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INTRODUCCIN
El crecimiento y actividad de los
microorganismos en alimentos.
1. Deseables:
Preservar cualidades organolpticas

Alargar la vida de anaquel

2. Indeseables:
Descomposicin
Intoxicacin o infeccin alimentaria (ETAs)
Cada ao fallecen 1.8 millones de personas en el mundo
Ocupan el cuarto lugar en Mxico
3.1 % son causadas por bacterias

Direccin General de Epidemiologa, de la Secretara de Salud (boletn epidemiolgico de morbilidad 2003-2007)

La conservacin se basa en una serie de acciones.

Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana
-Mantener los alimentos sin grmenes.
-Eliminar los existentes.
-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
-Destruir los microorganismos

Prevencin o retraso de la auto

descomposicin de los alimentos
mediante estas acciones:

-Destruir o inactivar sus enzimas.

-Prevenir o retardar las acciones qumicas

-Asepsia
-Eliminacin de microorganismos
-Cerrado al vaci

-Uso de temperaturas bajas.

-Desecacin
-Irradiacin
-Utilizacin de conservadores qumicos
- Mtodos de barreras

Extractos vegetales
Metabolitos secundarios
Enzimas

10

11

12

Aumenta la digestibilidad de protenas

Mejora la absorcin de hierro, calcio y
fsforo
Estimula la secrecin de jugos gstricos
Acelera movimiento peristltico
Fuente de energa
pH 4-5
Agente antimicrobiano

Mindy y col., 2005

cido lctico

lactato- + H+

cido actico

pKa = 3.08

acetato- + H+

pKa = 4.75
Membrana celular

No disociada

Forma ionizada

reduce pH intracelular
altera metabolismo

Mindy y col., 2005

Proteccin contra efecto txico del O2

Carecen de catalasa (hemo) y sistema

citocromo: O2 H2O
Flavoproteinas: O2 H2O2

Antimicrobiano
oxidacin de grupos sulfhidrilo y lpidos

sistema lactoperoxidasa
Bacteriosttico (6-8 mg/ml), bactericida (30-40 mg/ml)

Mindy y col., 2005

In hipotiocianato

Lactoperoxidasa, Glucosa oxidasa, -D-glucosa,

Perxido de hidrgeno y Tiocianato de potasio

Inhibe a Gram(+) y Gram(-)

Estable a pH (4 - 7)
Oxidacin de grupos -SH en membrana celular, altera
el transporte de glucosa, prdida de iones potasio y
aminocidos.
(Min y Krotchta, 2005)

Lactobacillus reuteri (en presencia de

glicerol).

monmeros de b-hidroxipropionaldehdo
CHO-CH2-CH2OH

Inhibe sntesis de ADN por unin con la

ribonucleasa reductasa.
Axelsson et al., 1989; Mindy y col., 2005

Pptidos actividad antimicrobiana

Sntesis ribosomal

Bacteria productora es inmune

Espectro de inhibicin reducido

contra bacterias relacionadas
30% Bacterias Gram (+) y (-)
E. coli colicinas
Bacterias cido-lcticas (BAL)
Aplicacin en alimentos GRAS

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Lactococcus lactis sbsp. lactis

Aprobada por FDA (10,000 500 UI/g)
Listeria, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium,
corinebactrium, Streptococcus,
EnterococcusMycobacterium

Biopreservacin (leche, carne, vegetales)

Nisaplin

1400
1200
1000

carnes fras
ensaladas
leche past.
pescado ahumado
queso fresco

800
600

Gram positivo
Bacilo Gram positivo.
Criotolerante.
cido-tolerante.
Tolerante a sales.
Anaerobia facultativa.
Biopelculas

Aborto
Septicemia
Meningoencefalitis
mortalidad de 20%

400
200
0
alimentos

Determinacin de Actividad Antimicrobiana

Mtodo de difusin en agar (Schillinger y Lcke, 1989)

Conservadores

DO600nm= 0.20 0.25

Listeria innocua
Escherichia coli
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus sakei
Weissella viridescens

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