UNIVERSIDAD MARIANA

FACULTAD DE INGENIEIRA
PROGRAMA DE INGENIEIRA DE PROCESOS

CALIDAD DE LA CARNE: COLOR Y TEXTURA EN

DIFERENTES ESPECIES.
QUALITY MEAT: COLOR AND TEXTURE IN DIFFERENT SPECIES .
Jorge A. CIFUENTES1, Carlos A. GALINDEZ1, Juliana E. GARCA1, Javier M. VILLOTA1
Estudiantes de sptimo semestre, asignatura de procesos industriales II
RESUMEN
En el desarrollo de esta prctica se trabajo principalmente en tcnicas para determinar
caractersticas fsicas como la calidad, el color y la textura en los diferentes tipos de
carne: res, cerdo y pollo, para se emplearon equipos y tcnicas especiales como la
espectrometra, la absorcin y reflectancia., que ms adelante se mencionaran con ms
profundidad.
conectivo que exista y de la grasa
intermuscular que contenga [1].
INTRODUCCIN
Otra caracterstica, es el color, se dice
Una de las caractersticas a analizar en
que el color este es un factor importante
este informe es la textura de la carne,
en productos crnicos, ya que influye en
esta depende del tamao de los haces
la decisin de compra del consumidor y
de fibras musculares, es decir, del
afecta la percepcin de frescura del
numero y dimetro de las fibras, as
producto [2], como ya se conoce, el color
como de la cantidad de tejido conectivo
de la carne fresca y curada depende de
que forma el perimisiotisular. Su dureza
la mioglobina. La mioglobina es una
o blandura depende de la mayor o
1[] CARVAJAL, Luz, OSPINA, Nelly,
menor dificultad que presente a ser
MARTNEZ, Liliana, Evaluacin de
troceada durante la masticacin, siendo
textura a cinco cortes de carne de res
una funcin de la cantidad de tejido
conservados por esterilizacin en
envase de hojalata, 2008.

2[] ANN, Jane, PEGG, Ronald, Cursos

de Manipulacin de la carne, Color de
la carne, 2012.

protena soluble en agua que almacena

el oxgeno para el metabolismo aerbico
en el msculo. Consiste en una porcin
de protena y un anillo de porfirina no
proteico con un tomo de hierro central.
El tomo de hierro es un agente
importante en el color de la carne. Los
factores que determinan el color de la
carne son el estado de oxidacin
(qumica) del hierro y qu compuestos
(oxgeno, agua u xido ntrico) estn
adheridos a la porcin de hierro de la
molcula [3].
3 MATERIALES Y REACTIVOS
3.1 Materiales para la determinacin
de color mediante espectrometra de
absorcin.
Material de laboratorio
Celdas para espectrofotmetro
Embudo de tallo cort
Gasa
Licuadora
Papel filtro No. 1
Probeta de 100 mL
Beakers de 100 y 250
Equipo de laboratorio
Espectrofotmetro
Espectrofotmetro de reflectancia
(Hunter-Lab o Minolta)

3[] Et al

4. METODOLOGIA
4.1
Metodologa
para
la
determinacin de color mediante
espectrometra de absorcin.
Pesar 10 g de carne (pollo), sin
refrigerar, pasar a licuar con 90 mL de
agua destilada
Filtrar con gasa, para eliminar el exceso
del tejido conectivo, luego proceder a
filtrar con papel Whatman del No.1
El liquido obtenido de la filtracin,
colocarlo en una celda de
espectrofotmetro.
Prepara el espectrofotmetro y obtener
los respectivos espectros de
absorbancia entre los 480 a 650nm.
Ajustar el espectrofotmetro a los
valores de absorbancia a 503, 525, 557
y 582 nm, Recordar que primero se
debe hacer una prueba blanco.
Con los datos obtenidos por ultimo
calcule el contenido porcentual de
mioglobina, oximioglobina y
metamioglobina mediante las
ecuaciones que se nombraran ms
adelante.

4.2Colocar
Tamao
sarcmero
lasdel
fibras
separadas de las
muestras en el centro de un portaobjetos

Se aade sobre este una gota de aceite

de inmersin.

Cortar una muestra de carne de 3 X 3 X

2 cm y sumergir en una solucin de
glutaraldehdo por al menos 6 horas.
Se lee la absorbancia a 540 nm se
multiplica por 200 y se reporta por mL de
muestra

5. RESULTADOS Y DISCUSION
ANALISIS DE IMGENES

Llevar al microscopio y se observa a 100

X. Capturar la imagen en un analizador
de imgenes y medir la longitud del
sarcmero.

4.3
ndice
miofibrilar

de

Imagen 1, Espectrofotometro

fragmentacin

Homogeneizar 4 g de muestra con 10

volmenes (v/p) de agua

Centrifugar el homogeneizado a 1000

rpm durante 15 minutos

Re suspender el precipitado en 5
volmenes (v/p) de la solucin
amortiguadora

Repetir este lavado por cuatro veces

Se determina la concentracin de protena
por el mtodo de biuret

Fuente: Este trabajo

En esta imagen se puede observar el
quipo que se uso para obtener los
valores de absorbancia.
Imagen 2, Preparacin de Celda

como mnimo seis horas de sumersin

en glutaraldehdo.
Imagen 4, Medicin de fibras

Fuente: Este trabajo

Se prepar la celda, primero en el
desarrollo de la prueba de blanco,
posteriormente se preparo la celda con
el producto filtrado y se tomo datos en el
espectrofotmetro.

Fuente: Este trabajo

Imagen 5, Fragmentacin miofibrilar

Imagen 3, Fibras de carne

Fuente: Este trabajo.

Fuente: Este trabajo

Para la medicin del sarcmero, se
utiliza mtodos microscpicos, donde
por observacin se deduce el tamao de
este; esta es una buena tcnica aunque
con el gran inconveniente del largo
tiempo de proceso, ya que se requiere

En sta imagen se puede observar el

precipitado de la muestra refrigerada
(pollo) despus del centrifugado, el
volumen del precipitado fue de 9,6 mL.
Posteriormente se pes el precipitado
(3,85 g), este valor se le multiplica cinco
veces para saber cunta cantidad se
requiere de reactivos se requieren para
el mtodo de Biuret.

Imagen 6, Mtodo de Biuret.

%Mb = 1.594 (A557 /A525) + 0.552(A503

/A525) 0.534(A582 /A525) 1.329
%OMb = 0.722(A582 /A525) 1.432
(A557 /A525) 1.659(A503 /A525) + 2.599
%MetMb = 0.159 (A582 /A525) 0.085
(A557 /A525) + 1.262(A503 /A525) 0.52

PARA POLLO
Fuente: este trabajo.
Se basa en la formacin de un complejo
coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH
de los enlaces peptdicos en medio
bsico. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH.
La intensidad de coloracin es
directamente proporcional a la cantidad
de protenas (enlaces peptdicos) y la
reaccin es bastante especfica, de
manera
que
pocas
sustancias
4
interfieren.
5.2 Anlisis de resultados.
TABLA 1 DE ABSORBANCIA
VALORES
503 nm
525 nm
557 nm
582 nm

POLLO
0,890
0,862
0,831
0,815

Fuente: Este trabajo

ECUACIONES
4 FERNANDEZ, Emilio; GALVAN, Aurora.
Metodos para cuantificacin de
protena.

%Mb = 1.594 (0.831/ 0.862) + 0.552

(0.831/0.862) 0.534 (0.890/0.862)
-1.329 %
Mb = 0.188
%OMb = 0.722(0.815/0.862) 1.432
(0.831 /0.862) 1.659(0.890/0.862) +
2.599
%OMb = 0.1882
%MetMb = 0.159 (0.815/0.862)
0.085
(0.815
/0.862)
+
1.262(0.890/0.862) 0.52
%MetMb = 0.5523
TABLA 2, DE ABSORBANCIA PARA
DETERMINACION DE PROTEINA
Estndar
#
1
2
3
4
5

Concentraci
n mg/L
0.500
1.000
1.500
2.000
2.500
Fuente: Este trabajo

Abs (540
Onm)
0.295
0.560
0.992
1.342
1.293

De la lectura en el espectrofotmetro se
obtiene:
Pendiente: 0.00766
Intercepto: 0.00807
Estnda
r#
1
2
3

Concentraci
n mg/L
1.706
1.676
1.706

los sistemas de empaque al vaco y

en atmsfera modificada.

Aborbanci
a (540 nm)
0.425
0.565
0.655

A partir de estos datos se grafic en

Matlab la absorbancia vs la grfica.

6.2
Explique
las
diferencias
estructurales entre la mioglobina y la
hemoglobina.
La diferencia es que la Hemoglobina tiene
una estructura cuaternaria mientras que la
Mioglobina una estructura terciaria.
La Hemoglobina es un grupo prosttico;
cuatro grupos hemo, que consta de cuatro
subunidades iguales dos a dos.

Dnde la recta azul pertenece a los

patrones (establecidos por el mtodo de
biuret), y a la prueba de blanco medido
en el espectofotmetro; y la recta roja
pertenece a los datos medidos para las
muestras de la respectiva carne.
6. CUETIONARIO
6.1
Dibuje
un
esquema
que
represente las reacciones de los
diferentes estados de la mioglobina
en carne fresca, considere adems

Hemoglobina A1: 2, 2
Cadena 1 141 aa.
Cadena 1 146 aa.

cuando la luz es reflejada un porcentaje

de esta se pierde debido al fenmeno
de absorcin.
6.5 Aparte de los mtodos expuestos
en la prctica investigue si existen
otros mtodos para determinar el
color de la carne.
Existen tres mtodos para valorar el color
de la carnes.

La mioglobina es una cadena polipeptdica

de 153 residuos aminocidos y por un grupo
hemo que contiene un tomo de hierro.

6.3 Describa las caractersticas de

espacios de color RGB, Hunter-Lab y
CIE-Lab.
6.4 Cul es la diferencia entre los
fenmenos de absorcin y reflexin
de la luz?
Mientras que en la reflexin de la luz se
mide mediante la relacin de la luz
reflejada y la luz incidente, en la
absorcin se mide la relacin entre la
luz absorbida y la luz incidente, la
diferencia de los mtodos est en que
se usa dependiendo del material que se
quiera analizar, para materiales que no
son completamente reflectores o
totalmente transparentes se usa la
absorcin. Y en los materiales que son
reflectores se usa reflexin, aunque

QUMICIO: Basados en la medida

del contenido en pigmentos de la
carne.
El mtodo HORNSEY (1956) es un
mtodo indirecto simple y rpido que
permite determinar el conjunto de
hierro
de
la
mioglobina
y
la
hemoglobina (hierro hemnico); como
el contenido de hemoglobina residual
es muy bajo, la estimacin de la tasa
de mioglobina obtenida de esta forma
es muy cercana al valor real. Es el
mtodo de uso ms extendido como
determinante de pigmentos hemnicos
(WARRISS, 1979 y DRANSFIELD et al.,
1985). 280 Se cortan 5 g de carne, se
pican y aade 1 cc de H20 destilada.
Ms tarde se adicionan 20 cc de
acetona, para extraer la mioglobina, y
0'5 cc de cido clorhdrico, formndose
clorhidrato de cromatina. Se deja 24
horas en oscuridad y la dilucin se
lleva al espectrofotmetro a 512
landas. Los resultados se expresan en
p.p.m. de Fe hemnico en la muestra.
Instrumentales
fsicos:
Fundamentalmente
reflectmetros,

colormetros, espectrocolormetros o
radiancmetros.
Este son los mtodos que
usamos en este laboratorio.
Sensoriales:
Valorados
por
observacin directa de un jurado que
dar una nota global sobre el color o
responder acerca de la valoracin
cromtica,
de
coloraciones
o
aceptabilidad segn color, o bien por
patrones plsticos, como el Atlas de
Munsell o similares.

corderos maduran de forma ligeramente

ms rpida que los terneros, pero ms
lentamente que en cerdo.
Varios autores han encontrado han
encontrado una notable influencia de la
edad sobre la textura. Repetidas veces
se ha afirmado que la carne de bovinos
ms viejos es ms dura que la de
jvenes, ya que se producen cambios
en el colgeno con el incremento de la
edad. (WOODHAMS et al., 1966)
Composicin de la colgena.

6.6 Explique de qu depende la

textura de la carne?
La textura de la carne depende del
tamao de los haces de fibras
musculares, es decir, del nmero y
dimetro de las fibras, as como de la
cantidad de tejido conectivo que forma
el perimisiotisular.
Su dureza o blandura depende de la
mayor o menor dificultad que presente a
ser troceada durante la masticacin,
siendo una funcin de la cantidad de
tejido conectivo que exista y de la grasa
intermuscular que contenga.
6.7 Por qu la edad es uno de los
parmetros que ms afecta la
textura? Explique la composicin de
la colgena.
La
maduracin
tambin
difiere
significativamente y necesitan distinto
tiempo de ablandamiento. As, los

El colgeno es un material extracelular

fabricado por los fibroblastos y es una
protena
fibrosa
que
resulta
relativamente insoluble en agua, en
contraposicin a otras familias de
llamadas globulares, que s son solubles
en agua.
6.8 Investigue qu otros mtodos se
utilizan para medir la textura de la
carne.
Se han desarrollado varios mtodos con
instrumentos para la textura de la carne,
para hacer que las medidas de textura
sean ms consistentes entre los
diferentes tiempos y lugares de pruebas.
La fuerza de corte Warner-Bratzler,
por ejemplo, usada principalmente para
muestras de msculo entero, fue uno de
los primeros mtodos desarrollados, y
todava es ampliamente utilizado. Este
mtodo mide la resistencia necesaria
para cortar, usando una sola cuchilla, a
travs de una muestra cilndrica
(tpicamente de 0.5 cm de dimetro) de

msculo
intacto
cocido.
Si
el
instrumento es capaz de graficar, los
resultados pueden ser expresados como

firmeza (la fuerza pico de corte) y

dureza (rea debajo de la grfica de la
fuerza X la distancia recorrida).
7. CONCLUSIONES.
El mtodo de ndices de fragmentacin
miofibilar de las muestras se realiz en
el espectofotmetro, con el fin de medir
la absorbancia de la muestra que a su
vez mide la cantidad de luz absorbida
es proporcional al tamao relativo de las
miofibrillas en suspensin, es decir en
dos suspensiones miofibilares teniendo
la misma concentracin de protena, la
suspensin
que
tiene
ms
fragmentacin de miofibrillas es la ms
turbia y tiene los valores de absorbancia
ms altos (Gonzales, 2003).

VOLUMEN EMPLEADO
Pollo = 140 mL
Cerdo = 180 mL
Res = 90 mL
DATOS
ANOTADOS
CUADERNO

EN

MI

BIBLIOGRAFIA
Boles, J.; Pegg, R. Meat Color. Montana State University and Saskatchewan Food
Product Innovation Program. University of Saskatchewan USA; Mayo, 2011
CARVAJAL, Luz, OSPINA, Nelly, MARTNEZ, Liliana, Evaluacin de textura a cinco
cortes de carne de res conservados por esterilizacin en envase de hojalata, revista
Scielo,
2008.
Disponible:
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v15n2/v15n2a05,
(14/03/2015).
FERNANDEZ, Emilio; GALVAN, Aurora. Metodos para cuantificacin de protena
disponible
en:
http://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-mol/pdfs/27%20M
%C3%89TODOS%20PARA%20LA%20CUANTIFICACI%C3%93N%20DE%20PROTE
%C3%8DNAS.pdf