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Dialoghi speziati
Le Zingiberacee

A cura di Giovanna Gigli

Introduzione storica
Di Bruna Corrado

Chi colui che esce dal deserto con colonne di fumo


Profumato di mirra e dincenso con tutte le polveri del mercante?
Cantico dei Cantici III,6

Le spezie accompagnano la storia delluomo fin da tempi antichissimi quando sotto il


nome di spezie erano annoverate tutte le polveri del mercante che avevano diversi
utilizzi: cosmetico, tintorio, religioso, medicinale, oltre a quello a noi oggi consueto di
condimento dei cibi.
Solo dal tardo medioevo il termine latino species, con il quale si era soliti indicare le
merci speciali come derrate, ma anche droghe, nel senso di sostanze aromatiche di
origine vegetale (pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella etc.), identific proprio
queste ultime che ancora oggi utilizziamo in cucina. Il loro carattere speciale da
riferirsi sia alla loro provenienza, le terre lontane dOriente, sia alla loro rarit che le
rendeva estremamente preziose, pi preziose delle stesse gemme e dei metalli preziosi. Il
loro approvvigionamento comport nei secoli viaggi estremi e rischiosi ai confini del
mondo allora noto. Alcuni riferimenti biblici testimoniano limportanza delle spezie gi
in tempi veramente remoti: nel Canto dei Cantici sono termine di paragone con lamata
richiamando sensazioni ineffabili e nella Genesi sono preziosa merce di scambio
nellepisodio di Giuseppe venduto a mercanti di spezie.
Attualmente noi le troviamo in qualsiasi supermercato in piccoli contenitori di vetro o in

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confezioni di carta, e il loro valore in denaro, ad eccezione dello zafferano, non pi
certo quello di un tempo, ma le loro specificit le rendono tuttora ricercate e ambite per
aggiungere colore e calore ai nostri piatti.
Reperti archeologici risalenti al 2500 a.C. testimoniano il loro uso gi presso gli antichi
Egizi nellimbalsamazione dei cadaveri e nella preparazione dei cibi: riconoscevano loro
qualit tonificanti e antisettiche in grado di rallentare anche la decomposizione dei corpi e
di proteggerli dalle epidemie.
Allora le spezie arrivavano dallArabia meridionale (Arabia Felix) e dalla Persia, se pur
alcune non fossero originarie di quelle terre, ma gi importate. I Fenici furono a quei
tempi i principali mediatori e per questo furono dette merce fenicia. E verosimile che
da valenti navigatori quali erano, abbiano saputo spingersi verso lIndia, navigando sotto
costa, arricchendo di nuove materie prime i loro commerci. Gli Arabi, da parte loro,
commerciarono sempre con le spezie attraverso il canale del Mar Rosso che era sotto il
loro controllo e la Via dellIncenso che passava per Petra (nellattuale Giordania) fino ad
Antiochia in Turchia.
Erodoto, viaggiatore e storico greco, vissuto nel V secolo a.C., parla nelle sue Storie
della cannella che cresceva in laghi profondi attorniata da animali volanti.

Lorigine

delle spezie era ancora circondata da un alone di mistero, cosi come le terre da cui
provenivano. Le une e le altre si credeva fossero testimonianza di un Paradiso perduto, di
unepoca felice dellumanit, delle cui qualit celesti erano ancora portatrici. Circa un
secolo dopo, Teofrasto, (378 282 a.C.), allievo e successore di Aristotele, autore anche
di un Trattato sulle essenze e di due trattati botanici, cita in un libro di questi, cassia,
cinnamomo, cardamomo, e altre spezie, e parla della loro

funzione riscaldante e

favorente la digestione, dimostrando una conoscenza pi scientifica e profonda delle


piante e della fisiologia dellorganismo umano. Presso i Romani luso delle spezie fu
dapprima principalmente religioso, venivano bruciate, in particolare la cannella, per
propiziarsi le divinit. Solo successivamente si usarono per aromatizzare cibi e bevande,
quali le carni, il miele e il vino. Il pepe era la spezia pi rinomata e di cui erano pi
forniti, tanto che, nel I secolo d.C., si costruirono dei veri e propri depositi detti granai
del pepe.

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Nella Historia Naturalis Plinio il Vecchio, vissuto nel I secolo d.C., descrive molte
spezie e i luoghi di provenienza, non sempre esatti, che testimoniano lesistenza di quella
che fu poi nominata Via delle Spezie che dallIndia e, ancora pi lontano, dallarcipelago
dellIndonesia, attraverso il Golfo Persico e la Siria, oppure risalendo il Mar Rosso fino ai
porti di Alessandria e Suez, sul Mediterraneo, arrivava sulle coste dellItalia, ad Ostia.
Tale Via Marittima era gi allora percorribile perch facilitata dalla conoscenza
dellalternarsi dei venti stagionali e quindi del momento pi favorevole alla navigazione.
La necessit di approvvigionarsi di spezie fu sempre un tramite per gli scambi tra Oriente
e Occidente, scambi non solo di sostanze materiali, ma anche di conoscenze di usi e
costumi. LOccidente fu sempre attratto da quella parte dellorizzonte dove poteva
contemplare il sorgere del Sole, come una sorta di nostalgia di un luogo originario e
integro, prossimo agli Dei, da cui trarre forze di vita.
Non sicuramente da sottovalutare laspetto economico di questi viaggi. Le spezie,
insieme ad altre merci oggetto di scambio, erano particolarmente preziose. Il loro elevato
valore fece s che solo re, principi, faraoni, sacerdoti e chi faceva parte dei ceti alti,
potesse vantarsi di possederle e di farne uso. Per questo furono simbolo di prestigio
sociale. I poveri utilizzavano le erbe comuni per insaporire i cibi ed evitare un eccessivo
consumo di sale, altrettanto costoso.
Via via si diffusero le loro propriet: non dimentichiamo che gi nellantichit furono
utilizzate nella composizione e preparazione di unguenti e rimedi erboristici con scopi
curativi e risananti. Attraverso lapporto di calore e la stimolazione dei sensi, dellodorato
e del gusto in particolare, si descrissero le loro caratteristiche vivificanti sui processi
vitali dellorganismo. Lesaltazione dei sensi confer loro connotazioni diverse dal sacro
che sottolineavano invece laspetto pi profano del godimento pi raffinato, volutamente
ricercato. Per questo aspetto, con il diffondersi del Cristianesimo, il loro commercio si
rallent per diventare di nuovo intenso e proficuo nel Medioevo, con le Crociate e i
viaggi di Marco Polo. Non fu cos per gli Arabi che dopo Maometto e la diffusione del
Corano diedero, attraverso le loro scuole di medicina, indicazioni precise alluso delle
spezie in svariate situazioni patologiche e di carenza: cinnamomo, cardamomo e
soprattutto zenzero.

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LEuropa del Medioevo si risveglia desiderosa di nuova conoscenza: attraverso il
commercio delle spezie fu favorita la diffusione della cultura araba allora molto pi
sviluppata, mentre pi a Nord-Est le spezie arrivarono in Europa attraverso la Via della
Seta, che percorreva le antiche vie carovaniere del continente asiatico. Passando per citt
che divennero leggendarie, Peschawar (nellattuale Pakistan), Samarcanda, Seleucia,
Taskent (Uzbekistan) fino a Antiochia e Costantinopoli, su un percorso che era spesso
aspro e difficile, attraverso zone montuose a ridosso della catena dellHymalaja, lungo
laltopiano del Tibet, ai confini del Deserto del Gobi. Questi territori favorirono contatti
con popolazioni poco conosciute e poco ospitali, ma che furono arricchenti dal punto di
vista conoscitivo e commerciale.
Da Ovest verso la Cina viaggiavano oro, metalli e pietre preziose, avorio, manufatti di
vetro e stoffe. Dalla Cina verso lEuropa ceramica, vernici, oggetti di ferro e bronzo,
seta e spezie. Fiorirono in questo periodo in tutta Europa le banche e le corporazioni degli
speziali che incominciarono a trattare le varie sostanze e la loro trasformazione
fabbricando medicamenti e cosmetici, seguendo principi ancora molto empirici e legati
ad antiche tradizioni, a simbolismi e credenze magiche.
La via marittima alle Indie fu incrementata dai viaggi dei grandi navigatori tra il 1400 e il
1500: Cristoforo Colombo pensando di andare ad Est arriv in America; Magellano
circumnavig per primo la Terra ; Vasco da Gama, portoghese, tracci la nuova via
navale per lIndia, circumnavigando lAfrica, oltre il Capo di buona Speranza, risal le
coste orientali del continente africano fino a Malindi e di qui punt sulla costa
occidentale dellIndia sbarcando a Calicut.

Portoghesi, spagnoli, olandesi (Compagnia

olandese delle Indie orientali) e Inglesi si contesero il primato del commercio delle spezie
per secoli .
DallEuropa venivano esportati indumenti per India, Cina Giappone. In India veniva
caricato pepe nero e bianco dellisola di Sumatra, a Ceylon la miglior cannella del mondo
e cardamomo, chiodi di garofano e noce moscata e macis provenienti dall isola di Batan
nelle Molucche.
Arriviamo ai giorni nostri. Dopo un lungo periodo di relativo disinteresse, seguito
allutilizzo dei frigoriferi che furono determinanti per la lunga conservazione dei cibi, ma

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in qualche modo raffreddarono la nostra alimentazione, e ai cibi pronti che la
uniformarono, le spezie stanno tornando a catturare la nostra attenzione e curiosit. Si
moltiplicano gli incontri per approfondirne la conoscenza e impararne luso
parallelamente con lapprendimento di nuovi modi di cucinare legati a culture e popoli
diversi un tempo pi lontani, e oggi cos presenti nella nostra quotidianit.
Possiamo osservare come da sempre attraverso la stimolazione dei sensi le spezie abbiano
spinto i popoli a muoversi, gli uni verso gli altri, desiderosi di poter beneficiare delle loro
qualit e propriet.
Attraverso i viaggi ampliamo la nostra coscienza e stimoliamo i nostri sensi aprendoci ad
una maggior conoscenza del mondo. Attraverso la stimolazione di olfatto e gusto, sensi
attribuiti al sentire, entriamo in unattivit mediana che attraverso la parte pi profonda e
antica del nostro cervello, fa dellannusare e dellassaporare un evento che rimanda ad un
particolare ambito culturale cui legato quel particolare sapore e odore, ci guida nella
conoscenza dellaltro da noi e nel riconoscere quello che per noi salutare o dannoso.
Oggi le spezie orientali sono a portata di mano, la possibilit di arricchire del loro sapore
e profumo i cibi che cuciniamo educando il nostro gusto a percepirne le sottili sfumature,
le note pi piccanti, amare, dolci, sicuramente favorisce unalimentazione pi cosciente
fin nelle estreme propaggini del processo digestivo che viene sostenuto dal loro apporto
di calore e luce di cui sono compenetrate e di cui sono per lo pi ricchi i luoghi di origine.
Le spezie attraverso questa azione risvegliante sulla coscienza agiscono contrastando
labbruttimento della nostra anima e della vita dei sensi, cos in pericolo ai nostri giorni.
Cosi lo spirito viene vivificato attraverso la materia.

Cos la spezia
Di Silvia Nicolato

Andiamo adesso incontro alla pianta nella sua generalit e vediamo che relazione
ha la pianta con lessere umano.
Allora la relazione era ancora di tendopoli, di carovane, di atmosfere, di intere
culture, di galeoni, che si muovevano in questa ricerca che finiva sulla tavola, in
fondo, di pochissimi nobili o di faraoni o di personaggi illustri delle varie culture
antiche.
Ora ci troviamo in una condizione per cos dire opposta.
Siamo tutti qui con un interesse individuale, che ci muove a riconoscere nella
pianta una determinata virt e a portarla a servizio di quel faraone, di

quellimperatore, di quel dominatore che lelemento individuale in noi.


Ho dato delle connotazioni un po antipatiche sul piano sociale, ma in fondo ora
questo elemento individualizzato vive ormai in ciascuno di noi e quindi
linteresse che ci spinge alla ricerca di quella specifica pianta che possa dare, a
noi, ai nostri bambini, alla nostra famiglia, ai nostri amici quella specifica virt.
Ma la pianta, in relazione allessere umano, chi ? Che cos? Cosa fa?
Conosciamo la pianta?
La pianta a ogni respiro addormenta in s i propri organi nellasfissiante,
addormentante inspirazione di anidride carbonica, laddove al contempo noi che
glielabbiamo ceduta, molto altruisticamente mediante l'espirazione, ne prendiamo
invece ci che essa esala, lossigeno, che ci desta a ogni inspirazione alla vita
terrestre.
Il primo respiro, voi sapete, caratterizzato non dal dire io ancora , ma dal
pianto. Il pianto la prima testimonianza, per qualunque levatrice, che ci siamo,
lossigeno sta irrompendo nei polmoni del neonato e si accompagna allesperienza
del ci sono.
A ogni inspirazione si desta in noi la coscienza della vita terrestre, a ogni
espirazione abbandoniamo alla pianta, che se ne addormenta, che organica e
costruisce, tesse i suoi organi, laddove noi ci liberiamo di ci che di
eccessivamente vegetale in noi: l'anidride carbonica.
Tra noi e la pianta vige una relazione inversa, che tutti conosciamo, ma che noi
vorremmo ora con laiuto vostro vedere nella pianta con gli occhi, assaggiare,
tastare. Come la pianta incanta nei suoi organi, nelle sue foglie, nelle sue radici ci
che noi esaliamo e quindi quando noi ne prendiamo, per esempio in questo caso le
radici piccanti, che cosa di noi stessi andiamo ad attizzare mediante questo
apporto. (Parlo di un noi stessi universale che larchetipo umano in s, di cui ora
parleremo).
E possiamo chiederci, anche se adesso siamo un po scombinati da questa prima
presentazione della pianta cos strana, qual la relazione che ci lega alla pianta.
Questa inversione continua: sappiamo che i boschi l fuori ci svelenano, ma ci
che non sappiamo che a ogni inspirazione noi per cos dire bruciamo in noi
nellossigeno e destiamo in noi una coscienza che la pianta allontana da s.

Anche la pianta deve allontanare qualcosa da s. Non vuole svegliarsi, la pianta,


ha da dormire, nelladdormentarsi (consentitemi per un po questo linguaggio cos
poco scientifico) ha da addormentare il suo continuo crescere, il suo vegetare, il
suo addensare in s, fin dentro il legno, tutte le sostanze (gli idrati di carbonio) di
cui noi ci liberiamo e di cui la pianta conforma se stessa.
Ma qual il primo atto di crescita della pianta? Abbiamo caratterizzato il primo
respiro e abbiamo caratterizzato laccendersi di una coscienza, che nel destarsi che
cosa fa?
Lessere umano cresce come una pianta?
Non pi. Anticamente, poteva crescere come una pianta, quando non era desto, qui
ci aiutano le leggende: chi erano quegli esseri vegetativi, un po impacciati,
addormentati, maldestri, che come piante crescevano fino al sole? I giganti. Solo
nellera dei giganti che si perde nella leggenda, la crescita vegetativa aveva questa
possanza vegetale, accompagnata da stati di coscienza assolutamente da giganti,
cio non propriamente desti. E queste fasi vegetative quando le troviamo nella
crescita? In che fase della vita? Nelladolescenza, quando ladolescente sta
crescendo molto, si dice a scuola questo ragazzo non rende, viene a scuola ma
dorme, sogna. Per forza, dice qualcuno che lo misura. Provate voi a pensare di
crescere 10-11 cm in un anno e magari a raddoppiare di peso.
In quel momento il ragazzo non afferra i concetti filosofici che linsegnante cerca
di scalpellargli nella mente, ma per cos dire li sogna, li vagheggia, non riesce ad
afferrarli.
Crescita e coscienza non vanno daccordo, e infatti quand che il bambino cresce
massimamente? o anche ladulto, nelle misura in cui pu ricrescere in se stesso.
Dormendo: solo nel sonno ricresce, si rigenera, vegetalizza, ci che nella veglia
abbiamo consumato.
Ora torniamo al primo atto della crescita.
Da che parte cresce la pianta? Inizia a radicarsi nel suolo duro, minerale, salino, a
penetrare con le proprie indurite scorze, ramificandosi in mille radici e, nella
cuffia che ricopre ogni punta, addirittura conforma piccoli sassolini detti statoliti,
gli otoliti del nostro organo dell'equilibrio, il labirinto. Essi orientano la crescita
della radice, verso la gravit, il centro della terra, il peso. La radice sa sempre
dove andare, verso che cosa crescere e percepisce orientandosi mediante queste

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mineralit dentro la sua cuffia tutte le gradazioni saline della geologia del suo
mondo minerale esterno. (disegno delle radici)
E il bambino? Queste analogie lasciamole sempre a fianco.
Da che parte cresce? Dalla testa, non solo cade fuori dalla testa (se il parto
normale), non solo si presenta dalla testa, ma dalla testa anche cresce e dentro la
sua volta cranica che va addensandosi e indurendosi fino a farsi osso legnoso
attorce e comincia per cos dire a circonvoluzionare le sue radici nervose in un
organo che denominiamo cervello, che lorgano pi maturo della nostra
evoluzione.
Il bambino quando nasce affiora attingendo, tramite le sue finestre ben
mineralizzate, ben cristallizzate dei suoi organi di senso, le percezioni del mondo
esterno.
Locchio, privo di sangue, almeno nella camera anteriore, mineralizzato,
cristallizzato al punto giusto e la membrana timpanica, il labirinto con gli otoliti,
orientano finalmente il bambino nei suoi primi movimenti rispetto alla gravit
terrestre.
Attraverso queste finestre ben mineralizzate le radici nervose, attorcentesi nelle
circonvoluzioni cerebrali iniziano a percepire quello che il mondo esterno del
bambino, bambino che in questo momento puro organo di senso. Per chi
frequenta la pedagogia steineriana arriviamo cos fino ai due anni e mezzo (Sano
sviluppo dellessere umano, Rudolf Steiner).
E ora cosa succede nella pianta?
Essa ha conformato questa mineralit, preso contatto con il mondo, la pianta cosa
fa dopo aver radicato?
Si alza verso la luce e comincia a respirare
alternativamente: nelle pure superfici laminari fogliari addensa e discioglie,"solve
et coagula", tutte le sostanze che mediante lattivit fotosintetica comincia a
inspirare (anidride carbonica) e ad addensare in forma di zuccheri, amidi. Le
forme del vegetare, queste pure superfici in espansione e contrazione, in continua
alternanza di moto, rappresentano la fase respiratoria mediana della pianta.
(disegno delle foglie)
E il bambino?

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Dopo due anni e mezzo, dopo che il "capoccione" si alzato in piedi e il bambino
si orientato nel mondo, la testa gi arrivata sopra ai 40-45 cm di circonferenza.
Il torace com? Per lo pi pari alla testa. E finalmente il bambino comincia ad
aprire dei respiri pi ampi, i primi contatti col mondo e inspirando ed espirando e
allargando il suo torace differenzia la pulsatilit cardiaca, comincia lalternanza
dei toni, che prima erano tutti uguali, si sente il bellissimo tum-tah tum-tah e il
torace inizia a uscire dal rachitismo fisiologico dei primissimi anni di vita.
Questa vita si muove nella continua ripetizione di questi atti.
Qual' il leit motiv di questo periodo all'incirca dai due anni e mezzo ai cinque? La
ripetizione e l'imitazione. Cammina, parla, imita, ripete allinfinito, ripete, ripete,
in questa pura simmetria ripetitiva, vegetativa sta la salute del bambino. Anche la
pianta nella fase vegetativa cresce, cresce in questa alternanza di foglie.
Che cos quello che ci interessa di questa pianta, pensate che traiamo i nostri
rimedi da qui? li prendiamo dalla foglia? la raccogliamo? Pi facilmente per
mangiarla per, non per farne una spezia.
Le foglie sono ancora troppo poco aromatiche in genere per essere interessanti dal
punto di vista "speziato", bens dobbiamo attendere un momento fondante della
loro vita, che uninversione di tendenza: il momento magico della fioritura.
Cosa succede nella fioritura? Abbiamo ancora questa crescita, questo accumulare
amidi, zuccheri, lignificare, formare foglie, crescere allinfinito, ripetere, ripetere?
No!
Tutto si arresta, tutto si concentra attorno ad un unico punto, il calice, attorno
allasse tutte le foglie si riuniscono. Che cosa succede?
Il fiore perch ci attira? Colori, profumi, forma, la bellezza fantastica, fantasiosa,
ricca, il gioco dei colori, dei profumi
L noi arriviamo ad identificare la pianta. Lidentit della pianta floreale. La
pianta vegetativa, prima del fiore, potrebbe ancora essere un pianta da
appartamento o un'erbaccia. Come posso identificarla?
Dal fiore posso finalmente capire in un prato che tipo di piante stanno crescendo.
Ma la fioritura che cos?
Sul piano della sostanza, cosa fa la pianta? Nella luce e nel calore il fiore brucia

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lintera sua sostanza, e si fa pura forma, veste di questo "incensare"il cielo della
sua stessa linfa, in forma di profumo, nettare, polline.
Ecco che la pianta ritorna al cielo, chilometri e chilometri, sopra il nostro prato
fiorito, lo sanno gli allergici. Il polline vola nellaria, raggiunge le nubi e i profumi
ci inondano, la bellezza dei colori ci colpisce.
La pianta muore nella bellezza, nel fulgore del suo fiore e con essa anche tutte le
sue foglie cominciano ad appassire. Non queste piante tropicali perenni, quasi
infestanti, ma qui siamo ai tropici.
Invece le nostre piante normali annuali nella fioritura esalano il massimo della
loro virt e poi lentamente vanno a morire. Nella fioritura hanno concluso tutto il
loro processo, smaterializzato tutta la loro sostanza in forme aromatico alcoolico
terpeniche aeree di sostanze assai volatili che poi la Dott.ssa Valeria Di Paoli
presenter, perch sono gli oli essenziali che ci interessano massimamente di
questa combustione floreale.

Il bambino cosa fa? Ha ripetuto, cresciuto, ha ampliato il torace, ha cinque anni,


ormai autonomo.
Da che parte cresce?
Si differenzia laddome dal torace, che prima era un bel tronchettino, si forma il
punto vita, crescono le membra, le braccia e le gambe.
E cosa fa il bambino? Riuscendo finalmente a digerire una sostanza propria,
superato il problema dellalimentazione, dello svezzamento, incomincia a
assaggiare dal mondo ci che vi di pi differenziato. Dall'altra parte, comincia a
poter giocare, non imita soltanto, inventa, crea. Fantasia, gioco, il momento in
cui le forze del ricambio, del metabolismo, della digestione, delle membra
possono alimentare finalmente questo processo individualizzato. Diventa quel
bambino che gioca cos con i suoi amichetti e che crea questa unica individuale
forma sua che il gioco, quello specifico modo di giocare.
Nella ricchezza di colori, di profumi del fiore identifichiamo il gioco fantasioso, di
quella specifica pianta.
Figura Relazione uomo-pianta

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Radici, mineralizzazione. Sul piano alchemico SAL


Foglie, processo vegetativo, ripetitivo, respiratorio che ripete nelle mille foglie
possibili questo movimento ondulante, ritmo, respiro, solve et coagula. Ergo:
Mercur, il metallo che massimamente muta il proprio stato, il mercurio, lantico
MERCUR
Fiore, processo di combustione, infiammazione, smaterializzazione,
spiritualizzazione, vera e propria sublimazione delle sostanze nella forma floreale,
in cui brucia tutta la pianta:SULFUR
---------------------E cosa vediamo dalla parte del bambino?
Lo facciamo rovesciato, ma poi lo tireremo in piedi. Qui abbiamo caratterizzato
questo processo delicato, qui non c la cuffia della radice, ma speriamo che ci sia
una cuffia attorno a questa testa. Qui abbiamo caratterizzato questo attorcersi del
processo nervoso e neurosensoriale, con gli otoliti nelle orecchie, con gli occhi,
con tutti questi processi sensoriali. Sono processi mineralizzanti, indurenti,
conformanti. SAL
Qui abbiamo caratterizzato questo processo pi ritmico, respiratorio, del processo
cardiocircolatorio abbiamo la zona toracica, la zona ritmica, ripetizione delle
nostre coste. il perpetuo movimento ritmico cardio/respiratorio: MERCUR
E per finire abbiamo caratterizzato i nostri processi digestivi, tutto quel che di
sulfurico cuoce, smaterializza la sostanza e ha da digerire nel fuoco dei succhi
digestivi (acido cloridrico, bile, succhi pancreatici, acido/basico): nel fuoco della
nostra digestione, brucia la sostanza fino allultimo e ne facciamo sangue del
nostro sangue, individualizziamo la sostanza. la continua dissoluzione di
SULFUR

-------------------------------------------------Torniamo alle spezie. Noi non mangiamo una normale pianta, una bella
margherita, un papavero, che sta nel campo e ci rallegra. E troppo normale, non
una pianta nutrizionale. Ma gli esseri umani hanno lavorato migliaia di anni per
selezionare delle piante alimentari e le spezie sono a met fra la pianta nutritiva e

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la pianta medicinale.
Com la pianta alimentare? Qual la parte che si mangia della pianta? Non ne
abbiamo ancora parlato. Nella zona al centro del fiore delle piante pi evolute si
differenzia, si interiorizza nellovario qualche cosa che va verso una nuova
espansione, verso la formazione del frutto. Subito prima, nel fiore, avevamo il
petalo espanso, poi lo stame, contratto, lo stame contratto, una foglia che si
fusa, laddove anche il pistillo, se la pianta normale, con tutte le sue fimbrie una
parte similare, chiusa. Secondo Goethe ogni parte della pianta una
trasformazione, una metamorfosi della foglia, espansa o contratta.
La pianta bella, normale, non si mangia, tutto quello che dentro la pianta viene
esalato al cielo in aromi e polline, la bellezza va agli dei, non possiamo mangiarla,
per mangiarla la pianta deve specializzarsi e per diventare spezia deve
specializzarsi ancora di pi.
Che tipo di pianta quella alimentare sul piano botanico? Appartiene alle pi
primitive: unalga, un equiseto, un fungo, un licopodio, una conifera, una normale
fanerogama da fiore? una dicotiledone normale? Ossia che spunta dal seme con
due fogliette, dette appunto cotiledoni?
La maggior parte delle piante che si mangiano invece sono monocotiledoni
(graminacee, palme), anche se ci sono numerose eccezioni (leguminose, frutta,
ortaggi).
La popolazione del pianeta si sfama con le monocotiledoni, poi aggiunge di tutto.
Le monocotiledoni alimentari, le graminacee ad esempio, hanno fiori piccoli,
foglie appuntite, la prima fogliettina spunta fuori come una lancetta (non due
dicotiledoni pi rotondeggianti come nelle dicotiledoni), e continuano cos, nelle
foglie successive seguono il principio del raggio, non della sfera. Il principio
radiale permane anche nella zona del frutto, della spiga, la pianta sacrifica
allespansione questo principio radiale. Esso non solo risparmio quantitativo, ma
anche una "signatura luminosa" che massimamente come grano, come segale,
come avena, come cereale, mais, biondeggia e raccoglie la potenza solare in forma
di zuccheri e amidi. E noi poi li mangiamo.
Qui abbiamo qualcosa che si specializzato rispetto alla condizione della pianta
"normale", in quanto, invece che disperdere tutte le sue forze fino al profumo, le
ha per cos dire trattenute, in qualche modo risparmiate: il principio biologico che

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si ipotizza per le monocotiledoni appunto la "neotenia", cio un processo di


"fetalizzazione", che indica il trattenersi a uno stato embrionario di tutto ci che di
solito invece evolvendo si specializza e si differenzia disperdendosi.
In questo modo questa pianta semplice, puro raggio, grazie a ci pu sviluppare
forme molto speciali, non fioriture sgargianti, non papavero o margherita, le
monocotiledoni alimentari sono piante parviflore, con fiori insignificanti,
inapparenti, senza odore, prive di quei caratteri di florealit che caratterizzano
invece queste normali dicotiledoni.
Queste sono le piante che andremo a mangiare.
E le spezie? Cosa devono fare per raggiungere quel grado di aromaticit che pu
giungere intensificandosi fino alla piccantezza? Che cos la piccantezza, da
questo punto di vista? Sal? Mercur? no, Sulfur. Oli essenziali infiammabili,
volatili, piccanti, aromatici, balsamici, sono zolfo puro.
Cosa dovranno fare le piante per raggiungere questa piccantezza? lunghe radici
molto nodose? grandi foglie molto rotonde? o intensi fiori, molto molto speciali,
anche semi, ma allora dopo una fioritura intensa, ci vuole un fiore molto sulfurico
per avere un processo di aromatizzazione cos intenso (anche il grano d seme, ma
non piccante).
Non tutte le spezie per sono monocotiledoni, specie alle nostre latitudini.Le
nostre aromatiche fondamentali -rosmarino, salvia e lavanda- hanno piccoli fiori
particolari: sono labiate, tra le pi evolute delle dicotiledoni. Osserviamo bene i
fiori, assumono uno zigomorfismo, una dissimmetria tale per cui si formano delle
relazioni fra i petali, che conformano una sorta di bocca, di labbra. Che significato
ha questa formazione? Cosa si vede intorno a un cespo di lavanda fiorita? Api!
Tutti gli insetti vanno intorno a questi fiori, che sono conformati ad impronta
dinsetto, essi gi preludono una metamorfosi verso l' animale del fiore, che la
massima specializzazione morfologica del fiore, che altrimenti rimane una
semplice margherita. Queste sono le nostre aromatiche, che stanno in climi e
latitudini temperate.
Trasponendo questo principio ai tropici, immaginiamo come saranno i fiori di
piante aromatiche, in questo caso monocotiledoni, piccanti tropicali: grandi,
vistosi, zigomorfi, diversificati, non simmetrici, che attirano gli insetti e in cui
immaginiamo che il principio floreale attinga alla massima espressione.

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Qual il fiore massimamente floreale, in cui addirittura tutti gli stami sono
trasformati in petali, un fiore doppio, che quando esplode una bellezza? La
peonia, che trasforma anche gli stami in petali. Gli stami, che, se seguiamo la
metamorfosi della pianta di Goethe,sono un organo fogliare contratto, per cos
dire, tornano indietro, si riespandono in una metamorfosi inversa, a formare nuovi
petali, la peonia diventa un grosso fiore tutto petali. Quale parte della propria
attivit ha sacrificato questa pianta al principio floreale? gli organi riproduttivi, nel
calore dellattivit creativa metabolica: i fiori doppi sono massimamente floreali,
ma non danno seme n frutto. Sono sterili.
Cosa dovranno fare le spezie per arrivare a questa intensa sulfuricit che
caratterizza il processo aromatico per eccellenza?
Le piante delle spezie avranno fiori complessi, molto grossi, vistosi, che
trasformano molte parti del calice o degli stami in petali.
Cos sono le zingiberacee: piante monocotiledoni che formano delle infiorescenze
vere e proprie, come le pi evolute dicotiledoni.
Il cardamomo, di queste, la pi normale, una pianta lussureggiante,
monocotiledone, quando deve fiorire manda su una spighetta nana con questi
fiorellini delicati, a forma quasi di un labbro, di una lingua che sporge; di sei stami
cinque vengono sacrificati per formare un petalo e, riunendosi a coppie, due
petaloidi, che costituiscono il labbro sporgente caratteristico di tutte le
zingiberacee.
Lo zigomorfismo viene portato allestremo, forma un labbrone e poi altri petali
che a corona coronano questo labbrone, in queste tinte per ancora delicate,
perch il cardamomo una pianta ancora abbastanza regolare, che mantiene una
radice legnosa, non profumata, che non invoglia ad essere mangiata.
La pianta fruttifica, perch ha ancora uno stame fertile, d frutti piccolini,
triangolari, smussi, bivalvi, che contengono questi piccoli semi neri molto
aromatici, profumati, delicati, balsamici: si usano per rinfrescare lalito, per
aromatizzare il caff, vedremo poi come.
Siamo ancora in un ambito relativamente normale.
Dove andranno ad agire, nellessere umano, queste piante, le spezie, che
esauriscono nella loro florealit tutta la propria sostanza? Nel processo digestivo.

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Attizzano, infiammano il processo digestivo, ma attenzione, il cardamomo una


pianta ancora relativamente normale, quindi siamo ancora allinizio del processo
digestivo, non arriviamo in fondo allintestino, perch una pianta ancora
abbastanza regolare, e quindi scalda s, ma scalda un po in alto, non scalda fino
alla punta dei piedi.
Ecco qui la curcuma, che tutti conoscete, guardate la bellezza del fiore, qui
abbiamo una bella foglia colorata e aromatica e una florealit intensa, i fiori sono
sovrastati da quel bel pennacchio bianco, costituito da foglie metamorfosate.
Il fiore dato dalla congiunzione di due stami resi petaloidi, dentro abbiamo un
solo stame, un piccolo frutto insignificante ma soprattutto abbiamo una radice, che
addirittura pigmentata, di un giallo oro, archetipico, il giallo delloriente, il giallo
delle tonache dei monaci tibetani, il giallo di tutte le raffigurazioni che abbiamo di
questi paesi: solare, intenso, aranciato curcuma.
La florealit qui si accende e scende fin dentro la radice, ma la radice non ancora
piccante: aromatica, delicata, intensa, amara.
E tutto fiore, tutto colore nella curcuma, tutto un invito al mondo degli insetti.
Mentre la pianta sopra sulfurizza in questo modo, la radice pigmenta e aromatizza,
tutta la pianta si infiamma fin nella radice delle sostanze aromatiche che questa
intensa florealit sviluppa. Per questo l andiamo a cercare qualcosa che ci possa
scaldare le vivande, porgendole al nostro sistema metabolico in modo da attizzarlo
un po pi profondamente.
Dove andr ad agire sul piano processuale nellessere umano? Un pochettino pi
gi, arriviamo a questi processi del ricambio che stanno fra il fegato, la colecisti, il
duodeno, il pancreas, queste prime fasi della digestione che scaldano aromatizzano
e stimolano lincrezione e lescrezione di questi succhi, di questi fuochi digestivi.
Vediamo adesso la galanga, una parente dello zenzero, lo zenzero cinese
(Alpinia galanga), qui perdiamo ulteriormente la capacit di fruttificazione e
abbiamo questi fiorellini, queste radici possenti.
In questa zingiberacea il processo di florealit intenso molto esaustivo, arriva
fino a infiammare tutta la radice, che piccante ma appena, anche balsamica,
aromatica, delicata, si pu usare sia nel dolce che nel salato. La galanga fiorisce
con fiori molto labbruti bianco rossastri, un pochino meno accesi della curcuma,
vedete la delicatezza nelle sfumature rossastre, questo labbro che pende, questo

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grande fiore bianco, queste foglie sempre molto lanceolate, queste radici possenti,
che, seccate, contengono questi principi aromatici, piccanti, che attizzano il
processo digestivo un po pi in profondit ed una bella variante direi
"pediatrica" dello zenzero, scalda ma non pizzica tanto.
E andiamo poi a vedere lo zenzero, che la pianta della piccantezza delicata,
siamo sempre in famiglie di spezie delicate, che possiamo usare senza timore.
Lo zenzero ha radici tuberose, da cui cresce la nuova pianta, basta mettere in
acqua un pezzetto di radice, non d frutti, si esaurisce in questa intensa labbruta
florealit, trasforma praticamente tutto il processo floreale in fiore, sterile e per
piccantizza la sua radice massimamente.
D fiori molto complessi: queste sono pannocchiette di fiori di zenzero, qui i fiori
sono caduti, ma ci sono questi avvolgimenti simil-fiore, che in realt sono
foglioline che li circondano.
La radice infestante, si muove sottoterra e fa crescere altre piante vicino, che
buttano su altri steli, altre foglie e altri fiori. E dalla radice che cresce questa
pianta, che sacrifica tutta la parte riproduttiva al polo radicale e lo piccantizza, lo
infiamma.
Dove andr ad agire questa pianta? Giunge ad agire nel nostro ricambio pi
intimo, fino a sciogliere le membra nel movimento, attiva tutto il processo
digestivo fino alle ultime processualit, muove la peristalsi, muove lo stomaco
(con un bellinfuso) e lintestino e ci si muove anche meglio.
Siamo passati dalla pianta normale alla pianta alimentare, alla pianta aromaticospeziata, che ora ci parla delle sue virt attraverso i gesti di un'intensa e originale
florealit.

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La lavorazione delle spezie


di Valeria Di Paoli

Sono una fondatrice dell'Aroph Spagiria, azienda che produce rimedi e cosmetici
naturali, provengo da Urbino, oltre ad essere medico, mi occupo della lavorazione
delle piante. Mi interessa l'aspetto botanico e morfologico della pianta. Qui non
possiamo lavorare la pianta, ma cercheremo di avvicinarci ad essa, attraverso la
vista, il gusto e l'olfatto. Oggi le piante vengono valutate solo attraverso il
contenuto in principi attivi. Un tempo nel 1500, Paracelso conosceva le piante ed
in base al colore e alla forma ne coglieva l'aspetto terapeutico. Oggi si riconoscono
i principi attivi attraverso la gascromatografia (mezzo di indagine che valuta la
ripartizione dei diversi principi attivi). Nel caso della curcuma, pianta molto
colorata sia nel fiore che nel rizoma, giallo intenso, ricca di amidi, di terpeni e
sesquiterpeni, Paracelso ne aveva dedotto le indicazioni terapeutiche, solo
osservando la pianta. Poi con l'indagine scientifica si cap che era utile per curare
la stasi biliare, come lui aveva gi intuito.
La pianta riesce a cogliere dal terreno le sostanze minerali, farle sue e veicolarle
fino all'estremit nel fiore. I minerali vengono succhiati da una piccola cuffietta
posta all'estremit del peletto radicale, e trasportati verso l'alto fino al fiore.
Questo non avviene cos liberamente, ci sono i tempi balsamici, quando la pianta,
contiene pi principi attivi.
Nelle zingiberacee il principio attivo pi importante l'olio essenziale che fa parte
di quella grande gamma di principi attivi quali amidi, tannini e zuccheri. Nella
pianta sono contenute tante sostanze che vengono estratte ognuna con una forma
diversa: per infusione, decozione o distillazione. Sta a noi decidere che tipo di
lavorazione adottare per ogni tipo di pianta in modo da esaltarne le qualit.
L'olio essenziale nella pianta viene contenuto in particolari organuli detti otricoli.

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Questi otricoli non sono sempre pieni allo stesso modo, dipende dal tempo
balsamico. Per esempio durante l'impollinazione saranno meno pieni perch tutte
le forze in quel momento saranno impegnate per la riproduzione, quindi
raccoglieremo la pianta o prima o dopo. La pianta raccolta verr mondata e posta
in un particolare apparecchio: il distillatore in corrente di vapore (fig.). Questo
apparecchio presenta un recipiente dove si forma il vapore, un altro dove la pianta
viene posta su di una griglia, il vapore entra, fa esalare alla pianta il suo olio
essenziale molto volatile, raggiunge la storta, entra nel canale e ricade dentro un
ambiente freddo, reso tale dall'ingresso di acqua fredda. Il principio attivo che era
volato in alto a contatto dell'ambiente freddo si ricondensa e cola gi nel
recipiente.
Gli oli essenziali sono sostanze molto volatili, volano via con il sole, ed per
questo che le piante non vengono mai raccolte in pieno giorno. Inoltre un olio
galleggia nellacqua ed per questo che viene detto insolubile. Caratteristica degli
oli essenziali quella di essere infiammabili. Infatti le piante il cui contenuto
ricco in oli essenziali sono facilmente infiammabili (boschi di pini o eucalipti).
Quindi sostanza infiammabile, insolubile e volatile.
Gli oli essenziali sono costituiti principalmente da terpeni che derivano da
idrocarburi, quindi molecole di carbonio e idrogeno, che possono essere lineari
oppure ciclici (aromatici).
Nonostante le ricerche abbiano avuto inizio molti anni fa, e nonostante l'utilizzo di
macchine sempre pi complesse che ci aiutano a identificarne le componenti
(come amidi, zuccheri e altre sostanze ancora) l'origine esatta dell'olio essenziale
rimane un mistero.
L'olio essenziale la cosa pi speciale della pianta, talmente speciale che vola
via in un soffio; basta avvicinare un olio essenziale ad una fonte di calore che
dopo pochi secondi l'ambiente profuma di quell'olio. E' la sostanza pi vicina al
celeste, speciale, evocativa, come il nostro olfatto.

Il cardamomo
Il cardamomo un piccolo seme verde, viene dal Mahalabar, quella striscia di
terra che si estende a sudovest dell'India, l'odierno Kerala, dove abbiamo un clima
caldo-umido. La parte esterna coriacea, contiene gi qualche principio attivo, lo

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si sente assaggiando la buccia. Dentro troviamo dei semini neri che schiacciati coi
denti mostrano una parte interna chiara.
Masticando sentiamo un sapore balsamico, amarognolo, rinfrescante e aromatico,
un po' pungente, ma non piccante.
Nella distillazione, come per la grappa, c' una testa e una coda. Le diverse
sostanze contenute in una pianta vengono estratte in tempi diversi a seconda del
tempo e della temperatura di ebollizione.
L'estrazione dei principi attivi durante la distillazione un lavoro veramente
delicato e di sensibilit, che richiede una conoscenza intima della pianta.
L'olio essenziale pu curare patologie importanti, in alcuni casi la sua azione
battericida pu addirittura sostituire l'antibiotico. Al posto dell'antibiogramma si
possono fare aromatogrammi che mettono a contatto materiale biologico con gli
oli essenziali, evidenziandone cos l'azione battericida.
Nel cardamomo abbiamo il cineolo - balsamico e rinfrescante, presente anche
nell'olio essenziale di eucalipto e lavanda.
Vorrei portare questesempio che ha destato in me molto stupore: forse non tutti
conoscono l'ambra grigia che viene da un cetaceo, il capodoglio, che naviga i mari
ed elabora con il plancton presente nell'acqua una sorta di sasso che espelle dal
suo sistema digerente. Questa specie di elaborato, galleggia nell'oceano fino ad
ammarare sulle coste indiane. E' un sasso profumatissimo, riconosciamo fra i suoi
componenti uno dei costituenti dell'olio essenziale di rosa. Ci chiediamo come sia
possibile! L'alchimia delle sostanze non segue una logica razionele. Tutto legato
alla mescolanza, al clima, al sole e al vento: una lavanda cresciuta in collina, sar
diversa da quella cresciuta in pianura, per le diverse caratteristiche del clima e
dell'umidit piuttosto che della luce.
Le zingiberacee vivono al caldo, il loro olio essenziale molto denso, molto
vicino alla consistenza della resina. Gli oli essenziali quando evaporano diventano
resinosi; ce ne accorgiamo quando facciamo fatica a togliere il tappo del
contenitore di vetro che risulta spesso come saldato da un mastice denso.
L'ossigeno e l'evaporazione rendono il prodotto resinoso. L'olio essenziale di
cardamomo si forma al caldo umido, denso, quasi resinoso, concentrato per
l'ossidazione, contiene oltre al cineolo, il limonene (rinfrescante), oli grassi, amidi
e zuccheri.

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La curcuma
Vediamo due tipi di curcuma, la curcuma zedoaria (che ha un bellissimo fiore rosa
e giallo) e la curcuma longa. Per la legge della signatura, la prima ha un aspetto a
vescichetta, ci pu ricordare un nostro organo, la vescichetta biliare (o cistifellea);
la seconda sembra un tubicino allungato, potrebbe ricordarci un condotto biliare.
Al gusto amara e dolce nello stesso tempo, ma pi amara, sa di peperoncino, sa
un po' di bosco, terrosa, di piretro. Ci sono componenti che ritroviamo anche nel
ginepro e nel chiodo di garofano: un bouquet molto complesso anche un po'
canforato - come la pianta del rosmarino che contiene il principio della canfora per
il 5% - vicina all'alloro, aromatica, un po' grassa, rotonda, non pungente. Lolio
essenziale contiene il 43% di sesquiterpeni, idrocarburi che si formano quando si
scalda la pianta a 260; troviamo il cineolo, come nel rosmarino e nell'eucalipto, il
canfene, che presente anche nella canfora, nella citronella, nella valeriana, e
ancora nel rosmarino, il borneolo (che si trova nella noce moscata, nella lavanda,
nel rosmarino e nel timo), e il pinene (tipico delle conifere).
La galanga
Usiamo il rizoma della galanga, la sorella dello zenzero, pi gentile e meno
piccante. Di solito si trova in polvere o essiccata in pezzetti: d una sensazione
leggermente allappante, assomiglia un po' al cardamomo. Il sapore della pianta
essiccata pungente a causa della presenza nella composizione chimica di corpi
chetonici. E' diversa dalla senape, che una crucifera, perch qui il legame con
lo zolfo invece che con l'azoto. E' piccante ma delicato, ci sono i flavonoidi
(sostanze colorate che hanno azione antiossidante, presenti anche nei petali della
calendula e nella carota), e le galangine, componenti della propoli, il cineolo,
sesquiterpeni, amidi e tannini (sensazione allappante e astringente), non
rinfrescante, non c' il limonene, anzi direi un po' sulfurea.
Lo zenzero
Per utilizzarlo in cucina, va spellato delicatamente, non sbucciato; si grattugia
preferibilmente con una grattugia di ceramica o in legno. L'olio essenziale di
zenzero viene estratto dal rizoma, piccantissimo, molto forte, ma non brucia la
gola, agrumato (limonene), rinfrescante, rispetto alla galanga, pi terroso (la
curcuma lo ancor di pi), muschioso, sa di sottobosco. Contiene borneolo (che
ritroviamo nella citronella, nel pino, nella canfora, nella noce moscata, nella
lavanda e nella tuja), contiene tanti amidi, e una buona quantit di grassi, il 4%.

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Nonostante contenga zuccheri, il suo gusto piccante richiama la nostra presenza ed


per questo indicato nella sindrome metabolica e per il controllo della glicemia.
E praticamente impossibile farne un uso smodato. I nostri sensi si ribellerebbero.

Come agiscono le spezie


di Giovanna Gigli

Parleremo prima di processo digestivo, per capire dove vanno ad agire le spezie
che abbiamo visto e affronteremo poi le indicazioni terapeutiche specifiche.
Digerire vuol dire elaborare delle sostanze estranee al nostro organismo. C un
detto popolare che dice: Mangiare ammalare, digerire risanare. Sono molte le
patologie collegate allalimentazione, a partire dalla sovralimentazione, lobesit,
il diabete, lipertensione oppure dall'altra parte, dalle carenze nutrizionali, come
nelle anemie, nelle avitaminosi e nell'anoressia.
La digestione trasforma gli alimenti, questi corpi estranei che noi assumiamo, in
sostanze che possono essere individualizzate, rese nostre e formare cos il nostro
sangue e le nostre forze.
La digestione viene classicamente suddivisa in quattro fasi che si identificano con
le parti dellintestino: la bocca, lo stomaco, lintestino tenue e lintestino crasso.
Nella bocca abbiamo in azione la saliva, che porta i nutrienti in uno stato fluido.
Gli alimenti che ingeriamo possono essere pi o meno solidi, ma comunque la
saliva li trasforma gi, li porta in uno stato fluido ed capace di aumentare la sua
produzione nel caso che il cibo sia molto minerale, molto salino; quindi avremo
una maggiore produzione di acqua per sciogliere questo sale, che riacquista le sue
propriet originarie, come sale disciolto nel mare. La saliva contiene anche
ptialina, il primo enzima digestivo che incontriamo. Infatti si dice "Prima digestio

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fit in ore, cio la prima digestione avviene in bocca, perch la ptialina da inizio
alla digestione degli amidi e scinde queste lunghe molecole di carbonio in pezzi
pi piccoli. Cosi quando assaggiamo un pezzetto di pane avvertiamo quel dolce in
bocca che ci fa sentire noi stessi, che richiama la coscienza. Non dimentichiamo
che la bocca viene utilizzata non solo per mangiare, gustando i sapori, ma anche
per parlare, quindi ha un forte legame con le funzioni superiori dell'essere umano.
L'attenzione si desta e si mantiene grazie agli zuccheri, infatti se questi calano nel
sangue, si perde coscienza.
La saliva debolmente alcalina, come tante sostanze vegetali; infatti deputata
alla scissione degli zuccheri.
Nello stomaco invece passiamo a un pH acido, abbiamo la secrezione di acido
cloridrico e la digestione delle proteine ad opera della pepsina: le proteine sono
animali, sono acide e si sciolgono nellacido.
Mentre nella bocca siamo coscienti, nello stomaco, se le cose vanno bene, non
dovremmo essere coscienti di quello che succede, sperimentando una condizione
quasi di sogno. Invece se aumentano le preoccupazioni o lo stato dansia
ingurgitiamo aria e avvertiamo le contrazioni normali dello stomaco, oppure
quando abbiamo fame sentiamo dei borborigmi, dei rumori, che sono espressione
dell'azione degli istinti, delle emozioni e dei sentimenti sullo stomaco.
Il cibo viene ulteriormente mescolato grazie a questi movimenti dello stomaco e
poi arriva nel duodeno, che la prima parte dellintestino tenue e si chiama cos
perch lungo circa dodici dita (dal latino duodecem). Qui, in questa piccola
frazione dellintestino, si riversa una marea di succhi, succhi enterici, la bile,
succhi pancreatici e c un cambiamento dal pH acido dello stomaco a un pH
alcalino.
Per prima cosa i succhi della bile emulsionano i grassi e li dividono in piccole
micelle che vengono pi facilmente attaccate dalle lipasi pancreatiche, enzimi che
scindono i grassi. I grassi sono lultima sostanza ad essere digerita, arrivano fino
al duodeno ancora indigeriti, perch sono una sostanza in qualche modo a noi pi
affine -sono molto pi vicini al calore come dimostra il loro alto contenuto
calorico- rispetto ai carboidrati, agli zuccheri, che vengono subito scissi gi nella
bocca e alle proteine, che invece cominciano a essere elaborate nello stomaco.
Nel duodeno il chimo che arrivava dallo stomaco si trasforma in chilo, cio un

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liquido lattiginoso che pronto per essere assorbito; il processo di assorbimento si


svolge lungo tutto il restante intestino: nellintestino tenue vengono assorbiti gli
zuccheri, le proteine, i grassi e anche una serie notevole di vitamine e
nellintestino crasso, ultima parte dellintestino, abbiamo prevalentemente
lassorbimento di acqua, di sali minerali e ancora di alcune vitamine.
Nellintestino crasso si sviluppa la flora batterica, dei microrganismi buoni, che
hanno una notevole importanza per il nostro sistema immunitario in generale.
Il movimento peristaltico dellintestino favorito non solo da unalimentazione a
base di cereali integrali, ma anche dalle spezie. Le fibre degli alimenti, che non
hanno significato nutritivo e non vengono assorbite, svolgono l'azione meccanica
di favorire il transito intestinale. La peristalsi regolare permette un migliore
assorbimento dei nutrienti, una maggiore eliminazione di colesterolo e di
bilirubina con le feci, che ne vengono colorate. La bilirubina un prodotto di
escrezione dei globuli rossi, che vengono distrutti nel fegato, si trasforma in
urobilinogeno nellintestino e d la colorazione caratteristica alle feci. molto
importante promuovere il movimento intestinale e vedremo come ogni singola
spezia intervenga nel metabolismo della pancia e dellintero organismo.

Cardamomo: una pianta dal fiorellino azzurrognolo, piuttosto alta, pu arrivare


fino ai quattro metri, ovviamente nei climi tropicali, e produce la bacca che avete
assaggiato e che ha un sapore, un sentore un po di timo, di eucalipto, balsamico,
rinfrescante, un po amarognolo.
Dove andr ad agire questa bacca? Dove lavete sperimentata? Nella bocca, nel
naso, nelle prime vie respiratorie come balsamica; quindi sar un rimedio per le
riniti, per il mal di gola, per le sinusiti, e avr unazione anche rilassante,
emolliente sui catarri, quindi anche sui bronchi, favorendo la broncodilatazione; la
useremo quindi nellasma, e sar anche indicata per il sistema cardiocircolatorio,
dove promuove la dilatazione delle arterie e labbassamento della pressione
arteriosa.
Siccome un frutto lo useremo anche per lo stomaco, per la parte pi alta del
canale digestivo come antispastico e rilassante.
Quindi agisce su tutti e tre i sistemi: sia del ricambio (sullo stomaco e sulla
pancia), che sul sistema ritmico, sulluomo intermedio (su circolazione e

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respirazione), ma anche sulla sfera dei nervi e dei sensi (a livello delle riniti, delle
congiuntiviti e delle allergie).
La pianta successiva la curcuma: il suo fiore molto pi evidente, rosso, di un
colore caldo, si radica direttamente sulla radice, parte pi in basso rispetto alle
foglie. Per il principio della signatura il colore della curcuma ricorda il succo
organico della bile gialla e anche la forma della curcuma zedoaria ricorda lorgano
della cistifellea; infatti la curcuma ha unazione proprio sul sistema fegato-bile,
amara-dolce lavora proprio sul fegato, che deputato al metabolismo del glucosio,
lo zucchero che ormai, diventato nostro, individualizzato, viene trasformato in
glicogeno e reso disponibile quando abbiamo bisogno di zucchero nel sangue.
Ha un rapporto particolare con la luce questa curcuma cos luminosa, dalle note
capacit antiossidanti.
Lossidazione quelloperazione che disgrega, che brucia, che toglie la
colorazione lucente al metallo, lo rende corroso, rugginoso e quindi da questa
immagine si pu capire tutto il problema delle patologie degenerative, che sono un
po come una ruggine che abbiamo sulle articolazioni, oppure nei vari sistemi, nel
diabete, in tutte le patologie della vecchiaia, che possono essere viste come un
indurimento, una sclerotizzazione eccessiva dei nostri organi.
La curcuma, pi celeste, pi solare, porta luce, porta forze ringiovanenti, forze
basiche rispetto ai processi di invecchiamento che sono invece acidi, acidificanti.
Da qui lutilizzo della curcuma nella prevenzione e come coadiuvante nella cura
dei tumori del colon, della mammella, della prostata e del polmone, e poi in tutte
le varie patologie degenerative come il diabete, le artriti, l'arteriosclerosi
lAlzheimer, il Parkinson, quindi una specie di panacea, di toccasana.
La curcuma pu essere aggiunta facilmente ai cibi, una dose di circa mezzo
cucchiaino per persona a pasto non ha assolutamente controindicazioni.
La galanga ha un fiore abbastanza delicato, un fiore bianco, dalle foglie opposte;
il fiore meno appariscente rispetto a quello dello zenzero o della curcuma,
quasi normale, pi lieve, infatti il sapore della galanga in polvere abbastanza
delicato, invece in pezzetti piuttosto pungente, probabilmente perch la polvere
perde un po degli oli essenziali.
La galanga considerata pungente, ma delicata, si avverte anche un sapore
balsamico, un sentore di timo, eucalipto, cio qualcosa di aromatico, che anche in

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questo caso utilizzeremo come il cardamomo a livello delle vie respiratorie, infatti
la galanga contiene galangina, che un flavonoide che troviamo nella propoli; da
qui lazione battericida sui catarri, sulle secrezioni e unazione anche sulle
allergie. Essendo una radice verr utilizzata in particolare anche per i problemi
respiratori, che sono pi vicini alla sfera del capo.
Lo zenzero ha una florealit sulfurea che raggiunge, compenetra la radice, una
spezia particolarmente piccante.
Cosa fa lo zenzero? Aumenta la salivazione, quindi aumenta quellapporto di
fluidi che rende pi facile la digestione. Aumenta la secrezione delle ghiandole
salivari nella bocca, ma anche la produzione di succhi gastrici, quindi il rimedio
contro la nausea e il vomito, crea come una piccola infiammazione con un
richiamo di liquidi, che ha unazione di scioglimento, che si esplica non solo nel
sistema del ricambio, cio della digestione, ma anche a livello delle membra, sulle
articolazioni, a livello delle articolazioni indurite, raffreddate, che vengono messe
in movimento da forze fluide, laddove ci siano indurimenti dovuti all
invecchiamento e alla terrestrizzazione. Lo zenzero viene utilizzato anche per il
mal di gola, il raffreddore, lo si sente un poanche in gola.
Quando viene applicato come cataplasma per problemi di mal di testa, sinusiti o
dolori articolari molto pi delicato della senape; crea un arrossamento dopo una
mezzora dallapplicazione, quindi limpacco di zenzero va tenuto pi a lungo
della senape. Come quest'ultima ha unazione di riattivazione della circolazione,
unazione cosiddetta revulsiva, che appunto una piccola infiammazione che
richiama i liquidi caldi del sangue.
Gli impacchi di zenzero si possono fare o con la polvere dello zenzero sciolta con
un po dacqua calda e poi messa su una garza e applicata sulla parte, oppure si
pu grattugiare lo zenzero e metterlo dentro una garza, scaldare, e applicare per
mezzora, unora, finch si sopporta.
E delicato, si pu usare anche nei bambini, come cataplasma sul torace quando
c tosse secca in alternativa alla senape.
Ricetta: Canarino di zenzero
2 cm di zenzero fresco grattugiato in mezzo litro di acqua fredda, una scorza di
limone (solo il giallo), bollire per dieci minuti circa, lasciar riposare altri dieci
minuti. unottima bevanda tonificante e digestiva per il mattino e per tutta la

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giornata.
Domanda: Lo zenzero fa bene per lintestino? Va benissimo. Lo zenzero non
particolarmente lassativo, ma regolarizza la funzione intestinale, va bene anche
per chi ha problemi di colite, regolarizza il ritmo intestinale perch aumenta la
produzione di fluidi, saliva, succhi gastrici e quindi migliora la peristalsi, d
movimento.
Potrebbe essere controindicato in chi ha problemi di gastrite, che potrebbe
avvertirlo come bruciore, ma non provoca gravi danni. Invece ha propriet
fluidificanti il sangue e pu aggravare sanguinamenti in chi va soggetto o che
prende anticoagulanti (Sintrom, Coumadin). Non sembra controindicato con
laspirinetta. Sono comunque controindicazioni relative, molto modeste.
La galanga controindicata in gravidanza, perch potrebbe essere dannosa.
Cardamomo e curcuma non hanno controindicazioni.
Tisana di cardamomo, cannella e zenzero:
10 g di cardamomo tritato con 10 g di cannella in stecca, 15 g di zenzero fresco (in
scaglie) oppure in polvere. Bollire qualche minuto in mezzo litro dacqua. Dopo
10 minuti di infusione aggiungere poi un cucchiaino di succo di limone e un
cucchiaino di miele: diventa una bevanda per bambini.
Per quanto riguarda lalimentazione dei bambini le spezie vanno usate con
prudenza nei cibi, perch il bambino non ama il piccante (in genere non ama le
cose nuove), n laromatico, mentre biscotti e torte si possono condire con un po
di cardamomo, li mangiano volentieri, o ancora con pochissima galanga (dosi
pediatriche), altrimenti per lui il sapore troppo intenso. Man mano si possono
aumentare con let, e noi possiamo anche largheggiare, perch ne abbiamo
abbastanza bisogno. Dosaggio pediatrico: la met o anche un quarto della dose per
adulti.
Domanda: crude o cotte?
Tutte queste spezie, se non si fa un cataplasma revulsivo o non si usano per scopi
speciali, vanno cotte insieme al cibo, non aggiunte allultimo come salvia,
rosmarino, prezzemolo, coriandolo e menta, perch gli aromi rimangano freschi.
Anzi vanno aggiunte allinizio della cottura, perch sono piante sulfuriche che

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entrano nel processo digestivo e devono essere ben cotte e amalgamate ai cibi per
scaldarli intimamente. Le nostre, invece, le ombrellifere, le labiate, dal
prezzemolo al coriandolo allaneto si possono mettere allultimo, si possono
gustare fresche.
Nella preparazione medicinale Chelidonium/Curcuma, allestero chiamato
Choleodoron, proprio perch un epatobiliare, per la coleresi biliare, la curcuma
viene macerata a lungo nellacqua e alcool (tintura madre), come in una lenta
cottura.
Unica eccezione lo zenzero che pu essere aggiunto crudo alle insalate o usato
per via esterna in cataplasmi.

Bibliografia:
Abbiamo attinto da tutta lopera di R. Steiner, in particolare: Il sano sviluppo
dellessere umano, per quello che riguarda la crescita del bambino e in relazione
alle sue fasi di apprendimento
Per le spezie abbiamo studiato sui testi classici di botanica:
Cappelletti, Botanica speciale
Lodi, sulle piante medicinali
Li abbiamo elaborati seguendo le indicazioni di Steiner per un rapporto tra la
pianta e gli elementi, abbiamo sostituito queste indicazioni tecniche con queste
conoscenze ampliate e un po pi macrocosmiche
Pelikan, Piante medicinali (3 voll.)
Per le ricette:
Le spezie che salvano la vita, di Bharat B. Aggarwal, Armenia Edizioni
Spezie da tutto il mondo, di Manisha G Harkins, ed. De Vecchi
La dispensa delle spezie e delle erbe, di Fioretto-Russo, ed. graphe.it (disponibile
su Amazon anche in formato Kindle)
Il mondo delle essenze, di Pignatelli (testo classico sugli oli essenziali, molto bello

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ma purtroppo esaurito, si trova in biblioteca)