CARTA DESCRIPTIVA

Cdigo: FO-MI-108
Versin: 3
Fecha:
25-10-2013
1. PRESENTACIN
FACULTAD:

EDUCACIN

PROGRAMA: GASTRONOMA
NOMBRE DEL CURSO:

INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA

PLAN DE ESTUDIOS:

GAS01-PR.OTORGA RC RSL.MEN 6005 01- 06-2012

CDIGO DEL CURSO:

GA001

CRDITOS: 1

NIVEL: I

REA O COMPONENTE DE FORMACIN: BASICA DISCIPLINAR

2. JUSTIFICACIN DEL CURSO
El proceso de evolucin humana es uno de los factores que han hecho posible el estudio de la gastronoma. La
historia humana tiene una estrecha relacin con la alimentacin como proceso necesario para la sobrevivencia
del hombre, este conocimiento es necesario para la formacin de un profesional de la Gastronoma.

El Proyecto Educativo de programa, reconoce la importancia del curso por cuanto el tema ha sido abordado
desde muy diversos ngulos, por ello desde el curso se le dar

un tratamiento formal en el tiempo,

permitindole al estudiante conocer cmo era la cocina desde sus inicios, cuando necesariamente exista una
gran pobreza de elementos, tanto en contenido como en la forma, hasta nuestros das, donde hay
innovaciones constantes en los ingredientes, en la riqueza de los sabores y en el aspecto de los platillos.

Conforme se va dando la evolucin alimenticia se da origen a las diversas culturas gastronmicas hoy
existentes a nivel mundial, las cuales toman un lenguaje propio para determinar las actividades del rea. As
mismo, con la evolucin gastronmica surgen nuevas tendencias alimenticias que permiten crear alternativas
de cocina; a fin de que el estudiante pueda descubrir que cuando el hombre se vuelve sedentario y se da el
invento del fuego, los alimentos y el proceso alimentario, sufre diversas variantes, algunas de ellas se refieren a
la conservacin y manejo de alimentos, conocimientos que dan origen a la Gastronoma y que hoy en da son
necesarios para reconocer los avances de la Gastronoma..

Resulta interesante la manera en que este curso nos introduce a la historia de la gastronoma, recreando a los
estudiantes con los aforismos de Brillat Savarin, cuando dice: quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna
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molestia personal por la comida que se les prepara, no es digno de tener amigos. Conocemos tambin el
amargo humor de Grimod de la Reyniere y el arte culinario de Careme, quien llego a ostentar el ttulo de
Mayor cocinero de Europa.

El curso resulta importante por cuanto presenta a los personajes participantes en la historia de la gastronoma
francesa, entre ellos al famoso Talleyrand, o cuando se efectuar la apertura del primer restaurante de Paris,
instituido entre otros muchos, por Boulanger, de estos restaurantes todava quedan algunos, como La Tour
dArgent.

Finalmente, se presenta al estudiante un amplio recorrido por los platillos de la cocina clsica o alta cocina,
conocidos ya en todo el mundo, y tambin un gran variedad de quesos y comidas de las distintas regiones del
pas y del mundo, lo cual nos invita a visitar varios lugares para deleitarnos con sus platillos.

Este curso tienen una gran importancia para que el estudiante se familiarice con el proceso evolutivo de la
gastronoma, reconozca el proceso por el que el hombre ha elaborado sus alimentos y la manera de mezclarlos
y conservarlos. As mismo, es necesario que identifique las culturas gastronmicas mundiales y que comprenda
la manera como ellas afectan la cultura gastronmica del pas.

3. OBJETIVOS Y COMPETENCIAS ESENCIALES

Objetivos esenciales
Competencias esenciales
Identificar la evolucin de la alimentacin en las
Identificar la evolucin de la alimentacin en
diferentes culturas desde el descubrimiento del
las
diferentes
culturas
desde
el
fuego y su impacto en las diferentes
descubrimiento del fuego y su impacto en las
preparaciones de alimentos.
diferentes preparaciones de alimentos.
Diferenciar
el concepto de cultura
Diferencia el concepto de cultura gastronmica
gastronmica en el mundo y en Colombia,
en el mundo y en Colombia, identificando los
identificando los cambios y la evolucin
cambios y la evolucin producida en la
producida en la gastronoma para la prctica
gastronoma para la prctica profesional del
profesional del chef.
chef.

Analizar la evolucin y el uso del vocabulario

gastronmico en la cocina, diferenciando los
tipos de cocinas urbanas que existen a nivel
mundial

Analiza la evolucin y el uso del vocabulario

gastronmico en la cocina, diferenciando los
tipos de cocinas urbanas que existen a nivel
mundial

4. OBJETIVOS Y COMPETENCIAS COMPLEMENTARIAS

Objetivos complementarios
Competencias complementarias
Identificar los principales exponentes de la
Identifica los principales exponentes de la
gastronoma en el mundo.
gastronoma en el mundo.

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Analizar
los
lenguajes,
representaciones culinarias.

Analiza
los
lenguajes,
representaciones culinarias.

Conocer los estilos de vida en relacin con la

gastronoma.

Conoce los estilos de vida en relacin con la

gastronoma.

objetos

objetos

5. UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. REFERENTE ANTROPOLGICO DE LA GASTRONOMA
Tema 1. Migracin, cultura y alimentacin. Los flujos migratorios del Estado Colombiano y en Antioquia.
Tema 2. Los nuevos alimentos que se incorporan a nuestra cultura procedentes de la cultura alimentaria de los
conquistadores.
Tema 3. Restauracin, gastronoma, antropologa alimentaria y de la poblacin inmigrante de los
nordafricanos.
Tema 4. Restauracin, gastronoma, antropologa alimentaria y hbitos alimentarios de la poblacin de los
pases asiticos.
Tema 5. Restauracin, gastronoma, antropologa alimentaria y hbitos alimentarios de la poblacin de
Centrofrica.
Tema 6. Restauracin, gastronoma, antropologa alimentaria y hbitos alimentarios de la poblacin de los
pases latinoamericanos.
Tema 7. Restauracin, gastronoma, antropologa alimentaria y hbitos alimentarios de la poblacin de otros
pases minoritarios pases de Europa del este.
2. EPISTEMOLOGA DE LA GASTRONOMA
Tema 1. Concepto epistemolgico de la gastronoma.
Tema 2. Prehistoria, Edad antigua, Edad Media, Edad Moderna y Edad Contempornea.
3. CULTURA GASTRONMICA DE COLOMBIA
Tema 1. Definicin de la Gastronoma Prehispnica
Tema 2.Gastronoma Mestiza.
Tema 3.Gastronoma Novo hispana Colombiana.
Tema 4.Ingredientes bsicos de la gastronoma Colombiana.
Tema 5. Regiones Gastronmicas de Colombia.
Tema 6. Costumbres y Festividades Gastronmicas de Colombia.
4. TENDENCIAS GASTRONMICAS
Tema 1. La evolucin en el consumo alimentario y la Industria
Restaurantera en nuestros das.
Tema 2. Los alimentos preparados. Concepto y Clasificacin.
Requisitos de comidas preparadas con nuevas tecnologas.
Tema 3. El diseo del producto. Evolucin de los procesos de elaboracin de los alimentos.
5. VIDA COTIDIANA Y GASTRONOMA
Tema 1. La dieta Colombiana
Tema 2. Dietas del sur del continente
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6. METODOLOGA
Docente:

Prepara las guas de aprendizaje

Establece lineamientos para la exposiciones
Orientacin y evaluacin de talleres
Revisin de portafolio de estudiante
Presentaciones por medio audiovisuales.
Clases en aulas
Guiar visitas a restaurantes, plazas de mercado, lugares histricos, museos.

Estudiante:

Desarrolla las guas de aprendizaje

Resuelve los talleres
Realiza exposiciones y reporte de investigaciones
Realiza investigaciones
Elabora el portafolio
7. PROCESO DE EVALUACIN
La finalidad de la evaluacin es formativa y con ello se pretende valorar el progreso del estudiante desde el
punto de vista del proceso de aprendizaje.
La evaluacin del curso se realiza de manera continua a partir del desarrollo de actividades de aprendizaje en
trabajo de clase y trabajo independiente y de las pruebas de conocimiento individual PACI, teniendo en cuenta
adems las reflexiones que se escriben en el portafolio personal de desempeo al finalizar cada prueba de
conocimiento individual. Es necesario tener presente que los criterios de evaluacin a partir de las evidencias
presentadas en cada una de las cuatro unidades responden a las competencias planteadas para el estudiante
en el curso.
El docente aporta comentarios y da las pautas sobre cada una de las actividades, que tienen una fecha de
entrega especfica y programada. En la descripcin de las actividades y en los mensajes que escriben se indica
la duracin de las actividades, la forma de presentacin, y cmo se debe nombrar el documento que se enve,
as como cuestiones de procedimiento, pautas organizativas y tipo de dinmica (trabajo individual o
colaborativo).

Es vital que el estudiante cumpla con la entrega oportuna de las actividades planteadas y con los criterios
exigidos para cada una de ellas, que est en las sesiones de trabajo de clase y desarrolle las actividades y
prcticas que all se ejecutan como elementos que aportan a la evaluacin del seguimiento del curso.
Tcnicas: cuestionarios, talleres, investigaciones, exposiciones, guas de aprendizaje.
Instrumentos: Listas de chequeo, dossiers, portafolio de reportes de investigaciones y exposiciones.
8. BIBLIOGRAFA Y CIBERGRAFA BSICA (TEXTOS Y CAPTULOS DE TEXTOS)
R641.50103 M843
Moreno Blanco, Lcydes (2008) Diccionario de vozes culinarias. Bogot : Universidad Externado de
Colombia
R641.572 F387
Ferret, Christian (2010) El servicio de referencia, trabajos prcticos en restaurantes manual para
profesores, estudiantes y profesionales de la hotelera y del turismo. Mxico : IFGP. Limusa
Contreras, J. (1993). Antropologa de la Alimentacin Ed. Eudema, Madrid:
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Fbrega, J. (2004) La Cocina del Mundo. Cultura y Gastronoma de los cinco continentes. Barcelona: Ed.
IIsard.
Kaplan, A.; y Carrasco, S. (1999) cultura y alimentacin. Bogot: Edit. UAB. Bellaterra,
Ordez, Caicedo. C; (2005) Cocina Bsica Colombiana. Bogot: Grupo Editorial Norma.
De Sada, Monroy, Paulina. (2009) Introduccin a la historia de la gastronomia.2a. Edicin. Editorial
Limusa.
9. ARTCULOS DE REVISTAS INDEXADAS

Garca, C.; (2006). Los Libros. Edit: Revista Horeco. Espaa: Red Business Informacin. Extrado de:
<http://books.google.com.co/books?id=lerZuL6iaLQC&pg=PT68&dq=Gastronom%C3

10. BIBLIOGRAFA EN IDIOMAS EXTRANJEROS

Ken A. (2011). Food Cultures and the world Encyclopedia.California: ABC Clio.
http://books.google.com.co/books?id=zG1H75z0EYYC&pg=RA1PA82&dq=DINING+colombian&hl=es&sa=X&ei=Tk4T7HiBMf8gge7t7DnBQ&ved=0CFsQ6AEwBw#v=onepage&q=DINING%20colombian&f=false
11. BIBLIOGRAFA Y CIBERGRAFA COMPLEMENTARIA
Villegas B.(1.994) The Taste of Colombia. Bogot: Villegas Editores.
http://books.google.com.co/books?id=cIOf5L00II0C&pg=PA12&dq=colombian+dining&hl=es&sa=X&ei=ozw4T7
eHMMfUgAecq5XoBQ&ved=0CFQQ6AEwBzgK#v=onepage&q=colombian%20dining&f=false
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