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Seja Bem Vindo!

Curso
Cozinheiro
Parte 1
Carga horria: 30hs

Dicas importantes
Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o
contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s
os determinados aprendem!
Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se
deixando dominar pela pressa.
Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis,
pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que
embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o
entendimento sobre o contedo.
Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais
se diferenciar dos demais alunos dos cursos.
Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento
que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os
alunos certificados dos alunos capacitados.
Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual
onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e
quando necessrio procurando executar atividades prticas que no
so possveis de serem feitas durante o curso.
Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em
que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar
atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos
para reforar aquilo que foi aprendido.
Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao
do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando
pode efetivamente ser colocado em prtica.

Contedo
Unidade 1
9

histriA dA ocupAo

Q uem

Unidade 2
23

o cozinheiro hoje ?

Unidade 3
41
mAteriAl do cozinheiro

Unidade 4
51

BoAs prticAs de

os

higiene

Unidade 5
67
detAlhes dA cozinhA

Unidade 6
77

p rocedimentos

Bsicos nA cozinhA

u nidade 1

A histria da ocupao

Neale Clarke/age fotostock/Easypix

A alimentao do ser humano sofreu grandes alteraes ao longo da histria. Inicialmente, na Pr-histria, os alimentos ingeridos eram crus e se resumiam a folhas, razes e frutos. Com a
criao de instrumentos, ainda na Pr-histria, foi possvel ao
homem comear a caar e a pescar alguns animais, o que alterou profundamente seus hbitos alimentares: deixou de ser
herbvoro (vegetariano) e passou a ser carnvoro. Por fm, com
a descoberta e o domnio do fogo, os alimentos tambm puderam ser cozidos. No entanto, h registros de que alguns povos,
antes mesmo da descoberta do fogo, j cozinhavam os alimentos em fontes termais e giseres.

Giseres: Fontes termais


que entram em erupo, ou
seja, jorram gua quente e
vapor para o ar. Essas formaes so encontradas em
regies vulcnicas.

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Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

Comer no um ato solitrio ou autnomo do ser humano, ao


contrrio, a origem da socializao, pois, nas formas coletivas de
se obter a comida, a espcie humana desenvolveu utenslios culturais diversos, talvez at mesmo a prpria linguagem. O uso do fogo
h pelo menos meio milho de anos trouxe um novo elemento
constituidor da produo social do alimento. A comensalidade a
prtica de comer junto, partilhando (mesmo que desigualmente) a
comida, sua origem to antiga quanto a espcie humana, pois
at mesmo espcies animais a praticam.
CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: significados sociais na histria da alimentao, in Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005. Associao Paranaense de Histria. Programa de Ps-Graduao em Histria da UFPR. Disponvel em:
<http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/historia/issue/view/301%20CZN_C1_004>. Acesso
em: 9 maio 2012.

A Idade da Pedra

Se tiver oportunidade, assista ao


filme A guerra do fogo (direo de
Jean-Jacques Annaud, 1981). Ele trata
da evoluo do ser humano em um
perodo da Pr-histria, mostrando o
desenvolvimento da linguagem e o
domnio do fogo.

Os historiadores, em geral, consideram que o Perodo


Paleoltico ou Idade da Pedra Lascada se iniciou por
volta do ano 2 milhes a.C. (antes de Cristo) quando
o homem comeou a fabricar os primeiros utenslios de
pedras lascadas e ossos e foi at 10 000 a.C. (antes de
Cristo), quando teve incio o Perodo Neoltico ou Idade
da Pedra Polida.
No Perodo Neoltico os homens j construam ferramentas de pedra polida, como machados, lanas, cajados;
praticavam a caa, a pesca e a coleta de alimentos, alm
de comear a domesticar animais.
Se com o fogo a alimentao se alterou profundamente,
no se pode esquecer que as relaes entre os homens
tambm se modifcaram. Eles perceberam que a caa em
grupo era mais efciente do que se cada um a fzesse
sozinho.
Assim, criaram-se vnculos entre os integrantes de um
grupo, e esses vnculos foram fortalecidos com a caa. As
pessoas passaram a ser vizinhas, a desenvolver utenslios
e a formar os primeiros embries das futuras cidades.

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a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

A Idade Mdia
O perodo denominado Idade Mdia compreendido entre a Idade Antiga e a
Idade Moderna. Iniciou-se no ano 476 d.C. (depois de Cristo) e teve durao de
quase mil anos, terminando em 1453.

Ma ry Eva ns/Diomedia

comum associar a Idade Mdia a castelos, princesas, reis e rainhas. De fato, essas
imagens foram construdas por diversos escritores, que, muitas vezes, romancearam
a histria, destacando os aspectos ligados realeza, mas no maneira como vivia
o povo nesse perodo.

Iluminura dos irmos Limbourgh para o


Duque de Berry representando o ms de
junho, parte do conjunto de ilustraes sobre
os doze meses do ano. Servos/camponeses
trabalhando a terra.
Les trs riches heures , 21 cm x 29 cm, Museu
Cond, Chantilly, Frana.

As sociedades eram, em geral, dominadas pelo clero (Igreja), que por vezes desfrutava de mais poder que a prpria nobreza. Havia tambm os servos, camponeses
com situao prxima escravido, que prestavam servios aos senhores feudais.
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a s t r o n o m i a

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Atividade 1
Co n h eCe n d o a I dad e M

d Ia

1. No laboratrio de informtica, forme dupla com um


colega e pesquisem informaes sobre a Idade Mdia
seguindo o roteiro:
a) O que so feudos?
b) Quais so as caractersticas da vassalagem?
c) A produo da terra era dividida igualmente? Por qu?
Caso tenha se interessado pelo
perodo, assista ao filme Joana DArc
(direo de Luc Besson, 1999) e
conhea a histria dessa herona
francesa que viveu na Idade Mdia.

2. Organizem as informaes obtidas e preparem um


pequeno texto para expor aos colegas.

A cozinha ao longo do tempo

Voc sabia?
Na idade mdia, somente os ricos tinham o direito a ter talheres. Os outros comiam com as
mos, mas a regra indicava o uso de apenas trs
dedos da mo direita: polegar, indicador e mdio.

Album/akg-images/La tinsto ck

Nesse perodo, na Europa, ainda no eram conhecidos


muitos alimentos hoje bastante comuns, como a batata e
o caf, pois estes chegaram de outros continentes anos
depois. Os hbitos alimentares eram baseados nos cereais e, por essa razo, o po era o principal alimento. Os
nobres e o clero degustavam carnes de porco, cervo, pavo
e faiso, enquanto os camponeses consumiam frutas e
legumes e, se tivessem sorte na caa, coelhos e pombos.

Gravura que representa a confeco de pes na Idade Mdia, editada por Verlag
J. F. Schreiber.

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Bildarchiv Hansmann/Interfoto/Latinstock

Logo aps o fm da Idade Mdia (meados do sculo XV [15]) e incio da Idade


Moderna, os portugueses ainda no haviam chegado ao Brasil, e a Frana publicava seu primeiro livro de receitas, Le viandier, em 1486.

Cozinha medieval, 1507. Xilogravura colorida, integrante


da obra Boa cozinha, Augsburg, Alemanha.

Krzysztof Slusarczyk/123RF

A mudana no tipo de alimentao sofreu infuncia do que estava acontecendo no


mundo. No perodo das Grandes Navegaes - sculos XV (15) e XVI (16) -, espanhis e portugueses se aventuraram nos mares procura de novas terras e de uma
rota para as ndias em busca de especiarias (cravo, canela, gengibre etc.), que eram
produtos de alto valor comercial. Com a explorao dos territrios das Amricas
Central e do Sul, vrios alimentos foram levados para a Europa, modifcando, assim,
antigos hbitos.

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A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acompanhada por mudanas nos costumes e hbitos. Comer
com as mos e em pratos ou panelas comuns facilitava a
transmisso de doenas e epidemias.

Vatel (direo de Roland Joff, 2000)


retrata a histria do Prncipe de
Cond que, em 1671, endividado,
convida o Rei Lus XIV (14) para
apreciar um farto banquete. A
tentativa impressionar o rei e saldar
as dvidas acumuladas.

O sculo XVIII (18) trouxe grandes modifcaes na


gastronomia. As refeies comearam a ser servidas
de maneira individualizada, abandonou-se o hbito
de comer com as mos e os alimentos passaram a ser
dispostos nos pratos para encantar o olhar antes de
serem provados.
Um homem conhecido como Boulanger fazia o que se
chamava, na poca, de caldos restauradores, e colocava
mesas nas caladas para servi-los.
No ano de 1765, um homem conhecido
como Boulanger, que em francs significa padeiro, servia caldos restauradores
em mesas, fazendo a seguinte propaganda: Boulanger serve caldos restauradores divinos. Anos mais tarde (1782)
Beauvilliers abriu o restaurante Grande
Taverne de Londres. Este foi o primeiro
restaurante semelhante aos moldes do
que temos hoje, com um menu e horrios fixos para servir as refeies.
Estava, portanto, criado o primeiro restaurante!
Fonte: Larousse Gastronomique. Paris:
Larousse, 2000. p. 2054-2055.

A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez


num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus,
flsofo grego contemporneo a Aristteles. O tratado
levou o nome de Hedypatheia, como tambm o nome
Gastronomia: gaster (estmago, ventre) + nomo (lei) +
sufxo ia, que caracteriza a palavra como um substantivo.

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A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma rea que se dedica ao conhecimento das leis do estmago.
Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte de
preparar os alimentos explorando os sabores que os alimentos podem oferecer, alm,
claro, de ser uma terminologia ligada aos atos de comer e beber bem.
Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os
indgenas, com as mos. Alm de outros animais, no Brasil, apesar da proibio,
come-se carne de tartaruga; na Frana, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam
o sabor da carne de cachorro. Em vrios pases consomem-se diversos animais e
mesmo insetos, que no so alimentos em nosso pas. De fato, em gastronomia
no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das caractersticas de
cada cultura.

Atividade 2
a

h u Man I dad e e o alI M e nto

Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no compreendeu.

De onde vem o gosto alimentar?


Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est
ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm histria dessa populao. Os alimentos ingeridos tm uma histria que
reflete diretamente a poca em que se vive.
Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao
do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de
sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito saboreados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode compreender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias
ao longo do tempo.

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A culinria pouco a pouco se tornou uma cincia em


busca de novas tcnicas e foi dando lugar ao que se chama gastronomia.

Arte e gastronomia: um retrato da


cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20)
Em A festa de Babette (direo de
Gabriel Axel, 1987), uma mulher
chamada Babette foge de uma guerra
na Frana e se instala em um
pequeno vilarejo na Dinamarca, no
fim do sculo XIX (19). Ao receber
uma alta quantia em dinheiro, ela
resolve oferecer aos moradores um
jantar farto moda francesa.

A Revoluo Industrial teve incio na Inglaterra no


sculo XVIII (18) e se expandiu para outros pases
no sculo XIX (19).
Como toda revoluo, ela no trouxe apenas mudanas
no trabalho, mas tambm na cultura - e na gastronomia
no foi diferente.
no sculo XVIII (18) - que, alm da Revoluo
Industrial, presenciou a Revoluo Francesa - que o
consumo da batata se intensifca na Europa, depois de
servir de alimento, em primeiro lugar, para os animais
e, em seguida, passa a ser consumida por trabalhadores mais pobres.
A batata teria sido levada Europa pelos espanhis,
que a teriam conhecido na regio que hoje faz parte
do Peru e da Bolvia, e que passou a pertencer Espanha pelo Tratado de Tordesilhas, em 1494.
Os incas j praticavam o cultivo desse tubrculo nutritivo at ento desconhecido.
Os espanhis levaram rapidamente a batata para a
Europa, onde ela foi usada como medicamento.
De fato, registros da histria revelam que o Papa Pio
IV (4) recuperou-se de uma doena por volta de 1570,
no sculo XVI (16), aps ter adotado uma dieta de
batatas, que rica em carboidratos.

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Universal History Arc/Easypix

Vincent van Gogh. Os comedores de batatas , 1885. leo sobre tela, 82 cm x 114 cm. Museu van Gogh, Amsterd, Holanda.

Outros impressionistas, pintores que registravam a impresso que tinham do momento, de uma paisagem
com determinada luz, dos alimentos dispostos mesa
etc., tambm retrataram elementos da gastronomia.

Atividade 3
PI

nt u r a e P o es I a n a g a s tr o n o M I a

Nesta atividade, vamos ver como a arte se expressa de diversas maneiras: na pintura, na poesia e na cozinha.

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Album/akg-images/La tinsto ck

Observe como a obra do pintor holands Vincent van


Gogh retrata os comedores de batatas em um perodo
de mudanas profundas. A batata s faria parte das mesas mais abastadas no fm do sculo XIX (19).

Vincent van Gogh. Autorretrato


com chapu de feltro, 1887. leo
sobre tela, 44 cm 37,5 cm.
Stedelijk Museum, Amsterd,
Holanda.

Vincent van Gogh (1853-1890), pintor holands, incentivado pelo irmo Theo,
comea a pintar reproduzindo a obra de outros artistas
renomados. Recatado e introspectivo, Van Gogh vai se
desenvolvendo na pintura,
mas tambm d sinais de
depresso e ataques de violncia. Na fase em que a
doena progride ele cria seus
quadros mais clebres.

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1. Observe atentamente o quadro do pintor francs Paul Czanne (1839-1906).


a) Qual , em sua opinio, a mensagem que o artista procura transmitir?

Interfoto/Easypix

b) O que esta obra de arte desperta em voc?

Paul Czanne. Natureza morta com cebolas e garrafa, 1895. leo sobre tela, 66 cm x 82 cm. Museu dOrsay, Paris, Frana.

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2. Aprecie o poema a seguir.

Dobrada moda do Porto


Um dia, num restaurante, fora do espao e do tempo,
Serviram-me o amor como dobrada fria.
Disse delicadamente ao missionrio da cozinha
Que a preferia quente,
Que a dobrada (e era moda do Porto) nunca se come fria.
Impacientaram-se comigo.
Nunca se pode ter razo, nem num restaurante.
No comi, no pedi outra coisa, paguei a conta,
E vim passear para toda a rua.
Quem sabe o que isto quer dizer?
Eu no sei, e foi comigo...
(Sei muito bem que na infncia de toda a gente houve um jardim,
Particular ou pblico, ou do vizinho.
Sei muito bem que brincarmos era o dono dele.
E que a tristeza de hoje).
Sei isso muitas vezes,
Mas, se eu pedi amor, porque que me trouxeram
Dobrada moda do Porto fria?
No prato que se possa comer frio,
Mas trouxeram-mo frio.
No me queixei, mas estava frio,
Nunca se pode comer frio, mas veio frio.
PESSOA, Fernando. Poemas de lvaro de Campos. Disponvel em:
<http://www.dominiopublico.gov.br/pesquisa/DetalheObraForm.do?select_action=&co_
obra=16739>. Acesso em: 9 maio 2012.

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Agora sua vez de expressar sentimentos no papel. Inspire-se no poema que acabou
de ler e crie em seu caderno o seu poema. Voc pode se inspirar em algum fato que
vivenciou na cozinha, ou que tenha alguma relao com alimento, ou mesmo em
algum restaurante.

Ana Lcia Mendina

A cozinha brasileira foi construda a partir das contribuies dos indgenas e dos
portugueses, que na poca da colonizao trouxeram seus hbitos alimentares para
nossas terras, e dos escravos vindos de diversos pases africanos. Com as imigraes
europeia e asitica, nossa gastronomia sofreu ainda mais alteraes.

Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrlico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleo particular.

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A arte de cozinhar
A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos:
gustao (tambm conhecido como paladar), ao olfato,
viso, ao tato e mesmo audio. Aquilo que chamamos
de gosto resulta, na verdade, da soma de uma srie de
sensaes e informaes distintas.
Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas
sensveis, denominadas papilas gustativas, que enviam
informaes ao sistema nervoso no momento em que a
saliva entra em contato com um alimento ou com uma
bebida. O sistema nervoso, por sua vez, encaminha para
o crebro essas informaes, identifcando se o sabor
bom ou no. As papilas gustativas esto espalhadas sobretudo na lngua, mas tambm na faringe e no palato.
Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos bsicos
de gosto: o doce, o salgado, o amargo, o azedo e este
ltimo novidade o umami, sabor tpico do glutamato monossdico, recentemente classifcado por pesquisadores japoneses. Para que um alimento seja saboroso,
ele deve conter tambm algumas partculas volteis, ou
seja, que evaporam facilmente. assim que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas.
Isso faz toda a diferena, porque o olfato o principal responsvel pela sensao que temos ao apreciar um alimento.
por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos
gripados o nariz congestionado impede que o cheiro estimule nosso crebro e, com isso, a comida parece insossa,
sem graa. De acordo com a biloga inglesa Diane Ackerman
(Uma histria natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand
Brasil, 1996), os cheiros so mesmo capazes de armazenar
memrias, lembranas. Talvez seja por isso que muitos escritores os levam para seus textos: o brasileiro Jorge Amado
(1912-2001) e a inglesa Virginia Woolf (1882-1941), os odores da cidade; o francs Marcel Proust (1871-1922), o aroma
do ch de lima. O alemo Patrick Sskind (1949- ) chega
a criar um assassino-perfumista, que produz perfumes com
a pele de belas moas como se elas fossem fores.

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Voc sabia?
Glutamato monossdico (GMS) um sal presente em protenas animais e
vegetais que confere aos
alimentos um sabor suave,
rico, forte, encorpado e
no enjoativo. Esse sal
estimula receptores especficos do sabor umami
na lngua. Sua utilizao
pode diminuir o teor de
sdio nos alimentos (pois
possui 1/ 3 da quantidade
deste elemento em relao ao sal comum) sem
comprometer o sabor.
bastante utilizado na indstria alimentcia de
modo geral, estando presente em inmeros alimentos industrializados.
Entretanto seu uso deve
ser cuidadoso, pois h
estudos que o associam
a problemas de sade, a
comear por elevar a
presso arterial humana.
Fonte: SPC - Sociedade Paranaense de Cardiologia. Efeitos
do Glutamato Monossdico
sobre pacientes hipertensos.
Disponvel em:
<http://sbc-pr.org/prescritores/
index.php/Departamentos/
Hipertensao-Arterial/Efeitosdo-Glutamato-Monossodicosobre-pacientes-hipertensos.
html>. Acesso em: 22 maio 2012.

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Endorfinas: Hormnios neurotransmissores, utilizados na


comunicao do sistema nervoso. H 20 tipos de endorfinas, sendo a beta-endorfina
a mais importante em termos
de efeitos sobre o corpo humano. Produzida principalmente a partir da realizao
de exerccios fsicos, sua ao
bastante ampla e tem efeitos diretos sobre o prazer, a
sensao de relaxamento, o
sono, a reduo da sensao
de dor (analgesia), a memria
e o aprendizado, o humor, a
euforia fsica, os sistemas cardiovascular, respiratrio, reprodutivo e outros.

A ttulo de curiosidade: existem sociedades que vivem


em um mundo totalmente organizado pelo olfato, como
a da tribo Ongee (fala-se ngui), habitantes das Ilhas
Andaman, no Oceano Pacfco. Entre eles, os cheiros so
considerados a fora vital do universo, a base das identidades individuais. No de espantar, portanto, que o
cumprimento dos Ongee, em vez de nosso Tudo bem?,
seja Como vai seu nariz? (Te world of senses. Londres:
Routledge, 1993).
O olfato, portanto, precisa ser levado a srio por quem
pretende trabalhar na rea da gastronomia, assim como
a viso, o tato e a audio. Quem pode negar a importncia da apresentao de um prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimentos? Sem mencionar o
quanto a consistncia, a textura e a temperatura dos alimentos infuenciam nossa apreciao por eles. Mesmo a
audio infui na hora da refeio, por mais surpreendente que isso parea. Imagine uma poro de batatas
fritas douradinhas que no faam crac quando voc as
morde...
Por tudo isso, cozinhar uma atividade central na vida
de qualquer sociedade e algo muito mais complexo do
que se pode pensar primeira vista. Exige a combinao
de tcnica, repertrio, criatividade e sensibilidade.

O estado de esprito pode estar diretamente relacionado ao que


comemos.
Alguns alimentos, por exemplo, estimulam as endorfinas substncias analgsicas e relaxantes , dando-nos a sensao de conforto e calma. o caso de alimentos gordurosos e doces, como acaraj,
moqueca, cocada e doce de figo, que produzem a endorfina fenilatilamina no crebro. O chocolate, por sua vez, tem o poder de estimular o sistema nervoso central. A responsvel por isso a teobromina
que ele contm da mesma famlia da cafena , que traz vitalidade
e energia a quem o consome. Alm disso, a ingesto de chocolate
induz a produo de uma substncia cerebral que provoca sensao
de bem-estar, a serotonina, presente tambm em medicamentos
antidepressivos.
Fonte: ACkERMAN, Diane. Uma histria natural dos sentidos.
Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996.

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Cozinheiro 1

u nidade 2

Quem o cozinheiro
hoje?
Para uma boa formao, importante saber que profssional
voc quer ser e quais so as possibilidades para ingressar no
mercado de trabalho.
Voc se imagina trabalhando como cozinheiro? Como se v?
Onde estar trabalhando daqui a alguns meses?

Em um restaurante?

Em bufs?

Nas casas, preparando jantares?

Em uma cozinha de hospital?

Em uma cozinha de navio?

Em uma cozinha industrial?

Trabalhando por conta prpria?

So muitas as possibilidades, e certamente voc deve ter imaginado outras tantas.

O que diz o Ministrio do Trabalho e


Emprego sobre o que faz o cozinheiro
O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um documento chamado Classifcao Brasileira de Ocupaes CBO,
que descreve 2 422 ocupaes e diz o que preciso para exerc-las:
a escolaridade necessria, o que cada profssional deve fazer, onde
pode atuar etc. Entre as informaes que constam desse documento existe um grupo que nos interessa defnir nesse momento:
quem o cozinheiro hoje.
De forma resumida, a CBO indica o que faz o cozinheiro.
Agrupamos suas atribuies pelos seguintes temas:
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Formao/qualificao profissional

Participar de cursos de atualizao.

Ter Ensino Fundamental completo.

Ter cursos bsicos de qualificao profissional, com durao


de 200 a 400 horas.

Voc sabia?

Atitudes pessoais

A descrio de cada ocupao da CBO feita por


trabalhadores que atuam
no ramo e, portanto, conhecem bem a ocupao.
Voc pode conhecer esse
d ocum ento na nt egr a
acessando o site do Ministrio do Trabalho e
Emprego no laboratrio
de informtica. Disponvel em: <http://www.mte
cbo. g ov. br >. Ac es s o
em :
9 maio 2012.

Ser honesto no preparo dos alimentos.

Ser asseado.

Ser tico.

Ser verstil.

Atitudes profissionais

Desenvolver paladar [gustao] e olfato.

Aguar a viso.

Zelar pelos equipamentos e utenslios.

Usar equipamentos de proteo individual (EPI).

Saber trabalhar em equipe.

Evitar perdas e desperdcios.

Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO.


Disponvel em: <http://www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 16 maio 2012.

Veja o que diz um dos mais famosos cozinheiros do Brasil, Alex Atala, sobre o incio de sua carreira:
Era garoto, tinha 19 anos e trabalhava como DJ
em So Paulo para viver. Juntei uma grana e fui
para a Europa. No meio da viagem meu dinheiro
acabou, e eu queria ficar. Comecei a pintar
paredes. Mas, para conseguir um visto, tinha que
fazer um curso e resolvi fazer uma escola de
cozinha porque tinha um amigo que tambm
fazia. Atirei no que vi e acertei no que no vi.
FURTADO, Jonas. Alex Atala: levo meus
filhos ao McDonalds.
Isto Gente. 3 out. 2005.

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E o que diz o chef Douglas Fernandes, formado no curso de Cozinheiro pelo Hotel Senac Grogot (MG) em 2003:
Como e quando comeou sua paixo pela gastronomia?
Meu pai sempre foi um grande gourmet, e na verdade na minha famlia
os homens sempre se destacaram muito nesta rea. Aprendi muito
cedo a cozinhar e na verdade, desde criana, j trocava os brinquedos
convencionais, por panelas. Unindo o til ao agradvel, partindo de
jantares e almoos feitos para familiares e amigos e com o incentivo
de um tio chamado Slvio, resolvi me profissionalizar.
Entrevista de Douglas Fernandes a Felipe Tavares. Indo pra cozinha . Disponvel em:
<http://indopracozinha.blogspot.com/2010/12/indo-pra-cozinha-entrevista.html>.
Acesso em: 9 maio 2012.

Esses profssionais esto chamando a ateno para um aspecto muito importante:


para ser um bom profssional, preciso ser persistente e buscar formao.

Estudo de meio
Vimos que h diversos lugares onde o cozinheiro pode atuar. Agora, vamos entrevistar alguns profssionais.

A turma ser dividida em grupos, de maneira que cada um visite um local diferente e entreviste um profssional de uma das vrias reas. Veja algumas sugestes:

cozinha industrial;

cozinha de embarcao;

cozinha de restaurante;

cozinha de escola;

cozinha de hospital.
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importante que vocs sigam um roteiro de entrevista. Aqui, so apresentadas algumas perguntas, e vocs podem acrescentar outras que considerarem importantes.
a) Quem o entrevistado?
b) homem ou mulher?
c) Quantos anos tem? Qual a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a
estudar?
d) Costuma fazer cursos para se especializar?
e) Onde trabalha?
f ) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupao?
h) Como a aprendeu?
i) Quais os pontos positivos e negativos nessa ocupao?
j) Quais so seus conselhos para um cozinheiro que est comeando agora?
Agora com o grupo: Quais so as outras perguntas que vocs gostariam de fazer
para esse profssional?

26

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Depois, cada participante do grupo far um texto sobre a entrevista.


Procure planejar seu texto antes de comear a escrever:
a) Qual a principal ideia que quero transmitir com meu texto?
b) Como vou organizar as informaes para explicar aquilo que o profssional nos
contou?
c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar essa ocupao?
d) A que concluses cheguei depois dessa entrevista?

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

27

Uma forma de saber com que rea de atuao do cozinheiro voc se identifca
listar o que voc sabe fazer bem e o que precisa aperfeioar para ser um bom profssional.
Muitas vezes sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos e pronto! Mas
nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho, no
mesmo?
Segundo a CBO, o cozinheiro tem vrias atribuies e, dependendo do local de
trabalho, poder ocorrer uma diviso de funes. Apresentamos algumas atribuies
a seguir.

Higienizar alimentos.
Image Source/Getty Images

Olga Miltsova/123RF

28

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Limpar carnes, aves, peixes e vegetais.

Preparar pores de alimentos (separar as quantidades exatas para a receita; mise


en place [fala-se misanplace], etapa explicada na pgina 72).
Ingram Publishing/Diomedia

Temperar alimentos.
Steve Meltzer/Easypix

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

29

Elaborar caldos e molhos.

Finalizar o prato.

Fedor Kondratenko/123RF

Vasiliki Varvaki/Getty Images

30

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Atividade 1
CozI

n ha e tr ab al h o

Voc j parou para pensar que algum precisa cozinhar para outros trabalharem?
Esse o tema desta atividade.

1. Em um grupo de cinco pessoas, leiam e, se possvel, ouam pela internet a msica a seguir, composta por Adoniran Barbosa e Carlinhos Vergueiro.
Torresmo milanesa
Adoniran Barbosa e Carlinhos Vergueiro

O enxado da obra bateu onze hora

Coisas que nis no entende nada

Vam sembora, Joo!

Depois, pux uma pia

Vam sembora, Joo!

Andar um pouco

O enxado da obra bateu onze hora

Pra fazer o quilo

Vam sembora, Joo!


Vam sembora, Joo!

dureza, Joo!
dureza, Joo!

Que que voc troxe na marmita, Dito?

dureza, Joo!

Troxe ovo frito, troxe ovo frito

dureza, Joo!

E voc, Beleza, o que que voc troxe?


Arroz com feijo e um torresmo milanesa,
Da minha Tereza!
Vamos armoar
Sentados na calada

O mestre falou
Que hoje no tem vale, no
Ele se esqueceu
Que l em casa no sou s eu
Warner Chappell Edies
Musicais Ltda.

Conversar sobre isso e aquilo

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

31

2. Quem so os trabalhadores mencionados na letra? Como a refeio? A msica


apresenta comidas leves ou pesadas? Por qu?

3. A letra da msica contm palavras com erros de ortografa. Quais so? Por que
esto escritas assim?

4. Organizem uma apresentao sobre a refexo do grupo a respeito da msica:


uma pea de teatro, uma apresentao musical ou um cartaz.

Construindo meu portflio


Portflio nossa pasta da vida, nosso arquivo. Para constru-lo, pensando em
sua nova ocupao, voc vai seguir algumas etapas.
Etapa 1
Images-USA/Alamy/Other Images

Comece pensando sobre quem voc .

Auguste Rodin. O pensador, 1904. Esttua em bronze, 200,7 cm x


130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de Artes de Detroit, EUA.

32

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Essa escultura de bronze muito famosa. Repare como ela foi feita, como os msculos aparecem. O homem est relaxado ou tenso? Refita: O que essa obra de arte
transmite para voc? Qual o sentimento que ela lhe passa?
Agora, voc ser o pensador.
O roteiro de perguntas a seguir o ajudar a organizar as ideias sobre voc mesmo.

Quem sou eu?

Como eu acho que sou? Como eu me vejo?

Quais so minhas principais qualidades?

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

33

O que as pessoas dizem quando me elogiam?

O que eu fao e todos gostam?

O balano da vida

Carlos Drummond de
Andrade, um dos grandes poetas brasileiros,
nasceu em Itabira, Minas
Gerais, em 1902, e faleceu na cidade do Rio de
Janeiro, em 1987. Retratou problemas sociais, a
realidade sofrida e o sentido da vida.

Voc vai trocar ideias com cinco colegas.


Cada um de vocs se apresentar aos demais, contando
o que respondeu no roteiro de perguntas.

Carlos Dru mmond de Andrade Gran Dru mmond . www.carlosdru mmond.com.br

No se envergonhe de nada! Todos temos qualidades e,


lgico, defeitos! Em nosso balano da vida, certamente,
vamos encontrar muitos deles! Como ser seu balano?
Por isso, conte ao grupo quem voc e oua quem eles
so. Fique atento s histrias dos colegas: conhecer o que
as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhor
quem somos! Experimente!
Etapa 2
Como escreveu Carlos Drummond de Andrade, no
poema Sentimento do mundo:
Tenho apenas duas mos
e o sentimento do mundo.
ANDRADE, Carlos Drummond de.

Carlos Drummond de Andrade.


Autorretrato em caricatura.

34

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Sentimento do mundo. Rio de Janeiro: Record.


Carlos Drummond de Andrade Graa Drummond.
<www.carlosdrummond.com.br>

Cozinheiro 1

O exerccio agora vasculhar suas memrias. S que, dessa vez, voc vai pensar
nelas relacionando-as com aspectos de sua nova ocupao.
Difcil? No. Por exemplo: Eu gostava de sentir o cheiro dos temperos na cozinha
quando era criana. Pronto! Aqui est um atributo importante para ser cozinheiro:
diferenciar aromas e temperos.
Preencha o quadro com as lembranas que indicam caractersticas para o trabalho
de cozinheiro e o ano em que cada um desses fatos aconteceu. Veja o exemplo na
primeira linha.
Lembranas
Ano
1968

Fato importante
Eu ajudava minha me lavando as verduras para o almoo.

Agora que voc se lembrou de diversos fatos de sua vida, hora de indicar suas
experincias profssionais relacionadas com a cozinha ou com a rea da gastronomia:
pode ser como passatempo, cursos que j fez, coisas que gosta de fazer (mesmo que
no ganhe dinheiro com elas); algo que, em sua opinio ou na das pessoas sua
volta, voc faz bem.
C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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Veja um exemplo na primeira linha do quadro.


Minhas experincias de vida na rea da gastronomia
Experincia

O que precisei fazer?

O que foi fcil nessa


experincia?

O que foi difcil


nessa experincia?

Preparar uma festa

Planejar os pratos que


seriam servidos

Selecionar os
ingredientes

Acertar o tempero

Ao preencher o quadro, voc percebeu que j fez muitas coisas na vida e que sabe
fazer bem outras tantas?
Etapa 3
Depois de fazer um balano de sua vida, de seus saberes, vamos aprofundar a discusso sobre o que preciso saber para ser cozinheiro.
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Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Atividade 2
a tIvI dad es

d e u M CozI n h e I ro

Em um grupo de cinco pessoas, discutam o que vocs acham que um cozinheiro deve saber fazer. Procurem organizar as ideias, completando as seguintes
frases:
a) Um cozinheiro profssional tem de saber...

b) Um cozinheiro profssional precisa usar...

c) Um cozinheiro profssional precisa cuidar...

d) Essa com vocs: um cozinheiro profssional deve...

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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Agora que discutimos e pensamos sobre o que o cozinheiro deve saber, refita sobre
voc mesmo.
Dos itens debatidos, o que voc sabe fazer bem, mais ou menos, no sabe nada ou
sabe pouco?
Observe os itens relacionados a seguir e analise: Voc sabe fazer bem? Mais ou
menos? Ou ainda no teve a oportunidade de aprender?
Marque um X na coluna correspondente, como mostra o exemplo na primeira linha do quadro.
Fao bem
Dar ponto aos
pratos

Fao mais
ou menos

No sei fazer

Lavar verduras e
legumes
Descascar alimentos
Cortar, picar e fatiar
alimentos
Montar um prato
Combinar alimentos
Decorar pratos
Tornear alimentos

At aqui, voc tomou conhecimento de quem , do que sabe fazer para ajud-lo a
iniciar-se nessa ocupao e, principalmente, do que precisa aprender para ser um
bom profssional. Ainda vamos voltar a esse assunto.
Comece a rechear seu portflio em casa, procurando documentos e fotos que
apresentem trabalhos que voc j fez. Vale at mesmo a foto de uma festa que voc
preparou para seu flho ou de um almoo de famlia que voc fez.
Esse primeiro passo o ajudar muito na hora de elaborar seu currculo.

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Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Atividade 3
lu

g ar d e M u l h e r n a Co zI n ha ?

1. Em um grupo de cinco pessoas, leiam e, se possvel, ouam pela internet esta


msica de Chico Buarque.
Feijoada completa
Chico Buarque

Mulher
Voc vai gostar
T levando uns amigos pra conversar
Eles vo com uma fome que nem me contem
Eles vo com uma sede de anteontem
Salta a cerveja estupidamente gelada prum batalho
E vamos botar gua no feijo
Mulher
No v se afobar
No tem que pr a mesa, nem d lugar
Ponha os pratos no cho e o cho t posto
E prepare as linguias pro tira-gosto
Uca, acar, cumbuca de gelo, limo
E vamos botar gua no feijo
Mulher
Voc vai fritar
Um monto de torresmo pra acompanhar
Arroz branco, farofa e a malagueta

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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A laranja-baa ou da seleta
Joga o paio, carne-seca, toucinho no caldeiro
E vamos botar gua no feijo
Mulher
Depois de salgar
Faa um bom refogado que pra engrossar
Aproveite a gordura da frigideira
Pra melhor temperar a couve mineira
Diz que t dura, pendura a fatura no nosso irmo
E vamos botar gua no feijo
Marola Edies Musicais Ltda.

2. Quem o cozinheiro na msica? Quem d a receita?

3. Na opinio de vocs, ser cozinheiro uma ocupao masculina ou feminina?

4. No laboratrio de informtica, busquem informaes sobre a ocupao e registrem


as concluses do grupo sobre quem o cozinheiro hoje.

5. Apresentem as ideias aos demais colegas.

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Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

u nidade 3

O material do cozinheiro
Quais sero os segredos dos cozinheiros? Certamente, muitos!
Voc tambm vai colecionar os segredos que descobrir ao
longo de sua carreira!
A cozinha no um ambiente estranho a voc. Existe a cozinha
de sua casa, a da casa de seus vizinhos e parentes, entre muitas
outras que voc j conheceu.

Atividade 1
reCo

n h e C e n d o a r e a d e tr ab a l h o

De quais materiais que fazem parte de uma cozinha voc se


lembra? Liste-os no quadro a seguir e indique qual a utilidade
de cada um deles.
Material

Utilidade

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

41

Provavelmente voc deve ter feito uma lista extensa de materiais, mas vamos conhecer os detalhes dos principais equipamentos e utenslios existentes em uma cozinha
profssional.

Facas
Alm das mos, a faca a principal ferramenta de trabalho de um cozinheiro. um
instrumento de preciso que deve ser tratado com cuidado e estar sempre limpo e
afado.

Fotos: Paulo Savala

Faca de chef (fala-se chf ) a mais verstil e a mais utilizada na cozinha.


Possui lmina larga (de 20 cm a 30 cm) e pontiaguda. Por isso, oferece
mais estabilidade ao cozinheiro quando est picando ou fatiando grande
quantidade de alimentos. conhecida na cozinha como a extenso do
brao do cozinheiro.

Faca de desossar usada para desossar carnes e aves, geralmente possui lmina
mais fna que o cabo, para facilitar a operao.

Faca de po serrilhada empregada para fatiar e abrir pes. No tem ponta e


seu fo serrilhado para facilitar o corte.

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Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Cutelo prprio para cortar ossos, sua lmina muito larga, j que os ossos tm
de ser cortados com fora; alm disso, bem mais pesado que as outras facas e o
peso auxilia na aplicao de fora.

Faca de legumes e frutas costuma ser usada para descascar e para fazer cortes
pequenos. Permite tornear legumes. pequena e de lmina curta.

Fotos: Debo ra Feddersen

Fotos: Paulo Savala

Como segurar a faca


Pegue a faca com a mo dominante (direita para quem destro, esquerda para
quem canhoto), colocando o polegar e
o indicador paralelos lmina e juntando
os outros dedos no cabo da faca. Mantenha a ponta da faca longe de seu corpo e
sempre corte ou pique na direo oposta.

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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Panelas
Assim como as facas, h grande variedade de panelas, e
cada tipo indicado para determinado preparo de alimentos.

S abra a panela de presso aps


o total esvaziamento dos vapores que
formam a presso em seu interior.

Panela de presso usada para cozimento. Tenha


muito cuidado em seu manuseio e siga corretamente
as instrues de uso, para evitar acidentes. Toda ateno pouca com alimentos que soltam a pele, como o
gro-de-bico, porque a pele pode entupir a vlvula e
causar a exploso da panela. Ateno tambm para o
nvel de gua e o controle do fogo: no se deve encher
a panela com gua ou outros lquidos ou alimentos
at a borda, de modo a no deix-los prximos das
vlvulas (a recomendao de fbrica encher at da
altura); e o fogo deve ser reduzido aps a formao de
presso que escapa pela vlvula, pois mant-lo forte
no apressar o cozimento, apenas desperdiar gs ou
energia eltrica.

Fernando Favo retto/Criar Ima gem

Os alimentos cozinham mais rpido nessa panela,


porque a presso do ar em seu interior, no tendo como
sair, aumenta, assim como a temperatura.

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Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Frigideira (ou sauteuse; [fala-se stze]) empregada para saltear e fritar.


Alexandr Stepanov/123RF

Saltear: Tcnica empregada


na cozinha com resultado
semelhante ao da fritura,
mas usando pouco leo e
agitando a frigideira continuamente.

Caarola de tamanho pequeno, utilizada para preparar risotos, molhos etc.

Caldeiro usado para fazer molhos, caldos e ensopados em grande quantidade.


Evgeny Karandaev/123RF

Petro Korchmar/123RF

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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Outros instrumentos essenciais na cozinha


Pedra de amolar serve para amolar facas e instrumentos de corte. Molhe a pedra
e coloque-a em um suporte ou sobre um pano mido para que no escorregue.
Se ela secar durante o uso, molhe-a novamente. Mantenha a faca a um ngulo
de cerca de 30 em relao pedra e, com a lmina pressionada, faa a faca subir,
descer e deslizar de um lado para o outro. Use toda a extenso da pedra e da faca
para evitar que a faca fque com barriga, como dizem os profssionais. Repita a
operao do outro lado da lmina e fnalize na chaira.

Chaira usada para afar rapidamente e complementar o uso das pedras de


amolar, pois uniformiza o fo.
Fotosearch/Easypix

Aleksandr Ugo renkov/Alamy/Other Images

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Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Descascador de legumes serve para retirar as cascas de legumes e frutas.

Fouet (fala-se fu) ou batedor de arame utilizado para misturar, homogeneizar e bater.
FoodCollection/Diomedia

Ingram Publishing/Diomedia

FoodCollection/Easypix

Chinois (fala-se chinu) para coar e fltrar lquidos.


Stock Food /Keysto ne

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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Esptulas disponveis em vrios tipos e tamanhos, para virar, apoiar e cortar


alimentos.

Bowl (fala-se bl) tigela utilizada para bater, misturar, guardar e armazenar
alimentos, entre outras utilidades.

Pilo para macerar (amassar uma folha, por exemplo, at extrair o sumo) ingredientes ou transform-los em p.

Tetra Images/Easypix

ImageSource/Diomedia

Corey Lesh/Getty Images

Voc sabia?
Pilo em ingls mortar
[fala-se mrtar] and pestle [fala-se pstol]: pilo e mo de pilo, almofariz e mo de almofariz.

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Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Cutter (fala-se cter) ou processador de alimentos


para picar alimentos em grandes quantidades.

Placas de corte (tbuas de cortar carne, po etc.)


suportes usados para picar, cortar, limpar e apoiar
alimentos. Cada cor serve para um tipo de produto,
evitando, assim, a contaminao cruzada. Carnes,
peixes, aves e legumes no devem ser cortados em uma
mesma tbua de corte. As cores so organizadas para
cada tipo de alimento: vermelho, para carne; verde,
para vegetais; azul, para pescados; branco, para confeitaria; amarelo, para aves.
Paulo Savala

Alexey Zarodov/123RF

C oz i n h ei r o 1

Contaminao cruzada:
Ocorre quando h transferncia de microrganismos de
um alimento ou de uma superfcie por meio de utenslios, equipamentos ou do
prprio manipulador.
Fonte: Notcias Anvisa, 15 out. 2009.
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/
noticias/2009/151009_1.htm>.
Acesso em: 9 maio 2012.

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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Assadeiras para assar e organizar as produes.

Paulo Savala

CZN_C1_063
hiperlink assadeiras

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Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

u nidade 4

Boas prticas de higiene


O principal assunto nessa ocupao que voc est aprendendo
o alimento, um dos mais importantes promotores de sade.
fundamental aprender a melhor maneira de preparar e servir
os alimentos, pois, do contrrio, eles podem at mesmo causar
doenas.
Preparar um alimento seguro signifca, obrigatoriamente, adotar
cuidados higinico-sanitrios em todas as etapas da cadeia produtiva, ou seja, desde a plantao (setor primrio) at a mesa do
consumidor.
Os estabelecimentos do ramo alimentcio (bares, restaurantes,
cafs etc.) devem produzir um documento com a descrio do
trabalho que executam e a forma correta de faz-lo. o chamado manual de boas prticas. Nele, podem ser registradas informaes gerais sobre limpeza, controle de pragas, gua utilizada,
procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios,
capacitao, destinao do lixo e, por fm, como se garante a
produo de alimentos seguros e saudveis.

No Brasil, existe um rgo pblico que fiscaliza e normatiza essas boas prticas de higiene. a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), vinculada ao Ministrio da Sade, cuja finalidade proteger a
sade da populao.
Na rea de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes,
inspeo, controle de riscos e estabelecimento de normas e padres. O objetivo garantir as aes de
vigilncia sanitria de alimentos, bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos
alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricao, limites de contaminantes e resduos de medi camentos veterinrios. Essa atuao compartilhada com outros ministrios, como o da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, e com os Estados e municpios que integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria.
A Anvisa define aditivos alimentares como ingredientes que so utilizados quando se pretende alterar
caractersticas de um alimento, sejam elas fsicas, qumicas, biolgicas (como prazo de validade, preveno de alteraes indesejveis no acondicionamento, transporte, armazenagem) ou sensoriais (como alterao de cor, sabor, aroma, odor). H limites para sua adio a um alimento. A adio ao alimento no
tem o objetivo de nutrir. O aditivo ou seus derivados podem converter-se em um componente do alimento. Alguns deles so: acidulantes, antioxidantes, antiumectantes, aromatizantes ou flavorizantes, corantes,
edulcorantes, estabilizantes, fermento qumico.

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

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Segundo a Anvisa, os coadjuvantes de tecnologia de fabricao tm uma finalidade tecnolgica no


processo de tratamento ou elaborao de matrias-primas, alimentos ou ingredientes. No podem
converter-se em componente do alimento, devendo ser eliminados ou inativados, de modo que o
produto final no contenha mais do que traos da substncia ou de derivados. Exemplos so catalisadores, agentes de clarificao, de controle de microrganismos, gs propelente, nutrientes de levedura,
fermento biolgico.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria um rgo muito importante para os que trabalham com alimentos. Para saber mais sobre a Anvisa, acesse o site dessa agncia.
Fonte: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Disponvel em: <http://anvisa.gov.br>.
Acesso em: 9 maio 2012.

A Anvisa elabora material (como cartilhas) que informa sobre os Procedimentos


Operacionais Padronizados (POP), ou seja, divulga documentos que descrevem
como proceder em cada operao realizada em uma cozinha. Os POP contm todas
as etapas de cada tarefa, bem como os materiais nela empregados e o responsvel
por execut-la, e devem fcar disponveis para que qualquer funcionrio possa consult-los durante seu trabalho. Parece uma ao burocrtica, mas ela de extrema
importncia na garantia dos padres de higiene na cozinha.
Nessa rea, a Anvisa indica os procedimentos nas seguintes operaes:

Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis.

Controle de vetores e pragas.

Limpeza do reservatrio de gua.

Higiene e sade dos manipuladores de alimentos.

Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos manuais de boas
prticas e nos POP foram aprovados pela Anvisa por meio da Resoluo-RDC
n o 216, de 15 de setembro de 2004. A Resoluo estabelece as Boas Prticas para
Servios de Alimentao. Essa legislao federal pode ser complementada pelos
rgos de vigilncia sanitria estaduais, distritais e municipais, visando abranger
requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao. As medidas tm ainda o objetivo de
garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado, para que no haja
risco de contaminao, de propagao de doenas e, neste caso, at mesmo risco de
vida dos trabalhadores e dos consumidores. So comuns os casos noticiados pela
imprensa em que ocorrem contaminaes causadas por alimentos servidos em
restaurantes, festas etc., com graves consequncias sade.

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Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Ilustrao Hudson Calasans sobre fotos de Serghei Velusceac/123RF e Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock

Como os alimentos so contaminados?


A gua pode ser contaminada de diversas maneiras: pelos esgotos e lixo domsticos,
pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos no
diferente: a presena de elementos estranhos sinal de contaminao.
A contaminao pode ser fsica, qumica ou biolgica.
Alguma vez voc j encontrou fos de cabelo em sua comida? Esse um exemplo
de contaminao fsica.
J a contaminao qumica no facilmente percebida como a fsica. Um alimento
sofre esse tipo de contaminao quando nele h produtos qumicos txicos, sejam
os habitualmente utilizados na limpeza de instalaes, equipamentos etc., ou os
utilizados na produo dos alimentos pelo agronegcio.
E, por fm, contaminao biolgica aquela em que o alimento contm microrganismos e parasitas.
Muitas dessas contaminaes ocorrem exatamente no momento do preparo e da
manipulao dos alimentos. Portanto, possvel evit-las!

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

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O que so microrganismos?
Microrganismos so seres vivos minsculos, visveis com o uso de equipamentos
com potentes lentes de aumento, os microscpios, ou, eventualmente, visveis a olho
nu quando se multiplicam em grandes colnias. Tambm conhecidos como micrbios, eles podem ser de duas naturezas: desejveis ou indesejveis.

Jirkaejc/123RF

Adrin Shamsudin/123RF

Raul Taborda/123RF

Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adicionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de microrganismo desejvel, utilizado na produo de alguns alimentos e bebidas, como
queijos, cervejas, vinhos e pes.

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Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Emily Keegin/Ge tty Images

Os microrganismos indesejveis so aqueles que


se desenvolvem no alimento e fazem com que ele se
deteriore, podendo provocar doenas. Voc certamente j precisou jogar fora um alimento porque
ele fcou muito tempo fora da geladeira e azedou ou
passou a ter uma cor diferente da habitual. Isso
acontece pela ao dos micrbios. A maioria dos
microrganismos que causam doenas, no entanto,
no altera o aspecto fsico do alimento!

Conhea alguns dos microrganismos


Tipo

Onde?

O que fazer?

Salmonella

Alimentos
crus, como
frango, porco
e ovos (na
casca).

Limpe a casca do ovo com


vinagre; no consuma
produtos que levam ovos
crus (maionese, por
exemplo). As carnes no
devem ser consumidas
cruas ou malcozidas.

Listeria
monocytogenes

Leite e
derivados,
peixe e carne
crus,
legumes.

Lave bem os legumes;


consuma e utilize produtos
refrigerados no prazo de
validade, se houver.

Aparelho
digestrio de
gatos.

Mantenha gatos afastados


da cozinha. Se houver
vizinhos com gatos, chame
o rgo responsvel pela
vigilncia sanitria de sua
cidade para a verificao
dos animais.

Toxoplasma
gondii

A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por bactrias, mas existem outros tipos de microrganismos: fungos, vrus e protozorios.
Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condies ideais de nutrientes, umidade
e temperatura.

C oz i n h ei r o 1

Caso sua opo seja trabalhar por


conta prpria, no utilize ovos crus
nos preparos. Isso porque so
comuns, no Estado de So Paulo,
surtos de diarreia causados pela
Salmonella.
Veja texto no site do Centro de
Vigilncia Epidemiolgica.
Disponvel em: <http://www.cve.
saude.sp.gov.br/htm/hidrica/
salmonella_pergresp.htm>.
Acesso em: 9 maio 2012.

Arco Ocu pacional G

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Atividade 1
re

fletI n d o, I nte rPretan d o, esCre v e n d o

1. No laboratrio de informtica, forme dupla com um colega e pesquisem sobre a


importncia da temperatura na conservao dos alimentos.

Hudson Calasans

2. Observem o desenho seguinte.

1000
900
800
700
600
500

Zona de
Perigo

400
300
200
100
00
-50

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n o 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p.
11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.

3. Escrevam no caderno um texto falando sobre a importncia da temperatura para


o controle dos micrbios nos alimentos.
Todos os alimentos que contm nveis elevados de umidade facilitam a multiplicao dos microrganismos. Para evitar isso, necessrio que sejam conservados em
temperaturas adequadas e em locais secos. Eles so, portanto, alimentos perecveis,
ou seja, sem condies adequadas de armazenamento, podem estragar.
J os alimentos no perecveis so secos: no possuem umidade sufciente para a
multiplicao dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados em temperatura ambiente.

56

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Leia a notcia a seguir para conhecer o perigo de ingerir um alimento contaminado.

150 pessoas passam mal aps comer sanduche em


Mirandpolis (SP)
Desde domingo (4), 150 pessoas passaram mal depois de comer sanduche com maionese caseira em uma movimentada lanchonete da
cidade de Mirandpolis, no interior de So Paulo, segundo a Secretaria Estadual de Sade.
A Vigilncia Sanitria da regio confirmou que 114 pessoas deram
entrada no hospital da cidade e, at o momento, 19 seguem internadas.
A maioria dos pacientes apresentou diarreia, mas ningum est em
estado grave.
O diretor do Departamento Municipal de Sade, Afonso Carlos Zuin,
informou que a Vigilncia Sanitria colheu amostras para saber o que
teria provocado o surto de intoxicao alimentar e o resultado deve
sair na sexta-feira.
Segundo Zuin, o proprietrio da lanchonete recebeu um auto de infrao e tem dez dias para responder.
O secretrio disse que as lanchonetes foram avisadas pelos fiscais da
Vigilncia que a maionese caseira est em desacordo com a Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, que trata do Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo.
150 pessoas passam mal aps comer sanduche em Mirandpolis (SP). UOL,
6 out. 2006. Disponvel em: <http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2009/10/06/
ult5772u5589.jhtm>. Acesso em: 9 maio 2012.

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

57

Atividade 2
I

d e ntI fI C an d o Pe reCve Is e no Pe reCve Is

Identifque no quadro os alimentos perecveis e os no perecveis.


Perecveis

No perecveis

Carne
Farinha
Leite
Queijo
Arroz cru
Arroz cozido
Biscoito
Chocolate em barra
Iogurte

Vamos ver agora as medidas reunidas na Cartilha sobre Boas Prticas para Servios
de Alimentao, editada pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou
reduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.

O local de trabalho
A limpeza e a organizao do ambiente de trabalho so as duas palavras de ordem
na cozinha. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser
adequada para a manipulao de alimentos. Devem ser adotadas as seguintes medidas:

Manter em bom estado de conservao o piso, as paredes e o teto: sem rachaduras, goteiras, infltraes, mofos e descascamentos. Uma rachadura, por exemplo,
pode abrigar insetos e fungos sem que se perceba.

Colocar telas nas janelas para impedir a entrada e a permanncia de insetos e


outros animais.

58

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Retirar todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha. Eles atrapalham
a circulao e o manuseio dos equipamentos e podem concentrar poeira e microrganismos.

Certifcar-se de que a rede de esgoto ou fossa sptica esteja instalada fora da rea
de preparo e de armazenamento de alimentos.

Utilizar produtos de limpeza regularizados, que contenham no rtulo o nmero


de registro no Ministrio da Sade (MS) ou a frase: Produto notifcado na Anvisa/MS. Sempre guard-los separados dos alimentos.

Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de


preparo e de armazenamento dos alimentos. Tambm tm de estar sempre limpos.

Fazer a limpeza da cozinha sempre que necessrio e no fnal das atividades de


trabalho. Ela importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 14-15. Disponvel em: <http://www.anvisa.
gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.

Atividade 3
v IsIta

a u Ma CozI n ha

A turma ser dividida em grupos, de modo que cada um visite um tipo de cozinha:
de escola, de restaurante, de lanchonete etc. Com o auxlio do monitor, peam
autorizao para a visita.
1. Na visita, voc e seus colegas de grupo assumiro o papel de observadores das
condies de higiene do local. Fiquem atentos s prticas.
2. Se possvel, entrevistem o responsvel pela cozinha ou o cozinheiro sobre a manuteno do local de trabalho, quais as formas de limpeza, quem a realiza etc.
3. Organizem as observaes e informaes que coletaram durante a visita.
4. Apresentem suas impresses aos demais colegas e troquem ideias.
C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

59

A gua
Usar gua tratada ou de sistema alternativo, como poos artesianos. Preparar alimentos e gelo apenas com gua potvel.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo -RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 18-20. Disponvel em: <http://www.anvisa.
gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.

O lixo

Rubberball/Glow Images

Retirar o lixo da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o


manuseio, lavar sempre as mos com sabo.

O manipulador de alimentos
Voc ser um manipulador de alimentos. Afnal, vai lav-los, descasc-los, cort-los,
ral-los, cozinh-los. A Anvisa faz as seguintes recomendaes:

Esteja sempre limpo.

Use cabelos presos e touca.

No use barba nem bigode.

Utilize uniforme apenas na rea de preparo dos alimentos e troque-o diariamente.

Retire brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem.

Lave bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro.

60

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.

No fume nem coma, tussa, espirre, fale demais ou


mexa em dinheiro durante a preparao dos alimentos.

Se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos.

Faa exames peridicos de sade.


Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 22-24. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_
gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.

Atividade 4
re

f l et I n d o s o b r e a s b o a s Pr t I C a s

1. Em um grupo de cinco pessoas, analisem as recomendaes da Anvisa e discutam sobre os procedimentos


que cada um de vocs geralmente usa na cozinha de
sua casa, no dia a dia.
2. Na opinio de vocs, h procedimentos que devem
ser alterados? Quais? Por qu?
3. Exponham para a classe as concluses a que chegaram.
O principal meio de transmisso de bactrias na cozinha
so as mos mal lavadas. Portanto, apesar de parecer um
procedimento simples, lavar as mos exige alguns cuidados especiais.
Lavar as mos a prtica de higiene
mais importante na cozinha!

Vamos ver a seguir o passo a passo:


C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

61

Hudson Calasans

ANTISSPTICO

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n o


216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 26. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_ gicra_final.pdf>. Acesso
em: 9 maio 2012.

1. A pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
2. Utilize gua corrente para molhar as mos.
3. Esfregue todas as regies das mos com sabonete, inclusive as unhas e
os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos. (Veja na
ilustrao seguinte as reas normalmente esquecidas.)
4. Enxgue bem as mos com gua corrente, retirando todo o sabonete.

62

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

5. Seque-as bem com papel toalha ou outro sistema de secagem


eficiente.
6. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.

Hudson Calasans

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao . Resoluo-RDC


n o 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) p. 24-25. Disponvel
em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.
Acesso em: 9 maio 2012.

reas frequentemente esquecidas


durante a lavagem das mos
reas pouco esquecidas durante
a lavagem das mos
reas no esquecidas durante
a lavagem das mos
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n o
216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 28. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.
Acesso em: 9 maio 2012

Cuidados com os ingredientes


Tambm so necessrios alguns cuidados com os ingredientes antes do preparo de
alimentos, segundo recomendaes da Anvisa.
1. Compre os produtos em estabelecimentos confveis.
C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

63

2. Armazene imediatamente os alimentos congelados e


refrigerados e, depois, os no perecveis, j que nestes
a proliferao de micrbios mais difcil. Os locais
de armazenamento devem ser limpos, organizados,
ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
3. No compre e, principalmente, no utilize produtos
com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas,
trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas
ou com outro tipo de defeito.
4. Limpe as embalagens antes de abri-las.
5. Armazene os ingredientes que no forem utilizados
totalmente em recipientes limpos e identifque-os com:

nome do produto;
data da retirada da embalagem original;
prazo de validade aps a abertura.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 30. Disponvel em: <http://
www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.

Higiene no preparo dos alimentos


Produtos com prazo de validade
vencido no devem ser utilizados.

Alm de lavar as mos antes de manusear os alimentos,


preciso seguir outros procedimentos:
1. Evite que alimentos crus fquem em contato com alimentos cozidos. Lave os utenslios utilizados no preparo de
alimentos crus antes de us-los em alimentos cozidos.
2. No deixe alimentos congelados e refrigerados fora do
freezer (fala-se frzer) ou geladeira por tempo prolongado.
3. O alimento deve ser cozido a altas temperaturas, de
maneira que todas as partes atinjam no mnimo
70 C. Para saber se o alimento est completamente
cozido, observe a mudana de cor e textura em sua
parte interna.

64

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

4. Durante a utilizao de leos e gorduras, se perceber alteraes no cheiro, sabor


ou cor, formao de espuma ou fumaa, troque-os imediatamente.
5. Armazene alimentos preparados na geladeira ou no freezer em recipientes limpos
e identifque-os com:

nome do produto;
data de preparo;
prazo de validade.

6. Nunca descongele alimentos temperatura ambiente. Use o forno de micro-ondas se o preparo for imediato ou deixe o alimento na geladeira at descongelar.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 34. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.
br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.

Frutas, legumes e hortalias


Esses alimentos devem ser muito bem higienizados, principalmente porque podem
ser consumidos crus.
A correta higienizao elimina os micrbios e os parasitas causadores de doenas.
Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:
1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
2) Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio etc.)
folha a folha, e frutas e legumes um a um.
3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para esse fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 ppm [partes por
medida] (1 colher de sopa para 1 litro).
4) Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes
um a um.
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e
utenslios bem lavados.
6) Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia Alimentar para a
Populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel, 2005. Apud Cartilha sobre
boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC no 216/2004. Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 35. Disponvel em: <http://www.anvisa.
gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

65

Mais cuidados
No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar
sempre muito limpo: os utenslios, a cozinha, o local em que os pratos sero servidos
etc. E os equipamentos, alm de limpos, tm de estar organizados, em bom estado
de conservao e de funcionamento.
Para ser cozinheiro, no basta conhecer o preparo de receitas; necessrio tambm
dominar um conjunto de situaes. Por exemplo: como profssional, voc precisa
organizar o tempo de preparo dos pratos em relao ao horrio em que eles sero
servidos. Esse intervalo deve ser o menor possvel, para que no haja riscos de qualquer tipo de contaminao e mesmo de alterao na consistncia da comida.

66

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

u nidade 5

Os detalhes da
cozinha

Bill Bachmann/Ge tty Imagens

A cozinha profissional organizada de maneira a se otimizarem as tarefas realizadas dentro dela. Nesse ramo, h uma
diviso do trabalho, e cada um desempenha uma parte do
processo, como em uma linha de montagem na indstria.
Assim, o alimento pode ser preparado e chegar a seu destino final: a mesa!

A diviso do trabalho baseada nas funes que cada um dever desempenhar e tambm na formao e na especializao
de cada um.
Observe no quadro a seguir os cargos que os profssionais ocupam na cozinha. Perceba que todos tm nome em francs,
idioma bastante usado tambm na denominao de pratos e
utenslios.
C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

67

Cargo (em francs)

Como se fala

Cargo
(em portugus)

Funo

Chef

Chf

Chefe

Primeiro no comando da
cozinha, o executivo
responsvel por todo o
servio da cozinha e da
equipe

Sous chef

Suchf

Subchefe

Segundo em comando,
o auxiliar direto do chef

Chef de partie

Chf de part

Chefe de partida

Cada praa possui um


chef de partie que o
responsvel pela
organizao de
determinado trabalho; por
exemplo, a finalizao do
prato, a sobremesa

Saucier

Sci

No h nome
correspondente
em portugus

Prepara salteados,
braseados e,
principalmente, molhos

Rotisseur

Rotissr

No h nome
correspondente
em portugus

Prepara carnes e aves


assadas

Grillardin

Griiard

No h nome
correspondente
em portugus

Prepara grelhados

Poissonnier

Poassoni

No h nome
correspondente
em portugus

Prepara peixes

Potager

Potag

No h nome
correspondente
em portugus

Prepara sopas

Gard manger

Garmong

No h nome
correspondente
em portugus

o responsvel pela
cozinha fria

Boucher

Buch

No h nome
correspondente
em portugus

o responsvel pela
limpeza, desossa e corte
de carnes e aves

68

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Cargo
(em portugus)

Cargo (em francs)

Como se fala

Funo

Legumier

Legumi

Alguns lugares
adotam o termo
legumeria

Prepara legumes

Entremier

Antremi

No h nome
correspondente
em portugus

o responsvel pelo
cozimento de legumes,
amidos, ovos e frituras
por imerso

To u r n a n t

Tu r n

Ajudante de cozinha

o ajudante de uma
cozinha

Patissier

Patissi

No h nome
correspondente
em portugus

Prepara massas, doces e


sobremesas

Em geral, essas funes so encontradas em cozinhas de


grande porte, como as de restaurante de hotis ou de navios.
As de menor porte no precisam de tantos funcionrios e
nelas comum a sobreposio de funes. Veja:
Cargo

Funo

Chefe

Primeiro em comando na
cozinha, o executivo
responsvel por todo o
servio

Cozinheiro

Produz e executa receitas

Ajudante de cozinheiro

Ajuda o cozinheiro no preparo


das receitas

Embora a maior parte dos restaurantes no seja de grande porte, sero apresentadas aqui informaes sobre
todos os processos que acontecem na cozinha, para que
voc tenha uma viso do conjunto do trabalho do cozinheiro e, ao mesmo tempo, possa buscar emprego
como ajudante de cozinheiro e como cozinheiro.

C oz i n h ei r o 1

Cozinha fria: Responsvel


pelo preparo de pats, terrinas (terrines, em francs),
canaps, saladas e molhos
frios. comum confundir
pats e terrinas, porque so
preparaes muito semelhantes. O pat pastoso e homogneo, e a terrina o
pat assado e fatiado.

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

69

Atividade 1
s Cha P us n a Co zI n ha

Ing ram Publishing/Alamy/Other Images

1. Leia com ateno o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no
compreendeu.

O chapu branco do chefe de cozinha


Alto e elegante, o toque blanche [fala-se tc blanche] o chapu em
formato de cogumelo que os chefs usam para trabalhar nasceu do
entrelaamento entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do
Imprio Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla
foi tomada pelos turcos. Fugindo da perseguio dos invasores, os
sbios se esconderam nos mosteiros catlicos ortodoxos. Como disfarce, colocaram o chapu preto dos religiosos. Artistas, literatos e
juzes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que, quando
a perseguio abrandou, conservaram o chapu. No entanto, a fim de
se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim teria nascido
o toque blanche.

70

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

O antigo chapu dos monges bizantinos que os patriarcas da


Igreja Ortodoxa continuam a ostentar teria demorado quase quatro sculos para entrar na cozinha. Sua introduo ocorreu por influncia do clebre chef Antonin Carme (1783-1833). Em 1823,
quando o pai da alta culinria francesa cozinhava no palcio do rei
Jorge IV [4], da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para
um juiz. Ostentava na cabea um engomado toque blanche, que
causou sensao no palcio. Empenhado em melhorar a aparncia
de seus cozinheiros, Carme incorporou a novidade. Ordenou que
substitusse a touca de algodo usual na poca. Outros grandes
chefs o imitaram.
A proteo da cabea tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar,
servia para prender os cabelos, evitando que cassem na comida.
Depois, protegia a cabea dos chefs da gordura que pingava do
teto quando o fogo e o forno de lenha faziam subir a temperatura ambiental da cozinha. ( bom lembrar que os velhos castelos e
restaurantes de ento no contavam com os atuais sistemas de
ventilao e exausto.)
A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, editada em Milo,
Itlia, pela Selezione dal Reader Diggest, conta que, no sculo XIX [19],
o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espcie de
linguagem que servia para traar o perfil do chef. Aquele que o carregava ligeiramente inflado e cado para trs da cabea era considerado
autoritrio. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha passava por
presunoso. O que utilizava o chapu profissional achatado no lado era
tido como um chef negligente ou, ento, como um filsofo do fogo.
Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche. Na
Frana, pas que continua a ditar a moda na culinria, o cozinheiro
aprendiz deve usar o calot [fala-se cal], espcie de barrete. O chapu
profissional s passa a ser autorizado a partir do commis [fala-se
com], cozinheiro subalterno ao chef. O chef de partie quem possui
o toque blanche mais alongado. Mas s o sous chef e o chef tm
direito a us-lo efetivamente alto.
Fonte: LOPES, J. A. Dias. O bolo nacional brasileiro.
O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002, p. D-5.

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

71

2. No laboratrio de informtica, em dupla, pesquisem


os tipos de chapu utilizados na cozinha e os relacionem aos profssionais que os usam.
3. Com o auxlio do monitor, a turma vai organizar uma
pea de teatro sobre os profssionais que atuam em uma
cozinha. Dividam-se em grupos, de modo que cada um
seja responsvel pela representao de um profssional,
identifcando-o com o chapu ou algum detalhe da
vestimenta. Criem personagens e soltem a imaginao!

Etapa inicial na cozinha

No deixe de assistir animao


Ratatouille (direo de Brad Bird,
2007), que apresenta o mundo da
cozinha de maneira divertida e
inusitada.

Voc j deve ter assistido a alguns programas de televiso


que ensinam a preparar pratos. Neles, cozinhar parece
fcil, pois todos os ingredientes da receita esto em sua
forma ideal, ou seja, cortados, ralados, descascados e
separados nas propores exatas. Na cozinha, isso se
chama mise en place.
Essa expresso, como muitas outras que vimos at aqui,
de origem francesa e signifca, literalmente, posta no
lugar. Trata-se do procedimento inicial do preparo de
um prato, em que todos os utenslios so organizados e
os ingredientes, separados, medidos, descascados, cortados. Essa etapa fundamental para a boa execuo de
qualquer receita.

De acordo com o Larousse


Gastronomique, na cozinha
profissional, a mise en place
um procedimento obrigatrio que facilita e organiza
todas as operaes necessrias para a elaborao de
qualquer prato.

72

Arco Ocu pa cional G

Imagine a cena em um restaurante: o cliente pede um prato e os funcionrios comeam a prepar-lo. O leo j est
no fogo, mas a cebola no foi cortada! O leo fcar muito
quente e queimar a cebola. Concluso: perda de tempo e
de ingredientes. Assim, para que na cozinha haja uma produo perfeita, a mise en place deve ser muito benfeita.

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Essa organizao tambm auxilia na criao de um clima menos estressante no


trabalho. Qualquer falha nessa etapa, somada presso para que o prato saia rapidamente, ser fonte de desgaste entre os colegas.
Para realizar a mise en place, essencial ter a fcha tcnica do que ser preparado,
a popularmente conhecida receita, que contm as quantidades de cada ingrediente
e o mtodo de preparo.

Atividade 2
o

estress e e a s Co n d I es d e tr ab alh o

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras que voc desconhece.

Estresse na cozinha
Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de
maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem
apenas os garons correndo apressados equilibrando pratos, copos,
bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo
acontecer: o trabalho no interior da cozinha.
Para que os pratos sejam saboreados pelos clientes houve um trabalho de muitas mos envolvendo o resultado final. Dependendo do
porte do restaurante o chef comanda uma orquestra, na qual todos
devem tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final,
chegue mesa corretamente.
Mas o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem tranquila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira
maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria
sempre grande.

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

73

Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente


Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde
perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso, e o trabalho,
realizado sob forte presso.
Ou seja, para trabalhar no ramo da gastronomia preciso se qualificar,
mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e
compartilhar com seus colegas que a presso no altera o sabor do
prato, ao contrrio, as chances de erro aumentam.
Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as
cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos
cargos repetitivo.
sempre importante ficar alerta para as condies de trabalho, a
fim de encontrar formas de preveno do estresse e da fadiga fsica
e mental.

2. Procure no dicionrio as palavras que voc assinalou e analise seu grau de compreenso do texto.

3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam o texto:


a) Qual a mensagem nele contida?
b) Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?

Atividade 3
e

l abo r an d o u Ma fI Cha tCn I C a

1. Pense em um prato que voc j provou e escreva a fcha tcnica dele, de acordo
com as seguintes etapas:

74

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

a) Ingredientes e quantidades:

b) Passo a passo: Qual o ingrediente que deve ser utilizado primeiro? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto tempo? Em que temperatura? Alta, mdia ou baixa?

2. Agora troque sua fcha tcnica com a de um colega e analise alguns aspectos:
a) A fcha foi construda de maneira compreensvel?
b) Algum ingrediente foi esquecido?
c) Que sugestes voc pode dar ao colega para que a fcha tcnica fque mais compreensvel?

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

75

76

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

u nidade 6

Procedimentos bsicos
na cozinha
Para ser um bom cozinheiro, preciso conhecer detalhadamente alguns procedimentos bsicos que so importantes para preparar um excelente prato. A esses procedimentos damos o nome
de bases de cozinha.
Um deles o corte dos alimentos. J imaginou um prato ser
servido com uma cenoura inteira? Nada convidativo, no ?
Os cortes dos alimentos, alm de dar beleza ao prato, so
bastante teis para facilitar o cozimento. Vamos conhecer
alguns deles, que sero usados em diversas preparaes ao
longo do curso.

Cortes clssicos
Veja no quadro a seguir cortes clssicos da gastronomia.
Os cortes clssicos referem-se aos cortes da cozinha francesa.
Caractersticas

Julienne

Corte em palitos de
3 mm x 3 mm x 2,5 cm
a 5 cm. Este corte
permite fazer o
brunoise, detalhado
a seguir

Resultado
Gastromedia/Alamy/Other Images

Corte

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

77

Corte em julienne,
seguido de corte em
cubos de 3 mm x
3 mm x 3 mm

Resultado

Debora Feddersen

Brunoise

Caractersticas
Gastromedia/Alamy/Other Images

Corte

(ou basto)

Corte em formato de
bastes regulares de
5 mm x 5 mm x 5 cm
a 6 cm

Paysanne

Corte em lminas de
1 cm x 1 cm x 6 mm

Debora Feddersen

Pont neuf

Corte em formato de
paraleleppedo seguido
de corte em palitos de
1 cm de espessura e
finalmente em bastes
regulares de 1 cm x
1 cm x 7 cm

Debora Feddersen

Bastonnet

78

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Anis ou
rodelas

Caractersticas

Resultado
Stian Olsen/123RF

Corte

Cortes em lminas de
2 mm a 3 mm de
espessura, utilizados
em ingredientes
redondos como
cebola, alho por,
cenoura
Quando dividimos os
anis ao meio, temos
a meia-lua

Outros
tipos de
cubos

Cubos pequenos:
6 mm x 6 mm x 6 mm
Cubos mdios:
9 mm x 9 mm x 9 mm
Cubos grandes:
1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm

Debora Feddersen

Chiffonade

Utilizado para cortar


verduras,
especialmente.
Consiste em juntar as
folhas, enrol-las e
cort-las em rodelas

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

79

Nome

Como se fala

Bastonnet

Baston

Brunoise

Brunoaze

Voc sabia?

Concass

Concac

Pont ne uf um a d a s
mais belas pontes de Paris, capital da Frana.

Julienne

Julini

Pont neuf

Pon nf

Paysanne

Peisane

Paysanne significa camponesa, em francs.


Julienne um nom e
prprio, que pode ser traduzido por Juliana.

Brunoise o nico nome


que no tem equivalncia
em lngua portuguesa.

Stefan Ataman/123RF

Concass significa esmagado, em francs.

Pont Neuf (Ponte Nova) a ponte mais antiga de Paris, Frana. Inaugurada em 1607.

Tomate concass
assim que se chama o tomate, sem pele e sem sementes,
cortado em cubos mdios. Os passos para prepar-lo so
os seguintes:
A maneira clssica de tirar a pele do
tomate consiste em fazer com a faca
um X na parte de baixo, mergulh-lo
em gua fervente, contar 1 a 2 minutos
e, em seguida, dar um choque
trmico. Depois, retirar a pele, cortar
o tomate em 4 partes, retirar as
sementes e fazer o corte que desejar.

80

Arco Ocu pa cional G

1. Tire a pele do tomate.


2. Corte o tomate ao meio ou em quartos, dependendo
do tamanho, e retire as sementes.

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

3. Em seguida, com uma faca de chef, corte em tiras


regulares de 5 mm a 8 mm de largura.

Stock Food /Keysto ne

4. Corte as tiras em cubos regulares para obter o concass.

Voc sabia?
Baixar rapidamente a temperatura do ingrediente
chamado de choque trmico. Esse procedimento
empregado para evitar
que ele continue cozinhando e passe do ponto desejado. Voc realiza o choque trmico colocando o
ingrediente numa tigela
com gua e gelo ou sob
gua corrente.

Atividade 1
o

s Co r tes na Pr tI C a

1. Que tal colocar em prtica alguns tipos de corte que


voc acabou de estudar? No se preocupe com a perfeio, pois nas primeiras vezes difcil controlar os
movimentos de maneira adequada para que o corte
fque correto. Siga as etapas:
a) Higienize e pique bem fno 50 g de salsinha. Para esse
mtodo, mantenha frme em uma das mos as folhas
da salsa unidas e pique bem fno usando a faca de chef.
b) Lave e corte uma cenoura em julienne e depois em
brunoise.
c) Descasque e pique uma cebola em cubos mdios.
d) Descasque e pique quatro dentes de alho em brunoise.
e) Lave um tomate e faa o concass.
C oz i n h ei r o 1

Para higienizar as folhas preciso


deix-las de molho em gua clorada
por alguns minutos. Em seguida,
enxgue, enxugue e pique, conforme
indicado na receita.

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

81

Regenbogen/123RF

2. Que prato poderia ser criado com esses alimentos cortados? Um aperitivo? Uma
salada? Invente algo e apresente o prato turma.

Os aromticos da cozinha
Aromticos so misturas, geralmente de legumes, ervas ou especiarias, usadas para
realar o sabor das preparaes. As combinaes mais clssicas so: mirepoix, bouquet garni, cebola brle, cebola pique e sachet d pices. importante seguir as
porcentagens dessas combinaes para que o sabor das especiarias no se sobreponha
ao do alimento principal.

Mirepoix
Utilizado principalmente em molhos e sopas, obtido da seguinte mistura: 50%
de cebola, 25% de salso e 25% de cenoura. Um mirepoix alternativo leva alho-por, nabo e abobrinha.

82

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Brian Lea tart/F oodPix/Getty Images

Voc sabia?
Os cortes dos legumes
influenciam o sabor dos
pratos. Se sua inteno
destacar o sabor de um
legume, preciso cort-lo em partes pequeninas.
Caso queira um sabor
mais suave, faa cortes
maiores.

Bouquet garni

SoFood/Diomedia

Formado por 1 galho de tomilho, 4 ramos de salsa (salsinha), 1 folha de louro, 2 ou 3 folhas de alho-por ou
1 talo de salso amarrados por um barbante.

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

83

Cebola brle

Caramelizar: Ocorrncia de
reaes qumicas quando os
acares so aquecidos, causando escurecimento.

Fotos: Debo ra Feddersen

Cebola cortada ao meio e caramelizada, usada para dar


cor e sabor aos fundos e aos consomms. Descasque a
cebola e corte-a ao meio. Em uma frigideira em fogo
baixo, deixe dourar. Os fundos e consomms sero vistos
em itens seguintes.

Cebola pique
Utilizada em molhos e caldos. Descasque a cebola e espete cravos e uma folha de louro.

84

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Sachet dpices
Sua traduo literal, do francs, saquinho de temperos (feito com gaze ou tamine). composto de
louro, pimenta-do-reino em gros, talos de salsinha e
tomilho. Podem ser acrescentados cravos e alho. Ele
usado na produo de um caldo, conforme ser visto
nas pginas 90 a 93.
Nome

Como se fala

tamine (ou etamina): Tecido utilizado para coar molhos, geleias e o saquinho do
sachet dpices.

Significado

Brul

Brl o verbo queimar no passado:


queimado; brle, queimada

Bouquet garni

Buqu garni

A pronncia muito prxima palavra com


mesmo significado em portugus: buqu. Garnir,
em francs, significa guarnecer. Garni
guarnecido

Mirepoix

Mirrepo

Cidade da Frana. Talvez essa combinao de


temperos tenha sido originada nessa cidade

Pique

Piqu

Sachet
dpices

Sach dpice

Brle

Piquer o verbo picar, em francs. Piqu quer


dizer picado
A palavra sachet (ou sach, em portugus)
indica pequenos saquinhos aromticos. pices
so especiarias e temperos

Para medir massa ou peso, as unidades mais comuns


so o grama (g) e o quilograma (kg) ou quilo.

Atividade 2
Pre

Paro d e te M Pe ros

Voc sabia?
1. Produza um mirepoix contendo: 200 g de cebola em
brunoise, 100 g de cenoura em cubos mdios e 100 g
de salso em cubos mdios.

C oz i n h ei r o 1

Grama como unidade de


medida de massa uma
palavra masculina. O correto dizer: Por favor,
eu quero duzentos gramas de presunto.

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

85

2. Monte um bouquet garni com 1 talo de salso, 4 talos de salsa (salsinha), 1 ramo
de tomilho, 1 folha de louro e 2 folhas de alho-por. Use 15 cm de barbante para
amarrar.
3. Prepare uma cebola brle.
4. Faa uma cebola pique com 2 cebolas, 1 folha de louro e 3 cravos.
5. Execute um sachet d pices com 4 talos de salsa (salsinha), 1 ramo de tomilho,
1 folha de louro, 5 gros de pimenta-preta, 1 cravo e 1 dente de alho.

Caldos ou fundos: a base do sabor


muito comum utilizar caldos industrializados de carne, de galinha, entre muitos outros no preparo de sopas, carnes, aves, legumes etc.
Contudo, o caldo preparado por um cozinheiro resulta em pratos muito mais saborosos.
Mas, afnal, o que caldo?
o lquido em que diversos ingredientes, como ossos, carne, peixe ou vegetais, so
cozidos e depois coados.
Os caldos podem ser usados para dar sabor aos pratos ou servir como base para
sopas, sucos, molhos e outras preparaes. Vamos conhec-los a seguir. No entanto,
os caldos podem ser servidos puros e entram tambm na categoria de sopas, como
veremos adiante.
Outros tipos de lquido utilizados para dar sabor s preparaes so os fundos.
Diferentemente dos caldos, eles funcionam apenas como base para a produo de
molhos, ou seja, no podem ser servidos puros.
Os fundos so obtidos mediante o cozimento de componentes aromticos e ossos
(bovinos, de aves, de peixes) ou s de vegetais. Os ossos ou vegetais podem ser caramelizados, para dar um leve toque adocicado ao prato.
Eles podem ser classifcados de duas maneiras:

Por cor
Claros: ossos + gua + mirepoix + componentes aromticos.
Escuros: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate + componentes aromticos.

86

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Por ingredientes
Vegetais, aves, carnes e peixes.

Alguns cuidados so necessrios na produo de um fundo:

Escolha sempre os melhores ingredientes.

Inicie sempre com o lquido frio.

Voc sabia?

Cozinhe em fogo baixo, em panela destampada, sem


ferver, para no turvar o lquido e, assim, extrair todos
os nutrientes e sabores dos ingredientes.

Escume ou fltre o caldo para retirar as impurezas.

No adicione sal, pois o fundo uma base para outras


preparaes.

Resfrie-o e, em seguida, etiquete-o com nome, dia da


produo e data de validade.

Guarde-o sempre refrigerado.

Simmering uma fervura


que ocorre com o controle de temperatura, mantendo-a baixa.

Na preparao de caldos ou fundos


no se adiciona sal e eles no
podem ser fervidos!

Propores bsicas para fundos


Tempo de
cozimento

Lquido

Mirepoix *

Ossos

Sachet
dpices

Bovino

8 horas

6 litros

450 g

3,6 kg

Vitela

6 horas

6 litros

450 g

3,6 kg

Frango

5 horas

6 litros

450 g

3,6 kg

Peixe e
crustceos

30 a 45
minutos

6 litros

450 g

3,6 kg

Carneiro ou
porco

5 horas

6 litros

450 g

3,6 kg

Tipo de
osso

* Para fundos escuros, adicionar 180 g de extrato de tomate.

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

87

Gastromedia/Alamy/Other Images

Fumet de peixe

um fundo feito de carcaa de peixe branco com a cabea e sem os olhos e mirepoix.
Ambos so puxados em gordura, isto , devem ser refogados em gordura (leo ou
azeite de oliva) e depois cobertos com gua fria e vinho branco. O resultado um
lquido turvo, porm muito saboroso. Os legumes do mirepoix devem ter corte
pequeno para dar o devido sabor no pouco tempo de cozimento (30 a 45 minutos).

SoFood/Hall/Diomedia

Court-bouillon

88

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Lquido feito de vegetais e ervas aromticas, especiarias,


um cido (vinho, suco de frutas cidas, vinagre etc.) e
gua. Serve como base de cozimento para peixes, carnes
brancas, crustceos e vegetais. A inteno que o alimento a ser cozido no caldo absorva seu sabor.

Sozaijiten/Ko Taira/Diomedia

Consomm

uma sopa que tem como caractersticas ser translcida,


ter cor mbar e sabor intenso.
Preparado com um fundo de carne, reduzido, fortifcado
e clarifcado. O resultado um lquido cristalino, muito saboroso e livre de gorduras. A qualidade do fundo
fundamental para se obter um bom consomm. Voc
praticar esta produo quando entrarmos na categoria
de sopas.
Nome

Como se fala

Consomm

Consom

Court-bouillon

Currbuion

Fumet

Fum

C oz i n h ei r o 1

Clarificao: Processo que


clarifica caldos turvos, removendo as impurezas que surgem no cozimento dele.
Para isso, necessrio utilizar uma protena moda (geralmente carne), clara de
ovos, mirepoix (de tamanho
pequeno, para facilitar a
aglutinao com as claras),
ervas, temperos. O preparo
deve ser iniciado com os ingredientes de preferncia
gelados, para que a protena
coagule lentamente.

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

89

Atividade 3
Pre

Par o d e reCe Ita s

A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das
receitas a seguir.
1. Fundo ou caldo claro de ave
Ingrediente
Ossos de frango cortados
em pedaos mdios
gua fria

Quantidade

Unidade de medida

quilo

quanto bastar (q.b.)

Mirepoix em cubos mdios


Sachet dpices

150

grama

unidade

Modo de preparo:

lave bem os ossos e escorra-os;

coloque-os em uma panela e cubra com gua. Tradicionalmente d-se uma primeira fervura, descarta-se a gua e adiciona-se novamente a gua e os aromticos;

aquea em fogo baixo at comear a ferver. De tempos em tempos, escume o lquido para retirar gorduras e impurezas;

cozinhe por 4 horas;

coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer.

2. Fundo ou caldo escuro de carne


Ingrediente
Ossos bovinos ou de vitelo

Quantidade

Unidade de medida

quilo

gua fria

q.b.

Mirepoix em cubos mdios

150

grama

Extrato de tomate

60

grama

unidade

Sachet dpices

90

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Modo de preparo:

preaquea o forno a 200 C;

lave, enxgue e seque os ossos;

coloque-os em uma assadeira e asse at que dourem;

transfra os ossos para uma panela, cubra com gua e


deixe em fogo baixo at comear a ferver;

descarte uma parte da gordura que soltou dos ossos e


utilize o que sobrou;

passe o excesso de leo que fcou na assadeira para


outra panela e doure o mirepoix em fogo baixo. Acrescente o extrato de tomate e caramelize;

deglaceie a assadeira com um pouco de gua e junte


ao fundo;

coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no


freezer.

Deglacear: Recolher, com


um lquido, os resduos que
ficam no fundo da panela ou
da assadeira. Assim recupera--se o sabor para fazer um
molho.

3. Fundo ou caldo de vegetais


Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Cebola em cubos mdios

30

grama

Alho-por em cubos grandes

30

grama

Cenoura em cubos grandes

15

grama

Salso em cubos grandes

15

grama

Tomate em cubos grandes

15

grama

leo de milho

20

mililitro

dente

1,25

litro

unidade

Alho
gua fria

Sachet dpices

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

91

Modo de preparo:

lave e seque os vegetais. Em seguida, corte-os em cubos grandes;

aquea o leo em uma panela e acrescente os vegetais e o alho, lembrando-se de


que o alho inserido sempre no incio do cozimento;

adicione a gua fria e o sachet d pices, e cozinhe em fogo baixo at comear a


ferver e escumar;

coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer.

4. Fumet de peixe
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

quilo

Cebola

30

grama

Alho-por

30

grama

Cenoura

15

grama

Salso

15

grama

Nabo

15

grama

Tomate

15

grama

leo de milho

20

mililitro

Alho

dente

Sachet dpices

unidade

Carcaa de peixe de carne


branca

gua fria

q.b.

Modo de preparo:

lave, seque e corte os ossos do peixe em pedaos grandes;

lave, seque e corte os vegetais em cubos mdios;

em uma panela, sue os legumes, acrescente os ossos, o alho e o sachet d pices, e


cubra com gua;

92

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

cozinhe em fogo baixo por 30 a 45 minutos, escumando com frequncia para retirar gorduras e impurezas;

coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no


freezer.

Um bom cozinheiro deve conhecer a anatomia de peixes,


aves e outros animais utilizados em suas receitas. Conhea a seguir a constituio do peixe.

Guelras ou brnquias: rgos respiratrios dos animais aquticos.

Raios da nadadeira dorsal


Hudson Calasans

Coluna vertebral
Bexiga natatria
Ovrio
Crnio

Vrtebra

Narinas

Boca

Brnquias
Esfago

Estmago

Abertura urogenital
nus

Fgado
Corao

Intestinos

Carne de peixe: um hbito saudvel mesa


comum ouvirmos conselhos sobre a importncia
para a sade de incluir peixe no cardpio semanal.
Mas por qu?
Alm de possuir alta concentrao de protena, a carne
de peixe rica em vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D e E),
bem como em ferro, cobre e zinco.
Outras duas caractersticas diferenciam essa carne das
demais: baixo ndice de gordura e presena de mega 3,
substncia que auxilia na reduo dos nveis de colesterol e, consequentemente, previne problemas cardiovasculares.
C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

93

Espessantes: o sabor da consistncia


Voc j deve ter ouvido falar: Engrosse o feijo com farinha de trigo para dar
substncia.
No entanto, ser que o acrscimo apenas de farinha d substncia alimentao?
No, tanto que j se comprovou que o hbito antigo de engrossar o leite para bebs
com farinha e derivados faz mal sade.
Porm, todo cozinheiro deve saber que o feijo engrossado com o prprio feijo
amassado e no com adio de farinha.
Vamos, ento, ver agora como engrossar os lquidos de maneira nutritiva.
Os espessantes so utilizados para engrossar caldos que no possuem amido sufciente para tomar corpo. Os espessantes tm, portanto, a propriedade de alterar a
consistncia de molhos e sopas, ou seja, com eles possvel dar consistncia preparao. Muitos deles, alm de acrescentar textura, tambm conferem sabor especial
s receitas. Os principais so apresentados a seguir.

Roux

Debora Feddersen

A farinha de trigo e a manteiga so os ingredientes mais utilizados em sua elaborao, mas possvel empregar qualquer amido e gordura, que so as bases de um
roux, sempre em pores iguais.

94

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Apesar de o signifcado da palavra roux, em francs, ser castanho, esse espessante


pode ser tambm branco, amarelo ou dourado. Cada tonalidade d um sabor e cor
diferenciados preparao: quanto mais forte, mais pronunciado o sabor que
confere preparao.
Sempre adicione o roux frio ao lquido quente, mexendo sem parar, para evitar a
formao de grumos. A preparao deve ser cozida por 40 minutos para total cozimento do amido.

Slurry
Palavra inglesa que quer dizer mistura fraca. feito dissolvendo-se um amido
(normalmente de milho, mas pode ser araruta ou farinha de arroz ou de trigo) em
lquido frio. Acrescente-o aos poucos no lquido quente, mexendo sem parar, at
obter a consistncia desejada.

Liaison
Termo francs que signifca ligao. a ao de ligar, dar consistncia a um lquido, molho ou creme.

Debora Feddersen

Maisena, gemas de ovo e farinhas so tipos de ligantes.

Nome

Como se fala

Liaison

Liezon

Roux

Ru

Slurry

Slri

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

95

Atividade 4
Pre

Paro d e esPessantes

A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das
receitas a seguir.
1. Manteiga clarifcada
Ingrediente
Manteiga integral sem sal

Quantidade

Unidade de medida

500

grama

Modo de preparo:

coloque a manteiga em uma panela e aquea em fogo muito baixo sem deixar que
ferva;

escume as partes slidas, mantendo apenas a parte gordurosa;

transfra para um pote e resfrie;

etiquete e conserve na geladeira.

2. Roux
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga clarificada

60

grama

Farinha de trigo

60

grama

Modo de preparo:

aquea uma sauteuse em fogo baixo e derreta a manteiga;

adicione a farinha de trigo manteiga derretida e mexa at atingir o ponto desejado;

faa todos os pontos do roux, que a base do molho bechamel (molho branco).

96

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

3. Slurry
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Amido de milho

30

grama

gua fria

60

mililitro

Modo de preparo:

misture o amido de milho e a gua;

aquea o lquido a ser espessado (para teste, use gua);

adicione aos poucos o slurry ao lquido quente at atingir o ponto desejado.

4. Liaison
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Creme de leite fresco

80

gramas

Gema de ovo

20

gramas

Modo de preparo:

misture o creme de leite e a gema, mexendo at fcar


homogneo;

aquea o lquido a ser espessado (para teste, use gua);

adicione lentamente um pouco do lquido quente ao


liaison, misturando sempre para que a protena do ovo
no talhe;

Nunca adicione a mistura


diretamente ao lquido quente!

despeje a liaison ao restante do lquido quente e cozinhe sem ferver.

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

97

Molhos
Dona doida
Adlia Prado

Uma vez, quando eu era menina, choveu grosso,


com trovoada e clares, exatamente como chove agora.
Quando se pde abrir as janelas,
as poas tremiam com os ltimos pingos.
Minha me, como quem sabe que vai escrever um poema,
decidiu inspirada: chuchu novinho, angu, molho de ovos.
Fui buscar os chuchus e estou voltando agora,
trinta anos depois. No encontrei minha me.
A mulher que me abriu a porta, riu de dona to velha,
com sombrinha infantil e coxas mostra.
Meus filhos me repudiaram envergonhados,
meu marido ficou triste at a morte,
eu fiquei doida no encalo.
S melhoro quando chove.
Dona Doida. In: PRADO, Adlia. Bagagem. Rio de Janeiro: Record. by Adlia Prado

Os molhos complementam um prato, adicionando-lhe


sabor, umidade e textura. Devem ser utilizados sempre
de maneira harmoniosa, na quantidade certa, para que
no prejudiquem a preparao. Podem ser quentes, frios,
salgados, doces, lisos ou em pedaos.
Molhos-me so aqueles que do origem a outros molhos:

Manteiga clarificada: a
gordura da manteiga. Sua
funo deix-la mais potente para suportar altas
temperaturas.

98

Arco Ocu pa cional G

Bechamel: leite + roux branco.

Velout: fundo claro + roux amarelo.

Espanhol: fundo escuro + roux escuro + mirepoix.

To m a t e .

Holands: manteiga clarifcada + gema.

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Molho bechamel
um molho base de leite, que deve ter, ao fnal, colorao clara, brilhante, ligeiramente marfm.
Sua consistncia varia: mais leve para sopas, mdia para
molhos e grossa para recheios, assados, gratinados e base
para sufs salgados.
Por ter sabor neutro e leve, o bechamel pode dar origem
a vrios outros molhos. Assim, possvel incorporar a
ele temperos, componentes aromticos, queijos etc.
Exemplos de molhos base de 1 litro de bechamel:

Molho creme: 250 ml a 360 ml de creme de leite +


gotas de limo.

Molho Mornay: 120 g de queijo gruyre ralado + 30 g


de parmeso ralado + 60 g de manteiga.

Molho Nantua: 120 g de creme de leite + 180 g de


manteiga de lagostim.

Molho Soubise: 500 g de cebola suada em 30 g de


manteiga.

Molho de mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou


mostarda escura inglesa.

Molho Aurora: 60 g de pur de tomate ou tomate seco


+ 60 g de manteiga na hora de servir.
Nome

Voc sabia?
manteiga de lagostim
uma manteiga feita com
partes do interior da carcaa de lagostim, crustceo semelhante lagosta,
no entanto, com tamanho
um pouco menor.

Como se fala

Dijon

Dijn

Gruyre

Gruir

Mornay

Morn

Nantua

Nanti

Soubise

Subise

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

99

Galeria de molhos: bechamel

Do rling Kindersley/Ge tty Images

Creme

Food and Drink Photos/Diomedia

Mornay

100

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Photocuisine/Bilic/Diomedia

Nantua

SoFood/Diomedia

Soubise

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

101

Photocuisine/Nikouline/Diomedia

Mostarda

SoFood/Diomedia

Aurora

102

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Molho velout
um molho que tem como base um fundo claro, roux
amarelo.
Esse molho suave e macio gustao, motivo pelo qual
recebe o nome velout, que, em francs, signifca aveludado. Ele serve como base para sopas e deve seguir alguns
padres:

sabor neutro, refetindo o fundo que foi usado;

colorao plida e aparncia brilhante.

Exemplos de molhos base de 1 litro de velout:


Molho Bercy: 60 g de chalotes salteadas na manteiga
+ 250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe.
Chris Burro ws/Getty Images

chalotes (tambm conhecidas como echalota ou chalota).

O velout usado tambm como base para sopas. Nas


prximas duas receitas, necessrio produzir, inicialmente, um velout de peixe e reduzi-lo, deixando-o mais
espesso.

Reduo: Processo para


tornar espesso e aumentar
o sabor de um molho ou
uma sopa, por evaporao.

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

103

Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 litro


de velout de peixe reduzido pela metade + 500 g de
creme de leite + pimenta caiena + 45 g de manteiga de
lagostim.

Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml de


fundo de peixe + 1 litro de velout de peixe reduzido
+ gemas de ovos + liaison.
Nome

Como se fala

Bercy

Brc

Cardinal

Cardinal

chalotes

chalti

Normandy

Normand

Velout

Velut

Molho espanhol
indicado especialmente para o preparo de molhos escuros. A acidez, o amargor e a doura devem ser muito
bem controlados, para que o molho no estrague.
Mas ateno, porque o amargo e o doce do contraste
aos preparos. O demi-glace e o jus li so derivados dele
e ainda so base para outros molhos.
Derivaes de 1 litro de molho espanhol:
Demi-glace: Molho feito
com partes iguais de molho
espanhol e fundo escuro.
Deve ter sabor rico, aroma
de assado, colorao marrom-escura, ser brilhante e
consistente.
Jus li ou fond li: o lquido que se obtm dos assados; depois coado, espessado e reduzido.

104

Arco Ocu pa cional G

Molho bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g


de chalotes picadas + 1 folha de louro + pimenta-preta + 60 g de manteiga.

Molho chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de chalotes


picadas + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomates
em cubos.

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 g de chalotes picadas +


gotas de limo + pimenta caiena + 120 g manteiga + estrago.
Molho Madeira: demi-glace reduzido + 120 ml de vinho Madeira.
Nome

Como se fala

Bordelaise

Bordelze

Chasseur

Chassr

Chateaubriand

Chatbrian

Demi-glace

Dmiglace

Fond li

Fon li

Jus li

J li

Galeria de molhos: espanhol

Karl Newedel/Latinstock

Bordelaise

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

105

Philippe Desenrck/Ge tty Images

Chasseur

Debora Feddersen

Chateaubriand

106

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Images4/Easypix

Madeira

Molho de tomate
H vrias maneiras de preparar esse molho, ao qual podem ser adicionados complementos aromticos para dar-lhe mais sabor. Muito utilizado em produes fritas,
pratos de vegetais, pastas e salteados, deve ter sabor forte de tomate, com o mnimo
de acidez, amargor e doura.
Cuidados a tomar:

utilize tomates maduros, ou tipos menos cidos como o tomate italiano;

cozinhe sempre em fogo baixo e mexa o molho para que no queime.

Derivaes de 1 litro de molho de tomate:

Molho Crole: 170 g de cebolas em cubos pequenos + 120 g de salso fatiado +


5 g de alho + 30 ml de leo + louro + cravo + 120 g de pimenta-verde picada
+ molho de pimenta picante.

Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + 140 g de


presunto cozido em julienne + 140 g de lngua em julienne.
C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

107

Nome

Como se fala

Crole

Creole

Milanaise

Milanse

Molho holands
Elaborado com manteiga clarifcada, gemas, cido, sal e pimenta, um molho
clssico emulsionado, ou seja, resultante da combinao de dois lquidos que no se
misturam naturalmente, como a gua e o leo. A unio s possvel pela ao
mecnica ou de um emulsifcante. Esse molho deve ter colorao levemente amarelada, aspecto aveludado e sabor de manteiga, levemente cido.
Pontos importantes:

utilize ovos frescos e manteiga de boa qualidade;

prepare o molho sempre em banho-maria;

controle a temperatura do molho para que no ultrapasse os 70 C. Isso fundamental para evitar a coagulao da protena do ovo.

Inmeros molhos so derivados do holands: barnaise, choron, maltaise, mousseline,


foyot; no entanto, devido sua elevada quantidade de gordura, hoje eles no so
muito utilizados na culinria. O mais conhecido e ainda utilizado em alguns restaurantes franceses o barnaise.

Molho barnaise: 60 g de chalotes picadas + 15 g de estrago picado + 0,5 g de


pimenta branca + 250 ml de vinagre branco e sal.
Nome

Como se fala

Barnaise

Bearnse

Choron

Chorr

Foyot

Foi

Maltaise

Maltze

Mousseline

Musseline

108

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Galeria de molhos: holands

Photocuisine/Nikouline/Diomedia

Barnaise

Stock Food /Keysto ne

Choron

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

109

Debora Feddersen

Foyot

Eising FoodPhotogr/Latinstock

Maltaise

110

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Frank Croes/Getty Images

Mousseline

Atividade 5
P re

Par an d o M o l h os

1. A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma
das receitas a seguir.
a) Molho bechamel
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga clarificada

50

grama

Farinha de trigo

50

grama

Leite integral frio

litro

Cebola pique

unidade

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino em p

q.b.

Noz-moscada em p

q.b.

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

111

Modo de preparo:

faa um roux branco com a manteiga clarifcada e a farinha de trigo;

adicione o leite e mexa constantemente, para evitar a formao de grumos;

ferva em fogo baixo e adicione a cebola piqu;

mexa sempre at dar o ponto cada pessoa pode escolher uma consistncia do
molho e depois apresentar para a turma o resultado. Tome cuidado para que o
molho no grude no fundo;

tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada;

coe o molho.

b) Molho velout
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga clarificada

50

grama

Farinha de trigo

50

grama

Fundo claro de frango

1,25

litro

unidade

Sachet dpices
Sal

q.b.

Pimenta-do-reino em p

q.b.

Modo de preparo:

faa um roux amarelo com a manteiga clarifcada e a farinha de trigo. Deixe


resfriar;

ferva o fundo e adicione o roux frio, mexendo sempre com um fouet;

escume o molho quando estiver prximo ao ponto e acrescente o sachet d pices;

cozinhe em fogo baixo at dar ponto e tempere com sal e pimenta.

112

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

c) Molho de tomate
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Azeite de oliva

20

mililitro

Cebola em cubos pequenos

25

grama

Alho picado

dente

Tomate italiano maduro


concass em cubos mdios

350

grama

Polpa de tomate

60

mililitro

Sal

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b.

Manjerico fresco

ramo

Modo de preparo:

aquea o azeite e sue a cebola. Adicione o alho e puxe mais, isto , refogue um
pouco mais;

acrescente o tomate concass e a polpa de tomate;

cozinhe em fogo baixo por 30 minutos e escume;

ajuste os temperos com sal, pimenta e manjerico fresco, e cozinhe por mais 2
minutos.

Opo: bata o molho no liquidifcador para obter outra consistncia.


d) Molho holands
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Pimenta-branca em gros

gro

Vinagre de vinho branco

20

mililitro

gua fria

20

mililitro

unidade

Gema de ovo

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

113

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga clarificada

180

grama

Suco de limo taiti

1/2

unidade

Sal

q.b.

Pimenta caiena em p

q.b.

Modo de preparo:

acrescente a gua e misture;

ponha a gema em um bowl e coe a mistura de vinagre


sobre elas;

coloque o bowl em banho-maria e, sem deixar a gua


ferver, bata constante e vigorosamente com um fouet;

quando a mistura espumar, adicione a manteiga em


fo aos poucos e bata vigorosamente at emulsionar;

Esse molho muito delicado e no


pode ser guardado. Por isso, deve ser
preparado no momento do uso e na
quantidade exata.

quebre os gros de pimenta e coloque-os em uma panela com o vinagre. Leve essa mistura ao fogo baixo e
deixe reduzir;

tempere com limo, sal e pimenta;


mantenha o molho em banho-maria at o momento
de servir.

2. hora de saborear as produes: organizem uma mesa


com os molhos e conversem sobre as facilidades e as
difculdades no preparo.
3. Anote suas observaes e as dos colegas sobre o preparo dos molhos, pois elas sero teis para seu livro
de segredos culinrios.

Mais molhos
Conhecemos um pouco dos molhos-me e suas variaes.
No entanto, hoje em dia temos uma nova categoria, chamada de molhos contemporneos. Evidentemente, possuem a mesma funo que os molhos-me, no entanto,
demoram menos para ser preparados.
114

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Todos podem ser guardados e aquecidos no momento em


que sero servidos, se necessrio. Entre eles destacam-se
os seguintes:

Coulis

Pur (obtido a partir da ao de espremer frutas ou legumes) de legumes ou


frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo baixo; ao final, pode
ou no receber manteiga ou creme de leite

Salsa

Molho frio composto de legumes cortados em cubos pequenos, ervas e, s


vezes, frutas, quase sempre cruas, para manter a textura; acompanha pratos
quentes ou frios

Chutney

Molho em forma de geleia agridoce e picante, feito de vrios tipos de frutas


ou vegetais cozidos em vinagre, condimentado com especiarias; servido frio

Relish

Legumes cortados em fatias bem finas, com sabor agridoce feito de frutas ou
vegetais. um condimentado com especiarias, de sabor mais acentuado que
o chutney; geralmente acompanha salsichas, carnes assadas e sanduches

Nome

Como se fala

Coulis

Cul

Chutney

Chtn

Relish

Rlichi

Voc sabia?
O chutney proveniente
do norte da ndia. Originalm ente era feito de
frutas frescas, pimentas
verdes, ervas, especiarias, vinagre ou suco de
tamarindo e acar, socados em pilo at formar
uma pasta. No sculo
XVII (17), a receita bsica
chegou Inglaterra e passou a ser usada para se
aproveitar e conservar os
excedentes das colheitas.

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

115

Misturas heterognea e homognea

Ilustraes: Hudson Calasans

Mistura heterognea aquela que apresenta duas ou mais fases, ou seja, em que os
elementos que a compem fcam evidentes, como a mistura de leo e gua.

leo

gua

Mistura homognea aquela que apresenta uma nica fase, ou seja, em que os
elementos no fcam evidentes, como a mistura de gua e acar.

gua + Acar dissolvido

116

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Emulso uma mistura heterognea de dois lquidos cido e leo na qual um deles
forma gotculas que se dispersam de modo uniforme no outro. Para homogeneizar a
emulso, necessrio bater rapidamente os dois elementos juntos. Da emulso podemos
obter misturas homogneas temporrias (vinagrete, por exemplo); semitemporrias
(molho holands) e ainda emulses que se tornam permanentes (como no caso da
ma ionese).

Atividade 6
Pre

Paro d e o utros M o lh os

A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um deles prepare
uma das receitas a seguir.
1. Coulis de pimento vermelho
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

leo de milho

10

mililitro

Cebola prola em brunoise

20

grama

Pimento vermelho em
cubos mdios

125

grama

Vinho branco seco

10

mililitro

Fundo claro de aves

300

mililitro

Sal

q.b.

Pimenta-preta em gro

q.b.

Modo de preparo:

aquea o leo e sue a cebola. Adicione o pimento e mexa;


deglaceie a mistura com o vinho e reduza um pouco. Adicione o fundo e deixe o
molho cozinhar lentamente at que o pimento fque macio;
C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

117

tempere com sal e pimenta;


bata o molho no liquidifcador, coe e, se necessrio,
acerte o ponto de nape;

sirva frio ou quente.

2. Salsa de tomate e vinagre balsmico


Ponto de nape: Quando o
molho fica mais denso. Para
atingir esse ponto, deve-se
passar pelo processo de reduo, at que o molho atinja a consistncia de permanecer nas costas de uma
colher.

Quantidade

Unidade de
medida

Azeite de oliva

45

mililitro

Vinagre
balsmico

15

mililitro

Ingrediente

Sal

q.b.

Pimenta-preta
em p

q.b.

Manjerico fresco

ramo

Cebola prola
em brunoise

20

grama

Tomate italiano
(por ser menos
cido) concass
em cubos mdios

125

grama

Modo de preparo:

118

Arco Ocu pa cional G

misture o azeite e o vinagre em fo, batendo com o


fouet. Tempere com sal e pimenta;

pique o manjerico e adicione a cebola, o tomate e a


emulso;

refrigere, etiquete e conserve na geladeira;

sirva frio.

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

3. Chutney de manga
Quantidade

Unidade de
medida

Manga Haden
madura, em
cubos grandes

250

grama

Cebola pera em
cubos pequenos

25

grama

Ingrediente

Alho em brunoise

dente

Vinagre de cidra

100

mililitro

Acar mascavo

50

grama

Uva-passa preta
sem caroo

20

grama

Gengibre fresco

grama

Sal

q.b.

Canela em pau

2,5

Pimenta vermelha
em flocos

q.b.

Mostarda amarela
em gros

grama

Suco de limo taiti

15

mililitro

Vinagre de cidra: Produzido a partir da ma.


reconhecido por suas propriedades medicinais e
mais saudvel que o vinagre
comum.

centmetro

Modo de preparo:

coloque a manga, a cebola, o alho, o vinagre e o acar para cozinhar at que o


acar se dissolva;

adicione a uva-passa, o gengibre, o sal e as especiarias;

cozinhe em fogo baixo at que todos os ingredientes estejam macios;

misture o suco de limo e ajuste os temperos;

resfrie, etiquete e conserve na geladeira;

sirva frio.
C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

119

4. Azeite de manjerico
Ingrediente
Azeite de oliva

Quantidade

Unidade de medida

150

mililitro

ramo

Manjerico fresco

Modo de preparo:

coloque o azeite e o manjerico em uma panela pequena em fogo muito baixo,


de maneira que o manjerico fque totalmente mergulhado no azeite;

cozinhe at atingir 70 C;

retire do fogo, espere esfriar e bata no liquidifcador. Pode coar ou no;

resfrie, etiquete e guarde na geladeira.

Sopas
Uma tima msica para animar a cozinha Sopa, do grupo Palavra Cantada. Leia
a letra e, se possvel, assista ao vdeo no laboratrio de informtica.
Sopa
Que que tem na sopa do nenm?
Que que tem na sopa do nenm?
Ser que tem espinafre?
Ser que tem tomate?
Ser que tem feijo?
Ser que tem agrio?
um, dois, trs...
Que que tem na sopa do nenm?
Que que tem na sopa do nenm?
Ser que tem farinha?
Ser que tem balinha?
Ser que tem macarro?
Ser que tem caminho?
um, dois, trs...

120

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Que que tem na sopa do nenm?


Que que tem na sopa do nenm?
Ser que tem rabanete?
Ser que tem sorvete?
Ser que tem berinjela?
Ser que tem panela?
um, dois, trs...
Que que tem na sopa do nenm?
Que que tem na sopa do nenm?
Ser que tem mandioca?
Ser que tem minhoca?
Ser que tem jacar?
Ser que tem chul?
um, dois, trs...
Que que tem na sopa do nenm?
Que que tem na sopa do nenm?
Ser que tem alho-por?
Ser que tem sabo em p?
Ser que tem repolho?
Ser que tem piolho?
um, dois, trs...
Que que tem na sopa do nenm?
Que que tem na sopa do nenm?
Ser que tem caqui?
Ser que tem javali?
Ser que tem palmito?
Ser que tem pirulito?
um, dois, trs...
Sandra Peres - CD Canes de Brincar - Palavra Cantada

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

121

As sopas so lquidos aromatizados servidos como entrada ou como prato principal. Podem ser divididas em duas
categorias bsicas: leves e espessas.
As sopas leves tm como base um fundo no qual os ingredientes vegetais, carnes, aves ou peixes so postos
para cozinhar. Caldo e consomm so tipos de sopas leves.
Em geral, o caldo feito de carne ou de legumes e no
clarifcado. J o consomm um caldo, fortifcado e
clarifcado, de aparncia translcida. Geralmente servido com um acompanhamento, como quenelles (bolinhos
de carne, peixe ou legumes), vegetais ou ervas.
As sopas espessas, de consistncia cremosa e aveludada,
podem ter como base molho bechamel, creme de leite
ou ambos. Uma sopa desse tipo o bisque. Feito de crustceos (camaro, lagosta, lagostim, siri etc.), apresenta
textura cremosa e pode ser espessado com pur de legumes, arroz ou roux.
Diferentemente do que muitos imaginam, as sopas no
so pratos consumidos apenas no inverno. As sopas frias
fazem cada vez mais sucesso no vero, por serem leves e
saudveis. Costumam ser produzidas com vegetais batidos no liquidifcador, como a vichyssoise, que tem como
base alho-por e batata, e o gaspacho, que usa tomate,
pepino, pimento, alho, todos crus.
Nome

No filme Mulheres beira de um


ataque de nervos (direo de
Pedro Almodvar, 1988), o gaspacho uma das figuras principais. Que tal assistir?

122

Arco Ocu pa cional G

Como se fala

Bisque

Bisc

Quenelles

Quenle

Vichyssoise

Vichissoase

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Livro de receitas
Consomm bsico
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Carne bovina moda

250

grama

Clara de ovo gelada

unidade

Tomate Dbora concass


gelado

85

grama

125

grama

1,20

litro

Sachet dpices

unidade

Cebola brle

unidade

Cenoura cortada em
brunoise e cozida
em gua e sal

10

grama

tamine

0,5

metro

Sal

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b

Mirepoix em brunoise
gelado
Fundo claro de aves gelado

Modo de preparo:

misture a carne s claras, ao tomate e ao mirepoix gelados;

adicione o fundo gelado e misture bem;

leve ao fogo baixo e deixe ferver at que forme uma espcie de tampo (que a
coagulao da protena, que ajudar a reter as impurezas). Pare de mexer;

com cuidado, e apenas depois que o tampo estiver frme, faa um buraco na
lateral dele e adicione o sachet d pices e a cebola brl. Cozinhe por mais 1
hora;

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

123

coe com cuidado o consomm, usando tamine (ou


fltro de papel). O lquido deve estar translcido. Tempere com sal e pimenta, e adicione a cenoura.

Sopa clara de legumes


Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Cebola pera em cubos


pequenos

50

grama

Cenoura em cubos
pequenos

50

grama

Salso em cubos
pequenos

50

grama

Alho-por em brunoise

50

grama

Azeite de oliva

10

grama

Fundo claro de aves

600

mililitro

Batata Monalisa em
cubos pequenos

100

grama

unidade

Sachet dpices
Sal

q.b.

Pimenta-preta em
gros

q.b.

Modo de preparo:

sue os vegetais no azeite;

adicione o fundo, a batata e o sachet d pices e deixe


cozinhar por 30 a 45 minutos;

retire o sachet d pices e tempere com sal e pimenta.

Voc tambm pode adicionar


aos ingredientes um dente de
alho picado.

124

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Creme de brcolis
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Brcolis japons em buqus pequenos

220

grama

Cebola pera em cubos mdios

40

grama

Salso em cubos mdios

15

grama

Alho-por em cubos mdios

15

grama

Manteiga clarificada

30

grama

Farinha de trigo

25

grama

Fundo claro de aves

750

mililitro

Creme de leite fresco

50

mililitro

Sal

q.b.

Pimenta-branca em p

q.b.

Floretes de brcolis japons para decorar

15

grama

Modo de preparo:

inicie a coco dos foretes de brcolis. D um choque trmico, introduzindo


gua gelada no produto quente. Reserve. (Ateno, esse processo chama-se branqueamento e ser tratado na Unidade 7);

sue a cebola, o salso e o alho-por na manteiga, acrescente a farinha e faa um


roux amarelo;

adicione o fundo e cozinhe em fogo baixo at que os legumes estejam moles,


escumando de vez em quando;

junte o brcolis reservado e cozinhe at fcar macio;

separe os slidos do lquido e bata-os no liquidifcador;

separe uns foretes de brcolis para a decorao;

utilize o lquido que foi separado dos ingredientes slidos no passo anterior para
atingir um napp leve. Faa isso no prprio liquidifcador;
C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

125

acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Se necessrio, ajuste a


consistncia;

aquea os foretes e decore o prato.

Vichyssoise
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Alho-por, s a parte branca,


em julienne

125

grama

Manteiga integral

20

grama

Batata Monalisa em cubos mdios

125

grama

Fundo claro de ave

900

mililitro

Sal

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b.

Creme de leite fresco

90

Cebolinha em chiffonade

q.b.

Sachet dpices

mililitro

unidade

Modo de preparo:

sue o alho-por na manteiga;


junte a batata, o fundo (reserve 150 ml para ajuste no fnal) e o sachet d pices, e
cozinhe em fogo baixo por 30 minutos ou at que as batatas fquem macias.
Escume sempre que necessrio;

coe os ingredientes, separando a parte slida da lquida;

no liquidifcador, adicione a parte slida e v despejando o lquido, at obter a


consistncia de um napp leve;

leve a panela de volta para o fogo. Adicione o creme de leite e tempere com sal e
pimenta;

na hora de servir, ajuste o tempero e a consistncia com o fundo reservado;

fnalize com a cebolinha.

126

Arco Ocu pa cional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 1

Gil Tokio/Pingado

C oz i n h ei r o 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

127

vi