Apostila Básica de Bromatologia

21/09/2014
Bromatologia I
Paulo Figueiredo
paulo@pfigueiredo.org
Programa
1. Composio dos alimentos. Nutrientes e no nutrientes. Actividade
qumica das protenas, lpidos e carboidratos. Importncia da gua na
qumica e bioqumica dos alimentos. Sais minerais, vitaminas e
substncias com propriedades antioxidantes. Classificao e utilizao
de aditivos alimentares.
2. Caractersticas sensoriais dos alimentos: o gosto, o aroma, a cor, a
textura. Noes de reologia alimentar.
3. Influncia dos processos de elaborao, conservao e preparao
culinria na composio dos alimentos.
4. Substncias txicas naturais presentes nos alimentos: micotoxinas,
toxinas marinhas, compostos originados durante o processamento e
substncias provenientes da contaminao ambiental.
6. Anlise e controlo de qualidade. Inspeco e programas de controlo.
Amostragem. Tcnicas aplicadas anlise de alimentos. Acreditao de
laboratrios.
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Bibliografia
1. J. Adrian, J. Potus, A. Poiffait, P. Dauvillier, Anlisis nutricional de

alimentos, 2000, Acribia
2. R. Matissek, F. M. Schnepel, G. Steiner, Anlisis de los alimentos.
Fundamentos, mtodos, aplicaciones, 2000, Acribia
3. H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, 2009, Springer
4. O. R. Fennema, Food Chemistry, 1996, CRC
5. S. S. Nielsen, Food analysis, 2010, Springer
6. R. Owusu-Apenten, Introduction to food chemistry, 2004, CRC
7. A. Gomes de Castro, A qumica e a reologia no processamento dos
alimentos, 2003, Instituto Piaget
Web
http://nutrition.jbpub.com/resources/chemreview.cfm
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Avaliao
A. Exame 100%
B. Avaliao contnua:
1. Frequncia(s) 70 % (mn. 10)
2. Discusso de artigos 30 %
Introduo
Grupos funcionais em Qumica

Hidroxilo
OH
Carbonilo
O
C
R
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Introduo

O
Carboxilo
OH
Amino
N
H
Introduo

O
Fosfato
O-
O-
Sulfidrilo
SH
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Introduo

Compostos aromticos
Ligaes duplas conjugadas
Cor
Susceptibilidade a oxidaes
Reactividade fotoqumica
4n+2 e- p
n = 0, 1, 2, ...
Introduo
Mecanismos de reaces qumicas

Adio
Eliminao
Substituio
Rearranjos
Reaces de radicais livres
Iniciao
Propagao
Terminao
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Introduo
Cintica qumica
Alteraes em funo de:
Concentrao
Temperatura
pH
velocidade = k [A]x[B]y
x=0 ordem zero
x=1 ordem 1
Introduo
Tipos de ligao qumica

Covalente
Inica
Formas de ressonncia
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Introduo
Teoria dos orbitais moleculares

Orbitais atmicos podem combinar para formar orbitais
moleculares
N de orbitais moleculares formados igual ao n de orbitais
atmicos combinados
Aps combinao dos orbitais atmicos, forma-se um n igual
de orbitais ligantes e anti-ligantes
Cada orbital molecular pode conter apenas 2 e- de spin
oposto
Orbitais moleculares so preenchidos por um nico electro e
s depois se d o emparelhamento
Introduo
Teoria dos orbitais moleculares
O2
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Composio dos alimentos
Protenas
Lpidos
Acares
gua
Vitaminas
Minerais
Anti-oxidantes naturais
Aditivos alimentares
Compostos txicos naturais
Protenas
Estrutura:
Primria sequncia de a. a.; ligaes covalentes
Secundria pregueamento localizado (hlices-a e
folhas-b)
Super-secundria associao de estruturas
secundrias
Terciria enrolamento total
Quaternria associao de subunidades proteicas
num local especfico
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Protenas
Protenas
Compostas por a. a.
a. a. ligados por ligaes peptdicas
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Protenas
apenas 20 a. a. naturais em protenas

a. a. modificados podem ser produzidos:
sob condies fisiolgicas
no laboratrio
durante o processamento de alimentos
10-11 a. a. no sintetizados no corpo humano
a. a. essenciais
Protenas
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Protenas
determinao da composio em a. a. de uma protena

hidrlise com HCl 6 M a 110 C durante 12-72 h
soluo resultante separada e quantificada por um
analizador de a. a.
HPLC com coluna de permuta inica ou RP-C18
a. a. reagem com composto fluorescente (o-ftalaldedo)
e podem ser detectados por um detector de
fluorescncia
processo destri Trp
para o detectar usa-se hidrlise bsica
Protenas
composio em a. a. afecta flavour

a. a. com sabor doce Gly, Ala, Thr, Pro, Ser, Glu
a. a. com sabor amargo Phy, Tyr, Arg, Leu, Val, Met,
His
a. a. com sabor cido Glu, Asp
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Protenas
Estrutura secundria
a. a. pequenos mais compatveis com formao de
hlices-a
grandes cadeias laterais mais facilmente acomodadas
numa estrutura de folha-b
Estrutura super-secundria
atraces entre hlices-a e/ou folhas-b levam
formao de estruturas super-secundrias
nvel mais sofisticado de estrutura das protenas
fibrosas
estruturas estabilizadas por interaces complementares
entre elementos da estrutura secundria
Protenas
Estrutura de domnio
regies geometricamente distintas numa protena
podem funcionar como:
unidades evolucionrias
unidades funcionais
unidades de enrolamento
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Protenas
Estrutura terciria ou globular

estrutura tridimensional adoptada por uma cadeia
polipeptdica
forma esfrica
ncleo hidrofbico
superfcie carregada
Protenas
Estrutura terciria
cadeias enrolam-se de modo que a. a. no polares
fiquem no centro
cadeias laterais carregadas dirigem-se para o
exterior, formando ligaes de H ou interaces
electrostticas fracas com a gua
superfcie globular predominantemente polar possui
zonas hidrofbicas
extenso da hidrofobicidade relacionada com
caractersticas funcionais
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Protenas
Estrutura terciria
frmulas para calcular dimenses das protenas
globulares:
Volume (V )
Protenas
1.3 M
rea (A)
5.72 M2/3
Razo rea:volume (SV)
4.44 M1/3
Dimetro (D)
1.35 M1/3
Estabilizao das estruturas proteicas

Interaces electrostticas
atraco entre cadeias laterais de a. a. cidos (Asp,
Glu) e bsicos (Lys, Arg, His)
Ligaes de H
s as internas contribuem para estabilizar as
protenas
ligaes superficiais so perturbadas pela gua
Interaces hidrofbicas
efeito de estabilizao mais importante
importantes para a estrutura de protenas
desnaturadas (gis, espumas, emulses)
aumentam com a temperatura (at ~70 C)
solutos alteram a estrutura do solvente e logo as
interaces hidrofbicas
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Protenas
Desnaturao
perca de estrutura secundria, terciria ou quaternria
provocada por:
temperaturas elevadas
pH
fora inica
teor de gua
provocada por operaes unitrias
mistura
concentrao
secagem
Protenas
Protenas fibrosas
forma alongada
insolveis
componentes estruturais
tecido conjuntivo
pelos
unhas
tendes
msculos
fortes interaces protena-protena
excluso de gua da matriz proteica
fibrilas resultantes reforadas por diversas ligaes
entre as cadeias
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Protenas
Protenas globulares
enrolamento compacto
anfiflicas
solveis
ligantes
enzimas
Protenas
Protenas de armazenamento (ovos, sementes, leite)

estrutura semi-estendida
parcialmente insolveis
formam agregados de protenas ou grnulos
armazenamento numa forma semi-concentrada
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Protenas
papel das protenas na clula:

proteco externa em animais
pele, cabelo, unhas, cascos
estrutura e movimento
ossos, msculos, tendes
transporte de nutrientes
sangue e componentes (hemoglobina, protenas do
plasma)
nutrio de jovens
leite, ovos, sementes, nozes
catalisadores
enzimas
protenas de defesa
anticorpos, inibidores enzimticos, lectinas, toxinas
Protenas
Classificao das protenas com base na sua solubilidade:

extraco sequencial de alimentos com gua, soluo
salina diluda e 70% EtOH, seguida por uma base
diluda permite obter 5 classes de protenas:
albumina solveis em gua
globulina solveis em sais diludos
prolamina solveis em EtOH/H2O
glutelina solveis em bases diludas
protena residual bases, ureia, agentes redutores
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Protenas
Enzimas
catalisadores biolgicos aceleram reaces qumicas
nas clulas
fortemente especficas e eficazes
catalisam diversas alteraes dos alimentos durante o
armazenamento
usadas em processos de produo de alimentos
enzimas endgenas
naturalmente presentes nos alimentos; afectam a
qualidade
enzimas exgenas
quase sempre isoladas a partir de bactrias; usadas
no processamento de alimentos
Protenas
Cintica enzimtica
concentrao de uma enzima determinada em termos de
actividade
velocidade de formao de produto por unidade de
tempo
constante que liga actividade concentrao
depende das condies ambientais
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Protenas
anlises enzimticas
diversos processos tecnolgicos so avaliados atravs da
quantidade residual de enzima presente num alimento
pasteurizao, branqueamento, tratamento por
presses elevadas, temperatura interna do
produto
Protenas
material para anlises enzimticas

Origem da enzima
Extracto do alimento
Enzima purificada
Substrato
Em geral sintticos; disponveis para analisar 6

enzimas principais (oxidoredutases, transferases,
hidrolases, liases, isomerases, ligases)
Substratos que se degradam em presena da
enzima, originando produtos que podem ser
analisados por absorvncia ou fluorescncia
Solvente
Solues tampo controladas em relao

composio, temperatura, pH e fora inica
Temperatura
Controlada com banho de gua ou recipientes com

circulao de gua
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Protenas
cintica enzimtica
velocidade inicial v0
velocidade da reaco ao tempo t, quando 5% ou
menos do substrato convertido em produto
equao de Michaelis-Menten
[S] concentrao de substrato (mole/L)

Vmax velocidade mxima terica para uma reaco
enzimtica (mmole/s)
Km constante de Michaelis-Menten (mole/L)
Protenas
cintica enzimtica
k2 constante cataltica ou n de renovao kCAT
[ET] concentrao total de enzima
Vmax = kCAT[ET]
Km concentrao de substrato necessria para que v0
alcance 50% de Vmax
valor constante para cada enzima
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Protenas
cintica enzimtica
equao de Lineweaver-Burke
1
Km
1
v 0 VmaxS Vmax
equao de Eadie
vo = (-Km vo/[S]) + Vmax
Protenas
cintica enzimtica
equao de Hanes
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Protenas
cintica enzimtica
inibidor enzimtico
pequeno composto que deprime a actividade de uma
enzima por interaco com uma regio
definida da enzima
padres de inibio podem fornecer informaes
teis sobre a estrutura da enzima
Protenas
Inactivao enzimtica
indicadores enzimticos no processamento de carne
mais termoestveis que muitos vrus da carne e
bactrias patognicas
sistema APIZYM
kit de 19 ampolas com substratos desidratados
para testar 19 enzimas
adiciona-se uma potencial fonte de enzimas
a cada ampola e verifica-se se h
alterao de cor ao fim de 1-4 h
glutamato oxaloacetato transaminase
encontra-se na maioria das carnes
actividade decresce com aquecimento a
73-75 C
lactato desidrogenase (indicador mais prometedor)
actividade decresce com aquecimento a
63-66 C
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Protenas
Inactivao enzimtica
indicadores enzimticos no branqueamento de vegetais
lipoxigenase
medio de variaes na absorvncia a 243 nm
oxidao do c. linoleico a um dieno
conjugado
mtodo do amido-iodeto
teste colorimtrico quantitativo para a
lipoxigenase
oxidao do iodeto incolor, por hidroperxido
do c. linoleico, a iodo
iodo forma complexo azul-escuro com amido
solvel
Protenas
Isolamento e purificao de enzimas

necessidade de isolar enzimas dos alimentos em diversos
graus de pureza, antes de poder caracteriz-las
enzimas das plantas extradas a partir de tecidos
vegetativos (frutos, folhas, tubrculos) ou sementes
enzimas animais extradas de tecidos seleccionados, pois
cada tecido ou orgo possui diferentes caractersticas
no caso de extrair de msculos, desejvel algum
envelhecimento prvio
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Protenas

desintegrao dos tecidos e extraco das enzimas
misturador
ultra sons
evitar excessivo aquecimento
digesto com lisozima
tratamento com solvente orgnico (tolueno)
habitualmente adiciona-se um tampo antes da
desintegrao e extraco
acastanhamento enzimtico em tecidos vegetais
evitado por adio de antioxidantes antes da
desintegrao
Protenas

clarificao do extracto bruto
filtrao para eliminar suspenses
papel
fibra de vidro
agentes precipitantes
centrifugao
antes da filtrao adiciona-se um
tensioactivo para ajudar a solubilizar
as enzimas ligadas parede celular
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Protenas

concentrao e recuperao de enzimas
evaporao sob vcuo (35-50 C)
ultrafiltrao (5 C)
concentrado pode necessitar de posterior
filtrao
Lpidos
qualquer material de origem biolgica solvel em
solventes orgnicos
4 classes principais:
Ceras
steres de lcoois de cadeia longa e cs. gordos

Revestimento em plantas
Esteris
Ex: colesterol
Necessrio ao bom funcionamento das membranas celulares
Fosfolpidos
Forma membranas celulares

Emulsificantes
Triacilgliceris
(TAG)
leos e gorduras alimentares
Vitaminas
A, E, D, K por vezes consideradas como lpidos
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Lpidos
TAGs de origem animal so normalmente gorduras slidas

TAGs de origem vegetal so geralmente leos
devido ao menor grau de saturao
Lpidos
Triacilgliceris contm 1 glicerol e 3 cs. gordos

nos fosfolpidos, um grupo OH do glicerol est ligado a um
grupo fosfato, o qual por sua vez est ligado a outro
grupo
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Lpidos
3 cs. carboxlicos constituintes dos TAGs tm a frmula

geral CH3(CH2)nCOOH
n varia de 10 a 20
n total de tomos de C varia de 12 a 22
quanto maior a cadeia, menor a solubilidade em
gua
Lpidos
cs. gordos saturados no possuem qualquer ligao dupla

cs. gordos mono-insaturados contm 1 nica ligao dupla
cs. gordos poli-insaturados possuem 2 ou mais ligaes
duplas
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Lpidos
sistema omega de classificao

n localizao da 1 ligao dupla a contar do CH3
terminal
maioria dos lpidos poli-insaturados contm cs.
gordos -3 ou -6
aco na preveno de doenas cardiovasculares
converso em prostaglandinas e leucotrienos
anti-inflamatrios e anti-hipertensivos
Lpidos
c. gordo
Nome comum
Nome IUPAC
C4:0
c. butrico
c. butanico
C6:0
c. caprnico
c. hexanico
C8:0
c. caprlico
c. octanico
C10:0
c. cprico
c. decanico
C12:0
c. lurico
c. dodecanico
C14:0
c. mirstico
c. tetradecanico
C16:0
c. palmtico
c. hexadecanico
C18:0
c. esterico
c. octadecanico
C20:0
c. araqudico
c. eicosanico
C22:0
c. behnico
c. docosenico
C24:0
c. lignocrico
c. tetracosanico
Saturados
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Lpidos
c. gordo
Nome comum
Nome IUPAC
C14:1 (cis D9)
c. miristoleico
c. cis-9-tetradocenico
C16:1 (cis D9)
c. palmitoleico
c. cis-9-hexadecenico
C18:1 (cis D9)
c. oleico
c. cis-9-octadecenico
C18:1 (trans D9)
c. eladico
c. trans-9-octadecenico
C18:1 (cis D11)
c. vaccnico
c. cis-11-octadecenico
C20:1 (cis D9)
c. gadoleico
c. cis-9-eicosenico
C22:1 (cis 13)
c. ercico
c. cis-13-docosenico
C22:1 (cis 11)
c. cetoleico
c. cis-11-docosenico
C24:1 (cis 15)
c. nervnico
c. cis-15-tetracosenico
Mono-insaturados
Lpidos
c. gordo
Nome comum
Nome IUPAC
Poli-insaturados
C18:2 n-6
c. linoleico
c. cis-9,12-octadecadienico
C18:3 n-3
c. linolnico
c. cis-9,12,15-octadecatrienico
C18:3 n-6
c. g-linolnico
c. 6,9,12-octadecatrienico
C18:4 n-3
c. estearidnico
c. cis-6,9,12,15-octadecatetraenico
C20:4 n-6
c. araquidnico
c. cis-5,8,11,14-eicosatetraenico
C20:5 n-3
c. timnodnico
c. cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenico
C22:5 n-6
DPA
c. cis-4,7,10,13,16-docosapentaenico
C22:6 n-3
DHA
c. cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenico
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Lpidos
Medida do grau de insaturao

valor de iodo directamente proporcional ao grau de
insaturao
dissolve-se uma amostra do leo, fazendo-a reagir
com uma quantidade predeterminada de
cloreto de iodo
adiciona-se KI, reduzindo o cloreto de iodo em
excesso a iodo livre
iodo que no reage titulado com tiossulfato de
sdio, usando amido como indicador
Lpidos
cs. gordos podem ser cis ou trans

cis mais comuns na natureza
hidrogenao de leos alimentares provoca rearranjo de
cis em trans
ruminantes possuem cs. gordos trans devido
fermentao anaerbia no rumen
cs. gordos trans na manteiga
cis podem ser designados Z (zusammen)
trans podem ser designados E (entgegen)
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Lpidos
oxidao
ocorre quando espcies reactivas de oxignio (ROS)
reagem com cs. gordos insaturados
rano
reaco radicalar em cadeia
Lpidos
oxidao
formao de compostos intermedirios (hidroperxidos)
degradam-se formando aldedos e cetonas volteis
sabores e aromas desagradveis fortes
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Lpidos
Avaliao da oxidao de uma gordura

teste do c. tiobarbitrico (TBA)
TBA reage com o malonil aldedo resultante de cs.
gordos com 3 ou mais insaturaes
Lpidos
Avaliao da oxidao de uma gordura

medio do ndice de perxido (PV)
miliequivalentes de iodo libertado quando
hidroperxidos reagem com HI
concentrao de I2 livre determinada por titulao
com tiossulfato, usando amido como indicador
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Lpidos
Influncia das gorduras na textura dos alimentos depende de

3 caractersticas fsicas
ponto de fuso
polimorfismo
ndice de gordura slida
Lpidos
ponto de fuso
mtodos de medio:
amostra colocada num tubo capilar, fechado e
aquecido num banho de gua at ficar
transparente ou ndice de gordura slida = 0
amostra em forma de disco arrefecida at solidificar.
Colocada num banho de gua. Ponto de fuso
a temperatura qual o disco perde a forma
amostra colocada numa taa com um buraco no
fundo. Aps aquecimento, gordura derrete e
escorre para fora da taa. Essa temperatura
o ponto de fuso. Processo automatizado
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Lpidos
ponto de fuso
aumenta com o tamanho da cadeia e com o grau de
saturao do c. gordo
cs. gordos trans tm maior ponto de fuso que os cis
Lpidos
polimorfismo
formao de estruturas cristalinas de TAGs que diferem
no arranjo das molculas
observveis por difraco de raios X
forma a obtida quando um leo sofre um
arrefecimento rpido
segmentos da cadeia de c. gordo retm um
elevado grau de mobilidade e organizam-se
em forma hexagonal ou de modo desordenado
estado a tem tempo de vida de 60 seg, antes de
ser convertido na forma b
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Lpidos
polimorfismo
forma b possui tempo de vida entre 60 seg e anos
estado b o final e mais estvel
estruturas a e b so metaestveis, pois ambas podem
transformar-se em cristal b
TAGs existem como cristais a durante o processamento,
passando a b durante o armazenamento
se um TAG contiver 2 ou mais cs. gordos diferentes, a
cristalizao mais complexa
cristalizao afectada pela presena de diferentes
cs. gordos no TAG e pelo nmero de diferentes TAG
nos diversos leos alimentares
Lpidos
Funcionalidade das gorduras

textura de TAGs depende de atributos fsicos
facilmente quantificados
atributos subjectivos de qualidade medidos por anlise
sensorial
painel de provadores
o poder lubrificante de uma gordura, ou capacidade de
reduzir a frico est ligado percepo de
cremosidade e suavidade
gro e dureza dependem do tamanho dos cristais e do
ndice de gordura slida
a consistncia das gorduras est ligada ao equilbrio
entre carcter slido e lquido
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Lpidos

plasticidade
uma gordura plstica flui quando lhe aplicada uma
fora e recupera a sua consistncia original
(no a forma) quando a fora removida
uma gordura plstica derrete ao longo de uma gama
larga de temperaturas
provocada pela presena de uma mistura de cristais
com diferentes estabilidades
gorduras no plsticas apresentam uma transio
entre slido e lquido mais definida
Lpidos

plasticidade
gorduras plsticas
margarina
leo de coco
leo de palma
gorduras no plsticas
manteiga de cacau
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Lpidos
Substitutos e imitadores de gorduras

substitutos so substncias similares a lpidos destinados
a substituir as gorduras
amidos modificados
fibra
gomas
emulsificantes
protenas reestruturadas
celulose
Mozzarella com
substituto de gordura,
bactrias
e matriz proteica
Lpidos
Olestra um emulsificante produzido por reaco

da sacarose com 6-8 moles de cs. gordos
C12-C22 na presena de um catalisador
outros substitutos hidrofbicos e mais digerveis so
produzidos com apenas 2-3 moles de cs.
gordos
outras alternativas produzidas por ligao de um c.
gordo hidrofbico e um lcool derivado do
acar (hidroflico), como o sorbitol
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Lpidos
triacigliceris de cadeia mdia so produzidos por

hidrlise de leos vegetais
cs. gordos saturados com cadeias mdias e
curtas so isolados
cadeias mdias religadas ao glicerol com ajuda
de um catalisador
triacilgliceris de cadeia mdia possuem pontos de
fuso mais baixos, maior solubilidade em gua
e so resistentes a oxidao
triacilgliceris de cadeia mdia no passam aos
tecidos adiposos, sendo directamente
metabolizados no fgado
Lpidos
Substitutos e imitadores de gorduras

imitadores so protenas ou carboidratos que
imitam as propriedades fsicas, de textura, sensao
na boca e organolpticas das gorduras verdadeiras
celuloses microcristalinas tm propriedades de
textura semelhantes s gorduras mas no as
de flavour
retm humidade e actuam como texturizadores e
estabilizadores
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Lpidos
amidos e amidos modificados de batatas, milho,

aveia, arroz, trigo ou tapioca
do corpo e modificam a textura
para usar com emulsificantes, protenas, gomas
e outros amidos alimentares modificados
Lpidos
protenas microcristalinas produzidas a partir das

protenas do soro ou do leite e ovo
aquecimento e corte simultneos, de modo a
produzir pequenas partculas de protena
coagulada
sensao na boca semelhante da gordura
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Acares
carboidrato qualquer composto com frmula
(CH2O)n com n 3
n = 3 triose
n = 4 tetrose
n = 5 pentose
n = 6 hexose
Acares
acares simples
acares necessrios vida
monossacridos
glucose (dextrose), frutose (levulose), manose,
galactose
glucose o acar mais abundante na natureza
constituinte principal da celulose e amido
dissacridos
sacarose, lactose, maltose
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Acares
Monossacridos
acares que no podem ser hidrolisados a acares
mais simples
glucose, frutose
constituintes bsicos de todos os outros carboidratos
Acares
estruturas
aldoses - acares com uma funo aldedo
glucose um polihidroxialdedo
cetoses acares com um grupo cetona em C2
frutose uma cetose
C1 carbono anomrico
disposio do grupo OH em C5 determina a configurao
absoluta
acares D tm C5-OH a apontar para a direita
maioria dos acares naturais
nos acares L aponta para a esquerda
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Acares
Acares
estruturas
reaco intra-molecular entre o aldedo em C1 e o C5-OH
produz um anel piranose
formao de um hemiacetal origina um novo grupo
OH em C1
abaixo do plano a-D-glucose
acima do plano b-D-glucose
reaco entre C1 e C4-OH produz um anel furanose
a-D-glucopiranose
b -D-glucopiranose
42
21/09/2014
Acares
estruturas
amido formado por unidades a-D-glucose
celulose formada por unidades b-D-glucose
Acares
reactividade dos monossacridos

lcoois esterificam com cidos
pentassulfato por reaco com H2SO4
pentafosfato com H3PO4
pentaacetato com anidrido actico
tambm se aplica a amido e celulose
grupos OH metilados com etxido de etileno, produzindo
um ter (R-O-Me)
iodeto de metilo em condies alcalinas tambm conduz
a metilao
metilao permite determinar o tamanho do anel e o
tipo de ligao entre monossacridos
43
21/09/2014
Acares

aldedo facilmente oxidado, formando cidos carboxlicos
aldedos sofrem adio com aminas, formando uma base
de Schiff
1 passo da reaco de Maillard
Acares

adio com fenil hidrazina, produzindo osazonas
cristais amarelos a frio
osazonas formadas por diferentes acares tm
pontos de fuso diferentes
usados para identificar o acar de partida
44
21/09/2014
Acares

aldedos formam lcoois por reduo com borohidreto de
sdio
Acares
Poliis ou lcoois de acar

produtos da hidrogenao do grupo aldedo de acares
simples
alguns ocorrem na natureza, outros so sintticos
menor teor calrico que acares comuns
usados por diabticos
no degradados por microrganismos na boca
no provocam cries
45
21/09/2014
Acares
Dissacridos
formados quando um grupo OH de um monossacrido
reage com o carbono anomrico de outro
ligao glicosdica hidrolizada por cidos (inverso),
dando os monossacridos constituintes
Acares
reactividade dos dissacridos

hidrlise pode ser feita por invertase
sacarose no tem carbono anomrico
acar no redutor
glucose e frutose so acares redutores
reduzem Cu2+ a Cu+ (precipita como hidrxido
de cobre Cu(OH)2), sob condies de
temperatura e pH elevados
teste de Fehling para acares redutores
acares com
reagente de Fehling
aps
aquecimento
46
21/09/2014
Acares
reactividade dos dissacridos

cristais aquecidos derretem e depois sofrem desidratao
e polimerizao
caramelizao
Acares
Polissacridos
amido
amidos comerciais contm 2 polissacridos
amilose e amilopectina (0.25:0.75)
separados por precipitao selectiva ou
solubilizao selectiva
47
21/09/2014
Acares
precipitao selectiva
amido dissolvido com solvente orgnico
dimetilsulfxido,
adio de BuOH ou I2
complexo insolvel
pp amilose
solubilizao selectiva
amido aquecido
amilose dissolve
mistura de amilose dissolvida e
amilopectina insolvel
separada por filtrao
Acares
amido o polissacrido mais abundante aps a celulose

reserva de energia para plantas superiores
ocorre como grnulos visveis ao microscpio ptico
proveniente de cereais, legumes e tubrculos
diferentes propriedades segundo origem
podem ser distinguidos por raios X
48
21/09/2014
Acares
amilose
polmero de unidades a-D-glucose ligadas por
ligaes 1,4
adopta estrutura de dupla hlice quando seca
adopta forma aleatria em soluo
adio de iodo origina um complexo de incluso
(g-amilose)
Acares
mudana de cor do iodo (450 para 620 nm) devida

mudana de polaridade da gua para o
interior no polar da hlice
amilose forma complexos de incluso com outros solutos
no polares
BuOH, cs. gordos,
hidrlise enzimtica da amilose origina produtos de
cadeia mais curta
menor capacidade de ligao ao iodo
medida da actividade da amilase
49
21/09/2014
Acares
amilopectina
polmero linear de unidades a-D-glucose ligadas por
ligaes 1,4, com ramificaes a(16) a cada
15-20 unidades de glucose
ramificao impede formao de hlice e ligao
de iodo
percentagem de amilose calculada a partir da
quantidade de iodo complexada (Y mg)
% amilose = (Y x100/20)
elevado grau de ramificao aumenta
solubilidade do amido
Acares
gros de amido so insolveis em gua

recuperados por filtrao
cada tipo de amido sofre mudanas fsicas tpicas quando
aquecido
temperatura de gelatinizao aumento brusco de
absoro de gua, causando um aumento de
100% no volume dos grnulos
amilose libertada dos grnulos
aumento na viscosidade da soluo
calorimetria de varrimento diferencial e
viscosimetria mtodos de verificao da
temperatura de gelatinizao
50
21/09/2014
Acares
pectina
exo-polissacrido encontrado em plantas terrestres
serve de cimento intercelular, ajudando a manter
juntas as clulas
extrada a partir de citrinos por extraco
alcalina, seguida por precipitao com clcio
ou EtOH
Acares
estrutura baseada em 2 tipos de monossacridos

sequncias repetidas do ster metlico do cido
poli-galacturnico
sequncias de ramnose ocorrem juntamente com
pequenas quantidades de sequncias mistas
51
21/09/2014
Acares
caractersticas conformacionais
resduos de cido a-D-galacturnico ligados por
ligaes a-1,4
unidades empilhadas uma sobre a outra
formao de bolsas com capacidade de
ligao
unidades ramnosil ligadas por ligaes b-1,4
estrutura semelhante da celulose
Acares
52
21/09/2014
Acares
quando aquecida em soluo, hlice perde estrutura

terciria
se a temperatura for reduzida, pectina forma um gel
mtodos para avaliar fora do gel:
mtodo SAG
analisador Voland Stevens
determinao da temperatura de gelao
Acares
alginato
polissacrido isolado de algas castanhas
homopolmero de cido b-D-manurnico, cido
a-L-gulurnico e sequncias mistas de ambos
53
21/09/2014
Acares
estrutura do alginato
sequncias de cido b-D-manurnico adoptam
estrutura secundria de hlice estendida
sequncias de cido gulurnico ligadas por
ligaes a-1,4 semelhantes s da pectina
Acares
alginato adopta estrutura no organizada em soluo

viscosidade aumenta em funo da concentrao
e peso molecular
adio de ies (Mg2+, Ca2+, Sr2+, Ba2+) induz
formao de gel
alginato usado como espessante, estabilizante de
molhos e gelados
alginato forma pelculas, usadas na cobertura de
peixe
alginato usado na produo de legumes, carne ou
peixe reestruturados
54
21/09/2014
Acares
xantano e outros exo-polissacridos de origem

microbiana
xantano (E415) foi o 1 polissacrido microbiano
aprovado para uso alimentar
produzido por culturas imersas de Xanthomonas
campestris
Acares
xantano consiste numa cadeia central de b-1,4-Dglucose, a qual sustenta uma cadeia de
trissacrido (3,1-a-D-manopiranose-2,1-b-Dcido glucornico-4,1-b-D-manopiranose)
cadeia central rgida, mas cadeias laterais
conferem aumento de solubilidade
relativamente celulose
xantano no forma gel, excepto na presena de
galactomananos
55
21/09/2014
Acares
xantano possui elevada estabilidade relativamente a

pH, aquecimento e enzimas
usado como espessante e estabilizador
pouco digervel
utilizao em alimentos pouco calricos
funciona como fibra alimentar
Acares
goma gelana (E418) um polissacrido linear produzido

por fermentao com Sphingomonas elodea
cadeia linear de glucose, cido glucornico, glucose
e ramnose
agente gelante
em concentraes muito baixas produz gis
fluidos
usados para barrar
56
21/09/2014
Acares
goma Wellan - polissacrido produzido por Alcaligenes
sp.
estrutura glucose, cido glucornico, glucose,

ramnose, com uma ramificao ramnose no 3
resduo
no forma gis
goma ramsan outro polissacrido ramificado que no
forma gis
tambm produzido por Alcaligenes sp.
Acares
galactomananos gomas das sementes

polissacridos de armazenamento mais abundantes
aps o amido
extrados de sementes de leguminosas
guar, tara, goma de alfarroba
Guar Cyamopsis tetragonolobus
57
21/09/2014
Acares
estrutura baseada numa cadeia de manose com

ligaes b-1,4, com cadeias laterais de
galactose
solubilidade aumenta com n de resduos
galactose
razo manose:galactose
2:1 guar
3:1 tara
4:1 alfarroba
usados como gelantes e espessantes
Acares
glicognio
equivalente animal do amido
mais ramificado que amilopectina
degradao nos msculos influi na qualidade da
carne
58
21/09/2014
Fibra alimentar
celulose, xilanose e componentes da parede celular
vegetal, no digerveis
ruminantes possuem enzimas digestivas capazes de
os degradar
gua
70% ou mais em peso dos alimentos
propriedades diferentes das dos outros lquidos, devido
s grandes foras atractivas existentes entre as
molculas
ligaes de hidrognio
59
21/09/2014
gua
estado lquido - 1 molcula de H2O liga-se a

outras 3.4 molculas de H2O
estado slido - 1 molcula liga-se a 4
lquido polar
gua
aw gua disponvel
razo entre a presso de vapor da soluo (substncias
dissolvidas) e a presso de vapor do solvente (gua)
proporcional fraco molar do soluto
depende do soluto que nela est dissolvido, i. e. da
composio do alimento (carboidratos, sais
minerais, ...)
aw
Alimentos
aw = P/P0 = x0
(P0-P)/P = x1/(x1+x2)
x1=n de moles do soluto
0.98
Carne e peixe frescos

Frutas e legumes frescos
Leite e bebidas
0.93 - 0.98
Leite evaporado
Pasta de tomate
Carne enlatada
0.85 - 0.93
Fiambre fresco
Leite condensado aucarado
0.60 - 0.85
Frutas secas
Cereais
Compotas
0.60
Chocolate
Bolos
Leite em p
60
21/09/2014
gua
isotermas de soro
relacionam humidade ambiente com aw do alimento a
uma dada temperatura
taxas deveriam ser idnticas (alimentos em equilbrio),
mas normalmente uma superior outra
modificaes da estrutura dos alimentos
interaces com solutos
adsoro quando o teor de humidade do alimento

inferior humidade relativa da atmosfera circundante
o alimento pode absorver gua
desoro no caso contrrio
gua
estgio 1 - gua fortemente ligada, entrando na

composio molecular. Chama-se gua de constituio
e no fundvel nem congelvel
estgio 2 - gua mais fracamente ligada. absorvida por
condensao superfcie formando-se camadas de
gua ligadas por pontes de H
estgio 3 - gua livre condensada em capilares e
interstcios. Um ligeiro aumento desta quantidade de
gua no produto provoca um grande aumento de aw
61
21/09/2014
gua
isotermas de soro possibilitam:

previso e controlo da actividade microbiana
previso da velocidade dos fenmenos bioqumicos
previso da variao de peso durante o
armazenamento
controlo do processo de secagem e do processo de
armazenamento
estimativa da durao prtica do armazenamento
estabelecimento do tipo de embalagem
Vitaminas
compostos orgnicos no sintetizados no corpo humano
(excepto D) necessrios manuteno da sade
lipossolveis (A, D, E, K)
hidrossolveis
vit. A
vit. B12
62
21/09/2014
Anti-oxidantes naturais
compostos presentes nos alimentos, capazes de impedir
oxidaes provocadas por O2 e metais
Oxidao adio de oxignio ou remoo de hidrognio
de uma molcula
diversas reaces de oxidao no envolvem
directamente O2
Anti-oxidantes
oxidao afecta alimentos

micro constituintes
cores, compostos responsveis pelo flavour,
vitaminas, minerais
macro constituintes
carboidratos, lpidos, protenas
factores de qualidade
propriedades organolpticas e nutricionais
tempo de prateleira e segurana
63
21/09/2014
Anti-oxidantes
oxidao destri ligaes duplas conjugadas

perca de cor
perca de vitaminas
reaces entre cs. gordos polinsaturados e O2 forma
hidroperxidos (ROOH)
degradados a compostos de baixo peso molecular
cetonas, aldedos, lcoois
provocam sabores e aromas desagradveis
Anti-oxidantes
caractersticas da oxidao de alimentos

maioria dos processos de oxidao envolvem
reaces de transferncia de 1 edesidrogenao de RH
RH R(ox) + 1e- + H+
remoo de um e- de RH por um radical livre
.
.
RH + OH R + H-O-H
oxidao tambm pode ocorrer por adio de O2 a
RH, formando ROOH
64
21/09/2014
Anti-oxidantes
espcies reactivas de oxignio (ROS)

oxignio molecular sofre um processo de reduo de
4 electres para formar gua
forma espcies de oxignio activado
superxido, perxido e radical hidroxilo
Anti-oxidantes
O2 atmosfrico no reactivo porque est no estado

estacionrio
n total de spin = 2S+1
electres com spins paralelos 2(0.5+0.5)+1=3
tripleto
electres com spins opostos 2(-0.5+0.5)+1=1
singuleto
65
21/09/2014
Anti-oxidantes
no O2 atmosfrico existem 2 e- desemparelhados na

orbital p*2p (anti-ligante)
tripleto pouco reactivo
singuleto muito reactivo
Anti-oxidantes
radical superxido (.O2) um produto intermdio da

respirao aerbia, mas tambm se forma por
reaco do O2 com metais de transio
radical peroxilo forma-se quando um radical
hidrocarboneto reage com O2
.
R + O2 .OOR
66
21/09/2014
Anti-oxidantes
radical hidroxilo ( OH) forma-se quando um perxido

reduzido
se o agente redutor for um io metlico
reaco de Fenton
Anti-oxidantes
catalisadores da oxidao de alimentos

radiao electromagntica
mais eficaz na presena de sensibilizadores
(pigmentos, )
ies metlicos
hemos dissociados
67
21/09/2014
Anti-oxidantes
Inibidores da oxidao dos alimentos

agentes quelantes
reduzem concentrao de ies metlicos em soluo
extintores de radicais livres
formam radicais estveis e menos reactivos
agentes redutores
dadores de electres
agentes que removem ou reduzem a concentrao de O2
e/ou H2O2
Anti-oxidantes
Antioxidantes naturais
benefcios
aco positiva sobre a sade
limitaes
interferncia no flavour
necessrio avaliar a segurana
68
21/09/2014
Anti-oxidantes
tocoferis
a, b, g, d
transferncia do hidrognio fenlico
captura do oxignio singuleto
Anti-oxidantes
cido ascrbico
dador de hidrognio
extintor de oxignio singuleto
remoo de oxignio molecular
regenerao de radicais tocoferol
pro-oxidante reduo de Fe3+ a Fe2+
69
21/09/2014
Anti-oxidantes
carotenides
extino de oxignio singuleto
Anti-oxidantes
quelantes de metais
cido fosfrico
cido ctrico
cido ascrbico
EDTA
aminocidos e pptidos
protenas (transferina, ovotransferina)
formam complexos ou compostos de
coordenao
70
21/09/2014
Anti-oxidantes
flavonides
produtos secundrios do metabolismo das plantas
quelantes de metais
sequestradores do anio superxido
dadores de hidrognio
antocianinas, flavanois, flavonois, flavonas,
isoflavonas, proantocianidinas
Quercetina
Anti-oxidantes
reaco de Maillard (acastanhamento no enzimtico)
reaco entre compostos com um grupo carbonilo e
aminas
compostos com grupo carbonilo dos alimentos:
aldedos
cetonas
acares redutores
compostos com grupos amina:
aminocidos, polipeptidos ou protenas
1 passo uma reaco de adio entre um acar
redutor e uma amina primria
produto final um pigmento castanho melanoidina
passos intermdios mal conhecidos
71
21/09/2014
Anti-oxidantes
reaco de Maillard varia com:

temperatura
tempo de reaco
composio do alimento
humidade
pH
reaces paralelas ou em srie produzem diversos
produtos de reaco
importantes como corantes, componentes do flavour
e anti-oxidantes
alguns possuem propriedades adversas
reaco de acares com lisina produz protenas
com digestibilidade reduzida
temperaturas de cozedura elevadas produzem
aminas heterocclicas que so fortes
mutagneos
Anti-oxidantes
reaco de Maillard tambm ocorre temperatura

ambiente durante armazenamento prolongado
Changes in the free HMF of UHT sterilised milk stored at different temperatures
temp. 4C
temp. 8C
temp. 20C
72
21/09/2014
Anti-oxidantes
Anti-oxidantes
qumica da reaco de Maillard

formao de uma base de Schiff
amina primria reage com um acar atravs de
uma adio-eliminao
ataque nucleoflico ao grupo carbonilo seguido
por perca de uma molcula de H2O formando
uma imina (base de Schiff)
73
21/09/2014
Anti-oxidantes

rearranjo de Amadori
a imina isomeriza para formar um composto de
Amadori
equilbrio ceto-enlico
Anti-oxidantes

formao de deoxiosonas
intermedirio de Amadori liberta uma amina e
forma uma deoxiosona
processo depende do pH
pH<4, enol 1,2 forma 3-deoxiosona
pH entre 5 e 7, enol 2,3 forma
1-deoxiosona
74
21/09/2014
Anti-oxidantes

formao de compostos responsveis pelo flavour
deoxiosonas so reactivas e sofrem diversas
reaces, formando compostos que influem na
cor e no flavour
Anti-oxidantes

degradao dos produtos de Amadori a pH bsico
em condies alcalinas, produtos de Amadori
fragmentam e formam compostos bicarbonilos
de baixo peso molecular
auto-polimerizam para formar melanoidinas
75
21/09/2014
Anti-oxidantes

degradao de Strecker
alguns compostos bicarbonilo combinam com a. a.
eliminao de RCHO, formando compostos
heterocclicos simples
pirazinas, oxazis, tiozol, pirrol e
tiofenos
Anti-oxidantes
Reaco de Maillard
acares redutores e a-amino cidos
n-glicosilamina ou n-fructosilamina
1-amino-1-deoxi-2-cetose (intermedirio de Amadori)
reductonas e desidroreductonas
H2S & NH3
furanos
tiofenos
pirris
condensao retroaldlica
hidroxiacetona
acetona
acetilaldedo
amino
cidos
degradao
de Strecker
(Metional, NH3 & H2S)

glioxal
piruvaldedo
glicerolaldedo
heterociclizao
pirazinas, piridinas, tiazis, pirris & oxazis
76
21/09/2014
Anti-oxidantes
variveis que afectam a reaco de Maillard

gua
pH
Anti-oxidantes
aumento de pH provoca aumento da extenso da

formao de compostos com cor
produtos resultantes da oxidao de lpidos contribuem

para a formao de melanoidinas
oxidao no enzimtica de lpidos tambm origina
produtos anti-oxidantes
reaco de protenas com produtos de oxidao dos
lpidos
77
21/09/2014
Anti-oxidantes
Determinao da capacidade anti-oxidante total

reaco modelo baseada na oxidao in vitro do cido
linoleico ou LDL humana
medio da capacidade de captura de radicais
ensaio do DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazina)
ensaio TRAP (total radical-trapping parameter)
ensaio TEAC (Trolox equivalent antioxidant activity)
ensaio ORAC (oxygen radical absorbance capacity)
FRAP (ferric-reducing antioxidant power)
ensaio do cido tiobarbitrico (TBARS) mede a oxidao de
lpidos
Anti-oxidantes
Anti-oxidante ideal
ausncia de efeitos fisiolgicos prejudiciais
sem influncia organolptica negativa
eficaz a baixas concentraes
solvel em lpidos
efeito persistente
facilmente disponvel
econmico
no absorvido pelo corpo
78
21/09/2014
Aditivos alimentares
inicialmente, substncias adicionadas em pequenas
quantidades para assegurar a conservao
outros aditivos introduzidos para melhorar a aparncia
e restantes qualidades organolpticas
substncias adicionadas intencionalmente aos alimentos
para melhorar as suas caractersticas, tcnicas de
elaborao, conservao e/ou melhorar a sua
adaptao ao uso a que se destinam
como no possuem valor nutritivo, no podem ser
considerados alimentos nem ingredientes
utilizados na sua elaborao
Aditivos
Classificao dos aditivos

modificadores das caractersticas organolpticas
corantes
aromatizantes
potenciadores de sabor
edulcorantes artificiais
aditivos que melhoram caractersticas fsicas
estabilizantes
emulsificantes
espessantes
gelificantes
anti-espumferos
humectantes
anti-aglutinantes
79
21/09/2014
Aditivos
Classificao dos aditivos

evitam alteraes qumicas e biolgicas
conservantes
anti-oxidantes
sinrgicos dos anti-oxidantes
melhoradores ou correctores das propriedades
reguladores de pH
gaseificantes
Aditivos
corantes
substncias que proporcionam, reforam ou variam a cor
orgnicos
obtidos a partir de plantas ou animais
clorofila
carotenides
betalanas
antocianinas
80
21/09/2014
Aditivos
clorofila
carotenide
betalana
antocianina
Aditivos
minerais
actualmente no utilizados nos alimentos
sulfato de cobre
cromato de chumbo
laca
81
21/09/2014
Aditivos
sintticos
mais de 3000, dos quais apenas 10 % usados nos
alimentos
proporcionam cores persistentes
cores variadas e uniformes
cores de diversas intensidades
elevada pureza e baixo preo
podem obter-se em grandes quantidades
Fluorona Food Red 14 (FD&C N. 3)
Aditivos
segundo solubilidade
corantes hidrossolveis
corantes lipossolveis
corantes insolveis
82
21/09/2014
Aditivos
tipos de aromas e sabores

doce
amargo
cido
salgado
picante
adstringente
metlico
aroma devido a substncias dispersas nos
gases
sabor devido ao contacto de uma soluo
aquosa de uma determinada substncia com
os sensores da superfcie da lngua e regies
adjacentes da boca
substncias insolveis em gua no tm
sabor
Aditivos
diferenas de intensidade dos sabores devem-se:

interaco entre as molculas da gua com as do
alimento (soluto)
compatibilidade entre as estruturas qumicas da
gua com as do soluto
sensaes salgadas e cidas mais intensas
pois so causadas por substncias
mais compatveis com a gua do que
as doces ou amargas, alcanando
regies mais profundas do epitlio
83
21/09/2014
Aditivos
aromatizantes
substncias que proporcionam cheiro e sabor aos
alimentos
naturais
limoneno
essncia de pinheiro
artificiais
grande poder aromatizante
baratos
mais persistentes
acetaldedo
2-acetil-3-etilpirezina
Aditivos
OH
OH
O
Vanilina
Natural ou sinttica
CH3
H2
C
CH3
Etilvanilina
Estritamente sinttica
(aroma mais intenso)
84
21/09/2014
Aditivos
potenciadores de sabor
cido glutmico
glutamato de sdio
Aditivos
edulcorantes artificiais
actuam sobre o sabor dos alimentos produzindo uma
sensao doce
poder edulcorante muito superior ao de qualquer acar
natural
sem valor nutricional
reforam o sabor doce dos alimentos, como
complemento dos acares ou por si s
O
Acar
Poder edulcorante relativo
Lactose
16
Maltose
30
Glucose
70
Sacarose
100
Frutose
170
Sacarina
40 000
NH
S
O
sacarina
85
21/09/2014
Aditivos
estabilizantes
impedem alteraes de forma ou natureza qumica nos
alimentos, inibindo reaces ou mantendo o equilbrio
qumico
podem dividir-se em:
emulsificantes
espessantes
gelificantes
anti-espumferos
humectantes
Aditivos
emulsificantes
mantm uma disperso uniforme de 2 ou mais
fases no miscveis
concentram-se na interface reduzindo a tenso
superficial
emulso estvel
substncias tensioactivas (contm molculas de
ambas as fases)
goma arbica, alginato de clcio, agar- agar,
pectina, celulose, lecitina
O
H2C
C
O
C17H33
HC
C
O
C17H31
H2C
CH2CH2N+(CH3)3
86
21/09/2014
Aditivos
espessantes
aumentam a viscosidade dos alimentos
combinam-se com a gua para aumentar a
viscosidade e formar gis
amido, polidextrose, pectina
Aditivos
gelificantes
provocam a formao de um gel
alginatos, agar, carragenano
87
21/09/2014
Aditivos
anti-espumferos
evitam ou controlam a formao de espuma no
desejvel
silicone evita formao de espuma
CO2 estabiliza a espuma formada
Aditivos
humectantes
tm afinidade para a gua, estabilizando o teor
adequado de humidade
sorbitol, celulose e derivados, ortofosfatos
anti-aglutinantes
impedem a aglutinao, floculao, coagulao
ou peptizao
carbonato de clcio, silicato de clcio
88
21/09/2014
Aditivos
conservantes
substncias que se adicionam aos alimentos para os
proteger de alteraes biolgicas como fermentaes,
putrefaco e emboloramento
cido srbico, benzoato de clcio, anidrido sulfuroso,
cido actico, cido lctico, nitrato de
potssio, cido benzico
caractersticas a respeitar:
no txicos nem prejudiciais nas doses
permitidas
no alterveis no metabolismo humano para um
produto txico
no pode ser utilizado para mascarar
ingredientes ou alimentos em mau estado,
nem processos de fabrico fraudulentos
fcil identificao analtica
Aditivos
anti-oxidantes
substncias que impedem ou retardam as oxidaes
catalticas e rancidez natural ou provocada pela aco
do ar, luz, metais e temperaturas elevadas
devem ser lipossolveis e no comunicar cheiro nem
sabor ao alimento
produtos que apenas tm aco anti-oxidante
BHA, BHT
produtos com outras aces, alm da anti-oxidante
SO2, Na2SO3, NaHSO3
89
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Aditivos
capacidade inibidora da oxidao mede-se pelo factor de

proteco
FP
ndice de prxidos na gordura no tratada

ndice de perxidos na gordura tratada
FP>1 anti-oxidante
FP<1 pro-oxidante
Aditivos
anti-oxidantes naturais
p de cacau
mostarda, pimenta, outras especiarias
leos de oleaginosas
tocoferis
90
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Aditivos
anti-oxidantes sintticos
cido ascrbico e derivados
efeito fraco, requer sinrgico
rapidamente degradado
galatos
efeito forte
sabor um pouco amargo
sinrgicos (cido ctrico) potenciam
SO2
reage com O2 do ar formando H2SO4
BHA
muito eficaz
solvel em lpidos
sem cor nem sabor
BHT
solvel em lpidos
menor poder anti-oxidante
alguma toxicidade
Aditivos
sinrgicos de anti-oxidantes
substncias que, sem ser anti-oxidantes, reforam a
aco destes
cido lctico
cido ctrico
ortofosfato de sdio
potencia a aco dos sulfitos
91
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Aditivos
reguladores de pH
cidos, bases e sais usados para controlar o pH dos
alimentos
orgnicos
lactato de clcio
citrato de sdio
inorgnicos
carbonato de sdio
sulfato de clcio
Aditivos
gaseificantes
substitutos da levedura, para produo de CO2
CO2
bicarbonato de sdio
sulfato de clcio
sulfato de sdio
fosfato de amnio
outros aditivos
empregues em aces especficas
desenformadores
plastificantes
92
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Compostos txicos naturais

alguns metabolitos secundrios das plantas so txicos
solanina das batatas
compostos produtores de cianeto no feijo-de-lima
safrolo em especiarias
cido prssico em amndoas
cido oxlico em espinafres e rubarbo
inibidores enzimticos e hemaglutininas em soja
tiramina no queijo
avidina na clara de ovo
antagonista da biotina
tiaminase no peixe
destri vitamina B1
cido domoico no pescado
perca de memria
Comp. txicos naturais
solo e gua contm metais perigosos

Pb, Hg, Cd, As, Zn, Se
toxinas produzidas por microrganismos
aflatoxinas
tricotecenos
ocratoxinas
fumonisinas
zearalenona
93
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Clostridium perfringens
carne contaminada por contedo intestinal

durante o abate
diversas toxinas
C. botulinum
toxina do botulismo
Bacillus cereus
cereulide
Staphylococcus aureus
enterotoxinas, entre outras
Escherichia coli
O157:H7
produtos formados durante a preparao dos alimentos

nitrosaminas
PAHs
aminas heterocclicas
maioria destes compostos txicos so removidos ou
inactivados quando os alimentos so processados
94
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Substncias provenientes da contaminao ambiente

alimentos contaminados devido ao modo como so
cultivados, criados, processados, armazenados ou
preparados
geralmente existentes em concentraes muito
baixas e sem risco srio
Pb
bifenilos policlorados (PCBs)
produtos de pirlise resultantes da preparao
culinria
Compostos originados durante o processamento

perca de qualidade em alimentos frescos
deteriorao qumica
deteriorao biolgica
deteriorao resulta parcialmente da perca de regulao
metablica e homeostase*
alteraes relativamente rpidas para alimentos de
origem animal
alimentos de origem vegetal deterioram-se mais
lentamente
alterao biolgica tambm ocorre devido
senescncia dos tecidos
*propriedade de um ser vivo regular o

seu ambiente interno de modo a
manter uma condio estvel
95
21/09/2014
Comp. orig. durante process.
senescncia
diversas alteraes irreversveis das clulas
em geral, termina na morte celular
segue-se ao crescimento e maturao
frutos podem crescer segundo uma sigmoidal (mas) ou

uma dupla sigmoidal (peras)
fase de arranque, crescimento, diviso celular,
expanso
crescimento seguido de maturao e senescncia
produtor de alimentos tenta impedir maturao
prematura
96
21/09/2014
frutos climatricos
aumento no consumo de O2 e na produo de
etileno no incio da maturao
aplicao externa de etileno diminui o tempo at
ao incio da maturao
aumento no consumo de O2 permanente ou
irreversvel
frutos no climatricos
amadurecem sem aumento no consumo de O2 e sem
um pico evidente na produo de etileno
adio externa de etileno provoca um aumento
imediato no consumo de O2
efeito transiente; pra se etileno for
removido
frutos climatricos
mas, bananas, figos, meloa, pra, manga, tomate
frutos no climatricos
mirtilo, uva, limo, lima, toranja, laranja, azeitona,
anans, morango
climatricos
no climatricos
97
21/09/2014
amadurecimento provoca alteraes na ultra-estrutura,

cor, textura e flavour dos frutos
durante amadurecimento, amido hidrolisado em
glucose, a qual depois transformada em sacarose
volteis dos frutos so steres de baixo peso molecular
formados a partir de lcoois C5 e cido butanico
maioria so aldedos e cetonas formadas como
produtos secundrios de degradao de
hidroperxidos
hidroperxidos provenientes da oxidao dos
lpidos
qualidade dos alimentos crneos e pescado determinada

por factores que afectam o pH dos tecidos
transporte antes do abate
reservas de glicognio nos tecidos, na altura do
abate
temperatura de armazenamento da carcaa
estmulos elctricos
converso de msculo em carne determinada pela
velocidade do metabolismo do glicognio, o qual
produz cido lctico aps o abate
98
21/09/2014
fases da converso de msculo em carne
Fase pr-rigor
ATP dos msculos elevado
Fase do rigor
Exausto de ATP
Textura rgida
Fase ps-rigor
Amaciamento devido
aco de proteases
converso de msculo em carne

circulao de sangue interrompida logo aps o abate
no h transferncia de O2 dos pulmes para os
tecidos
1-imediatamente aps a morte, nveis intracelulares
de ATP permanecem elevados
relaxao muscular e textura macia
2-exausto de ATP
msculo entra em contraco (rigor mortis)
3-proteases activadas a pH baixo
perca de textura do msculo
99
21/09/2014
qualidade da carne depende principalmente do pH

deve baixar de 7.3 para 5.3 em 24 h
qualidade da carne tambm depende da temperatura

armazenamento entre 1-5 C
aumento indesejvel da rigidez
evitado por armazenamento a 15 C ou
estmulos elctricos
100
21/09/2014
maturao da carne conduz a um endurecimento

resultado do aumento no tamanho e quantidade de
fibra muscular
perca de elasticidade devido a aumento de ligaes
cruzadas no colagnio
101

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