4.4.

Clculos e interpretacin de los resultados

La temperatura de gelatinizacin se lee directamente en el

termmetro.
4.5.

Valores de referencia.

El valor de la temperatura de gelatinizacin en almidones de yuca

vara entre 57,5- 70 C.
DATOS:
Pesar 10 g de almidn de trigo
Agua destilada 100 mL.
250 mL de agua caliente a 85 C.
50 mL de la suspensin en un vaso de precipitado de 100 mL.
Introducir el vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 C.

La temperatura de gelatinizacin del almidn de trigo se llev a cabo

al llegar el agua A 68 C
DISCUSIN DE LOS RESULTADOS
Se conoce como gelatinizacin al proceso donde los grnulos de
almidn que son insolubles en agua fra debido a que su estructura es
altamente organizada, en nuestro caso

se lleg a los

68 C y

empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas

intermicelares amorfas que son menos organizadas y las ms
accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene
ms agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen.
Este fenmeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta
temperatura, los grnulos alcanzan un volumen mximo y pierde
tanto su patrn de difraccin de rayos X como la birrefringencia. El
rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos
los

grnulos

se

conoce

como

rango

de

gelatinizacin

es

caracterstico de la variedad particular de almidn que se produce por

el hinchamiento de los grnulos, hay tambin una extraccin de la

amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersin coloidal donde los

grnulos intactos estn en suspensin. Si se contina administrando
calor a los grnulos hinchados, estos se rompern parcialmente y la
amilosa y amilopectina se dispersarn en el seno de la disolucin. Al
final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen
cadenas

de

amilasa

altamente

hidratadas

que

rodean

los

agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

Otra parte punto 6

6.

ACIDEZ TITULABLE Y PH

El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una

muestra, mientras que la acidez titulable es una medida de la
cantidad de cido presente. El pH es medido con un medidor de pH y
la acidez titulable es determinada por titulacin con hidrxido de
sodio en el cambio final con fenolftaleina y es calculado por la
presencia de cidos presentes como cido lctico
Resultados
El pH del almidn de trigo es de= 6.8

INDICE DE ACIDEZ DEL ALMIDN

Volumen de titulacin del almidn:
G = 0.9 ml
C1 V1

= C2V2

(0.0859) (0.9) = (0.1)(V)

V= 0.7731

1ml NaOH 0.1 N 0.009 g Ac lctico

0.7731 ml--------------------X
X=6.9579 x 10-3
6.9579 x 10-3 g de AC. lctico ------50 ml Del filtrado
X------------------------100 ml Del filtrado
X= 0.0139 g Ac lctico

0.0139 g Ac lctico-----------------10 g de almidn

X

-------------------------------100 g de almidn

X=0.139158 %de Ac. Lctico

Discusin:
Las

titulaciones

valoraciones:

se

llevan

cabo

aadiendo

lentamente, desde una bureta una solucin, para que reaccione con
otra solucin colocada; se conoce la concentracin de una de las
soluciones, y se busca determinar la concentracin de la otra
solucin. La ubicacin de los reactivos depender de la decisin del
analista.
En ocasiones se acostumbra poner el ttulo en relacin al analito,
ejemplo: solucin de NaOH: 1 ml equivale a 0,100 milimol de HCl en
lugar de indicar 0,100 mol/L Las soluciones estndar o soluciones

patrn son soluciones de concentracin conocida, utilizadas en

anlisis volumtrico.