Produccin lechera

Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la produccin

de leche. En la mayora de los pases en desarrollo, la leche es producida por
pequeos agricultores y la produccin lechera contribuye a los medios de vida, la
seguridad alimentaria y la nutricin de los hogares. La leche produce ganancias
relativamente rpidas para los pequeos productores y es una fuente importante
de ingresos en efectivo.
En los ltimos decenios, los pases en desarrollo han aumentado su participacin
en la produccin lechera mundial. Este crecimiento se debe principalmente al
aumento del nmero de animales destinados a la produccin, y no al de la
productividad por cabeza. En muchos pases en desarrollo, la mala calidad de
los recursos forrajeros, las enfermedades, el acceso limitado a mercados y
servicios (p. ej., sanidad animal, crdito y capacitacin) y el reducido potencial
gentico de los animales lecheros para la produccin lctea limitan la
productividad lechera. A diferencia de los pases desarrollados, muchos pases en
desarrollo tienen climas clidos o hmedos que son desfavorables para la actividad
lechera.
Algunos pases del mundo en desarrollo tienen una larga tradicin de produccin
lechera, y la leche o sus productos desempean un papel importante en la dieta.
Otros pases solo han mostrado en los ltimos aos un aumento significativo de la
produccin lechera. La mayora de los pases del primer grupo estn situados en el
Mediterrneo o el Cercano Oriente, el subcontinente indio, las regiones de sabana
de frica occidental, las tierras altas de frica oriental y partes de Amrica Latina y
Central. Los pases sin una larga tradicin de produccin lechera se encuentran en
Asia sudoriental (incluida China) y las regiones tropicales con altas temperaturas
y/o humedad ambiental.

Datos sobre la produccin lechera

En los tres ltimos decenios, la produccin lechera mundial ha

aumentado en ms del 50 por ciento, pasando de 482 millones de toneladas
en 1982 a 754 millones de toneladas en 2012.
La India es el mayor productor mundial de leche, con el 16 por ciento de
la produccin total, seguido por los Estados Unidos de Amrica, China,
Pakistn y Brasil.
Desde el decenio de 1970, el aumento de la produccin lechera se
registra en su mayor parte en Asia meridional, que es el principal impulsor del
crecimiento de la produccin lechera en el mundo en desarrollo.
La produccin lechera en frica crece ms lentamente que en otras
regiones en desarrollo debido a la pobreza y, en algunos pases, a las
condiciones climticas adversas.
Los pases con los mayores excedentes de leche son Nueva Zelanda, los
Estados Unidos de Amrica, Alemania, Francia, Australia y Irlanda.

Los pases con los mayores dficits de leche son China, Italia, la
Federacin de Rusia, Mxico, Argelia y Indonesia.

Animales lecheros
La produccin mundial de leche procede casi en su totalidad de ganado vacuna,
bfalos, cabras, ovejas y camellos. Otros animales lecheros menos comunes son
los yaks, los caballos, los renos y los burros. La presencia e importancia de cada
especie vara considerablemente entre regiones y pases. Los elementos clave que
determinan el mantenimiento de las especies lecheras son los alimentos, el agua y
el clima. Otros factores que pueden influir en la presencia de las especies lecheras
son la demanda de mercado, las tradiciones alimentarias y las caractersticas
socioeconmicas de los distintos hogares (p. ej., las familias pobres tienen a
depender ms de los pequeos rumiantes).
Aunque el ganado vacuno se cra en una amplia variedad de entornos, otras
especies hacen posible la produccin de leche en entornos adversos que a menudo
no pueden sostener ningn otro tipo de produccin agrcola. Las ovejas posibilitan
la produccin de leche en las regiones semiridas del Mediterrneo, las cabras en
las regiones de suelos pobres de frica, los caballos en las estepas de Asia central,
los camellos en las tierras ridas, los bfalos en la regiones tropicales hmedas, y
los yaks en las zonas de alta montaa, como la meseta tibetana.
En los pases en desarrollo, los animales productores de leche se cran a menudo
en sistemas de subsistencia y a pequea escala. Estos animales generalmente se
usan con fines mltiples y crecen y producen en condiciones difciles, por ejemplo,
con escasez de insumos y un manejo mnimo, y en un medio ambiente hostil.
Aunque estn bien adaptados a las condiciones locales, tienen un bajo potencial
gentico para la produccin lechera.

Datos sobre los animales lecheros

El ganado vacuno aporta el 83 por ciento de la produccin lechera

mundial, seguido por los bfalos con el 13 por ciento, las cabras con el 2 por
ciento y las ovejas con el 1 por ciento; los camellos producen el 0,3 por ciento.
La parte restante procede de otras especies lecheras, como los equinos y los
yaks.
Aproximadamente un tercio de la produccin lechera de los pases en
desarrollo procede de los bfalos, cabras, camellos y ovejas. En los pases
desarrollados, casi toda la leche procede del ganado vacuno.
El bovino produce aproximadamente tres cuartos de la produccin
lechera del frica subsahariana, alrededor de la mitad en Asia con la mayor

parte de la otra mitad proveniente de los bfalos y casi toda la leche

producida en Amrica Latina.
La leche procedente de otras especies lecheras diferentes del ganado
vacuno representa el 39 por ciento de la produccin lechera en Asia, el 24 por
ciento en frica, el 3 por ciento en Europa, el 0,4 por ciento en las Amricas y
es casi inexistente en Oceana.

Sistemas de produccin
Se estima que del 80 al 90 por ciento de la produccin lechera de los pases en
desarrollo se produce en sistemas agrcolas en pequea escala. Estas actividades
se basan en un nivel bajo de insumos, por lo que la produccin por animal lechero
es bastante reducida. La mayora de la leche producida por los pequeos
ganaderos en los pases en desarrollo procede de uno de los siguientes sistemas
de produccin:

Produccin lechera rural a pequea escala: La produccin de

leche a menudo forma parte de un sistema mixto de produccin agrcola y
pecuaria en el que se aprovecha el estircol para la produccin de cultivos
comerciales. Los animales lecheros se alimentan de hierba, residuos de
cultivos y forraje cultivado. No se proporciona alimentacin suplementaria ms
que cuando resulta viable.
Produccin lechera en pastoreo/agro-pastoreo: Estos sistemas se
basan en la tierra, y la leche a menudo es el producto ms importante para la
subsistencia. La produccin lctea se asocia generalmente al cultivo, pero los
pastores nmadas casi no practican la agricultura y se desplazan libremente
por la tierra en busca de pastizales y agua.
Produccin lechera periurbana sin tierra: Se trata de un sistema
de produccin orientado completamente al mercado situado en el interior
de las ciudades o cerca de ellas. Los productores lecheros periurbanos se
benefician de su proximidad a los mercados, pero su produccin se basa en
insumos comprados y pueden tener problemas de disponibilidad de alimentos
y eliminacin de desechos. En los ltimos decenios, en torno a las grandes
ciudades de los pases en desarrollo ha crecido muy rpidamente un sector
lechero periurbano en respuesta al aumento de la demanda de mercado. La
concentracin de la produccin lechera muy cerca de los centros urbanos
puede constituir una amenaza para la salud humana.

Adems de estos sistemas tradicionales de produccin lechera a pequea escala,

en algunos pases en desarrollo existen grandes empresas lecheras. Generalmente,
los grandes productores no representan una parte importante de la produccin
lechera nacional.

Datos sobre los sistemas de produccin de leche

Los sistemas mixtos son aquellos en los que ms del 10 por ciento de la
materia seca proporcionada a los animales procede de subproductos de
cultivos o rastrojos, o ms del 10 por ciento del valor total de la produccin
procede de actividades agrcolas no ganaderas. Se estima que ms del 90 por
ciento del suministro mundial de leche se produce en sistemas mixtos.
En frica y Asia, la leche suele producirse en sistemas mixtos con
menos de cinco vacas. En Amrica del Sur, los productores de leche
generalmente cran al menos diez reses con doble finalidad (leche y carne).
En los pases en desarrollo, hasta un tercio de la leche se produce en
zonas urbanas y periurbanas.
Por trmino medio, los hogares que se dedican a producir leche cran
dos vacas lecheras (o bfalas) que tienen un rendimiento lcteo diario de 11
litros.

Seleccin y mejora gentica

Los productores de leche pueden mejorar su productividad y ganancias mediante
la cra selectiva y el control de la reproduccin. Es posible mejorar la eficacia
reproductiva (p. ej., intervalos entre partos, tasas de concepcin) utilizando
genotipos adecuados al entorno de produccin y prcticas ganaderas apropiadas.
El comportamiento reproductivo de los animales lecheros se ve afectado por
factores como el medio ambiente, la nutricin de los animales, las condiciones
socioeconmicas de los productores, la adaptabilidad y caractersticas genticas
de los animales lecheros, y el tipo de sistema de produccin (intensivo o
extensivo). Los pequeos productores lecheros carecen de un conocimiento
cientfico de la gentica y el mejoramiento, pero tienen un valioso conocimiento
tradicional de las razas y su manejo. Tienen objetivos y estrategias de
mejoramiento, aunque estos no estn formalizados ni escritos. Por ejemplo, los
productores pueden intercambiar sementales con sus vecinos o con toda la
comunidad. Muchos grupos o comunidades indgenas han desarrollados sus
propias razas locales.
La inseminacin artificial se utiliza principalmente en el ganado vacuno y en
medida menor, pero creciente, en otros animales lecheros, como ovejas y cabras.

En los pases en desarrollo, los grandes productores de leche recurren

habitualmente a la inseminacin artificial y producen machos que se venden a los
pequeos productores para la monta natural. Los pequeos ganaderos recurren
menos frecuentemente a la inseminacin artificial, la cual se limita en gran medida
a los productores lecheros periurbanos.

Prcticas lecheras
El objetivo de las buenas prcticas en las explotaciones lecheras es la produccin
de leche inocua y de calidad a partir de animales sanos y en condiciones
generalmente aceptables. A estos efectos, los productores de leche deben aplicar
las Buena Prcticas Agrcolas (BPA) en las siguientes reas:

Sanidad animal: La deficiente sanidad animal es una de las

principales limitaciones al aumento de la productividad lechera a pequea
escala, habida cuenta de que implica una elevada morbilidad y una baja
produccin.
La
superacin
de
esta
limitacin
puede
mejorar
considerablemente la productividad y dispensar beneficios reales y directos a
los
productores.
Las buenas prcticas en la explotacin lechera en relacin a la sanidad animal
consisten en establecer rebaos con resistencia a enfermedades; prevenir la
introduccin de enfermedades en la explotacin; establecer una gestin

sanitaria eficaz, y utilizar los productos qumicos y medicamentos veterinarios

conforme a las prescripciones.
Higiene del ordeo: La mayora de los pequeos productores lecheros
de los pases en desarrollo ordean sus animales manualmente, a menudo en
presencia de la cra, para estimular la bajada de la leche. Cuando se dispone
de suficiente mano de obra, el ordeo manual permite extraer la leche con un
nivel mnimo de inversin de capital, mantenimiento de equipo y limpieza. En
muchas sociedades, el ordeo es una actividad que tradicionalmente est a
cargo de las mujeres, pero en algunas comunidades pastorales y agrcolas
mixtas se les prohbe ordear. Estas costumbres relativas al ordeo se estn
perdiendo como consecuencia de la modernizacin. En las explotaciones
lecheras medianas y grandes, en las que se utilizan razas lecheras mejoradas,
es ms frecuente y conveniente ordear los animales con mquinas
ordeadoras. Independientemente del mtodo de ordeo (manual o
mecnico), es fundamental evitar la contaminacin de la leche durante y
despus
del
ordeo.
Las buenas prcticas en la explotacin lechera en relacin al ordeo consisten
en garantizar que mientras se realiza ste no se lesiona a los animales ni
introduzcan contaminantes en la leche; que el ordeo se realice en
condiciones higinicas, y la leche se manipule correctamente despus del
ordeo.
Nutricin (alimentos y agua): La salud y productividad de un animal
lechero, as como la calidad e salubridad de la leche que produce, depende en
gran medida de que se le proporcione los alimentos y el agua apropiados. Las
necesidades de alimentos y nutrientes de los animales lecheros dependen de
factores tales como su estado fisiolgico, el volumen de produccin de leche,
la edad, sexo, condicin corporal, peso corporal, aumento de peso, estado de
salud, nivel de actividad y ejercicio, clima y estacin. La alimentacin del
ganado es un problema importante en muchos pases en desarrollo. Este
problema es incluso mayor en las zonas tropicales debido a las fluctuaciones
estacionales en la disponibilidad de alimentos, ocasionada por los perodos sin
precipitaciones, y la baja calidad de los stos. Cuando los productores no
pueden utilizar los recursos forrajeros disponibles localmente, la alimentacin
de los animales lecheros puede resultar ms cara. Los mtodos de
alimentacin utilizados por los pequeos productores lecheros en los pases en
desarrollo son el pastoreo, que exige superficies bastante extensas; el atado,
que permite utilizar plenamente los mrgenes de los caminos, las zonas
situadas en torno a las tierras de cultivos, etc.; y la alimentacin en establos o
rediles, que requiere ms aporte de mano de obra. Cuando se les proporciona
suplementos, estos se distribuyen a todo el rebao o individualmente. Los
animales lecheros consumen grandes cantidades de agua durante el perodo
de lactacin y durante la gravidez. Por consiguiente, el acceso al agua tiene
gran
importancia
en
la
produccin
de
leche.

Las buenas prcticas en la explotacin lechera en cuanto a nutricin consisten

en garantizar que los alimentos y el agua provienen de fuentes sostenibles;
garantizar un suministro adecuado y de buena calidad de alimentos y agua; el
control de las condiciones de almacenamiento de los alimentos, y la
trazabilidad de los alimentos adquiridos fuera de la explotacin.
Bienestar animal: El bienestar animal es la aplicacin de prcticas
zootcnicas sensatas y sensibles a los animales lecheros en la explotacin.
Estas prcticas se han de aplicar no solo a los animales productores de leche,
sino tambin al ganado joven, la reposicin y los machos en las unidades de
cra.
El bienestar animal tiene que ver primordialmente con el buen estado de los
animales. Las prcticas de explotacin lechera deben hacer que los animales
no padezcan sed, hambre ni malnutricin; no sufran incomodidades, dolor,
lesiones ni enfermedades; no tengan temores y sigan patrones de
comportamiento animal relativamente normales.
Medio ambiente: Las preocupaciones ambientales del sector lechero
se refieren al impacto de la degradacin de las tierras (p. ej., sobrepastoreo),
el cambio climtico, la contaminacin del aire, la escasez de agua, la
contaminacin hdrica, y la prdida de biodiversidad. La produccin de leche
es una fuente importante de emisin de gases de efecto invernadero,
especialmente de dixido de carbono (CO2), metano (CH4) y xido nitroso
(N2O). Las emisiones de amonaco (NH 3) procedentes de los establos y otras
instalaciones ganaderas y del mal manejo del estircol tambin pueden ser
motivo
de
preocupacin
en
pases
de
todo
el
mundo.
Las buenas prcticas en la explotacin lechera en lo que se refiere al medio
ambiente consisten en aplicar un sistema de explotacin sostenible desde el
punto de vista ambiental; disponer de un sistema de gestin de residuos
adecuado, y garantizar que las prcticas de la explotacin lechera no tengan
efectos adversos en el medio ambiente local.
Gestin socioeconmica: La responsabilidad social y la sostenibilidad
econmica son parte integral de las buenas prcticas en las explotaciones
lecheras, porque hacen frente a dos riesgos fundamentales de la empresa
agrcola. Unos recursos humanos adecuados y una buena gestin financiera
garantizarn
la
sostenibilidad
de
la
empresa
lechera.
Las buenas prcticas en la explotacin lechera en lo que se refiere a la gestin
socioeconmica de las granjas, consisten en aplicar una gestin eficaz y
responsable de los recursos humanos; garantizar que las actividades de la
granja lechera se ejecuten de manera segura y competente, y administrar la
empresa para asegurar su viabilidad financiera.

Datos sobre las prcticas lecheras

El metano representa ms de la mitad del total de las emisiones

procedentes de la produccin lechera (52 por ciento); del 30 al 40 por ciento
procede del xido nitroso.

Sanidad animal
Las enfermedades animales pueden incrementar la mortalidad del rebao lechero
y/o provocar una disminucin de la productividad en los rebaos en todo el mundo,
ocasionando prdidas econmicas sustanciales. Las enfermedades ligadas a la
produccin, como las mastitis y las parasitosis externas e internas, generalmente
no provocan la muerte del animal, pero reducen invariablemente la eficiencia del
sistema. Las enfermedades pueden afectar a la productividad al disminuir el
rendimiento lechero, reducir la fertilidad, retrasar la llegada de la pubertad, afectar
a la calidad de la leche y reducir el nivel de conversin de los alimentos. Las
enfermedades de los animales lecheros pueden tambin constituir un riesgo para
la salud humana (por ejemplo, la tuberculosis, brucelosis).
La produccin lechera en pequea escala de los pases en desarrollo est expuesta
a muchos riesgos de enfermedad. Esto se debe a diversos factores, como el
limitado conocimiento en materia de prevencin,gestin y control de
enfermedades; la elevada prevalencia de patgenos, y el costo y la disponibilidad o
idoneidad de los servicios de sanidad animal. Los pequeos productores lecheros
generalmente realizan pocas inversiones en sanidad animal, especialmente en lo
que se refiere a la prevencin.
Las distintas especies y razas lecheras tienen diferentes necesidades sanitarias,
segn sus caractersticas fsicas y fisiolgicas. Los problemas de sanidad y
bienestar animal se pueden reducir considerablemente mediante la seleccin de
animales lecheros que se adapten al entorno local. De particular importancia es la
capacidad del animal lechero de soportar el clima local, alimentarse con los
recursos disponibles y resistir a las enfermedades endmicas y los parsitos
locales. Los animales lecheros criados en sistemas intensivos estn ms expuestos
a agentes de enfermedades transmisibles, mientras que los criados en sistemas
extensivos son ms propensos a infecciones parasitarias. Los animales que se
introducen en un nuevo entorno pueden ser ms vulnerables a las enfermedades
endmicas del nuevo lugar puesto que carecen de inmunidad adquirida.
De particular importancia son las enfermedades transfronterizas de los animales.
Estas enfermedades se definen como aquellas que tienen una considerable
importancia para le economa, el comercio y/o la seguridad alimentaria de muchos
pases, que pueden propagarse fcilmente a otros pases y alcanzar las
proporciones de una epidemia, y cuyo control o gestin, incluyendo su exclusin,
exigen la cooperacin entre varios pases.

Datos sobre sanidad animal

Proteger el ganado contra las enfermedades y prevenir la difusin de

las mismas son medidas fundamentales para luchar contra el hambre, la
malnutricin y la pobreza.

Procesamiento de la leche
La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido
tiempo de conservacin que exige una cuidadosa manipulacin. Se trata de un
alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento
de microorganismos, especialmente de patgenos bacterianos, que pueden
provocar el deterioro del producto y enfermedades en los consumidores.
El procesamiento de la leche permite conservarla durante das, semanas o meses y
contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
La vida til de la leche puede prolongarse varios das mediante tcnicas como el
enfriamiento (que es el factor que ms probablemente influya en la calidad de la
leche cruda) o la fermentacin. La pasteurizacin es un procedimiento por el que a
travs del tratamiento trmico se prolonga la vida til de la leche y reduce el
nmero de posibles microorganismos patgenos hasta niveles que no representan
un serio peligro para la salud. La leche puede seguir elaborndose y transformarse
en productos lcteos fcilmente transportables, concentrados y de alto valor, con
un prolongado tiempo de conservacin, como la mantequilla, el queso y el ghee
(mantequilla clarificada).
La elaboracin de productos lcteos ofrece a los pequeos productores lecheros
mayores ingresos en efectivo que la venta de la leche cruda y mayores
oportunidades de llegar a los mercados regionales y urbanos. Adems, la
elaboracin de la leche puede ayudar a hacer frente a las fluctuaciones
estacionales de la oferta lctea. La transformacin de la leche cruda en leche y
productos elaborados puede beneficiar a comunidades enteras al generar empleos
- fuera de la explotacin - en la recoleccin, el transporte, la elaboracin y la
comercializacin del producto.

Conservacin de la leche
La leche es casi estril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores
naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un
aumento significativo del nmero de bacterias en las primeras tres o cuatro horas
despus del ordeo, a temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 C durante este
perodo mantiene la calidad original de la leche y es el mtodo preferido para
garantizar un producto de buena calidad para la elaboracin y el consumo. El
enfriamiento puede realizarse mediante refrigeracin mecnica o tanques
refrigerantes. Las instalaciones de refrigeracin tienen un costo elevado para los
pequeos productores de los pases en desarrollo y por lo general no se las pueden
permitir ms que las grandes empresas lecheras. Sin embargo, en zonas con altas
concentraciones de explotaciones lecheras de pequea escala, la creacin
de centros de enfriamiento de la leche por cooperativas de pequeos productores
pueden representar una solucin vlida al problema.
En algunas zonas de los pases en desarrollo, la refrigeracin no es viable debido a
los elevados niveles de inversin inicial y costos de funcionamiento, as como a
problemas de carcter tcnico, entre estos la carencia de suministro elctrico o la
falta de fiabilidad del mismo. Las opciones para reducir la temperatura o retardar
el crecimiento de organismos que provocan la descomposicin de la leche,
consisten en hervir sta inmediatamente despus del ordeo, sumergir
parcialmente los contenedores de leche en agua fra (por ejemplo corrientes de
agua naturales), y utilizar el sistema de la lactoperoxidasa. Esta ltima opcin es
un sistema seguro y natural de conservacin de la leche crudaaprobado por el
Codex Alimentarius. La lactoperoxidasa es una encima natural presente en la leche
que cumple la funcin de agente antibacteriano natural. Se recomienda que solo
personas capacitadas utilicen el sistema de la lactoperoxidasa en los puntos de
recogida, puesto que el sistema no se ha diseado para que los productores
lecheros lo utilicen, ni tampoco para sustituir a la pasteurizacin. El sistema de la

lactoperoxidasa prolonga el tiempo de conservacin de la leche cruda de siete a

ocho horas a 30 C.
Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20 C, el sistema de la
lactoperoxidasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde y, por
tanto, recogerla una sola vez al da, lo que reduce las prdidas de leche
relacionadas con la logstica, as como los costos de la recoleccin.

Datos sobre la conservacin de la leche

La falta de medios para conservar la leche es una limitacin

fundamental para el establecimiento o ampliacin de una actividad lechera.
Actualmente, el Codex Alimentarius aprueba dos medios de
conservacin de la leche cruda, a saber, la refrigeracin y el sistema de la
lactoperoxidasa.
Las principales causas de las ingentes prdidas de leche en muchos
pases en desarrollo son las elevadas temperaturas ambientales, la
inexistencia de instalaciones de refrigeracin o la falta de fiabilidad de las
mismas, el reducido acceso a las explotaciones rurales en determinadas
estaciones del ao y los problemas relacionados con el suministro elctrico.

Recogida y transporte
En los pases en desarrollo, la mayor parte de la leche es producida por pequeos
productores, localizados de manera muy dispersa en las zonas rurales, mientras
que la mayora de los mercados se encuentra en las zonas urbanas. El reto
logstico de vincular a los productores con los mercados se agrava por la
naturaleza altamente perecedera de la leche, que exige la agilizacin de la
recoleccin y el transporte. Cuando el precio de la leche es bajo o el transporte no
es viable, el excedente de leche no consumido por la cra o el productor se podra
perder.
Los sistemas de recogida varan considerablemente segn las condiciones
imperantes. Un sistema utilizado frecuentemente por los pequeos productores de
los pases en desarrollo consiste en el establecimiento de simples puntos de
recogida protegidos contra el sol, para reducir al mnimo el aumento de la
temperatura de la leche.
La leche se puede transportar en cntaras de leche o en camiones cisternas,
construidos de forma que puedan mantenerse limpios y aspticos. Por lo general,
los pequeos productores transportan su leche en cntaras y lo hacen ellos
mismos o a travs de recolectores de leche (comerciantes informales e
intermediarios). Estos ltimos generalmente recogen las cntaras de leche de

varios productores y las transportan en bicicleta, animales, vehculos o a pie a

los mercados locales y urbanos, las tiendas familiares, los puestos de venta, los
comedores o las pequeas plantas de transformacin. Las cntaras contienen
leche no refrigerada o escasamente refrigerada, por lo que la duracin del
transporte tiene una importancia primordial para garantizar la buena calidad del
producto entregado. Una ventaja de utilizar cntaras es que la leche de los
diferentes productores no se mezcla y se evita el riesgo de estropear el producto
con lotes de mala calidad. La leche producida en grandes establecimientos
comerciales generalmente se transporta en camiones cisternas. Dado que las
cisternas estn aisladas, la leche est fra cuando llega a su destino y es poco
probable que se agre antes de llegar a un establecimiento de elaboracin o
mercado distante.

Datos sobre la recogida y el transporte

Los costos de recogida y transporte de la leche representan una parte

importante a menudo ms del 30 por ciento de los costos de elaboracin
de la leche.
En las regiones tropicales, los problemas de acceso a los lugares de
produccin de leche se agravan durante la estacin hmeda, debido a los
daos que las intensas lluvias pueden causar a los caminos y puentes. Sin
embargo, a menudo es la estacin con mayor produccin de leche.
La organizacin de grupos de productores puede facilitar la mejora de la
recoleccin, porque el transporte de pequeas cantidades por los productores
individuales suele ser inviable.

Sistemas de procesamiento
En los pases en desarrollo, la mayor parte de la leche es procesada por pequeos
procesadores, quienes producen una variedad de productos lcteos. El tipo de
procesamiento utilizado puede variar de pas a pas y de regin a regin,
dependiendo de los gustos locales, los hbitos alimentarios, las tradiciones
culinarias y la demanda de mercado.
El procesamiento a pequea escala en los pases en desarrollo generalmente
supone el uso de tecnologas tradicionales o semitradicionales, pero los productos
tienen que competir con los del sector lechero organizado (grandes

establecimientos o multinacionales). La mayora de los pequeos procesadores no

tiene acceso a la capacitacin y aprenden viendo, escuchando y haciendo. Estas
empresas, al administrarse de forma informal sin un conocimiento especializado,
hacen frente a grandes riesgos y tienen una limitada eficacia en funcin de los
costos. A pesar de que existen equipos para la pasteurizacin, el envasado
en bolsas de plstico y para la fabricacin de mantequilla, yogur y queso a
pequea escala, por regla general los pequeos procesadores a menudo carecen
de stos.
Como en los pases en desarrollo la mayora de la leche proviene de los pequeos
productores que producen limitados volmenes de leche (a menudo en lugares
remotos), el establecimiento de plantas lecheras rentables puede ser un reto. En
muchas regiones, este reto se complica debido a las fluctuaciones estacionales de
la produccin lechera. En las zonas tropicales y subtropicales, los volmenes de
produccin de leche son mayores en la estacin hmeda que en la seca,
especialmente cuando se trata de animales que dependen en gran parte del
pastoreo. En los climas templados y de altamontaa, la produccin lechera se
interrumpe o disminuye considerablemente durante la estacin fra. La
estacionalidad de la produccin limita la elaboracin y comercializacin de la leche
al ocasionar variaciones importantes de la oferta.

Leche y productos lcteos

Segn el Codex Alimentarius, por producto lcteo se entiende un producto
obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin.
La diversidad de productos lcteos vara considerablemente de regin a regin y
entre pases de la misma regin, segn los hbitos alimentarios, las tecnologas
disponibles de elaboracin de la leche, la demanda de mercado y las
circunstancias sociales y culturales.
El consumo per cpita de leche y productos lcteos es mayor en los pases
desarrollados, pero la diferencia con muchos pases en desarrollo se est
reduciendo. La demanda de leche y productos lcteos en los pases en desarrollo
est creciendo como consecuencia del aumento de los ingresos, el crecimiento
demogrfico, la urbanizacin y los cambios en los regmenes alimentarios. Esta
tendencia es ms pronunciada en Asia oriental y sudoriental, especialmente

en pases muy poblados como China, Indonesia y Viet Nam. La creciente demanda
de leche y productos lcteos ofrece a los productores (y a otros actores de la
cadena lctea) de las zonas perirubanas de alto potencial productivo una buena
oportunidad para mejorar sus medios de vida mediante el aumento de la
produccin.
Considerando el volumen, la leche lquida es el producto lcteo ms consumido en
todo el mundo en desarrollo. Tradicionalmente, la demanda de leche lquida es
mayor en los centros urbanos y la de leche fermentada en las zonas rurales, pero
los productos lcteos procesados estn adquiriendo una creciente importancia en
muchos pases.

Datos sobre la leche y los productos lcteos

Ms de 6 000 millones de personas en el mundo consumen leche y

productos lcteos; la mayora de ellas vive en los pases en desarrollo.
Desde comienzos del decenio de 1960, el consumo de leche per cpita
de los pases en desarrollo se ha casi duplicado. Sin embargo, el consumo de
leche ha aumentado ms lentamente que el de otros productos pecuarios; el
consumo de carne se ha ms que triplicado y el consumo de huevos se ha
quintuplicado.
Durante los dos ltimos decenios, el consumo de leche per cpita
disminuy en el frica subsahariana.
El consumo de leche per cpita es:
elevado (mayor que 150 kilogramos per cpita al ao) en
Amrica del Norte, Argentina, Armenia, Australia, Costa Rica, Europa,
Israel, Kirguistn y Pakistn;
medio (de 30 a 150 kilogramos per cpita al ao) en la India,
Japn, Kenia, Mxico, Mongolia, Nueva Zelandia, la Repblica Islmica de
Irn, frica septentrional y meridional, la mayora del Oriente Prximo y la
mayor parte de Amrica Latina y el Caribe;
bajo (menor que 30 kilogramos per cpita al ao) en
Vietnam, Senegal, la mayora de frica central y la mayor parte de Asia
oriental y sudoriental.
En Asia meridional, se prev que el consumo de leche y productos
lcteos aumente en un 125 por ciento para 2030.
En la India, aproximadamente el 50 por ciento de la leche se consume
en la explotacin.
La leche proporciona el 3 por ciento del suministro de energa
alimentaria en Asia y frica, en comparacin con el 8 al 9 por ciento en Europa
y Oceana; del 6 al 7 por ciento del suministro de protenas alimentarias en
Asia y frica, en comparacin con el 19 por ciento en Europa; y del 6 al 8 por
ciento del suministro de grasas alimentarias en Asia y frica, en comparacin
con Europa, Oceana y las Amricas, donde proporciona entre el 11 y el 14 por
ciento.

La cadena lctea
Las cadenas lcteas vinculan a los protagonistas y actividades involucrados en la
entrega de la leche y los productos lcteos al consumidor final; con cada actividad,
el producto aumenta de valor. Una cadena lctea puede abarcar la produccin,
transporte, procesamiento, envasado y almacenamiento de la leche. Estas
actividades necesitan insumos, como financiacin y materias primas, que se
utilizan para aadir valor y para hacer llegar los productos lcteos a los
consumidores. Cada participante en la cadena debe dar al producto el mayor valor
aadido al costo mnimo.
Establecer una cadena lctea eficaz, higinica y econmica no es una tarea fcil en
muchos pases en desarrollo, debido, entre otros, a:

las dificultades para establecer un sistema viable de recoleccin y

transporte de la leche, a causa de los pequeos volmenes de leche producida
por explotacin y a la lejana de los lugares de produccin;
la estacionalidad de la oferta de leche;
la deficiente infraestructura de transporte;
las deficiencias en materia de tecnologa y conocimientos para la
recoleccin y el procesamiento de la leche;
la mala calidad de la leche cruda;
las distancias de los lugares de produccin a las unidades de
procesamiento y de ah hasta los consumidores;
las dificultades para establecer instalaciones de refrigeracin.