Sabor y aroma en

alimentos

Sentidos

vista

Propiedades sensoriales
Color
Apariencia

olfato

Olor
Aroma

gusto

Gusto
Sabor
Temperatura

tacto

Peso
Textura

odo

Rugosidad

Sabor
Percepcin global
integrada por excitacin de:
los sentidos del gusto,
el olfato,
estmulos dolorosos, visuales,
tctiles, sonoros y hasta de
temperatura

El gusto forma parte del

sabor de los alimentos.

Amargo

Agrio

No hay
muchas
papilas
gustativas

Salado
/Dulce

Agrio

Dnde se producen las sensaciones?

Receptores

Mecanorreceptores: miden la
comprensin o el estiramiento mecnico
del receptor o de los tejidos contiguos al
receptor. Por ejemplo los receptores
auditivos y tctiles.

Fotorreceptores: capaces de detectar

cambios en la energa electromagntica,
o sea la luz sobre la retina del ojo.

Termorreceptores: detectan cambios de

temperatura

Quimiorreceptores: detectan sustancias

qumicas (sentido del gusto o por el
olfato).

El gusto o sabor bsico de un alimento

puede ser:

Papilas gustativas
Botn gustativo

calciformes

filiformes

fungiformes

cido

Clulas receptoras
del sabor (TRC)

salado

dulce

umami

amargo

Clulas receptoras
Los compuestos saporferos (producen sabor) se
solubilizan en la saliva y entran en contacto con:
Protenas receptoras transmembrana (T1Rs)
T1R2 y T1R3 receptores del sabor dulce
T1R1 y T1R3 receptores del umami

Protenas acopladas G formadas por 3 subunidades

(alfa , beta y gamma-gustidicina) dulce, amargo y
umami
Canales inicos (salado y cido)

Los gustos bsicos tienen las siguientes

caractersticas:
Intensidad o potencia: depende de la concentracin de
sustancias gustativas en el alimento.
Tiempo: hay gustos que se detectan ms rpido que
otros por lo que dependen del tiempo de residencia en
la boca.
Persistencia: se relaciona con el tiempo que un gusto
queda en la boca.
Resabio: es el sabor que deja un alimento en la parte
de atrs de la lengua al ser deglutido por completo, en
ocasiones puede ser desagradable o de un gusto muy
diferente al percibido inicialmente.

Gusto salado
Interaccin de cationes y aniones con los canales
epiteliales de sodio (ENaCs) de las clulas receptoras
ENaCs permeable a mltiples cationes y bajos niveles de Na+

Los cationes causan el sabor salado y los aniones lo

inhiben
Dimetros inicos
< 6,5 generan un gusto puramente salino: (NaCl=5,56 ) y
litio (LiCl=4,98 )
> 6,5 reduce el gusto salado e incrementa el amargo: KCl
(6.28 ), MgCl2 (8.5 )

La OMS recomienda una ingesta

diaria de NaCl menor a 5g
Sal marina que contiene cloruro de potasio y otras sales minerales
cidos ctrico, actico y lctico incrementan la percepcin del gusto
salado,
glutamato monosdico, salsa de soya, extracto de levadura y de
hierbas y especias actan como potenciadores del gusto salado,
Modificacin fsica de cristales para aumentar la velocidad de
disolucin y el perfil del sabor.
la sal fina es de rpida disolucin y de alto impacto en la intensidad del
salado.
sal compactada en forma de copos , hojuelas, pirmide con mayor
superficie que facilita la disolucin y genera una respuesta explosiva y
prolongada del gusto salado, con una menor cantidad de cloruro de
sodio aadido

Gusto cido
La percepcin del gusto cido depende:

naturaleza de la molcula
pH
Acidez
Efecto amortiguador de la saliva
Receptores protenas transmembrana, PKD2L1 y
PKD1L3.

Los cidos inducen un cambio en el pH intracelular

por el flujo de protones (H3O+) en los canales de
protones.

Umami
Incrementa la sensacin de dulzor en alimentos cidos.
Reconoce alimentos ricos en protenas y aminocidos.
Los 3 componentes principales son: glutamato, inosinato y guanilato.
Amplifica la sensacin de sabor producida por diversas sustancias y
modifica el tiempo de residencia con los receptores gustativos,
balanceando la percepcin del sabor en general.
El receptor es un heterodmero constituido por las protenas
transmembrana T1R1 y T1R3,

aunque se han reportado homo-dmeros (T1R1)2 y (T1R3)2 y

homo-oligmeros (T1R1)n y (T1R3)n.
receptores mGluR4 y mGluR

Carnes

(mg/100g)

Carne de res
Pollo

10
22

Vegetales
Col
Espinaca
Tomates

Mariscos
Ostiones
Cangrejo blanco
Cangrejo azul
Cangrejo Real
Langostinos

140
19
43
72
20

Quesos y Leche
Emmenthal
Parmesano
Cheddar
Leche de vaca
Leche de cabra
Leche materna

308
168
0
182
1
4
19

Esprragos
Verdes
Maz
Arvejas
Cebollas
Papas
Championes

50
48
24
6
49

10
6
10
6
51
10
42

Concentracin de cido glutamico

Fenmenos de percepcin
Astringencia:
vino tinto, el t negro, los nsperos y el pltano inmaduro,
entre otros.

Refrescante:
menta, la hierbabuena y el xilitol.

Metlico:
se asocia a la percepcin de metales y xidos generado por la
presencia de sales de mercurio, plata, hierro, cobre y estao,
que pueden proceder de los utensilios empleados para
cocinar.

Pungencia:
efecto picante, sensacin trigeminal no especfica que
produce una dolorosa, quemante, cortante, de aguijoneo,
irritacin y lagrimeo. El termino trigeminal se refiere a los
nervios que corren del cerebelo a la cara y las cavidades bucal
y nasal.

Capsainoides

(b)capsaicina, (c)dihidrocapsaicina, (d)norhidrocapsaicina, (e) homocapsaicina i, (f)

homocapsaicina ii, (g) homodihidrocapsaicina i, (h) homodihidrocapsaicina ii, (i) N-vanililoctamida, (j) N-vanilil-nonamida, (k) N-vanilil-decamida

Moduladores del gusto

sinergia con los agentes saporferos
Seleccin en funcin de su seguridad en su uso,
calidad del sabor, solubilidad, estabilidad y costo:
potenciadores de sabor,
agentes enmascaradores,
sustitutos de sal,
bloqueadores del amargor,
extensores, potenciadores e inhibidores del
dulzor,

Potenciadores del sabor

Son compuestos qumicos que hacen que los alimentos
tengan ms sabor.
Se emplean en muchos alimentos procesados.
Producen el sabor umami
Se aade como aditivos a los alimentos.
E620 cido glutmico
E621 Glutamato monosdico
E622 Glutamato
monopotsico
E623 Diglutamato de calcio
E624 Glutamato de amonio
E625 Diglutamato de
magnesio
E626 cido guanlico
E627 Guanilato disdico
E628 Guanilato dipotsico

E629 Guanilato de calcio

E630 cido inosnico
E631 Inosinato disdico
E632 Inosinato dipotsico
E633 Inosinato de calcio
E634 5'-Ribonucletidos de
calcio
E635 5'-Ribonucletidos de
sodio
E636 Maltol
E637 Etilmaltol

E640 Glicina y su sal sdica

E641 L-Leucina
E900 Dimetilpolisiloxano

Edulcorantes
Sustancia natural o artificial que sirve para dotar de
sabor dulce a un alimento o producto que de otra
forma tiene sabor amargo o desagradable.
Alto valor calrico (azcar o la miel)
Bajo valor calrico (sustitutos del azcar)

Moduladores del dulzor

Moduladores alostricos
positivos (PAMs, por sus siglas
en ingls)
por s solos no poseen sabor,
pero intensifican la percepcin
del gusto dulce debido a que
refuerzan la unin de los
edulcorantes con los
receptores especficos T1R2
permiten reducir la
concentracin de estos
endulzantes

Ejemplos:
almidn soluble,
D-catequina,
alapiridana (N-(1-carboxi-etil)-6hidroxi-metil-piridinio-3-ol),
neohesperidina dihidrochalcona,
cido 2,4dihidro-benzoico
cido saliclico
4-amino-5,6 dimetiltieno[2,3D]pirimidin-2(1H) o ADTP
3-[(4-amino-2,2-dioxido-1H-2,1,3benzotiadiazina-5-il)oxi]-2,2dimetil-N-propil-propanamida
(ADBT)

Edulcorantes no calricos
de alta potencia
Gustos residuales amargos o medicinales
Retraso en la percepcin:
Cuando el edulcorante en solucin es ingerido se une de forma
inespecfica con sitios no-receptores de la cavidad bucal
retrasa la interaccin con los receptores y la percepcin del
gusto dulce

Elevada persistencia del dulzor:

tienen baja permeabilidad a travs de las clulas receptoras,
se unen una y otra vez con los dominios transmembrana del
gusto dulce (T1R3), aumentando la persistencia del gusto dulce.

El cloruro de sodio, cloruro de potasio promueven la

interaccin con los receptores especficos

 El ser humano tiene de 10 a 20

millones de receptores olfativos
El acoplamiento entre el
compuesto odorfero con uno o
varios receptores se produce
por afinidad qumica
El patrn de activacin es
especfico de cada olor y
permite que el cerebro lo
reconozca

Olor/ Aroma
El olor se refiere a la percepcin de sustancias
voltiles fragantes.
Aroma se refiere a la deteccin de compuestos
voltiles que se desprenden durante la masticacin y
se difunden en la mucosa del paladar y la faringe a
travs de la va retronasal

Percepcin del olor y el sabor

Directamente asociada con la estructura,
naturaleza qumica de los compuestos activos,
y con la composicin y estructura de cada
alimento.
La afinidad de los componentes del sabor por
los macro-componentes del alimento puede
acelerar o retardar la liberacin de alguno de
los componentes del sabor y modificar la
percepcin global del sabor

El transporte de masa
Coeficientes de particin y difusin entre dos
fases (aire-agua, aceite-agua, aire-aceite, etc.)
PgL = Cg/CL
PgL = coeficiente de particin entre las fases
lquida y gaseosa.
Cg y CL = concentracin en las fases gaseosa y
lquida, respectivamente.

Intensidad (S) y persistencia (P)

Adems del efecto de dilucin, algunos compuestos pueden
permanecer ms tiempo en las cavidades bucal y retronasal, debido
a que quedan retenidos en la mucosidad que recubre la boca,
garganta y nariz.
S = KSCns ; P = KpCnp
donde:
S = intensidad.
P = persistencia.
KS y Kp = constantes asociadas con la facilidad de acceso entre el
compuesto y el receptor.
ns y np = superndices asociados con la interaccin del compuesto con el
receptor.

Encapsulados
Proteccin frente al ambiente y proceso
Modificar el perfil de liberacin
Procesos fsicos (secado por aspersin, aspersin por
enfriamiento, extrusin, liofilizacin, recubrimiento por
aspersin y nanoencapsulacin),
Procesos fisicoqumicos (coacervacin simple o compleja y
atrapamiento en liposomas)
Procesos qumicos (polimerizacin interfacial e inclusin
molecular).

Emulsiones
Emulsiones convencionales
Radio (r) de la fase dispersa 100 nm
a 100 m
Soluciones opacas debido a que las
gotas de la fase dispersa provocan
la dispersin de la luz

Nanoemulsiones (r < 100 nm) y

microemulsiones (r < 10 nm)
Ambas son translucidas/
transparentes debido a que tamao
de las partculas dispersas es menor
a la longitud de onda de la luz

Mecanismos de formacin de
aromas/sabores en alimentos
Nombre
1. Biosinttico

2. Accin enzimtica directa

3. Oxidacin por accin enzimtica

Mecanismo

Caractersticas

Metabolitos secundarios

Los aromas son terpenos y steres

sintetizados durante el desarrollo

como en la menta, los ctricos, la

normal de tejidos.

pimienta y el pltano.

Los aromas se forman por la accin

Formacin del sabor de la cebolla

de enzimas sobre molculas

por la accin de la aliinasa sobre

precursoras del sabor.

sulfxidos.

Los aromas se forman por la

Los sabores se caracterizan por la

oxidacin de los precursores del

presencia de grupos cidos y

sabor, mediante agentes oxidantes

carbonilos.

generados de forma enzimtica.

3. Piroltico

Los aromas se forman de

Los sabores se caracterizan por la

precursores, al someter el

presencia de pirazinas, derivados

alimento a tratamientos trmicos.

furnicos y otros.

1. Biosinttico
Ciclo normal de crecimiento de los tejidos
vegetales y frutos, de microorganismos o por
la accin de sistemas enzimticos endgenos
y/o exgenos.
Estos compuestos permanecen in situ, es
decir, dentro del producto, y el sabor se
percibe directamente cuando se consume el
alimento

Biosinttico
LIPIDOS

CAROTENOIDES

POLISACARIDOS

liplisis

hidrlisis

cidos grasos
libres

proteolsis
protelisis

azcares
Malonil CoA

aldehdos,
cetonas,
alcoholes,
furanos,
hidrocarburos

PROTEINAS

-ionona,
geranial,

piruvato

aminocidos

Atetil Co A

TERPENOS

Ruta del cido

Schiqumico

sesquiterpenos
hidrocarburos
alcoholes
carbonilos
monoterpenos

teres,
alchololes,
steres
carbonilos
cidos fenlicos

Transformacin de la leucina en molculas aromticas

Mecanismo de sntesis de cidos fenlicos,

flavonoides y steres en el metabolismo de
frutas

Umbrales de deteccin de algunos

aldehdos en alimentos
Umbral (mg/kg)
Aldehdo

Descripcin

Olor

Sabor

0.3

0.04

10

0.5

Manzanas podridas

0.055

Nuez

0.15

Grasa de pollo

0.25

Pepino

2.5

0.35

Manzana

2.5

0.35

0.15

0.15

34

5.5

Pltano

O=C
Rancio

O=C

O=C
O=C
O=C

O=C

O=C
Tomate

O=C
Naranja

O=C
Meln

O=C

2. Accin enzimtica directa

formacin de sulfoxidos
Aliina

Cebolla contiene sulfxido de S-1-propenil cistena,

Ajo contiene sulfxido de S-2-propenil cistena.

Sustrato de la enzima ALIINASA (S-alquil-L-cistena sulfxido liasa)

Genera amonaco, cido pirvico y cido sulfnico; este ltimo es muy inestable
y se descompone sin intervencin enzimtica, en monosulfuros (CH3CH=CHSH),
disulfuros (CH3CH=CHS-SCH=CHCH3) y trisulfuros (CH3CH=CHS-S-SCH=CHCH3
S-alilcistena sulfxido

Sulfxido de S-metil cistena (MCSO o metiina)

Sulfxido de S-trans-prop-1-enil cistena (PECSO o isoaliina)
Sulfxido de S-propilcistena (PCSO o propiina)
Ajoenos (E y Z)
Sulfxido de tiopropanal
Vinilditiinas
Tioacrolena
Sulfuros de alilo
sintasa del factor lacrimgeno (LFS)

3. Oxidacin formacin de aromas a partir de cidos

grasos insaturados.

4. Sntesis del aroma y sabor por efecto de

tratamiento trmico.

PDM= Productos de la reaccin de Maillard

Esquema simplificado de la generacin de aromas y

sabores en la reaccin de Maillard

Aldehdos derivados de aminocidos

mediante la degradacin de Strecker
Aminocido

Aldehdo

Glicina

Formaldehdo

Alanina

Acetaldehdo

Estructura

Aroma

50 103

CH2O

Frutal,

Isoleucina

Lmite de
deteccin (g/L)

8.7

dulce

2-Metil-butanal

malta

1.3

malta

0.4

Floral, miel

Leucina

3-metil-butanal

O
Fenilalanina

Fenil-acetaldehdo

Estructura y umbral de deteccin de algunas

pirazinas
Nombre

Estructura

2-metil-pirazina

Aroma
Hierba, nueces, cocoa,

Lmite de
deteccin (g/L)
60 000

papa, amoniaco

N
2,3-dimetil-pirazina

Hierba, nueces, papa,

2500

cocoa, caf, caramelo,

N
2,5-dimetil-pirazina

carne
Chocolate, nueces

800

tostadas, tierra

N
2,6 dimetil-pirazina

Chocolate, nueces

200

tostadas, papa frita

N
2,3,5,6-tetrametil-

Nuez, chocolate

1000

pirazina

N
2-isobutil-3-metil-

pirazina

Hierba, tierra

35

Rutas metablicas de las fermentaciones de la

lactosa y el citrato

Compuestos voltiles presentes en diversas

etapas de la elaboracin del tequila
Jugo

Mosto

Crudo

Cocido

Fermentado

(mg/L alcohol anhidro)

(mg/L alcohol anhidro)

(mg/L alcohol anhidro)

Alcoholes

10

23

29

Terpenos

18

26

Hidrocarburos

13

steres

15

36

57

Aldehdos

18

10

Furanos

25

13

Cetonas

20

18

Fenoles

cidos orgnicos

23

16

Compuestos azufrados

11

Lactonas

Piranos

Compuestos nitrogenados

Otros

13