Fermentacin alcohlica: Elaboracin del vino

FERMENTACION ALCOHOLICA: ELABORACION DEL VINO

1.-OBJETIVO

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras,

bsicamente pero tambin lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentacin
alcohlica se obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, chocolate,
pan, etc.
Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energa por
medio de la fermentacin alcohlica, en la que rompen las molculas de glucosa
para obtener la energa para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de
la fermentacin.
Cuando el medio es rico en azcar, la transformacin de la misma en alcohol hace
que llegada una cierta concentracin las levaduras no pueden sobrevivir en tal
medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el lmite
suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo.
2.- FUNDAMENTO
Tras una fase lenta previa de iniciacin, la fermentacin se hace tumultuosa. En pocos das
puede comporbarse el desprendimiento de CO2 y un poco ms tarde la existencia de etanol
como producto de la fermentacin.
La preparacin del vino se lleva a cabo en un matraz por fermentacin del mosto de vino
mediante Saccharomyces cerevisiae.
Simultneamente se demuestra la obtencin de alcohol a partir de la glucosa en una
solucin nutritiva. La comprobacin del CO2 se realiza bien al cabo de algunos das y la del
Etanol tras pocas semanas.
3.- EQUIPOS, MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS

Uva fresca
Levadura de panadera (Saccharomyces cerevisiae)
Matraces erlenmeyer de 2 L
Tubos de fermentacin
Balanza
Esptula
Varilla de vidrio
Vaso de plstico de 1 L
Probeta de 1 L
Licuadora
Colador
Tela de lienzo, 1 m
Tubo capilar
Agua de cal

Microbiologa de alimentos (IAL 130)

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4.- PROCEDIMIENTO
ELABORACION DEL VINO
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Licuar la uva
Colar la uva con ayuda del colador y la tela de lienzo
Suspender 2 g de levadura en 200 ml de mosto de uva en el matraz de 2 L
Aadir el mosto restante
Colocar el tubo de fermentacin hasta la mitad con agua como barrera lquida
Colocar el matraz de fermentacin a la temperatura del laboratorio o cerca de alguna
calefaccin
Duracin dos semanas

COMPROBACION DE LA PRESENCIA DE CO2

1. Pipetear del tubo de fermentacin el lquido que actua como barrera y diluirlo con un
poco de agua destilada en un tubo de ensayo.
2. Aadir gota a gota el agua de cal como reactivo. Un precipitado blanco
correspondiente al Carbonato de Calcio formado es la prueba de la presencia de CO2
COMPROBACION DE LA PRESENCIA DE ETANOL
Al finalizar la fermentacin, realizar una prueba del olor y del sabor
La comprobacin qumica realizarla con el alcotest:, el alcohol hace virar el indicador de
amarillo a verde
5.- BIBLIOGRAFA
Gerhard J. y Wolfgang D. Biotecnologa

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