ELABORACION DE QUESO CREMA DE FRUTAS DE GUAYABA

(Psidium Guajava) Y MANGO (Mangifera Indica)

Pregunta: este es el articulo cientifico ??
XIOMARA CUELLO MARTINEZ
Xicuma123@hotmail.com

INSTITUTO UNIVERSITARO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
RESUMEN DEL PROYECTO
La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya
sea en solucin, suspensin o emulsin en agua, pero al realizar el procesos como elaboracin de
quesos muchos de estos elementos que lo componen se va devaluando ya que se ven sometidos a
tratamientos que pueden daar su valor nutritivo, por lo tanto la utilizacin de un nuevo elemento
que mejore su sabor, color, textura y valor nutricional es de gran importancia al realizar un
producto innovador y a su vez nutritivo. Deseando mejorar la calidad nutricional de los habitantes
de Barrancabermeja se decidi implementar un nuevo producto que satisfaga la necesidades de los
consumidores y este producto fue el queso crema echo con frutas las cuales fueron guayaba
(Psidium guajava) y mango (Mangifera indica ) que a su vez son frutas que se dan en abundancia
en la ciudad pero no son lo necesariamente aprovechadas , por lo cual en pocas de cosecha se
desperdiciadas o se pierden en los suelo, vindose la necesidad de implementar tcnicas de
aprovechamiento del las frutas y de mejorar un producto lcteo implementando mayor valor
nutricional se elaboro el queso crema de frutas , el cual se realizo con leche de vaca, crema de
leche y leche en polvo lo cual fue sometido a pasterizacin a 63C por 30 min., luego se realizo la
adicin de cloruro de calcio y el cuajo y por ultimo cuando la cuajada ya esta completamente
desuerada se incorporaron las frutas y se envaso el producto final , al cual se le realizaron varios
tratamientos de los cuales los que recibieron que los de mayor agrado fueron el queso crema de
guayaba con azcar y queso crema de mango con sal por tener mejor sabor, color, textura y a su
vez el valor nutricional gracias vitaminas C y A que contienen las frutas.
PALABRAS CLAVES: queso crema, guayaba, mango, pasterizacin.

SUMMARY OF PROJECT
Milk is a complex, nutritious product that contains more than 100 substances that are either in
solution or suspension in water emulsion, but to make the process as cheese making many of these
elements will be devalued because they are subjected to treatments that could damage their
nutritional value, hence the use of a new element to improve its flavor, color, texture and nutritional
value is of great importance to make an innovative product and turn nutritious. Seeking to improve
the nutritional quality of the inhabitants of Barrancabermeja was decided to implement a new product
that meets the needs of consumers and this product was the echo cream cheese with fruits which

were guava (Psidium guajava) and mango (Mangifera indica) which he while fruits are to be found
in abundance in the city but are not necessarily exploited, which in times of harvest is wasted or lost
in the soil, being the need to implement techniques for harnessing the fruits and improve a product
dairy implementing higher nutritional value is elaboro cream cheese with fruit, which was made with
cow's milk, cream and milk powder which was subjected to pasteurization at 63 C for 30 min. then
was conducted adding chloride calcium and curd and finally when the curd and is completely
desuerada joined fruit and envaso the final product, which was conducted several treatments which
they received the highest satisfaction were the cream cheese with guava sugar and cream cheese
mango with salt to have better flavor, color, texture and nutritional value turn thanks containing
vitamins C and fruit.

KEY WORDS: cream cheese, guava, mango, pasteurization.

1. DESCRIPCION DEL PROYECTO

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya
sea en solucin, suspensin o emulsin en agua, pero al realizar el procesos como elaboracin de
quesos muchos de estos elementos que lo componen se va devaluando ya que se ven sometidos a
tratamientos que pueden daar su valor nutritivo, por lo tanto la utilizacin de un nuevo elemento
que mejore su sabor, color, textura y valor nutricional es de gran importancia al realizar un
producto innovador y a su vez nutritivo
La elaboracin del queso crema de frutas ser ms nutritiva que un queso crema sin ninguna
fruta?
la guayaba y el mango son frutas ricas en vitamina C vitamina A , hierro y calcio provee al
producto de mejores caractersticas fsicas como organolpticas por lo tanto el poder mejorar el
valor nutricional de la leche y sus caractersticas organolpticas agregndole guayaba proporciona
mas vitaminas y protenas que si se realizara un queso crema echo solo a base de leche de vaca,
por tal motivo el agregar frutas las cuales aporten valores nutricionales altos tanto para adultos
como para nios es importante en la industria alimentara.

2. JUSTIFICACION
Por medio de esta propuesta se pretende promover el consumo de la leche procesada en queso
crema y aadindole como aporte nutritivo adicional la guayaba. Redaccion
La elaboracin de productos innovadores que mejoren la alimentacin humana es de gran acogida
por los consumidores, por tal motivo es necesario implementar nuevos productos que puedan ser

consumido tanto por personas adultas como nios sin que cause ningn efecto indeseable a la hora
del consumo, por lo tanto la leche al ser procesada como un queso crema y a su vez se le pueda
aadir guayaba o mango resaltara los valores nutritivos del producto y por consiguiente ser una
manera innovadora de consumir la leche procesada con un fruto rico en vitamina C vitamina A ,
hierro y calcio.

3. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto innovador como el queso crema de frutas que a su vez aporte nutrientes
esencial en la dieta alimenticia de los consumidores.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Mejorar los aportes nutricionales del queso agregndole una fruta como la guayaba o el mango
rica en vitamina c y otras sustancias importantes para la nutricin humana .

Emplear tcnicas de conservacin como buenas prcticas de manufactura en la elaboracin del

producto para que pueda ser consumido con la mejor calidad. Redactar nuevamente

Utilizar como mtodo de conservacin un empaque que proteja al producto final de daos por
golpes y microorganismos y a su vez sea fcil de utilizar por nios y adultos.

4. MARCO TERICO
4.1 El Queso
El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en protenas y calcio. Comenz
siendo un producto artesanal. Con la evolucin tecnolgica, se comenzaron a utilizar elementos
diseados para lograr una eficiencia en la produccin, con mayor higiene y calidad en la leche y en
el producto final.
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo,
camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o
algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin
un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos
tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de
distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el
tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el

mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes
saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin
puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin
embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que
transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para
completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago
del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en
laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos
Cynara.
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el
trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As
se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge.
4.1.1 CATEGORAS
Minusculas.
En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas
variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de
Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas:
naturales y procesados.
Quesos procesados
Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms
tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces
o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el
mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original.
Los quesos procesados se pueden dividir en:
Quesos de pasta blanda: con un periodo de maduracin muy corto o nulo y cuya pasta es
untuosa; no tienen cscara y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los
agentes
externos.
Poseen
entre
un
45
a
un
55
%
de
agua.
Algunos tipos: Athuel, Por Salut, Camembert, brie, a las finas hierbas, al salmn, untables, ricotta,
mozzarella, mascarpone, gorgonzola, quesos crema, bel paese, caer philly, vacherin, velveta, etc.
Queso azul o roquefort: pueden ser semiduros o blandos, el moho azul provocado por el hongo
le brinda su sabor y aspecto caracterstico.
Quesos Semiduros: de consistencia firme pero elstica y de sabor suave y bien definido, algunos
poseen agujeros u ojos que se producen por adicin de ciertas bacterias que producen burbujas
en
la
pasta.
Poseen
entre
un
36
y
un
46
%
de
agua.
Algunos tipos: gruyre, huemul, cheddar, edan, pategras, emmental, provoleta, de cabra, zcamorza,
tybo, Mar del Plata, quesos de barra, appenzeller, cantal, chester, dambo, edamer, fontina, gorda de
5 a 8 semanas, havarti, tilsiter, mysost, samso, sbrinz, schabzieger, vacherin fondue, walliser
(gomser, bagnes).
Quesos duros: de maduracin prolongada, su masa es ms resistente a las condiciones
ambientales, posee una cscara ancha, pintada segn la variedad, su pasta es compacta, con una
superficie de grnulos pequeos y homogneos. Poseen entre un 27 a un 35 % de agua.
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras
bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean
para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas.

4.2 GUAYABA
Nombre Comn: Guayaba
Especie Botnica: Psidium guayaba
Familia: Mirtaceae.
Originaria: de Mesoamrica.
Espaoles y portugueses se encargaron de difundirla a todo el mundo, principalmente en frica y
Asia, explica el ingeniero agrnomo Francisco Vsquez, catedrtico titular de la Facultad de
Agronoma de la Universidad de San Carlos (USAC).
Es un arbusto que produce guayabas verdes o amarillas. Puede llegar a crecer 10 metros y su
tronco alcanza hasta 25 centmetros de dimetro.
Se reproduce por medio de semillas, pero tambin en forma vegetativa (fracciones de tallos o
injertos).
Generalidades biolgicas
El fruto de la guayaba es una baya de formas variadas. Puede ser redonda o alargada. El color del
fruto va desde amarilla, roja o rosada muy olorosa y tamao variado como peso de hasta 200 g.
Dependiendo de la variedad as ser su contenido de pulpa ya que existen algunas selecciones que
no poseen semilla lo cual reviste gran importancia para la industrializacin. Ej: Nagpur, Alahad,
etc. La textura puede ser lisa o rugosa.
Indudablemente el mayor valor nutritivo de la guayaba radica en su alto contenido de cido
ascrbico (vitamina C), alrededor de 300 mg/100gr de pulpa. Esta situacin hace que la fruta de la
guayaba se utilice como aditivo para preparar otros jugos y purs a fin de fortificar su contenido de
vitamina
Segn los fabricantes, la guayaba rosada es la de ms alta calidad por su contenido de azcares y
alto rendimiento en la produccin de derivados. Lo contrario la guayaba blanca por su textura
arenosa y bajo contenido de azcares hacen inadecuado su proceso industrial.

La Guayaba tiene 5 veces ms vitamina C que la naranja

La guayaba al contener vitamina C ayuda a absorber mejor el hierro que se encuentra en los
alimentos, participa en las funciones metablicas e inmunolgicas y favorece la cicatrizacin de
las heridas. Tambin es fuente de fibra, importante para tener una buena digestin.
Tambin es rica en vitamina A, bsica para el crecimiento y desarrollo adecuado de huesos y
dientes, mantiene la integridad de las membranas que cubren las vas respiratorias, el aparato
gastrointestinal y urinario.
Adems, provee hierro, fsforo y calcio. El primero permite la formacin de glbulos rojos de la
sangre que llevan el oxgeno a todas las clulas del cuerpo.
El segundo forma parte de los componentes de las clulas que canalizan y permiten la absorcin de
grasas en el organismo, y de los sistemas que transportan energa.

El tercero, fortalece los huesos y participa en la regulacin de los fluidos del organismo, la
coagulacin de la sangre, la transmisin de impulsos nerviosos y la contraccin muscular, segn el
manual Cadena, Contenidos Actualizados de Nutricin y Alimentacin, del Instituto de Nutricin
de Centroamrica y Panam (INCAP).
CUADRO 1 .VALOR NUTRITIVO POR PORCION (100 gr)
% vitamina C
Caloras
Humedad
Crude fibra
Protena
Grasa
Mineral
Carbohidratos
Calcio
Fsforo
Hierro
Caroteno ( vitamina A)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B3
Vitamina G4

220 mg
36- 50 g
77-86 g
2.8 5.5 g
0.9 1.0 g
0.1 0.5 g
0.43 0.7 g
9.5 10 g
9.1 17 mg
17.8 30 mg
0.30 0.70 mg
200 400 I.U
0.046 mg
0.03 0.04 mg
0.6 1.068 mg
40 I.U
35 I.U

Fuente: www. Exofrut. Com.

4.3 MANGO
Nombre Comn: mango
Especie Botnica: Mangifera indica
Familia: Anacardiaceae
ORIGEN
El mango est reconocido en la actualidad como uno de los 3 4 frutos tropicales ms finos. Ha
estado bajo cultivo desde los tiempos prehistricos. Las Sagradas Escrituras en Snscrito, las
leyendas y el folklore hind 2.000 aos a.C. se refieren a l como de origen antiguo, aun desde
entonces. El rbol de mango ha sido objeto de gran veneracin en la India y sus frutos constituyen
un artculo estimado como comestibles a travs de los tiempos. Aparentemente es originario del
noroeste de la India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya y posiblemente tambin de
Ceiln.

GENERALIDADES
Su composicin es distinta segn la variedad que se trate, pero todos ellos tienen en comn su
elevado contenido de agua.
Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calrico es elevado. Es
rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en provitamina A y C (200 gramos de pulpa
cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas).
La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece
la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se
transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita.
La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los
huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. Ambas vitaminas cumplen
adems una funcin antioxidante.
El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de
huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Asimismo aporta fibra que mejora el trnsito intestinal.
VALOR NUTRICIONAL.
Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento diettico, pues es muy rico en vitaminas
A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en caloras, grasas y sodio. Su valor
calrico es de 62-64 caloras/100 g de pulpa. En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del
mango en 100 g de parte comestible.

CUADRO 2 .VALOR NUTRITIVO POR PORCION (100 gr)

COMPONENTES
Agua (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Vitamina A (U.I)
Protenas (g)
Acido ascrbico (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Grasa (mg)
Tiamina
Niacina
Riboflavina (mg)

VALOR MEDIO DE LA
MATERIA FRESCA
81.8
16.4
0.7
1100
0.5
80
10
14
0.4
0.1
0.04
0.04
0.07

Fuente: www. Exofrut. Com.

5. METODOLOGIA

5.1) MATERIALES Y METODOS

5.1.1) Materias Primas

Para la elaboracin del queso crema se utilizo:
5 litros de leche: la cual fue comprada en la ruta del carro lechero que pasa por el primero de
mayo el mismo da que se reliso el producto, la leche se guardo en un frasco que se cierra
hermticamente y se mantuvo refrigerado mientras se realizo el queso .Se necesito tambin 250 g
de crema de leche, 500 g de leche en polvo, 1 g de cloruro de calcio, de la pastilla, 150 ml de
agua, y la guayaba, mango, sal y azcar al 2% del peso de la cuajada. Se utilizaron a trozos de
manta de cielo, una pala para revolver, una olla de aluminio para depositar la leche y ponerla al
fuego y realizar todo el proceso, y una licuadora marca javar con capacidad de 20 lt.
5.1.2) Mtodo
La leche de vaca se puso a pasteurizar a 65 C durante 30 minutos
1. En leche tibia se agrego la crema y la leche en polvo; se mezclo muy bien con la pala y se
mantuvo la olla en el fuego.
2. En un cuarto de taza de agua, se diluyo los 1.5 ml de cloruro de calcio y se agreg a la leche.
3 .Se Retiro la leche del fuego y se vaco en un recipiente de plstico.
4. En de taza con agua, se diluyo de la pastilla de cuajo y se incorpor despacio hasta que
quedo bien mezclado. Dejndolo reposar por 20 minutos para que se formara la cuajada.
5. la cuajada se cort en cuadritos de 1 cm aproximadamente y se vaco sobre un recipiente
cubierto por una tela, se tome los extremos y se escurri el suero de la cuajada comprimiendo con
fuerza.
6. Ya escurrido, se paso la pasta a un recipiente de plstico; se agrego la fruta y la sal o el azcar
segn se desea y con una batidora se homogeniz hasta formar una pasta uniforme y fina. Se
Coloco una tela en otro molde de plstico y vaco en l la pasta que ya es un queso; se comprimi
y tap los extremos libres de la tela. Dejndolo reposar durante 10 minutos. Y se Desmoldo con
cuidado.
Incorporacin de ingredientes al queso crema

Para la incorporacin de guayaba se extrajo la pulpa a esta fruta, cocinndola con una cantidad de
azcar que representa la mitad de su peso. Las frutas se incorporaron a niveles del 2% del peso de
la cuajada en sustitucin de la sal.

5.2 ) Formulaciones Y Diseo Experimental

La frmula A (SA) incorpor slo guayaba con sal y la frmula B (aB), incluyo guayaba con
azcar, la formula C (Sa,C) incluyo guayaba con sal y azcar, y la formula D ( FD) incluyo solo la
fruta; lo mismo se realizo con el mango. Se us sal refisal (Colombia), correctora de pH,
seleccionada en etapas preliminares de esta investigacin.

variable

fruta
guayaba
mango

1
2
variable

% sal
1
2

S1
S2

1
2

% azcar
a1
a2

variable

Formulacin A
MATERIA PRIMA
leche de vaca
leche en polvo
crema de leche
cloruro de calcio
cuajo liquido
sal
fruta
agua

%
79,97
7,99
3,99
0,011
0,015
1,99
3,99
1,99

g
5000
500
250
0,75
1
125
250
125

Formulacin B

MATERIA PRIMA
leche de vaca
leche en polvo
crema de leche
cloruro de calcio
cuajo liquido
azcar
fruta
agua

%
79,97
7,99
3,99
0,011
0,015
1,99
3,99
1,99

g
5000
500
250
0,75
1
125
250
125

Formulacin C

MATERIA PRIMA
leche de vaca
leche en polvo
crema de leche
cloruro de calcio
cuajo liquido
Azcar y sal
fruta
agua

%
79,97
7,99
3,99
0,011
0,015
1,99
3,99
1,99

g
5000
500
250
0,75
1
50
350
125

Formulacin D

MATERIA PRIMA
leche de vaca
leche en polvo
crema de leche
cloruro de calcio

%
79,97
7,99
3,99
0,011

g
5000
500
250
0,75

10

cuajo liquido
sal
fruta
agua

0,015
0
5.98
1,99

1
0
250
125

El queso procesado fue elaborado usando el protocolo de elaboracin sealado en las referencias
de Tger (4) y Brito (12), modificado para incorporacin de la fruta, el cual se muestra en la
Figura 1.

Figura 1. Elaboracin del queso crema

5.2.1) Tratamientos

11

Los tratamientos del estudio, todos realizados con cuatro repeticiones, corresponden a:
T1: queso crema con guayaba y sal (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal)
T2: queso crema con guayaba y azcar (1.75 g de guayaba, 1,75 g de azcar )
T3: queso crema con guayaba y sal, azcar (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal y azcar)
T4: queso crema con guayaba (3.50g de guayaba)
T5: queso crema con mango y sal (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal)
T6: queso crema con mango y azcar (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal)
T7: queso crema con mango y sal, azcar (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal y azcar)
T8: queso crema con mango (3.50g de mango )

5.3) controles
5.3.1) Anlisis fsico- qumico.
En los quesos, materias primas y productos, se evalu:
PH: mediante el mtodo potencimetro, Se mide utilizando un pH-metro y un electrodo de vidrio.
El pH-metro se calibra con soluciones tampn estndar y los valores de pH de la muestra se
determinan introduciendo el electrodo en una muestra sin diluir de la muestra.
Acides titulable: Representa la suma de los cidos valorados cuando se lleva el pH a 7 aadiendo
una solucin alcalina valorada.
AW: es una propiedad muy importante en el control de alimentos. Ayuda a predecir la estabilidad
y vida til de los mismos. La escala de la actividad de agua (Aw) se extiende desde 0 (seco) a 1.0
(pura agua) sin embargo la mayora de los alimentos contienen un nivel de actividad acuosa en un
rango de 0.2 para alimentos secos a 0.99 para alimentos frescos

5.3.2) anlisis sensorial.

La evaluacin sensorial la realizaron por 10 panelistas semientrenados, para lo cual se us un test
de puntaje compuesto que incluy los atributos de color, cuerpo, sabor y aroma, los que se
expresaron numricamente en una escala de 1 a 5, (3 ptos: normal, 1 y 5 extremos por debajo y
sobre lo normal); adems se evalu la intensidad de la sensacin remanente desde 1 (no presente) a
5 (muy pronunciada) . Para medir la aceptacin general del producto se aplic el test de
preferencia Escala hednica, con puntaje de 1 a 7 (1: inaceptable y 7: excelente)

12

6) RESULTADOS
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

muestras

pH

acidez

leche
brix

densidad Aw

color

sabor

muestra 1

6,40

0,02

10,00

1,02

0,75

amarilloso

simple

muestra 2
muestra 3
Promedio
Desviacin
Varianza

6,30
6,10
6,27

0,02
0,02
0,02

11,00
12,00
11,00

1,02
1,01
1,02

0,75 amarilloso
0,76 amarilloso
0,75

simple
simple

0,15

0,00

1,00

0,01

0,00

0,02

0,00

1,00

0,00

0,00

PULPA
DEMANGO
muestras

pH

acidez

brix

Aw

color

sabor

muestra 1

2,80

0,03

12,00

0,65

amarillo

dulce

muestra 2
muestra 3
Promedio
Desviacin
Varianza

2,70
2,60
2,70

0,03
0,03
0,03

12,00
12,00
12,00

0,66
0,66
0,66

amarillo
amarillo

dulce
dulce

muestras

0,10

0,00

0,00

0,00

0,01

0,00

0,00

0,00

pH

acidez

muestra 1

3,30

muestra 2
muestra 3
Promedio
Desviacin
Varianza

3,20
3,10
3,20

PULPA DE
GUAYABA
Aw
color

brix
0,04
0,04
0,04

0,04

6,00

6,00
6,00
6,00

0,81
0,81
0,81

sabor

rosado

dulce

rosado
rosado

dulce
dulce

0,81

0,10

0,00

0,00

0,00

0,01

0,00

0,00

0,00

13

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

QUESO DE MANGO
tratamiento

pH

acidez

Aw

sal

5,05

46,00

0,88

sal y azucar

5,05

40,00

0,85

azucar

5,08

45,00

0.84

solo

5,15

40,00

0,90

PROMEDIO

5,08

42,75

0,88

DESVIACION

0,05

3,20

0,02

VARIANZA

0,00

10,25

0,00

tratamiento
sal
sal y azucar
azucar
solo
PROMEDIO
DESVIACION
VARIANZA

pH
5,05
5,05
5,05
5,12
5,07
0,04
0,00

QUESO DE
GUAYABA
acidez
Aw
30,00
30,00
30,00
29,00
29,75
0,50
0,25

0,62
0,62
0,62
0,90
0,69
0,14
0,02

14

7) DISCUCIONES
En la grafica 1 , se puede observar la composicin fsico-qumica de las tres
materias primas(leche, pulpa de mango y pulpa de guayaba), tales como PH,
acidez, grados brix , densidad y AW, las cuales de estas propiedades varan
notoriamente entre las tres materias primas el pH, por la composiciones fsicoqumicas que contiene cada producto, las otras propiedades dan en un rango muy
similar lo cual se debe a que es tan en su estado inicial y no se le ha modificado
ninguna de sus propiedades iniciales.
GRAFICA 1

En las graficas 2, se muestran los resultados de los parmetros fsico-qumicos obtenidos en el

queso procesado de los diversos tratamientos. Se observa que la el PH cuando los quesos
contienen azcar y cuando no se les adiciono ninguna sustancia slida esta caracterstica varia, ya
que al agregrsele azcar hace que esta propiedad vari a l igual que cuando no se le aplica
ninguna sustancia, y en parte se debe por la temperatura ambiente a la que se ve expuesta el
producto
GRAFICA 2

15

La grafica 3 muestra claramente que la acidez se ve afectada tanto por la sustancia que se le
agregao a los quesos, y tambin por la temperatura ambiente, ya que en mas tiempo expuesta al
ambiente su acidez cambia notoriamente.
GRAFICA 3

De igual forma sucede en la grafica 4 ya que la propiedad fisicoqumica (AW) se ve afectada por
las sustancias agregadas a los quesos.
GRAFICA 4

16

En la grafica 5 se observa claramente que el PH en promedio no es un valor que

se ve influenciado en cuanto al tratamiento realizado al producto final ni la AW, a
diferencia de la acidez que se ve afectada por la sal que se le aplico al queso de
mango.
GRAFICA 5

7) CONCLUSIONES

A partir de estos resultados se deduce que todos los tratamientos evaluados corresponden a
productos de calidad aceptable para el mercado como se puede observar en las fotos siendo an un
producto poco conocido para los Barranqueos , consecuentemente se concluye que, es factible

17

elaborar queso crema de frutas con ambas frutas (mango y guayaba) y con las cremas usadas en
este estudio, modificando slo ligeramente los procesos de acuerdo a la opcin de agregar frutas y
crema, aunque naturalmente har falta implementar una adecuada publicidad que ilustre al
mercado local sobre los beneficios de este producto frente a los quesos frescos como el quesillo,
queso fresco queso crema sin frutas.

8) BIBLIOGRAFA
1. Instituto Nacional de Normalizacin. Chile. Productos lcteos. Quesos frescos. Requisitos.
Norma Chilena 2475c. INN. 2000
2 .BRITO C, Carmen, PINO F, Marianella, MOLINA C, Luz H et al. QUESO COTTAGE
ELABORADO CON CULTIVO LCTICO REDI-SET Y DVS, USANDO CREMA
LACTEA HOMOGENEIZADA Y SIN HOMOGENEIZAR. Rev. chil. nutr., abr. 2006, vol.33,
no.1, p.74-85. ISSN 0717-7518.
3. WWW. Exofrut. Com.

AGRADECIMIENTOS
Al Instituto Universitario de la paz, por su colaboracin y ala escuela ingeniera agroindustrial por
el apoyo y poner a disposicin la planta piloto, por el material y personal necesario para la
elaboracin y pruebas realizadas al el producto. Ala ingeniera Mnica Valderrama pacheco por
dedicacin y sus asesoras profesionales para poder elaborar el producto.

18

19

FOTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO

20

21

22

ENCUESTAPARA EVALUAR ACEPTABILIDAD DE PRODUCTOS INNOVADORES

Nombre del Producto: QUESO CREMA DE FRUTAS
Datos del Encrestado:
Hombre ( )
)

Mujer ( )

EdadAprox.(

/. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
1.

Sabor
Dulce
cido
Salado
Simple
Amargo
Olor
Fuerte
Suave
Inoloro
Natural
Color
Plido
Oscuro
Normal
Excesivo
Textura
Duro
Pegajoso
Blanda
Cremoso

2.

3.

4.

//.
5.

6.

7.

8.

9.

10.

()
()
()
()
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(
(
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)
)
)
)

()
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()
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(
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)
)
)
)

OTRAS CARACTERSTICAS
Con qu frecuencia consume este
tipo de productos?
Siempre
A veces
Nunca
Incorporara este producto a su
dieta?
Si
No
Cundo compra alimentos qu tiene
en cuenta?
Precio
Presentacin
Valor nutricional
Cmo evala el empaque?
Seguro
Funcional
Inapropiado
En qu presentacin prefiere este
Producto
250 gramos
500 gramos
1000 gramos
Otro
Puede Competir este Producto en el

()
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(
(
(
(

)
)
)
)

23

Mercado?
si
No

()
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Recomendaciones:

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