Manual de Alimentación y Nutrición en Pacientes Con VIH PDF

MINISTERIO DE SALUD
SECRETARA DE VIGILANCIA DE SALUD

SECRETARA DE ATENCIN DE LA SALUD
PROGRAMA NACIONAL DE ITS y SIDA
MANUAL CLNICO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

EN LA ASISTENCIA A ADULTOS INFECTADOS POR
EL VIH
Serie Manuales n 71
Brasilia, DF
2006
2006. Ministerio de Salud

Queda permitida la reproduccin parcial o total de esta obra, siempre que sea citada la fuente.
Tiraje: 40.000 ejemplares
Presidente de la Repblica
Luiz Incio Lula da Silva
Ministro de Estado de Salud
Agenor lvares
Secretario de Vigilancia de Salud
Jarbas Barbosa
Secretario de Asistencia de la Salud
Carlos Temporo
Directora del Programa Nacional de ITS y SIDA
Maringela Simo
Director del Departamento de Atencin Primaria
Luis Fernando Rolim Sampaio
Coordinadora General de Poltica de Alimentacin y Nutricin
Ana Beatriz Vasconcelos
Produccin, distribucin e informaciones
Ministerio de Salud
Secretara de Vigilancia de Salud
Programa Nacional de ITS y Sida
Av. W3 Norte, SEPN 511, Bloco C
CP 70750-543 Braslia, DF
Dizque Salud / Pregunte sida: 0800 61 1997
Home page: www.aids.gov.br
Serie Manuales n 71 PN-ITS/SIDA
Publicacin financiada con recursos del Proyecto UNESCO BRA 914/11/01

Responsable por la Unidad de Prevencin
Ivo Brito
Responsable por la Unidad de Asistencia, Diagnstico y Tratamiento
Orival Silveira
Asesor de Comunicacin PN-ITS/SIDA
Alexandre Magno de A. Amorim
Editor
Dario Noleto
FICHA CATALOGRFICA
Brasil. Ministerio de Salud. Secretara de Vigilancia de Salud. Programa Nacional de ITS/SIDA.
Manual clnico de alimentacin y nutricin para la asistencia a adultos infectados por el VIH / Ministerio de
Salud, Secretara de Vigilancia de Salud, Programa Nacional de ITS/Sida. Brasilia : Ministerio de
Salud, 2006.
88 p. il. (Serie A. Normas y Manuales Tcnicos)
ISBN 85-334-1153-7
1. Sndrome de Inmunodeficiencia Adquirida. 2. Programas y polticas de nutricin y alimentacin. I.
Ttulo.
II. Serie.
NLM QW 168.5.H6
Catalogacin en la fuente Editora MS OS 2006/0546
Presentacin
El presente documento, elaborado por el Programa Nacional de ITS y Sida y la
Coordinacin General de Alimentacin y Nutricin del Ministerio de Salud, cont con la
colaboracin de profesionales del rea de Nutricin y VIH/Sida de servicios y redes de apoyo
del pas. El objetivo es traerle informacin a los profesionales de salud del Sistema nico de
Salud, involucrados en la consejera y tratamiento de las personas viviendo con VIH y Sida
(PVVs), sean nutricionistas o no. El objetivo de este material es servir de base en la
evaluacin y consejera nutricional.
La importancia de la alimentacin / nutricin para personas viviendo con VIH/Sida
(PVVs) es tan relevante, que muchos autores defienden que debera ser tratada con la
misma atencin que los anlisis laboratoriales y carga viral, ya sea por la caracterstica
hipermetablica de la infeccin por el VIH, ya sea por los efectos adversos de las
medicaciones.
Profesionales del rea han defendido que el control y seguimiento nutricional deberan
ser utilizados sistemticamente como una estrategia de tratamiento, seguimiento y
prevencin. Si para las personas asintomticas, que estn fuera de una teraputica
especfica, la alimentacin debe ser cuidada y balanceada; para las personas en tratamiento
con medicacin antirretroviral, esos cuidados deben ser redoblados.
El objetivo de este Manual es que pueda ser utilizado y auxiliar a los profesionales de
salud en su da a da, para la atencin de las PVVs. El Anexo 1 trae informaciones tcnicas
sobre los Mtodos de Evaluacin Nutricional.
Luis Fernando Rolim Sampaio

Director del Departamento de Atencin Primaria
Secretara de Atencin de la Salud
Maringela Simo
Directora del Programa Nacional de ITS y Sida
Secretara de Vigilancia de Salud
SUMARIO
Presentacin 3
1. Introduccin 5
Seguridad Alimentaria y Nutricional / Derecho Humano a una Alimentacin Adecuada 5
Poltica Nacional de Alimentacin y Nutricin 6
2. Promocin de una Alimentacin Saludable 6
Caractersticas de una Alimentacin Saludable 7
3. Importancia de una Alimentacin Saludable para las Personas Viviendo con VIH y
Sida (PVVs) 9
Tipos de Nutrientes 10
Patrones de Alimentacin 11
Modismos 13
4. Principales aspectos de la Evaluacin y Diagnstico Nutricional 13
Mtodos de Evaluacin Nutricional 15
5. Parmetros para orientar el Cuidado Nutricional de las PVVs 15
Alimento Seguro 15
Enfermedades Vehiculadas por medio del agua y alimentos 17
Carencias nutricionales 17
Interaccin entre drogas y nutrientes 19
Interaccin entre ARVs y medicamentos fitoterpicos 24
Efectos Adversos de la medicacin antirretroviral y manejo nutricional 24
Suplementos Vitamnicos y/o minerales 26
6. Consejera Alimentaria y Nutricional 27
Aspectos comportamentales de la promocin de la alimentacin saludable 28
Diez pasos para mejorar la Calidad de Vida de la PVVs 29
Recomendaciones nutricionales para atenuar sntomas clnicos de los efectos
colaterales de la medicacin antirretroviral 30
ANEXO 1
Mtodos de Evaluacin Nutricional 33
Evaluacin y Examen Fsico 33
Evaluacin Antropomtrica y de la Composicin Corporal 35
Evaluacin Bioqumica 39
Micronutrientes 42
Tablas de Alimentos de Estacin 44
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 46
1. Introduccin
En los ltimos aos la Nutricin ha alcanzado el reconocimiento mundial sobre la
importancia de la alimentacin saludable para la promocin de la salud de las poblaciones.
Ella viene a proveer subsidios para la planificacin estratgica de la utilizacin del alimento
como un promotor de la salud, reduciendo complicaciones y buscando soluciones.
Alimentarse bien y de forma constante es un derecho humano.
Cuando la persona viviendo con VIH/sida procura un servicio especializado, es
importante considerar la posibilidad de que no comprenda la relacin de la
alimentacin/nutricin/inmunidad/salud. Esta procura, puede representar un momento
oportuno para enfatizar los cuidados con su salud y con eso alcanzar la eficacia deseada,
favoreciendo la adherencia a su tratamiento.
El sufrimiento generado por el impacto de percibirse portador de una infeccin que
todava no tiene cura puede, paradojalmente, contribuir a que la persona encare los diversos
aspectos de la vida positivamente, y dentro de lo que le compite, promover cambios en su
estilo de vida, inclusive en los hbitos alimentarios, si fuese necesario.
Seguridad Alimentaria y Nutricional: la Construccin del Derecho a una Alimentacin

Adecuada
El derecho a la vida pasa por la garanta del derecho humano que consiste en tener
una alimentacin adecuada que respete la cultura y preserve la dignidad. Esto significa
alcanzar y satisfacer, ms all de la dimensin orgnica, la intelectual, la psicolgica y la
espiritual del ser humano.
En Brasil, la evolucin del concepto de seguridad alimentaria acompa todo el
esfuerzo de democratizacin de la sociedad y la lucha por un pas con ms justicia
econmica y social. Actualmente, este concepto se ampla, y la Seguridad Alimentaria y
Nutricional, "consiste en garantizarle, a todos, condiciones de acceso a alimentos
bsicos seguros y de calidad, en cantidad suficiente, de modo permanente y sin
comprometer el acceso a otras necesidades esenciales, con base en prcticas
alimenticias saludables, contribuyendo as para una existencia digna en un contexto
de desarrollo integral de la persona humana". Valente, 2002
Los datos epidemiolgicos actuales disponibles demuestran que nuestra sociedad
convive con los dos lados de esta cuestin: la carencia - desnutricin, deficiencia de yodo,
hipovitaminosis A, anemia ferropriva, osteoporosis - y el exceso - sobrepeso y obesidad,
hipertensin arterial, intolerancia a la glicosis y Diabetes Mellitus, dislipidemias, diferentes
tipos de cncer y enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, para enfrentar estos
problemas, no se puede desvincular la seguridad alimenticia y nutricional de la bsqueda del
derecho a una alimentacin adecuada.
La Poltica Nacional de Alimentacin y Nutricin (PNAN)

En el mbito del SUS (Sistema nico de Salud), compone el conjunto de las polticas
de gobierno volcadas hacia la seguridad alimentaria y nutricional y la concrecin del derecho
humano universal a la alimentacin y nutricin adecuadas.
Las acciones volcadas a la garanta de la seguridad alimentaria y nutricional dan, de

esta manera, consecuencia prctica al derecho humano a la alimentacin y nutricin
adecuadas, extrapolando, por lo tanto, al sector salud y alcanzando tambin un carcter
intersectorial.
Para alcanzar los propsitos de esta Poltica se definen como directrices: el estmulo a
las acciones intersectoriales con vistas al acceso universal a los alimentos; la garanta de la
seguridad y de la calidad de los alimentos y de la prestacin de servicios en este contexto; el
monitoreo de la situacin alimentaria y nutricional; la promocin de prcticas alimentarias y
estilos de vida saludables; la prevencin y control de los disturbios nutricionales y de
enfermedades asociadas a la alimentacin y nutricin; la promocin del desarrollo de lneas
de investigacin; y el desarrollo y capacitacin de recursos humanos.
En el contexto de la epidemia de VIH/Sida, el tema seguridad alimentaria y nutricional
adquiere an una mayor relevancia. Es un de los aspectos que deben ser considerados por
los profesionales que le brindan atencin a las personas viviendo con VIH/Sida, con la
perspectiva de ampliar la percepcin del conjunto de vulnerabilidades a que puedan estar
expuestas, y as optimizar la calidad de la atencin de la salud.
2. Promocin de una Alimentacin Saludable: principios, caractersticas y

consideraciones
La historia de la alimentacin humana se confunde con la propia historia de la
humanidad. Esto implica reconocer que ella viene siendo construida histricamente,
evolucionando y diferencindose a lo largo del tiempo. Por lo tanto, la alimentacin del ser
humano no se delinea como una receta pre-concebida y universal para todas las personas,
pues debe respetar atributos colectivos inclusive culturales - e individuales, imposibles de
ser establecidos de manera prescriptiva. Con todo, se identifican algunos principios bsicos
que deben regir la relacin entre las prcticas alimentarias, la promocin de la salud y la
prevencin de enfermedades.
Una alimentacin saludable debe basarse en prcticas alimenticias que asuman la
significacin social y cultural de los alimentos como fundamento conceptual. Para nosotros,
individuos y colectivo humano, la alimentacin significa, y tiene sentido, en funcin del
consumo de alimentos (y no de nutrientes): los alimentos tienen gusto, color, forma, aroma y
textura y todos estos componentes precisan ser considerados en el abordaje y en el cuidado
nutricional.
Los nutrientes que componen los alimentos y que por medio de stos son
vehiculados con miras a la nutricin humana - son muy importantes. Sin embargo, los
alimentos no pueden ser resumidos y tratados ya sea a nivel colectivo, ya sea a nivel
individual -, solamente como vehculos de nutrientes. Los alimentos traen significaciones
culturales, comportamentales y afectivas singulares que jams pueden ser despreciadas.
Esa comprensin implica considerar al alimento como fuente de placer, un abordaje
necesario para la promocin de la salud.
Es fundamental rescatar las prcticas y valores alimentarios culturalmente
referenciados, as como estimular la produccin y el consumo de alimentos regionales
6
saludables (como legumbres, verduras y frutas), siempre considerando los aspectos

sociales, culturales, comportamentales y afectivos relacionados a las prcticas alimentarias.
El estado nutricional y el consumo alimentario interactan estrechamente de manera
multifactorial y sinrgica con los otros factores de riesgo para enfermedades crnicas notransmisibles. Los diferentes factores de riesgo, como una alimentacin inadecuada, la
inactividad fsica, el uso de tabaco, es necesario que sean abordados de manera integrada,
en el transcurso del desarrollo y evolucin del ciclo de vida, a fin de favorecer la reduccin
de daos y no la prohibicin de elecciones y opciones. El estilo de vida, que engloba al
conjunto de las acciones, reacciones y comportamientos adoptados conscientemente - o no
por las personas son los que producen un perfil de salud ms o menos adecuado.
Es de responsabilidad del Estado, a travs de sus polticas pblicas, fomentar
cambios socio-ambientales, a nivel colectivo, para favorecer las elecciones saludables a
nivel individual o familiar. El camino para la construccin de modos de vida que tengan como
objetivo central la promocin de la salud y la prevencin de las enfermedades es una
responsabilidad compartida entre la sociedad, el sector productivo privado y el sector
pblico. As, un presupuesto de la promocin de una alimentacin saludable, es ampliar y
fomentar la autonoma decisoria, a travs del acceso a la informacin para la eleccin y
adopcin de prcticas alimentarias (y de vida) saludables.
La alimentacin saludable debe favorecer el desplazamiento del consumo de
alimentos poco saludables hacia alimentos ms saludables, respetando la identidad culturalalimentaria de las poblaciones o comunidades. Deben ser evitadas las prohibiciones o
limitaciones impuestas, a no ser que formen parte de orientaciones individualizadas y
particularizadas de consejera nutricional para personas portadoras de enfermedades o
disturbios nutricionales especficos, debidamente fundamentados y esclarecidos.
Por otro lado, endiosar o mistificar dado alimento o grupo de alimentos, en funcin
de sus caractersticas nutricionales o funcionales, tambin no debe ser una prctica de la
promocin de una alimentacin saludable. Deben ser valorizados alimentos nutricionalmente
ricos o funcionales y entrarn naturalmente en la alimentacin adoptada, sin que se necesite
mistificar una o ms de sus caractersticas, tendencia sta muy explotada por la propaganda
y publicidad de alimentos funcionales y complementos nutricionales.
Caractersticas de una alimentacin saludable:

1. Accesible fsica y financieramente. Al contrario de lo que se ha construido
socialmente (principalmente por los medios), una alimentacin saludable no es cara,
pues se basa en alimentos in natura o mnimamente procesados, accesibles y
producidos regionalmente. El apoyo y el fomento a agricultores familiares y
cooperativas para la produccin y la comercializacin de productos saludables, como
legumbres, verduras y frutas, es una importante alternativa para que, ms all de la
mejora en la calidad de la alimentacin, estimule la generacin de ingresos, ya sea
en pequeas comunidades, ya sea como polticas pblicas de produccin de
alimentos.
2. Sabrosa - La ausencia de sabor es otro tab a ser desmitificado, pues una
alimentacin saludable es, y precisa pragmticamente ser, sabrosa. El rescate del
sabor como un atributo fundamental es una inversin necesaria para la promocin de
la alimentacin saludable. Las prcticas de marketing muchas veces vinculan la
7
alimentacin saludable al consumo de alimentos industrializados especiales y no

privilegian los alimentos no procesados y menos refinados como, por ejemplo, los
tubrculos, legumbres, verduras, frutas y granos variados alimentos saludables,
sabrosos, muy nutritivos, tpicos y de produccin factible en varias regiones
brasileas, inclusive y principalmente por pequeos agricultores y por la agricultura
familiar.
3. Variada: implica estimular y orientar el consumo de varios tipos de alimentos que
ofrezcan los diferentes nutrientes, evitando la monotona alimentaria que limita el
acceso a los nutrientes necesarios para atender a las necesidades del organismo, de
forma de garantizar una alimentacin adecuada.
4. Colorida: apunta a garantizar la variedad de grupos de alimentos que irn a componer
la alimentacin, principalmente en trminos de vitaminas y minerales, y tambin la
presentacin atractiva de las comidas, que agrade a los sentidos y estimule el
consumo de alimentos saludables como legumbres, verduras y frutas, granos y
tubrculos en general.
5. Armoniosa: se refiere especficamente a la garanta del equilibrio, tanto en cantidad
como en calidad, de los alimentos consumidos, para alcanzar una nutricin
adecuada considerando que tales factores varan de acuerdo con la fase del ciclo de
vida y factores como el estado nutricional, el estado de salud, edad, sexo, nivel de
actividad fsica, estado fisiolgico. Aqu vale destacar tambin que entre los varios
nutrientes, a nivel orgnico, ocurren interacciones que pueden ser benficas y otras
que pueden ser prejudiciales para el estado nutricional, lo que implica la necesidad
de armona y equilibrio entre los alimentos consumidos.
6. Segura: los alimentos que componen la alimentacin deben ser seguros, desde el
punto de vista de contaminacin fsico-qumica y biolgica, gentica y de los posibles
riesgos que pueden causar a la salud, ya sea de las personas, ya sea de las
colectividades. En este sentido, deben ser observadas prcticas adecuadas de
produccin, procesamiento y manipulacin de los alimentos, desde su origen hasta la
preparacin para consumo, a nivel domiciliario o de restaurantes y comercios de
alimentos, con el objetivo de reducir los riesgos para la salud y, consecuentemente,
para el estado nutricional. Por lo tanto, la actuacin de la vigilancia sanitaria y la
orientacin de prcticas adecuadas de seleccin y preparacin de los alimentos
deben ser aseguradas por las polticas pblicas de promocin de una alimentacin
saludable.
Finalmente, cabe destacar que la alimentacin y nutricin adecuadas constituyen
requisitos bsicos para el crecimiento y desarrollo humano ideal, pero que deben estar
insertas en un contexto de acciones integradas de promocin de modos de vida saludables,
recordando que los derechos humanos (paz, alimentacin, vivienda, ingresos, educacin,
ecosistema estable, justicia social y equidad) son indivisibles e interdependientes.
3. Importancia de una alimentacin saludable para la persona viviendo

con VIH/Sida
Una alimentacin saludable, adecuada a las necesidades individuales, mejora los
niveles de los linfocitos T CD4, mejora la absorcin intestinal, disminuye las complicaciones
provocadas por la diarrea, por la prdida de masa muscular, por el Sndrome da Lipodistrofia
y todos los otros sntomas que, de una manera o de otra, pueden ser minimizados o
revertidos por medio de una alimentacin balanceada. Orientar una alimentacin saludable
es colaborar para promover la mejorara de la calidad de vida de la PVVs.
Los sntomas gastrointestinales son comunes en estas personas. Las diarreas, en sus
diferentes grados de comprometimiento, muchas veces estn asociadas a parsitos
entricos. La mala absorcin intestinal como consecuencia de las patologas
gastrointestinales debe tener una terapia nutricional adecuada, para minimizar las
complicaciones de salud consecuentes.
Para obtener una alimentacin saludable, la persona debe procurar ingerir todos los
grupos de alimentos diariamente, ver cuadro 1. La alimentacin saludable debe proveer
carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas y minerales, que son nutrientes necesarios para
el buen funcionamiento del organismo. La diversidad diettica que fundamenta el concepto
de alimentacin saludable presupone que ningn alimento especfico o grupo de ellos - es
suficiente para atender a todos los nutrientes requeridos para una buena nutricin y una
consecuente garanta y manutencin de la salud. Las caractersticas de una alimentacin
saludable siempre deben ser consideradas en el contexto de la salud y de la enfermedad.
Cuadro 1 Tipos de nutrientes, caractersticas/funciones y alimentos que los contienen
NUTRIENTES
PROTENAS
CARACTERSTICAS/FUNCIONES
GRASAS
CARBOHIDRATOS
VITAMINAS
MINERALES
ALIMENTOS QUE LOS

CONTIENEN
Molcula compleja compuesta por aminocidos,

unidos por ligaciones peptdicas;
Involucradas en la formacin y manutencin de las
clulas y de los tejidos del cuerpo y los rganos
Leche, quesos, yogures,

carnes (aves, pescados,
porcina, bovina), menudos,
frutos de mar, huevos,
leguminosas (frijoles, soja,
garbanzo, arveja, lenteja).
Castaas (Castaa de Par,
avellana, Castaa de Caj,
nueces)
Grupo de compuestos qumicos orgnicos que

comprenden los triglicridos, fosfolpidos y
esteroides;
Son fuentes alternativas de energa;
Influyen en la manutencin de la temperatura
corporal;
Transportan vitaminas liposolubles;
Dan sabor a las preparaciones y sensacin de
saciedad.
Aceite de oliva, aceites,

margarina (no saturadas)
Manteca, grasa de cerdo,
crema de leche, mayonesa,
tocino.(saturadas)
Helados industrializados,
grasa vegetal hidrogenada
Grupo de compuestos formados por carbono,

hidrgeno y oxgeno;
Una de las fuentes de energa ms econmicas;
Aseguran la utilizacin eficiente de protenas y
lpidos.
Cereales (arroz, maz, trigo,

avena), harinas, fideos,
panes, tubrculos (papa,
batata, ame de agua,
mandioca, ame).
Azcares simples
Sustancias orgnicas necesarias en pequeas

cantidades para el crecimiento y manutencin de la
vida;
Segn su solubilidad, se clasifican en hidrosolubles:
vitaminas del complejo B (B1,B2,B6,B12), cido
flico y vitamina C; liposolubles: vitaminas A,D,E, y
K;
Esenciales en la transformacin de energa, a pesar
de que no sean fuentes; intervienen en la
regulacin del metabolismo;
Favorecen respuestas inmunolgicas, dando
proteccin al organismo.
Verduras, legumbres y frutas

(como espinaca, hibisco,
acelga, rcula, lechuga, hoja
santamara, achicoria, palmito
amargo, tomate, remolacha ,
zanahoria, calabacita o
zapallo, guapinol, caj,
manzana, mamn, naranja...)
Compuestos qumicos inorgnicos necesarios en

pequeas cantidades para el crecimiento,
conservacin y reproduccin del ser humano;
siendo los ms conocidos: calcio, hierro, magnesio,
zinc, iodo.
Contribuyen en la formacin de los tejidos;
Intervienen en la regulacin de los procesos
corporales;
Favorecen la transmisin de los impulsos nerviosos
y la contraccin muscular;
Participan de la manutencin del equilibrio cidobsico
Frutas, verduras, legumbres y

algunos alimentos de origen
animal (leche, carnes, frutos
de mar como fuentes
principalmente de calcio,
fsforo, hierro y zinc),
castaas
Adaptacin de: Nutrio Clnica no Adulto, Lilian Cuppari, 2002.
10
Otros nutrientes importantes para una alimentacin saludable son:

Agua - es la fuente de manutencin de la vida, necesaria para la regulacin de las
funciones vitales del organismo, como la digestin, la eliminacin de metabolitos, el
funcionamiento de los riones e intestinos, controla la temperatura corporal, entre otras
funciones. La ingestin de agua debe ser de entre 2 a 3 litros por da.
Fibras alimentarias
- generalmente estn compuestas de carbohidratos no
digeribles por el organismo humano, teniendo, no obstante, una funcin reguladora ya que
aumentan el volumen de las heces, reducen el tiempo de trnsito intestinal y actan
favorablemente sobre la microflora intestinal. Son distinguidas por su capacidad de
solubilidad en agua, siendo clasificadas como insolubles y solubles. El consumo adecuado
de fibras en la alimentacin diaria ha sido asociado a la prevencin y/o tratamiento de
enfermedades como cncer de colon, diverticulitis, obesidad, diabetes y dislipidemias.
Conozca la publicacin del Ministerio de Salud que presenta un poco de la diversidad
brasilea
de
alimentos
in
natura
y
sus
principales
nutrientes
fuente.
www.saude.gov.br/alimentacao : Alimentos Regionais Brasileiros (archivo disponible para
impresin).
Patrones de Alimentacin
La utilizacin de dietas no usuales debe pasar por evaluaciones cientficas crticas,
pues cualquier patrn alimentario que contenga numerosas restricciones o una inadecuada
planificacin de las comidas, puede traer como resultado daos a la salud.
La baja ingestin de caloras y protenas puede ocasionar un dficit de crecimiento en
nios o adolescentes, la deficiencia de vitaminas y minerales puede interferir en las
principales funciones del organismo, la restriccin hdrica o el exceso de metabolitos puede
llegar a favorecer disfunciones renales o hepticas, en cualquier fase del ciclo de la vida.
Vale resaltar que el nutricionista tiene el rol fundamental de orientar a las personas en
cuanto a la eleccin apropiada de los alimentos, as como de enfatizar las consecuencias de
la exclusin o sper-valorizacin de determinados alimentos. A pesar de su atribucin
tcnica, el profesional debe considerar todos los factores relacionados, inclusive los valores
religiosos y simblicos atribuidos por las personas a los alimentos, y sugerir, de forma no
prescriptiva, adaptaciones en lo que se refiere a la planificacin de la dieta apuntando a una
adecuacin de sta a las necesidades nutricionales especficas de la persona.
El cuadro 2 presenta algunas prcticas de alimentacin bajo un aspecto tcnico
nutricional apuntando a favorecer la evaluacin y monitoreo del estado nutricional y posibles
problemas de salud, provenientes de la adhesin de las personas viviendo con VIH a
diferentes prcticas alimentarias no usuales. El cuadro 3 presenta algunos tipos de
modismos alimentarios, con los respectivos comentarios y aspectos a ser monitoreados.
11
Cuadro 2 Patrones alimentarios caractersticas/beneficios/deficiencias

PATRONES DE
ALIMENTACIN
Vegetariana
estricta (Vegan)
CARACTERSTICAS
Exenta de alimentos de
origen animal
BENEFICIOS
Rica en fibras
Exenta de grasas animales
Rica en elementos antioxidantes.
DEFICIENCIAS
Vitaminas: B12 y D
Minerales: calcio, hierro y
zinc,
Pobre en protenas de alto
valor biolgico.
Hipocalrica
Contra indicada para
gestantes, lactantes y
nios
Lcteo-vegetariana
Alimentos vegetales y
lcteos
Rica en fibras
Rica en elementos antioxidantes
Minerales: hierro y zinc

En caso de excesos de
fibras, existe perjuicio en la
absorcin de minerales
Huevo-lcteovegetariana
Alimentos vegetales,
lcteos y huevos
Rica en fibras
Rica en elementos antioxidantes
Minerales: hierro y zinc

En caso de excesos de
fibras, existe perjuicio en la
absorcin de minerales
Kasher
(leyes dietticas
judas)
Macrobitica
Carnes y lcteos no son
usados en la misma comida

Carnes son lavadas y
tratadas con sal antes de su
consumo
No son consumidos
animales como el cerdo,
crustceos y pescados que
se alimentan de materiales
en descomposicin.
Estipula reglas sanitarias en
el abatimiento de animales.
Favorece a biodisponibilidad
de los minerales calcio y
hierro
Protege sus adeptos de
algunas toxoinfecciones y
parasitosis, en funcin del
riguroso control sanitario en
el abatimiento de animales
Tendencia a contener
tenores ms altos de
colesterol, grasas
saturadas y sodio.
Rica en fibras
Exenta de grasas animales.
Favorece la digestibilidad ya
que los alimentos son bien
triturados.
Minerales: calcio, hierro y

zinc
Vitaminas: B ( 12), D, C,
riboflavina
Pobre en protenas de alto
valor biolgico.
Hipocalrica
Atribuye propiedades
metafsicas a los alimentos
desconsiderando sus
principios nutritivos.
Su nivel ms severo es
exento de productos de
origen animal y alimentos
crudos, estando compuesta
bsicamente de cereales
cocidos.
Recomienda que los
alimentos sean bien
masticados
Restriccin hdrica.
12
Cuadro 3 Modismos alimentarios caractersticas/comentarios
PATRONES DE
ALIMENTACIN
CARACTERSTICAS
Dieta de las
protenas (Atkins )
Exenta de alimentos fuente de

carbohidratos
COMENTARIOS
Dietas hipocalricas
para adelgazar
Suplementos como
Shakes para
adelgazar
Suplementos para
ganar masa
muscular
Desequilibrada nutricionalmente.
Tenor muy alto de colesterol,
grasas saturadas y sodio
Sobrecarga renal e heptica
Bajo tenor de fibras
Cetosis metablica debido al uso
de protenas y grasas como fuente
de energa.
Probables sntomas como astenia,
nusea, irritabilidad, cefalea e
insomnio
Probable prdidas de calcio por la
orina - riesgo de osteoporosis
Alto costo
Contraindicada para gestantes
Ingestin de alimentos de bajo

valor energtico
En general no se basan en el
equilibrio de los nutrientes, ni en
las necesidades individuales,
pudiendo llevar a varios tipos de
deficiencias de vitaminas,
minerales y protenas, si se siguen
por un largo perodo
Suplementos fortificados usados

como sustitutos de comidas
Diverge de la alimentacin usual

Promueve monotona alimentaria
Alto costo
Suplementos hiperproteicos
Promueve sobrecarga renal y

heptica
Alto costo
4. Principales aspectos de la evaluacin y diagnstico nutricional

La evaluacin nutricional, cuando se realiza bien, ofrece elementos para la
elaboracin del diagnstico nutricional, que podr ser ms o menos preciso dependiendo de
los recursos disponibles y de la experiencia acumulada. El conocimiento del estado
nutricional le permite al profesional de salud comprender algunas condiciones fsicas del
organismo para enfrentar la enfermedad y posibilita una intervencin nutricional ms
apropiada, apuntando a la recuperacin y la manutencin de la salud.
Varios factores estn directa o indirectamente relacionados al estado nutricional de
la PVVs, de esta forma la atencin debe efectuarse preferentemente por medio de un
abordaje interdisciplinario. Anemia, desnutricin, diarrea, estados emocionales alterados,
hipovitaminosis, aislamiento social, as como, aspectos de la vida personal, econmicos,
13
psicosociales y clnicos, pueden modificar el cuadro de expectativa de la evolucin clnica

del VIH/Sida. Ver Cuadro 4.
Cuadro 4 - Factores de riesgo que influyen en las condiciones de alimentacin/nutricin de
la PVVs
Categoras de riesgo
Factores de riesgo
Social
Escolaridad
Condiciones de habitacin: cantidad de habitantes del
domicilio
Preparacin y lugar de la alimentacin
Econmico
Trabajo
Ingresos
Acceso de alimentos
Cultural
Religin
Hbitos / Tabs
Antecedentes familiares
Patologas
Patologas prevalentes
Tuberculosis
Infecciones Oportunistas
Infecciones de Transmisin Sexual
Enfermedades Crnicas no Transmisibles
Medicamentos en uso
ARV
Antituberculostticos
Para infecciones oportunistas
Suplementos e/o Vitaminas
Otros medicamentos
Interacciones drogas x nutrientes
Interaccin con otros medicamentos
Adherencia
Capacidad Funcional
Locomocin
Visin
Audicin
Necesidad y disponibilidad de cuidador
Uso de drogas
Alcohol
Tabaco
No lcitas
Condicin emocional
Disturbios emocionales (depresin, ansiedad,

compulsin, anorexia)
Aceptacin de la seropositividad
Apertura del diagnstico en el ambiente social y familiar
Condiciones del aparato digestivo
Boca
Masticacin
Deglucin
Nuseas / vmitos
Diarrea
Obstipacin
Actividad fsica y prctica de deportes
Ocupacin
Tipo de ejercicio fsico
Frecuencia y cantidad
Medidas antropomtricas
Peso y composicin corprea (variaciones)
Basado en Hammond, KA, in Mahan, LK; Escott-Stump, S.
14
Mtodos de Evaluacin Nutricional

Existen distintos mtodos disponibles para evaluacin nutricional como la
antropometra y composicin corporal; exmenes bioqumicos y fsicos; y los de
evaluacin del consumo alimentario, que estn detallados en el ANEXO 1. Estos mtodos
de evaluacin se complementan entre s y no existe un nico que pueda considerarse como
completo por si solo, por eso deben ser interpretados conjuntamente. No obstante,
independientemente del acceso a los recursos necesarios y de las condiciones de trabajo
para realizar cada uno de ellos, lo fundamental para que se obtenga un diagnstico
nutricional lo ms prximo posible de la realidad es estar sensibilizado sobre la importancia
de la alimentacin y nutricin para la salud en general y para las PVVs.
Sin embargo, algunas cuestiones pertinentes a la propia infeccin por el VIH merecen
atencin, como los cambios significativos en el estado nutricional desde el Sndrome de
Wasting o Sndrome del Desperdicio o Desgaste, caracterizado por la prdida ponderal
involuntaria, debilitamiento, fiebre y diarrea, con cuadro de desnutricin, hasta una serie de
alteraciones metablicas y corporales como alteraciones del metabolismo de la glicosis y de
los lpidos, alteraciones de la distribucin de la gordura corporal, acidosis lctica, osteopenia,
entre otros.
Los mecanismos fisiopatognicos de estas alteraciones todava no son bien
conocidos y las principales hiptesis son la propia accin del VIH en el organismo humano
y/o los efectos colaterales de los antirretrovirales. No obstante, aunque se compruebe que
estas alteraciones son como consecuencia de la TARV (Terapia Antirretroviral), los
beneficios, para algunos, como la disminucin de la incidencia de infecciones oportunistas,
de la carga viral y del sndrome del desperdicio o desgaste, justifican su uso.
5. Parmetros para orientar el cuidado nutricional

Alimento Seguro
Las personas viviendo con VIH/Sida, por su condicin de inmunodeficiencia, se
encuentran ms vulnerables a las complicaciones de salud, en el caso de que consuman
alimentos contaminados. Se debe dar atencin a las condiciones higinico-sanitarias que
envuelven el cotidiano de estas personas, orientndolos sobre los cuidados necesarios con
la eleccin, higiene, manipulacin, preparacin y conservacin de los alimentos.
Varias enfermedades oportunistas tienen la boca como puerta de entrada, tanto a
travs del alimento contaminado, cuanto por el contacto con las manos y utensilios no
higienizados.
Los cuidados con la manipulacin y seguridad de los alimentos deben ser
considerados:
A. En relacin al ambiente domstico:
Condiciones de higiene de la cocina adecuadas.
Realizar las comidas en un lugar bien iluminado y con buena ventilacin.
Mantener el ambiente de vivienda limpio, seco y aireado.
Cuidar las condiciones de higiene peri-domiciliarias, que tambin son importantes.
15
B. En relacin a la persona que manipula el alimento:

Cuidar la higiene personal (bao regular, uso de ropas limpias, higienizacin
adecuada de los dientes).
Lavar las manos, antes y durante la manipulacin de los alimentos, con agua y jabn.
Usar delantal limpio, cabellos recogidos con red o pauelo.
No usar esmaltes y mantener las uas bien cortadas y limpias.
C. En relacin a los alimentos:
Los alimentos cocidos y crudos no deben mezclarse. Los alimentos crudos pueden
contener microorganismos que contaminan los alimentos cocidos (contaminacin
cruzada).
Las frutas y legumbres deben ser lavadas con agua corriente.
La mejor forma de proteger los alimentos es a travs del cocinado, pues los
microorganismos patognicos no resisten las altas temperaturas.
Los alimentos que se consumen crudos (frutas y hortalizas) deben dejarse
desinfectarlos en una solucin de: 1 litro de agua + 1 cuchara de sopa de lavandina (o
2 gotas de hipoclorito de sodio en 1 litro de agua) durante 30 minutos. No enjuagar.
Estas son maneras muy eficientes para la desinfeccin y el consumo de alimentos
crudos.
El alimento debe prepararse y consumirse lo ms rpidamente posible. El alimento
pronto para consumo no deber quedar sen refrigeracin por ms de 2 horas. En la
temperatura ambiente los microorganismos patognicos se multiplican con mucha
facilidad, generando las toxoinfecciones alimentarias.
No consumir alimentos con la fecha de validez vencida.
D. En los lugares de venta de los alimentos:
En restaurantes, cafeteras o lugares que venden alimentos prontos para el

consumo:
El local de comercializacin deber presentarse limpio, en perfectas condiciones
de higiene. Los empleados, especialmente los que manipulan alimentos, deben
estar con la ropa limpia, delantal, toca en el cabello, mscara y guantes.
En lugares donde se expone el alimento fro, como ensaladas, debern
mantenerse condiciones apropiadas de refrigeracin.
Los cubiertos deben estar acondicionados en bolsas plsticas individuales, para
que se preserve su higienizacin. Los platos y bandejas deben estar limpios,
dispuestos en un rea adecuada.
En caso de duda sobre la preparacin del alimento, el consumidor tiene derecho a
pedir una visita a la cocina y sus dependencias.
En carniceras, supermercados, panaderas y similares:

Los alimentos deben estar perfectamente congelados, duros al toque, sin que los
embalajes muestren seales de estar blandos o mojados. Agua, hielo en exceso o
embalajes blandos indican que los aparatos elctricos fueron desconectados por
un determinado perodo, principalmente a la noche, comprometiendo la
conservacin de los alimentos.
Cortadoras de fiambres, cuchillos, heladeras, mostradores refrigerados,
estanteras, gndolas o lugares de exposicin de los productos no pueden
contener seales de xido o cualquier otra seal de mala conservacin.
Los pisos y paredes deben estar limpios y bien conservados.
16
Los empleados deben tener uniformes limpios, adecuados a su funcin, y en los

casos de manipulacin de los alimentos, deben estar de acuerdo con las reglas
descritas arriba.
Enfermedades que pueden ser vehiculadas por medio del agua y alimentos DVAs
(por su sigla en portugus)
Las enfermedades de origen alimentaria son un problema que afligen muchas partes
del mundo. En Brasil, la incidencia de diarreas, fiebres, contaminaciones bacterianas, virosis
e intoxicaciones causadas por alimentos todava son bastante elevadas. Condiciones
deficientes de saneamiento bsico, asociado a hbitos de higiene precarios y deficiencias en
el control de la seguridad del alimento (produccin, transporte, almacenamiento y
comercializacin), generan contaminaciones que son las responsables por gran nmero de
morbilidades y hasta de bitos.
Los alimentos contaminados no siempre se muestran alterados en su color, aroma,
gusto y textura. Sin embargo, cambios en la caracterstica natural de los alimentos pueden
indicar que los mismos se encuentran inapropiados para el consumo. No se deben comprar
alimentos con embalajes alterados, fuera de los plazos de validez o que muestren algunas
seales visibles de alteraciones. No se deben comprar legumbres o frutas que estn
manchadas, enmohecidas, con partes blandas o damnificadas. Vegetales foliosos deben
presentar su color caracterstico, sin manchas amarillas o seales de envejecimiento. Las
carnes deben presentar su color, olor y aspectos caractersticos. Los cereales y leguminosas
no deben presentar moho, bolor (especie de hongo) o carunchos (labras). Cuadro 5.
Cuadro 5 Esquema bsico de los tipos de alimentos y cmo conservarlos
ALIMENTOS
TIPOS
CUIDADOS
PERECIBLES
SEMI-PERECIBLES
DURABLES
Pollos, carnes, pescados, verduras,

frutas, huevos, queso fresco, yogurt,
platos prontos (fideos, arroz, frijol,
etc).
Se echan a perder con facilidad.
Deben ser guardados en la
heladera o freezer.
Mermeladas, dulce en
pasta, dulce en almbar,
leche condensada, queso
semi-curado, etc.
Deben ser conservados en
la heladera, no obstante
duran ms tiempo.
Arroz, frijol, harinas, azcar, granos

en general, enlatados.
Duran ms tiempo. Deben estar en

lugar seco, ventilado, protegidos del
calor y de la humedad. Despus de
abiertos, cerrar el embalaje con
cuidado para evitar la humedad
Carencias nutricionales de las Personas Viviendo con VIH/SIDA

La subnutricin y desnutricin que aquejan a las PVVs son bsicamente
marasmticas (desnutricin proteico-energtica DPE), caracterizadas por deficiencia de
carbohidratos y protenas. Esto ocurre por una ingestin inadecuada, por la propia
caracterstica hipermetablica de la enfermedad o ambos. En estos casos, se observa una
prdida acentuada en la grasa corporal, con cierta preservacin de la masa muscular. La
prdida de masa muscular puede acentuarse con el agravamiento de la subnutricin
pasando para el cuadro de desnutricin. Generalmente se observa una frecuente prdida de
peso en el Sida, superior al 10% del peso habitual en un breve perodo de tiempo, y es
coincidente con la progresin de la enfermedad. Aun en pacientes asintomticos se ha
observado la prevalencia de la prdida de peso, pero con una progresin ms lenta.
17
Hipovitaminosis A - est directamente relacionada con el sistema inmune, teniendo

como consecuencia una mayor susceptibilidad a infecciones, con posibles indicadores de
cada de linfocitos T-CD4. Han sido informados de forma constante, en distintos estudios
sobre la enfermedad, niveles sricos bajos de retinol plasmtico (vitamina A) en pacientes
VIH+, sintomticos o no, aun en poblaciones con una ingestin adecuada. Estudios
demostraron un pronstico negativo en los dos primeros aos de manifestacin del Sida, en
caso de hipovitaminosis A grave.
Son varios los determinantes de los niveles sricos de vitamina A: ingestin de
carotenoides y de vitamina A pre-formada, absorcin intestinal, reserva heptica y prdidas
anormales por diversos factores. Diarreas constantes dificultan la absorcin de los
carotenoides y de la vitamina A, siendo una complicacin al problema. Sarampin y
neumonas tambin estn asociados a la hipovitaminosis A, as como el comprometimiento
de los aparatos respiratorio y digestivo, adems de superficies mucosas.
Este tema todava es controvertido; a pesar de la correlacin, an no fue posible
determinar si la inmunosupresin provoca la hipovitaminosis A directamente o si la
hipovitaminosis A es un factor desencadenante de la inmunosupresin. Por lo tanto, este
nuevo abordaje, aunque preliminar, demuestra que el estado nutricional de la vitamina A en
la infeccin por HIV es muy importante y que la suplementacin puede ser una estrategia de
intervencin en estos casos. Ya que la vitamina A est asociada a los factores
inmunolgicos orgnicos, aunque no haya consenso internacional sobre el proceso
desencadenador de la hipovitaminosis A, se recomienda el aumento del consumo de
alimentos ricos en vitamina A, como una conducta preventiva adecuada.
Anemia - es un cuadro clnico relativamente comn en la PVVs, sintomtica o no, y
se relaciona a la subnutricin proteico-energtica. Estudios muestran que la anemia parece
no estar directamente relacionada con la baja ingestin de hierro. Estas alteraciones en el
estado nutricional se relacionan a la anorexia, a la mala absorcin asociada a la diarrea, a
alteraciones metablicas provocadas por infecciones oportunistas, con un aumento
acentuado del gasto energtico del organismo, asociado o no a la fiebre, y por la propia
caracterstica hipermetablica de la infeccin por el VIH.
Deficiencia de Zinc - esta carencia nutricional afecta directamente el paladar y la
percepcin sensorial de los alimentos. A pesar de que no existen estudios que relacionen
directamente la deficiencia de zinc con la anorexia de las PVVs, la suplementacin por
medio de una alimentacin rica en zinc (ej: pescado, carnes en general, germen de trigo,
levadura de cerveza, semilla de zapallo, huevo y otros) puede ser un coprotagonista en la
mejora de la percepcin del alimento y para el estimulo a la alimentacin.
Deficiencia de Vitamina B12 - Perkins et al (1995) relataron que la deficiencia de
esta vitamina puede ser un potencial desencadenador de la depresin. La cianocobalamina
(vitamina B12) se encuentra en productos de origen animal. Al observar el perfil
epidemiolgico de las PVVs, encontramos la pauperizacin como un factor que se ha
expandido con el correr de los tiempos. En esta poblacin, de bajo poder adquisitivo, la
ingestin de productos de origen animal generalmente es deficiente. Monitorear la ingestin
de vitamina B12 es un parmetro significativo, en la medida que su deficiencia puede
agravar los estados de depresin orgnica.
18
Interaccin entre drogas y nutrientes

La Terapia Antirretroviral (TARV) se recomienda para todas las personas infectadas
por el VIH que sean sintomticas, independientemente del conteo de linfocitos T-CD4+, y
para aquellas personas asintomticas con conteo de linfocitos T-CD4+ por debajo de
200/mm3. Se debe considerar la terapia cuando el CD4 est entre 350 y 200/mm3. El
objetivo de la TARV es retardar la progresin de la inmunodeficiencia y/o restaurar, tanto
cuanto sea posible, la inmunidad, aumentando el tiempo y la calidad de vida de la persona
infectada (Ministerio de Salud, 2004). Sin embargo, por el uso pueden ocurrir, algunos
efectos adversos, como: alteraciones del metabolismo de la glicosis, dislipidemia,
lipodistrofia, acidosis lctica, alteraciones del metabolismo seo (Rodriguez, 2002).
Algunos de los ARV y drogas para el tratamiento de las enfermedades oportunistas
pueden provocar efectos colaterales que interfieren la ingestin, digestin y absorcin de los
nutrientes, con un posible perjuicio para el estado nutricional del individuo (Mahan, 2002). En
contrapartida, los nutrientes, al interactuar con estas drogas, pueden comprometer la
eficacia de la teraputica (Moura, 2002).
En funcin de las posibles reacciones adversas al organismo humano, resultantes de
los diferentes medicamentos como ARV, antituberculostticos, para enfermedades
oportunistas y la interaccin de estos con los alimentos, existen recomendaciones
especficas a ser observadas. Los cuadros 6, 7 y 8 fueron elaborados con el objetivo de
facilitar la visualizacin de estos procesos, recomendar la administracin ms adecuada de
los medicamentos y sugerir conductas dietticas, caso sea necesario.
19
Cuadro 6 - Descripcin de los antirretrovirales/ Interacciones con los alimentos/Recomendaciones

DROGA
Zidovudina (AZT)
INTERACCIN CON
ALIMENTO
Abacavir (ABC)
Didanosina (DDI)
Dieta rica en grasa

disminuye absorcin del
frmaco.
_____
Alimento disminuye
absorcin del frmaco.
I
T
R
N
Tenofovir
Estavudina (D4T)
_____
_____
Lamivudina (3TC) + AZT
_____
Efavirenz (EVF)
Alimento graso aumenta

POSIBLES REACCIONES ADVERSAS
Anemia
Deplecin de Zn y Cu
D/N/V/A/AL/EH
Anemia
Leve hiperglicemia
D/N/V/A/EH
AL: mayor en mujeres y obesos.
Anemia
Aumento del cido rico
Aumento de los triglicridos
Aumento de la glicemia
Aumento de la PA
D/N/V/AL/EH/LA/NP
AL/EH
Anemia
NP/EH/AL/LA/A/D
D/N/V/A
AL/EH: puede causar, pero est
entre los ms seguros cuanto a este
efecto.
Dislipidemia
D/N
Recomendaciones
Administracin
Dietticas/Suplemento
Con o sin alimento, evitando los
Puede necesitar de suplementacin
muy grasos
de Zn
Con o sin alimento.

Con alimento puede disminuir
irritacin GI
30min antes o 2h despus
comida.
Masticar el comprimido
completamente, o diluir en agua.
No usar con anticidos de Al o
Mg.
Con alimento graso.
Con o sin alimento.
Con o sin alimento.
Con o sin alimento.

Evitar alimento graso.
I
T
R
N
N
Nevirapina (NVP)
Ritonavir (RTV)
_____
_____
Dislipidemia
Aumento de glicemia
Aumento de cido rico
Diabetes
Lipodistrofia
D/N/V/A
Con o sin alimento.
Con alimento.
Evitar alcohol (aumenta incidencia

de pancreatitis)
_____
Consumo de alcohol est

contraindicado. **
No coadministrar con hierba de San
Juan (Hypericum) , cpsula de ajo,
Ginseng, Ginkgo biloba, Equincea.
Juan (Hypericum) , cpsula de ajo,
contraindicado.
Disminuir purina.
Juan (Hypericum), cpsula de ajo,
20
DROGA
INTERACCIN CON
ALIMENTO
Indinavir (IDN)
Alimentos disminuyen
absorcin del frmaco
Nefrolitasis
Aumenta glicemia
Diabetes
Lipodistrofia.
D/N/V
Dislipidemia
Aumento de la glicemia
Diabetes
Lipodistrofia
D/N
Dislipidemia
Aumenta glicemia
Lipodistrofia
Diabetes
D/N
Dislipidemia
Aumenta glicemia
Diabetes
Lipodistrofia
D/N/V
Dislipidemia
Aumenta glicemia
Diabetes
Lipodistrofia
D/N/V
Pequea intolerancia GI
Nelfinavir (NFN)
Alimento mejora absorcin

del frmaco.
Saquinavir (SQV)
Sin alimento hay pequea

Lopinavir (LPV) + RTV
Alimento mejora absorcin

del frmaco.
Amprenavir
(APV)
Alimento graso aumenta

I
P
Atazanavir
(ATZ)
POSIBLES REACCIONES ADVERSAS
_____
Recomendaciones
Administracin
Dietticas/Suplemento
1h antes o 2h despus comida
Ingerir como mnimo 1,5 litro de

con agua y/o te.
agua por da, preferentemente junto
Puede ser tomado con un
con la droga.
pequeo refrigerio (con poca

protena y sin grasa: pan con
mermelada, copos de cereales
Con alimentos.

Con comida completa.

Generalmente coadministrado
con RTV o LPV.

Con alimento.

Coadministrado con Anticido

(intervalo de 1h).
Con alimento graso.

Con alimento.
No coadministrar con Vit.E.

No coadministrar con hierba de So
Joo (Hypericum), cpsula de ajo,
ITRN Inhibidores de Transcriptasa Reversa Nuclesido ITRNN Inhibidores de Transcriptasa Reversa No Nuclesido, IP Inhibidores de Proteasa, D diarrea,
N nuseas, V vmitos, A anorexia,
GI gastrointestinal, PA presin arterial, AL acidosis lctica, EH esteatosis heptica, LA lipoatrofia, NP neuropata perifrica
21
Cuadro 7- Descripcin de las drogas antituberculostticas / Interaccin con Alimentos/Recomendaciones

Droga
Rifampicina
(RMP)
Isoniazida
(INH)
Interaccin con Alimento
Posibles Reacciones Adversas
Alimentos disminuyen absorcin.
Alimentos disminuyen absorcin.

Interfiere en el metabolismo de las
vit.D e B6
Aumenta cido rico.

Disminuye vitamina D.
Diabticos en uso de Sulfonilurea:
aumenta Glicemia.
Aumenta glicemia.
Neuropata perifrica.
Pelagra.
Pirazinamida
(PZA)
_____
Aumenta cido rico.

No usar con Gota aguda.
Estreptomicina
(SM)
Etambutol
(ETB)
_____
Riesgo de nefrotoxicidad.
_____
_____
Aumenta cido rico.

Contraindicado con Insuficiencia
Renal.
Dificultad de control de la diabetes.
Neuritis perifrica.
Etionamida
(ETH)
Recomendaciones
Administracin
Diettica/Suplemento
1h antes o 2h despus comida, con
Disminuir Purinas.
1 vaso de agua.
Pode necesitar suplementacin de

Puede ser con una pequea
vitamina D.
cantidad de alimento si ocurriese
Evitar alcohol para disminuir

irritacin GI.
toxicidad.
1h antes o 2h despus comida.
Suplementar Piridoxina (25Puede ser con una pequea

50mg/da).
cantidad de alimento se ocurriese
Evitar alimentos ricos en tiramina e

irritacin GI.
histamina: quesos envejecidos y
preparaciones con ellos (ej. pizza),
carnes y pescados ahumados,
chorizo ahumado, salame,
mortadela, extracto de carne, soja,
de soja, tofu, vino.
Dosis nica diaria siempre en el
mismo horario, generalmente
Disminuir purinas.
combinado con otros antituberculosos.
IM o IV
Ingerir de 1,5 a 2 litros de agua por

da.
Administrar con leche o alimento
Disminuir purinas.
para disminuir intolerancia
gastrointestinal.
Administrar con alimento para
Suplementar Piridoxina (50-100

disminuir intolerancia GI.
mg/da) para evitar Neuritis
Perifrica.
Cuadro 8 - Descripcin de las principales drogas para profilaxis y/o tratamiento de infecciones oportunistas/Interaccin con
Alimentos/Recomendaciones
Droga

_____
Anfotericina B
_____
Azitromicina
Recomendaciones
Prdida de potasio.
Anemia.
Aumento de la glicemia.
_____
Administracin
IV
Cpsula o suspensin: 1h antes o 2h

despus comida.
No tomar con anticidos o
suplementos de Al y Mg.
Diettica/Suplemento
Aumentar potasio.
Asegurar ingestin hdrica
Dieta rica en hierro, si existe anemia
ferropriva.
_____
22
Droga
Cetoconazol
Claritromicina
Alimento aumenta absorcin.

Gaseosa cola aumenta
absorcin en un 65%
Alimento retarda, pero no

disminuye absorcin.
_____
Puede disminuir niveles de AZT
Administracin con alimento

disminuye irritacin gstrica.
_____
No usar con Anemia severa Anemia

Hemoltica
Disminuye hemoglobina
Aumenta glicemia
Precauciones: Observar probable
hipoglicemia en pacientes con
diabetes que usan Sulfonilorea
Con diabetes: aumenta efecto de los

hipoglicemiantes orales.
Administrar sin considerar

alimentacin.
Con alimento se ocurriese irritacin
gastrointestinal.
Con comida completa para aumentar
absorcin, acompaado de bebida
cida (jugo de naranja, gaseosa cola)
Dapsona
_____
Fluconazol
Itraconazol
Alimentos aumentan la
absorcin.
Sin interaccin importante.

Sulfadiazina
_____
Pentamidina
Endovenosa
Sulfametoxazol +
Trimetoprima
Reduce la accin de
Hipoglicemiantes orales.
Anemia
Leucopenia
Plaquetopenia
Hipoglicemia seguida de
Hiperglicemia.
Puede causar o agravar Diabetes.
Anemia.
Interfiere en el metabolismo del
Folato.
Anemia Hemoltica.
No usar con Anemia Megaloblstica
por deficiencia de folato.
Diabetes usando Sulfonilurea:
hipoglicemia.
_____
Nistatina
Ganciclovir
_____
_____
Anemia
Hipoglicemia
Nefrotoxicidad
Aciclovir
VO va oral
Recomendaciones
Administracin
Diettica/Suplemento
Tomar con alimento para aumentar

absorcin.
contraindicado.
Suplementar Ca, Mg o anticido

separadamente por 2h.
Administrar con o sin alimento.
.
IM va intramuscular
Suplementar con dosis profilcticas de

Fe, vitamina C y cido flico.
_____
Suplementar Ca, Mg o anticido

separadamente durante por lo menos
2h.
IM, IV o aerosol
Asegurar ingestin hdrica adecuada.

Dieta rica en hierro con Anemia
Ferropriva.
1h antes o 2h despus comida con 1

vaso de agua.
Con alimento se hubiese irritacin
gastrointestinal.
Asegurar ingestin hdrica superior a

1,5 litro por da para evitar cristaluria.
Puede necesitar de suplementos de
folato.
Comprimido: con alimentos

Suspensin oral: mantener en la boca
por minutos, hacer grgaras y tragar.
IV
.
Oral: con alimento y 1 vaso de agua.
IM / IV
_____
Asegurar ingestin hdrica.

Ingerir de 1,5 a 2,5 litros de agua por
da.
IV va intravenosa
23
Interacciones entre ARV y medicamentos fitoterpicos

El ajo es usado en la medicina hace por lo menos 5.000 aos. Posee propiedades
antibiticas, antivirales y antifngicas, efectos anticarcinognicos, anti-hipertensivo, anticolesterolmico, adems de fortalecer la actividad inmunolgica, ya que estimula la
proliferacin de clulas T. Investigadores de varios pases demostraron que el uso de
suplementos de leo de ajo, compromete la absorcin principalmente de los Inhibidores de
la Proteasa (Indinavir, Nelfinavir, Ritonavir, Saquinavir), disminuyendo la concentracin de
los medicamentos en la sangre. Las investigaciones comprobaron que la ingestin de 2
cpsulas de 5mg de suplemento de leo de ajo puro, 2 veces al da, durante 3 semanas,
disminuye la concentracin del medicamento entre un 51 y 54%. Despus de 10 das sin uso
do ajo (washout), la concentracin plasmtica aun era inferior a 35%.
La Hierba de San Juan o Hiprico (Hypericum perforato) se recomienda para estados
depresivos leves, disturbios del sueo, agotamiento, cefalea, dolores musculares,
melancola, angustia y ansiedad, siendo largamente utilizada. Estudios americanos del NIH
(National Institutes of Health), demuestran que la hierba reduce la concentracin plasmtica
de inhibidores de la proteasa en un promedio del 57% y en un 81% en el pico de 8hs, en
voluntarios no infectados por el VIH.
Esto ocurre porque el ajo, el hiprico, los medicamentos ARV y otras drogas utilizan la
misma va de metabolismo en el hgado, el Sistema Enzimtico del Citocromo P450
(CYP3A4), responsable por ms del 90% del metabolismo heptico. Esta interaccin
raramente es considerada como causa de efectos colaterales y/o falla teraputica, y
generalmente no son incluidos en la historia medicamentosa de los pacientes. Estos
estudios demuestran que las interacciones pueden ocurrir, causando profundas
consecuencias desde el punto de vista clnico, especialmente por la resistencia
medicamentosa que puede desarrollarse rpidamente ante la presencia de niveles sricos
sub-ptimos de antirretrovirales.
Por lo tanto, el uso concomitante de Hierba de San Juan, leo de ajo, medicamentos
ARV (inhibidores de la proteasa e inhibidores de la transcriptasa reversa no nuclesidos) y
otras drogas (ciclosporina, digoxina, metadona, teofilina y warfarin), no debe ser
recomendado hasta que haya ms datos disponibles. Entre tanto, el uso del ajo in natura en
la alimentacin, crudo, cocido o frito, debe mantenerse normalmente.
Efectos adversos del uso de la TARV y manejo nutricional

La calidad de vida y el bienestar de las PVVs usando TARV pueden verse afectados
por diversas situaciones, que fueron contorneadas, en la medida de lo posible, aumentando
la sobrevida de estas personas. No obstante, con la TARV, los efectos secundarios no
deseables como el sndrome de la lipodistrofia, en funcin de la imprecisin de su
diagnstico y manejo, han desafiado a los profesionales de salud involucrados.
Sndrome de la Lipodistrofia
Este sndrome se caracteriza por alteraciones en la distribucin de la grasa corporal,
donde se observa Lipoatrofia en la cara y miembros (inferiores y superiores), acompaada
de una acumulacin de grasa central (abdomen, mamas y joroba). Su etiopatogenia todava
es oscura, no presenta mtodo diagnstico estandarizado y su prevalencia exacta se
desconoce. La importancia de este cuadro se debe a su repercusin e impacto (fsico,
24
psicolgico y clnico), pudiendo estar asociada a los fenmenos de artereoesclerosis precoz,

diabetes mellitus y otras patologas. El inicio de este cuadro es bastante variable. La clnica
ha demostrado sntomas entre siete meses a dos aos, posterior al inicio del tratamiento con
los inhibidores de proteasa IP, que son uno de los medicamentos utilizados en las TARV.
Mientras tanto, este tiempo puede ser ms largo o la lipodistrofia puede no manifestarse.
Aunque el cuadro no sea completo, gran parte de los pacientes usando de antirretrovirales
presenta alguna forma de lipodistrofia, pudiendo ser ms grave o ms blanda.
Las principales alteraciones de la distribucin de la grasa corporal relacionadas con
este sndrome son:
acumulacin de grasa (obesidad abdominal, aumento del permetro torxico,

hipertrofia mamaria, aumento de la grasa lateral del cuello, joroba de bfalo y lipoma
generalizado o localizado);
prdida de grasa en la casa, nalgas y extremidades; y
alteraciones mixtas.
Tambin pueden coexistir otros trastornos metablicos, implicados o no con este

sndrome, como: alteraciones del metabolismo de la glicosis (resistencia perifrica a la
insulina, hiperglicemia, intolerancia a la glicosis y diabetes mellitus); alteraciones del
metabolismo de los lpidos (hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia - aumento del Low
density lipoprotein - LDL-c y disminucin del high density lipoprotein HDL-c) y aumento de
la apoliprotena B.
Aun no se conoce si existe relacin entre la redistribucin de grasa corporal y las
alteraciones metablicas de la glicosis y de los lpidos, es decir, si son fenmenos ligados
entre s o si coexisten en algunos individuos. El control nutricional, con exmenes peridicos
y recomendaciones de las mejores y ms adecuadas formas de alimentacin, ayudan al
control de las prdidas de masas de grasa y formacin de masa muscular.
Como el Sndrome de la Lipodistrofia es un evento reciente, todava no existe un manejo
clnico estandarizado. Entre tanto, varias recomendaciones generales para la manutencin
de la salud, parecen tener un efecto bastante positivo, son ellas: alimentacin saludable,
adherencia al tratamiento como un todo, prctica de ejercicios fsicos regulares, adems de
cuidados con la salud emocional, en especial, los estados de desnimo y depresin.
La manutencin de prcticas alimentarias saludables debe ser enfatizada an ms. Evitar
alimentos grasos, frituras, alimentos que contengan grasa saturada e hidrogenada y huevos
(yemas), ayudan a controlar el colesterol y a mantener la salud. Los dulces y fideos en
exceso aumentan los niveles de triglicridos y de la glicosis sangunea circulante.
Manejo de las alteraciones del metabolismo de la glicosis
La diabetes y la resistencia insulnica deben ser monitoreadas a travs de dietas
especficas, con la reduccin de la ingestin de carbohidratos simples (azcares), dando
preferencia a carbohidratos complejos integrales (como panes, fideos, papa, mandioca) de
manera controlada y planificada. En casos de comprometimiento renal o heptico, debe
realizarse un control riguroso del consumo proteico alimentario.
Son varios los ejemplos donde las intervenciones nutricionales son importantes para el
control de morbilidades, estn o no asociadas a la infeccin del VIH. Para una actuacin
25
efectiva, es necesario que el seguimiento diettico sea realizado por un profesional del rea,
adecuando la dieta a las necesidades individuales de cada paciente.
Manejo de las Alteraciones del metabolismo de los lpidos
El control nutricional, con exmenes peridicos y recomendaciones de las mejores y ms
adecuadas formas de alimentacin, ayudan en el control de las prdidas de masas de grasa
y para la formacin de masa muscular. La alimentacin saludable tiene un papel importante
en el mantenimiento de la salud.
El colesterol y triglicridos elevados indican que los hbitos alimentarios debern ser
modificados. Debern tomarse algunos cuidados nutricionales especficos, aliados al control
mdico y medicamentoso (si fuese necesario), para revertir el cuadro de dislipidemia y para
mejorar la salud general del paciente. Alimentacin saludable, el aumento del consumo de
alimentos ricos en fibras en la alimentacin y la restriccin de algunos tipos de alimentos son
necesarios para la recuperacin del cuadro clnico/laboratorial.
Como recomendacin especfica tenemos la reduccin de la ingestin de carbohidratos
simples (azcares) en el caso de los triglicridos y glicosis elevados, y la disminucin de
alimentos ricos en grasas saturadas e hidrogenadas (como carnes de vaca gordas,
saladitos, helados, chocolates...) como una estrategia para controlar el colesterol. Para el
control del exceso de peso, tambin deber ser estimulada la adopcin de una alimentacin
saludable
Alteracin del metabolismo seo
Han sido descritas alteraciones en el proceso de remodelacin sea, pudiendo contribuir
para la prdida de masa sea, como osteopenia, osteoporosis y osteonecrosis. No existe
una relacin clara entre el uso de la TARV y la aparicin de la osteopenia/osteoporosis.
Actualmente, el manejo de esta alteracin est focalizado en la prevencin
recomendando la prctica regular de ejercicios fsicos, la ingestin adecuada de calcio y
vitamina D, el estmulo a una alimentacin saludable y exposicin al sol, adems del
tratamiento medicamentoso tradicional de la osteoporosis, si fuese necesario.
Hiperlactatemia y Acidosis lctica
Resulta de la toxicidad mitocondrial determinada por el uso de inhibidores de
transcriptasa reversa anlogos de nuclesidos (ITRN). Se refiere a un sndrome clnico,
caracterizado por el aumento de la produccin de lactato, con o sin acidosis metablica. Las
seales y sntomas pueden variar desde hiperlactatemia asintomtica hasta cansancio
extremo, prdida repentina de peso, nuseas, vmitos, dolores abdominales, disnea de
esfuerzo, insuficiencia heptica y arritmias. La intervencin teraputica consiste en
considerar la interrupcin del uso del ITRN y manejo metablico.
Suplementos vitamnicos y/o minerales

Varios manuales dirigidos hacia la orientacin nutricional de las PVVs, especialmente a
nivel internacional, aconsejan y hasta recomiendan la ingestin diaria de vitaminas y
minerales en cpsulas o comprimidos. Parten del principio de que la suplementacin es
necesaria por ser el Sida una dolencia hipercatablica, que depleta muchas vitaminas,
26
minerales y protenas orgnicas. Este puede ser un procedimiento peligroso. Hiperdosajes

de vitaminas y minerales presentan, en la mayora de los casos, efectos txicos para el
organismo, tambin pudiendo dificultar la absorcin de los ARV.
El profesional de salud debe observar si el paciente est presentando algn problema de
absorcin de los nutrientes provistos en la alimentacin. Cuadros de diarrea, crnica o
aguda, impiden y dificultan la absorcin de gran parte de los nutrientes del alimento y en
esta situacin es fundamental equilibrar el funcionamiento orgnico del paciente, revirtiendo
los cuadros de morbilidad. El uso de suplementos nutricionales debe recomendarse con
criterio, en caso de que la recuperacin fsica del paciente todava se encuentre
comprometida.
Las industrias farmacuticas, que proveen productos alimentarios y de suplementacin
nutricional, disponibilizan en el mercado varias opciones que apuntan a recuperar al
paciente, en los ms diversos estadios de comprometimiento fsico. Cuando la complicacin
nutricional para la salud del paciente se torna de difcil reversin, por diferentes razones, es
de vital importancia el uso de estos suplementos. Al profesional de salud, nutricionista o
mdico, le cabe no recomendar su uso aleatorio, evaluar si es necesaria la suplementacin
alimentaria y orientar la forma ms adecuada para utilizarla.
6. Consejera alimentaria y nutricional

El hbito alimentario es algo muy complejo, pudiendo sufrir influencias de valores de
orden personal, psicolgica, cultural, social, familiar y religiosa. Por lo tanto, se debe esta
atento a eso y en la consejera ser los ms amplio y democrtico posible, oyendo a la
persona con sensibilidad y direccionando, con claridad, las orientaciones dietticas
prestadas.
Actualmente, la consejera nutricional se entiende como un proceso gradual a travs de
la cual la PVVs adhiere a los cambios alimentarios y de estilo de vida cuando se
conscientiza de la relacin entre alimentacin y salud, asumiendo la co-responsabilidad en
su tratamiento.
El consejero deber aceptar a la PVVs como es, considerando sus sentimientos, dudas,
potencialidades y limitaciones, antes de proponer alteraciones en su comportamiento
alimentario. Esta etapa inicial es preponderante para el suceso de la consejera, pues
fortalece la confianza y favorece la conscientizacin cuando existe necesidad de cambio de
hbitos. Hay que concentrarse en un pequeo nmero de informaciones para posibilitar una
mejor comprensin y adherencia al tratamiento diettico.
Las personas, en general se benefician al volverse sujeto de sus propias experiencias de
aprendizaje y se resiste cuando siente una postura de imposicin por parte del profesional
de salud. Responde mejor a sus motivadores internos: autoestima, realizacin en el trabajo y
calidad de vida.
En la consejera nutricional se deben establecer conjuntamente las metas que sern
seguidas, ya sean puntuales o de largo plazo, comenzando por una entrevista planificada y
con el foco bien definido. El tono da voz y la expresin de las ideas revelan, a veces, la
claridad o no de comprensin ante las propuestas ofrecidas. Los sentimientos y los
intervalos de silencio presentes en la conversacin pueden ser utilizados para reorganizar
los pensamientos y expresarlos cuidadosamente, de forma de no intimidar al cliente.
27
Observar, preguntar, or las preocupaciones del individuo, proponer cuestiones que faciliten
la reflexin y la superacin de las dificultades, proveer informacin, apoyo emocional y
auxiliar en la toma de decisin para adoptar medidas en la bsqueda de una mejor calidad
de vida, son aspectos fundamentales de este dilogo. Luego que termina la consulta,
debern registrarse los principales aspectos abordados, con la preocupacin de traducir al
equipo multidisciplinario los puntos-clave desarrollados.
El juicio del consejero, con ideas preconcebidas y la falta de empata, constituyen
obstculos para la progresin de la relacin de ayuda. La inclusin de la familia o de otros
cuidadores durante el proceso de consejera nutricional puede, eventualmente, ser un
facilitador de la adherencia al tratamiento. El alimento, ms all de ser un factor de
recuperacin del bienestar fsico, es antes que nada una fuente de placer, primordial para la
manutencin de la calidad de vida. Siempre que sea posible se debe utilizar material
educativo y demostraciones, citando ejemplos relacionados con las prcticas habituales del
individuo para ilustrar y facilitar su comprensin. Esos materiales pueden ser afiches, fotos y
gravuras sobre los grupos de alimentos y su composicin en nutrientes, adecuando
individualmente la necesidad de cada usuario.
En la persona viviendo con VIH/Sida, un episodio de toxoinfeccin alimentaria puede
comprometer todava ms su inmunidad, por lo tanto orientar sobre los cuidados de eleccin,
higiene, preparacin y conservacin adecuada de los alimentos ayuda a obtener un men
equilibrado y tambin ayuda a prevenir enfermedades infecciosas vehiculadas por agentes
transmisibles presentes en el alimento o medio ambiente.
Se debe observar la posibilidad de que surjan efectos adversos provenientes del uso de
la terapia antirretroviral, como cambios morfolgicos (deplecin de la masa corporal,
lipodistrofia, obesidad) que pueden aumentar el nivel de ansiedad, de la baja autoestima o la
depresin, perjudicando todava ms, la adherencia al tratamiento.
Finalmente, para obtener xito en la Consejera Nutricional, la estrategia adoptada por
el profesional de salud debe enfatizar la motivacin constante, animando y elogiando cada
pequeo progreso hecho.
ASPECTOS COMPORTAMENTALES EN LA PROMOCIN DE LA ALIMENTACIN

SALUDABLE
Un hbito desarrollado en la prctica diaria
Alimentarse correctamente es una forma de ejercicio, donde la PVVs precisa ser
estimulada para que vea la necesidad de alimentarse, las ventajas de una nutricin
saludable, la importancia de mantener los horarios y de la regularidad como un inductor
comportamental. Motivar al paciente es el primer paso. Estimularlo a mantener hbitos
regulares en su alimentacin es el prximo camino a ser tomado. Al percibir a importancia
del alimento para mantener la salud, o paciente adaptar sus hbitos a sus necesidades
alimentarias.
Es frecuente encontrar PVVs usando TARV que se niegan a comer en las primeras
horas del da, debido al malestar asociado a la medicacin. Perodos prolongados de ayuno
agravan la sensacin de malestar, adems de inhibir la sensacin de hambre, aumentando
con esto el hbito del ayuno. Eso compromete la salud del paciente, que debe ser motivado
a alimentarse. Pequeos cambios en el hbito alimentario, como un mayor fraccionamiento
28
de las comidas pueden estimular el apetito, necesario para que el paciente se alimente con
regularidad.
Algunas actitudes que el profesional de salud puede adoptar a nivel ambulatorio
apuntando a estimular el cambio de hbitos:
Mostrarle a la persona cmo una alimentacin adecuada puede ayudar a cambiar

su cuadro actual.
Estimular la adherencia al cambio de hbitos alimentarios.
Estimular la ingestin, promoviendo un aumento gradual del aporte calrico,
cuando fuese necesario. No esperar que la PVVs consiga aumentar su ingestin
calrica rpidamente, pues necesita de un tiempo de adaptacin.
Usar siempre palabras de incentivo que valoricen el esfuerzo de la persona.
Estimular pequeas ingestas varias veces al da. Lo ideal es hacer 3 comidas
principales y 3 pequeos refrigerios intermedios al da.
La hora de la alimentacin debe ser sentida como un momento de placer y no de
sufrimiento. No forzar a la persona para que se alimente, al contrario, debe ser
estimulada con gestos y palabras solidarias. Recomendar a los familiares que
eviten peleas, discusiones o asuntos ms tensos durante las comidas.
Estimular a la familia y amigos a participar de la comida con la PVVs. Reforzar la
importancia de la reinsercin social como un coprotagonista en el tratamiento.
Desestimular a la persona de que se alimente viendo TV o haciendo cualquier
actividad dispersiva. La alimentacin debe hacerse buscando el placer de
alimentarse y sintiendo el sabor de los alimentos.
Escuchar a la persona. Muchas veces la dificultad de alimentarse esconde otros
problemas que deben ser abordados por el profesional de salud.
DIEZ PASOS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA DE LA PVVs

1. Estimular que la persona haga de la alimentacin una actividad de placer, en
compaa de la familia o amigos, evitando hacer comidas solo. Lo ideal es que la
persona procure evitar al mximo el estrs, la depresin, la soledad y el aislamiento.
Estimular la participacin en actividades sociales, buscando grupos de apoyo.
2. Estimular que la persona se alimente en perodos regulares, varias veces al da,
aunque se encuentre sin apetito. Lo ideal es hacer 3 comidas principales y 3
pequeos refrigerios en los intervalos, al da. Debe optar por hacer una alimentacin
saludable, variada y sabrosa.
3. Estimular el consumo de frutas, legumbres y verduras todos los das. La persona
debe preferir las que estn en su perodo de zafra, aprovechando estos alimentos de
manera racional, buscando el mximo aprovechamiento de las vitaminas y minerales.
4. Lo ideal es que la persona procure incluir alimentos fuentes de protenas, animal o
vegetal, por lo menos una vez por da, cuatro veces por semana. Las protenas son
importantes para mantener la salud de la PVVs.
5. Estimular el consumo de fibras y alimentos integrales, pues son ricos en vitaminas del
complejo B y minerales. Lo ideal es sustituir las harinas refinadas y arroz pulido por
productos integrales, ya que preservan mejor los nutrientes. As como arroz y panes
integrales, los granos como frijoles, garbanzos, frutas, verduras y legumbres son
ptimas fuentes de fibras.
6. Incentivar la reduccin de azcar refinado en la alimentacin, as como gaseosas y
golosinas en general.
29
7. Recomendar la reduccin de la sal. Lo ideal es usar hierbas y condimentos para

realzar el sabor de los alimentos.
8. Lo ideal es evitar grasas animales. Usar aceite de oliva o aceite vegetal en la
alimentacin y para condimentar ensalada.
9. Incentivar al paciente a beber por lo menos 2 litros de agua por da, evitando lquidos
en las ingestas principales.
10. Incentivar al paciente no consumir bebidas alcohlicas, tabaco o drogas de cualquier
tipo, pues pueden perjudicar la salud como un todo y dificultar la accin de la TARV.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA ATENUAR SNTOMAS CLNICOS DE

LOS EFECTOS COLATERALES DE LA MEDICACIN ANTIRRETROVIRAL
El uso de la TARV puede provocar efectos colaterales que penalizan al paciente de
VIH/Sida, ya que son sntomas constantes, diarios, que muchas veces pueden causar el
abandono del tratamiento. Adems, infecciones oportunistas en la cavidad oral dificultan la
alimentacin regular, provocando dolor y dificultades en la deglucin. Pueden usarse
estrategias nutricionales para minimizar tales molestias.
En caso de que aparezcan algunos de estos sntomas, vea abajo algunas
recomendaciones alimentarias para las PVVs:
Nuseas
Las nuseas por la maana pueden ser combatidas con la ingestin de biscochos secos,
tipo cream cracker o agua y sal, ingeridos inmediatamente despus de despertarse, sin la
compaa de lquidos. Comer una o ms unidades, de acuerdo con la tolerancia.
Chupar piedras de hielo puede reducir el sntoma.
Hacer pequeas ingestas, varias veces al da. Comer grandes cantidades de alimento
puede empeorar el sntoma de nusea.
No ingerir lquidos durante la comida. Lo ms indicado es una hora antes o dos horas
despus de la comida.
Evitar alimentos calientes; dar preferencia a los alimentos fros o a temperatura ambiente.
Evitar alimentos grasos, bebidas gaseosas (tipo refresco), leche, caf y exceso de
condimentos.
Evitar ingerir alimentos muy dulces. Una alimentacin ms suave es mejor suportada por
el paciente.
Vmitos
A la primera seal de vmito, la persona debe tomar pequeas cantidades de suero

casero o suero de rehidratacin oral (1 cuchara de sopa cada 5 o 10 minutos
aproximadamente). Tambin puede tomar pequeos tragos de bebidas isotnicas.
Utilizar la bebida helada. Receta de suero casero: 1 cuchara de sopa de azcar + 1 pizca
de sal en un vaso de agua filtrada o hervida.
Lo ideal es hacer pequeas ingestas, varias veces al da.
No acostarse despus de la comida, eso puede facilitar el vmito. Si la persona quiere
descansar, que lo haga sentado o recostado.
En esta situacin la persona debe evitar alimentarse con las comidas consideradas
preferidas, ya que terminado el sntoma, el malestar quedar asociado al alimento
predilecto, siendo entonces causa de repulsa.
30
Indicado chupar piedritas de hielo y beber lquidos helados, en pequeos tragos y poca
cantidad, varias veces al da.
Evitar alimentos a temperaturas muy calientes y dar preferencia a los alimentos fros o a
temperatura ambiente.
Evitar alimentos grasos, bebidas gaseosas (tipo refresco), leche, caf y exceso de
condimentos. Evitar consumir alimentos muy dulces.
Aun con vmito, estimule la alimentacin regular, procurando dar prioridad a alimentos
ms cocidos, de sabor ms blando, pues una alimentacin ms suave se soporta mejor.
No ingerir lquidos durante la comida. Los lquidos pueden tomarse 1 hora antes o 2
horas despus de la comida.
Orientar que la persona busque atencin mdica, para ser medicado correctamente.
Empacho (dificultad de digestin)
Algunos alimentos son de difcil digestin, como las grasas, por lo tanto la persona debe
evitar alimentos grasos, especialmente los de origen animal.
Orientar a la persona para que prefiera carnes blancas, aves o pescados. Las carnes
rojas pueden ser consumidas con moderacin.
Lo ideal es procurar mantener la alimentacin balanceada. Es importante ingerir varios
tipos de alimento, en pequeas porciones, varias veces al da.
No ingerir lquidos durante la comida. Los lquidos pueden tomarse 1 hora antes o 2
horas despus de la comida.
No acostarse despus de la comida. Si la persona quiere descansar, que lo haga
sentado o recostado.
Recomendar el uso de ts digestivos despus de la comida, como por ejemplo el t
verde, usado tradicionalmente como digestivo por los pueblos orientales.
Pirosis (acidez o quemazn estomacal)
Indicar uso de ts digestivos despus de la comida, como por ejemplo el t verde.

Evitar condimentos, pimienta de todos los tipos y alimentos grasos.
La persona puede tomar pequeos tragos de agua helada, pues ayudan a diluir el jugo
gstrico.
No acostarse despus de la comida. Si la persona quiere descansar, que lo haga
sentado o recostado.
Diarrea
Algunos alimentos pueden provocar diarrea en personas sensibles. Entre ellos: leche,
dulces en gran cantidad, frijol, comidas grasas como frituras o grasas de origen animal.
Procurar investigar se algn alimento est relacionado a la diarrea presentada.
Orientar el consumo de alimentos cocidos, evitando los alimentos crudos y fibras. Las
frutas y hortalizas deben ser cocidas. Evitar el consumo de dulces y grasas.
Indicar pequeas ingestas, aumentando la frecuencia gradualmente.
Indicar el consumo de alimentos ricos en potasio, como la banana, papa y carnes
blancas. En los casos de diarrea se pierde de potasio en grandes proporciones. En
diarreas crnicas es necesario que se haga un monitoreo laboratorial.
Indicar suero casero, suero de rehidratacin oral o bebidas isotnicas para mantener el
equilibrio hidroelectroltico del organismo. Puede usarse el agua de coco y es bastante
eficaz.
31
Contraindicar el consumo de leche, hasta la desaparicin de los sntomas. Pueden ser

consumidos cuajadas, yogures y quesos.
Aumentar la ingestin de lquidos, evitando as la deshidratacin.
Indicar alimentos probiticos, que recuperan la flora intestinal, especialmente las leches
fermentadas con lactobacilos.
Constipacin Intestinal
Recomendar que se aumente el consumo de fibras en la dieta. Utilizar alimentos crudos y

hojas en las ensaladas. Salvados de trigo, salvado de arroz u otra fibra integral natural,
pueden adicionarse a las comidas para aumentar el aporte de fibras totales de la dieta.
Aumentar la ingestin de agua para, por lo menos, 3 litros de agua por da. La baja
ingesta de lquidos puede aumentar la constipacin intestinal.
Recomendar actividad fsica. El movimiento estimula la musculatura intestinal.
Orientar el uso de aceite de oliva o aceite vegetal en las verduras crudas.
Gases intestinales
Evitar la ingestin de alimentos que causen gases, como: bebidas gaseosas, cervezas,
dulces, brcolis, coliflor, col, frijol, batata, etc.
La persona no debe saltear ninguna comida, lo ideal es seguir los horarios con
regularidad.
Orientar que la persona mastique la comida con la boca bien cerrada, que no hable
mientras mastica los alimentos, pues puede tragar demasiado aire, aumentando los
gases intestinales.
Estimular el consumo de alimentos ricos en fibras insolubles debe ser reducido, como
granos y cereales como maz, garbanzo y cscara de frutas y verduras como lechuga,
col, etc.
Fiebre
Aumentar la ingestin de lquidos, como agua, jugos de frutas frescas, jugos de vegetales
o agua de coco.
Orientar a mantener una alimentacin variada, manteniendo los horarios habituales. No
debe saltear comidas.
Sudores nocturnos
Es necesario tomar lquidos con frecuencia para evitar la posible deshidratacin por el
sudor.
Consumir por lo menos 3 litros de lquidos al da. Puede abusar de jugos de frutas
frescas, agua de coco y jugos de vegetales, para reponer los minerales perdidos durante
la sudoresis intensa.
Dificultad de deglucin, inflamacin en la boca y/o esfago por Cndida albicans

(candidiasis) u otras infecciones
Indicar el consumo de alimentos lquidos, pastosos o de consistencia suave.

Indicar los alimentos preferidos para estimular el apetito, amasados o batidos.
Contraindicar la ingestin de alimentos crudos.
32
Indicar alimentos como pur de papas, sopas, caldos, yogurt, ricota, fideos con queso,
huevos revueltos, cremas, papilla.
Ingerir los alimentos fros o a temperatura ambiente. Evitar temperaturas calientes.
Evitar alimentos cidos, condimentados y picantes. Evitar el uso de mucha sal y pimienta.
Evitar jugos de frutas ctricas o alimentos cidos; la naranja y el tomate pueden ser
irritantes.
Evitar grasas.
No debe ingerir chocolate, alcohol y bebidas con cafena (cafs, ts y refrescos tipo cola).
Lo ideal es hacer pequeas ingestas, varias veces al da.
La persona puede utilizar bombillitas plsticas para lquidos, a fin de evitar dolor en la
cavidad oral.
Se existiese dificultad de deglucin, dar preferencia a una alimentacin bien cocida,
evitar lquidos y alimentos en pastas. La comida ms slida, pero blanda, es til para
ayudar en el pasaje por la glotis.
En el caso de boca seca, puede recomendarse el consumo de chicles para aumentar la
produccin de saliva.
La persona debe promover la higienizacin regularmente y enjugar la boca con ms
delicadeza.
Cambio en la sensacin del gusto
Orientar la utilizacin de productos ms condimentados con hierbas y condimentos, sin

aumentar la cantidad de sal habitual.
En caso de que la persona sienta gusto metlico durante las comidas, indicar la
substitucin de carnes rojas por aves, pescados o huevos.
El jugo de naranja, la limonada, los picles, el vinagre, el limn pueden intensificar el sabor
de los alimentos.
Usar cebollas para cocinar los alimentos.
Muchos alimentos tienen un mejor sabor fros o a temperatura ambiente.
ANEXO 1
Mtodos de evaluacin nutricional
1. Evaluacin y Exmenes fsicos
El examen fsico consta en la observacin clnica de la presencia de seales y sntomas
asociados a la desnutricin, los cuales surgen en estadios avanzados de deficiencia
nutricional. Al no ser especficos, la historia clnica bien colectada es fundamental para
distinguirlos de aquellos con etiologa no nutricional. El Cuadro 9 presenta las principales
seales fsicas indicativas de dficit nutricional.
33
Los cambios corporales que ocurren en las personas viviendo con VIH/Sida pueden
contribuir para un anlisis equivocado del diagnstico nutricional y en funcin de eso, es
necesario evaluar y monitorear, peridicamente, estos cambios, utilizando como referencia
las medidas de la propia persona, recogidas anteriormente. Fjese en la prdida de la grasa
perifrica de los miembros superiores e inferiores; la disminucin de la circunferencia de los
muslos; el aumento de las mamas, en mujeres; el aumento de la regin dorsocervical debido
al depsito de grasa, las alteraciones en la cara (prdida de grasa en las laterales, en los
pliegues nasolabial y en las sienes) y el aumento de la circunferencia de la cintura, ya que
son caractersticas del sndrome de lipodistrofia.
Cuadro 9 Seales fsicas que sugieren deficiencia nutricional
Puntos de
observaci
n
Apariencia normal
Seales asociadas a la
desnutricin
Deficiencia
nutricional o posible
enfermedad
Cabello
Firme; brillante; difcil de

arrancar
Prdida del brillo; seco y feo; fino y

esparcido. Despigmentado. Fcil de
arrancar (sin dolor)
Kwashiokor y, menos
comn, marasmo.
Cara
Color de la piel uniforme; lisa;

rosada, apariencia saludable;
sin edema
Seborrea nasolabial (piel

estratificada alrededor de las
narinas)
Riboflavina.
Kwashiokor.
Ojos
Brillantes, claros, sin heridas

en los epicantos; membranas
hmedas y rosadas; sin vasos
sanguneos prominentes o
acumulacin de tejido o
esclera
Labios
Lisos, sin edemas o rajaduras
Lengua
Apariencia roja profunda; no

edemaciada o lisa
Dientes
Sin cavidades; sin dolor;

brillantes
Conjuntivitis plida.
Manchas de Bitot. Xerosis
conjuntiva (sequedad) Xerosis
crnea (falta de vida).
Ceratomalacia (crnea
adelgazada).
Enrojecimiento y fisuras en los
epicantos. Arcos crneos (anillo
blanco alrededor del ojo).
Xantelasma (pequeas bolsas
amarillentas alrededor de los ojos)
Estomatitis angular (lesiones

rosceas o blancas en las
comisuras de la boca)
Lengua magenta (prpura).
Papila filiforme atrofiada o
hipertrofiada-lengua roja.
Esmalte manchado.
Encas
Saludables rojas no
sangrantes y sin edema
Caries (cavidades) ,dientes

faltando
Esponjosas, sangrando.
Cara no edemaciada
Aumento de la paratiroides
(mandbulas quedan edemaciadas)
Sistema
nervioso
Estabilidad psicolgica reflejos

normales
Lavado excesivo del

cabello.
Alopecia
Acne vulgar
Anemia (por ejemplo,

hierro).
Vitamina A
Riboflavina y
piridoxina.
Ojos enrojecidos por

exposicin al
tiempo, falta de
sueo, tabaco o
alcohol.
Hiperlipidemia
Riboflavina.
Salivacin excesiva
por colocacin
errada de la
prtesis.
Riboflavina.
Acido flico
Niacina
Fluorosis
Azcar en exceso
Vitamina C
Leucoplaquia.
Mala oclusin
Enfermedad
periodontal.
Hbitos de higiene
Enfermedad
periodontal
Encas sangrantes
Aumento de la tiroides (edema del
frente del cuello).
Glndulas
Posible problema
no nutricional
Alteraciones psicomotoras
Confusin mental
Prdida sensorial.
Debilidad motora .
Prdida del sentido de posicin.
Prdida de sensibilidad vibratoria.
Prdida de contraccin de puo y
tobillo
Hormigueo de manos y pies
(parestesias)
Demencia.
Iodo
Inanicin
Bulimia.
Aumento de la
tiroides por alergia o
inflamacin
Kwashiokor
Tiamina
Tiamina
Niacina, Vit B12
Fuente: Hammond, KA - Captulo 16, pg. 362, in Mahan, LK; Escott-Stump, S. Alimentos, Nutrio & Dietoterapia. ed.10, 2002.
34
2. Evaluacin antropomtrica y de la composicin corporal

La evaluacin antropomtrica es un recurso esencial utilizado en la determinacin
peridica del estado nutricional, como posibles alteraciones de peso y de masa magra. Debe
ser realizada en el momento del diagnstico de infeccin por el VIH, con un seguimiento
anual o semestral en los asintomticos y alrededor de dos a seis veces al ao en los
sintomticos, o ms frecuentemente en algunos casos.
Las medidas ms utilizadas son: peso, altura, pliego cutneo del trceps, y las
circunferencias del brazo, cintura, cadera y mamas y son aplicadas en ecuaciones para
determinar indicadores del estado nutricional y sus respectivas clasificaciones.
2.1 ndice de Masa Corporal (IMC)
IMC = P
A2
Clasificacin del IMC

Estado Nutricional
IMC
16
16 - 16,9
17 - 18,49
18,5 - 24,9
25 - 29,9
30 - 34,9
35 39,9
40,0
Desnutricin G.III (grave)

Desnutricin G. II (moderada)
Desnutricin G. I (leve)
Eutrfico
Pre-Obeso
Obesidad G.I
Obesidad G.II
Obesidad G.III
Fuente: Organizao Mundial de Sade (OMS),1998.
En caso de prdida de peso significativa, es necesario investigar el nivel de

comprometimiento del riesgo nutricional, por medio del anlisis de estos indicadores:
A. Desvo Actual del Peso en Relacin al Ideal (% PI)
% PI =
PA
X 100
PI
Clasificacin del Porcentaje de Peso Ideal

%PI
Nivel de deplecin
80 a 90%
Desnutricin leve
70 a 80%
Desnutricin moderada
<70%
Desnutricin grave
Fuente: Grant, 1981
Las alteraciones en el peso corporal con relacin al ideal representan una

inadecuacin de la ingestin calrica. La prdida de peso refleja la inmediata incapacidad
del individuo de atender sus necesidades nutricionales y puede significar riesgo nutricional
(BERNARD, 1988).
35
B. Desvo del Peso Actual en Relacin al Habitual (%PH)
% PH =
PA
x 100
PH
Clasificacin del Porcentaje de Peso Habitual

%PH
Nivel de deplecin
85 a 90%
Desnutricin leve
75 a 84%
Desnutricin moderada
<75%
Desnutricin grave
Fuente: Grant,1981
La relacin entre el peso actual y el habitual, como apreciacin del estado nutricional,
constituye un ndice ponderal bastante interesante, pues permite un seguimiento a largo
plazo de la evolucin del peso en un mismo individuo. Con todo, la prdida de peso no
permite precisar a nivel de qu compartimiento se efectu tal variacin (lipdico, hdrico o
protdico). Solamente exmenes clnicos complementarios podrn informar este dato
(BERNARD,1988).
C. Prdida Ponderal Reciente o Prdida de Peso (%PP)
% PP =
PH PA
x 100
PH
Clasificacin del Porcentaje de Prdida de Peso

Leve
Moderada
Intensa
< 5% / 1 mes
< 2% / 1 semana
> 2% / 1 semana
< 7,5% / 3 meses
> 5% / 1 mes
> 20% / 6 meses
< 10% / 6 meses
> 7,5% / 3 meses
> 10% / 6 meses
Fuente: Carvalho, 1992
La determinacin del porcentaje de prdida de peso refleja directamente la extensin

de la enfermedad, siendo ms grave cuando se pierde ms de 20% del peso en 6 meses
(CARVALHO, 1992).
2.2 Medida de la Espesura de los Pliegues Cutneos

La medida del tejido adiposo subcutneo se obtiene a travs del uso de un comps de
pliegues cutneos (adipmetro). Es la tcnica que estima indirectamente la reserva de tejido
adiposo corporal, y consecuentemente, las reservas corporales de caloras. Como estos
estoques se alteran lentamente en la desnutricin, l refleja la ingestin nutricional
inadecuada crnica (CARVALHO, 1992). Actualmente es uno de los mtodos ms simples,
fcil y preciso para evaluar la composicin corporal, correlacionndose satisfactoriamente
con otros mtodos (peso hidrosttico, bioimpedancia, densitometra sea). El principal
pliegue utilizado es el triciptal, que puede obtenerse por medio de la tcnica descrita en TBW
(1999) y
puede ser analizada aisladamente aplicando una tabla de porcentuales
(FRISANCHO, 1981) con la siguiente clasificacin:
36
Clasificacin del Pliegue Cutneo del Trceps (PCT)

Porcentual
Clasificacin
Desnutricin
< 5
5 - 15
Riesgo de desnutricin
15 - 85
Eutrofia
Obesidad
> 85
Fuente: Frisancho, 1990
A. Circunferencia del Brazo (CB)

Esta medida corresponde al compartimiento adiposo sumado al muscular ms el hueso
del brazo del individuo. Se utiliza como referencia la tabla de porcentuales de Frisancho
(1981). EN nuestra rutina este dato slo se utiliza para determinar la circunferencia muscular
del brazo y para clasificacin:
Clasificacin de la Circunferencia del Brazo
Porcentual
Clasificacin
Desnutricin
< 5
5 15
Riesgo de desnutricin
15 85
Eutrofia
Obesidad
> 85
B. Circunferencia Muscular del Brazo (CMB)

Utilizada para evaluar la reserva muscular o masa corporal magra (masa muscular y
hueso), teniendo como referencia la tabla de Frisancho (1981). Puede obtenerse a travs de
la frmula:
CMB = CB ( 0,314 x PCT )

Con los siguientes puntos de corte:
Clasificacin de la Circunferencia Muscular del Brazo (CMB)
Porcentual
Clasificacin
Desnutricin
< 10
10 90
Eutrofia
Obesidad
> 90
En pacientes con sida, la CMB usualmente se encuentra diminuida, indicando

degradacin de la protena muscular (especialmente de aminocidos de cadena ramificada),
que ocurre juntamente con la deplecin de potasio.
2.3 Circunferencia de la Cintura y Cadera

La circunferencia de la cintura puede ser interpretada aisladamente, porque parece
predecir mejor el tejido adiposo visceral y se ha observado su utilizacin en la prctica
clnica actual, mereciendo, no obstante, todava mayores investigaciones debido a la falta de
referencias en diferentes poblaciones (CUPPARI, 2002). El cuadro 8 presenta valores de
referencia de circunferencia de la cintura asociados al desarrollo de las complicaciones de la
obesidad.
37
Riesgo de Complicaciones Metablicas Asociadas a la Obesidad

Elevado
Muy elevado
Hombre
> 94 cm
> 102 cm
Mujer
> 80 cm
> 88 cm
Fuente: OMS, 1998
Esta medida tambin puede utilizarse para el clculo de la razn cintura/cadera.

2.4 Razn Cintura/Cadera
Es el ndice ms utilizado para averiguar el tipo de distribucin de grasa, que es
parcialmente independiente de la adiposidad total. La circunferencia de la cintura se
determina en el rea ms estrecha, arriba del ombligo, y la de la cadera, sobre la protusin
mxima de los glteos y tiene como clasificacin:
Clasificacin de la Relacin Cintura/Cadera (RC/C)
Sexo
Valores Normales
Valores de Riesgo
Masculino
Femenino
< 0,9
< 0,85
0,9
0,85
Fuente: FLASO (1998)
Los valores superiores son considerados factores de riesgo de enfermedades

cardiovasculares, presentando una correlacin positiva con la mortalidad cardiovascular, en
hombres y mujeres (ASSIS,1997).
2.5 Circunferencia del Busto
Uno de los principales sntomas de la lipodistrofia, en mujeres, es la acumulacin de
grasa en la regin del busto. Estas medidas deben hacerse en cada consulta y deben
compararse con los resultados de las anteriores, conociendo as su evolucin. Otra forma de
saber si est ocurriendo esta alteracin es preguntndole a la paciente si hube alguna
alteracin en el tamao de su corpio (CONFRANCESCO, 2000).
2.6 Bioimpedancia
Se basa en un principio elctrico, es decir, en el pasaje de una corriente elctrica de baja
intensidad y de frecuencia fija a travs del cuerpo del individuo, determinando la resistencia
(impedancia) ofrecida por los diversos tejidos del organismo. Por lo tanto, es un mtodo muy
sensible a las variaciones del estado hdrico del paciente evaluado, ya que el 75% de la
musculatura est formada por agua y el ndice de hidratacin de la grasa es prcticamente
cero (menor al 10%), lo que resulta que la conduccin de la corriente elctrica se haga ms
fcilmente en el msculo que en la grasa. De esta forma, se estima el porcentaje de grasa,
masa magra, agua corporal total y metabolismo energtico basal diario del individuo. Para
que la prueba de bioimpedancia sea realizado con precisin se deben observar los pasos del
ANEXO (LUKASKI; BOLONCHUR, 1986 apud TBW, 2000).
La OMS estableci, para la poblacin en general, como nivel de obesidad los valores de
grasa porcentual superiores al 25% para hombres y el 30% para mujeres. Para clasificar el
porcentaje de grasa corporal ser utilizada la tabla del tem 1.5.3. (LUKASKI; BOLONCHUR,
1986 apud TBW, 2000).
38
2.7 Evaluacin de la composicin corporal de pacientes que no deambulan

Varias medidas alternativas pueden ofrecer valores para la estimativa de altura y peso de
individuos sin posibilidad de pararse, para que con estos datos sea posible una mnima
evaluacin de la composicin corporal de estos pacientes. El mtodo para obtencin de esos
datos es:
Estimativa de altura y peso para pacientes que no deambulan
Para la estimativa de estatura se utiliza la altura de la rodilla (AR), que con el paciente
sentado con los pies apoyados en el piso, se mide la altura de la rodilla en relacin a la
altura del piso, a partir del punto seo externo que est enseguida debajo de la rtula
(cabeza de la tibia) hasta la superficie del piso. A partir de la AR se calcula el equivalente de
estatura:
MUJERES
Altura = (1,83 x AR) (0,24 x edad) + 84,88
HOMBRES
Altura = (2,02 x AR) (0,04 x edad) + 64,19
Y para estimar el peso de individuos confinados a la cama, se utiliza la circunferencia

de la pantorrilla, que con el individuo acostado, en posicin supina, con la rodilla izquierda
doblada, formando un ngulo de 90, se mide la circunferencia de la pantorrilla (CP) en el
punto ms voluminoso. Esta medida se utiliza con otros 3 valores (AR, CB, pliegue cutneo
subescapular - PCSE) para llegar al peso estimado, a travs de la ecuacin (WILLIANS,
1994):
MUJERES
Peso = (1,27 x CP) + (0,87 x AR) + (0,98 x CB) + (0,4 x PCSE) 62,35
HOMBRES
Peso = (0,98 x CP) + (1,16 x AR) + ( 1,73 x CB) + (0,37 x PCSE) 81,69
3. EVALUACIN BIOQUMICA
Los exmenes bioqumicos son las medidas ms objetivas del estado nutricional,
entretanto la precisin y exactitud de los resultados sufren varias interferencias que afectan
la valides de esas medidas. De las opciones de exmenes existentes se eligen los que son
predictivos y confirmatorios de un estado nutricional inadecuado.
3.1 Hemoglobina y Hematocrito
Se encuentran normalmente disminuidos como resultado del proceso viral, del efecto
colateral de la terapia por AZT y del estado de anemia crnica. No se recomienda la
suplementacin de hierro, a menos que exista carencia de este elemento.
Valores Normales de Hemoglobina y Hematocrito
Mujeres
Hombres
Hemoglobina
12 - 16 g/dL 13,5 - 18,0 g/dL
Hematocrito
38 - 47%
40 - 54%
39
3.2 Perfil Lipdico

Los triglicridos estn frecuentemente elevados, por las razones anteriormente
expuestas, y sus valores de referencia son:
Valores de Triglicridos
Valores (mg/dL)
Clasificacin
Normal
< 150
150 199
Limtrofe
200 499
Alto
Muy alto
500
NCEP, 2001
El colesterol est frecuentemente elevado, la mayora de las veces debido al hbito

alimentario del paciente, pero tambin puede ser causado por el efecto colateral de los
medicamentos en el tratamiento de la infeccin del VIH. Sus niveles deben ser controlados
debido al alto riesgo cardiovascular. Sus valores de referencia son:
Clasificacin del Colesterol Total
Valores (mg/dL)
Clasificacin
Deseable
< 200
200 239
Limtrofe
Alto
240
NCEP, 2001
Clasificacin del LDL - Colesterol

CLASIFICACIN
Valores (mg/dL)
ptimo
< 100
100 129
Bueno
130 159
Limtrofe
160 189
Alto
Muy Alto
190
NCEP, 2001
Clasificacin del HDL Colesterol

Valores (mg/dL)
Clasificacin
Alto riesgo
< 40
Bajo riesgo
60
NCEP, 2001
3.3 Albmina, Pre-albmina, Transferrina y Protenas Totales

Definen los estoques proteicos del organismo, por eso pueden utilizarse para
monitorear alteraciones en el estado proteico visceral. Generalmente se encuentran
disminuidos como indicativo de una mala nutricin y secundariamente a procesos
infecciosos oportunistas.
La albmina es un indicador poco sensible de desnutricin, pues la reserva corporal
es grande y esta protena posee una vida larga (20 das); de esta manera, sus niveles
pueden caer despacio, como recuperarse tambin lentamente, con las alteraciones
nutricionales. Es importante observar que otros factores no nutricionales pueden afectar los
niveles de albmina srica, como el estrs, traumatismos, cirugas y el aumento del lquido
extra-celular.
40
La pre-albmina es una protena depletada precozmente en cualquier estado

hipermetablico bruscamente establecido, ya que tiene una vida promedio de dos das y una
reserva corporal bien pequea.
La transferrina es el parmetro nutricional ms sensible, pues su vida promedio es
menor que el de la albmina (8 das), as como sus reservas orgnicas.
La protena ligada al retinol es otro marcador bastante sensible del estado nutricional
porque posee una vida de 12 horas.
Por lo expuesto, se percibe que los mejores parmetros para anlisis de la masa
proteica visceral son la pre-albmina, la transferrina y la protena ligada al retinol. Sin
embargo, estos exmenes no son realizados rutinariamente en la evaluacin bioqumica del
estado nutricional.
Interpretacin de los Resultados de Deplecin de Protenas Viscerales
Nivel
Albmina
Pre-Albmina
Transferrina
Normal
>3,5 mg/dL
15,7 - 29,6 mg/dL
250 - 300 mg/dL
Leve
3,0 - 3,5
10 15
180 - 200
Moderado
2,1 - 3,0
5 10
100 - 150
Grave
< 2,1
<5
<100
Prot. Totales
6,5 - 8,0 g%
6,0 - 6,5
5,3 - 6,0
<5,3
(ANTUNES, 1994)
Estos datos deben considerarse en conjunto con la medida de la CMB, para confirmar o
no la existencia de deplecin proteica.
3.4 Glicosis
Puede ocurrir tanto la hiper cuanto la hipoglicemia. Los pacientes que estn siendo
tratados con pentamidina para Neumona por Pneumocystis carinii (PCP) pueden presentar
hipoglicemia. La hiperglicemia tambin puede ocurrir por resistencia secundaria a la insulina
que normalmente est asociada con dislipidemias, obesidad abdominal y disminucin de la
grasa subcutnea (DUBE, 2000); o por efecto colateral de otras medicaciones, como los
asteroides anablicos y secundaria a la diabetes.
Clasificacin de la Glicemia
Valores (mg/dL)
Clasificacin
70 110
Normal
110 125
Limtrofe
> 125
Alto
3.5 Urea nitrogenada en la sangre y creatinina

En los pacientes con SIDA pueden ocurrir tanto el comprometimiento renal cuanto el
heptico. Ambos pueden acontecer secundariamente a la infeccin por el VIH; nefritis o
hepatitis; drogas nefrotxicas o hepatotxicas; e insuficiencia renal y/o heptica previamente
existentes.
Valores Normales de Urea y de Creatinina
Valores normales
Urea nitrogenada en la 8 - 25 mg/dL
sangre
Creatinina
0,6 - 1,2 mg/dL
(ANTUNES, 1994)
41
MICRONUTRIENTES
Vitamina/ Mineral
Fuentes
Brcolis, espinaca, zapallo, batata,

hojas de remolacha, tomate, sanda,
col, repollo,coliflor. Hgado, riones,
aceite de hgado de bacalao,
manteca, margarina, queso, huevos,
zanahorias, vegetales amarillos y
verde oscuros.
Cereales, grmen de trigo, avena,
B1 (Tiamina)
brotes de frijol, arroz integral, carne,
papas, granos, vegetales y
legumbres.
B12 (Cianocobalamina) Carne, hgado, rin, huevos,
cereales, brotes, granos, leche y
queso.
A (Retinol)
B2 (Riboflavina)
B5 (cido Pantotnico)
B6 (Piridoxina)
B9
(cido Flico)
C
D
K
B3 (Niacina)
E
Betacaroteno
Biotina
Leche y derivados, hgado, rin,

brotes y granos, queso, huevos,
brcolis y espinaca.
Vegetales, hgado, rin, huevos,
arroz integral, cereales integrales.
Brotes, granos, avena, hgado.
Verduras, zanahoria, hgado, huevos,

soja, abacate, naranja, frijol, trigo
integral.
Frutas, especialmente naranjas
(frutas ctricas), hortalizas, brcolis,
coliflor, manzana, repollo, papas.
Aceite de hgado de pescados,
pescados grasos, margarina, huevos
exposicin al sol y algunas frutas
como la banana.
Vegetales de hojas verdes, coliflor.
Funcin
Esencial para el crecimiento, ojos
saludables y para mantener la piel suave.
Esencial para la liberacin de energa.
Proporciona energa y mantiene saludable

el sistema nervioso. Esencial para la
formacin de las clulas rojas de la
sangre.
Esencial para la liberacin de energa de

grasas y carbohidratos.
Utilizada en el metabolismo de protenas
y aminocidos ayuda a mantener
saludables el sistema nervioso y clulas
de la sangre.
Necesaria para el crecimiento normal y
reproduccin de las clulas del
organismo.
Acta como antioxidante para controlar la
formacin de radicales libres.
Necesaria para absorcin de calcio de la
dieta para el torrente sanguneo y para el
depsito de calcio en los huesos.
Usada en la formacin de las clulas de la

sangre
Hojas verdes, brotes y granos, leche y Esencial para la liberacin de energa.
derivados. Levadura de cerveza,
salvado de trigo, rin, pollo, soja.
Principalmente en el Germen de
Acta como antioxidante protegiendo las
Trigo. Tambin encontrada en los
clulas de daos y manteniendo los vasos
cereales, en las hojas verdes. Aceite sanguneos saludables. Es la mayor
de germen de trigo, aceite de girasol, defensa contra el envejecimiento.
semillas, almendras, man, yema de
huevo, espinaca (hojas verdes),
granos de soja, cereales, remolacha y
apio.
Zanahoria, batata, pimientas, zapallo Cuando es necesario el organismo lo
y espinaca.
transforma en vitamina A. Acta en el
control de la formacin de radicales libres,
que pueden damnificar las clulas, es
antioxidante. (Contra el envejecimiento)
Huevos, lcteos, cereales, pescados. Participa como co-enzima en varias
reacciones metablicas. Ayuda en el
metabolismo de las grasas.
42
Calcio
Cobre
Hierro
Fsforo
Iodo
Magnesio
Niacina
Selenio
Zinc
Leche, queso, col, sardina, vegetales

de hojas verdes y semillas, perejil,
ssamo, semillas de girasol y las
algas marinas.
Vegetales verdes, pescado, hgado,
cereales integrales, zanhaoria,
levadura de cerveza.
Carnes, vsceras, vegetales de hojas
verde oscuras, leguminosas, yema de
huevo, hgado y espinaca.
Levadura de cerveza, leguminosas,
centeno, granos, frutas ctricas.
Presente en la mayora de los
alimentos.
Berro, rabanito, germen de trigo,
leche, vegetales y aceites de
pescados.
Pescados, vegetales de hojas verdes,
germen de trigo, granos, cereales,
zanahoria, manzana, remolacha,
brcolis.
Levadura de cerveza, salvado de
trigo, rin, pollo, soja.
La castaa de par es rica en
selenio.
Carne, hongos, huevos, levadura de
cerveza.
Esencial para el crecimiento y

mantenimiento de los huesos, contraccin
de los msculos, y coagulacin
sangunea.
Necesario para un sistema nervioso y
sanguneo saludables.
El hierro en el organismo participa en la
formacin de hemoglobina que carga el
oxgeno por el organismo y tambin es
necesario para la protena muscular.
Esencial para los huesos y dientes
saludables y para proveer energa.
Ingrediente esencial para el

funcionamiento normal de la tiroides.
Ayuda en la funcin de msculos y
nervios. Mantiene estable el metabolismo.
Contra enfermedades cardacas.
Agente anticncer y protector del corazn.
Necesario para la produccin de enzimas
y manutencin de las clulas.
43
TABLAS DE ALIMENTOS DE ESTACIN (EN BRASIL)
diciiembre
noviembre
octubre
agosto
julio
junio
mayo
abril
marzo
setiembre
Alimentos
Zapallo
Zapallito
Acelga
Berro
Lechuga
Puerro
Esprrago
Batata
Berenjena
Remolacha
Brcolis
Cebolla de
verdeo
Zanahoria
Achicoria
Chayote
Hongo
Col
Coliflor
Hinojo
Arveja
Escarola
Espinaca
Frijol
Jengibre
ame
Jil o Gil
Mandioca
Pepino
espinoso
Maz Verde
Mostaza
Nabo
Palmito
Pepino
Pimienta
Morrn
Okra
Rabanito
Repollo
Rcula
Perejil
Apio
Tomate
Juda
febrero
Mes
enero
1. VERDURAS Y LEGUMBRES
44
diciiembre
noviembre
octubre
setiembre
agosto
julio
junio
mayo
abril
marzo
febrero
Mes
enero
2. FRUTAS
Alimentos
Aguacate
Anan
Ciruela
Banana-Manzana
Banana- De agua
Banana-Plata
Caj
Kaki (Persimn)
Higo
Fruta-do-Conde
Guayaba
Jabuticaba
Jaca
Naranja
Naranja-Lima
Naranja-Pera
Limn
Limn Gallego
Limn Taiti
Manzana
Mamn
Mamn Hawai
Mango
Macaruy Dulce
Sanda
Meln Amarillo
Frutilla
Nectarina
Nspero
Pera
Melocotn
Mandarina
MandarinaPonkan
Uva-Italia
Uva-Nigara
45
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Equipo de Elaboracin:
Anelise Rzzolo de Oliveira Pinheiro CGPAN/DAB/SAS/MS
Cristina Santiago Clnica Nossa Sra da Conceio Belo Horizonte/MG
Ktia Carvalho Abreu PN DST/Aids/SVS/MS
Ktia Cristina Bassichetto DST/AIDS Cidade de So Paulo -SMS/PMSP
Maria de Ftima Cruz Correia de Carvalho - CGPAN/DAB/SAS/MS
Colaboradores:
Denise Arakaki Sanchez PN DST/Aids/SVS/MS
Edina Tramarin Troves - DST/AIDS Cidade de So Paulo - SMS/PMSP
Elenice Maria Morales - DST/AIDS Cidade de So Paulo - SMS/PMSP
Helga Fuchs Piloto - DST/AIDS Cidade de So Paulo - SMS/PMSP
Janice Chencinski - DST/AIDS Cidade de So Paulo - SMS/PMSP
Kelva Karina Nogueira de Carvalho de Aquino CGPAN/DAB/SAS/MS
Manja Henriette Ahrens -PN DST/Aids/SVS/MS
Nacle Nabak Purcino DST/AIDS Campinas/SP
Ronaldo Hallal - PN DST/Aids/SVS/MS
Roseane do Socorro Gonalves Viana CGPAN/DAB/SAS/MS
Revisin final:
Dillian Goulart CGPAN/DAB/SAS/MS
Liliana Pittaluga - PN DST/Aids/SVS/MS
Michele Lessa Oliveira CGPAN/DAB/SAS/MS
Patricia Chaves Gentil CGPAN/DAB/SAS/MS
Tais Oliveira Porto CGPAN/DAB/SAS/MS
49

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MINISTERIO DE SALUD

SECRETARA DE VIGILANCIA DE SALUD

MANUAL CLNICO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

2006. Ministerio de Salud

Publicacin financiada con recursos del Proyecto UNESCO BRA 914/11/01

Luis Fernando Rolim Sampaio

Seguridad Alimentaria y Nutricional: la Construccin del Derecho a una Alimentacin

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ALIMENTOS QUE LOS

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Leche, quesos, yogures,

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Aceite de oliva, aceites,

Grupo de compuestos formados por carbono,

Cereales (arroz, maz, trigo,

Sustancias orgnicas necesarias en pequeas

Verduras, legumbres y frutas

Compuestos qumicos inorgnicos necesarios en

Frutas, verduras, legumbres y

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Otros nutrientes importantes para una alimentacin saludable son:

Cuadro 2 Patrones alimentarios caractersticas/beneficios/deficiencias

Minerales: hierro y zinc

Minerales: hierro y zinc

Carnes y lcteos no son

usados en la misma comida

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Cuadro 3 Modismos alimentarios caractersticas/comentarios

Exenta de alimentos fuente de

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Diverge de la alimentacin usual

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4. Principales aspectos de la evaluacin y diagnstico nutricional

psicosociales y clnicos, pueden modificar el cuadro de expectativa de la evolucin clnica

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5. Parmetros para orientar el cuidado nutricional

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