Cocina Basica II

TCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II
MDULO DE
REPASO Y
EVALUCIONES
COCINA
BSICA II
CARNES II
AVES II
PESCADOS Y
MARISCOS
COCINA FRA
LOMO
WELLINGTON
RELLENOS
CRNICOS
CONCEPTOS
TERICOS ACERCA
DE LOS PESCADOS Y
MARISCOS
LOS EMBUTIDOS
MEATLOAF
POLLO A LA
BRASA
EL PESCADO
ENCURTIDOS,
MERMELADAS Y
CONSERVAS
LAS VISCERAS
EL PATO
LOS MARISCOS
TERRINAS Y
PAT
EL CONEJO
REPASO
PRCTICO
ASISTIDO
PESCADO EN
COSTRA DE SAL
ENSALADAS
EL CORDERO
PARCIAL I
SOPAS Y
ESTOFADOS A BASE
DE PESCADOS Y
MARISCOS
PARCIAL II
CCTELES Y
SEVICHES
QUESOS Y
CURADOS
PARCIAL III
PARCIAL FINAL
PRUEBA FINAL
PRCTICA
CONTENIDOS DE PROGRAMA
CLASE #
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TEMA
LOMO WELLINGTON
MEATLOAF
VISCERAS
CONEJO
CORDERO
POLLO RELLENO
POLLO A LA BRASA
PATO
CONCEPTOS TEORICOS DE LOS
PESCADOS Y LOS MARISCOS
LIMPIEAZA DE PESCADO
ENTERO
MARISCOS
PESCADO EN COSTRA DE SAL
PESCADOS Y MARISCOS A LA
PARRILLA
SOPAS Y ESTOFADOS A BASE
DE PESCADOS Y MARISCOS
RECETAS
CATEGORIA
16
17
18
19
20
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22
23
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25
ASIP
ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMA

TCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMA
CARNES II LOMO WELLINGTON
LOMO WELLINGTON
El Lomo Wellington es una forma de preparar el lomo de res, cubierto con pat (a menudo pat de fuagrs) y duxelle, envuelto luego en hojaldre y
horneado. Algunas recetas incluyen envolver la carne cubierta en una crepe para retener la humedad y evitar que el hojaldre se humedezca. Puede
envolverse y cocerse un lomo entero, que luego se corta en rodajas para servirlo, o bien puede cortarse el lomo en rodajas individuales antes de envolverlas
y hornearlas. Pueden aadirse muchas especias para mejorar el sabor, como por ejemplo curry, pimienta de Jamaica, cualquier mezcla de especias para
parrilla o jengibre.
El origen del nombre no est claro. Hay teoras que sugieren que alude a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington. Otras van ms all y sugieren que se
debera a que fue aficionado a un plato de carne de vacuno, trufas, setas, vino de Madeira y pat cocido dentro de masa, pero no hay pruebas que permitan
asegurarlo. Adems de la falta de pruebas que relacionen este plato con el famoso duque, la primera
receta registrada que lleva este nombre apareci en un libro de cocina de 1966. Otras versiones
simplemente atribuyen el nombre a un cocinero patritico que habra querido dar un nombre ingls a la
variante local del filet de boeuf en crote francs, durante las Guerras Napolenicas. Otra teora ms es
que el plato no habra sido llamado por el duque en s, sino ms bien porque su acabado tena cierto
parecido con las botas militares marrones brillantes que recibieron su nombre de l.
A veces se usa informalmente el trmino Wellington para describir otros platos en los que la carne se
cuece en un hojaldre, siendo las variantes ms comunes la salchicha Wellington, el cordero Wellington y
el salmn Wellington
ASIP

RECETA ESTANDAR - N 01-2
NOMBRE DE LA PREPARACIN:
LOMO WELLINGTON
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
LOMO DE RES ENTERO
DUXELLE
MASA DE HOJALDRE
HUEVO
SAL Y PIMIENTA
METODO DE PREPARACION
PORCIONES 6
CANTIDAD
2000
350
750
1
C/N
UNIDAD
GR
GR
GR
U
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Sellar el lomo sazonado y reservar.

Estirar el hojaldre, dejando un espesor de 0.5 cm.
Esparcir sobre el hojaldre la duxelle fra.
Poner el lomo previamente sellado.
Envolver muy bien, pegando el cierre con huevo.
Pintar toda la superficie del hojaldre, con huevo
Llevar al horno a una temperatura de 160 C, por un tiempo aproximado de
una hora y media.
ASIP

HOJALDRE
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PARA EL AMASIJO:
HARINA DE TRIGO
SAL
AGUA
PARA EL EMPASTE:
MARGARINA U HOJALDRINA
HARINA DE TRIGO
MEDIA VUELTA
PORCIONES
CANTIDAD
UNIDAD
400
10
225
GR
GR
ML
400
100
GR
GR
VUELTA SIMPLE
PARA EL AMASIJO:
1. Hacer una corona con la harina. Colocar en el centro la sal y el agua.
Comenzar a tomar la masa desde el centro hacia los bordes. Amasar
durante 5 minutos para darle elasticidad.
2. Envolver en papel film y dejar reposar a temperatura ambiente durante
20 minutos.
PARA EL EMPASTE:
1. En un bowl, mezclar la margarina con la harina, sin que se ablande
mucho.
2. Extender en forma pareja sobre un papel film, formando un rectngulo
de 20 cm por 30 cm. Enfriar durante 30 minutos en la nevera.
VUELTA DOBLE
VUELTA MULTIPLE
ASIP

PARA EL HOJALDRADO:
1. Estirar el amasijo formando un rectngulo de 30 cm por 40 cm. Colocar el empaste en el centro. Doblar todos los lados del amasijo para cubrir
el empaste; este conjunto se llama bastn.
2. Primera vuelta (simple): Estirar el bastn con cuidado hasta obtener un rectngulo de 25 cm por 60 cm. Plegarlo en tres partes iguales. Envolver
en papel adherente y enfriar durante 20 minutos.
3. Segunda vuelta (doble): Orientar la masa con la abertura hacia uno. Estirar formando un rectngulo de 25 cm por 60 cm. Llevar hasta el centro
los lados de 25 cm y replegar la masa sobre s misma. Conservar en fro, tapada, durante 20 minutos.
4. Continuacin del hojaldrado: Repetir una vuelta simple y una doble segn el procedimiento anterior. En total deben realizarse cuatro vueltas
(dos simples y dos dobles). Recordar que la masa se debe enfriar tapada durante 20 minutos, entre cada vuelta.
TERMINACIN:
1. Una vez realizadas todas las vueltas necesarias para conseguir el hojaldrado, la masa se puede conservar hasta 3 das en nevera o hasta 1 mes
en el congelador.
2. Para utilizarla, estirar siempre bien fra, dndole un espesor de 2 mm a 10 mm, segn la receta elegida. Cortar las piezas con cuchillos o
cortapastas filosos.
3. Cocinar sobre placas limpias, en horno a 200 C.
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CHAMPIONES
CHALOTAS
VINO BLANCO
MANTEQUILLA
ACEITE DE OLIVA
PIMIENTA NEGRA RECIN MOLIDA
TOMILLO, PEREJIL FRESCO
DUXELLE
PORCIONES 6
CANTIDAD
500
75
100
30
35
C/N
C/N
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
ML
1. Picar muy finamente los echalots y los championes.

2. En una sartn a fuego moderado, en un poco de mantequilla y aceite de
olivas, saltear los championes con los echalots
3. Desglasar con vino.
4. Sazonar con sal y las especias.
5. Espolvorear el perejil fresco, finamente picado.
La Duxelles es una mezcla de hongos o tallos de setas, cebollas, chalotes y hierbas finamente
picados, salteados en mantequilla, y se deja reducir hasta formar una pasta (a veces se utiliza
crema, tambin). Es una preparacin bsica que se utiliza en rellenos y salsas (sobre todo, el el
lomo Wellington) o como guarnicin. La Duxelles tambin puede utilizarse como relleno de
preparaciones de pastelera y al horno como una tarta sabrosa.
La Duxelles se hace con cualquier hongo cultivado o silvestre, dependiendo de la receta. Las
preparaciones realizadas con setas silvestres sern mucho ms fuertes de sabor a la efectuada
con championes blancos o marrones. Los hongos frescos se utilizan generalmente, sin embargo,
se utilizan variedades secas, tambin. La Duxelles se dice que ha sido creada en el siglo 17 por el
chef francs Franois Pierre La Varenne (1615-1678) y que ha sido el nombre de su jefe, Nicolas
Chalon du Bl, marqus d'Uxelles, mariscal de Francia.
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SALSA GRAVY
El gravy es una salsa de la gastronoma del Reino Unido, elaborada con extractos procedentes de los jugos de coccin de carnes y verduras, esta salsa puede
ser ligada con fcula o harina de trigo, o simplemente darle textura por reduccin. Recientemente se ha empezado a vender este tipo de salsas en forma de
cubos concentrados, en polvo y en lata. El gravy se emplea frecuentemente en la cocina inglesa para acompaar las carnes asadas, el arroz, el pur de
patata, y el tradicional Sunday roast.
Es una salsa muy popular en el Reino Unido y en los Estados Unidos elaborada para acompaar al pur de papas. El gravy es popular tambin en platos a
base de carne de cerdo, pollo, cordero, pavo, ternera, yorkshire pudding y estofados. Existen versiones en la cocina del sur de EE.UU. elaboradas a base de
chocolate con los denominados American biscuits (especies de bollos de pan parecidos a los scones britnicos). En Australia, Canad y el Reino Unido el
gravy se ofrece con patatas fritas. El gravy es una parte integral del plato canadiense denominado poutine.
TIPOS DE GRAVY
Gravy de chocolate: es una variedad de gravy hecha con grasa de

cerdo, harina de trigo, Cocoa en polvo y a veces una pequea
cantidad de azcar.
Gravy de huevo: es una salsa bechamel que se sirve sobre panecillos
o biscuits. Se parte de grasa de carne (generalmente de tocino) y
harina que se utilizan para hacer un roux. El roux se salpimienta al
gusto. Se aade agua y leche en partes iguales, y es llevado de
nuevo hasta que hierva. Una vez pierda el sabor a harina cruda se le
aade un huevo bien batido lentamente mientras la salsa se agita
con rapidez, se bate hasta cocinar el huevo.
Gravy de menudencias: esta salsa se elabora con los menudillos de
pavo o pollo y se utiliza para servir ese tipo de aves de corral,
puede utiliza un poco de fonde de menudencias.
Gravy de cebolla: est hecho con grandes cantidades de cebollas

picadas, estofadas y caramelizadas lentamente, mezcladas con
fondo o vino. Comnmente se sirve con salchichas y pur, huevos,
chuletas, o carnes a la plancha o fritas, que por su mtodo de
coccin no producen sus propias salsas.
Red-Eye Gravy: es una salsa hecha de la grasa de jamn frito en una
sartn, la cual se desglasa con caf, y no utiliza ningn agente
espesante. Esta salsa es un elemento bsico de la cocina del Sur
EE.UU. y por lo general se sirve sobre el jamn, smola de maz o
galletas.
Gravy de verduras: es la salsa hecha con verduras hervidas o
asadas, las cuales se cocinan en un caldo corto de carne o de
vegetales, el cual es ligado con un roux oscuro.
ASIP
Gravy de hongos: es una variedad de salsa gravy con championes.

Brown Gravy: este es el nombre de una salsa hecha de la grasa de la
carne de res o de ave asadas. Los jugos son reducidos en la estufa a
fuego alto con cebolla y otras verduras, a continuacin, son
espesados con una mezcla de agua y almidn de maz.

Gravy a la crema: es la salsa tpicamente utilizada en galletas y filete

de pollo frito. Se trata esencialmente de una salsa bechamel, con el
roux hecho de grasa de cerdo y harina. Se agrega leche, pedazos de
salchicha o hgado de pollo.
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HUESOS DE RES
HARINA
MANTEQUILLA
PASTA DE TOMATE
MIREPOIX
VINO TINTO
TOMILLO, LAUREL, SAL
AGUA
SALSA INGLESA
AZUCAR
SALSA GRAVY
PORCIONES 6
CANTIDAD
400
40
40
100
150
50
C/N
1
2
30
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR
ML
LT
CDAS
GR
1. En un molde refractario, llevar a dorar al horno los huesos de res dispuestos
sobre una cama de mirepoix.
2. Una vez dorados los huesos, se desglasa el molde con vino tinto, y se lleva a
una olla con agua, tomillo y laurel, dejndose reducir.
3. Una vez est homognea de sabor, se tamiza y se liga con un roux
elaborado con la harina y la mantequilla.
4. Por ultimo se monta con un poco de pasta de tomate y salsa inglesa,
rectificando sazn con sal y pimienta, y controlando la acidez con un poco
de azcar.
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RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ZANAHORIA GRANDE
HABICHUELA
CEBOLLIN
PEREJIL FRESCO
AJO
ACEITE DE OLIVA
CINTAS DE HOJALDRE
BOUQUET DE VERDURAS CON CINTA DE HOJALDRE

PORCIONES 6
CANTIDAD
1
120
C/N
C/N
1
C/N
6
UNIDAD
U
GR
U
U
1. Cortar la zanahoria en julianas y limpiar las habichuelas.
2. Blanquear las hortalizas y luego de cortar la coccin, armar los ramilletes con
zanahoria, habichuelas y cebolln.
3. Cerrar los ramilletes con una cinta de hojaldre, pegando y pintando con
huevo.
4. Baar con un chorrito de aceite de oliva al ajo y salpimentar.
5. Llevar al horno a una temperatura de 180c, y hornear hasta que el hojaldre
se encuentre dorado.
6. Servir con un poco de perejil fresco por encima.
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CARNES II MEATLOAF
MEATLOAF
El Meatloaf es un plato cuyo principal ingrediente es la carne, que consiste en carne picada de vaca, ternera, cordero o cerdo (a veces una combinacin de
algunas) y aliada con pan rallado (a veces se le aade granos de cereales) y especias. Suele tener forma compacta de barra rectangular y para cocinarse
suele meterse al horno o se ahma. Se sirve por regla general caliente como parte del plato principal, aunque tambin puede servirse fro como un fiambre.
En algunos aspectos es similar al pat, que emplea una carne mucho
ms finamente picada. Se considera un plato mundial, en casi todas las
cocinas del mundo hay un plato con caractersticas similares, haciendo
imposible determinar su procedencia. El pastel de carne es un plato
extremadamente verstil. La carne picada se mezcla por regla general
con migas de pan o cereales para que la pasta d un aspecto ms
consistente, se suele recubrir de huevo para que tenga ms
consistencia tras la coccin. Se emplean hierbas como el perejil e
incluso se introducen hortalizas finamente picadas (tales como
cebollas, pimientos y apio). Existen pasteles de carne que tienen en su
interior rellenos de pur de papa, huevo, queso, verduras. Los pasteles
de carne se suelen acompaar de diferentes salsas (no es de extraar
que el plato se acompae de una salsera) o acompaamientos.
HISTORIA
El pastel de carne es de origen europeo; Albndigas de carne picada se
mencionan en la famosa cocina romana de Apicius, recogida ya en el siglo quinto. El Meatloaf es un plato tradicional alemn y belga, y es un primo del
albondign holands. El Pastel de carne estadounidense tiene sus orgenes en scrapple, una mezcla de carne molida de cerdo y harina de maz servida por
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CARNES II MEATLOAF
los germano-americanos en Pennsylvania desde la poca colonial. Sin embargo, el pastel de carne en el sentido norteamericano contemporneo, no
apareca en los libros de cocina hasta finales del siglo 19.
VARIACIONES INTERNACIONALES
Austria: La versin austriaca del pastel de carne se llama Faschierter Braten. La mayora de las veces no se rellena (por ejemplo, en Alemania), pero
est envuelto en jamn antes de hornearlo. A menudo se sirve con pur de papas (en caliente) o con salsa cumberland (en fro).
Bulgaria: Rulo Stefani (blgaro: ) El pastel de carne blgaro, rulo Stefani es similar al pastel de carne hngaro Stefania, con huevo
duro en el centro.
Repblica Checa: En la Repblica Checa, el pastel de carne se conoce como sekan ('picado'). Es opcional poner huevos duros, pepinillos y
wienerwurst, en el interior.
Dinamarca: El pastel de carne Dans se llama 'Mock Hare o farsbrd " pan de carne molida " y se hace generalmente a partir de una mezcla de
carne picada de cerdo y ternera con tiras de tocino o panceta en cubos en la parte superior. Se sirve con papas cocidas o en pur y salsa de caf
endulzado con gelatina de grosella roja.
Finlandia: El pastel de carne Finlands se llama lihamureke. Es completamente basado en la receta de albndigas bsica. Las nicas especias
utilizadas son la sal y la pimienta. No se acostumbrs rellenar el lihamureke con nada. El plato usualmente se acompaa de pur de papa, y se suele
servir con salsa oscura.
Alemania: En Alemania, el pastel de carne se conoce como Hackbraten, Braten Faschierter o Falscher Hase 'mock hare ". En algunas regiones a
menudo tiene huevos pasados por agua en su interior.
Gran Medio Oriente: Kafta o kofta es un plato similar que puede ser la mezcla que se hizo en los quibbes y los kebabs. Por lo general, tiene perejil
en ella.
Grecia: En Grecia, el pastel de carne se conoce como rolo () y por lo general se llena de huevos duros, aunque existen otras muchas
variaciones.
Hungra: Stefania es el nombre que recibe pastel de carne (en hngaro: Stefnia Szelet), es un tipo de pastel de carne largo, al horno en un molde
para pan, con 3 huevos duros en el medio, formando anillos decorativos, blancos y amarillos en el centro de las rebanadas.
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CARNES II MEATLOAF
Italia: En Italia, el pastel de carne se llama polpettone y puede ser llenado con huevos o jamn y queso.
Cocina juda: En la cocina juda, el pastel de carne se llama Klops (hebreo: )y se puede servir fro o caliente. A veces se llena de huevos duros.
El origen de la palabra podra ser alemn, Klops, lo que significa albndiga.
Lbano: "Kafa" o "Kofta" (en rabe: ) es la versin libanesa de pastel de carne. Por lo general, carne de res o de cordero mezcladas con cebolla,
perejil y especias varias acoplan en una barra cuadrada y cubierta de salsa de tomate o salsa de tahini bien. Se cuece al horno con las salsas y se
sirve con arroz y papas al horno por lo general. Kafta o Kofta se convierte tambin en kababs ya la parrilla durante los meses de verano.
Macedonia: El Rolat es un plato similar al rabe principalmente, aunque tambin Prsico y el sur de Asia, como el kofta. La carne molida se enrolla y
se cocina hasta que est dorada. Se puede cocinar con verduras y diversas salsas.
Mongolia: (khoochmal) se sirve con pur de papas asadas.
Filipinas: Hay un plato de pastel de carne llamado embotido hecha de carne molida de cerdo bien sazonada, zanahoria picada, salchichas y huevos
duros. La carne es moldeada en un rollo con las salchichas y los huevos duros fijados en el medio. A continuacin se envuelven en papel de aluminio
(histricamente, hojas de pltano) y se cocina al vapor de agua durante una hora. El embotido cocido se puede almacenar en congeladores. Por lo
general se sirve frito y en rodajas para el desayuno.
Rumania: En la cocina rumana, hay un plato de pastel de carne llamado drob, similar a otros platos de carne picada en la regin, como el blgaro
Stefani Rulo o el pastel de carne hngara Stefania, la principal diferencia es que siempre se hacen con rganos de cordero (o una mezcla de cordero
rganos y carne de cerdo o de ternera) y los huevos duros en el centro de la drob son opcionales.
Estados Unidos: Durante la Gran Depresin, cocinar pastel de carne era una manera de estirar el presupuesto de alimentos para las familias,
utilizando una combinacin econmica de la carne y otros ingredientes como sobras, junto con las especias, era popular para agregar granos de
cereales al pastel de carne para rendir la carne. El pastel de carne se come tpicamente con una especie de salsa o aderezo. Muchas de estas recetas,
llamadas salsas de tomate que se vierte sobre el molde para formar una costra durante el horneado. La salsa a base de tomate puede ser
reemplazada con salsa gravy marrn o salsa de cebolla, pero el pastel de carne se prepara de una manera similar. adornado con salsa de tomate.
Vietnam: La versin vietnamita del pastel de carne se llama Gio. Se hierve en vez de ser cocido o ahumado. Hay muchas versiones de gi que se
diferencian por los materiales utilizados.
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CARNES II MEATLOAF
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HERRADERO MOLIDO
MURILLO MOLIDO
PIERNA DE CERDO MOLIDA
TOCINETA
HUEVOS
MIGA DE PAN
PAN DURO
CEBOLLA BLANCA
PIMENTN
ZANAHORIA MEDIANA
HABICHUELA
ESPINACA
AJO
SALSA INGLESA, TOMILLO, OREGANO
MOSTAZA AMERICANA
MOLDES PARA PAN
MEATLOAF
PORCIONES 8
CANTIDAD
500
400
400
350
5
150
150
200
200
1
100
75
2
C/N
40
2
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
U
GR
GR
GR
GR
U
GR
GR
U
GR
U
1. Mezclar las carnes molidas, con las cebollas, los pimientos, los ajos, las
especias, la salsa inglesa y la mostaza, agregar un poco de vinagre si se
desea.
2. Pasar esta mezcla por el procesador y realizar una pasta homognea.
3. Pasar esta pasta a un bowl y salpimentarla muy bien y darle textura con
miga de pan y huevos.
4. Se puede rellenar con zanahorias cortadas en julianas y habichuelas.
5. Llevar al horno en un molde de pan, cubierto con tocineta.
6. El molde se puede cubrir por dentro con hojaldre.
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CARNES II MEATLOAF
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
SALSA DE TOMATE
MOSTAZA DIJON
AZCAR MORENO
FCULA
PAPRIKA
AJO
WISKEY
ORGANO EN POLVO
MIREPOIX
MANTEQUILLA
FONDO OSCURO DE RES
SALSA BOURBON
PORCIONES 6
CANTIDAD
250
50
200
C/N
C/N
1
50
C/N
150
50
C/N
UNIDAD
ML
GR
GR
U
ML
GR
GR
1. En un poco de mantequilla saltear la mirepoix con el ajo, una vez estn
dorados los vegetales, desglasar y flambear con el wiskey.
2. Agregar el fondo y dejar cocinar un poco, luego se tamiza.
3. Agregar el azcar y las especias.
4. Ligar con un poco de fcula.
5. Por ultimo se monta con la salsa de tomate.
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CARNES II MEATLOAF
CORNBREAD MUFFINS
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PORCIONES
CANTIDAD
UNIDAD
HARINA DE MAZ AMARILLO

HARINA DE CHOCLO.
QUESO GORGONZOLA
HARINA DE TRIGO
AZCAR
POLVO PARA HORNEAR
HUEVOS
150
150
200
300
75
35
3
GR
GR
GR
GR
GR
GR
U
MAZ TIERNO ENLATADO

LECHE
MANTEQUILLA
CREMA AGRIA
MOLDES PARA MUFFIN
150
150
200
150
12
GR
ML
GR
ML
U
1. En un bowl, cremar la mantequilla con el azcar, e ir agregando los huevos

gradualmente.
2. Una vez esta preparacin este bien mezclada, se incorpora la leche y la crema
agria.
3. En forma de lluvia se van espolvoreando la mezcla de secos (harina de
choclo, harina de maz, harina de trigo, sal y polvo para hornear.
4. Cuando esta masa se encuentre homognea, se le agrega el maz tierno
escurrido y el queso rallado.
5. Engrasar y enharinar los moldes para muffin, verter de la mezcla hasta de
su capacidad.
6. Llevar al horno a una temperatura de 180C.
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CARNES II MEATLOAF
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
BROCOLI
ZANAHORIA BABY
HABICHUELA
TOMATE CHERRY
ECHALOTS
LIMONES
TOMILLO FRESCO
AJO
ACEITE DE OLIVA
SAL GRUESA
ROTI DE VERDURAS AL LIMN

PORCIONES
CANTIDAD
1
150
150
150
100
2
C/N
1
C/N
C/N
UNIDAD
U
GR
GR
GR
GR
U
U
1. Limpiar las habichuelas y el brcoli, cortndolo en flores medianas, y
reservando.
2. En un bowl, poner los vegetales y marinarlos con una mezcla de aceite de
oliva, ajo majado, tomillo, ralladura de limn y sal gruesa y pimienta.
3. Llevar a un grill o parrilla caliente, respetando la textura y el tiempo de cada
una de las hortalizas.
4. Retirar del fuego y poner un poco de zumo de limn antes de servir.
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CARNES II LAS VSCERAS
LAS VSCERAS
Las vsceras son los rganos y partes no musculares de los animales. Estn constituidas por fibras ms cortas, por lo que su masticacin resulta ms fcil. Su
sabor es ms fuerte que el de la carne.
Existen dos grandes grupos: las vsceras rojas que son el hgado, la sangre, los riones, el corazn y la lengua y las vsceras blancas entre las que se
encuentran los callos, los sesos, las mollejas, las criadillas, los morros.
Se denominan vsceras para los animales domsticos y menudos para las aves. Para algunos estos productos son una exquisitez gastronmica pero otros sin
embargo lo rechazan sistemticamente debido a su fuerte sabor. Han sido alimentos de considerable consumo en la poblacin mundial aunque
actualmente, su demanda ha descendido como consecuencia de la posible presencia de sustancias inadecuadas en estos rganos. Las vsceras se consumen
de diferentes modos en forma de filetes, como acompaante en los potajes o en forma de pats como es el caso del hgado. Las vsceras resultan ricas en
protenas y ms ricas en hierro que las carnes especialmente el hgado y la sangre. Son pobres en calcio y en carbohidratos. Contienen vitamina C, aunque la
gran mayora se destruye durante el proceso de cocinado.
Por cada 100 gramos de porcin comestible.
SESOS
RIONES
HGADO
KILOCALORAS
PROTENAS
113
109
129
10,3
16
20,5
HIDRATOS DE
CARBONO
0
0
1,6
FIBRA
COLESTEROL
0
0
0
2.200
400
370
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
LENGUA DE RES
HUEVOS
LOMITOS DE ATN
MIREPOIX
MOSTAZA DIJON
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
CREMA DE LECHE
VINO TINTO
VINAGRE
ALCAPARRAS
FILETES ANCHOAS
SAL Y PIMIENTA
VITEL TONE
PORCIONES 8
CANTIDAD
1
4
200
250
25
80
200
350
100
30
6
C/N
UNIDAD
U
U
GR
GR
GR
GR
GR
ML
ML
GR
U
1. En una olla a presin, saltear la mirepoix y desglasar con vino, agregar agua, y
posteriormente la lengua salpimentada, y con la mitad del vinagre.
2. Dejar cocinar hasta que se encuentre tierna la lengua.
3. Retirar, dejar enfriar y pelar con la ayuda de un cuchillo.
4. Cortar en rodajas al sesgo y reservar.
5. La salsa se prepara partiendo de dos yemas de huevo cocidas, el vinagre, y el
aceite incorporado a punto de hilo, emulsionando.
6. Una vez la mayonesa se encuentre lista, se agrega la mostaza dijon, las
alcaparras y las anchoas.
7. Disponer las rodajas de lengua y baar con la salsa, servir a temperatura
ambiente.
El vitel ton (ternero atunado en italiano) es un plato tpico de la gastronoma de Italia, de

la regin de Piamonte. Asimismo popular en Argentina y otros pases donde residen
colectividades de italianos y descendientes, donde es un plato tradicional de fiestas. Se
prepara en base a carne vacuna y en algunos casos lengua, acompaado de una salsa cuyos
ingredientes son yemas de huevo duro, lomitos de atn o anchoas y crema de leche. Se
pueden agregar alcaparras.
Tradicionalmente se prepara en ocasin de las fiestas de fin de ao, como plato fro de
entrada.
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
RIONES GRANDES
CABEZA DE AJO
PEREJIL FRESCO
ACEITE DE OLIVA
TOMILLO
VINO BLANCO
TOMATE
LECHE
VINAGRE
LIMON
SAL Y PIMIENTA
RIONES A LA PROVENZAL
PORCIONES 6
CANTIDAD
2
50
C/N
50
250
200
100
2
C/N
UNIDAD
U
U
GR
TAZA
ML
GR
ML
ML
U
1. Limpiar los riones, retirando el exceso de grasa y la telilla que los recubre.
2. En un cazo, mezclar 1 lt de agua, la mitad de la leche, un limn partido a la
mitad, la mitad del vinagre, tomillo, sal y pimienta.
3. Agregar los riones y dejar hervir por 20 minutos a temperatura media.
4. Retirar los riones del fuego, lavar y volver a poner en una mezcla similar a la
anterior. Dejar cocinar por otros 25 minutos.
5. Retirar del fuego y lavar, dejar enfriar y cortar en trozos a lo largo.
6. En un sartn, con un poco de aceite de oliva, dorar los trozos de rion, hasta
que doren, retirar y reservar.
7. En el mismo sartn sin dejarlo quemar, agregar un poco ms de aceite si llega
a ser necesario, y saltear los tomates en concass, el ajo majado, desglasar
con vino blanco y agregar la mitad del perejil.
8. Incorporar los riones y mezclar bien.
9. Servir y espolvorear el resto del perejil picado.
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
MOLLEJAS DE NOVILLO
HARINA
HUEVOS
PEREJIL FRESCO
LIMONES
DIENTES DE AJO
VINAGRE
VINO BLANCO
MOLLEJAS A LA ROMANA
PORCIONES 6
CANTIDAD
2
250
2
30
2
6
100
100
UNIDAD
LB
GR
U
GR
U
U
ML
ML
1. Las mollejas se deben lavar bien y dejar en agua, la mitad del vinagre y un
limn partido, por 15 minutos, aproximadamente.
2. Retirarlas del agua y quitarles la telilla que los recubre.
3. Llevar al fuego y cocinar en una solucin de agua, vinagre, salpimienta y
zumo de limn. Dejar cocinar por 15 minutos.
4. Retirar del fuego y dejar enfriar.
5. Cortar en lbulos y marinar con ajo majado, vino blanco, y salpimienta.
6. Aparte en un bowl, batir las claras a punto de nieve, agregar la mitad de la
harina, las yemas, y el perejil picado.
7. Pasar por harina de trigo, la mezcla anterior y frer en abundante aceite,
hasta que estn dorados.
8. Escurrir sobre papel absorbente y servir.
Las mollejas son una glndula llamada timo que tiene que ver con el crecimiento y se
atrofia al crecer el animal. Por eso se emplean las de terneras o corderos, no de vaca ni de
oveja. Las ms apreciadas son las mollejas de lechal, de sabor ms suave. Tambin existen
las mollejas de las aves, una parte de su sistema digestivo, pero no tienen nada que ver.
Un dato a tener en cuenta es que las mollejas tienen mucho colesterol, las mollejas de
ternera tienen de 220 a 500 mg de colesterol cada 100 g, mientras que los cortes normales
del mismo animal tienen de 90 a 160 mg.
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RENDIMIENTO
INGREDIENTE
AHUYAMA
ARRACACHA GRANDE
MANTEQUILLA
MERMELADA DE NARANJA
TRIPLE SEC
CREMA DE LECHE
ACEITE PARA FRER
UTENSILIOS
MANDOLINA
HILO
TIMBALES DE AHUYAMA Y ARRACACHA

PORCIONES 8
CANTIDAD
300
300
75
45
25
75
C/N
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
ML
GR
1. Cocinar la ahuyama en un poco agua con sal, hasta que este tierna.
2. Aparte realizar el mismo proceso con la arracacha, reservando la arracacha
mas grande y dejndola cruda.
3. Una vez se encuentren tiernos ambos ingredientes, mezclarlos y macerarlos
hasta volverlos un pur.
4. Agregar aun caliente, la mantequilla y la crema. Batir muy bien.
5. Incorporar la mermelada y el triple sec y revolver.
6. Con la arracacha que se haba reservado, y la mandolina, realizar unos chips,
enrollndolos con la ayuda de un hilo.
7. Frer hasta que estn dorados y crujientes.
8. Retirar el hilo y rellenar con el pur. Servir.
ASIP

CARNES II EL CONEJO
El CONEJO
La carne de conejo por cuestiones culturales o por ser considerada una carne sana es consumida en diferentes pases del mundo, en donde su mercado
est dividido fundamentalmente en refrigerada y congelada. Se estima que su consumo medio a nivel mundial es de 300g de carne de conejo por persona
por ao, llegando en la Unin Europea, a 1,7Kg por habitante/ao siendo Italia el primer pas consumidor con 5,3Kg. Npoles posee el consumo por
habitante ms alto del mundo con 15Kg por ao, mientras China, siendo el primer productor mundial, solo se consumen menos de 10g por habitante puesto
que la actividad est orientada a la produccin de pelo, en Asia, adems de China, la cra de conejos est desarrollada principalmente en Indonesia; por otro
lado, el consumo de carne de conejo en Argentina no es significativo debido a la percepcin del animal como mascota, el desconocimiento de las formas de
preparacin y de las propiedades de la carne y el precio poco competitivo con relacin a las carnes tradicionales. Alrededor del mundo, los productos
crnicos han jugado un importante papel en la cultura, economa y nutricin de los consumidores. Especies no convencionales como la carne de conejo ha
dejado de ser vista como una opcin para su consumo luego preparaciones culinarias o de su sometimiento a procesos de conservacin como el ahumado,
demostrando su versatilidad al ser transformada para la elaboracin de productos tales como jamn y salchicha que presenta rendimientos comparables
con otras especies. Por tal motivo, se convierte en una alternativa viable para imprimirle valor agregado a la actividad cuncola; se debe tener en cuenta que
si se piensa en su aprovechamiento se deber implementar tcnicas que faciliten la extraccin de su carne y aumenten el rendimiento de la misma, de
modo que se pueda aprovechar sus ventajas comparativas desde el punto de vista de calidad sensorial, permitiendo as aumentar su valor comercial.
El consumo de carne de conejo puede ser una buena manera de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, al aumentar de manera eficaz los
niveles de nutrientes; de ah se deriva la importancia de conocer la composicin, valor nutricional y examinar las posibilidades de la carne de conejo
producido como alimento funcional. La oferta de carne de especies menores (conejo) puede acrecentarse si se estructura una comercializacin masiva y
constante del producto. No existen registros de caracterizacin de la carne de conejo ni su evaluacin como materia prima para la elaboracin de productos
derivados crnicos, por lo que se plantea en esta investigacin caracterizar la carne y salchichas de conejo en relacin a sus propiedades fisicoqumicas de
modo que se determine la viabilidad de su aprovechamiento. El propsito de este estudio fue la caracterizacin de la carne de conejo y su aprovechamiento
en la produccin de derivados crnicos como la salchicha.
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CARNES II EL CONEJO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CONEJO
MOSTAZA DIJON
CREMA DE LECHE
VINO BLANCO
ALCAPARRA MINI
ROMERO FRESCO
AJO
MIREPOIX
CONEJO A LA MOSTAZA
PORCIONES 4
CANTIDAD
1
50
300
50
40
C/N
1
300
UNIDAD
U
GR
GR
ML
GR
U
GR
1. Limpiar el conejo, quietndole el exceso de grasa que pueda presentar.
Despiezarlo, salpimentarlo marinarlo con un poco de romero y reservarlo.
2. En un recipiente para el horno, disponer la mitad de la mirepoix, en forma de
cama.
3. Sellar el conejo por todos los lados y disponer sobre la cama de mirepoix.
Reservar el sartn.
4. Cubra con lquido, tape con papel aluminio y lleve al horno a temperatura
media (180C), hasta que el conejo est tierno.
5. En el sartn en el que se sello el conejo, poner un poco de materia grasa y
saltear el resto de la mirepoix, desglasar con el vino, y una vez el alcohol se
evapore, incorporar un poco del lquido de coccin del conejo y dejar reducir.
6. Una vez este reducido a la mitad poner la mostaza dijon y mezclar muy bien.
7. Pasar por un tamiz y llevar nuevamente al fuego, agregndole los trozos de
conejo.
8. Por ultimo se adiciona la crema de leche y se deja cocinar un poco ms; se
rectifica la sazn y se sirve.
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CARNES II EL CONEJO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ZUCHINI
ZANAHORIA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
ALBAHACA FRESCA
NUECES
AJO
QUESO PARMESANO
CINTAS DE ZANAHORIA Y CALABACN AL PESTO

PORCIONES 6
CANTIDAD
1
1
150
C/N
75
50
150
UNIDAD
U
U
ML
GR
GR
GR
1. Con la ayuda de la mandolina obtener cintas de calabacn y zanahoria, de

aproximadamente 3 mm de ancho.
2. En un mortero se ponen las nueces, el ajo, el queso parmesano y el aceite de
oliva, y se majan, hasta obtener una pasta.
3. Aparte se corta la albahaca en chiffonade, y se incorpora al mortero,
majando nuevamente.
4. En un cazo llevamos al fuego agua con sal, para blanquear las cintas.
5. Estando aun calientes las cintas, se mezcla con el pesto y se sirve.
El pesto es un condimento o salsa tpica originaria de la Liguria (Italia). Su

ingrediente principal es la albahaca o mejor, albahaca genovesa. Adems de
la albahaca, se muelen piones o frutos secos y ajo, todo ello aderezado con
queso parmesano y de aceite de oliva. La palabra "pesto" viene del genovs
"pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en
que tradicionalmente se prepara esta salsa.
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CARNES II EL CONEJO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPA PASTUSA GRANDE
LIMONARIA O LIMONCILLO FRESCO
LECHE
MANTEQUILLA
CURRY EN POLVO
QUESO PARMESANO
ACEITE PARA FRER
AJO
CANASTAS DE PAPA AL CURRY

PORCIONES 6
CANTIDAD
500
150
200
100
C/N
100
C/N
40
UNIDAD
GR
GR
ML
GR
GR
GR
1. En un cazo grande con agua salada, se agregan el ajo y la limonaria con todas
las papas, menos una, dejando cocinar hasta que se encuentren tiernas.
2. Pelar las papas estando calientes, y hacerlas pur, agregndole la
mantequilla, el queso parmesano, y el curry.
3. Con la papa que se reservo, y la ayuda de la mandolina, obtener unas papas
gaufrette, disponer sobre un colador metlico y frer.
4. Una vez estn listas las canastas, con la ayuda de una manga llenarlas con el
pur. Servir.
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CARNES II EL CORDERO
EL CORDERO
LOS OVINOS
Esta carne esta compuesta por el carnero, la oveja y el cordero, principalmente se consume el cordero, el cordero es el ejemplar juvenil, de menos de un
ao, de cualquier especie del gnero Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja domstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un
ao de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con
otro nombre.
El cordero lechal o lechazo es el que an no ha sido destetado, tpicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la
carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero
mayor.
La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentacin humana, suele corresponder a animales con menos
de 300 das de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina carnero. La carne de cordero es una de
las carnes que ms gustan, especialmente cuando se elabora un asado de pierna o paletilla. El cordero se encuentra en la base de muchas cocinas
regionales del mundo, y ha incidido en la historia gastronmica de una manera muy contundente.
Churra, lacha, merina, aragonesa o castellana son algunas de las razas ms populares pero, ni todas las razas, ni todas las piezas obtenidas sirven para
elaborar los mismos platos, de ah que sea tan importante que conozcamos razas y piezas para elaborar adecuadamente los distintos guisos con esta carne.
A travs de la historia de la humanidad las ovejas han participado en la vida del hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos y su carne y lana para el
subsistir diario. Se le atribuye el origen del queso a la leche ordeada de una oveja y almacenada en el estomago de un cordero, y el consumo de su carne se
fue incrementando en la medida en que el pastoreo de los rebaos no exiga tierras muy frtiles.
Los europeos y en especial los ingleses, franceses y espaoles, dieron a la carne de cordero un puesto privilegiado dentro de la gastronoma mundial.
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Llega a Amrica. Con el descubrimiento de Amrica llegan los primeros rebaos y es al norte y sur del continente, donde la cra extensiva de la oveja se
afianza y va prosperando con el mejoramiento de razas.
La industria del cordero en los EE.UU. agrupa a ms de 80.000 productores, que producen alrededor de 4 millones de borregos para los mercados nacionales
e internacionales. El cordero norteamericano, recibe una alimentacin a base de grano, y por lo general es de mayor tamao, con ms msculo que el
cordero que se produce en cualquier otra parte del mundo. El peso del canal promedio est entre los 28 y 30 kilos.
El cordero en la Patagonia se sita entre la cordillera de los Andes y la costa martima al sur de la provincia de Buenos Aires. Es una tierra fra y ventosa, con
extensas llanuras que admiten una intensa produccin de ovinos con pastizales naturales. El resultado es una carne de alta calidad, tierna, jugosa y suave.
El tradicional cordero patagnico es un animal criado al pie de su madre, alcanzando entre los 60 y 90 das de vida un peso vivo que promedia los 24 kilos.
EL CORDERO EN COLOMBIA
En Colombia, la cra de ovejas ha permitido al habitante de tierras fras el consumo de carne para su sustento y una fuente de ingreso que proporciona
trabajo en hilados y confeccin de prendas artesanales elaboradas a mano en telares.
El consumo de esta carne en nuestra gastronoma, se ha visto relegado en la mayora de los casos a la cocina regional del altiplano Cundiboyacense.
Hasta hace muy poco tiempo la inclusin del cordero en las cartas de los restaurantes era bastante escasa, pues se deban importar los cortes, ya que
nuestro mercado se limitaba a ofrecer corderos de razas sin mejorar, criados sin ninguna tcnica, y sacrificados despus del ao de vida. El resultado era
una carne dura, poco jugosa y con un aroma bastante marcado. Adems, por no tener mucha demanda, se deban comprar las medias canales o las
campanas completas para poder acceder a cortes especficos que la cocina internacional requiere.
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Hoy por hoy la historia ha ido cambiando. Ya existen en el mercado empresas colombianas tecnificadas, que con gran esfuerzo en el mejoramiento del pie
de cra, la alimentacin y trazabilidad de su ganado, aseguran una excelente calidad del producto. Hoy es posible conseguir cortes como el rack, el bistec de
pierna, las chuletas de costilla o chops, que facilitan al restaurante el manejo del producto, el control de costos y, a su vez, ofrecer al comensal alternativas
variadas y diferentes dentro del men.
Si elige un cordero lechal, debe saber que se trata de un cordero que ha sido sacrificado a los 25 das de vida aproximadamente y cuenta con una
media de unos 6 kilos de peso. Su alimentacin ha sido exclusivamente leche materna, lo que le confiere un sabor nico y exclusivo. El color de la
carne es un rosado plido y posee muy poca grasa. Las formas de degustar el cordero lechal son variadas, pero todas proporcionan un gran
resultado, rico y singular sabor.
Con un recental o ternasco podemos contar con ms abundancia, ya que se trata de un animal que ha sido sacrificado cuando presentaba unos 15
kilos de peso como mximo. En su dieta, adems de la leche materna ha sido incluido el pasto y el concentrado, con lo que el sabor es algo ms
recio y el color de la carne ya no es tan rosado. La cantidad de grasa tambin es mayor. Para nosotros este tipo de cordero es ideal para elaborar un
buen asado.
El sabor de la carne de un cordero pascual se caracteriza por un sabor ms pronunciado, su carne es mucho ms oscura y posee ms grasa. Este
cordero ha sido sacrificado cuando contaba con ms de cuatro meses de edad pero sin llegar a superar el ao.
Finalmente el llamado carnero u ovino mayor es un cordero que ha rebasado el ao de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en
cuanto a sabor. Esta carne no suele ser demandada precisamente por las caractersticas que presenta.
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TIPOS DE CORTES
Pernil o gigot: Se trata de la pierna trasera entera. Se cocina asada al horno, o se pueden disfrutar en filetes, deshuesada o sin deshuesar. Se trincha a la
vista del cliente.
Silla: Es un corte que se aplica al cordero consta de las 2 partes del lomo bajo, unidas en una pieza. Se utiliza en asados y se trincha a la vista del cliente.
Baron: Corte caracterstico del ganado ovino. Es el doble ms la silla. Es la pieza ms grande. Se asa y se trincha a la vista del cliente.
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Carr: Un Rack de cordero o carr d'agneau, es un corte de cordero, cortado perpendicularmente a la columna
vertebral, y que incluye 16 costillas o chuletas del lomo alto a la que se retira el hueso del espinazo dejando las
costillas pegadas al lomo. Se aplica en vacuno, ovino y porcino. Se asa al horno entero y se trincha una vez
cocinado.. Al detal, normalmente se venden sencillos (aserradas longitudinalmente, y que incluye las 8 costillas
en un solo lado), pero tambin puede ser vendido como un "doble rack", con las costillas en ambos lados.
Usualmente el Carr de cordero se sirve asado, a veces, primero es recubierto con una persillade de hierbas y
miga de pan. Las puntas de los huesos son a veces decorados con adornos de papel llamados manchettes.
Dos o tres racks sencillos de cordero atados en un crculo hacen una "corona de cordero asado. La Corona
asada, a veces se cocina con (carne molida de cordero) de relleno en el medio.
Paleta o brazo: Las paletillas son las patas delanteras y son piezas muy valoradas, sobre todo cuando son de
cordero lechal. Carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de caractersticas secas, pero de buen
sabor Ideales para elaborar un guiso al horno, o asar a la parrilla, son tiernas y muy sabrosas.
Cuello: Es la parte que une la cabeza con el tronco, esta pieza suele utilizarse para preparar fondos o para dar sustancia a los guisos de olla. Carne de grano
grueso y tejido fibroso. Puede prepararse hervida, guisada, o bien usarse picada en distintos platos.Es una pieza rica, aunque no es tan demandada y eso
que tiene una buena relacin calidad-precio.
Falda: Carne de tejido y grano fino, de caractersticas tiernas y jugosas. Se prepara al horno, a la parrilla o arrollado y relleno al horno.
VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 GR

CALORAS
348 kcal
PROTENAS
14,9 g
HIDRATOS DE CARBONO
Trazas
GRASAS TOTALES
30 g
COLESTEROL
70 mg
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
COSTILLAR DE CORDERO CON EL LOMO
PAN DURO
ECHALOTS
AJO
PEREJIL FRESCO
HUEVOS
VINO BLANCO
LECHE
ROMERO, TOMILLO Y OREGANO
TOMATE CHERRY
CORONA DE CORDERO
PORCIONES 6
CANTIDAD
1
400
200
1
50
2
100
200
C/N
150
UNIDAD
U
GR
GR
U
GR
U
ML
ML
GR
1. Limpiar el costillar, retirando el exceso de grasa, los nervios y los trozos de
carne que estn adheridos a los huesos.
2. Con la ayuda de la segueta, emparejar los huesos a un mismo nivel.
3. Salpimentar el rack, y atarlo en forma de corona, reservar.
4. En un bowl se pone a remojar el pan troceado, con una mezcla de leche y
vino.
5. Aparte, en un tazn realizar una persillade, agregando los echalots, picados
finamente, el perejil, las hierbas y el ajo.
6. A seguir se agrega el pan remojado y los huevos, mezclando bien.
7. Poner el relleno dentro de la cavidad de la corona y llevar al horno, con los
huesos forrados en aluminio, a una temperatura media.
8. Hornear hasta que la carne est tierna, retirar del horno y servir con los
tomates.
La persillade es una salsa o alio consistente en una mezcla de perejil

(persil en francs) picado con especias como ajo, hierbas, aceite y
vinagre.
En su forma ms simple, consistente solo en perejil y ajo, es un
ingrediente comn en muchas recetas, parte de la mise en place del
salteado. Si se aade al principio de la coccin queda suave, pero
cuando se aade al final o como guarnicin, aporta un sabor fuerte a
ajo. Se usa extensamente en las cocinas, francesa y griega, as como
en
cajn, la criolla
Luisiana y labsica
quebequesa.
La la
simplicidad
de la de
combinacin
invita a hacer variaciones, tanto aadiendo otros ingredientes como
sustituyendo el perejil por otras hierbas, como hoja de laurel, organo, albahaca o estragn, pero ya no es una
persillade. Combinada con pan rallado se usa como corteza para la ternera asada o las chuletas de cordero. Al
aadir cscara de limn se obtiene gremolata, una guarnicin tradicional para la pierna de cordero asada. La
anchoa es una adicin normal en la cocina provenzal. A menudo se aade a la persillade una pequea cantidad de
aceite de oliva para que resulte ms fcil trabajarla.
ASIP

CESTA DE PAPAS Y SETAS
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HOGAZA DE PAN REDONDA
CHAMPIONES
CRIMINI
PORTOBELLO
ORELLANAS
PAPAS BLANCAS BABY
ECHALOTS
PEREJIL FRESCO
TOMILLO FRESCO
BRANDY
AJO
ACEITE DE OLIVA
PORCIONES 4
CANTIDAD
2
250
200
250
200
300
200
C/N
C/N
50
35
50
UNIDAD
U
GR
GR
GR
GR
GR
GR
ML
GR
ML
1. Limpiar y lavar las papas muy bien, marinarlas con aceite de oliva, ajo, sal y
pimienta. Asar al horno.
2. Limpiar los hongos y trocearlos en cuartos, reservar.
3. En una cacerola o sartn grande, bien caliente, aadir el aceite de oliva, para
saltear los echalots enteros, dejando dorar muy bien.
4. Una vez estn tiernos, se incorporan los hongos, por tandas.
5. Se desglasa y flamea con el brandy.
6. Se aromatiza y se sazona con el ajo y las hierbas.
7. Por ultimo se agregan las papas asadas y se saltean.
8. La hogaza de pan se corta en forma de canasta, retirando la miga del interior.
9. Dentro de la hogaza vaca se sirve el salteado anterior.
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HOJAS DE REPOLLO BLANCO
HOJAS DE REPOLLO MORADO
ARROZ
PIONES
DTILES
HUESOS PARA FONDO
MIREPOIX
SALSA DE SOYA
ACEITE DE AJONJOL
ROUX
CREMA DE LECHE
QUESO PARMESANO
ROLLITOS DE REPOLLO Y ARROZ

PORCIONES 6
CANTIDAD
6
6
150
50
75
150
100
C/N
C/N
50
200
100
UNIDAD
U
U
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
1. Elaborar un fondo de res bien sustancioso y aromtico.
2. Realizar un arroz pillaf tradicional y se deja enfriar. Reservar.
3. En un cazo, blanquear las hojas de repollo previamente hermoseadas y
desvenadas. Dejar enfriar y reservar.
4. Una vez el arroz se haya enfriado, saltearlo con los frutos secos, la salsa de
soya y el aceite de ajonjol.
5. En una sartn, realizar un fondo ligado y montado con crema, salpimentar.
6. En este liquido, agregar las hojas de repollo enrolladas y rellenas con el arroz.
Dejar reducir a la mitad.
7. Espolvorear con queso parmesano y gratinar.
8. Servir en fuente.
ASIP

AVES II RELLENOS CRNICOS
RELLENOS CRNICOS
En gastronoma se llama relleno crnico a la sustancia o mezcla comestible usada para llenar una cavidad en otro alimento. Se rellenan muchos alimentos,
incluyendo carnes, verduras y frutas. Por ejemplo, el relleno de pavo suele consistir en pan rallado o en dados, pan frito, cebolla, apio, sal, pimienta y otras
especias y hierbas como la salvia o una mezcla hecha expresamente.
Muchos tipos de verduras tambin son adecuados para rellenarlos despus de retirarles las semillas o la pulpa. Tomates, pimientos y calabacines pueden
prepararse de esta forma. Los repollos y otras verduras similares tambin pueden rellenarse o envolver con ellas un relleno. Suelen escalfarse primero, para
hacer ms flexibles sus hojas. Entonces el interior puede reemplazarse por un relleno, o bien insertarse pequeas cantidades de relleno entre las diferentes
hojas. El relleno puede cocinarse separadamente y servirse como acompaamiento.
No se sabe cundo se usaron rellenos por primera vez. La evidencia documental ms antigua es el libro de recetas romano De re coquinaria, obra de Apicio,
que contiene recetas de pollo, liebre, cerdo y lirn rellenos. La mayora de los rellenos descritos consisten en verduras, hierbas y especias, frutos secos y
espelta, y con frecuencia contiene hgado, sesos y otras vsceras picadas.
Adems de rellenar la cavidad corporal de diversos animales, incluyendo mamferos, aves y peces, pueden rellenarse diversas piezas de carne tras
deshuesarlas o abrir un corte en ellas. Entre las recetas populares se cuentan los muslos de pollo rellenos y pecho de ternera relleno, as como el tradicional
ganso o pavo relleno navideo. Tambin se rellenan huevos empleando diferentes recetas.
Casi cualquier cosa puede servir de relleno. Muchos rellenos populares anglo-estadounidenses contienen pan o cereales, normalmente junto a verduras,
hierbas y especias, y huevos. Los rellenos de verdura de Oriente Medio pueden basarse en arroz condimentado, carne picada o ambos. Otros rellenos
pueden contener solo verduras y hierbas. Algunos tipos de relleno contienen salchicha o farsa, mientras los rellenos vegetarianos pueden incluir tofu.
Las ostras se emplean en un relleno tradicional de Accin de Gracias, pudiendo combinarse tambin con pur de patata para hacerlo ms contundente. A
menudo se aade fruta o fruta seca, como manzana, ciruela, albaricoque y pasas. En Inglaterra un relleno popular es la carne de salchicha condimentada
con diversos ingredientes: salvia, cebolla, manzana, etctera.
ASIP

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) afirma que cocinar animales con las cavidades corporales rellenas puede suponer riesgos para
la salud, debidos a que cuando la carne alcanza una temperatura segura, el relleno de su interior puede tener an bacterias activas (y si la carne se cocina
hasta que el relleno alcance una temperatura segura, queda demasiado hecha). Por ejemplo, para el pavo el USDA recomienda cocinar el relleno primero y
no comprar animales ya rellenados (no se recomienda rellenar pavos que vayan a hacerse a la parrilla, ahumados, fritos o al microondas)
LA ENGASTRACION (ENGASTARTION)
La engastracin es un mtodo de coccin en la que el cocinero mete los restos de un animal a otro animal. El mtodo supone que se origin durante la Edad
Media. Entre los platos elaborados utilizando el mtodo es TurduckenFIG 1, que consiste
en colocar la carne de pollo dentro de una carcasa de pato dentro de un pavo. El
Turducken se hizo popular despus de comentarista de ftbol americano John Madden
comenz a hacer el plato a la Liga Nacional de Ftbol en los juegos del Da de Accin de
Gracias. Algunos alimentos creados con esta tcnica tienen relleno entre cada y capa. Los
canales son normalmente deshuesados antes de ser colocados juntos. Esto requiere
algunas habilidades con el cuchillo y puede ser realizado a mano por el cocinero, aunque
las aves deshuesadas se pueden comprar y vienen listos para el horno.
Otro plato que se utiliza con esta tcnica es el CockentriceFIG 2, consiste en un plato en el
que la parte superior del cuerpo de un cerdo va cosida a la mitad inferior de un capn o
de un pavo. El plato tiene su origen en la Edad Media y al menos una fuente atribuye la
dinasta Tudor del Reino de Inglaterra como su originador.
Ocasionalmente se afirma que en la Antigua Roma, as como en la Edad Media, se
rellenaban animales con otros animales. Un libro de recetas annimo andalus del siglo III
incluye una receta de un carnero relleno con pajaritos. Una receta parecida de un
FIGURA 1
ASIP

camello relleno con una oveja rellena con una avutarda rellena con una carpa rellena con huevos se menciona en el libro Water Music de T.C. Boyle.
El famoso cocinero britnico Hugh Fearnley-Whittingstall ha defendido el asado de diez pjaros, calificndolo de uno de los asados ms espectaculares y
deliciosos que puedes degustar junto a tus seres queridos en la Fiesta de Yule. Un pavo grande se rellena con un ganso, un pato, un nade real, una
pintada, un pollo, un faisn, una perdiz, una paloma torcaz y una becada. El asado es para unos 30 comensales y adems de los 10 pjaros incluye relleno
elaborado con salchichas y panceta, aderezado con salvia, oporto y vino tinto
FIGURA 2
ASIP

TCNICAS DE RELLENOS CRNICOS
PIEZAS ENTERAS
SIN HUESO
DESHUESADOS
En esta tcnica se utilizan piezas
enteras de animales pequeos
como aves, asi como piezas de
animales grandes, a las cuales no se
les ha retirado el hueso, como
perniles.
Son generalmente cortes del animal que no cunetan

con hueso, como los lomos, muchaho, pechugas, etc.
ARROLLADOS
Consiste en piezas, que

se abren en forma de
sabana, esparciendo en
el centro el relleno,
para
posteriormente
ser enrollados, dando
una tajada en forma de
espiral.
TCNICAS DE
MANGA Y
BOLSILLO
Bajo la tcnica de relleno por manga, la pieza
es vaciada de toda su carne, dejando una
cavidad que va de lado a lado, dejando la
pieza como la "manga" de una camisa.
En la tcnica de bolsillo, solo se abre la
abertura de un solo lado, dejando la pieza en
forma de un "bolsillo".
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RENDIMIENTO
INGREDIENTE
POLLO ENTERO
CARNE MOLIDA DE CERDO
CARNE MOLIDA DE POLLO
HUEVOS
MIGA DE PAN
CEBOLLA BLANCA
PIMENTON ROJO
CIRUELA PASA
HUEVOS DE CODORNIZ
CHORIZOS
MOSTAZA
POLLO RELLENO
PORCIONES 8
CANTIDAD
1
300
300
2
100
150
100
75
10
2
50
UNIDAD
U
GR
GR
U
GR
GR
GR
GR
U
U
GR
1. Realizar la limpieza del ave, de la forma tradicional.
2. Con las manos, empezar a desprender la carne del hueso, empezando por la
pechuga.
3. En un bowl, realizar la mezcla del relleno, incorporando las carnes molidas,
los huevos la miga de pan, la cebolla y el pimentn en brunoise y la mostaza.
Aromatizar y salpimentar.
4. Una vez obtenida la funda o pijama de pollo, coser la parte del pescuezo y
salpimentar su interior, comenzando a rellenar con la mezcla, en forma de
capas, acomodando las ciruelas pasa, los huevos de codorniz cocidos y los
chorizos.
5. Terminado el relleno, coser la abertura y frotar con mantequilla fundida,
salpimentar.
6. Llevar al horno a temperatura media por un tiempo de 35 minutos por cada
libra de peso.
7. Estando el pollo bien asado, sacar del horno y retirar los hilos.
8. Dejar enfriar y rebanar. Servir.
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RENDIMIENTO
INGREDIENTE
POLLO ENTERO
CARNE MOLIDA DE POLLO
CARNE MOLIDA DE CERDO
TOCINETA
HUEVOS
MIGA DE PAN
GELATINA SIN SABOR
HUEVOS DUROS
HABICHUELA
ZANAHORIA
ACEITUNAS NEGRAS
PIMENTON
CEBOLLA ROJA
GALANTINA DE POLLO
PORCIONES 8
CANTIDAD
1
300
300
200
2
150
14
4
75
1
35
2
100
UNIDAD
U
GR
GR
GR
U
GR
GR
U
GR
U
GR
U
GR
1. Realizar la limpieza del ave, de la forma tradicional.
2. Con la ayuda de un cuchillo filoso, empezar a desprender la carne
empezando por el cartlago de la pechuga; deshuesar hasta obtener una
sabana rectangular con la piel y la carne del pollo. Salpimentar y reservar.
3. En un bowl, realizar la mezcla del relleno, incorporando las carnes molidas,
los huevos la miga de pan, la cebolla y la gelatina sin sabor. Aromatizar y
salpimentar.
4. En la sabana de pollo, disponer una capa con la mitad del relleno, sobre sta
colocar los huevos duros, las habichuelas, las aceitunas y el pimentn
cortado en julianas al igual que las zanahorias.
5. Cerrar la preparacin, formando un cilindro bien apretado.
6. A continuacin se puede envolver en un lienzo enmantequillado, bridndolo
muy bien o se puede hacer en una terrinera para presionarla.
7. Cocinar en agua hirviendo.
8. Dejar enfriar antes de rebanar.
La galantina es un plato francs compuesto por carne deshuesada rellena, comnmente de ave o pescado, que
se cuece a fuego lento y se sirve fra. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles
forma cilndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difcil y laborioso, este plato se considera bastante
elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la
tcnica ya haba sido atribuida al chef del marqus de Brancas,
En la Edad Media, el trmino galauntine, quizs con las mismas connotaciones de galantera, o galantyne aluda
a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y
pimienta negra. El plato a veces se coca o herva a fuego lento antes o despus de prensarse, y a veces se dejaba
crudo, segn la receta.
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RENDIMIENTO 500 ML
INGREDIENTE
CIRUELAS SECAS SIN HUESO
MANZANA ROJA
CEBOLLA BLANCA
VINO TINTO
MOSTAZA DIJON
AZCAR
FONDO
MANTEQUILLA
SALSA DE MANZANAS Y CIRUELAS

PORCIONES 10
CANTIDAD
250
1
75
50
40
50
500
60
UNIDAD
GR
U
GR
ML
GR
GR
ML
GR
1. Pelar la manzana y cortarla a lminas finas.
2. Poner las ciruelas en un recipiente a hidratar con un poco de fondo tibio.
3. En una sartn, con un poco de mantequilla, se saltea la cebolla cortada en
brunoise junto con las manzanas.
4. A continuacin se desglasa con el vino tinto y se incorpora la mostaza.
5. Al salteado anterior se le agregan las ciruelas cortadas en julianas.
6. Acto seguido se aade el Caldo de Pollo, la sal, la pimienta y el azcar. Cocer
unos 20 minutos aproximadamente.
7. Triturar en la licuadora o con el mixer, para obtener una pasta fina
8. Servir para acompaar carnes, aves etc.
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AVES II POLLO A LA BRASA
POLLO A LA BRASA
El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronoma peruana y uno de los platos tpicos de mayor consumo en el Per, incluso por encima del ceviche,
el chifa y las especialidades de la comida rpida. El pollo a la brasa se origina en los aos 1950 en la ciudad de Lima. La versin original del plato consista en
el pollo cocido en las brasas de lea del rbol algarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasa es el
plato de mayor consumo en el Per y se ha internacionalizado desde mediado del siglo XX mediante la apertura de "polleras" en distintas ciudades del
mundo, por parte de los peruanos residentes en el exterior. En los
Estados Unidos es conocido como pollo peruano o pollo
ennegrecido, y en Australia como pollo al carbn. Actualmente es
considerado una Especialidad Culinaria del Per por el Instituto
Nacional de Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su
consumo familiar sea incluido en el clculo oficial de la canasta
bsica.
Los orgenes est en la particular coccin del pollo a las brasas y la
preparacin realizada por una cocinera bajo la sombra de los
rboles de pimienta de una huerta en la hacienda de Santa Clara en
Chaclacayo se dio origen al Pollo a la Brasa. A quien se debe
atribuirse realmente el origen de la receta del plato es a la cocinera
que trabajaba en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de
lado a lado los pollos bebes en una barra de metal de un metro de
largo, para luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa de
lea. La receta del pollo a la brasa fue preparada por la cocinera de
Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero,
huacatay, aj panca y pimienta en distintas proporciones. Roger
Schuler un ciudadano de origen suizo quien observando la
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preparacin que realizaba la cocinera, se intereso en el sabor obtenido con el pollo y decidi investigar ms sobre cmo lograr un sabor nico y un proceso
de produccin que pudiera darle impulso de negocio rentable. As el 5 de febrero del mismo ao decidi progresivamente junto a ella y su socio Franz
Ulrich, tecnificar la produccin y crear un improvisado restaurant "La Granja Azul" el cual su especialidad seria el lanzamiento del plato "Pollo a la brasa". Un
letrero en plena carretera central de los aos 50 deca: "Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles", marco el inicio del negocio del pollo a la brasa
en Lima. La fecha oficial de creacin del mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949. Roger
Schuler se dedico al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricacin de hornos para la coccin del pollo en un horno especial; denominado
"rotombo" que hace girar al pollo sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. Frank un experto en metal mecnica construyo un
horno con caractersticas especiales capaz de girar una barra de fierro que cargara el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a este invento fue llamado
el horno de "rotombo". El horno puede funcionar a base a carbn o lea, siendo el ms tradicional el de lea. El horno donde se preparaban los pollos ha
evolucionado a partir de la adaptacin hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a carbn y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz
quien trabajo junto a Franz Ulrich, y en el ao de 1965 cre su propia empresa de hornos.
Originalmente su consumo se centralizaba en las clases (durante la dcada de 1950 hasta la dcada de 1970), pero paulatinamente se fue masificando.
El ao 1957 abri sus puertas otro restaurante emblemtico de esta comida: El Rancho, ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides, del distrito de
Miraflores. Este local se volvi emblemtico en la ciudad debido a su atmsfera rural, que permita a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento
hasta Chaclacayo, adems de contar con elementos ldicos como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por conos infantiles; el local fue cerrado
y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo vena afectando en los ltimos aos.
En 1966, en el distrito limeo de Pueblo Libre, inici sus actividades el restaurante La Caravana, otro local tradicional hasta el da de hoy. En esa misma
dcada ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro de Lima, como fueron el Kikiriki en la avenida Abancay y El
Stano en la avenida Grau.
En la actualidad existen cadenas orientadas a un pblico exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras
diferencias, la diferencia est en las facilidades y la esttica de sus locales.
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PREPARACIN
El plato consiste en carne de pollo hembra joven, eviscerada,
marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al
calor de las brasas en un horno especial denominado
rotombo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos
ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y
pimienta, salsa de soya, comino y aj panca, en distintas
proporciones. La preparacin de este aderezo vara de local en
local y as hay locales que aaden, incluso un poco de pisco.
Aunque el nombre del plato utiliza el gnero masculino
(pollo), la carne empleada proviene exclusivamente de las
hembras ya que son ms tiernas y jugosas.
Usualmente esta comida se acompaa de papas fritas y ensalada

de lechuga. En las ciudades de la selva peruana, este plato se
acompaa con yuca o pltano frito o con arroz chaufa, en vez de
las papas fritas. Adems se acompaa con una variedad de salsas
y cremas que cada comensal se sirve segn su gusto, entre estas
salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el ktchup,
pero destaca la salsa de aj preparado usualmente con ingredientes locales entre ellos el aji escabeche, as cada pollera tienen un valor agregado segn su
receta para preparar este acompaamiento.
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ESPECIALIDADES
En las polleras es posible encontrar las siguientes opciones de consumo:
Un pollo a la brasa: Se sirve un pollo entero, el cual es dividido mediante dos cortes, uno longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes
mencionados se obtienen cuatro presas (dos pechos y dos piernas). Una presa pecho contiene media pechuga, el ala y la espalda del pollo en
tanto que una presa pierna contiene media rabadilla, el muslo y la pierna. Se acompaa con porciones grandes de papas fritas y ensalada adems
de una bebida gaseosa en envase mayor o igual al de litro y medio.
Medio pollo: Se sirve medio pollo, que consiste en una presa pecho y
una presa pierna. Se acompaa con porciones medianas de papas
fritas, ensalada y una bebida gaseosa en envase de un litro o mayor.
Un cuarto de pollo: Se sirve una presa pecho o pierna, segn
eleccin del comensal. Generalmente esta presentacin del pollo es
para el consumo individual. Se acompaa con porciones pequeas de
papas fritas y ensalada. Se incluye una bebida gaseosa de tamao
personal o de medio litro o un vaso. En algunos establecimientos la hora
del almuerzo se incluye un postre junto al pedido.
Un octavo de pollo: Se sirve uno de los componentes de una presa de
pollo (media pechuga, ala, espalda, rabadilla, muslo o pierna). Se
acompaa con porciones pequeas de papas fritas, ensalada y un vaso
de bebida gaseosa. Esta es la opcin econmica para consumir pollo a
la brasa, muy probablemente la menos consumida.
Es posible solicitar que se sirvan porciones adicionales de ensalada y papas

fritas. Todo se acompaa de las cremas que el restaurante disponga, incluyendo
la crema de aj de la casa.
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IMPACTO SOCIO-CULTURAL EN EL PER
El pollo a la brasa es un cono cultural peruano. El Instituto Nacional de Cultura del Per, mediante resolucin directoral, reconoci al pollo a la brasa
como Patrimonio Cultural de la Nacin.
En el Per se ha establecido el tercer domingo de julio de cada ao como el Da del Pollo a la Brasa.
Las polleras vienen a ser los locales donde se ofrece el pollo a la brasa.
El ao 2010 se determin que en el Per se vendan ms de 371 millones de unidades de este plato, lo cual aproximadamente equivaldra a unos
100 millones de dlares.
Desde el ao 2010, el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica incluye el consumo familiar de pollo a la brasa en el clculo de la canasta bsica
familiar debido a su importancia en el presupuesto familiar.
IMPACTO SOCIO CULTURAL EN EL EXTERIOR
En los ltimos aos del siglo XX e inicios del siglo XXI, este plato se ha empezado a internacionalizar mediante la apertura de polleras en distintas
ciudades del mundo, por parte de residentes peruanos en ellas.
Asimismo tambin se ha dado el caso de franquicias de empresas peruanas, como es el caso de Pardos chicken, que el ao 2003 inaugur un local
en Santiago de Chile y el ao 2008 ha hecho lo propio en Miami, y tambin de La Caravana con un local Los ngeles. Actualmente se sabe de la
apertura de polleras tambin en Argentina, Nueva York, San Francisco, Bolivia, Brasil, Canad, Ecuador, Estados Unidos y otros pases como Espaa
e incluso Japn.
En Shanghi, el chef y empresario culinario peruano Eduardo Vargas que ya incursion con xito en el pasado abriendo otros restaurantes de
gastronoma del Per en la China, ha inaugurado en diciembre de 2009 Brasa Chicken, uno especializado en pollo a la brasa, el cual brinda servicio
de entrega a domicilio.
En Venezuela los restaurantes especializados en este plato se conocen como "polleras", y el plato en s se conoce como "pollo en brasas".
Comnmente son regentados por inmigrantes de las Islas Canarias. Las porciones de "un octavo" que se venden en Per, no existen en Venezuela,
donde el cuarto es la porcin ms pequea, incluso sta porcin est desapareciendo en muchos sitios donde el medio pollo es la racin ms
pequea. Los acompaantes tradicionales de este plato son la hallaquitas, yuca sancochada (o frita) y ensalada rayada, sta ltima es similar al cole
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slaw. Adicionalmente se suele aderezar en el plato con guasacaca que es una salsa verde a base de hierbas, muy popular en Venezuela para
acompaar carnes asadas.
POLLO A LA BRASA
RENDIMIENTO
PORCIONES 8
INGREDIENTE
POLLO ENTERO
AJO
AJ PANCA
SALSA DE SOYA
MOSTAZA
VINAGRE
CERVEZA NEGRA
AJINOMOTO
ACHIOTE
PAPRIKA
COMINO
OREGANO
TOMILLO
ROMERO
CANTIDAD
2
1
75
50
40
30
50
2
4
6
4
5
5
2
UNIDAD
U
U
GR
ML
GR
ML
ML
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
1. Limpiar el pollo de la forma tradicional y salpimentar, reservar.

2. Con los dems ingredientes, se realiza una pasta y se marina el pollo al
menos con 4 horas de anticipacin.
3. Bridar el pollo si se va asar en horno; si se va a asar en parrilla, abrirlo por
la mitad.
4. Asar, voltendolo constantemente, para que el calor sea uniforme.
5. Servir con los acompaamientos de su eleccin.
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CHOCLO ASADO REBOZADO EN QUESO
RENDIMIENTO
PORCIONES 8
INGREDIENTE
MAZORCA ENTERA
HUEVO
ACEITE DE CANOLA
AJO
LIMON
CILANTRO
CUAJADA
QUESO SALADO
MAYONESA
CANTIDAD
8
1
250
15
2
50
60
350
200
UNIDAD
U
U
ML
GR
U
GR
GR
GR
GR
1. Cocinar las mazorcas limpias, en un poco de agua con sal.

2. La salsa se realiza, partiendo en una licuadora, agregar el huevo cocido y
zumo de limn, emulsionar con el aceite.
3. Cuando empiece a tomar textura, agregar el ajo, el cilantro y la cuajada,
una vez esta homognea, reservar.
4. En bowl, mezclar la preparacin anterior y adicionarle la mayonesa.
5. Salpimentar.
6. Las mazorcas se llevan a la parrilla y se dejan marcar muy bien, estando
calientes se untan con la salsa, y se espolvorean con queso salado rallado.
PAPAS DORADAS
RENDIMIENTO
PORCIONES 8
INGREDIENTE
PAPA CRIOLLA
ACEITE PARA FREIR
SAL
PIMIENTA
CANTIDAD
1250
2
C/N
C/N
UNIDAD
GR
LT
1. Lavar y limpiar las papas muy bien.

2. Frer en abundante aceite, una vez estn doradas y tiernas, retirar.
3. Escurrir sobre papel y salpimentar.
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ENSALADA ROJA
RENDIMIENTO
PORCIONES 8
INGREDIENTE
REMOLACHA
ZANAHORIA
REPOLLO MORADO
LECHUGA MORADA
CEBOLLA ROJA
RABANO
TOMATE MILANO
CILANTRO
LIMON
ACEITE DE OLIVA
AJO
CANTIDAD
500
1
1
1
200
4
3
50
3
125
30
UNIDAD
GR
U
U
U
GR
U
U
GR
U
ML
GR
1.
2.
3.
4.
5.
Lavar las remolachas y cocinar en agua con sal.

Cuando se encuentren tiernas, retirar del fuego y dejar enfriar.
La zanahoria se pela y se ralla muy fina
El repollo se corta en una chiffonade muy delgada.
La cebolla va en plumas y se reserva en agua, el tomate se corta en
rodajas.
6. El rbano en unas rodajas muy finas
7. Se sirve espolvoreada con cilantro y aliada con limn, ajo majado, aceite
de oliva, sal y pimienta.
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GUASACACA
RENDIMIENTO
PORCIONES 8
INGREDIENTE
AGUACATE
CEBOLLA BLANCA
AJO
PEREJIL
PIMIENTO VERDE
CILANTRO
VINAGRE
ACEITE
SAL
PIMIENTA
CANTIDAD
1
150
15
30
1
35
35
50
C/N
C/N
UNIDAD
U
GR
GR
GR
U
GR
ML
ML
1.
2.
3.
4.
Lavar muy bien todos los ingredientes.

Poner en la licuadora y procesar.
Pasar a un bowl.
Salpimentar.
Se conoce como Guasacaca a una receta tradicional de la gastronoma venezolana, pero se desconoce
su origen y de hecho, se desconoce incluso cul es la receta clsica, hay discusin entre venezolanos
sobre si se elabora con aguacate o sin aguacate. Hay quien dice que se hace con aceite o mayonesa,
hay quien slo la ha conocido con aguacate, unos le ponen tomate, otros no, lo que no falta en
ninguna de las salsas guasacaca, es la cebolla, el ajo, el pimiento, los ajs dulces, la lima o el limn y el
cilantro. Gran acompaante de carnes, pollos, ensaladas, pasteles, empanadas, arepas, etc. tambin
esta salsa es conocida como el guacamole venezolano.
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AVES II EL PATO
EL PATO
En gastronoma, el pato es la carne de cualquier especie de ave de la familia de las antidas, tanto de agua dulce como salada. Se consume en muchas
partes del mundo.
Probablemente la variedad salvaje nade real, de la que descienden los patos domsticos o de granja, fue domesticada en las tierras del norte de Europa,
Asia, Egipto y Norte Amrica hace ms de 2.000 aos (los egipcios engordaban estas aves para obtener el foie de su hgado).
Las primeras referencias escritas que han llegado hasta la actualidad corresponden con el libro De re coquinaria de Apicio, gastrnomo y escritor romano del
siglo I d. C. donde se habla de la elaboracin de diferentes recetas con esta ave.
En la actualidad la cra y consumo del pato se encuentra extendida por la mayora de territorios mundiales, a excepcin de la Antrtida y un buen nmero de
islas.
Aunque se consume en muchas partes del mundo, es cierto que en nuestro pas la carne de pato tiende a ser un producto muy poco utilizado en
gastronoma; cosa que no ocurre en otras cocinas del mundo, como por ejemplo la asitica, donde es un alimento realmente conocido y caracterstico. De
hecho, suele ser ms popular o conocido el uso de su hgado como sustituto del ganso para la elaboracin del pat (o foie-gras).
PIEZAS DEL PATO DE MAYOR USO EN COCINA
El pato est considerado uno de los grandes protagonistas de la gastronoma francesa, lo cierto es que como el cerdo, es un animal del que se aprovecha
casi todo y con sus distintas partes se pueden lograr un sinfn de platos diferentes y deliciosos.
La carne procede principalmente de la pechuga y las piernas del animal. La carne de las piernas es ms oscura y algo ms grasosa que la de la pechuga, si
bien esta sigue siendo ms oscura que la de pollo o pavo. Al ser aves acuticas, los patos tienen una capa de grasa subcutnea aislante entre la piel y la
carne. Las pechugas deshuesadas de pato pueden asarse a la parrilla, soliendo dejar la piel y la grasa en ella.
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AVES II EL PATO
Los rganos internos, como el corazn y los riones, tambin pueden consumirse. En particular, en hgado se usa a menudo como sustituto del de ganso
para elaborar foie-gras. Los huevos de pato tambin se emplean en diversas recetas tpicas, al igual que la grasa y la sangre
El pato, segn sus piezas comestibles se clasifica en:
MAGRET DE PATO
El magret (del gascn magret, diminutivo de magre, magro) es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un ganso o un pato cebado. Es
importante que el ave est cebada, ya que es lo que distingue el magret de la pechuga convencional. A juzgar por el nmero de recetas dedicado a ello, el
magret de pato es el ms popular entre los gastrnomos.
El magret no es ms que el msculo de la pechuga del pato que ha sido cebado para la produccin de foie gras. Antiguamente lo normal era encontrarlo
cocinado a fuego lento en su propia grasa pero despus se comenz a asar y frer a la plancha, sirvindose fileteado con la carne poco hecha y con la piel
crujiente, y as es como habitualmente se sigue presentando en la actualidad.
Para cocinar el magret de pato de forma correcta lo ideal es quitar los excesos de grasa del borde de la pechuga y hacer unos cortes con un cuchillo en la
parte grasa en forma de rombos. Seguidamente dorarlo en una sartn por la parte de la piel sin aadir ningn tipo de aceite unos minutos, la propia grasa se
derrite y le dar un aspecto crujiente. Despus, lo ideal sera dorarlo por el otro lado para sellar la carne.
Si queremos que el magret nos quede jugoso se recomienda terminarlo de hacer en el horno a baja temperatura, unos 120 grados durante quince minutos,
envolviendo nuestro magret durante cinco minutos en papel de aluminio antes de cortarlo.
Al llevar esa gruesa capa de grasa es una carne calrica, pero existe un truco para eliminar parte de ella si no nos la podemos permitir por cuestin de salud.
Consistira en hacer con un cuchillo unas lneas cruzadas como os haba dicho antes y escaldar el magret tres minutos en agua para que parte de la grasa se
disuelva, secndolo bien y cocinndolo a la plancha seguidamente de la forma habitual.
Sus mejores compaeros de plato: cebollitas francesas, frutas rojas, manzanas, miel, pimienta y reducciones de vinos olorosos.
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AVES II EL PATO
CARACTERSTICAS
Magret fresco: El magret se recorta de la pechuga del ave dejando por debajo una fina capa de carne (llamada aiguillette, 'aguja' en espaol) pegada
a la quilla del ave. La aguja es ms magra an y se deshace fcilmente. La pieza de magret se hace entera a la plancha o en una sartn, en la misma
grasa que suelta la piel de la carne, y se corta en filetes antes de servir. Se consume poco hecho, pero nunca bleu (casi crudo), y se deja reposar unos
minutos antes de servir.
Magret sch: La pechuga fresca de pato cebado se cura unos das en salazn, de forma parecida al jamn, y se corta en finas lminas. Es salado y
se condimenta con unas u otras especias segn el productor: pimienta, laurel, etctera.
HISTORIA
A pesar de que parece haber sido conocido desde hace mucho tiempo, el magret es una invencin reciente. Tradicionalmente, la carne del pato cebado se
preparaba en confit, y el asado entero se reservaba al pato ordinario. Fue Andr Daguin, chef del Htel de France en Auch (Gers), el primero en idear esta
forma de preparar los filetes de pato cebado a principios de los aos 1960. Daguin abog por escoger entre el uso del trmino afrancesado le maigret y el
trmino gascn lo magret, pero termin imponindose en francs la forma mixta le magret.
CONFIT DE PATO
El confit es una tcnica de coccin, no una parte del pato. Pero, por lo general de suelen utilizar los cuartos traseros y las alas, cocinadas en grasa a baja
temperatura y conservadas en tarros u ollas. Es una de las formas de conserva ms antiguas que existen, muy tpica del suroeste francs.
Para realizarlo se cortaran las piezas del pato separando su grasa y se salaran con sal gruesa y pimienta, dejndolas toda la noche o incluso ms horas si es
posible. Al da siguiente fundiramos la grasa y sumergimos las piezas de pato una vez retirada la sal. El confit es una coccin a baja temperatura, por lo que
conviene que mantengamos la temperatura como mximo a 80-90 durante tres o cuatro horas hasta que la carne del ave est tan tierna como para
atravesarla sin esfuerzo con la punta de un cuchillo. Disponemos los trozos de pato en un recipiente de gres y los cubrimos con la grasa hirviendo hasta que
sobrepase los trozos de carne entre dos y tres centmetros. Cuando la vayamos a consumir, tenemos que calentarla en una sartn en su misma grasa.
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AVES II EL PATO
FOIE (HIGADO)
El famoso foie es el hgado de pato domstico o de oca, saturado y agrandado por la grasa, obtenido mediante un engorde con glcidos. Antiguamente ya
era una tcnica llevada a cabo por los egipcios que engordaban a sus patos con higos, en la actualidad los animales se engordan con maz, llegando a pesar
su hgado entre 400 y 600 gramos. Su color ira del blanco al rosado y para que est en condiciones debe ser flexible al presionarlo con un dedo y carecer de
hematomas. Es muy importante cuando lo manipulemos en casa tener una higiene muy estricta, respetando la cadena de fro y trabajndolo con guantes a
ser posible.
El foie se consume cocido o fresco, entero o en trozos. Su preparacin en conserva le proporciona variaciones en su sabor pero permite disfrutar de l
siempre que queramos al ir esterilizado y tener varios aos de conservacin. Para prepararlo lo ideal es cortarlo en dos a lo largo como si fuese un libro, as
se podrn quitar todos los nervios y venas fcilmente. Para que no se rompa al separar los lbulos y limpiarlo, lo ideal es que se encuentre a temperatura
ambiente.
Sus mejores compaeros de plato: tostadas y un buen vino oloroso, tambin acompaando una carne a la plancha, en risottos, con frutas como los higos o
ciruelas, verduras como puerro y calabaza, en terrinas o incluso formando caramelos y bombones salados.
Existen varias formas de clasificar estos hgados:
FOIE GRAS (HGADOS) FRESCO

Se trata del hgado limpio, tal cual, sin ser sometido a ningn proceso; se presenta, por lo general, envasado casi siempre al vacio. Se clasifican
generalmente en tres grupos:
o
o
o
Extra: Hgados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeos defectos de presentacin, de color menos uniforme, o presencia de algn
hematoma o mancha.
Segunda: hgados pequeos y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.
ASIP

AVES II EL PATO
Productos elaborados de foie gras, segn su coccin:
FOIE GRAS FRESCO

Es el hgado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelera. Se puede escalopar en la sartn, u
hornear para hacer mi-cuit o tarrina.
FOIE GRAS MI-CUIT
En francs mi-cuit significa simplemente en semi conserva, y en eso consiste, se trata de una semiconserva, elaborada a partir de foie gras entero. Se
toma el foie o un trozo y se somete a una coccin muy suave (existen distintas formas de conseguir mi-cuit: bao maria, horno de vapor, etc. pero
casi siempre se empleara una bolsa de plstico al vaco.). De este modo se consigue uno producto excepcional que forma parte del grupo de ases de
la gastronoma: caviar, foie-gras, trufa y jamn ibrico. Se debe conservar refrigerado entre 1 - 5 C, y tiene una caducidad ms larga que el foie
fresco, hasta 3 meses, en este proceso se pierde muy poca grasa del hgado y as conserva una textura muy especial, suave y con todo su sabor. Para
su consumo no es necesario cocinarlo, recomendamos consumirlo de la forma ms pura y natural posible. Se suele cortar con un cuchillo calentando
en agua caliente para no romperlo.
Sus mejores compaeros de plato: Manzanas, en terrina, en milhojas, con reducciones de vinos olorosos, frutos rojos e incluso con platos de setas y
verduras como las alcachofas.
FOIE GRAS ENTIER (EN CONSERVA)
Se trata de una conserva y generalmente se presenta en envases de cristal. Podramos decir que en este caso vamos un paso ms all del mi-cuit, se
trata igualmente de hgado de pato 100%, que se dispone entero o en trozo, y se somete a una coccin superior a la del mi-cuit. Su caducidad es
mayor y oscila entre 6 meses y 3 aos, dependiendo de los fabricantes y el tratamiento trmico al que se halla sometido al producto.
Productos segn el porcentaje de foie gras, que determina su calidad:
PRODUCTOS CON EL 100 % DE FOIE GRAS:

o Foie Gras entero: un hgado entero o un trozo de hgado.
o Bloc de Foie Gras: emulsin de foie gras exclusivamente.
o Bloc de Foie Gras con trozos: emulsin con trozos de hgado en la masa.
ASIP

AVES II EL PATO
PRODUCTOS CON EL 75 % DE FOIE GRAS:

o Parfait de foie gras: el parfait de foie gras de pato es una pasta (emulsin) cuyo principal ingrediente es el hgado graso de pato triturado,
sometido a tratamiento de calor y presin para obtener una conserva.
El Parfait sera una preparacin en forma de pasta a base de foie gras, en donde el hgado de pato debe de ser como mnimo el 75% de su
composicin, pero donde tambin se permiten aadir hgados de otras aves y otros ingredientes como grasa de pato, y posteriormente
sometido a un tratamiento de calor y presin.
Sus mejores compaeros de plato: pues al igual que el mi cuit un buen pan rstico, mermeladas de frutos rojos o incluso frutas. Tambin
formando parte de lasaas, milhojas y bombones de aperitivo.
PRODUCTOS CON MENOS DEL 50 % DE FOIE GRAS:
o Pate de foie gras: es foie en al menos una quinta parte. Habitualmente se le aaden algunos condimentos para darle distintos gustos como:
trufa, pimienta, finas hierbas, etc.
o Mousse de foie gras: es similar a un pate pero con mayor porcentaje de foie, es foie en al menos el 50% o incluso un poco ms, adems se
parte del foie emulsionado, por lo que la textura resultante es ms fina.
o Galantina de foie gras.
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CARNE DE PATO

Si se come con piel, lo cierto es que nos encontramos ante una de las aves ms calricas, principalmente porque en ella se acumula gran cantidad de grasa.
De forma que si se desea disfrutar de su deliciosa carne sin aportar caloras extra a la dieta, lo ideal es retirar la piel.
Al igual que la mayora de carnes magras (tambin conocidas con el nombre de carnes blancas), lo cierto es que el pato aporta una gran cantidad de
protenas de buena calidad, de forma que su carne es rica en aminocidos esenciales.
Tambin aporta vitaminas (sobretodo destacan las vitaminas del grupo B, como la riboflavina, tiamina, niacina y vitamina B12), y tambin minerales (hierro
de fcil absorcin, zinc y fsforo).
ASIP

AVES II EL PATO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PATO
NARANJAS
MERMELADA DE NARANJA
TRIPLE SEC
FCULA
HUESOS DE RES
MIREPOIX
CEBOLLA
PATO A LA NARANJA
PORCIONES 4
CANTIDAD
1
6
50
100
50
300
250
100
UNIDAD
U
U
GR
ML
GR
GR
GR
GR
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Realizar un fondo aromtico y sustancioso.

Limpiar el pato de forma similar a la del pollo.
Bridar el pato, salpimentndolo por dentro y fuera.
En un recipiente especial para el horno, disponer el pato, cubierto hasta la
mitad con un poco de fondo. se cubre con papel de aluminio.
Se lleva al horno a una temperatura de 180C hasta que la carne del pato se
encuentre tierna.
Retirar del horno, dejndolo enfriar, para su posterior despresado.
La salsa se realiza, partiendo de mantequilla caliente en una sartn, se
saltean las cebollas en brunoise y se desglasa con el triple sec.
Inmediatamente despus se agrega el lquido de coccin del pato, dejndolo
reducir.
Se agrega el zumo de naranja tamizado, mezclado con la mermelada.
El pato se incorpora y se deja impregnar de salsa.
El pato a la naranja es un plato clsico francs en el que un pato es asado y servido con una salsa de
naranja. Los italianos afirman que emigr de Italia a Francia, aunque hay una interpretacin Inglesa del
plato francs, que se hizo muy popular en el Reino Unido en la dcada de 1960.
En principio, este plato se preparaba con pato salvaje, de caza, y naranjas agrias. Hoy se hace con pato
domstico, que debe ser joven, y con naranjas dulces. Es una adaptacin, una evolucin, una especie de
refinamiento, porque la versin original nace de la necesidad de contrarrestar con un elemento cido y
fresco como el sabor poderoso del pato salvaje. Es un gran plato. Al pato le van muy bien algunas frutas,
adems de la naranja: tienen prestigio el Pato con Melocotn, el Pato con Pia y, en Catalua (Espaa)
el Pato con Peras.
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AVES II EL PATO

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
REPOLLO BLANCO
ZANAHORIA
MANTEQUILLA
VINO BLANCO
VINAGRE DE MANZANA
AZUCAR
EMBEURRE DE REPOLLO Y ZANAHORIA

PORCIONES 6
CANTIDAD
500
300
150
50
35
30
UNIDAD
GR
GR
GR
ML
ML
GR
1. Limpiar el repollo, desvenndolo muy bien, posteriormente se corta en
chiffonade, y se reserva.
2. La zanahoria se pela y se corta en julianas finas.
3. En un sartn, se pone la mitad de la mantequilla a calentar, y a continuacin
se incorpora el repollo, dejndolo cocinar.
4. Luego se aaden las julianas y se desglasa con la mezcla del vino y el vinagre.
5. Se pone un poco de azcar, y se hasta que estn las hortalizas tiernas.
6. Por ultimo se salpimienta, aadiendo finalmente el resto de la mantequilla.
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AVES II EL PATO
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ARROZ
ARROZ SALVAJE
CEBOLLA BLANCA
MANZANA ROJA
MANZANA VERDE
MANTEQUILLA
HUESOS DE POLO
MIREPOIX
ARROZ SALVAJE CON MANZANAS

PORCIONES 6
CANTIDAD
250
250
100
1
1
75
250
150
UNIDAD
GR
GR
GR
U
U
GR
GR
GR
1. Realizar un pillaf clsico, con fondo.
2. Aparte cocinar el arroz salvaje, en un fondo tambin, por aproximadamente
40 minutos, o hasta que est tierno.
3. En un wok, con un poco de mantequilla, se saltean las cebollas cortadas en
brunoise.
4. A continuacin el arroz salvaje, y enseguida el arroz blanco.
5. Por ultimo se mezclan las manzanas cortadas en cubos y con la cascara.
ASIP

PESCADOS Y MARISCOS CONCEPTOS TERICOS
PESCADOS
El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural, generalmente para su utilizacin como alimento. En concordancia con
los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados.
Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos ms perecederos -comienza a descomponerse inmediatamente despus de su captura-, se han
desarrollado procesos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercializacin. Tcnicas de refrigeracin,
congelacin, deshidratacin, salazn, ahumado o la conservacin en escabeche se llevan a cabo en funcin del tipo de pez y del tiempo en que debe ser
preservado antes de entrar en la cadena alimenticia. Por ejemplo, los filetes de pescado se conservan en buen estado hasta 12-14 das si se mantienen a una
temperatura de 0C y se deterioran en 6-7 das cuando se conservan a 5-6C.
La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de determinadas partes del cuerpo del animal, as como por el olor. La frescura debe
analizarse con sentido comn, ya que la falta de una sola de las caractersticas de frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no significa
necesariamente que el pescado est en mal estado. Por ejemplo, las sardinas puede que hayan perdido las escamas, pero si no hay otras seales de
alteracin, no tiene por qu significar que estn deterioradas.
CLASIFICACIN DE LOS PECES

La clasificacin de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Adems resulta confuso para el consumidor el hecho
de que algunas se designen con ms de un nombre comn y, al mismo tiempo, segn la regin geogrfica del pas, se utilice la misma denominacin para
ms de una especie.
Aqu se exponen 4 clasificaciones generales de los peces:
ASIP

Segn la forma de su cuerpo:
Peces planos: Son los que tienen como caracterstica que naciendo con la forma
tpica de pez van variando esta hasta hacerse planos para poder vivir en el
fondo. De aqu que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca
torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina
lado ciego, e el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en
profundidades muy pequeas son muy aptos para criarse en piscifactoras.
lenguado, el rodaballo y el gallo.
Peces redondos: Estos peces, adems de su aspecto redondo exterior, tambin

son redondos en un corte transversal. Otras de las caractersticas que comparten
los peces de este tipo es el espinazo plano de cabeza a cola, circunstancia que
permite limpiarlos, prepararlos y cortarlos en filetes conforme a los mtodos que
se describen en este libro. Ejemplo de ellos son bacalao, abadejo, merluza,
pescadilla.
Segn su contenido graso:

Los lmites para esta clasificacin no estn bien definidos porque el contenido en grasa del pescado vara a lo largo del ao y depende de muchos factores,
como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. As, un pescado graso se puede convertir en blanco
despus del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por
cada cien. La proporcin de agua vara en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.
ASIP
Blancos: presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan

la grasa principalmente en el hgado y resultan muy fciles de
digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla,
cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca,
pescadilla, platija, solla y raya.
Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este

grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada,
eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.
Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele

oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glbulos en el tejido
muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe
citar entre otros: anguila, angula, arenque, atn, bonito, boquern,
caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmn,
sardina y sargo.

ASIP
Segn su hbitat:
Peces pelgicos: El cuerpo de estos peces pelgicos es fusiforme, ya

que estos peces viven en bajas profundidades, tienen fuertes
msculos, con la aleta caudal ms desarrollada que las dorsales y
ventrales, lo que les permite desarrollar grandes velocidades cuando
nadan. Su coloracin es caracterstica, presentando colores oscuros
en la regin dorsal y tonalidades verdes o azules de brillo metlico
en la ventral, con variantes segn las especies, como las sardinas
atunes, marlines, peces espada.
Peces demersales: Los denominados peces demersales son especies

asociadas al fondo marino (somero o profundo), el cual se sirve de
habitat permanente o temporal ya sea con motivo de reproduccin
o alimentacin. Estn constituidos por una diversidad de especies
que son objeto de explotacin por distintos artes y mtodos de
pesca, por lo cual se afirma que son sustento de distintas
pesqueras. Los principales recursos demersales son: Merluza
(Merluccius gayi peruanus), Cachema (Cynoscion analis), Cabrilla
(Paralabrax humeralis), Suco o coco (Paralonchurus peruanus),
Anguila (Ophichthus pacifici), Congrio (Genypterus maculatus),
Brotula (Brotula clarkae), Lenguado (Paralichtys adspersus), Peje
blanco (Caulolatilus cabezon) y el Falso volador (Prionotus
stephanophrys), entre otras especies.

ASIP
Segn su carne
Tnidos: Familia de peces predadores pelgicos que cuenta con

muchos miembros muy apreciados por las pesqueras comerciales
de todo el mundo. En nuestra geografa los ms comunes son el
bonito, el atn rojo, listado, etc., que se consumen tanto frescos
como en conserva.
Espridos: Habita en fondos rocosos y praderas submarinas.

Frecuenta las zonas de poca profundidad cerca de la costa y de
fondos con piedras. Se le ve en zonas intermedias entre rocas y
arena. Es un pez de cuerpo comprimido y plateado, con brillos
azulados. Posee una franja negra en el pednculo caudal, que es su
seal de identidad frente a otros Espridos. Es ms pequeo que los
dems Diplodus. Por ejemplo: Aligote, Besugo, Breca, Chopa,
Dorada, Pargo, Salema, Sargo.

ASIP
Salmnidos: Los salmnidos son peces carnvoros, muy voraces,

fuertes y luchadores en el anzuelo, a la par que sabrosos en el plato.
Se consideran peces de agua dulce, aunque muchos de los
miembros de esta familia posean lneas genticas susceptibles de
vivir y prosperar en el medio marino y, por lo general, la norma es
que casi todos los salmnidos migren ocasionalmente o
peridicamente al mar, aunque el desove se produzca siempre en
tramos oxigenados de agua dulce. La familia de los salmnidos se
reparte por casi todo el planeta y en nuestra pennsula cuenta con
diversas especies que son siempre objeto de pesca deportiva. Los
ms emblemticos son el salmn y la trucha en sus distintas
variedades (Trucha arco iris, Trucha marisca).
PARTES DEL PESCADO

ASIP

Es posible dividir los pescados en tres partes: cabeza, darne y troncn. De estos sectores se obtienen los diferentes cortes que la tabla a continuacin
mostrara
Darnes: rodajas de un espesor de 4 cm o ms con piel y

espinas. Se obtienen del centro de la darne donde se
encuentra la carne ms apreciada, pareja, gruesa y
llamativa a la vista.
ASIP
Tranches: son rodajas de un espesor menor de 4cm,

tomadas tambin del darne.
Tronons: son trozos transversales obtenidos del filet y de

ancho variable.
Cotelettes: son medias darnes o tranches sin piel y sin

espina. Poseen una forma parecida a la de unas costillitas.
Filets: se los puede llamar tambin planchas. Son los flancos

retirados a lo largo que pueden estar con o sin piel. La carne
se desprende completamente del hueso en trozos planos
largos. Los pescados redondos producen dos filetes, los
pescados planos producen cuatro filetes.

ASIP
Delice: Un filete plegado, por lo general de un pez plano. Es

un trmino sinnimo de filete.
Paupiette: Un filete laminado y relleno, por lo general de un

pez plano. El relleno sera una farsa.
Goujon/Goujonette: Un "dedo" o bastn de pescado, de

aproximadamente 80 x 10 x 10 mm, los Goujonettes ms
pequeos, se pueden utilizar como guarnicin.

ASIP
Pave o Supreme: Un pedazo de pescado porcionado,

cortado en sesgo, del filete de pescados redondos grandes o
peces planos.
Cravatte: Un cravatte es un filete atado en un nudo de

corbata.
En-Lorgette: el pescado limpio y sin piel, se corta en filetes

dejndolos unidos a la cabeza, luego se enrolla cada filete
hacia la cabeza - de nuevo por lo general asociados con
bacaladilla

ASIP
En tresse: Trenza de tres tipos diferentes de peces
Colre: el pescado es escamado se eliminan, ojos, branquias

y aletas, se reboza y la cola se curva alrededor de la boca
esto se asocia normalmente con la trucha.
Colbert: La columna vertebral y los huesos se eliminan

dejando los filetes unidos a la cabeza.

ASIP

CAVIAR
Es el producto elaborado a partir de las huevas del esturin. El ms refinado y caro es el elaborado a partir de las diferentes especies de esturiones del Mar
Caspio en la costa iran. El caviar ruso, tambin en el Mar Caspio, est en manos de terceros pases pertenecientes a la antigua URSS. Se suele tomar con una
tostada caliente, a la que previamente se le aplica una ligera capa de mantequilla. Algunos acompaamientos: cebollita muy troceada, huevo cocido y limn.
El caviar est considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los smbolos de la gastronoma tradicional
ms sofisticada. Pese que es un alimento conocido desde finales del Renacimiento, fueron los franceses, y muy especialmente Charles Ritz, quienes le
confirieron el estatus de delicia gastronmica entre aristcratas y reyes.
El caviar autntico requiere de un ritual tan sofisticado como su imagen. Algunos apuntes: Unos 30-50 gramos por persona; cucharas para servirlo vermeil,
porcelana, marfil y oro (Cartier, entre otros, ha diseado utensilios para el caviar); sacar del fro 15 minutos antes de servirlo; acompaarlo con champagne
o cava seco o Vodka (costumbre rusa).
CLASES DE CAVIAR
Sevruga huevas pequeas y de un

color gris claro - oscuro de textura
cremosa. Es el ms abundante y el
menos caro.
Osetra: huevas de menor tamao que

el anterior de color amarillo dorado
tirando a marrn de sabor afrutado.
Este caviar es un poco ms barato que
el Beluga.
Beluga: huevos grandes de color gris claro

- negro, frgiles y bien separados. Son del
pez de agua dulce de gran tamao (8
metros y 1 TN de peso) que lleva su
nombre. Es el ms caro.
ASIP

No debera llamarse "caviar" a las huevas de otras especies distintas al esturin (familia de esturiones), aunque en la prctica se denomina con
este nombre muchos sucedneos.
MARISCOS
Un marisco es, en gastronoma, un animal marino invertebrado comestible. El lugar (comercial) donde se cocinan (habitualmente cocidos o a la plancha) y se
consumen los mariscos junto a otros alimentos marinos, es llamado marisquera.
Desde las pocas ms tempranas de la humanidad los mariscos han participado en las gastronomas aportando una fuente de alimentacin importante, esto
es debido, a que son fciles de pescar dada su falta de velocidad y potencia. Es frecuente ver las cestillas con las que se atrapan los mariscos en los ros y en
los lagos.
En las civilizaciones del antiguo Egipto el smbolo de un pescado reuni a bastantes personas; se sabe hoy en da que los mariscos que representaban los
egipcios en sus jeroglficos se tomaban crudos o cocidos. Los judos se abstienen de probar cualquier variedad de molusco debido a la regla que establece el
kashrut.
CONSUMO ADECUADO
Para determinar si el marisco est en buen estado para la alimentacin se han de realizar las siguientes comprobaciones:
Los ojos y las antenas de los crustceos deben ser brillantes y erguidos.
Mariscos con conchas bivalvas (dos conchas) que esten sin procesar, deben estar sin las conchas abiertas.
Cuando se detecte olor a amoniaco, se debe rechazar.
Igualmente se debe tener en consideracin que es falso y solo un mito urbano el uso del jugo del limn como desinfectante para poder comer
mariscos crudos libre de bacterias.
ASIP
CLASIFICACIN
El marisco se clasifica en tres grupos:
Crustceos: Los crustceos constituyen uno de los
recursos de mayor importancia dentro de las pesqueras
mundiales. Se trata de un grupo heterogneo de animales
por lo que resulta difcil hacer una descripcin que sirva
de tipo para la gran diversidad de formas que presenta.
Son invertebrados que pertenecen al grupo de artrpodos
por tener sus apndices formados por pequeas pinzas
articuladas con su cuerpo segmentado y cubierto de un
tegumento quitinoso muy calcificado, por lo que
presentan aspecto de una costra y reciben el nombre de
crustceos. En su cuerpo se distinguen dos regiones
principales: la llamada "cabeza", que resulta de la unin
de la zona ceflica con el trax, que forma un cefalotrax,
y la "cola", que es el abdomen. Estas regiones estn
formadas por un nmero diferente de segmentos y en
cada uno de ellos se localiza un par de apndices o
"patas" que se designan de acuerdo con la funcin que
desempean y la regin del cuerpo donde se hallan. El
abdomen puede estar extendido, como en el caso de los
camarones, o doblado debajo del cefalotrax, como en
los cangrejos, en los que termina en tres apndices que
forman la "nadadera caudal". En la regin ceflica llevan
los apndices sensoriales que son dos pares de antenas,
los ojos que generalmente se encuentran sostenidos por
unos pednculos y los apndices al servicio de la boca que
se abre en la regin ventral y son un par de mandbulas y
dos pares de maxilas. Los apndices del abdomen
intervienen en la reproduccin, en el transporte de los
huevecillos y en el cuidado de la prole.

ASIP

Moluscos: Los Moluscos son animales invertebrados de

cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha;
como el caracol, la ostra, el calamar y la babosa. En total se
calcula que pueden existir unas 100 mil especies. Son
animales de cuerpo suave, con dos caractersticas nicas
en el reino animal por las cuales han sido agrupados en:
univalvos y bivalvos. Los moluscos bivalvos son animales
generalmente marinos, de cuerpo blando protegido por
dos valvas o conchas calcreas, de igual forma y tamao en
el mejilln y la almeja, o distintas como la ostra y la vieira.
Los bivalvos marinos viven prximos o en los fondos del
mar o de los estuarios, en general, fijos sobre un soporte
de forma definitiva (ostra y mejilln) o enterrados en
substratos arenosos o fangosos (almeja, berberecho),
aunque algunos pueden llevar una vida ms libre, como la
vieira. Los univalvos son moluscos que tienen una concha
de una sola pieza. En muchos univalvos la concha tiene
forma de espiral. Distinto a los bivalvos, el caracol tiene
una regin anterior bien definida. El caracol se mueve muy
lentamente. Las glndulas mucosas localizadas en la parte
anterior del pie secretan una baba que cubre el camino al
frente del caracol, lo que lo ayuda a moverse.
ASIP

Cefalpodos: Son un grupo especializado y mucho ms evolucionado que los dems Moluscos.
Tienen el cuerpo simtrico con cabeza diferenciada y pie transformado, constituyendo los
tentculos o brazos que rodean la cabeza y el embudo. El embudo est situado ventralmente
debajo de la cabeza. A travs del embudo, por contraccin muscular, se expulsa el agua de la
cavidad paleal, que por reaccin impulsa el cuerpo hacia delante. El manto que recubre el
tronco puede estar provisto de expansiones a modo de aletas. Estn provistos de concha, pero
sta puede estar reducida o faltar. El sistema nervioso est bastante desarrollado, y los ojos
permiten una buena visin. La piel de los Cefalpodos posee los llamados cromatforos que
contienen pigmentos rojo y negro. Esto les permite cambiar rpidamente de color. Su
reproduccin es por huevos que se fecundan en el interior del cuerpo de la hembra y que
luego son envueltos en una masa gelatinosa, pudiendo ser puestos aisladamente, o en masas.
ASIP

PESCADOS Y MARISCOS TCNICAS DE LIMPIEZA Y FILETEADO
FILETEADO DE UN PESCADO REDONDO

Para aplicar la tcnica de filetear un pescado, es necesario tener en cuenta una serie de pasos a seguir en cuanto a su limpieza y posterior fileteado:
1.- Escamar: Para quitarle las escamas a un

pescado, tmelo por la cola y rsquelo hacia la
cabeza con el filo de un cuchillo.
2.- Retirar agallas: Levante las agallas, y

corte la piel por debajo. Con la punta del
cuchillo, quite raspando las agallas
3.- Hermosear el pescado: Con unas tijeras

de cocina, corte las aletas, lo ms pegado a
la piel, y a la cola se le realiza un corte en
V llamado Vandyk
ASIP

4.- Eviscerar: Se sujeta firme el pescado y

se corta por el vientre, luego con la
ayuda de una cuchara pequea, se
retiran las vsceras.
5.- Marcar el filete: Con el pescado recostado

de lado, se corta en forma recta, a lo largo de
la espina dorsal, desde las agallas hasta la
cola.
6.- Obtencin del filete: Manteniendo

el cuchillo contra la espina, saque el
filete con cortes limpios y amplios.
ASIP

7.- Obtencin del segundo filete: Voltee nuevamente el

pescado y obtenga el otro filete. Las espinas y las cabezas
se reservan para fondo o fumet.
8.- Retirar la piel: Para pelar el filete, se sujeta firme un

extremo de este, pasando la hoja del cuchillo entre la piel y
la carne.
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CARNE DE PESCADO
HARINA DE TRIGO
HUEVOS
LECHE
MIGA DE PAN
MANTEQUILLA
CEBOLLA
AJO
PEREJIL
BUUELOS DE PESCADO
PORCIONES 6
CANTIDAD
500
350
5
200
C/N
75
100
C/N
C/N
UNIDAD
GR
GR
U
ML
GR
GR
1. Realizar una bechamel clsica, pero un poco mas espesa de lo normal,
dejarla enfriar.
2. Aparte en un procesador de alimentos agregar la carne de pescado, un
par de huevos, la cebolla, el ajo, el perejil, sal y pimienta.
3. Procesar bien y mezclar con la bechamel.
4. Realizar los buuelos, no muy grandes y apanar a la inglesa.
5. Frer en abundante aceite, hasta que estn dorados.
6. Escurrir sobre papel absorbente.

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
MIEL DE ABEJAS
MOSTAZA
CREMA DE LECHE
AJONJOLI
SALSA CREMOSA DE MIEL MOSTAZA

PORCIONES 1
CANTIDAD
50
35
25
C/N.
UNIDAD
GR
GR
GR
1.
2.
3.
4.
Diluir la mostaza con la miel, ayudndose de un batidor.

Agregar la crema de leche y emulsionar.
Tostar el ajonjol e incorporar a la mezcla anterior.
Salpimentar.
ASIP

PAPILLOTE DE PESCADO Y SALSA VIERGE
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
FILETE DE PESCADO
PAPEL ALUMINIO
CEBOLLA LARGA
TOMATES
ACEITUNAS
ACEITE DE OLIVAS
PORCIONES 1
CANTIDAD
300
C/N
40
50
35
C/N
El Papillot o papillote es una tcnica de cocina

que consiste en la coccin de un alimento en un
sobre resistente al calor, como puede ser hecho
con papel de aluminio, una hoja de origen
vegetal o un papel parafinado, para que se
cocina en sus propios jugos. El alimento
empleado en esta tcnica suele ser de
consistencia blanda: generalmente pescados de
diferentes tipos o verduras frescas. La
denominacin papillot se aplica a los platos
elaborados con esta tcnica, de esta forma se
tienen truchas al papillot, merluza al papillot,
verduras al papillot, etc.
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
1. Realizar la salsa vierge, mezclando las verduras picadas en brunoise con
el aceite de olivas.
2. Realizar el papillote y poner dentro el filete y salpimentar.
3. Agregar la salsa vierge y cerrar el papillote.
4. Llevar al horno a una temperatura de 150C por corto espacio de tiempo.
La Salsa vierge (del francs virgin sauce o salsa

virgen) se trata de una salsa en la que un
aceite vegetal caliente (como puede ser el
aceite de oliva), se acidifica con zumo de limn
y se aromatiza con especias y verduras frescas
como cebollas, aceitunas, tomates, etc.
Dependiendo de la temperatura del aceite los
ingredientes se infusionan (temperatura alta) o
se maceran (temperatura baja).
La salsa vierge es por lo tanto la mezcla de un medio graso con un medio cido que se aromatiza
con alguna hierba. La salsa se emplea en platos de pescado o marisco, en algunas ocasiones con
pasta y verdura (generalmente alcachofas). Esta salsa se populariz en Francia gracias al
cocinero Michel Gurard.
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
BATATA
MANTEQUILLA
CREMA DE LECHE
HINOJO FRESCO
TRIPLE SEC
RISOLEE DE BATATAS AL HINOJO

PORCIONES 4
CANTIDAD
200
70
C/N
C/N
30
UNIDAD
GR
GR
ML
1. Pelar y cortar la batata en parmentiere.
2. En un sartn, fundir un poco de mantequilla, sellando y dorando los
cubos de batata.
3. Realizar un risolee clsico, justo antes de que este, desglasar, agregar el
hinojo picado, baar con un poco de crema, salpimentar y servir
caliente.
ASIP

PESCADOS Y MARISCOS MARISCOS
LIMPIEZA Y MANEJO DE MARISCOS

La limpieza de mariscos, se realiza de una manera similar en los animales de la misma especie, por ejemplo, la limpieza de crustceos, como son el
langostino, el camarn o la gamba; se realiza de la misma manera.
1.- Quitar la cabeza y pelar la cscara del

camarn. Esto se puede hacer fcilmente
agarrando las patas fijadas a la coraza
exterior y tirando hacia el lado de los
camarones. Esto romper la cscara y si
se sigue halando, despegar una parte de
la cscara. Repetir esta operacin si es
necesario. (Tomar la mitad de las piernas
a la vez).
2.- Una vez estando pelados los

camarones, la opcin de retirarle o
dejarle la cola, con fines decorativos, es
eleccin propia del cocinero. Las cascaras
de estos animales, son muy valiosos para
la realizacin de fondos y bisques.
3.- En el final del camarn, donde sola estar la

cabeza, y cerca a la parte superior del camarn,
se encontrar un pequeo sobrante de la vena.
ASIP
4.- Halar esta rebaba hacia la cola hasta que se

desprenda. Debajo de ella se encontrar la
vena, un pequeo tubo negro que se asemeja a
la vena que se encuentra en el muslo de un
pollo. Esta vena es el tracto digestivo del
camarn el estmago y el colon.

5.- Colocar los camarones en agua fra y retirar la vena del camarn.
Utilizar el agua fra para que la vena no se pegue a las manos.
Si no se encuentra la vena,
significa que el camarn no pudo
alimentarse, antes de ser sacado
del agua. Cortar en el medio de
los camarones desde la mitad de
la cabeza hasta la cola pero
asegurndose de quitarle la
cscara primero. Hay una
pequea vena negra que parece
como la medula espinal del
camarn, esa es la que se debe
de eliminar. Usando los dedos, se
hala la vena hacia afuera.
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CALAMAR
HUEVOS
HARINA DE TRIGO
FECULA DE MAIZ
CERVEZA
ACEITE
PAPRIKA
CHILE EN POLVO
FRITTELLE DI CALAMARI
PORCIONES 6
CANTIDAD
500
2
150
50
1
C/N
C/N
C/N
UNIDAD
GR
U
GR
GR
U
1. Limpiar y cortar los calamares en anillos, marinarlos con paprika y un
poco de chile en polvo.
2. Aparte realizar una masa orly, partiendo de las yemas con las harinas,
luego agregarle la cerveza de a poco, e ir mezclando para disolver bien
los grumos, una vez este espesa y cremosa la masa, sazonarlas y
agregarle las claras batidas, en forma envolvente.
3. Salpimentar los anillos de calamar, pasar por la masa anterior y frer en
abundante aceite, retirar y escurrir sobre papel absorbente. Servir con
salsa trtara.
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
MAYONESA
MOSTAZA
PEPINILLOS AGRIDULCES
CEBOLLA
ALCAPARRAS
PEREJIL.
CILANTRO
CREMA AGRIA
LIMO
ENELDO
HUEVO
AJO EN POLVO
SALSA TRTARA
PORCIONES 6
CANTIDAD
200
30
80
75
50
C/N
C/N
100
1
C/N
2
C/N
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR
1. Picar muy finamente, la cebolla, los pepinillos, las alcaparras, y el huevo
duro.
2. Agregar un poco de limn para marinar.
3. Mezclar las salsas en un recipiente.
4. Agregar el picadillo anterior a la mezcla de salsas y rectificar sazn.
5. Por ultimo agregar las hierbas frescas finamente picadas.
GR
U
U
La salsa trtara es una salsa que contiene mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre muy
finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rbano; a veces se suele aadir
perejil.
Se emplea frecuentemente esta salsa como acompaamiento de otros platos, alio de platos que
contienen pescado o alitas de pollo. El vinagre se aade como reforzador del sabor. La mezcla
normalmente se deja reposar en un sitio fresco durante un par de horas. El nombre de esta salsa
proviene de las tribus trtaras de Mongolia, aunque el apelativo "trtaro" viene a significar en
francs "crudo".
ASIP

LA PAELLA
Se denomina paella (del valenciano paella, sartn, y ste del latn patella -anlogo al castellano padilla, italiano padella o francs pole-, especie de sartn
ancha) a una receta de cocina con base de arroz cocido, originaria de Valencia, concretamente de la marjal de la Albufera. De lo que se deduce que su
nombre completo deba ser arroz a la paella (arroz a la sartn).
Se trata de un plato humilde con enorme tradicin e historia en la Comunidad Valenciana. La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se
haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina espaola. La paella es bsicamente un
arroz servido en Valencia que se ha convertido en emblema culinario espaol, pero la riqueza de la huerta de Valencia ha permitido que su gastronoma sea
mucho ms variada y, adems de la paella, haya ms platos que reconocerle.
La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparacin barroca por la disposicin final en la presentacin. Su popularidad creci
tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en da es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente. Esta popularidad ha
hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles) y hayan
aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinacin de pescado y/o marisco y la paella mixta que consiste en una
mezcla de carne y marisco (o pescado).
Desde Europa el arroz viaja a Latinoamrica, y crea algunos platos similares de gran popularidad como es el arroz con pollo, en algunos casos se considera
una variante de la espaola paella. En la cocina del Sur de Estados Unidos influye en la composicin de platos de arroz tpicos como la jambalaya, que
algunos autores discuten ser ms parecido al pilaf que a la paella misma. El boom turstico en Espaa de la dcada de los 60 hace que los turistas de otros
pases, al pasar sus vacaciones en las costas espaolas, prueben el plato y generen una demanda que se extienda por todo el pas, incluso por las zonas no
costeras como es el caso de Madrid. Este fenmeno hizo que se expandiese ms all de las fronteras y que se llegase a conocer este plato en el mundo. Y no
olvidemos el arroz a la cubana, que los barcos trajeron a esta regin.
Recientemente la Consejera de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen
Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendr que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana.
ASIP

Los ingredientes concretos que siempre se usan general y tradicionalmente, son nada ms que: Pollo, Conejo, arvejas, habichuelas, Tomate, Arroz, Aceite de
Oliva, Agua, Azafrn, Ajo y Sal.
PAELLA MARINERA
Sin duda la variante ms popular es la paella marinera que prescinde mayoritariamente de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos
y pescados adems de sustituir el agua por caldo de pescado. La cantidad, variedad y calidad del marisco empleado en su elaboracin depender del poder
adquisitivo del comensal. En tierras valencianas tambin es posible encontrar otra variedad conocida a veces como paella d'hivern (paella de invierno) en
la que debido a la dificultad de encontrar habichuelas en dicha poca del ao se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas. No existen
documentos histricos que sealen exactamente el origen de la paella marinera, pero s que es la alternativa costera a la paella tradicional, elaborada a base
de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o clchina (variedad mediterrnea del mejilln, ms pequea y fina).
PAELLA MIXTA
Otro tipo de paella es la conocida como mixta, ya que mezcla la paella de carne (pollo y conejo) con la paella de mariscos de origen relativamente reciente.
Es de resear que esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones espaolas. Pese a la importante
desviacin sobre la receta original, la paella mixta ha ganado mucha aceptacin fuera de la Comunidad Valenciana; este tipo de paella es el que
encontramos en buena parte de los restaurantes no valencianos de Espaa y del extranjero. Algunas de las investigaciones culinarias apuntan a que su
origen pudo haber sido el intento de cocinar las sobras crnicas.56
Abundan los folletos tursticos y las colecciones gastronmicas sobre Espaa donde el nico tipo de paella mencionado es la mixta. Otras variaciones de la
paella, si son cocinadas fuera de Valencia, adems de mezclar carne con marisco, incluyen ingredientes tales como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha.
Aunque en la receta tradicional slo se incluyen carnes de pollo y conejo ya se ha comentado antes que en el entorno de la albufera es habitual el uso de
pato en su elaboracin. Asimismo, en el interior de la Comunidad Valenciana y en la comarca de La Plana (Castelln) se suele aadir un trozo de costilla de
cerdo por comensal consiguiendo como en el caso anterior el mismo efecto, que quede el guiso ms meloso.
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RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ARROZ PARBOLIZADO
COSTILLA DE CERDO
COLOMBINAS DE POLLO
CALAMARES
MEJILLONES
CAMARONES
PIMENTON
AJO
TOMATE
ARVEJAS
CEBOLLA
ZANAHORIA
FONDO DE PESCADO
ACEITE ACHOTADO
PASTA DE TOMATE
VINO BLANCO
OREGANO, TOMILLO
PAELLA MIXTA
PORCIONES 10
CANTIDAD
500
500
500
350
500
350
250
50
200
150
250
200
1
C/N
200
C/N
C/N
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
LT
GR
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Marinar las carnes y los mariscos con anticipacin.

Sellar la costilla de cerdo salpimentada, retirar y reservar.
Repetir el mismo proceso con las colombinas de pollo.
En la misma paellera, realizar un mojo partiendo del aceite achotado, con
la cebolla, el tomate y el pimentn y el ajo, agregar el arroz para nacrar y
desglasar con vino.
Adicionar las zanahorias en brunoise y las arvejas.
Incorporar los calamares cortados en anillos.
Agregar la pasta de tomate, el fondo y dejar cocinar, cuando empiece a
secar, en el momento de peinar el arroz, poner nuevamente el cerdo y el
pollo, rectificar sazn.
Disponer en forma decorativa los mejillones y los camarones o
langostinos.
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPA GRANDE
HUEVOS
CEBOLLA BLANCA
ACEITE DE OLIVA
HARINA DE TRIGO
AJO
ACEITE PARA FREIR
TORTILLA DE PATATAS
PORCIONES 6
CANTIDAD
1
12
350
C/N
40
15
C/N
UNIDAD
LB
U
GR
GR
GR
1. La papa se lava y se pela, se realiza un corte a la espaola,
2. se lleva a frer en abundante aceite, no muy caliente, una vez estn a
medias, se retiran y se reservan por poco tiempo,
3. aparte en una sartn con antiadherente, se saltean las cebollas cortadas
en julianas y se agrega la papa, se mezclan muy bien, y
4. paso a seguir se le agregan los huevos previamente batidos con un poco
de harina y ajo, se baja la temperatura y se deja coagular un poco el
huevo,
5. despus de esto y con la ayuda de un plato se voltea la tortilla para
dejarla dorar del otro lado. Se sirve con un chorrito de aceite de olivas.
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PESCADOS Y MARISCOS PESCADO A LA SAL
COCCIN A LA SAL
La tcnica de cocinar alimentos a la sal es antiqusima. Se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterrnea. En
concreto parece ser una tcnica de origen pnico y de hecho est muy difundida por el mediterrneo occidental, pero tambin es cierto que en China se
preparan tambin desde muy antiguo aves enteras a la sal, al igual que sucede en varios pases de Sudamrica.
Con este procedimiento de coccin, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aroma yodado y un
ligero sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qu quedar salados en absoluto.
La cocina a la sal no slo se aplica a pescados, sino tambin a verduras, carnes y aves. A veces la sal se mezcla con harina o tambin harina y huevo para
formar una costra ms elaborada.
PESCADO A LA SAL
En principio se puede utilizar cualquier pescado para cocinar a la sal. Los ms utilizados son la dorada y la lubina, que resultan excelentes asados por este
procedimiento, pero no hay inconveniente en aplicarlo a otros siempre y cuando se sigan las siguientes reglas:
1. Deben estar enteros y muy frescos.
2. Pueden usarse sin eviscerar o limpios. En este caso, se limpian por las agallas, sin abrirlos.
3. Se deben conservar las escamas.
Fuera de lo dicho, el tamao del pescado no tiene importancia, se pueden hacer a la sal unas sardinas, unos salmonetes o un gran besugo, slo variar el
tiempo de coccin.
En cuanto a la sal, slo vale la sal marina gruesa sin refinar. Existen marcas que comercializan sal especfica para cocinar a la sal y lo indican en el paquete.
ASIP

Con la sal sola es suficiente, aunque hay quien le aade algo de harina para darle ms consistencia a la costra. Con una cucharada de harina por kilo de sal es
suficiente.
PREPARACIN DE LOS PESCADOS A LA SAL
1. Lo primero que se debe de 2. A continuacin se homogeniza

realizar es la costra, la utilizacin
muy bien, para realizar una
del huevo es recomendable,
pasta pareja y amalgamada.
pues ayuda a aglutinar muy bien
la costra, adems se puede
aromatizar con hierbas y/o
especias secas.
3. se necesita es un fuente de horno lo bastante grande como para

contener el pescado. Cubrir el fondo con una capa de sal de 1,5
centmetros. Humedecer con agua ligeramente esta capa de sal salpicando
con los dedos o con un pulverizador.
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4. Colocar encima el pescado bien limpio, cubrindolo completamente

con una capa de sal del mismo grosor (1,5 cm.) y humedecindola
igualmente. Ya est listo para meter en el horno.

5. Cuando el pescado salga del horno, simplemente, con la ayuda de

un martillo o de una herramienta pesada, se rompe la costra
6. Retirar la costra del pescado, y obtener la carne jugosa del pescado.
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TEMPERATURA Y TIEMPOS DE COCCIN DE LOS PESCADOS A LA SAL

La temperatura siempre debe ser muy alta. 240-250, lo que significa el mximo en la mayora de los hornos.
Y por lo que respecta al tiempo, es fundamental que los pescados queden en su punto. La tabla de tiempos de horno que se observa a continuacin es
simplemente orientativa, depender de aspectos como el horno (no son todos muy exactos), del grosor de las piezas, y del gusto de cada cual. En general lo
que se recomienda en caso de duda es calcular de menos, ya que un poco crudo es mejor que pasado, ya que eso se puede arreglar simplemente esperando
un poco.
PESO
100-200 gramos
300-500 gramos
600-900 gramos
1000-1500 gramos
1600-2000 gramos
TIEMPO DE HORNO
10-12 minutos
15-20 minutos
25-35 minutos
35-40 minutos
45-50 minutos
CMO SERVIR LOS PESCADOS A LA SAL

Los pescados a la sal deben servirse recin sacados del horno. Lo primero es quitar la costra de sal. Para ello se le dan un par de golpes por un lado, a fin de
no romper el pescado y se levanta la costra que se llevar la piel del pescado pegada a ella. Despus se van sacando los trozos de pescado limpios y sin
espinas y se colocan en una fuente.
El acompaamiento ms habitual son unas papas al vapor y alguna salsa como la mayonesa o sus derivadas. Pero un simple hilo de aceite de oliva es el
aderezo que permitir degustar mejor el delicioso sabor del pescado cocinado a la sal. Una mayonesa hecha a la antigua (a mano) con aceite de oliva virgen
es tambin un buen acompaamiento.
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OTRA FORMA DE HACER LA COSTRA DE SAL

Otra manera de hacer la costra de sal que se acerca ms a una masa. Procede del sur de Francia: Se mezclan partes iguales de sal fina y harina aadindole
una clara de huevo por cada 200 gramos de mezcla. Se trabaja hasta conseguir una masa como de tarta que se extiende con el rodillo para envolver con ella
el pescado. Se pueden hacer dibujos en la masa para una mejor presentacin (simulando escamas y dems). Tambin se puede pintar con yema para
conseguir un bonito color dorado al hornearla.

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PARGO ROJO ENTERO
SAL
HARINA
HUEVOS
BOUQUET GARNI
ACEITE DE OLIVA
PESCADO A LA SAL
PORCIONES 4
CANTIDAD
1
4
500
5
1
100
UNIDAD
U
KG
GR
U
U
ML
1. Segn las explicaciones anteriores, aplicar los pasos para la limpieza de un
pescado, exceptuando nicamente la remocin de escamas.
2. El pescado ya limpio, se salpimienta en su interior y se le inserta el bouquet
garni.
3. Se frota con aceite en su exterior.
4. Por ultimo se aplican los pasos para la elaboracin y coccin de la costra de
sal.
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
LECHUGA ESCAROLA
LECHUGA CRESPA VERDE Y ROJA
TOMATE CHERRY
NARANJA TANGELO
TORONJA ROSADA
MANDARINA
LIMONES
ALCAPARRAS
MOSTAZA DIJON
ACEITE DE SEMILLA DE UVA
MIEL DE ABEJAS
VINAGRE DE VINO BLANCO
HIERBABUENA FRESCA
ENSALADA DE CITRICOS
PORCIONES 4
CANTIDAD
1
1
300
1
1
2
2
50
40
80
50
20
C/N
UNIDAD
U
U
GR
U
U
U
U
GR
GR
ML
GR
ML
1. Poner las lechugas en abundante agua con hielo, para que se crispen.
2. Aparte, cada uno de los ctricos pelarlos a vivo y reservar (la piel de la naranja
se reserva).
3. En un bowl de madera, agregar las lechugas, previamente escurridas y
troceadas.
4. Incorporar los tomates y las alcaparras.
5. Aadir los gajos ctrico y unas hojas de albahaca en chiffonade.
6. La vinagreta se realiza, partiendo del vinagre ms el zumo de un limn y sal.
7. A seguir se agrega la mostaza y la miel de abejas.
8. Por ultimo adiciono el aceite de uva a punto de hilo, emulsionando con la
ayuda de un batidor. Rectificar sazn.
9. Servir la ensalada, rociarla con vinagreta y decorar con zest de naranja.
Cuando hablamos de cmo pelar ctricos al vivo, de pelarlos a lo vivo o pelar las naranjas a sangre, nos
referimos a una forma de cortar los ctricos sacando los gajos libres de albedo, de piel e incluso de la
membrana que recubre cada gajo. Esta tcnica de cocina es muy sencilla y es muy til para utilizar los gajos
perfectamente limpios para usarlos en ensaladas y postres, convirtiendo la pulpa de la naranja en el autntico
protagonista del plato al dejarla libre de pieles y conservando su jugo.
Los ctricos tienen una piel rugosa, en mayor o menor grado, externa y entre sta y la pulpa se encuentra el
albedo, una piel esponjosa y blanca. La piel externa es utilizada desde hace muchos aos para enriquecer en
aroma y sabor distintas recetas, pues su epidermis contiene las glndulas de aceites aromticos de la fruta,
pero el albedo, aunque es interesante para algunas tcnicas culinarias, ofrece un sabor amargo, pelar a lo vivo
es pelar el ctrico retirando toda la piel, incluso la fina membrana que envuelve cada gajo del ctrico.
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPAS PASTUSAS EXTRA GRANDES
PALMITOS DE CANGREJO
CEBOLLA BLANCA PEQUEA
LIMON
PEREJIL
HUEVOS
MAYONESA
ACEITE DE OLIVA
TOSTADAS DE PAPA CON TXAKA

PORCIONES 6
CANTIDAD
3
8
1
1
30
2
200
35
UNIDAD
U
U
U
U
GR
U
GR
ML
1. Lo primero es la elaboracin de la txaka, los huevos se cocinan 12 minutos en
agua hirviendo.
2. A seguir, se pica la cebolla, los palmitos, y los huevos, finamente en brunoise.
3. En un bowl, se mezclan los ingredientes anteriores, a los que se les va a
aadir, aceite de oliva, zumo de limn, sal y pimienta.
4. Continuamos, aadindole la mayonesa, revolviendo muy bien. Se reserva
refrigerado.
5. Las papas se lavan muy bien, limpindoles los ojos, y se cortan en forma de
rodajas, a lo largo.
6. En una placa de horno aceitada, se disponen las rodajas de papa, las cuales
han sido salpimentadas y cubiertas con un chorrito de aceite.
7. Se llevan al horno a una temperatura de 160C hasta que se encuentren
tostadas.
8. Se retiran del horno, y una vez fras, se les pone la txaka por encima y se
espolvorean con perejil.
El Chatka, es la carne enlatada del cangrejo real ruso. En Espaa,

en el Pas Vasco, la Txaka, es el nombre euskera para una
preparacin a base de esta carne, servida generalmente como
tapa.
Debido al alto costo de esta carne, en la preparacin,
comnmente se suele reemplazar con palmitos de cangrejo
ASIP

PESCADOS Y MARISCOSPESCADOS Y MARISCOS A LA PARRILLA
PESCADOS Y MARISCOS A LA PARRILLA

La tcnica ideal para asar estos gneros a la parrilla, basicamente, consiste en guiarse por una serie de aspectos generales, que se aplican tanto a la tcnica
de coccion a la parrilla, asi como el manejo idneo de los pescados y mariscos. Muchas veces existe el temor a preparar el pescado de esta forma por miedo
a que no el resultado no sea el ideal, pero un pescado a la parrilla bien preparado resulta sumanmente delicioso, adems de sano.
Los mejores pescados para cocinar a la parrilla son los enteros o los cortados en rodajas ms bien gruesas, si son muy finos, se suelen romper o deshacer
durante la coccin. El pescado puede ir directamente a la rejilla de la parrilla, o para mayor proteccion, se pueden llevar a la parrilla en una turbotera, para
asi poder virarlo sin que se pegue a la rejilla, ademas de conservar su forma.
CLAVES PARA PREPARAR PESCADOS A LA PARRILLA
La parrilla debe estar bien limpia, para evitar que el pescado se pegue a la misma, recuerda que la carne de pescado es frgil y si se llegara a pegar,
al intentar darlo vuelta se rompera. Si deseas, puedes lubricarla con un poco de aceite
Para que resulte mas fcil la coccin se puede utilizar una parrilla especial para pescados y vegetales, sta tienen la malla mas pequea.
Los pescados enteros se untan con aceite antes de colocarlos en la parrilla.
Para cocinar los pescados a la parrilla conviene abrirlos desde el lomo, retirarles todas las vsceras, pero sin llegar a cortar la piel del vientre.
Si el pescado tiene la piel no hay que retirarla. Colcalo en la parrilla con la piel hacia abajo (esto evitara que se reduzca y que conserve su
humedad) para luego darlo vuelta a la mitad de la coccin. Adems, los pescados cocidos a las brasas conservan sus jugos si no le realizamos ningn
corte a la piel.
Los mejores o ms sencillos pescados para asar, porque su carne es mas firme, son la lubina, salmn, o el atn.
Si se va a asar un pescado entero es mejor no hacerlo con fuego muy caliente, sino se quemar por fuera y quedar crudo por dentro, para filetes u
otras preparaciones mas finas, lo mejor es el fuego fuerte.
Un pescado tarda en cocinarse aproximadamente unos 10 minutos por cada 2.5 cm de espesor.Adems se notar que ya est cocido, cuando su
carne se torne opaca, se rompa facilmente y se pueda introducir un tenedor sin resistencia.
ASIP

Los pescados para asar a la parrilla tambin se pueden marinar antes de cocinarlos, para eso se dejan unos 30 minutos en algn aderezo.
Durante la coccin a la parrilla, se puede ir baando el pescado con un poco de jugo de limn, aceite de oliva o un poco del aderezo, si este es
lquido. As evitaremos que se sequen demasiado. No es indispensable hacerlo, sobre todo en pescados grasos.
Para la coccin de mariscos a la parrilla, debemos de seguir unas pautas similares, ya que ambos tipos de carnes, son tiernas en contraste con la brusquedad
de la parrilla. Casi todos los mariscos pueden ir directamente a la parrilla, pero en cambio hay otros a los que se les puede realizar procesos previos, como es
el caso de el pulpo, y algunos tipos de calamar, a los que se les realiza un tipo de coccion anterior al asado.
Una alternativa igual de sabrosa y ms fresca que las carnes rojas, es asar mariscos a la parrilla. Ostras, mejillones, almejas y otros bivalvos como vieiras o
ostiones a la parrilla quedan de muy buen sabor. Esta tcnica de coccin potencia su sabor natural y los deja con un ligero toque ahumado y una rica y
jugosa consistencia
CLAVES PARA PREPARAR MARISCOS A LA PARRILLA
Marinar los mariscos por slo 30 minutos, ya que si se pasan de tiempo, se pueden ablandar demasiado y no se podrn poner en la parrilla
Encender la parrilla y ponerla en temperatura media alta.
Asegrarse de que la rejilla est bien limpia raspndola con un cepillo de alambre para parrillas una vez que la parrilla est caliente.
Engrasar ligeramente la superficie de la parrilla con una brocha de cocina de mango largo. Se sumerge la brocha en aceite vegetal para llevar a cabo
este paso.
Pesar los pescados que se van a asar y agregar 10 minutos al tiempo de asado por cada 2.5 centmetros de grosor que el pescado tenga. Un ejemplo
sera: si el pescado tiene 5 centmetros de grosor, entonces lo tienes que cocinar por 20 minutos. Asar el pescado a temperatura media alta por el
tiempo necesario. Voltandolos slo una vez a la mitad del tiempo de asado. El pescado estar listo cuando se opaque su color y la carne se
desprenda con un tenedor.
Cocinar las almejas en su concha. Cuando la carne se vuelva blanca, las almejas estarn listas.
Tener cuidado de no sobre cocinar los mariscos.
ASIP

Antes de ponerlos a la parrilla hay que limpiar los bivalvos, tanto ostras, almejas, mejillones o choritos. Lo mejor es ponerlos bajo un chorro de agua
fra y utilizar una pequea escobilla o cepillo.
No es necesario, pero si se quiere, se pueden abrir y quitarles la concha superior. Con esto ser ms fcil manipularlas en la parrilla y prevenir la
sobre coccin.
Un dato para las almejas que siempre guardan mucha arena. Sumrgirlas en agua con sal por 30 minutos, esto las relajar y las har expulsar el
exceso de arena con el mismo sistema de filtro que utilizan cuando estn en el ocano.
Los choritos o mejillones tambin se limpian con cepillo, pero a ellos hay que sacarle tambin los pelos o fibras que tienen para aferrase a las rocas.
Para saber cunto comprar, como promedio se calculan un poco ms de 200 gramos por persona si sern para el aperitivo o alrededor de 350
gramos por persona si sern el plato principal.
Preparar un fuego fuerte, dejando que las llamas se calmen de manera que no alcancen la rejilla. Cuando se coloquen los mariscos el fuego debe ser
constante y no tan fuerte.
Al poner los mariscos en la rejilla, utilizar los espacios vacos para poder ponerlos en la posicin ms plana. Como las ostras tienen una concha ms
rugosa, se puede utilizar un sartn pequeo con un poco de sal de mar para colocarlas en una posicin estable.
Si se va a asar las almejas o las ostras abiertas, se puede poner un poquito de mantequilla en cada uno, al momento de colocarlas en la parrilla. Esta
grasa extra las proteger de la sobrecoccin y producir instantneamente un salsa con los propios jugos del bivalvo.
Estos bivalvos estarn en su punto de coccin cuando las conchas se abran. En general este proceso se demora entre cuatro y ocho minutos. Si
alguno no se ha abierto luego de 10 minutos, es mejor botarlo.
Si se asaron estos mariscos abiertos (sin la concha superior), el indicador para saber si estn listos es que las orillas empiezan a encresparse un poco,
a recogerse. Las ostras, mejillones o almejas tienen que estar gorditas y apenas encogidas.
Algo importante es tener a mano las bandejas para servirlos, ya que se demoran muy poco.
Se pueden rociar con una vinagreta de hierbas, un pesto suave o salsa de tomate fresca.
ASIP


RENDIMIENTO
INGREDIENTE
FILETE DE SALMN CON PIEL
ENELDO FRESCO
AGUACATE HASS MADURO
SALSA DE SOYA
AZUCAR MORENO
FECULA
AJO
LIMON
MOSTAZA DIJON
ACEITE DE OLIVA
SALMN A LA PARRILLA
PORCIONES 2
CANTIDAD
350
C/N
1
150
100
70
35
1
35
40
UNIDAD
GR
U
GR
GR
GR
GR
U
GR
ML
1. Prender la parrilla y dejar calentar.
2. En un bowl se realiza la marinada, partiendo de aceite de oliva, zumo de
limn, ajo majado, mostaza, y eneldo.
3. Agregamos el pescado y reservamos.
4. En un cazo, llevamos a coccin la salsa de soya, el azcar, y un poco mas de
la misma cantidad de soya, en agua. Dejar hervir.
5. Una vez disuelta el azcar, se aade la fcula disuelta, hasta obtener una
salsa ligada y brillante.
6. El aguacate, se macera hasta obtener un pur, agregndole, zumo de limn,
sal y pimienta.
7. Se lleva el pescado a la parrilla, previamente salpimentado, y se cocina
teniendo en cuenta las recomendaciones anteriores.
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
LANGOSTINOS
LATA DE PIA EN RODAJAS
ACEITE ACHIOTADO
AJO FRESCO
JENGIBRE
PALOS DE BAMB
BROCHETAS DE LANGOSTINOS Y PIA

PORCIONES 3
CANTIDAD
6
1
35
40
50
UNIDAD
U
U
ML
GR
GR
1. Realizar una marinada en un bowl, con los ajos, el jengibre y el aceite

achotado; incorporar los langostinos limpios. Reservar.
2. Abrir la lata de pia y cortarlas por mitad, contando con una mitad por cada
langostino.
3. A los langostinos, se les realiza un corte a lo largo, y en este corte se inserta
la mitad de la rodaja de pia.
4. As se hace con todos los langostinos, y se atraviesan con el palito de bamb,
previamente humedecido para evitar que se queme en la parrilla.
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
COLITAS DE MERO
FLOR DE JAMAICA
AZCAR MORENO
FCULA DE MAIZ
AJO
TOMILLO
MOSTAZA DIJON
COLITAS DE MERO EN SALSA DE JAMAICA

PORCIONES
CANTIDAD
6
20
250
60
30
C/N
10
UNIDAD
U
GR
GR
GR
GR
GR
1. Marinar las colitas de mero con mostaza, tomillo y ajo majado, reservar.
2. Infusionar 500 ml de agua con las flores de Jamaica, y agregar el azcar,
dejando reducir a .
3. Una vez reducida la salsa, se liga con fcula de maz disuelta en un poco de
agua.
4. Asar las colitas a la parrilla, previamente salpimentadas, y servir con la salsa.
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
BANANOS BOCADILLO
HUEVOS
HARINA DE TRIGO
MIGA DE PAN
LECHE DE COCO ENLATADA
AZCAR BLANCO
ACEITE PARA FREIR
BANANITOS AL COCO
PORCIONES
CANTIDAD
6
3
300
300
200
150
C/N
UNIDAD
U
U
GR
GR
ML
GR
1. Pelar los bananitos y cortarlos longitudinalmente.
2. Preparar un apanado clsico a la inglesa y pasar los bananos por este.
3. La salsa se realiza llevando la leche de coco al fuego junto con el azcar. Dejar
reducir a la mitad. Reservar.
4. Frer los bananitos en abundante aceite caliente, hasta que estn dorados y
crujientes.
5. Retirarlos sobre papel absorbente.
6. Servir baados con la salsa.
ASIP

PESCADOS Y MARISCOSSOPAS Y GUISOS CON PESCADOS Y MARISCOS
SOPAS DE PESCADO
Desde tiempo inmemoriables, el pescado ha sido una excelente fuente de vitaminas y minerales, especialmente de las vitaminas liposolubles A y D, la
vitamina hidrosoluble B12, y de otros elementos como el fsforo, el magnesio, el selenio y el yodo, especialmente en el caso de los pescados marinos. Las
protenas que contienen son de excelente calidad, adems de estar enriquecido varios nutrientes esenciales para nuestro organismo, suelen ser bajos en
grasas saturadas, y por si fuera poco, contienen cidos grasos omega-3, lo que contribuye a que nuestro corazn se mantenga saludable.
Una caracterstica esencial de la protena del pescado es que contiene escaso tejido conjuntivo y muchas veces ninguno, por esta razn digiere y se
asimila con cierta facilidad, esta caracterstica la hace valiosa para la alimentacin. Los minerales son esenciales para conservar nuestros huesos y dientes
ms sanos; el pescado es una rica fuente de calcio, fsforo, potasio, hierro, cobre, cobalto, entre otros. Otra ventaja es que se encuentra una alta presencia
de sodio, tanto en peces de agua salada como en peces de agua dulce.
Las sopas de pescado se encuentran a lo largo de todas las gastronomias del planeta, desde las tradicionales cazuelas europeas, hasta los sancochos y viudos
que se conocen en nuestro pais.
En Europa las sopas clsicas de pescado que se encuentran son:
La bouillabaisse se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos

enteros. Es un plato francs tradicional de la provincia de Provenza y en particular de
la ciudad de Marsella. Es muy similar a la Caldeirada portuguesa. Es muy posible que
el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los
pescados que permanecan en el fondo de la cesta de los pescadores. Segn autores
la sopa es de origen cataln (Suquet de peix) cuya receta pas los Pirineos ya en el
siglo XIX.
La caldeirada de peixe (o simplemente caldeirada) es un cocido tradicional de la
cocina portuguesa y gallega elaborado con diferentes pescados cocidos juntos en un
caldero (de aqu su nombre). Es un plato que se sirve caliente y sencillo de
ASIP

preparacin, es tpico alimento de los pescadores de la zona costera del Atlntico tanto de Portugal como del norte de Espaa. El ingrediente
principal es una variada oferta de pescados, generalmente se usa rodaballo, congrio, merluza, raya, etc, Admite todo tipo de pescados y patatas
cortadas en panadera (rodajas) junto con cebolla, la coccin se realiza en unos veinte minutos y suele aromatizarse con hojas de laurel y pimienta
negra y un poco de vinagre. Antiguamente los pescadores empleaban en la caldeirada los pescados de menor valor, o aquellos que se rompan en
las redes de pescar, a veces para sazonar el pescado se le aada algo de agua del mar al caldeiro.
La zuppa di pesce o La sopa de pescado es un plato de origen Italiano, a base de pescado, es muy consumido en las zonas costeras de las diferentes
regiones italianas. Se compone de diferentes tipos de pescados, a menudo llamados "pobres", ya que son los pescados que quedan sin vender o son
de valor ms bajo. Los pescados se ponen a cocinar en diferentes momentos, dependiendo del
tiempo de coccin requerido por cada tipo de pescado, en las diversas recetas regionales no
solo se utiliza el pescado, tambin se incluye la participacin de varias especies de crustceos y
moluscos. La sopa viene en una base de salsa de tomate, con la adicin de aromas, por lo
general los ms comunes son el ajo, la cebolla y el perejil.
El suquet de peix es un plato tpico de los pescadores de la costa catalana y valenciana. El
trmino suquet es de origen cataln, se podra traducir como suquillo o suquito. En su
origen, se trataba de un guiso en el que se aprovechaba el pescado ms difcil de vender para
alimentar a la tripulacin de las barcas de pesca. Hoy en da, los ms reputados restaurantes de
la Costa Brava lo sirven elaborado con las mejores y ms cotizadas piezas del mercado: el rape,
la dorada o el mero. De sabor intenso y un color rojizo debido al empleo en ciertas ocasiones
de azafrn, se usa exclusivamente para preparar el tradicional "Suquet de pescado". (Pescados
y mariscos cocinados con la salsa suquet).
El Chowder es cualquier variedad de sopas, enriquecida con sal, algo de tocino y ligada con
harina, o ms tradicional con ship biscuit o saltine crackers (especie de galletas de soda) y
leche. En Irlanda es tpico el seafood chowder (sopa de marisco y pescado). En la cocina
estadounidense el claim chowder se elabora siguiendo dos estilos o variedades fundamentales:
CHOWDER 1
New England style, con crema o leche y Manhattan style, con tomate y maz en granos.
ASIP

La Billi-bi es una elegante sopa francesa de mejillones, apio, cebolla,

vino, condimentos y crema. Los mejillones se suelen dejar fuera de
un billy bi clsico, dejando una sopa suave y sedosa. Sin embargo,
hoy se sirve a menudo con los mejillones. Aunque hay varias
historias de origen de la sopa, la ms popular es que el cocinero del
Maxims, Louis Barthe llam a la sopa as, despus de que un cliente
frecuente, se enamor de la sopa, el magnate estao
estadounidense William B. (Billy B.) Leeds.
El Cioppino se trata de una sopa de origen talo estadounidense. La
sopa se elabora como resultado de un estofado de pescados y
mariscos (uno de los ms habituales es el cangrejo). A veces se sirve
sobre spaghetti o cualquier otro tipo de pasta alargada. El plato
posee ciertas caractersticas similares a la bouillabaisse y a otras
sopas de pescado y mariscos existentes en las cocinas mundiales. La
sopa fue desarrollada a finales del siglo XIX por los pescadores italianos
afincados en North Beach seccin de San Francisco. Originariamente se elaboraba en los propios barcos pesqueros y posteriormente se comenz a
servir en los restaurantes italianos que comenzaron a proliferar en San Francisco. Cioppino en dialecto ligur significa picado (como Gigote).
ASIP

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PANES DE PANNE COOK CON SU MIGA
MEJILLONES
RECORTE DE PESCADO
TOCINETA
CEBOLLA
ECHALOTS
APIO
MIREPOIX
PEREJIL FRESCO
YEMAS
CREMA DE LECHE
VINO BLANCO
BRANDI
PIMIENTA BLANCA
MANTEQUILLA
BILLI BI CHOWDER
PORCIONES
CANTIDAD
6
1
350
200
300
200
350
250
45
2
500
50
50
C/N
50
UNIDAD
U
KG
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
U
ML
ML
ML
GR
1. Con el recorte de pescado y la mirepoix, realizar un fumet bastante
aromtico y sustancioso.
2. Lavar muy bien los mejillones, y retirarle las barbas.
3. En un cazo, poner un poco de mantequilla, agregar los echalots y los
mejillones, saltear y desglasar con un poco de vino, aadir fumet dejando
cocinar los mejillones muy limpios, hasta que se abran, retirar del agua y
reservar, conservar el lquido de coccin.
4. En el recipiente en el que se prepara la sopa, partir de un poco de
mantequilla caliente, y agregar la tocineta picada, una vez haya soltado
grasa, eliminar el exceso, para luego sellar la cebolla blanca cortada en
brunoise.
5. A seguir, se incorpora el apio y se desglasa con brandi, una vez se haya
evaporado el alcohol, aadir el liquido de coccin de los mejillones y un poco
de fumet.
6. Sacar el relleno de los panne cook y remojar en un poco de fumet, procesar y
agregar a la sopa.
7. Una vez tome textura, salpimentar y suavizar con crema de leche.
8. Por ultimo, se incorporan las yemas, justo antes de retirar del fuego, y se
sirve dentro del pan, con perejil espolvoreado.
ASIP

SALSA PESCATORE
RENDIMIENTO
PORCIONES 6
INGREDIENTE
CAMARON
CALAMAR
PULPO
ALMEJAS
CEBOLLA
TOMATE
PIMENTON ROJO
AJO
LATA DE TOMATES
PASTA DE TOMATE
VINO BLANCO
PAPRIKA
LAUREL
CEBOLLN
ACEITE DE OLIVA
ALBAHACA
CANTIDAD
500
350
1
1
300
350
1
1
1
75
35
C/N
2
C/N
C/N
C/N
UNIDAD
GR
GR
U
LLB
GR
GR
U
U
U
GR
ML
U
1. Limpiar muy bien los camarones y los calamares limpios y cortados en

anillo, reservar.
2. El pulpo se cocina, primero asustndolo, con tres sumergidas, para luego
dejarlo cocinar hasta que se encuentre tierno. Una vez frio, se corta en
laminas.
3. Las almejas se cocinan en agua y se limpian muy bien, cuidando de
quitarles muy bien los restos de arena.
4. En una cazuela caliente, se agrega aceite de oliva para saltear con, los
pimentones escalibados y las cebollas cortadas en brunoise.
5. Agregar el tomate en concass con el ajo majado, desglasar con vino para
incorporar la pasta de tomate.
6. A seguir se aade el pulpo y las almejas, aromatizar con el laurel y la
paprika.
7. A la preparacin anterior, se le mezclan los tomates enlatados, troceados
y los anillos de calamar, dejar cocinar por 3 minutos e incorporar los
camarones. Aromatizar con albahaca.
8. Dejar cocinar por dos minutos ms y espolvorear cebolln.
9. Servir sobre pasta.
ASIP

FETUCCINE AL NERO DI SEPIA
RENDIMIENTO
PORCIONES
INGREDIENTE
HARINA DE TRIGO
HUEVOS
TINTA DE CALAMAR
ACEITE DE OLIVA
AJO FRESCO
ACEITE DE AJONJOL
SAL
CANTIDAD
800
6
2
30
1
3
3
UNIDAD
GR
U
U
ML
U
CDAS
CDAS
1. Realizar en la mesada, un volcn con la harina cernida con la sal.

2. En el centro de volcn poner los huevos, la tinta de calamar y el aceite de
ajonjol.
3. Amasar muy bien, hasta obtener una mas lisa y sin grumos. Se deja
reposar tapado con un repasador hmedo.
4. Despus de transcurrido el tiempo, amasar nuevamente y pasar por la
maquina, hasta obtener una lamina delgada.
5. Cortar con cuchillo cintas de aproximadamente 5 milmetros de ancho, o
por los cortadores de la maquina, si los trae.
6. Cocinar en agua con sal.
7. Una vez se encuentren al dente, saltear en el sartn con un poco de
aceite de oliva y ajo, salpimentar y servir con salsa.
La tinta de calamar es una especie de pigmento oscuro que desprenden algunos

cefalpodos, por regla general se trata de una estrategia de evasin. Esta tinta se
emplea en algunos pases del rea mediterrnea en la elaboracin de algunos platos.
Se suele emplear principalmente en la cocina, generalmente en las cocinas del rea
del mediterrneo. En la cocina espaola para realizar diversas preparaciones de
calamar y sus propias salsas. Su color negro hace que los platos posean un color negro
caracterstico. Una de las preparaciones espaolas ms tpicas es el calamar en su
tinta. El arroz negro, una variante del arroz negro son los fideos negros. Igualmente se
tienen las patatas negras, etc. En la cocina italiana se emplea igualmente en la
elaboracin de los spaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro de sepia), siendo el
causante del color en la pasta negra.
ASIP

ENSALADA MEDITERRANEA
RENDIMIENTO
PORCIONES 6
INGREDIENTE
RGULA
LECHUGA ROMANA
LECHUGA CRESPA MORADA
TOMATE CHERRY
CEBOLLA ROJA
LIMON
NARANJA
PEREJIL
ACEITUNAS VERDES
ACEITUNAS NEGRAS
QUESO FRESCO
ACEITE DE OLIVA
VINAGRE DE VINO BLANCO
MAYONESA
MOSTAZA DIJON
MIEL
CANTIDAD
1
1
1
250
1
1
1
C/N
40
40
200
100
2
75
30
4
UNIDAD
U
U
U
GR
U
U
U
GR
GR
GR
ML
CDAS
GR
GR
CDAS
1. Lavar las lechugas con la rgula, y ponerlas en agua con hielo para que se
crispen.
2. Escurrirlas en el centrifugador y trocearlas sobre una ensaladera.
3. Agregar los tomates partidos a la mitad, y la cebolla cortada en julianas.
4. Las aceitunas se agregan enteras o partidas, y el queso se corta en cubos
para mezclarse tambin.
5. La vinagreta se inicia con una mezcla de zumo de limn, zumo de naranja
y vinagre.
6. Incorporar la mostaza y la mayonesa, para despus emulsionar con el
aceite de oliva a punto de hilo.
7. Poner la miel y mezclar nuevamente, salpimentar.
8. Servir sobre la ensalada.
ASIP

COCINA FRA
LA COCINA FRA
Es el rea de cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren de una preparacin mnima o nula en la mayora de los casos. Tambin se refiere a
todos los alimentos que se sirven fros, sin importar que hayan estado calientes en algn punto de la preparacin.
La cocina fra est compuesta de aperitivos, acompaamientos, ensaladas o guarniciones. Adems son platos que se sirven fros como por ejemplo las
Gelatinas de Ave, las Ensaladas, los Embutidos, las Mousses y los fiambres.
El chef Aguste Escoffier (1846/1935) cre el sistema de las brigadas de cocina, diseando y organizando la cocina por secciones, Garde-manger se le
llamaba al chef encargado de los platos fros, este tambin ocupaba el puesto de Sous chef, en caso de la ausencia del chef. A esta divisin se le llama cocina
fra, la cual fue evolucionando con los cambios de hbitos sociales experimentados aos despus, principalmente con el propsito de reducir la
disponibilidad de tiempo en las labores domesticas, incrementando as la demanda de estos platillos.
En el verano tambin se buscan platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.La
cocina fra es una alternativa a los platos de invierno tambin una variedad de preparaciones para fiestas, media maana,media tarde o incluso un almuerzo
ligero por ejemplo sndwiches, cocteles, sopas fras, ensaladas y ms.
Hoy en da el Chef Chef Garde-manger (En algunos pases esta profesin es denominada pantrista, derivado del ingls pantry), es el responsable de los
platos fros. El termino bsicamente, se refiere a tres conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fros:
El chef profesional encargado de cortar los alimentos fros (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentacin se
denomina a veces tambin garde manger.
Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.
Para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauracin donde:
o Se conservan los alimentos perecederos.
o Se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras).
o se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas fras.
ASIP

COCINA FRA
CLASIFICACION DE LA COCINA FRA

La produccion de la cocina fria se podria clasificar en las siguientes categorias:
APERITIVOS
El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal del medioda o antes de la cena. En algunos pases
acostumbra a realizarse en fechas sealadas o festivos y no es comn que se haga a diario, mientras que en otros, como en Espaa, Portugal y
Francia, es una costumbre extendida a cualquier da de la semana.
Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas, patatas fritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos,
frutos secos y canaps), acompaados de bebidas como refrescos, vino, verm o cerveza.
FIAMBRES Y CURADOS
El fiambre es un grupo de origen crnico y ya procesados. Entre los alimentos englobados bajo el trmino de fiambre estn los embutidos,
salchichas, pasteles de carne, etctera. Por regla general se cortan en rebanadas y se comen en forma de sndwiches o bocadillos y tambin se
sirven en una tabla de embutidos (acompaada generalmente con huevo cocido) como entrems. Cuando se acompaa con pan se le puede
denominar companaje. Tambin se llama fiambre a los restos de una barbacoa cortados y servidos en fro.
EMBUTIDOS
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias
(pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de
cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de
curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en
carniceras y ms especficamente en charcuteras.
ENSALADAS
Una ensalada es principalmente un plato fro con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limn,
aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse como plato nico, antes o despus del plato principal e incluso como complemento (para picar).
ENTRADAS FRIAS
ENTREMESES
ASIP
GALANTINAS
SALSAS FRIAS
SANDWICHES
SOPAS FRIAS
TERRINAS
VINAGRETAS Y ADEREZOS

COCINA FRA
ASIP
LOS EMBUTIDOS

COCINA FRA - EMBUTIDOS
ASIP

RECETA ESTANDAR - N
RENDIMIENTO
PORCIONES
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
ASIP

RECETA ESTANDAR - N
RENDIMIENTO
PORCIONES
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
ASIP

RECETA ESTANDAR - N
RENDIMIENTO
PORCIONES
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
ASIP

RECETA ESTANDAR - N
RENDIMIENTO
PORCIONES
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
ASIP

RECETA ESTANDAR - N
RENDIMIENTO
PORCIONES
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
ASIP

RECETA ESTANDAR - N
RENDIMIENTO
PORCIONES
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
ASIP

ASIP

RECETA ESTANDAR - N
RENDIMIENTO
PORCIONES
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
ASIP

RECETA ESTANDAR - N
RENDIMIENTO
PORCIONES
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD

Cocina Basica II

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TCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II

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Sellar el lomo sazonado y reservar.

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1. Picar muy finamente los echalots y los championes.

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Gravy de chocolate: es una variedad de gravy hecha con grasa de

Gravy de cebolla: est hecho con grandes cantidades de cebollas

Gravy de hongos: es una variedad de salsa gravy con championes.

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Gravy a la crema: es la salsa tpicamente utilizada en galletas y filete

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BOUQUET DE VERDURAS CON CINTA DE HOJALDRE

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HARINA DE MAZ AMARILLO

MAZ TIERNO ENLATADO

1. En un bowl, cremar la mantequilla con el azcar, e ir agregando los huevos

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ROTI DE VERDURAS AL LIMN

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El vitel ton (ternero atunado en italiano) es un plato tpico de la gastronoma de Italia, de

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TCNICAS DE RELLENOS CRNICOS

Son generalmente cortes del animal que no cunetan

Consiste en piezas, que

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