Carragenina

Carragenina
Heteropolisacrido
-Algas rojas

D-galactosa
3,6-anhidrogalactosa
unidas alternadamente a(1,3) y b(1,4)
esterificadas con grupos sulfato 15 -40%

Fracciones:

Kappa: k1, k2 (400-560 kDa),

iota: i (615 kDa)
Lambda: l,

Tipos de Carragenina
Kappa
Produce geles firmes y
quebradizos, con sinresis

Iota
Geles dbiles y elsticos,
baja sinresis

25% a 30%

Lambda
No gelifica, soluciones de
alta viscosidad, textura
cremosa, soluble en fro

28% a 35%

Kappa-2
Hibrido mezcla de kappalambda
32% a 39%

Algas rojas clase Rodophyta

Especies productoras de Carragenina kappa:

o Eucheuma cottonii (Kappaphycus alverezii Cottonii),
o Hypnea musciformis,
o Gigartina stellata (k2)
o Chondrus crispus (k2)
o Iridaea (chile)
o Furcellaria

Especies productoras de Carragenina Iota:

o Eucheuma spinosum (Euchemia denticulatum Spinosum)
o Gigartina teedi

Especies productoras de Carragenina lambda:

o Gigartina stellata

Colecta

Extraccin

Lavado con agua

Carragenina E407
Secado
Extraccin alcalina
Filtracin

Concentracin
Precipitacin
con KCl

Precipitacin
alcohol isoproplico

Prensado
Secado
Kappa

Kappa, lambda, iota

Molienda/estandarizacin

Carragenina Semirefinada
(Eucheuma E407a)
Semi-refinada
Eucheuma
Extraccin alcalina simple
Menor costo
Mayor contenido de celulosa
Solubilizacin a mayor temperatura

Colecta
Lavado con agua
Secado
Extraccin alcalina

Filtracin
Concentracin
Secado/Molienda

Estructura de carrageninas y conversin

alcalina

C2
Gal-4-sulfato 3,6-anhidro galactosa

Gal-4-sulfato 3,6-anhidro galactosa-2-sulfato

Gal-2-sulfato Gal-2,6 sulfato

Carrageninas

kappa 1
kappa 2
iota
lambda

Sulfato
3,6-anhidrogalactosa
22%
33%
40% (en C2 del 3,6-amhidridogalactosa)
32%
36%
37%

<1%

KAPPA - gel rgido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza

de gel, presenta sinrisis.
IOTA - gel elstico, termorreversible, no presenta sinrisis,
propiedad tixotrpica.
LAMBDA - soluble en fro, no gelificante, produce altas
viscosidades.
8

solubilidad
agua 80C
kappa
iota
lambda

soluble
soluble
soluble

agua 20C

viscosidad

carragenato Na+ baja

carragenato Na+ baja
soluble
pseudoplstica

solubilidad

kappa
iota
lambda

leche
80C
20C
++
++
++
+

NaCl
10%
+

azcar
50%
+
+
++

10

Estabilidad al cido

pH <4.3, calor auto-hidrolisis

Ruptura de la 3,6-anhidrido-galactosa
La kappa-2 es ms estable
La adicin de KCl (0.2%) reduce
hidrolisis
En productos cidos se recomienda la
adicin al final del proceso

11

Mecanismo de gelificacin de
carragenina (40-70C)

Solucin

Gel

Agregado

12

Gelificacin de carrageninas

Soluble en 5% NaCl

13

Gelificacin 0.5%
gel

textura sinresis

cong/desh

kappa

K+

quebradizo

si

no

iota
lambda

Ca2+
no

elstico

no

si

Gelifican durante el enfriamiento entre 60-40C

Forman geles reversibles por calor
14

15

Temperatura de gelificacin (C)

Efecto de la concentracin de iones en

la temperatura de gelificacin
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

1% kappa + potasio
1% iota + Calcio

0.5

Concentracin del catin (%)

16

Sinergia con otras gomas

Algarrobo

Refuerza la estructura del gel, mayor elasticidad y menor sinresis

Algarrobo (galactosa y manosa) interaccin en zonas libres de manosa
(Relacin 60:40) Resistente a esterilizacin, no funden en boca
17

18

Interaccin con protenas

Arriba del PI

Punto Isoelctrico

Abajo del PI
Precipitacin
19

Aplicaciones

Productos crnicos
Leche de soya
Cremas vegetales
Sustitutos de crema
Merengues
Pan y pasteles
Rellenos de productos congelados
Gelatinas
Dulces
Pasta dental
Aderezos

Productos lcteos

Leche en polvo
Crema batida
Helados
Leche con sabor
Licuados
Crema para caf
Quesos
flanes

20

Productos lcteos
Estabiliza:

cremas batidas
leches saborizadas,
Bebidas con chocolate
Pasteurizadas y UHT
quesos

Refuerza la estructura
del gel :
Postres, flan, mousse

21

Carne y pescado
Productos cocidos
inyectados
Liga 20-30 veces agua
Imparte elasticidad
Mejora rendimiento y
rebanabilidad
Productos picados y
sustituto de grasa
Productos enlatados en
combinacin con goma
de tragacanto
22

Preparados

Flan en polvo
Custard crema pastelera
Gelatinas de agua
Glaseados
Sustitutos de crema

Helados en
combinacin con goma
guar, alginatos
algarrobo, y almidn
23

Aplicacin en sistemas acuosos

Aplicacin

Funcin

Carragenina

Nivel de uso
(%)

Gelatinas que
Gel
cuajan sin refrigerar

Kappa+kappa2+ iota
Kappa+ iota+algarrobo

0.5-1.0

Geles bajos en
caloras

Gel

Kappa+kappa2+ iota

0.5-1.0

Puddings

Emulsn /estabilidad

Kappa

0.1-0.3

Jarabes

Suspensin/cuerpo

Kappa + lambda

0.3-0.5

Salsas BBQ y pizza

Cuerpo

Kappa

0.2-0.5

Cremas batidas

Emulsin
/estabilidad

Kappa+kappa2

0.1-0.3

Lambda

0.1-0.2

Sustitutos de crema Emulsin

/estabilidad
Alimento para
mascota

Espesante, suspensin, Iota + goma guar

gel, estabilizacin de
Kappa+ algarrobo
grasa

0.5-1.0

24

Aplicacin en lcteos
Aplicacin

Funcin

Carragenina

Flan horneado

Gel

Kappa, kappa+iota 0.2-0.3

Crema pastelera

Espesante/gel

Kappa, iota,
lambda

0.2-0.3

Crema batida

Estabiliza overrun

Lambda

0.05-0.15

Licuados (shakes)

Suspensin, mouthfeel
Estabiliza overrun

Lambda

0.1-0.2

Yogurth

Suspensin de fruta/ Mouthfeel Kappa 2

0.2-0.5

Helado

Control de cristalizacin

Kappa+ algarrobo,
kappa2

0.01-0.02

Leches pasteurizadas

Suspensin /mouthfeel

Kappa, kappa 2,
lambda

0.0150.025

Leches de soya

Suspensin /mouthfeel

Iota, kappa

0.03-0.1

Leches esterilizadas

Suspensin /mouthfeel

Kappa, Kappa2

0.0150.025

Queso procesado

Gratinado, rebanado, fundicin

Kappa, Kappa2

0.3-2.0

Kappa+algarrobo

0.3-0.525

Queso crema y untables Gel, retencin de humedad

Nivel (%)