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Cous cous ai sette legumi

Ingredienti:
Couscous (semola di Couscous) 1Kg, Carne grassa di montone (spalla o sella) o di
manzo (collo, petto, spalla, garretto) 1Kg e mezzo , Cavolo verza 1 medio, Cipo
lle 500 g, Zucca rossa 500 g, Carote 500 g, Pomodori spellati e senza semi 250 g
, Rape piccole 250 g, Patate 250 g, Ceci lasciati in ammollo la sera prima 250 g
, Coriandolo fresco ( o di prezzemolo ) 3 rametti legati insieme, Peperoncini pi
ccanti 1 oppure 2, Garofano 4 chiodi, Pepe 1 cucchiaino, Zafferano Un pizzico, S
ucco di limone 1 cucchiaio, Burro 150 g, Olio d'oliva 1 bicchiere, Acqua 6 litri
circa
Preparazione:
Lavare e far sgocciolare la carne, tagliata accuratamente in 10 pezzi uguali. To
gliere il torsolo e il cuore del cavolo incidendo profondamente con un coltello
appuntito. Mettere la carne nella pentola della cuscussiera, il cavolo, 2 cipoll
e dove verranno inseriti 2 chiodi di garofano ciascuna, i ceci, lo zafferano, il
pepe, il sale, l'acqua e far cuocere a fuoco vivo. Mettere il couscous nella pa
rte superiore della cuscussiera e posarla sulla pentola in ebollizione. Il vapor
e deve uscire solo dall'alto, si consiglia quindi di legare le due parti con un
tessuto umido o con della stagnola evitando cos la fuoruscita di vapore. Continua
re la cottura per mezz'ora.
Togliere il couscous, metterlo in un grande piatto fondo, separare i grani sfreg
andoli tra le palme delle mani o aiutandosi con un mestolo. Innaffiare con 2 o 3
mestoli di acqua fredda leggermente salata, separare nuovamente i grani e lasci
ar riposare per 15 minuti.
Aggiungere al bollito le cipolle, i pomodori, le rape, le carote e dopo 10 minut
i anche le patate e la zucca tagliati a pezzi, il coriandolo o il prezzemolo leg
ati e i peperoncini rossi. Si consiglia di non togliere la scorza alla zucca alt
rimenti si spappola. Quando il brodo di nuovo bollente, rifare l'operazione prec
edente con il couscous, ma questa volta aggiungere l'olio d'oliva al posto dell'
acqua.
Rimettere il couscous una terza volta nella parte alta della cuscussiera e cuoce
re ancora per 5 minuti dalla fuoruscita del vapore. Separare nuovamente il cousc
ous. Verificare la cottura della carne, dei legumi e correggere eventualmente il
grado di salatura.
Presentazione:
Disporre il couscous a forma di cono in grande piatto, far un buco al centro, me
tterci la carne e i legumi, innaffiare di brodo e lasciare assorbire. Servire il
restante brodo in modo che ognuno ne possa aggiungere a piacere.
N. B. Con il termine " couscous " si intende, sia il piatto pronto che la semola
che seve a prepararlo.
Arab.it

-------------------------------------------------------------------------------Cous cous alla marocchina


Ingredienti:

800 g di carne d'agnello, 450 g di couscous, 100 g di fave fresche sgusciate, 50


g di ceci, 50 g di uvetta passa, 3 zucchine, 2 pomodori, 2 cipolle, 2 carote, 4
0 g di samna, 3 cucchiai di olio, di cucchiaino di zafferano, 1 mazzetto di prez
zemolo, 1 mazzetto di coriandolo, 1 cucchiaino di paprika, sale, 1 cucchiaino di
pepe di cajenna.
Preparazione:
Lavate i ceci e lasciateli in ammollo nell'acqua per 24 ore. Tagliate la carne d
'agnello in grossi pezzi e mettetela nel recipiente inferiore dell'apposita pent
ola per cuocere il couscous (couscousier). Unitevi le cipolle mondate e tritate,
i ceci scolati, le carote pulite e tagliate a fette, l'olio, del pepe macinato
al momento, lo zafferano e coprite d'acqua, lasciando cuocere a fuoco molto mode
rato per 1 ora circa. Trascroso questo tempo, salate. Inumidite il cous cous sec
ondo le indicazioni della ricetta di base, mettetelo nella parte superiore del c
ouscousier e lasciatelo cuocere a vapore per 30 minuti circa. Poi toglietelo, ba
gnatelo come indicato nella ricetta di base, aggiungete allo stufato l'uvetta sc
iacquata, le fave, i pomodori tagliati grossolanamente a pezzi, le zucchine affe
ttate, il prezzemolo e il coriandolo tritati. Lasciate cuocere ancora per 30 min
uti a fuoco moderato, dopo aver posto nuovamente il couscous nella pentola. Pren
dete una tazza dell'intingolo dello stufato, unitevi il pepe di cajenna e della
paprika, cos da renderlo piccante secondo il vostro gusto, quindi versate il cous
cous in una grande ciotola di terracotta, unitevi il burro a fiocchetti (o il sa
mna) e mescolate per bene, in modo che possa sciogliersi. Disponete sopra al cou
scous la carne e le verdure, bagnate il tutto con il fondo di cottura e infine p
ortate in tavola, servendo a parte la salsa piccante.
-------------------------------------------------------------------------------Couscous di pesce
Ingredienti:
700 g di pesce, 450 g di couscous, 100 g di ceci, code e teste di pesce, 3 carot
e, 3 rape, 1 cipolla, 1 peperone verde dolce, 2 mele cotogne, di cucchiaino di z
ucchero, sale e pepe nero.
Preparazione:
Lavate e lasciate i ceci in ammollo nell'acqua per 24 ore. In una larga casseruo
la preparate un fumetto di pesce mettendo a bollire le code e le teste in 1,5 lt
d'acqua a cui avrete aggiunto anche le carote pulite e tagliate a fette, le rap
e pulite e tagliate in quarti, la cipolla mondata e tagliaa in quarti, il pepero
ne pulito e tagliato a fettine, sale, pepe macinato e zafferano. Dopo aver moder
ato la fiamma, lasciate cuocere sino a quando tutte le verdure siano ben cotte.
Preparate il couscous seguendo la ricetta base: fatelo cuocere sul fumetto di pe
sce per mezz'ora circa e poi procedete come indicato. Togliete le teste e le cod
e dal fumetto, filtratelo, rimettetevi le verdure, aggiungetevi il pesce tagliat
o in grossi tranci e le mele cotogne sbucciate, private del torsolo e affettate.
Rimettete nuovamente il couscous sopra al couscousier e proseguite la cottura p
er poco pi di 20 minuti. Infine servite il couscous in una grande ciotola, possib
ilmente di terracotta, versateci sopra il pesce, le verdure e l'intingolo, quind
i portate in tavola.
-------------------------------------------------------------------------------Burghul bi-dfeen

Ingredienti:
250 g di burghul a grana grossa, 250 g di carne magra d'agnello, 60 g di ceci se
cchi, 2 cipolle medie, 3 cucchiai di olio, cucchiaino di cannella, sale e pepe.
Per accompagnare: yogurt naturale.
Preparazione:
Dopo averli lavati, lasciate i ceci a bagno in acqua fredda per 24 ore. Poi sbuc
ciate le cipolle, affettatele e soffriggetele in una casseruola con l'olio sinch
siano ben dorate. A quel punto unitevi la carne tagliata a cubetti e fatela roso
lare su tutti i lati. Quando la carne risulter adeguatamente rosolata, scolate be
ne i ceci e versateli nella casseruola, copriteli con una quantit d'acqua che li
superi di un paio di dita, insaporite con del pepe, incoperchiate e lasciate sob
bollire solcemente sino a che la carne e i ceci risultino ben teneri. Allora uni
te il burghul, del sale e fatelo cuocere sinch sia morbido, aggiungendo dell'acqu
a calda se il composto tendesse ad asciugare troppo. Infine spolverizzate con la
cannella e portate in tavola dello yogurt naturale, servito a parte.
-------------------------------------------------------------------------------Burghul ai fagioli
Ingredienti:
250 g di burghul a grana fine, 150 g di fagioli secchi, 5 cipolle bianche, 1 pep
erone verde, 1 pomodoro maturo, 1 spicchio d'aglio, 5 cucchiai di olio, cucchiai
no di timo, sale.
Preparazione:
Lavate i fagioli e lasciateli in ammollo nell'acqua per 12 ore, poi scolateli e
cuoceteli in una casseruola con dell'altra acqua, a fiamma moderata. Quando sara
nno cotti, toglieteli dal fuoco. Sbucciate le cipolle e affettatele; pulite, lav
ate, asciugate e tagliate a striscioline il peperone. Versate le verdure in una
casseruola, aggiungetevi l'olio e fatele soffriggere. Quando le verdure saranno
dorate, unitevi il burghul, del sale, il timo e lasciate rosolare il tutto per q
ualche minuto. A quel punto aggiungete il pomodoro pelato e tagliato a pezzettin
i, i fagioli piuttosto brodosi, l'aglio sbucciato e 172 litro d'acqua. Infine co
prite con un coperchio e lasciate insaporire per una ventina di minuti a fuoco m
olto moderato prima di servire.
-------------------------------------------------------------------------------Burghul alle lenticchie
Ingredienti:
150 g di burghul a grana fine, 150 g di lenticchie secche, 2 cipolle medie, 5 cu
cchiai di olio extravergine d'oliva, sale.
Preparazione:
Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo nell'acqua fredda per 12 ore. Trasc
orso questo tempo, scolatele e mettetele a cuocere in una casseruola con una qua
ntit d'acqua che equivalga a una volta e mezza il loro volume. Dopo aver portato
ad ebolizzione, proseguite la cottura a fuoco molto moderato e, quando le lentic
chie saranno quasi cotte, aggiungete il burghul, mescolando il tutto. Aggiungete

ancora l'acqua necessaria a coprire, salate e incoperchiate. Quando tutto cotto


al puntogiusto, dopo circa 20 minuti di cottura a fiamma molto delicata, toglie
te dal fuoco e lasciate riposare senza coperchio. Nel frattempo mettete l'olio a
scaldare in una padella e aggiungetevi le cipolle abucciate e affettate. Rigira
tele di frequente su un fuoco allegro e, quando hanno preso colore, rovesciatele
nella casseruola in cui avete cotto le lenticchie e il burghul, mescolate bene
e portate in tavola.
-------------------------------------------------------------------------------Imjadra
Ingredienti:
300 g di burghul a grana fine, 40 g di noci sgusciate, 1 cipolla, olio, alcune f
oglioline di menta fresca, sale.
Per accompagnare: yogurt naturale.
Preparazione:
Tostate rapidamente il burghul mescolando bene e aggiungetevi litro d'acqua boll
ente salata. Lasciatelo gonfiare per poco meno di mezz'ora e nel fratempo pestat
e le noci in un mortaio, sbucciate e tritate molto finemente la cipolla. Trascor
so il tempo previsto, mescolate le noci e la cipolla al burghul, bagnate con un
filo d'olio e quindi trasferite il tutto in un piatto fondo da portata e decorar
e con le foglie di menta fresca. Lasciate intiepidire e poi mettete in frigorife
ro per una ventina di minuti o, semplicemente, portate in tavola. Accompagnate c
on dello yogurt naturale fresco.
-------------------------------------------------------------------------------Tabuleh
Ingredienti:
300 g di burghul fine, 6 pomodorini maturi, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo,
1 manciata di foglie di menta fresca, il succo di 1 limone, cucchiaino di semi
di cumino pestati, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale.
Preparazione:
Versate il burghul in una pentola, aggiungetevi litro d'acqua bollente salata e
lasciatelo gonfiare per circa mezz'ora dopo aver coperto il contenitore con un c
operchio. Nel frattempo pulite, lavate, asciugate e tagliate a cubetti i pomodor
i, mondate e affettate la cipolla a sottili fettine. Quando il burghul adeguatam
ente gonfiato, versatelo in una terrina, mescolatevi i pomodori e la cipolla, ag
giungetevi le foglie di prezzemolo e di menta tritate, il succo di limone e i se
mi di cumino pestati. Infine completate con l'olio, mescolate nuovamente e poi l
asciate al fresco per circa 1 ora prima di portare in tavola.
-------------------------------------------------------------------------------Tabuleh con verdure
Ingredienti:

200 g di burghul fine, 1 peperone giallo o rosso dolce, 3 pomodori maturi, 1 cip
olla, 1 cetriolo, 1 mazzetto di prezzemolo, il succo di 1 limone, 4 cucchiai di
olio extravergine d'oliva, 6 foglie di menta fresca, sale e pepe nero.
Preparazione:
Versate il burghul in una pentola, tostatelo leggermente, aggiungetevi litro di
acqua bollente salata e lasciatelo gonfiare per circa mezz'ora dopo aver messo u
n coperchio sulla pentola. Nel frattempo pulite gli ortaggi, lavateli e asciugat
eli. Tagliate a quadretti il peperone privato del picciolo e dei semi, tagliate
a cubetti i pomodori e il cetriolo sbucciato, tritate la cipolla mondata e il pr
ezzemolo. Sciogliete un po' di sale nel succo di limone, unitevi l'olio e mescol
ate per bene, cos da ottenere un'emulsione soddisfacente. Quando trascorso il tem
po previsto per il rigonfiamento del burghul, versate le verdure in una terrina,
unitevi il burghul e le foglie di menta e condite con la miscela di olio e succ
o di limone, insaporendo anche con una manciata di pepe nero. Dopo aver mescolat
o con molta cura, lasciate riposare per circa mezz'ora prima di portare in tavol
a.
-------------------------------------------------------------------------------Kibbeh di zucca
Ingredienti:
500 g di zucca, 300 g di burghul fine, 80 g di farina di frumento, cipolla, sale
e pepe, burro.
Per il ripieno: 1 cipolla, 1 tazza di ceci cotti, 3 cucchiai di olio extravergin
e d'oliva, sale e pepe.
Preparazione:
gonfiare per circa mezz'ora dopo aver messo un coperchio sulla pentola. Nel frat
tempo pulite la zucca e tagliatela a pezzi, quindi mettetela a cuocere a fuoco m
oderato in una casseruola, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua. Mescolate di tan
to in tanto con un cucchiaio di legno e, a cottura ultimata, togliete la pentola
dal fuoco e lasciate intiepidire la zucca prima di passarla al passaverdure. St
rizzate il burghul fra le mani e mescolatelo bene con la zucca, la cipolla monda
ta e tritata finemente, del sale, del pepe macinato al momento e la farina, aggi
unta poco alla volta. Ricavate un impasto sufficientemente sodo, poi mettetelo d
a parte e lasciatelo riposare. Occupatevi del ripieno. Mondate e tritate la cipo
lla, versatela in un tegame, unitevi i ceci e lasciate dorare il tutto su una fi
amma abbastanza allegra. A questo punto salate e insaporite con un po' di pepe m
acinato al momento. Stendete met del burghul sul fondo di una teglia da frono piu
ttosto bassa, ben unta di burro: premete con le mani, cos che lo spessore risulti
uniforme, stendetevi sopra il ripieno e terminate ricoprendo con uno strato ric
avato con l'impasto di burghul tenuto da parte, sopra il quale potrete spargere
dei pezzettini di burro. Con un coltello tagliate tutto l'insieme a losanghe e i
nfine mettete in forno, lasciando cuocere a temperatura moderata (170 circa) sino
a quando la superficie risulti leggermente dorata. Servite caldo, con un insala
ta.
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