Pan dulce

Mejor respuesta: La temperatura debe ser de 180 a 190 grados y cocinarlo por 45 minutos. Asi
debe de quedarte bien, sino es que tiene mucho liquido. recuerda que la masa no debe ser muy
dura, pero debe ser blanda "sin que se te pegue en las manos" (punto primordial).
Suerte y Felices Fiestas.
Chiqui hace 5 aos
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Comentario
Notificar abuso

Esta bien la temperatura el tiempo debe ser de 40 a 45 minutos, tal vez se te paso de liquido o la
harina estaba vencida, no se que pasara ami tambien me suele pasar . Pienso que algunas
ocaciones es suerte, no te preocupes para la siguiente estoy segura que te saldra riquisimo! bye!
Lia hace 5 aos
Mejor respuesta: La temperatura debe ser de 180 a 190 grados y cocinarlo por 45 minutos. Asi
debe de quedarte bien, sino es que tiene mucho liquido. recuerda que la masa no debe ser muy
dura, pero debe ser blanda "sin que se te pegue en las manos" (punto primordial).
Suerte y Felices Fiestas.

Trucos para hacer pan

Truco de

cocina

Estos trucos son de mi hija, a la que le ense a hacer pan hace aos y hoy lo hace mucho
mejor que yo.

Los trucos son para hacer la masa de pan y para el horneado de pan. Como consejos
generales hay que decir para hacer pan hay que tener paciencia y unas manos que quieran
comunicarse con bien con la masa, trabajarla y hacerla evolucionar.
Preparacin de la masa -levadura:

Disolver la levadura prensada y desmigada en agua templada y una pequea cantidad

de harina (en proporcin 1/10).

Dejar reposar en un lugar templado para que se produzca la fermentacin y la masa

aumente de volumen.

Mezclar el resto de los ingredientes en un bol y trabajar hasta obtener una mezcla
homognea

Poner esta ltima masa en el centro de una superficie de trabajo lisa y amplia y
mezclarla con la masa -levadura ya fermentada.

Amasar ambas y golpear la masa contra la superficie de trabajo hasta para que se
vuelva elstica. Hacer movimientos giratorios y doblando la masa sin parar.

Levantar la "bola" y arrojarla contra la superficie de trabajo para que tome aire y se
vuelva lisa. No debe adherirse a las manos. ESTAR EN SU PUNTO CUANDO AL
PRESIONARLA CON EL DEDO LA HUELLA DEL DEDO SE RECUPERE CON
FACILIDAD.

Colocar la masa trabajada en un bol. Hacer una cruz en la parte superior y tapar con
un plstico bien pegado la bol y luego cubrir con un pao de lana.

Dejar fermentar hasta que la masa duplique su tamao y SE DESDIBUJE LA CRUZ.

Romper la masa golpendola con los nudillos para que pierda aire y recupere su
tamao.

Dar forma a los panes y ponerlos en una placa pastelera enharinada. Cubrir con un
pao y una manta de lana.

Dejar reposar hasta que dupliquen o tripliquen su volumen. Tras esto ya estn
preparados para cocer la horno.

Horneado de pan:

Seguir la temperatura exacta que indique la receta de pan. Generalmente oscilar

entre los 195 y los 230. El calor debe ser uniforme en todo el horno. Asi que si el

horno dispone de "turbo" debe ponerse en marcha para asegurar un horneado

uniforme.

Humedecer el horno con un vaporizador para que tengamos el grado de humedad que
necesita el pan al principio. Cuando salga vapor por las juntas de la puerta se mete el
pan.

No abrir la puerta del horno durante los primeros 20 minutos de coccin. As

evitaremos que se frene la subida y el pan quede apelmazado.

Y si se sigue todo al pi de la letra se obtendr un PAN PERFECTO.

PAUTAS PARA HORNEAR Y

TEMPERATURAS DEL HORNO
FEBRERO 16, 2013 ROSA QUINTERO 124 COMENTARIOS

Hay factores internos y externos que inciden en la elaboracin de tortas,

tartas, pasteles o cakes. El Horno es un factor externo.
No todos los hornos son iguales.
El conocer el horno, saber cmo funciona y manejarlo es tan importante
como tener una buena receta y prepararla bien.
La receta es una frmula de ingredientes.
El tiempo y la temperatura de horneo son sugeridos.

TIPOS
DE
HORNOS
Refirindome especficamente a hornos caseros, segn la fuente de calor
podemos distinguir dos tipos de hornos: Elctrico y a Gas.
EL HORNO ELECTRICO
Genera calor arriba y abajo
Hornea ms parejo, se puede regular mejor la temperatura
La perilla de control de temperatura permite regular de forma ms
precisa el calor.
EL
HORNO
A
GAS
No
genera
un
calor
tan
parejo
como
el
elctrico.
Concentran ms calor en la parte de arriba, aunque ya hay algunos
modelos
que
generan
calor
arriba
y
abajo.
La temperatura no se puede regular de forma tan precisa como en el
elctrico.
A nivel industrial se maneja una tecnologa ms avanzada.
Diferencias:
-El
horno
elctrico
permite
mejor
control
de temperatura
-El control de calor arriba o abajo hace superior el horno elctrico al de
gas.
-El
gas
es
ms
econmico
que
la
electricidad
-Cuando se abre el horno, en el horno a gas se pierde ms temperatura.
La temperatura en el elctrico es constante y en el de gas depende de
una llama que se prende y apaga para mantenerse.
Otras diferencias se dan segn el tamao del horno.
Manejo de Temperaturas
El control de temperatura en los hornos viene dado en grados Celsius
(centgrados), en grados Fahrenheit o en nmeros de 1 a 5.
-Si la numeracin de la perilla de control llega a 250 280 el horno
maneja C.

 Si la numeracin de la perilla de control llega a 500 550 el horno

maneja F.
Si la numeracin de la perilla de control es de 1 a 5, el 1
representa Muy Bajo, 2 Bajo, 3 Medio o Moderado, 4 Alto y 5 Muy Alto.
Cuando en una receta se indican temperaturas mayores a 200 estn
dadas en F
Conversin de Grados C a F o viceversa:
-Para temperaturas menores o iguales a 200C, por ejemplo: 175C
175 C + 40 x 9 5 40 = 347 F
347 F + 40 x 5 9 40 = 175 C
Otra frmula para hacer la conversin, si la receta indica temperatura en
F es la siguiente: Tomando por ejemplo 350 F:
350 F 32 1,8 = 176,66 C (se aplica 175 C)
Por eso en la prctica, para temperaturas mayores de 400 F (200 C), lo
ms comn es dividir por 2.
TEMPERATURA DEL HORNO
Nivel

Super Bajo

100-120

212-248

Muy Bajo

130-150

270-302

Medio

160-180

320-356

Alto

190-210

374-410

Muy Alto

220-250

428-482

Super Alto

1
2
3
4
5

=
=
=
=
=

Muy Bajo
Bajo
Medio/Moderado
Alto
Muy Alto

260

500

= 145 C | 293 F
= 160 C | 320 F
= 180 C | 356 F
= 225 C | 437 F
= 260 C | 500 F

Si el control del horno est numerado de 1 al 10, cada nmero se

considera un nivel y equivale a 50 grados.
Si el horno no tiene termostato, haciendo la prueba con un pedazo de
papel se puede determinar la temperatura. Con el horno caliente, se
pone un pedazo de papel sobre la rejilla del medio y si:
-Se dora en 1/2 minuto est muy alta la temperatura.
-Se dora 1 minuto est alta.
-Se dora 1 minutos est moderada.
-Si demora ms de 4 minutos est baja.
COMO
USAR
EL
HORNO
-Precalentarlo

hora
antes
-Si el horno tiene la opcin de arriba y abajo, precalentarlo
seleccionando esta opcin y al meter la torta dejar solo abajo.
-Si solo tiene arriba o abajo, precalentarlo y hornear con la opcin abajo
-Segn la capacidad del horno determinar si horneamos en 1 2 tandas.
-Hornear segn el tamao de las tortas. Tamaos similares.
-Si contamos con una sola parrilla para acomodar moldes, ponerla en la
mitad
para
que
reciban
calor
parejo.
-Poner el molde en la parte central del horno, si se ponen varios
disponerlos de tal forma que no se toquen entre si, ni toquen las paredes
del
horno.
-Hornear a las temperaturas sugeridas y no abrir el horno para chequear
antes
del
tiempo
de
tolerancia.

-Dependiendo del tamao del molde, se puede chequear: Moldes

grandes 15 minutos antes. Moldes medianos o que no estn tan llenos, 8
minutos antes. Moldes pequeos, mezclas bajitas, (que se hacen varias
para formar un pastel de capas), cupcakes, 5 minutos antes.
-Para comprobar si la torta/pastel esta cocido, se introduce un palillo o
un alambre en el centro de la torta, si sale limpio y seco nos indica que
ya
est
listo.
-Respecto a la temperatura ms indicada para hornear:
1) Alta para lminas de bizcochuelo para piononos/brazo de reina.
2) Media Alta para tortas pequeas y cupcakes
3) Media para tamaos de tortas medianas
4) Media Baja para tortas grandes.
PROBLEMAS
DE
HORNEO
Los errores ms frecuentes que pueden atribuirse al horneo de las tortas
son, entre otros factores:
*
TORTAS
QUE
SE
HUNDEN
EN
EL
CENTRO:
Por abrir el horno antes de tiempo o mover el molde todava cruda la
torta.
Cuando el horno est muy caliente. Parece lista por fuera pero est
cruda por dentro y al sacarse del horno se hunde en el centro.
*TORTAS QUE NO CRECEN:
Temperatura del horno muy alta o demasiada baja.
*TORTAS QUE SE ELEVAN EN EL CENTRO:
Temperatura del horno muy alta.
*TORTA MUY SECA:
Baja la temperatura del horno.
*TORTAS CON CORTEZA SUPERIOR DEMASIADO DURA Y OSCURA
Torta sobre horneada.
Incorrecta la temperatura del horno.

*TORTA AGRIETADA EN LA SUPERFICIE Y/O CON CRATERES

Horno demasiado caliente.
TAMBIEN SE PRESENTAN PROBLEMAS Cuando se hornea en alturas
mayores al nivel del mar la presin atmosfrica es menor. Es tanta la
presin de calor, que las clulas de aire se expanden demasiado rpido y
la torta crece desmesuradamente. La torta puede derramarse, se puede
hundir en el centro o caerse y no mantener la estructura una vez que
sale del horno. Para contrarrestar esto se recomienda aumentar la
temperatura del horno 25 pero en menos tiempo (aprox. 20%)
RECOMENDACIONES
Lea las instrucciones de su horno
- Haga ensayos hasta asegurarse que tan confiable es la temperatura
que indica el control de su horno.
No abrir el horno durante la coccin.
- Los ltimos 10 minutos son cruciales y se debe vigilar para que no se
queme o se dore demasiado.
Prefiera los hornos que tienen puerta de vidrio
Los mejores moldes para hornear son los de aluminio.
- Los moldes de vidrio o los revestidos de tefln absorben ms calor. Se
debe bajar la temperatura del horno 25 grados.
No llenar demasiado los moldes
- No utilice cuchillo o esptula para probar si la torta est lista.
- La prueba del palillo o alambre se hace en el centro del pastel en
el lugar que est y en un abrir y cerrar de la puerta.
- Si la torta se est dorando muy rpido cubrir con papel aluminio.
No apagar el horno y dejar la torta un rato ms.

 Al retirar del horno, poner los moldes sobre rejillas

Para desmoldar esperar 5-10 minutos despus de sacarlos del horno.
-Si se presentan problemas con el horneo de las tortas, es posible que el
horno no est calibrado correctamente. Tambin puede suceder que no
cierre hermticamente y se escapa el calor. Verificarlo le ayudar a
manejar la situacin.
Conocer su horno y saberlo manejar le representa el 50% del xito en el
horneo de sus recetas.
COMO ELEGIR EL HORNO.

COMPRTELO:

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Hornos para Negocios

En "Esenciales"

Como Elegir el Horno

En "Esenciales"

Cual Horno Elegir para Reposteria

En "Esenciales"

Anexo:Tipos de pan

Corteza de pan vista de cerca.

Butterzopf.

Telera de pan cateto

Este alimento recibe apelativos muy diferentes segn la forma, el modo, el peso, etc., y segn
tambin las distintas localidades de los distintos pases.

Andaluza: pan tpico de El Viso del Alcor.

Baguette: Tambin llamado pan francs o flauta.

Bodigo: panecillo de flor de harina que se lleva a la iglesia como ofrenda (Espaa).

Bollo

Broa de Avintes, pan de mijo y centeno muy popular en el norte de Portugal.

Buuelos: de forma redonda, grande, flaca y aplanada. Se le conoce tambin como

oreja de elefante. Es frito y azucarado; se puede encontrar baado en caramelo
de piloncillo o algn tipo de melaza con varitas decanela.

Caada: Pan tpico en la provincia de Teruel de aspecto plano con aceite de

oliva untado.

Chapati

Coln: originario de Salamanca, se caracteriza por tener punta en sus extremos.

Cuchara de pan: es un trozo de corteza que se usa como cuchara en algunos pueblos
(Espaa).

Fabiola: pan bregado de miga dura, originario de Valladolid o Palencia, llamado as en

honor de la reina Fabiola de Blgica. Pertenece a la marca de garanta de Pan de
Valladolid. Su variante de pequeo tamao se denominafabioln.

Flauta de pan: barra de pan (Cuba). Se utiliza en Uruguay y tambin en algunas

provincias de Argentina, en otras se habla de pan varilla.

Guaguas de pan: panes grandes con forma de nios pequeos o infantes que se
acostumbran en regiones andinas de Ecuador, Per, Bolivia, Colombia y norte de
Argentina, principalmente el Da de los Fieles Difuntos o en celebraciones agrarias.

Hallulla: Pan redondo, pesado, de tamao regular, consumido en Argentina,Chile y sur

de Per.

Hogaza: se llama as a un pan grande que pesa ms de dos libras, y tambin al pan
de harina mal cernida y que contiene algo de salvado (Espaa). EnArgentina es el
mendrugo: trozo de pan.

Libreta: que pesa una libra, es decir, 450 g (Espaa).

Manolete: pan de barra tpico en Cdiz.

Marraqueta: tipo de pan crujiente, consumido en Bolivia, Chile y Per. Conocido

tambin como "pan batido" y como "pan francs".

Mollete: panecillo redondo, plano y esponjoso, en Espaa, particularmente

en Andaluca.

Morena: hogaza o pan moreno (Espaa).

Oblada: pan que sirve como ofrenda en la iglesia y se da por los difuntos (Espaa).

Pan aflorado: el que se hace con la flor de harina de trigo (Espaa).

Pan bazo: se hace de moyuelo y una parte de salvado (Espaa).

Panbond: as llaman en algunas regiones del Caribe Centroamericano (ms

comnmente en Costa Rica y Panam) al pan dulce, oscuro y con frutas confitadas. Tpico
de la provincia de Limn en Costa Rica y Coln en Panam, ambas regiones con alta
poblacin de ascendencia antillana, al ser una receta originaria de las culturas insulares
de las Antillas. Especficamente en la regin de Coln, Panam, es un plato tpico de
la Semana Santa[1]. Guarda cierta similitud con el pain d'pices de ciertas regiones de
Francia, y es a veces confundido con el Pan de muerto mexicano.

Pan can: tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma
de can militar.

Pan de Chapata: pan de trigo de costra dura, hecho con aceite y espolvoreado con
harina sin cocer al salir del horno.

Pan de Centeno: pan elaborado con la harina de centeno (Secale cereale).

Pan de dulce: Es el tpico pan de dulce que se disfruta en Mxico.

Pan de maiz: En el norte de Espaa se elabora mezclando harina de maiz con harina
de centeno trigo, en la proporcion 3, 4 5 a 1 de maiz para que el pan crezca ms y sea
ms liviano.

Pan de molde

Pan de muerto: tpico de las festividades del da de los muertos en Mxico.

Pan de Pascua: pan horneado hecho con harina y agua puede ser con o sin
levadura al cual se le agregan frutas confitadas, nueces, almendras y pasas. Es
parecido al panettone italiano. Se prepara en ocasin a la Navidad en Chile.

Pan de patata: pan de la localidad ocaense en Espaa.

Pan de Pays: Pan tpico en Catalua.pan de forma redonda, de corteza consistente y

greado acentuado. Aroma gusto y color caracterstico. Proceso de reposo y fermentacin
largo. Heido manual.

Pan de pistola: es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa.

En Madrid (Espaa) se conocen unas barras de pan llamadas pistolas.

Pan de yuca: Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien. Se forman los
panes de yuca en forma de media luna o redondos y se disponen bien separados sobre
una lata previamente engrasada. Se llevan al horno precalentado por 350 por 15 minutos
aproximadamente.

Pan fermentado: pan de harina y agua con fermento y cocido al horno (Espaa).

Pan felipe o francs o bolillo: hecho con harina de trigo, muy esponjoso, imitando al
pan que hacen en Francia. EnMxico, este tipo de pan se conoce como bolillo, habiendo
controversia respecto a lo que se conoce como birote.

Pan integral: hecho con harina integral. Se llama tambin negro, moreno o
de salvado.

Pan podrido: el mal amasado, en provincia de Buenos Aires, Argentina.

Pan pintado: este pan se haca para bodas y otros festejos y se adornaba por la parte
superior. (Espaa).

Pan regaado: En la provincia de Teruel caada que se hornea con jamn, panceta o
sardinas. En otras lugares de Espaa es el pan que se abre en el horno cuando tiene
demasiado calor o cuando se le hace una incisin al tiempo de ponerlo a cocer.

Pan sentado: muy metido en harina y que adems ha pasado un da despus de su

coccin y permanece correoso (Espaa).

Pan subcinericio: cuando est cocido al rescoldo de la lumbre o debajo de la ceniza

(Espaa).

Pancito de mantequilla: pan pequeo de contextura tostada, que se hace mezclando

la harina con mantequilla, tpico de algunas regiones de Nicaragua, como Diriamba.

Pia: se caracteriza por la decoracin que a base de diversos cortes se le da en forma

de pia. Est integrado en la marca de garanta de Pan de Valladolid.

Rosca: pan en forma de rosca (Espaa).

Salailla: pan tpico granadino aceitoso con sal. Puede ser en forma de barra o circular.

Telera: pan bazo grande, llamado tambin pan cateto, que suelen comer los
trabajadores (Andaluca, Extremadura,Chile, Mxico).

Torta de aceite: pan redondo y plano tpico de Burgos y Tierra de Campos. Pese a
coincidir en nombre, no est relacionada con su homnima dulce, la torta de
aceite sevillana y sin embargo es muy similar a la salailla granadina.

Tostadas: Pan crujiente utilizado normalmente para acompaar la changua.

Varilla o Pan Varilla: barra de pan de trigo alargado.

Zato: mendrugo de pan (Espaa).

Panes planos

Cmo obtener una corteza crocante al

hornear pan
Escrito por Lani Johnson | Traducido por Luis Alberto Fuentes Schwab

Puedes elegir el tipo de corteza dependiendo del tipo de pan que elijas.
Steve Baccon/Digital Vision/Getty Images

Una vez que hayas preparado unos cuantos tipos de pan, te volvers ms
exigente con las cortezas. Si bien una superficie suave y esponjosa es
perfecta para un rollo dulce, qu podra ser mejor que una baguette con
corteza crujiente o una rebanada de pan integral que se resiste al
morderla? Tres tcnicas simples te permitirn controlar lo crocante de la
corteza de cada pan que hagas. Para que el pan sea ms crocante debers
utilizar huevo, leche o agua.
Nivel de dificultad:
Moderadamente fcil

Otras personas estn leyendo

Cmo lograr una corteza brillante al hornear una baguette

Cmo determinar si el pan est cocido por completo

Necesitars

Levadura para pan

Una brocha para pastelera

Instrucciones

Prepara el pan
1.

1
Selecciona la receta que deseas. La primera vez, elije unareceta de pan de levadura que
se hornee durante ms tiempo y a menor temperatura: 45 a 60 minutos a 375 F (190
C), en lugar de 20 minutos a 425 F (220 C), por ejemplo. Ms tarde, se puede
ajustar.

2.

2
Mezcla y deja que la masa se eleve una o dos veces, de acuerdo con la receta.

3.

3
Dale forma a los panes y permite que se eleven una ltima vez.

De crocante al ms crocante
1.

1
Para el crocante normal, despus de haberlo dejado elevar, bate el huevo hasta que
quede espumoso y con la brocha unta en toda la parte superior del pan o panecillos.
Esto tambin aadir un cierto brillo.

2.

Si el huevo no hizo la corteza lo suficientemente dura, unta con leche en vez de huevo
justo antes de meter los productos en el horno. Puedes utilizar cualquier tipo de leche
ya sea fresca (no importa el contenido de grasa), en polvo o condensada.
3.

3
Lo que har tu pan ms crocante es el tratamiento del agua en tres variantes diferentes.
En la primera, aplicars agua con una brocha al pan, luego lo hornears. En la segunda
variante, aplicars el agua antes de la coccin y 10 minutos antes del final de la coccin
lo hars nuevamente. En el ltimo paso, aplicars agua con la brocha de nuevo unos
dos minutos antes de que est listo.

4.

4
Despus de la coccin, reforzars la textura de la corteza aplicando huevo, leche o agua
con la brocha tan pronto saques el pan del horno.

5.

5
Para preservar el crocante de la corteza, siempre deja reposar el pan en un estante o
una toalla que permita la circulacin en todos los lados. Si tu objetivo es una corteza
dura, asegrate de que se enfre completamente a temperatura ambiente y comprueba
que est seca antes de envolverla.

Consejos y advertencias

Si deseas una corteza suave, con lo que ahora sabemos acerca de cortezas
de pan, slo tienes que evitar el aplicar huevo, leche o agua con la brocha cuando
una receta te pida hacerlo, y as mantendrs la corteza suave.
No te olvides de la pizza casera. Las mismas tcnicas que funcionan para el
pan tambin servirn para la masa de la pizza.
Si lo que deseas es pan horneado en casa, pero no quieres empezar de cero,
compra la masa de levadura ya hecha en un supermercado o, en el caso del pan
blanco, en una pizzera cercana que haga sus propias cortezas.

Panadera
Los componentes de un buen pan
Una de las reglas bsicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una
ptima preparacin. La buena eleccin deber tener en cuenta la calidad de los productos,
pero tambin seleccionar los ms apropiados para la elaboracin de cada receta.
Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuacin una gua que les
permitir familiarizarse con los ingredientes ms utilizados en panificacin.

Harinas
Harina de trigo
La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus
envolturas celulsicas.

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres
ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes,
ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener
escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por
ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres,
etc.
Composicin qumica de la harina
Almidn: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que
al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico
producido por la levadura.
Azcares: Estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la
levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: Estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de
las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la
incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000).
La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de
trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos:
grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester
Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una
alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten
seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maz: Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene
ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es
muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para
conseguir un buen proceso de fermentacin.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina
de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas
y conseguir formacin de gluten.

Aditivos
Son sustancias que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento
con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Mejoradores de masa
Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceracin del grano
de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentacin, la masa se colorea mejor
en el horno y el producto adquiere un gusto ms agradable y fino.

Agua
El agua hace posible la fermentacin de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve
los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda
al crecimiento final en el horno y posibilita la conservacin del pan. El exceso de agua en la
masa no permite la buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se produce el
ablandamiento de la corteza.

Sal
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes, refuerza la calidad
del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras.
Tambin ayuda a la absorcin del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar
que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de
fermentacin.

Levaduras
Las levaduras utilizadas en panadera pertenecen a la familia de las Saccharomyces
cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-

grisceo, hmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no

soporta temperaturas mayores a 40C.
Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa cida que fermenta
aadindose a la masa de pan. Tarda mucho ms en levar y es por ello que se reemplaza por
la levadura fresca.

Azcares
Son clasificados segn su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la
glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la ms utilizada es la sacarosa que
vulgarmente se conoce como azcar, extrada de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera, es la que generalmente se emplea en panadera para la elaboracin de masas
dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:
El azcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelera.
El azcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para
hacer glac y mazapn.
El azcar molido: Es el ms utilizado, el de tipo ms blanco, puro y seco debe elegirse para
realizar merengues de batido en crudo. El del tipo ms oscuro, grueso y hmedo puede
utilizarse para preparar almbares, ya que durante la coccin se clarifica.
Azcar negro: Es azcar molido teido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales
porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentacin.
Azcar rubio: Es azcar sin refinar, tiene un color rubio castao y sirve para repostera y para
endulzar infusiones.

Materias grasas
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o
grasas.
Aceite: Es lquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos
se emplean en la elaboracin de margarinas.
Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningn otro agregado. Funde a los
33C.

Margarinas: Es la materia grasa ms utilizada en el mundo, ms econmica que la manteca y

se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las
margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por
su bajo punto de fusin (35C) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las
margarinas duras (44C) son especiales para la elaboracin de hojaldres.
Grasas: Son un producto ms refinado que la margarina y se dividen segn su origen, en
vacuna o porcina. Su punto de fusin es muy alto (44C) y se emplea solamente en algunos
productos panificados.
Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g.
pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cscara. Unen los elementos gracias al agua
que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.
Leche: Est compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias
minerales y acidez.
La leche puede ser
Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la
vida diaria.
Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.
En polvo: Se obtiene por evaporacin de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un
sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

La elaboracin de la masa
Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitir, a partir
de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.
El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las
pautas precisas para sacar el mximo provecho de ellos.
Hidratacin
Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello
depender el xito o el fracaso de la preparacin. Principalmente tenemos que conocer la
calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorcin; por
ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o

impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura ms suave requiere menos
cantidad de lquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.
Amasado
La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos
sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberamos
detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajara con exactitud. El
mtodo de amasado puede ser manual o mecnico y la calidad de la masa vara en funcin de
ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta ms agradable que aquella que es
golpeada por una amasadora.
Fermentacin
Luego de realizado el bollo y segn el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado
de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de
las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadera por medio de mquinas se la
deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen
armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentacin, de lo contrario
toman un sabor cido, caracterstico de la levadura, y se caen durante la coccin.
Entre las funciones de la fermentacin del pan encontramos la formacin de gas carbnico y
la transformacin fsica de la masa, que permite la expansin del volumen.

El torneado y la coccin de la piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le d una buena forma y que se dedique
especial cuidado a su coccin, para que no se malogren las piezas.
Con el fin de realzar la presentacin, es importante pintar o baar las masas de la manera
adecuada.
Torneado
Despus de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentacin previa, se procede al
torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal
confeccionadas se deformarn durante la coccin. Para poder llevar a cabo un buen torneado
es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se
pueden armar los panes y facturas.
Corte de panes

Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de l depende la
buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la ltima fermentacin dentro
del horno y una correcta coccin del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar
perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de
diferentes formas, lo ms importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada,
de manera que la parte superior de ella forme un ngulo con la parte superior del pan. No es
aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen
corte.
En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el
momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y
luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho ms compacta, por ese motivo retiene el gas
y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

Pinturas para las masas de levadura

Almbar: Colocar 75 g. de azcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5
minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del
horno; el almbar se evapora dejando el brillo del azcar.
Chuo: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fra, 25 g. de fcula de maz,
agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color
especial a la corteza.
Glac: Mezclar 1 taza de azcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limn y 1
cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el
glac deben estar calientes, si no el glac no se adhiere a la masa.
Glac real: Batir una clara con azcar impalpable y unas gotas de cido actico o jugo de
limn. Formar una pasta y emplear.
Jaleas industriales: Son preparados a base de azcar, glucosa, mermeladas especiales y
conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se
utilizan en panaderas para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.
Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo
brioches o productos vieneses.
Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o
damascos, 1 cucharada de azcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.

Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel.

Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

Tipos de hornos
Hornos de mampostera: Se los conoce tambin como hornos de barro o lea. Estn
realizados con material refractario que se calienta a travs de un quemador a gas o bien a
lea. Durante la coccin es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan
agua para generar el vapor necesario para la coccin del pan. En este caso el pan se cocina
sobre los ladrillos.
Hornos rotativos: Son hornos elctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a
travs de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la coccin.
Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.
Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente.
Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento
de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.

Temperatura del horno

Vara segn el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeos
debe ser ms elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el
horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si
el horno se encuentra a una temperatura ms baja, las piezas pequeas tardan en cocinarse y
se secan demasiado.

Temperatura en C

Tipor de calor

Aplicaciones

Moderado

Piezas grandes,
galletas, pan dulce,
masas dulces.

200 220

Caliente

Piezas chicas (panes de

fantasa), facturas, pan
de Viena.

230 250

Muy caliente

Hojaldre.

160 180

Importancia del vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la
dilatacin provocada por el dixido de carbono.
Ayuda a la expansin de la masa en el horno.
Le otorga a la corteza brillo y color.
Permite obtener una corteza fina y crocante.
Facilita una buena apertura de los cortes.
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde,
se cocinan sin vapor.

Cmo saber si el pan est cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta coccin del pan:

El color de las piezas debe ser dorado.

La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.

Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
Otra forma de verificar la coccin es introducir un termmetro pastelero que mide la
temperatura interna del pan.

Defectos del pan derivados de la coccin

Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rpido; el pan se
arrebata y queda crudo su interior.
Horno fro: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.
Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen despus de la coccin. La
corteza resulta demasiado fina.

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa

1.

Temperatura del medio ambiente muy fra y corrientes de aire.

2.
3.

Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.

Exceso de sal.

4.

Demasiada cantidad de materia grasa.

Qu significa masa retardada

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensin.
Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a una
temperatura de 4C pero no ms bajo de 2C.

Por qu algunas veces los panes presentan una corteza arrugada despus de horneados
La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se
forma rpidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de sta no se expande tanto,
y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfran la corteza se arruga o se
muestra ampollada.

Lxico de los especialistas

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.
Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilndrica que por lo general se cortan con la
mano, estrangulando la masa.
Bollar: Formar esferas de masa.
Brilla: Palo pequeo y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeos para formar
galletas.
Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadera donde se elaboran y cocinan las piezas.
Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.
Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que sta no posea liga.
Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.
Emulsionar: Ligar, unir medios lquidos.
Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden
adheridas entre s.
Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio lquido o slido
antes de incorporar a los dems ingredientes.
Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior coccin.

Greado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su coccin.
Latas: Placas negras que se utilizan en panadera para cocinar las piezas.
Liga o fuerza: Tensin que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.
Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas o
bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se ahuequen.
Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.
Quebrar o desgasificar: Operacin que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar
el gas carbnico que se forma en la masa.
Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a travs
de la sobadora.
Sobadora: Mquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes
porciones de masa para ser estirada y refinada.
Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas.

Trucos y consejos para hacer pan:

La levadura fresca debe ser hmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin
manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipacin

antes de utilizarla.
La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente despus de

haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.

Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura fresca.
La levadura puede:
disolverse en un medio lquido tibio

o
o

desgranarse con un poco de harina

fermentarse con el agregado de azcar, agua y harina

mezclarse con el azcar

La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues sta quemara los

fermentos.
Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este ltimo

caso conviene diluirla en un poco de agua.

Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos lquidos
(leche, huevos, azcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore de a poco la

harina. De ese modo se obtiene una masa ms blanda, fcil de trabajar y de una textura ms
lisa.
Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del
tipo de masa) ubicado dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado cubierto con

polietileno y un lienzo en lugar templado fuera de las corrientes de aire.

No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que sta pierde la fuerza, toma un

sabor cido y varia su textura.

Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentacin, ya

que si esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas, poco esponjosas.
En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de

un color dorado, adems conserva los productos frescos y hmedos por ms tiempo.
La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los
ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de
harina se emplearn 70 g. De esta manera no toman sabor cido.

Diez pautas para lograr un buen hojaldre

1.

No enharinar demasiado la mesa de trabajo o la masa, limpiar la superficie de la masa

antes de plegar.
2.
Dejar reposar el tiempo necesario entre cada plegado.
3.
4.

Cubrir la masa con polietileno cuando se la deja enfriar.

Si la manteca est muy blanda tiende a salir durante el plegado, y si por el contrario se
halla demasiado dura, se quiebra durante el extendido, por lo que resulta irregular su
distribucin.

5.

El exceso de plegado o de vueltas produce capas demasiado finas. La masa no

levanta en el horno, y las piezas resultan pequeas y comprimidas.

6.

La masa debe estirarse en todos los sentidos antes de cortar las piezas, de este
modo, las formas no se caern durante el horneado.

7.
8.

Ubicar las piezas sobre placas limpias o apenas humedecidas, nunca engrasadas.
Para dorar la superficie de las piezas pincelar con huevo batido, teniendo la

precaucin de que ste no alcance la superficie de los cortes.

9.
Dejar reposar las piezas antes de hornear para evitar el encogimiento o piezas
torcidas. Las masas recin plegadas y armadas suelen contraerse en el horno por la
tenacidad y tensiones de la masa.
10.

La temperatura del horno debe ubicarse entre los 230 y 250C. Si la temperatura es
baja, la manteca se derrite y las piezas no levantan y toman un color grisceo. Si el horno est
demasiado caliente, las piezas se deforman o no levantan.
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