Unidade 6

Acar e lcool
Acares
A sacarose um dos acares presentes na cana-de-acar. Junto com ele tambm so
encontrados os acares glicose e frutose. A diferena que a sacarose est presente em
grande concentrao e os outros dois em quantidades muito pequenas.
Os acares so compostos qumicos da famlia dos carboidratos ou hidratos de
carbono ou, mais corretamente, glicdios. A denominao carboidrato se deve sua formula
bruta ser Cn(H2O)m. Observe que aparentemente temos gua e carbono na molcula.
Os glicdios mais simples so sintetizados pelos vegetais. Eles possuem duas funes
orgnicas a funo lcool (-OH) em praticamente todos os carbonos, so polilcoois, e
possuem a carbonila como funo aldedo (=O em um carbono terminal), ou como funo
cetona (=O em um carbono intermedirio).
Observe estas funes nos acares glicose e frutose.

Glicose

Frutose

Os carboidratos podem ser classificados em Monossacardeos, que so as molculas

de monossacardeos menores possveis. Os monossacardeos no sofrem hidrolise, pois
somente um acar compe sua molcula. o caso da glicose, frutose, manose, galactose,
entre outros.
Quando temos carboidratos com dois acares em uma mesma molcula temos um
dissacardeo. O nosso principal exemplo de dissacardeo a sacarose, mas existem vrios
dissacardeos importantes em nossa alimentao como a rafinose e a lactose. Os dissacardeos
sofrem hidrlise separando-se nos seus monossacardeos fundamentais.

Os Oligossacardeos so carboidratos que sofrem hidrolise produzindo de trs a dez

monossacardeos, e os Polissacardeos so glicdios que sofrem hidrolise e produzindo um
nmero muito grande de monossacardeos. Por exemplo, o amido a celulose a dextrana entre
outros. etc.
Os acares possuem diversas funes que podem ser divididas em:
Nutricionais os acares so carboidratos, substncias fundamentais em nossa
alimentao e que fornecem energia (400 cal por grama). a matria prima para construo
das clulas em nosso organismo;
Sensoriais So os agentes do sabor doce. Alm disso, colaboram com a textura dos
alimentos.
Tecnolgicas so substancias qumicas que podem dar origem varias outras
substancias dependendo do processo tecnolgico empregado, que geralmente fermentativo.
Exemplos de produtos que tem origem no acar so, Etanol, glutamato monossdico, cido
actico, entre muitos outros. Os monossacardeos so agentes de escurecimento junto com
aminocidos participam das reaes de escurecimento chamadas reaes de Maillard, que
ocorrem em funo da presena das carbonilas.
Atividade tica
A luz branca comum possui naturalmente muitos planos de vibrao. Ao passar por um
polarizador ela emerge vibrando em um nico plano. Esta luz que vibra em um nico plano
chamada luz polarizada. Atividade tica a capacidade de girar o plano da luz polarizada.

Dessa forma, uma molcula oticamente ativa quando possui a capacidade de girar o
plano de uma luz polarizada. Os acares so compostos oticamente ativos.
Uma molcula orgnica possui atividade tica quando possui um carbono assimtrico,
que significa possuir um carbono onde esto ligados quatro grupos diferentes.

Uma luz polarizada ao passar por uma soluo de acar tem o ngulo de seu plano de
vibrao modificado.
A rotao tica depende da substncia, ou seja, o ngulo de rotao varia de produto
para produto. A sacarose desvia o plano da luz polarizada para a direita, ela dextro-rotatria,
e seu ngulo de rotao de 65,5o. A glicose dextro-giratria desvia a luz polarizada para a
direita em 52,5o. A frutose, no entanto, levo-giratria desviando o plano da luz polarizada
para a esquerda em 92o angulares.
Hidrlise da sacarose ou inverso da sacarose.
A sacarose em meio cido hidrolisada, ou seja, a molcula desdobrada em seus
acares fundamentais, que so a glicose e a frutose.
SACAROSE

GUA

GLICOSE

FRUTOSE

Meio cido

Uma soluo de gua com sacarose gira o plano da luz polarizada para a direita em
65,5. Esta soluo ao ser hidrolisada gera os acares glicose e frutose, que alteram o ngulo
de rotao do plano, invertendo-o. A soluo que antes era dextro-rotatria, passa a ser levorotatria, como conseqncia da rotao proporcionada pela frutose que inversa e quase o
dobro da rotao proporcionada pela glicose. Da a denominao de soluo invertida.
Os produtos da reao de hidrolise da sacarose (glicose e frutose), so chamados de
acares invertidos. Por possurem caractersticas qumicas redutoras eles tambm so

denominados muitas vezes de acares redutores. Assim, os acares redutores ou acares

invertidos presentes na cana-de-acar so a glicose e a frutose.
Polarizao
Polarmetro um equipamento capaz de medir a rotao angular que solues de
substncias oticamente ativas causam no plano de uma luz polarizada. Esta medida chamada
de polarizao.
Um Sacarmetro um polarmetro calibrado para fornecer uma rotao de 100 quando
submetido a uma soluo de sacarose preparada com 26,00g em 100 mL de gua. Desta
forma quando medimos a polarizao de um caldo de cana, estamos medindo o teor de
sacarose atravs da rotao que ele provoca no plano da luz polarizada. Chamamos de POL
(oriunda de polarizao) o teor aparente de sacarose presente no caldo de cana j que a
quantidade de acares redutores pequena e a rotao de um acar neutraliza em parte a
rotao do outro causando uma diferena pequena ao final.
Produo de acar
A produo de acar a recuperao da sacarose presente na cana e que, na verdade,
quem produziu foi a natureza atravs da reao de fotossntese.

A cana pode ser vista como constituda de fibra, gua e substncias solveis em gua,
ou como, bagao e caldo.

Cana = fibra + gua + slidos solveis

ou
Cana = bagao + caldo

no caldo de cana que se encontra a sacarose e junto com ela outras substncias
dissolvidas alm de substncias no estado coloidal, tornando o caldo turvo e esverdeado. Essas
substncias somadas so os slidos solveis do caldo ou BRIX.
Brix , portanto a porcentagem de slidos totais solveis presentes no caldo, ou mais
precisamente a quantidade em gramas de slidos solveis presentes em 100 gramas de
caldo.

Apesar de existirem no caldo algumas dezenas de substncias qumicas os principais

constituintes so a gua e a sacarose observe:
Constituinte

Quantidade mdia em 100g de caldo

gua

80

Sacarose

18

Glicose

0,6

Frutose

0,6

Sais Minerais

0,4

Outros Compostos Orgnicos

No Acares Solveis

0,4

A produo de acar sob a forma de sacarose de cana-de-acar cristalizada

resultado de uma seqncia de operaes industriais como pode ser observado:

Estas operaes visam:

- Extrair a sacarose dos colmos de cana;
- Purificar o caldo extrado;
- Evaporar a gua;
- Cristalizar a sacarose e remover a frao que no cristalizou.
Essas operaes podem diferir em funo do tipo de acar que se deseja produzir. Por
exemplo, a etapa de sulfitao no efetuada quando se quer produzir acar VHP, que um
acar de colorao amarelada.
A limpeza ou purificao ou ainda clarificao do caldo a etapa onde est envolvido o
maior nmero de reaes qumicas. Nesta etapa provocamos reaes de oxirreduo com a
participao do enxofre (sulfitao), e as reaes de precipitao com a formao de sais
pouco solveis envolvendo o on clcio e o nion fosfato (Caleagem).

Ao caldo podem ser adicionadas substncias que auxiliam a limpeza. Estas substncias
participam de reaes de complexao e neutralizao de cargas seguidas de aglutinaes.
So chamadas de auxiliares de decantao. As reaes que ocorrem nesta etapa tornam o
caldo uma soluo de colorao amarela clara, e lmpida.
Na etapa de clarificao tambm esto envolvidas reaes de neutralizao. O caldo que
naturalmente apresenta um pH ao redor de 5,6 passa para a etapa de evaporao com um pH
ao redor de 7. Isto desejvel pois o caldo de cana com um pH baixo, ou seja cido, causa
perda de sacarose por hidrlise ou inverso.
O caldo, depois de limpo, segue para a etapa de evaporao. Durante a evaporao da
gua o aumento da concentrao dos constituintes e a temperatura elevada favorecem
algumas reaes indesejveis como: reaes de precipitao que causam incrustaes e
reaes de escurecimento, as reconhecidas reaes de Maillard, que ocorrem entre os
acares redutores presentes e aminocidos originrios da cana e que no foram eliminados
na etapa de clarificao. Os aminocidos e outros compostos nitrogenados esto presentes
mais abundantemente nas razes e folhas da cana, por isso as reaes de escurecimento so
intensificadas quando so processadas canas com pontas.
O lcool
lcoois como vimos uma famlia de compostos orgnicos que possui o grupamento
hidroxila (-OH) ligado a um tomo de carbono. O lcool combustvel, produzido no Brasil a
partir da cana-de-acar trata-se do etanol, um lcool contendo dois tomos de carbono.

etanol
Existem duas formas de se obter o etanol, por via sinttica, partindo de hidrocarbonetos
no saturados (eteno e etino), e por via fermentativa, partindo de matrias-primas ricas em
carboidratos como amido, celulose, mas especialmente acares.
O etanol ou lcool etlico obtido atravs da fermentao dos acares presentes no
caldo de cana. Na obteno do lcool por via fermentativa distinguem-se trs fases distintas o
preparo do substrato, a fermentao e a destilao.
O caldo extrado da cana tratado e diludo para receber o fermento que ir
transformar a sacarose principalmente em etanol durante a fermentao. O produto da
fermentao o vinho que apresenta de 8 a 10% de etanol e que dever ser destilado para
separao deste composto.

Na destilao do lcool obtm-se uma mistura hidroalcolica 96:4, ou seja, em cada

100mL da soluo temos 96mL de lcool e 4mL de gua.
Esta mistura no constituda somente de etanol e gua, existem outras substncias
que chamamos de contaminantes e que esto presentes em quantidades muito pequenas, mas
que so importantes do ponto de vista de especificaes do produto. Alguns dos
contaminantes so provenientes do caldo e permaneceram no vinho passando pela destilao.
Outros so produzidos na fermentao e outros ainda podem surgir de reaes que ocorrem
aps a destilao ou pode ser adicionado como o caso do sdio e do cloro. Quando o lcool
apresenta uma alta acidez alguns fabricantes adicionam hidrxido de sdio ao produto com a
inteno de provocar a neutralizao dos cidos presentes, conseguindo que seu produto fique
dentro das especificaes. Esta reao gera gua, mas tambm o sal que prejudicial aos
motores dos veculos.
A macro composio do lcool produzido a partir da cana-de-acar, segundo o
diagrama de blocos descrito anteriormente, onde o vinho sofre destilao e retificao, mas
no desidratao, 96% de etanol e 4% de gua, porm, outros componentes como, metanol,
lcoois de peso molecular maior que o etanol, aldedos, steres e cetonas so produzidos na
fermentao alcolica e no so removidos totalmente na destilao.
Observe os cromatogramas (resultado da anlise cromatogrfica), de duas amostras
diferentes de lcool hidratado, um de boa qualidade e um de m qualidade. Observe a
quantidade de componentes secundrios que podem estar presentes.

Padro para comparao confeccionado

com lcool extra fino contaminado com
quantidades
conhecidas
de:
pico1
acetaldedo,
pico2
acetona,
pico3
metanol, pico4 acetato de etila, pico6 isopropanol, pico7 acetal, pico8 1-propanol,
pico9 iso-butanol, pico10 1-butanol,
pico11 iso-amilico e pico12 n-amlico.
Obsserve que o pico de numero 5 o
etanol.

Cromatograma de uma amostra contendo

muitos contaminantes e em grande
quantidade. Observe que esta amostra
contm os picos: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, no
contm o 8o pico, contm o 10o e o 11o e
no contm o 12o pico.

Cromatograma de uma amostra de lcool

etlico extra fino. Observe que apresenta
praticamente somente o metanol como
contaminante.

O lcool hidratado pode ainda sofrer desidratao. A desidratao do azetropo, ou

seja, a remoo dos 4% de gua presentes no lcool hidratado pode ser conduzida de vrias
maneiras que sero tratadas nas aulas de produo de etanol. O lcool desidratado tambm
possui traos de contaminantes que podem estar presentes dentro de alguns limites.
A tabela abaixo apresenta algumas especificaes para diferentes classificaes de
lcool hidratado e anidro.

Parmetro
Massa Especfica a 20 C
Teor Alcolico
Alcalinidade
materiais no volteis 105 C
Acidez Total (actica)
Condutividade Eltrica
pH
Metais
Anions
Aspecto(*)
Aldedos, em Aldedo Actico
Esteres em Acetato Etila
Alcois Superiores
lcool Metlico
Benzeno
Cor APHA

Unidade
Kg/m3
INPM
mg/l
mg/l
microS/m
Cobre
Ferro
Sdio
Sulfato
Cloreto
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/kg
-

ANIDRO
Hidratado
Industrial
Neutro
(AEAC)
(AEHC)
(AEHNC)
(AEHR)
max. 791,5
809,3 +/- 1,7
807,6 +/- 1,1
max 806,5
min 99,3
93,2 +/- 0,6
93,8 +/- 0,4
min 94,2
negativa
negativa
negativa
negativa
max 30
max 30
max 50
max 30
max 30
max 30
max 30
max 15
max 500
max 500
6,0 8,0
mg/kg
max 0,07
mg/kg
max 5
mg/kg
max 2
mg/kg
max 4
mg/kg
max 1
Lmpido e incolor Lmpido e incolor Lmpido e incolor Lmpido e incolor
max 60
max 10
max 80
max 20
max 60
max 10
max 40
abaixo de 0,1
abaixo de 0,1
max 2,5
max 2,5
max 2,5
max 2,5

Para lcool etlico hidratado combustvel, por exemplo, o teor de contaminantes

orgnicos (lcoois superiores, steres, aldedos e outros), no especificado nem investigado
uma vez que estes compostos tambm so combustveis.
As especificaes so propostas geralmente com base nos produtos que so fabricados.
A avaliao dos parmetros de especificao so importantes pois composio muito diferente
das especificaes podem ser sinal de adulterao do produto que est sendo comercializado.