Normativas Nacionales e Internacionales

Son aquellos estndares que marcan la calidad y lmites permitidos que debe
de tener la leche tanto en su composicin, propiedades fisicoqumicas y
microbiologa del producto.
CODEX STAN 282-1971
Es un estndar alimentario creado por la FAO (Organizacin de la Naciones
Unidas para la Alimentacin), realizo un documento denominado Codex
Alimentarious que es una normativa internacional para regular el estado y la
composicin de los alimentos que van a ser consumidos alrededor del mundo,
existe un Codex por cada alimento y sus derivados. Este Codex es de leche
condensada
Materias Primas e Ingredientes Autorizadas
Leche y leches en polvo, nata (crema) y natas (cremas) en polvo, productos a
base de grasa de leche. Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse
los productos siguientes:
Retentado de la leche:
El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentracin de la
protena de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente
desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada).
Permeado de la leche:
El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extraccin de la
protena y la grasa de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche
parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada)
Lactosa (Tambin para fines de inoculacin).
Composicin
Leche condensada
Caracterstica
Contenido mnimo de materia grasa
de la leche
Contenido mnimo de extracto seco
de la leche
Contenido mnimo de protenas de la
leche
En el extracto seco magro de la leche

Valor
8 % m/m
28 % m/m
34 % m/m

Aditivos Alimentarios
Cantidades y productos solo permitidos en este Codex
N de SIN
Reforzantes de Textura

Nombre de Aditivo

Nivel Mximo

508

Cloruro de potasio

509

Cloruro de Calcio

Estabilizantes
331

Citratos de sodio

332

Citratos de Potasio

333

Citratos de Calcio

Reguladores de la Acidez
170
Carbonatos de calcio

339

Fosfatos de sodio

340

Fosfatos de potasio

341

Fosfatos de calcio

450

Difosfatos

451

Trifosfatos

452

Polifosfatos

2000 mg/kg solos o

3000 mg/kg mezclados
expresados
como
sustancias anhidras
2000 mg/kg solos o
3000 mg/kg mezclados
expresados
como
sustancias anhidras
2000 mg/kg solos o
3000 mg/kg mezclados
expresados
como
sustancias anhidras
2000 mg/kg solos o
3000 mg/kg mezclados
expresados
como
sustancias anhidras
2000 mg/kg solos o
3000 mg/kg mezclados
expresados
como
sustancias anhidras
2000 mg/kg solos o
3000 mg/kg mezclados
expresados
como
sustancias anhidras
2000 mg/kg solos o
3000 mg/kg mezclados
expresados
como
sustancias anhidras
2000 mg/kg solos o
3000 mg/kg mezclados
expresados
como
sustancias anhidras
2000 mg/kg solos o
3000 mg/kg mezclados
expresados
como
sustancias anhidras
2000 mg/kg solos o
3000 mg/kg mezclados
expresados
como
sustancias anhidras
2000 mg/kg solos o
3000 mg/kg mezclados
expresados
como
sustancias anhidras
2000 mg/kg solos o
3000 mg/kg mezclados
expresados
como
sustancias anhidras

500

Carbonatos de sodio

501

Carbonatos de potasio

Espesantes
407
Emulsificante
322

2000 mg/kg solos o

3000 mg/kg mezclados
expresados
como
sustancias anhidras
2000 mg/kg solos o
3000 mg/kg mezclados
expresados
como
sustancias anhidras

Carragenina

150 mg/kg

Lecitinas

Limitada por las BPF

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche,

frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
La leche, que se comercialice para su consumo humano o que se emplee como
materia prima para la elaboracin de productos lcteos debe cumplir con lo
siguiente:
1. No presentar materias extraas, conservadores ni sustancias
neutralizantes.
2. No coagular por ebullicin.
3. Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (slo para leche de bovino).
4. Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por
mtodos fisicoqumicos y microbiolgicos.

PRODUCTO

Sales
Derivado
cuaternari Oxidante Formaldeh Antibitico
s
as
s
do
s
Clorados
de amonio

Pasteurizados

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Ultra
pasteurizados

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

0Esterilizados

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Debe someterse a un tratamiento trmico con un tiempo y temperatura

determinados que garantice su inocuidad, independientemente del uso que se
le d posteriormente. A excepcin de la leche que se utilice para la elaboracin
de quesos que por las caractersticas de stos no pueda ser sometida a
tratamiento trmico.
Los tratamientos trmicos a los que se someta la leche, frmula lctea o
producto lcteo combinado para su comercializacin, o antes de su uso como

materia prima para el caso de la leche, pueden ser: ebullicin, pasteurizacin,

ultra pasteurizacin, esterilizacin o deshidratacin.
Tratamiento

Temperatura y tiempo*

Pasteurizacin

Lenta 63C / 30 min.

Rpida 72C / 15 seg.

Ultra
pasteurizacin o
esterilizacin

135C a 149C / 2 a 8 seg.

Una vez alcanzada la temperatura, la leche, frmula lctea o producto

combinado debe enfriarse rpidamente a una temperatura de 6C, y manejarse
a esta temperatura hasta el momento del envasado a excepcin de productos
ultra pasteurizados o esterilizados. Asi como no contener ninguna sustancia
extraaEn cuestin de contaminantes, la norma estipula los siguientes lmites:
Tabla de lmites de Contaminantes inorgnicos
Contaminante
Arsnico(2)

Lmite mximo
mg/kg
0,2
0,1(3)
0,5(4)

Plomo
Mercurio

0,05(3)

Estao

250(5)

Aflatoxina M1

0,5mg/L(3)

Tabla de Lmites permisibles de microorganismos en Productos Lcteos

Microorganismo
Organismos
Coliformes totales

Lmite
mximo
<100 UFC/g o
mL
<50 UFC/g o
mL
<20 UFC/g o
mL
<10 UFC/g o
mL

Productos
Helados y sorbetes. Quesos de
suero
Bases o mezclas para helados.
En punto de venta: Leche, frmula
lctea, producto lcteo combinado;
pasteurizados.
En planta: Leche, frmula lctea,
producto
lcteo
combinado;
pasteurizados o deshidratados.
Mantequilla,
cremas,
leche
condensada
azucarada, leche
fermentada o acidificada, dulces a

base de leche.

Staphylococcus
aureus

Salmonella spp

Escherichia coli

Listeria
monocytogenes

Vibrio cholerae

Enterotoxina
estafilococcica

<10 UFC/ mL
por
siembra
directa
<100 UFC/g o
mL

1000 UFC/g
Ausente en
25g o mL

100 UFC/g o
mL
< 3 NMP/g o
mL

< 10 NMP/g
Ausente en
25g o mL

Ausente en
25g
Ausente en
50g
Negativa

Leche, frmula lctea y producto

lcteo combinado pasteurizado.
Mantequilla,
cremas,
leche
condensada
azucarada, leche
fermentada o acidificada, dulces a
base de leche.
Quesos
madurados
y
quesos
procesados
Quesos frescos y quesos de suero
Leche, frmula lctea, producto
lcteo combinado: pasteurizados y
deshidratados.
Quesos frescos, madurados y
procesados. Quesos desuero.
Cremas,
leche
fermentada
o
acidificada,
dulces a base de
leche*, helados, sorbetes y bases
para helados.
Mantequillas.
Quesos frescos.
Leche utilizada como materia
prima
para
la elaboracin de
quesos.
Leche, frmula lctea, producto
lcteo combinado; deshidratados.
Quesos madurados y procesados.
Leche, frmula lctea, producto
lcteo combinado; pasteurizados
Quesos. Quesos de suero.
Helados, bases para helados y
sorbetes.
Quesos frescos.
Helados, sorbetes y bases para
helados.
Quesos de suero.
Leche, frmula lctea y producto
lcteo combinado;deshidratados y
la que se emplee como materia
primapara elaboracin de quesos.
Quesos frescos, madurados y
procesados.

Helados, sorbetes y bases para

helados.
Toxina botulnica
Mohos y levaduras

Mesoflicos
aerobios

Negativa
500 UFC/g o
mL
100 UFC/g o
mL
50 UFC/g o mL
200,000
UFC/g o mL
100,000
UFC/g o mL

Quesos frescos, madurados y

procesados,
envasados al
alto
vaco.
Quesos frescos, madurados y
quesos de suero.
Quesos procesados.
Bases o mezclas para helados.
Helados y sorbetes.
Bases para helado.

Los Aditivos que se presentan en la Norma, son los nicos permitidos

Aditivo

Lmite mximo
mg/kg
5,000
(Slo o mezclado con
otros aditivos que
tengan la misma funcin
y que se listen en este
apartado.)
BFP

Observaciones

Leche
azucarada.

Caramelo Clase II

300
(Solo o mezclado con
otros aditivos que
tengan la misma funcin
y que se listen en este
apartado.)
150

Caramelo Clase III

150

Agar

Almidn acetilado
Amarillo ocaso FCF
Amarillo alimentos 3
No. C.I. 15985

Carbonato de Calcio

Carbonato de Potasio

2,000
(solo, expresado como
Sustancia anhidra).
3,000
(mezclado con otros

Para todo tipo de

cremas.
Leche fermentada y
acidificada.
Dulces a base de leche.
Dulces a base de leche
condensada

Leche condensada
azucarada
Leche fermentada o
acidificada
Dulces a base de leche.
Leche condensada
azucarada
Leche
azucarada

condensada

Leche
Azucarada

Condensada

Carragenina
y sus sales de potasio,
sodio y amonio

Extracto de cochinilla
(Extracto de Coccus
cacti
L.).
Rojo natural 4.
No. C.I. 75470
Fosfato monomagnsico
Pectinas

aditivos que tengan la

misma funcin y que se
listen en este apartado,
expresados como
sustancias anhidras).
BPF

BPF

1,000
1

Leche, frmula lctea y

producto lcteo
combinado
(saborizados).
Quesos frescos
Para todo tipo de cremas
Leche fermentada o
acidificados (cuajados
naturalmente),
Dulces a base de leche
Leche condensada
azucarada
Productos esterilizados.
Leche Condensada
azucarada

Dulces a base de leche

Helados, sorbetes y
bases para helados.
Leche fermentada o
acidificada
Para todo tipo de
Cremas.
Dulces a base de leche.
Quesos frescos y
procesados

Para un proceso de Produccin de Lcteos se debe tener en cuenta una

documentacin del Proceso como bitcoras o registros.
El muestreo debe ser al inicio y al final del proceso, asi como despus de
realizar limpieza en los equipos donde se realizan los productos lcteos para
control microbiolgico.
Para el Etiquetado del producto se debe exhibir en la parte principal del
envase, debe declararse el tratamiento trmico al que fue sometido, as como
otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto,
establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes:

1. Si la identificacin del lote corresponde a la fecha de caducidad, se

deben indicar las leyendas: "Lote" y "Fecha de caducidad" o sus
abreviaturas o sus equivalentes.
2. En la etiqueta de productos pasteurizados y de aquellos que requieren
refrigeracin para su conservacin, se debe incluir la siguiente leyenda:
"Mantngase en refrigeracin" o "Consrvese en refrigeracin" o
cualquier otra equivalente.
3. Los productos objeto de esta norma que hayan sido modificados en su
composicin nutrimental, deben ostentar junto a la denominacin, con el
mismo tipo y tamao de letra, la modificacin que lo caracterice.
4. La leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, adicionados con
vitamina D o con vitaminas A y D, segn corresponda, deben hacer
figurar su contenido con las siguientes leyendas:
5. En el espacio en blanco debe figurar el contenido de dichos nutrimentos,
o sus equivalentes por 100 g, por porcin o por envase, si ste contiene
slo una porcin. El trmino entre parntesis es opcional.
6. El texto, "Adicionada con Vitamina D" para los productos adicionados con
Vitamina D3 o cualquier vitamina adicionada debe estar declarada de
esta forma.
Para Colorantes
Aditivo
Amarillo ocaso FCF o amarillo alimentos
3
Azafrn (Estigmas de Crocus sativus L.)
Azorrubina o rojo alimentos 3
Beta-apo-8-carotenal o anaranjado
alimentos 6
Betacaroteno sinttico o anaranjado
alimentos 5
Caramelo Clase I
Caramelo Clase II
Caramelo Clase III
Caramelo Clase IV
Clorofilas
Complejos cpricos de clorofilas
Sales de sodio y potasio de complejos
cpricos de clorofilinas
Eritrosina o rojo alimentos 14
Esteres metlico y etlico del cido Betaapo-8-Carotenico
o anaranjado alimentos 7 (ster etlico)
Extracto de annatto (Extracto de
semillas de Bixa orellana)
Extracto de cochinilla o rojo natural 4
Indigotina o azul alimentos 1
Ponceau 4R o rojo alimentos 7
Riboflavina
Riboflavina-5-fosfato de sodio

Limite Maximo
(mg/kg)
35
BPF
100
35
35
BPF
3200
4000
4000
BPF
300
300
2
35
0,05 expresado como bixina
100
100
80
10
10

Las Clasificacin de la leche se describe a continuacin

Leche

Tipo de Grasa

Proceso
Primario

Proceso Secundario

Sabor

- Grasa Butrica
Entera
Semidescremada
Parcialmente
Descremada

Rehidratada
Reconstituida
Deslactosada

Pasteurizada
Ultra pasteurizada
Micro filtrada Ultra
Evaporada
Condensada
Azucarada Deshidratada
o en polvo
Concentrada

Con
sabor
a ...
Sabor a ...

En las especificaciones de la leche, aquellas que contengan 16-18 g/L de grasa

butrica se considera leche semidescremada
Especificacio
nes

Densidad a 15
C,g/ml
Grasa butrica
g/L
Acidez (expres
ada
como cido
lctico) g/L
Slidos
no
grasosde
la
leche, g/L
Punto
crioscpicoC
(H)

Lactosa g/L
Protenas
propiasde
leche g/L
Casena g/L

Entera
1,029 mn.
30 mn.

Lmite
Parcialment
e
descremada
1,029 mn.

Descrema
da
1,031 mn.
5 mx.

1,3 mn.
1,7 mx.

28 mx.
6 mn.
1,3 mn.
1,7 mx.

83 mn.

83 mn.

83 mn.

Entre
-0,510 (0,530)
y -0,536
(-0,560)
43 mn.
52 mx.
30 mn.

Entre
-0,510
0,530)
y -0,536
(-0,560)
43 mn.
52 mx.
30 mn.

24 mn.

24 mn.

1,3 mn.
1,7 mx.

Entre
(- -0,510
0,530)
y -0,536
(-0,560)
43 mn.
52 mx.
30 mn.

(-

la
24 mn.

Nota: La leche ultrapasteurizada y microfiltrada ultra debe tener un punto

crioscpico de entre - 0,499 C (- 0,520 H) y - 0,529 C (- 0,550 H).
Nota: En leche, la relacin casena protena debe ser al menos de 80% (m/m).