NOMBRE DEL EJECUTOR: Gustavo Hernn Mamani Mamani

CODIGO: 054439
CURSO: Seminario de Tesis
DOCENETE: Ing. Rosario Ortega Barriga.
I.

TITULO DEL PROYECTO

PROCESAMIENTO Y EVALUACIN NUTRICIONALDE HARINAS DE
QUINUA Y SANGRE COMO FUENTE DE PROTENA EN LA
ALIMENTACION DE TRUCHAS (Oncorhynchus mykiss)

II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las truchas como organismos acuticos tiene altos requerimientos de protena,
consecuentemente, para su alimentacin se utiliza alimentos ricos en este
nutriente. La harina de pescado se ha utilizado tradicionalmente como el
principal recurso; sin embargo su alto costo y el incremento de la demanda de la
creciente acuicultura, de protenas de origen animal y vegetal han hecho que se
dediquen esfuerzos para buscar fuentes alternas de protenas convencionales y
no convencionales.
Entre los ingredientes ms comnmente usados en el procesamiento de dietas
balanceadas para trucha se encuentra las harinas de pescado, soya, trigo, maz,
sorgo, calamar, cabezas de camarn, hgados, bazo de vaca y diversas levaduras.
En la actualidad existe un decremento en el suministro y un incremento en el
costo de las protenas de origen vegetal y animal. Las harinas de pescado que
generalmente se utilizan en mayor porcentaje en las dietas para organismos
acuticos, en donde la captura mundial de pescado para la produccin de harinas
esta cercana al mximo rendimiento que es posible sostener sin reducir
significativamente las poblaciones de peces, y sin embargo, la demanda de
dichos productos sobrepasa ampliamente la oferta.
La acuicultura consume cerca de un 10% de la produccin mundial de harina de
pescado, la cual promedia aproximadamente 6 millones de toneladas mtricas
por ao (FAO, 1995). Dicha situacin hace necesaria la exploracin de nuevas
fuentes de protena, nutritivas y econmicas.
Con la presente investigacin se pretende utilizar la harina de quinua que es un
cereal con un alto contenido de protenas, disponibilidad en el mercado y menor
1

costo que la harina de soya; y la harina de sangre como fuente de protena

animal en sustitucin parcial de la harina de pescado.
2.1 PROBLEMA GENERAL
Cmo conseguir y avanzar en el desarrollo de frmulas que no estn basadas
fundamentalmente en harina de pescado y harina de soya, sino, que incorporen
ingredientes alternativos para su sustitucin en la alimentacin de truchas?
PROBLEMAS ESPECIFICOS
Cmo elaborar un tipo de alimento balanceado a partir de harina de
quinua y harina de sangre para su sustitucin parcial en la alimentacin de
truchas?
Cmo elaborar un tipo de alimento rico en protenas a partir de harina de
quinua y harina de sangre para sustituir la alimentacin de truchas?
III.

ANTECEDENTES
ALJARO BATTAGLIA, (2000); evaluacin del crecimiento y respuesta inmune
de alevines de trucha Arco iris (Oncorhynchus mykiss), alimentados con suero
de sangre animal SDPP.
Investigaron el efecto de la incorporacin de SDPP a la dieta sobre la respuesta
productiva e inmune de alevinos de trucha arco iris, la experiencia se desarrollo
en la Piscicultura Experimental Chilo logrndose los siguientes resultados:
La incorporacin de SDPP a la dieta, no modifico la respuesta productiva de los
grupos en los cuales se aplic, en comparacin a aquellos que no la incluyeron a
la dieta. Tampoco se apreci diferencias notorias entre los grupos que incluyeron
la adicin de SDPP a diferentes tiempos. El peso final de las truchas en estudio
fue semejante entre los diferentes grupos.
BUREAUY. CHO, (1995); Use of Feather Meals and Blood Meals From
Different Origins as protein Sources for Rainbow Trout (Oncorhynchus
mykiss).

Utilizaron harina de sangre atomizada como fuente de protena para truchas arco
iris. Examinaron el valor nutritivo de la harina de sangre en donde las dietas
contenan ms de 12% de harina de sangre. No encontrado diferencias
significativas en el final del experimento respecto al crecimiento promedio,
ganancia de peso y eficiencia del alimento. En conclusin sugieren que la harina
de sangre obtenida por el proceso de atomizacin es un ingrediente con un alto
valor nutritivo.
VERGARA Y COL, (1996); evaluacin comparativa de dos dietas balanceadas
elaboradas mediante los procesos extruido y peletizado en el crecimiento de
juveniles de truchas arco iris.
Donde mencionan que el proceso de extrusin permiti obtener una mejora
eficiencia que el proceso de peletizado en cuanto al ndice de conversin
alimenticia, al ndice de eficiencia proteica y la tasa de crecimiento en el periodo
acumulado, la causa ms probable de una alta eficiencia de estos ndices
radicara en la mejora de la digestibilidad del nutriente por la alteracin del
almidn y de los componentes proteicos debido al procesamiento por extrusin.
IV.

JUSTIFICACION
Con el presente trabajo de investigacin se pretende utilizar la harina de quinua
que es un cereal con un alto contenido de protenas, de fcil adquisicin en los
mercados y un menor costo que la harina de soya. Debido a que los cultivos de
la trucha arco iris requieren alimentos con niveles elevados de protena y el costo
de la fuente proteica es el que determina las utilidades de produccin.
Principalmente las fuentes proteicas por su alto costo de proceso de alimentos
para truchas son las que determinan el precio del alimento por lo cual se deben
considerar fuentes alternativos de protena siendo estos la harina de quinua y
harina de sangre importantes fuentes nada despreciables debido a su alto
contenido proteico y energtico. Su uso resultara ventajoso ya que ofrecen los
beneficios de la harina de soya y la harina de pescado.
Mediante un sistema adecuado de procesamiento se puede obtener una dieta para
la alimentacin de truchas con una buena disponibilidad biolgica de
aminocidos y un alto contenido energtico.
3

En nuestra regin la produccin de quinua es una de las actividades a la que se

dedican campesinos de las zonas de Ilave, Chucuito, Juli, Yunguyo, y Azangaro,
para mejorar el ingreso econmico de estas familias es necesario desarrollar
trabajos de investigacin que permitan potenciar la explotacin de este recurso.
La harina de sangre como fuente de protena animal en sustitucin parcial de la
harina de pescado, permitiendo de esta forma utilizar un cereal de nuestra regin
como fuente importante de nutrientes y aprovechar los subproductos de los
camales como es la harina de sangre.
V.

MARCO TEORICO
5.1 CARACTERISTICAS GENERALES DE LA TRUCHA ARCO IRIS
La trucha es un animal vertebrado adaptado para vivir en el agua de donde toma
el oxgeno mediante las branquias, para su respiracin y se desplazan en dicho
medio mediante sus aletas, tienen sangre fra esto es, la temperatura de su cuerpo
es igual al medio que lo rodea, por lo que se ubica como un animal
Poiquilotermo (Roberst, 1981).
En trminos zoolgicos, la trucha comn, salmo trutta y la trucha arco iris
Oncorhynchus mykiss, pertenecen a la familia de los salmnidos.
5.1.1 UBICACIN TAXONMICA
La ubicacin taxonmica de la trucha arco iris segn Smith y Stearley De la
sociedad Americana de Ictiologa a travs del comit de nombre de peces (enero
1989), citado por flores, (2003).
REYNO: Animalia
PHYLLUM: Chordata.
SUBPLYLLUM: Vertebrata
GRUPO: Gnatosthomata
SUPERCLASE: Pises
CLASE: Osteichthyes
SUBCLASE: Actinopterygii
4

SUPER ORDEN: Clupeomorpha

ORDEN: Salmoniformes
SUBORDEN: Salmonoidei
FAMILIA: Salmonidae
SUBFAMILIA: Salmoninal
GENERO: Oncorhynchus
ESPECIE: mykiss
NOMBRE CIENTIFICO: Oncorhynchus mykiss
NOMBRE COMUN: Trucha arco iris
5.1.2 VALOR NUTRITIVO
La trucha arco iris tiene un alto contenido nutritivo, nuestro organismo es capaz
de asimilar las protenas de trucha casi en su totalidad, debido a que puede
transformar 100 gramos de protena en 94 gramos de protena humana
(Rehbronn y Rutkowski 1989).
Hay que tener en cuenta que la grasa del pescado es ms sana que la de los
animales de sangre caliente ya que su contenido de cidos grasos insaturados es
ms provechoso desde el punto de vista diettico y nutritivo (Rehbronn y
Rutkowski 1989).
En el cuadro 1 se encuentra se encuentra la composicin qumica y/o nutricional
de la trucha.
CUADRO N1 COMPOSICION QUIMICA NUTRICIONAL DE LA
TRUCHA
Composicin Qumica

Promedio %

Nutricional
Humedad
Grasa
Protena
Sales Minerales
Carbohidratos
Caloras(100g)

75.8
3.1
19.5
1.2
0.4
139

5.1.3 CALIDAD FISICOQUMICA DEL AGUA

Las cualidades fisicoqumicas del agua de cultivo se presentan a continuacin.
COMPOSICION DEL AGUA PARA EL CULTIVO DE SALMONIDOS (mg/l)
Oxgeno disuelto

> 70% de saturacin

CO2

0-10

Alcalinidad total

10-400

pH

6.68

Calcio

4-150

Manganeso

0-0.01

Hierro total

0-0.15

-iones ferrosos

-iones frricos

0.5

Fsforo

0.01-3.0

Nitratos

0-3.0

-Ca>50

<0.2

-Ca<50

<0.1

Amoniaco NH3

<0.2

Nitrgeno (% de saturacin)

<102-105

Materias en suspensin

<25

DBO

<10

DCO

<30

Fuente: Gilbert Bernab (1991)

5.1.4 COMPOSICION QUIMICA DE LA ESTRUCTURA MUSCULAR
DEL PESCADO EN GENERAL
5.1.4.1 ESTRUCTURA DE LA CARNE DE PESCADO
Madrid, et al,. (1999), considera que la composicin bioqumica de la carne de
pescado se aproxima sensiblemente a la de los animales terrestres, el conjunto de
los constituyentes qumicos esta esencialmente compuesto por agua (del 66% al
84%), lpidos (0.1% al 22%), sustancias minerales (0.8% al 2%), una pequea
cantidad de glcidos (0.3% de glucgeno) y vitaminas.
6

5.1.4.2

COMPOSICION FUNDAMENTAL DE PESCADO.

De acuerdo a Ordez et al., (1998), la composicin qumica de la carne de

pescado depende de muchas variables entre las que destacan la especie, la edad,
estado fisiolgico, poca y regin de captura.
El pescado de ms edad es generalmente ms rico en grasa y, por tanto, contiene
una menor proporcin de agua. En determinadas pocas, los peces estn ms
delgados y la carne tiene un contenido mayor de agua y su riqueza en protenas
y, sobre todo, en grasa es menor. (Madrid et al. 1999).
a) CARBOHIDRATOS
El contenido de carbohidratos en el msculo del pescado es muy bajo,
generalmente inferior a 0.5 %. Esto es tpico del msculo estriado, en el cual los
carbohidratos se encuentran de glucgeno y como parte de los constituyentes
qumicos y de los nucletidos. Estos ltimos son fuente de ribosa liberada como
una consecuencia de los cambios autolticos post mortem (Huss, 1998).
Se considera que el factor de mayor impacto en al composicin qumica del pez
es la composicin de su alimento. El potencial de crecimiento es mayor cuando
el pez es alimentado con una dieta rica en lpidos, para propsitos energticos y
alto contenido de protenas con una composicin balanceada de aminocidos
(Blanco, 1987).
b) HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono son la fuente rpida de energa de los organismos vivos,
suministrando el combustible necesario para los movimientos. Estn compuestos
de carbono, hidrogeno, y oxgeno en la proporcin del agua (Cn H2n On), de ah
su nombre (Madrid et al.,1999).
En el caso de los peces, el contenido del os hidratos de carbono es bajo (0.01
0.7 % en general), estando concentrado sobre todo en el hgado en forma de
glicgeno, que es un polisacrido compuesto por molculas de glucosa. Cuando
el pez necesita hacer un esfuerzo fsico, el glucgeno se descompone en glucosa
7

que pasa al torrente sanguneo y luego a los msculos para su utilizacin. En los
msculos la glucosa se transforma en parte de cido lctico, que es eliminado
constantemente. La glucosa no transformada en el msculo vuelve a pasar a
formar glucgeno, por lo que es posible encontrar este compuesto en los
msculos.
Con la muerte del animal, el cido lctico permanece en los msculos y baja el
pH. No es conveniente que baje demasiado el pH ya que eso produce un
endurecimiento de los filetes de pescado. Adems estos se deshacen a pH bajo y
no es posible procesarlos (Madrid et al.,1999).
c) LPIDOS
Los lpidos presentes en las especies de peces seas pueden ser divididos en dos
grandes grupos: los fosfolpidos y los triglicridos.
Los fosfolipidos constituyen la estructura integral de la unidad de membrana en
la clula a menudo s eles denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son
lpidos empleados para el almacenamiento de energa en depsitos de grasas,
generalmente dentro de clulas especiales y rodeadas por una membrana
fosfolipidica y una red de colgeno relativamente dbil. Los fosfolipidos son a
menudo denominados depsitos de grasa (Huss, 1998).
d) PROTEINAS
Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos y atendiendo
a su solubilidad pueden dividirse, al igual que las de la carne, en sarcoplsmicas,
miofibrilares e insolubles o del estroma.
1. PROTEINAS ESTRUCTURALES (MIOFIBRILARES)
Este grupo de protenas ocupa un lugar de gran importancia desde el punto de
vista nutritivo y tambin tecnolgico. En el pescado existe una clara evidencia
de que los cambios que alteran la textura del pescado son los resultados directos
de los cambios que tienen lugar en las protenas miofibrilares. En el pescado la
proporcin de protenas miofibrilares en trminos de protena muscular (65-75%
del total) es superior a la carne de animales de abasto, aunque bsicamente se

encuentran los mismos tipos de protenas y casi en las mismas proporciones

relativas. (Rabanal, 1982).
Las principales protenas miofibrilares son: Actina, Miosina, tropomiosina y
actomiosina, que constituyen, el 70-80 % del contenido total de protenas (Farro,
1996).
2. PROTEINAS SARCOPLSMICAS
Las protenas del sarcoplasma del musculo del pescado, representan alrededor
del 20-30% del total de protenas y en general sus caractersticas son similares a
las de la carne de animales de abasto. As son solubles en agua o soluciones
salinas dbiles y su importancia radica en que la mayora tienen actividad
enzimtica. (Connell 1978).
Mioalbumina, glubulina y enzimas que son solubles en soluciones salinas de
baja fuerza inica.
3. PROTENAS DEL ESTROMA
Son de alguna importancia en la textura del pescado. Su cantidad es casi siempre
menor que en la de la carne de los mamferos. Colageno, que constituye
aproximadamente el 3 por ciento del total de las protenas (Farro, 1996).
As tenemos que tomando como base 100% de las protenas totales esta se
clasifica de la siguiente manera en el cuadro 2.
CUADRO N2
TIPO DE PROTEINA
Miofibrilares.

Miosina

Actina

Tropomiosina

PORCENTAJE (%)
60 75
55 60
25 30
78
12

Troponina
Sarcoplasmicas (Mioglobina y

20 - 30

Tropomiosina)
Tejido Conectivo (Colageno)

35

Las ms importantes de todas estas protenas es la miosina a causa de su

importancia cuantitativa (55 - 60) de sus propiedades biolgicas y de su
habilidad bajo ciertas condiciones al combinarse con la actina, produce el
complemento Actomiosina. El mecanismo de formacin del gel es atribuido a las
protenas solubles en sal presentes en el musculo de pescado. (Rabanal. 1982).
5.2 DESCRIPCION DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa)
La quinua, qunoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudo cereal
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. Es un
cultivo que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,
Ecuador y Per adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer
productor mundial seguido del Per y de los Estados Unidos. Se le denomina
pseudo cereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn los
cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidn su uso es el
de un cereal.
La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y los
del Noroeste argentino desde hace unos 5000 aos. Al igual que la papa, fue uno
de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se
considera que fue utilizado en el pasado tambin para usos cosmticos en la zona
del altiplano peruano boliviano.
Crece desde el nivel del mar en el Per, hasta los 4000 msnm en los Andes,
aunque

su

altura

ms

comn

es

partir

de

los

2500 msnm.

(www.yanuq.com/Articulos_Publicados.)
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que
usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m . Las hojas son anchas y polimorfas
(diferentes formas en la misma planta), El tallo central comprende hojas
lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la
variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeas y carecen de ptalos.
Son hermafroditas y generalmente se auto fertilizan. El fruto es seco y mide
aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al
cliz, el cual es del mismo color que el de la planta.
10

5.2.1 TAXONOMIA
Este cultivo fue descrito por primera vez por el cientfico Alemn Luis Christian
Wildnow.
Reyno

Vegetal

Divisin

Fanergamas

Clase

Dicotiledneas

Sub-clase

Angiospermales

Orden

Centroespermales

Familia

Chenopodiceas

Gnero

Chenopodium

Seccin

Chenopodia

Subseccin

Cellulata

Especie

Chenopodium quinoa willd.

Fuente: Centro internacional de investigacin para el desarrollo.

1998.
5.2.2 PRODUCCION DE QUINUA DEPARTAMENTO DE PUNO
Serie histrica: Departamento de Puno, Per. Superficie cosechada, produccin
y rendimiento de quinua lo cual se muestra en el cuadro 3

11

CUADRO N3
AO

SUPERFICIE

PRODUCCION(t)

RENDIMIENTO

COSECHADA(has)
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999

t/ha

5033
15620
4395
13771
15355
12525
11695
17198
19487
19580

1574
10684
1688
10616
11721
8336
9740
14172
17812
18840

0.312
0.684
0.384
0.771
0.763
0.665
0.833
0.824
0.914
0.962

Fuente: Ministerio de Agricultura- Puno, Per.

5.2.3 ECOLOGIA Y ADAPTACION
Los ataques son ms intensos en los perodos de sequa y con temperaturas
relativamente altas, propias de los llamados veranillos de la sierra. La ausencia
de precipitaciones, sobre todo al final del perodo vegetativo, favorece el ataque
en las panojas. Las lluvias intensas lavan posturas y larvas pequeas; las quinuas
blancas dulces son ms susceptibles al ataque de las polillas, pudiendo
encontrarse hasta 200 larvas por planta. (Mjica, 1983).
La quinua crece y se adapta desde el nivel del mar hasta cerca de los 4,000
metros sobre el nivel del mar. Quinuas sembradas al nivel del mar disminuyen su
perodo vegetativo, comparados a la zona andina, observndose que el mayor
potencial productivo se obtiene al nivel del mar habiendo obtenido hasta 6,000
Kg/ha, con riego y buena fertilizacin. (Cardenas, 1999).
5.2.4 COMPOSICION DE LA QUINUA
La quinua es la fuente natural de protena vegetal y alto valor nutritivo por la
combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales. El valor
calrico es mayor que otros cereales, en el siguiente cuadro se muestra la
12

composicin proximal de la quinua en l se puede observar que tiene un

importante contenido de protenas.
En el cuadro 4 se tiene la composicin qumica proximal en 100 g. de quinua.
CUADRO N 4
COMPOSICION PROXIMAL DE LA QUINUA
COMPONENTE

100gr.

Valor energtico kcal

370

Protena

13.81

grasas

0.01

Hidratos de carbono

59.10

Humedad

12.65

Hierro

5.2

Fibras

3.45

cenizas

3.06

calcio

0.12

Fosforo

0.36

Fuente: Tellera 1976. Velsquez 1959, White, 1955, Durigan 1985, Van
Etten et al 1963, Janssen et al 1979.
5.3 DESCRIPCION DE LA HARINA DE SANGRE
La harina de sangre es el producto ms rico en protenas de todos aquellos de
origen animal, con un contenido de ms de 80% como se muestra en el siguiente
cuadro. Sin embargo. La protena es de menor digestibilidad y calidad que la de
harina de carne de primera calida, con la diferencia adicional que la harina de
sangre es rica en lisina (8-10%).
Es importante conocer el mtodo de secado en la elaboracin de la harina de
sangre antes de compararla como alimento para aves, cerdos o peces.
El producto de obtencin de la harina de sangre consiste en agregar primero un
anticoagulante y mantenerla refrigerada hasta su elaboracin. Para ello, la sangre
se coagula usando vapor vivo, que resulta en una perdida aproximada de 40%
13

del agua, luego se somete a un cocedorsecador, a temperaturas de 88 a 100 C

donde es esterilizada y secada, para ser finalmente molida y envasada. El
rendimiento promedio del proceso de obtencin de harina de sangre es del orden
de 18% de la sangre extrada del animal. (Caas, 1995).
En el cuadro 5 se tiene la composicin nutritiva de la harina de sangre expresada
en base 100% de materia seca.
CUADRO N5
COMPOSICION NUTRITIVA DE LA HARINA DE SANGRE,
EXPRESADA EN BASE 100% DE MATRIA SECA.
COMPUESTO

PORCENTAJE (%)

Materia seca

86.5

Protena cruda

7.9

Fibra cruda

0.79

Extracto Etreo

1.47

Cenizas

4.46

Extracto no nitrogenado

1.87

E. Metabolizable, peces, cal/kg

2.85

Calcio

0.19

Fsforo

0.14

Lisina 1

8.0

Metionina 1

1.3

Fenilalanina 1

6.3

Treonina 1

4.4

Valina 1

8.3

Leucina 1

11.9

Isoleucina 1

0.9

(1): Aminocidos como % de la protena

Fuente: Laboratorio de Nutricin, Departamento de zootecnia, P.U. Catlica de
Chile mencionado por caas.

5.3.1 PROPIEDADESFUNCIONALES

14

Los derivados sanguneos son utilizados como aditivos proteicos esencialmente

debido a su propiedad funcional sobre todo a las de las protenas plsticas.
5.3.2 SOLUBILIDAD
La solubilidad del plasma es pleno en todo el rango del pH: 100% a neutralidad,
desciende al 75% a pH 4.8 que es el punto de solubilidad mnimo, la
atomizacin a 160 193 C reduce esta solubilidad aproximadamente a 20%;
una divisin de lactosa ejerce una cierta proteccin. (Linden G. Loriend D.,
1996).
5.3.3 PROPIEDADES EMULSIFICANTES
El contenido sanguneo tiene un poder emulsificante el doble de todos los otros
concentrados de tejidos comprendido el concentrado del musculo. La emulsin a
base de sangre presenta una buena estabilidad trmica del mismo orden que la
emulsin a base de musculo; la sangre es as una fuente potencial de
emulsificante del plasma es prcticamente independiente del pH, temperatura de
atomizacin (160 193C) y de la presencia de lactosa durante la atomizacin.
Estas caractersticas permiten utilizar el plasma como agente emulsificante en
los derivados crnicos. (Linden G. Loriend D., 1996).
5.3.4 PROPIEDADES LIGANTES.
Durante la coccin, las protenas de la sangre coagulan ligndolos elementos con
los cuales se les ha mezclado participando en la retencin de agua y de lpidos.
Estas propiedades estn an en estudio pero pueden ser aprovechadas al igual
que las propiedades emulsificantes. Estas propiedades constituyen a la
estabilidad de las emulsiones durante la coccin.
5.3.5

VALORIZACION

DE

LA

SANGRE

EN

LA

ISDUSTRIA

ALIMENTARIA.
La sangre en polvo se destina esencialmente a la alimentacin animal en
particular a la alimentacin de los animales de compaa, y a la elaboracin de
fertilizantes con destino a cultivos de hortalizas o florales. La desecacin,
realizada en calderas, en torres de atomizacin es un tratamiento costoso, lo que
hace a los responsables a los mataderos cada vez ms resistentes para tratar
15

trmicamente la sangre, por lo que la sangre en polvo retoma fcilmente la

humedad del ambiente y por lo tanto presenta riesgos de alteraciones
microbianas. (Cullison y Lowrey, 1987).
5.4 ALIMENTACION DE LA TRUCHA ARCO IRIS
Es el medio natural, los invertebrados constituyen la base del alimento de las
truchas: contiene entre 37 y 66% de protenas, 9 a 33% de materia grasa, 3 a
28% de minerales, y el resto est constituido por glcidos. Esta composicin
indica claramente las necesidades alimentarias de las truchas, su aptitud para
utilizar las diferentes clases de alimento y la composicin de los alimentos
preparados utilizados para su cultivo intensivo:
La alimentacin de los peces debe tener en cuenta dos particularidades:
1. El medio acutico.
2. La amplia gama de peso a alimentar (100 mg a algunos kilos) de los
peces alimentar.
Ello da lugar a problemas especficos en relacin con la presentacin de los
alimentos y las modalidades de distribucin, cuyo dominio reviste una especial
importancia, debido a su interferencia con el dominio de la calidad de agua. A
estos factores se aaden los ligados a la poiquilotermia, puesto que, aunque la
influencia de la temperatura sobre las necesidades alimentarias no est bien
establecida, en cambio est claro que este parmetro modifica las capacidades de
crecimiento y la ingestin de alimentos. (Gilbert Barnab, 1991).
5.4.1. NECESIDADES ALIMENTARIAS Y RECOMENDACIONES
Es preciso, ante todo, distinguir entre necesidades alimentarias y cobertura de
estas necesidades. Los datos recogidos hasta el momento indican que las truchas,
a la manera de los dems peces, tienen, a grandes rasgos, las mismas necesidades
en protenas, aminocidos, cidos graso, minerales y vitaminas que las otras
especies animales. En los sistemas de cultivo semiintensivo, tipo estanque, en el
que el pez consigue de la produccin natural ciertos elementos nutritivos, se
acostumbra no aportar mas que una alimentacin complementaria, incluyendo
los elementos cuantitativamente mayores (protena y energa). Por el contrario,
en los sistemas de cultivo intensivo es necesario incorporar al alimento
16

preparado los nutrientes indispensables.(Llaird, 1998) mencionado por

Barnab(1991)
5.4.2 PROTENAS
Los alimentos para truchas se caractenzan por un elevado contenido de
protenas, y se suele considerar a la harina de pescado como la materia prima de
eleccin para cubrir estas necesidades. Desde el punto de vista cuantitativo, las
investigaciones efectuadas en laboratorio conducen a valores comprendidos en el
inteivalo de 30-60 % de protenas en la racin, pero las recomendaciones mas
frecuentemente formuladas indican la necesidad de un aporte que vara de 1O a
45 O/ Estas variaciones son debidas a numerosos factores, tales como la edad, la
temperatura del agua, la naturaleza de las protenas utilizadas, la naturaleza de
las materias primas de acompaamiento. Esta variabilidad se refleja igualmente
en las formulaciones comerciales, puesto que los regmenes destinados a la
trucha arco iris incluyen 38 a 55 % de protenas para el destete y 37 a 47 % por
encima de 5g. Estos requerimientos tan elevados se explican, al menos
parcialmente, por el hecho de que una parte de las protenas se utiliza con fines
energticos.(Blanco, 1987).

5.4.3 NATURALEZA DE LAS PROTENAS

La naturaleza de las protenas a incorporar depende sobre todo de su equilibrio
en aminocidos; su composicin se debe confrontar con las recomendaciones y
con su utilizacin digestiva.
Las harinas de pescado presentan, en general, una excelente digestibilidad (8595 %), aunque a veces se han observado descensos de la misma debidos a la
combinacin de las protenas con los productos de oxidacin de las grasas
durante la operacin de secado. La digestibilidad de otra protenas de origen
animal (desechos de mataderos) tienen en general de (70 a 88 %) de
digestibilidad; en este caso, igualmente, las condiciones de secado som
importantes. As la digestibilidad de la harina de sangre es buena (86 %) con
secado en spray y resulta fuertemente alterada (32 %) con el secado sobre
tambor. Si bien la digestibilidad de las protenas de levadura parece
17

generalmente buena (85 %), la de otras protenas vegetales vara de 60 a 80 %.

(Blanco 1987).

5.4.4 MATERIAS GRASAS

Los lpidos constituyen para las truchas una fuente de energa, tanto mas
interesante que los glcidos complejos que son mal digeridos. Adems, las
materias grasas constituyen generalmente vectores de cidos grasos esenciales,
de vitaminas liposolubles y de pigmentos carotenoides. El aporte de materias
grasas es indispensable. En caso de utilizacin de dietas carentes de lpidos, se
observa, adems de un retraso del crecimiento, lesiones drmicas, que pueden lle
hasta una erosin completa de la aleta caudal. La utilizacin digestiva de los
aceites es buena, incluso con niveles elevados y q no tienen efecto negativo
sobre la digestibilidad de las protenas y, en cambio mejoran las cualidades
zootcnicas de las truchas.(Colmenares, 1996).

5.4.5 GLCIDOS
En la naturaleza, el rgimen alimentario de la trucha est prcticamente
desprovisto de glcidos, excepto la quitina, poco o nada digestible. De hecho,
este pez est poco adaptado a la utilizacin metablica de los azcares sencillos
(glucosa, sacarosa), y se ha demostrado ahora que manifiestan fenmenos de
intolerancia cuando se incorporan mas del 20 % de tales azcares en el alimento.
Los nicos glcidos susceptibles de entrar econmicamente en la formulacin de
alimentos Compuestos son de estructura compleja, a saber, el almidn de los
cereales, races y tubrculos, la eficacia aumenta cuando el peso molecular
disminuye. El coeficiente de utilizacin digestiva es de 99 % para la glucosa, 92
para la maltosa, 77 a 99 para la sacarosa, 60 a 97 % para la lactosa, 50 para las
dextrinas y 38 para el almidn crudo. (Colmenares, 1996).

18

5.4.6 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE LA TRUCHA ARCO

IRIS
Por lo general las exigencias nutricionales de la trucha deben estar comprendidas
dentro de los siguientes rangos en la etapa de acabado.
COMPONENTE

NIVELES

Protena cruda (% N x 6.25)

>68%

Lpidos

>15%

Cenizas

<13%

Sal(NaC1)

<3%

Humedad

<10%

Amoniaco

<0.2%

Antioxidante

<200 ppm

ADC Materia seca

>85%

ADC* Protena cruda

> 90%

Tamao de partcula

4.0 mm

Procesamiento

Extruido

ADC = Coeficiente de digestibilidad aparente.

Fuente: Bureau, (1995)
5.4.7 COMPOSICION DIGESTIBLE DEL ALIMENTO BAL&NCEADO
PARA TRUCHAS EN LA ETAPA DE ACABADO
Protena Digestible (%)

43

Energa Digestible (Mj/Kg)

21

DP/DE,(gfMj)

20

Lisina Digestible (% de la dieta)

2.3

Lis ma Digestible (g/Mj)

1.15

Lisina Digestible (% Protenas)

5.2

Grasa Digestible (%)

20-23

Fosforo total (%)

<1.0

Mj : megajulios
Fuente: Cho, (1995)
19

5.5 EXTRUSIN DE ALIMENTOS

La extrusin se ha vuelto un proceso importante en la fabricacin de alimentos.
Es capaz de efectuar un nmero de operaciones, incluyendo coccin, formacin,
texturizacin y deshidratacin de materiales alimenticios, particularmente
aquellos como granos, leguminosa y semillas. Estas operaciones estn
contenidas en una pieza de equipo compacto, el cual desperdicia poca energa y
necesita nicamente una pequea cantidad de espacio. (Miller, 1999).

5.5.1 FLUJO DE RESISTENCIA

El proceso fundamental de extrusin consiste en un aparato generador de
presin, el cual causa que el producto se mueva como un lquido en un flujo
laminar a travs de una resistencia. Estos dos componentes, flujo y resistencia,
determinan el proceso de extrusin y el tipo de producto que se hace.
La presin y el flujo pueden ser causados por un nmero de mecanismos,
incluyendo pistones y rodillos. Aunque stos son utilizados en muchos casos, el
uso de tornillos es ms importante. Los tomillos no solo movilizan el producto
hacia delante, generando presin, sino que tambin mezclan el producto,
ayudando a la generacin de transferencia de calor, y a la texturizacin y
homogeneizacin. (Miller, 1999)
5.5.2 CORTE Y MEZCLA
El producto contenido en el canal de un tomillo rotatorio es cortado, esto
significa que se adhiere a dos superficies diferentes (tornillo y barril) que se
mueven respecto a cada uno.
La velocidad del producto en el canal vara de cero (en el barril) a un mximo en
la superficie del tomillo. En este gradiente de velocidad, las capas del producto
se deslizan unas sobre otras. A esto se le llama corte, un factor muy importante
en extrusin de tornillo.
El corte hace que un producto se estire, acelera la gelificacin de almidones y
otras reacciones, linea molculas de cadena larga y puede depolimerizarlas
(causando dextrinizacin). (Miller, 1999).
20

5.5.3 OPERACIONES UNITARIAS EN PROCESOS DE EXTRUSIN

FORMADO
Adems de proveer resistencia en el proceso de extrusin, el dado es
frecuentemente responsable de desarrollar la forma del producto. En el dado, el
producto asume la forma del dado. Mientras emerge del dado, sin embargo una
serie de deformaciones se llevan a cabo mientras el producto fluido reacciona a
su nuevo ambiente: cese del esfuerzo de corte, el manejo de estas
deformaciones, las cuales vienen en varias categoras:
1. Distribucin de velocidad en el dado
2. Variaciones de viscosidad
3. Efectos trmicos
4. Transferencia de calor
5. Disipacin de viscosidad
Fuente (Schuler, 1986)

5.5.3.1 PSEUDOELASTICIDAD
Los productos alimenticios, conteniendo molculas de cadena larga, no se
comportan de forma ideal. Sus viscosidades son usualmente pseudoplsticas,
significando que la viscosidad disminuye con el corte. Debido a que el corte
vara a travs del dado, as tambin vara la viscosidad, teniendo un efecto en el
perfil de velocidad. Por ejemplo, la forma del perfil del dado circular es ms
plana que lo esperado para un fluido Newtoniano ideal. (Schuler, 1986).

5.5.3.2 COCCIN
La coccin por extrusin de productos alimenticios requiere la aplicacin de
calor por tiempo suficiente para completar las reacciones deseadas, usualmente
la gelatinizacin de almidones. El calor puede ser agregado por conversin,
conveccin o conduccin. En efecto vanos procesos de coccin pueden ser
caracterizados por cantidades relativas de cada una de estas tres fuentes
utilizadas.
21

La humedad es un factor importante tambin en otros aspectos posee un efecto

de enfriamiento (ms calor es necesario para aumentar la temperatura), es un
reactor en gelatinizacin y la fuerza motriz detrs de la expansin. Los otros dos
factores ms importantes en la coccin, junto con lo que es humedad y corte, son
el tiempo y temperatura A temperaturas elevadas, menos tiempo es necesario. El
proceso de coccin puede ser caracterizado por su aplicacin de temperatura,
tiempo y humedad. (Kearns, 1993)
5.5.4 PARMETROS DE EXTRUSIN
En condiciones normales de ft los parmetros de control durante el proceso de
extrusin son:

Temperatura :

149 C

Velocidad :

450 rpm

Humedad de procesamiento :

15 %

Humedad del producto :

4%

Presin:

2 atm.

Tiempo (permanencia en la mquina):

30-90 seg.

22

CUADRO N6
5.5.5 COMPARACIN DE LOS PROCESOS DE PELETIZADO Y
EXTRUSION.
PELETIZADO

EXTRUSION

Menor inversin del capital

Mayor inversin d capital

Menor costo de mantenimiento

Mayor costo de mantenimiento

Menor costo de energa por toneladas

Mayor costo de energa por toneladas

Aproximadamente 50% de coccin

Aproximadamente 90% de coccin

Menor temperatura de operacin

Mayor temperatura de operacin

Mximo nivel de humedad 17%

Mximo nivel de humedad 55%

Mayor generacin de finos

Menor generacin de finos

Fcil operacin

Operacin ms complicada

Adicin de grasa ms bajo

Capacidad de adicionar ms grasa

Uso

restringido

de

ingredientes

no Mayor

tradicionales

versatilidad

en

el

uso

ingredientes no tradicionales.

Fuente: Botting, (11991)

5.3 CAPACIDAD DE HUNDIMIENTO DEL ALIMENTO BALANCEADO

Estos alimentos se utilizan en la industria de la cra de salmnidos en donde la
medida utilizada se realiza en base a su densidad, como por ejemplo la densidad
del alimento comnmente utilizado en la alimentacin de truchas es de 390 a
410 g/litro. (Keams, 1993).

23

de

VI.

OBJETIVOS
6.1 OBJETIVO GENERAL
Procesar un tipo de alimento balanceado extruido y evaluar el efecto de
diferentes niveles de harina de quinua y harina de sangre durante la fase de
acabado en trucha arco iris (oncorhynchus mykiss)
6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar los efectos de proporcionar tres niveles de harina de sangre y tres
niveles de harina de quinua en dietas de truchas sobre su performance
durante la fase de acabado.
Evaluar la rentabilidad de utilizar diferentes niveles de harina de sangre y
harina de quinua en la alimentacin de truchas.

VII.

HIPTESIS DE LA INVESTIGACION
7.1 HIPOTESIS GENERAL
La elaboracin de un alimento balanceado extruido, y el efecto de diferentes
niveles de harina de quinua y harina de sangre durante la fase de acabado
sustituye parcialmente la alimentacin de truchas.
7.2 HIPOTESIS ESPECFICOS
Es posible determinar los efectos de incluir en el alimento balanceado
extruido harina de sangre y harina de quinua en la alimentacin de truchas
arco iris.
Mediante la evaluacin de la rentabilidad de utilizar harina de sangre y
harina de quinua se obtendr un alimento balanceado de menos precio.
24

VIII. DISEO EXPERIMENTAL

Se utilizar el diseo factorial de 3x3 se utilizar el software de aplicacin
ADECUADA. Se realizar el anlisis de varianza de una va para determinar las
diferentes entre tratamientos alimenticios y una prueba de rangos mltiples LSD
Para comparar las medias de tratamientos.
8.1 MODELO MATEMTICO
Yij = u + i + j + ()ij + ijk
Dnde:
i = Efecto de la i-sima harina de quinua.
j = Efecto de la i-sima harina de sangre.
()ij = Efecto de la interaccin de la i-sima harina de quinua y de sangre con la
j-sima mezcla.
ijk= Efecto aleatorio del error.
8.2 FACTORES EN ESTUDIO
Los factores a estudiar sern: Porcentaje de harina de sangre en la dieta como
son: 15%, 20% y 25%
Porcentaje de harina de quinua en la dieta como son: 8%, 12%y 16%.
8.3 COMBINACIN DE LOS FACTORES EN ESTUDIO SEGN EL
MODELO EXPERIMENTAL FACTORIAL.
Harina sangre (%)

Harina quinua (%)

8

15

12
16
8

20

12
16
8

25

12
16
25

8.2 VARIABLES RESPUESTA

Las variables respuesta sern:
8.2.1 VARIABLES RESPUESTA PROCESAMIENTO DEL ALIMENTO
BALANCEADO
-

Dureza

Estabilidad en el agua

8.2.2 VARIABLES RESPUESTA DEL BIOENSAYO

IX.

Conversin del alimento

Biomasa

Tasa de crecimiento

ndice de eficiencia proteica

ndice hepatosomtico

AMBITO DE ESTUDIO
Las pruebas de investigacin se desarrollar en los siguientes lugares:
- Laboratorio de Pastos y Forrajes de la Facultad de Ciencias A de la UNA.
PUNO. (Predeterminado).
- Fbrica Extruidos S.A del distrito de Juliaca Provincia de San Romn
Departamento de Puno.
- Centro de Investigacin y Produccin pesquera Chucuito - CIPPCH de la
Facultad de Ciencias Biolgicas ubicado en el Distrito de Chucuito UNAPUNO.
9.2 FECHA DE INICIO
El presente trabajo de investigacin se inicia el 11 de abril del 2011.
9.3.- FECHA DE CULMINACIN
El presente trabajo culminar en el mes de Noviembre del ao 2011.
26

X.

MATERIALES Y MTODOS

10.1 MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIN DE

ALIMENTO BALACEADO
Equipo Extrusin, marca VULCANO, capacidad 250 Kg/li
Molino de martillos, capacidad 250 Kg/br, 380v, I5RP motor.
Mezcladora vertical, capacidad 1200 Kg/br, 380v, SHP motor.
Balanza de Plataforma marca MERCURIO, capacidad 200 kg.
Tinas p&a mezclado de PVC, capacidad 25 kg
Plataforma de secado, con una superficie de 1 m. x 3 m.
10.2 MATERIALES Y EQUIPO DE LABORATORIO

Mufla.
Balanza analtica.
Crisoles.
Disgregador.
Pinzas.
Equipo de Extraccin Soxhelt.
Papel filtro Whatman Nro. 41
Hornillas elctricas
Baln Kjeldahl
Estufa.
Equipo de destilacin Kjeldahl mltiple.
Vasos Erlenmeyers y buretas.
REACTIVOS.
Soda castica al 50%
cido Clorhdrico 0.1 N
27

 Indicador rojo de metilo.

cido sulfrico.
Sulfato de cobre.
Sulfato de Potasio.
10.3. MATERIALES PARA LA ELABORACIN DE ALIMENTO
BALANCEADO
Segn clculos preliminares en base a la disponibilidad de ingredientes a utilizar
en las raciones para truchas; con la ayuda del software de clculos en el cual se
determina los requerimientos nutricionales de la trucha a mnimo costo, los que
muestra una frmula experimental.
Harina pescado

68% cp

20%

Harina de Sangre

80% cp

18%

Harina quinua.

50%cp

10%

Harina Soya

48%cp

17%

Aceite pescado semi refinado

20%

Melaza de caa

02%

Vitaminas Premix

0.5%

Minerales Premix

0.5%

Cp: protena cruda

HARINA DE PESCADO: Se utilizar harina de pescado standard con un
contenido de materia seca de 90%, protena cruda 63-65%, fibra cruda 1%.
HARINA DE SANGRE: Se utilizar harina de sangre obtenida por el mtodo
spray o atomizada con un contenido de materia seca del 85-88 /o.
HARINA DE QUINUA: Se utilizar quinua con un contenido de humedad del
14 % con un contenido de protena de 18 %.
10.4 METODOLOGA DE OBTENCIN DEL PRODUCTO POR
EXTRUSIN
Se realizar el procedimiento como se muestra en el diagrama de flujo

28

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE ALIMENTO

BALANCEADO TIPO ACABADO EXTRUIDO

Harina de pescado
Harina de torta de soya
Harina de sangre

PRIMER MEZCLADO

Mezclador vertical

Harina de quinua

cap. 1200 kg/hr.

Sal comn

de 5HP

Vitaminas y minerales premix

Mezcla de caa
Aceite de pescado

Vapor de agua
T = 130C
VEL = 450RPM
presin =2atm
Tiempo = 30-90S

SEGUNDO MEZCLADO

Mezclado natural

EXTRUIDO

Extrusora con
Cap. de 250kg/hr.
De 25HP

SECADO

TAMIZADO

ALIMENTO ACABADO

29

Medio ambiente

Tamizado manual

10.5 MATERIALES PARA EL BIOENSAYO

Se pretende tomar 140 truchas de muestra para el bioensayo en la etapa de
acabado de las siguientes caractersticas:
Peso 66.5 gr.
Longitud 17 cm
- Pozas de concreto de las siguientes dimensiones aproximadamente:
85cmsx3.5 m. xl.2m.
XI.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
Recoleccin de la informacin
con respecto al tema

TIEMPO DE EJECUCION
Abr. May. Jun. Jul. Agt. Set. Oct. Nov.
-----

Conduccin, seguimiento y
evaluacin

------

-----

------

-----

----

Procesamiento y redaccin del

perfil de tesis

----- --------- -----

XII.

PRESUPUESTO

Materia prima e insumos

tiles de escritorio

150.00

Materiales y reactivos

400.00

Alquiler de maquinarias y equipos

500.00

Anlisis y laboratorio

600.00

Reproduccin de tesis

350.00

Bibliografa.

400.00

Movilidad

350.00

Imprevistos (10%)

285.00

US$

US$

30

400.00

3435.00

-----

XIII. BIBLIOGRAFA
1. - AOAC (1990) Oficial Methods of Analysis Association of Official Agricultural
Chemist 13 Edition Washington D.C.
2.- Aljaro Battaglia Juan, Evaluacin del Crecimiento y Respuesta Inmune de Alevines
de Trucha arco iris, Alimentados con Suero de Sangre Animal (SDPP).Tesis
Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias.
3.- Bottting (1991) Extrusion Technolgy in Aquaculture Feed Processing. American
Soybean Association, Singapore.
4.- Bureau y Cho Young P.(1995) Bioenergtica en la Formulacion de Dietas y
Estandares de Alimentacin para la Acuicultura, Ministiy of Natural Resources Gueij,
Canad.
5.- Blanco C.(i La trucha, Cra Industrial. Editorial Acribia S.A EspaFia 5C4 pp.
6.- Caas Cruchaga Ral (1995) Alimentacin y Nutricin Animal, Facultad de
Agronoma Pontificia Universidad Catlica de Chile.
7.- Centro Internacional de Investigacin para el Desarrollo, 1998 documento tcnico.
8.- Collazos et Al (1996) Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos 7ma edicin
Ministerio de Salud. Lima - Per.
9.- Colmenares Villareal (1996) Evaluacin Potencial del cultivo de Trucha, Ceno de
Investigaciones Biolgicas del Noroeste, S.C Unidad Guaymas, Mxico
10.- Cullison, A. Y Lowrey, R. (1987) Feeds and Feeding Fourth Edition. Prentice Hall,
New Jersey. 645 pp.
11.- Cho,C. Y. y Bureau (1995) Determination of the Ener requeriments of Fish With
particular reference to salmonids Appl. Ichthyol vol 11 pag 14 1-163
12.- Esan (1998) Tomado de Per: destino de inversiones 1997-1998.
13.- FAO (1995) Fish Feeds and Feedrng m developing countries-An interin reports on
the ADCP. Development program ADCP/REP/8311 8 97 pp.
14.- Farro H.(1996) tecnologa Pesquera. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.
15.- Geankoplis J.(1 982) Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, Editorial
Continental, S.A Mxico.
31

16.- Gilbert Bamab (1991) Acuicultura Volumen II Ediciones Omega. S.A Barcelona,
Espaa.
17.- Huss, H.H. (1998) El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad FAO
documento Tcnico de pesca No 348 202 pp.
18.- Keams J. (1993) Mtodo Wenger para la extrusin de alimentos Acucolas.
Asociacin Americana de Soya.
19.- Linden E. y Loriend D. (1996) Bioqumica Agroindustrial Editorial Acribia S .A.
Espaa 428 pp.
20.- Miller C. Robert(1 999) Tecnologa de Extrusin de Alimentos Consuling Engineer,
Auburn, N.Y.
21.- Roberst C. (1981) The Nutrition of Rainbow Trout Adv Mar . Biol.
22.- Smith G. Y Stearley (1989) The Classification and Scientific names of Rainbow
Trout and Cutthoar trouts Fisheries vol 14.
23.- Snedecor W.(1984) Mtodos Estadsticos, Cia Editorial S.A. de Mdco.
24.- Schuler, E. .E.W(1986) Twin-Screw Extrusion Cooking Systems for Food.
Processing cereal Foods World.
25.- Tapia, M.(1986) Cultivos Andinos. Cusco-Per
26.- Vergara V. y Bazn H. Evaluacin Comparativa de dos Dietas Balanceadas
Elaboradas Mediante los Procesos de Extrudo y Peletizado en el Crecimiento de
Juveniles de Trucha Arco Iris, Universidad Agraria la Molina, Programa de
investigacin y proyeccin social en Alimentos.

32