inicial. Es la propuesta de programacin ms participativa. En la
planificacin, ejecucin y evaluacin intervienen los alumnos y las
alumnas.
4.3.8.1.

Estructura para elaborar un Proyecto de Aprendizaje

Pgina | 61

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
4.3.9.

Ttulo del proyecto

Justificacin
Aprendizaje esperado
Etapas del proyecto (estrategias)
Cronograma
Organizacin Equipos y asignacin roles.
Presupuesto
Evaluacin

Mdulos de aprendizaje
Es una forma de desarrollar o reforzar un tema especfico. Es el
complemento de un proyecto o de una Unidad de Aprendizaje.
4.3.9.1.

4.3.10.

Estructura para elaborar un mdulo de Aprendizaje

1. Justificacin
2. Contenidos esperados
3. Organizacin de los aprendizajes
Aprendizajes esperados
Secuencia Didctica
Tiempo
Indicadores
Instrumentos
Sesin de clases.

Son series de actividades que se realiza diariamente en una clase:

Consiste en tres procedimientos:

4.3.11.

Inicio
Proceso
Final
Medios Auxiliares del Proceso Enseanza Aprendizaje

_ Hoja de Informacin
Es una hoja de informacin que viene a ser el reforzamiento y la
ampliacin de clase dada.
_Hoja de Operacin

Pgina | 62

Es una hoja de informacin con su mismo nombre lo dice, se lleva

a cabo en forma ordenada todos los pasos para desarrollar el
proyecto da.
_Hoja de Presupuesto
Es el clculo anticipado del costo del preparado que se va realizar.
Sus elementos son:

Materia Prima
Mano de Obra
Gastos Generales

PROGRAMACIN CURRICULAR ANUAL

I.

INFORMACIN GENERAL.1.1. Institucin Educativa

1.2. rea
1.3. Especialidad
1.4. Grado y Seccin
1.5. Horas semanales
1.6. Periodo Lectivo
1.7. Turno
1.8. Director
1.9. Docente
1.10. Duracin
II. PRESENTACIN.

: Gustavo Mohme Llona

: Educacin para el Trabajo
: Industria Alimentaria y Nutricin
: 5A Secundaria
: 6 Horas semanales
: 2014
: Maana
: Lic. Ernesto Ramos Carbajal
: Flor de Mara Poma Huari
: Marzo Diciembre

La institucin educativa Gustavo Mohme LLona, en el rea de Educacin para el

Trabajo tiene por finalidad desarrollar en los educandos competencias laborales

Pgina | 63

para ejercer una funcin productiva y empresarial, capitalizando las oportunidades

que brinda el mercado Local, Regional y Nacional.
III. PROPSITOS DEL GRADO
ORGANIZADORES

COMPETENCIAS

DEL REA

Gestiona procesos de estudio de mercado, diseo,

planificacin, comercializacin de bienes o servicios de
GESTIN DE

industria alimentaria.

PROCESOS

Identifica, analiza e infiere, el rol de las industrias

alimentarias de la localidad a travs de transformacin y
conservacin de los alimentos.
Ejecuta procesos para la produccin de un bien o
prestacin de un servicio de uno o ms puestos de

EJECUCIN DE
PROCESOS

trabajo de la opcin ocupacional de industria alimentaria

en forma creativa y emprendedora.
Realiza procesos bsicos de control de calidad,
considerando las normas internacionales de seguridad y
control de calidad.
Comprende, identifica y aplica los principios

COMPRENSIN
Y APLICACIN DE
TECNOLOGAS

tecnolgicos para el manejo de los materiales y equipos

para la produccin de bienes y/o servicios. Comprende,
analiza y evala planes de negocio, normas y procesos
para la constitucin y gestin de microempresas,
legislacin laboral, y manejo de RRHH.

IV.VALORES Y ACTITUDES
VALORES
Respeto

ANTE EL REA
-Disposicin emprendedora

ACTITUDES
-Puntualidad y pro actividad.

-Voluntad y automotivacin
para el logro de sus metas.

-Conserva orden e higiene

-Muestra autonoma para

en el taller o laboratorio.

tomar decisiones y actuar.

-Cumple con las normas de

-Protege su medioambiente.
Pgina | 64

seguridad.
-Valora la biodiversidad del

Responsabilidad

pas.
-Cumple con las normas de

-Trabaja con responsabilidad

seguridad.

en el grupo.

-Muestra disposicin

-Aplica las normas de

emprendedora.

seguridad.

-Muestra responsabilidad
para liderar equipo de
trabajo.

Laboriosidad

-Asume su responsabilidad.
-Tiene disposicin

-Es emprendedor y creativo.

emprendedora.

-Disposicin para el trabajo

-Tiene voluntad y

cooperativo.

automotivacin para el

-Demuestra ser lder.

logro de sus metas.

-Muestra autonoma para

Fraternidad

tomar decisiones y actuar.

-Busca el compaerismo y

-Demuestra actitud cordial

la unin dentro de la

con sus compaeros.

comunidad educativa.

-Sostienes dilogos

-Incentiva a los agentes

reflexivos con sus

educativos a vivir

compaeros acerca de

fraternalmente.

convivir en armona.

V. TEMAS TRANSVERSALES

Tema transversal N 1
Tema transversal N 2
Tema transversal N 3
Tema transversal N4

NOMBRE DEL TEMA TRANSVERSAL

Educacin para una cultura productiva, valores y
conciencia ambiental.
Educacin para una cultura alimentaria e
identidad regional.
Educacin para los derechos humanos.
Educacin para la convivencia y unin familiar.
Pgina | 65

VI.CALENDARIZACIN
HORAS
PERIODO

DURACIN

SEMANAS

SEMANA
-LES

1
2
3
4

03 de Marzo 16 de mayo
19 de mayo 25 de julio
VACACIONES: 26 de julio
11 de Agosto 17 de Octubre
20 de Octubre 18 de

TOTAL DE
HORAS

10
02
10
02
10de Agosto
10
02
10
02

20
20
20
20

Diciembre

VII. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS.

7.1. Unidades Didcticas del componente Iniciacin Laboral

UNIDADES

TTULO DE
LA UNIDAD

Nctares

II

Panificacin

III

Pastelera

TIPO DE
UNIDAD
Unidad
de Proyecto
Unidad
de Proyecto
Unidad
de Proyecto

CRONOGRAMA
(Bimestral)

TIEMPO
I

II

III

IV

X
X
X

Pgina | 66

IV

7.2.

UNIDADES

Alimentos en el ciclo
de la vida

Unidad

de Proyecto

Unidades Didcticas del Componente Tecnolgico de Base.

TTULO DE
LA UNIDAD

TIPO DE
UNIDAD

CRONOGRAMA
(Trimestral)

TIEMPO
I

II

III

IV

-Planeamiento
I

II

III

estratgico de una
empresa.
-Gestin de
recursos humanos.
-Gestin de
recursos
financieros.
-Administracin y

IV

gestin de una
organizacin.

Unidad de
aprendizaje
Unidad de
aprendizaje
Unidad de
aprendizaje
Unidad de
aprendizaje

Pgina | 67

7.3. Organizacin de las Unidades Didcticas:

1era
-Tecnologa de

2da
-Tecnologa de

3ra
-Tecnologa de

4ta
-Tecnologa de

base

base

base

base

Planeamiento

Gestin de

Gestin de

Administracin y

estratgico de una

recursos

recursos

Gestin.

empresa.

Humanos.

financieros.

-Iniciacin

-Iniciacin

-Iniciacin

-Iniciacin

Laboral

Laboral

Laboral

laboral

-Nctares

-Panificacin

-Pastelera

-Alimentacin en
el ciclo de la vida.

7.4. Estructura de los contenidos del rea de Educacin para el trabajo

1era Unidad
Iniciacin Laboral
NCTARES

Tecnologa de base

Introduccin

-Planeamiento estratgico de una

-Insumos, equipos y materiales

empresa.

-Proceso de elaboracin de

-Micro empresa y pequea

nctar.

empresa.

-Proceso de elaboracin de

-Constitucin legal de la empresa.

nctar de mito.

-Matrices de evaluacin.

-Control de calidad.

-Planeamiento estratgico.

Determinacin de puntos

-Tributacin.

crticos.

-Instrumentos de tributacin de la
Pgina | 68

Normas y tcnicas.
Defectos en la elaboracin de

nctares.
Higiene en la manipulacin y

empresa.

fabricacin
-Costos y determinacin de
precios.

Costos de inversin.
Costos de produccin.
Determinacin del precio.
Determinacin del punto de
equilibrio.

-Glosario de trminos.
2 da unidad
Iniciacin Laboral
Panificacin
-Clasificacin de las harinas

Tecnologa de base
Gestin de recursos humanos
-Factor humano como clave del desarrollo

-Caractersticas del proceso

empresarial.

de fermentacin.

-Recursos humanos.

-Proceso de produccin.

-Tcnicas de comportamiento

-Fermentos y aromatizantes.

organizacional.

-Control de calidad del

-Gestin de personal

producto.

-Gestin empresarial.

Determinacin de puntos

-Gestin Financiera.
-Impuestos.

crticos.
Normas y tcnicas.
Defectos en la elaboracin

del pan.
Higiene en la manipulacin
y fabricacin.

-Relaciones pblicas.
-El cliente.
-Imagen empresarial.
-Calendario fiscal.

Pgina | 69

4ta unidad
Iniciacin Laboral
Alimentacin en Ciclo de la

Tecnologa de base
Administracin y gestin

Vida
- Definicin de Alimentacin

-Evaluacin de los riesgos y toma de

- Importancia de una buena

decisiones.

alimentacin.

-Mercado globalizado.

- Alimentacin en las diferentes

-Economa de mercado.

etapas de la vida.

-Desarrollo sostenido.

- Alimentacin en mujeres de edad

-Medio ambiente y desarrollo social.

frtil.

-Bienestar y seguridad de los recursos

- La importancia del cido flico.

humanos en la produccin.

- Patologas por la carencia de

cido flico.
- Alimentos fuentes de cido flico.

VIII.

ESTRATEGIAS METODOLGICAS

MTODOS
-Mtodo Deductivo

TCNICAS Y
PROCEDIMIENTOS
-Dilogo

TCNICAS
COGNITIVAS
-Mapas conceptuales

-Mtodo Inductivo

-Dinmica grupal

-Mapas semnticas

-Mtodo Cooperativo

-Observacin

-Organizadores

-Mtodo de Proyecto

-Lluvia de ideas

visuales.
-Redes conceptuales.

IX.ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIN

Pgina | 70

Competencia: La evaluacin es constante en cada clase didctica, utilizando

criterios apropiados para garantizar la eficiencia y eficacia del proceso y sus
CRITERIOS
-Capacidad para el

INDICADORES
-Aplica sus conocimientos

INSTRUMENTOS
-Hojas de instruccin

planeamiento y

en la elaboracin de sus

-Registro auxiliar

organizacin de

proyectos.

-Trabajos de

sus trabajos.

-Desarrolla sus prcticas

investigacin

-Habilidad y

con entusiasmo.

-Hoja de observacin

creatividad en la

-Emplea normas de

-Exposicin de temas

elaboracin de los

seguridad e higiene en la

-Presentacin de

procesos.

realizacin de las

proyectos.

-Evaluacin del

prcticas de los diversos

-Exmenes escritos y

aprendizaje

proyectos.

orales.

esperado.

-Resuelve problemas y

-Hoja de meta cognicin

toma decisiones.
resultados.
X. BIBLIOGRAFA.1. MINEDU. 2007 Empresa, Gestin, Administracin y Presupuesto.
2. DISEO CURRICULAR NACIONAL DE EDUCACIN BSICA. 2011
3. CONOCIMIENTOS ACTUALES DE NUTRICION 8VA EDICION
4.CIDO FLICO Y DEFECTOS DEL TUBO NEURAL EN LA ATENCION
PRIMARIA. http://scielo.isciii.es/

RESPONSABLES:

Pgina | 71

----------------------------------

--------------------------

DIRECCIN

SUB DIRECCIN

-------------------------------PROFESOR

Pgina | 72

V. ORGANIZACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA LABORAL

Aprendizaje esperado
Gestiona procesos de estudio de
mercado

Actividad
Realizar encuestas de aceptacin de
los productos industrializados o de
consumo directo por los consumidores.

Gestiona la comercializacin de
bienes y servicios de los alimentos.
Infiere la importancia de la
alimentacin sana en los diferentes

ciclos de la vida
fine Reconoce la importancia del cido
flico para la prevencin de

Observa los alimentos y determina

modelos de publicidad.
Investiga y se informa sobre los
alimentos fuentes de nutrientes
esenciales en su etapa
Elabora la hoja de proyecto y el flujo

determina el precio de Venta de un

.
Elabora el presupuesto y costo del
producto.

Cronograma
3 4 5 6 7 8 9 10

Disposicin
emprendedora y

productiva
Autonoma para
liderar equipos

Valora la
biodiversidad del pas

La responsabilidad de

grama para la preparacin de un producto cumplir compromisos de

enfermedades congnitas en la etapa fuente de cido flico

frtil de una mujer
Formula las Hojas de costo y

Actitudes a vivenciar

trabajo.

Tiene disposicin
para el trabajo en equipo

Producto.
Elabora un preparado fuente de
cido flico

Preparacin de pastel de espinaca

Cumple con las

normas de seguridad

Pgina | 73

VI.

EVALUACIN
CAPACIDAD DE

INDICADORES DE EVALUACIN

REA

GESTIN DE

Toma la iniciativa en las actividades de

Ejercicio Prctico

investigacin.
Participa permanentemente.
Infiere la definicin de alimentacin.
Define la importancia del cido flico.
Define la patologa por la deficiencia de

Situacin oral

cido flico.
Selecciona alimentos adecuados para

mujeres en edad frtil.

Formula las Hojas de Costo y determina el
precio de venta de un producto.

Elabora un pastel de espinaca fuente de

cido flico para la mujer en edad frtil.

Evala la calidad de proyecto presentado.

EJECUCIN DE

ACTITUDES
Respeto
Responsabilidad

Hojas de elaboracin de

Ficha de evaluacin

sistemtica
Observacin

Ejercicio practico

Sistemtica

Gua de evaluacin

Valora la biodiversidad del pas y se

Puntualidad, entrega oportuna de los

trabajos.

presupuesto

Observacin

identifica con el desarrollo sostenible.

Lista de cotejo
Registro auxiliar

INDICADORES DE EVALUACIN

INSTRUMENTOS

EVALUACION

PROCESOS

PROCESOS

TCNICAS DE

grupal e individual
INSTRUMENTOS
Ficha de seguimiento de
actitudes.
Ficha de seguimiento de
actitudes.
Pgina | 74

Laboriosidad.

Perseverancia en la tarea, sentido de

organizacin.
Dedicacin en las tareas que realiza.
Cumple con las normas de seguridad e
higiene alimentario.

Ficha de seguimiento de
actitudes.

Pgina | 75

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN

ENRIQUE GUZMN y VALLE
"ALMA MATER DEL MAGISTERIO NACIONAL"
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y
NUTRICIN
HOJA DE INFORMACIN 01
I.

DATOS INFORMATIVOS:

1.1. INSTITUCIN EDUCATIVA

: Gustavo Mohme Llona

1.2. ESPECIALIDAD

: Industria Alimentaria y Nutricin

1.3. ASIGNATURA

: Educacin para el Trabajo

1.4. TITULO DE LA UNIDAD

: Alimentacin en el ciclo de la vida

1.5. AO Y SECCIN

: 5 A

1.6. PROFESORA

: Flor de Mara Poma Huari

1.7. FECHA

: 18 de noviembre del 2014.

1. IMPORTANCIA DEL CIDO FLICO EN LA MUJER DE EDAD FRTIL:

1.1 Definicin de cido Flico :
El folato es una vitaminas del complejo B (Vitamina B9) soluble en
agua. Solamente las plantas y los microorganismos son capaces de
sintetizarla. Tanto los animales como el hombre, necesitan ingerirla a
travs de los alimentos de la dieta, por lo que se considera un nutriente
esencial.
El folato y cido flico son dos formas diferentes de la misma
vitamina.El primero se encuentra naturalmente en los alimentos
mientras que el segundo no, ya que es una forma sinttica de la
vitamina utilizada en los suplementos vitamnicos y que se aaden a los
alimentos fortificados.

1.2 Definicin del trmino edad frtil en la mujer

Pgina | 76

Se denomina edad frtil a la capacidad idnea que tiene el ser

humano para concebir un hijo.
La edad frtil se sita desde los 15 aos hasta los 49 aos, y
abarcan dos etapas importantes en la vida de una mujer, la
adolescencia que es el inicio de la fertilidad y la adultez donde se da un
descenso para poder concebir.
2. RIESGOS DE LA DEFICIENCIA DE CIDO FLICO EN LAS
MUJERES DE EDAD FRTIL
El cido flico es esencial en la alimentacin diaria de las personas,
pero ms an en la mujer de edad frtil, ya que la funcin ms
importante de esta vitamina es previene defectos en el cierre de tubo
neural -la estructura embrionaria que dar origen a la columna vertebraly que termina de formarse el da 28 despus de la concepcin.

Defectos en su cierre causa graves alteraciones en el embrin; los

principales defectos son la anencefalia (ausencia de masa cerebral),
espina bfida (falta de cierre de la columna en la espalda), o encefalocele
(falta de unin entre los huesos del crneo permitiendo que el cerebro y
las meninges se exterioricen) y otras mal formaciones congnitas, como
labio leporino, palar hendido, etc.

3. REQUERIMIENTO DIARIO DE CIDO FOLICO EN LA MUJER

DE

EDAD FRTIL
Se recomienda consumir diario un total de 400mcg/da en los

adolescentes, en las mujeres embarazadas un aporte de 600mcg/da y

en las lactantes 500mcg/da, para beneficiarse tanto ella como del beb.
El folato proveniente de los alimentos no llega cubrir los
requerimientos diarios de esta vitamina, por lo tanto la recomendacin
establecida para mujeres en edad frtil, con vistas a prevenir estos
defectos del tubo neural es tomar 400mcg/da de cido flico (forma

Pgina | 77

sinttica de la vit.) a partir de suplementos farmacolgicos as como el

folato proveniente de una dieta variada.
4. ALIMENTOS FUENTE DE CIDO FLICO
Las principales fuentes de folato son los vegetales de hojas verdes
(espinaca, brcoli, acelga), en las leguminosas (garbanzo, lentejas,
frijol), frutos secos (man, nueces, almendras), cereales fortificados,
levadura, grano de trigo.
Hay que tener cuidado en la coccin de las leguminosas, ya que el
contenido de folato se puede perder en 50% a 70% especialmente
cuando los alimentos se hierven en grandes volmenes de agua por
tiempo prolongado.

Pgina | 78

TABLA DE ALIMENTOS RICOS EN FOLATO

Alimento

Microgramos
Porcin
( ug) de folato

Frijoles

1/4 taza

150

Espinaca

1/2 taza

145

Esprragos

1/2 taza

131

(6 unidades)
Hojas de nabo

1 taza

106

Acelga

taza

82

Jugo de naranja

8 oz

75

Remolacha o betabel

1/2 taza

68

Pgina | 79

Aguacate o palta

1/2 mediano

57

Guisantes o chcharos

1/2 taza

47

Coles de bruselas

1/2 taza

47

Lechuga romana

1 taza

41

Man o cacahuates
Naranja
Pan blanco, enriquecido

1 onza (aprox. 30)

41

1 mediana

40

1 rebanad(1 oz)

35

Brcol o brcoli

1/2 taza

31

Tomates

1 taza

31

Lechuga repollada

1 taza

30

Fresas

1 taza

26

Jugo de toronja o pomelo

8 oz

25

Mantequilla de cacahuate o man

2 cucharadas

25

Banana o pltano

1 mediano

22

Maz o elote o choclo

1/2 taza

19

Pgina | 80

Toronja o pomelo

1/2 mediana

Pan integral

1 rebanada (1oz.)

15
14

FUENTE: INCAP 2012

LA ESPINACA

La espinaca es una excelente fuente

nutricional digna de ser incluida en nuestras
comidas. Es una gran fuente de vitaminas
A,C, E, K, magnesio, hierro, cido flico y
potasio. Adems, es una gran proveedora de
fibra diettica y una potente fuente de
antioxidantes.
Consumir espinacas proporciona muchos beneficios de salud. Se puede
disminuir el riesgo de osteoporosis, cataratas, degeneracin macular,
enfermedad cardaca y ciertos cnceres, como el de coln, ovario y de
prstata. Adems, ayuda a mejorar la visin y la salud gastrointestinal.
Una taza de espinacas proporciona cerca del 65% de la cantidad de cido
flico que nuestro cuerpo necesita al da, siendo uno de los vegetales de hoja
verde ms ricos en este nutriente. Adems se trata de una alternativa rica en
fibra, que nos ayuda a reducir los niveles de colesterol y azcar en la sangre,
mejorando tambin el trnsito intestinal.
Valor nutricional de 100gr.de espinaca

Pgina | 81

Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
Vitamina A

589,17 ug. Vitamina C

cido flico

145 ug. Calcio

Hierro

2,70 mg. Vitamina B3

20,74 kcal.
0,30 g.
0 mg.
69 mg.
0,61 g.
2,58 g.
0,47 g.
2,63 g.
40 mg.
117 mg.
1,38 mg

Fuente: http://vivirsalud.imujer.com/2007/04/21/lista-dealimentos-ricos-en-acido-folico

TEMA: ELABORACIN DE UN PASTEL DE ESPINACA, FUENTE DE CIDO

FLICO PARA MUJERES EN EDAD FRTIL

REA
GRADO/SECCIN
DURACIN
DOCENTE
FECHA
TEMA TRANSVERSAL

: EDUCACIN PARA EL TRABAJO

: 5 A
: 2 HORAS
: FLOR DE MARIA POMA
: 18 DE NOVIEMBRE DEL 2014
:EDUCACIN PARA LA CONVIVENCIA Y

TIEMPO

UNION FAMILIAR
: 90 MINUTOS

Pgina | 82

APRENDIZAJE ESPERADO: Elabora un pastel de espinaca, fuente de cido

flico para mujeres en edad frtil.
CRITERIO/

CAPACIDAD

ORGANIZADOR

INDICADOR

Elabora un pastel

-Aplica sus conocimientos . Registro auxiliar

de espinaca,

sobre la preparacin del

reconociendo a
este producto
EJECUCIN
DE PROCESOS

INSTRUMENTO

producto.

cotejo.

- Emplea tcnicas

como fuente de

apropiadas en la

cido flico para

elaboracin del pastel de

mujeres en edad

espinaca.

Hoja de

Meta cognicin

Hoja de
proyecto

frtil.

Lista de

Evala la calidad

Hoja de
evaluacin

del proyecto
presentado

VALOR

ACTITUD

PRIORIZ ADO ANTE EL REA

RESPONS ABILID A Disposicin
D

ACTITUD DE
COMPORTAMIENTO
Respeta las

creativa y

normas de

emprendedora
Valora la

convivencia

importancia del

cido flico en

frtil.
Cumple con las

organizacin

higiene

L ABORIOSID AD

Registro auxiliar

Lista de cotejo

Ficha de
seguimiento

Sentido de

Responsabilidad

De actitudes

para

normas de
seguridad e

Sentido de

la dieta de una
mujer en edad

INSTRUMENTO

liderar equipos
de trabajo

alimentario
Disposicin

Pgina | 83

cooperativa y
democrtica

PROCESOS
PEDAGGICOS
ACTIVACIN
DE SABERES

SECUENCIA DIDACTICA
(Estrategias de Aprendizaje)
La docente inicia la sesin, dando la
bienvenida a los estudiantes, y despierta el inters

PREVIOS

del alumno, mostrndole un video reflexivo.

M E CONFLICTO
O V COGNITIVO

Lluvia de ideas acerca del porqu de las

malformaciones congnitas del video observado.

T A
I

RECURSOS

MATERIALES
Lminas

10

Imgenes
equipo

L
Por qu crees que esos nios nacieron as?

V U
A A
C C
I

Qu nutriente le falt a la madre que causaron

esas malformaciones?

O O

20

N N
Hay alguna forma de prevenir eso defectos de
nacimiento?

Qu es el cido flico?
Para qu sirve el cido flico en las mujeres de
edad frtil?
La docente fija el ttulo de la sesin;
PROCESOS

ELABORACIN DE UN PASTEL DE ESPINACA,

Hoja de

COGNITIVOS

FUENTE DE CIDO FLICO PARA MUJERES EN

informacin

EDAD FRTIL
Entrega a los estudiantes la hoja de informacin

45

Pgina | 84

acerca del cido flico y la importancia que tiene

esta vitamina en la dieta de mujeres de edad frtil.
Se entrega las hojas de proyecto y hoja de costos
de la elaboracin de un pastel de espinaca como

Hoja de
Proyecto,
ingredientes

fuente de cido flico.

Se indica el proceso de elaboracin del pastel de

equipos,

espinaca.

materiales,

Mediante la hoja de proyecto y teniendo en cuenta lbum

la indumentaria correcta para la manipulacin de los
alimentos y las normas de seguridad e higiene, los

Uniforme de

alumnos elaboran el pastel de espinaca.

laboratorio.

La profesora realiza una retroalimentacin de lo

TRANSFEREN aprendido mediante evaluacin oral.
CIA A

Los estudiantes presentan el producto final de la

SITUACIONES preparacin del pastel de espinaca.

NUEVAS

15

Se realiza una evaluacin sensorial.

La docente hace entrega de una hoja de
evaluacin.

Hoja de
evaluacin

Aplica lo aprendido en su hogar y otras

situaciones.
TAREA: hacer un informe de lo aprendido acerca del
tema e investiga que otros nutrientes son
REFLEXIN

importantes en la edad frtil de una mujer.

Valorar la importancia del cido flico en la

SOBRE LO

etapa previa a quedar embarazada.

APRENDIDO

Pgina | 85

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN

ENRIQUE GUZMN y VALLE
"ALMA MATER DEL MAGISTERIO NACIONAL"
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y
NUTRICIN
HOJA DE PROYECTO

I . DATOS INFORMATIVOS:
1. INSTITUCIN EDUCATIVA

: Gustavo Mohme Llona

2.
.3.
.4.
5.
6.
.7

:Industria Alimentaria y Nutricin

: Educacin para el Trabajo
: 5o A
: FLOR DE MARIA POMA HUARI
: 18 de Noviembre del 2014
: 45 minutos

ESPECIALIDAD
ASIGNATURA
AO Y SECCIN
PROFESORA
FECHA
DURACIN

TEMA: ELABORACIN DE UN PASTEL DE ESPINACA, FUENTE DE CIDO

FLICO EN MUJERES DE EDAD FRTIL

INFORMACIN PRELIMINAR:

Pgina | 86

El presente proyecto trata de la elaboracin de un pastel de espinaca,

como fuente natural de cido flico, ya que esta vitamina ayuda a prevenir
el riesgo de enfermedades congnitas, en las mujeres de edad frtil
CAPACIDAD:
a. Adquiriere conocimientos cientficos y tecnolgicos para la elaboracin
de un pastel de espinaca como parte de la dieta de una mujer en edad
frtil.
b. Valora la importancia del cido flico en la prevencin de
malformaciones congnitas y otras enfermedades en las mujeres de
edad frtil. .
c. Adquiriere habilidades y destreza en la seleccin de alimentos fuentes
de cido flico.

MATERIALES:
4.1.

Equipos y Utensilios
EQUIPOS Y UTENSILOS

CANTIDADES

Mesa

Balanza

Rodillo

Horno de cocina

Olla o sartn

Tabla de picar

Jarra medidora de 1 litro,

500ml.

Recipiente de vidrio

Cucharas medidoras

Cuchillo

Cuchara de palo

Molde

1
1
1
1
2

1
1

Pgina | 87


4.2.

Tenedor
Ingredientes: (9 personas)

Para la masa

de taza de mantequilla
2 tazas de harina sin preparar
cucharita de sal
1 cucharita de polvo de hornear

Pgina | 88

Para el relleno

Pimienta y sal al gusto

Kg. de espinaca
taza de queso parmesano rallado
de taza de aceite
1 cebolla grande picada
6 unid. Huevo
de cucharadita de nuez moscada
PREPARACIN DE LA MASA
1. Tamiza la harina. Vierte la harina en un recipiente y mzclala con el polvo para
hornear y la sal. Luego tamiza la mezcla para que quede bien fina.
2. Agrega la margarina y el huevo. Utiliza un tenedor para ir uniendo todos los
ingredientes, hasta formar una arena gruesa.
3. Incorpora el agua. A medida que vas agregando el agua empieza a amasar,
hasta que obtengas una masa firme
4. Estirar la masa. Con la ayuda de un rodillo estira la masa sobre una mesa
espolvoreada con harina.
5. Cubre una bandeja de horno. Utiliza 2/3 partes de la masa para cubrir un molde
rectangular de horno
-

El molde debe estar engrasado y enharinado previamente.

Reserva el otro tercio de masa que queda, te servir para cubrir el pastel
cuando ya est relleno.

PREPARACIN DEL RELLENO

1. Realiza un sofrito. En una sartn grande coloca un poco de aceite

y fre la cebolla hasta que est transparente.

2. Aade las acelgas y espinacas picadas. Deben estar previamente

lavadas y escurridas antes de ser cortadas. Incorpralas a la sartn y

cocina durante unos minutos sin dejar que se cocinen demasiado. Agrega el
queso parmesano y mezcla bien.

3. Sazona la preparacin. Aade la sal, la pimienta y la nuez

moscada. Deja que se enfre.

4. Vierte la mitad del relleno sobre el molde forrado con masa.

5. Haz hoyos donde colocars los huevos crudos.

Pgina | 89

Pon el resto del relleno y encima cubre con la masa estirada que

tenas reservada.
Pinta la masa. Bate la yema de huevo con un poco de agua y con la
ayuda de un pincel, pinta la superficie de la masa.

6. Hornea el pastel de espinacas. Lleva el pastel a hornear a

temperatura moderada (175 C 350 F) por 40 minutos. La superficie debe

quedar levemente dorada. Scalo del horno, djalo enfriar por 5 minutos y
sirve enseguida.

Pgina | 90

FLUJOGRAMAS PARA LA ELABORACIN DEL PASTEL DE

ESPINACA

RECEPCIN DE INSUMOS

PREPARADO DE LA MASA1

PREPARADO DEL RELLENO2

INCORPORAR 2en1

HORNEAR

175C X 40

PRESENTACIN DEL PRODUCTO

Pgina | 91

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN

ENRIQUE GUZMN y VALLE
"ALMA MATER DEL MAGISTERIO NACIONAL"
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y
NUTRICIN

HOJA DE PRESUPUESTO Y COSTOS

PROYECTO:

Elaboracin de un pastel de espina, fuente de cido flico en mujeres de edad

frtil.
PRESUPUESTO Y COSTOS:

ING

REDIENTE
S

Mant

equilla

Hari

na

Espi

naca

Pimi

CANTIDA
D

PRECIO
UNITARI

PRECIO
TOTAL

200 gr .

O
4.00

4.00

500gr.

5.00

2.50

500gr.

4.00

1.00

10gr.

10.00

0.10

200gr.

35.00

7.00

200gr.

3.50

0.80

100ml.

7.20

0.80
Pgina | 92

enta y

7 unid.

5.50

3.20

comino

100gr.

12.00

1.20

10gr

1.50

0.10

100gr.

0.80

0.20

Que

so
parmesano

Ceb

olla

Aceit

Huev

Nuez

moscada

Sal

Polv

o para
hornear
TOTAL:

S/ 20.90

COSTOS:
Materia prima --------------------------------

20.90

Mano de Obra (30%) ----------------------

6.27

Gastos generales (15%) -----------------

3.14

Gastos de produccin:

30.31

Utilidad (15%) --------------------------- Precio de venta por plato:

4.55

34.86 /9 porciones
Pgina | 93


PRECIO DE VENTA POR PLATO: 3.87 = S/. 3.90

LISTA DE COTEJO

INDI

CADORE

Pgina | 94

NO

MBRES Y

APELLID

OS

Pgina | 95

Organiza y adeca los equipos necesarios para la elaboracin del pastel de espinaca

Pgina | 96

>

HOJA DE EVALUACIN

c
Pgina | 97


......................
.........................APELLIDOS Y
NOMBRES..
GRADO Y SECCIN:.FECHA:NOTA:
...
PROFESORA: FLOR DE MARIA POMA HUARI.

I.- Conteste las siguientes preguntas que se plantean a continuacin:

.
1. Qu es el cido flico?

2. A quines se les denomina mujeres en edad frtil?

3. Por qu es importante el cido flico, dentro de la dieta de mujer en edad frtil

y cunto es el requerimiento?

..

4. Mencione alimentos fuentes de cido flico

Pgina | 98

FICHA DE METACOGNICIN

NOMBRE Y APELLIDO: ..
..

GRADO Y SECCIN: .FECHA: ..NOTA:..

..

Qu sabas

antes de la clase?

Qu se yo
hora?

Cmo aprend
hoy?

Qu es lo que te
gusto de la clase?

Pgina | 99


Para qu me

sirve?

CONCLUSIONES

Del presente trabajo de investigacin, podemos obtener las

siguientes conclusiones:

1. El cido flico es un nutriente esencial para la vida celular por lo que su

deficiencia da lugar al desarrollo de patologas.

2. Las propiedades del folato presente en los alimentos se pierden con la

manipulacin y la coccin de estos.

3. El cido flico sinttico es ms biodisponible que los folatos encontrados

en los alimentos.

4. Las mujer en edad frtil debe consumir 400mcg de cido flico en la

dieta diaria, para evitar el riesgo de DTN y malformaciones congnitas,
al momentos del embarazo, en los recin nacidos.

Pgina | 100


5. Los requerimientos de cido flico son mayores en la etapa del
embarazo, debido a que hay un crecimiento del nivel celular en el
nuevo ser.

6. La fortificacin de harina de trigo con cido flico ha generado un

impacto positivo, en la poblacin de mujeres en edad frtil, al haber
reducido el riego de DTN en los recin nacidos

7. Las enfermedades donde no hay posibilidad de reversin, as apliques

mayor cantidad de cido flico, son las malformaciones congnitas y los
DTN en los recin nacidos.

RECOMENDACIONES

Del trabajo desarrollado podemos plantear las siguientes

recomendaciones:

1. Se debe ingerir cido flico para mantener los niveles de hemocistena

adecuados en sangre para evitar problemas de cardiopata.

2. El gobierno debera promover programas de suplementacin con cido

flico a mujeres en edad frtil.

3. Promover el consumo de alimentos fuentes de cido flico y concientizar

sobre los riesgos que trae la carencia de esta vitamina en la dieta de
mujeres en edad frtil.

Pgina | 101

4. El gobierno debe tomar en cuenta los valores recomendados por la OMS

de 2,6 mg/kg. para la fortificacin de alimentos de consumo masivo con
cido flico.

5. Se debe desarrollar proyectos educativos que permitan elaborar productos

con alto valor nutricional para mujeres en edad frtil.

Pgina | 102

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9. http://www.paho.org/nutricionydesarrollo/wp-content/uploads/2012/11/ThelmaAlfaro-Experiencia-de-la-Fortificacion-del-Arroz-en-CostaRica.pdfhttp://www.uib.es/es/noticies/Arxiu/Los-beneficios-de-fortificar-laharina-de-trigo.cid355091
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11. http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/censenanza/spi/unidad2/mujer.pdf
12. www.redsalu

Pgina | 106


ANEXO

PIRAMIDE NUTRICIONAL PARA

MUJERES EN EDAD FRTIL

CONSECUENCIA DE LA CARENCIA DE CIDO FLICO

Pgina | 107

PLATOS RICOS EN CIDO FLICO

Pgina | 108

Pgina | 109