Alimentos y Nutrientes

QUE ES ALIMENTO
Segn la OMS, un alimento es toda sustancia o producto de carcter
natural o artificial apta para el consumo humano.
Alimento es cualquier sustancia que aporta la materia y la energa
necesarias para realizar nuestras funciones vitales
QUE ES UN NUTRIENTE
Nutrientes son los componentes qumicos de los alimentos que podemos
utilizar una vez que los hemos digerido y absorbido
Segn la OMS nutriente son los factores dietticos de carcter orgnico e
inorgnico contenido en los alimentos y que tienen una funcin especfica en el
organismo
Clasificacin de los alimentos por sus funciones:
Funcin Energtica:
La energa corporal se obtiene de los Hidratos de carbonos y de las
Grasas, ya que el organismo necesita energa para mantener el calor corporal y
realizar todas las funciones biolgicas, adems de realizar todos los trabajos y
ejercicios que hacemos a diario, tales como caminar, hablar, trabajar,
movernos, etc.
Funcin Plstica:
O formadora de tejidos y rganos, la realizan en su mayor parte las
protenas que estn formadas por aminocidos.
Funcin Reguladora:
La constituyen las enzimas y hormonas de nuestro organismo que estn
constituidas mayormente por protenas, vitaminas y minerales.
Clasificacin de acuerdo a su origen
Alimentos de origen animal: Son los alimentos que provienen de los
animales. Como por ejemplo: las carnes, embutidos, huevo, leche y sus
derivados.
Alimentos de origen vegetal: Son los alimentos que provienen de las
plantas. Como por ejemplo: las verduras, frutas, el aceite, etc.

Alimentos de origen mineral: Estos alimentos provienen de la

naturaleza; y son el agua y la sal.
Los alimentos se pueden clasificar en los siguientes grupos:
1.- LECHE Y DERIVADOS. La leche de vaca es uno de los alimentos
ms completos ya que en su composicin entran prcticamente todos los
nutrientes.
2.- CARNE, PESCADO Y HUEVOS (PROTENAS). Todos estos
alimentos son ricos en protenas. Los distintos tipos de carne y pescado tienen
un valor nutritivo parecido. As un huevo contiene 6 gramos de protenas que
es el contenido proteico de 30 gramos de carne. En la dieta mediterrnea se
consume ms el pescado que la carne.
3.- CEREALES, LEGUMBRES Y PAPAS (HIDRATOS DE CARBONO).
Los cereales y derivados contienen cantidades elevadas de almidn y
protenas. Son aconsejables excepto en el caso de obesidad. Los cereales
integrales contienen adems celulosa que facilita el trnsito intestinal y
vitamina B1.
Las legumbres son nutritivamente parecidas a los cereales pero
contienen ms hierro y protenas. La cantidad de nutrientes de las patatas es
inferior.
4.- FRUTAS Y VERDURAS. Son alimentos de gran riqueza en
vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas y
muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal til para el organismo.
Debe tomarse fruta una o dos veces al da. Las verduras son ricas en
vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman hervidas como fritas.
5.- ACEITES, MARGARINAS, MANTECA Y ALIMENTOS EMBUTIDOS
DERIVADOS DEL CERDO (LPIDOS). Los alimentos de este grupo estn
constituidos mayoritariamente por grasas, llevan mucha energa y son
indicados para las personas que realizan trabajos fsicamente duros. Tomarlos
en exceso puede ser peligroso para el cuerpo.
Los frutos secos como las avellanas, las almendras, las nueces, etc.
tienen un alto contenido en aceites, es decir, en lpidos, y a la vez de protenas.

6.- BEBIDAS. El agua es la nica bebida necesaria para el organismo.

Sin el agua no podemos vivir; sin alimentos podemos vivir unos das, pero sin
agua, no. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es agua. Es necesario beber
por tanto litro y medio cada da; el resto nos llega a travs de los alimentos.

El agua realiza estas funciones: Ayuda a realizar la digestin,

circulacin, absorcin de los alimentos, metabolismo, excrecin del sudor, la
orina. Regula la temperatura de nuestro cuerpo. Sirve para filtrar la sangre en
los riones ( A travs del sudor, respiracin y heces se pierde al da dos litros
diarios.).
Las personas adultas pueden beber vino, con moderacin, durante las
comidas. Las bebidas estimulantes como el caf, el t, la cola contienen
xantinas que pueden producir insomnios y alteraciones en el crecimiento y en
la utilizacin nutritiva de algunos nutrientes ( protenas, calcio).
Las bebidas refrescantes tomadas en grandes cantidades pueden ser
perjudiciales debido a que contienen mucho azcar o edulcorantes.
7 VITAMINAS. Son substancias presentes en los alimentos
absolutamente necesarias, en cantidades mnimas, para el correcto
funcionamiento del organismo. La carencia de alguna de ellas puede ocasionar
graves trastornos e incluso la muerte.
VITAMINAS MS IMPORTANTES
NOMBRE

FUNCIN

ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN

Vitamina A Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate.

Vitamina B Interviene en muchas reacciones qumicas. Carne,
pltanos.
Vitamina C Esencial para el crecimiento de muchos tejidos.
patatas.

pescado,

Frutas, coliflor,

Vitamina D Interviene en el crecimiento.

Huevos, pescados azules.

Vitamina E

Necesaria para la fertilidad.

Huevos, aceites vegetales.

Vitamina K
lechuga.

Interviene en la coagulacin de la sangre.

Hgado,

espinacas,

Las vitaminas se pueden destruir por las siguientes causas:

Hervir excesivamente los alimentos. Se pierde por el calor y por su
contacto intenso con el oxgeno o pasando al agua en su calidad
de hidrosoluble.
Por ciertos factores atmosfricos: luz, humedad, aire.
La accin de algunos microorganismos.
Durante algunos procesos industriales.

8 LOS MINERALES. Las sales minerales son muy importantes ya que el

4% de los tejidos humanos es material mineral.
Pueden ser:
a) Macroelementos o mayoritarios (calcio, sodio, magnesio, fsforo ).
b) Oligoelementos o Microelementos porque estn en pequeas cantidades
( yodo, hierro, zinc, selenio ).
Las sales minerales son importantes por:
Regulan muchos procesos qumicos.
Participan en la construccin de los tejidos ( azufre, magnesio ).
Equilibran el volumen de agua y sangre ( sodio, potasio ).
Regulan el tono muscular.
Participan en la elaboracin de sntesis de hormonas ( zinc en la
insulina y el yodo en las tiroideas).
ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES.
El fsforo se encuentra en la leche, pescado, queso, marisco, frutos
secos y cereales integrales.
El sodio en la sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas.
El magnesio en los cereales integrales, legumbres, frutos secos,
verduras, higos secos.
El yodo se encuentra en la sal yodada, las algas, el pescado y el marisco.
El hierro en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras, legumbres.
El potasio en la fruta fresca, las patatas, ctricos.
El calcio en la leche, lcteos, sardinas y verduras.
LOS ALIMENTOS SEGN NECESIDADES.
Alimentos para crecer: carne, pescado, legumbres y huevos ( protenas ).
Alimentos ricos en vitaminas: frutas y verduras.
Alimentos con energa: pasta, pan, arroz y dulces.
Alimentos para fortalecer huesos y msculos: la leche y derivados.

Pirmide Nutricional:
La pirmide nutricional, tambin conocida como pirmide alimenticia o
pirmide alimentaria, es usualmente el mtodo utilizado para sugerir la
variedad de alimentos a consumir en forma cotidiana.
Lo que propone la pirmide es la distribucin para consumo del tipo o grupo
de alimentos que la componen en proporciones parecidas a la de las capas o
escalones.

Los escalones inferiores proponen en su mayora hidratos de carbono

complejos.

Los escalones centrales sugieren alimentos que contienen menor

cantidad de hidratos de carbono, mas protenas y grasas y gran
contenido vitamnico.

Los escalones superiores, de abajo hacia arriba, contienen cantidad

de protenas y cantidad de grasas.

El escaln mas alto contiene mayormente grasas e hidratos de carbono

simples, todos alimentos que aportan principalmente caloras; y que por
eso se recomiendan en menor cantidad.

Macronutrientes y Micronutrientes
Macronutrientes: son los que se necesitan en ms de 2gramos por da.
Por ejemplo Hidratos de Carbono, Lpidos, Protenas, que tienen un aporte
energtico, a diferencia de estos el agua es un macronutriente pero sin valor
energtico.
Dentro de los marconutrientes el aporte del valor calrico total se
distribuye de la siguiente manera: 55% hidratos de carbono, 25% lpidos y 20%
protenas.
Hidratos de Carbono
Hidratos de carbono son una clase bsica de compuestos qumicos .
Son la forma biolgica primaria de almacn o consumo de energa; otras
formas son las grasas y las protenas.
Las funciones que cumple en el organismo son:
1- Energticas
2- De ahorro de protenas

3- Regulan el metabolismo de las grasas

4- Estructural.
Clasificacin:
1- Segn el nmero de molculas.
a) Monosacridos (Glucosa)
b) Disacridos (Sacarosa, Maltosa, Lactosa)
c) Oligosacridos (Glucolpidos, Glicoprotenas)
d) Polisacridos (Glucgeno, Almidn, Celulosa
2- Segn su composicin nutritiva.
a) Simples
Los simples, son azucares de rpida absorcin y son energa rpida.
Estos generan la inmediata secrecin de insulina. Se encuentran en los
productos hechos con azucares refinados, azcar, miel, mermeladas, jaleas,
golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.
b) Complejos o Compuestos
Los complejos, son de absorcin ms lenta, y actan ms como energa
de reserva por la anterior razn. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas,
pan, pastas.

Lpidos
Las grasas, tambin llamadas lpidos, conjuntamente con
carbohidratos representan la mayor fuente de energa para el organismo.

los

Bioqumicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son

insolubles en agua.
Podemos concluir que los lpidos son excelentes aislantes y separadores.
Las grasas estn formadas por cidos grasos, que como en el caso de las
protenas, existen grasas esenciales y no esenciales.
Los esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son:
el cido linolico y el linolnico.
Las grasas cumplen varias funciones:

Energticamente, las grasas constituyen una verdadera

energtica, ya que brindan 9 Kcal. (Kilocaloras) por gramo.

reserva

Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de todas las
membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, Aislante, actan
como excelente separador dada su apolaridad.
Transportan sustancias liposolubles.
Dan sabor y textura a los alimentos.

Protenas
Las protenas estn formadas por aminocidos. Los aminocidos,
grficamente, son representados como ladrillos que forman una pared
Aminocidos esenciales:
El organismo humano no los puede sintetizar en cantidad suficiente y,
por lo tanto, debe tomarlos externamente de los alimentos, estos son:
ISOLEUCINA,
LEUCINA,
LISINA,
METIONINA,
FENILALANINA, TREONINA,
TRIPTFANO,
VALINA,
HISTIDINA, ARGININA (solo
en lactantes)
Clasificacin:
a) Segn su contenido en aminocidos esenciales
Protenas completas o de alto valor biolgico: si contienen los
aminocidos esenciales en cantidad y proporcin adecuadas.
Protenas incompletas o de bajo valor biolgico: si presentan una
relacin de aminocidos esenciales escasa. Las legumbres y los frutos secos
son deficitarios en metionina, mientras que los cereales son deficitarios en
lisina.
b) Segn su estructura qumica:
Simples: si al hidrolizarse slo dan aminocidos. Incluyen la albmina
del huevo, las globulinas del plasma sanguneo, las prolamnas el colgeno...

Conjugadas: formadas por la unin de una fraccin nitrogenada y otra

de naturaleza no proteica. En este grupo se encuentran las lipoprotenas (que
combinan protenas y lpidos), las glucoprotenas y mucoprotenas,
Las protenas de la carne, el pescado, los productos lcteos y los huevos
adems de contener todos los aminocidos esenciales su composicin se
asemeja a la que necesitan nuestras clulas.
Las protenas del reino vegetal son consideradas incompletas por no
contener generalmente todos los aminocidos esenciales.
Estructura:
La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales
denominados:
estructura primaria
estructura secundaria
estructura terciaria
estructura cuaternaria.

Micronutrientes
Se necesitan en menos de 2 gramos por da, y estn representados por
las vitaminas y minerales, no teniendo aporte energtico alguno.
Vitaminas:
Las Vitaminas son compuestos orgnicos que son necesarios en
pequeas cantidades para que el metabolismo corporal sea normal, no aportan
energa y no son utilizados como unidades estructurales del organismo, sino
que son esenciales para la transformacin de la energa y para la regulacin
del metabolismo de las unidades estructurales.
Se dividen en:
Vitaminas Liposolubles
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K

Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina C
Vitaminas del complejo B
Riboflavina
Niacina
Piridoxina
cido pantotnico
cido lipico
Biotina
cido flico
Vitamina B12
Sales Minerales
Las sales minerales son molculas inorgnicas que suelen tener fcil
ionizacin en presencia de agua y que en los seres vivos aparecen tanto
precipitadas como disueltas.
Todos los seres vivos contienen, en proporciones variables, sales
minerales. Incluso, dentro de un mismo organismo la concentracin salina vara
en sus diferentes rganos.
Sales insolubles
Se trata de sales minerales que se encuentran en los seres vivos en
estado slido, cristalizadas y no ionizadas, que constituyen depsitos de exo- y
endoesqueletos (huesos, dientes, conchas etc...)
Sales solubles
Funciones:
Regulacin de los fenmenos osmticos: smosis ( del griego:
smos = impulso) es la difusin pasiva, caracterizada por el paso del agua, a
travs de una membrana semipermeable, desde la solucin ms diluida a la
ms concentrada
Regulacin del equilibrio cido-base: Tanto la acidez o alcalinidad
del medio interno de un organismo depender de la proporcin en que se
encuentren los dos iones. Estos mecanismos se denominan sistemas

amortiguadores o sistemas tampn,

fundamental las sales minerales

y en ellos intervienen

de

forma