CENTRO UNIVERSITRIO SENAC

FERNANDA BRIGATO

PRINCIPAIS DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS NO BRASIL,

AGENTES ETIOLGICOS E ASPECTOS GERAIS.

2014

1 INTRODUO
impossvel determinar exatamente quando, na histria da humanidade, o homem tomou

conhecimento da existncia dos microorganismos e da sua importncia para os alimentos.

(FRANCO; LANDGRAF, 2002).
Os hbitos alimentares da sociedade esto modificados e pouco se assemelham
queles do sculo passado. A globalizao do comrcio, associada aos avanos na cincia e
tecnologia de produo, processamento e distribuio de alimentos, possibilitou a
disponibilidade de uma grande variedade de alimentos. Contudo, esses avanos
proporcionaram maiores oportunidades de contaminao e crescimento de patgenos nos
alimentos. Muitos surtos de doenas transmitidas por alimentos (DTA), contidos em uma
pequena comunidade, podem, agora, tomar dimenses globais (EMBRAPA, 2013).
Existem aproximadamente 250 tipos de doenas alimentares, muitas so causadas por
microorganismos patognicos, responsveis por srios problemas de sade pblica e
expressivas perdas econmicas. A OMS estima que, anualmente, mais de um tero da
populao mundial adoeam devido s doenas e somente uma pequena proporo so
notificados (OLIVEIRA et al., 2010).
Dados de estudo tambm do Ministrio de Sade apontam que entre o ano 2000 e 2014,
no ano de 2014 aconteceu as menores incidncias em casos de DTAs, sendo at setembro de 2014
registrados 209 (BRASIL, 2014).
Entre 2000 e 2014 os principais agentes etiolgicos das DTAs associados aos surtos no
Brasil foram causados por agentes no identificados (53,84), Salmonella spp. (18,09%),
Estafilococos aureus (9,23), Escherichia coli (6,33), Bacilos cereus (3,7%), Hepatite A (2,79),
Clostridium perfringes (2,51), Rotavrus (2,33), Shigela spp. (1,16), Coliformes (1,13) e outros
(1,4%) (BRASIL, 2014).

De acordo com o Ministrio da Sade (BRASIL, 2005), no processo de transmisso

das DTAs, os alimentos so considerados veculos dos agentes infecciosos e txicos. A
contaminao pode ocorrer durante todas as etapas da cadeia alimentar. Entre as principais
formas de contaminao, destacam-se a manipulao e a conservao inadequadas dos
alimentos. Os manipuladores representam, consequentemente, um importante elo na cadeia
epidemiolgica das DTAs.
O presente trabalho tem como objetivo fazer uma reviso sobre as principais DTAs
ocorridas no Brasil, seus agentes etiolgicos e aspectos gerais bem como os principais
alimentos envolvidos e medidas preventivas a serem tomadas.

2 DESENVOLVIMENTO
2.2 DTAs. Definio e Dados Estatsticos.
DTA um termo genrico, aplicado a uma sndrome geralmente constituda de
anorexia, nuseas, vmitos e/ou diarreia atribuda ingesto de alimentos ou gua e muitas
vezes no acompanhada de febre (BRASIL, 2004).
Segundo o Ministrio da Sade (BRASIL, 2014), dados disponveis de surtos apontam
como agentes etiolgicos mais frequentes os de origem bacteriana os trs primeiros so
Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Sendo que em 2014 documentouse 1522 casos de surtos de Salmonella, 759 de Estafilococus aureus e 475 de E. coli.
2.2.1 Salmonella. Caractersticas.
A Salmonella o gnero mais frequente envolvido em surtos de doenas transmitidas
por alimentos, fato que se harmoniza com sua ampla distribuio na natureza, podendo estar
presente no solo, na gua, nos animais e seres humanos (GERMANO; GERMANO, 2000).
So bacilos Gram-negativos, anaerbios facultativos, eles produzem gs a partir de
glicose (exceto a S. typhi). Por serem anaerbias facultativas as salmonelas so pouco
afetadas pelas variaes do potencial de oxirreduo do substrato. Alm disso, revelam pouca
exigncia em nutrientes disponveis, sendo ainda fracas competidoras na presena de uma
microbiota variada no alimento, particularmente bactrias lticas (FRANCO; LANDGRAF,
2002).
O pH timo para multiplicao da Salmonella fica prximo de 7,0, sendo que valores
superiores a 9,0, e inferiores a 4,0, so bactericidas. Dependendo da natureza do cido
utilizado para a acidificao, o pH mnimo pode subir para 5,5. As salmonelas no toleram
concentraes de sal superiores a 9%. O nitrito inibitrio e seu efeito acentuado pelo pH
cido (FRANCO; LANDGRAF, 2002).
A temperatura ideal 35 a 377C, sendo a mnima de 57C e a mxima de 4 77C. A
atividade de gua mnima para o crescimento da bactria 0,95, em ambiente mido a
resistncia da bactria muito inferior quela apresentada em ambiente seco .A mxima
porcentagem de NaCl para a multiplicao 9,0, sendo que a presena de sacarose pode
dobrar a resistncia trmica (GERMANO;GERMANO, 2000; FRANCO; LANDGRAF
2002).

Principais alimentos envolvidos e medidas de controle

So considerados alimentos que predispem o crescimento e/ou manuteno de
Salmonella spp. Todos aqueles com alto teor de umidade e alta porcentagem de protena,
como por exemplo, produtos lcteos, ovos, carnes e derivados. Alimentos deixados expostos
por muito tempo so mais vulnerveis ao crescimento da bactria. Produtos alimentares de
origem animal como carne de frango e ovos tm sido so os maiores responsveis pela
distribuio mundial de salmonelose (CARMO, 2014).
A completa preveno da contaminao dos alimentos, principalmente os de origem
animal, praticamente impossvel, em face ampla distribuio da bactria no ambiente e a
existncia frequente de portadores assintomticos. No entanto, a adoo de medidas
higinico-sanitrias no manuseio e processamento de alimentos, o controle de raes e
alimentos para animais, a rgida adoo de prticas higinicas na criao, transporte e abate de
animais, a distinta separao em nvel industrial, das operaes com matrias-primas daquelas
com produtos em processo ou terminados, a rigorosa adoo de programas de limpeza e
desinfeco das instalaes e equipamentos, a preveno de contaminaes cruzadas, seja por
meio de utenslios, equipamentos ou manuseio (LEITAO et al., 1988).
2.2.2 Staphylococcus Aureus. Caractersticas.
So cocos Gram-positivos e facultativas aerbias, mesfilas, apresentando temperatura
de crescimento na faixa de 77 C a 47,8 7 C; as enterotoxinas so produzidas entre 1 07C e 4 67C,
com timo entre 407C e 457C (FRANCO; LANDGRAF, 2002).
As bactrias deste gnero so tolerantes a concentraes de 10 a 20% de NaCl e a
nitratos, o que torna os alimentos curados potenciais veculos para as mesmas. Em relao ao
pH, S. aureus cresce na faixa de 4 a 9,8, e com timo entre 6 e 7. Quanto aw o valor mnimo
de aw 0,86, apesar de j ter sido relatada a multiplicao desses micro-organismos em
alimentos com aw de 0,83 (FRANCO; LANDGRAF, 2002).
A temperatura para destruio do S. aureus varia entre 43 segundos e 8 min a 60 C,
onde as culturas mais jovens apresentam maior sensibilidade a esta mudana de temperatura
(LOIR et al., 2003).
Principais alimentos envolvidos e medidas de controle

As fontes de contaminao por Staphylococcus aureus so produtos lcteos com leite,

creme, tortas recheadas com creme, salada de batata, atum, carnes (principalmente de aves),
ovos, atum, presunto, macarro, etc. Na maioria das vezes, so produtos que requerem muita
manipulao no preparo, j que Staphylococcus aureus um micro-organismo presente na
pele (ALVES, 2012; FRANCO; LANDGRAF, 2002).
A manipulao dos alimentos pelo homem, um dos reservatrios desta bactria, j
indica uma provvel contaminao. O aquecimento do alimento logo aps a sua manipulao
destri a bactria e ajuda na preveno da intoxicao. No entanto se cuidados especiais no
foram tomados aps este aquecimento, o microrganismo poder desenvolver-se e produzir a
toxina (FRANCO; LANDGRAF, 2002).
Para prevenir a contaminao importante manter os alimentos suscetveis sobre
refrigerao. O resfriamento rpido de toda massa alimentcia uma das medidas para
preveno e controle desta intoxicao. Quando da impossibilidade destas medidas deve-se
tomar cuidados especiais para se evitar a contaminao no preparo (FRANCO; LANDGRAF,
2002; CARMO, 2002).
2.2.2 Escherichia Coli. Caractersticas.
a espcie predominante entre os diversos microrganismos anaerbios facultativos
que fazem parte da flora intestinal de animais de sangue quente. Esse microrganismo pertence
famlia Enterobacteriaceae e entre suas principais caractersticas destacam-se: bacilos Gram
negativos, catalase positivos e oxidases negativos no esporulados, capazes de fermentar
glicose com produo de cido e gs. A maioria fermenta tambm a lactose, com produo de
cido e gs, embora alguns sejam anaerognicos. Mesfilo, que cresce na faixa de
temperatura de 7 a 377C (FRANCO; LANDGRAF, 2002).
As patognicas sobrevivem geralmente s temperaturas de refrigerao, apesar de
ocorrer uma ligeira reduo aps uma a cinco semanas de armazenamento. A E. coli
destruda por irradiao. A presena de oxignio aumenta o efeito letal da irradiao, que
chega ao mximo temperatura entre 45 e 50 7 C (CARMO, 2012).
A atividade de gua para multiplicao possui um valor mnimo de 0,86 e o pH para
multiplicao mnima de 4,3 a 4,3, timo de 6,0 a 8,0 e mximo de 9, 0 a 10,0. E. coli cresce
em temperaturas que variam de 7 a 50 7 C, embora sua temperatura tima seja de 37 7 C.
(CARMO, 2012).

Principais alimentos envolvidos e medidas de controle.

A transmisso ao homem pode ocorrer pelo consumo de alimentos contaminados,
principalmente carne e leite crus ou mal cozidos, e tambm pelo consumo de vegetais crus.
Outra possibilidade a transmisso de pessoa a pessoa, pela via fecaloral. O controle das
contaminaes por E. coli e outras bactrias patognicas realizado unicamente atravs da
desinfeco dos vegetais que forem consumidos crus, utilizando soluo clorada, e do
completo cozimento dos alimentos (GERMANO; GERMANO, 2000).
De acordo com a Resoluo RDC ANVISA 216/2004, e Portaria SES/RS n 78/2009,
os procedimentos de higienizao dos alimentos hortifrutigranjeiros devem seguir os
seguintes critrios:
a) Seleo dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condies
adequadas;
b) Lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com gua potvel;
c) Desinfeco por imerso em soluo clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15
minutos, ou demais produtos adequados, registrados no Ministrio da Sade, liberados para
esse fim e de acordo com as indicaes do fabricante.
3 CONCLUSO
No temos a dimenso exata dos surtos de doenas infecciosas alimentares devido
falta de informao, ou seja, os dados podem ser perder no caminho e tambm no sempre
que a populao procura um mdico para relatar os sintomas j que eles so to corriqueiros.
O conhecimento que hoje se tem das caractersticas dos microrganismos e dos
mtodos ou processos de controle microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir
alimentos com grande qualidade microbiolgica e, portanto seguros, do ponto de vista
sanitrio, para os consumidores. A implantao de Boas Prticas de Fabricao se faz
obrigatria para promover a segurana alimentar aos consumidores de forma eficaz e eficiente
no controle das DTAs.

4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Manual Integrado de Preveno e controle de doenas transmitidas por alimentos. 2004.

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