Carne de Caballo

..
1 .
'.
"MANEJO Y VIAS DE COMERCIALIZACION

DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS
EQUIDOS QUE SON SACRIFICADOS
EL
AREA
METROPOLITANA
EN
DE
GUADALAJARA."
QUE
PRESENTA
EL
PASANTE:
)
ARAUJO RAMIREZ JESUS ALFONSO
Guadalajara, Jal. Octubre 16 de 1987.
.'.;jjjj
V
1
1
1
C oN TE NIDO
1.-
Introduccin
A).- Antecedentes Histricos
B).- Justificacin
C).- Objetivos
D).- Planteamiento
II.-
Metodologa
III.- Resultados
IV.V.VI.-
Discusin
Conclusiones
Sumario
VII.- Bibliografa
--
A P I T UL O
I NT R O DU
e e I ON
La
actividad
pecuaria
en
Mxico
afronta
problemas
de diversa ndole que requieren un anlisis integral y sis-
tematizado capaz de permitir la estructuracin de este sector.

Un'a
que
de
deben
1 as
ser
tare as
so e i o e e o n mi e a s
solucionadas
en
el
futuro
m s
i mp o r tan te s
el
venimiento
es
del hambre en el mundo. La cantidad de habitantes se ha tr~

plicado en forma explosiva durante
raciones.
Una
las ltimas cinco geneJ
solucin satisfactoria de este problema slo
se consigue por un aumento rpido y enrgico de la produccin agrcola y ganadera en los pases interesados.
Segn clculos en la "FAO" slo la produccin de ali
mentos protenicos de origen animal, debera aumentarse por
lo menos en un
cie~to
trescientos por
=-..r...._ ...
- '---;--
-""
-~
-..--.
para el afio dos mil.
(38)
Los progresos de la ganadera industrializada tienen
estrechos lazos con la actividad del Mdico Veterinario que
nunca en su larga historia ha recibido una misin de tanta
importancia
de
como
productos
El
la
de
encontrar
sub-productos
aprovechamiento
de
los
mejorar
de
origen
prod u e tos
la
produccin
animal.
(39)--'\Y
derivados
del
quido mediante la orientacin tcnica ayudara en gran par

te a evitar la distribucin irregular de los mismos.
Siendo
a
funcin
el
caballo
zootcnica
de
la
especie
las dems
que
difiere
especies
en cuanto
domsticas,
ya
que al quido no se le cra ni alimenta con fines de consumo, sino que se le utiliza como elemento de trabajo y depoL
tes
haciendo
en el mundo.
notar
que
es enorme
la
produccin
(Equido: se le denomina caballo,
de
quidos
burro e hbri
dos que de stos proceden).

Segn datos obtenidos del censo realizado por fuen-o
se calcul que existan en el pa1s
tes oficiales en 1970
aproximadamente 3,134.375 cabezas.(40)
1
A).- A N TE C E DE N T E S
Cuando el hombre
H I STO R I C O S
apren~i
a dominar al caballo cono-
ci la velocidad, atributo del cual dependi la supervivencia de las especies salvajes que podan as huir de sus depredadores y se sirvi de l.donde quiera que la accin necesitara rapidez.
Los
usos diversos que el
hombre
ha dado
al caballo
a travs de las edades en orden cronolgico son:

Como medio de alimentacin.Para fines militares.
En pasatiempos.
Deportes.
En empresas agrcolas y comerciales. (
Tra/J1f'0)
EL CABALLO COMO FUENTE DE ALIMENTO:

El hombre del paleoltico utiliz primero al caballo
como fuente de alimento. Esto sucedi -antes
- - - - de que lo domes
datan
de
unos
25,000
ticara y las ms antiguas constancias
~
a~, quiz la mejor conservada dentro de este tipo es la r---de los huesos de caballo fisurados y desmembrados, en su
mayora de animales
antiguos
jvenes que se encuentran alrededor de
campamentos.
Un
amontonamiento
de
huesos
de
esta
clase se hallan en Solutre, Valle del Rdano al sur de Fran
3
cia donde se calcula que ?n solo campamento contiene los
restos de 100,000 caballos.
Despus
en
algn
de
momento
razonable' suponer
alimentacin
partes
leche
kgs,
domesticacin
hacia
que
humana;
del mundo.
por
la
da.
a
una
Las
(Las
el
final
las
de
yeguas
prctica
yeguas
16,
19,
se
la
edad
se
que
20,
estima
ordeaba
contina
en
400,
es
para
ciertas
hasta _}__litros
300,
de
.,
ocurr1o
Neoltica,
les
puede'n dar
yeguas maduras
pueden producir
que
de
500 y 600
22- lts,
de leche por da)
--- -- ---. -----
-~,---
(Ensminger).
INTRODUCCION DE CABALLOS Y MULAS EN AMERICA
Se ha establecido que gran
part~-
de la evolucin __del
caballo tuvo 1 ugar en Amrica, pero este animal Y.2__no vi va

en el
hemisferio occidental cuando se produjo el descubri-
miento de Coln y aparentemente no exista con antirioridad

a
la llegada de los pieles rojas que lo precedieron en al-
gunos aos.
Coln
trajo
caballos
por
primera
vez
las
Indias
occidentales en su segundo viaje en 1493. Crtez trajo

llos
al
nuevo
mundo
en
cab~
1519 cuando desembarc en Mxico.
(Diecisis animales estaban en el contingente inicial, pero

posteriormente se importaron unas 1,000 cabezas ms durante
los dos aos de la conquista de Mxico.
(7)
HISTORIA DE LA HIPOFAGIA
El hombre, cualquiera que sea su raza y la localidad

de
o
su
no
residencia,
se
aclimatan
necesita
nuestros
comer
carne;
animales
busca en otras especies de animales
donde
se escasean
domsticos
la
fuente
el
hombre
que le surta
4
~u
su mercado y
de carne,
Tambi~n
despensa.
que el hombre ha domesticado
podria decirse
a un mayor nmero de especies
animales aunque no todas ellas se han podido explotar para

obtener
curre
de
el
l.las
hombre
recursos de
el mximo de rendimiento. No siempre re
los animales
carniceria,
hay
aplican
el
concepto
de
que
en
M~xico
los
aun
menos legalmente.
no
exticos
pueblos
abasto
de
los
tenemos
en
para aumentar
todo
el
~quidos
tal
mundo
al
los
que
perro,
consideracin,
al
~~tq .
(26)
9'
EN MEXICO:
t. ,1)..
C'Ct..u: a.-
En el principio del virreinato no es probable se haya
consumido
se
desconocia
carne
en
de
parte
~quido,
su
ya
uso
que
en
la
propia
como alimento.
Al
Espaa
correr
el
tiempo, cuando el uso del caballo se generaliz en la Nueva

1
Espaa,
la cria de
quidos
tuvo
gran auge
al igual que la'
de bovinos y de otros animales de abasto.

~~
/1
S i en d o 1 a
ear ne
1
)
'?
G
de e s tos 1 t i mo .s' d e mu y . p o e o precio/
es casi seguro que el uso de la carne de-~quido todavia no

se estableciera.
Es posible que en los ltimos aos del vi-
rreinato y principalmente en las primeras d~cadas de la vida independiente de Mxico y an

tas
con
el
de
silla
el
consumo
gran
al
o
empleo
del
caballo
haberse ahondado
empleo
entre las clases ms
de
carne
pobres,
por los setentas y ochenbestia
las diferencias
de
caballo
se
de
de
h~ya
tiro
'
clases,
iniciado
des P_!:ls de haber la formado

~*~
manera forza~a,
como
de
en algunos de los\~itio~ de poblaciones en
las diversas acciones de
guerra,
como se tiene
recuerdo de
haber ocurrido en 1862 durante el ~~~~A!A_~

Por
otra
parte,
desde
las
que se recibia noticias en Mxico,
ca_l!lpa~as
Napolenicas
de
se sabia del consumo de
5
)/Jf 1 Ut. ;\i(!i;1
carne
de
r,'Z( /UCfSIJ- ../

caballo en
Francia,
Viena
otras
ciudades.
?,
Por
diversas
todo lo asentado
carnes,
pensamos
debido a
que
quiz
la
hasta
baraturat/de las
despus de
1900
fue cuando se emple la carne de quido y probablemente haciendo crer que se trataba de carne de bovino, como ocurre
actualmente en diferentes partes de Mxico.
-e
Si para ese tiempo (1910-1920) la inspeccin de carne de bovino,
porcino y caprino se haca en los rastros po-
bremente con mayor razn puede pensarse de la efectuada en

la
carne
muy
de
quido
reducida
para
que
no
se
utilizaba
alimentacin
de los circos que nos visitaban.

de
lo
que
ocurra
en
de
ms
perros,
que de manera
gatos
fieras
Es cierto que a semejanzj
Europa mucha
de
la
carne de caballo
iba a la elaboracin de guisos, embutidos y otras
confeccio~
nes an a sabiendas de algunos de los consumidores
w~ zp ~ce ctJIIJ UJ
PRc.En1l!c;v ;
La carne de quido reciba menor atencin sanitaria

.-- ----
juzgamos
que
una
verdadera
---
, , . '
---
inspeccin
. . --- -
de
ella
- -- - - - - --" .,
data
por
lo mismo de la poca en que empez a crecer nuestra poblacin y la demanda de carne fue en aumento.
de sustituir la de mayor precio,
Con la intencin
es decir la de bovino por
la de quido. (37)
DISTRIBUCION GEOGRAFICA
Desde
tiempos
prehistricos existi una amplia dis-
tribucin del caballo en casi todo el mundo.
Adems el uso
efectivo que el hombre ha hecho del caballo progres continuamente,

ra~
en especial desde el punto de vista de las mejo-
en el equipo con el
arrastrar
las cargas.
cual el animal era atalajdo para
Pero los criadores reconocen que los
quidos han pasado a la historia como fuente de fuerza,
su
\ffccr,
oc
o prclt; L~MA
(;::?...-
e wl
futuro
se
halla
principalmente
en
el
campo
de
recreac1on
y deportes.
En la siguiente tabla se expresan la extensin y den

sidad de la poblacin ~quina de los diez principales pases
productors de quidos:
NUMERO
FECHA DE
ESTIMACION
SUPERFICIE
DEL PAIS KM 2
URSS
BRASIL
CHINA
9'400,000
61/62
22'418,755
8'374,000
61/62
8 '511 ,439
0~98
7 '411 ,000
61/62
5'902,957
1.25
EE.UU.
6'675,000
55/66
9'191,843
0.73
MEXICO
4'169,000
68
1'963,891
2.12--
ARGENTINA
3'930,000
61/62
2'778,293
1.41
POLONIA
2'657,000
61/62
3111.73{)
8.52
FRANCIA
1'617,000
61/62
550,787
2.93-
.INDIA
1'351,000
60/61
3'267,536
TURQUIA
1'305,000
61/62
767,935
PAIS
De los 4'169,000
rresponden a Jalisco
EQUIDOS/KM2
0.41
0.41
1.69
quidos existentes en el pas, co-
243,780 cabezas. (40)
_7
-------------------------------------
-----
B).- J U S T I F I
I ON
Existen especulaciones injustificadas dentro del dominio pblico acerca del consumo fraudulento y el procesamiento en general de la carne de quido, as tambin lo ex-)
pone el ompaero Alejandro Lpez Len en su trabajo de tesis. (36)
Se
:.e
especula
en
nuestra
zona metropolitana
que;
los
diferentes embutidos fabricados en la ciudad de Guadalajara

y
los cuales presentan el membrete de carne de res o carne
de cerdo estn elaborados a
base de carne de caballo,
que
en las carniceras localizadas en la ciudad se vende carne

de caballo haciendo creer al cliente que se trata de carne
de
res,
que ciertos
restaurantes
utilizan
carne de quido
para la preparacin de platillos tpicos.

Se rumora adems que est prohibida la venta de carne de quido.
En
vias
de
el
presente
trabajo
comercializacin
que
se
se
tratarn
utilizan,
de
las
conocer
las
condiciones
legales y reglamentaciones sanitarias que regular su procesamiento, adems de conocer las industrias relacionadas con
la comercializacin y las ventajas que nos ofrece la carne
de quido en comparacin a la de otras especies. Se tratar
de conocer
del quido.
adems los productos que deriven del sacrificio
..
C).- O B JET I V O S
GENERALES:
1.- Conocer las vias de comercializaci6n que resultan del sacri{icio de los quidos.
2.- Conocer las condiciones legales que rigen estos productos.
3.- Conocer las reglamentaciones sanitarias para el
-e
proces~
miento de los quidos.

4.- Conocer cualidades y ventajas de la carne de quido.
ESPECIFICOS:
1-a).- Conocer los productos que resulten del sacrificio de
los quidos.
b).- Conocer las industrias relacionadas con la comercializaci6n.
e).- Conocer los productos finales que se deriven de todo

el proceso.
d).- Conocer las rutas que siguen los productos derivados
del sacrificio.
(
....-"o
2-a).- Conocer qu dependencias oficiales intervienen en el

procesamiento de estos productos.
b ) - Con o e e r 1 as 1 e y es y re g 1 a men t o s que 1 os es t i p u 1 a n ~
'
e).- Conocer los articules que los menciona si es que los h u /

hiere.
3-a).- Conocer las leyes y reglamentos a que se somete el procesamiento de quidos.
b).- Conocer los artculos que lo estipulan si es que los
hubiere.
4-a).- Conocer las cualidades y ventajas que nos ofrec~
comparacin a otras especies.
en
----------~------------------------------------------------------------------~---
D).- PLANTE AMI E N T O
Es claro
que
la
produccin
de
quidos
es
enorme en
el mundo y en nuestro pas.

1
La funcin zootcnica del quido se sita bsicamente en su fortaleza fsica para el desarrollo de actividades
deportivas
del
Pero qu
campo.
sucede
cuando
este
animal ha cumplido con su ciclo funcional? Es factible obtener provecho sustancial del cuerpo del quido y
su poste-
rior aprovechamiento una vez deshechado de la actividad?

Bien, existen en el pas establecimientos destinadospara el sacrificio de los quidos y su posterior aprovechamiento o
los productos y
distribucin de
s~b-productos
que
de ellos deriven.
Prueba de ello son:
E1
\l.
-Empacadora Cuauhtmoc
Exportpac
Zacatecas
Empacadora Sta. Ro sala

Enlatadora Magdalena
Empacadora Ta bas.co
H-19
H-23
H-42
H-43
H-46
H-47
"Empacadora Ganadera de Occidente- t

La Caponera Santa Cruz de las
Siendo evidente la existencia de este

tos
derivados
sus
nitarias.
/
6L,4-;_
tipo
de
esta-
es de imaginar que los productos y subproducde
de mercadeo con
cin,
1.'
Flo~es
Santa Cruz del Astillero, Jal.~sco <;&Jv~
blecimientos,
'
crr
los
sus
quid-os estn
sometidos a
un
proceso
correspondientes vas de comercializa-
reglamentos y
condiciones tanto legales como sa-
10
Existen
~stablecidc
fuentes
bibliogrficas
o plasmado los sistemas de

'
amplias
donde
m~rcado
para los di-
---1,-1-Jl
se
ha
ferentes productos agropecuarios,~ entre ~llos los de origen

1
animal como pueden ser:

Carne de bovino
Leche
Carne de cerdo
Carne de pollo
Huevo
, Et,c .(8, 9, 10, 13, 15, 16, 17, 18, 22, 23, 26, 27),
Pero
resulta
interesante
preguntarnos,
con los productos derivados de los

cados en
las
plantas
~quidos
antes mencionadas,
qu~
pasa
que son sacrifi-
qu~
circunstancias
rodean a est~s productos y cules sori las vias d~ comercializacin que se utilizan para llegar hasta el producto final derivado del proceso?
Consideramos
al
m~dico
en
la
presente
investigacin
aportar
veterinario y a la comunidad en general interesa-
da en la materia,
jados
con
este
un panorama vivo sobre los aspectos mane-
trabajo
en
bien
de la comunidad en general.
de
la
medicina
veterinaria
C AP I T UL O
I I
ME T O D O L O G I A
11
Centraremos nuestra investigacin en la zona
metrop~
litana de Guadalajara donde se han detectado en sus alrededores tres de los menci9nados centros de los cuales se considera a la ciudad de Guadalajara como su centro de distribucin.
Estos establecimientos son:
Empacadora y Ganadera de Occidente
Establo La Caponera situado en Santa Cruz de las Flo
res.
Matadero situado en Santa Cruz del Astillero
Mediante investigacin de campo y a travs de entrevistas
personales,
preguntas,
consultas en documentos ofi-
ciales y fuentes bibliogr&ficas.

Visitarer.ws
a:
con los objetivos de
dependencias
oficiales
la investigacin,
relacionadas
industrias relacio-
nadas con las vas de comercializacin, las cuales, por ser

el
objetivo
primordial
del
pre-establecer dentro de
mente
visitas
presente
trabajo
no
nuestra metodologa.
entrevistas
con
el
personal
se
pueden
Y principalconveniente
dentro de los centros de sacrificio de quidos.

Mencionaremos las condiciones y requisitos a cumplir
por parte de dichos centros ante las autoridades correspondientes
para
sanitario,
su
correcto
funcionamiento
tanto
legal
como
con lo que se pretende cubrir el II y III obje-
tivo de esta investigacin que consiste en conocer las condiciones
legales
sanitarias
en
que
son
procesados
quidos sacrificados.
Se revisar&n las siguientes fuentes oficiales:
Ley general de salud./
\S7-
los
12
' Ley y reglamento de la industrializacin sanitaria de la carne. rJF
Ley de sanidad fitopecuaria/
prepara-~
-Reglamento de carnes propias para consumo,
dos que de ellas deriven y establecimientos relacio-)

napas con los mismos.
Ley general de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico.
--
,
.
Ley de productos carn1.cos ~----
?!ifofiA)
saor1
--v $
Visitas y entrevistas a personal capacitado para dar

informacin dentro de las dependencias oficiales y presiden
cias Municipales. Estudio
en
fuentes
bibliogrficas
para
cumplir con el IV objetivo que consiste en conocer ventajas

y cualidades que nos ofrece la carne de quido en comparacin a otras especies.
Siendo la presente una investigacin de campo y consu! ta
bi bliogrfita como se menciona en la metodologa,
utilizar
como
material
las anotaciones que
~1
suficiente
para
llevar
emanen de las entrevistas en s
estudio bibliogrfico.
"---------......_
se
cabo
y del
Libreta de anotaciones
1
Pluma -
-~
Material bibliogrfico
i
Material didctico~-Aportaciones
verbal'is~
"
o
,
\
'
'
C AP I T UL O
R E S U L T A D O S.
13
De acuerdo
al pie de
1a investigacin realizada y siguiendo
la letra la metodologa propuesta para este tra-
bajo se obtuvieron los siguientes resultados:

Una vez concluidas las visitas y entrevistas persona
les adem~ de la observacin personal de los procesos realizados en los centros de sacrificio propuestos para el estudio, nos encontramos con la siguiente situacin:
SACRIFICIO:
Este
se
lleva
cabo
despus
de
que
el
animal
ha
permanecido por un perodo de 4-6 das en corrales para la
~ .
inspeccin ante mortem. El animal pasa entonces a la trampa,

de
e~ect_~<?-schock
donde
recibe
una .3..escarga
elctric~
para
el "atontad o" como medio h umani tar io para evitar suf r imiento
al
animal,
posteriormente es suspendido
en. el
aire
~ ~
Y&/
por
medio de un riel transportador en posicin "de cabeza hacia,

el
piso",
se
realiza
entonces
la fyugulacin) que
\_:
en la seccin de los grandes vaso- para el
tot~l
total
de
la piel,
se separan
entonces
'/'
sep~
los miembros
~~~.
anteriores y posteriores a nivel de carpos y tarsos respectivamente

le
es
adems
extrado
entonces
la
de
el
la
separacin
encfalo para
de
la
cabeza
su inspeccin, "se
evisceracin; realizando
para
ello
la
":,;"t<>
cual
procede~~t~
un
corte
~':--/'"
1
longitudinal
por
la- lnea
alba
seccionando
adems
el
dia-
fragma.
En
este momento
diastnicos
des
infecciosas,
entrico.
son inspeccionados los ganglios me-
y mesentricos
adems
de
para
la
la deteccin de enfermedarevisin
del
'
consiste~ ~~--{\:~desangra- M-/
do, se procede entonces al desuelle que consiste en la

racin
--'fJJ~\;.~
tracto gastro-
A diferencia de los rnstros de Santa Cruz de las
Flores y Santa Cruz del Astillero, la Empacadora y Ganadera
14@
de
Occidente
realiza,
corte longitudinal a
para
el
proceso
cortes
especiales
va principalmente al Japn,
rastros
mencionados
deshuesado,
para
un
realizando poste-
exportacin,
la
cual
se
no siendo as en los otros dos
anteriormente,
desde
el
deshuesado
es
generalizado y sin llevar ningn tipo de corte especial.
Por otra parte,
se separa la cola desde la 2
vrtebra coccgea, a la cual se separa la cerda por un lado

y
el tejido por otro lado.
A la piel se separa la crin,
la
cual es aunada a la cerda resultante de la cola.
En
y
lo
que
respecta a
la sangre,
slo la Empacadora
Ganadera de Occidente la recolecta al momento del desan-
grado.
Para
el
proceso
de
la
comercializacin,
el
animal
sacrificado es pues, dividido en las siguientes partes:
-e
PIEL
CARNE
(Esta consiste en todo el tejido

pulposo de masas musculares)
HUESO
(Se aade a ste el tejido

cabeza)
SANGRE
VISCERAS
CERDA
vertebral--!,;"'-~
lo largo de toda la columna
dividiendo as la canal en dos partes,

riormente
del
~egumentario
15
VI A S
C O ME R C I
DE
AL I Z AC I ON
Q_ARNE:
Partiendo del
lugar
de
sacrificio sta es destinada
a:
1.- Venta
directa a
particulares,
alimentacin
de
mascotas,
verbalmente,
manifestando
la adquiran
para su
quienes la utilizan para
quienes
adems
consumo
nos
lo
algunos
comunicaron
de
particular.
ellos
que
(Comunicacin
personal de algunos compradores particulares).

2.- En el caso de E.G.O.S.A.,
peccin
es
procesada
en
principalmente a Japnr
la carne que aprueba la inscortes
especiales
exportada
3.- Distribucin a plantas elaboradoras de embutidos, donde

una vez
elaborados
pasan a
distribuidores y posterior-
mente al consumidor como punto final.
/
4.- Venta a procesadoras de harinas de carne, posteriormente pasan a los productores de alimentos balanceados para ganado,
dores
los cuales la ponen en manos de los consumi-
(ganaderos)
ya sea por venta directa o por medio
de distribuidores.
PIEL:
Seg6n manifestaron las personas entrevistadas dentro
de
los
centros
de
trada se enviaba a
utilizada
que
en
la
permaneca
sacrificio,
una
parte
la ciudad de Len,
industria
dentro
de
del
calzado.
la ciudad
de
la
piel
ex-
Guanajuato para ser

Por
otra
era enviada a
parte
la
teneras
para el curtido, posteriormente segua tres caminos:
16
1.- Venta a talabartera para su utilizacin en la elaboracin de artculos de piel.

2.- Fabricacin de zapatos.
3.-
Peque~os
(Forro interno del zapato)
fabricantes de bolsos para dama.
Posteriormente es enviada a distribuidores o bien di

rectamente al consumidor.
H U E S 0:
Una vez separado
y anexando a ste
porciones inferiores de
el crneo
y las
los miembros que fueron separadas,
el esqueleto y tegumentos son enviados a una planta productora de harina de hueso, la cual una vez elaborada es
portada
tran~
y vendida a los productores de alimentos balancea-<
dos para ganado,
quienes la ponen al servicio de los gana-
deros ya sea directamente o por conducto de distribuidores.
VI S C E R
S:
Las vsceras que se declaran aprobadas
la
inspec-
cin son enviadas a las plantas procesadoras de harinas de

carne,
a
stas
vez,
ya
productores de alimentos
la expenden
directamente
tribuidores.
no
su
aptas,
son
Por
otra
elaborada
harina,
la
envan
balanceados para ganado quienes
al
parte
machacadas
la
consumidor o a
las
vsceras
y ofrecidas a
travs de disque
los
se
declaren
porcinos exis-
tentes en el rea de stos para su alimentacin.
-------------------~---------
-------------
17
CERDA:
Esta es vendida por los centros de sacrificio a

queos
fabricantes
de
cepillos
para
el
aseo
de
pe-
calzado
para la elaboracin de brochas para pintor, quienes las expenden
'
directamente
tribuidores,
llmense
los consumidores
tlapaleras,
o a
travs de
ferreteras,
dis-
tiendas,
etc.
SANGRE
...
En cuanto a
lo que a este derivado se refiere hace-
mos hincapi que slo la Empacadora y Ganadera de Occidente hace

la
la
recoleccin de sta,
elaboracin
de
harina
de
la cual
sangre,
es utilizada
para
posteriormente es en-
viada a los productores de alimentos balanceados para ganado,
una vez elaborado ste,
se pone directamente al consu-
midor o bien a travs de distribuidores.
Cuadro N2 1.- Demostracin del producto inicial, las industrias relacionadas con el proceso
de la comercializacin y los productos finales derivados del proceso.
PRODUCTO
CARNE
INICIAL
(tejido pulposo
masas musculares)
INDUSTRIAS
de~
RELACIONADAS
PRODUCTOS FINALES
- Elaboradoras de embutidos.
- Todo tipo de embutidos.
- Elaboradoras de harinas de carne.

.:\productoras de alimentos para ganado.
- Harina de carne
Carne para consumo hu-/-
PIEL
- Industria del calzado

- Talabarteras
- Pequeos fabricantes de artculos
para dama (bolsos).
mano y animal.
- Forro interior para el
calzado.
- Artculos de piel
- Bolsos para dama.
HUESO
- Elaboradoras de harinas de hueso.

- Productoras de alimentos balanceados.
- Harina de hueso.
VISCERAS
- Elaboradoras de harinas de
carne.
- Harina de carne
- Pequeos fabricantes de cepillos y brochas.
- Cepillos para el
CERDAS
SANGRE
- Elaboradoras de harinas de
sangre.
Productoras de alimentos balanceados.
;...;.:.\
- Alimento para animales.
aseo del calzado.

- Brochas para pintores.
- Harina de sangre.
......
00
CUADRO No. 2
GRAFICA QUE
LAS
COMERCIALIZACIO N.
VIAS DE
MUESTRA
:CENTRO DE SACRIFICIO Y DIVISION:
LCARNE
.
E7-G-rl3-:-S . A .
1- EX
PORTACIO~
r.PIEL
JviSCERAS
lcERDAj
!HuEso)
1
kEON
GTO.
PRO-DUCTOR~
DE HARINA
DE HUESO
~EQUENOS,JFABA 1CANTES
PRODUCTORAS
DE ALIMENTOS~
BALANCEADOS
BA~ANCEADOS
rnl:>
ID
ID :o
oc=;
rl:>
O "TT
(/):Z
o-1
OITI
(fiiTI
(/1
'
fsANGRE
PRODUCTORES
DE HARINA
DE SANGRE
o:I:o
):>:t>C
:o::x:JO
--1
2zO
111l>l:J
o-
PRODUCTORES
DE ALIMENTOS
BALANCEADOS
PRODUCTORES
DE ALIMENTOS 1BALANCEADOS
l>
ID
):>-
ro
N~
O O"''
ITIITll:J
(/)
l>
ID
O :o
o
m;:
-....
r-:
!11):>
,ITJ
gg
PRODUCTORES
DE ALIMENTOS
r--O "TT
~o
:0-
1
PRODUCTORAS
DE HA Rl N A
DE CARNE
J
00
CURTIDORES
ELABORADORAS
r-"
DE EMBUTIDOS
l>
:D
-1
rn
l:J
l>
):>-
Q(J)
rt
r-
'
DISTRIBUIDORES'
DISTRIBUIDORE1
DISTRIBUIDORES
~DISTRIBUIDORES'
tDISTRIBUIDORES
--
CONSUMI DOR. ES
1DISTRIBUIDORES
20
R E G U L AC I O NE S
S ANI T AR I AS
Con el objeto de conocer los reglamentos en los que

se
rigen
los
centros del
sacrificio para su correcto fun-
cionamiento nos remitimas a:

/
La Secretaria de Salubridad y Asistencia
Departamento de Inspeccin Sanitar~a de la misma Secretaria

-Secretaria de Agricultura y Recursos Hidrulicos
-Departamento de Agricultura, Ganadera e Irrigacin
tx:, 1
Oficina de Control y Vigilancia

Donde se revisaron los siguientes documentos:
Ley General de Salud (1)
Reglamento de carnes propias para consumo (28)
Ley de Sanidad Fito-pecuaria (35)
1\!F
Ley y Reglamento de la Industrializacin Sanitaria de Carne (2)

Documentos oficiales-(40)
De los cuales encontramos que en dichos documentos no se encuentra estipulado articulo alguno con respecto alsacrificio, procesamiento
utilizacin
derivados
nivel
de
los
quidos
de
Estatal
los
productos
o Municipal,
no
siendo as en el caso de la Empacadora y Ganadera de Occidente
ya
Federal
que sta est regulada

"T
F".
Y establecida
por
en
la
inspeccin de tipo
la Ley
y Reglamento de
la Industrializacin Sanitaria de la Carne (2).

Al
realizar
entrevistas
personales con personal ca-
pacitado para proporcionar informacin y autoridades de las

dependencias mencionadas se manifest lo siguiente:
Que el sacrificio y procesamiento de productos deri-
21
vados
por
de
quidos
no
se
encuentra
actualmente
la Secretaria de Salubridad j
tal o Municipal,
regular
los
reglamentado
ty-
Asistencia a nivel esta-
quien en este caso seria la indicada para
rastros
de
Santa
Cruz
de
las
Flores
Santa
Cruz del Astillero.

Que la existencia de estos centros de sacrificio detectados,
tre
funciona
Secretaria
y en algunos
actualmente
bajo
propietarios
casos,
de
convenios verbales en-
dichos
establecimientos,
existen documentos donde se establecen
las clusulas que definen la calidad de el establecimiento,
pero dichos documentos y convenios verbales se realizan con

carcter de ~~nfiden~~?~~~
bridad
de
y Asistencia,
estos
centros
se
bajo
que ante la Secretaria de Salu-)
justifica legalmente la existencia
la consigna de no
de quido para consumo humano,
utilizar
la carne
y con la obligacin de some-
ter al animal sacrificado a la inspeccin de un mdico veterinario

la
asignado
capacidad
por
la
autoridad
misma
para
Secretaria,
realizar
quien
tendr
decomisos
cuando
asi lo juzgue conveniente.

Explicaron
tambin
que
existe
un
proyecto
en
v~as
de aprobacin y que ya se encuentra en revisin en la Cmara de Diputados para la reglamentacin del sacrificio e industrializacin legal de
Nos
tratar
para
a
de
las
remitimos
-~ -
.. -
posteriormente
encontrar
plantas
los~quidos
las
1 y productos derivados.
al
fuero
reglamentaciones
Federal
para
correspondientes
tipo inspeccin Federal T I
F,
y en base
la revisin de la "Ley y Reglamento de la Industrializa-
cin
Sanitaria
la Produccin e
de
la
Carne",
Industria
de
la Secretaria de
de
Ganadera
de
emitida
la Carne,
Agricultura
expedida
en
el
ao
por
la
de
Seccin Empacadoras
y Ganadera,
1953.
Direccin
Siendo
Subsecretara
sta
la
ms
22
recientemente emitida.
Nos encontramos con la siguiente situacin:
Artculo
fiquen
de
eq,uinos
sus
30.- Todo establecimiento en que se sacripara
carnes,
el
aprovechamiento
productos
industrializacin
subproductos
en
cualquiera
los procedimientos empleados para su manipulacin,

cin,
el
a
conservacin,
consumo
distribucin,
interior
control
sanitario
para
de
su
transporte
exportacin,
acuerdo
con
las
de
prepara-
venta
quedar
para
sujeto
prescripciones
de ~"'
esta ley.
Artculo 31.- Todo establecimiento donde se sacrifiquen
equinos
dos,
deber
se
manejen y preparen sus
estar
carnes
provisto de departamentos
y deriva-
especiales ex-
clusivos para el objeto, debidamente acondicionados y dotados
de maquinaria,
enseres.
Estos
interior,
locales en
debern
departamentos
aparatos
en
estar
que
se
y herramientas,
su distribucin
separados
tiles y dems
funcionamiento
y aislados
sacrifiquen
de
los
manipulen
otros
carnes
derivados de las otras especies animales.

Podr dejar de industrializarse ganado vacuno, ovino
o
porcino
dedicarse
exclusivamente
un
establecimiento
"Tipo Inspeccin Federal" a beneficiar equinos, pero en tal

caso, para poder volver, a industrializar animales de otras
especies,
aprovechar
y
de
el
establecimiento
equinos.
equinos
en
un
Todo
deber
cambio
de
establecimiento,
previamente
explotacin
deber
cesar
a
de
equinos
avisarse
la
Secretara.
Artculo
32.-
Deber
ser
deshechado
todo
equino
sus carnes que en los exmenes en pie o post mortem presen-
23
ten
sntomas
prpura
sa,
lesiones
hemorrgica,
azoturia,
encfalo-mielitis
influenza
tis,
aguda,
de
paperas,
encfalo-mielitis
txica,
anemia
osteoporosis
traumatismos,
nas,. as 'como
anatomo-patolgicas
infeccio-
infecciosa,
gene:;-alizada,
durina,
muermo,
adeni-
procesos inflamatorios o fstulas exter-
cualquier
otro
padecimiento
infecto-transmi-
sible no especificado.
El equino que
en su inspeccin en pie denote sospe~.
cha de estar infectado de muermo, ser sometido a la prueba

de
la malena
y aquel en que
se
sospeche
infeccin o
se~'
hacer las pruebas de sangre correspondientes de durina,

r aislado para su reinspeccin.
Artculo 33.- Toda canal de equino, .sus partes, carne
y sus
cados,
derivados
etiquetados
debern ser claramente marbetados,

o
tatuados
con
la
leyenda
mar-
"carne
de
equino" o "producto de carne de equino".

Exclusivamente se usar para el servicio de inspeccin
tinta
de
color
negro
para
marcar
la
carne
de
equino
y sus productos.
Artculo
34.-
Los
marbetes
la carne domstica de caballo
etiquetas
y sus productos,
usados
para
debern es-
tar impresos con tinta de color negro con la siguiente inscripcin: carne de caballo o producto de carne de caballo.
La Secretara de Agricultura y Ganadera, en los tL
minos del reglamento de esta ley,
ca
de
los
destinados
sellos
a
y marcas de
emplearse
equino y sus productos.
en
sealar la caractersti-
los certificados
forma
(30-34)29
exclusiva
en
y
la
~J- .. ~
para//
papelera
carne
de
'
..
24
CAPITULO DECIMO CUART6:
(2)
De la exportacin;
Artculo 314.- Slo se autorizar la exportacin
canales,
carnes de
tablecirni~ntos
lo
que
productos crnicos,
tipo
previene
expedir el
inspeccin
este
que
federal
reglamento.
procedan de es-
se hayan
Para
de
la
sujetado
exportacin
se
certificado cuyo modelo obra en el apndice de
este reglamento.
Cuando
de
origen
se
trate
animal,
de
exportar
elaborados
por
artculos
mtodos
comestibles
sustancias no
autorizados por la Secretara; pero que el pas de destinolos acepte corno artculos alimenticios,
bern
presentar
tambin
una
solicitud
los interesados depara
su
manufactura
y exportacin.
La
Secretara
fijar
las
condiciones
requisitos
que deben llenarse para su elaboracin.
Artculo
bar de
ra,
315.- Los interesados debern adems reca-
los delegados de puertos y fronteras
aqullos
artculos
certificados
que vayan a
que
exportar
amparen
y que
la
de la Secretasanidad
se exija
de
por el
los
pas
de su destino.
CAPITULO DECIMO QUINTO:
Inspeccin y manipulacin de la carne de equino y productos;
Artculo 316.- Todo establecimiento en
fiquen
de
sus
equinos
carnes,
para
el
aprovechamiento e
productos
su bprod uc tos
que se sacri-
industrializacin
en
cualquiera
los procedimientos empleados para su manipulacin,

cin,
conservacin,
distribucin,
transporte
de
prepara-
venta
para
------------------------------------~---
25
el
consumo
interior
para
su
exportacin,
quedar
s.uj eto
a control sanitario de acuerdo ton las prescripciones del

presente reglamento.
Articulo
317.- TQdo
establecimiento donde se sacri-
fiquen eqinos y se manejen y se preparen sus carnes y derivados,
deber
estar
provisto
exclusivos para el objeto,

tados
ms
de maquinaria,
enseres.
Estos
miento interior,
aparatos
locales
jar
de
y herramientas,
en
su
de las
tiles y de-
distr'ibucin
debern estar separados
derivados
se sacrifiquen
manipulen car-
otras especies animales.
Podr de-
ganado
porcino
industrializarse
equinos;
trializar
deber
pero
en
animales
previamente
tal caso,
de
funciona-
aislados de los
vacuno,
ovino
dedicarse exclusivamente un establecimiento. T I

sar
especiales
debidamente acondicionados y do-
otros departamentos en que

nes y
de departamentos
otras
cesar
de
para
poder
especies,
procesar
F a
proce-
volver a
indus-
el
establecimiento
equinos.
Todo
cambio
de explotacion a equinos y de equinos en un establecimiento,

deber avisarse a la Secretara.
Articulo 318.- Deber ser deshechado todo equino y sus carnes que en los exmenes ante o post-mortem presenten
sntomas de lesiones
ra
hemorrgica,
anatomo-patolgicas de Papera, Prpu-
Azoturia,
Encefalomieli tis
infecciosa,
En-
cefalomielitis txica, Anemia infecciosa, Durina, Influenza

aguda,
tismos,
Osteoporosis generalizada,
Muermo,
Adenitis,
Trauma-
Procesos inflamatorios y Fstulas externas, as! co-
mo cualquier otro padecimiento infecto-trasmisible no especificado.
El equino que al momento de su inspeccin en pie denote

a
sospecha
la prueba de
de
estar
infectado
la maleina,
de
aquel
muermo,
en que
ser
sometido
se sospeche "in-
----
26
feccin de Durina, ser aislado p~ra su reinspeccin o para

hacer las pruebas de sangre correspondientes.
Artculo
carnes
319.-
Toda
sub-productos
canal
de
derivados,
equino,
debern
sus
ser
partes,
claramente
marbetados,
marcados,
etiquetados o tatuados,
con la leyen-
da "carne de equino" o "productos de carnes de equino".

Exclusivamente
cin,
tinta
de
se usar para el servicio de inspec-
color
negro
para marcar
la carne de equino
y sus productos.
Artculo 320.- Los sellos utilizados para el marcado

de
la
carne
de
equino
consistentes con mango y

maos,
circulares
(de
sus
sern
metlicos,
fcilmente manejables,
de dos ta-
productos,
cms.
de
dimetro)
hexagonal (de 3 a 2 cm, por lado). Tendrn

zadas y bien legible la denominacin,
gistro y
bras
ubicacin
del
"Inspeccionado
Aprobado"
de
forma
letras
real-
nmero oficial de re-
establecimiento,
en
as
como las pala-
"Rechazado",
segn
sea
el caso. Los establecimientos tendrn la cantidad de sellos

que
sean
necesarios
de
acuerdo con los que
da la Ser.reta-
rJ.a.
Los
certificados
asunto relacionado
productos,
deber
papelera
que
se
use
para
todo
con la inspeccin de carne equina y sus

ser
de color rosa para diferenciarlos de
los que se utilicen para las otras especies animales.

Artculo
321.-
en
este
reglamento,
en
este
captulo,
industrializacin
adems de
son
de
Todas
las
las
aplicables
la
carne
disposiciones
de
contenidas
especiales especificadas
a
la
inspeccn,
equino,
los
manejo e
productos
crnicos de equino, y a los animales de donde se deriven.
--------------------------------------------------------------------------------- ---~
27
(Diario Oficial del lunes 28 de Julio de 1952)

SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERIA
M~dicos
Veteri-
las Plantas Empacadoras Tipo
Inspec-
ACUERDO que gira .instrucciones a los

narios
Inspectores de
cin Federal,
est~n
que actualmente
funcionando
o que fun-
cionen en adelante, para que observen las disposiciones que
.e
el mismo especifica .
ASUNTO: Acuerdo que gira instrucciones a los
Veterinarios
Inspectores
de
las
Plantas
est~n
Inspeccin Federal, que actualmente

funcionen
M~dicos
Empacadoras
Tipo
funcionando o que
en adelante, para que observen las disposiciones
que en el mismo se especifican.

C. Subsecretario de Ganadera.
P r e s e n t
e.
Srvase usted girar las instrucciones correspondientes
los
M~dicos
Establecimientos
est~n
Veterinarios Inspectores
Tipo
Inspeccin
responsables de
Federal,
que
actualmente
funcionando o que funcionaren en lo adelante para que
observen las disposiciones a que se hace referencia en este

acuerdo:
1.- En
vigilancia de
tculo
31
instalacin
Inspeccin
debern
como
los
de
las labores de
inspeccin y
establecimeintos a que se refiere el ar-
Decreto
que
declara
funcionamiento
Federal,
exigir
equinos que
tales
del
cumplimiento
que
los
estos
se destinan a
can{deos,
de
M~dicos
de
inter~s
Plantas
Empacadoras
Veterinarios
locales
para
pblico
el
la
Tipo
Inspectores
sacrificio
de
la alimentacin de los animales,
gatos,
etc.,
para
la
produccin de
28
harina de carne y utilizacin del hueso u otros sub-productos, cuenten con:

a).piso
de
Un
cemento
escurriminto
que
se
el
corrugado
de
la
colecten
desage
drulicos
que
el
un
permitir
llene
con
de matanza,
declive
exudado
teniendo
material
que
sala
sistema
permitan
se
otro
meable,
en
sangre,
general;
Igualmente,
quier
departamento
de
que
suficiente
otros
drenaje
y
control
de
este
piso
debidamente
para
el
para
conecte
con
obturadores
hi-
escurrimientos.
pueda
compacto,
las mismas condiciones
tendr
lquidos
que
coladeras
buen
que
ser
unido
de
e
cualimper-
sanitarias que el
anteriormente sealado. Las paredes, cuando menos de cuatro

metros
de
altura,
deamientos
que
estarn
permitan
estarn revestidas
de
unidas
un
en los ngulos con redonperfec to .
aseo
cemento,
mosaico,
Dichas
azulejo
paredes
u otro ma-
terial impermeable hasta una altura de dos metros partiendo

del
piso,
que
resto,
hasta
fin
no
de
techo
permita
la
el
altura
lavado
de
sealada,
estas
ser
superficies;
pintado
al
aceite
permitir absorcin de agua u otros elementos.
ser
de
loza de concreto,
el
a
El
de diez centmetros de es-
pesor o de otro material que garantice una limpieza perfecta y proteccin
para el local de
que se
trata;
debiendo en
todo caso quedar revestido o pintado de tal modo que garantice un buen aseo.
Habr en este departamento servicio de agua corrien-
te y el suficiente nmero de llaves y mangueraspara hacer

el
lavado
rio,
te
del techo.
nmero
los
perfecto de
de
cuerpos
etc.,
asegurando
paredes,
piso
y si fuere
necesa-
Habr instalados en este local el suficien-
ganchos
de
las
los
una
de
carrilles
animales,
buena
para
colgar
facilitar
maniobra
de
su
las
y movilizar
evisceracin,
canales.
Para
este servicio se contar con los implementos necesarios para
una
buena
preparacin
acabado
de
las
canales
de
los
29
animales
los
que
que
luz
se
sacrifiquen.
enseguida
natural
en
se
mencionan,
relacin
ventanas sern
Este
con
la
departamento,
debern
tener
superficie
de
as
corno
suficiente
piso,
las
a prueba de moscas y dems insectos. Cuando
las
labores
de
matanza
a 1 u mb r a d O' e 1 e t r i e o
sera
dems
se
realicen
adecuado a
la
de
noche,
el
capacidad del local
o locales de que se trate.

b).el
lavado
les
en
Anexo
de
con
tando
la
capa e idad
con
correspondiente
dos
de
de
corno
un
cin
los
residuos
sern sacados
para
departarnen to
requisitos
necesarias
sacrificio
de
para
para
generaestar
animales
en
que
se
paredes y techo, en las

~a
sala
cuado
de matanza,
menos . con
corriente,
dispositivo
para
el
apropiado
alimenticios
del
un
corno
las
piletas
agua
as
que
tendr
sealadas
vsceras
de
habr
teniendo el piso,
condiciones
adems
que
dimensiones,
haya manifestado,
mismas
anterior
vsceras,
cuanto
armona
al
del
su
servicio
lavado
de
las
para la extrac-
aparato
establecimiento en
con-
digestivo,
vehculos adecua-
dos o depositados en los estercoleros con que deber contar

este
centro
protegidos
Contar
chos
trabajo
para
tener
una
igualmente este
suficientes
torcicas
rio
de
de
para
en
receptculos
aplicacin
departamento
colgar
bien cubiertos
industrial
con
el
ulterior.
nmero de gan-
convenientemente
las vsceras
y abdominales a fin de permitir el examen sanita-
rigor
dentro
de
las
especificaciones
ya
sealadas
en el captulo respectivo del Reglamento para la Industrializacin Sanitaria de
la Carne,
que
trata del examen sani-
tario de los animales.
e).miento
en
Habr
paredes,
un
pequeo
piso
anfiteatro
techo,
similar
con
a
acondiciona-
los anteriores
en el que sern depositados todos los cadveres de los animales
que
lleguen
al
establecimiento
ya
muertos
que
fa-
30
llezcan en
vez
los corrales y en cuyo lugar se determinar una
hecha
la
faena
de
despojo
evisceracin,
el
destino
que deba darse a las carnes, vsceras, dems rganos, etc.,

si estos
por
deben
ser aprovechados o en su defecto destruidos
determinarlo
as
el
fundando ,su procedimiento

dentes que observe.
--
d).crematorio
provisto
Contar
de
de
este
material
chimenea
Mdico
Veterinario
en
estados
los
centro
de
refractario,
una
altura
Responsable,
morbosos
trabajo
con
o acci-
un
horno
contiguo al anfiteatro
suficiente
para que los
humos y malos olores no perjudiquen ni molesten en los contornos del establecimiento,
debiendo estar dotado de parri-
lla
por
de
hogar,
alimentado
dispositivo
de
quemador de
petrleo, que permite la destruccin de los cadveres hasta

reducirlos
cenizas o en su defecto,
la instalacin de un
autoclave tipo industrial que esterilice las carnes y rganos de los animales que deban someterse a un proceso de esterilizacin que los haga innocuos y puedan aprovecharse
en usos industriales.
e).-
Deber
cin pequea,
poseer
adems
debidamente aislada
una
cmara
de
refrigera-
y de dimensiones en pro-
porcin al cupo de matanza, a fin de depositar en ellas las

canales
vsceras
aplicacin adecuada
sobrantes
en
condiciones
en la preparacin del
de
tener
la
alimento que de-
ba hacerse ulteriormente en los expendios.
f).- Se instalar un departamento o seccin administrativa, cuyo local tendr todos los enseres y muebles para
el
despacho
Veterinario
arreglarse
rio,
del
personal
adscrito
del
este
establecimiento
centro
en este mismo departamento
provisto
de
los
aparatos
de
un
del
trabajo,
Mdico
debiendo
pequeo laborato-
instrumentos
que
requiera
31
el Mdico Veterinario
Inspector,
para comprobacin de diag-
nsticos e lnicos y a na tomopa to lgicos.

g).- Se instalar una bodega para depositar en ella
los materiales
que se requieran en el establecimiento,
ta-
les como ombustibles, antispticos, medios de contensin, etc., que requiera el servicio del establecimiento.
h) .-
Se
proveer
en
el
lugar conveniente
de la sala de matanza y de los otros servicios,

nitarios
dos,
que
as
tendrn
como
administratico,
este centro
de
instalacin
regaderas
as
para
como
trabajo;
para
de
bao
locales sa-
mingitorios
del
los
y a:'..ejado
y
personal
obreros
que
pudiendo estar anexo a
excusa-
tcnico
laboren
y
en
este local,
un departamento del personal de guarda.

i).- Se instalarn corrales de depsito para equinos
en
general,
suficiente
con piso de
declive
circundados
por
que
piedra o de concreto corrugado con

permita
divisiones
el
aseo
los mismos
estos
de madera o de metal
ticen el secuestro de los animales y,

lacin de
de
en el momento
locales,
que garan-
la conveniente circu-
en que
pasen a
la sala
de matanza para su sacrificio. Prximo a estos locales,
ha-
br un estercolero, limitado por paredes impermeables y con

tapa
para
cualquiera
depositar
el
tipo
en
del
el
estircol
estercolero,
estar
desechos.
Sea
estrictamente
a prueba de moscas y dems insectos.

Hgase saber este acuerdo, as mismo, a los Establecimientos
Tipo
Inspeccin
Federal
para
su
debida
observan-
cia.
Lo que comunico a usted para su conocimiento y efectos.
Atentamente.
Mxico, D.F. a 10 de Mayo de 1952. El Secretario, Nazario S.
Ortz Garza. Rbrica.
32
CONDICIONES LEGALES ANTE EL ESTADO Y EL MUNICIPIO
Para el caso nos avocamos a la revisin de:

Reglamento
Pblico.
de
la
Secretara
de
Hacienda
Crdito
-,_
Ley de Productos Crnicos de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial.

Reglamento Municipal para el Establecimiento de Ras-tros.
Entrevistas
personales con
personal
competente den-
tro de las dependencias anteriormente citadas, Presidencias

Municipales
de
de
Arenal
Agricultura,
Tlajomulco,
Ganadera e
Jalisco,
Irrigacin,
Departamento
Oficina de Control
y Vigilancia.
A lo cual nos encontramos que el sacrificio de equinos
y su procesamiento no se encuentra reglamentado ni es-
tipulado
por Aitculo alguno de las leyes y reglamentos de
las dependencias anteriormente citadas.

Ante
la
Secretara
de
Hacienda
Crdito
Pblico,
segn manifestaron las personas entrevistadas, el nico lazo
fiscal
que
une
los
rastros
con
la
Secretara,
es
el
de pago predial.
Por su parte la Secretara de Comercio y Fomento Industrial definitivamente no rige o controla ningn artculo
o producto derivado de los equinos.
Dentro
estipula
los
de
las
reglamento
centros
de
Presidencias
alguno
sacrificio
en
pero
Municipales
cuanto
al
tampoco
se
funcionamiento
de
que sin embargo
al
igual
33
de la Secretara de Salud, existen convenios
que en
tre Ayuntamiento y propietarios para el pago co-
verbales
rrespondiente al degello de animales, el cual se establece

anualmente
por
un
monto
total
y no
por
nmero
de animales
lo cual le da la condicin legal ante el Municipio para su

funcionamento.
Esta situacin mencionada se lleva a cabo de
ca manera
tanto en el Municipio de Arenal,
el de Tlajomulco
de
Ziga,
Jalisco,
id~nti
Jalisco como en
a quienes corresponde
Santa Cruz del Astillero y Santa Cruz de las Flores respectivamente.

Al revisar la Ley de Ganadera del Estado de Jalisco
especficamente
el
captulo
VIII
que
trata
del
sacrificio
de ganado para el consumo pblico.

Artculo 94.- El sacrificio de animales para el consumo pblico no
podr efectuarse sino en los rastros debi-
damente acondicionados y autorizados para ello.

Artculo
de
ganado
dad,
el
si
no
95.- No podr efectuarse ningn sacrificio

se comprueba satisfactoriamente la propie-
pago de los impuestos respectivos
de
salud
un
m~dico
de
los
animales,
comprobado
y el buen estado
preferentemente
por
veterinario zootecnista; por ningn motivo deber
autorizarse el sacrificio de ganado orejano o
reci~n
herra-
do.
Artculo
97.-
Corresponde
la
autoridad
Municipal
autorizar el funcionamiento de los rastros y lugares de matanza,
debiendo
dar
aviso
de
la apertura
Departamento de Agricultura y Ganadera.
de
los mismos al
34
Artculo
sacrificio
104.- Los animales que se destinen para el
que
para
tal
efecto
establece
la
presente
ley,
debern permanecer cuando menos 24 horas antes del sacrificio en los corrales del rastro.
L~
forma
en que
cursos Hidrulicos,
se
sirve
de
rrrigacin
del
y vigilancia
centros
de
estos
Departamento
Estado,
la
cual
la
por
de
medio
Agricultura,
de
su
y Re-
los
como
cuales
su
Ganadera
oficina
asigna un inspector
legal
centros
Agricultura
para la correcta aplicacin de esta ley
matanza,
es verificar
a
el
la Secretara de
funcin
de
control
autorizado a
dentro
de
propiedad de los animales que

lo
establece
el
Artculo
95
los
stos
llevan
de
esta
ley.
Los documentos con que se comprueba la legal propiedad son los siguientes:
- Patente del fierro y marca de fuego.
- Por los adquirientes
adjudicacin
nistrativa
tipo
que
testamentaria,
de
se
posteriores, con escritura pblica,
adjudicacin
precisa
resolucin
o
remate
enseguida,
en
judicial
mediante
que
la
aparezca
admi-
factura
que
el
criador trasmite los derechos de propiedad mediante serie

no
interrumpida
de
rios subsecuentes.
cesiones
.--
de
derechos
los
propieta-
La factura tipo que ser indispensable para el ganado mayor, se proporcionar
en papel oficial, sellado a los interesados, mediante el
pago de un peso por cada ejemplar, que podr adquirirse nicamente

en el Departamento de Economa y Hacienda o en la Delegacin de Hacienda que corresponda.
- Constancia por parte del comisariado Ejidal.
- Constancia del delegado Municipal.
Cabe acl~rar que en ningn momento se especifica reglamento para la es
pecie equina, pero que se aplica para la misma pues se considera
mayor a los quidos.
especie~
35
y
C U AL I D AD E S
u a d r o
V E N T A J A S
Tabla comparativa sobre cualidades nutritivas entre carne de equino y

otras especies. (36)
Grasa
%
Cenizas
%
Protenas
%
Humedad
%
Materia
Seca %
23.20
71.23
71.65
2.30
0.96
1.30
24.85
28.77
28.35
65.00
61.20
57.00
35.00
38.80
43.00
16.00
17.93
25.00
0.90
Lomo
18.60
19.90
16.70
Costilla
17.40
41.00
23.00
Redondo
19.50
16.20
59.00
69.00
55.00
31.00
45.00
11.00
28.00
0.80
1.00
0.80
19.00
19.10
19.40
70.00
68.00
70.00
30.00
32.00
30.00
5.00
12.00
10.00
1.30
1.00
1.00
15.20
16.40
53.00
58.00
47.00
0.80
42.00
31.00
25.00
13.50
14.60
49.00
53.00
51.00
47.00
37.00
32.00
0.70
0.80
Pecho
12.80
Lomo
18.00
18.60
52.00
36.00
37.00
Pierna
48.00
64.00
65.00
Costilla
14.90
35.00
48.00
Clase de ccrne
EQUINO
Msculos de
m~p~
Lomo
1.11
BOVINO (ADULTO)
Chuletas de aguja
Falda
Lomo bajo
0.90
0.80
BOVINO (TERNERA)
Chuletas
Pierna
Espalda
PORCINO
Pernil
Lomo
Espalda
Costilla
0.90
OVINO
52.00
18.00
16.00
0.90
32.00
0.80
J;
PROTEI
NAS
%
24.8
24.0
23.2
22.4
21.6
28.8
EQUINO
20.0
192
18.4
1 7.6
168
16.0
BOVINO ADULTO
BOVINO JOVEN
OVINO
...
~e
PORCINO
GRASA
%
39,0
PORCINO
360
330
3Q.Q
OVINO
27.0
24.0
21.0
18.0
BOVINO
ADULTO
15.0
12.0
BOVINO JOVEN
D. o
9.0
3.Q
.e
EQUINO
~e
----
-------------------------------------------------
01 01m m m m en m m m mm -J -J -J
cp ~ 9 . 1'\) 5JJ ~ pl 9l -J roo. tPo o :- rv
0000000000
000
. . . _ _ 1_
__ _ _ , ,
:::I:
e
3:
rn
o
l>
D
,o
:::0
("')
z-
<
z
o
tD
o
<
z
o
)>
o
e
e
o
OJ
o
<
z
o
C-.
o
<
m
fT1
-ze
-~
e A P I T U L O
D I S
I V
US I O N
39
atrav~s
Si tomaremos en cuenta la formaen que
d~
los
aos se ha venido utilizando al caballo, no slo como medio

de transporte y deporte sino como alimentacion y aprovechamiento de productos derivados,
~omunidad
dad y dentro de nuestra

tas
defic1.enc ias
en
notaremos que en la actuali-
e uanto
nos encontramos con cier-
informacin
se
refiere
sobre
la posible utilizacin de esta especie.

Existen
de
~quidos,
para
establecimientos
destinados
al
sacrificio
pero no existen leyes o reglamentos especficos
tales
situaciones
sin
embargo
funcionan
legalmente
dentro de los Municipios, aunque claro est, bajo convenios

verbales que
amparan
A nivel
tatal.
su situacin;
Federal
esto ocurre a nivel Es-
s: tenemos
una ley
que
estipula el
funcionamiento de una planta T I F.

Observamos que la calidad nutritiva de la carne de equino
es
superior
caractersticas
la
de
otras
organol~pticas
especies'
tanto
por
sus
como por sus caractersticas

prot~ico,
particulares en cuanto a contenido
humedad, grasa
y cenizas totales.
Las
especulaciones
existentes
podramos definir como negativas

rancia
falta
quienes
de
difunden
informacin
los
nuestro
medio
las
por su condicin de ignoal
rumores
en
sin
respecto
por
manifestar
parte
con
de
bases
reales lo especulado.
No
cin
en
podemos
que
se
pues en ausencia
calificar como
encuentra
de
el
legal
ilegal
procesamiento
leyes o reglamentos,
de
los
la
condi-
quidos,
artculos espec-
ficos o documentos escritos que estipulen su situacin, las

dependencias
oficiales
carecen
totalmente
de
bases intrn-
secas para atribuir su condicin legal o ilegal.
40
Que
observando
las
ventajas
en
comparacin
otras
especies no podemos decir que existe fraude al procesar los

productos
de
quido
ya
que
nos
brin dan
una
mejor
calidad
de nutrientes para nuestro organismo, y los centros propue~

tos para esta investi~acin cumplen cabalmente con las condiciones 'tanto impuestas por la Ley- y Reglamento de la In-dustrializacin Sanitaria de la
carn~~omo
por la Secreta--
ra de Salud, el Departamento de Agricultura, Ganadera
--
e-
Irrigacin del Estado, las Autoridades Municipales y Estat~

les, aunque stas sean hechas verbalmente.
e AP I T UL O
e ONe L US I
ONE S
41
a).- Ante las necesidades alimenticias
que
requieren
una
rpida soluci6n y al observar las perspectivas que nos

ofrece
el
sacrificio
y aprovechamiento
de
los quidos
consideramos necesario:,,
l).\
El
de
por
e!stablecimiento
las
autoridades
leyes
abiertamente al
especulaciones
Estatales
la Secretara de Salud,
productos
las
de
reglamentos
Municipales,
parte
1
asJ.
como
para que se manejen estos
pblico y
dentro
por
de
la
por
ende
comunidad
eliminar
que
ignora
la situacion actual de estos productos.

e).- Que
r
canalizando
zaci6n
seguidas
positivamente
por
dichos
las
vas
productos
de
se
comerciali-
solucionaran
problemas
de
gran importancia
que
repercuten
en nues-
tra comunidad.
d).- Que se hace necesaria la difusi6n amplia sobre las caractersticas
de
totalmente
aprovechamiento
que
positivas
nos
ofrece
las
el
perspectivas
sacrificio
de
quidos dentro de la zona metropolitana de Guadalajara.

--
'
:e
C AP I T UL O
S
U M A R I
VI
O
42
Como primer purito se conocieron y esquematizaron las

vas
de
comercializacin de
sacrificio
de
los
equidos
los
,
as~
productos
como
el
que
derivan
producto
final
del
1
que
resulta al final del proceso.

Se
conocieron
las
reglamentaciones
sanitarias
que
rigen el proceso.
Se conocieron las condiciones legales ante autoridades Estatales y Municipales para el correcto funcionamiento
de los centros de sacrificio propuestos.
Se
conocieron
las
cualidades
nutritivas
que
nos
ofrece la carne de quido en comparacin a otras especies.

Se
ciones
podra
fuera
de
decir
toda
que
base
se aclaran
real
que
rumores
se
manejan
especuladentro
de
nuestra comunidad.
Se
que rijan
sugiere
el
la
implantacin
de
leyes
y .reglamentos
sacrificio y procesamiento de productos deri-
vados de los quidos.
e
C A P I T UL O V I
B I B L I OGR AF I A
"'
43
1.- Ley General de Salud

2.- Ley y Reglamento de la industrializacin Sanitaria de
la Carne.
Secretara de Agricultura y Ganadera. 1953.
3.- Documentos Oficiales-de la Secretara de Salud.
4.- Documntos Oficiales de la Secretara de Hacienda y Cr

dito Pblico.
5.- Ley de Productos Crnicos

"Secofi".
6.- Tesis Profesional

Alfonso Gonzlez Cervantes,
Guadalajara, Jal. 1972.
7.- Produccin Equina

M.E. Ensminger Ed. El Ateneo
8.- Industria de la Carne

Antonio Anovisier, Ed. Aedos
9.- Comercializacin Externa de la Carne

I.M.C.E.
10- Ciencia de la Carne y los Productos Crnicos
--
J.F. Price,
Ed. Acribia
11- Higiene de la Carne
-e
James A. Lybby,
Ed. Cecsa
12- Taller de Carne'

Manuales para Educacin Agropecuaria. Sep/Trillas
13- Sub-Productos Animales
Sep./Trillas
14- Elaboracin de Productos Crnicos
Sep./Trillas
15- La Comercializacin del Ganado y de la Carne
R.F. Burdette,
J.C. Abbott,
16- Inspeccin Prctica de la Carne

A. Wilson, Ed. Acribia
17- Ciencia de la Carne
R.A. Lawrie, Ed. Acribia
Ed. Acribia
44
18.- Ciencia y Tecnologa de la Carne

Mohler Dahl Coretti, Effenberger, Ed. Acribia
19.- Inspeccin Veterinaria de Alimentos

Farchmin, Ed. Acribia
20.- Tecnologa prctica de la Carne
Weinling, Ed. Acribia
21.- Los Mataderos

M. Asdrubali,
Ed. Acribia
22.- Mercadeo de los Productos Agropecuarios

A. Valdz y Colab.
Ed. Limusa
23.- Administracin de Empresas Agropecuarias

A. Valdez y Colab. Ed. Limusa
24.- Legislacin Agropecuaria
A. Valdez y Colab. Ed. Limusa
25.- Gua del Inspector Veterinario Titular
26.- Enciclopedia de la Carne
Cesreo Sanz Egaa
27.- Inspeccin Veterinaria de la Carne
H. Batels
28.- Reglamento de Carnes propias para Consumo, Prepara
dos que de ellas deriven y establecimientos rela
cionados con los mismos.
Extrado del Diario Oficial del 30 de Marzo de 1967.
29.- Decreto que declara de inters pblico la instalacin
y Funcionamiento de Plantas Empacadoras,
y refrigeradoras o almacenes frigorficos
enlatadoras,
tipo Ins--
peccin Federal.
Miguel Alemn . 1953
30.- Comunicacin Personal.
Personal
S. S. A.
31.-
11
11
32.-
"
"
"
"
Tlajomulco de Ziga, Jal.
"
Personal S.H.C.P.
33.-
34.-
"
"
"
Presidencia Municipal
D.A.G.I.
(Departame~
to de Agricultura Ganadera e Irriga
.,
c1on.
45
35.- Ley de Sanidad Fito Pecuaria.

36.- Anlisis Comparativos entre carnes de Equino y
otras especies, desarrollado en la F.M.V.Z.
de la U.N.A.M.
Alejandro Lpez Len
(Trabajo de Tesis, 1970)
37.- Historia y Anteproyecto de la Hipofagia en Mxico

Tesis Profesional F.M.V.Z. de la U.N.A.M.
(1954)
Pedro Ortz Trejo.
38.-
El Nmero de Mdicos Veterinarios y la cantidad

Animales Utiles.
S. Schonherr
y H. Meyer,
'\OJ..:{:~.
Hoe~chtas
Faberke
~9.- iEl Libro Azul para el Mdico Veterinario

1
Sociedad Behring Werke
40.- Documentos Oficiales
A.G.
D.A.G.I.
..
- ..
/~
;,r:
(Departamento
de Agricultura, Ganadera e Irrigacin)

'
l [tt~~
.._;
l}yu~(J
~-. d
/?.;ct~
f,
1~
\1
Seccin .. PASAN:r:I;$_ ....
'
UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
FACULTAD DE MEDICINA
VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Expediente .. -nl77l28-.
Nmero ....
}3J. ........
M. V. Z. AGUSTIN RAMIREZ ALVAREZ

P RE S E N T E:
Di.rettei.
a m caFgo, ha tenido a_ bien noiilDr~lo a usted ~S~I:J.:IN~~oo~OD~};;~.~l._,1 ~P~!m~So~..I~D~E!"-lNf~E~-------

en el ExaJren Profeswnal que austEJJtara el Pasante
JESJJS ALFONSQ ARAWQ RAMIREZ
; el eual t-endr--,-.,.>-ver.l..__
.....~'fi"'"""-~"":':tl
.....vo--e-=-1
De acuerdo eon el Regla.mento res:;:eeti vo, esta
da 4 DE DU:IEMB~. DE 1~87
. _,.
a las
19.00 HS.
en el Aula Le. Benito Juarez de esta Fa~tad de MEDIClliA VETERf'WttAY
ZOOIECNIA.
Nos
,r:em.it.in:os anexar la Tesis ea.r!eS]X)BC.ente.
Suplicamos a usted de la manera ns atenta,su puntual asistencia.
Guadalajara.,
1987
; j
l!
.'a!
,-
CENTRO MEDICO. COL. INDEPENDENCIA/A.P. 1-406/TELS. 17-SI-02 y 17-SO-OR

GllADALAJARA. JAL.. MEXICO.
__ __..,\

Carne de Caballo

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Carne de Caballo

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

..

"MANEJO Y VIAS DE COMERCIALIZACION

Guadalajara, Jal. Octubre 16 de 1987.

de diversa ndole que requieren un anlisis integral y sis-

tematizado capaz de permitir la estructuracin de este sector.

del hambre en el mundo. La cantidad de habitantes se ha tr~

las ltimas cinco geneJ

solucin satisfactoria de este problema slo

para el afio dos mil.

quido mediante la orientacin tcnica ayudara en gran par

(Equido: se le denomina caballo,

dos que de stos proceden).

a dominar al caballo cono-

usos diversos que el

a travs de las edades en orden cronolgico son:

EL CABALLO COMO FUENTE DE ALIMENTO:

jvenes que se encuentran alrededor de

clase se hallan en Solutre, Valle del Rdano al sur de Fran

caballo tuvo 1 ugar en Amrica, pero este animal Y.2__no vi va

hemisferio occidental cuando se produjo el descubri-

miento de Coln y aparentemente no exista con antirioridad

la llegada de los pieles rojas que lo precedieron en al-

occidentales en su segundo viaje en 1493. Crtez trajo

1519 cuando desembarc en Mxico.

(Diecisis animales estaban en el contingente inicial, pero

El hombre, cualquiera que sea su raza y la localidad

busca en otras especies de animales

que el hombre ha domesticado

a un mayor nmero de especies

animales aunque no todas ellas se han podido explotar para

el mximo de rendimiento. No siempre re

En el principio del virreinato no es probable se haya

tiempo, cuando el uso del caballo se generaliz en la Nueva

al igual que la'

de bovinos y de otros animales de abasto.

de e s tos 1 t i mo .s' d e mu y . p o e o precio/

es casi seguro que el uso de la carne de-~quido todavia no

Es posible que en los ltimos aos del vi-

rreinato y principalmente en las primeras d~cadas de la vida independiente de Mxico y an

entre las clases ms

por los setentas y ochenbestia

des P_!:ls de haber la formado

en algunos de los\~itio~ de poblaciones en

las diversas acciones de

haber ocurrido en 1862 durante el ~~~~A!A_~

que se recibia noticias en Mxico,

se sabia del consumo de

r,'Z( /UCfSIJ- ../

Si para ese tiempo (1910-1920) la inspeccin de carne de bovino,

porcino y caprino se haca en los rastros po-

bremente con mayor razn puede pensarse de la efectuada en

de los circos que nos visitaban.

Es cierto que a semejanzj

iba a la elaboracin de guisos, embutidos y otras

nes an a sabiendas de algunos de los consumidores

La carne de quido reciba menor atencin sanitaria

es decir la de bovino por

prehistricos existi una amplia dis-

tribucin del caballo en casi todo el mundo.

efectivo que el hombre ha hecho del caballo progres continuamente,

en especial desde el punto de vista de las mejo-

cual el animal era atalajdo para

Pero los criadores reconocen que los

quidos han pasado a la historia como fuente de fuerza,