CONTENIDO DEL PROGRAMA

CLASE #

TEMA

PIZZAS TRADICIONALES

PASTAS LARGAS

PANZEROTTI, CALZONE Y
STROMBOLI

PASTAS RELLENAS

PIZZAS A LA PARRILLA

RECETAS

POLLO CON CHAMPIONES

HAWAIANA
VEGETARIANA
PIZZA DE CARNES
SPAGUETTI Y FETUCCINES
SALSA CARBONARA
SALSA NAPOLITANA
SALSA BOLOGNESA
PANZEROTTI CAPRESSE
CALZONE DE CARNE Y SETAS
STROMBOLI DE SALAME Y PEPPERONI
FOCACCIA
LASGANA MIXTA
CANELONES DE CAMARONES
RAVIOLES DE QUESO Y ESPINACA
SALSA ALFREDO
PIZZA CANCHERA
PIZZA CRIOLLA
PIZZA DE CAMARONES Y TOCINETA A LA
PARRILLA
SALSA DE AJO

ASIP

ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMA

CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PIZZAS TRADICIONALES - CLASE #1

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

MASA PARA PIZZA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HARINA DE TRIGO
AGUA
ACEITE DE OLIVA
LEVADURA FRESCA
SAL
AZUCAR

PORCIONES 6
CANTIDAD
1000
600
4
70
10
1

UNIDAD
GR
ML
CDAS
GR
GR
CDA

METODO DE PREPARACION

1. En el mesn ponemos parte de la harina de trigo. Dejamos unas 4

cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa.
2. Con un bowl hacemos un hoyo en el centro de la harina y echamos
la levadura disuelta en el agua con la cucharada de azcar.
3. Por fuera del volcn espolvoreamos la sal(es importante que la sal
y la levadura no entren en contacto directo para no tener
problemas en el proceso de fermentacin).
4. Empezamos a disolver con la mano la harina del volcn y aadimos
el aceite de oliva y vamos poco a poco mezclando con la harina.
5. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa, por ahora ser
una mezcla pegajosa pero firme.
6. Espolvoreamos con harina y empezamos a trabajar la masa con las
manos. Es muy importante el refinado de la masa para que quede
ms elstica y suba mejor. Para refinarla, debemos estirar la masa
como un churro y retorcerla en espiral varias veces. Al final
volvemos a juntar y amasar de nuevo durante unos diez minutos.
7. Despus de esos 10 minutos, podremos manipular la masa con ms
rapidez, se ir quedando elstica y homognea. Vamos tornando la
masa en una bola. Cogemos un bowl y lo enharinamos.
Introducimos la bola de masa en l. Tapamos el bowl con un trapo
durante unos 35 minutos.
8. Transcurrido el tiempo, la masa estar lista para estirarse y usarse.
RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA NAPOLITANA

ASIP

RENDIMIENTO 1.5 LT
INGREDIENTE
TOMATE MADURO
CEBOLLA ROJA
AJO
ALBAHACA
VINO TINTO
PIMENTON ROJO
PASTA DE TOMATE
OREGANO DE CASTILLA

PORCIONES 6
CANTIDAD
2
350
50
45
35
2
300
C/N

UNIDAD
KG
GR
GR
GR
ML
U
GR

ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMA

CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PIZZAS TRADICIONALES - CLASE #1

METODO DE PREPARACION

1. Iniciamos con los tomates picados finamente, sin cscara, la cebolla

en cubitos, el ajo majado y el pimentn rallado.
2. Empezamos salteando en una cazuela con un poco de mantequilla
y aceite de oliva los vegetales que se mencionaron anteriormente.
3. Desglasamos con vino y dejamos rehogar hasta que estn muy
tiernas las cebollas y los tomates hayan casi que desaparecido.
4. En este punto le agregamos la pasta de tomate y un poco de fondo
si es necesario.
5. Rectificamos la sazn y espolvorear con las hierbas finamente
picadas.

ASIP

ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMA

CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PIZZAS TRADICIONALES - CLASE #1

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

ELABORACION DE PIZZAS

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
MASA PARA PIZZA
SALSA NAPOLITANA
QUESO MOZARELA

PORCIONES 6
CANTIDAD
300
200
500

UNIDAD
GR
ML
GR

METODO DE PREPARACION

1. Extender la masa y extenderla en forma circular, es decir pasar el

rodillo en forma de asterisco.
2. Una vez extendida, esparcir sobre esta la salsa, bien distribuida por
toda la masa.
3. Espolvorear el queso rallado, y sobre el, los ingredientes de su
eleccin (jamn, pia, pollo, championes, salami, pepperoni,
verduras, etc.).
4. Llevar al horno y dejar tostar bien la masa y que el queso gratine.

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PASTAS LARGAS - CLASE #2

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

PASTA AL HUEVO

RENDIMIENTO 1 LB

PORCIONES

INGREDIENTE
HARINA DE TRIGO
HUEVOS
ACEITE DE OLIVA
SAL
ESPECIES

CANTIDAD
400
4
50
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION
UNIDAD
GR
U
ML

1. Realizar un volcn con harina, en el borde exterior rociar la sal, y las

especies, en el centro volcar el huevo y el aceite.
2. Empezar con los dedos a batir los huevos y diluir la harina dentro del
volcn.
3. Amasar de la manera tradicional, hasta obtener una masa lisa y
sedosa.
4. Dejar reposar la masa tapada con un repasador hasta que crezca.
5. Amasar nuevamente, extender y cortar.

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PASTAS LARGAS - CLASE #2

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA POMODORO

RENDIMIENTO 1 LT

PORCIONES

INGREDIENTE
TOMATE CHONTO MADURO
CEBOLLA
AJO
TOMILLO
OREGANO
ALBAHACA
PASTA DE TOMATE
VINO TINTO
FONDO

CANTIDAD
500
400
1
4
4

200

500

METODO DE PREPARACION
UNIDAD
GR
GR
U
CDAS
CDAS
TAZA
GR
TAZA
ML

1. La salsa se la hace partiendo de tomates picados finamente, sin

cscara con semillas.
2. La cebolla se corta en brunoise o cubos, y el ajo se maja hasta
obtener una pasta.
3. Esto se sofre, en una sartn con un poco de mantequilla y aceite de
oliva, se desglasa con vino y se deja rehogar hasta que estn muy
tiernas las cebollas y los tomates hayan casi que desaparecido.
4. En este punto le agregamos la pasta de tomate y un poco de fondo
si es necesario, rectificar la sazn y espolvorear con las hierbas
finamente picadas.

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PASTAS LARGAS - CLASE #2

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA CARBONARA

RENDIMIENTO LT

PORCIONES

INGREDIENTE
CREMA DE LECHE
TOCINETA
CEBOLLA
VINO BLANCO
YEMA DE HUEVO
PEREJIL FRESCO
AJO
QUESO PARMESANO

CANTIDAD
400
250
200

5
C/N
1
75

METODO DE PREPARACION
UNIDAD
ML
GR
GR
TAZA
U
U
GR

1. Sellar la tocineta cortada en brunoise, retirar y reservar,

2. En el mismo utensilio, agregar la cebolla y el ajo, desglasar con el
vino.
3. Poner la crema de leche y dejar hervir, salpimentar.
4. Apagar el fuego y aadir la yema de huevo, batiendo rpidamente,
para evitar que las yemas se cocinen.
5. Por ultimo se agrega el perejil picado, y se mezcla con la pasta y
queso parmesano.

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PASTAS LARGAS - CLASE #2

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA BOLOGNESA

RENDIMIENTO 2 LT

PORCIONES

INGREDIENTE
CARNE MOLIDA
ZANAHORIA
CEBOLLA
APIO
TOMATES
AJO
OREGANO
TOMILLO
PASTA DE TOMATE

CANTIDAD
1000
200
400
100
1000
C/N
C/N
C/N
300

METODO DE PREPARACION
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR

GR

1. Primero realizar un extracto de tomate, llevando a un cazo los

tomates enteros, previamente lavados, a fuego alto, sin aceite ni
agua. Ya cuando los tomates luzcan quemados se aade un poco de
agua y con la ayuda de una cuchara de madera se empiezan a
macerar, cuando los tomates estn ternos, se vuelcan sobre un
colador y con la cuchara repasamos hasta obtener solo el zumo del
tomate.
2. La salsa boloesa, se realiza partiendo de un odori, este se realiza
con una mezcla de cebolla, apio, tomate y zanahoria cortados en
brunoise.
3. A continuacin se agrega el ajo y la carne, esto se sofre, y se
desglasa con vino tinto, se le agrega un extracto, hecho con la mitad
de los tomates,
4. Luego se incorpora la otra mitad de los tomates cortados en
concass, se sazona y se deja reducir, hasta que la salsa este espesa.
5. Se sirve con la pasta de su eleccin y se espolvorea con queso
parmesano.

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PANES ITALIANOS - CLASE #3

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SANDWICH DE FOCACCIA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HARINA DE TRIGO
LEVADURA
ACEITE
AGUA
SAL
TOMATE MILANO MADURO
ACEITUNAS VERDES RELLENAS
ACEITUNAS NEGRAS DESHUESADAS
ROMERO
AJO
ACEITE DE OLIVA
LECHUGA CRESPA VERDE
MORTADELLA DI BOLOGNA
QUESO AMARILLO TAJADO
MAYONESA
MOSTAZA

PORCIONES
CANTIDAD
1
70
60
400
30
2
8
8
C/N
1
C/N
1
250
250
1/4
1/3

UNIDAD
KG
GR
ML
ML
GR
U
U
U
U
U
GR
GR
TAZA
TAZA

METODO DE PREPARACION

1. Disolver la levadura en medio vaso de agua templada y haga lo

mismo con la sal gorda. Tamizar la harina en un cuenco grande y
mezclarla con la levadura y gradualmente ir echando el agua
restante, el agua salada y por ultimo el aceite.
2. Dejar la masa sobre la mesa de trabajo y manipularla de 10 a 15
minutos con energa, hasta que resulte homognea y elstica.
Cubra la masa con un pao hmedo y djela fermentar durante una
hora en un lugar templado.
3. Amasarla de nuevo estirndola y manipulndola unos cuantos
minutos, espolvorea con harina y aplane, presionando
directamente con los dedos sobre la bandeja del horno, hasta que
tenga medio centmetro de espesor.
4. Aliar con el aceite y la sal gruesa y las especias elegidas, tomillo,
albahaca, organo etc.
5. Hornear a 200 durante 25 minutos en el horno precalentado,
hasta que la superficie quede bien dorada.
6. Dejar reposar, abrir a lo ancho y rellenar como un sndwich
tradicional

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PANES ITALIANOS - CLASE #3

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

CALZONE DE POLLO Y TOCINETA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PECHUGAS
TOCINETA
QUESO MOZARELLA
TOMATE
OREGANO
TOMILLO

PORCIONES
CANTIDAD

UNIDAD

2
125
500
2
C/N
C/N

U
GR
GR
U

METODO DE PREPARACION

1. Cocinar las pechugas en agua con sal para despus desmecharlas y

saltearlas con la tocineta. Reservar.
2. Estirar la masa en forma de crculo y rellenar en un solo lado del
crculo, cerrar en forma de empanada, cerrando con huevo y
repujando el borde.
3. Pintar con huevo y llevar al horno a 180 C por 20 minutos o hasta
que este dorado.

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PANES ITALIANOS - CLASE #3

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

PANZEROTTI DE SALAME

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
SALAME
PIMENTON
CEBOLLA
CHAMPIONES
MAIZ TIERNO
TOMATE CHERRY
QUESO MOZARELLA

PORCIONES
CANTIDAD

UNIDAD

250
3
3
500
150
200
400

GR
U
U
GR
GR
GR

1.

METODO DE PREPARACION

Cortar el salame en rodajas, el pimentn se asa y se corta en

julianas, al igual que la cebolla, los championes se cortan en
lminas y el queso se ralla.
2. Estirar la masa en forma de crculo y rellenar en un solo lado del
crculo, doblar en forma de empanada, cerrando con huevo y
repujando el borde.
3. Frer en abundante aceite caliente, cuando este dorado, se retira y
se pasa a papel absorbente.

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PANES ITALIANOS - CLASE #3

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA DE AJO

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
LECHE
HARINA
MANTEQUILLA
SOUR CREAM
AJO
HUEVO
MAYONESA
OREGANO EN POLVO
TOMILLO EN POLVO
CEBOLLA EN POLVO
ACEITE DE OLIVA

PORCIONES
CANTIDAD

UNIDAD

300
150
100
200
1
1
150
C/N
C/N
C/N

ML
GR
GR
GR
U
U
GR

100

ML

METODO DE PREPARACION

1. Realizar una salsa bechamel, partiendo de harina con mantequilla,

y luego se le agrega leche, dejar cocinar hasta que este sin grumos
y no sepa a harina cruda.
2. Aparte cocinar el huevo hasta que se encuentre duro.
3. Procesar en una licuadora aadiendo el aceite de oliva a punto de
hilo.
4. Una vez este emulsionada se mezcla con la mayonesa y la sour
cream.
5. Mezclar con la salsa bechamel y las especias.

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PASTAS RELLENAS - CLASE #4

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

LASAGNA MIXTA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CARNE MOLIDA
PECHUGA DE POLLO
QUESO MOZZARELLA
ZANAHORIA
CEBOLLA
APIO
TOMATES
AJO
OREGANO
TOMILLO
PASTA DE TOMATE

PORCIONES
CANTIDAD
1500
2
750
400
600
200
2000
C/N
C/N
C/N
400

UNIDAD
GR
U
GR
GR
GR
GR
GR

GR

METODO DE PREPARACION

1. rimero realizar un extracto de tomate, llevando a un cazo los

tomates enteros, previamente lavados, a fuego alto, sin aceite ni
agua. Ya cuando los tomates luzcan quemados se aade un poco
de agua y con la ayuda de una cuchara de madera se empiezan a
macerar, cuando los tomates estn ternos, se vuelcan sobre un
colador y con la cuchara repasamos hasta obtener solo el zumo del
tomate.
2. La salsa boloesa, se realiza partiendo de un odori, este se realiza
con una mezcla de cebolla, apio, tomate y zanahoria cortados en
brunoise.
3. A continuacin se agrega el ajo y la carne, esto se sofre, y se
desglasa con vino tinto, se le agrega un extracto, hecho con la
mitad de los tomates,
4. Luego se incorpora la otra mitad de los tomates cortados en
concass, se sazona y se deja reducir, hasta que la salsa este
espesa.
5. La lasaa se arma poniendo una capa de pasta, una de carne, una
de queso. Este proceso se repite hasta llenar el recipiente, se
termina con queso y se lleva al horno hasta que se gratine.

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PASTAS RELLENAS - CLASE #4

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SORRENTINOS DE RICOTTA Y ESPINACA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
QUESO RICOTA
ESPINACA
ACEITE DE OLIVA
ALBAHACA FRESCA
PIONES O NUECES
QUESO PARMESANO
MASA PARA PASTA

PORCIONES
CANTIDAD
300
200
350
C/N
100
150
1

UNIDAD
GR
GR
ML
GR
GR
LB

METODO DE PREPARACION

1. El relleno se realiza mezclando el queso ricota con la espinaca

finamente picada sal y pimienta.
2. Estirar la masa sobre los moldes y poner un poco de relleno.
3. Tapar con una lmina de pasta y pasar el rodillo.
4. Despegar del molde y cocinar en agua hirviendo.
5. Servir con salsa.
6. La salsa pesto se realiza mezclando en un mortero los ajos, los
piones y la albahaca.
7. Se agrega aceite de oliva y queso parmesano.

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PASTAS RELLENAS - CLASE #4

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

CANELONES DE CAMARON

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CAMARONES
CEBOLLA LARGA
TOMATE MADURO
PASTA DE TOMATE
LECHE DE COCO
ACEITUNAS
CREMA DE LECHE
CILANTRO
PASTA COCIDA PARA LASAGNA

PORCIONES
CANTIDAD
1
350
450
200
50
8
100
C/N
1

UNIDAD
LB
GR
GR
GR
GR
U
GR
LB

METODO DE PREPARACION

1. Cocinar las lminas de pasta en agua con sal y dejar al dente.

2. El relleno se realiza picando los camarones en trozos y saltendolos
con un poco de tomate y cebolla larga finamente picados.
3. Luego se agregan las aceitunas picadas, la crema de coco y la crema
de leche.
4. De ltimo espolvorear el cilantro y mezclar.
5. Este relleno se envuelve en una lmina de pasta hasta formar el
caneln.
6. Se van apilando dentro de un molde refractario y se baan con un
poco de salsa sobrante.
7. Se espolvorea con queso y se gratina.

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PASTAS RELLENAS - CLASE #4

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA DE QUESO

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HARINA DE TRIGO
LECHE
MANTEQUILLA
HUESOS DE POLLO
CREMA DE LECHE
QUESO PARMESANO
QUESO CREMA

PORCIONES
CANTIDAD
150
2
150
1
250
100
150

UNIDAD
GR
LT
GR
LB
GR
GR
GR

METODO DE PREPARACION

1. Realizar una salsa bechamel, partiendo de harina con mantequilla,

y luego se le agrega leche mezclada con un poco de caldo
realizado con los huesos de pollo, dejar cocinar hasta que este sin
grumos y no sepa a harina cruda.
2. Agregar la crema de leche y despus los quesos.
3. Salpimentar y servir con pasta.

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PASTAS RELLENAS - CLASE #4

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

MASA PARA PIZZA PARRILLERA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HARINA
LEVADURA FRESCA
ACEITE DE OLIVA
AJO EN POLVO
CEBOLLA EN POLVO
OREGANO

PORCIONES
CANTIDAD
1.5
100
60
2
2
C/N

UNIDAD
KG
GR
ML
CDAS
CDAS

METODO DE PREPARACION

1. En el mesn ponemos parte de la harina de trigo, mezclada con el

ajo, la cebolla y el organo. Dejamos unas 4 cucharadas de harina
separadas para ir engordando la masa.
2. Con un bowl hacemos un hoyo en el centro de la harina y echamos
la levadura disuelta en el agua con la cucharada de azcar.
3. Por fuera del volcn espolvoreamos la sal(es importante que la sal
y la levadura no entren en contacto directo para no tener
problemas en el proceso de fermentacin).
4. Empezamos a disolver con la mano la harina del volcn y aadimos
el aceite de oliva y vamos poco a poco mezclando con la harina.
5. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa, por ahora ser
una mezcla pegajosa pero firme.
6. Espolvoreamos con harina y empezamos a trabajar la masa con las
manos. Es muy importante el refinado de la masa para que quede
ms elstica y suba mejor.
7. Despus de esos 10 minutos, podremos manipular la masa con ms
rapidez, se ir quedando elstica y homognea. Vamos tornando la
masa en una bola. Cogemos un bowl y lo enharinamos.
Introducimos la bola de masa en l. Tapamos el bowl con un trapo
durante unos 35 minutos.
8. Transcurrido el tiempo, la masa estar lista para estirarse y usarse.

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PASTAS RELLENAS - CLASE #4

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

PIZZA DE CERDO B.B.Q.

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
LOMO DE CERDO
SALSA BARBECUE
CEBOLLA BLANCA
queso
Masa para pizza

PORCIONES
CANTIDAD
600
1
2
500

UNIDAD
GR
SOBRE
U
Gr

METODO DE PREPARACION

1. Atar el cerdo obteniendo una forma uniforme.

2. Sellar el lomo y llevar al horno por 45 minutos envuelto en papel
de aluminio.
3. Dejar enfriar y tajar.
4. Las cebollas cortarlas en julianas y saltearlas con salsa barbecue.
5. Asar el disco de pizza y rellenar con las lminas de cerdo y las
cebollas a la barbecue.
6. Espolvorear el queso rallado y fundir a la parrilla.

ASIP

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CURSO DE PIZZAS & PASTAS
PASTAS RELLENAS - CLASE #4

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

BAGUETINA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAN BAGUETTE
TOCINETA
QUESO EMMENTAL
CHAMPIONES

PORCIONES
CANTIDAD
2
250
100
200

UNIDAD
U
GR
GR
GR

METODO DE PREPARACION

1. Abrir el pan a lo largo y aplanar un poco, tostar en la parrilla.

2. Sobre estas tajadas esparcir la salsa y los ingredientes para armar
como una pizza tradicional.
3. Se lleva al horno y se asa normalmente.