La infomacion estructural y metabolica de los seres humanos esta

almacenada ellas unidades denominadas genes , constituidas por acidos

desoxirribonocleico , -- acido ribonocleico, en los ribosomas se traduce
para formar protenas, , se conserva por medio de un cdigo gentico
universal de 4 codones indican la manera de traducir los 20 aminoacidos
que forman parte de las protenas, papel en sistema biolgicos.
Funciones:estructura , trasporte , motilidad, defensa , reconocimiento,
almacenamiento y la funcin cataltica que realiza las enzimas,
De las propiedades nutrimentales se obtienen molculas nitrogenadas
que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien la
consume , pueden ser ingredientes de productos alimenticios .
Desnutricin relacionada con cncer y obesidad , elementos que se an
olvidado protenas leguminosas y otras de origen vegetal . ejemplo
protenas con actividad funcional, hormonas y enzimas,
Las protenas alimentarias: son aquellas que son fciles de digerir , no
toxicas disponibles en abundancia,
Se pueden emplear como ingredientes por que contribuyen con la
estructura y propiedades finales del alimento
Un gran numero de protenas apartir de los 20 unidades bsicas :
aminocidos
Las protenas son sintetizadas por los ribosomas
En las protenas slo se encuentran aminocidos de configuracin L.
1. Son sintetizados en el cuerpo los aminocidos?

si son sintetizados , nuestro cdigo gentico tiene la capacidad de sintetizar 20

tipos, tambien se llaman residuos, Los grupos carboxilo y amino presentan valores,
pK de cerca de 2y10, r
2. Por qu la cadena lateral de la prolina dificulta el movimiento,
comparada con Isoleucina?
Un tercer tipo de estructura secundaria se encuentra en las hlices de la colgena, protena
fibrosa del tejido conectivo que le confiere una alta rigidez y resistencia a la piel y los canflagos.
Debido a su elevado contenido de prolina y de hidroxiprolina, no desarrolla una-hlice, sino una
conformacin que consiste en una triple hlice de cadenas polipeptdicas que se mantienen
unidas por puentes de hidrgeno intermoleculares.
Por que la cadena lateral r presenta una estructura cerrada
Solo existen 4 nucleicos en el adn UCAG
Aminocidos esenciales son los que el cuerpo humano no puede generar , ingesta atraves de la
dieta
Cuando un alimento contiene protenas con todos los aminocidos esenciales, se dice que
son de alta o de buena calidad. Algunos de estos alimentos son: la carne, los huevos, los
lcteos y algunos vegetales como la espelta, la soja y la quinoa.
Solo ocho aminocidos son esencial algunos se pueden sintetizar como la alamina apartir
del piruvato.Fenilalanina .Isoleucina. Leucina. Lisina. Metionina. Treonina .Triptfano
.Valina .Arginina .Histidina
Los aminocidos estan unidos linealmente por medio de uniones peptdicas, estas uniones se
forman por la reaccin de sistesis via deshidratacin entre el grupo carboxilo del primer
aminocido con el grupo amino del segundo aminocido.

La formaicon del enlace peptdico entre dos aminoacidoses un ejemplo de una reaccin de
condensacin , dos molculas se unen mediante un enlace tipo covalente , CO-NH con la
perdidad de una molecula de agua y el producto de esta unin es un dipeptido.
3. Mediante una ilustracin, describa por qu se produce una
molcula de agua cuando se da el enlace peptdico.

Por que este se une un carbono con un nitrgeno dejando libre un oh + un h

Peptidos , son los que resultan de la unin del enlace peptdico
Se siguen formando mas enlace cuando se dejan libres H3N+ y un coo sin
reacional
Cadena corta oligopeptidos mas larga polipeptido
Definicion de aminocido: las unidades mas simple en la estructura qumica
en las protenas son los aminocidos. Los cuales contienen un grupo amino y un
grupo carboxilo

Cuando una clula viva sintetiza protenas, el grupo carboxilo de un aminocido

reacciona con el grupo amino de otro, formando un enlace peptdico
Gly . barato , abundante, fcil de sintetizar,
Cuando el grupo R se extiende se hace mas hidrofobico
Aminoacidos que indispensable Arginina , histidina , hisoleucina , leucina, lisina
Dispensable prolina, serina
4. Qu ocurrira con el enlace peptdico si a temperatura ambiente
y en un entorno acuoso la protena fuese expuesta a
catalizadores metlicos? Se puede dar este fenmeno por otros
medios?
Este se hidroliza rpidamente debido a que los catalizadores aceleran el
fenmeno .
Si se pueden dar mas general es calentarlos en un acido mineral fuerte
Se logra

una catlisis ms especfica mediante enzimas proteolcas o proteasas

Una reaccin no enzimtica utiliza el reactivo bromuro de cianogeno

5. A qu tipo de enlaces se deben las

secundaria, terciaria y cuaternaria?

estructuras

primaria,

Covalente : responsable del enlace peptdico de menor longitud y de mayor

energa
Puentes salinos : se crean por atraccin coulmbica entre grupos cargados con signo opuesto,
y son las uniones polares ms fuertes que existen
Puentes de hidrogeno: aun siendo ms dbiles, desempeftan un papel primordial en la
conformacin 3D de una protena por su abundancia.
Fuezas de Van Der Waals:
6. Cul es la relacin entre la temperatura y los enlaces no
covalentes?
Estre mas fuerte sea el enlace peptdico , se requerrira mayor energa
para su hidroliziz C-N

Estructura primaria: es la secuencia de aminocidos dictada por el

ADN del gen que la codifica.
Estructura Secundaria : es el resultado del retorcimiento sobre si
misma , que resulta al formarce puentes de hidrogeno entre aminocidos
prximos en la secuencia de los poliptidos., fibrosa conformacin beta ,
cabello de los mamferos
Estructura Terciaria: resulta de la interaccion entre aminocidos de
diferentes puntos de la estructura secundaria enrollada , frijoles bayos
Estructura Cuaternaria: cuando dos o mas cadenas de estructuras
polipeptidos se entrelazan para formar una molecula de protena
7. Por qu se dice que en el congelamiento no solamente ocurre
la desnaturalizacin?
Desnaturalizacion no afecta la primaria ,, la protenas se despliegan y
pierden su actividad biolgica, se afectan las interacciones no covalentes,
.

Por que tambien hay otros factores entre ellos el

calentamiento , la
agitacin mecnica, o agentes que forman puentes de hidrogeno como la
urea,cambio en el ph, detergente, presencia de solventes organicos.
Ventaja se puede dar para ser digerible la protena ejemplo la coccin
8. Se dice que el agua facilita la desnaturalizacin, explique
detalladamente cul es es papel que esta tiene en este
fenmeno.
Debido a que el agua rodea los aminocidos hidrofobicos estos
estabilizan el sistema,y si se agregan mas protenas estas disminuyen la
exposicin de agua , el cual ocurrir una desnaturalizacin irreversible.
Esto es cuando se aumentan la concentracin de protena
9. Mencione
qu
otros
factores
pueden
provocar
la
desnaturalizacin de las protenas adems de la temperatura.
Cmo?
Temperatura entre 60 y 70 c
Por cambios de PH: por los cambios de ionizacin de las cadenas laterales
cargadas , por que se afecta el numero de los puentes salinos que estabilizan la
estructura nativa.
Desnaturalizacion alcalina: neutralizacin de la cargas positivas de cadenas
laterales lyz , his y arg., elevar la concentracin de protenas.
Desnaturalizacion acida: protonacion de cargas de asp, y glu ambos no
permiten interacciones electrosttica.
Por urea , cluroro de guanidino , posee poco peso molecular lo que les
permite entrar a las molculas protenicas
interrumpen los puentes de
hidrogeno y las interacciones hidrofobicas
Por detergentes _
Por solventes organicos: unin directa del solvente orgnico a la molcula de la protema y
el cambio en la constante dielctrica del medio.
Inactivacin mecnica:
s la formacin de interfases lquido-aire en procesos como el espumado cuando la protena se
adsorbe y estabiliza las burbujas de aire formadas. Para evitar este tipo de desnaturali2acin es
necesario utilizar antiespumantes.
10. Qu es la protelisis?
la protelisis no se le considera desnaturalizacin, debido a que se fragmenta con ella el esqueleto
polipeptfdico y por ello no se trata de un cambio de conformacin, sino un rompimiento irreversible
de enlaces covalentes de la protena.
Entrecruzamientos: Pueden considerarse como interacciones protena-protena causadas por
modificaciones qumicas. Se encuentran naturalmente en las protenas que presentan puentes 5-5 y
otros tipos de enlaces como en protenas resistentes a la protelisis
11. Mencione los factores que afectan la solubilidad de las
protenas.
Hinchamiento , espumago, gelatinizacin, emulsificacion
Las protenas insolubles funciones limitadas. La solubilidad de las
protenas es la manifestacin termodinmica de la interaccion
protena-proteina ;protena-solvente. Hidrofobicidad: promueven interacion

protena protena disminuyen la solubilidad y naturaleza inica: aumenta la solubilidad

12.

Clasificacin de protenas de acuerdo a su solubilidad.

Albminas. Se solubilizan en agua a pH 6.6 (albmina srica, ovoalbmina y alactoalbmina)

Globulinas: solubles en soluciones salinas diluidas ph 7.0
Glutelinas : soluciones acidas Ph2 y alcalinas Ph12
Prolaminas: soluble en etanos gluten de maiz

13. Cul es la diferencia entre interacciones protenas

protenas e interacciones protenas agua?
En que las interacciones protenas-proteinas
pertecen al
factor hidroficidad lo cual disminuye la solubiliad. Mientras
agua protena es de naturaleza ionica
14. Compare emulsificacin y gelacin (4 similitudes y 4
diferencias).
Las protenas presentan en su superficie activa tres atributos deseables: a) capacidad para
adsorberse rpidamente en una interfase; b) capacidad para desplegarse rpidamente y
reorientarse en una interfase, y e) capacidad para interactuar con molculas vecinas y formar
pelculas viscoelsticas, incluso en Ja interfase.
Emulsion : aceite, agua, emulsificante y energa mecnica :: leche de coco , leche de soya ,
yema del huevo, mantequilla
Faseoelosa adsorcin
15. Qu ocurre ante una agitacin mecnica en una emulsin?
Ocurre lo mismo en una gelacin?

Aminocidos esenciales: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, rreonina, triptfano y

valina.
Mejor protena animal que vegetal, leguminosa aceptable
Aminocidos libres en exeso: toxico
16. Qu tipo de organismos se utiliza ms en la evaluacin de
calidad protenica?

se obtiene mediante estudios cllnicos realizados en sujetos, en los que se mide el

crecimiento u otros indicadores metablicos. Por problemas de tica y de economa,
ha sido necesario desarrollar otro tipo de tcnicas, como bioensayos en ratas de
laboratorio, mtodos qumicos, mtodos enzimticos y mtodos microbiolgicos
17.

Qu ocurre cuando se consume protenas en exceso?

Un consumo elevado de protena puede ser negativo porque su degradacin provoca una carga
excesiva de N al organismo

Las fuentes con altos niveles de aminocidos ramificados, en particular de Leu, al no ser
metabolizadas en hgado sino en msculo, se canalizan a stntesis de protenas y produccin
deenerga.10 Por tanto, el consumo de protenas ricas en aminocidos ramificados e indispensables,
o con altos niveles de leudna, puede ser benfico para la salud

18. Qu factores son determinantes para considerar una fuente

protenica como una fuente de valor nutricional?
Huevo, leche carne origen animal
Vegetal: frijoles lentejas
Segn su alimento favorito, identifique entre sus ingredientes aquellos
que sean protenas, derivados de protenas y enzimas.