CAPTULO III. ELABORACIN DE VINOS TINTOS Y CLARETES.

El vino tinto se define como el procedente de mostos de uvas tintas con proceso
de maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica, adquiriendo su
coloracin caracterstica durante la misma; siendo obtenidos exclusivamente a partir de
vendimia tinta, aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequea
proporcin de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100. Cuando esta
cantidad de uva blanca es elevada, en nuestro pas este producto se define como vino
clarete, definindose como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas
o de sus mostos y cuya fermentacin se hace en presencia de los hollejos tintos;
resultando segn la definicin de la Comunidad Europea como un vino tinto, elaborado
con una mezcla de mostos blanco y de vendimia tinta. Los claretes ms conocidos son
los de Valdepeas, elaborados aproximadamente con un 80 por 100 de mosto blanco de
la variedad Airn y un 20 por 100 de la vendimia tinta de la variedad Cencibel
(Tempranillo).
Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la produccin de los
licorosos; pudiendo elaborarse con distintos criterios en funcin de su destino,
obtenindose los tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud,
y los tintos de guarda o crianza destinados a un posterior proceso de envejecimiento
mixto de crianza en barrica y posterior en botella. Cuando las condiciones de la
variedad y de la vendimia son ptimas, se pueden entonces elaborar ambos tipos de
vinos, pero cuando estas condiciones no son del todo adecuadas, entonces nicamente
pueden ser destinadas a la obtencin del primer tipo.
Las vendimias tintas tambin pueden utilizarse para la elaboracin de otros tipos
de vinos, como los vinos blancos de vendimias tintas y los vinos rosados, ambos
descritos en el captulo anterior; o bien someterse a otros sistemas de elaboracin
distintos al mtodo bordels de racimos despalillados y estrujados, como son los vinos
tintos de maceracin carbnica, vinos tintos de maceracin prefermentativa, vinos tintos
de termomaceracin prefermentativa y vinos tintos de doble pasta.
III.1. ASPECTOS VITCOLAS DE LAS VENDIMIAS TINTAS.
La principal caracterstica de las vendimias tintas, reside en las sustancias
acumuladas durante la maduracin en el hollejo, especialmente los polifenoles y los
aromas varietales; siendo los primeros los que diferencian los vinos tintos de los
blancos, y dependiendo de su nivel los har ms o menos aptos para su envejecimiento.
Las variedades de uva utilizadas, junto con las condiciones de maduracin, y el estado
sanitario de la vendimia; determinarn la vocacin y la calidad de los vinos tintos
elaborados.
III.1.1. Variedades de uva tinta.
Las variedades de uva tinta cultivadas en nuestro pas son muy numerosas,
siendo la mayor parte autctonas procedentes de las diversas zonas vitcolas;
encontrando adems otras en menor nmero y de inferior superficie de cultivo,
procedentes de otros pases tambin de gran tradicin vitcola, y donde destacan
principalmente las de origen francs.

-Bobal. Variedad tinta originaria de la zona de Utiel Requena, extendindose su

cultivo a zonas limtrofes como Murcia, Alicante, Campo de Borja, Cariena, etc. Se
trata de una vinfera mediterrnea con rasgos continentales, bastante resistente a la
filoxera, muy rstica frente a las adversidades climticas y de brotacin tarda que la
permite eludir las heladas primaverales. Tambin se la conoce como Tinto de Requena,
Requen, o Provechn. Produce vinos rosados o tintos de intenso color cereza oscuro,
con matices aromticos ligeramente herbceos, aunque no excesivamente tnicos, por lo
que su aptitud para la crianza se ve ciertamente limitada.
-Cabernet franc. Su origen se localiza en la zona de Burdeos, estando posiblemente
emparentada con las actuales variedades Cabernet sauvignon, Merlot, y Petit verdot; y
tambin con las antiguas Balisca citada por Colmuela en el siglo I, o la Biturica de los
romanos evolucionando hacia la Vidure como actualmente se la denomina en Graves,
Bretn en el valle del Loira, o Bouchy en los Pirineos franceses. Tradicionalmente se la
ha utilizado para mezclarla con otras vinferas tintas en una proporcin del 20 a 40 por
100, produciendo vinos algo menos potentes que la Cabernet sauvignon, con aromas a
frambuesa y violeta, evolucionando con el tiempo hacia tonos de cuero y animales,
acompaados de un excelente cuerpo.
-Cabernet sauvignon. Variedad tambin originaria de la zona bordelesa, resultando de
un posible cruce entre la Cabernet franc y la Sauvignon blanc. Se trata de una de las
vinferas tintas ms conocidas y extendidas en el mundo, con racimos pequeos y
apretados de bayas esfricas con hollejos de gran espesor; produciendo unos potentes
vinos con aromas a frambuesa, cassis, y pimiento verde, evolucionando con el tiempo
hacia matices especiados, hongos y animales; cuenta con una estructura fenlica muy
elevada, posiblemente la mayor de las variedades tintas existentes, que los hace ser
especialmente aptos para producir vinos de crianza. En la actualidad se cultiva en
prcticamente todas las zonas vitcolas del mundo, expresndose mejor en climas
relativamente frescos.
-Cariena. Variedad tinta espaola procedente de la zona media del ro Ebro, siendo
identificada por primera vez en la localidad de Cariena; extendida hacia La Rioja con
el nombre de Mazuelo, as como hasta la comarca francesa del Languedoc con la
sinonimia de Carignan o Carignane. Se trata de un viedo rstico de brotacin tarda, y
por lo tanto muy adaptada al duro clima continental; produciendo vinos de gran
intensidad de color y regular tanicidad; llamando la atencin esta variedad a Olmo,
ampelgrafo de la Universidad de Davis (California), obteniendo a partir de ella dos
hbridos de Vitis vinfera: Ruby Cabernet (Cariena x Cabernet sauvignon) y Carnelian
(Cariena x Cabernet sauvignon x Garnacha), buscando obtener ms taninos para
hacerla especialmente apta para la crianza.
-Gamay. Su origen no est muy claro, pues unos autores la sitan en la costa Dlmata y
otros piensan que fue introducida por los romanos, aunque histricamente se la sita en
una localidad de la Borgoa de su mismo nombre; siendo prohibido su cultivo a favor
de la Pinot noir por decreto en el ao 1035 por Felipe el Osado, duque de Borgoa,
continuando con esta labor su nieto Felipe el Bueno y trasladndose a partir de entonces
hacia el sur donde se la encuentra hoy da en el Mconnais y el Beaujolais. Se la
localiza tambin en las regiones de Savoie y Touraine, pero est muy poco extendida en
el resto del territorio frances y tambin a nivel mundial. Vocacionalmente produce vinos

jvenes, elaborados por la tcnica de maceracin carbnica, presentando intensos

aromas primarios a frambuesa y pltano, que deben ser consumidos en pocos meses y
mejor antes del verano siguiente a la vendimia.
-Garnacha tinta. Se trata de una de las variedades tintas ms extendidas en el mundo, de
procedencia espaola de la zona de Aragn bajo el nombre de Aragonesa, estando
cultivada en todo el valle del Ebro, con las sinonimias de Garnatxa o Lladoner en
Catalua, as como Cannonao en la isla de Cerdea o de Grenache en la zona francesa
de Chteauneuf-du-Pape. Se trata de una vinfera muy rstica capaz de vivir en
condiciones muy adversas en cuanto al clima y al suelo; produciendo vinos no
excesivamente cidos, ni tampoco coloreados; siendo poco aptos para la crianza y
produciendo en la zona de Navarra unos excepcionales vinos rosados. La Garnacha
tintorera es una variedad de pulpa coloreada, conocida en Francia como Alicante
Bouschet, Alicante en la regin gallega, Moratn en la provincia de Len, Negral en la
de Madrid, y Tintorera en el levante espaol; de la que se elaboran vinos muy
coloreados para mezclas.
-Graciano. Variedad tinta de origen riojano donde su cultivo se recupera en los ltimos
aos. Su maduracin es ms tarda que la del Tempranillo, siendo bastante vulnerable
frente a las enfermedades del hollejo, lo que supuso un importante retroceso en la
superficie de cultivo. Produce vinos de un aroma exuberante con tonos florales y
tostados, de intenso color y una buena aptitud para producir vinos de guarda.
-Menca. Errneamente se la ha asociado a la variedad francesa Cabernet franc, siendo
originaria de la zona comprendida entre las provincias de Len en El Bierzo y la de
Orense en las de Valdeorras y la Ribeira Sacra; encontrndola tambin en Zamora,
Asturias y Santander. Produce vinos tintos muy aromticos, pero bastante sensibles a las
oxidaciones, por lo que su mxima expresin se encuentra en los vinos jvenes o a lo
sumo con una estancia en barrica corta.
-Merlot. Pertenece a la misma familia de las variedades Cabernet sauvignon, Cabernet
franc y Petit verdot originarias de la zona vitcola de Burdeos, y especialmente en el
Pomerol y Saint-Emilion. Su nombre significa literalmente pequeo mirlo negro por
su tamao y color de los racimos. En la actualidad su cultivo se extiende a muchas
partes del mundo, destacando pases europeos como Eslovenia, Hungra, Rumania y
Bulgaria, as como otros ms lejanos en Chile, Estados Unidos, Argentina, Australia y
Nueva Zelanda. En determinados climas su adaptacin no es demasiado buena, con un
deficiente cuajado de los racimos de flores en comarcas de noches fras. Produce vinos
con un aroma a cassis, violeta y bayas rojas, evolucionando hacia tonos de hongos,
sotobosque y animales, de una estructura algo ms ligera a la Cabernet sauvignon, pero
de excelente comportamiento para el envejecimiento, y utilizndose a menudo como
vino de mezcla con las otras variedades bordelesas antes citadas.
-Monastrell. Variedad tinta tpicamente mediterrnea de la zona levantina, se cultiva en
la actualidad en Valencia con las sinonimias de Morastrell y Murviedro, as como en
Murcia bajo en nombre de Gayata, en Albacete como Alcayata, Garrut en Tarragona y
Aragn. Produce vinos de elevada graduacin alcohlica, de alto poder oxidativo y muy
poco adecuada para su envejecimiento; siendo tradicionalmente utilizados para la
elaboracin de vinos rancios o para mezclas con otros vinos.

-Nebbiolo. Se trata posiblemente de la mejor variedad tinta italiana, siendo originaria de

la zona del Piamonte donde produce vinos como el Barolo y el Barbaresco, siendo
cultivada en otras zonas con el nombre de Spanna y Chiavennasca, y encontrndose
tambin en Uruguay, Mjico y California. Su maduracin es muy tarda, de donde
recibe su nombre derivado de la palabra nebbia o niebla; produciendo vinos con
aromas a ciruelas y violetas, que evolucionan con el tiempo hacia matices tostados y
trufados, acompaados de una excelente acidez y tanicidad que los hace especialmente
aptos para su envejecimiento.
-Pinot noir. Variedad tinta francesa originaria de la Borgoa, se la conoce tambin con
los nombres de Pynoz, Pinot fin, Franc pinot y Noirien. Se trata de una vinfera difcil
de cultivar y tambin complicada de elaborar, con racimos pequeos en forma de pia o
pin de donde deriva su nombre; prefiere clima relativamente fros donde su color no
es muy elevado, pero produce una incomparable mezcla de sutiles aromas a frambuesa,
violeta, tinta y caza. Se la encuentra cultivada en la Champagne de donde se elaboran
los vinos blanc de noirs, as como en otros pases tales como: Alemania, Suiza, Italia,
Estados Unidos, Chile, Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda.
-Prieto picudo. Su origen se encuentra en la comarca leonesa de Valdevimbre Los
Oteros, tratndose de una de las variedades tintas espaolas de mayores expectativas de
futuro. Sus racimos son pequeos y apretados con bayas ligeramente elpticas, de donde
esta variedad recibe su nombre, con una relacin superficie / volumen de hollejo muy
elevada, que la hace ser especialmente apta para producir vinos de crianza.
Tradicionalmente se elaboraban vinos de aguja con largas fermentaciones por adicin de
racimos enteros o madreado, estando hoy da en pleno proceso de desarrollo para
otros vinos de vida ms larga.
-Sangiovese. Variedad tinta italiana originaria de la zona de la Toscana, derivando su
nombre de sanguis jovis o sangre de Jpiter; siendo encontrada tambin en el sur, as
como en el norte en Emilia Romaa y en un lugar ms distante como California. A partir
de ella se elaboran vinos como el Chianti, Montepulciano y Brunello di Montalcino;
tratndose de una vinfera poco productiva, de coloracin media, con aromas a rosas, t
y petrleo, todos ellos de matices terrosos, y de un excelente equilibrio en la boca. En la
actualidad se la mezcla con la Cabernet sauvignon produciendo unos interesantes vinos
por su mayor longevidad.
-Syrah. La leyenda de esta variedad tinta sita su origen en la ciudad persa de Schiraz o
en Siracusa (Sicilia), llevada hasta la zona norte del Rdano de la mano de los colonos
focenses fundadores de la actual ciudad de Marsella. Histricamente se la cultivaba en
casi todo el valle del Rdano, destacando las zonas vitivincolas de Hermitege, CteRtie, Cornas, St. Joseph, Chateauneuf-du-Pape, etc. y en la actualidad se la encuentra
en casi todos los pases del mundo, destacando entre ellos Estados Unidos, Sudfrica,
Argentina, Espaa, Nueva Zelanda, Australia, etc. donde recibe numerosos nombres
como: Candive noir, Entounerein, Hignin noir, Srane, Srine, Sirac, Shiraz, Petit
Syrah, etc. Se trata de la variedad tinta mediterrnea de mayor calidad, especialmente
adaptada a zonas clidas; produciendo unos oscuros vinos con aromas a violeta, cassis,
regaliz y ahumados, dotados de una gran estructura y riqueza en taninos, que los hace
especialmente adecuados para su envejecimiento.

-Tempranillo. Se trata de la variedad tinta espaola de mayor calidad y fama, siendo

originaria de la zona alta del Ebro entre La Rioja y Navarra, y cultivada en la actualidad
por el resto de las zonas vitcolas de la pennsula con las sinonimias de Ull de llebre en
Catalua, Cencibel en La Mancha, Escobera o Chinchillana en Extremadura, Tinta del
pas en Castilla-Len, Tinto fino en Madrid, Tinta Roriz en el Alto Douro portugus; e
incluso tambin en lugares ms lejanos como en Argentina, Australia, e incluso
California bajo el nombre de Valdepeas. El nombre de Tempranillo procede de su
maduracin temprana, produciendo cuando est bien cultivada unos vinos tintos de
importante carga polifenlica y un inconfundible aroma a frutos negros y a regaliz,
siendo muy adecuados para su crianza. Las tcnicas de cultivo con producciones
razonables y la eleccin del clon adecuado, son las claves para obtener un excelente
vino tinto. La variedad Tinta de Toro parece ser un clon de la Tempranillo, contando con
una mayor riqueza en compuestos fenlicos, aunque algunos ampelgrafos la citan
como vinfera independiente.
-Zinfandel. Se trata de una variedad tinta muy cultivada en California, siendo importada
en el ao 1862 por el conde y coronel hngaro Agoston Haraszthy, procediendo por lo
tanto de alguna vinfera tinta de Hungra, posiblemente de la Zierfahndler roter; siendo
encontrada tambin en Sudfrica y Australia. Produce vinos tintos y rosados jvenes y
frescos, as como otros de mayor concentracin aptos para su envejecimiento.
III.1.2. Maduracin y vendimia.
Los racimos de las variedades tintas son menos sensibles a las enfermedades
criptogmicas que las variedades blancas, debido a la estructura de sus hollejos y a su
riqueza polifenlica que presenta propiedades fungicidas; no obstante al tratarse los
hollejos de un elemento de importancia capital en la elaboracin de los vinos tintos, el
estado sanitario de la vendimia debe ser bueno, especialmente en los referente al ataque
de la Botrytis cinerea. La estructura de los hollejos, descrita en el apartado I.1.2.1.
Hollejo, y la formacin de los polifenoles, citados en el apartado I.3.8. Sntesis y
Evolucin de los Compuestos Fenlicos, determinan la localizacin y composicin de
estas sustancias en los racimos de uva.
Las condiciones de la maduracin tambin fueron descritas en el apartado I.4.
Factores que Influyen en la Maduracin del Racimo, pero especialmente en la obtencin
de vendimias tintas de calidad y por lo tanto en la sntesis de los compuestos fenlicos,
son de destacar los siguientes aspectos:
-Adaptacin de la variedad de uva al medio de cultivo: clima microclima
suelo.
-Adecuadas condiciones climticas durante el perodo de vegetacin del viedo
y especialmente en la fase final de maduracin, sin excesos de humedad y buen
tiempo, con elevada iluminacin, y adecuadas temperaturas diurnas entre 20 C a
30 C y en contraste con noches fras. Por encima de los 35 C se inhibe la
sntesis de los compuestos fenlicos.
-En viedos viejos la acumulacin de polifenoles es superior a los jvenes en
igualdad de condiciones.
-El rendimiento de uva por hectrea es inversamente proporcional a la
acumulacin de sustancias fenlicas en la uva, aunque existe un lmite por

debajo del cual este principio no se cumple, y por el contrario, en algunas

ocasiones se pueden obtener buenas vendimias con rendimientos superiores.
-Todas las prcticas de cultivo del viedo que aumentan su vigor, tienden a
retrasar su maduracin, siendo los polifenoles los primeros compuestos
afectados en su sntesis y acumulacin en los racimos.
-Las operaciones de deshojado en la zona de produccin de racimos, realizada
con prudencia, y las de aclareo de racimos o vendimia en verde, ejecutada en
el momento oportuno y nunca siendo excesiva; son prcticas que mejoran la
calidad de la vendimia tinta.
-El equilibrio entre el sistema foliar del viedo, con su produccin, y otras
condiciones de cultivo, es el mejor mtodo para obtener una vendimia de la
mxima calidad, e independiente del volumen de cosecha producido. Por lo
tanto, cada viedo presenta un potencial de produccin ideal, variando de ao a
ao en funcin de las condiciones de la climatologa, y que puede ser corregido
con las oportunas prcticas de cultivo.
-Algunas tcnicas de bodega permiten concentrar las vendimias tintas,
mediante la eliminacin parcial de un 10 a 30 por 100 del mosto contenido en la
vendimia estrujada, o bien mediante la extraccin de agua por concentracin a
vaco o por smosis inversa en las mismas proporciones. En el primer caso, el
mosto sobrante se podra elaborar como un vino rosado, y el resto de la vendimia
como si fuera un doble pasta.
Durante la maduracin de la vendimia tinta se produce un aumento de los
azcares y una disminucin de la acidez, al mismo tiempo que los compuestos fenlicos
se incrementan desde el envero hasta el momento de la vendimia; alcanzando la
vendimia su madurez polifenlica, que puede ser determinada mediante los llamados
ndices de maduracin, y que no coincide exactamente con la madurez celular de la
pulpa, donde la uva alcanza el mximo peso con la mayor cantidad de azcares. Entre
los compuestos fenlicos y en condiciones normales, la maduracin de los antocianos
coincide aproximadamente con la de la pulpa; pero sin embargo la de los taninos suele
producirse algo ms retrasada, por lo que en las variedades poco tnicas puede ser
conveniente retrasar algo la vendimia, iniciando sta una ligera sobremaduracin.
Cuando la maduracin de la pulpa, no coincide con la de los antocianos, existe una
disfuncin en la fisiologa de la vid, producida en la mayor parte de las ocasiones por un
exceso de fertilizacin potsica y de boro en el viedo; provocada a veces por un
desconocimiento o por una mala prctica realizada por el viticultor.
En la actualidad no solo se considera la maduracin de la totalidad de los
taninos, sino que se distingue entre los buenos taninos o taninos suaves y carnosos,
procedentes de una buena maduracin por una polimerizacin con los polisacridos de
las paredes vacuolares o celulares; y los malos taninos o taninos astringentes,
procedentes de las clulas del hollejo en forma libre dentro de las vacuolas o de las
envueltas celulares de las pepitas, comunicando al vino una sensacin agresiva, que
puede posteriormente ser muy positiva y dulcificada durante la etapa de crianza.
Las vendimias tintas pobres en compuestos fenlicos solamente pueden ser aptas
para la elaboracin de vinos rosados o tintos jvenes y ligeros; mientras que si stos se
encuentran en cantidades ms elevadas, especialmente en la fraccin de taninos,
entonces tambin pueden obtenerse vinos aptos para su envejecimiento; pudiendo llegar
al nivel de los grandes vinos, cuando el contenido en buenos taninos es especialmente

notable, estando aceptado un nivel mnimo de 60 a 70 IPT. Todos estos vinos contienen
este nivel de polifenoles, pero no significa que todos los que presentan este valor
pueden ser grandes vinos.
En la ejecucin de la vendimia se siguen las mismas normas que las sealadas en
la elaboracin de vinos blancos, siendo sta menos sensible a las oxidaciones por el
efecto protector de los polifenoles, razn por la cual la vendimia mecnica se encuentra
ms indicada que en las vendimias blancas. No obstante la vendimia tinta realizada a
mano con esmero y transportada en pequeos recipientes, como cajas de 20 a 30 kg
hasta contenedores de 500 kg como mximo, sigue siendo la forma ms adecuada para
conseguir el mximo de calidad de la uva. Del mismo modo, un aclareo de los racimos
en verde realizado en el viedo durante la etapa de maduracin de la uva, o una
seleccin de racimos o partes de stos, hecha en una mesa de destro, donde se pueden
separar granos inmaduros o podridos, hojas, peciolos y otras impurezas; as como
tambin partes ms maduras como los hombros de los racimos, de las menos maduras
como su cuerpo.

III.2. RECEPCIN Y TRATAMIENTOS MECNICOS DE LA VENDIMIA.

El proceso de elaboracin de vinos tintos que se denomina tradicional,
consistente en el despalillado-estrujado de la vendimia y la fermentacin en presencia
de sus hollejos, es realmente un clsico sistema bordels exportado a otras zonas
vitvincolas, siendo adoptado por primera vez en nuestro pas, en La Rioja durante la
segunda mitad del siglo XIX.
Anteriormente se utilizaban otros sistemas, como el de maceracin carbnica
con vendimias enteras localizado en la Rioja Alta y Alavesa; o bien el ms frecuente
utilizado en el resto de comarcas vitcolas, de elaboracin por fermentacin del mosto
en virgen, es decir sin hollejos, y procedente del prensado de la vendimia tinta entera
o previamente estrujada. Abundantes testimonios prueban esta teora, basta con estudiar
los lagares histricos existentes, para comprobar que la fase de prensado era anterior a
la de fermentacin alcohlica. En Torrejn de Ardoz (Madrid) se encuentra en un
popular establecimiento hostelero conocido como La Casa Grande, donde existe intacto
un lagar del siglo XVI compuestos por dos prensas de viga y una bodega de
fermentacin con tinajas de barro, que prueban lo dicho. O tambin ms recientemente
en la Ribera del Duero, actualmente productora de excelentes vinos tintos, pero donde
no hace muchos aos y salvo contadas excepciones, las vendimias tintas se elaboraban
en virgen, como se puede comprobar con la visita de antiguas bodegas y cooperativas;
adoptando masivamente la tcnica bordelesa durante los ltimos 10 a 20 aos.
Las operaciones de recepcin y tratamientos mecnicos de la vendimia,
consistentes en primer lugar en un despalillado o desgranado de la vendimia tinta, para
eliminar de la misma los raspones, seguida de un estrujado o pisado de los granos de
uva en una estrujadora de rodillos. Las ventajas sealadas de estas operaciones superan
los inconvenientes, razn por la cual siempre deben ser realizadas, salvo en el caso de la
elaboracin por maceracin carbnica que exige la total integridad de los racimos, o
bien en el caso de vendimias tintas procedentes de viedos jvenes, donde su estructura
tnica es normalmente baja, y donde puede ser interesante no despalillar para

aprovechar los taninos localizados en los raspones. La distribucin de los taninos en los
racimos de uva, es de un 54 por 100 en el hollejo, 25 por 100 en las pepitas, y un 21 por
100 en los raspones; siendo stos de naturaleza parecida a los de las pepitas, poco
condensados y de carcter astringente, pero utilizables para su polimerizacin con los
antocianos. El inconveniente puede ser la concomitante cesin al vino de sabores
vegetales y herbceos desagradables.
Una vez despalillada y estrujada la vendimia debe ser transportada hacia los
depsitos de fermentacin, en una operacin conocida como encubado; pudiendo ser
llenados simplemente por accin de la gravedad situando la maquinaria por encima de
las bocas de los depsitos, o bien siendo conducida por el interior de una tubera de
vendimia e impulsada por medio de una bomba de vendimia, que permite situar la
maquinaria de procesado de la vendimia en un lugar fijo y ms accesible, prefiriendo
siempre el sistema que mejor respete la integridad de la misma. Otra alternativa es
transportar la vendimia en grandes recipientes, que pueden ser movidos por medio de
una carretilla elevadora o por una instalacin de puente-gra, desde la zona de
desgranado y estrujado hasta la boca superior de los depsitos de fermentacin.
La adicin de anhdrido sulfuroso debe ser realizada lo antes posible y con las
dosis recomendadas, por lo que es preferible hacerlo sobre la tubera de vendimia
cuando sta se transporta por este medio, y utilizando un aparato dosificador regulable
descrito en el apartado. En el caso de no disponer de estos aparatos o de utilizar un
sistema de transporte distinto donde no es posible utilizarlos, la adicin del anhdrido
sulfuroso debe hacerse directamente sobre el depsito de fermentacin una vez
completado su llenado.
III.3. ENCUBADO DE LA VENDIMIA.
Independientemente de su capacidad, los depsitos de fermentacin de vendimia
tinta, nunca deben ser llenados en su totalidad; debiendo dejar un espacio vaco que
oscila entre el 15 a 20 por 100, suficiente para absorber la dilatacin que se produce en
la vendimia estrujada, evitando de este modo su derrame o en otros casos la
deformacin de la parte superior de los depsitos cuando sus paredes son de pequeo
espesor, como sucede en los construidos con acero inoxidable. El aumento de volumen
de la vendimia se debe por una parte al incremento de la temperatura producida por la
fermentacin alcohlica, y por otra parte al gas carbnico desprendido y fijado sobre los
hollejos, generndose una importante cantidad de anhdrido carbnico, estimado durante
toda la fermentacin alcohlica el desprendimiento de unos 50 litros de gas por cada
litro de mosto.
La masa de hollejos puestos en flotacin sobre el mosto en fermentacin se
conoce como sombrero, estando formado casi exclusivamente por las pieles de los
granos de uva y de restos de otros tejidos vegetales de poco peso; pues las pepitas no
son capaces de flotar arrastradas por el anhdrido carbnico y se acumulan en la parte
inferior del depsito. El sombrero tiene un importante papel en la elaboracin de vinos
tintos, no solo por lo fenmenos de maceracin o intercambio de sustancias con el
mosto; si no tambin por ejercer un efecto soporte de las levaduras, fijndose en l una
poblacin enorme y del orden de 150 a 200 x 106 clulas por ml.

III.3.1. Tipos de depsitos de fermentacin.

Los recipientes utilizados en la fermentacin de vendimias tintas, se clasifican
segn la manera de hacer su vaciado o descube en los siguientes tipos:
Depsitos de descube manual.
Depsitos de descube automatizado:
Depsitos autovaciantes de descube incontrolado.
Depsitos autovaciantes de descube controlado irregular.
Depsitos autovaciantes de descube controlado regular.
Los depsitos tambin pueden clasificarse segn sus caractersticas constructivas
en los siguientes tipos:
-Depsitos abiertos de sombrero flotante, donde presentan una forma de vaso sin
techo y generalmente son de pequea a media capacidad. En estos recipientes la
vendimia sufre una importante aireacin, que puede favorecer el desarrollo de la
fermentacin alcohlica, pero que tambin pueden producir oxidaciones,
prdidas ms elevadas de alcohol, e incluso niveles superiores de acidez voltil
por una acetificacin del sombrero por las bacterias acticas. Se utilizan cuando
se prevn realizar operaciones de bazuqueo sobre la totalidad de la superficie
del sombrero, no permitiendo encubados largos, y tampoco siendo polivalentes
para utilizarlos posteriormente como depsitos de almacenamiento.
-Depsitos cerrados de sombrero flotante, estando cubiertos por la parte superior
y dotados de una boca de suficiente dimetro para permitir la entrada de la
vendimia y las operaciones de elaboracin de los vinos tintos; debiendo sta ser
siempre superior a los 400 mm de dimetro. Estos recipientes permiten
encubados de la vendimia ms largos y la posibilidad de utilizarlos para el
almacenamiento de vinos.
-Depsitos abiertos o cerrados de sombrero sumergido, donde el sombrero queda
retenido por una rejilla o falso fondo colocada a una altura de 2 / 3 desde la base,
construida en madera o en acero inoxidable. La vendimia se introduce por
debajo de la rejilla, impidiendo la subida de los hollejos y permitiendo el paso
del mosto hacia la parte superior del depsito. Se produce una importante
maceracin de carcter pasivo, que puede ser activada por las operaciones de
remontado, y presentando dificultades de manipulacin por la presencia de la
rejilla, aunque sta puede ser desmontada fuera de la poca de vendimia. Existen
otras alternativas para la fermentacin a sombrero sumergido, sin los
inconvenientes que presenta la rejilla y que sern descritos ms adelante.
En cuanto al tamao y la geometra ideales de los depsitos para la fermentacin
de las vendimias tintas, o mejor dicho para activar los procesos de maceracin, se
aconseja utilizar recipientes de poco volumen, donde las operaciones de vinificacin
pueden ser mejor controladas y realizadas con mayor rigor, establecindose un lmite de
200 a 300 hl de capacidad. En cuanto a su geometra, lo mejor es emplear recipientes
cuadrados con una relacin dimetro igual a altura ( = h); donde se armoniza la

operatividad de la bodega con la mayor superficie posible de sombrero en maceracin

con el mosto. Esta es una de las razones que explica el retorno de las tinas de madera
para este tipo de elaboraciones, llegando incluso a utilizarse depsitos troncocnicos de
acero inoxidable muy semejantes en su forma a las citadas tinas.
Adems de los depsitos convencionales descritos anteriormente, se utilizan
otros llamados maceradores, que pueden realizar esta funcin antes de la fermentacin
alcohlica o bien activar la maceracin durante la misma; e incluso tambin depsitos
de remontado automtico o autovinificadores, donde el movimiento del mosto en
fermentacin se hace por la presin de gas carbnico producida en la misma.
III.3.2. Maceradores.
Con el nombre de maceradores se agrupa un conjunto de depsitos especiales,
que se utilizan generalmente para el procesado de las vendimias tintas, donde la
maceracin puede ser especialmente controlada y activada; pudiendo realizarse en una
etapa prefermentativa o por el contrario durante la fermentacin alcohlica como si de
una elaboracin clsica se tratase. Adems, algunos de estos aparatos pueden emplearse
para otros fines, tales como la elaboracin de vinos rosados en su fase prefermentativa,
o tambin para la maceracin pelicular de vendimias blancas en fro, e incluso para la
elaboracin por maceracin carbnica, donde se resuelve el grave problema del descube
de la vendimia procesada.
III.3.2.1. Maceradores rotativos.
Por su sencillez en la construccin y manejo son los maceradores ms utilizados
en la actualidad. Estn formados por un depsito cilndrico horizontal construido en
acero inoxidable, con una boca superior hermtica para el llenado de la vendimia, y otra
puerta lateral tambin hermtica para el vaciado de la misma; contando adems con un
rejilla interior para la separacin de mostos o vinos, y las correspondientes vlvulas y
accesorios; disponiendo de capacidades desde los 50 a 1.000 hl y pudiendo estar
provistos de una camisa exterior para la refrigeracin o el calentamiento de la vendimia.
Una familia de maceradores son de cuba giratoria, donde el cilindro se apoya
sobre unos rodillos o rodamientos, disponiendo en su interior de una hlice fija acoplada
al cilindro, pudiendo el conjunto girar en un sentido u otro a una velocidad variable
entre 3 a 5 r.p.m. que desplaza la vendimia hacia el interior del aparato o por el contrario
la conduce hacia la puerta de salida. Otra familia de aparatos son de cuba fija, estando
dotados en su interior de unas palas o unas hlices, que al girar en un sentido u otro
tambin mueven la vendimia del mismo modo hacia dentro o afuera.
En el caso de realizar una maceracin esttica, como en la maceracin carbnica
o en la maceracin prefermentativa en fro, los aparatos solamente se mueven al
finalizar el proceso para extraer la vendimia; o por en contrario, cuando la maceracin
es dinmica, como en la obtencin de mostos rosados o en la elaboracin de vinos
tintos, se puede establecer un programa de giros en funcin de cada necesidad,
oscilando entre 1 a 5 rotaciones repartidas a lo largo de un da, imprimiendo a los
hollejos un movimiento muy suave que sustituye a un buen bazuqueo.

Para la fermentacin de vendimias tintas, se puede lograr acortar el tiempo de

encubado y por lo tanto optimizar la instalacin de estos aparatos, procediendo como
sigue: la vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada entra por la boca de encubado,
llenndose el macerador en un 85 por 100 como mximo y conteniendo previamente un
10 por 100 de mosto en plena actividad fermentativa. En estas condiciones de
fermentacin y con las rotaciones oportunas, la maceracin puede durar de dos a cuatro
das, descubando y prensando a continuacin para que el mosto-vino tinto macerado
contine la fermentacin en ausencia de hollejos y alojado en depsitos convencionales.
III.3.2.2. Macerador de cadenas FABBRI.
Se trata de un aparato especfico para la elaboracin de vinos por maceracin
carbnica, donde la altura de la vendimia encubada debe ser lo menor posible, para
evitar en la medida de lo posible su aplastamiento; y adems permitir de una manera
fcil la extraccin de los racimos enteros hacia las prensas, con un descube muy
problemtico de emplear otros tipos de depsitos.
El macerador est construido en acero inoxidable, y tiene una forma de prisma
con unos refuerzos o nervios exteriores para evitar su deformacin. La boca de
encubado se encuentra en su parte superior, mientras que la de descube es frontal, de
apertura exterior y de gran tamao. En su interior pueden girar dos cadenas laterales,
unidas entre sus eslabones por paletas o rascadores, que pueden arrastrar y hundir el
sombrero en el caso de elaboracin de vendimias tintas tradicionales, o bien evacuar los
hollejos desde el fondo en el momento del descube o extraer la vendimia una vez
terminada la maceracin carbnica. El fondo del macerador est provisto de una rejilla
para la separacin de lquidos, as como de las correspondientes vlvulas de vaciado.
Estos aparatos tambin pueden ser utilizados para los mismos fines que los maceradores
de tipo rotativo antes descritos.
III.3.2.3. Otros maceradores.
Estos aparatos, como los de Defranceschi, Padovan, Bellot, etc., nicamente se
emplean para activar la maceracin de las vendimias tintas durante el proceso de
fermentacin alcohlica, posibilitando un tiempo de encubado ms corto, lo que permite
un nmero elevado de rotaciones durante la campaa de elaboracin; que por una parte
optimizan su empleo, y por otra consiguen una importante reduccin del volumen de
depsitos de la bodega.
El funcionamiento de estos maceradores es muy similar al descrito para los
maceradores rotativos en el proceso de fermentacin de vendimias tintas. El ciclo de
trabajo se sucede cada 24 horas, y consiste en la siguiente secuencia de proceso:
-Llenado del depsito hasta el nivel de los dispositivos de movimiento del
sombrero, con vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada. En el aparato se
encuentra un volumen de mosto en fermentacin del 10 a 25 por 100, que acta
como pie de cuba para iniciar rpidamente la fermentacin alcohlica de la
vendimia que entra.
-Una vez que se forma el sombrero, se reciclan los hollejos con los dispositivos
colocados en la parte superior de los maceradores, alternando fases de reposo y

de movimiento cada 2 a 3 horas; utilizando en algunos casos para facilitar su

circulacin una mezcla de mosto y hollejos en la proporcin de 2 / 1.
-Llegado el momento del descube al cabo de unas 24 horas y a una densidad del
mosto de 1.030 a 1.040, primeramente se extrae el orujo y luego el mosto-vino
dejando en el depsito de un 10 a 25 por 100 como pie de cuba para el siguiente
ciclo.
-Extraccin peridica de las pepitas por la vlvula de fondo del macerador.
III.2.4. Autovinificadores.
Los autovinificadores son unos depsitos provistos de un mecanismo de
remontado automtico del mosto, que aprovechan la presin producida por el
desprendimiento de anhdrido carbnico, para activar la maceracin del mosto con los
hollejos del sombrero durante la fermentacin alcohlica de las vendimias tintas.
Todos estos aparatos estn divididos en dos cmaras, una inferior de mayor
volumen donde se aloja la vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada, y otra
superior ms pequea, donde se acumula el mosto remontado procedente de la cmara
inferior, al que accede por medio de una tubera de comunicacin, e impulsado por la
presin del gas carbnico formado por la fermentacin alcohlica de la vendimia.
Alcanzada en la cmara inferior una cierta presin, una vlvula permite la salida brusca
de este gas hacia el exterior, provocando en sta una descompresin y haciendo caer el
mosto acumulado en la cmara superior a travs de otra vlvula o dispositivo similar,
esparcindose el mosto sobre la superficie del sombrero. Estos fenmenos se producen
de una manera continuada durante el desarrollo de la fermentacin alcohlica,
consiguindose una maceracin con los hollejos muy importante, equivaliendo a unas
20 a 35 operaciones de remontado tradicional con bomba.
En la actualidad los autovinificadores prcticamente no se utilizan, pues su
complejidad y accionamiento en un medio muy cargado de slidos hace que estos
aparatos no funcionen correctamente, adems de producirse una excesiva anaerobiosis
en la vendimia en fermentacin, que puede ocasionar una parada de la misma con un
grave riesgo de un picado lctico, o resultar vinos con azcares residuales sin
transformar; aunque la idea de automatizar los remontados de la vendimia es muy
atractiva por la simplificacin que resulta en las operaciones de bodega.
III.4. FERMENTACIN ALCOHLICA Y DESCUBE DE LA VENDIMIA.
Una vez encubada la vendimia tinta estrujada y despalillada en los depsitos de
fermentacin, se produce una activa multiplicacin de los microorganismos que
contiene, especialmente las levaduras, y en menor cuanta las bacterias lcticas por el
efecto del anhdrido sulfuroso aadido. Comenzando a ser sensible la actividad
fermentativa, rpidamente al cabo de 8 a 12 horas cuando la temperatura de la vendimia
es mayor de 25 C, o de 20 a 24 horas cuando sta oscila entre 18 a 20 C, y por fin de
5 a 6 das con temperaturas inferiores a los 15 C. Esta actividad se manifiesta por un
desprendimiento de burbujas de anhdrido carbnico y por el inicio de la formacin del
sombrero con hollejos puestos en flotacin por este gas.

En las regiones vitivincolas fras o cuando la aada es fra, la vendimia se

caracteriza por una maduracin tarda o a veces insuficiente, con una graduacin
alcohlica potencial moderada, y a la vez con acidez elevada, siendo especialmente rica
en cido mlico, y a veces presentando ataques de podredumbre de mayor o menor
intensidad. La temperatura excesivamente baja de la vendimia encubada, puede retrasar
ms de lo debido el arranque de la fermentacin alcohlica, corriendo riesgos de
oxidaciones y posibles desarrollos de mohos o bacterias lcticas; adems de impedir una
adecuada rotacin de los depsitos de fermentacin, en el caso de llenarse ms de una
vez durante la vendimia. Es importante en estas circunstancias activar o forzar el inicio
de la fermentacin, mediante la siembra de levaduras seleccionadas y con el
calentamiento de la vendimia hasta una temperatura de 20 C; aplicndolo sobre todo en
los primeros depsitos de fermentacin, que una vez arrancados caldearn el local de
elaboracin y por lo tanto la vendimia que acceder ms adelante.
En las regiones vitivincolas calientes o cuando la aada es caliente, la vendimia
por el contrario se caracteriza por una maduracin precoz, con una riqueza en azcares
elevada, y una acidez reducida, que en ocasiones puede precisar una correccin con
cido tartrico y unas dosis de anhdrido sulfuroso ms elevadas. La temperatura
excesivamente alta de la vendimia, produce un arranque rpido de la fermentacin
alcohlica y en consecuencia un desarrollo rpido de la misma, alcanzndose
temperaturas elevadas, con un riesgo de parada de fermentacin que se puede producir
cuando se superan los 30 a 35 C. Las temperaturas altas de la vendimia, son causa de
los citados excesos de calor en la fermentacin, as como de los finales de fermentacin
difciles y de un contenido en acidez voltil ms elevado. Es aconsejable una
refrigeracin de la vendimia antes de su encubado hasta unos valores comprendidos
entre 20 a 25 C, as como un control de la temperatura de fermentacin procurando no
superar los 28 a 30 C en el caso de elaboracin de vinos de crianza y de los 20 a 25 C
para los vinos jvenes de carcter primario.
El exceso de temperatura de fermentacin es una de las causas ms frecuente de
paradas de fermentacin. Estando inactivas las levaduras en el medio fermentativo, se
puede producir un desarrollo de las bacterias lcticas, que metabolizando los azcares
producen cido lctico y cido actico en cantidades superiores a lo normal,
desarrollando una alteracin del vino conocida como picado lctico. En una
fermentacin alcohlica normal, los contenidos de cido lctico L(+) son de algunas
decenas de mg / litro y de cido lctico D(-) de ms de 200 mg / litro; producindose
con el picado lctico cantidades superiores a las citadas, acompaado de niveles de
acidez voltil superior a los 0,5 a 0,7 gramos / litro expresado en cido actico.
III.4.1. Control de la fermentacin alcohlica.
El control de la fermentacin alcohlica se realiza de la misma forma que en la
elaboracin de vinos blancos, siguiendo como parmetros ms elementales el descenso
de la densidad del mosto, as como el nivel alcanzado por la temperatura de
fermentacin. Siendo especialmente importante en este tipo de elaboraciones, vigilar el
final de la fermentacin alcohlica, para asegurar la total desaparicin de los azcares,
salvo los residuales infermentescibles; alcanzndose valores de la densidad
comprendidos entre 0,991 a 0,994 y utilizando mejor un mtodo qumico para su
determinacin. La razn de esta precaucin es para evitar un solape de las

fermentaciones alcohlicas y malolctica, que a veces se producen en vendimias con

valores de pH y de temperatura elevados, y a pesar del efecto antagnico existente entre
levaduras y bacterias; pero que pueden hacer subir en exceso la acidez voltil.
III.4.2. Aditivos de fermentacin.
De la misma forma que en otras fermentaciones, en la vinificacin en tinto
tambin se utilizan aditivos de fermentacin, donde destacan la utilizacin de pies de
cuba de levaduras autctonas o de levaduras secas activadas (LSA), algunas de estas
ltimas muy interesantes con capacidad de incrementar la extraccin de polifenoles del
hollejo y mejorar su estabilizacin. Del mismo modo se pueden utilizar activadores de
fermentacin. El anhdrido sulfuroso se utiliza en dosis que oscilan entre 3 a 10
gramos / hl de vendimias.
Otro aditivo de fermentacin muy utilizado para activar la maceracin de los
hollejos con el mosto, son las enzimas pectolticas que degradan las paredes de los
tejidos celulares de los hollejos, facilitando la extraccin de los compuestos fenlicos
que contienen. La acidificacin suele ser otra prctica habitual, sobre todo en vendimias
clidas, con el propsito de compensar la subida de pH debida a la cesin de cationes de
los hollejos; utilizando exclusivamente cido tartrico, con dosis entre 0,5 a 1,5
gramos / litro, siendo una buena prctica aadirlo sobre el sombrero para activar los
fenmenos de maceracin.
La adicin de taninos o tanizado es tambin una prctica de gran inters para
determinadas vendimias tintas, utilizndose cuando su maduracin fenlica es
insuficiente, o bien en vendimias procedentes de viedos jvenes, o por fin en
vendimias alteradas por la Botrytis cinerea, consiguiendo en este caso una inhibicin de
la enzima oxidante lacasa y una efectiva estabilizacin de los antocianos. Sus
propiedades bactericidas son tambin de gran inters de cara a proteger la vendimia
frente a posibles paradas de fermentacin, o tambin para prevenir solapes de las
fermentaciones alcohlica y malolctica, producida esta ltima al terminar la primera.
Hasta hace algunos aos nicamente se dispona de taninos procedentes del
roble, tambin llamados hidrolizables o piroglicos formados por una molcula
glucdica enlazada con cido glico o elgico, distinguindose entre ellos los
galotaninos y los elagitaninos. En la actualidad se dispone de taninos derivados de la
uva, de mejores prestaciones que los anteriores, tambin conocidos como condensados o
proantocianidnicos, que son polmeros del flavanol-3 llamados catequinas y del flavan3,4-diol llamados leucoantocianos o leucocianidinas; encontrndose taninos de
hollejos de sensaciones ms dulces y complejas al estar ms polimerizados, y de una
respuesta al oxgeno ms lenta; y taninos de pepitas de sabor astringente por resultar
menos polimerizados y de una respuesta al oxgeno ms rpida, pero quizs ms tiles
para los fines antes descritos. Sus dosis oscilan entre 10 a 30 gramos / hl para las
vendimias sanas y de 20 a 60 gramos / hl para las vendimias alteradas, adicionndolos
mejor a la vendimia en fermentacin en dos etapas: una fraccin al principio de la
misma aprovechando los primeros remontados y la otra parte aadida hacia el final de la
fermentacin, y mejor estableciendo circuitos de remontado abiertos para conseguir
cierta aireacin y permitir la polimerizacin entre los antocianos de la vendimia con los
taninos aadidos. Los taninos de la uva se obtienen por extraccin de hollejos y pepitas

de vendimias blancas sin fermentar, pues cuando se utilizan hollejos fermentados, como
el caso de las vendimias tintas, stos se encuentran fuertemente polimerizados, oxidados
y coloreados de marrn.
III.4.3. Operaciones de remontado.
Durante la fermentacin alcohlica de la vendimia tinta, se pueden aplicar las
operaciones de remontado y las de bazuqueo, encaminadas principalmente a activar la
maceracin de los hollejos con el mosto; aunque la primera tambin se puede utilizar en
otras elaboraciones para conseguir otros fines distintos.
La operacin de remontado consiste en extraer el mosto-vino en fermentacin
por una vlvula lateral inferior del depsito, para ser impulsado por medio de una
bomba hacia la parte superior del mismo. Los fines del remontado determinan las
diferentes maneras de hacerlo:
-Homogenizacin del mosto o la vendimia encubada, as como tambin en vinos
terminados.
-Mezcla de aditivos con el mosto o la vendimia en fermentacin, o tambin con
los vinos elaborados.
-Aireacin del mosto o la vendimia en fermentacin, especialmente durante los
primeros das para conseguir una mayor poblacin de levaduras, que aseguren
un correcto desarrollo de la misma; as como asegurar el correcto metabolismo
de las levaduras, que pueden afectar a buen funcionamiento de las clulas; como
la sntesis de esteroles y cidos grasos insaturados que aumentan la
permeabilidad de las membranas celulares, y que frecuentemente son causa de
paradas de la fermentacin.
Los remontados de nula o mnima aireacin se realizan a crculo cerrado,
conectando directamente la bomba a la vlvula lateral del depsito; mientras que
los de mxima aireacin se efectan a crculo abierto, colocando un pequeo
recipiente de algunos hectolitros sobre el que se vierte el mosto en fermentacin,
donde es aspirado e impulsado por la bomba hacia la parte superior del depsito.
Un error frecuente es pensar que la aireacin se produce en la salida de la tubera
de remontado, y ello no es cierto porque en esa zona existe una atmsfera
saturada de gas carbnico desprendido por la fermentacin alcohlica. La
disolucin de aire se produce nicamente en el pocillo donde se abre el circuito
de remontado, pudiendo graduarse haciendo resbalar el mosto por una chapa o
bien a travs de una rejilla colocadas por debajo del chorro de mosto descubado.
La cantidad mxima de oxgeno disuelto depende de la temperatura y oscila
entre 6 a 8 mg / litro por cada operacin de remontado. La moderna tecnologa
permite suplir los remontados de aireacin de una manera ms exacta,
introduciendo oxgeno puro por medio de un difusor con una tcnica conocida
como microoxigenacin.

-Activacin de la maceracin, dejando caer el mosto-vino remontado sobre el

sombrero de hollejos, en forma de lluvia para repartirlo de manera homognea
sobre su superficie, renovando de esta forma el solvente o mosto-vino saturado
en contacto con los hollejos, por otro menos cargado procedente de la parte
inferior del depsito. Es importante asegurar un buen reparto del mosto sobre el
sombrero, utilizando para ello aparatos o dispositivos especiales llamados
aspersores o difusores, y evitando su circulacin a travs del sombrero por uno o
varios canales preferenciales de mnimo o nulo efecto de maceracin.
Los remontados se hacen circulando del orden de la mitad o la totalidad del
mosto contenido en la masa de vendimia en fermentacin, realizando como
media unos dos remontados cada 24 horas; calculando su tiempo en funcin del
caudal de la bomba, siendo preferible aumentar el nmero de remontados, pero
manteniendo el tiempo diario destinado a esta operacin. En ocasiones se utiliza
una bomba para cada depsito, pudiendo incluso programarse para su
funcionamiento de manera automtica; aunque lo ms normal es emplear una
bomba para cada conjunto de 4 a 6 depsitos. En el primer caso, es muy
importante asegurar el funcionamiento de las bombas y la circulacin del mostovino, mediante su inspeccin peridica, para evitar los frecuentes atascos
producidos por las materias slidas de la vendimia, que podran incluso llegar a
estropear las bombas por su funcionamiento en vaco, adems de no conseguirse
los efectos de maceracin deseados.
Las bombas que ms se utilizan para los remontados en vendimias tintas, son
aquellas que pueden trabajar en presencia de fragmentos slidos, tales como las
de pistn alternativo o las de rodete flexible; las primeras con la ventaja de poder
funcionar en vaco, pero con un movimiento del lquido a impulsos, y las
segundas con la ventaja de conseguir un flujo de lquido continuo, pero con el
problema de degradarse el rodete de goma en caso de girar en vaco durante un
cierto tiempo.
En el fondo del recipiente de la vendimia tinta en fermentacin se acumulan las
pepitas, que a diferencia de los hollejos, no pueden ser puestas en flotacin por
el anhdrido carbnico; pudiendo ser interesante remontarlas hacia la parte
superior del sombrero, con objeto de extraer una mayor cantidad de los taninos
que contienen. Esto se puede hacer dos a tres veces durante la totalidad del
perodo de encubado, conectando la bomba directamente a la vlvula de fondo
del depsito, o mejor para evitar su atranque, verterlas sobre el pocillo de
remontado junto a una buena cantidad de mosto-vino procedente de la vlvula
lateral, para luego aspirar e impulsar la mezcla sin riesgo de atasco de la bomba.
Los inconvenientes del remontado tambin existen, pudiendo enumerarse los
siguientes: prdidas de alcohol estimadas en 0,5 % vol, reduccin del nivel de anhdrido
sulfuroso, y subida de la temperatura de fermentacin por activacin de la fermentacin
alcohlica, aunque en una primera instancia la temperatura desciende por el efecto de
las evaporaciones de agua y alcohol.
El nmero de remontados y las forma de hacerlos depende de los fines buscados,
recomendando E. Peynaud en vinificacin en tinto realizar los siguientes:

-Un remontado de homogenizacin una vez llenado el depsito de fermentacin,

o bien para mezclar determinados aditivos.
-Uno o dos remontados con buena aireacin en el arranque de fermentacin y en
los das siguientes.
-Uno o dos remontados diarios con aireacin durante la fase activa de la
fermentacin alcohlica.
-Un remontado al da en la fase postfermentativa, o dos de duracin ms corta y
sin aireacin para evitar la cada del sombrero, as como tambin su oxidacin o
acetificacin.
-Remontados adicionales con aireacin en el caso de una ralentizacin o parada
de la fermentacin alcohlica.
III.4.4. Descube y prensado.
El descube es la operacin de vaciado del depsito que contiene la vendimia
fermentada, pudiendo hacerse de dos formas: una primera escurriendo o sangrando el
vino por las vlvulas laterales o de fondo, y a continuacin sacando los orujos con
destino a su prensado para terminar de extraer el vino que contienen; y otra segunda
homogenizando mediante un activo remontado el sombrero con el vino elaborado,
descubando el conjunto obtenido por medio de una bomba, separndose a continuacin
el vino de los hollejos mediante un sistema de escurrido y prensado.
El descube de la vendimia es independiente de la fermentacin alcohlica,
teniendo ms bien que ver con el proceso de maceracin deseado, determinndose el
tiempo de encubado en funcin del tipo de vino a elaborar y de lo que permita la calidad
de la vendimia tinta elaborada. Los encubados pueden clasificarse en los siguientes
tipos:
-Encubados cortos, realizados antes de finalizar la fermentacin alcohlica, con
una duracin variable de 4 a 5 das, y destinados a obtener vinos tintos jvenes
con sensaciones gustativas de suavidad. El mosto-vino todava contiene azcares
y debe finalizar la fermentacin alcohlica en virgen en ausencia de los
hollejos.
-Encubados medios, efectuados al cabo de 6 a 10 das y recin terminada la
fermentacin alcohlica, con objeto de obtener vinos tintos jvenes mejor
equilibrados o cuando la vendimia presenta un problema.
-Encubados largos, realizados despus de 2 a 3 semanas y algunas veces ms,
destinados a obtener vinos de guarda o crianza, de estructura ms compleja y
tnica necesaria para permitir los procesos de crianza.
Otro error bastante frecuente es pensar que solamente la maceracin determina
el destino del vino, y esto no es cierto, pues en una vendimia tinta pobre no se puede
obtener ms de lo que contiene; y por el contrario en una buena vendimia tinta rica en
polifenoles y en otros compuestos de maduracin, la duracin del encubado puede ser
ms larga que permita una extraccin mayor. La determinacin exacta del tiempo
encubado puede ser realizada mediante un control diario y paralelo al de la

fermentacin alcohlica, descrito en el siguiente apartado, y con objeto de decidir el

momento ms idneo para realizar el descube de la vendimia tinta.
Los tiempos de encubados dependen por lo tanto de los siguientes factores:
-Variedad de uva. Las variedades ms ricas en polifenoles son aptas para
producir vinos de crianza y por lo tanto permiten encubados ms largos;
mientras que las ms pobres deben ser de encubado ms reducido, siendo incluso
contraproducente forzar un perodo de encubado largo.
-Maduracin de la vendimia. Las maduraciones insuficientes no admiten un
encubado largo, pudiendo aparecer matices de verdor defectuosos; sucediendo lo
contrario con las buenas maduraciones, donde las maceraciones largas permiten
una adecuada extraccin fenlica sin defectos.
-Dispositivos de encubado. Los sistemas de encubado descritos en apartados
precedentes, permiten encubados ms cortos o ms largos, dependiendo de su
funcionamiento en lo referente a la activacin de la maceracin, o a los peligros
de alteraciones fsicas o microbianas de la vendimia derivados de su
construccin.
-Tipos de vinos a elaborar. Los vinos de crianza exigen generalmente tiempos
largos de encubado, mientras que en los jvenes conviene que el tiempo de
encubado sea ms reducido.
-Estado sanitario de la vendimia. Las vendimias defectuosas obligan a un
encubado corto, sobre todo aquellas atacadas de enfermedades criptogmicas,
especialmente las podridas por Botrytis cinerea, donde la enzima lacasa puede
producir una importante oxidacin. Siendo necesario realizar un sulfitado del
vino descubado, con dosis elevadas de anhdrido sulfuroso de ms de 5 gramos /
hl. La adicin de taninos en fermentacin contribuye a evitar las oxidaciones de
estas vendimias.
Un simple ensayo de la quiebra oxidsica realizado antes del descube, dejando
medio vaso de vino al aire durante 12 horas, permite evaluar la sensibilidad de
los vinos a su oxidacin; observando en el mismo los siguientes sntomas:
cambio de color perdiendo vivacidad y evolucionando hacia naranja o marrn,
turbidez con un posible sedimento, e irisaciones en su superficie.
-Parada de fermentacin alcohlica. El riesgo de un picado lctico de la
vendimia paralizada, exige en el caso de no reanudarse en uno o dos das, su
inmediato descube; realizando un sulfitado ligero de 2 a 4 gramos / hl para frenar
el desarrollo de las bacterias lcticas, y luego poder aplicar los mtodos de
activacin de la fermentacin.
El escurrido o sangrado del vino se suele hacer por una vlvula lateral,
disponiendo a veces de una rejilla situada en el interior del depsito que mejora la
operacin de drenaje, o colocando dentro unas gavillas de sarmientos bien sujetos en la
embocadura de la tubera para impedir su movimiento. La salida se hace por gravedad
hacia un pocillo colector situado al pie del depsito, colocndose una rejilla que separa

manualmente las pepitas y fragmentos de hollejos, o en instalaciones grandes se utilizan

aparatos llamados separadores de granilla, donde el vino pasa a travs de una tamiz de
0,5 mm de luz y los slidos son evacuados hacia fuera de forma continua. El descube
del vino se realiza con una ligera aireacin, obtenindose del orden de un 40 a 60 por
100 de la totalidad del vino, conducindose a un depsito donde podr terminar la
fermentacin alcohlica o en caso de haberlo hecho, permanecer en reposo para la
decantacin de las heces o las, o incluso iniciar ms adelante la fermentacin
malolctica.
Dentro del depsito una vez escurrido de vino se encuentran los hollejos
fermentados, tambin llamados orujos, y una buena cantidad de vino que los embebe,
debiendo ser conducidos a una prensa para su separacin. Este descube se puede hacer
de varias maneras dependiendo del tipo de depsito de fermentacin utilizado. En los
depsitos de descube manual, una o varias personas deben entrar dentro del mismo, para
sacar hacia fuera y a travs de la puerta de descube los orujos; pudiendo hacerse de
forma manual con ayuda de utensilios apropiados como palas, horcas, rastrillos, etc. o
bien con una ayuda mecnica introduciendo por la boca una cinta transportadora o un
tornillo sinfn. Es imprescindible asegurar y comprobar la total evacuacin de anhdrido
carbnico en su interior antes de que el personal acceda a su interior. En los depsitos
de descube automatizado o autovaciantes, los orujos salen por si solos por accin de la
gravedad o ayudados con dispositivos extractores fijos colocados en el fondo de los
mismos.
En ambos casos existe las posibilidad de acercar una prensa mvil hacia la boca
del depsito, o por el contrario conducir la vendimia hasta la prensa fija situada en un
lugar estratgico del lagar, transportando la vendimia por medio de cintas continuas,
tornillos sin fin, o mediante bombas de pasta similares a las de vendimia y con ayuda de
una tubera de gran dimetro, situada en la parte inferior de los depsitos de
fermentacin. Estas conducciones suelen ser mviles, flexibles y desmontables por
tramos para permitir su mejor manipulacin, o bien contando con una parte de la
instalacin fija y disponiendo de otra parte mvil para su acople con la bomba. La mejor
calidad de vino se obtiene con el primer sistema, pues se respeta la integridad de los
hollejos fermentados, o en algunos casos tambin cuando se utilizan prensas de jaula
vertical, donde se acerca nicamente la jaula hasta la boca de descube, y
transportndose luego hacia la prensa colocada fija en otro lugar. El descube del orujo
con bomba y tubera produce vinos de razonable calidad, siempre que la bomba trate
suavemente los hollejos fermentados, prefirindose las peristlticas y las de tornillo,
adems de utilizarse tuberas de transporte de gran dimetro de 120 a 150 mm y de un
trazado lo ms recto posible sin demasiados puntos singulares; debiendo disponerse
junto a la bomba de descube, de una tubera con vino de escurrido, para mezclar con los
orujos a la entrada de la bomba, para evitar el transporte del orujo excesivamente seco
que podra producir atranques y roturas de la misma.
En los descubes tardos sucede con frecuencia que el sombrero ha desaparecido,
debido a su hundimiento en el mosto-vino debido a la escasez del anhdrido carbnico
que lo sustenta, ocasionando problemas en el momento del descube de las vendimias, al
encontrarse mezclado el lquido con los slidos, cosa que no sucede cuando el sombrero
permanece flotando. Este inconveniente no tiene porqu forzar la elaboracin hacia
descubes anticipados, si no que en caso de maceraciones largas se deben aplicar las

medidas oportunas para que el sombrero contine flotando, tales como remontados sin
aireacin en la ltima etapa de la maceracin, fermentaciones ms lentas, etc.
Los hollejos fermentados en la fase de llenado de la prensa, dejan escurrir una
importante cantidad del vino que contienen, presentando ste una calidad similar a los
de sangrado del depsito. Ms adelante se obtendr con el funcionamiento de la prensa
los llamados vinos de prensa, que suelen representar un volumen del orden del 15 por
100 de la totalidad del vino, siendo de inferior calidad a medida que la presin de
extraccin es ms elevada. Estos vinos presentan una graduacin alcohlica inferior, y
mientras que el resto de sus componentes resultan ms concentrados; siendo de gran
inters su utilizacin para la mezcla con los vinos de escurrido, cuando se elaboran
vinos tintos con destino a la crianza, y adems el sistema de prensado es respetuoso con
los orujos y funcionando a baja presin, como ocurre con las prensas de jaula vertical o
las horizontales de membrana. El porcentaje de vino de prensa a mezclar oscila entre un
5 a 10 por 100, siendo la mejor estrategia no juntar los vinos hasta que ambos resulten
limpios y con la fermentacin malolctica terminada. Antes de la mezcla es conveniente
clarificar los vinos de prensa mediante un encolado y con la adicin de enzimas
pectolticas que facilitan la cada de los turbios.
Vino de escurrido
---------------------Grado alcohlico (% vol)
12,0
Azcares reductores (g / litro)
1,9
Extracto reducido (g / litro)
21,2
Acidez total (g / litro SO4H2)
3,2
Acidez voltil (g / litro S04H2)
0,4
Nitrgeno total (g / litro)
0,3
Polifenoles totales (Indice permanganato) 35,0
Antocianos (g / litro)
0,3
Taninos (g / litro)
1,8

Vino de prensa
----------------------11,6
2,6
24,3
3,6
0,5
0,4
68,0
0,4
3,2

(J. Ribreau Gayon)

III.5.CONDUCCIN DE LA MACERACIN.
Por maceracin se entiende el intercambio de sustancias entre las partes slidas
de la uva: hollejos, pepitas y eventualmente raspones, y el mosto una vez estrujada la
vendimia, o mejor dicho la extraccin de los componentes contenidos en la fraccin
slida por el mosto; aportando principalmente antocianos y taninos, as como diversas
sustancias aromticas, compuestos nitrogenados, polisacridos, minerales, etc. Siendo
precisamente la maceracin el fenmeno que diferencia a los vinos tintos de los vinos
blancos, aunque alguno de estos ltimos pueden elaborarse con una cierta maceracin
antes de la fermentacin alcohlica. La maceracin debe ser conducida como una
extraccin fraccionada, donde nicamente se obtendrn las sustancias deseadas, y al
mismo tiempo se impedir la cesin de otros compuestos indeseables de caracteres
herbceos y excesivamente amargos.

En la elaboracin de vendimias tintas por el sistema tradicional o bordels, la

maceracin se produce desde el primer momento cuando las bayas son estrujadas, pero
es realmente activa a partir del encubado y especialmente durante la fermentacin
alcohlica e incluso despus de la misma. Existen otros mtodos de elaboracin
alternativos al anterior, donde destacan las maceraciones prefermentativas por fro o
activadas segn distintos medios mecnicos, o las maceraciones prefermentativas en
caliente: flash-expansin y termovinificacin, o por fin la maceracin carbnica de la
vendimia entera antes de su fermentacin.
III.5.1. Principios de la maceracin.
La maceracin se rige por una serie de principios y fenmenos, que afectan
fundamentalmente a la extraccin de compuestos fenlicos, as como a las otras
sustancias que forman parte de los racimos.
-Extraccin y disolucin de las sustancias contenidas en los tejidos vegetales de
los hollejos y pepitas, en primer lugar las almacenadas en forma libre dentro de
las vacuolas, y despus las combinadas con otras estructuras celulares. Para que
estos fenmenos se produzcan es preciso que los tejidos sean previamente
degradados, interviniendo en ello factores tales como las operaciones mecnicas
de estrujado, la intervencin de enzimas de hidrlisis tisular, la presencia de
agentes como anhdrido sulfuroso, alcohol, etc. y algunos otros ms que se
describirn ms adelante.
La maceracin se rige por la ley de Fick, donde la velocidad de extraccin es
directamente proporcional a la fuerza impulsora, e inversamente proporcional a
su resistencia:
Fuerza impulsora
Velocidad de extraccin = ----------------------Resistencia
-Difusin en el mosto de las sustancias extradas. La fase lquida o solvente en
contacto con las partes slidas de la vendimia, especialmente en el sombrero
formado casi exclusivamente por hollejos, se satura con bastante rapidez; por lo
que debe ser renovado peridicamente para activar la difusin de las sustancias
extradas. Esto se consigue con las turbulencias creadas durante la fermentacin
alcohlica, o por medio de operaciones mecnicas como son los remontados y
los bazuqueos. La extraccin mxima se consigue cuando se igualan las
concentraciones de las dos fases: lquida y slida, que en caso de una
elaboracin tradicional en tinto, se obtiene de un 30 a 40 por 100 de los
polifenoles totales contenidos en la vendimia, y quedndose en los orujos
prensados sin aprovechar el 60 a 70 por 100 restante.
-Refijacin de las sustancias extradas en diversos slidos, tales como raspones,
hollejos, levaduras, turbios, etc.
-Modificacin de los compuestos extrados. Parte de los antocianos obtenidos
pueden desaparecer del medio, en unas ocasiones de forma aparente cuando
permanecen en forma reducida incolora y reversible; pero en otras de forma

irreversible por refijacin en partes slidas, destruccin de la molcula de

antocianos por hidrlisis, destruccin de los antocianos coopigmentados por el
etanol, etc. Por el contrario, se pueden producir polmeros estables entre
antocianos y taninos, que impiden o frenan la bajada del color. Por ltimo, parte
de los polisacridos extrados pueden precipitar por la presencia de alcohol.
III.5.2. Factores que influyen en la maceracin.
En la maceracin de la vendimia tinta realizada durante la elaboracin
tradicional, influyen una serie de factores, que manejados adecuadamente podrn
activarla en unos casos, o por el contrario en otros reducirla o modificarla en los
compuestos extrados segn convenga. La expresin de estos factores son tambin
vlidos para los otros sistemas de maceracin alternativos.
III.5.2.1. Tiempo de maceracin.
La disolucin y difusin de las sustancias extradas durante la maceracin varan
en funcin del tiempo, aunque no existe una proporcionalidad entre ste y la cantidad de
sustancias obtenidas, debido a que se produce una extraccin fraccionada segn
compuestos y adems algunos de ellos se modifican durante la maceracin. Desde el
momento que la vendimia es estrujada y se pone en contacto el mosto con las partes
slidas de la uva, se inician los fenmenos de maceracin, pudiendo dividirse en los
siguientes tres perodos:
-Maceracin prefermentativa (MpF). Es un perodo muy corto que comprende
desde el momento de rotura de las bayas, hasta el inicio de la fermentacin
alcohlica, transcurriendo desde algunas horas hasta unos 2 a 3 das como
mximo. En esta etapa el mosto se enriquece exponencialmente en las sustancias
contenidas en las partes slidas.
-Maceracin fermentativa (MF). La maceracin contina durante la
fermentacin alcohlica, comprendiendo un perodo de 3 a 10 das, en el
transcurso de los cuales se alcanza para casi todas las sustancias, el mximo de
su nivel de extraccin.
-Maceracin postfermentativa (MpostF). Es un perodo muy variable, que puede
transcurrir en pocos das hasta algunas semanas, siendo propio de los vinos
elaborados para crianza, y donde las sustancias extradas se estabilizan o incluso
pueden disminuir, salvo los taninos que pueden seguir aumentando.
Los antocianos contenidos exclusivamente en los hollejos, pasan al mosto desde
el primer momento de la maceracin, pues son fcilmente extrables en fase acuosa,
alcanzando su valor mximo al cabo de 6 a 8 das desde su inicio; descendiendo a
continuacin para estabilizarse debido a los siguientes fenmenos: refijacin en partes
slidas, precipitacin en forma coloidal, y destruccin por hidrlisis de su molcula.
Por otra parte los taninos de los hollejos y pepitas, tambin son extrados por el
mosto desde el inicio de la maceracin, pero su cesin se produce de una manera mucho
ms lenta que la de los antocianos. Durante los primeros das proceden de los hollejos,

siendo taninos ms complejos y polimerizados, con sensaciones gustativas de volumen

y suavidad. Mientras que al cabo de ms de una semana, los taninos tienen su origen en
los tegumentos exteriores de las pepitas, siendo necesaria para su extraccin la
presencia del alcohol formado durante la fermentacin alcohlica, poseyendo una
estructura ms simple y menos polimerizada, pero de caracteres gustativos de mayor
aspereza y astringencia, y que sin exceso, son necesarios para los vinos de crianza. La
mxima cantidad de taninos se logra al terminar el proceso de maceracin
Los polisacridos procedentes de los tejidos vegetales, pasan al mosto con una
gran rapidez al inicio de la maceracin, pero luego disminuyen por su precipitacin en
medio alcohlico; aunque su descenso no es muy acusado por sustituirse hacia el final
de la fermentacin alcohlica y en la fase de maceracin postfermentativa, por
polisacridos de las paredes celulares de los microorganismos: levaduras y bacterias
lcticas. Estas sustancias se pueden polimerizar con los taninos, formando complejos
ms estables y de sensaciones gustativas de mayor suavidad y cuerpo.
La intensidad de color, como medida de la suma de absorbancias a 420, 520 y
620 nm de longitud de onda, evoluciona de una forma muy similar a los antocianos;
alcanzando un mximo al cabo de 6 a 8 das de maceracin, para luego descender por la
disminucin de antocianos, as como tambin por la rotura de los antocianos
coopigmentados, y al tomar stos en ambiente reductor una forma incolora. Sin
embargo, durante la fase postfermentativa se eleva de nuevo su nivel, debido
principalmente a la polimerizacin de los antocianos con los taninos, que forman
compuestos estables y coloreados.
La duracin del encubado, e independientemente de otros factores, determina el
tipo de vino tinto a elaborar: tinto joven o tinto de crianza, estando por lo tanto
definidos por el momento del descebe. Los encubados cortos de unos pocos das,
permiten la obtencin de vinos tintos jvenes de bastante color (A A) pero con un bajo
nivel de taninos (TA), proporcionando a los vinos sensaciones gustativas de mayor
suavidad; mientras de los encubados largos, logran vinos tintos aptos para la crianza,
tambin de bastante color (AB) pero con un nivel muy elevado de taninos (TB),
necesarios para la estabilizacin del color, as como tambin aumentando y mejorando
las sensaciones gustativas , a la vez que alargan la vida de los vinos.
III.5.2.2. Temperatura de fermentacin.
El calor es un importante factor que contribuye a degradar los tejidos del hollejo
y de las pepitas, y por lo tanto es capaz de incrementar los fenmenos de maceracin.
La conduccin de la fermentacin alcohlica a temperaturas altas es conveniente en el
caso de desear una mayor extraccin, pero stas no deben ser excesivamente elevadas
para evitar posibles paradas de fermentacin, y con este motivo se recomiendan
temperaturas de 28 a 30 C en la elaboracin de vinos tintos para crianza. Sin embargo
en el caso de elaborar vinos jvenes, la temperatura puede ser ms baja, pues entonces
no es necesaria una gran maceracin y a la vez se conservan y potencian los aromas
varietales y primarios de la vendimia; recomendndose entonces temperaturas de
fermentacin o maceracin de 20 a 25 C como mximo.
Conocido el efecto que la temperatura ocasiona en los fenmenos de
maceracin, se han diseado otras tcnicas de elaboracin o modificado las de la

elaboracin tradicional bordelesa, con objeto de extraer una mayor cantidad de

sustancias contenidas en las partes slidas de la uva, y especialmente la de los
compuestos fenlicos; tales como la termovinificacin, flash-expansin, la maceracin
prefermentativa por fro, y la maceracin final en caliente, que sern descritas ms
adelante.
III.5.2.3. Presencia de alcohol.
El alcohol formado durante la fermentacin alcohlica contribuye a aumentar la
maceracin, pues es una sustancia que no solo destruye los tejidos celulares, si no que
es un potente solvente de los polifenoles contenidos en los hollejos y las pepitas;
estimndose un incremento de estas sustancias en el mosto-vino de un 5 por 100 por
cada grado alcohlico formado. A pesar de este efecto positivo, la presencia de alcohol
destruye los coopigmentos formados entre los antocianos y otros compuestos fenlicos
que incrementan la cantidad de color, as como tambin rompiendo la unin entre
antocianos y taninos formados, liberndolos de nuevo al medio.
III.5.2.4. Aditivos de fermentacin o maceracin.
El anhdrido sulfuroso es un aditivo, que entre otras propiedades presenta la de
destruir los tejidos celulares vegetales, aumentando de una manera importante la
extraccin de los compuestos que contienen. Las dosis elevadas de sulfuroso
contribuyen a activar la maceracin, pero pueden comprometer una posible y posterior
fermentacin malolctica, adems de contribuir a superar el nivel legal de anhdrido
sulfuroso total de los vinos; por lo que se aconseja emplear dosis de vendimia normales
y activar la maceracin con otros medios. La maceracin sulftica prefermentativa es
otro sistema propuesto para la elaboracin de vendimias tintas.
En el caso de vendimias podridas por Botrytis cinerea, se aconseja utilizar dosis
elevadas de anhdrido sulfuroso para evitar las oxidaciones producidas por la enzima
lacasa. Por ltimo, se debe tener en cuenta el efecto de disminucin de la intensidad de
color en el mosto-vino, al formar una sustancia incolora con los antocianos, de carcter
reversible una vez que se produce la descombinacin.
Las enzimas pectolticas aadidas a la vendimia tinta estrujada, mejoran los
fenmenos de maceracin, degradando las paredes de las clulas vegetales, liberando
ms fcilmente los antocianos y los taninos almacenados dentro de las vacuolas en
forma libre; as como tambin los taninos combinados con los polisacridos de las
paredes, comunicando a los vinos un carcter gustativo de mayor redondez y cuerpo.
Determinadas cepas de levaduras seleccionadas que se aaden a la vendimia, tambin
son capaces de producir ste fenmeno de hidrlisis.
Los taninos son tambin otro aditivo que contribuye a la estabilizacin de los
antocianos, por lo que su empleo en dosis juiciosas, mejora la ganancia de intensidad de
color en las vendimias en maceracin.
III.5.2.5. Variedad de uva y maceracin.
La variedad de uva y su grado de maduracin son de capital importancia en la
elaboracin de los vinos tintos, pudiendo determinar por s solos, e independientemente

del resto de factores sealados, su destino hacia vinos jvenes o para crianza. El control
de la maduracin fenlica, descrito en el apartado II.1.2. Indices de Maduracin, junto
al realizado diariamente durante la fermentacin alcohlica y la maceracin, son de una
gran importancia para decidir el descube de la vendimia y el destino del vino.
Las vendimias ricas en polifenoles pueden ser aptas para elaborar vinos de
guarda, pudiendo fijarse un valor superior a 60 a 70 IPT, pero tambin es importante
considerar el equilibrio entre los antocianos y los taninos; existiendo variedades muy
coloreadas y pobres en taninos poco aptas para producir vinos de crianza. De una
manera muy generalista se podra fijar el lmite de una proporcin de taninos /
antocianos de 4 / 1, por debajo de la cual la vendimia solamente puede ser apta para
producir vinos rosados o tintos jvenes; o por el contrario por encima de ste valor para
obtener vinos de guarda, llegando en ocasiones hasta una cuanta de 10 / 1.
La cantidad de polifenoles y el equilibrio entre taninos y antocianos descritos
anteriormente son factores muy importantes, pero adems tambin lo es la calidad de los
taninos; es decir su grado de polimerizacin, que les confiere una suavidad y una
redondez, a la vez que cuerpo o volumen en la boca, propios de los grandes vinos tintos
de buenas aadas. En los vinos este carcter proviene en su mayor parte de la vendimia
y de sus condiciones de maceracin, pero tambin puede ser adquirido en parte,
aplicando determinadas tcnicas de elaboracin y de crianza, cuya descripcin se
realizar ms adelante en el captulo dedicado a la crianza de los vinos.
La calidad de los taninos puede ser determinada mediante el anlisis y clculo de
los siguientes ndices:
-Indice de ClH. Basado en la inestabilidad de las procianidinas con cido
clorhdrico, siendo la velocidad de precipitacin proporcional a su grado de
polimerizacin y por lo tanto de la calidad de los taninos. Para ello se mezclan
10 ml de vino, con 15 ml de cido clorhdrico 12 N y 5 ml de agua. Una vez
diluida la mezcla 30 veces, se mide la densidad ptica (do) a 280 nm de longitud
de onda en una cubeta de 1cm; y al cabo de 7 horas se centrfuga y se mide de
nuevo (d1). Con estos datos se calcula la siguiente frmula, arrojando valores
comprendidos entre 5 a 40:
(do d1)
Indice de ClH = ------------ x 100
do
Vino ligero:
5 a 10
Vino medio a bueno: 10 a 25
Gran vino:
> 25
-Indice de dilisis. Basado en la mayor o menor dificultad de atravesar las
molculas de taninos una membrana de dilisis. Se sitan 10 ml de vino en una
bolsa de celofn, siendo dializados con 100 ml de una solucin de 5 g / litro de
cido tartrico con un 10 por 100 de EtOH a pH 3,2. Se agita manualmente dos
veces al da durante tres das, al cabo de los cuales se diluye 10 veces con agua y
se mide la densidad ptica del dializado a 280 nm de longitud de onda en una
cubeta de 1 cm de espesor (d1). Sobre el vino sin tratar se hace directamente otra

medida similar (do). Con estos datos se calcula la siguiente frmula, resultando
valores entre 5 a 30:
(do d1)
Indice dilisis = ------------- x 100
do
Vino ligero:
5 a 10
Vino medio a bueno: 10 a 20
Gran vino:
>20
-Indice de gelatina. Basado en la propiedad de los taninos de formar con las
protenas combinaciones estables. Se aaden a 50 ml de vino, 5 ml de una
solucin fra de gelatina soluble de 70 g / litro, dejando la mezcla en reposo 3
das, al cabo de los cuales se toma el lquido sobrenadante y se diluye 50 veces
con agua, midiendo la cantidad de taninos que contiene (C1). Sobre el vino sin
tratar se determinan directamente los taninos que contiene (Co). Con estos datos
se calcula la siguiente frmula, arrojando valores comprendidos entre 25 a 80:
(Co C1)
Indice de gelatina = -------------- x 100
Co
>60:
40 a 60:
24 a 40:

Taninos duros y astringentes

Taninos complejos
Taninos dbiles

-Indice de etanol. Expresa la cantidad de taninos combinados con los

polisacridos. Se toma 1 ml de vinos ms 9 ml de alcohol etlico, se homogeniza
y se deja reposar 24 horas. Despus se centrfuga para eliminar el precipitado y
se mide la absorbancia a 280 nm del sobrenadante diluido1:100 con agua
destilada, obteniendo un valor A2. Paralelamente se mide la absorbancia a 280
nm del vino original diluido 1:100 con agua destilada, obteniendo un valor A1.
100 x ( A1 A2)
Indice de etanol = -------------------A1
La calidad de los polifenoles puede ser evaluada mediante la determinacin de
su poder tanante, midindose con el mtodo se seroalbmina bovina (SAB); donde
sobre el vino problema se aaden cantidades crecientes de este suero, midiendo la
turbidez ocasionada valorando sus NTU en un turbidmetro. Los resultados se expresan
en una grfica en forma de campana, donde la pendiente desde el origen define la
eficacia tanante del vino y el valor mximo determina su poder tanante. Esta
determinacin tambin puede hacerse con polivinilpolipirrolidone (PVPP).La relacin
entre el valor de NTU y la cantidad de SAB o PVPP empleados en el valor mximo,
expresa tambin un ndice de la mayor o menor suavidad de los polifenoles; alcanzando

valores cercanos a 1,0 para los taninos de las pepitas, de 1,7 para los taninos de los
hollejos, y del orden de 1,5 para los vinos.
Otro parmetro que se puede medir es el ndice de carnosidad, expresado
como la relacin entre el ndice de gelatina y la concentracin de los taninos,
obtenindose un valor ptimo del orden de 2,0.
Indice de gelatina
Indice de carnosidad = ----------------------Taninos
La conduccin de la maceracin viene condicionada por la naturaleza
polifenlica de la vendimia, pudiendo observarse las siguientes normas de elaboracin:
-Vendimias sanas y ricas en antocianos, con niveles de ApH 1 > 1.200 mg / litro
determinados segn el mtodo seguido en el apartado IV.1.2. Indices de
maduracin. Si los antocianos son fcilmente extrables (EA < 30) la vendimia
se elabora en condiciones de normalidad, mientras que si son poco extrables
(EA > 30) entonces es preciso forzar algunas tcnicas de maceracin como:
sulfitados mayores, maceracin prefermentativa, y adicin de enzimas
pectolticas.
Si las pepitas son ricas en taninos (MP > 50), los remontados del final de la
fermentacin o postfermentacin alcohlica deben ser moderados; pero si por el
contrario son pobres en taninos (MP < 15) entonces se debe de buscar la
extraccin mxima.
-Vendimia sanas y pobres en antocianos, con valores de ApH 1 < 1.000 mg /
litro. Los antocianos suelen ser difcilmente extrables, por lo que se deben de
aplicar otras tcnicas de maceracin ms potentes: remontados y bazuqueos
intensos, flash-expansin, etc.
-Vendimias podridas y poco maduras. Existe un gran peligro de degradacin de
antocianos y oxidacin del mosto. Evitar contacto con el aire, adicin de
cantidades elevadas de anhdrido sulfuroso, tanizado de la vendimia,
fermentaciones a temperatura moderada, descube anticipado, etc.
En cuanto a las variedades de uva, de un modo general e independiente de las
condiciones de cultivo y de maduracin, se pueden seguir las siguientes normas para la
conduccin de la maceracin:
Hollejos
Pepitas
-----------------------------------------------------------------------------------Variedad
Superficie / volumen Antocianos Taninos Tamao / baya
Taninos
----------------------------------------------------------------------------------- ----------

Cabernet sauvignon

Garnacha

Merlot
Pinot noir

Prieto picudo

Syrah

Tempranillo

alto

medio

bajo

La Cabernet sauvignon no necesita de una maceracin muy larga, pues la

superficie de sus hollejos es muy elevada, con lo que la cesin de antocianos y taninos
dulces del hollejo es importante, debiendo evitarse la excesiva extraccin de lo taninos
de las pepitas durante la ltima etapa de la maceracin, evitando de este modo la
aparicin de aromas herbceos y sabores astringentes.
La Garnacha es una variedad poco favorable a la obtencin de vinos para guarda,
mejorando en todos los casos con vendimias procedentes de viedos viejos de escasa
produccin, y con maceraciones largas, especialmente las que aumentan la extraccin
de los taninos de las pepitas.
La Merlot necesita una maceracin algo ms larga que la Cabernet sauvignon,
debiendo extraerse de las pepitas una buena cantidad de sus taninos, para utilizarlos
como agentes estabilizantes del color durante la crianza, y mejorando gustativamente
con su polimerizacin con los polisacridos de las paredes microbianas.
La Pinot noir es una variedad muy difcil de cultivar y tambin de elaborar, pues
es relativamente pobre en antocianos, y sus pepitas son de gran tamao acompaadas de
elevada riqueza tnica. Los mejores vinos se obtienen con vendimias sobremaduras,
donde se incrementa el nivel de los taninos dulces del hollejo, aplicando maceraciones
largas para aumentar la extraccin de color, pero procurando evitar la maceracin de las
pepitas, mediante la supresin de los remontados en favor de los bazuqueos, o
eliminando peridicamente las pepitas depositadas en el fondo del depsito y
desprendidas del sombrero. La reduccin de los taninos de las pepitas, equilibran el vino
disminuyendo su astringencia, y evitando durante su evolucin la aparicin de tonos
anaranjados. La prctica del dlestage aumenta la extraccin de antocianos, y la
fermentacin malolctica en barrica permite aumentar el tiempo de maceracin previa
sin que aparezcan sabores astringentes.

La Prieto picudo es una variedad de gran superficie de hollejo, pero no es

excesivamente polifenlica, por lo que conviene en todos los casos realizar
maceraciones largas y tambin aplicar todas aquellas tcnicas que aumenten la
extraccin de antocianos y taninos, prestando especial atencin a los contenidos en las
pepitas.
La Syrah es una vinfera fcil de elaborar, pues es muy rica en antocianos y
especialmente en taninos dulces del hollejo, pudiendo aplicarse de manera indistinta
maceraciones cortas o largas, pues las pepitas y sus taninos son poco importantes y no
influyen apenas en la elaboracin.
La Tempranillo presenta unas bayas de mediano tamao, con un buen contenido
en antocianos, pero relativamente pobre en taninos, tanto del hollejo como tambin de
las pepitas. Conviene por lo tanto aplicar maceraciones largas, combinando operaciones
de remontado y de bazuqueo, utilizando todas aquellas tcnicas que aumenten la
extraccin, y especialmente las de maceracin de las pepitas. La polimerizacin de los
taninos con los polisacridos parietales debe ser forzada, para aumentar las sensaciones
grasas y de volumen en la boca, as como tambin con los antocianos para estabilizar el
color de los vinos. Las clarificaciones con protenas deben ser calculadas con esmero,
pues se trata de eliminar exclusivamente el exceso de los taninos astringentes
procedentes de las pepitas.
III.5.2.6. Operaciones mecnicas. Remontados y bazuqueos.
Las operaciones mecnicas de procesado de la vendimia influyen en las
condiciones de la maceracin, pues todas las manipulaciones que produzcan una
degradacin de los tejidos vegetales de la uva, aumentan la extraccin de las sustancias
que contienen: desgranado, estrujado, bombeado, etc. Aunque estas operaciones deben
ser realizados con una maquinaria adecuada y bien regulada, que no desgarren o
dislacere excesivamente las partes slidas de los racimos, pues durante la maceracin se
puede producir la extraccin de sustancias indeseables, como son los componentes de
los raspones y las pepitas, o los obtenidos de una excesiva rotura de los hollejos; todos
ellos de carcter herbceo, amargo y astringente, que no tienen nada que ver con los
obtenidos en una buena maceracin.
La operacin del remontado fue descrita en un apartado precedente, teniendo
como objetivo entre otros, la activacin de la maceracin durante la fermentacin
alcohlica de la vendimia tinta; siendo en la actualidad la tcnica de gobierno de la
maceracin que se utiliza con mayor asiduidad, aunque puede presentar algunos
inconvenientes, tales como la excesiva prdida de alcohol o en algunos casos la
deficiente manipulacin del sombrero.
La operacin del bazqueo es una antigua tcnica de tratamiento del sombrero,
realizada exclusivamente en vendimias tintas, que tiene por objetivo romper el sombrero
y hundirlo en la masa de vendimia en fermentacin. De este modo la maceracin se
activa enormemente, y siempre que se realice en las debidas condiciones, es una
operacin de mayor calidad que la del remontado, pues no afecta a la integridad de los
tejidos del hollejo; consiguindose adems el volteo del sombrero evitando su posible

acetificacin, y realizando una distribucin ms uniforme de las levaduras dentro del

mismo. La frecuencia de los bazuqueos coinciden en forma y en tiempo con los
remontados, pudiendo utilizarse las dos como tcnicas conjuntas y complementarias en
la elaboracin de los vinos tintos.
El bazuqueo puede ser realizado de forma manual con ayuda de prtigas o
pisones metlicos o de madera terminados en una superficie plana, o bien mediante
hlices, o incluso con disparos de aire comprimido generado por un compresor o
fulador; siendo el primero una operacin de una calidad excelente, pero exigiendo una
importante cantidad de mano de obra; mientras que los dems sistemas no los son tanto,
por producir una excesiva rotura de los hollejos. La calidad de esta operacin ha hecho
que en la actualidad se dispongan de otros mtodos, que armonizan un costo de
ejecucin razonable, con la calidad de un bazuqueo realizado a mano; pudiendo citarse
entre otros los siguientes:
-Bazuqueo automtico mediante pistones hidrulicos terminados en una
superficie plana de unos 80 cm de dimetro, que penetran y se retiran de la masa
de hollejos mediante un programa preestablecido.
-Instalacin fija de doble pistn tipo Guerin, colocados en la parte
superior de los depsitos, con un movimiento alternativo vertical entre
ambos pistones. La superficie de bazuqueo es retrctil en el movimiento
de subida, extendindose en el de bajada formando una superficie plana.
-Instalacin mvil de un solo pistn, colocado sobre un dispositivo de
transporte situado por encima de las bocas de los depsitos, que sirve
para bazuquear varios o la totalidad de los depsitos de la bodega, y
pudiendo accionarse de forma vertical o inclinada para acceder a la
totalidad de la superficie del sombrero.
-Bazuqueo por medio de un turbobazuqueador o turbopigeur, consistente en
un tubo suspendido de la boca del depsito, que atraviesa el sombrero en su
parte central, y llevando una bomba sumergible de tipo vertical colocada en su
parte inferior. El mosto vino entra por debajo del sombrero dentro del tubo, y
la bomba lo impulsa por encima del mismo a un elevado caudal, consiguiendo de
este modo un hundimiento del sombrero, con un efecto parecido a un bazuqueo
tradicional. Este aparato puede tambin servir para la puesta en suspensin de
las o incluso como dispositivo de homogenizacin.
-Bazuqueo por remontado con un recipiente auxiliar. Un recipiente especial de
cierto volumen, es llenado de mosto-vino en fermentacin por la vlvula lateral
inferior del depsito donde est encubada la vendimia; seguidamente se eleva
hacia la parte superior del depsito por medio de una carretilla elevadora o mejor
por una instalacin de puente-gra, hasta colocarse por encima de la boca. El
mosto-vino es dejado caer de golpe hacia la parte central del sombrero, donde se
hunde rompindolo y haciendo voltear la parte restante. Este sistema exige
depsitos de fermentacin de no excesivo volumen y sobre todo de una
geometra adecuada para que el espesor del sombrero no sea elevado y pueda ser
efectivamente roto y volteado, resultando ideales los de menos de 300 hl y con
una relacin dimetro / altura de 1 / 1.

Este dispositivo permite adems suprimir la bomba y tubera de conduccin de la

vendimia, mejorando en mucho la calidad de la vendimia estrujada, utilizando el
recipiente especial como vehculo de transporte desde la estrujadora o
desgranadora, hasta la boca superior de los depsitos. Del mismo modo se
puede aprovechar la instalacin para realizar el descube de la vendimia, llevando
bien los orujos hasta la prensa en este mismo recipiente, o bien utilizando
directamente la jaula de una prensa vertical como recipiente de transporte hasta
la misma.
-Bazuqueo por sombrero sumergido en depsito troncocnico. En un depsito de
forma troncocnica, pero de una geometra ms esbelta que una tina clsica, se
introduce vendimia tinta estrujada y despalillada. Una vez iniciada la
fermentacin y formado el sombrero, se extrae una importante cantidad de
mosto-vino hacia un depsito auxiliar, lo que hace descender el nivel del
sombrero hasta la zona ms ancha del recipiente, donde se forma de nuevo en
una mayor superficie. A continuacin se introduce por la boca superior del
depsito el mosto-vino extrado, hacindolo resbalar por las paredes para no
romper la masa de hollejos, lo que obliga al sombrero a ascender, quedndose
entonces trabado por la conicidad del depsito, y producindose una maceracin
con el sombrero sumergido, pero sin rejilla horizontal de retencin. Con el
tiempo, el sombrero se deshace subiendo hasta la superficie, equivaliendo este
trayecto donde el hollejo asciende a travs del mosto-vino a un profundo
bazuqueo, para a continuacin iniciarse de nuevo el ciclo de las operaciones.
Basado en esta idea, algunos elaboradores trabajan en depsitos cilndricos de la
misma forma, pero al no quedar retenido en sombrero por la falta de conicidad,
vierten el mosto-vino de forma muy abundante con ayuda de varias bombas,
consiguiendo un efecto parecido al anteriormente descrito. Esta tcnica es
tambin conocida con el nombre de dlestage.
-Bazuqueo con nitrgeno. En un depsito de fermentacin especial o
convencional preparado al efecto, se inyecta en el mosto-vino por debajo del
sombrero y con ayuda de un difusor, una mezcla de 80 por 100 de nitrgeno y un
20 por 100 de aire, para evitar una excesiva reduccin en el medio fermentativo;
utilizndose un volumen diario de 2 m3 por cada 100 hl de vendimia o un minuto
de aplicacin de gas a 3 bares de presin tambin para el mismo volumen. Las
microburbujas aadidas en la fase lquida hacen disminuir su densidad, de tal
forma que cuanto sta llega a ser inferior a la del sombrero, el lquido lo
atraviesa y los hollejos se hunden en el depsito. Este sistema solo puede
aplicarse cuando la fermentacin es activa, pues cuando desciende por debajo de
la densidad 1.010, el sombrero puede que no se forme de nuevo.
III.5.3. Otros sistemas de maceracin.
Adems de la maceracin realizada por el sistema de elaboracin tradicional, las
vendimias tintas pueden ser procesadas con otros sistemas alternativos de maceracin,
que en la mayor parte de los casos tienden a la extraccin de una mayor cantidad de
compuestos fenlicos, aunque en algn otro lo hacen en cuanto a la expresin

aromtica. La maceracin carbnica es unos de los mtodos referidos, pero dada su

importancia ser desarrollado en un captulo aparte.
III.5.3.1. Maceracin final en caliente.
Este sistema propuesto por Y. Glories, consiste en hacer macerar el sombrero a
una temperatura de 30 a 40 C, durante 2 a 4 das y una vez terminada la fermentacin
alcohlica, utilizando para ello una fuente externa de calor y asegurando dicha
temperatura sobre todo en la zona del sombrero. Es importante que no existan azcares
sin fermentar, as como tambin evitar la acetificacin de los hollejos en contacto con el
aire; obtenindose unos vinos con una riqueza mayor en compuestos fenlicos, del
orden de un 20 a 40 por 100, y sin observar una desviacin gustativa fuera de los
producidos por estas sustancias. Con este mtodo se trata de reproducir las condiciones
de fermentacin y maceracin de las vendimias en tinas de madera, donde la
temperatura se mantiene durante ms tiempo, debido a la inercia trmica del material
frente al acero inoxidable de mayor coeficiente de transmisin de calor.
III.5.3.2. Maceracin prefermentativa en fro.
El desarrollo de esta tcnica de maceracin proviene de las investigaciones en la
mejora de elaboracin de la variedad tinta Pinot noir en la Borgoa, con el objetivo de
obtener vinos con una mayor riqueza polifenlica, pues esta vinfera no se caracteriza
por su elevado nivel en estas sustancias; y pudiendo utilizarse por extrapolacin a la
vinificacin de otras variedades tintas.
La vendimia tinta despalillada y estrujada, recibe en su encubado o
anteriormente la dosis de anhdrido sulfuroso habitual; siendo a continuacin refrigerada
hasta una temperatura comprendida entre 5 a 10 C, permaneciendo sin fermentar un
perodo de tiempo de 3 a 10 das, durante el cual el mosto macera los hollejos
extrayendo los compuestos que contiene, especialmente los de naturaleza fenlica y
tambin los aromticos. El enfriamiento de la vendimia puede hacerse con un grupo de
fro y un intercambiador tubular de calor, bien pasndola directamente por este
elemento, o por el contrario enfriando el mosto que escurre del depsito en circuito
cerrado. Siendo mejor sistema utilizar hielo seco o nieve carbnica, que presenta las
ventajas frente a los anteriores de producir una rpida bajada de la temperatura, impedir
las oxidaciones por el gas carbnico generado, y sobre todo degradar profundamente los
tejidos del hollejo por congelacin de las clulas al sublimarse este material a 80 C.
El clculo de la cantidad de hielo seco o nieve carbnica se detalla en el apartado II.3.2.
Calidad de la Vendimia Cosechada a Mquina, estimndose un consumo de 0,5 kg de
carbnico lquido por litro de vino elaborado.
Durante el tiempo que transcurre la maceracin se pueden hacer o no nuevos
aportes de fro, bien para mantener la temperatura de la vendimia, o bien dejarla que
suba por s sola hasta alcanzar los 15 a 18 C, o bien se calienta hasta llegar a estos
niveles en el primer caso o de que el tiempo de tratamiento sea excesivo; sembrando a
continuacin la vendimia con levaduras secas activa (LSA), mejor con una
Saccharomyces bayanus, y a la dosis aconsejada de 10 a 20 gramos / hl. La
fermentacin y maceracin se conducen con los procedimientos habituales, controlando
estos procesos a una temperatura de 28 a 32 C.

Durante los das de la maceracin prefermentativa se produce una lenta

extraccin de compuestos fenlicos, especialmente de antocianos, as como tambin de
sustancias aromticas varietales; aunque en la fase de maceracin durante la
fermentacin alcohlica, la cesin de polifenoles es muy activa debido a la mayor
degradacin de los tejidos de los hollejos. Este proceso favorece el desarrollo de la flora
microbiana indgena aportada por la propia uva, y sobre todo en levaduras de primera
fase, como Kloeckera, Rhodotorula, Hanseniapora, S. uvarum etc. que son
criotolerantes desarrollndose a temperaturas reducidas y de bajas prestaciones
cualitativas; por lo que siempre se recomienda inocular una levadura seleccionada
adecuada.
Los vinos obtenidos son ms coloreados y estructurados, con caracteres finos y
elegantes, sobre todo con una mayor potencia aromtica varietal y sin deformaciones en
su tipicidad; aunque se produce algn incremento de la acidez voltil
Una variacin de esta tcnica es la maceracin prefermentativa sulftica, donde
se sustituye la refrigeracin por una adicin de anhdrido sulfuroso de 20 a 30 gramos /
hl, manteniendo la vendimia en maceracin sin fermentar durante el mismo tiempo;
logrndose vinos ms coloreados con tintes violceos y tnicos, pero con problemas en
el arranque de la fermentacin, y sobre todo con un nivel elevado de anhdrido sulfuroso
total, que los puede situar fuera de las normas legales, y adems impedirles la
fermentacin malolctica.
Las maceraciones prefermentativas en fro y la sulftica, pueden realizarse en
depsitos de fermentacin convencionales, aunque el algunas ocasiones pueden
utilizarse aparatos maceradores, como los descritos en el apartado XIII.3.2.
Maceradores; con objeto de activar la extraccin de los hollejos, mediante el
movimiento de la vendimia a intervalos de tiempo programados.
III.5.3.3. Maceracin prefermentativa por flash expansin.
La flash expansin (flash dtente) consiste en colocar bajo vaco a una
materia prima previamente calentada, producindose en ese proceso una vaporizacin
instantnea de una parte del agua contenida en los tejidos vegetales y acompaado de
una refrigeracin tambin inmediata. La enfriamiento desde 95 C hasta 35 C realizado
en un segundo y para un kilogramo de materia tratada, produce un volumen de 2,5 m 3
de vapor de agua; que aplicndolo en un tejido vegetal, produce una desorganizacin de
su estructura, y en consecuencia acelera los fenmenos de difusin o de maceracin de
sus componentes.
Esta tcnica puede ser aplicada a las vendimias tintas en una fase
prefermentativa, donde los granos de uva despalillados acceden a una cmara de
calentamiento de manera continua, siendo movida por medio de uno o dos tornillos
sinfn huecos, donde en su interior accede vapor biolgico de agua a 100 C
procedente de una fraccin de mosto previamente escurrido y vaporizado parcialmente,
que calienta la masa de vendimia hasta una temperatura entre 70 a 95 C. A
continuacin, la vendimia calentada se introduce en continuo mediante una bomba de
tornillo dentro de una cmara de expansin, donde una bomba de vaco la mantiene a

una presin de 20 a 25 hPa, producindose una evaporacin instantnea del agua

contenida en los tejidos vegetales, pasando su temperatura de 70 - 95 C hasta 35 C
acompaada de una evaporacin de un 7 a 12 por 100 del volumen de la vendimia. Esta
agua vaporizada se recupera por condensacin y se restituye total o parcialmente a la
masa de vendimia tratada.
Los granos de uva despus de tratados aparecen reventados, con sus pieles ms
blandas y cuarteadas, surgiendo una densa red de grietas de unos 0,3 mm de
profundidad, que facilitan y aumentan los fenmenos de extraccin y difusin de los
compuestos de los hollejos durante la maceracin. Respecto de una elaboracin clsica
el sombrero se forma con gran rapidez, disminuyendo su volumen en un 20 por 100, lo
que representa un importante ahorro de capacidad en los depsitos de fermentacin;
siendo ste ms ligero y de mejor manejo para las operaciones de remontado o de
bazuqueo, pues se produce una reduccin del tamao de los fragmentos de hollejos. La
mxima extraccin de antocianos se consigue en el tercer o cuarto da de fermentacin,
formndose un abundante y compacto lecho de pepitas en el fondo del depsito,
procedentes de su cada desde el sombrero. Sin embargo, el descube de la vendimia
fermentada y su posterior prensado se hacen con bastante dificultad, debido a que el
escurrido del vino a travs de la masa de orujos muy degradados es lento y dificultuoso.
El tratamiento realizado por debajo de los 70 a 75 C de temperatura produce
unos resultados ms atenuados y adems no es capaz de destruir las enzimas oxidantes,
por lo que se recomienda utilizar temperaturas entre los 80 y 95 C. Del mismo modo,
los calentamientos lentos de la vendimia no son adecuados, pues provocan reacciones
tipo Maillard, con el inconveniente de producir cantidades importantes de hidroximetil
furfural (HMF).
Los vinos obtenidos por este sistema son ms ricos en extracto seco no reductor,
del orden de 2 a 3 gramos / litro, y con un valor de pH algo ms elevado. Los
polifenoles son mucho ms abundantes, estimndose este incremento en un 30 a 60 por
100, lo que permite una reduccin de los encubados de10 a 12 das en sustitucin de los
tradicionales de 2 a 3 semanas. Tambin se produce una importante reduccin de los
compuestos de 6 tomos de carbono de gusto herbceo, debido a que el tratamiento se
realiza en ausencia de aire y a que la temperatura destruye el complejo enzimtico de la
vendimia que participa en la sntesis de estas sustancias. Siendo tambin destruidas las
enzimas oxidantes, especialmente la lacasa producida por la Botrytis cinerea; pero
tambin las enzimas pectolticas que participan en la sedimentacin de los turbios y
clarificacin de los vinos, por lo que es conveniente aadirlas al finalizar el proceso de
elaboracin. Desde el punto de vista aromtico, los vinos presentan recin elaborados un
aroma ms cerrado, pero transcurrido un ao evolucionan positivamente resaltando su
frutosidad e intensidad aromtica, y sin perder el carcter de su tipicidad varietal. La
estructura polifenolica de los vinos es mucho ms elevada, especialmente en su
contenido en taninos, lo que los hace especialmente aptos para su crianza en barrica;
apareciendo a menudo sensaciones grasas o dulces de buena calidad.
III.5.3.4. Maceracin prefermentativa en caliente: termovinificacin.
El calentamiento de los racimos enteros o estrujados antes de la fermentacin
alcohlica, con objeto de obtener mostos o vinos ms coloreados es una tcnica que est
considerada como de creacin no muy antigua; aunque su origen se cita en una gran
cantidad de estudios y trabajos a partir del siglo XVIII, pero su desarrollo industrial

procede de hace tan solo unos 30 a 40 aos, donde con la aparicin de fuentes de
energa y su aplicacin a la vendimia de una manera casi instantnea y en grandes
masas, hizo que su utilizacin fuera tcnicamente posible y adems con un gran inters
enolgico. Con este sistema de elaboracin se consigue unir una serie de ventajas, entre
las que destacan: la mayor extraccin de los polifenoles contenidos en las vendimias
tintas, la posibilidad de procesar vendimias podridas impidiendo su oxidacin, obtener
una importante reduccin de la capacidad de los depsitos de la bodega al fermentar los
mostos sin sus partes slidas, y por fin la utilizacin de una maquinaria de procesado en
continuo. Sin embargo los inconvenientes que presenta, donde destaca sobre todos la
apreciable prdida de calidad de las vendimias procesadas, han hecho que en la
actualidad este sistema permanezca en el olvido; aunque el inters que el calor presenta
para la extraccin de polifenoles sigue en plena vigencia, como lo demuestra la reciente
tcnica de la maceracin prefermentativa por flash expansin descrita en el apartado
anterior. Otra alternativa consiste en calentar la vendimia tinta hasta una temperatura de
40 a 50 C durante 8 a 12 horas, para despus refrigerarla bruscamente hasta 20 a 25
C, y realizar la fermentacin alcohlica en presencia de sus hollejos, con un tiempo de
maceracin de 8 a 10 das.
-El calentamiento de racimos enteros con vapor de agua a 100 C durante 3 o 4 minutos,
seguido de una refrigeracin mediante una corriente de aire, supone una modalidad de
maceracin prefermentativa de gran inters; pues el calentamiento de las distintas partes
del racimo es selectivo, y ello permite aunar la extraccin de los polifenoles contenidos
en el hollejo y mantener la calidad del resto de la vendimia. La vendimia se sita en
bandejas de poca altura con el fondo perforado, por donde penetra en una primera fase
el vapor de agua, y en una segunda fase la corriente de aire fresco de refrigeracin;
siendo a continuacin estrujada y despalillada, realizando la fermentacin alcohlica en
presencia de los hollejos tintos como si de una elaboracin tradicional se tratase.
En estas condiciones cuando la atmsfera permanece a 100 C, el hollejo como
parte ms externa de las bayas alcanza una temperatura de 80 a 90 C, mientras que la
pulpa situada en el interior tan solo llega hasta unos 30 C, y las pepitas incluso no
llegan a sufrir incremento alguno de temperatura. Los raspones alcanzan una
temperatura de 70 a 80 C, pero al ser eliminados posteriormente, no suponen problema
alguna para la calidad de los vinos elaborados. Las levaduras autctonas situadas sobre
el hollejo desparecen totalmente, mientras que el complejo enzimtico contenido en el
mosto permanece inalterado, destacando las enzimas pectolticas; mientras que las
enzimas oxidantes tirosinasa y eventualmente lacasa de las vendimias podridas,
desaparecen por localizarse en el hollejo e inactivndose por el efecto de la alta
temperatura.
Esta tcnica fue descrita en 1928 por Ferr y desarrollada en 1955 por Archinaud
y Marichal, as como por M. Lglise en 1967. Las experiencias realizadas por P.
Martinire y J. Ribreau Gayon logran obtener vinos con una mayor riqueza
polifenolica, especialmente en lo referente al contenido en antocianos, que por el
calentamiento se desorganizan los tejidos del hollejo y sus componentes pasan a teir la
pulpa; con una graduacin alcohlica algo ms elevada debido a una pequea
evaporacin del agua contenida en la uva, y un incremento en la concentracin del resto
de componentes. Sensorialmente los vinos son ms coloreados y con sensaciones
gustativas de mayor cuerpo y astringencia; mejorando notablemente stas en el caso de
tratamiento de vendimias podridas.

-El calentamiento de racimos estrujados y despalillados, tambin conocido como

termovinificacin, es la tcnica de maceracin prefermentativa en caliente que se
utiliza de manera mayoritaria ; donde la vendimia tinta estrujada, despalillada y
eventualmente sulfitada, es calentada hasta 60 a 80 C de temperatura durante un
tiempo variable de 10 a 30 minutos; produciendo la muerte de las clulas de los tejidos
vegetales por plasmolisis de su protoplasma, lo que provoca una total degradacin de las
partes slidas, y en consecuencia una importante extraccin y difusin de las sustancias
que contienen.
En el mercado existen numerosos modelos de lneas de maquinaria de
termovinificacin, caracterizndose todas ellas por procesar la vendimia de manera
continua, y siguiendo la siguiente secuencia de tratamiento:
-Recepcin de vendimia tinta, seguida de un despalillado y estrujado enrgico,
siendo a veces fuertemente sulfitada para aumentar la degradacin de los tejidos
del hollejo durante la maceracin en caliente.
-Calentamiento de la vendimia hasta 60 a 80 C mediante un generador de calor
auxiliar y empleando dos posibles sistemas:
-Calentamiento directo de la vendimia por circulacin dentro de un
intercambiador tubular de calor, siendo transferido el calor a travs de
una pared, donde en el otro lado circula vapor o agua caliente.
-Calentamiento indirecto o por inmersin con mosto previamente
escurrido y calentado con un intercambiador de calor tubular auxiliar. El
propio mosto separado temporalmente de la vendimia, es quien en
circuito cerrado, calienta el resto de la misma.
-Maceracin en caliente, realizada en un depsito especial, donde la vendimia
permanece en tratamiento durante un tiempo variable de 10 a 30 minutos.
-Escurrido y prensado de la vendimia tratada, utilizando en primer lugar una
semiprensa o desvinador, y luego una prensa continua de tornillo. El mosto de
escurrido o de prensado son generalmente mezclados, y antes de su conduccin a
los depsitos de fermentacin, se hacen pasar por un intercambiador tubular de
calor, para transferir en calor que contienen, enfrindose y precalentando el
mosto o la vendimia que entra en la instalacin.
En algunas lneas existe la opcin de separar un fraccin de mosto antes de su
calentamiento, para aadirlo al mosto una vez tratado; permitiendo de este modo
ajustar la cantidad de color extrado y sobre todo preservar una buena proporcin
de enzimas pectolticas naturales, que mejorarn la clarificacin de los vinos.
-Fermentacin alcohlica de los mostos en ausencia de sus partes slidas.
Estas lneas de procesado requieren un calentamiento de la vendimia rpido y
homogneo, un proceso continuo y al abrigo del aire para evitar las oxidaciones de la
vendimia y posibles prdidas por evaporaciones, y una flexibilidad en su
funcionamiento. Las ventajas que supone el sistema son:

-Procesado de la vendimia de manera continua y automtica.

-Desaparicin de los vinos de prensa.
-Menor capacidad de los depsitos de fermentacin o mejor
aprovechamiento de la misma.
-Obtencin de vinos con una gran gama de colores.
-Sistema ptimo para el procesado de vendimias tintas podridas.
Sin embargo los inconvenientes que presenta son los siguientes:
-Elevado coste de los equipos y gastos de elaboracin.
-Vinos de peor calidad que los elaborados por otros sistemas.
Los efectos del calentamiento sobre la vendimia tinta estrujada y macerada en
caliente han sido estudiados por P. Martinire, J. Ribreau Gayon y otros
colaboradores durante los aos 1971 a 1975, arrojando los siguientes resultados:
-Aniones orgnicos y cationes. Se observa en los mostos termotratados un
apreciable aumento del cido tartrico y uno ms dbil de cido mlico; as
como tambin en cuanto a los cationes mayoritarios. Sin embargo, durante la
fermentacin alcohlica se produce una reduccin de estas sustancias, llegando a
alcanzar unas concentraciones similares a los vinos elaborados por mtodos
tradicionales.
-Acidez total. La variacin de la acidez total es consecuencia de los cambios de
los aniones y cationes antes citados, incrementndose en un valor estimado de un
20 a 40 por 100. Del mismo modo, durante la fermentacin alcohlica del mosto
termotratado, su acidez disminuye hasta llegar a un valor aproximadamente igual
a otro elaborado por un sistema tradicional. Se producen en esta fase unas
precipitaciones muy importantes de sales del cido tartrico con los cationes
calcio y potasio.
-Antocianos. Durante el calentamiento de la vendimia estrujada y su posterior
maceracin, el mosto extrae de la vendimia una gran cantidad de antocianos;
alcanzando valores muy elevados de intensidad de color, estando este fenmeno
ligado a la temperatura y al tiempo de maceracin.
Hasta los 40 C la ganancia en antocianos es relativamente pequea, para
despus de sobrepasar esta temperatura subir exponencialmente, siendo los 60 C
el nivel mnimo exigible en una termovinificacin, y los 80 C el nivel mximo;
pues por encima de este valor la extraccin se estabiliza. En cuanto al tiempo de
maceracin, la mayor cesin de polifenoles se produce durante los 10 primeros
minutos, por lo que no se debe superar los 30 minutos de contacto. Otro factor
que tambin interviene en la maceracin en caliente es el anhdrido sulfuroso,
haciendo subir de una manera apreciable el nivel de polifenoles en el mosto
tratado.
Durante la fermentacin alcohlica de los mostos termomacerados y sobre todo
en las primeras 12 a 24 horas, se produce una importante cada de los antocianos
y por lo tanto de la intensidad de color, explicada por varias posibles causas:

precipitacin en forma coloidal a partir de un cierto nivel de alcohol en el medio,

hidrlisis enzimtica de la molcula de los antocianos producida por las
levaduras, combinacin de los antocianos con las protenas, refijacin en partes
slidas, etc. A pesar de los dicho, al terminar la fermentacin alcohlica, los
vinos resultan con ms color que los elaborados por el sistema tradicional, y
estando dotados adems de una mayor estabilidad; considerndose por lo tanto a
los antocianos como inestables antes y durante la fermentacin alcohlica, para
luego resultar ms estables que un vino normal.
-Polifenoles no coloreados. De la misma formas que con los antocianos, el
calentamiento por encima de los 40 C eleva notablemente la cantidad extrada
del resto de los compuestos fenlicos de la vendimia. Durante la fermentacin
alcohlica, dichas sustancias tambin disminuyen, resultando los vinos al final
de la misma, con una cantidad bastante superior a la de una vinificacin normal
y estimada en ms de 20 a 30 por 100.
-Sustancias nitrogenadas. Los mostos termotratados realizan la fermentacin
alcohlica ms rpidamente que los de una elaboracin tradicional, posiblemente
debido a una mayor disponibilidad de sustancias nitrogenadas para las levaduras.
El calentamiento de la vendimia hace que el mosto se enriquezca especialmente
en nitrgeno mineral o amoniacal, con incrementos en nitrgeno total del orden
de un 20 a 40 por 100; estando esta extraccin ligada a la temperatura de
tratamiento de la vendimia, segn una correlacin lineal en funcin del
calentamiento. Sin embargo, el contenido de estas sustancias en los vinos una
vez elaborados es siempre menor para los procedentes de termovinificacin.
-Microorganismos. Se observa que a pesar de producirse temperaturas de
destruccin de levaduras, la fermentacin alcohlica de los mostos calentados se
inicia sin dificultad e incluso de forma brutal. La explicacin de este fenmeno
se encuentra en la suma de varios factores:
-Durante el proceso de calentamiento, la masa de vendimia se encuentra
a diferentes temperaturas, esterilizndose parcialmente una fraccin,
mientras que otras no lo estn, e incluso en ellas se seleccionan levaduras
termoresistentes.
-Una contaminacin de levaduras en el mosto tratado y refrigerado en
las instalaciones y maquinaria de la bodega.
-La extraccin de nutrientes o factores de crecimiento producidos por el
calentamiento, tales como las sustancias nitrogenadas antes mencionadas,
o incluso por los esteroles y cidos grasos contenidos en la pruina de la
vendimia entre otros.
-La aparicin en el mosto calentado de una importante cantidad de
acetaldehdo o etanal de hasta 80 a 120 mg / litro, procedente de una
reaccin de Maillard entre los aminocidos y los azcares del mosto;
siendo esta sustancia precursora del etanol en el mecanismo de la
fermentacin alcohlica, lo que puede explicar en parte la rapidez de la
fermentacin. El acetaldehdo es una sustancia muy voltil, con un punto

de ebullicin de 20,6 C; por lo que para evitar su prdida durante el

tratamiento, la maquinaria de procesado debe estar totalmente cerrada.
En cuanto a las especies de levaduras, la termovinificacin no conduce a una
modificacin, encontrndose las mismas que en una elaboracin tradicional;
consiguindose una rpida transformacin de los azcares, e incluso con una
ganancia de graduacin alcohlica de algunas dcimas. La poblacin de
levaduras desarrollada durante la fermentacin alcohlica es muy superior a la
de una elaboracin tradicional, superando casi siempre los 100 millones de
clulas por ml de mosto.
Por otra parte, la poblacin de las bacterias lcticas y acticas en los mostos
termotratados prcticamente desaparecen; encontrndose sin embargo en los
vinos elaborados niveles normales o algo inferiores de estos microorganismos,
debido a las contaminaciones del mosto o vino con las instalaciones de la
bodega. La fermentacin malolctica de estos vinos se hace difcil e incluso a
veces imposible, debido no solo a la merma de poblacin microbiana, si no
tambin a la mayor riqueza en alcohol y polifenoles que presentan un conocido
efecto inhibitorio, y sobre todo a los altos niveles de anhdrido sulfuroso cuando
se utiliza esta sustancia masivamente en el procesado de la vendimia.
-Clarificacin de los vinos. Los vinos elaborados con calentamiento de la
vendimia son ms turbios que los obtenidos mediante una elaboracin
tradicional, e incluso permanecen turbios durante ms tiempo. La explicacin se
debe por una parte, a la destruccin por el calor de las enzimas pectolticas
naturales de la vendimia, que hidrolizan las sustancias pcticas con propiedades
de coloides protectores que impiden la sedimentacin de otros coloides. Por otra
parte, el calor aplicado a la vendimia es capaz de extraer no solo sustancias que
tienen esta propiedad protectora, como las citadas sustancias pcticas o
determinados lpidos de las pepitas; si no tambin de formar nuevas sustancias o
estructuras que poseen la misma propiedad.
La adicin de enzimas pectolticas comerciales o exgenas, permite suprimir el
problema de la clarificacin de los vinos; existiendo adems en algunas lneas
de elaboracin, la posibilidad de separar una fraccin de mosto antes del
calentamiento, para mantener intacto su complejo enzimtico, y as poder
mezclarlo con el mosto tratado y refrigerado que sale del proceso.
-Caracteres sensoriales de los vinos. En general los vinos tintos de
termovinificacin se elaboran para obtener una gran cantidad de color y as
poder ser destinados a enriquecer por mezcla otros vinos; con este motivo
normalmente se aplica la mxima extraccin posible, que hace estos vinos algo
casi imbebible. Los gustos a quemado o tostado son bastante frecuentes, con
sabores herbceos, desprovistos de frescura, agresivos y bastante groseros.
Cuando los calentamientos son moderados e incluso aplicndose con una
maquinaria menos desfavorable, pueden entonces aparecer unos vinos
interesantes, de mayor extracto y de caracteres gustativos carnosos, redondos y
untuosos. El desarrollo de la tcnica de maceracin prefermentativa por flash
expansin antes descrito, se basa precisamente en este concepto: armonizar la
extraccin de los polifenoles por el calor y la obtencin de vinos de calidad.

La ventaja de este sistema se encuentra sin duda en el procesado de vendimias

tintas podridas, donde las altas temperaturas prefermentativas inhiben los graves
inconvenientes que sta presenta; obtenindose vinos de una calidad muy
superior a los elaborados por otros sistemas.
La termovinificacin favorece el desarrollo de la fermentacin alcohlica,
permite con alguna dificultad la fermentacin malolctica, y los vinos resultantes
son biolgicamente bastante estables.
-Detalles tcnicos. Una instalacin de termovinificacin puede ocupar un
volumen de unos 500 m3, con una superficie en planta de unos 100 a 120 m 2, y
dos personas en funcionamiento automtico. Para un rendimiento de 40.000 kg /
hora de vendimia, la potencia elctrica instalada es aproximadamente de unos 30
kW, segn el siguiente desglose:
Mostoseparador:
5,5 kW
Calentador:
3,0 kW
Caldera y bomba:
1,0 kW
Semiprensa:
5,5 kW
Prensa continua:
15,0 kW
El consumo de combustible puede ser estimado en 65 a 70 litros de gas oil por
hora, segn el siguiente clculo:
Q = 40.000 kg/h x 0,4 cal/kg.C x 25 C = 400.000 cal/h
400.000 cal/h
------------------------ = 66,7 kg/h
10.000 cal/kg x 0,6
III.5.3.5. Maceracin de doble pasta.
Los vinos tintos de doble pasta pertenecen a un tipo de elaboracin tradicional,
donde se desea obtener una gran cantidad de color, estando fundamentalmente
destinados a vinos de mezcla. Las vendimias deben ser de hollejo muy tinto o utilizando
incluso variedades tintoreras de pulpa coloreada, realizando un estrujado enrgico,
siendo indispensable despalillar, y utilizando dosis elevadas de anhdrido sulfuroso.
El encubado se puede hacer a sombrero flotante, utilizando indistintamente
cubas abiertas o cerradas, para poder trabajar mejor sobre la superficie del sombrero.
Una vez encubada la vendimia se extrae una buena parte del mosto por escurrido, que
se destina a la elaboracin de vino rosado, siendo el depsito rellenado de nueva
vendimia estrujada y despalillada. Durante la fermentacin alcohlica se utilizan todos
aquellos recursos disponibles para activar la maceracin, destacando entre ellos los
bazuqueos en nmero de ms de cuatro veces al da. El descube suele ser precoz, al
cabo de 6 a 8 das del encubado cuando el nivel de antocianos es mximo, mezclando
los vinos de prensa con los de escurrido, y terminando la fermentacin en ausencia de
hollejos. Esta elaboracin tambin puede ser realizada con aparatos maceradores, que

consiguen un movimiento intenso de la vendimia, pudiendo entonces acortarse el

tiempo de encubado a los 4 a 6 das desde su llenado.
Para otros vinos de mayor calidad, generalmente destinados a crianza, donde lo
nico que se pretende es aumentar la concentracin de sustancias contenidas en el
hollejo; se puede elaborar la vendimia segn los principios de la maceracin por doble
pasta, haciendo escurrir de un 10 a un 20 por 100 como mximo de mosto, con el
propsito de que el resto de mosto realice la fermentacin y la maceracin en presencia
de una mayor cantidad de orujos. En este tipo de vinos se utilizan las tcnicas de
elaboracin tradicionales de los vinos de calidad, y sin forzar las extracciones brutales
anteriormente descritas en los otros vinos.

III.6. VINIFICACIN CONTINUA.

La fermentacin continua o en continuo consiste en introducir de manera regular
un lquido a fermentar, dentro de una instalacin de fermentacin apropiada, para
obtener de manera tambin regular el lquido fermentado. Este tipo de elaboracin se
utiliza corrientemente en otros procesos de obtencin de lquidos fermentados como la
cerveza, pudiendo utilizarse esta idea para la elaboracin de vinos en rgimen no
estacional, y consiguiendo por lo tanto una elaboracin a lo largo del ao.
La actividad vitivincola es una industria agrcola de campaa, esto supone que
la mayor parte del trabajo se realiza en el momento de la recoleccin de la uva,
presentando esta forma de hacer las cosas una gran cantidad de inconvenientes, que una
elaboracin en rgimen continuo suprimiran e incluso mejoraran. El problema surge en
que la vendimia es un producto perecedero, y por lo tanto debera ser conservada en
ptimas condiciones durante un largo tiempo, para poder utilizarla en un proceso de
fermentacin en continuo; y esto en la actualidad no es posible realizarlo de una manera
econmica y con la misma calidad que en una elaboracin tradicional de campaa.
Los primeros intentos de una fermentacin en continuo se deben a Barbet,
constructor de maquinaria francs de principio del siglo XX, tomando como materia
prima mosto de uva apagado con anhdrido sulfuroso, con una dosis aproximada de 1
gramo / litro, que le permita su conservacin sin fermentar en depsitos durante el
tiempo necesario para su fermentacin posterior. Antes de ser utilizado el mosto deba
ser desulfitado y luego introducido en el aparato fermentador para obtener vino. Se
instalaron plantas en Francia, Italia, Grecia, y Argelia, que no dieron sus frutos por la
guerra mundial de 1914 y por la utilizacin de materiales de entonces atacables por las
altas concentraciones del anhdrido sulfuroso utilizado en la conservacin de los mostos.
En nuestro pas un grupo de viticultores se interes por esta industria,
concretamente en la zona del Peneds, donde el investigador Cristbal Mestre animado
por la destacada personalidad de Manuel Ravents, puso en marchas las primeras
instalaciones piloto; que ms tarde fueron desarrolladas con el nombre de vineras:
elaboracin continua y dirigida de vinos en rgimen estacional por Luis Hidalgo y Jos
Antonio Carcela en el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias de Madrid. Las
ventajas que presentaba el sistema eran numerosas e innegables, citando entre otras las
siguientes:

-Reduccin de la concentracin de trabajo en la poca de vendimia.

-Posibilidad de elaborar vinos en zonas no productoras.
-Estudio detallado del mosto antes de su fermentacin.
-Fermentaciones tcnicamente dirigidas.
-Automatismo de funcionamiento.
-Mejora del rendimiento alcohlico.
-Recuperacin y aprovechamiento de la totalidad de los subproductos de la
fermentacin: anhdrido carbnico, aromas, las, etc.
-Reduccin de la mano de obra.
-Optimizacin de las instalaciones y su maquinaria.
Sin embargo este sistema de elaboracin no ha tenido xito en nuestros das, por
el problema de aplicar un sistema de conservacin de la vendimia, que estuviese
econmicamente acorde con el vino elaborado, y que adems mantuviese ntegramente
los parmetros de calidad que se le exige a una vendimia fresca, siendo stos adems
decisivos en la calidad de los vinos. No obstante existe una modalidad de la
fermentacin en continuo, que es la vinificacin continua que se aplica a la elaboracin
de vendimias tintas y durante el perodo de tiempo que transcurre la recogida de la uva.
La historia de la vinificacin continua arranca con las ideas expuestas en 1926
por L. Semichon, expresadas en los siguientes principios:
-Para lograr un mejor rendimiento fermentativo, se deben eliminar del medio las
levaduras poco alcohgenas del tipo de Kloeckera o Hanseniaspora, situndolo
de partida con un contenido de 4 %vol de alcohol por mezcla del mosto o la
vendimia con vino, en un procedimiento conocido como fermentacin
supercuatro.
-De una manera terica, sera preferible separar los fenmenos de maceracin,
de los de la fermentacin alcohlica, con el propsito de poder intervenir en cada
uno de ellos de manera independiente.
La primera instalacin de depsitos de vinificacin continua para las vendimias
tintas se hace en Argentina en el ao 1948 por Cremaschi, siendo ms tarde
desarrolladas en 1955 por el ingeniero francs Ladousse, y por fin en los aos de 1963 a
1967 Fages Bonnery determinan definitivamente las reglas de construccin y
funcionamiento de estos aparatos. En paralelo, en la antigua Unin Sovitica algunos
autores desarrollaron esta misma tecnologa, destacando en 1936 a Lebedev, as como
ms tarde a Oungourian, Guerassimov, Zimmermann, etc. Tambin en los Estados
Unidos los investigadores Ough y Amerine en 1968 construyeron un prototipo de un
fermentador continuo.
R.H. Rmy en 1967 realiza una clasificacin de los sistemas de fermentacin y
vinificacin continua, atendiendo tres diferentes puntos de vista:
-Desde el punto de vista biolgico:

-Sistemas abiertos donde las levaduras entran y salen con el producto a

fermentar.
-Sistemas cerrados donde las levaduras se encuentran dentro del
aparato, pudiendo reciclarse en el mismo y ser recuperadas por
decantacin u otros sistemas alternativos.
-Desde el punto de vista fsico:
-Sistemas homogneos donde el medio fermentativo se mantiene
homogneo por agitacin.
-Sistemas heterogneos coherentes donde el medio fermentativo es
diferente segn su localizacin y variando de forma gradual.
-Sistemas heterogneos incoherentes donde el medio fermentativo es
diferente segn su localizacin y vara de manera aleatoria.
-Desde el punto de vista geomtrico o constructivo:
-Sistemas de simple efecto formados por un solo recipiente.
-Sistemas de mltiple efecto formados por varios recipientes
comunicados, donde el producto a fermentar pasa sucesivamente de uno
a otro.
III.6.1. Modelos y funcionamiento de los vinificadores continuos.
Todos los aparatos vinificadores en continuo funcionan de la misma forma,
diferencindose entre ellos por el material de su construccin, en sus capacidades, as
como en la disposicin de los distintos elementos que lo integran y sus detalles
constructivos. En cuanto a los materiales varan en los ms antiguos desde el hormign
armado, pasando ms tarde por el acero al carbono revestido, y por fin hasta el acero
inoxidable. Sus capacidades son tambin variables, desde los 400 hl en los modelos ms
pequeos hasta los 4.000 hl; siendo ste ltimo capaz de procesar diariamente unos
130.000 kg de vendimia en un da, que en tres semanas de vendimia equivalen a una
produccin de 23.000 hl de vino. Con este sistema se obtiene una importante reduccin
de la capacidad de depsitos de la bodega, al absorber los vinificadores el volumen
ocupado por el sombrero y el espacio vaco situado por encima de l; as como tambin
una menor necesidad de obra civil al instalarse stos en el exterior; y por fin una menor
necesidad de mano de obra para su manejo, cuantificada en un 80 por 100 respecto de
una elaboracin tradicional.
Los modelos ms conocidos son el de Cremaschi construido en hormign
armado y de forma cilndrica con el fono cnico, los de Ladousse de una o dos torres
cilndricas metlicas y concntricas segn capacidades, y los de Vico o C.E.R.A.F.E.R.
I.N.R.A. tambin cilndricos con el fondo inclinado y de construccin metlica.
Las normas constructivas y de funcionamiento de estos aparatos, fueron
definidas por Fges Bonery en el vinificador Vico segn las siguientes:
-Los vinificadores debe tener una forma de torre cilndrica de una sola cavidad,
para permitir el movimiento del sombrero sin dejar ngulos muertos, con una

cierta esbeltez para permitir la entrada y salida del producto en dos niveles
distintos.
-Los materiales de su construccin deben ser acero inoxidable o acero al carbono
revestido para permitir fcilmente su refrigeracin.
-Estarn dotados de un sistema apropiado de refrigeracin.
-Debern instalar un dispositivo que permita asegurar la maceracin del
sombrero con el mosto en fermentacin.
-Poseern un sistema adecuado para la evacuacin peridica de pepitas en la
parte baja de los aparatos.
-La adicin de anhdrido sulfuroso se realizar con bomba dosificadora sobre la
tubera de entrada de la vendimia.
-Se establecer un ritmo calculado de carga diaria de vendimia tinta y de
descarga de un volumen equivalente de vino y orujos.
-Los aparatos servirn terminada la campaa como depsitos para el
almacenamiento de vino.
El funcionamiento de los vinificadores continuos se desarrolla segn la siguiente
secuencia:
-La entrada de la vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada en el depsito
se realiza a una altura de 1/3 desde su base, y por medio de una tubera de gran
seccin, para evitar el removido de las pepitas y que la vendimia penetre con
poca velocidad y poco a poco en el medio en fermentacin. La campaa
comienza con el llenado del vinificador en un tiempo de 3 a 5 das, a partir de los
cuales peridicamente se extrae una cantidad de orujo y vino equivalente al
volumen de la vendimia que entra.
-El sulfitado se realiza inmediatamente antes que la vendimia acceda al
vinificador, inyectando sobre la tubera de acceso una solucin de agua sulfitada
de riqueza conocida o directamente anhdrido sulfuroso gas.
-Debido a la gran masa de vendimia en fermentacin, es necesario prever algn
sistema de refrigeracin, en la mayor parte de las veces por medio de una ducha
de agua que resbala la pared exterior del depsito, o bien mediante camisas de
refrigeracin por donde circula agua enfriada en circuito cerrado por un grupo de
fro. En este sentido, los vinificadores debern estar construidos de un material
con un alto coeficiente de transmisin de calor como son el acero inoxidable o al
carbono, tambin situarse a la intemperie en lugares bien ventilados, con una
orientacin norte, mejor a la sombra y pintados de un color claro para que refleje
el calor del sol.
-Para activar la maceracin existe un circuito fijo de remontado, tomando una
bomba el mosto por una salida lateral colocada en la zona opuesta a la entrada de
vendimia, y vertindolo en la parte superior del sombrero por medio de un
difusor. El funcionamiento de este circuito se realiza de manera continuada o
bien intermitentemente de manera programada para obtener el grado de
maceracin deseado. Generalmente se remonta cada 24 horas, un volumen de
mosto - vino igual o superior al de la vendimia que accede cada da.

-La extraccin de los orujos se hace por medio de un dispositivo colocado por
encima del sombrero, consistente en la mayor parte de las ocasiones en un
rastrillo giratorio, que mueve los orujos de la parte superior del sombrero, hacia
una salida colocada en tres posibles posiciones de la torre: central, diametral o
lateral. Los orujos caen por accin de la gravedad hacia una prensa situada en la
parte inferior del vinificador. La extraccin de orujos se hace de forma continua
o peridica en funcin del programa de trabajo establecido.
-La extraccin de vino se hace programada de la misma forma, utilizando para
ello un conjunto de salidas situadas en la parte lateral del vinificador y opuestas
a la entrada de vendimia; estando protegidas por medio de una rejilla o malla
metlica de gran superficie que impidan la salida de slidos con el vino. Debido
a la altura del aparato, generalmente este movimiento se realiza sin bomba y por
accin de la gravedad.
-Peridicamente se deben de evacuar las pepitas acumuladas en la parte inferior
del depsito, estando dotado el suelo de una cierta inclinacin para que las
semillas se acumulen en un punto y desde ese lugar poder ser extradas mediante
una simple vlvula de salida.
III.6.2. Condiciones de la maceracin y la fermentacin alcohlica.
El control de la temperatura de fermentacin es uno de los factores esenciales
para obtener una buena fermentacin, pues en ocasiones se producen paradas de
fermentacin por exceso de temperatura, debido a una deficiente evacuacin del calor
por el gran volumen de estos aparatos, donde su relacin superficie / volumen es muy
reducida. Para ello es necesario observar las precauciones trmicas sealadas en el
apartado anterior, siendo la cortina o ducha exterior de agua el sistema ms sencillo y
eficaz para la refrigeracin, y siempre que exista agua relativamente abundante en las
inmediaciones de la bodega.
La vendimia que accede al vinificador se encuentra con un medio en pleno
proceso de fermentacin alcohlica, con una poblacin de levaduras en actividad muy
elevada, del orden de 80 a 150 millones de clulas por ml en el mosto vino en
fermentacin y ms del doble en la zona del sombrero; no siendo de extraar que el
proceso de fermentacin se realice con gran rapidez, y el consumo de sustancias
nitrogenadas, como factor de crecimiento de las levaduras, sea muy elevado respecto de
una elaboracin tradicional. Por otra parte, la vinificacin continua permite realizar la
fermentacin en presencia de alcohol, encontrndose con una graduacin de 6 a 9 %
vol, que se asemeja a una fermentacin supercuatro, y por lo tanto no apareciendo en
el medio especies de levaduras de primera fase y sin embargo s una importante
poblacin de Saccharomyces que supera el 80 a 85 por 100. Por lo tanto, en estos
aparatos se favorece la fermentacin alcohlica por un mayor desarrollo de las
levaduras, y una seleccin de las mismas hacia especies de mejor rendimiento de
transformacin; lo que conduce a la obtencin de vinos con 0,1 a 0,3 % vol de alcohol
mayor.
La fermentacin gliceropirvica se ve reducida a favor de la fermentacin
alcohlica, obtenindose cantidades inferiores en glicerina, as como de otros productos

secundarios: cido actico y cido pirvico. Los niveles de alcoholes superiores son
tambin ms reducidos, y el contenido en metanol es tambin un 20 a 30 Por 100 menor
que lo normal.
Los vinos tintos procedentes de la vinificacin continua realizan la fermentacin
malolctica con mayor facilidad, e incluso en caso de paradas de fermentacin, el riesgo
de un picado lctico es muy superior a los de elaboraciones tradicionales; siendo todo
ello debido al desarrollo dentro de los aparatos de una poblacin creciente de bacterias
lcticas. Por esta razn es importante controlar a estos microorganismos, bien por
conteo directo de los mismos o mejor por la aparicin del cido L(+) lctico en el
medio, estimndose niveles superiores de 20 a 40 mg / litro como de inicio de un ataque
de las bacterias lcticas sobre los azcares de la vendimia. Una buena prctica consiste
en incrementar progresivamente la dosis de anhdrido sulfuroso a lo largo de la
vendimia, con objeto de mantener a las bacterias lcticas dentro de los lmites de lo
tolerable.
Por ltimo, las condiciones de la maceracin se controlan mediante las
operaciones programadas de remontados, y sobre todo por el rgimen de extraccin
diario de orujos, pudiendo variarse la cantidad a retirar y en consecuencia as poder
aumentar o disminuir los fenmenos de maceracin. La cesin de compuestos de los
hollejos es ms rpida que en una elaboracin normal, pues la vendimia que accede se
encuentra con un medio a 30 C de temperatura y una cantidad apreciable de alcohol,
estimndose en igualdad de condiciones una reduccin del tiempo de maceracin del 25
por 100.
Los vinos tinto obtenidos nunca tienen un contenido inferior de polifenoles que
los logrados por un sistema tradicional de elaboracin, e incluso pueden ser muy
superiores si se disponen los medios para conseguirlo durante la vinificacin continua:
aumento del tiempo de remontado, maceraciones de hollejos ms largas, e incluso
mantenimiento de las pepitas durante ms tiempo. Las extracciones brutales no son
aconsejables por aparecer gustos herbceos y astringentes desagradables, especialmente
los procedentes de las pepitas, donde sus taninos se extraen con mayor actividad en un
medio alcohlico.