Captulo I.

Aspectos Generales del Proyecto

Datos de la instancia
Nombre: Frigorfico Ovino La Providencia SPR de RI
Giro: Agroindustria
Ubicacin del predio: Cosamaloapan, Veracruz. Col. Centro. Cosamaloapan
No. de socios estimados: Mximo 5
Responsable de la instancia: MC. Julio Vilaboa Arroniz
Socios: En busca de socios
Premisas legales a considerar
Se consideraron las Normas Oficiales Mexicanas NOM-009-Z00-1994, que establece el proceso sanitario de
la carne, NOM-120-SSA-1994, que establece los procedimientos que deben cumplir los establecimientos
destinados al sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o
subproductos crnicos para consumo humano, con el propsito de obtener productos de ptima calidad
higinico-sanitaria. Norma Oficial Mexicana Nom-194-SSA1-2004, que establece las especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. La NOM-033-ZOO-1995 Sacrificio humanitario de los animales
domsticos y silvestres. NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. NOM-008-ZOO-1993. Especificaciones
Zoosanitarias para la Construccin y Equipamiento de Establecimientos para el Sacrificio de Animales y los
Dedicados a la Industrializacin de Productos Crnicos.
Resumen Ejecutivo
Actualmente el estado de Veracruz, es uno de los 3 principales productores de ganado ovino a nivel nacional.;
con un inventario de ms de 350,000 cabezas. Los animales en la regin de la Cuenca Baja del Papaloapan
son vendidos en pie a puerta de corral a diversos intermediarios a un precio de $18/kg en promedio; su
destino son los estados de Puebla, Mxico y D.F principalmente, donde son sacrificados y vendidos en canal
a un precio que oscila entre los $42 y $44/kg de canal. No obstante, existe una demanda insatisfecha de
carne de ovino en los estados centrales del pas. Siendo el mercado en su mayora para preparacin de
platillos tpicos, como la barbacoa, mixtotes, pancita. Estos aspectos garantizaran colocar importantes
volmenes de produccin en el mercado.
El presente estudio ofrece una evaluacin para el establecimiento de un frigorfico para la comercializacin de
canales y pieles de ovino en el municipio de Cosamaloapan, Ver.
El monto de la inversin es de $ 688,550. Se tiene una rentabilidad del 12.7% sobre ventas. La relacin
beneficio/costo es de 1.5. El valor presente neto (VPN) de $594,835 y la tasa interna de retorno (TIR) de 40.9
Este proyecto generar una derrama econmica en la regin de $1685,820 anualmente.
Introduccin
El presente documento, consiste en un proyecto tcnico-econmico para el establecimiento de un frigorfico
de carne de ovino denominada Frigorfico ovino La Providencia SPR de RI que se dedicar a la
comercializacin de canales de carne de ovino y saleas en el Municipio de Cosamaloapan, Ver. La
Providencia se encargar del abastecimiento de animales para el sacrificio, la distribucin y comercializacin
de carne de ovino en canal y saleas, del Municipio de Cosamaloapan haca los estados de Puebla y Mxico
(Texcoco y Chicocuac). El sacrificio de los animales y la obtencin de canales se realizaran en el rastro
municipal Modelo ubicado en el municipio de Carlos A. Carrillo, Ver. realizando el pago de las cuotas
correspondientes.
Dicho proyecto responde a las necesidades de inversin de los socios-productores interesados en el
establecimiento de un frigorfico de carne de ovino con la finalidad de dar valor agregado al producto final
(carne), que con el uso adecuado de los recursos naturales, humanos, tcnicos y econmicos permitir

generar un mayor ingreso econmico.

En este documento se presenta la definicin de objetivos, el estudio de mercado, el estudio tcnico-operativo
y de organizacin, el estudio econmico-financiero; y asimismo se presenta su evaluacin tcnica, financiera y
socioeconmica, demostrando la viabilidad del mismo.
Los socios-productores, que cuentan con granjas ovinas, se constituirn como una Sociedad de Produccin
Rural de Recursos Ilimitados denominado La Providencia (SPR de RI) para establecer y operar un frigorfico
de carne de ovino en la Cuenca del Papaloapan. Con la apertura de este nuevo e innovador agronegocio se
pretende lograr la capitalizacin de los socios-productores, manejar un mayor volumen de carne al momento
de comercializar, darle un valor agregado al producto carne, mejorar el precio de compra-venta, y por
consiguiente percibir mayores ingresos econmicos en beneficio de los socios.
1.2 Justificacin
Este proyecto se implementa acorde a los intereses de los socios-productores que conformarn la Sociedad
de Produccin Rural de Recursos Ilimitados La Providencia de SPR de RI; los cual se encuentran
interesados en realizar inversiones econmicas sustentadas en un proyecto tcnico definido. Al respecto se
considera tanto el potencial productivo existente en le Regin del Papaloapan como el atractivo precio de
compra-venta que presenta la especie ovina en comparacin a otras especies ganaderas.
El alto potencial productivo y econmico de la Cuenca Baja del Papaloapan es relacin a la especie ovina se
encuentra determinada por los siguientes factores:
a) La abundante produccin de forrajes y la existencia de diversos subproductos industriales.
b) La capacidad de los ovinos para transformar la fibra vegetal y los subproductos y esquilmos tanto agrcolas
como industriales.
c) La gran resistencia y rusticidad de los ovinos de pelo en clima tropical.
d) La creciente demanda nacional
e) Condiciones muy estables y atractivas de mercado.
f) Los atractivos nichos de mercado
g) La estacionalidad de la produccin en el centro del pas
No obstante, dicho potencial se desaprovecha indefinidamente ya que la mayora de los productores actuales
de carne de ovino, en general, presentan las siguientes caractersticas inadecuadas:
a) Falta de organizacin y visin empresarial
b) Deficientes sistemas de comercializacin y campaas publicitarias, entre otros.
c) Intermediarismo (coyotaje) e inequidad en los mrgenes de utilidad
d) Falta de financiamiento
e) Estacionalidad de la oferta de los productos
1.3 Anlisis FODA
En el presenta anlisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas) se enlistan las fortalezas
hacia el interior de la organizacin que conformar la SPR y sus debilidades como organizacin. Asimismo se
presentan las oportunidades que presentan el entorno regional y nacional y las amenazas que se presentan
en el mbito nacional e internacional.

Fortalezas: Debilidades:
- Capacidad de asociacin- Capacidad de organizacin-Disponibilidad de materia prima en condiciones
naturales - Posibilidad de darle valor agregado al producto- Locales propios ( frigorficos y oficinas)Reduccin de ciclos de produccin- Relacin con productores ovinos - Disponibilidad de recursos
econmicos- Disponibilidad de maquinaria y equipo- Falta de inters de los minoristas en incrementar
consumo interno - Productos poco diferenciados en mercado interno (ventas en Pie) - Falta de capital para
establecer rastro especializado en ovinos
Oportunidades: Amenazas:
- Disponibilidad de instalaciones, maquinaria y tecnologa existente (rastro municipal)- Oferta de corderos todo
el ao - Acceso a materia prima libre de enfermedades - Disponibilidad de corderos todo el ao - Acceso a
nuevos mercados - Acceder con productos diferenciados al mercado- Posibilidades de crecimiento hacia
mercado interno (cortes en comercios, marketing tipo carne de pollo) - Mercado nacional deficitario en carne
ovina - Posibilidad de captar mejores precios que la venta de animales en Pie- Posibilidad de establecer
contratos de compra-venta con granjas regionales - Incremento de importacin de canales congeladasAumento del consumo y disminucin de precios de carne aviar y porcina - Competencia con
comercializadoras internacionales ya establecidas- Rebaos con bajo control zoosanitario
1.4 Antecedentes
1.4.1 Antecedentes Nacionales
La disponibilidad per capita (kg/habitante/ao) ha pasado de 0.75 kg (1999) a 1 kg por habitante por ao en el
ao 2001.Segn SAGARPA (2002), los estados de Mxico, Hidalgo, Veracruz y Puebla son considerados
como los principales productores de carne de ovino en el pas; de igual forma cuentan con el mayor inventario
de ganado ovino (nmero de cabezas) en la Repblica Mexicana.
1.4.2 Antecedente Estatal

La SAGARPA, en el 2002, estim que el estado de Veracruz ocupaba el tercer lugar a nivel nacional en
cuanto a la produccin de carne de ovino con aproximadamente 4 643 toneladas, los estados que le
anteceden, en orden ascendente, son Hidalgo y el Estado de Mxico.
La ovinocultura es una actividad econmica de interesante importancia en el estado de Veracruz, siendo ste
el tercer productor a nivel nacional (SAGARPA, 2002); sin embargo, no se alcanza a satisfacer la demanda de
carne en el mercado; ya que el aporte de los productores nacionales es menor al 40% (SAGARPA, 2000);
este hecho, garantizara la colocacin de cualquier volumen de produccin en el mercado. Veracruz tuvo una
produccin, en el ao 2002, de 4,643 toneladas. Por otra parte, El Centro de Estadstica Agropecuaria, en
1999, estim que el estado de Veracruz contaba hasta ese ao con 352,274 cabezas de ganado ovino.
1.5 Deteccin de Necesidades
Con aproximadamente cuatro millones de ovinos en existencia, la demanda de carne de ovino ha crecido
enormemente en los ltimos aos, por lo que el dficit nacional es muy grande y se debe buscar la forma de
satisfacerlo en el corto plazo (Salas, 1997). Algunos factores interactan para determinar la demanda, la
buena disposicin y la habilidad del consumidor para comprar barbacoa o cordero (Trueta, 2003). La
interaccin de la oferta y la demanda determinarn el precio del producto, que se reflejarn a diferentes
niveles en la comercializacin. Los precios al menudeo dependen de la oferta de los revendedores y la
demanda de los consumidores.
En el centro del pas, se produce el 51% de cabezas (borregas y corderos) en los estados de Mxico, Hidalgo,
Tlaxcala, Puebla y Guanajuato, el 25% en SLP, Zacatecas, Coahuila y Durango; y el 24% restante en Oaxaca,
Veracruz, Chiapas, Sinaloa, Tamaulipas, Tabasco y Yucatn. As tenemos que en la zona norte del pas se
tiene corderaje en los meses de septiembre y octubre, mientras que en la zona centro se tiene en los meses
de enero-marzo. La estacionalidad de la oferta se traduce en fluctuacin de los precios de venta del borrego.
La cadena productiva de la ovinocultura (del productor al consumidor) consiste de las siguientes etapas:
crianza de borregos (incluye pie de cra y rebaos comerciales), engorda de corderos (incluye rancheros y
rebaos comerciales), rastro y procesadoras de borrego y cordero; y distribucin de borrega y cordero
(incluyendo venta al mayoreo, menudeo, restaurantes y supermercados). En la Repblica Mexicana, segn
datos estimados, existe una matanza de traspatio del 25%, aunado a esto, a la escasa informacin real de
introduccin y matanza de rastros es casi imposible conocer los nmeros reales del proceso comercial de los
ovinos, tales como: produccin de borregos, cordero de engorda, sacrificio, importacin y disponibilidad del
mismo (Salas, 1997).
1.6 Deteccin de Oportunidades
El reto de los agro-negocios en Mxico, en el que se incluyen a las explotaciones agropecuarias y del sector
agroindustrial, es transformar paulatinamente y con madurez la visin de vender productos en fresco y la
transformacin de stos hacia una perspectiva ms empresarial, acorde al tamao y condiciones de cada
empresa, buscando competir en el mercado nacional y localizando las posibilidades del mercado internacional
(Aguilar y Luvano, 1998).
Sin embargo, existe una deficiencia para cubrir la demanda nacional de carne de ovino. A pesar que el
borrego presente condiciones atractivas de mercado y de las condiciones agro-ecolgicas favorables que
presenta el trpico. El ovino presenta mejores precios en el mercado en comparacin con otras especies
(Trueta, 2003).
Cabe mencionar que solamente en el Estado de Mxico y la zona metropolitana, se sacrifican ms de 70,000
cabezas de ovinos al mes, que en ocasiones debido a la demanda existente, se sacrifican hembras en
condiciones de cumplir funciones reproductoras. El mercado sigue siendo en su mayora para preparacin de
platillos tpicos, como la barbacoa, mixtotes, pancita entre otros, pero existe la posibilidad de diversificar
el consumo de cortes selectos con muy buenas perspectivas. El consumo per cpita a nivel nacional es de un
kilogramo de carne (Salas, 1997; SAGARPA, 2000).
1.7 Objetivo
1.7.1 Objetivo General
a) Instalar y operar un frigorfico de carne de ovino en el Municipio de Cosamaloapan, Ver. Con la finalidad de
obtener carne de ovino en canal y saleas a comercializar en estados del centro del pas (Puebla y Edo. de
Mxico). Estableciendo y/o reconociendo nuevos nichos de mercado fuera de la entidad veracruzana para
diversificar la comercializacin y mercado de la carne de ovino.
1.8 Referencias actuales
Se establecer un frigorfico de carne de ovino. La capacidad de matanza ser de 50 cabezas por semana en
promedio; considerando la estacionalidad de la especie ovina. El sacrificio se realizar en el rastro municipal

Modelo de Carlos A. Carrillo, Ver. Los animales ha sacrificar sern corderos de 35 a 40 kg de PV libres de
brucella, tuberculosis y parsitos tanto externos como internos. Se obtendrn canales al mercado de 20 a 23
kg considerando un 65% de rendimiento en canal con un precio promedio de $42 a $44 por kg. Los animales
a sacrificar provendrn de las granjas La Cima y La Abeja ubicadas en los municipios de Playa Vicente y
Medelln de Bravo, Ver; as como de los socios que conforman la SPR La Providencia y de diversas granjas
localizadas en la Cuenca Baja del Papaloapan.
Captulo II. Estudio de Mercado
2.1 Producto
Carne de ovino en canal para el mercado con un peso promedio de 20-23 kg de peso los cuales sern
comercializados en los estados de Puebla y Mxico.
2.1.1 Productos sustitutos y precios
El mercado de la carne ovina en Mxico an est en expansin y los principales centros de consumo siguen
siendo las ciudades del altiplano central. Las estadsticas mencionan que la oferta de las empresas ovinas
mexicanas est por abajo de la demanda nacional por lo cual cerca de medio milln de cabezas son
importadas cada ao. El precio del borrego en pie en la regin esta alrededor de los $18 y $20.00/ kg.
Actualmente los precios tanto de la carne de bovino como la del porcino hay ido a la alza ($18.50 a $22.0 en
PV y $14 a $18.00 en PV respectivamente) considerando esto a ciertas pocas del ao y a diversos factores
polticos y/o sanitarios; mientras que la carne de ovino se ha mantenido estable. El precio promedio de
ganado bovino a canal es de $32 mientras que la carne de ganado porcino en canal tiene un precio que oscila
entre los $31 y $33 (ASERCA, 2005). La carne de ovino, en canal, tiene un precio que oscila entre los $42 y
$44/kg (Vilaboa y Chalate, 2006).
2.1.2 Subproductos
Los subproductos de la carne de ovino en canal son la salea, cabeza y vsceras. Las saleas (cueros) son
comercializados en las ciudades de Puebla y Len, Guanajuato. Las canales, vsceras y cabeza son vendidas
a los barbarcoeros y restauranteros para la elaboracin de barbacoa, mixtote, consom y menudo (pancita).
Para los fines de este proyecto slo nos referiremos a la canal y piel.
2.2 Fuentes de Abastecimiento de Materia Prima
Se establecern contratos de compra-venta con las granjas La Cima y La Abeja ubicadas en los municipios
Playa Vicente y Medelln de Bravo, respectivamente. La Cima vende machos para el abasto (35 kg promedio
de PV) y hembras de desecho (33 kg promedio de PV). En promedio se comercializa entre 25 y 40 cabezas
por mes, oscilando en pocas pico hasta 100 unidades por mes y pocas hasta 40 cabezas. El precio oscila
entre los $17 y $18/kg de cordero y las hembras de desecho entre los $14 y $16 dependiendo del estado
fisiolgico. Esta granja cuenta con 1,050 ovinos en produccin.
Por su parte, La Abeja, vende corderos (35 kg en promedio de PV) a un precio de $20/kg. Tienen un
promedio de venta de 500 cabezas al ao, entre corderos y hembras de desecho); es decir, 42 unidades
mensuales. Est granja cuenta con 650 ovinos en produccin.
Aunado a esto, dependiendo de las pocas de empadre y el manejo sanitario y alimenticio de cada una de las
granjas se abastecer de ganado de los municipios circunvecinos que conforman la Cuenca Baja del
Papaloapan: Acula, Alvarado, Amatitln, Carlos A. Carrilo, Cosamaloapan (granjas El Ancla y Poblado 2),
Chacaltianguis, Ignacio de la Llave, Isla, Ixmatlahuacan, Jos Azueta, Juan Rodrguez Clara, Lerdo de Tejada,
Otatitln, Playa Vicente, Saltabarranca, Tierra Blanca. Tlacojalpan, Tlacotalpan, Tres Valles y Tuxtilla. Se
estima que en estado existen 335,777 ovinos en produccin.
2.3 Anlisis de la Demanda
Acorde a lo descrito en el estudio de mercado. Se establece que la produccin nacional no satisface la
demanda siendo los principales demandantes los estados centrales de pas (altiplano) donde se tiene el
mayor consumo de carne de ovino a nivel nacional. Se estima que el 25% de la matanza a nivel nacional es
en traspatio (Salas, 1997), careciendo de algn control zoosanitario. Adems se estima que existen ms de
500 establecimientos dedicados a la venta de barbacoa y mixtote, de manera formal e informal, distribuidos en
los estados de Puebla, Estado de Mxico y Distrito Federal.
2.4 Anlisis de la Oferta
En el estado de Puebla, los animales sacrificados provienen en su mayora de los estados de Veracruz,
Puebla, Hidalgo y Tlaxcala de las razas Pelibuey y Dorset Americano. Adems de canales congeladas

provenientes de USA y Nueva Zelanda, principalmente. En el estado de Mxico los animales provienen de
Veracruz, Hidalgo, Puebla, San Luis Potos, Zacatecas, Tlaxcala y Estado de Mxico de las cruzas Pelibuey
XDorper. En el D.F. y rea metropolitana los animales provienen de Hidalgo, Estado de Mxico, Veracruz y
Tlaxcala. Sin embargo, hay que considerar que los animales son comprados en Pie en los estados antes
mencionados y sacrificados para su comercializacin en los estados centrales del pas. Sin embargo, los
barbacoeros consideran que la carne de borrego Pelibuey brinda un sabor caracterstico tanto al mixtote
como a la barbacoa y el consom.
Asimismo, el 100% de animales comercializados en Veracruz, son llevados en Pi a corrales de espera o
acopio en los estados centrales del pas para su sacrificio y venta posterior en canal. Por lo que se presenta
un interesante nicho de mercado en este aspecto para los productores que conforman la SPR de RI La
Providencia.
2.5 Anlisis del precio
- Precio por kg PV (vendido en la zona) $18.0 a $ 20.0
- Precio por kg PV (centro del pas) $ 23.0 a $ 25.0
- Precio por kg en canal $ 42.0 a $ 44.0
Sin considerar patas ($3/cuatro), salea ($50/pieza) y vsceras (1.30/kg)
2.6 rea de comercializacin
Por el alto potencial productivo en el territorio de la zona de influencia de la Cuenca Baja del Papaloapan y los
atractivos precios de venta en los estados del centro del pas, el rea de influencia del proyecto de inversin
son los estados de Puebla y Mxico.
2.7 Segmentacin de Mercado Clientes Potenciales
Estado de Puebla
1.-Rastro Municipal de Puebla Industrias de Abastos de Puebla. Carretera Puebla-Tlaxcala km. 6.5. MVZ.
Carlos Galina (Depto. Administrativo)
2.- Sr. Arturo Medina (introductor del rastro de Puebla)
3.- Sr. Jernimo Muoz (introductor del rastro de Puebla)
4.- Carnes Fras y Jamones Carnes Hor. Carretera Federal Puebla-Tlaxcala km. 6.5
5.- Comercio internacional de Carnes. Carreteta Federal Puebla-Tlaxcala km. 26.5
6.- Sr. Juan Flores. San Francisco Acatepec. Domicilio conocido. (pequeo productor)
7.- MVZ. Ricardo Jaramillo. Rancho Las Lilas. Atlixco Puebla (mediano productor)
8.- Ing. Adolfo Estrada. Domicilio conocido. San Martn Texmelucan (cortes)
9.- Mercado Municipal de Puebla
Estado de Mxico
Texcoco
1.- Mercado Municipal de Texcoco (comercializadores o barbacoeros)
Establecimiento El Renacimiento local No. 13. Sr. Rubn Espinosa. Tel 3-84-54
Establecimiento El Borrego local No. 22
Establecimiento El Texcocano local No. 12
Establecimiento La nica local No.19
Establecimiento Los Conejos local No. 02
2.- Sr. Rodolfo Romero. Carretera Mxico-Veracruz. Barrio Santiaguito. Tel 9546388
3.- Rastro Municipal de Naucalpan
4.- Rastro Municipal de Tlanepantla
Chiconcuac
1.- Mercado Benito Jurez. Domicilio Conocido
Establecimiento El Borrego Feliz. Sr. Florentino Galvn
Establecimiento El Oso
Establecimiento El Chinito
Establecimiento Soriano
2.8 Canales de comercializacin

Con este proyecto se pretende acortar eslabones de la cadena productiva (amarillo), dndole un valor
agregado al producto.
2.9 Estudio de Caso
Sondeo de Comercializacin de carne de ovino en estados del centro del pas
El Estudio de mercado se realiz en los estados de Puebla, Estado de Mxico y Distrito Federal. El objetivo
del trabajo fue realizar un sondeo para conocer la comercializacin y mercadeo de carne de ovino en los
estados antes mencionados.
Para la realizacin de este trabajo se realiz una gua de preguntas para formular entrevistas semiestructuradas y de preguntas abiertas a productores, introductores, rastros municipales, comercializadores o
barbacoeros de los diferentes estados objetos de estudio. En los estados de Puebla, Edo. de Mxico y
Distrito Federal se encuentran situadas diversas zonas que se caracterizan por ser tradicionales en la
comercializacin y mercadeo de la carne de ovino. Los establecimientos visitados en Puebla fueron: Rastro y
mercado municipal en las cuales se realizaron entrevistas (2) con los principales introductores de carne al
rastro, adems de establecimientos que se dedican a la venta de barbacoa (3), as como establecimientos
que se dedican a la comercializacin (2). En el Estado de Mxico se visit el Mercado Municipal de Texcoco
donde se realizaron entrevistas (7) en diferentes establecimientos que se dedican al expendido de barbacoa y
mixtote; adems de establecimientos (2) que tienen el mismo giro fuera del mercado. De la misma manera, se
visitaron establecimientos (2) que expenden barbacoa y mixtote en la Purificacin. En Chiconcua se visit el
Mercado Benito Jurez donde se entrevistaron establecimientos (5) dedicados a la venta de borrego
procesado. En el Distrito Federal se visitaron establecimientos ubicados en el Canal de San Juan donde se
conjuntamente se realizaron entrevistas (6) a diferentes negocios relacionados con esta actividad. Los
establecimientos fueron escogidos al azar. Los datos fueron analizados mediante estadstica descriptiva.
Cabe hacer mencin que no se llev a cabo un muestreo estadstico de los diferentes estados a estudiar; ya

que la finalidad del documento es hacer una semblanza muy general de la comercializacin y mercadeo de la
carne de ovino; esto debido al capital, tiempo y espacio disponible para la realizacin del estudio. En base a
ello, se trat de abarcar la mayora de los sitios considerados de inters en la comercializacin y mercadeo de
ovinos en los diferentes estados. Como punto de comparacin se establece que el precio del kg de borrego en
Pi en el estado de Veracruz oscila entre los $17 y $20.
Estado de Puebla
Rastro Municipal Industrias de Abasto de Puebla
Este establecimiento slo ofrece el servicio de matanza a costo de $70 /animal; es decir, no interviene en la
comercializacin del producto ni determina el precio del mercado. Se estima que al ao se sacrifican en el
rastro un promedio entre 700 y 800 animales (200 semanalmente). Teniendo un repunte en los meses de julio
y diciembre en los cuales en nmero de animales sacrificados aumenta hasta 1,000. Esto debido a la poca
de graduaciones escolares y fiestas navideas. Los das de mayor nmero de matanza es el jueves y el da
de menor sacrificio es el lunes. Los animales sacrificados provienen de los estados de Hidalgo (Pachuca),
Tlaxcala y el estado de Puebla con un peso promedio de 45 kg de peso vivo (PV) de las razas Pelibuey y
Dorset Americano a un precio de $24-25/kg PV los corderos y de $22-23/kg PV las hembras (stas se
encuentran poco disponibles como carne para abasto) de los cuales se obtienen canales de 20 a 23 kg
aproximadamente, dichas canales tienen un precio al mercado de $42 a 44/kg en canal. La salea (piel) es
comercializada en Len, Guanajuato a un precio de $50 por pieza, las vsceras tienen un precio al mercado
de $1.30 por kg y las patas a $3 en conjunto (cuatro).
Cabe hacer mencin que slo dos introductores realizan matanzas dentro del rastro municipal; stos controlan
el precio del borrego tanto en PV como en canal; se considera que la mayora de comercializadores o
barbacoeros realizan una matanza de traspatio para evitar trmites y pagos por concepto de matanza y
transporte tanto de animales como de canales. Se considera que no existen preferencias en cuanto a razas,
edad, sexo, desecho, etc., el precio es el que determina el volumen de compra y venta tanto de animales en
pie como de canales.
Introductores del Rastro Municipal Industrias de Abasto de Puebla (Competidor 1)
Los introductores de carne de ovino (2) al rastro municipal de Puebla adquieren animales razas Pelibuey,
Hampshire, Dorpshire, Dorset Americano y Blackbelly (Panza Negra) provenientes del estado de Hidalgo
(Tulancingo). No existen diferencias entre razas, calidad, sexo, etc.; todo es manejado conforme al precio de
mercado. Se recibe el ganado en las instalaciones del rastro; sin embargo, consideran que en un principio
tenan que trasladarse a diversos sitios y establecimientos para satisfacer su mercado (elaboradores de
barbacoa y mixiote). El ganado es pagado a un precio de $23/kg PV y lo vende a $47 kg/canal. Sacrifican
aproximadamente 60 animales por semana. Considerando la poca decembrina como la de mayor
movimiento teniendo una matanza de hasta 50 animales diarios. Las vsceras se comercializan a $1.20 kg y la
piel o salea es salada y vendida a otros introductores (de otras especies) a un precio de $30 por pieza.
Empacadoras y Distribuidoras de carne (Competidor 2)
En contraste las empacadoras importadoras de carne de ovino en canal congelada originaria de Canad,
Nueva Zelanda y Australia adquieren animales en los cuales las razas no son definidas; debido a que
compran la canal congelada con un peso de entre 15 y 23 kg a un precio de $35/kg ms servicio de partido.
Estas canales son comercializadas al mercado a un precio de $37/kg en comparacin a la canal fresca que es
vendida en el rastro a un precio $45-47/kg por canal. El precio de compra y venta de canales congeladas se
encuentran sujetas al precio internacional. Se tiene frecuencia de adquisicin de canales de 10 carneros a la
semana en promedio; existiendo un incremento de 14 a 15 canales en das festivos. La poca de mayor venta
se considera el mes de septiembre en donde existe un incremento del 30% en las ventas. Se considera que
en ocasiones cuando el precio de otras carnes como res y cerdo baja en el mercado los consumidores los
utilizan como sustitutos de la carne de borrego. Se Considera que las empacadoras importadoras de carne
de ovino en canal han reducido en gran medida la actividad.
El precio de la barbacoa oscila entre los $130 por kilogramo, en el Mercado Municipal Zapata hasta los $220

por kg en restaurantes ubicados fuera del mercado municipal y de la ciudad de Puebla.

Pequeo Productor de San Francisco Acatepec, Puebla
Este productor se considera en este estudio para observar el poder de comercializacin y/o negociacin del
producto. Cuenta con un rebao de 30 vientres de cruzas de razas Pelibuey X Black belly (Panza Negra) X
Saint Croix (Pelibuey blanco). Este productor vende los corderos a un precio de $ 20 por kilogramo; los
corderos para el abasto tienen un peso promedio 50-55 kg. Los vientres no son comercializados con la
finalidad de incrementar el nmero de animales en el rebao. La venta de corderos se realiza en la misma
finca donde la cual vienen cada cierto periodo de tiempo (de tres a cuatro meses) compradores del mismo
Municipio de San Francisco Acatepec y del Municipio de Chipilo, Puebla. El mercado de este productor se
basa principalmente para fiestas particulares.
Mediano Productor. Rancho Las Lilas. Atlixco, Puebla.
Este productor cuenta con un rebao de 300 vientres de diversas cruzas de las razas Pelibuey X Dorper,
Pelibuey X Pelibuey, Dorper X Dorper. Comercializa los corderos cuando estos cuentan con un peso promedio
de 35 a 40 kg de PV destinados para barbacoa y mixtotes tanto en el mismo municipio donde se encuentra
el rancho antes mencionado como en el Municipio de San Martn Texmelucan, Puebla. Tiene un precio fijo de
$24 por kilogramo de PV; en cuanto a las hembras estas no son comercializadas ya que el objetivo del
productor es llegar a contar con 600 vientres en produccin para tener 50 vientres en produccin por mes. En
cuanto al precio, el productor tiene un precio mnimo de venta de $24/kg PV. En pocas de mayor demanda
de carne (julio y diciembre) incrementa el precio $1 a $2 pesos por kilogramo de PV. Realiza ventas
semanales de 5 a 15 corderos dependiendo la poca del ao. El mes de menor comercializacin es el de
septiembre. Por lo general en precio del borrego durante el ao se considera estable.
Este productor considera que no existen diferencias en cuanto a razas; pero a su vez, manifest que los
barbacoeros que provee tienen cierta preferencia por la raza Dorper. Asimismo considera que no existen
problemas en cuanto a la comercializacin sino que en contraste falta carne en el mercado para satisfacer la
demanda de esta. Por otra parte, comercializa corderos Dorper para cortes a un precio de $24/kg PV en el
Municipio de San Martn Texmelucan, Puebla para ser procesado en cortes; los cuales son enviados al Distrito
Federal (Polanco) a un precio que oscila entre $ 70 y $150/kg dependiendo del tipo de corte.
Por otra parte, comenta que existe la posibilidad de comercializar primalas en dado caso que se acuerde el
precio conforme a las exigencias del productor.
Estado de Mxico (Texcoco)
Mercado Municipal
El mercado municipal de Texcoco, Edo. de Mxico cuenta con 22 establecimiento que se dedican a la venta
de barbacoa. Los borregos sacrificados provienen de los municipios de Ezequiel Montes, Qro, Tulancingo,
Hidalgo, estado de Puebla, San Luis Potos, Zacatecas, Edo. de Mxico y poblados circunvecinos a Texcoco
as como de Perote, Ver. Las razas ocupadas para la elaboracin de barbacoa son cruzas de Pelibuey X
Dorper; as como ovinos de lana. No existe diferencia entre razas, pesos, sexo, etc. Cabe destacar que la
carne de borregos de lana se considera ms fina dando a la barbacoa un aspecto de color blanca la carne
del borrego Pelibuey da un mejor sabor a la barbacoa. La compra de corderos se estima en base al precio en
el que se encuentra en el mercado. No cuentan con proveedores fijos. Todas las transacciones de realizan va
telefnica para estimar la cantidad, la raza, el precio de los animales que sern sacrificados para la
elaboracin de la barbacoa. Dicha compra-venta se realiza en el mismo mercado (el barbacoero no se
traslada para adquirir los animales a sacrificar). El precio del cordero es de $23.5/kg de PV con un peso
promedio de 40 a 45 kg de PV llegando en el mes de mayor demanda (diciembre) hasta los $26 por kilogramo
de peso vivo. Los meses de menor demanda son de junio a septiembre. Se estima que por semana en el
mercado se adquieren entre 400 y 450 borregos para la elaboracin de la barbacoa. El precio del kilogramo
de barbacoa dentro del mercado municipal es regulado por la Secretara de Comercio y Fomento Industrial
(SECOFI ) del estado de Mxico en $160.
Cada expendido adquiere a la semana hasta 50 borregos en temporada alta y 25 corderos en temporadas de

bajas ventas. El borrego de 40 kg de PV tiene un rendimiento de 15 kg en barbacoa. Los das de mayor venta
son los fines de semana y das festivos; los das de menor venta son de lunes a mircoles.
Como ya se hizo mencin la barbacoa tiene un precio de $160 por kilogramo, el consom $10/racin. Con las
vsceras se elabora la pancita que se comercializa al mismo precio que la barbacoa. Las patas son vendidas
a $3 el conjunto de las cuatro patas. La salea (piel) tiene un precio de $50 por pieza.
Para comparar lo anterior expuesto se visitaron locales tanto al exterior de las instalaciones del mercado
municipal de Texcoco como en la periferia de la ciudad de Texcoco. Gran parte de los barbacoeros no
manejan la raza Pelibuey por considerarla de baja calidad ya que da un color obscuro a la barbacoa. Se
inclinan ms por las razas Sulfock o llanero, y ovinos lanares (cruzas de Sulfock X Hampshire) provenientes
del municipio de Hueyapan y pan, Hidalgo. El peso de estos ovinos para la elaboracin de barbacoa oscila
entre los 40 y 55 kg de PV con un precio entre los $22 a $25/kg PV. Slo ocupan corderos machos. Unos
adquieren cada semana un promedio de 5 a 8 cabezas (20 al mes en promedio) e incluso sobre pedido para
fiestas particulares; otros cuentan con un mayor volumen de venta de 20 borregos semanales (80 cabezas al
mes en promedio). Los das de mayor venta son los fines de semana. La poca decembrina es la que
presenta un mayor volumen de venta. Algunos consideran el primer trimestre del ao (ene-mar) como el
periodo de menor venta de barbacoa y otros consideran al periodo de semana santa por la poca
disponibilidad de los consumidores a adquirir carne de ovino u otros tipos de carne roja. El precio es de $180
por kilogramo de barbacoa y de $178 por kilogramo de barbacoa con hueso. Las patas y cabeza son
cocinadas en el consom el cual tiene un precio de $10 por racin. La piel o salea es vendida entre los $20 y
$40 por pieza. Estas pieles son curtidas para la elaboracin de calzado, chamarras y accesorios de piel.
El tiempo de coccin de la barbacoa es muy variable entre los barbacoeros encontrando tiempos de cuatro a
cinco horas hasta las doce horas de horneado.
Municipio de Chiconcuac
Mercado Benito Jurez
El mercado Benito Jurez del municipio de Chiconcuac, Edo. de Mxico cuenta con ocho locales que se
dedican a la venta de barbacoa. Adquieren los animales (machos) con un peso promedio de 40 kg de PV
provenientes de los estados de Tlaxcala (Calculalpan), Hidalgo, Zacatecas y Oaxaca de las razas que se
manejan Dorset, Hampshire, Dorpshire (lanares) y Pelibuey a un precio de $23 a $24 por kilogramo de pesos.
Las hembras no son adquiridas para la elaboracin de la barbacoa; ya sea por su rendimiento y/o por la
negativa del productor a vender vientres para la produccin como animales para el abasto. La mayora de los
barbacoeros concuerdan que los meses de mayor venta son noviembre y diciembre. En cuanto a los meses
de menor demanda de barbacoa de borrego existen diferencias entre estos; ya que, unos consideran
nicamente el mes de mayo, mientras otros consideran los meses de febrero y agosto.
El rendimiento en barbacoa de un animal de 40 kg de PV es de 12 a 15 kg de barbacoa.
El precio del kilogramo de barbacoa es de $180 determinado por comn acuerdo entre los comerciantes del
mercado. Las patas y cabeza del animal son utilizadas para la elaboracin del consom que tiene un precio
de $10 por racin. Las vsceras son utilizadas para la elaboracin de la pancita la cual tiene un precio igual
al de la barbacoa. La salea o piel es comercializada a curtidores a un precio de $30 a $35 por pieza.
En cuanto a la cantidad de cabezas adquiridas varia de acuerdo a cada barbacoero La mayor parte de
establecimientos compran entre 20 y 30 animales por semana (80 a 120 cabezas mensuales); otros manejan
alrededor de 15 borregos por semana (60 cabezas al mes).
Distrito Federal
En la colonia Canal de San Juan se encuentran las distribuidoras y abastecedoras de carnes en canal; donde
encontramos canales de borrego tanto fresca como congelada. Existen ms de 150 establecimientos
dedicadas al expendio de carnes: res, cerdo y borrego. La mayor parte de canal congelada es importada de
Nueva Zelanda y Australia a un precio de $41/kg canal fresca y $33-34/kg canal congelada; esta ltima

proviene de diferentes estados de la Repblica Mexicana como: Hidalgo, Edo. de Mxico, Puebla, Veracruz y
Tlaxcala. No existen diferencias en cuanto a la raza, sexo. Las adquisiciones se animales son en base al
precio de mercado., Otros precios son los siguientes: espaldilla $32.5 a 36/kg, panza $22/kg, cabeza $28/kg,
patas $8 por pieza
Discusin
Como se puede observar los comercializadores (introductores, barbacoeros, empacadoras, distribuidores,
etc.) no toman en consideracin la calidad del animal; es decir, no influye la raza, edad y tipo de animal en el
precio de compra. Slo es determinado por el peso vivo en kilogramos del animal y el precio que se maneja
en el mercado en un momento determinado. Los proveedores de animales tanto para rastro como para
barbacoeros tienen diversos orgenes; en donde el borrego producido en el estado de Veracruz, para este
estudio, no tuvo una participacin significativa ni importante. Esto permite ser tomado en consideracin por
productores veracruzanos; ya que el precio del borrego en el estado en Veracruz oscila entre los $17 y los $20
por kilogramo de peso vivo (PV) y el mercado en el rea de estudio tiene un precio promedio de $24 por
kilogramo de PV. Adems existe disponibilidad de barbacoeros de comprar animales de Veracruz. Por
consiguiente se puede generar un ingreso extra al productor de $4 por kilogramo si tratara de comercializarlo
en la zona de estudio sin considerar gastos de traslado.
En base a ello, el productor veracruzano debe de introducir en sus rebaos razas con capacidad crnica; para
que a una edad de 6 meses, independientemente del tipo de manejo y sistema de produccin puede introducir
al mercado animales con pesos superiores a los 40 kg de peso vivo; ya que el mercado en su mayora es
regido por el precio y no por la raza, sexo y conformacin genotpica del animal. Esto acorde a las
caractersticas agroecolgicas y productivas que presenta el estado de Veracruz en comparacin con los
estados objetos de estudio.
A su vez las hembras no son consideradas de importancia en el proceso de comercializacin por dos razones
principales: a) tienen poco rendimiento en canal y b) los productores no desean ponerlas al mercado debido
que son vientres en produccin o reemplazo que en su momento pueden generar mayor nmero de corderos
para el abasto; as mismo los hembras de desecho son comercializadas a precios ms bajos que el cordero.
Por otra parte, acorde a la estipulado por Salas (1997), existe una gran porcentaje de matanza de traspatio
sumada a la escasa informacin real de introduccin y matanza de muchos rastros se dificulta en gran medida
conocer, en nmeros reales, el proceso comercial de la carne de ovino, tales como: produccin de borregos,
cordero de engorda, sacrificio, importacin y disponibilidad del mismo, entre otros. La mayora de los
barbacoeros entrevistados realizan una matanza de traspatio para ahorrarse el pago por concepto de
sacrificio del rastro que flucta entre los $50 y los $70 por cabeza.
En cuanto a la barbacoa, existe una diferencia en el proceso de produccin entre la barbacoa del estado de
Veracruz y la producida en el rea de estudio. Esta ltima es barbacoa de hoyo donde se utiliza el horno al
nivel de piso y pencas de maguey (como envoltura) principalmente; mientras que en Veracruz, se realiza en
toneles utilizados como hornos y hojas de pltano como envoltura (que vendra siendo el mixtote en la zona
de estudio) dando esto como resultado un sabor diferente en los dos tipos de barbacoa aunque sean
producidos con animales de la misma raza. Aunado a esto, se debe de generar la cultura de consumo de
carne de borrego en otros platillos de gran sabor y valor nutricional (sin embargo, falta mucha difusin) y no
slo en barbacoa y/o mixtote; ya que la barbacoa es considerada un platillo de fin de semana, eventos
especiales o fiesta familiar.
A continuacin se presenta la ganancia neta por concepto de venta de barbacoa, tomando en consideracin el
costo del proceso de elaboracin.
Suponiendo que el barbacoero adquiere un animal de 42 kg de PV con un rendimiento en barbacoa de 15 kg;
a un precio de $24 por kilogramo. El borrego tiene un costo de $1008.
El precio de la barbacoa se estima en $160 por kilogramo. En base a lo anterior 15kg de barbacoa por $160
da una ganancia $2400. Los gastos en la elaboracin son alrededor de los $450 por concepto de ingredientes

en la elaboracin (guisos) y mano de obra, $100 por sacrificio, traslado y ayudante da un total $550
42 kg de PV * $24/kg = $ 1050 (costo del borrego)
+ 450 (insumos y mano de obra)
100 (traslado, sacrificio, ayudante)
_______
1600 (costo de produccin de barbacoa)
15kg rendimiento barbacoa * $160 (precio comercial del kg barbacoa) = $2400 menos 1600 (costos de
produccin) da como resultado una ganancia de $800 por animal. A esta cantidad hay que sumarle el
concepto de venta de salea (piel) que es igual a $50 por pieza ms $3 por concepto de patas (4 patas) da una
ganancia neta de $853 por animal sin incluir la venta de consom ($10 por racin) y venta de pancita
($160/kg). Suponiendo que un borrego rinde 1.5 kg de pancita ($240) dar un ganancia neta aproximada de
$1093 por cada animal adquirido..
$2400-1600= $800
$800+50+3= $853
$853+240= =1093
Conclusin
La cadena productiva del borrego tiene gran potencial econmico con un atractivo precio de mercado
que se muestra estable durante el ao; generando ganancias tanto para el productor (primario) como
para los sectores secundarios y terciarios de la cadena productiva.
El precio de compra-venta de borregos es determinado por el peso vivo (PV) y el precio que se maneje
en el mercado en un momento determinado ($24 en promedio); no influye en ste la raza, edad y
conformacin genotpica.
La importacin de canales congeladas tiene un gran impacto en la comercializacin y mercadeo de la
carne de ovino. Sin embargo, a nivel nacional no se alcanza a satisfacer la demanda requerida por lo
que se importa alrededor de un 65 a 70% de la carne de ovino que se consume en el pas esto permite
colocar cualquier volumen de produccin al mercado nacional.
El estado de Veracruz cuenta con caractersticas agroecolgicas y potencial productivo para generar
un producto de calidad que satisfaga en gran medida la demanda requerida a nivel nacional. La
barbacoa es considera un platillo de fin de semana, eventos especiales y das festivos.

Captulo 3. Estudio Tcnico

3.1 Descripcin tcnica del producto
3.1.1 Caractersticas taxonmicas
Reino
Phylum
Subphylum
Superclase
Clase
Orden
Infraorden
Familia
Gnero
Especie
Razas

Animalia
Chordata
Vertebrata
Tetrapoda
Mammalia
Artiodactyla
Pecora
Bovidos
Ovis
aries
Pelibuey (con sus diversas cruzas)

3.1.2 Caractersticas de los animales a sacrificar

Ovinos (hembras y machos) de 35-40 kg de PV, 150-180 das de edad, de la raza Pelibuey con sus diversas cruzas.

3.1.3 Definicin de canal

Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulacin occisito-atloidea y sin
extremidades que se cortan a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana, conservando la cola, los pilares y
la porcin perifrica carnosa del diafragma, los riones, los testculos (en su caso), la grasa de la rionada y la cavidad plvica. Las
mamas se separan en las hembras adultas.
3.1.4 Caractersticas del producto (canal)
Se considera un rendimiento por canal del 65%; por lo que las canales tendrn un peso al mercado de 23-26 kg con poco contenido
graso pero suficiente. El color de las canales ser de un color rosceo/ambar plido. Las canales no sern empaquetadas.
3.1.5 Definicin de calidad (Colomer-Rocher, 1973)
Conjunto de caractersticas cualitativas y cuantitativas, cuya importancia relativa confiere a la canal una mxima aceptacin y un
mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado.
La calidad de la canal debe ser:
- Producto natural, sano y comercial
- Ausencia de problemas sanitarios
- Sin problemas de fraude (poner otra especie por ovino)
- Gran calidad (relacin con el precio)
3.1.5.1 Factores condicionantes de la calidad de la canal
- Condiciones de pre-sacrificio
- Sacrificio (mal sacrificio)
- Conservacin
3.1.6 Rendimiento de la canal
- Se expresa en porcentaje %
- Vara en funcin de que el peso vivo de la canal y peso vivo (PV) sean considerados
a) PV en la granja (PVG) (antes del transporte)
b) PV sacrificio (PVS) (previo sacrificio)
c) PV vaco (PVV) (sin contenido digestivo)
d) Peso canal caliente (PCC) (posterior al sacrificio)
e) Peso vivo canal fro (PCF) (tras refrigeracin de 24 horas) a 4C
3.1.6.1 Como estimar el rendimiento?
PVG-PVS= prdidas por ayuno (climatologa, transporte, agua). Deyecciones, deshidratacin 4-9% PV.
PCC-PCF= prdida por oreo (refrigeracin) del 3-5% (segn el estado de engrasamiento de la canal).
3.1.7 Rendimientos
- Rendimiento a la canal verdadero
PCC/PVV*100
- Rendimiento comercial (ms comn y utilizado)
PCF/PVS*100
3.1.8 Clasificacin de canales ovinas
- Peso de la canal
- Grado de engrasamiento
- Estado de conformacin
3.1.8.1 Sistema de clasificacin de canales
Presenta mucha dificultad por que se presentan una gran diversidad de fenotipos y genotipos de los animales, sistemas de
produccin, peso vivo, peso en canal y edad al sacrificio. Aunado a esto existen diferentes conceptos de calidad, hbitos de
consumo dispares.
3.2 Caractersticas del subproducto
El peso (kg) y la calidad de las pieles o saleas ser en funcin del genotipo y fenotipo de los animales a sacrificar.
3.2.1 Calidad
Para determinar la calidad de la piel se tomar en consideracin lo expuesto en la calidad para la canal. Como las pieles son
comercializadas, en la mayora de los casos por pieza, no es determinante el peso en kg.
3.2.1.1 Factores condicionantes de la calidad de la piel
- Sacrificio (mal sacrificio provocara un exceso de orificios en la salea o piel)
- Manejo (lavado y curtido)
- Conservacin

3.3 Tamao del proyecto

3.3.1 Capacidad mxima
La capacidad del rastro-frigorfico ser de 400 canales mensuales.
3.3.2 Capacidad econmica
Se considera una produccin mnima de 25 canales por semana para satisfacer los costos unitarios de cada una de stas. El costo
de produccin de canal y obtencin de salea se enlista a continuacin:
Precio por kg PV $18
PV animal 40 kg

* Nota importante: La adquisicin de pieles viene incluida con el animal. Con el pago de servicio de rastro (incluye servicio de piel)
3.3 Programa mensual de Produccin
Programa de produccin Mensual

Se pretende establecer un nicho me mercado con los 15 establecimientos del Mercado Zapata de Puebla (descritos en la
segmentacin de mercados), 22 establecimientos ubicados en el Mercado Municipal de Texcoco y ocho establecimientos ubicados
en el Mercado Municipal de Chiconcuac. Los cuales, en conjunto, adquieren del mercado entre 200 y 400 canales mensualmente.
Aunado a esto, acorde a los orgenes de la materia prima, granjas La Cima y La Abeja, disponen de 33 y 42 cabezas en
promedio para su comercializacin mensualmente. Basado en los periodos o pocas de empadre de cada una de las granjas antes
mencionadas.
3.4 Programa anual de produccin
Programa de produccin Anual

Durante el primer trienio de labores se pretende mantener una produccin de 200 canales para el mercado mensualmente. A partir
del ao cuatro se incrementar gradualmente en 25 unidades a sacrificar por ao hasta lograr la capacidad mxima de la planta que
ser de 400 canales por mes (ao 9 y 10).
3.5 Factores que determinan el tamao del proyecto
3.5.1 Tamao de la demanda
Como se ha mencionado en el estudio de mercado, existe una gran demanda de carne de ovino que no ha sido satisfecha ya que
slo el 40% de la carne de ovino consumida en el pas es producida por granjas nacionales. Aunado a esto, se encuentra un
potencial nicho de mercado entre los barbacoeros de la zona centro del pas quienes consumen entre 200 y 400 canales, en
temporada baja y alta, respectivamente.
3.5.2 Disponibilidad de materia prima e insumos
Estableciendo contratos de compra-venta con las granjas La Cima y La Abeja de Playa Vicente y Medelln de Bravo, Veracruz,
respectivamente se aseguran 75 cabezas de ovino mensualmente (25 ms que lo requerido para los primeros tres aos de labores).
Adems, se pueden establecer contactos con otras granjas ovinas de la zona. La granja La Cima cuenta con animales Kathadin,
Kathadin media sangre, media sangre Black Belly y Pelibuey puro. Actualmente manejan 450 vientres en promedio y seis
sementales de los genotipos antes descritos. En total la granja maneja en promedio 1,050 animales en produccin.
Por su parte, La Abeja, maneja la raza Saint Croix y Dorper. Dichas razas. Actualmente manejan en promedio 280 vientres y 8
sementales; en total la granja maneja 500 cabezas (en promedio). Las razas que maneja actualmente son la Saint Croix, Dorper y
Kathadin.
En las granjas regionales se utiliza de la raza Pelibuey son sus diferentes cruzas (Pelibuey, Pelibuey * Black Belly, Pelibuey*
Black Belly * Kathadin, Pelibuey* Kathadin, Pelibuey* Kathadin* Dorper, Pelibuey * Dorper, Pelibuey *
Saint Croix,) .
Las cruzas pueden variar acorde a cada explotacin, rea geogrfica, sistema de produccin y manejo alimenticio, reproductivo y
sanitario. Este esquema presenta de manera generaliza los cruzamientos derivados de la raza Pelibuey.
Parmetros tcnicos indicados en la Regin del Papaloapan:

3.5.3 La tecnologa y los equipos

Se utilizarn las instalaciones, maquinaria y equipo del rastro municipal Modelo de Carlos A. Carrillo, Ver para la obtencin de
canales y saleas (pieles). El cual es considerado como semi-tecnificado. Para el curtido de las saleas se utilizar una tecnologa
rstica (salado). Para el almacenaje de las canales se utilizar una tecnologa semi-tecnificada (cmara frigorfica). Estos dos
ltimos procesos se realizarn en las instalaciones del frigorfico. La maquinaria y equipo sern adquiridos en el Distrito Federal en
las empresas Prtico de Mxico, Frigomovil; y los vehculos de transporte en la ciudad de Tuxtepec, Oax.
3.5.4 Disponibilidad de recursos econmicos
Para el establecimiento de esta empresa la SPR La Providencia cuenta con un capital de $ 150,000 (Ciento cincuenta mil pesos
00/100 MN), en terreno, oficina, maquinaria y vehculos, para la puesta en marcha y operacin de la comercializadora. Por lo que se
busca el financiamiento para la adquisicin de maquinaria y equipo (frigorfico, cmara enfriadora de transporte y vehculos).
3.5.5 Recursos humanos
De acuerdo a los resultados preliminares del censo 2000, la poblacin en el municipio es de 54,059 habitantes, 25 860 hombres y
28 199 mujeres (Enciclopedia de los municipios de Mxico, 2006). Los trabajadores que se pretenden emplear han estado
laborando en el rastro municipal Modelo. Lo cual presenta ciertas ventajas en el sacrificio de los animales.
3.5.6 Polticas econmicas del gobierno y aspectos institucionales
Actualmente existen diversas dependencias de gobierno a nivel federal y estatal que financian en la inversin de proyectos
orientados a la comercializacin de productos agropecuarios y los agro-negocios. A nivel estatal se encuentran: La Comisin
Veracruzana de Comercializacin Agropecuaria A.C. (COVECA), La Secretara de economa (SE), La Secretara de Desarrollo
Agropecuario, Rural, Forestal, Pesca y Alimentacin (SEDARPA), y a nivel federal se encuentra el subprograma ASERCA
dependiente de la Secretara Ganadera Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA).
3.6 Organizacin
3.6.1 Organigrama del frigorfico La Providencia

Indispensable:
1. Arrimar un da antes al sacrificio los animales a matar de 6 a.m. a 16 p.m.
2. Traer gua sanitaria expedida por la Asociacin Ganadera
3. Los datos asentados en la gua deben corresponder con la cantidad de animales a sacrificar

3.6.2 Funciones
1. Socios del frigorfico
Se identificar como los inversionistas y socios del frigorfico.
2. Administrador
Coordinar las actividades necesarias para lograr el funcionamiento y operacin de la comercializadora. Se dedicar al
establecimiento y firma de contratos de compra-venta de ovinos con los productores de las granjas La Cima y La Abeja; y otras
granjas ovinas regionales. Establecer relacin con los compradores de las canales y saleas en los estados de Puebla y Edo. de
Mxico, estableciendo con ellos contratos de compra.-venta de canales mediante precio determinado por ambas partes. De igual
manera, se encargar de todas las relaciones pblicas del frigorfico.Ser el responsable del proceso de produccin, as como de
las relaciones laborales con el rastro y entre los trabajadores; adems de la supervisin de la maquinaria y equipo para su
mantenimiento. Esta labor la realizar personal externo a la empresa.
3. Secretaria
Se encargar de las funciones primordiales de oficina (telfono, atencin de llamadas, faxes, e-mails y clientes). Se encargar de
elaborar las nminas de pago. Asimismo, realizar todos los pagos de los servicios municipales (agua, luz, telfono, etc). Y llevar el
control de egresos e ingresos para trasladarlos al despacho contable correspondiente.
4. Tablajeros y ayudante de tablajeros
El primero se encargar del sacrifico y desviscerado de los animales. El segundo a la limpieza de las vsceras, recoleccin de
cuartos y cabezas para trasladarlos a sus depsitos correspondientes. Adems de colaborar en lo que le indique el tablajero.
5. Curtidor
Se encargarn de la recoleccin manejo y tratamiento de las pieles para su curtido. As como el tratamiento a todos los
subproductos.
6. Chofer
Se encargar del traslado de los ovinos de las granjas La Cima y La Abeja al rastro para su sacrificio. Tambin se encargar del
traslado de animales
De otras granjas ovinas al rastro. Se encargar del traslado de las canales y subproductos a los puntos de comercializacin
establecidos por el departamento de ventas y relaciones pblicas.
7. Intendencia
Se encargar de la limpieza y desinfeccin de todas las instalaciones que conforman el rastro (incluyendo oficinas).
8. Eventuales
Trabajadores que puedan incorporarse en alguno de los rubros antes mencionados acorde a las necesidades pertinentes.
* Nota importante:
El sacrificio de los animales se realizar en el rastro municipal Modelo ubicado en el municipio de Carlos A. Carrillo, Ver. El costo
del servicio de matanza es de $20/animal que incluye: servicio de matanza, uso de instalaciones, limpieza de corral de espera e
instalaciones, inspeccin sanitaria por parte del MVZ asignado por el municipio, sello de inspeccin sanitaria y servicios municipales
(agua, luz).
3.7 Localizacin del proyecto
3.7.1 Macrolocalizacin
Pas: Mxico
Estado: Veracruz
Municipio: Cosamaloapan

Municipio de Cosamaloapan, Ver

Coordenadas geogrficas: Se localiza en las llanuras del Sotavento de la zona centro costera del Estado18 22 latitud norte y 95
48 longitud oeste
Altitud: 10 msmn
Superficie: 581.30 kilmetros cuadrados
Lmites: Norte: Tierra Blanca, Ixmatlahuacan y Amatitln. Sur: Chacaltianguis, Tlacojalpan, Otatitln y Estado de Oaxaca. Este:
Amatitln y Jos Azueta. Oeste: Tres Valles y Estado de Puebla
Clima: tropical con una temperatura promedio de 25.2 C; su precipitacin pluvial media anual es de 1,307 mm.
Hidrologa: se encuentra regado por pequeos arroyos del ro Papaloapan
Suelos: de tipo cambisol, gleysol, lavisol y vertisol.
Poblacin: De acuerdo a los resultados preliminares del censo 2000, la poblacin en el municipio es de 54,059 habitantes.
Actividad econmica: La actividad econmica del municipio por sector, se distribuye de la siguiente forma: Sector primario
Agricultura, ganadera, caza y pesca) 29.74%), Sector secundario (Minera, extraccin de petrleo y gas natural, industria

manufacturera, electricidad, agua y construccin) 30.44%, Sector terciario (Comercio, transporte y comunicaciones, servicios
financieros, de administracin pblica y defensa, comunales y sociales, profesionales y tcnicos, restaurantes, hoteles, personal de
mantenimiento y otros.) 38.35% y no especificado 1.54%
Agricultura: El municipio cuenta con una superficie total de 58,281.941 hectreas. Los principales productos agrcolas y la superficie
correspondiente en hectreas que se cosecha son caa de azcar, maz, sorgo, frijol, arroz, sanda y chile verde.
Ganadera: Tiene una superficie de 23,828 hectreas dedicadas a la ganadera, en donde se ubican 2,750 unidades de produccin
rural con actividad de cra y explotacin de animales. Cuenta con 49,638 cabezas de ganado bovino de doble propsito. Poblacin
ovina: 1,500 cabezas aproximadamente.
Industria: En el municipio se han establecido industrias entre las cuales encontramos 1 microempresa 2 pequeas empresas y 2
medianas; es importante mencionar que dentro de estas hay 4 con calidad de exportacin. Destacan las industrias de ingenio
azucarero y produccin y empacadora de mango Manila.
Comercio: El Municipio cuenta con un total de 1120 comercios establecidos, as como 2 mercados.
Servicios: Se brindan servicios de 23 hoteles, 4 moteles y 11 restaurantes.
Educacin: La educacin bsica es impartida por 72 planteles de preescolar, 116 de primaria, 20 de secundaria. Adems cuenta con
3 centros para capacitacin para el trabajo, con 9 instituciones que brindan el bachillerato; as como con centros de enseanza
tcnica y profesional medio como son: Conalep y CEBETIS.
Salud: La atencin de servicios mdicos es proporcionada por 8 unidades mdicas de la Secretara de Salud, 7 del IMSS, 2 del
ISSSTE y 1 de la Cruz Roja. Cabe sealar que en esta municipalidad se prestan los servicios de consulta externa y hospitalizacin
general.
Abasto: El municipio satisface sus necesidades de abasto mediante 1 mercado pblico, 6 tiendas Diconsa, 1 rastros y 1 centro
receptor de productos bsicos.
Vas de Comunicacin: Cuenta con infraestructura de vas de comunicacin conformada por 139.50 Km. de carretera
Grado de aptitud.
Las condiciones ambientales satisfacen plenamente los requerimientos del proyecto. Ya que se cuenta con los servicios municipales
de luz, telfono, vas de acceso adecuadas, disponibilidad de mano de obra, disponibilidad de materia prima, servicios mdicos, de
vivienda y salud.
3.7.2 Microlocalizacin
Comercializadora de carne de ovino La Providencia. Municipio de Cosamaloapan, Ver.
Partiendo de la ciudad de Cosamaloapan se toma la carretera federal Cosamaloapan- Tlacotalpan; aproximadamente a 5 minutos,
al margen derecho de la carretera de encuentra ubicado el rastro.

3.7.2.1 Ubicacin del rastro municipal Modelo

3.7.2.2 Ubicacin de frigorfico y oficinas

Servicios municipales donde se pretende instalar la cmara frigorfica: El terreno donde se pretende instalar la cmara frigorfica
cuenta con los siguientes servicios municipales: agua potable, alumbrado pblico, drenajes, banqueta y pavimentacin.
Superficie del terreno: 319.90 m2
Superficie de la construccin: 67.75 m2
Elementos de construccin: Pisos de cemento rstico (100%), muros de block de 12 cm, dalas y castillos de concreto armado, techo
de losa de concreto (100%) de 100 cm, 1 puertas de acceso y dos portones de fierro estructural, Azulejo en oficina y sanitarios,
Puerta, portn y ventana de fierro. Instalacin elctrica oculta. Las instalaciones de oficina cuentan con todos los servicios
municipales (agua, luz), telfono, equipo de cmputo, servicio de internet.
3.8 Costo del terreno
El terreno, la nave, y las instalaciones de oficinas ya existen, por lo tanto no habr necesidad de construccin ni de adquisicin
(compra del terreno), solo se harn los trabajos necesarios para la instalacin de la cmara frigorfica. El terreno es propiedad
privada.
3.9 Seleccin de la tecnologa de produccin
La tecnologa a utilizar en esta planta ser con un nivel tecnolgico semi-intensivo. Aprovechando los recursos actuales con los que
cuenta la planta (maquinaria y equipo) y adquiriendo nueva maquinaria y equipo elemental para el funcionamiento y operacin como
rastro-frigorfico ovino.
3.10 Necesidades de maquinaria y equipo
1 Cmara frigorfica
1 Camioneta de redilas
1 Camioneta con equipo de refrigeracin
1 Bscula
Especificaciones
Cmara Frigorfica armada CFD-50
Marca: "NIETO"
Caractersticas: Construidas con paneles de fcil montaje. Cerradura de seguridad y ventana de exhibicin. Iluminacin interior.
Ideal para carnes.
Modelos Disponibles: CFD-50, CFD-75 y CFD-100
Medidas: frente: 1.30 (CFD-50), 1.40 (CFD-75 y 100); alto: 2.40 (en los 3 modelos); fondo: 2.10 (CFD-50), 2.40 (CFD-75) y 3.20
(CFD-100) mts.

Camionetas
Marca: Nissan
Modelo: 2006
Caractersticas: Motor: KA24DE con 143 hp, 2.4l de desplazamiento, 4 cilindros, transmisin manual de 5 velocidades, dimensiones
(largo * ancho * alto): 4,891*1650*1,605 y 4,785*1,650*1605, tanque de combustible de 60 l, capacidad de carga: 1,359 y 1,204 kg
respectivamente.

Equipo de refrigeracin para camioneta

Equipo tipo A r c t i c resistente, electromecnico, acoplado al motor del vehculo, standby elctrico 1 H.P. 110/ 1/ 60
Frigomovil
Capacidad de enfriamiento 38C temperatura ambiente
Compresor de 2000 RPM
Temperatura de retorno del aire al evaporador 1.7C
BTU/hr (kcal/hr) 11,000 (2,771)

Bscula de Plataforma

Marca: TORREY
Mod. EQM-200/400
Caractersticas: Construida en acero inoxidable, puede pesar en kilogramos (Kg.) y libras (lb), funciona con batera recargable de
hasta 200 horas de uso continuo o con corriente elctrica, capacidad 200kg/400lb, divisin mnima 0.05gr/0.1Lb, dimensiones del
plato 68x83cm (27x32)

3.11 Ingeniera del Proyecto

3.11.1 Proceso de produccin

Flujo del proceso

1. Los animales sern adquiridos en las granjas La Cima y La Abeja en los municipios de Playa Vicente y Medelln, Veracruz,
respectivamente.
2. Los animales a sacrificar llevarn al rastro municipal modelo cuando menos 12 horas antes a esta actividad. Se constatar que la
gua de transporte y sanitaria corresponda con el nmero de animales que arriben al rastro. A estos animales se les proporcionar
agua y forraje durante su estancia.
3. Una vez obtenidas tanto las canales como las pieles, sern transportadas a las instalaciones del frigorfico para el

almacenamiento de las canales en la cmara frigorfica e iniciar el proceso de curtido de las pieles.
Descripcin del proceso de sacrificio de ovinos
1. Recepcin de animales: Consiste en desplazar el animal a travs de los pasillos y corrales hasta el rea de pesaje. Para esto se
utiliza una bscula de 50 kg.
2. Inspeccin ante mortem: Esta es realizada por el medico veterinario asignado por el rastro municipal, que determina la situacin
sanitaria de cada animal, impidiendo as que en caso de que hallan enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta
forma carne higinica y de buena calidad.
3. Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso digestivo y corporal. Este reposo
puede durar de 10 a 12 horas. Esto tambin permite reducir el riesgo de contaminacin de la canal con el contenido ruminal y heces
fecales, asegurando carnes de ptima calidad nutricional y organolptica.
4. Denervacin: Los animales pasan a la seccin de insensibilizacin, en el momento previo al sacrificio se baaron con agua fra,
se les realiza una incisin con un cuchillo al nivel de la articulacin Atlanto-occipital para seccionar el bulbo raqudeo bloqueando el
mecanismo sensitivo.
5. Izado: Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo elevndolo mediante un diferencial para facilitar la labor del operario
adems de aprovechar la fuerza de la gravedad para la sangra.
6. Sangra. Se realiza un corte por detrs de la mandbula, y se espera que salga la sangre completamente; una vez realizada la
sangra, se baa nuevamente al animal.
7. Insuflado y batido. Este proceso se realiza por medio de la incorporacin de aire al interior del animal entre la piel y la carcasa o
caparazn, con el fin de que el desuello se realice suavemente sin tener el problema del partimiento de la carne
8. Separacin de cabezas y patas: Se practica una incisin a lo largo de la pierna izquierda dejando la pata derecha libre, y se corta
con un cuchillo la pata derecha, haciendo el mismo proceso con la pata izquierda.
9. Separacin de manos: Se realiza con un cuchillo al nivel de las articulaciones carpianas, en esta fase se inicia el desuello o
separacin de la piel a partir de la regin anterior.
10. Desuello: Se realiza con un cuchillo, para retirar totalmente la piel de las piernas, muslos, ancas y parte alta de los flancos; al
finalizar estas operaciones la piel se encuentra adherida a lo largo de la regin dorsal, se sujetan las partes libres de esta a una
cadena accionndose un diferencial el cual hace el desprendimiento de la piel.
11. Corte del esternn: Se realiza mediante una incisin en la lnea blanda del pecho introduciendo una sierra elctrica que rompe el
esternn.
12. Ligazn: Consiste en ligar el recto con una banda elstica para evitar la contaminacin de la canal con la materia orgnica a
retirar; para proseguir con la evisceracin.
13. Evisceracin: Al animal se le separan los rganos genitales, vsceras blancas y rojas; la canal se somete a lavado con agua y se
inspecciona sanitariamente. Se observa que las vsceras estn en buen estado y la canal higinica, una vez es aprobada sta, se
pasa a la zona de pesaje, donde se determina el peso final. Luego, la canal es movilizada al cuarto de oreo durante 6 horas para
posteriormente refrigerarse.
14. Pesado: una vez es aprobada sta, se pasa a la zona de pesaje, donde se determina el peso final.
15.- Refrigeracin: Luego, la canal es movilizada al cuarto de oreo, en el frigorfico, durante 6 horas para posteriormente
refrigerarse.
16.- Pesaje para la venta: Las canales a comercializar sern pesados antes de salir del frigorfico para su comercializacin.
Tiempos del Proceso de Sacrificio

3.11.2 Obtencin de saleas (desollado por insuflado)

1. Incisin. Despus del sangrado se efecta una pequea incisin en el jarrete de una de las patas traseras. A travs de la incisin
se introduce, a una profundidad de 30-40 cm por debajo de la piel hacia la cabeza, un pedazo de alambre, un palo liso y puntiagudo
o un afilador para cuchillo. Esta operacin tiene el fin de desgarrar los tejidos subcutneos y facilitar el insuflado.
2. Insuflado. Consiste en introducir aire con una bomba. El aire provoca la progresiva separacin de la piel de la canal.
3. Batido. El operador debe golpear el cuerpo del animal suavemente con el puo, hasta que quede completamente lleno de aire. A
medida que el aire penetre bajo la piel, sta se infla como una pelota.

4. Levantamiento del cuerpo. Posteriormente el animal es suspendido por las patas traseras y se comienza el desollado, volteando
la piel como si fuera un guante. Con el cuchillo, se efecta una incisin circular en las rodillas y jarretes, y otra en cada pata.
Posteriormente, el cuerpo del animal puede o no ser decapitado. En ste ltimo caso se efecta una incisin circular para separar la
piel de la cabeza y la del cuello.
5. Separacin de la piel de las patas. La piel se separa del tejido subcutneo golpendola con el puo y jalndola hacia abajo con
los dedos de la otra mano.
6. Separacin de la piel del cuerpo. El trabajo de mano y puos se efecta tambin en el cuerpo del animal, hacia la parte baja del
cuerpo. La piel, mientras se desgarra el tejido conjuntivo, se jala hacia abajo voltendola como un guante para facilitar el trabajo. Se
utiliza la hoja del cuchillo solamente para separar los msculos cutneos que se adhieren fuertemente a la piel.
El tiempo estimado para realizar stas labores oscila entre los 10 y 20 min.
7. Terminacin del desollado. Cuando se haya separado la piel hacia el pecho, el operador la agarra con las manos y, dndole un
empujn con el pie, la retira del cuerpo del animal.
Diagrama de flujo para la obtencin de saleas

* Nota importante: Con el sacrificio y obtencin de la canal, se obtiene la salea

El tiempo estimado para realizar stas labores oscila entre los 10 y 20 min.
3.11.3 Tratamiento de pieles
Luego del desollado, las pieles deben ser sometidas, inmediatamente, a las siguientes operaciones:
1. Descarnado. Es la separacin de los residuos de tejido conjuntivo subcutneo, de grasa y de carne que se hallan quedado
adheridos durante el desollado de la piel. Se extienden las pieles en mesas con la carnaza o caparazn hacia arriba. Luego se
separan los tejidos extraos con cuchillo o raspadores, teniendo el cuidado de no daarlas.
2. Lavado. Terminado el descarnado, las pieles deben ser lavadas por una cara (envs) para separar la suciedad, la sangre y otras

materias extraas. De otra manera, stas pueden provocar la putrefaccin. El lavado debe efectuarse con cepillos duros,
extendiendo las pieles encima de una plataforma y rocindolos con un chorro de agua fra. Adems esta operacin baja la
temperatura de la piel.
3. Escurrido. Terminado el lavado, las pieles deben ser tendidas (marcos, plataformas, ganchos, etc.), puestas en aireacin
aplicarles de sal (NaCl) para que escurra la mayor cantidad posible de agua adherida: esta operacin es necesaria para que las
pieles se entreguen frescas a la curtidura.
Diagrama de flujo para el tratamiento de pieles

El tiempo estimado para realizar stas labores oscila entre los 10 y 20 min.
3.11.4 Conservacin de pieles
El principio bsico de la conservacin de las pieles consiste en crear condiciones tales que la flora bacteriana no crezca. Esto se
logra conservndolas en fro o disminuyendo rpidamente su contenido.
Las pieles se exponen al aire para reducir el contenido de agua. Igualmente, se puede absorber el agua por medio de sal, la cual
provoca la parcial deshidratacin del tejido. Durante el secado las pieles se encogen. Si no se mantienen bien extendidas se
contraen, se arrugan y se agrietan. Las pieles sern extendidas en el piso y fijadas con estacas de madera en los bordes
sobresalientes. Se utilizar la aplicacin de sal como medio de conservacin de las pieles. Los buenos resultados de este sistema
dependern de la calidad de la sal, de la rapidez de la operacin y de la temperatura ambiente y del local.
La sal debe de ser fresca, sin impurezas y del calibre adecuado. Una sal muy fina forma bloques en la piel hmeda y no puede
penetrar profundamente. Por otro lado, una sal muy gruesa se disuelve muy lentamente y los cristales pueden daar la textura del
cuero. Impurezas como las del hierro y cobre provocan coloraciones
indeseadas en la piel.

3.12 Planeacin de la planta (rastro y frigorfico)

A continuacin se muestra el croquis del rastro municipal
Modelo ubicado en Carlos A. Carrillo, Ver. Este rastro
cuenta con una distribucin lineal de la produccin.

Terreno asignado al Frigorfico

Las instalaciones del frigorfico son las partes sombreadas (oficina, rea de construccin y patio posterior. En
el rea de construccin se instalar la cmara frigorfica; en el patio posterior se realizara el salado de las
pieles y su almacenamiento. La administracin se llevar a cabo en la oficina adjunta a las instalaciones.
3.13 Planeacin del proceso
La distribucin del frigorfico ser de manera lineal.
3.14 Calendario de actividades en el proceso productivo

3.15 Calendario para el manejo del frigorfico

3.16 Programa de ejecucin del proyecto

Captulo 4. Estudio econmico-financiero

4.1 Inversiones

Nota: no se considera la inversin diferida hasta la aprobacin del proyecto que ser alrededor de los
$17,500
4.2 Proyeccin de ventas
Se pretende comercializar 50 canales mensualmente, considerando un 65% de rendimiento en canal respecto
al peso vivo (35kg promedio); es decir se comercializarn canales de 23 kg de PV en promedio a un precio de
$ 963/canal. Se estima comercializar 2,400 canales al ao (en promedio); as como el mismo nmero de
pieles las pieles a un precio de $50/pieza. Sin embargo, debido a la estacionalidad de la produccin ((no
constante), se adquirir la materia prima (animales) de granjas ubicadas en los poblados y municipios
circunvecinos para satisfacer el requerimiento. A continuacin se presenta el nmero estimado de pieles y
canales a obtener acorde a los ventas reportadas de los proveedores (granjas).
Proyeccin de ventas mensual para el Ao 1

A continuacin se presenta las ventas de los principales proveedores de ovinos para el frigorfico.

Cdula de ingreso por venta anual

Los ingresos anuales sern de 1835,400 por concepto de venta de canales y 95,000 por concepto de pieles.
4.3 Cdula de gastos de fijos

Los gastos fijos anuales por ao son de $156,000. Esta cantidad considera los gastos de operacin (directos
de produccin) como el servicio de rastro, servicio de matanza o sacrificio y servicio de curtido. Los gastos de
ventan ascienden a $49,200 que consideran todos los servicios necesarios para realizar la comercializacin
tanto de las pieles como de las canales. Los gastos de administracin sern de $7,200 por ao considerando
papelera y servicios que requiere la oficina (agua, luz, telfono, etc.). La nmina considera 6 trabajadores: un
administrador, una secretaria, un tablajero, un curtidor, un chofer y una persona encargada de la limpieza de
oficina. El pago tanto del tablajero como del curtidor ser de $20/animal respectivamente. Como otros gastos
se consideran los honorarios del contador pblico que ser ajeno al frigorfico. Se tendrn gastos de
operacin anuales por $435,520 y una depreciacin de $145,480 durante el primer cuatrienio.
4.4 Cdula de utilidad de operacin

Se tendr una utilidad de operacin de $297,880 durante el primer cuatrienio y partir del ao cinco se
incrementar 1.45 veces.
4.5 Cdula de gastos financieros

* nota: incluye pago de inters anual

Se solicitar un crdito refaccionario por $540,300 para la adquisicin del frigorfico y vehculos de transporte
a 36 meses (3 aos) con una tasa de inters del 6% mensual y 2 meses de gracia. A su vez, se solicitar un
crdito de avio por $126,000 a 24 meses con 6% de inters mensual y cuatro meses de gracia para la compra
de animales.
4.6 Cdula de utilidad neta

Se prev una utilidad neta de $244,580 para el primer ciclo anual. Esta utilidad incrementar 1.5, 1.11, 1.13 y
1.7 para los aos 2,3, 4 y 5, respectivamente.
4.7 Cdula de liquidez

Nos indica que para el ao 1 y 2, el activo circulante (efectivo y bancos cuentas por cobrar e inventario),
representa el 0.81 y 1.85, respectivamente, respecto al pasivo a corto plazo (cuentas por pagar, crdito
refaccionario y de avo) para cubrir compromisos inmediatos. A partir del ao 3 se contar con el 100% de
liquidez.
4.8 Cdula de estructura financiera

A partir del tercer ao de labores, el frigorfico operar con el 100% de recursos propios.

4.9 Cdula de rentabilidad

Se generar una ganancia del 12.7% (ao 1) al 21.4% (ao 5) a raz de los activos del frigorfico. La inversin
del los socios compondr una ganancia del 28.8% al ao 1 que ir decreciendo al 25.5% en el ao 5. Las
ganancias generadas a raz de las ventas ser del 62.3% durante el ao 1.

4.10 Cdula de punto de equilibrio

Para los primeros cuatro aos de labores se necesita generar ventas por $1146,343 para que el frigorfico
opere sin prdidas ni ganancias. Se deben generar 95,529 mensualmente en ventas durante los primeros
cuatro aos de labores.

Punto de equilibrio para el ao 1

4.11 Cdula de ciclo financiero

El ciclo financiero del proyecto es de 57 das.

4.12 Cdula de capacidad de pago

La capacidad de pago del frigorfico es de 2.1 veces en promedio. A partir, del ao no se debern recursos.
4.13 Cdula de relacin beneficio/costo

La relacin beneficio/costo, nos indica la viabilidad de proyecto; es decir, por cada peso invertido se ganan 15
centavos (ao 1); para el ao 5 se ganarn hasta 27 centavos/peso invertido.

4.14 Valor Presente Neto (6%)

Valor Presente Neto al 6% de rentabilidad. El VPN es de $594,385; esta cantidad representa la ganancia
adicional del proyecto, medida en trminos de su valor actual. Al ser el VPN>0, el proyecto es rentable
financieramente.
4.15 Tasa interna de retorno
La utilidad de la inversin es del 40.9%. Se encuentra la tasa de descuento que hace que el valor presente
neto sea igual a cero. Este porcentaje representa rentabilidad que obtendrn los socios del frigorfico al
mantener el instrumento financiero hasta su extincin, bajo el supuesto que reinvierte los flujos de ingresos a
la misma tasa.
4.16 Cdula de derrama econmica por sueldo (VANDE sueldos 6%)

La derrama econmica por sueldos ser de $272,961. Por cada peso generado 0.40 sern destinados a
salarios.
4.17 Cdula de derrama econmica en la regin (6%)

A los cinco aos, dicho proyecto generar una derrama econmica en la regin de $ 6,913,486.

Si los costos de produccin se incrementan el proyecto pierde su viabilidad. En caso de que el precio del
producto en el mercado bajase hasta un 10% el proyecto sigue siendo viable. Este proyecto es ms sensible a
costos que a precios.
Literatura Consultada
Daz, P. 1999. Manejo general del rebao. Produccin Sustentable de Ovinos Tropicales. INIFAP. Veracruz,
Mxico. pp. 83-90.
Garca, Carlos M. 2003. Perspectivas de la Ganadera Tropical de Mxico ante la Globalizacin. Memoria.
XXVII Congreso Nacional de Buiatra. Villahermosa, Tabasco. pp. 172-182.
Hernndez, H. 2002. Breve Anlisis de los Factores que afectan las Ganancias en ranchos de Produccin
Ovina. pgina web de la Unin Regional Ganadera de Nuevo Len. www.unionganaderanl.org.mx/revista
Colegio Estatal de Ingenieros Agrnomos de Veracruz. 2006. Formulacin, evaluacin y puesta en marcha de
proyectos para el establecimiento de empresas rurales. ICEP.40 p.
Morales, M.2003. Estudio del potencial para la produccin ovina en el ejido Ro de Caas Mpio. De Angel R.
Cabada, Veracruz. Tesis de Maestra en Ciencias. Colegio de Postgraduados, Campus Veracruz, Tepetates,
Ver. Mxico.
Salas, JJ. 1997. Produccin de ovinos en zonas Tropicales. Fundacin Produce Tabasco A.C.. Tabasco,
Mxico. pp. 95-100.
Secretara de Agricultura Ganadera Desarrollo Rural Pesca y Alimentacin SAGARPA. 2003. pgina web
http://www.sagarpa.gob.mx
Torres, H. G. Daz, R. P. 1999. Produccin Sustentable de Ovinos Tropicales. Talleres del Centro Experimental
Pecuario La Posta del INIFAP Paso del Toro; Ver. Octubre.Veracruz, Mxico. pag 1.
Trueta, SR. 2003. Crnica de una muerte anunciada, Impacto del TLC en la Ganadera Bovina Mexicana.
Memorias. Congreso Nacional de Buiatra. Villahermosa, Tabasco. Mxico. pp 57-87.
Anexos 1. Gua de preguntas para la entrevista semi-estructurada

1.- Nombre, direccin y telfono del restaurantero (persona), rastro o comercio

2.- Tipo de borrego que utiliza para procesar; principales caractersticas: raza, peso promedio, edad, sexo
3.- Diferencias de precios en cuanto a razas, pesos, edades, corderos gordos, desecho, etc.
4.- En donde y/o en que parte se abastece de borregos
5.- Tiene uno o varios proveedores
6.- Cuantos borregos necesita a la semana, mes, ao
7.- Cuanto vende de barbacoa a la semana, mes, ao
8.- Con que frecuencia compra borregos (cada cuanto compra)
9.- En qu poca del ao compra ms y en qu poca compra menos
10.- En qu poca del ao hay mayor venta de barbacoa en que menos
11.- En qu poca del ao hay mayor cantidad de borregos en el mercado y en qu menos
12.- Como compra el borrego. A) Pie B) Canal C) Congelado
13.- A que precio por kg (precio mximo, precio mnimo y precio promedio)
14.- En qu poca del ao bajo sube el precio
15.- Que raza de borrego prefiere ms para la barbacoa
a) Hamshire b) Pelibuey c) Dorper d) Cruzas e) kathadin f) otros
16.- Cunto le rinde en canal un borrego
17.- Cunto rinde en barbacoa un borrego (cuntas en promedio)(borrego de 45 kg)
18.- A qu precio vende el kg de barcaboa, consom, menudencias, etc.
19.- Cmo prefiere la clientela la barbacoa (blanca, colorada, de hoyo, etc.)
20.- Qu das a la semana tiene mayor venta y que das menos
21.- Qu finalidad da a subproductos como cueros, tripas, patas, cabeza, etc.