Desacidificación y Composición Del Café

Ins
stituto Polit
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CEN
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APLICADA
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TECN
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AAVANZ
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Estudio
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TESISQU
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MAESTRA
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AAVANZA
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Anglica
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delaRosa
aMedina
Direcctores de Tesis:
T
Dr. Pe
edro Alberrto Vzqu
uez Landa
averde
D Reynalldo Carloss Pless Ellling
Dr.
Quertaaro,Qro.,Nov
viembredel2010.
Dedicadoamispadresporsuapoyo
incomparable,porsuspalabrasdealientoenlos
momentosdficiles,ysobretodoporsugran
carioyamor.Amimamquesiempremedio
animosdeseguiradelanteyqueavecesse
desvelabaconmigoestudiando.Amipapquecon
suspalabrasmemotivabaaseguirsuperndomey
sobretodosuapoyomoralyeconmico.
AgradezcoaCarlos,porsuapoyoymotivacinen
larealizacindestetrabajoyporacompaarme
enlosdasdetrabajo.
Agradezcoalachivisporsuapoyoycolaboracin
constetrabajo,ascomoalaspersonasqueme
apoyaronenlarealizacindestetrabajo.
AgradezcoalosdoctoresPedroA.Vzquez,as
comoalDr.ReynaldoC.PlessElling,queguiaron
stetrabajo,porsutiempoyconocimiento
compartido.
Estudio del efecto de un novedoso

proceso de desacidificacin en el sabor
y composicin del caf
ndiceGeneral
ndiceGeneral........................................................................................................................i
ndicedeTablas.....................................................................................................................v
ndicedeFiguras..................................................................................................................vii
Resumen...............................................................................................................................ix
Abstract.................................................................................................................................xi
CAPTULO1
Introduccin..............................................................................................................................1
CAPTULO2
Antecedentes.........................................................................................................................3
2.1
ELCAF....................................................................................................................................3
2.1.1
BOTNICA........................................................................................................................3
2.1.1.1 Coffeaarabica.............................................................................................................3
2.1.1.2 Coffeacanephoravar.Robusta...................................................................................4
2.1.2
CRECIMIENTODELCAFETO.............................................................................................4
2.1.3
FACTORESCLIMTICOSPARAELCRECIMIENTODELCAFETO........................................5
2.1.3.1 TEMPERATURA............................................................................................................5
2.1.3.2 AGUA...........................................................................................................................5
2.1.3.3 ILUMINACIN..............................................................................................................6
2.1.3.4 VENTILACIN...............................................................................................................6
2.1.3.5 CORRECCINDELOSFACTORESECOLGICOS...........................................................6
2.1.4
PROCESAMIENTODELCAF............................................................................................7
2.1.4.1 PROCESAMIENTODELGRANODECAFENVERDE....................................................7
2.1.4.2 TORREFACCINDELCAF...........................................................................................8
2.1.4.3 MODIFICIONESQUMICASPORELTOSTADO...........................................................10
i
NDICE GENERAL: ESTUDIO DEL EFECTO DE UN NOVEDOSO PROCESO DE
DESACIDIFICACIN EN EL SABOR Y COMPOSICIN DE CAF
2.1.5
COMPONENTESQUMICOSDELCAF...........................................................................12
2.1.5.1 COMPUESTOSALIFTICOS........................................................................................13
2.1.5.2 COMPUESTOSALIFTICOSDEAROMAYSABOR......................................................14
2.1.5.3 COMPUESTOSALICCLICOS.......................................................................................15
2.1.5.4 COMPUESTOSAROMTICOS.....................................................................................15
2.1.5.5 COMPUESTOSHETEROCCLICOS...............................................................................18
2.1.5.6 PROTEINAS,AMINOCIDOSYCIDOSNUCLEICOS...................................................20
2.1.5.7 CARBOHIDRATOS.......................................................................................................21
2.1.5.8 LPIDOS......................................................................................................................23
2.1.5.9 ALCALOIDES...............................................................................................................24
2.1.5.10
VITAMINAS............................................................................................................24
2.1.5.11
MATERIASMINERALES..........................................................................................25
2.1.5.12
AGUA.....................................................................................................................25
2.1.6
FACTORESQUEDETERMINANELSABORDECAF........................................................26
2.1.7
CALIDADENELCAF.....................................................................................................27
2.1.7.1 ACIDEZENELCAF....................................................................................................28
2.1.7.2 DEFECTOSDELOSGRANOSDECAF:OLORYSABOR..............................................29
2.2
ANLISISDESABOR...............................................................................................................30
2.2.1
COMPUESTOSDEAROMA.............................................................................................31
2.2.2
PREPARACINDEMUESTRA.........................................................................................32
2.2.3
MTODOSDEEXTRACCINDEAROMA........................................................................32
2.2.3.1 ESPACIODECABEZAESTTICO(STATICHEADSPACE)...............................................33
2.2.3.2 ESPACIODECABEZADINMICO(DYNAMICHEADSPACE)........................................34
2.2.3.3 MTODOSDEDESTILACIN......................................................................................35
2.2.3.4 EXTRACCINPORSOLVENTES...................................................................................37
2.2.3.5 EXTRACCINPORSORCIN.MICROEXTRACCINENFASESLIDA(SPME)............38
2.2.4
MTODOSDEANLISISDECOMPUESTOSDEAROMA.................................................43
2.2.4.1 CROMATOGRAFADEGASES.....................................................................................43
2.2.4.2 ESPECTROMETRADEMASAS...................................................................................44
2.2.4.3 CROMATOGRAFADELQUIDOSDEALTAEFICIENCIA..............................................45
2.3
EVALUACINSENSORIAL......................................................................................................46
2.3.1
TCNICASDEEVALUACINSENSORIAL........................................................................47
2.3.1.1 MTODOSAFECTIVOS.PANELDECONSUMIDORES.................................................47
2.3.1.2 MTODOSANALTICOS:ANLISISDESCRIPTIVO.......................................................50
2.3.2
ii
PANELENTRENADO.......................................................................................................52

2.3.2.1 COMPONENTESDEUNPANELENTRENADO(PARAANLISISDEQDA)....................52
2.3.2.2 DESARROLLODEUNPANELENTRENADO(PARAANLISISDEQDA)........................53
2.4
MTODOSESTADSTICOSAVANZADOS.................................................................................55
2.4.1
ANLISISDECOMPONENTESPRINCIPALES...................................................................56
CAPTULO3
Justificacin.............................................................................................................................61
CAPTULO4
Hiptesis..................................................................................................................................63
CAPTULO5
Objetivos..................................................................................................................................65
5.1GENERAL.....................................................................................................................................65
5.2PARTICULARES.............................................................................................................................65
CAPTULO6
MaterialesyMtodos..........................................................................................................67
MUESTRAS.....................................................................................................................................68
6.1
DETERMINACINDEpHDELASMUESTRAS.....................................................................68
6.2
ANLISISDECOMPUESTOSDEAROMA............................................................................68
6.2.1
EVALUACINDELOSFACTORESPTIMOSPARALAEXTRACCINDECOMPUESTOS
VOLTILESPORELMTODOSPME...........................................................................................68
6.2.2
EXTRACCINDECOMPUESTOSSEMIVOLTILES......................................................70
6.2.3
IDENTIFICACINYCUANTIFICACINDELOSCOMPUESTOSVOLTILESY
SEMIVOLTILESPORCGMS.....................................................................................................70
6.3
ANLISISDECIDOSCLOROGNICOS...............................................................................71
6.3.1
EXTRACCINDECIDOSCLOROGNICOS................................................................71
6.3.2
HPLC
IDENTIFICACINYCUANTIFICACINRELATIVADELOSCIDOSCLOROGNICOSPOR
72
6.4
ANLISISSENSORIAL.........................................................................................................73
6.4.1
ANLISISSENSORIALCONCONSUMIDORES.............................................................73
6.4.2
ANLISISDESCRIPTIVOCUANTITATIVOCONJUECESENTRENADOS........................75
6.5
ANLISISDEDATOS...........................................................................................................77
iii
CAPTULO7
ResultadosyDiscusin...........................................................................................................78
7.1
DETERMINACINDEpHDELASMUESTRAS.....................................................................78
7.2
ANLISISDECOMPUESTOSDEAROMA............................................................................79
7.2.1
EVALUACINDELOSFACTORESPTIMOSPARALAEXTRACCINDECOMPUESTOS
VOLTILESPORELMTODOSPME...........................................................................................79
7.2.2
SEMIVOLTILESPORCGMS.....................................................................................................84
7.3
IDENTIFICACINYCUANTIFICACINDELOSCIDOSCLOROGNICOSPORHPLC...........95
7.4
ANLISISSENSORIAL.........................................................................................................97
7.4.1
ANLISISSENSORIALCONJUECESCONSUMIDORES................................................97
7.4.2
ANLISISDESCRIPTIVOCUANTITATIVOCONJUECESENTRENADOS........................99
CAPTULO8
Conclusiones..........................................................................................................................109
CAPTULO9
Recomendaciones...........................................................................................................................111
CAPTULO10
Bibliografa......................................................................................................................................113
CAPTULO11
Anexos.............................................................................................................................................124
ANEXO11.1CompuestosalifticosformadosenCafVerde(V)yTostado(T)........................124
ANEXO11.2.CompuestosalicclicosformadosenCafVerde(V)yTostado(T)......................128
ANEXO11.3.CompuestosaromticosengranosdeCafVerde(V)yTostado(T)...................128
ANEXO11.4.CompuestosheterocclicosengranosdeCafVerde(V)yTostado(T)...............131
iv
ndicedeTablas
TABLA1.COMPOSICINAPROXIMADADELCAFARBICATOSTADO................................................................................12
TABLA2.COMPARACINDEAROMASPOTENTESDELOSCAFSARBICAYROBUSTA...........................................................13
TABLA3.CONCENTRACINDECOMPUESTOSDESABORESENCIALESPARAUNSABORFRESCOENLABEBIDADECAF..................14
TABLA4.CANTIDADESDECIDOSCLOROGNICOSPRESENTESENCAFTOSTADO................................................................16
TABLA5.CONTENIDODECIDOQUNICODEACUERDOALINCREMENTODETOSTADODELOSGRANOSDECAF........................19
TABLA6.CONCENTRACINDEALGUNOSCOMPUESTOSFURNICOSYPIRNICOSENGRANOSDECAF....................................19
TABLA7.FURANOSQUECONTIENENAZUFREENCAFSARBICA,ROBUSTAEINSTANTNEO,DESPUSDE10DASDELPROCESODE
TOSTADO.....................................................................................................................................................20
TABLA8.AMINOCIDOSOBTENIDOSAPARTIRDECAFVERDEYTOSTADO,PORHIDRLISISCIDA,EXPRESADOSCOMO
PORCENTAJESDELCONTENIDOTOTALDEAMINOCIDOS........................................................................................21
TABLA9.CARBOHIDRATOSENCONTRADOSENCAFVERDE(V)YTOSTADO(T)..................................................................22
TABLA10.CONTENIDODECAFENAENELCAF...........................................................................................................24
TABLA11.VITAMINASENCONTRADASENCAFVERDEYTOSTADO...................................................................................25
TABLA12.SUBSTANCIASINORGNICASENCONTRADASENELCAFVERDEYTOSTADO.........................................................26
TABLA13.CONCENTRACIONESMNIMASREQUERIDASDEUNASUBSTANCIAPARAELANLISISDEGC/MS..............................34
TABLA14.RECUPERACINDEUNMODELODECOMPUESTOSDEUNSISTEMAALCOHOLAGUA(12%V/V)..............................38
TABLA15.DIFERENCIASENTRE2DISTINTASMUESTRASDEPAPAFRITA.............................................................................53
TABLA16.VALORESENLAESCALADEINTENSIDAD(0A15)PARAALGUNASREFERENCIASDEDISTINTOSATRIBUTOS.................54
TABLA17.VALORESDEINTENSIDADDENTRODEUNAESCALADE0A15,PARALOS4SABORESBSICOS.................................54
TABLA18.FACTORESYNIVELESEVALUADOSPARACADAENSAYO....................................................................................69
TABLA19.MEDICIONESDEPHDELASMUESTRASDECAF(*).......................................................................................78
TABLA20.COMPUESTOSENCONTRADOSENLAS5MUESTRASDECAF(*).......................................................................85
TABLA21.COMPUESTOSTOTALESENCONTRADOSENLAS5MUESTRASDECAF(*)...........................................................88
TABLA22.COMPUESTOSIDENTIFICADOSYCUANTIFICADOSCONDIFERENCIASSIGNIFICATIVASPARALASMUESTRASAPYDP(*) 92
TABLA23.REARELATIVADECIDOSCLOROGNICOSTOTALESENCONTRADOSENLAS5MUESTRASDECAF(*)......................96
TABLA24.FRECUENCIADELNMERODECONSUMIDORESQUEEVALUARONALASMUESTARSDECAF,DEACUERDOASU
PREFERENCIA(*)...........................................................................................................................................97
TABLA25.CALIFICACIONESPROMEDIOPARAELAGRADOSENSORIALGENERALDEMUESTRASDECAF(*)...............................98
TABLA26.RESULTADOSDELOSCOMENTARIOSESCRITOSPORLOSEVALUADORESPARALASMUESTRASANTESYDESPUSDEL
PROCESO(*).................................................................................................................................................98
TABLA27.ATRIBUTOSSELECCIONADOSPORELPANELSENSORIALDESCRIPTIVOCUANTITATIVODEJUECESENTRENADOS...........100
TABLA28.DEFINICINDEDESCRIPTORESYSUSTANCIASREFERENCIASGENERADOSPORELPANELSENSORIALDESCRIPTIVO
CUANTITATIVODEJUECESENTRENADOS(*)......................................................................................................101
TABLA29.MODODEPREPARACINDELOSNIVELESANCLADOSPARACADADESCRIPTORDENTRODEUNAESCALAHEDNICADE13
PUNTOS(*)...............................................................................................................................................102
TABLA30.PROMEDIODECALIFICACIONESDECADAATRIBUTOPROBADO,PARALAS4MUESTRAS(*)...................................103
ndicedeFiguras
FIGURA1.CORTESAGITALDEUNGRANODECAF..........................................................................................................7
FIGURA2.TOSTADORAROTATORIACONPAREDSLIDA...................................................................................................9
FIGURA3.ALGUNOSCIDOSPRESENTESENLOSGRANOSDECAF...................................................................................17
FIGURA4.RANGODERECUPERACINDECOMPUESTOSVOLTILESMEDIANTEDIFERENTESMTODOSDESEPARACIN...............33
FIGURA5.EJEMPLODEUNSISTEMADEAISLAMIENTODEVOLTILES................................................................................35
FIGURA6.EQUIPODEDESTILACINUSADOPARAELAISLAMIENTODECOMPUESTOSVOLTILESDELOSALIMENTOS...................36
FIGURA7.VADELRECORRIDODELADESORCINTRMICAHACIAELCROMATGRAFODEGASES...........................................37
FIGURA8.REPRESENTACINGRFICADELDISPOSITIVODELAMICROEXTRACCINENFASESLIDA(SPME).............................40
FIGURA9.SECUENCIADEEVENTOSQUEMUESTRANLOSPASOSPARALAEXTRACCINPORMEDIODESPME...........................41
FIGURA10.SECUENCIADEEVENTOSQUEMUESTRANLOSPASOSPARADESORCIN(INYECCIN)...........................................42
FIGURA11.DISPOSITIVOESQUEMTICODELAMICROEXTRACCINENFASESLIDA............................................................42
FIGURA12.DIAGRAMADELADISTRIBUCINDELASTCNICASDEEVALUACINSENSORIAL...................................................47
FIGURA13.EJEMPLODEUNAHOJADERESPUESTAPARAUNANLISISAFECTIVO.................................................................48
FIGURA14.ESCALASUSADASENPRUEBASDEACEPTACIN.............................................................................................49
FIGURA15.EJEMPLODEUNAREPRESENTACINGRFICADEARAADEUNAEVALUACINSENSORIAL....................................50
FIIGURA16.REPRESENTACINDEUNAGRFICADESCREEDEVARIABILIDAD.....................................................................57
FIGURA17.GRFICADEANLISISDECOMPONENTESPRINCIPALESPARAUNANLISISSENSORIALDEQUESOS1........................58
FIGURA20.DIAGRAMADELAMETODOLOGAPARAELPERFILDESABORDELCAFDESACIDIFICADO........................................67
FIGURA21.DISPOSITIVOUSADOPARALAEXTRACCINDECOMPUESTOSVOLTILESENCAF.................................................70
FIGURA22.EVALUADORESCONSUMIDORES................................................................................................................73
FIGURA23.HOJADERESPUESTAEMPLEADAPARALAEVALUACINSENSORIAL...................................................................74
FIGURA24.INTEGRANTESDELPANELENTRENADO.......................................................................................................75
FIGURA25.IMAGENDELAEVALUACINDELASMUESTRASDECAFPORELPANELENTRENADO............................................76
FIGURA26.HOJADEEVALUACINPARAELANLISISDESCRIPTIVOCUANTITATIVO..............................................................77
FIGURA27.GRFICADELASEALOBTENIDAPARAELFACTORCANTIDADDEMUESTRA........................................................80
FIGURA28.GRFICADELASEALOBTENIDAPARAELFACTORTEMPERATURA...................................................................81
FIGURA29.GRFICADELASEALOBTENIDAPARAELFACTORTIEMPO.............................................................................82
FIGURA30.CROMATOGRAMAOBTENIDODELPERFILDECOMPUESTOSVOLTILESYSEMIVOLTILESDEUNAMUESTRADECAF...83
FIGURA31.MAPADECOMPONENTESPRINCIPALES,PARALOSCOMPUESTOSVOLTILESYSEMIVOLTILESDELAS5MUESTRAS...89
FIGURA32.CROMATOGRAMAOBTENIDOPARALOSCIDOSCLOROGNICOSENLAMUESTRADP..........................................95
FIGURA33.MAPADECOMPONENTESPRINCIPALESDELASMUESTRASDECAF...............................................................104
FIGURA34.GRFICADEARAADELOSATRIBUTOSDEOLORPARACADAUNADELASMUESTRAS.........................................105
FIGURA35.GRFICADEARAADELOSATRIBUTOSDESABOR......................................................................................106
vii
Resumen
Esteproyectodeinvestigacinevalaelsabordeuncafquehasidosometidoaunprocesode
desacidificacin,pormediodelanlisisdeloscompuestosvoltilesysemivoltilesqueconforman
elaromadelcaf.ParaellosehizousodelasherramientasdeCromatografadeGasesacopladaa
espectrometra de masas, Evaluacin Sensorial y Cromatografa de Lquidos de Alta Eficiencia.
Dichos estudios en conjunto, permitieron observar el perfil de sabor que tiene cada muestra de
caf.Paraello,granosdecafverdefuerontratadosconunprocesoespecficodedesacidificacin
bajoevaluacin.Alaparseconsiguieron3muestrasdecafdemarcascomercialesquejuntocon
unamuestradecafnodesacidificado(control)sirivieroncomomuestrasdereferenciaparauna
comparacinconlamuestradesacidificada.
Los compuestos voltiles de granos de las muestras de caf fueron extrados por medio de la
tcnica de SPME (Microextraccin en Fase Slida, por sus siglas en ingls), cuantificados e
identificados conel usodelaCromatografade Gasesacoplada aEspectrometradeMasas(CG
MS).Tambinsellevacaboelanlisisdecidosclorognicos,presuntamenteresponsablesdela
acidezdesagradabledelcaf,usandoCromatografadeLquidosdeAltaEficiencia(HPLC).
Paraevaluarlapercepcindelsaborylacuantificacindeatributosobservadosenelcaf,sellev
acabounensayodeconsumidorescon107participantesyunanlisisdescriptivocuantitativocon
juecesentrenados,respectivamente.
Los resultados mostraron que la muestra de caf desacidificada contena el mismo perfil de
compuestosvoltilesquelamuestradecafnotratada.Yloscidosclorognicosanalizadospor
mediodeHPLCnomostrarondiferenciasignificativaentrelasmuestrasdecafdesacidificadasy
nodesacidificadas.
Losconsumidoresprefirieronsignificativamentelamuestradecafdesacidificada,sobrelasotras
4, y fue colocada en primer lugar por 35 participantes, calificndola como de mejor sabor, ms
cuerpo, y mayor definicin. Para el anlisis descriptivo cuantitativo con jueces entrenados, se
observ una descripcin con calificaciones ms altas en las notas vainilla, nueces, cocoa y
cacahuateparalamuestradecafdesacidificadoqueparalanodesacidificada.Aunadoaello,el
caftratadoconelprocesodedesacidificacintuvounamenorpercepcindeacidezporpartede
losjuecesentrenados.
Seconcluyequeelprocesodedesacidificacinparecetenerunefectodedesenmascaramientodel
saborsincambiarelperfildecompuestos,enlugardeuncambioenlacomposicindesabordel
mismo, el cual hace que la percepcin sensorial sea mejor. Los cidos analizados no mostraron
ningncambio.ProbablementeeldecrementoenpHylapercepcinsensorialdebajaenacidezse
deben a otros cidos que no fueron analizados en este trabajo. El proceso de desacidificacin
puede utilizarse para mejorar el sabor de cafs de mediana calidad lo que les brinda un mayor
valoragregado.
ix
Abstract
Thisprojectevaluatedthetasteofacoffeesamplethathasbeensubjectedtoanovelprocessof
deacidification through the analysis of volatile and semivolatile compounds that make up the
aromaofcoffee.TothisendthetoolsofGasChromatographycoupledtoMassSpectrometry,of
Sensory Evaluation, and of HighPerformance Liquid Chromatography were used. These studies
takentogetherenabledustoobserveanoveralltasteprofileofeachcoffeesample.
To this purpose, green coffee beans were treated with a specific new desacidification process
underevaluation.Atthesametimethreecommercialcoffeesampleswereobtained.Thosethree
coffee samples and the coffee not subjected to the process of deacidification were used as
reference samples in a comparison with the deacidified coffee. The volatile compounds of 5
sampleswereextractedusingtheSPME(SolidPhaseMicroExtraction)techniqueandquantified
and identified using Gas Chromatography Coupled to Mass Spectrometry (GCMS). The
chlorogenic acids, which are considered responsible for an unpleasant tartness in coffees, were
alsoanalyzed,byHighPerformanceLiquidChromatography.
Toevaluatetheflavorperceptionsandattributesobservedinthecoffeesamples,weconducteda
consumer trial with 107 participants and a quantitative descriptive analysis with trained judges,
respectively.
The results showed that the deacidified coffee sample contained the same volatile compounds
profile as did the sample of untreated coffee. The Chlorogenic acids analyzed by HPLC did not
showanysignificantdifferencebetweensamplesofdeacidifiedandnondeacidifiedcoffee.
Theconsumerssignificantlypreferredthedeacidifiedcoffeesampleovertheotherfoursamples,
anditwasrankedinfirstplaceby35participants,withtheattributesofbetterflavor,morebody,
andgreaterdefinition.Inthequantitativedescriptiveanalysiswithtrainedjudges,thedeacidified
coffee was evaluated higher in the notes vanilla, nutty, cocoa and peanutty, compared to the
untreatedone.Furthermore,thecoffeethathadbeentreatedwiththedeadificationprocesswas
perceivedaslessacidicbythepaneloftrainedjudges.
Itwasconcludedthatthedeacidificationprocessseemstounmasktheflavorswithoutchanging
theprofileofflavorcompounds,ratherthanchangetheflavorcomposition,redoundinginabetter
sensorialperception.Theacidsanalyzedshowednochange,probablythedecreaseinpHandthe
sensoryperceptionoflowacidityisduetoothersacidsthatwerenotanalyzedinthisworkwich
could be investigated in future work. Industrially this deacidification process can be used to
improvethetasteofcoffeesofmediumqualityandthusprovidegreatervalueadded.
xi
CAPTULO1
Introduccin
Elcafeslasegundabebidamsimportanteculturalmentedespusdeltampliamenteaceptada
durantesiglos.Enlosltimosaoselconsumomundialdecafsehaincrementadoenpromedio
2% por ao. El aumento de la poblacin, un mayor poder adquisitivo y las fuertes campaas
publicitariasenalgunospasesproductoressonalgunosfactoresquehanfavorecidoelconsumo.
Otrofactorimportanteeslaaperturaenlosmercadosinternosdefirmasytiendasespecializadas
cuya oferta va dirigida principalmente a los jvenes y profesionales de clase media (ASERCA,
2008).
SegnlaASERCA(2008),elconsumomundialdecafenelperiodo20072008fuede7,340,400
toneladas(122.3millonesdesacos)anualesyseestimqueparaelao2010elconsumoserade
6.9 millones de toneladas. Mientras tanto, en Mxico el consumo de caf fue de 132,000
toneladas(2.2millonesdesacos),enelao2008aproximadamente.
DeacuerdoconlaOrganizacinInternacionaldelCaf(ICO,2010)laproduccinmundialenelao
2009 fue de 120 millones de sacos, mientras que la produccin en Mxico en el ciclo agrcola
20082009fuede270,000toneladas(4.5millonesdesacos)(ICO,2010).Losestadosconmayor
produccinenelao2009fueronChiapas,Veracruz,PueblayOaxaca,sobresaliendoelprimero,
porqueconcentrmsdelatercerapartedelvolumendeproduccinnacionalnosloeneseao,
sino durante todo el periodo 20002009. Los mismos cuatro estados sumaron casi 90% de la
produccinenelao2009.
Sin embargo, de la produccin de caf en Mxico, aproximadamente 163,800 toneladas (2.73

millones de sacos) son destinadas para la exportacin (ASERCA, 2008). La mayor parte de los
ingresosgeneradosporelcafenMxicoesdebidaalaexportacindelgranoenverde,estoes,
antes de ser tostado. Los importadores (principalmente Estados Unidos y la Unin Europea)
transformanelgranodndolesaboresyaromasparticularesdecadamarca,procesoporelcualel
costodelgranosellegaaelevarhasta30vecesmsdelpreciooriginalalcualfuecomprado(ICO,
2010). De la produccin de caf en Mxico dependen directamente casi medio milln de
campesinosyuntotalde3.5millonesdepersonas(Prez,2005).
Por ello es necesario que Mxico promueva la produccin y exportacin de caf procesado
hacindoseentoncesevidentelanecesidaddegeneracindeconocimientoparalaproduccinde
unmejorcaftostadoquealcancemejorespreciosenelmercadomundialyquesustituyaengran
1
CAPTULO I
INTRODUCCIN
partelaimportacindecaftostadoenelpas.Lageneracindemejoresingresosseraungran
incentivoparaloscampesinosyprocesadoresdecafenMxicoparacontinuareincrementarla
produccindeunproductoquetienegrandemandaanivelmundial.
Entendiendo esta problemtica, una de las empresas productoras de caf en Mxico se ha

preocupado por este mbito y tiene como objetivo producir un caf tostado con un proceso
exclusivo que sea capaz de mejorar la percecpin de sabor del caf. De esta forma, la empresa
enfocsuobjetivoenlaproduccindeunacafnovedosoqueincluyeraunareduccindeacidez,
yaquesehaencontradoquelaacidezenelcafestcorrelacionadaconlacalidaddelmismoy
por otro lado, con los sntomas de reflujo estomacal. Esta correlacin yace en que se ha
encontrado que algunos cidos, presentes en el grano de caf tostado, llamados cidos
clorognicos, le confieren astringencia a la bebida de caf, teniendo un rol importante en la
determinacindelacalidaddelabebidadecaf.
Sin embargo, hay otros factores que determinan la calidad del caf; la mayora de los autores
coinciden en que el factor ms importante que brinda la calidad del caf es su sabor y aroma,
puesto que de ellos depende el precio que alcanza en el mercado y su aceptacin por el
consumidor.
Elaromaysabordeseadosdelcafyusadosparalabebidasondesarrolladosduranteelproceso
detostado,enunprocesoregidoportiempoytemperatura,enelcuallosgranosdecafsufren
unaseriedereaccionesqueresultanenlaformacindenuevasespeciesqumicas.
Estos factores, sabor y aroma del caf, han sido previamente estudiados y se ha llegado a
identificar algunos de los compuestos qumicos responsables de los sabores y aromas
caractersticos.Sinembargo,lascausasdelaformacindeestoscompuestosinvolucranprocesos
muycomplejos,yaquepuedehabermuchosfactoresqueinfluyenenelaromaysaborfinal.
Aunqueexistenfactoresclaveparaeldesarrollodelsaboryaromaenelcaf,comoporejemploel
origendelgranoysuprocesodetostado,esnecesariogenerarinformacincientficapormedio
de experimentos controlados para comprender los mecanismos fsicos y qumicos que rigen la
formacindeloscompuestosdesaboryaromaenloscafsmexicanos,locualpuederesultaren
un mejoramiento de su calidad y precio, y de esta forma incentivar el cultivo de este producto
agrcola, ya que Mxico tiene las condiciones necesarias para ser un gran productor a nivel
mundial.
Elprocesoquelaempresapretendeimplementarenelcaftostadoprometemejorarelsaborde
su producto adems de contener bajos niveles de acidez para aquellas personas que padezcan
problemasdereflujoestomacalyquesehayanvistoobligadasaabandonareldisfrutedelcafpor
dichoproblema.
Enelpresentetrabajosetratadecomprobarsielsaboresmejoradoporestenuevoproceso,por
ello se abordar este proyecto con la obtencin de los perfiles de compuestos de aromas y de
saborgeneralesatravsdelusodetcnicasinstrumentalesysensoriales,respectivamente,parael
caf desacidificado y el no desacidificado, as como el empleo de una comparacin con marcas
comerciales.
CAPTULO2
Antecedentes
2.1 ELCAF
2.1.1 BOTNICA
El caf es uno de los productos ms consumidos en el mundo, proviene de los cafetos, que son
arbustosdelasregionestropicalesdelgneroCoffeadelafamiliadelosRubiaceae(Alton,1998a).
Las dos principales especies comerciales de inters son Coffea arabica y Coffea canephora var.
Robusta. Ellas son convenientemente referidos como Arbica y Robusta, respectivamente. Cada
tipotienevariedadesdiferentes,porejemplohayalmenos13variedadesdecafsArbica(Alton,
1998a).
2.1.1.1
Coffeaarabica
La planta Coffea arabica es un arbusto o rbol pequeo de hojas brillantes con fragantes flores
blancasyfrutosdebayadecolorrojo.FueintroducidoenArabia,enYemen,enelsigloXV,donde
pronto se volvi muy popular y se coloc como la bebida preferida. C. arabica es originaria de
EtiopayArabiaoccidental.Losholandeses,franceseseinglesescultivaronlaplantadeArbicaa
escala comercial en sus colonias tropicales a finales del siglo XVII. Posteriormente, para 1723
BrasilhabaobtenidolassemillasyhastaeldadehoyBrasileselprincipalproveedordecafen
elmundo(Alton,1998a).
LasplantacionesnaturalesdeestaespecieseencuentranenEtiopa,enlazonadelasaltiplanicies
cuyaalturaestcomprendidaentre1300y1800m,entre6y9delatitudnorte.Estareginse
caracteriza por una estacin seca de cuatro a cinco meses de duracin, con una precipitacin
anualdeunos1500a1800mm.Latemperaturamediaoscilaentre20Cy25C,contemperaturas
mnimasde4Ca5Cymximasde30Ca31C.Comosepuedever,setratadeunclimatropical
atemperadoporlaalturaydegranvariacinestacional(Alton,1998a).
3
CAPTULO 2
ANTECEDENTES: EL CAF
Este conocimiento nos lleva a explicar las dificultades con las que se enfrenta para cultivar esta
especie en las regiones bajas, con calor y humedad excesivos, o con un rgimen pluviomtrico
muydistinto,yaseaporlaabundanciadeprecipitaciones,oporsumaladistribucinestacional.
(Alton,1998a)
La experiencia, confirmando los estudios del medio natural de crecimiento de la Arbica, ha

demostradoqueestaespecienopuedeprosperarenlasregionesintertropicalessinoesenzonas
en que la conjuncin del relieve y la latitud proporcionen la correccin de los factores
desfavorables(Alton,1998a).
Para esta planta no es vital la sombra, sin embargo, para algunas de ellas, la sombra impide de
maneraimportanteeldebilitamientodelosrboles,yporotrolado,ayudaaquesemantengan
lasracesfrescas.Ensumayorparte,cuandoC.arabicasecultivaenestascondicionessemuestra
resistente a las enfermedades, pero aquellas que han sido plantadas en lugares clidos y con
niveles ms altos de humedad, pueden sufrir de enfermedades fngicas, en particular, la
enfermedaddelasmanchasfoliares,causadaporHemileiavastatrix(Alton,1998a).
2.1.1.2
Coffeacanephoravar.Robusta
Coffeacanephoravar.Robustafueconocidaen1895,cuandofuedescubiertacomounaespecie
indgenaenelCongo,enfrica.C.canephoravar.Robustaprosperaenregioneselevadasentrelos
trpicos,conunclimaecuatorialtpico,dondelasprecipitacionesestnalrededordecasi2mpor
ao, la temperatura de 15C a 25C y hmedad atmosfrica permanentemente prxima a la
saturacin(Alton,1998a).
Lascondicionesptimasdeprecipitacinytemperaturaparalas2especiessonmuyparecidas,
sin embargo, la diferencia para Coffea canephora var. Robusta, es su tolerancia a soportar
condicionesmsextremas,porejemplo,toleramejorlahumedadynosevedaadaporHemileia
vastatrix(Alton,1998a).
2.1.2 CRECIMIENTODELCAFETO
Lavidadelcafetocomprendetresgrandesperiodos;elprimero,eldecrecimiento,comienzacon
la germinacin de la semilla y termina en la edad adulta, comprende, segn las especies y las
condicionesdelmedio,decuatroasieteaos.Elsegundoperiodoeseldeproduccin;eselms
largo, ya que abarca de quince a veinticinco aos, a veces ms. El ltimo periodo es el de
decadenciafisiolgicaqueterminaconlamuertedelarbusto(Coste,1969b).
Desdeelpuntodevistaagrcola,slointeresanlasdosprimerasfases,yaqueconeldescensode
produccinpordebajodelumbralderentabilidadquemarcaeliniciodeltercerperiodo,nohay
otrasalidaqueelarrancadodelosarbustosseniles(Coste,1969b).
4
ESTUDIO DEL EFECTO DE UN NOVEDOSO PROCESO DE

De esta forma se tienen las etapas de la germinacin de la semilla, crecimiento y fructificacin,

siendoestaltimalademayorimportanciadesdeelpuntodevistadeformacindecompuestos
promotoresdelsabor(Coste,1969b).
2.1.3 FACTORESCLIMTICOSPARAELCRECIMIENTODELCAFETO
Los factores ecolgicos (clima, suelo, etc.) ejercen una influencia muy notable sobre el cafeto,
hastaelpuntodequenoesposiblesucultivosinosecumpleciertonmerodecondiciones.La
sensibilidaddelcafetoaalgunodeestosfactoresestal,queselespuedeconsiderarcomofactores
limitantes. Pero superadas estas limitaciones, este arbusto no carece de posibilidades de
adaptacinaecologasmuyvariadas(Coste,1969a).
2.1.3.1
TEMPERATURA
Debe distinguirse entre la Robusta y la Arbica ya que por su origen, la primera, es mucho ms
aptaparasoportarlasvariacionesdelatemperatura,siemprey cuandostasnoalcancencifras
muybajasomuyelevadas.Porlogeneral,ningunaespeciaCoffearesisteunatemperaturacercana
alos0C.(Coste,1969a).
Sin embargo, cuando ocurren descensos de la temperatura, causan trastornos fisiolgicos que
repercuten en el crecimiento y fructificacin. Por contraparte, los ascensos de temperatura por
encimadelos30CafectantambinalaArbica,especialmentesielaireesseco;latranspiracin
aumentadadeshidratalostejidos;elfollajesemarchitay,silapruebaseprolongademasiado,se
ennegreceycae.Asquelastemperaturasptimasdecrecimientooscilanentre22Cy26C,sin
quelasoscilacionesseanmuymarcadas(Coste,1969a).
2.1.3.2
AGUA
2.1.3.2.1
Pluviometra
Despus de la temperatura ambiente, es el factor climtico limitativo ms importante. Deben

tenerse en cuenta dos datos sumamente importantes: la cuanta total de las precipitaciones
anualesascomosurepartomensualoinclusosemanal(Coste,1969a).
Engeneral,elcafetoprosperaenregionesenquelasprecipitacionesalcanzande1500a1800mm
anuales.Pordebajodelos800o1000mmdeprecipitacionesanuales,inclusobienrepartidas,el
cultivodecafesaleatorioylaproduccinfluctuante.Elritmoestacionaldelaslluviastieneuna
graninfluenciasobrelafloracin,lafecundacinyfructificacin(Coste,1969a).
5
CAPTULO 2
2.1.3.2.2
Higrometra
Lahumedadatmosfricaejerceunainfluenciamuymarcadasobrelavegetacindelcafeto,ante
todoenespeciesdiferentesalaC.arabica.Laintensidaddelatranspiracinestefectivamenteen
funcindelahumedadatmosfrica(tensindevapor)ydelailuminacin(Coste,1969a).
Las regiones forestales calientes y hmedas, donde el ndice de humedad es muy elevado,
cercano a la saturacin, son muy favorables para canephora. En cuanto a Arbica, precisa un
ambientemenoshmedo,semejantealdelasaltiplaniciessubtempladas(Coste,1969a).
2.1.3.2.3 Roco
El aporte de agua del roco matinal debe mencionarse por cuanto en algunas regiones y
especialmenteenlaestacinseca,representaunaportehdricotilynodesdeableparaArbica
(Coste,1969a).
2.1.3.3
ILUMINACIN
En su hbitat natural, el cafeto se encuentra en lugares sombros o semisombros; su

comportamiento ante la luz ha hecho que durante mucho tiempo se le considerase como una
planta helifoba, exigiendo en la plantacin un cubierto ms o menos denso. Actualmente esta
prctica del sombreado, discutida durante mucho tiempo, est siendo abandonada, ya que
exceptuandocasosconcretos,loscafetosencultivointensivos,sinsombreado,soncapacesdedar
unrendimientoinclusomselevado(Coste,1969a).
2.1.3.4
VENTILACIN
En general, los vientos son nocivos para el cafeto por producir rotura de ramas, cada de hojas,
etc.Aestaaccinmecnicaseaadeunaaccinfisiolgica,nomenosimportante,especialmente
si se trata de vientos secos y clidos: marchitamiento de las hojas y de los brotes jvenes,
deteccindelavegetacin,etc.(Coste,1969a).
2.1.3.5
CORRECCINDELOSFACTORESECOLGICOS
Es posible, en cierta medida realmente muy limitada, corregir los factores ecolgicos
desfavorables. Los hallazgos genticos, estudio de las mutaciones, creacin o seleccin de
variedadesquerepresentenciertascaractersticasderesistenciaalfro,alasequa,etc.,permiten
explotarcafetosfueradesumedioecolgiconatural(Coste,1969a).
6

2.1.4
PROCESAMIENTODELCAF
2.1.4.1
PROCESAMIENTODELGRANODECAFENVERDE
Laproduccindegranosdecafverde,involucraunasucesivaremocindelascapasexterioresde
lapielrojaylapulpadelacerezadelcaf,seguidaporunaremocindelmuclago,elpergamino
que cubre y, finalmente, la piel que rodea al grano de caf (Figura 1). Existen dos mtodos
actualmente usados para el procesamiento incial de los granos de caf verdes, ellos se conocen
como el mtodo hmedo y el mtodo seco. Sin embargo, una alternativa de nomenclatura es
como:lavadoyprocesonatural,respectivamente,yevitaundesentendidoqueesamenudo
necesarioaclararparaobtenerunadefinicindelprocesoaplicadosobreunlotedegranosdecaf
cualquiera(Alton,1998a).
Pieldelgranorojo(epicarpio)
Pulpa
Mesocarpio
Muclago
Pergamino(endocarpio)
SIlverskin(espermodermo)
Endospermo
Figura1.Cortesagitaldeungranodecaf
Lafiguramuestraencortesagital,lasdistintaspartesqueseencuentran
enlacerezadelcafantesdellegaralgranodecaf(Alton,1998a).
Lavasecarepresentalaformatradicionaldelprocesamientodelcafcereza,lacualconsisteen
secardirectamentealsollosfrutosmaduros,obteniendoconelloelllamadocafbolaocapuln;a
continuacin es descascarado a travs del proceso que recibe el nombre de morteado, para
posteriormenteserclasificadoycomercializado.Elresultadoqueseobtieneconesteprocesode
secadosellamacafsnaturales,loscualessecaracterizanporunsabormsastringentedebidoal
tipo de fermentacin que se produjo. Igualmente se considera un producto de menor calidad
debidoaalgunosfactoresentrelosqueseencuentrandiversosgradosdemadurezdelosfrutos
cosechadosysobrefermentacionesdurantelostiemposdesecado(Alton,1998a).
Lavahmeda,porsuparte,estconstituidaporunaseriedepasos,quevandesdelarecepciny
limpiezadelacerezadecafhastalageneracindecafpergamino,elcual,hasidoconvertidoen
un producto no perecedero que puede ser almacenado. De manera generalizada, podemos
sealarqueesteprocesamientoestconformadoporlossiguientespasos:a)recepcinylimpieza
delcafcereza,b)despulpado,queconsisteenlaseparacindelacscaradelgranodecaf,c)
7
CAPTULO 2
remocindelmuclago,esdecirlimpiaralgranodecafdetodamateriaazucaradayprotenica
quecontiene.Comosteesinsolubleenagua,sehacecomnmenteatravsdelafermentacin
naturalengrandestanquesdeaguaporespaciode24hasta36hrs.d)Lavadodelgrano.Ellavado
delcafsellevaacaboutilizandodiferentesprocedimientosquevandesdecanastos,canalesde
correteo,hastabombasdelavado.e)Secadodelcaf,etapaqueconsisteenlaeliminacindela
humedaddelgrano,atravsdetrespasos:elescurrido,oreadoysecadopropiamentedicho.Este
ltimo,sedageneralmenteatravsdelasmquinassecadoras,enlascualeselgranoserecircula
a contracorriente de aire caliente. Al final de este proceso lo que se obtiene es caf pergamino
secoelcualcontieneungradodehumedadde12%.Porestava,sehanproducidoimportantes
volmenesdecafssuaves(Alton,1998a).
Ahora bien, el beneficio seco es la ltima etapa del proceso que recibe el caf cuyo fin es la
exportacin o bien para consumo nacional, el cual ser utilizado por la industria torrefactora y
solubilizadora. El proceso de esta etapa inicia con la recepcin del caf pergamino que ser
beneficiado y con su correspondiente evaluacin la cual ser la base para establecer el precio a
pagarse. En esta evaluacin se determina la calidad del grano, cuidando que no tenga olores
extraos, el rendimiento de pergamino a verde, as como tambin la humedad e impurezas.
Posteriormente, el caf pergamino es depositado en una tolva que abastece a la mquina de
prelimpieza,lacualmediantelavibracinseparalasimpurezasquepuedatener.Acontinuacin,
el caf es enviado a la mquina morteadora, la cual se encarga de eliminar la pajilla por
desgarramientoofriccin,obteniendoconelloelcafverdeuoro(Alton,1998a).
Otrodelospasosqueguardaunasingularimportanciadentrodeesteproceso,eselqueserefiere
a la clasificacin del grano, el cual se hace a travs de varias etapas. Primero, se hace una
clasificacinporformaytamao,detalmaneraquemediantediferentescribas,seseleccionanlos
granos,dependiendodeldestinodelcaf:cribade6mmparacafcuyoenvioesEstadosUnidosy
de 7 mm para Europa. La segunda clasificacin es por peso, utilizando mquinas neumticas se
separa el caf en tres clases: caracol, grano superior de primera y caf de segunda. La tercera
clasificacinespordensidadyforma,llevndoseatravsdemquinascombinadasquefuncionan
mediantevibracinyaireacontracorriente,obtenindosecuatroclasesdecaf:superiorprimera,
segunda, tercera y granza. La preparacin de lotes para exportacin requiere de sistemas y
equiposelectrnicosqueoptimizanlacalidaddecadapartida(Alton,1998a).
2.1.4.2
TORREFACCINDELCAF
Sin embargo, las cualidades aromticas del caf no aparecen ni se desarrollan si no es bajo la
accindealtastemperaturasalaqueessometidoenelcursodelatorrefaccin,llamadatambin
quemadootostado.Apartedelasmodificacionesqueseproducenensuaspectoexterior(color,
volumen) y su contextura en esta operacin, el producto es resultado de profundas
transformaciones qumicas, algunas de las cuales originan el aroma y el sabor especiales y
caractersticosdecaf(figura2)(Coste,1969d).
La accin de las temperaturas que van elevndose progresivamente, da lugar a las siguientes
modificaciones. Hacia los 100C el color verde de los granos comienza a volverse amarillo; la
8

desecacin est acompaada por desprendimiento de vapor de agua y olor a pan tostado. Por
encima de 120130C, el grano adquiere un tinte castao que se acenta poco a poco hacia
variantespardasmsomenososcuras.Enestafase(150C),elcafcomienzaadesprenderunolor
querecuerdaaldelosgranostostados,sinquepuedapercibirsetodavasuaromacaracterstico,
yaquesteslosecomienzaaproduciralrededordelos180C(Coste,1969d).
1.Horno4.Lneadegasreciclador7.Compartimientodecafverde
2.Tambortostador5.Piladedescargadegas8.Enfriador
3.Cicln6.Postquemador9.AireFresco
GasCombustible
Direccindelflujodegas
Figura2.Tostadorarotatoriaconparedslida
Enestamaquinariaesdondesegeneraelcambioqumicodelgranodecaf,formandouna
numerosalistadecompuestosaromticos(Schwartzberg,2002)
Aestatemperaturalosgasesdecombustinpuedenserapreciadosconuncolorblancoazulyse
desprende CO2 y CO. Se observa tambin que el color de los granos cambia a marrn y que
aumenta el volumen de los mismos. A temperatura ms alta, el gas desprendido es ms
abundante y de color ms oscuro. El aroma alcanza ahora su plenitud. Los granos de caf
aumentan an ms su volumen, crepitan y en su superficie aparece un exudado brillante ms o
menosabundante(Coste,1969d).
Hacialos270Celdesprendimientodehumosseacenta,losgranosseennegrecenysetornan
mates; su volumen ya no aumenta. Hacia los 300C los granos son negros, carbonosos,
desmenuzables a la ms ligera presin y el aroma se ha desaparecido por completo. En este
estadoexcesivodetorrefaccin,elcafestcarbonizado(Coste,1969d).
Los especialistas sitan la zona de la torrefaccin entre 185C y 240C, siendo la temperatura
ptima comprendida entre 210C y 230C. Por encima de estas temperaturas se inicia la
sobretorrefaccin.Latemperaturadelatorrefaccinyloscuidadosconquestaseefectatienen
unaconsiderableinfluenciasobrelascualidadesfinalesdelcaf(Coste,1969d).
9
CAPTULO 2
Lacomplejidaddelosfenmenosquetienenlugarenelcafenelcursodelatorrefaccinhasido
subrayada por Ornano (1964). Este autor ha determinado experimentalmente que durante la
torrefaccin se producen cuatro grupos principales de reacciones (deshidratacin, hidrlisis,
desmlisis y catlisis), que se realizan con mayor intensidad a temperaturas bien determinadas.
Igualmente se ha comprobado que algunas de estas reacciones comienzan cuando otras no han
terminadotodava.
Enmuchoslugareseltostadodelcaf,serealizadeunmodoemprico.Esdesumaimportancia
entoncesquesetengaunperfectoconocimientodeloscafsverdesparapoderdeterminar,no
solamente las especies, variedades y proveniencia, sino tambin sus caracteres propios, en
funcindesuorigen,desulugardealmacenamiento,desucalibre,delacantidadynaturalezade
lasimpurezasquecontienen.Cadatiporespondedistintamentealosdiferentesparmetrosdela
torrefaccin:duracin,ndicedehinchamiento,colordelosgranos,prdidaporelfuego,etc.La
torrefaccindebejugarconestosfactoresdemodoqueseconsigaobtenerdecadaloteelptimo
decualidadesorganolpticasconunmnimodeprdidasdesubstancias(Coste,1969d).
Laduracindelatorrefaccinesdedoceaquinceminutos.Esmsrpidaconalgunosaparatos
que con otros y puede terminarse en cinco minutos. La recuperacin de substancias aromticas
voltilesquesedesprendenenelmomentodelatorrefaccinyquesonarrastradasalexteriorpor
gases calientes, han sido objeto de estudio. Al mismo tiempo que proporciona al caf sus
cualidades gustativas y aromticas, la torrefaccin provoca algunas modificaciones en el grano.
Primero se registra la prdida de peso (llamada prdida por el fuego), consecuencia de la
evaporacindeunagranpartedelaguacontenidaenelcafverde,quevarade14%a23%.Su
importanciadependeprimerodelporcentajeoriginaldeaguadelgranoverde,quepuedevariar
de acuerdo a su origen botnico, del modo de preparacin de las semillas en el lugar de
produccin,delascondicionesdealmacenaje,delatcnicadetorrefaccin,etc.(Coste,1969d).
Loscafstorrefactosaumentandevolumen.Estefenmeno,debidoalaexpansindelosgases
que se produce entre los 180C y 220C, provoca asimismo un comienzo de desarrollo del
albumen, que se traduce por una expansin volumtrica del orden de 50% a 80% (los extremos
son 30% y 100%). El origen botnico, la procedencia, el contenido de humedad son tambin
factorescapacesdeinfluirenlaintensidaddeestefenmeno(Coste,1969d).
Elcolordelassemillasvaramuchoconlatorrefaccin,siendofuncinsobretododelaintensidad
ydeladuracindeestaoperacin.Elenfriamientomsomenosrpidodelosgranosalsalirde
losaparatosproporcionatambinmodificacionesdematiz.Elgustodelosconsumidorestiene,en
estecaso,mayorimportancia;ylatorrefaccinclara(canelaoroblebure),olamedianauoscura
(francesaoitaliana),sonotrostantoscriteriosquesignificanunaromayunsabordeterminados
(Coste,1969d).
2.1.4.3
MODIFICIONESQUMICASPORELTOSTADO
Las substancias minerales no se modifican sensiblemente y su cantidad relativa aumenta a

consecuenciadelaprdidadeaguaydeloscompuestosorgnicosvolatilizados.Lassubstancias
10

nitrogenadastotalesrepresentanenelcaftostadocasilamismaproporcinqueenelverde.Esta
observacin demuestra que los compuestos nitrogenados desaparecidos son aproximadamente
proporcionalesalasumadelosconstituyentesvoltileseliminadosenelcursodelatorrefaccin.
Es errneo deducir la aparente fijeza de las cantidades de nitrgeno total o deducir que los
compuestosnitrogenadosnohansufridomodificaciones(Navellier,1959).
Estasmodificacionesprovocanlaaparicindesubstanciasfijasquepermanecenenelgrano,yde
substancias voltiles que desaparecen en su mayor parte. Pero el caf tostado, que tiene una
estructura porosa, retiene por absorcin una parte de los compuestos voltiles formados: los
rastros de las substancias nitrogenadas voltiles, creadas en el curso de la torrefaccin, aportan
unapreciosacontribucinalcomplejoaromtico(Navellier,1959).
Lassubstanciasgrasasconservanigualmenteunnivelrelativomsomenosestableoqueinclusoa
vecespareceaumentar.Estoindicaquelaprdidademateriagrasaesproporcionalmentemenor
quelaprdidatotaldesustanciasfijasiniciales.Porconsiguiente,lamateriagrasaproporcionauna
pequea cantidad de principios voltiles, lo que no excluye que eventualmente estos principios
alcancenunaciertaimportanciacuantitativa(Navellier,1959).
Sin embargo, bajo la influencia del calor, las materias grasas son liberadas de los complejos
aromticosoglucdicosenqueestnincluidas.Seobservaquelamateriagrasaexudaconmayor
facilidaddelcaftostadoquedelcafverde.Estamateriagrasalibrejuegaelpapeldesolventey
fijador de diversos principios aromticos, por un fenmeno anlogo al del enfleurage
(enflorecimiento) que se utiliza en perfumera, y puede igualmente proteger a los principios
aromticos contra el oxgeno atmosfrico. De hecho, si bien no parece que una gran parte del
aromadelcafestoriginadaporlamateriagrasa,staintervieneenlafijacinypreservacindel
aroma(Navellier,1959).
Losglcidossonmuyafectadosporlatorrefaccin.Lasmolculasmsgrandesseescindenylas
mspequeassetransformanenproductosvoltiles,porloquepareceserqueunabuenaparte
deloscomponentesspidosdelcaftostadoprovienendelosglcidos.Sinembargo,tambinson
capacesdeformarcidosvoltiles,aldehdos,yotroscompuestosquematizanelaroma.
Loscidossubsistenparcialmentetraseltueste,peroesnecesarioadvertirqueelcontenidodel
caf en cidos solubles evoluciona mucho en el curso de esta operacin. Los cidos voltiles
desempeanunpapelimportanteenelaromayenelsabordelabebida(Navellier,1959).
Los alcaloides sufren diversas transformaciones: la cafena se volatiliza parcialmente sin

descomponerseyprobablementeparticipaenlaformacindepiridinaydecidonicotnico.Cabe
pensarquelosprincipiosaromticosderivandelassubstanciasfijasmsafectadasporeltueste.
En lo que concierne a la naturaleza del aroma, se estima que la complejidad de la mezcla de

principios aromticos es tal, que no se puede discernir cul de ellos es el olor dominante.
Actualmente,noseconoceningnprincipioqueporssolohuelaacaf,yporotraparteelolora
cafsealterasiselesustraetalocualdesuscomponentes(Navellier,1959).
El equilibrio del complejo aromtico del caf tostado es muy precario. Puede perderse
completamenteuncomponentevoltilosufrirunaalteracinfundamentalmedianteunareaccin
qumica con otra especie, por ejemplo, por medio de oxidacin. Estas modificaciones deprecian
11
CAPTULO 2
profundamenteelproductoafectadodelquesedicequehaenvejecidooqueestventilado.La
ausenciadeunprincipioaromticodominante,haceuntotalcambioyextremalacomplejidaden
lamezcladeestoscompuestosaromticos(Navellier,1959).
2.1.5
COMPONENTESQUMICOSDELCAF
Loscompuestosresultantesdeltostadodelcafnosonnecesariamenteencontradosenelgrano
decaftostadofinal,slopocosdeellossonretenidosenelgranotostado(HolscherySteinhart,
1994). En una lista de componentes voltiles de alimentos, se encontr que para el caf estn
enlistados ms de 800 compuestos en su estado de tostado, y de stos, 60 a 80 son los que
contribuyenalaroma(HolscherySteinhart,1994).Enlatabla1sepuedeobservarunalistadelos
compuestosgeneralesqueseencuentranenelcaftostado(Vitzthum,1976;Alton,1998a).
Tabla1.ComposicinaproximadadelcafArbicatostado
TOTAL ACUOSOLUBLE
(%)
(%)
Protenas
Comoaminocidos
9
1.5
Carbohidratos:Polisacridos Polisacridos:
Aguasoluble
24
Aguainsoluble
6
6
Sacarosa
0.2
0.2
Glucosa,Fructosa,Arabinosa
0.1
0.1
Lpidos
Triglicridos
9.5
Terpenos:libres,steres,glucsidos
2
Algunos
cidosVoltiles
cidofrmico
0.1
0.1
cidoactico
0.2
0.2
cidosnovoltiles
Lctico,pirvico,oxlico,tartrico,cidosctricos
0.4
0.4
3.8
cidosclorognicos
3.8
Alcaloides
Cafena
1.3
1.2
Trigolena
Cenizas
Minerales
4
3.5
Agua
2.5
2.5
Parcialmenteconocidos
Compuestosvoltilesdearoma
0.1
0.1
Compuestosdetostado,fenoles,etc.
35
7.5
TOTAL
100
27.5
AdaptadodeVitzthum(1976).
COMPONENTES
ESPECFICOS
Latabla2muestralasconcentracionesdelos14compuestos,quecontribuyenmayoritariamente
al aroma del caf para los dos tipos de variedades, Arbica y Robusta. Esta comparacin fue
realizadaporSemmelrochycol.,(1995),lacualreveladiferenciassignificativasenlascantidades
deestoscompuestos.
12

Tabla2.ComparacindearomaspotentesdeloscafsArbicayRobusta
COMPUESTO
CONCENTRACINENCAFArbica CONCENTRACINENCAFRobusta
(mg/Kg)
(mg/Kg)
2Furfuriltiol
1.08
Metional
0.24
Formatode3mercapto3metilbutilo
0.13
2Etil3,5dimetilpirazina
0.33
2,3Dietil5metilpirazina
0.095
Guayacol
4.2
4Vinilguayacol
64.8
4Etilguayacol
1.63
Vainillina
4.8
(E)damascenona
0.195
4Hidroxi2,5dimetil3(2H)furanona
109
1.47
4Hidroxi4,5dimetil2(5H)furanona
5Etil3hidroxi4metil2(5H)furanona
0.16
5Etil4hidroxi2metil3(2H)furanona
17.3
AdaptadodeSemmelrochycol.,(1995)
1.73
0.095
0.115
0.94
0.31
28.2
177.7
18.1
16.1
0.205
57
0.63
0.085
14.3
2.1.5.1
COMPUESTOSALIFTICOS
Las principales fuentes de los compuestos alifticos en el caf tostado son fragmentos de
carbohidratos y protenas. Los cidos libres alifticos son generados durante la transformacin
trmicadeloscarbohidratoscomplejos.Enunsistemamodelo,diseadoparasercomparadocon
granosdecafverde,hechoconcelulosayarabinogalactanos,seprodujeronloscidosfrmico,
oxlico, malnico, y succnico (Nakabayashi, 1978). Estos cidos libres, formados durante el
tostado, son fcilmente perdidos durante el almacenamiento y tostado del caf, como es
evidenciadoporundecrecimientoenelvalordeacidez(Haraycol.,1979).
LoscidosgrasosvoltilessonencontradosenunaproporcinmsaltaencafsRobustatostados
queencafsArbicatostado(Vitzthum,1976).Loscidosgrasosparecenserformadosduranteel
almacenamientodegranosdecafenverde,bajocondicionestropicales(WajdayWalczyk,1978).
Los cidos carboxlicos formados de esta forma son a su vez una fuente de otros compuestos
alifticos, as que los cidos carboxlicos libres de tamao mayor a C10 son encontrados slo en
trazas (Vitzthum, 1976). La descarboxilacin de los cidos alifticos produce una serie de
hidrocarburoscuandoelcafestostado(Vitzthum,1976).
Loscarbohidratos,adems,puedenformarotroscompuestoscarbonlicos(Vitzthumycol.,1976),
por ejemplo, glioxal, metil glioxal, y diacetilo; los cuales han sido identificados en caf molido
(Kasai y col., 1982). Las reacciones de oscurecimiento involucran aldosas y aminocidos que
pueden explicar la produccin de algunos compuestos, tales como acetol y diacetilo (Meyer,
1960).Algunosdienalesencafverdehansidorecientementeidentificadoscomo(E,E)2,4y(E,Z)
2,4nonadienal y (E,E)2,4 y (E,Z)2,4decadienal (Boosfeld y Vitzthum, 1995). Las poliaminas
alifticas,putrescina,espermina,yespermidina,estnpresentesenlosgranosdecafenverde,
perotodasellassondescompuestasenelprocesodetostado(Amorimycol.,1977).
13
CAPTULO 2
Los aminocidos que contienen azufre, como metionina y cisteina, son probablemente los
precursoresdemercaptanos,sulfuros,ydisulfuros.Eldimetilsulfuroformadimetilsulfxido,ysu
producto oxidado dimetil sulfona, los cuales probablemente estn presentes en caf verde y
tostado (Pearson y col., 1981). Dimetiltrisulfuro ha sido identificado en grano de caf tostado
(TresslySilwar,1981);elcafrecintostadoslocontienetrazasdealquildiytrisulfuros,perolas
concentracionesdeestasespeciesaumentanencafprocesadoaejo(TresslySilwar,1981).
2.1.5.2
COMPUESTOSALIFTICOSDEAROMAYSABOR
Variosdeloscompuestosalifticosdebajopesomolecular,enunamezcla,sonpartedelaromade
caftostado.Enunamezcladenuevecompuestosconaromaacaftostado,seencontraronlos
siguientescompuestos:isopentano,nhexano,acetaldehdo,dimetilsulfuro,propanal,isobutanal,
isopentanal,metanoly2metilfurano(Osajimaycol.,1979).
Adems,lafrescuradelaromaysabordecafhansidocorrelacionadosconalgunoscompuestos,
principalmente con2metilpropanaly diacetilo.Cuandola concentracinde estos2compuestos
decrece, lo hace tambin el sabor de caf fresco (RadtkeGranzer y Piringer, 1981). Otros
compuestos alifticos que son perdidos desde su empaque y sin un vaco en el mismo, son
formiato de metilo, acetato de metilo, tioacetato de metilo y acetona (Vitzthum y Werkhoff,
1979).Latabla3muestralasconcentracionesdecuatrocompuestosquecontribuyenaunsabor
fresco en la bebida de caf tostado, preparada con 5 g de caf por 100 mL de agua (Sivetz y
Desrosier, 1979). Por otro lado, el olor a rancio se genera en presencia de humedad y oxgeno.
Ellos probablemente causan las reacciones de condensacin a los aldehdos y la oxidacin a los
dimetil sulfuros (Sivetz y Desrosier, 1979). Los compuestos alifticos ms voltiles se pierden en
gran medida en alguna etapa del proceso de tostado. Por ejemplo, en un ensayo hecho por
FigueiredoeIovaldo(1975),elacetaldehdofueunode12compuestosvoltilesqueseperdieron
enuntuestede8minutosa220C.Normalmenteeldesperdiciodegasesapartirdeunafbrica
de caf contiene ciertos compuestos, entre ellos, metanol, acetona y cido actico (Tijmensen,
1978).Unalistadecompuestosalifticosquehansidoreconocidosenelcafverdeytostadose
encuentraenelanexo11.1.
Tabla3.Concentracindecompuestosdesaboresencialesparaun
saborfrescoenlabebidadecaf
COMPUESTO
CONCENTRACINPARA
UNSABORFRESCO(ppm)
UMBRALESDE
SABOR(ppm)
Dimetilsulfuro
0.1
Formiatodemetilo
12
0.5
Isobutanal
20
0.5
Diacetilo
40
(AdaptadodeSivetzyDesrosier,1979)
14

2.1.5.3
COMPUESTOSALICCLICOS
El tostado preliminar de un caf produce fragmentos de bajo peso molecular, los cuales se
conviertenencompuestoscarbonlicosalicclicosvacondensacinaldlica.Lasciclopentadionas
probablementesurgendelafructosaenespecfico(Vitzthum,1976).Varioscompuestosalicclicos
identificablesencaftostadosonterpenos,ystoscontribuyenpresuntamentealaceitedecaf.
LascaractersticasdesaboryaromaatierraysperoencafsRobustasonmayormenteatribuidos
al2metilisoborneol.AlgunascantidadesdeestecompuestofueronencontradasencafRobusta
verde,lascualesoscilaronentre0.03a0.3ppb,estopodrasercompletamenteremovidoporun
calentamientoabasede vaporotostado(Rougey col.,1993). Enlosgranosdecaf Robustase
encuentra10vecesmsestecompuestoqueencafArbica(BadeWegnerycol.,1993).Mientras
tanto,elcontenidodefitatosdelosgranosdecafesde1.2a5.4mg/g,yslounaporcindeesto
es extrable en agua (Harland, 1985; Arnaud, 1993). El inositol con 6 grupos fosfato es
descompuesto en el tostado con formacin de inositoles con menor nmero de grupos fosfato
(Franz y Maier, 1994). Una lista de compuestos alicclicos encontrados en caf se muestra en el
anexo11.2.
2.1.5.4
COMPUESTOSAROMTICOS
2.1.5.4.1
HidrocarburosAromticos
Los hidrocarburos policclicos aromticos son normalmente asociados con la formacin de

alquitrnyhollnenprocesosdetostado,sinembargo,compuestoscomoelfluorantenoypireno
tambinhansidoencontradosencafverde(Vitzthum,1976).Dependiendodelascondicionesde
tostado,lascantidadesdeestoscompuestossernaltas.Benzo(a)pirenohasidovistoalnivelde
14g/Kgencafmolido(Levi,1980).CuandoelcafArbicaescuidadosamentemantenidolibre
dealquitrn,ylosgasescalientessonrealzadosdelsistemadetostado,losnivelesdebenzo(a)
pireno son de 1 g/Kg. Si los gases calientes son reciclados, los valores de benzo(a)pireno
alcanzanalrededorde3g/Kg,perosielhollnesacumuladoconelcaf,losvaloresdebenzo(a)
pirenolleganaalcanzarunvalorde350g/Kgbenzo(a)pireno(Guyotycol.,1982).Sinembargo,
enunestudioitaliano,elbenzo(a)pirenoqueestuvopresenteencafverdeyanofuedetectable
despus del proceso de tostado (Morgante, 1980). Se encontraron hidrocarburos policclicos,
entreellos,el2,3benzofluorenoa22g/Kgencafverde,elcualfuedecreciendoa12g/Kgen
un proceso Italiano de tostado (Morgante, 1980). Se ha encontrado que los granos de caf
contienenpequeascantidadesdeestireno(1.57a7.85ng/g)(Steeleycol.,1994).
2.1.5.4.2
Fenoles
Una alta proporcin de compuestos aromticos en caf son fenlicos, y presuntamente son
derivados de la lignina y taninos provenientes de la estructura celular del caf (Trease y Evans,
15
CAPTULO 2
1978).Lahidroquinonaestpresenteenlabebidadecaf,aunnivelde0.3ppm,aligualqueen
su forma libre como Dglucopiransido (Deisinger y col., 1996). La extraccin de flavonoles
(catecoly4etilcatecol)apartirdelvaporgeneradoporelcafverdetratado(Rahnycol.,1979),
puede ser correlacionado con la presencia de los llamados taninos condensados (Windholtz,
1976).
Lossteresdeloscidoscarboxlicosderivadosdetrihidroxibencenosformadosporesterificacin
con un azcar, son caractersticos de los llamados taninos hidrolizables (Windholtz, 1976).
Tambinstospuedenestarpresentesenlosgranosdecaf,comoseevidencaporlapresencia
de pirogalol (Vitzthum, 1976) y 1,2,4trihidroxibenzeno, en los granos de caf tostado (Rahn y
Koenig, 1978). Sin embargo, la fuente de trihidroxibencenos a partir del caf es ms
probablementeelcidoqunico(Tresslycol.,1978).
2.1.5.4.3
cidosclorognicos
En el caf hay una serie de compuestos fenlicos, los cuales se derivan de los cidos cafeico y
ferlicos.Estoscidosestnpresentescomosteresdelcidoqunico,ysonbienconocidoscomo
cidosclorognicosyferulilqunicos(Figura3).Elpatrndeloscidosclorognicosenloscafsen
verdeytostadopuedeserusadoparadistinguirentreellos(Bichiycol.,1995).
La inclusin de cerezas inmaduras en el caf verde tiene un efecto negativo en el sabor de la

bebidafinal.As,esinteresantereconocerquecerezasinmadurasdeCoffeaarabicaostentanaltos
valoresdelarazncidomonocafeoilqunico:cidodicafeoilqunico(DeMenezes,1994).Elcido
qunico libre es usado en el mejoramiento de sabor en las bebidas, y puede ser obtenido en
grandescantidadesapartirdelosgranosdecaf(Hatsutoriycol.,1995).
Los cidos clorognicos son bien reconocidos como antioxidantes; en algunas circunstancias son
mspoderososcomoantioxidantesqueeltocoferoloelcidoascrbico(MorishitayKido,1995),
ysontilescomointerceptoresderadicaleslibresinvivo(Nakayama,1995).
Por otra parte, la naturaleza antibacterial del caf ha sido atribuida al contenido del cido 5
cafeoilqunico en el caf tostado (Daglia y col., 1994), mientras en los residuos de caf, la 3,4
dihidroxiacetofenona fue reconocida como un agente antimicrobiano (Nishina y col., 1994). Las
cantidadesdecidosclorognicossepresentanenlatabla4.
Tabla4.Cantidadesdecidosclorognicospresentesencaftostado
16
CIDOSCLOROGNICOSENCAFTOSTADO
CONTENIDO(%p/p)
cido3cafeoilqunico(cidoclorognico)
cido4cafeoilqunico(cidocriptoclorognico)
cido5cafeoilqunico(cidoneoclorognico)
cido3,4dicafeoilqunico(cidoisoclorognicoa)
cido3,5dicafeoilqunico(cidoisoclorognicob)
cido4,5dicafeoilqunico(cidoisoclorognicoc)
(AdaptadodeVitzthum,1976)
2.0
0.2
1.0
0.01
0.09
0.01

Ms recientemente, una serie de 11 cidos clorognicos, incluyendo los de la tabla 3, fueron

identificados en granos de caf Robusta (Murata y col., 1995). De la misma forma Fujioka y
Shibamoto(2008)identificaron9cidosclorgenicos,incluyendolosmismosdelatabla3,en12
cafstostadosdemarcascomerciales.
Figura3.Algunoscidospresentesenlosgranosdecaf
El tratamiento y el ambiente en el que se encuentran los granos de caf verde, afectan las
concentraciones de los cidos cafeoilqunico y feruloilqunico (Belyaya y Clifford, 1995), dando
lugar a la descomposicin de stos mismos. El sumergimiento de los granos de caf en agua
durante48horasprovocaunaprdidade40%decidoclorognico,apesardequelosgranosslo
17
CAPTULO 2
sehinchanpormuypoco,porsloel5.5%(Vincent,1977).Porotrolado,laradiacin(gamma)
parecenocambiarlasconcentracionesdeloscidosclorognicoocafeico(DeshpandeyAguilar,
1975).
La importancia de estos cidos radica en que constituyen el segundo grupo ms importante de

compuestos,representandoel6a10%delamateriasecadelosgranosdecaf.Ademsloscidos
clorognicossonuncomponenteclaveenladeterminacindelacalidaddelabebida.Lacantidad
decidosclorognicosseencontrmayorparalosgranosdecafdefectuososcomparadoconlos
no defectuosos (Frana y col., 2005). Por otro lado, se ha encontrado que el tostado causa un
decrecimiento del cido clorognico de 7 a 4.3% (Goldoni y col., 1974), acompaado de un
incrementoinicialdecidoqunico. Enuncafmstostadoelcidoqunico esdisminuido.Esto
sugiere que los azcares endgenos pueden estar reaccionando con el cido clorognico,
formndoseelcidoqunico.Elcontenidodecidoqunicoencafssometidosadiferentesniveles
detostadosemuestraenlatabla5(NakabayaishiyKojima,1980).
Aparte de los contenidos cambiantes de cido qunico a lo largo del proceso de tostado, las
concentracionesdelosdiferentesismerosdecidoqunicocambiantambin,correlacionndose
el grado de isomerizacin con los diferentes niveles de tostado, sin importar origen del caf
(ScholtzBoettcheryMaier,1991).Laprdidadecidoclorognicoestambincorrelacionadacon
su incorporacin en productos de oscurecimiento (Vitzthum, 1976). Durante el tostado, los
difenoles,4etilpirocatecolypirocatecolsonformadosapartirdelcidocafeico,mientrasqueel
cido qunico genera fenol y cido benzoico, as como dihidroxibencenos y trihidroxibencenos
(Tresslycol.,1978).
Laslactonasdelcidoclorognicosonproducidasenelprocesodetostadoyalcanzanunrangode
entre1.5a3.5g/Kgenlasmuestrasdecafcomerciales.Doslactonasquehansidoidentificadas
enelcaftostadoson3cafeoly4cafeollactonadelcidoqunico(Bennatycol.,1994).Unalista
decompuestosaromticosencontradosencafverdeytostadoespresentadaenelanexo11.3.
2.1.5.5
COMPUESTOSHETEROCCLICOS
2.1.5.5.1 Heterocclicosconoxgeno
Los furanos que son comnmente monosustituidos en la posicin 2, o disustituidos en las

posiciones2y5,sondestruidosenelprocesodetostado.Laglucosacalentadaporssolaproduce
cercade20furanos,de loscuales9 hansidoreportadosen el caftostado(Vitzthum,1976).El
sabor a fresco de caf tostado puede ser estimado de acuerdo a la concentracin del 2
metilfurano(RadtkeGranzeryPiringer,1981).
El furfural es muy caracterstico por su aroma en los cafs instantneos y es probablemente

formadojuntoconelfuranocuandoloscarbohidratossonsometidosaunatemperaturade172C
para producir el extracto de caf (Sivetz y Desrosier, 1979). Por otro lado, el contenido de una
fraccindefurfurilalcoholenelcaftostado,sehaobservadocomouncomponentedeunsabor
18

indeseable(Shibamotoycol.,1981).Ladistribucindeloscompuestosheterocclicosconoxgeno
difiere entre los cafs tostados Robusta y Arbica; algunas de las concentraciones estn
presentadasenlatabla6(Tresslycol.,1978).
Tabla5.Contenidodecidoqunicodeacuerdoal
incrementodetostadodelosgranosdecaf
GRADODETOSTADO
CIDOQUNICO(%)
(INCREMENTO)
Granosverdes
1.3
TostadoMedio
1.4
TostadoFrancs
3.5
TostadoHielo
2.0
TostadoItaliano
1.7
(AdaptadodeNakabayaishiyKojima,1980)
2.1.5.5.2
Heterocclicosnitrogenadosyazufrados
Loscompuestosheterocclicosnitrogenadosyazufradossonformadosduranteeltostadocuando
losazcaresyfuranosreaccionanconaminocidos.Porejemplo,unsistemamodeloconsacarosa
en presencia de serina, y calentado a 225C produce mayormente pirazinas, piridinas,
quinoxalinas,ascomofuranos.Algunoscontribuyentesalaromadelcaf,sonproducidosapartir
delfurfural,5metilfurfural,cistenaymetionina(Tresslycol.,1981).Algunosdeloscompuestos
heterocclicosenelcafmolidotostadosonsubstancialmenteprdidosdespusdedossemanas;
porejemplo,eltiofeno3aldehdoesperdidoenun80a90%enesteperiodo(RadtkeGranzery
Piringer,1981).
Tabla6.Concentracindealgunoscompuestosfurnicosypirnicosen
granosdecaf
COMPUESTO
Arbica(ppm) Robusta(ppm)
Furfurilalcohol
300
cidofurancarboxlico
80
5(Hidroximetil)2furaldehido
35
Furaneol
50
Etilfuraneol
8
Isomaltol
8
Maltol
39
5Hidroximaltol
15
5Hidroxi5,6dihidromaltol
13
(AdaptadodeTresslycol.,1978)
520
55
10
25
2
1.5
45
6
10
19
CAPTULO 2
2.1.5.5.3
Heterocclicosconaromaysabor
Varioscompuestosheterocclicoscontribuyenalasnotasparticularesdesaboryaromadelcaf
tostado, por ejemplo: furfural con una nota a heno (Sivetz y Desrosier, 1979), Nfurfuril pirrol
poseenotasverdes(Tresslycol.,1981),laspirazinassonasociadasalolordenuecestostadasylas
piridinas a quemado o alquitrn (Vitzthum, 1976). Las concentraciones de varios compuestos
heterocclicosconsustituyentesazufrados,semuestranenlatabla7.
Loscompuestossulfurososcomofurfurilmercaptano,tienenunaromaapodrido,peroparticipan
enmuypequeascantidadesenelaromadecaf(SivetzyDesrosier,1979).Lapiridinaesformada
apartirdelatrigoleinaduranteeltostado(Vitzthum,1976)ysepresumeacontribuiralsaborde
caf, especialmente en cafs tostados. Se presenta una lista de compuestos heterocclicos en el
anexo11.4.
Tabla7.FuranosquecontienenazufreencafsArbica,Robustae
Instantneo,despusde10dasdelprocesodetostado
COMPUESTO
Arbica Robusta Instantneo

(ppb)
(ppb)
(ppb)
Furfurilmercaptano
1100
2000
3900
Furfurilmetilsulfuro
1100
2200
2800
Furfurilmetildisulfuro
120
650
600
(5Metilfurfuril)mercaptano
190
110
10
(5Metilfurfuril)metilsulfuro
90
60
40
(5Metilfurfuril)metilsulfuro
30
20
15
Furfuriletilsulfuro
+
10
Difurfurilsulfuro
60
130
2Metil3(metiltio)furan
+
25
2Metil3(metilditio)furan
+
10
Kahweofuran
1160
850
600
(AdaptadodeTresslySilwar,1981)
2.1.5.6
PROTEINAS,AMINOCIDOSYCIDOSNUCLEICOS
El caf tostado contiene cerca del 10% de protena cuando sta es estimada en trminos de
aminocidos liberados durante la hidrlisis (ver tabla 8) (Vitzthum y Werkhoff, 1979). Arginina,
cistena, histidina, lisina, serina y treonina son los aminocidos ms reducidos en proporcin,
despusdelprocesodetostado.Elcidoglutmicoyleucinasonparticularmenteincrementados
enproporcin,porelprocesodeltostado.Enelcafenverdetambinseencuentranaminocidos
libres.Dieciochoaminocidosyelcidopipeloicohansidoencontradosdemaneralibreocomo
partedeunaprotenaenelcafverde(PereirayPereira,1977).Eltratamientoconvaporreduce
la cantidad de stos, y el tostado puede causar aminocidos libres no remanentes (Steinhart y
Luger,1995).
20

Tabla8.Aminocidosobtenidosapartirdecafverdeytostado,porhidrlisis
cida,expresadoscomoporcentajesdelcontenidototaldeaminocidos
AMINOCIDO
Alanina
Arginina
cidoAsprtico
Cistena
cidoGlutmico
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Treonina
Tirosina
Valina
CAFVERDE(%)
CAFTOSTADO(%)
4.75
3.61
10.63
2.89
19.80
6.40
2.79
4.64
8.77
6.81
1.44
5.78
6.60
5.88
3.82
3.61
8.05
(AdaptadodeVitzthum,1976).
5.52
0
7.13
0.69
23.22
6.78
1.61
4.60
10.34
2.76
1.26
6.32
7.01
0.80
1.38
4.35
8.05
Investigaciones sobre el contenido de nucleopurina en caf mostr que hubo una pequea
diferencia en su naturaleza entre los cafs Arbica y Robusta. En promedio el contenido de
nucleopurinaencaf,esde120mg/Kgenmateriaseca.Sinembargo,lacantidadencafRobusta
fue ms alta y esto fue correlacionado con su mayor sntesis de cafena. El proceso de tostado
reducelacantidaddenucleopurinas,yenbebidasdecaflacantidadesmuchomenosque1mg
portaza(150mL)(GoschyMontag,1995).
Algunasprotenasenparticularhansidoreconocidasydocumentadas.Unalrgenoenelgranode
cafverdeentre18,000y40,000daltonesesprobablementeunaglicoprotenaheterogneaque
sepuedeprecipitaraunpHde4.0o4.5(Lehrerycol.,1981;Becker,1982).
2.1.5.7
CARBOHIDRATOS
2.1.5.7.1
Polisacridos
Lamayoradelosheteropolisacridosenelgranodecafverdesonformadosapartirdemanano,
galactanoyarabinano(Thaler,1975,1976).Haytresfraccionesdelosheteropolisacridosencaf
verde que pueden ser reconocidas: la primera de ellas, la holocelulosa remanente despus del
tratamientoconunreactivocomodixidodecloro,elcualpuededisolverglicoprotenastanbien
como los carbohidratos simples solubles en agua. Esta holocelulosa es formada con una
21
CAPTULO 2
proporcin de manano: galactano: celulosa de 2:1:1 (Thaler, 1975, 1976). Y las otras dos
fracciones:lasglicoprotenasyloscarbohidratosacuasolubles,lascualescontienenprincipalmente
galactanoconalgodearabano(Thaler,1975,1976).
Porotrolado,elprocesodetostadopareceproducirotrogrupodepolisacridosacuasolublesque
contienenmanosaygalactano,apartirdeholocelulosa;estospolisacridosaportande1.8a4.4%
del peso del caf tostado (Ara y Thaler, 1976). La tabla 9 presenta algunos de los carbohidratos
encontradosencafverdeytostado.
2.1.5.7.2
Disacridos
El caf verde Arbica contiene 7% de sacarosa, pero sta es perdida continuamente durante el
procesodetostado,slosehareportadoel0.05%remanenteengranosdecaftostadoItaliano(o
seminegro)(Kakabayashi,1977).
Tabla9.CarbohidratosencontradosencafVerde(V)yTostado(T)
COMPUESTO
FRMULA
FUENTE
Arabinano
Arabinogalactano
LArabinosa
C5H10O5
Celobiosa
C12H22O11
Celulosa
(C6H10O5)n
Fructosa
C6H12O6
Galactano
DGalactose
C6H12O6
cidoDGalacturnico
C6H10O7
Glucano
Glucogalactomanano
DGlucosa
C6H12O6
cidGlucurnico
C6H10O7
Maltoso
C12H22O11
DManano
(C6H10O5)n
DManosa
C6H12O6
Melibiosa
C12H22O11
Rafinosa
C18H32O16
Ramnosa
C6H12O5
Sucrosa
C12H22O11
Estaquiosa
C24H42O21
Almidn
(C6H10O5)n
Xilosa
C5H10O5
Lignina
Mioinositol
C6H12O6
cidoQunico
C7H12O6
Ribosa(Oliveiraycol.,1976)
Pectina(NakabayaishiyKojima,
1980)
22
VT
V
VT
VT
V
VT
VT
V
T
V
VT
VT
VT
VT
VT
VT
VT
VT
VT
VT
V
VT
V
VT
T
V

El caf verde Robusta contiene predominantemente azcares reductores, ms que sacarosa

(Sabbaghycol.,1977a).Loscarbohidratosengeneralsonperdidosduranteelprocesodetostado,
enpartecomoresultadodelainteraccinconlosaminocidosprovenientesdelasprotenas.
2.1.5.7.3
Monosacridos
Los monosacridos slo estn presentes en cantidades trazas en el caf verde, pero pueden
aumentarhasta2.6%enelcaftostado,enparteporlaaparicindegalactosa,manosa(Ollroge,
1981), arabinosa y ribosa (Sabbagh y col., 1977b), formadas a partir de la degradacin de los
heteropolisacridos.
2.1.5.7.4
Melanoidinas
Los monosacridos estn probablemente involucrados en las reacciones de oscurecimiento que

ocurrenduranteelprocesodetostado.Lacaramelizacinocurreconsloazcares,mientrasque
la reaccin de Maillard, ocurre entre azcares y aminocidos libres, produciendo substancias
polimricas de color amarillo a caf oscuro, conocidas como melanoidinas. Estas melanoidinas
puedenserextradas(conaguacaliente),separadasycaracterizadas(SteinhartyPackert,1993).
2.1.5.8
LPIDOS
Los lpidos del grano de caf incluyen triglicridos, esteroles, tocoferoles y diterpenos, de los
cualessesabequeseencuentranenelaceitedecaf.
Elaceitedecafesgeneralmentedescritocomolafraccinsolubleenterdepetrleoapartirde
granos de caf. El caf Arbica contiene de 11 a 13.6% en aceite, mientras que el caf Robusta
contieneslo4.4a4.8%enaceite(Wurziger,1977).Lostriglicridosconstituyenel79%deeste
aceite,lossteresterpenos17%,yelremanente4%,escontribuidoporesteroles,terpenoslibres,
tocoferoles,ytodavasedesconocenalgunassubstancias(Vitzthum,1976).
Los cidos linoleico y palmtico, comprenden el 40 y 30%, repectivamente, de los cidos grasos
encontradosenlosgranosdecafverdeytostado(Haraycol.,1979).Mientrasqueenunatazade
caf, obtenida de una preparacin con el uso de papel filtro, el contenido de lpidos es <7 mg;
aquelloscafspreparadossinfiltracinyelcafespresso,alcanzande60a160mgdelpidospor
taza(Ratnayakeycol.,1993).
Diferentesditerpenoshansidoreconocidosenelgranodecafverde.Elcafestol(unfurocaurano)
yelkahweol(unfurocaureno)sonalgunosditerpenospredominantesenelcaf.Aprincipiosde
1980sedescubriquelafaltadefiltracinenlapreparacindecafcausabaunalzaenlosniveles
23
CAPTULO 2
de colesterol. Las substabcias responsables de este efecto fueron identificadas como cafestol y
kahweol(Weustenycol.,1994;KatanyUrgert,1995).
2.1.5.9
ALCALOIDES
En el caf existen diferentes alcaloides como cafena y teobromina, as como algunas xantinas
(hipoxantina, adenina y guanina) que estn presentes en cantidades trazas en el caf verde; as
comolatrigoleinaigualmentepresenteenelcaftostado(Vitzthum,1976).
2.1.5.9.1
Cafena
La cafena es un alcaloide presente en el fruto del caf y a su vez, inspira deseo de tomar una
bebidadecaf.Lacafenaes,probablemente,tambinpartedelsistemadedefensadelasemilla
delcaf,estoporquelacafenahasidoreconocidacomoantifngica(Rizviycol.,1980),comouna
fitotoxina selectiva (Rizvi y col., 1981), y como un quimico esterilizante del caparazn de ciertos
insectos (Rizvi y col., 1980). El contenido de cafena en distintos granos de caf est dado en la
tabla 10. Estudios recientes revelan que el contenido de cafena de una taza de caf brasileo
puedellegaraunvalorpromediode109mg/150mL(taza)(DeAndrageycol.,1995).Algodela
cafena esperdidaporsublimacindurante el procesodetostado(Dongycol.,1977).Cercadel
90%dela cafenaesextradaenelprimer minuto quecomienzalapreparacindelabebidade
caf(Ndjouenkeuycol.,1981).
Tabla10.Contenidodecafenaenelcaf
CAF
Granosverdesysecos(Charrier,1975)
Granostostados(SivetzyDesrosier,1979)
ARABICA
0.581.7%
ROBUSTA
1.163.27%
(promedio1.16)
(promedio2.15)
1%
2%
29176mg/taza
Bebida(Gilbert,1976)
(media74)
2.1.5.10
VITAMINAS
Existenvariasvitaminasquehansidoreconocidasenelcafverde.SegnVasudeva(1974)seha
asociadounacantidadrelativamentealtadecidoascrbicoconungradodefinezadelosgranos
decaf.Porotrolado,lavitaminaEtambinsehaidentificadoenelaceitedecaf(Folstarycol.,
24

1977).Enlatabla11semuestranalgunasdelasvitaminasqueseencuentranenlosgranosdecaf
verdeytostado.
Tabla11.Vitaminasencontradasencafverdeytostado
COMPUESTO
FRMULAEMPRICA FUENTE
VitaminaB1(tiamina)
C12H18N4O2
V
VitaminaB2(riboflavina)
C17H20N4O6
VT
cidoNicotnico
C6H5NO2
VT
Nicotinamida
C6H6N2O
VT
cidoPantotnico
C9H17NO5
VT
VitaminaB6(piridoxina)
C8H11NO3
VT
VT
VitaminaB12(cianocobalamina) C63H88CoN14O14P
FactorCitrovorum
C20H23N7O7
T
cidoFlico
C19H19N7O6
VT
V
VitaminaC(cidoascrbico)
C6H8O6
V=cafverde,T=caftostado(AdaptadodeVitzthum,1976).
2.1.5.11
MATERIASMINERALES
Elcontenidodecenizasenelcafverdecomprendeunporcentajemediodel3al4%;lascuales
contienenprincipalmentepotasio,sodio,calcio,magnesio,fsforo,azufre,etc.Igualmentesehan
identificadodiversosoligoelementos,comohierro,aluminio,cobre,yodo,flor,boro,manganeso,
etc.Elcontenidodenitratosynitritoshasidodeterminado,siendoquelosgranosdecafverde
contienendeentre1y109mg/kgdenitratoyde2.18a5.66mg/kgdenitrito.Enelcaftostado,
losvaloresparanitratoseincrementanaunacantidadde8.8y129mg/kg,ylosvaloresdenitritos
decrecenavaloresde0.163.33mg/kg.Deestaforma,unatazadelabebidadecafcontiene
cerca de 1.57 mg de nitrato y 0.05 mg de nitritos (Leszczyska, 1994). La tabla 12 muestra las
substanciasinorgnicasencontradasenelcafverdeytostado(Vitzthum,1976).
2.1.5.12
AGUA
Loscafsverdescomercializadosreportan,generalmente,unniveldeaguacomprendidoentre10
y 13%. Las legislaciones de los estados productores, as como de los pases consumidores, fijan
entre12y13%comolmiteadmisible.Sehademostradocmociertasreaccionesqumicasquese
producen en los cafs hmedos modifican su capacidad de formar, tras la torrefaccin,
compuestos aromticos favorables al sabor, y se estima que esta alteracin se evita cuando el
contenidodeaguaesmenoral10%(Vitzthum,1976).
Este porcentaje ejerce influencia sobre la torrefaccin, ya que ocurre de manera ms rpida
cuandolosgranosseencuentranmssecos.Dehecho,sehacomprobadoquelaoperacindela
25
CAPTULO 2
torrefaccinhaceobservarunaprdidadeaguamayoralaquetieneelcafnatural,estodebidoa
la liberacin de agua cuyos tomos de hidrgeno y de oxgeno son extrados de molculas
orgnicastransformadas(Vitzthum,1976).
Tabla12.Substanciasinorgnicasencontradasenelcaf
verdeytostado
FRMULA
FUENTE
EMPRICA
Amonio
NH3
T
Oxgeno
O2
T
Monxidodecarbono CO
T
T
Dioxidodecarbono
CO2
Nitrgeno
N2
T
VT
Dioxidodeazufre
SO2
Sulfurodehidrgeno H2S
T
Borato
BO33
VT
3
VT
Fosfato
PO4
Silica
SiO2
VT
Sulfito
SO32
VT
SUSTANCIA
2.1.6
FACTORESQUEDETERMINANELSABORDECAF
Enlabibliografasehareportadoque existen ciertosfactoresquedeterminanelsabordelcaf,

tales como el origen, el mtodo de cultivo, la cosecha, tipo de suelo, riego, zona climtica,
nutrientes(Carvalho,1988;Mitchell,1988;BarelyJacquet1994),elalmacenamiento,elproceso
detostado,yotrosprocesamientosadicionalesdelgranodecaf(VarnamySutherland,1994).
Elgranodecafqueesexpuestoa200Cduranteelprocesodetostadopuedeservistocomoun
bioreactor, donde los compuestos del grano de caf en verde logran interaccionar unos con
otrosatravsdealgunasreaccionesqumicascomoMaillard,degradacindeStrecker,pirlisisy
algunasotrasreaccionesqueformanunagrancantidaddecompuestosvoltilesresponsablesdel
aromacaractersticodelcaf.
Enlosltimosaossehacentradolaatencinenobservarloscompuestosqumicosresponsables
deciertosaromasenespecficoenglobadosenelconjuntodearomaacaf.Paraelloserecurrea
tcnicasquepermitenelanlisisdeloscompuestosvoltiles,talescomoextraccin,identificacin
ycuantificacindelosmismos,seguidadeunasubsecuentecorrelacinconunanlisissensorial.
Gonzlez y col., (2007a) estudiaron el impacto de un proceso ecolgico postcosecha en el

contenido de compuestos voltiles de granos de caf verde y de caf tostado (Gonzlez y col.,
2007b) por medio de extraccin SPME, cromatografa de gases y olfactometra. Estos
investigadoresencontraronqueelprocesoecolgico,alternativoalprocesohmedotradicional
26

decerezasdecaf,elcualpretendeeliminarlacantidaddeaguautilizadaenelprocesohmedo,
reducelacalidaddelaromadelcaf,alcrearnotasdesagradables.
Enotroestudio,Selmarycol.,(2008)investigaronloscambiosenlosprecursoresdesabordecaf
durante el almacenamiento. Encontraron que el caf verde almacenado en pergamino (con
cascarilla)tiendeapermanecerenbuenestadoporeldobledetiempo,comparadoconelcafsin
cascarilla,yqueeltiempodealmacenajereducelaconcentracindeprecursoresdecompuestos
desabor,probablementedebidoareaccionesdeMaillardqueocurrendentrodelgranoverde.
Otros autores, Jhama y col., (2008), encontraron que el contenido de triacilgliceroles, que son
compuestos relacionados con la produccin de sabores indeseables en caf, no cambia con el
tiempodealmacenamiento.Probablemente,elfactormsimportanteeneldesarrollodesaboren
elcafeselprocesodetostado.Suimportanciaradicaenqueelcafenverdeposeeunacantidad
muchomenordecompuestosdesabor,encomparacinalcafquehasidotostado.Adems,el
tostadoesindispensableparaquesegenerenlossaborescaractersticosdecaf.
Nebesnyycol.,(2007)estudiaronelefectodelmtododetostadoenelcontenidodevoltilesdel
cafRobusta.Determinaronquelosprocesosqueutilizanmenostiempoymenorestemperaturas
detostadosonlosqueretienenmscompuestosdesabor,peronodeterminaronlacalidaddel
saborgeneradoporlaaplicacindelosdiferentesprocesos.
2.1.7
CALIDADENELCAF
Lacalidaddelosgranosdecafproducidossepuedeevaluardeacuerdoamuchosparmetros,
por ejemplo el tamao del grano, su rendimiento al preparar la bebida, el color, el sabor y el
aroma. La mayora de los expertos coinciden en que el sabor y aroma son los parmetros ms
importantesparadeterminarlacalidaddelcaf(Franaycol.,2005).
Actualmente, la compra y determinacin del precio del caf a grandes volmenes se sigue
haciendopormediodecatadoresprofesionalesquesebasanprincipalmenteenelsabor,aromay
la sensacin al paladar del caf preparado. Aunque esta prctica es relativamente subjetiva, los
catadoreshandesarrolladounprotocoloestrictoparaprobarelcafyestablecersucalidad.
Por esto mismo, se han hecho varios intentos por relacionar el proceso de cata del caf con
anlisisinstrumentales.EnestudioshechosporFeldmanycol.,(1969)sehicieronalgunosdelos
primerosexperimentosparadeterminarlaimportanciadeloscompuestosnovoltilesdelcafen
susabor.Ellosencontraronqueelcontenidodeaminocidos,azcares,arabinogalactanos,cidos
ymanosadisminuyenduranteeltostado,reaccionandoentreellos,paradarpasoacompuestos
secundariosdesabor,mientrasqueelcidoclorognicoesuncomponentemuyimportanteque
puedeserutilizadocomoindicadorparadeterminarelniveldetostado.
Tambin, en muchos trabajos, se ha hecho investigacin para correlacionar los compuestos

qumicos presentes en el aroma del caf con la percepcin sensorial del caf preparado. En un
trabajo realizado por Maeztu y col., (2001), se realiz la caracterizacin del aroma del caf
27
CAPTULO 2
espresso preparado con diferentes variedades botnicas de granos de caf (Arbica, Robusta y
Robustatorrefacto)pormediodecromatografadegasesacopladaadeteccindemasas,yperfil
sensorial de sabor. Identificaron 77 compuestos, de los cuales 13 fueron correlacionados con la
percepcin sensorial al utilizar mtodos de anlisis de componentes principales. Los resultados
mostraronqueloscompuestospresentesenelaromapuedendeterminareltipodecafquese
estanalizando,yqueestoscompuestosserelacionanconlasnotasdesaborpercibidasparacada
uno.
En otro estudio, Czerny y col., (1999) realizaron un estudio sensorial acerca de los compuestos
aromticos de impacto en el carcter de caf tostado. De los compuestos cuantificados,
escogieron27paracrearunsaborartificial,quesegnlaspruebassensorialesdedoytringulo
efectuadas, se asemejaba mucho al de las muestras reales. Por eliminacin secuencial de
compuestosenlamezclaartificial,sedeterminaronloscompuestosmsimportantesparaelcaf,
entreellosalgunaspirazinas,furanonas,2furfuriltioly4vinilguayacol.
Porotrolado,BuckingySteinhart(2002)investigaronlainfluenciadediferentesaditivoslcteos
en la liberacin del sabor en caf preparado. Los anlisis fueron realizados por medio de
cromatografa de gases y olfactometra, y deteccin de masas. Se encontr que los aditivos en
generalreducenlaliberacindeloscomponentesmsimportantesdelaromadelcaf.
Akiyamaycol.,(2007)usarontcnicasavanzadasdemicroextraccinenfaseslida,cromatografa
degases,deteccinde masasyolfactometra,para determinarelcontenidodevoltilesencaf
preparado en agua. Determinaron que el compuesto 4(4hidroxifenil)2butanona, que imparte
un olor dulce afrutado, es un compuesto que contribuye considerablemente al aroma del caf.
Adems, se report por primera vez la 1(3,4dihidro2Hpirrol2il)etanona, con un aroma
caractersticoanuezasada,yquetambincontribuyeconsiderablementealaromadelcaf.
Ahorabien,enestudiosrealizadosporinvestigadoresdelsabordecaf(Ohiokpehaiycol.,1982;
CliffordyOhiokpehai,1983;Cliffordycol.,1987;CliffordyKazi,1987yFranaycol.,2005)seha
demostradoquelapresenciadeciertoscidos(clorognicos)enlosgranosdecaf,brindanala
bebidafinaldecafunamayorpercepcindesaborescomoamargo,astringencia,contribuyendo
acatalogaraesecafcomodemalacalidad.
Porotrolado,enunestudiohechoporMazzarefa(1999)seasociunaaltaacidezconunabaja
calidaddeunatazadecaf,posiblementeporlapresenciadegranosdecafdefectuosos.
TambinClarkeyMacrae(1985)hanreportadoqueunabajaconsiderabledeacidezesunndice
demalacalidad,yaquesellegaaunpuntodondelafuerzayelsabordelcafdecrecen,conel
deteriorodelaamargura.
2.1.7.1
ACIDEZENELCAF
Laacidezdeloscafshasidoaltamentecorrelacionadaconcafsquehancrecidoentierrasmuy
altas, o suelos que son ricos en minerales volcnicos. Igualmente la acidez percibida por el caf
lavadoesmsaltaquelaencontradaenelprocesonaturaldesecado(Kyycol.,2001).
28

Tambin, la acidez del caf tiene que ver con el grado de tostado, el tipo de tostado y por
supuesto el mtodo de brewing. De igual forma se puede decir que el pH del caf est
fuertementeasociadoconlaacidezpercibidadelcafenladegustacin.Lostiposdecidosque
hansidoencontradosenelcafpuedensepararseen3grupos:alifticos,clorognicos,ycidos
carboxlicosalicclicosyfenlicos(Alton,1998b).
Loscidosclorognicossehanencontradoenproporcionesde6a10%enbasesecadelosgranos
de caf (Ramalakshmi y col., 2007). En un estudio hecho por Fujioka y Shibamoto (2008) se
lograronidentificardiferentescidosclorognicos(CGA),entreellos,3cidoscafeolilqunicos(3
cafeoilqunico,4cafeoilqunico,5cafeoilqunico),trescidosferuloilqunicos(3feruloilqunico,4
feruloilqunico y 5feruloilqunico) y tres cidos dicafeoilqunicos (3,4dicafeoilqunico, 3,5
dicafeoilqunicoy4,5dicafeoilqunico).Dichoscidosseensayaronen12marcascomercialesde
cafs, determinndose que los cambios en tiempo y temperatura de tostado, repercuten
directamenteenelcontenidodecidosclorognicos,ascomoenelpHdelabebidadecaf.
Por otro lado, Trugo y Macrae (1984) documentaron, al aumentar el grado de torrado, una
reduccin montona en el contenido de todos los cidos clorognicos (3cafeoilqunico, 4
cafeoilqunico, 5cafeoilqunico, 5feruloilqunico, 3,4dicafeoilqunico, 3,5dicafeoilqunico, 4,5
dicafeoilqunico),tantoencafsArbicacomoencafsRobusta.Conelgradodetorradomximo
(very dark) la prdida de los diversos cidos clorognicos fue de al menos 88%, y en muchos
casoscercanaal100%.
De manera similar, de Souza y col., (2010) encontraron para diversos cafs brasileos,
generalmente conteniendo mezclas de los cafs Arbica y Robusta, valores para el cido 5
cafeoilqunicoqueibande0.14a1.20g/100gdegranoenbaseseca,nuevamenteenfuncindel
gradodetorrado.
Blumberg y col., (2010) realizaron un estudio detallado de los contenidos de los cidos
cafeoilqunicos y de sus productos de descomposicin obtenidos a diferentes temperaturas de
torrado (en el intervalo de 190C hasta 280C). Por encima de los 220C se daba una prdida
progresivadeloscidos3,4y5cafeoilqunicos,llevandoa280Caladesaparicintotaldeestos
compuestos. A temperaturas intermedias de torrado (230C a 240C) se observ formacin
mxima de las diferentes lactonas que resultan de la condensacin intramolecular entre grupos
hidroxiloycarboxlicodeloscidosclorognicos;estosproductostambindesaparecena280C.A
estaltimatemperaturapredominanlosoligmerosdel4vinilcatecol,formadosporreacciones
entrelosgrupos3,4dihidroxicinamoildeloscidosclorognicos.
2.1.7.2
DEFECTOSDELOSGRANOSDECAF:OLORYSABOR
2.1.7.2.1
Granosftidos
Loquehacecaractersticosaestosgranosdecafdefectuosos,esquedesprendenalmomentode
cortarlos,unolorptridoynauseabundo.Estosoloressonbastantevoltiles,peroalgunashoras
29
CAPTULO 2
despus de haber cortado el grano, los olores se vuelven difciles de detectarlos. Como su
apariencianodifieredelosgranosdecafsanos,esmuydifcildetectarlos.Porelcontrario,sumal
olor se percibe claramente en la torrefaccin y la presencia de una sola semilla hedionda en el
cilindrotorrefactorbastaparacontaminartodoelcontenidodelmismo.Elsaborsecomunicaala
bebidadecafyresultauncafnobebible(Coste,1969c).
2.1.7.2.2
Granosranciosocidos.
Estosgranossondecolormarrnmsomenososcuro,desprendenunolordesagradablecuando
son cortados y por lo general se les asocia con una fermentacin mal llevada y demasiado
prolongada.Comunicanalabebidasusabor(Coste,1969c).
2.1.7.2.3 Granosmohosos
Estos granos de caf estn totalmente o parcialmente cubiertos de moho. Desprenden un olor
caracterstico que no desaparece con la torrefaccin y se comunica a la bebida. La presencia de
algunassemillasenmohecidasenunlote,bastaparadespreciartotalmentesucontenido.
2.2 ANLISISDESABOR
Desde hace tiempo, la investigacin del sabor radica principalmente en el estudio de sustancias
voltilesdeunalimentoodeunsaborizante.Tantolaindustriacomolosinvestigadoresestnmuy
concentrados en llegar a entender el sabor por medio de la bsqueda de todos los posibles
compuestos responsables del sabor de cierto alimento, ya que como se conoce, el sabor viene
definidoportodosaquelloscompuestosvoltiles.
Porotrolado,elaromadeunalimentoesmuycomplejo,inclusoelaromamsligeropuedeser
importante para la percepcin, sin embargo, un simple resfriado podra privar al cerebro de los
estmulosdearoma,elcualespiezaclaveparalapercepcindelaroma,dejandoalapercepcin
delsaborconlossaboresbsicos(salado,cido,dulce,amargo) yrespuestas quimiostticas.Sin
aromaesmuydifcilidentificarelsabordeunproducto,asqueescomprensiblequeexistatanta
atencinporpartedelosacadmicosydelaindustriahacialacomprensindelsaborapartirdel
aroma(Reineccius,2006).
De esta forma, la industria y los acadmicos estn comenzando a extender sus definiciones de
sabor para incluir otros estmulos sensoriales, entre los ms notables, el sabor, quimiostticas,
texturayapariencia(Reineccius,2006).
30

2.2.1 COMPUESTOSDEAROMA
Laidentificacindeloscompuestosvoltiles,particularmentedeunamatrizdealgnalimentono
es ninguna tarea fcil, de hecho es uno de los retos ms importantes que encara el qumico
analtico.Unodelosprincipalesobstculoseslainstrumentacindelaboratorio,yaquenoestan
sensible a muchos olores, en cambio la nariz del ser humano puede, en ciertos casos detectar
cantidades tan nfimas como 40 molculas de un compuesto potente en aroma, causando una
sensacin de olor identificable. De esta forma, podra decirse que la nariz tiene un lmite de
deteccin que sobrepasa al aparato ms sensible existente hasta el momento. La baja
concentracin a la cual estos analitos pueden estar presentes en los alimentos y su importancia
sensorial que tienen, demanda que el analito sea aislado y concentrado para su anlisis
instrumental(Reineccius,2006).
Elhecho de queexistancantidadestrazadelos componentesdearomadistribuidasa travsde

unamatrizdealimento,slocomplicaelaislamiento/concentracin,sobretodoresultamuydifcil
cuando la matriz de los alimentos es compuesta por carbohidratos, lpidos, protenas, y agua
(Reineccius,2006).
Losmtodosdeaislamientodelaromabasadosenlavolatilidadsoncomplicadosporelhechode
que el agua es el componente voltil ms abundante en el alimento. De esta forma cualquier
mtodo de extraccin, como destilacin, extraer agua. Los mtodos de extraccin de aroma
basados en la solubilidad, (la mayora de los compuestos de aroma son lipoflicos) como por
extraccin por solventes tienen el inconveniente de que no slo extraen compuestos de aroma,
sinoquetambincompuestoslipdicos.Loslpidosenelextractodearomaimposibilitanelanlisis
en el cromatgrafo de gases. Adems, las protenas se caracterizan por su capacidad
emulsificante,peroporlomismocomplicanlaextraccindelaromaconelusodesolventes.Por
otro lado los carbohidratos a menudo aaden propiedades de viscosidad, espuma, o
emulsificacinquetambinvuelvendficilelaislamientodelaroma(Reineccius,2006).
El aislamiento del sabor y el anlisis del mismo se tornan complicados tambin por el hecho de
quelossaborescomprendenungrannmerodeclasesqumicas.Detalformaquesilosalimentos
tuvieran un solo tipo de compuestos, los mtodos de aislamiento se enfocaran sobre sus
propiedades moleculares y las caractersticas del grupo de compuestos presentes (Reineccius,
2006).
Elnmeroabsolutodecompuestosdesaborenunalimentotambincomplicaelanlisisdelsabor
yaquesevuelveunproblematratardeidentificartodosestoscompuestosporunsolomtodode
extraccin.Tansolopara lossaboresnaturalesse hanidentificado200constituyentes.Mientras
que para alimentos procesados, por ejemplo, horneados (caf, chocolate, pan, etc.) se han
encontrado cerca de 1000 constituyentes voltiles, y hasta la fecha se han reportado 7000
compuestosvoltilesenlosalimentos(Reineccius,2006).
Un problema final que se presenta en el estudio de sabor, es la inestabilidad. Hay que recordar
queelalimentoqueestsiendosometidoaestudio,esunsistemadinmico,ysteessusceptible
a cambios de sabor por formacin de nuevos compuestos mientras la muestra espera a ser
analizada. Tan solo el aislamiento del sabor puede dar inicio a reacciones qumicas, las cuales
alteranelperfildesaboreintroduceartefactos.
31
CAPTULO 2
ANTECEDENTES: ANLISIS DEL SABOR
Esporelloqueeltratamientodelasmuestrasdebesermuycuidadoso,ascomoelaislamientode
los compuestos de aroma, para asegurar que los compuestos que se extraen sean
verdaderamentelosoriginalesenelproducto(Reineccius,2006).Yaanalizadoslosproblemasque
sepresentanalextraerloscompuestosdearoma,yhabiendoobtenidoelperfildearomadelos
alimentos, se tiene ahora, el gran problema de dar la importancia de sabor a cada compuesto
encontradoenelanlisis(Reineccius,2006).
2.2.2 PREPARACINDEMUESTRA
Primeroquenada,alseleccionarlamuestra,esnecesarioconocerelobjetivodelestudio,esdecir,
definirquesloquesequiereobservarparaescogerunamuestraadecuada,posteriormentese
deben de tomar en cuenta todas las observaciones y deben ser anotadas cuando se quiere
estudiar problemas especficos; por ejemplo, los malos sabores formados por una inadecuada
coccin, para ello debera tomarse en cuenta aquellas zonas de la marmita donde se ha notado
esto. Y si simplemente se quiere observar un perfil de aroma, la consideracin sera tomar una
muestra representativa de un lote que se quiera observar de un alimento determinado
(Reineccius,2006).
Deigualforma,laseleccincorrectadelamuestranoeselnicopasoquesedebedeconsiderar,
tambin hay que tomar en cuenta la preparacin de la misma, para ello se tiene que recurrir a
ciertos procedimientos fsicos y qumicos con el fin de extraer y concentrar los compuestos de
aroma de la matriz de alimento en la que se encuentran. Generalmente, el alimento debe ser
molidocompletamente,homogeneizado,mezclado,despojadodelgas,oextradodealgunaotra
manera(Reineccius,2006).
Sin embargo, tambin hay que notar factores que influyen directamente en la extraccin de
compuestosvoltiles,talescomolapolaridaddeloscompuestosaanalizar,solubilidades,grupos
funcionales,presionesdevapor,concentracinyvolatilidades.Igualmenteexistencondicionesde
inestabilidaddelosaromas,talescomoluz,oxgeno,calor,pH.Porotrolado,existelaposibilidad
dequedichoscompuestosvoltilesinteraccionenconlamatriz(elalimento).Esporelloquelos
qumicos en sabores han desarrollado diversas tcnicas para poder identificar estos compuestos
voltiles(Reineccius,2006).
2.2.3 MTODOSDEEXTRACCINDEAROMA
Nohaymtodoqueasegureextraercompletamenteelaromadeunalimento,ydeigualforma,
ningunolohardelamismamanera,paraello,tienequetenerseenmenteculeselobjetivo,con
elfinemplearunmtododeextraccinadecuado.Porejemploenlafigura4,sepuedeobservar
queningnmtododeextraccinlograextraeralmximotodosloscompuestos,hayalgunosque
pueden extraer preferentemente los compuestos con largo tiempo de retencin en la columna
cromatogrfica, mientras que otros mtodos presentan mayoritariamente los compuestos con
32

bajos tiempos de retencin. Es decir, si se quisiera construir un perfil completo del aroma,
entoncessetendranquecombinarvariosmtodosdeextraccindearoma,paraobtenerunperfil
completo.Paraelloseexplicanlastcnicasmsusadasenlaextraccindecompuestosdearoma
(Reineccius,2006).
re
a
del
Pic
o
del
CG
EspaciodeCabeza
Purgaytrampa
%
de
re
cu
pe
ra
ExtraccinContinuaconDiclorometano
%
de
re
cu
pe
ra
Extraccinconpentano
%
de
re
cu
pe
ra
ExtraccinconDiclorometano
%
de
re
cu
pe
ra
%
de
re
cu
pe
ra
ExtraccinyDestilacinenSimultneo
Figura4.Rangoderecuperacindecompuestosvoltilesmediantediferentesmtodosdeseparacin
(ETHetanol, PROpropanol, BALbutil alcohol, OCToctano, DECdecano, EPRpropionato de etilo, EBU
butirato de etilo, EVAvalerato de etilo, HEPheptanona, ACEacetofenona, BACacetato de benzilo, MSA
salicilato de metilo, CARcarvona, IONiononona, MANantranilato de metilo, EMPetilmetilfeniglicidato,
IEUisoeugenol.(AdaptadodeLeahyyReineccius,1984).
2.2.3.1
ESPACIODECABEZAESTTICO(STATICHEADSPACE)
Un anlisis de espacio de cabeza en el equilibrio por encima del alimento resulta ser un anlisis
conveniente para el estudio de los aromas. Es muy fcil, simple y fcilmente automatizable. En
este anlisis uno coloca el alimento dentro de un frasco de vidrio que tenga tapa de septum (la
33
CAPTULO 2
cual es inerte y comnmente compuesta de tefln), que permita llegar al equilibrio entre el
alimentoyelespaciodecabeza,enunperiodode30a60min;despussecolectanunospocos
mililitrosdelgasdelespaciodecabezadentrodeunajeringaysehaceunainyeccindirectaenel
cromatgrafo de gases (CG). Sin embargo, la primera limitacin es la falta de sensibilidad,
empezandoporelvolumendeinyeccinyaqueselimitanicamentea10mLomenos.
Se puede observar en la tabla 13, que slo los compuestos voltiles presentes que excedan la
concentracinde106g/L(enelespaciodecabezaoheadspace)serndetectadosporelCG,yslo
aquellos que excedan de 104g/L sern adecuados para la identificacin en el espectrmetro de
masas.Porotrolado,laconcentracindelamayoradeloscompuestosenlosalimentosestnen
elrangode104a1010g/L(omenos),deestaformasloloscomponentesmsabundantessern
detectados de manera directa por el muestreo de headspace (Reineccius, 2006). As que, los
componentestrazasnecesitarnalgnmtododeheadspacedeconcentracin,elcualpermitaun
muestreodegrandesvolmenesdeespaciodecabeza,ascomounacompensacindelasbajas
concentracionesdelheadspace.Otradesventajadeestemtodoesquepresentaunadificultaden
usarlocomomtodocuantitativoporquelasensibilidadquesepuedeobtenerpormediodeeste
mtodoesbaja,lacualpodraserenriquecidaconlaadicindesales,yaqueporsualtaafinidada
soluciones acuosas del producto despojaran a los compuestos voltiles de los sitios de
atrapamiento de la matriz, llevando consigo a los compuestos de aroma hacia el headspace
(Reineccius,2006).
Tabla13.Concentracionesmnimasrequeridasdeuna
substanciaparaelanlisisdeGC/MS.
Volumende
airea
1 mL
10 mL
100 mL
1L
10 L
100 L
1m3
GC(g/L)
5
10 10
106107
107108
108109
1091010
10101011
10111012
MS(g/L)
103104
104105
105106
106107
107108
108109
1091010
Esta tabla representa las concentraciones mnimas

requeridas de una substancia, en un volumen dado de
aire para el Anlisis de GC o identificacin por MS
(Schaefer,1981).
2.2.3.2
ESPACIODECABEZADINMICO(DYNAMICHEADSPACE)
Los mtodos de headspace que emplean algn tipo de gas acarreador y concentracin son
comnmentellamadosmtodosdeespaciodecabezadinmico.Enestosmtodos,lamuestraes
purgadaconungasinertecomohelioonitrgeno,elcualdesalojaloscompuestosdearomadela
matriz. Despus estos compuestos de aroma ahora en el gas de purga, son atrapados;
34

comnmenteseutilizansistemasdeatrapamientocompuestasdelpolmeroTenaxodealgnotro
polmeroadsorbentecomocarbn.Existelatrampacriognica,perosuprincipalproblema,esque
tambinatrapaagua(elcomponentemsabundanteenlosalimentos),obtenindoseundestilado
acuosodelproducto,elcualdebesertratadopararemoverelagua(Reineccius,2006).
Flujodelgas
TubodeAdsorcin
(Tenax)
Vlvuladeaguja
Tamizmolecular
Columnadevidrio
Medidor
deflujo
Chaquetacon
temperatura
controlada
Flujodelgas
Fruta
Figura5.Ejemplodeunsistemadeaislamientodevoltiles
Este sistema hace uso del mtodo de espacio de cabeza dinmico (Trampa Tenax con operacin de
presinambiente)(AdaptadodeGuntert,1998).
LatrampadeTenaxesdelasmsusadasparaelatrapamientodearoma,aunquetieneunabaja
rea superficial, adems de una baja capacidad de absorcin. Adicionado a esto tiene una baja
afinidad por los compuestos polares y una alta afinidad por los compuestos no polares. Una
solucinaesteproblemaseraelusodematerialesdetrampascomodecarbnactivado,elcual
tieneunafuerteafinidadyunaaltacapacidadporlamayoradelosconstituyentesdearomade
losalimentos(Reineccius,2006).
2.2.3.3
MTODOSDEDESTILACIN
Ladestilacinpuedeserdefinidademanerageneralcomoladestilacinmolecularaaltapresin
(figura 6A), destilacin de vapor (figura 6B), o simplemente el arrastre de los componentes de
aromapormediodelcalentamientodelalimentohaciauncromatografodegases(figura7).
La destilacin al alto vaco puede ser aplicada a grasas puras o aceites (usando una delgada
pelcula y alto vaco), a extractos de solventes que contenga grasa en el alimento, o alimentos
basadosenunsistemaacuoso(Reineccius,2006).
35
CAPTULO 2
Vlvulasde
seguridad
Alabombadevaco
Fruta
Trampasde
condensacin
Baodeagua
FrascosDewar
Alabombade
vaco
B
Enfriador
Frutaenagua
Fasede
separacin
Agentede
extraccin
Baodeagua
Baodeaguacaliente
Figura 6. Equipo de destilacin usado para el aislamiento de compuestos

voltilesdelosalimentos
A.representaelequipodedestilacindevoltilesdealtapresinapartirdeun
alimento acuoso. B. es un aparato de destilacin y extraccin en simultneo
(AdaptadodeGunterycol.,1998).
La destilacin con vapor puede ser llevada a cabo de varias maneras; el producto simplemente
puede ser colocado en el evaporador rotatorio y el destilado ser colectado. Este destilado sera
extradoconsolventeparaaislarunaromaapropiadoparaelanlisisenelcromatgrafodegases.
El mtodo de destilacin de vapor ms comn emplea una destilacin/extraccin simultnea,

comnmentellamadoelmtodoLikensNickerson.steesunodelosmtodosmsviejosyms
popularesparaobtenerunaisladodearoma(Reineccius,2006).
En cualquier aproximacin, el perfil de aroma es obtenido finalmente por la influencia de la

volatilidaddeloscompuestosdearoma,delasolubilidaddurantelaextraccindesolventes,del
36
ESTUDIO DEL EFECTO DE UN NOVVEDOSO PROCESO DE

DESACIDIFICACIN
E
E EL SABOR Y COMPOSICIN
EN
O
DE CAF
A
desstilado y finaalmente de la volatilidad

d de nuevo durante
d
la concentracin
c
n del extractto del
solvvente(Reinecccius,2006).
En el aroma aislado por med

dio del mto
odo LikensNickerson todo
os los compu
uestos voltilees del
alim
mentoestnrrepresentado
os,perosusproporciones puedenserp
pobrementerrepresentativvasdel
verd
daderoperfildelalimento
o(verfigura4
4).Lapopularridaddeestemtodoprovvienedelhecchode
queelosvoltilesconaltosym
mediospuntosdeebullici
nsonrecupeeradosdeunaamaneraeficciente,
obtenindose un aislado lq
quido concentrado, el cuaal facilita el anlisis en espectrometr
e
ra de
massas(Reinecciu
us,2006).
Valvula1
abierta
Tuboparaa
lamuestra
Gasacarreador
Helio
Valvula2
cerrada
Venteodel
V
s
septumde
Inyector
Split/splitless
Alventeo
d
delsplit
A
AGC
Figura7.Vadel
F
recorridodeladesorcintrm
micahaciaelcrom
matgrafodegaases
(AdaptaadodeGrimmycol.,2002)
2.2.3.4
EXTRACCINPORSOL
LVENTES
Esteemtodorep
presentaunodelosmssimplesymseficientespaaraelaislamieentodelarom
ma.La
mayyorlimitacin
ndelmtodo
oesqueesm
mstilenalim
mentosquen
nocontienen
nlpidos,yaq
quede
lo contrario,
c
sttos seran exxtrados juntto con los co
onstituyentess de aroma, teniendo qu
ue ser
separadosunod
deotro,para podercomenzarelanlissis.Losconstiituyentesde aromapodraanser
separados de laas grasas con distintas tccnicas, tales como destilaacin molecu
ular, destilaci
n de
vap
por o headsp
pace dinmico
o. Una segun
nda considerracin en la extraccin por solventes es la
purrezadelmism
mosolvente,eestosdebensserdelamssaltacalidad,yaunasseedebenconsiderar
algu
unos artefacttos (compueestos no deseados), que son inheren
ntes a la callidad del sollvente
(Reineccius,2006).
37
CAPTULO 2
Laextraccinporsolventespuedesertansimplecomocolocarunamuestradealimentodentrode
un embudo de separacin, aadir solvente (por ejemplo diclorometano), y mezclar. La fase de
diclorometano es colectada del embudo de separacin, secada con sal anhidra, y despus
concentrada para su posterior anlisis. Alternativamente, el proceso puede ser mucho ms
costoso y complicado, involucrando una cmara de presin y CO2. El CO2 supercrtico tiene la
ventaja de tener un punto de ebullicin muy bajo, es separado eficientemente del extracto de
voltiles, no deja residuos para interferir con algn subsecuente anlisis sensorial, penetra la
matrizdelalimento,ysuspropiedadesdesolventepuedenseralteradasatravsdelcambiodela
temperatura y presin o con el uso de modificadores qumicos. Los aspectos negativos de este
solvente es que tiene un costo muy alto junto con los altos requerimientos de presin y su alta
naturaleza no polar (sin modificadores), sin embargo el uso de modificadores, como metanol,
reducensusventajasmencionadasanteriormente(Reineccius,2006).
Las variaciones que incluyen el uso de la extraccin de solventes sobre el perfil de aroma, se
resumenenlasolubilidaddeconstituyentesdearomaenlasdistintasfasesacuosas/orgnicas.De
manera que se puede experimentar con la extraccin de ciertos compuestos con distintos
solventes (tabla 14). Otra fuente de variacin es la combinacin de una extraccin de solventes
conalgunaotratcnicadeseparacindecomponentesdearomaapartirdeextractoslipdicos.
Tabla14.Recuperacindeunmodelodecompuestosdeunsistemaalcoholagua(12%v/v)
%aDERECUPERACINUSANDODISTINTOSSOLVENTES
COMPUESTOSEXTRADOS
FrenII
Diclorometano
ter
Isopentano
Etilbutanoato
2Metilpropanol
3Metilpropanol
1Hexanol
Benzaldehdo
Acetofenona
Formiatodebenzilo
2ButanoatodeFeniletilo
Metilantranilato
66
34
63
85
83
53
75
46
62
43
55
66
67
54
41
56
48
59
22
50
23
18
34
21
25
57
16
32
48
38
20
20
25
17
27
Embudo de separacin para extraccin, de 757 mL del sistema modelo 6 x 50 mL de solvente

(AdaptadodeCobbyBursey,1978).
2.2.3.5
EXTRACCINPORSORCIN.MICROEXTRACCINENFASESLIDA
(SPME)
Lamicroextraccinenfaseslidaesunatcnicanuevaqueesrpida,robustaynonecesitadeuna
extraccindesolventesodealgunapreconcentracindeloscompuestosvoltilesysemivoltiles.
Utilizaunaparticinentreloscomponentesorgnicos,lamasaacuosa,lafasevaporyladelgada
pelculapolimricadeslicafundidadentrodelaparatodemicroextraccinenfaseslida(SPME,
porsussiglaseningls).Latcnicafuedescritaporprimeravezenladcadade1990porBerlardi
38

yPawliszynparaelanlisisambientaldecomponentesqumicosenelagua.Enlossubsecuentes
aos, numerosos reportes han aparecido, para problemas ambientales, ciencia forense,
toxicologa,botnica,microbiologa,entomologa,saboresdealimentos,fisicoqumicayestudios
fundamentalesdelatcnicadeSPME(Reineccius,2006).
Latcnicademicroextraccinenfaseslidaesindependientedelaformadelamatriz,lquidos,
slidosygasespuedensermuestreadosrpidamente.LatcnicaSPMEesunatcnicadeequilibrio
y asegura los requerimientos cuantitativos que segn las condiciones de extraccin pueden ser
controladascuidadosamente.Cadacomponentequmicosecomportadiferentedependiendode
su polaridad, volatilidad, coeficiente de particin en compuestos orgnicos/agua, volumen de la
muestraenelespaciodecabeza,lavelocidaddeagitacin,pHdelasolucinylatemperaturade
lamuestra.Laincorporacindeunestndarinternodentrodelamatrizylaadherenciaatiempos
demuestreousualmenteresultaenunaexcelentecorrelacincuantitativa.Desdequeseconoce
quelatcnicadeSPMEnorequiereelusodesolventesnielcalentamientoforzadodelamuestra,
la formacin de artefactos qumicos es reducida de forma considerable, aunque no eliminada
completamente(Reineccius,2006).
2.2.3.5.1
DispositivodeSPME
La figura 8 describe el aparato introducido por Supelco (Bellefonte, PA) para inyecciones
manuales.Equipossimilareshansidodiseadosparalainyeccinautomticayestndisponibles
para el uso de automuestreadores. El dispositivo manual consiste de una jeringa dentro de un
mboloconresorteenunbarrilconunretnquepermitetenerunaposicinextendidaduranteel
tiempodeexposicin(cuandoocurrelaextraccin)yduranteelperiododelainyeccin/desorcin
(Wercinski,1999).
Estajeringatieneagujadecalibre24deaceroinoxidablecubiertadeotrotramodetubodeacero
inoxidable,loscualesestnestrechamenteajustadosaunpequeofragmentodencleoslidode
fibra de slica fundida. La parte inferior de la fibra de slica fundida es recubierta con capa o
pelcula delgada de alguna de las distintas fases estacionarias puras o mezcladas. Esta pelcula
sirvecomoelsolventeorgnicoparalaextraccinabsortivadecompuestosvoltilesdelamatriz
analtica.Lasfuncionesdelaagujasonintroduciryatravesarelseptumquesellaelcontenedorde
lamuestrayelseptumdelpuertodeinyeccindelcromatgrafodegases;ascomoprotegerla
frgilfibradeslicafundidadurantesualmacenamientoyuso(Wercinski,1999).
LasfibrasSPMEestndisponiblescomercialmenteendiferentesespesoresysonrecubiertascon
un rango de polmeros que van desde no polares, como polidimetilsiloxano (PDMS), a las ms
polarescomocarboxeno.Lascombinacionesdecarboxeno,PDMSydivinilbenzenotambinestn
disponibles,ysontilesparalaextraccindeunaampliagamadecompuestos.
Paralamayoradelosanlisis,especialmentedecompuestosvoltilesdearoma,lafibratiene100
m de recubrimiento de polidimetilsiloxano y es a menudo la ms preferida. Las fibras de
poliacrilato no estn estrictamente limitadas a la absorcin de molculas polares, pero ellas
proporcionan una sensibilidad ms grande para alcoholes, fenoles y ciertos aldehdos cuando
stossoncomparadosconsteresehidrocarburos(Wercinski,1999).
39
CAPTULO 2
Figura8.Representacingrficadeldispositivodelamicroextraccinenfaseslida(SPME)
(AdapatdodeZhangycol.,1994)
Siserequiereunequilibriomsrpido,lafibrade30mderecubrimientodepolidimetilsiloxano
podraserlamsapropiadaparaeseanlisis.Lasfibrasconunespesorderecubrimientode7m
de polidimetilsiloxano enlazadas qumicamente con la slica fundida funcionan bien para las
muestras que tienen componentes de alto punto de ebullicin, o para situaciones donde se
requieren temperaturas ms altas para desorber los compuestos voltiles trmicamente en el
puertodeinyeccindelcromatgrafodegases.
En general, las fibras recubiertas con pelculas ms gruesas requerirn un poco ms de tiempo
para alcanzar el equilibrio, pero proveern una sensibilidad ms alta junto con una masa ms
grandedeanalitosadsorbidos(Harmon,2002).
40

2.2.3.5.2
MecanismosdelprocesodeSPME
El proceso de la microextraccin en fase slida es ilustrado en la figura 9, donde la muestra es

colocadadentrodeunvialoalgnotrocontenedorapropiadoqueestselladoconunseptum.La
fibranormalmentedeberalimpiarseantesdecualquieranlisisporquelafasepolimricapuede
absorberqumicosdelaireyproducirpicosfalsosenelcromatograma.Lalimpiezapuedellevarse
acaboenpocominutos,conlasolainsercindelafibradentrodeunpuertodeinyeccinsobreel
cromatgrafo de gases (Harmon, 2002). Para el caso del tratamiento con muestras lquidas, la
agujadeSPMEperforaelseptumylafibraesextendidaatravsdelaagujadentrodelasolucin
queseencuentrapreviamentevertida dentro deunvialsellado consuseptum correspondiente
(Harmon,2002).
PROCEDIMIENTODEEXTRACCIN
Perforarelseptumdel
contenedordelamuestra
Retirarlafibra/retirarjeringa
Exposicindelafibra
SPME/extraeranalitos
Figura9.SecuenciadeeventosquemuestranlospasosparalaextraccinpormediodeSPME
Lafibraesinsertadadentrodeunamuestralquidaoalespaciodecabeza.Entoncessedalaabsorcindela
mayoradelasmolculasdelanalito(pequeoscrculos)delasolucin(AdaptadodeHarmon,1998).
Duranteelmuestreo delespaciode cabeza,lafibraesextendidadentro delafasevapor,sobre

una muestra lquida o slida. El aparato de SPME y la muestra dentro del vial pueden ser
soportados durante el periodo de equilibrio con el uso de algn soporte (figura 10). Ambos
muestreos,delquidosoespaciodecabeza,amenudosevenbeneficiadosporlaadicindesala
la solucin, o con el ajuste apropiado de pH, los cuales realzan el equilibrio contenido por los
compuestosdearomahacialafaseorgnicadelafibraSPME(Harmon,2002).
En muchos casos se utiliza un imn para agitar la solucin, lo que aumenta la velocidad de
equilibrio.Despusdeunapropiadotiempodeanlisis,lafibraesretirada(dentrodelaaguja),la
aguja es retirada del septum y es insertada directamente en el puerto de inyeccin del
41
CAPTULO 2
ANTECEDENTES: ANLISIS DEL SABBOR
cromattgrafo de gaases por 12 minutos. Los qumicos absorbidos so

on trmicameente (figura 11)
1
desorb
bidos por el calentamientto del puerto
o de inyecci
n y son tran
nsferidos direectamente a la
column
naparaelanlisis(Harmon,2002).
Debido
oaqueestattcnicaamen
nudoinvolucrralapreconcentracindesubstanciasmuydiluidas,,la
relaci
nunpuerto deinyeccincapilarsplit//splitlessdeb
berasercolocadaaunvalorbajo,(com
mo
mxim
moa1:10)oin
nclusoconelusodelmodo
osplitless,assecuidaqueelapreconcentracinnossea
desperrdiciada(Harm
mon,2002).
PROCEDIM
MIENTODEDESSORCIN
Perforarsseptumdelpurtode
inyeccindeeCG(introducirlaaguja
dentrod
delainterfaceSPME
Retraerfibra/
retirarlaaaguja
EExponerfibra/desorb
ber
analitos
Figu
ura10.Secuenciadeeventosqu
uemuestranlospasosparadesorcin(inyecci
n)
Una vezabsorbidos losanalitos,laffibraserecoged
dentrodelajeriingayseretirad
del
vial.Aseguir,losanaalitossoninyecttadosalGC(AdaaptadodeHarmo
on,1998).
Figura11.Dispo
ositivoesquemticodelamicro
oextraccinenffaseslida
(Adaptadod
deGrimmycol.,,2002)
42

Elmododeinyeccinsplitlesstransferirmsdelmaterialabsorbidoalacolumnaanalticapara
aquellas aplicaciones que necesiten una mayor sensibilidad. Para muestras en las cuales los
analitosnoestnanivelestraza,losflujosdesplitestnrecomendadosde20a50mL/min.
El uso de un liner en el puerto de inyeccin con un dimetro interno de 1 mm o menos es

sumamenterecomendadoyproveerpicosmsntidosyunamejorsensibilidadparacompuestos
dealtavolatilidad(Harmon,2002).
2.2.3.5.3
AplicacionesprcticasdeSPMEparaelanlisisdesabores
Un ejemplo de la capacidad de extraccin del mtodo SPME es el anlisis de sanitizantes en

productoslcteos.Unodelossanitizantesmsfrecuentementeutilizadostieneunacomposicin
de4.4% decido peroxiactico,6.9% perxidode hidrgeno,3.4%cidooctanoico. Igualmente,
otroanlisisquemuestralacapacidaddeextraccinporelmtodoSPMEeslaextraccindelos
compuestosvoltilesynotasdelosproductoslcteos.
As que con resultados que se han obtenido en distintos trabajos con SPME, se ha demostrado
queloslmitesdedeteccinsonsimilaresalmtododeextraccindinmicodeespaciodecabeza,
yseobtiene una mejor precisiny exactitud.AdemsdequeSPMEofreceunainstrumentacin
que representa una gran ventaja en costo y rapidez sobre los anlisis de espacios de cabeza
(Harmon,2002).
2.2.4 MTODOSDEANLISISDECOMPUESTOSDEAROMA
2.2.4.1
CROMATOGRAFADEGASES
LabsquedadelaromahabeneficiadoengranmedidaaldesarrollodelaCromatografadeGases
(GC).En1963,slocercade500compuestosdearomahabansidoidentificadosenalimentos.El
desarrollodeGCamediadosdelos60sylasubsecuenteaplicacindelainvestigacindelsabor
han resultado en que hasta la fecha este nmero ha aumentado a cerca de 7000. La GC es
idealmentesituadaenlosestudiosdearomayaqueesunapoderosaherramientadeseparaciny
conextremasensibilidad.Laresolucinysensibilidadsonesencialesparaelanlisisdelasmezclas
complejas encontradas rutinariamente en el trabajo con aromas. La desventaja primaria que las
columnasdeseparacinhanpresentadoessubajacapacidadderetencin.Unaaltaretencinde
lacolumnaesnecesariasisedeseatrabajarconunagrancoleccindecompuestosdentrodeuna
solamuestra(Jenningsycol.,1997;Scott,1997yMcNairyMiller,1998).
Encromatografadegases(GC),lamuestrasevolatilizayseinyectaenlacabezadeunacolumna
cromatogrfica.Laelucinseproduceporelflujodeunafasemvildeungasinerte.Adiferencia
delamayoradelosotrostiposdecromatografa,lafasemvilnointeraccionaconlasmolculas
43
CAPTULO 2
delanalito;sunicafuncinestransportarelanalitoatravsdelacolumna(Skoogycol.,2001).
Las respuestas que arrojan los cromatgrafos de gases son comnmente llamados
cromatogramas,loscualesseutilizanamenudocomocriteriodepurezadecompuestosorgnicos.
Los contaminantes, si estn presentes, se manifiestan por la aparicin de picos adicionales; las
reas de estos picos proporcionan una estimacin aproximada del grado de contaminacin. La
tcnicatambinestilparaevaluarlaefectividaddelosprocedimientosdepurificacin(Skoogy
col.,2001).
Enteora,lostiemposderetencindeberanservirparalaidentificacindeloscomponentesde
unamezcla.Sinembargo,laaplicacindetalesdatosestlimitadaporelnmerodevariablesque
debendesercontroladasparaobtenerresultadosreproducibles.Noobstante,lacromatografade
gasesesunmedioexcelenteparaconfirmarlapresenciaoausenciadeunsupuestocomponente
enunamezcla,siemprequesedispongadeunestndardereferencia(Skoogycol.,2001).
Encuantoalacuantificacin,lacromatografasebasaenlacomparacindelaaltura,odelrea,
delpicodelanalitoconladeunoomspatrones.Sisecontrolanlascondicionesadecuadamente,
esosparmetrosvaranlinealmenteconlaconcentracin(Skoogycol.,2001)
2.2.4.2
ESPECTROMETRADEMASAS
Detodaslas herramientasanalticasdequedisponeelcientfico,laespectrometrademasases
quiz la de mayor aplicacin, en el sentido de que esta tcnica es capaz de proporcionar
informacinacercadelacomposicinelementaldelasmuestras,delaestructuradelasmolculas
inorgnicas, orgnicas y biolgicas; de la composicin cualitativa y cuantitativa de las mezclas
complejas;delaestructuraycomposicindesuperficiesslidas;ydelasrelacionesisotpicasde
tomosenlasmuestras(Skoogycol.,2001).
Unaaltasensibilidadinherentealaespectrometrademasas(10100pg)ylacompatibilidadcon
CGhacealacombinacinextremadamentevaliosa.Laespectrometrademasasesgeneralmente
usadaenelreadesaboresparalaidentificacindealgncompuestodesconocidooparaactuar
comoundetectoroselector.Lasbibliotecasdelaespectrometrademasashacenunabsqueda
eficiente de algoritmos que vuelve una identificacin fcil y simple, sin embargo puede arrojar
datoserrneosalencontrarpatronesdedesfragmentacinparecidos(Hollandycol.,2002).
Un espectrmetro de masas arrojar una serie de nombres de compuestos sugeridos (llamados

match), para cada compuesto identificado. Es entonces necesario que se realize otro tipo de
identificacin que est soportando por algn otro dato, por ejemplo tiempos de retencin (RT),
ndicedeKovats,ndicesderefraccin,olfactometraoResonanciaMagnticaNuclear(Hollandy
Gardner,2002).
Deigualformaelusodeunespectrmetrodemasascomodetectordeuncromatgrafodegases
facilitalacuantificacinoresolucionesdeproblemascromatogrficosquepodranserimposibles
porotratcnica(HollandyGardner,2002).
44

Un anlisis por espectrometra de masas implica las siguientes etapas: (1) atomizacin, (2)
conversindeunafraccinsignificativadelostomosformadosenlaetapa1enunflujodeiones
(generalmente iones positivos de una sola carga), (3) separacin de los iones formados en la
segunda etapa segn su masa/carga (m/z), donde m es la masa del ion en unidades de masa
atmicayzessucarga,y(4)recuentodelnmerodeionesdecadatipoomedidadelacorriente
inica producida cuando los iones formados a partir de la muestra inciden al detector indicado.
Dado que la mayora de los iones formados en la segunda etapa tienen una sola carga, m/z
habitualmenteeslamasadelion(Skoogycol.,2001).
2.2.4.3
CROMATOGRAFADELQUIDOSDEALTAEFICIENCIA
Lacromatografadelquidosdealtaeficiencia(HPLC,porsussiglaseningls)eslatcnicaanaltica
de separacin ms ampliamente utilizada. Las razones de la popularidad de esta tcnica son su
sensibilidad,sufciladaptacinalasdeterminacionescuantitativasexactas,suidoneidadparala
separacindeespeciesnovoltilesotermolbilesy,sobretodo,sugranaplicabilidadasustancias
que son de primordial importancia para la industria, en muchos campos de la ciencia y para la
sociedad en general. Por ejemplo, aminocidos, protenas, cidos nucleicos, frmacos,
terpenoides, plaguicidas, antibiticos, carbohidratos, esteroides, especies organometlicas y una
variedaddesustanciasinorgnicas(Skoogycol.,2001).
Teniendoencuentalaexistenciade2tiposgeneralesdeHPLC,setienequeenlaHPLCisocrtica
elcompuestopasaporlacolumnacromatogrficaatravsdelafaseestacionaria(normalmente,
un cilindro con pequeas partculas redondeadas con ciertas caractersticas qumicas en su
superficie)medianteelbombeodelquido(fasemvil)aaltapresinatravsdelacolumna.La
muestra a analizar es introducida en pequeas cantidades y sus componentes se retrasan
diferencialmente dependiendo de las interacciones qumicas o fsicas con la fase estacionaria a
medidaqueseadelantanporlacolumna.Elgradoderetencindeloscomponentesdelamuestra
dependedelanaturalezadelcompuesto,delacomposicindelafaseestacionariadelacolumna
cromatogrficaascomodelafasemvil(Skoogycol.,2001).
Eltiempoquetardauncompuestoensereluidodelacolumnasedenominatiempoderetenciny
seconsideraunapropiedaddeidentificacincaractersticadeuncompuestoparaundeterminado
parmvil/faseestacionaria.Lautilizacindepresinenestetipodecromatografasincrementala
velocidad lineal de los compuestos dentro la columna y reduce as su difusin dentro de la
columnamejorandolaresolucindelacromatografa.Lossolventesmsutilizadossonelagua,el
metanolyel acetonitrilo. Elaguapuedecontenertampones,sales,ocompuestoscomoelcido
trifluoroactico,queayudanalaseparacindeloscompuestos.
UnamejoraintroducidaalatcnicadeHPLCdescritaeslavariacinenlacomposicindelafase
mvil durante el anlisis, conocida como elucin en gradiente. El gradiente utilizado vara en
funcindelahidrofobicidaddelcompuesto. Elgradienteseparaloscomponentesdela muestra
comounafuncindelaafinidaddelcompuestoporlafasemvilutilizadarespectoalaafinidad
porlafaseestacionaria(Katimeycol.,1998).
45
CAPTULO 2
ANTECEDENTES
2.3 EVALUACINSENSORIAL
Laevaluacinsensorialsedefinecomoladisciplinacientficaempleadaparamedirycuantificarlas
caractersticasdeunproductooingrediente,pormediodelapercepcindeestmulosatravsde
los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y odo). Entre estas caractersticas se encuentran la
apariencia (color, tamao, forma, conformacin, uniformidad), el olor (existen miles de
compuestosvoltilesquecontribuyenalaroma),elgusto(dulce,amargo,salado,cido,metlico,
astringente), la textura (propiedades fsicas como dureza, viscosidad, granulosidad), y sonido
(correlacionadacontextura,crujido,tronido,efervescencia)(Meilgaardycol.,1999a).
Elusodepruebassensorialesescomplejo,requieretiempo,implicamuchotrabajoyestsujetoa
errores debido a la variabilidad de juicio humano. Sin embargo, no existen instrumentos
mecnicos o elctricos que puedan sustituir el dictamen humano. Por una parte, los anlisis
colorimtricos, texturomtricos y qumicos proporcionan buenas correlaciones unidimensionales
de los atributos sensoriales individuales asociados con el olor, la textura y el sabor,
respectivamente;peroporotrolado,losanlisisfsicosyqumicosaslanlascaractersticasdetal
manera que se graba una sola seal; en cambio, las respuestas sensoriales son ms complejas
debidoalaintegracindesealesmltiples(Meilgaardycol.,1999a).
Por otro lado, al considerar a los evaluadores sensoriales como instrumentos de medicin, se
encuentraquesonvariableseneltiempo,entreellosmismosypropensosalsesgo.Conociendo
esto,sedebendetomarmedidas,comorepeticionesdelamedicin,tenersuficientessujetos,y
queelanalistasensorialrespetetodaslasreglasyevitelastrampasquegobiernanlasactitudes
del panel. Debe recordarse que los jueces no deben ser intercambiados a la mitad del proceso,
estarnininterrumpidamentedesdeelprincipiohastaelfinal(MeilgaardyReid,1979;Pangborn,
1981).
Aunadoaesto,laevaluacinsensorialconstadeciertospasos,quedebenseguirsepararealizarun
anlisissensorialconfiable,estossonlossiguientes(Meilgaardycol.,1999a):
1. Definicindelproblema:Sedebedefinirprecisamentequesloquedeseamosmedir.
2. Diseodelaprueba:Nosloesnecesarioqueeldiseonodejeespacioalasubjetividady
tenerencuentalasfuentesconocidasdesesgo,sinoquetambindebereducirsealmnimo
lacantidaddeensayosrequeridosparaproducirlaprecisindeseadadelosresultados.
3. Instrumentacin: Los sujetos de la prueba deben ser seleccionados y entrenados para dar
un veredicto reproducible, el analista debe trabajar con ellos hasta que l perciba que la
sensibilidad y la imparcialidad de los sujetos de la prueba den resultados correctos en la
situacindada.
4. Interpretacindelosresultados:Conelusodelaestadstica,elanalistaescogelacorrecta
hiptesis nula y la correcta hiptesis alternativa, y toma slo las conclusiones que se
justificanporlosresultados.
46
ESTUDIO DEL EFECTO DE UN NOVVEDOSO PROCESO DE

D
DESSACIDIFICACIN EN
N EL SABOR Y COM
MPOSICIN DE CAF
A
2.3.1 T
CNICASDE
EEVALUA
ACINSENS
SORIAL
2.3.1.1
MTODOS
SAFECTIVO
OS.PANELDE
ECONSUMID
DORES
Los mtodos afe

ectivos de evvaluacin sen
nsorial, representan una de
d las 2 tcnicas de evalu
uacin
sensorialmayorm
menteusadass(figura12).
MTODOS
AFECTIVO
OS
TCNICASDE
EVA
ALUACIN
SEN
NSORIAL
MTODOS
ANLITICO
OS
CU
UALITATIVOS:
preferencia
CU
UANTITATIVOS:
niiveldeagrado
C
CUALITATIVO
AN
LISIS
DESCR
RIPTIVO
CUANTITATIVO
Figura12.Diaggramadeladisttribucindelastcnicasdeevaluacinsensoriaal
(Adaptadod
dePedreroyPan
ngborn,1989).
Elo
objetivoprimaariodeunapruebadeafecctividadesevvaluarlarespuestaperson
nal(preferencciay/o
aceptacin)delosconsumido
oresdeunprroducto.Esteeconceptodeeaceptabilidaadpuedeutilizarse
de distintas maneras: Le gusta esta mu
uestra de caramelo?, co
omprara o no
n este produ
ucto?,
Daara usted estte pur de manzana
m
a su nio? Algunas de las razones por las cuales se prrefiere
haccer son: el mantenimien
nto, mejora y optimizaccin de prod
ductos; desaarrollo de nuevos
productos,evalu
uacindelpottencialdelmercado,etc.((Meilgaardyccol.,1999d).
dores son llamados jueecesafectivoss o simplem
mente
En las pruebass afectivas, los evaluad
con
nsumidores.LLaspersonas queparticipeenenestetip
podepruebaasnorequierrenentrenam
miento
algu
uno, y se aconseja que por
p lo meno
os deseen paarticipar en dicha
d
evaluaccin. La poblacin
eleggidadebecorresponderaalosconsumiidorespotenccialesohabittualesdelpro
oductoenestudio.
Estaaspersonasn
nodebencon
nocerlaprob
blemticadel anlisis,sino
oentenderelprocedimien
ntode
la prueba
p
y ressponder con ella. Tpicam
mente el enssayo involucra 100 a 50
00 personas; estas
personas son buscadas
b
a veeces por telfono y en tieendas de auttoservicio. No
ormalmente se les
pidee ciertos datos como edad, ingreso
o, empleo, grupo
g
tnico,, etc., para hacer un anlisis
min
nuciosodelossdatos(Meilggaardycol.,1
1999d).
Exissten varias raazones por laas cuales se prefiere

p
hacer un panel de consumido
ores, entre ellas, el
man
ntenimiento del productto, mejora y optimizacin de prod
ductos, desaarrollo de nuevos
productos, evalu
uacin del po
otencial del mercado, revvisin de pro
oductos, etc. (Meilgaard y
y col.,
99d).
199
47
CAPTULO 2
ANTECEDENTES: ANLSIS SENSORIAL
2.3.1.1.1
Mtodosafectivos:cualitativos(preferencia)
Las pruebas afectivas cualitativas (entrevistas y grupos de enfoque), son aquellas que miden
respuestassubjetivasdeconsumidoreshacialaspropiedadessensorialesdeproductos.
Losmtodoscualitativossonusadosnormalmenteparaentenderlasnecesidadesdelconsumidor
quesoninexpresadas,evaluarlarespuestainicialaunconceptooprototipodeproducto,como
seobservaenlafigura13,conocerlaterminologadelosconsumidoresparadescribirlosatributos
sensoriales de un producto comercial y conocer el comportamiento del consumidor respecto al
usodeunproductoenparticular(Meilgaardycol.,1999d).
MANTEQUILLADECACAHUATE
INSTRUCCIONES:
1. Pruebeprimeroelproductoqueestalaizquierda,yluegoelproductodeladerecha.
Ahoraquehaprobadoambosproductos,culprefiere?Escojaunoporfavor:

463189
2.
Porfavorcomentelasrazonesdesueleccin:
_______________________________________________________________
Nombre:________________________________________Fecha:__________
Figura13.Ejemplodeunahojaderespuestaparaunanlisisafectivo
Enesteanlisissebuscsilaadicindeunnuevoingredientemejorabaelsabordelamantequilla
de cacahuate, por eso se les pidi a los jueces consumidores probaran la muestra de antes y
despus,paraconocerculeslaquelesagradabams,yconellosabersieraconvenienteagregar
ese nuevo ingrediente para una produccin mayor de este mantequilla de cacahuate (Meilgaard,
1999d).
2.3.1.1.2
Mtodosafectivos:cuantitativos(niveldeagrado)
Las pruebas afectivas cuantitativas sirven para analizar las respuestas de un grupo de
consumidoresquecalificandemaneracuantitativalapreferenciadeciertosatributossensoriales
Losmtodosafectivoscuantitativossonaplicadospara(Meilgaardycol.,1999d):
a. Determinarelgradodepreferenciaengeneraldeunproducto.
48

b. Determinarelniveldepreferenciaogustosporaspectosdelaspropiedadessensorialesde
unproducto(aroma,sabor,apariencia,textura,etc.).Elestudiodelosaspectosgenerales
delproductopuededarunaideaacercadelosfactoresqueafectanlapreferenciaglobalo
simpataporelmismo.
c. Para medir las respuestas de los consumidores de ciertos atributos especficos de un

producto.El usodeescalasdeintensidadodeescalashednicas,puedengenerardatos
queluegopuedenserrelacionadosconlosndiceshednicos(figura14).
ESCALAHEDNICAVERBAL
Megustaextremadamente
Megustamucho
Megustamoderadamente
Megustaligeramente
Nomeagradanidesagrada
Medesagradaligeramente
Medesagradamoderadamente
Medesagradamucho
Medesagradaextremadamente
ESCALADECOMPRA
Definitivamentelocomprara
Probablementelocomprara
Quizssioquizsno
Probablementenolocomprara
Definitivamentenolocomprara
ESCALADECATEGORAHEDNICA

Medesagrada
extremadamente
Megusta
extremadamente
Medaigual
ESCALAFACIALHEDNICA
ESCALAPARANIOS
Sperbueno
Realmentebueno
Bueno
Masomenos
Malo
Realmentemalo
Spermalo
(Kroll,1990)
ESCALADESNOOPY
ABC DE
F G H I
(Moskowitz,1985).
Figura14.Escalasusadasenpruebasdeaceptacin
LaescaladeSnoopyvadeAmedisgustamuchsimoaImegustaextremadamente.
Los9puntossobrelaescalacorrespondena6,17,29,42,54,64,73,82y90sobreuna
escalade0a100.Sinembargo,losniosreaccionanalacara,noalequivalentenumrico
(Meilgaard,1992).
49
CAPTULO 2
2.3.1.2
MTODOSANALTICOS:ANLISISDESCRIPTIVO
Estosmtodosrepresentanlacontrapartedelosanlisisafectivos(conjuecesconsumidores),ver
figura 13. Los mtodos de anlisis descriptivo involucran la deteccin (discriminacin) y la
descripcin de 2 aspectos sensoriales, los cualitativos y los cuantitativos, por parte de un panel
entrenado de 5 hasta 100 jueces. Los paneles ms pequeos de 5 a 10 sujetos son usados para
productos con ventas moderadas, mientras que los paneles ms grandes son usados para
productosquesevendenengrandescantidades,talescomocervezaobebidasligeras,dondelas
pequeasdiferenciaspuedensermuyimportantes(Meilgaardycol.,1999c).
2.3.1.2.1
Componentesdeunanlisisdescriptivocuantitativo(QDA)
Estemtodorecurrealapreparacindepersonasparacalificarciertosatributosdeintersenun
productoenparticular,laspersonasquesonpreparadassonllamadasjuecesdepanelentrenado,
lascualesbajoelentrenamientodeentre20y120h,soncapacesdedesarrollarresultadostiles
paradescribirunproductosensorialmente(encuantoasaboryaroma)adetalle(figura15).
Intensidaddelolor
Desagradable
DASDE
MADURACIN
Calidaddeolor
Leche
Intensidaddearoma
Calidaddelaroma
Lecheacidificada
Lctico
Rancio
Animal
Afrutadofloral
Figura15.Ejemplodeunarepresentacingrficadearaadeunaevaluacinsensorial
Anlisis sensorial con panelentrenadodeunqueso a diferentes dasde maduracin, esta representacin grfica deja
observarculessonlasdiferenciasentrecadaquesocondiferentesdasdemaduracin,sepuedeinterpretardemanera
fcillossaboresyaromasquesevenafectadosporladeterioracindelosquesosalpasodeltiempo(Pinhoycol.,2004).
50

Sinembargo,lospanelistasdebenserseleccionadosdeacuerdoasushabilidadesparadiscriminar
diferencias en propiedades (atributos) sensoriales entre muestras de tipos especficos de
productos.ParallevaracabounanlisisQDA,esentoncesnecesarioformarunpanelentrenado,
conlossiguientescomponentes(Meilgaardycol.,1999b):
A. Caractersticas:aspectocualitativo
Se refiere a aquellos parmetros sensoriales percibidos que definen un producto, tambin son
llamados atributos, caractersticas, notas de carcter, trminos descriptivos, descriptores, o
terminologa (Johnsen y col., 1988). Un aspecto importante es que el panelista sin un buen
entrenamientopuedetenerconceptosmuydiferentesdeloquesignificauntrmino.Losatributos
que definen al producto pueden ser clasificados por sus caractersticas, ya sea de aroma, sabor,
apariencia,textura,sensacinenlapiel,etc.(Meilgaardycol.,1999c):
Caractersticasdearoma
a. Sensacionesdeolfato(vainilla,frutal,floral,mohoso)
b. Factoresdesensacinnasal(fro,pungente)
Caractersticasdesabor
a. Sensacionesdeolfato(vainilla,frutal,floral,chocolate,mohoso,rancio)
b. Sensacionesdesabor(salado,dulce,amargo,agrio)
c. Factoresdesensacinorales(caliente,fro,sensacindeardor,astringente,metlico)
B. Intensidad:aspectocuantitativo
Laintensidadoaspectocuantitativodeunanlisisdescriptivoexpresaelgradoalcualcadaunade
lascaractersticas(trminos,componentescualitativos)estpresente,mediantelaasignacinde
valores a lo largo de una escala de medicin (Meilgaard y col., 1999c). La validacin y la
confiabilidad de la terminologa son altamente dependientes de la seleccin de la tcnica de
escalamiento,delexhaustivoentrenamientodelospanelistasconelusodelasescalasydelusode
escalasdereferenciaparalaintensidaddediferentesatributos(Meilgaardycol.,1999c).
C. Escalascomunesparaelanlisisdescriptivo
a) Escalas categricas. Son grupos limitados de palabras o nmeros, construidos para

mantenerintervalosigualesentrelascategoras.Unaescalacategricadel0al9esquiz
lamsusadaenunanlisisdescriptivo(LawlessyHeymann,1998).
b) Lneas de escala. Son las ms populares, su ventaja es que la intensidad puede ser
calificadaencualquierpuntodiscretodeunalneade15cm,contemplandolaspequeas
diferenciasdeintensidadentrelasmuestras,ynohabiendoinfluenciasobrealgunnmero
favoritoquedirijanaunadesventaja(Moskowitz,1975,1978).
51
CAPTULO 2
2.3.2 PANELENTRENADO
EstaseccinestbasadaenlaASTM(1981),ensupublicacinespecial758,Guaparalaseleccin
y en entrenamiento de los miembros del panel y en la ISO (1993), Gua para la seleccin y
entrenamientodeasesores.Eldesarrollodeunpanelsensorialmereceunaplaneacinrespectoa
lasnecesidadesinherentesalpanel,yaqueelxitooelfracasodelprocesodelpaneldependen
estrictamentedeloscriteriosyprocedimientosusadosyseleccionadosporelpanelsensorial.Para
seguir una buena planeacin, hay que tener en cuenta los siguientes componentes de un panel
entrenado(Meilgaardycol.,1999b).
2.3.2.1
COMPONENTESDEUNPANELENTRENADO(PARAANLISISDEQDA)
2.3.2.1.1
Personal
Se necesita una lista de candidatos para construir el panel, una organizacin de evaluacin
sensorial para implementar la seleccin, entrenamiento, y mantencin de los procedimientos; y
unapersonacalificadaparaconducirelentrenamiento,llamadolder(Meilgaardycol.,1999b).
2.3.2.1.2
Instalaciones
El rea fsica seleccionada para la seleccin, entrenamiento, y el trabajo del panel debe de ser
definida antes de su comienzo. Las instalaciones de un cuarto de entrenamiento (cabinas/mesa
redonda) deben ser de tamao suficiente para todos los panelistas y productos, ser localizadas
cercadelreadepreparacindemuestraspanelistas(Meilgaardycol.,1999b).
2.3.2.1.3
Coleccindedatosysumanejo
steesotropuntoimportante,sedebecontarconelpersonal,hardware,ysoftwarerequeridos
paracolectaryanalizarlosdatosgeneradosporelpanel(Meilgaardycol.,1999b).
2.3.2.1.4
Costos
Unavezquesetengaclaraculeslanecesidaddelproblema,loscostospuedenserevaluadosy
puedenseradministrados,ascomoeltiempoparallevaracaboeldesarrollodelpanel(Meilgaard
ycol.,1999b).
52

2.3.2.2
DESARROLLODEUNPANELENTRENADO(PARAANLISISDEQDA)
2.3.2.2.1
Seleccindelospanelistasparaunensayodescriptivo(paraanlisisde
QDA)
Cuando se seleccionan los panelistas para el anlisis descriptivo, el lder del panel necesita
determinar las capacidades de cada integrante para detectar diferencias en las caractersticas
presentes y sus intensidades, habilidad de describirlas, usando descriptores verbales para las
caractersticasymtodosdeescalamientoparalasdiferenciasdeintensidadesylacapacidaddel
razonamientoabstracto(Meilgaardycol.,1999b).
Estossujetoslleganadesarrollarrealmenteunabuenahabilidaddediferenciarcuantitativamente
los mismos descriptores en 2 muestras diferentes del mismo producto. Por ejemplo, las 2
muestras de papa de la tabla 15 contienen los mismos descriptores, pero stas difieren
cuantitativamente en las caractersticas. Los nmeros usados representan las calificaciones de
intensidad sobre una escala de una lnea de 15 cm, en la cual el cero significa una cantidad no
detectabledelatributo,y15significaunapercepcinmuygrandedelatributodetectado(Civille,
1979).
Tabla15.Diferenciasentre2distintasmuestras
depapafrita
1.
CARACTERSTICA
385
408
Papafrita
7.5
4.8
Papacruda
1.1
3.7
Aceitevegetal
3.6
1.1
Salado
6.2
13.5
Dulce
2.2
1.0
Ambas muestras contienen los mismos

descriptores, pero a diferentes escalas en cada
unadeellas(cuantitativo)(Civille,1979).
2.3.2.2.2
Entrenamientodelospanelistasparaunensayodescriptivo(para
anlisisdeQDA)
Lamayoradelosprogramasparaelentrenamientodepanelesdescriptivosrequiereentre40y
120 h de entrenamiento. La cantidad de tiempo necesaria depende de la complejidad del
producto, del nmero de atributos a ser interpretados, y de los requerimientos de la validez y
confiabilidad (un panel con ms experiencia proveer ms detalles con una mayor
reproducibilidad)(Meilgaardycol.,1999b).
53
CAPTULO 2
A. Desarrollodelaterminologa
Eldesarrollodeunlxicoparaunproductoamenudoesunprocesode3pasos.Enelprimero,una
gamacompletadeproductosespresentadaalpanelcomomarcodereferencia.Apartirdeeste
marcodereferencia,elpanelgeneraunalistalargayoriginaldedescriptores.Enlasegundaetapa,
lalistaoriginalcontienemuchostrminosquesetraslapanyesrearregladayreducidaaunalista
finalconlosdescriptoresaevaluardelproducto.Laterceraconsisteenlaeleccindeproductos,o
referenciasexternasquerepresentanuntrminoseleccionado(Meilgaardycol.,1999b).
B. Introduccinalaescaladescriptiva
Conelusodereferenciaslascualesrepresentan3o5diferentesnivelesdecadaatributo,ellder
refuerza las caractersticas sensoriales y el mtodo de escalamiento. La tabla 16 muestra un
ejemplo del escalamiento de referencias para cada atributo sensorial, mientras que la tabla 17
muestraejemplosdeintensidadparalossaboresbsicosendistintosproductos(Muoz,1986).
Tabla16.Valoresenlaescaladeintensidad(0a15)paraalgunasreferenciasdedistintosatributos
REFERENCIA
VALORASIGNADO*
ATRIBUTO
Astringencia
Trigohorneado
Azcarcaramelizada
Queso
Canela
Manzanacocida
Lechecocida
Naranjacocida
Sabordehuevo
Bolsadet/1hsumergida
Galletasdeazcar(Kroger)
Galletashorneadas(Nabisco)
Quesoamericano(Kraft)
Gomademascarroja(Wrigley)
Salsademanzana(Mott)
Pudndeleche(Royal)
Concentradodenaranjacongelada(MinuteMaid)reconstituida
Huevococido(10min)
6.5
4
3
5
12
5
4
5
13.5
*Valorasignadodentrodeunaescalade13puntos(AdaptadodeMeilgaardycol.,1999b).
Tabla17.Valoresdeintensidaddentrodeunaescalade0a15,paralos4saboresbsicos.
DULCE SALADO CIDO AMARGO

Mezcladesaboresbsicos:
5%Sacarosa/0.1%cidoCtrico
6
5%Sacarosa/0.1%cidoctrico/0.3%NaCl
5
5
3.5
5%Sacarosa/0.1%cidoctrico/0.55%NaCl
4
11
6
Cafena,solucinenagua:
0.05%
2
0.08%
5
0.15%
10
Solucindecidoctrico:
0.05%
0.08%
0.15%
10
Estatablarepresentaalgunassustanciasquesonusadasparadescribirunsaborbsicoa
ciertonivel,dentrodeunaescalade0a15.(AdaptadodeMeilgaardycol.,1999b).
54

C. Pequeasdiferenciasdeproductos
El panel es alentado a refinar los procedimientos de evaluacin, mediante el uso de referencias

que contienen diferencias muy pequeas a los niveles de escalamiento originales. En este paso,
debeponersecuidadoenreducirlasvariacionesentremuestrassupuestamenteidnticasyaque
los panelistas tienden a ver variabilidad en los resultados como reflejo de su propia falta de
habilidad.(Meilgaardycol.,1999b).
D. Prcticafinal
Unavezquesetienenbienclarasyentrenadaslasescalasdecadaatributo,elpanelseencuentra
listo para evaluar el producto. En muchas ocasiones es de gran ayuda que el panel tenga las
referenciasadiferentesniveles,paraevaluarcorrectamenteelproducto(Meilgaardycol.,1999b).
Durante las etapas del entrenamiento, los panelistas deben conocer y discutir los resultados
despus de cada sesin, as como resolver problemas o controversias, y cuestionar referencias
cualitativas o cuantitativas. Este tipo de interaccin es esencial para el desarrollo comn de la
terminologa,procedimientosparaevaluacin,ytcnicasdeescalamiento,aspectosesencialesde
unbueninstrumentosensorial(Meilgaardycol.,1999b).
2.4 MTODOSESTADSTICOSAVANZADOS
Elanlisisestadsticomultivariadoesdegranayudacuandoserequiereunentendimientodeuna
gran cantidad de datos, es decir, se puede aplicar la estadstica multivariada para encontrar las
relacionesmsimportantesalolargodeungrannmerodeproductosconmuchascaractersticas
sensoriales. Cualquiera que sea, anlisis de agrupamiento, anlisis factorial, componentes
principales o cualquier otra tcnica multivariada, se producen simples grficas que ilustran las
diferenciasentrelosproductosyproveeninformacinacercadestos(Meilgaardycol.,1999e).
Cuandolosobjetivosdeestudiovanmsalldeunasimpleestimacinodiscriminacin,entonces
losmtodosestadsticosmultivariadospuedenseraplicados.Losestudiossensorialesraramente
incluyen una sola respuesta de variable. A menudo, muchas variables son medidas sobre cada
muestraynormalmentelosobjetivosdeestudiosondeterminarcmolasmuestrasdiferentesse
relacionanunaaotraatravsdesusvariables.Elanlisisdecomponentesprincipales(PCA),ylos
anlisisdeagrupacinsonusadosparaestudiarsetsdedatosmultivariadosenlascualestodaslas
variablessondeunmismostatus(Meilgaardycol.,1999e).
55
CAPTULO 2
ANTECEDENTES: MTODOS ESTADSTICOS AVANZADOS
2.4.1 ANLISISDECOMPONENTESPRINCIPALES
El Anlisis de Componentes Principales (PCA, por sus siglas en ingls) es la tcnica estadstica
usada para identificar el nmero ms pequeo de variables latentes, llamadas componentes
principales, que puede explicar en la mayor medida posible la variabilidad observada. Es a
menudoposibleexplicarde75a90%delavariabilidadtotalenunconjuntodedatosqueconsta
de25a30variablescontansolo2a3componentesprincipales(Meilgaardycol.,1999e).
El PCA analiza la estructura de la correlacin de un grupo de observaciones multivariadas e

identifica el eje en el cul ocurre el mximo de variabilidad de los datos. Este eje es llamado el
primer componente principal. El segundo componente principal es el eje a lo largo del cual se
presenta la mayor proporcin de la variabilidad remanente, con la condicin de que estos ejes
deben ser perpendiculares entre s, es decir ortogonales o sin correlacin entre s (Meilgaard y
col.,1999e).
Ningn componente principal adicional puede ser ms grande que el nmero de variables
observadas y, en prctica, es a menudo mucho menor. El proceso de extraccin de algn otro
componenteprincipalterminacuandounacantidadpreespecificadadeltotaldelavariabilidadha
sidoexplicada(estacantidadessiempreincluidaenlosresultadosdelanlisisdePCAhechopor
computadora),ocuandolaextraccindeotrocomponenteprincipalaadiraslotrivialidadala
variabilidadexplicada.EstasituacinestrepresentadaporelaplanamientodelagrficadeScree
queseobservaenlafigura16(Meilgaardycol.,1999e).
La direccin de los ejes retenidos por cada componente principal, yi, es expresada como una
combinacinlinealdevariablesobservadas,xj,comoenlaecuacin1:
(1)
Loscoeficientes,aij,sonllamadospesasofactoresdecarga.Ellosexpresanlaimportanciadelas
paracadacomponenteprincipal .Aligualquecoeficientes
variablesoriginales , , ,
de correlacin, los tienen valores entre 1 y +1. Valores cercanos a 1 y +1 indican que la
correspondiente variable tiene una gran influencia sobre el valor del componente principal;
valores cercanos a 0 indican que la correspondiente variable tiene poca influencia sobre el
componenteprincipal(Meilgaardycol.,1999e).
Laexaminacindelosfactoresdecargarevelacmolasvariablesobservadasseagrupanypueden
tenerunainterpretacinsignificativadeltipodevariabilidadqueestsiendoresumidaporcada
unodeloscomponentesprincipales(Meilgaardycol.,1999e).
Para profundizar en esta interpretacin, los ejes de los componentes principales son a veces
rotados para incrementar su alineacin con los ejes de las variables originales. Despus de la
primerarotacin,elprimercomponenteprincipalyanoseencontrarenladireccindemxima
variabilidad,seguidoporelsegundo.Perolaventajaobtenidaportenerunpequeonmerode
variableslatentesinterpretablescompensaesteefecto(Meilgaardycol.,1999e).
56

Eigenvalor
NmerodeComponentesPrincipales
FIigura16.RepresentacindeunagrficadeScreedevariabilidad
Seexplicaporcadaunodeloscomponentesprincipalesusadosparadeterminarcuntos
componentes principales deben ser retenidos en un estudio. Slo estos componentes
principales que son extrados antes de la grfica de aplanamiento son retenidos
(Meilgaardycol.,1999e).
Ademsderepresentarlasasociacionesentrelasvariablesoriginales,elPCApuedeserusadopara
indicar la ubicacin de las muestras. Una grfica de las calificaciones de los componentes
principales para un grupo de productos puede revelar agrupaciones y polarizaciones de las
muestras que no seran tan fcilmente aparentes en una examinacin de un nmero mayor de
variablesoriginales(Meilgaardycol.,1999e).
ElanlisisdelPCA prove una manera deresumirlosdatos colectadosparaun grannmerode

variables en un menor nmero de dimensiones. Es tentador preguntarse si es necesario seguir
evaluandotodaslasvariablesoriginalesenlugardeslounaspocasrepresentativas.Elnmero
originaldevariablesestudiadasnodebeserreducido,basadoenlosresultadosdelPCA.Comose
observaenlaecuacin1.1,cadaunadelasvariablesoriginalesesincluidaenlacomputacinde
cadacomponenteprincipal(Meilgaardycol.,1999e).
Estetipodeanlisisesmuyrecurridoenlaspublicacionesyresultadosdeanlisissensorial,sobre
todo cuando se trata de un anlisis descriptivo cuantitativo, ya que permite visualizar de una
manerafcilladistribucindelasmuestras.
Para dar un ejemplo, se puede considerar el trabajo publicado por Drake y col., (2005). En este
trabajoserealizunanlisisdescriptivocuantitativoconpanelentrenadoparaanalizarelqueso
tipo Cheddar. Se busc desarrollar un lxico para queso tipo Cheddar de diferentes regiones
(NuevaZelandaNZ,EstadosUnidosUSeIrlandaIR),dondeelobjetivodelestudiofuecomparar
las diferencias y similitudes entre 3 lenguajes sensoriales independientes desarrollados por los
juecesentrenadosdecadaregin,paradescribirelsabordequesotipoCheddar.
57
CAPTULO 2
Lasfiguras17,18y19muestranlosresultadosdeesteanlisisdeunaformamuyresumidayclara,
las diferencias de los paneles pueden ser fcilmente denotadas en los mapas de componentes
principales, ya que cada uno de ellos muestra los resultados del lxico desarrollado por cada
panel.
Figura17.Grficadeanlisisdecomponentesprincipalesparaunanlisissensorialdequesos1
stefuehechoporelpaneldeEstadosUnidos.Laabreviacinffasignificafreefattyacids(Drakeycol.,2005).
Por ejemplo, el panel de jueces entrenados provenientes de Estados Unidos designa notas
afrutadas,azufre,nueces,salado,amargoasuspropiosquesos,mientrasqueelpaneldeNueva
Zelandacalificalosquesosestadounidensesenundiferenteordenperocasiconelmismotipode
atributos a excepcin de 2 extras que se denotan como fermentado y sabor a mantequilla.
Mientras tanto, el panel de Irlanda parece tener ms descriptores que marcan los atributos
observados para el queso de Estados Unidos, pero manteniendo una consistencia general en
cuantoaltipodedescriptoresdesarrolladosporlosotrospaneles,perounavezmsseobservaun
cambio en el orden de calificacin de los quesos estadounidenses. Este anlisis aplica para los
otrostiposdequesos,yesporelloquelosautores(Drakeycol.,2005)concluyeronqueunavez
quelosquesosfueronagrupadosdeacuerdoasulugardeorigen,seobservquelasdiferencias
dellenguajeylapercepcinsensorialpuedenexistirdebidoalasdiferentescostumbresquetiene
cadaregin,anconelusodepanelesaltamenteentrenados.Sinembargo,losautoresconcluyen
queseobtienenlxicosmuyrepresentativosdecadaunadelasmuestras.
58

AnlisishechoporelpaneldeIrlanda(Drakeycol.,2005).
AnlisishechoporelpaneldeNuevaZelanda(Drakeycol.,2005).
59
60
CAPTULO 2
CAPTULO3
Justificacin
La generacin de sabor en el caf tostado es complicada, depende de muchos factores que se

debencontrolarparalograruncafconlasmejorescaractersticassensoriales.Porello,surgela
necesidad de generar conocimiento bsico acerca de los compuestos de sabor formados o no
formadosporelprocesodedesacidificacinenelcafdeestudio(desacidificado).Dichoproceso
puede resultar en un mejoramiento de la calidad y por lo tanto, del precio de este caf
desacidificado. Este hecho servira como una manera de incentivar el cultivo de caf, ya que
Mxicotienelascondicionesnecesariasparaserungranproductoranivelmundial.
61
CAPTULO4
Hiptesis
Los granos de caf desacidificados presentan un cambio en la composicin de compuestos de

aroma,quepuederesultarenuncambiodelapercepcindelsabordelabebidapreparada.
63
CAPTULO5
Objetivos
5.1GENERAL
Determinarelefectodeunnovedosoprocesodedesacidificacindegranosdecafenelsaborde
labebidapreparadaysucomposicin.
5.2PARTICULARES
1. Identificar y cuantificar los compuestos voltiles y semivoltiles a travs de la

Cromatografa de Gases acoplada a Espectrometra de Masas; extrayndolos por la
microextraccinenfaseslidayextraccinporsolventes,respectivamente.
2. Identificar y cuantificar los cidos clorognicos presentes en las muestras de caf,

medianteCromatografadeLquidosdeAltaEficiencia.
3. RealizarunaEvaluacinSensorialconunpaneldeconsumidores,paraconocerelgradode
aceptacindelcafquehasidodesacidificado.
4. LlevaracabounaEvaluacinSensorialpormediodelanlisisdescriptivocuantitativocon
unpaneldejuecesentrenados,paracuantificarlosatributosdecadamuestradecaf.
5. Evaluar los resultados analticos y sensoriales por medio del Anlisis estadstico de
ComponentesPrincipales.
65
CA
APTUL
LO6
Ma
ateriale
esyMttodos
Se presenta un diagrama dee trabajo (figgura 20), el cual muestraa las tcnicas empleadass para
cum
mplir con el objetivo prin
ncipal y los particulares. La metodologa se divid
de en 4 seccciones
prin
ncipalesmosttradasenlafiigura20,apaartirdelascuaalessesubdivvidenlastcn
nicasemplead
das:
EESTUDIODELEEFECTODEUNNOVEDOSO
PROCESODED
DESACIDIFICAC
CINENEL
SABORYCO
OMPOSICIND
DELCAF
DETERMINACI
D
NDE
pHDELASMUESTRAS
ANLISISDE
CO
OMPUESTOSD
DE
AROMA
Evaluacindelos
factoresptim
mosparala
extracci
nde
compuestosvo
oltilespor
SPMEE
Extracci
nde
compuestos
semivoltiles
ANLISISDE
A
CIDOS
CLO
OROGNICOS
A
ANLISIS
SEENSORIAL
EExtraccindeloscidos
clorognicos
Anlisissensoriaalcon
A
j
juecesconsumid
dores
Identificaci
ny
cuantificacinrrelativa
porHPLC
C
Anlisisdescrip
ptivo
cu
uantitativoconjjueces
entrenadoss
Identificacciny
cuantificaci
ndelos
compuestosvvoltilesy
semivoltilesp
porCGMS
Figgura20.Diagram
madelametodo
ologaparaelpe
erfildesaborde
elcafdesacidifficado
67
CAPTULO 6
MATERIALES Y MTODOS
MUESTRAS
Se consigui una muestra de granos verdes de caf procedentes de la Sierra de Zonglica

Veracruz, la cual haba sido tratada con un proceso exclusivo de desacidificacin (proceso en
trmitedepatentamiento).Semantuvounaparteintacta,paramanteneruncontrolsobreelcaf
desacidificado,tenindoseas2muestrasidentificadascomoAntesdelProceso(fungiendocomo
control y representada por AP) y Despus del Proceso (como la muestra desacidificada,
representadaporDP).AmbasmuestrasfuerontostadasenuntostadorIRoast(HearthwareHome
Products,Illinois,USA)a210Cpor10min.Paracompararestasmuestrasymarcardiferenciaenla
calidaddelcafprocesadoydesacidificadoseadquirieron3muestrasdecafscomerciales.
6.1
DETERMINACINDEpHDELASMUESTRAS
SeevalulaacidezdelasmuestraspormediodeunmedidordepHmarcaOrionModelo310
(Orion Research Inc., Boston, Massachussets, USA). Cada una de las 5 muestras de granos de
caffueronsometidasaunamoliendaenunmoledorcaserodecafmarcaKrupsModelo203,
(Mxico,DF).
Antes de medir el pH a las muestras de caf, stas se prepararon en una cafetera con filtro
integrado marca Oster Modelo 3301 (China 3301013), usando 10 g de caf molido por cada
240mLdeagua,posteriormenteseesper5minparaquelabebidaseenfriara,atemperatura
ambiente,antesdelamedicindepH.
Previo a la medicin de pH de las muestras, el potenciometro se calibr con las soluciones

buffer, de pH 3 y 7 marca J.T.Baker. Ya calibrado el aparato, se procedi a realizar las
mediciones de pH por triplicado a una temperatura constante de 24C. Esta tcnica fue
adaptadadeltrabajohechoporGinzycol.,(2000).
6.2
ANLISISDECOMPUESTOSDEAROMA
6.2.1
EVALUACINDELOSFACTORESPTIMOSPARALAEXTRACCINDE
COMPUESTOSVOLTILESPORELMTODOSPME
Se estudiaron cuatro niveles de cada uno de los 3 factores ms influyentes en la extraccin de

compuestos voltiles con la tcnica de microextraccin en fase slida (SPME, por sus siglas en
ingls).Dichosfactoresynivelesfueron:tiempo,15,30,45y60min;temperaturadeextraccin,
35,40,45y50Cycantidaddemuestra,0.5,1,2y4g.Losnivelesdelfactorcantidaddemuestra
fueronseleccionadosdeacuerdoalmaterialdisponibleyenbasealosreportesdeAkiyamaycol.,
68

(2007)yFranaycol.,(2009);cabesealarqueparaelfactortemperaturanohubonecesidadde
explorartemperaturasmsaltasque50C,debidoaqueloscompuestosdecafmsimportantes
enelaromasevolatilizanatemperaturasmenoresde50C(Akiyamaycol.,2007,yFranaycol.,
2009).
LafibraqueseutilizeneldispositivoSPMEfuedeDivinilbenceno/Polidimetilsiloxano/Carboxeno
(DVB/PDMS/CAR), marca Supelco/SigmaAldrich Co. (Bellefonte, Pennsylvania, USA), esta se
escogi por la amplia afinidad por compuestos, polares, semipolares y no polares; y por su
eficaciaalextraerunamayorcantidaddecompuestosvoltiles(Akiyamaycol.,2007,yFranay
col.,2009).
SiguiendolasrecomendacionesdePawliszyn(1997),seanalizunfactoralavez,probandolos4
nivelesdelmismoymanteniendolosotros2factoresconstantes,elnivelelegidoparalosfactores
constantesfueunnivelmediodelos4posiblesencadafactor.Paraelfactorsometidoaprueba,
seeligielnivelquepermitieralamejorextraccindeloscompuestosdearomadelcaf.Unavez
designadoelniveldelprimerfactorestudiado,stesequedafijoysesiguiconlaexploracindel
siguiente factor. Una visin ms clara de esto, se muestra en la tabla 18. La exploracin de los
nivelesdecadafactorfuerealizadaporseparadoconeldispositivoSPMEyportripilicado.
Tabla18.Factoresynivelesevaluadosparacadaensayo
FACTORAPROBAR
CANTIDADDE
MUESTRA(g)
TEMPERATURA(C)
TIEMPO(min)
NO.DEENSAYO
CANTIDADDE TEMPERATURA
MUESTRA(g)
(C)
0.5
1.0
2.0
4.0
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
45
45
45
45
35
40
45
50
35
35
35
35
TIEMPO
(min)
30
30
30
30
30
30
30
30
15
30
45
60
Los recuadros en sombreado representan los niveles de cada factor explorado, las cantidades en negrita
representanlosnivelesptimosdeextraccindecompuestosvoltiles.Cadaensayosehizoportriplicado.
Paracadaensayo,semolilamuestradecafenunmoledorcaserodecafdescritoenlaseccin
6.1ysepeslacantidadnecesariaparacadaensayo(0.5,1,2y4g).Unavezpesadoelcaf,ste
secolocdentrodevialesde40mLcolormbardeborosilicatodesactivadocontapasdesepta
detefln/hule(KimbleChaseScientificGlassInc.,Rockwood,Tennessee,USA)ylosvialesfueron
sometidosalascondicionesdeextraccindispuestasenelexperimento(tabla18).Eldispositivo
montadoparaSPMEsemuestraenlafigura21.Posteriormentetodaslasextraccioneshechaspor
69
CAPTULO 6
MATERIALES Y MTODOS
SPME (ensayos de la tabla 18) fueron inyectadas manualmente en un cromatgrafo de gases

marca Agilent modelo 5975CXLMSD (Agilent Technologies, Santa Clara, California, USA). Las
condicionesdelcromatgrafosemuestranacontinuacinenlaseccin6.2.3.
Figura21.Dispositivousadoparalaextraccindecompuestosvoltilesencaf
Izquierda, muestra de caf molida dentro del vial junto con el dispositivo de
SPME;derecha,sistemadeextraccindecompuestosvoltiles.
6.2.2
EXTRACCINDECOMPUESTOSSEMIVOLTILES
Paralaextraccindeloscompuestossemivoltiles,seutlizlatcnicadelixiviacinoextraccin
slidolquidallamadaenelanlisisdelsabor,extraccinporsolventes(ES).Dichaextraccinse
realizcondiclorometano,enunembudodeseparacin,paralacualsepesaron25gdecaf
molido para cada una de las muestras y se aadi 250 mL de diclorometano, la extracin se
llevacabo3veces,colectandoencadaocasinlafasedediclorometanoysecndolaconsal
anhidra. Para su posterior anlisis esta mezcla se someti a una concentracin en el aparato
KudernaDanish, donde se redujo el extracto hasta un volumen final de 10 mL. La cantidad
usadaparalainyeccinfuede20L(adaptadodeAkiyamaycol.,2007;Franaycol.,2009).
6.2.3
IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN DE LOS COMPUESTOS VOLTILES Y

SEMIVOLTILESPORCGMS
UnavezobtenidaslascondicionesdeextraccindeloscompuestosvoltilespormediodeSPMEy
las de extraccin slidolquido de compuestos semivoltiles, se realiz el anlisis de estos
compuestos en un cromatgrafo de gases marca Agilent modelo 5975CXLMSD (Agilent
Technologies,SantaClara,California,USA).SeutilizunacolumnacapilarsemipolarVF5marca
70

Varian (Varian Inc., Palo Alto, California, USA) de 0.32 mm de dimetro, 0.25 m espesor de
pelculay30mdelargo.ParalainyeccinSPMEseutilizelmododeinyeccinsplitless.Parala
inyeccindesolventeseutilizunarelacinsplitde50:1.Larampadetemperaturausadapara
ambasinyeccionesfuede10mina40C,3C/minhasta150C,10mina150C,20C/minhasta
230C,10mina230C(adaptadodeAkiyamaycol.,2007;Franaycol.,2009).
Laidentificacinsellevacabopormediodeespectrometrademasas,conundetectordemasas
marca Agilent modelo 5975C VL (Agilent Technologies), con analizador de cuadrupolo, con
temperaturas de la lnea de transferencia y fuente de iones a 280C y 230C respectivamente,
empleandoionizacinporimpactoelectrnicoconunvoltajede70eV,unrangodemasasde35
350m/zyrecoleccindedatosa4.51scans/s.SeutilizlaBibliotecaNISTdeespectrosdemasas,
tomandocomoidentificacinpositivaunasimilituddemsdel90%(adaptadodeAkiyamaycol.,
2007;Franaycol.,2009).Paralacuantificacindeloscompuestosvoltilesseadicionhexanal
como estndar interno a una concentracin de 16 mg/Kg. Para la cuantificacin de los
compuestos semivoltiles se aadi fenol como estndar interno a una concentracin de 500
mg/Kg.Todaslascuantificacionesserealizaronportriplicado.
6.3
ANLISISDECIDOSCLOROGNICOS
Esta actividad se realiz debido a que estos constituyen cerca del 6 a 10% en base seca de los
granos de caf, y son muy importantes para la determinacin de la calidad del caf, segn lo
reportado en trabajos de Clifford y Ohiokpehai, (1983); Clarke y Macrae, (1985); Clifford y Kazi,
(1987), Mazzarefa, (1999) y Frana y col., (2005). Por otro lado, se ha encontrado que son
responsablesdelossntomasdereflujoestomacal(Campaycol.,2005).
6.3.1
EXTRACCINDECIDOSCLOROGNICOS
Paracadaunadelasmuestras,sepesaron5gdecafengranoysemolieronenunmoledorde
caf casero, descrito en la seccin 6.1, despus el caf se coloc en una cafetera con filtro
integrado(descritaenlaseccin6.1),con180mLdeaguadestiladayseesperquelabebidade
cafestuvierapreparada.Lasinfusionesyapreparadasdecadamuestrafueroninmediatamente
enfriadasenunbaodehieloydespusfueronalmacenadasa5Chastasurequerimientoparala
siguienteetapa.
Posteriormente, las muestras de caf previamente preparadas fueron tratadas con dos agentes
floculantes, Carrez I y Carrez II, con el fin de eliminar compuestos polimricos como
heteropolisacridosacuasolubles,loscualescontienen mananoygalactano (ArayThaler,1976).
Tratamiento previamente reportado por Ito y col. (1983), Rincon y col. (2003) y Fujioka y
Shibamoto (2008). La solucin Carrez I fue preparada con ferrocianuro de potasio trihidratado,
K4Fe(CN)63H2O J.T.Baker Chemical Co.(Phillipsburg NJ) al 10.6% en agua destilada, y la solucin
CarrezIIsepreparconacetatodezinc,Zn(CH3COO)22H2OSigmaAldrichChemicalCo.(St.Louis,
71
CAPTULO 6
MATERIALES Y MTODOS
MO,USA)al21.9%disueltoenunasolucindecidoacticoFermont(Monterrey,NL)al0.02%en
volumen.
Despussetomaron3mLde cada muestra,secolocaronenvialesde5mLyselesagreg,por

separado,0.1mLdecadareactivoCarrezIyCarrezII,y0.8mLdemetanol.Despusestamezcla
fue distribuida homogeneamente en un vortex Mixer Vx100 LabNet International, Inc., Modelo
S0100 (Woodbridge, NJ, USA) por 10 min y posteriormente fue centrifugada en una centrfuga
EppendorfModelo5072R(Hamburgo,Alemania)a4400rpmpor10min.Porltimo,lasolucin
fue decantada y filtrada en un filtro de jeringa con una membrana de 0.2 m de celulosa
regenerada Econofilters marca Agilent Technologies Inc. (Alemania). Una vez filtradas, las
muestras se almacenaron a 5C hasta el anlisis de cidos clorognicos en el cromatgrafo de
lquidosdealtaeficiencia(HPLC,porsussiglaseningls)(adaptadodeFujiokayShibamoto,2008).
6.3.2
IDENTIFICACINYCUANTIFICACINRELATIVADELOSCIDOSCLOROGNICOS
PORHPLC
Los cidos clorognicos estudiados en esta seccin fueron los 6 siguientes: 3CQA (cido 3
Cafeoilqunico), 3FQA (cido 3Feruloilqunico), 5CQA (cido 5Cafeoilqunico), 4CQA (cido 4
Cafeoilqunico), 5FQA (cido 5Feruloilqunico), y 4FQA (cido 4Feruloilqunico). Para la
identificacindeloscidosclorognicossetomodereferenciaeltrabajodeFujiokayShibamoto,
(2008),dondesereportanlostiemposderetencinparalos6cidosclorognicosdeinters.
Se realiz una identificacin relativa con los tiempos de retencin reportados por Fujioka y
Shibamoto,(2008)paraloscidosyamencionados.Paraesto,seconsiguilamismacolumnayse
siguieron las mismas condiciones de extraccin de cidos e inyeccin que las que fueron
empleadas por Fujioka y Shibamoto, (2008). Debido al uso de las mismas condiciones de
extraccinyanlisis,seesperquelostiemposderetencinobtenidosenestetrabajofueranmuy
parecidos a los reportados por Fujioka y Shibamoto, (2008), permitiendo as llevar a cabo la
identificacinrealtivaatravsdelostiemposderetencin.
La cuantificacin, al igual que la identificacin se realiz de manera relativa, ya que slo se

tomaron en cuenta las reas obtenidas en las inyecciones para cada muestra, a fin de ver las
diferenciasdeloscidosclorognicosentrelasmuestras.
Los anlisis cualitativo y cuantitativo de los cidos clorognicos fueron llevados a cabo en un
sistema de Cromatografa de Lquidos de Alta Eficiencia, HPLC, marca Agilent modelo 1200
equipadoconunacolumnaZorbaxEclipseXDBC185m(150mmx4.6mmdedimetrointerno)
y un detector mltiple de longitud de onda. Se utilizaron dos fases mviles, la fase mvil A
consistidecidoctricoSigmaAldrichChemicalCo.(St.Louis,MO,USA)a10mM,preparadocon
agua detilada grado HPLC de J.T.Baker (Xalostoc Edo. de Mxico); y la fase mvil B de metanol
gradoHPLCdeJ.T.Baker (XalostocEdo.deMxico).ElgradienteprogramadofuedeA/B(85/15,
v/v)de0a5min,despusseincrementlinealmentea60:40(v/v)hasta70min.Elflujoutilizado
fuede1.0mL/min.Lalongituddeondadeldetectorfuede325nmparacidosclorognicosyel
volumendeinyeccinfuede20L(adaptadodeFujiokayShibamoto,2008).
72

6.4
ANLISISSENSORIAL
6.4.1
ANLISISSENSORIALCONCONSUMIDORES
Sellevacabounaevaluacinsensorialconjuecesconsumidores(figura22),paraconocerelnivel
de preferencia de la bebida de caf desacidificada, comparado con las dems muestras de caf.
Lasmuestrasdecaffuerondegustadasyevaluadaspor107juecesconsumidores(50mujeresy
57hombres)conedadesentre20y57aosdeedad.Selesaplicunaencuesta(figura23)enla
que se les pidi escribir el nivel de preferencia de las muestras dentro de una escala de 1 a 10,
ademsdesusobservacionesdegustoydisgustoparacadaunadelasmuestrasdecaf.
Figura22.Evaluadoresconsumidores
Laimagenmuestraalosevaluadoresllevandoacabolaevaluacindelas5muestrasdecafpor
persona,yevaluandoelniveldepreferenciaenunaescalade1a10.
Lapreparacindelabebidadecafqueselesuministracadajuezconsumidorsepreparcon
8 g (por taza) de caf molido en un moledor casero de caf (descrito en la seccin 6.1), y
preparadoenunacafeteraconfiltrointegradocon240mLdeaguaportaza(descritaenlaseccin
6.1).
Lasmuestrasseprepararonjustoenelmomentodepresentarsealconsumidorysesirvieronen
caliente para su evaluacin. A cada uno de los panelistas se les ofreci 50 mL de la bebida
preparada de caf, de cada una de las muestras. Se utilizaron vasos desechables del mismo
tamaoparalas5muestras.Laevaluacinsellevacaboenunasolasesin,haciendopasar20
participantesporsesin,conunaduracinde20minparalamisma.Porlotanto,enunsolodase
hicieronpasaratodoslosparticipantes(adaptadodeMeilgaard,1992;Resurreccion,1998).
73
CAPTULO 6
MATERIALES Y MTODOS
Figura23.Hojaderespuestaempleadaparalaevaluacinsensorial
Seaplicestaencuestaa107personas,pararealizarlaevaluacinsensorialdeconsumidores.
Despus de haber realizado el anlisis sensorial con consumidores y conocer el grado de

aceptacin de las muestras de caf fue necesario realizar el anlisis descriptivo cuantitatvo con
jueces entrenados a fin de conocer los atributos del caf y las intesidades percibidas de los
mismos,parapoderexplicarlasdiferenciasensaborsiesquelashubiere.
74
6.4.2

ANLISISDESCRIPTIVOCUANTITATIVOCONJUECESENTRENADOS
Elanlisissensorialconjuecesentrenados,serealizsegnloestipuladoenlaASTM(1981),ensu
publicacinespecial758,Guaparalaseleccinyenentrenamientodelosmiembrosdelpanely
sobrelaISO(1993),Guaparalaseleccinyentrenamientodeasesores.Ademsdetomaren
cuenta algunas adecuaciones de Amerine y col., 1965; Schaefer, 1979; Gatchalian, 1981;
Moskowitz, 1983; Civille y col., 1987; Wu y Gelinas, 1989, 1992; Stone y Sidel, 1993; Lawless y
Heymann,1998;yResurreccion,1998.
Paralaevaluacinsensorialconpaneldejuecesentrenadossesolicitaronalgunaspersonasde
laFacultaddeQumicadelaUniversidadAutnomadeQuertaro.Elcriteriodeseleccinsegn
Meilgaard(1999),fueencontrarpersonasquetuvieranbuenasalud,disponibilidaddetiempo,
sin aversin al caf, buena disposicin para participar y, lo ms importante, que tuvieran la
habilidad de detectar diferencias en las caractersticas presentes en los alimentos, as como
tener la habilidad de describir estas caractersticas usando descriptores verbales para las
mismasymtodosdeescalamientoparalasdiferenciasdeintensidad.
Una vez seleccionados los 6 jueces, stos fueron entrenados durante 15 sesiones de 3 horas.
Durante las primeras 3 sesiones, se desarrollaron trminos descriptivos acerca del aroma y
sabor a caf, incluyendo aromas y sabores agradables y desagradables. En estas sesiones fue
necesariopresentaralosjuecesentrenadosdiferentesmuestrasdecafparapodergenerarun
vocabulario descriptivo ms extenso del aroma y sabor. Dicho vocabulario generado fue
discutido porelpanel, bajounalluvia deideas paraeliminaraquellosdescriptores (atributos)
quesetraslaparanodefinieranunmismoconcepto.Lapreparacindelabebidadecafquese
utilizenestassesionessellevacabodelamismamaneraqueparaelanlisissensorialcon
consumidores(verapartado6.4.1).Enestalluviadeideasseprepararonsustanciasreferencia,
lascualesdefinancadaunodelostrminosgeneradosenelvocabulariodescriptivodearomay
sabor, y se verificaba que realmente estuvieran presentes como atributos en el caf. Esto se
haca con el fin de obtener una lista final de descriptores (atributos) de aroma y sabor que
definieranalcafyquefueratilparasuposteriorescalamiento(figura24).
Figura24.Integrantesdelpanelentrenado
Laimagenmuestraalosintegrantesdelpanelentrenadocomentandolos
trminosquedescribanelsaboryaromadelcaf.
75
CAPTULO 6
MATERIALES Y MTODOS
Enlasiguienteetapa,sesiones3,4y5,sedefinielescalamientodelosatributosgenerados,
esto consisti en buscar 3 diferentes modos de preparacin, que correspondieran a 3 niveles
medios de intensidad de sabor de una escala hednica de 13 puntos; dichas preparaciones
deban definir los niveles 3, 7 y 11, entendiendo el nivel 3, como la referencia de atributo de
intensidaddesabormsbaja,el7comolamedia,yel11laintensidadmsalta(adaptadode
Meilgaard,1999;yDrakeyCiville,2003).
Las sesiones posteriores a estas 5 primeras, se dedicaron al entrenamiento en las escalas de

cadaunodelosatributosdearomaysabordecafdefinidosporelpanel.Paraello,selespidi
alosmiembrosdelpanelqueidentificaranlas3escalasdecadaatributonicamenteconeluso
delanarizygusto,estasescalasestabanidentificadasnicamenteconuncdigode3dgitos
que impeda al juez intuir sobre el nivel de escala probado. Cuando se observ que el panel
tenaunaconsistenciaenlasrespuestasdeentrenamientodeescalas,selesproporcionaronlas
muestrasdecaf,paraqueevaluarancadaunodelosatributosdelasmuestrasdecaf.
Para la evaluacin de las muestras de caf por parte del panel entrenado, se prepararon
bebidasdecafparacadamuestra,colocando8gdecafmolidoporcada240mLdeaguaen
unacafeteraconfiltrointegrado(descritoenlaseccin6.1).Lasmuestrasseprepararonjusto
enelmomentodepresentarsealjuezentrenadoysesirvieronencalienteparasuevaluacin,
dichasmuestrasfueronidentificadasconuncdigodetresdgitosparaimpedirunainfluencia
sobre la evaluacin. Se utilizaron vasos desechables y del mismo tamao para todas las
muestras(figura25).
Figura25.Imagendelaevaluacindelasmuestrasdecafporelpanelentrenado.
Acadaunodelospanelistasselesofreci50mLdelabebidapreparadadecaf,decadauna
de las muestras. Tambin se les suministr una hoja de respuesta que contena una escala
hednicade13puntosparacadaatributo(figura26);enestahojadebancalificarcadaatributo
en cada muestra, colocando el cdigo de 3 dgitos, correspodiente a cada muestra, sobre la
mismaescaladecadaatributo.Laevaluacinsellevacaboportriplicado,en3sesionesyel
tiempodeevaluacinfueelnecesarioparaqueelltimojuezterminara.
76

Figura26.Hojadeevaluacinparaelanlisisdescriptivocuantitativo.
6.5
ANLISISDEDATOS
ParaelanlisisderesultadosdepH,decidosclorognicosporHPLCyelanlisissensorialsellev
acabounacomparacindemediaspormediodelanlisisdeTukey,conuna=0.05,yserecurri
al uso del Programa Minitab versin 15. As, para la evaluacin de los factores ptimos de
extraccindeloscompuestosvoltilesporSPMEyelanlisisdeloscomponentesvoltilesseus
unadiferenciacindemediasconuncoeficientedevariacinde4.2%
Paraelanlisisestadsticodeloscompuestosvoltilesysemivoltilesdelcaf,ascomoparalos
resultados del anlisis descriptivo cuantitativo con jueces entrenados se utiliz el mtodo de
ComponentesPrincipales(PCA),conelfindeanalizarlasdiferenciasentrelasmuestrasdecaf.
ElPCAsirviparaobservardetalladamenteculeseranlossaboresqueinfluanmsenelperfilde
cadaunadelasmuestrasdecafs,ylomsimportante,evalusielperfildeloscomponentesde
lamuestraDPfuediferentealamuestraAP.
77
CAPTULO7
ResultadosyDiscusin
7.1
DETERMINACINDEpHDELASMUESTRAS
Latabla19presentalosresultadosdelasmedicionesdepHportriplicado,yconelloelpromedio,
as como la desviacin estndar para cada una de las muestras. Se muestra una buena
repetibilidaddelasmediciones,ascomosudesviacinestndar.
Tabla19.MedicionesdepHdelasmuestrasdecaf(*)
MEDICIN
1
Muestra1
6.24
Muestra2
5.56
Antesproceso(AP)
5.51
Despusproceso(DP)
6.76
Muestra3
5.67
MUESTRA
MEDICIN
2
6.38
5.44
5.44
6.69
5.58
MEDICIN
DESVIACIN
PROMEDIO
3
ESTNDAR
c
6.25
6.29
0.078
5.40
5.47a
0.083
0.036
5.46
5.47a
6.67
6.71d
0.047
0.047
5.60
5.62b
(*)Diferentesuperndicedenotadiferenciasignificativa(=0.05)
Los superndices (a, b, c y d) en la columna de los valores promedio de pH indican diferencias

significativas entre las muestras AP (antes del proceso) y DP (despus del proceso), y entre DP
respectoalasdems,trasunapruebadediferenciademediasporlapruebadeTukey(=0.05).
Tambin,latabla19permiteobservarqueconeltratamientodedesacidificacinseaumentel
valor de pH de la muestra de caf desacidificado, DP, en ms de una unidad de pH, que es
significativamente diferente, lo cual demuestra que el tratamiento funcion adecuadamente. En
comparacinconlasmuestrascomerciales,lamuestraDPpresentaelvalordepHmsalto.
78

Los valores de pH listados en la tabla 19 se encuentran dentro del rango promedio de pH

reportadoparacaf (Ramalakshmiycol.,2007),donde el promediodepH deun caf comercial
alcanzunvalorde6.10,mientrasqueelvalormnimodepHreportadofuede5.74,parauncaf
Robustadefectuoso.EnesteestudiodeRamalakshmiycol.,(2007)seencontrquelosgranosde
caf defectuosos presentan valores de pH ms bajos que los que estaban en buen estado; esto
posiblementealresultadodelafermentacindentrodelfrutoduranteelprocesodesecado.De
igualformalosvaloresdepHreportadosenestetrabajocoincidenconlosvaloresobtenidospor
Mazzafera (1999), resaltando que la muestra DP tiene un pH 12% mayor al reportado por los
trabajosantesmencionados.
Por otro lado, Boeneke y col., (2007), reportan que el pH incrementa con el grado de
oscurecimientodebidoalprocesodetostado.EnelcasodelasmuestrasAPyDPnohayinfluencia
por el tostado, ya que ambas muestras fueron sometidas al mismo proceso de torrefaccin. Sin
embargo,paralasotrasmuestrascomerciales,noseconoceelprocesonielgradodetostado,por
locualnosepuededecirqueladiferenciaentrelosvaloresdepHfueafectadaporelprocesode
tostado.
ConbaseenloanteriorsesugiriqueelincrementoenelpHeraresultadodeladisminucinen
cidos, para lo cual se realiz un anlisis de cidos clorognicos, que adems de ser parte
representativadelaconformacinacdadelcaftostado,formanpartedelcriteriodecalidaddel
caf, segn lo reportado por Frana y col., (2005), Farah y col., (2006); y Ramalakshmi y col.,
(2007).
7.2
ANLISISDECOMPUESTOSDEAROMA
7.2.1
EVALUACINDELOSFACTORESPTIMOSPARALAEXTRACCINDE
COMPUESTOSVOLTILESPORELMTODOSPME
Traslaexploracindelos4nivelesdecadaunodelosfactores(tiempo,temperaturaycantidadde
muestra), se encontr que los niveles (en cada factor explorado) que permitieron una mejor
extraccin deloscompuestosvoltilespormicroextraccinenfaseslida(SPME),fueron 2gde
muestradecaf(molida),35Cy45min.
Lasfiguras27,28y29muestranlosresultadosobtenidostraslarealizacindelasgrficasdelos
niveles de cada factor contra su respuesta obtenida. Para cada grfica se aprecia cules son los
nivelesdecadafactorquepermitenunaaltaextraccindeloscompuestosvoltiles.Enlasgrficas
semuestranlasbarrasdeerror,obtenidastrasunadiferenciacindemedias(conuncoeficiente
de variacin de 4.2 %), las cuales permiten explicar la variacin de las observaciones para cada
nivel y con ello, observar si existe diferencia significativa entre los niveles empleados de cada
factor. De manera que con la interpretacin de las grficas y barras de error se puede discernir
entre el uso de un nivel u otro porque permiten observar fcilmente el comportamiento de los
datosobtenidos,yobservarqufactorpermitelamayorextraccindecompuestosdearoma.
79
CAPTULO
A
7
RESULTADOS
E
Y DISC
CUSIN
Demanerapuntual,lasbarrasd
deerrordelasgrficas(figguras)27y28
8,paralosfactorescantid
dad
peratura, resp
pectivamentee, permiten explicar
e
la variacin de los resultados de
de muestra y temp
sealo
obtenidaenccadatriplicado
o,conlocualseevidencaladiferenciaasignificativaexistenteenttre
elnivelquepermite
eunamayoreextraccindeecompuestossylosdemsniveles.
Enlaffigura27(grficacorrespo
ondientealfaactorcantidaddemuestraa),elusodellnivelde2g de
muestrra de caf, tiene ventaja sobre los dems niveles, ya que perm
miti la mayo
or extraccin de
compu
uestosvoltile
es.Enestagrrficaseobseervaqueeleempleodeun
nabajacantid
daddemuesttra
(0.5 g y 1.0 g), as como el em
mpleo de una cantidad dee muestra maayor a 2 g, es
e decir 4 g, no
permittenunaaltae
extraccindeecompuestossvoltiles.Estopuedeserrdebidoaqueconeluso de
peque
as cantidades de muestra se obtieneen bajas concentraciones de compuesstos voltiless, y
porelccontrario,sisseempleancaantidadesgraandesdemueestra,sepued
dellegaraun
nasaturacinde
loscom
mpuestosvoltilesdentro delespacio decabeza(heeadspace),o aunafaltad
deliberacin de
compu
uestos voltilles hacia el headspace (quedando
(
lo
os compuesttos atrapados en la mism
ma
muestrra)debidoalusodeunam
muestraqueo
ocupamsdeelamitaddellfrascodondeesecontienee,y
liberan
ndo slo aquellos compueestos que qu
uedan expuesstos directam
mente al espacio de cabeeza
(Pawlisszyn, 1997). De
D esta form
ma no se da una
u adecuadaa particin dee los compon
nentes voltiles
entre la
l muestra de caf, la fasse vapor y laa fibra del ap
parato de miccroextraccin
n en fase sliida
(Pawlisszyn,1997).
Deacu
uerdoaloanaalizadodela figura27,seescogielnivelde2gdeemuestraparalaextraccin
decom
mpuestosvoltiles.
CANTIDA
ADDEMUESTTRA
1.40E+08
SEAL(Vs)
SEAL (Vs)
1.20E+08
1.00E+08
8.00E+07
6.00E+07
4.00E+07
2.00E+07
0.00E+00
0.5
ADDEMUESTR
RA(gdemuesttra)
CANTIDA
Figura27.Grfic
F
adelasealob
btenidaparaelffactorcantidadd
demuestra
Seobserrvaunadiferencciasignificativa(conuncoeficien
ntedevariacinde4.2%)conu
uso
de2gde
emuestra,indiccadaporunaestrella()
80
ESTUDIO DEL EFECCTO DE UN NOVEDO

OSO PROCESO DE
DESACCIDIFICACIN EN EL
E SABOR Y COMPO
OSICIN DE CAF
Porrotrolado,paaraelfactor temperatura,elusodeln
nivelde35C permitiunaamayorextraaccin
(diferente signifficativamentee, con un coeeficiente de variacin
v
de 4.2%) de com
mpuestos voltiles
quee con el uso
o de 40, 45 y 50C (figura 28). Este efecto prob
bablemente es
e causado por
p la
extrraccindetodosloscomp
puestosmsvvoltiles,esd
decir,lamayo
oradeloscompuestosvoltiles
estnsiendolibe
eradosdelam
matriz(muesttradecaf)aa35Copord
debajodelam
misma.Unejeemplo
deeesteefectofu
uereportadoporPoinotyycol.,(2007),dondeeltrattamientoaun
natemperatu
urade
extrraccinde35
5Cfuemseeficientequeunade50C,paraelcasodepanhorneado,definieendoa
laeeficienciacom
molacantidad
ddecompuesstosvoltiles quepermitanmejoresaromas.
Deestepuntode
evista,latem
mperaturamu
uestraserunparmetrod
discriminativo
o,yaqueelem
mpleo
dettemperaturassbajasdeexttraccin,com
mo35C(eneelcasodecaff),dirigirellresultadohaaciala
extrraccindeco
ompuestosco
on bajospuntos devolatilizacin,y po
orel contrario,laaplicacinde
tem
mperaturas altas de extracccin, en estee caso de 40
0 a 50C se co
onducir haccia la obtencin de
com
mpuestosmsspesados.Sin
nembargo,eelcomportam
mientoparaellnivel40Cesdiferente,yyaque
seh
hubieraesperadoobtenerrunacantidaaddecompueestosmayoreesa45y50C
C,peroseob
bserva
enllafigura28,q
quenoocurreas,porelccontrariosettieneunameenorextracci
nencomparracin
con
nstasdosltimas.Posiblementelacausadeesteeefectoesqueeelaumento delatemperratura
ocasion la red
duccin rotunda de la eficacia
e
de la
l extraccin
n, ya que un aumento de la
tem
mperatura dissminuye los coeficientes
c
d particin del analito entre
de
e
el espacio de cabeza y la
fibrray,portanto
o,disminuyelacantidadd
deanalitoexttradaporlaffibraenelequilibrio(Pawliszyn,
199
97).
T
TEMPERATUR
RA
1.60E++08
1.40E++08
SEAL (Vs)
1.20E++08
1.00E++08
8.00E++07
6.00E++07
4.00E++07
2.00E++07
0.00E++00
35
40
45
50
RATURA( C)
TEMPER
Figura28
8.Grficadelassealobtenidap
paraelfactorte
emperatura
Se
S observa unaa diferencia sign
nificativa ( ) con el empleo de 35C (con un
coeficientedeva
c
ariacinde4.2%
%).
81
CAPTULO
A
7
RESULTADOS
E
Y DISC
CUSIN
Encuaantoalaextraaccindecom
mpuestosvoltilesresultaantedelaexploracindellfactortiemp
po,
ocurre un efecto diferente del obtenido parra la temperatura y la caantidad de muestra, ya qu
ue,
comosseobservaen
nlagrfica29
9,amedidaqueseaumenttaeltiempo,seaumentallaextraccinde
compu
uestosvoltile
es.
SEAL(Vs)
SEAL ( V )
TIEMPO
1.22E+08
1.20E+08
1.18E+08
1.16E+08
1.14E+08
1.12E+08
1.10E+08
1.08E+08
1.06E+08
1.04E+08
1.02E+08
1.00E+08
15
30
45
60
O(min)
TIEMPO
Figura29.G
Grficadelase
alobtenidaparraelfactortiem
mpo.
() ind
dica que hay differencia siginificcativa entre 30 y 60 min. ( ) y ( ) Iguales
significattivamente,dem
manerarespectivva.
Se obsserva a partirr de los datoss de la figuraa 29 (para el factor tiemp

po), que no existe diferencia
significcativaentree
elefectoquecausaelemp
pleodelosnivveles45y60min,ascom
moentre30y45
min,peerosexistien
ndodiferenciiaentre30y 60min.Paraafinesdeesteestudiose escogielnivvel
medio destos3,e
eltiempode 45min,yaqueestadsticamenteelem
mpleodelos niveles30y 60
mintieeneelmismo
oefectoque elnivelde45min(pero noentreello
osmismos);o
obtenindoseeel
mismo
o perfil de co
ompuestos vo
oltiles. Tambin hubieraa sido vlido haber escoggido el nivel de
temperatura de 60
0 min, en veez de 45 min
n, pero la diferencia quee esto habraa representad
do,
adems del mayorr tiempo emp
pleado para el anisis dee cada una de
d las muesttras, es que se
hubiera obtenido un
u incrementto de las con
ncentracioness de los com
mpuestos sem
mivoltiles (m
ms
pesado
os,yrepresen
ntadosenelccromatogram
maapartirdellminuto32,ffigura30).Esdecir,sehab
bra
favorecido la obten
ncin de aqu
uellos compuestos con peesos moleculaares mayoress de 200 g/m
mol
pertenecientesalraangodecompuestosque seranextrados(complem
mentados)po
orlatcnica de
extracccinslidolq
quidocondiclorometano,dondelaextrraccindesstosseraincrrementada.
Sustentando este efecto,

e
en loss trabajos dee VzquezLan
ndaverde, (20
005) y Pawlisszyn, (1997), se
explicaa que mientras se aumen
nte el tiempo
o de extracci
n, la concen
ntracin de los
l compuesttos
82

voltilesseincrementarenlafibra,hastaquesellegueaunaequilibrio,definiendoastecomo
elestadoenelcuallacantidaddelanalitoextradosemantieneconstante.Sinembargo,cuando
seanalizalafraccinvoltilysemivoltildeunalimento,eltipodecompuestosqueseextraencon
la tcnica SPME es muy distinto y se precisan tiempos muy variables para alcanzar el equilibrio.
Para algunos compuestos semivoltiles el tiempo necesario para llegar al punto de equilibrio es
muy elevado, mientras que para los voltiles es corto. Generalmente, en estos casos se fija un
tiempo de extraccin de compromiso. Se suele optar por seleccionar tiempos de extraccin
inferiores (para los compuestos voltiles) para no alargar el tiempo de anlisis, con lo cual para
algunosanalitossetrabajarencondicionesdenoequilibrio.Enestoscasos,esmuyimportante
controlarestrictamenteeltiempo de extraccinen arasalarepetitividadde losanlisis,yaque
pequeas cambios en el tiempo de extraccin pueden variar considerablemente la cantidad de
analitoextrado(Pawliszyn,1997).
Conestosequiereexplicarqueelincrementodereaobservadoparaelnivel60minenlafigura
29se debenicamentealaumentodelas concentracionesdeloscompuestossemivoltilesque
seran obtenidos por la tcnica de extraccin slidolquido con diclorometano. Adems cabe
sealar que los compuestos ms representativos en el sabor de caf y que han sido reportados
comomsimportantesenelaromadecaf,seextraencontiemposmenoresa50min,debidoa
suvolatilidad.Porejemplo,elaplicadoporAkiyamaycol.,(2007),quefuede2min,despusde
varios ensayos de tiempos en un dispositivo de SPME colocado dentro de la mquina de
torrefaccin;oelaplicadoporFranaycol.,(2009),quefuedeunaextraccinde40min,parala
evaluacindelgradodetostadosobreloscomponentesdelcaf.
Enlafigura30semuestraunodeloscromatogramasobtenidosconunaextraccinSPMEhecha
con los niveles elegidos: 2 g de muestra de caf (molido), 35C y 45 min; se decidi mostrar un
cromatogramarepresentativodelamuestraDP(figura30).
Figura30.Cromatogramaobtenidodelperfildecompuestosvoltilesysemivoltilesdeunamuestradecaf.
CromatogramaparalamuestraDPconunaextraccinSPME
83
CAPTULO 7
RESULTADOS Y DISCUSIN
Elcromatogramaseobservadefinidoyabundanteenlazonaqueselocalizaantesdelminuto32;
representandoaloscompuestosqueseobtienenporlatcnicadeSPME(loscompuestosvoltiles
a 35C), mientras que los otros componentes de la muestra con tiempos de retencin mayores
probablemente representan especies moleculares de mayor peso, que se extraeran con mayor
sealconlatcnicadeextraccinslidolquidocondiclorometanohechaenestetrabajo.
Porotrolado,lafibraempleadaenestetrabajoseencontrqueesunadelasmsusadas,yaque
sehamencionadoenvariasinvestigacionesquesoportanelempleodelamisma.Eneltrabajode
Frana y col., (2009) se reporta que el uso de una fibra de triple fase (DVB/CAR/PDMS) permite
extraerunacantidadmsaltadecompuestosdearoma,encomparacinconelusodeunafibra
de cada material por separado, o con doble fase, como PDMS, DVB/PDMS, CAR/PDMS. De la
misma forma, lo comprueba Akiyama y col., (2007), donde despus de probar 6 tipos de fibras
SPME (PDMS, PDMS/DVB, CAR/PDMS, poliacrilato, DVB/CAR/PDMS y CAR/DVB) muestra que el
usodelafibradetriplefase(DVB/CAR/PDMS),presentaunamayorafinidadporloscompuestos
voltilesdelcaf,debidoasuampliagammadeafinidadporcompuestospolares,semipolaresy
nopolares.
De acuerdo a lo mencionado anteriormente, se entiende por qu el uso de dos tcnicas de

extraccin,yaqueasseobtieneunperfilmscompletodeloscompuestosdesabordelalimento
quesequiereestudiar.
7.2.2
SEMIVOLTILESPORCGMS
Seidentificaron107compuestosdiferentes(tabla20)entrelascincomuestrasdecafanalizadas.
Solamente22compuestosseencontrarondeformacomnenlascincomuestrasanalizadas,de
los cuales la mayora se conform de furanos, pirazinas, incluyendo a 3 compuestos cclicos, 3
aldehdos y algunas cetonas junto con el cido actico y cafena. Los compuestos restantes
conforman la parte diferencial del perfil aromtico de cada muestra de caf. En base a estos
resultadoshaycuatrodetallesgeneraleseimportantesadiscutir.Elprimeroesquenoseobserva
uncambiodrsticoenlostiposyconcentracionesdeloscompuestospresentesenlasmuestrasAP
yDP.Lasegundaobservacinimportanteesqueloscompuestosobtenidosporextraccinslido
lquidocondiclorometano(ES)tienenconcentracionesmayoresalasobtenidasporSPME,loque
haceunagrandiferenciaenelcontenidototaldecompuestosdecadagrupoparacadamuestrade
caf. La tercera observacin es que la cafena no se ve disminuida por el proceso de
desacidificacin,yqueestecontenidoencafenaesmuyparecidoalasotrasmuestrasdemarcas
comerciales. Y la cuarta observacin es que el contenido de cidos voltiles encontrados en las
muestrasAPyDP,representadosporelcidoacticoeisovalrico,esprcticamenteelmismo,ya
queslodifierenpor2%.Latabla20muestraelpromediodeltriplicadodelanlisisparacadauna
delasmuestras.Loscompuestosfueroncuantificadosmedianteestndarinterno(mencionadoen
laseccin6.2.3).
Enlatabla20seobservaquelasconcentracionesdelamayoradeloscompuestos,sobretodolos
obtenidosporextraccinSPMEsonmuypequeas,sinembargo,nosepuedediscriminaraestos
84

compuestos,yaquesupotenciadearomanonecesariamenteesdirectamenteproporcionalasu
concentracinenelcaf,entendiendoquehaycompuestosconconcentracionesinclusode0.05
ppmcuyapotenciallegaasertangrandequesuaromapuedeserdesagradablealolfatohumano,
los compuestos de azufre son ejemplo de este comportamiento (Pawliszyn, 1997). Adems las
concentracionesdelamayoradeloscompuestossonacordesaloquehanencontradodistintos
autores(Tressl,1978;Semmelrochycol.,1995;CzernyyGrosch,2000;Sanzycol.,2003;Mondello
ycol.,2004;Zamboninycol.,2005;Akiyamaycol.,2007,2008).
Tambin se observa que las concentraciones reportadas en este trabajo para los compuestos
extrados por solventes (extraccin slidolquido con diclorometano) son en promedio mayores
porunordende1000mg/KgalasconcentracinesobtenidasporelmtodoSPME,stadiferencia
puedeatribuirseaqueloscompuestossemivoltilesestnenmayorabundanciaenelcaf.Esto
esrazonable,yaquepornotratarsedecompuestosvoltiles(menoresa35C),notienenfacilidad
deperderseodesprendersedelamatrizacausadelamanipulacindelamuestra.Ademsestos
compuestos voltiles no son tan abundantes ya que son resultado, en su mayora, de las
reacciones ocasionadas durante el proceso de torrefaccin. Incluso no todos los compuestos de
aroma formados durante el proceso de tostado son encontrados en el grano de caf final, solo
pocos de ellos son incluidos. En los anexos del captulo 11 se pueden ver cules han sido los
compuestos reportados en distintos trabajos, para caf verde y tostado; sin embargo de todos
estoscompuestos,slo60u80contribuyenalaromadecaf(HolscherySteinhart,1994).Latabla
2 (seccin 2.1.5) enlista 14 de los compuestos ms potentes en aroma para cafs Robusta y
Arbica,enloscualesseobservaunaconcentracinpromedionomayora50ppm(mg/kg).
Debetenerseencuentaquelostiposdeextraccinsonmuydiferentes,yaqueenlaextraccin
slidolquidocondiclorometano el contactodelsolventeconlamuestraes directo, mezclaque
despus es sometida a un proceso de concentracin, lo cual hace que las concentraciones
observadasparaestetipodeextraccinseanmayores.MientrasqueenelmtodoSPMElafibra
no hace contacto con la muestra, sino primero con el headspace y posteriormente con la fibra,
existiendo dos coeficientes de particin, es decir, dos sitios donde se tiene que llegar a un
equilibrio(Pawliszyn,1997).
Tabla20.Compuestosencontradosenlas5muestrasdecaf(*)
COMPUESTOS
COMPESTOSFURNICOS
2metilfurano
2vinilfurano
2(2propenil)furano
2heptilfurano
2(furanilmetil)5metilfurano
2,2'[oxibis(metileno)]furano
3fenilfurano
2furanmetanol
3furanmetanol
2,5dimetil3(2H)furanona(furaneol)
MUESTRAS(CONCENTRACINmg/Kg)
ME
AP
DP
SPME
SPME
SPME
SPME
SPME
SPME
SPME
SPME
ES
SPME
33,3
7,1
13,3
ND
14,7
16
5,4
269,9
1481,5
ND
3,7
ND
0,5
2,5
ND
2,8
ND
75,6
ND
1,1
15,7
3,8
2,2
ND
2,9
ND
ND
124,4
ND
ND
15,5
3,2
2,9
ND
3
ND
ND
128,9
ND
ND
17,8
ND
1,9
4,5
3,6
ND
ND
113,6
ND
5,9
85
CAPTULO 7
Continuacintabla20.Compuestosencontradosenlas5muestrasdecaf(*)
2furancarboxaldehdo
SPME
35,8
64,2
51,9
5metil2furancarboxaldehdo/5metilfurfural
SPME
42,1
50
58,5
2acetil5metilfurano
SPME
3,5
ND
ND
3metil,2furanmetilsterdelcidobutanoico
SPME
ND
1,9
ND
dihidro2metil3(2H)furanona
SPME
12
5,4
11,9
2,2bifurano
SPME
ND
1,7
ND
2,5furandiona3,4dimetil
SPME
3
0,8
1,9
2,5furandiona,3etil4metil
SPME
ND
ND
ND
3,4dimetil2,5furandiona
SPME
7,2
ND
ND
1(2furanil)etanona/1(1Hpirazol4il)etanona
SPME
24,1
11,9
16,8
SPME
ND
0,6
ND
Furfural
furfurilalcohol
SPME
ND
3,2
1,9
furfurilmercaptano
SPME
ND
ND
1,4
furfurilformiato
SPME
ND
6,5
9,2
furfurilformilpirrol
SPME
ND
ND
1,4
furfurilacetato/acetatode2furanmetanol
SPME
94,5
29,4
36,9
SPME
ND
ND
7,7
furfurilpropionato/furfurilformato
furfuril2metilbutirato
SPME
ND
ND
2,7
1(1metil1Hpirrole)etanona
SPME
13,5
ND
5,6
2,2'metilenebisfuran
SPME
13,5
2,3
ND
2metil3betafurilpropenal
SPME
ND
1,2
1,8
2[(metiltio)metil]furan
SPME
8,1
1,5
ND
2furfurilmetilsulfuro
SPME
9,1
1,6
2,8
furfurilmetildisulfuro
SPME
5,4
ND
ND
epoxylinelool(alfa,alfa,5trimetil5eteniltetrahidro2
ES
4,6
ND
ND
furanmetanol
bis(2furfuril)disulfuro(ROBUSTONE)
SPME
ND
ND
ND
2117,6
268,4
361,4
TOTALDEFURFURALES
PIRAZINAS
pirazina
SPME
11,8
2,2
6
metilpirazina
SPME
ND
ND
1,4
2metilpirazina
SPME
50,1
ND
29,6
2,3,5trimetilpirazina
SPME
13,5
ND
ND
3etilpiridina
SPME
6,3
ND
ND
propilpirazina
SPME
1,6
ND
1,1
2,5dimetilpirazina
SPME
66,6
ND
43
2,5dimetil3etilpirazina
SPME
8
ND
11
2etil6metilpirazina
SPME
19,5
3,4
7,1
3etil2,5dimetilpirazina
SPME
ND
ND
ND
2vinilpirazina
SPME
1,8
ND
ND
SPME
ND
ND
3,2
2metil6vinilpirazina
piridina
SPME
63,8
16,9
34
4Hpirano4one,3hidroxi2metil(maltol)
SPME
25
4,3
15,4
1(2furanilmetil)1Hpirrol
SPME
16,6
2,3
4
ND
1Hpirrol2carboxaldehido/pirrol2carboxaldehido
SPME
ND
4,2
1metil2pirrolecarboxaldehido
SPME
24,8
8,5
ND
4Npirrolilbutano1,2diol/4Npirrolil1,2
SPME
7,7
ND
ND
epoxibutano
4acetil3metilpirazol/2pirrolilmetilcetona
SPME
ND
ND
ND
3,8
ND
ND
1(5metil2pirazinil)1etanona
SPME
TOTALDEPIRAZINAS
320,9
41,8
155,8
ALDEHDOSYCETONAS
2metilbutanal
SPME
ND
3,8
ND
3metilbutanal
SPME
ND
2,3
ND
86
47,9
56,4
ND
ND
10,5
ND
1,9
3,5
ND
14,2
ND
ND
ND
9,4
1,4
39,2
7,3
3
6,7
ND
ND
ND
2,5
ND
31,4
47,2
ND
ND
10
ND
2,2
14,2
ND
11,6
ND
ND
ND
ND
1,5
45,9
10,9
ND
9,1
ND
ND
1,8
3,5
ND
ND
ND
ND
357,4
0,3
336,9
5,9
1,6
25
ND
ND
2
41,6
9,8
6,5
ND
ND
3,2
30,3
17,1
3,9
ND
13,1
7,8
ND
37,7
ND
ND
1,9
49,5
14,6
9,8
14,6
2,7
4,4
33,9
15,1
5,6
ND
18,6
ND
ND
ND
ND
160
17,4
ND
233,6
ND
ND
ND
ND

isobutiraldehdo
SPME
ND
1,6
ND
1(acetiloxi)2propanona
SPME
ND
10,7
29,3
2,3pentanediona
SPME
13,1
ND
7,7
2,3butanediona(diacetilo)
SPME
ND
ND
3,7
1hidroxi2propanona
SPME
ND
8,1
14,9
1hidroxi2butanona
SPME
ND
1,5
3,3
SPME
7,5
2
4,4
Acetona(3hidroxi2butanona)
3metoxiacetofenona
SPME
23,8
5
7,6
zjasmona(3metil2[(Z)pent2enil]ciclopent2en1
SPME
ND
0,3
ND
ona)
6metilcumarina(6metilcromen2ona)
SPME
ND
ND
ND
SPME
0,9
0,5
0,5
Transbetadamascenona
(Z)9,17octadecadienal
ES
6358,0
ND
ND
TOTALDEALDEHDOSYCETONAS
6403,3
35,8
71,4
STERES
Metilesterdelcidoactico
SPME
24,2
ND
ND
Propilesterdelcidopentanoico
SPME
5,5
ND
ND
SPME
ND
1,8
ND
Fenilesterdelcidocarbamico
Metilesterdelcidohexadecanoico
ES
1234,6
ND
ND
Alilbutirato
SPME
3,2
ND
ND
Metilesterdelcidododecanoico
ES
ND
433,7
ND
TOTALDESTERES
1267,5
435,5
ND
CIDOS
cidofrmico
SPME
ND
1,1
ND
cidoactico
SPME
54,2
39,4
44,5
cido2metilbutirco
SPME
ND
2,5
ND
cidoisovalerico
SPME
7,8
ND
1,4
cido1ciclohexano1carboxlico
SPME
3,4
ND
ND
cidohexadecanoico
ES
194012,3
ND
ND
cidolinoleico
ES
122407,4 2202,9
ND
cido4piridiaecarboxlico
SPME
5,8
ND
ND
cido9,12octadecadienoico
ES
1111,1
ND
ND
TOTALDECIDOS
317602
2245,9
45,9
LACTONAS
gammaButirolactona
SPME
ND
14,7
ND
ND
ND
Valerolactona
SPME
4,3
TOTALDELACTONAS
4,3
14,7
ND
ALIFTICOS
2metil3butadieno
SPME
11
ND
1,8
2,4dimetilciclopent4ene1,3dimetil6oxabiciclo
SPME
10,3
ND
ND
betamirceno
SPME
ND
0,9
1,9
SPME
ND
6
ND
1,2metano2c,2ddiazadiciclope
7metilcisbiciclo[3.3.0]octano
SPME
ND
ND
5,8
TOTALDEALIFTICOS
21,3
6,9
9,5
BENCNICOS
1,4dimetilbenzeno
ES
679
1173,9
550,1
Cresol(hydroximetilbenzeno)
SPME
3,7
1
0,9
Etilbenzeno
ES
175,4
ND
ND
Fenol
SPME
ND
ND
3
2metoxifenol,
SPME
29,7
ND
ND
3amino2metilfenol
SPME
ND
ND
ND
ND
27
6,3
5,3
15,8
3,1
4,6
9,1
ND
25
6,5
ND
ND
2,8
4,1
10,7
ND
ND
ND
0,5
ND
71,7
1,1
0,5
ND
50,7
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
0
ND
184,4
ND
ND
184,4
ND
44,9
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
44,9
ND
46,5
ND
25
ND
76363,6
ND
ND
ND
76435,1
9,9
ND
9,9
ND
ND
ND
ND
ND
1,8
ND
ND
1,8
ND
ND
2,1
ND
ND
2,1
936,4
1
ND
ND
ND
3,2
497,8
1,7
ND
ND
ND
ND
87
CAPTULO 7
4etil2metoxifenol
SPME
20,8
ND
ND
ND
6
2fenil2butenal
SPME
2,7
ND
0,7
0,9
0,8
TOTALDECOMP.BENCNICOS
911,3
1174,9
554,7
941,5
506,3
ALCOHOLES
1,2butilenglicol
SPME
3,6
ND
ND
ND
ND
Cislinaleolxido
SPME
ND
ND
1,6
2,1
ND
Translinaleolxido
SPME
ND
ND
ND
ND
1,9
ES
526,4
ND
ND
ND
ND
4vinil2metoxifenol
TOTALDEALCOHOLES
530
ND
1,6
2,1
1,9
COMPUESTOSDEAZUFRE
2propiltiofeno
SPME
3,1
ND
ND
ND
ND
TOTALDECOMPUESTOSDEAZUFRE
3,1
ND
ND
ND
ND
COMUESTOSDENITRGENO
ND
ND
(Z)octa9decenamida(oleamida)
ES
714,2
ND
ND
TOTALDECOMPUESTOSDENITRGENO
714,2
ND
ND
ND
ND
OTROS
cafena
ES
25037
17985,5 15083,1 16473,5 22294,4
(*)ME,MtododeExtraccin,SPME,microextracinenfasesolida,ES,extraccinporsolventes,(AP=antesdelproceso,
DP=despusdelproceso,ND=nodetectado)(CVde4.2%)
Latabla21muestraunresumendelosgruposdelosgruposdecompuestospresentesencadauna
delasmuestrasdecaf.Segnelcoeficientedevariacin,de4.2%,lamayoradelosgruposde
compuestosparalasmuestrasAPyDPsonparecidos,inclusopodradecirsequesoniguales.Sin
embargo,lacantidaddelactonas,alcoholesycompuestosbencnicosenlamuestraDPesmayor
que para AP, mientras que la cantidad de los compuestos alifticos es menor. La cantidad de
cidosparalamuestraAPyparalamuestraDPnomuestradiferenciasignificativa(segnCVde
4.2%).Sinembargonosonlosnicoscidosanalizadosenestetrabajo.
Tabla21.Compuestostotalesencontradosenlas5muestrasdecaf(*)
MUESTRAS(CONCENTRACINmg/Kg)
COMPUESTOS
1
2
AP
DP
3
Totaldefurfurales
2117,6
268,4
361,4
357,4
336,9
Totaldepirazinas
320,9
41,8
155,8
160
233,6
Totaldealdehdosycetonas
6403,3
35,8
71,4
71,7
50,7
Totaldesteres
1267,5
435,5
ND
ND
184,4
Totaldecidos
317602 2245,9
45,9
44,9
76435,1
Totaldelactonas
4,3
14,7
ND
9,9
ND
21,3
6,9
9,5
1,8
2,1
Totaldealifticos
Totaldecompuestosbencnicos
911,3
1174,9
554,7
941,5
506,3
Totaldealcoholes
530
ND
1,6
2,1
1,9
Totaldecompuestosdeazufre
3,1
0
0
0
0
Totaldecompuestosdenitrgeno
714,2
ND
ND
ND
ND
Cafena
25037 17985,5 15083,1 16473,5 22294,4
(*)(AP=AntesdelProceso,DP=DespusdelProceso)conCVde4.2%.
88

Porotrolado,encomparacinconlasmuestras1,2y3,seobservaqueengenerallascantidades
de los compuestos para las muestras AP y DP, son menores, esto se debe a los compuestos
extradoscondiclorometano,loscualesincrementanladiferenciaentrelasmuestras,sobretodo
de la muestra 1, para el caso del contenido de cidos, aldehdos, cetonas, steres, furfurales y
compuestosdenitrgeno.Loscompuestosresponsablesdeestasdiferencias,ensumayora(por
su alta concentracin presente en la muestra 1) son 3furanmetanol; 9,17 octadecadienal;
hexadecanato de metilo; cido hexadecanoico, cido linoleico, cido 9,12octadecadienoico,
etilbenzenoyoleamida,loscualesnoseencontraroncomoaromasimportantesenelcaf,segn
elestudioreportadoporSemmelrochycol.,(1995),quienesdeterminaronlasconcentracionesen
cafRobustayArbica,de14deloscompuestosmspotentesenelaromaacaf(seccin2.1.5)
Unpuntoimportantequeseobservaparalamuestra1,eselgrancontenidodecidossobrelas
demsmuestras,elcualnosevereflejadoen elvalorde pHya quelamuestra1eslasegunda
muestramenoscida,segnelvalordepHde6.29.Estosedebeprincipalmentealoscidosque
se encontraron por extraccin con diclorometano (cido hexadecanoico, cido linoleico, cido
9,12octadecadienoico),loscualesestnenunordendeconcentracinde106,conrespectoalos
cidos extraidos por SPME. Sin embargo, estos cidos no proporcionan una acidez considerable,
talcomoseesperara(porlaconcentracinenlamuestra)yaquesoncidosdbiles.Estoconlleva
a pensar que los cidos identificados hasta ahora no son responsables de la cidez de los cafs.
Por el contrario, para las muestras AP y DP se observa una cantidad muy pequea de cidos
voltilessemivoltilescomparadaconladelasdemsmuestras.Ademshayquemencionarque
elaumentodeacidezvistoenlamuestraDPescausadoporlasumadetodosloscidospresentes,
yenestaetapadeltrabajoslosehananalizadoloscidosvoltilesysemivoltiles.
Para observar de manera ms clara las similitudes y diferencias entre las muestras se hizo una
representacin grfica de los resultados haciendo uso del anlisis de componentes principales
(Figura31).
Figura 31. Mapa de Componentes Principales, para los compuestos

voltilesysemivoltilesdelas5muestras.
Losdoscomponentesexplicanmsdel70%delavariabilidad.
89
CAPTULO 7
Dichagrficaresumelasvariacionesquehayentrelostiposyconcentracionesdeloscompuestos
voltiles y semivoltiles de las cinco muestras de caf analizadas. Este anlisis de componentes
principales fue realizado con un orden aleatorio de los compuestos. En este mapa de
componentes principales se puede observar que las muestras de caf AP y DP se ubican muy
cerca, sugiriendo que los tipos y concentraciones de los compuestos voltiles y semivoltiles no
cambianenformarelevante.Almismotiempo,estasmuestrassecolocancercanasalamuestra3,
locualhabladeunasimilituddelperfildecompuestosvoltilesysemivoltilesdeestasmuestras
conlamuestra3.Porotrolado,lasmuestras1y2,queseencuentranalejadasdelastresprimeras
muestras ya mencionadas contienen un perfil totalmente diferente de compuestos voltiles, al
mismotiempoquelamuestra1y2,sonmuydiferentesentres.
Deestaformaseesperoque,basndoseenestainformacinqumica,elsabordelasmuestrasAP,
DP y 3, fueran similares, y que tuvieran un sabor diferente a las muestras 1 y 2, y esto se hace
evidenteporladiferenciaentrelasmuestras1y2,conrespectoalasdemsporlacantidadtan
altaencontradaparaloscompuestosextradosporsolventes(condiclorometano).Porotrolado,
setuvoqueinvestigarculeraelefectoquecausabalareduccindeacidezlogradaporelproceso
dedesacidificacin,yaquesepenspodrateneruncambioenlapercepcindelsabordelcaf
(sobre la muestra DP). El anlisis sensorial para jueces consumidores y el panel descriptivo
cuantitativodejuecesentrenadosfueronentoncesnecesariosparaidentificarsihubounefecto.
Debidoalaextensivacantidaddesustanciasidentificadasenestetrabajo(96compuestos,tabla
21) y al hecho de que una exhaustiva caracterizacin de los perfiles voltiles del caf estn
disponibles en la literatura (Czerny y Grosch, 2000; Sanz y col., 2001; Mondello y col., 2004;
Zamboninycol.,2005)setratdeexplicaradetalleladiferenciadealgunoscompuestosvoltiles
entrelasmuestrasAPyDP,paraelloserealizunadiscusinenfocadaadiferenciarcompuestos
especficosimportantes(encuantoacarcterdesabor).
Algunos de los compuestos identificados en este trabajo, tambin fueron identificados en el

trabajo realizado por Ortega y col., (2007), los cuales son: piridina, 2metilpirazina, 2,5
dimetilpirazina, 2etil6metilpirazina, 3etil2,5diemtilpirazina, (E)damascenona, 1acetiloxi2
propanonabutanoato de etilo, 1,4dimetilbenzeno, furfural, 4hidroxi2,5dimetil3(2H)furanona
(furaneol),2furanmetanoly5metilfurfural.Deloscuales,mencionanOrtegaycol.,(2007),la4
hidroxi2,5dimetil3(2H)furanona (furaneol) es el compuesto responsable de las notas dulces y
acarameladas de los preparados de caf, que sin duda son notas responsables para una fuerte
percepcindesaboracaf.SinembargonoestpresenteenlasmuestrasdecafAPyDP.Anas
la presencia de este compuesto en las dems marcas no muestra una diferencia clara entre las
muestrasyaquenoafectalasmuestrasAPyDPporpartedelanlisissensorial.
Schenkerycol.(2002)traslabsquedadelimpactodeltostadosobrelaformacindecompuestos
aromticos,encontraronalgunoscompuestosdecafquetambinseidentificaronenestetrabajo
yqueadems,sonimportantesdebidoasurelevanciasensorialquetienenenelcaf.Entreellos
estn el cido actico (con un aroma pungente); 2,3butanodiona (diacetilo) con aroma a
mantequilla;(E)Damascenona(frutasflores,miel);2,5dimetilpirazina(nueces,rostizado);3etil
2,5dimetilpirazina; 2etil6metilpirazina; furaneol (tostado, dulce, nuez); 2metilbutanal
(caramelo, nueces y malta); cido metilbutrico (dulce, pungente, fermentado); propilpirazina
(papas a vegetales); y 2,3,5trimetilpirazina (hierbas, tostado, tierra). De estos compuestos los
nicosqueseencuentranenlasmuestrasAPyDPsonpropilpirazina,2,3butanodiona(diacetilo),
cuyas concentraciones son mayores y diferentes significativamente en la muestra DP que en la
90

muestraAP;mientrasquelasconcentracionesdela2,5dimetilpirazinayla2etil6metilpirazina,
son mayores en la muestra AP y diferentes significativamente que en DP; y, por ltimo, la
damascenonayelcidoacticosonigualespornotenerdiferenciasignificativaentrelasmuestras
AP y DP. Ahora bien en el trabajo de Schenker y col., (2002) se clasific a la 2,3butanediona
(diacetilo),entreotroscompuestosnopresentesenlasmuestrasAPyDP,comocompuestoscon
granimpactodearoma.
Por otro lado, en distintas publicaciones de Akiyama y col., (2007, 2008) se ha reportado la
importanciaquetienenciertoscompuestosaromticosenelcaf,lacualradicaenlacontribucin
que estos compuestos tienen dentro del sabor global a caf. Algunos de estos compuestos que
fueron encontrados en el presente trabajo son cido actico, con descripcin cida, 2,3
butanodiona, 2,3pentanodiona, con descripcin aceitosa y finalmente damascenona con una
notadulcefrutal.Dichoscompuestosconcuerdanconlosestudiosyaanteriormentemencionados.
De hecho en el estudio de Semmelroch y col., (1995), donde se determinan las concentraciones

paracafArbicayRobustadelos14aromasmsimportantesparacaf,sereportancompuestos
como (E)damascenona; 3etil2,5dimetilpirazina; 4hidroxi2,5dimetil3(2H)furanona
(furaneol), entre otros, de los cuales los antes mencionados tambin se encuentran en las
muestrasDPyAP,atribuyendoaestolaexistenciadealgunoscompuestosdegranrelevanciaenel
aromaglobalacafenlasmuestrasdeinters.
As,analizandoloscompuestosdeunmodocomparativo,ysobretododediferenciacin,latabla
22muestraunarecopilacindeloscompuestosqueseidentificaronycuantificaronenlamuestra
APyDP,peroqueadems,seencuentranencantidadessignificativamentediferentesdeacuerdo
alcoeficientedevariacin(4.2%).
De la misma forma, se mencionan las notas que brindan estos compuestos cuando estn
presentesenlabebidadecaf.Lasotrastresmuestrasnosetomaronencuentaparaesteanlisis
porelhechodequesloseusaroncomopuntosdecomparacinparaelanlisissensorial,yaque
delaparteanalticanosepuedentomardirectamentecomoparmetros,yaqueestoscafsde
distintas marcas comerciales utilizan diferentes mtodos de tostado del empleado para las
muestrasAPyDP.Porestehechosepuedeintuirqueloscompuestosycantidadesdelosmismos
serndiferentes;dehechoeneltrabajodeSilwaryLullman(1993)sedemuestraqueconformese
incrementa la temperatura de tostado por arriba de los 250C, se incrementa la cantidad de
compuestos voltiles. Por otro lado, tambin debe de tenerse en cuenta la procedencia de los
cafsdelasmarcascomerciales,lacualnoeslamisma.
Meyerycol.,(1999)investigaronlainfluenciadelorigengeogrficodelcafyelgradodetostado
sobrelaformacindecompuestosvoltiles;yobservaronquelasconcentracionesdelguayacoly
el2furfuriltiolincrementaronconelgradodetostadoparacafsArbicacolombianosyKenianos.
Mientrasque2,3butanedionay2,3pentanedionasedesarrollaronenunamximaconcentracin
con un grado de tostado medio, exhibiendo concentraciones ms bajas en cafs ms oscuros
(tostados).Debidoaesto,elniveldetostadodelamuestrasmarcdiferenciaentrestas.
De la tabla 22, se puede apreciar la variacin de la concentracin de distintos compuestos, y

algunosotrossincambio;porejemplolosqueaumentarondemanerasignificativa(conun4.2%
deCV)enlamuestraDP(conrespectoalamuestraAP)son2propenilfuran;2,5furandiona,3etil
4metil; etanona, 1(1metil1Hpirrol); metilpirazina; propilpirazina; 4Hpiran4ona, 3hidroxi2
91
CAPTULO 7
metil/maltol; 1metil2pirrolcarboxialdehdo; 2,3butanodiona, diacetilo; 3metoxi acetofenona;

gammabutirolactona;1,4dimetilbenzeno;cresol(hidroximetilbenzeno);3amino2metilfenol;2
fenil2butenal; cislinaleol xido; y cafena; de los cuales se puede observar contienen notas
almendradas, dulces, de nueces, tostadas, verdes, afrutadas, pungentes, de mazcebada, de
papas,devegetales,acarameladas,dejalea,decaf,demantequillayflorales.
Tabla22.CompuestosidentificadosycuantificadoscondiferenciassignificativasparalasmuestrasAPyDP(*)
COMPUESTOS(CONCENTRACIN
mg/Kg)
FURFURALES
AP
DP
NOTA
2(2propenilfuran)
2,2
2,9
Dulce,almendra,nuez,tostado,notalctica.
dihidro2metil3(2H)furanona
11,9
10,5
Dulce,solvente,tostadoconmaticesdenuez.
3etil4metil2,5furandione
ND
3,5
Verde,vegetal,afrutadoconmaticesgrasosos.
1(2furanyl)etanona
16,8
14,2
Etreo,acetona,chocolate.
Furfurilalcohol
1,9
ND
Sulfuroso,hongo,dulce,caramel,pan,caf.
Furfurilmercaptano
1,4
ND
Caf,tostado,sulfuroso,quemado.
1(1metil1Hpirrole)etanona
5,6
6,7
Dulce,nueces,etreo.
2metil3betafurilpropenal
1,8
ND
Dulce,caramelo,pan,tostado,comoacaf.
PIRAZINAS
metilpirazina
1,4
1,6
Pungente,dulce,maz,cebada,tostado,avellana.
2metilpirazina
29,6
25
Nueces,tostado,hongo,tierraconmaticesdetostado.
Propilpirazina
1,1
Papas,vegetales.
2,5dimetil3etilpirazina
11
9,8
Papaasada.
2etil6metilpirazina
7,1
6,5
Queso,alcaravea.
piridina
34
30,3
Repugnanteapescadopodridocidoamino.
maltol
15,4
17,1
Dulce,caramelo,frutas,quemadoconmaticesdepan.
1metil2pirrolocarboxaldehdo
ND
13,1
Caf,tocinofrito.
ALDEHDOSYCETONAS
1(acetiloxi)2propanona
29,3
27
Afrutado,mantecoso.
2,3pentanodiona
7,7
6,3
Aceitoso,caramelomatizafrutado,almendra,quemado.
2,3butanodiona(diacetilo)
3,7
5,3
Mantequilla.
3metoxiacetofenona
7,6
9,1
Dulce,polvodeans,fenlicos,quemado,nuez,miel.
CIDOS
1,4
ND
ND
9,9
2metil3butadieno
1,8
ND
7metilcisbiciclo[3.3.0]octano
5,8
ND
cidoisovalrico
LACTONAS
gammaButirolactona
ALIFTICOS
92
Lcteo,cido,amargo,pungente,afrutado,grasa
madurada.
Lechoso,cremosoconresabiosdefrutadedurazno.
Sinolor.
Sinolor.

Continuacintabla22.Compuestosidentificadosycuantificadoscondiferencias
BENCNICOS
1,4dimetilbenzeno
Cresol(hydroximetilbenzeno)
Fenol
550,1
936,4
0,9
Dulce,races,caf.
Medicinoso,madera,piel,fenlico.
ND
Fenlico,plsticodecaucho.
3amino2metilfenol,
ND
3,2
Pescado.
2fenil2butenal
0,7
0,9
Floral,dulce.
ALCOHOLES
Cislinaleolxido
1,6
2,1
Floral
TOTALDEALCOHOLES
1,6
2,1
OTROS
cafena
15083
16474
Sinolor,peroconsaboramargo,astringenteconun
resabiometlico
(*)LatablamuestralascantidadesdecompuestosidentificadosycuantificadosenlasmuestrasAPyDP,lascantidades
en negritas son la cantidad ms grande con diferencia significativa (CV de 4.2%). Se aade la nota que aporta cada
compuesto.LasnotasatribuidasacadacompuestofueronobtenidosdeltrabajodeAkiyama(2007,2008).
Mientras que los compuestos que disminuyeron por el proceso de desacidificacin, es decir, los
compuestosenloscualesseobservunadisminucindelaconcentracindelamuestraAPaDP,
fueron: 3(2H)furanona, dihidro2metil; etanona , 1(2furanyl)etanona; furfuril alcohol;
furfurilmercaptano;2metil3betafurfurilpropenal;2metilpirazina;2,5dimetil3etilpirazina;2
etil6metilpirazina; piridina; 2propanona,1(acetiloxi); 2,3pentanediona; cido isovalrico; 2
metil, 3butadieno; 7metilcisbiciclo[3.3.0]octano; y fenol; mantienen notas fenlicas, a
solventes, lcticas, amargas, pungentes, aceitosas, quemadas, a hongos, a tierra, sulfurosas,
etreas, dulces, y acarameladas. Se observa de esta clasificacin de notas de los compuestos
identificados enlasmuestrasAPyDP,quelamuestraDPtieneunamayorconcentracin delos
compuestos con descripcin de notas afrutadas, acarameladas y tostadas, adems de que se
aumenta considerablemente la cantidad de 1metil2pirrolcarboxaldehdo y de 1,4
dimetilbenzenoconnotasdirectamenteacaf;mientrasqueparalamuestraAPsedenotannotas
msqumicasyamargas.
Demanerapuntual,elaumentoobservadodecafenaenlamuestraDP,probablementesedebea
unamayorextraccindestaenlosgranosdecafdelamuestraDP,loscualesseobservaronms
porosos.Seviasualiz,quelosgranosdecafdelamuestraDPeranmenosdensosymsgrandes
en comparacin con los de AP, por lo tanto ms porosos, lo que conllev a pensar que sta
porosidadfuelaquecaussteaumentoaparenteenlacantidaddecafenaparalamuestraDP.
Se deduce esto, porque es muy difcil que durante el proceso de desacidificacin se haya
producidocafena,yaquestasloesformadaenelcafenverde,ylamayoradelasocasiones,
sta es perdida durante el proceso de tostado (Ndjouenkeu y col., 1981). En particular, se sabe
queelprocesodetostadoalteralaporosidaddelaparedcelulardelcaf(Saleeb,1975;Pulhmann,
1986;Massiniycol.,1990;Gutirrezycol.,1993;IllyyViani,1995;yWilson,1997).As,duranteel
proceso de tostado (por arriba de 200C), la formacin del color y sabor va acompaada de la
prdida de agua y de masa orgnica que causa una gran produccin de gas y una alta presin
93
CAPTULO 7
interna dentro del grano de caf, provocando un gran incremento del volumen del grano y
cambios en la ultraestructura de la pared celular y citoplasma del caf verde. (Clarke y Macrae,
1985; Illy y Viani, 1995). Ahora bien, si la estructura del poro controla el fenmeno de
transferenciademasadurante elalmacenamiento(Radtke,1975;Saleeb,1975;y Massini ycol.,
1990); tambin lo puede hacer durante la exposicin de los compuestos voltiles para la
extraccin por SPME. Adems, se puede suponer que el proceso desacidificacin influy de
maneradiferenteenlaporosidaddelasmuestrasAPyDP,causandoasqueenlaextraccinpor
solventes con diclorometano, se extrajera una mayor cantidad de cafena y 1,4diclorobenzeno.
Radtke(1975)reportquelosvaloresdelaporosidaddependendelorigenydelpretratamiento
delcaf.
Porotrolado,lagammabutirolactonaqueseobservpresentesloenlamuestraDP(tabla22),
noesresultadodelaconversindealgncidoclorognicoalactona,yaquenomuestraniguna
seal de que su precursor sea algn cido clorognico, puesto que esta lactona slo es de 4
carbonos, mientras que las lactonas formadas a travs de la condensacin intramolecular entre
grupos hidroxilo y carboxlico de los cidos clorognicos, segn Blumberg y col., (2010) son
lactonasconcarbonosequivalentesaloscidosclorognicos.Porlotantonosepuedeasegurarla
transformacindealgncidoclorognicoaduranteeltostadoporlaevidenciadelapresenciade
gammabutirolactona.
Elprocesodedesacidificacin,aparentementehizounadiferenciacinenlasconcentracionesde
todosestoscompuestosmencionadosyporsuspuestoenlasnotasdelcaf.Sinembargo,elhecho
deunaumentoodisminucindelasconcentracionesdecompuestosnoesprecisamentedebidoa
un cambio en las reacciones llevadas a cabo durante el tostado o gracias a la disminucin de
acidez. Pero por otro lado, el proceso de desacidificacin, por estar bajo patentamiento nos
impide describir una clara diferencia, pero lo que es seguro, es que no se lleva a cabo una
modificacinqumicadelacomposicindelcaf.Loqueconllevaapensar,queloquerealmente
estocurriendoesundesenmascaramientodelsabor,loquequieredecirqueladisminucinde
acidez provoca una mayor liberacin de los compuestos favorables para el caf desacidificado
(muestraDP).Estosepuedeatribuiralhechodequeelprocesodedesacidificacinpuederesultar
en un cambio de estructura del grano, causando una mejor liberacin de los compuestos de
aroma.Porejemplo,Gretschycol.(1999)encontraronquealgunoscompuestosfuertesformados
durante la ltima etapa de tostado, tendan a enmascarar la percepcin de otros compuestos
presentes.
Ahora bien, cualquier modificacin sobre la composicin del alimento, puede favorecer la
liberacin, o la obstruccin de compuestos de aroma, y subsecuentemente conllevar a una
distorsin del perfil de aroma inicial. Estas modificaciones de liberacin pueden ser atribuidas a
interacciones y a cambios de difusividad sobre los compuestos de aroma en la matriz. Las
interaccionesentrecompuestosdearomaycarbohidratosgeneralmentetienenunaenergadbil
ysondependientesdenumerososfactorescomolanaturalezayconcentracindeloscompuestos
dearomaycarbohidratos(Solms,1986).
Porotrolado,sehaencontradoquelosmonosacridosydisacridospuedeninducirliberacinde
algunoscompuestosdearoma,especialmentedelosmspolares,ytenerelefectocontrariopara
loscompuestosnopolares(Nahonycol.,1998).Algunodeestoscomportamientospudieranestar
sucediendoenlamuestra decaf nodesacidificada,AP;provocandoun cambioenelcaf,para
mejorarlaliberacindealgunoscompuestosfavorables,percibidosatravsdelamuestraDP.
94

7.3
IDENTIFICACINYCUANTIFICACINDELOSCIDOS
CLOROGNICOSPORHPLC
Unavezanalizadosloscidosvoltilesysemivoltilesparacadaunadelasmuestras,seestudiaron
loscidosclorognicospresentesenlas5muestrasdecaf,enfatizandoenlasmuestraAP(antes
delproceso)yDP(despusdelproceso).Loscidosidentificadosenlasmuestrasdecaffueron:
3CQA(cido3Cafeoilqunico),3FQA(cido3Feruloilqunico),5CQA(cido5Cafeoilqunico),4
CQA (cido 4Cafeoilqunico), 5FQA (cido 5Feruloilqunico), y 4FQA (cido 4Feruloilqunico),
cadaunoidentificadopormediodelostiemposderetencinreportadoseneltrabajodeFujiokay
Shibamoto(2008).Lafigura32muestraunodeloscromatogramasobtenidosparalaidentificacin
deloscidosclorognicos,setomel cromatogramaobtenidoparalamuestraDPamanerade
ejemplo,peroelperfilparalasdemsmuestrafuemuysimilar.
5CQA
mAU
3CQA
4CQA
3FQA
5FQA
4FQA
t(min)
Figura32.CromatogramaobtenidoparaloscidosclorognicosenlamuestraDP
CGA= cidos Clorognicos, 3CQA (cido 3Cafeoilqunico), 3FQA (cido 3Feruloilqunico), 5CQA (cido 5
Cafeoilqunico),4CQA(cido4Cafeoilqunico),5FQA(cido5Feruloilqunico),4FQA(cido4Feruloilqunico).
Latabla23muestralosresultadosparalascantidadesrelativasdeloscidosclorognicosenlas5
muestrasdecaf.Lasletrasindicanladiferenciasignificativaexistenteentrelasmuestras,donde
enunacomparacinporpareslasletrasdiferenteindicandiferenciasignificativa.Sinembargose
observaunafaltadediferenciasignificativadelacantidaddecidosclorognicosentrelamuestra
APyDP,locualhacepensarqueloscidosqueseanalizaronenestetrabajonosonloscausantes
principales de la disminucin de pH observada entre las muestras AP y DP. Y aunque los cidos
clorognicossonpartedelaconformacinacdicadelcaftostado,delcriteriodecalidaddelcaf
ysonasociadosalossntomasdereflujo(Campaycol.,2005;Boekema,2000)nopresentanalgn
cambiosignificativoquepermitahacerunadiferenciacinentrelasmuestrasAPyDP,exceptopor
elcido5CQA(cido5Cafeoilqunico)(tabla23).
95
CAPTULO 7
Tabla23.rearelativadecidosclorognicostotalesencontradosenlas5muestrasdecaf(*)
CGA
3CQA
3FQA
5CQA
4CQA
5FQA
4FQA
1622b
104c
2934b
1670c
189a
49a
2
3888c
160a,b
9112b
4429b
198a
78a
MUESTRAS
AP
5219a
219a
11902a
5956a
272a
111a
DP
5177a
216a
10246a,b
5813a
275,47a
111a
5032a
186a,b
9666b
5409a,b
228a
92a
(*)Latablamuestralasreasobtenidasdecadaunodeloscidosclorognicospresentesenlasmuestras,las
cantidadesseredondearonanmerosenterosparafacilitarsuanlisis(AP=AntesdelProceso,DP=Despus
del Proceso). CGA= cidos Clorognicos, 3CQA (cido 3Cafeoilqunico), 3FQA (cido 3Feruloilqunico), 5
CQA(cido5Cafeoilqunico),4CQA(cido4Cafeoilqunico),5FQA(cido5Feruloilqunico),4FQA(cido4
Feruloilqunico).
Enuniniciosepensqueestoscidoseranlosidealesparaanalizar,yaquehasidoreportadoque
estoscidosconfierenastringenciaalcaf,teniendounpapelimportanteenladeterminacinde
la calidad de la bebida de caf (Clifford y Kazi, 1987). Tambin Mazzafera (1999), Frana y col.,
(2005),Ramalakshmiycol.,(2007),yFarahycol.,(2006)asociaronunaaltaacidezconunabaja
calidad de una taza de caf, posiblemente consecuencia de la presencia de granos de caf
defectuosos.
Sinembargo,estecomportamientonoesobservadoenelestudiodeFujiokayShibamoto(2008)
donde el pH est correlacionado con la cantidad de cidos clorognicos, pues la muestra con
menorpHtambinpresentaunabajaconcentracindecidosclorognicos,encomparacincon
aquellademayorpH.Loquesesconcordanteconelestudio,esqueelcido5CQAeselcido
msabundanteenlasmuestrasdecaf.
Por otro lado, se relaciona directamente la cantidad de cidos clorognicos con el grado de
tostadodelgranodecaf,yaqueentremsclaroeselgranodecaf(menorgradodetostado)el
contenido de cidos clorognicos es mayor (Trugo y Macrae, 1984; Blumberg y col., 2010; y
Nicolauycol.,2010).ProbablementeladiferenciadelasmuestrasAPyDPconlasdemsmuestras
sonlostratamientosdetostadorecibidos.
Posiblementeunadelascausasporlascualesnoseobservdiferenciasignificativadeloscidos
clorognicos entre las muestras fue por la posible degradacin de una porcin de los cidos
clorognicosduranteelprocesodetostadodelosgranosdecaf,aunqueesto,enlamayorade
los casos ocurre a una temperatura mayor a 280C. Pero no se pudo comprobar este
comportamiento en las muestras, ya que no se detect la formacin de ciertas lactonas que
podranevidenciarlatransformacindeloscidosclorognicos(duranteelprocesodetostado),a
travs de la condensacin intramolecular entre grupos hidroxilo y carboxlico de los cidos
clorognicos,talcomolohicieronBlumbergycol.,(2010)ensuestudio.
96

El detalle que puede explicar la discrepancia entre la cantidad de cidos clorognicos y el pH

observado,esqueloscidosclorognicosnosonlosnicospresentesenelcaf,comoyasehaba
mencionadoanteriormente,dehechoseencuentranotroscidostalescomoloscidosalifticos,
loscualessegnGinzycol.,(2000)sonlosresponsablesdelamayorpartedelaacidezgenerada
en el caf tostado; dichos cidos son el frmico, actico, gliclico y lctico, de los cuales slo el
cido actico fue identificado en las muestras AP y DP en el anlisis de cidos voltiles y
semivoltiles;ycuyaconcentracinnopresentdiferenciasignificativaentredichasmuestras
7.4
ANLISISSENSORIAL
7.4.1
ANLISISSENSORIALCONJUECESCONSUMIDORES
Los resultados obtenidos a partir del panel con jueces consumidores manifestaron una clara
preferenciaparalamuestradecafDP,esdecirelcafquefuedesacidificado.Enlatabla24,se
presentan los resultados del nmero de jueces consumidores que calificaron por nivel de
preferencia a cada una de las muestras, observndose que la que obtuvo un mayor nmero de
votacionesparaelprimerlugarfuelamuestraDP,seguidaporlamuestra3.
Tabla24.Frecuenciadelnmerodeconsumidoresqueevaluaronalasmuestarsdecaf,de
acuerdoasupreferencia(*)
MUESTRAS 1ERLUGAR 2DOLUGAR 3ERLUGAR 4TOLUGAR

1
5TOLUGAR
11
20
14
17
AP
11
13
11
DP
16
12
11
12
15
(*)(1erlugar=msagradable,5lugar=menosagradable)(AP=AntesdelProceso,DP=Despus
delProceso).
Adems, la tabla 25 representa las calificaciones promedio obtenidas para cada una de las
muestras.Estascalificacionesestnbasadasenunescalahednicade10puntos,indicandoquela
calificacinde10,seraunagradototal,mientrasqueunacalificacinde0seraunrechazototal.
EndichatablatambinseobservaqueelpanelconjuecesconsumidorespreferierelamuestraDP
porelsabordelamismayaquemejoraencomparacinconlamuestraAP.
97
CAPTULO 7
Tabla25.Calificacionespromedioparaelagradosensorial
generaldemuestrasdecaf(*)
MUESTRA
AP
DP
Promedio
6.43a
6.19a
7.52b
8.08c
7.71b
(*)Escaladel1al10(1=nadaagradable,10=muyagradable)(AP=
Antes del Proceso, DP= Despus del Proceso)*Diferente superndice
denotadiferenciasignificativa(=0.05).
Los promedios de las calificaciones mostradas, en la tabla 25, estn acompaados de letras
minsculasdiferentes,lascualesdenotanunadiferenciasignificativa(=0.05).AslamuestraDP,
conunpromediode8.08secolocaporencimadelasdems,inclusoapesardeestartancercade
la muestra AP, stas dos son diferentes significativamente, lo que quiere decir que el panel con
jueces consumidores prefiere la muestra DP. Tambin se puede observar que la muestra 3 se
colocaenelmismoniveldepreferenciaquelamuestraAP.
De las tablas 24 y 25, se obtiene como resultado que las muestras DP y AP estn entre las
muestrasqueelpanelconjuecesconsumidoresselecciona,colocadasenprimeroytercerlugar,
respectivamente.Cabehacernotarentonces,queladiferenciaqueencuentraelpanelconjueces
consumidoresentreestasdosmuestrasesconsiderable,como paraqueensuscalificacionesde
preferencia, fuesen marcadas como diferentes siginificativamente. Sin embargo, tambin haba
queobservarelporqudelapreferenciaporlamuestraDPsobrelaAP,yparaellosehizouna
revisin de los comentarios el panel con jueces consumidores hizo para cada una de estas dos
muestras(tabla26).
Tabla26.Resultadosdeloscomentariosescritosporlosevaluadoresparalasmuestrasantesydespusdelproceso(*)
PREFERENCIAPORLAMUESTRAAP
Saborsimilarperomenosamargo
Menosamargo
Saboryaromamssuaves
Aromamsintensoacaf
Aromaysabormssuave,dealtura
Saboryaromaagradable
Aromaysabordeseados
Esligeroyhomogneo
Msligero
Sabormenosagresivo
Bajaprdidadearoma
PREFERENCIAPORLAMUESTRADP
Sabormsrelajado
Mejoraroma,saborycuerpo
Msagradablealpaladar
Est amargo
Mayorcalidad,mayorsabor,perduramssu
sabor
Sabormsconsistente,conbuenaintegracin
Saboratabaco,sensacinmuyfuerteaun
despusdetomaragua
Saboryaromamsfuertes
Tienemenosacidezypermiteunamayor
percepcindesabor
Sabordefinidoymsfirme
Sabormsagradable
(*)Estalistadecomentariossurgiapartirdelahojaderespuestaparaelpaneldejuecesconsumidoresdondeseles
pidiqueevaluaranelniveldepreferenciaademsqueescribieranporqulaspreferan.
98

Enlatabla26seobservaqueexisteuncambioenlapercepcindesabor,porpartedelpanelde
jueces consumidores, de la muestra de caf tratada con el proceso de desacidificacin. Este
cambio promueve un mayor agrado sensorial por la muestra DP, a diferencia de los resultados
encontradosparaelperfildevoltiles,elcualnopresentacambiosrelevantes.Probablementeel
aumento de nivel de agrado sensorial de la muestra DP sobre la AP, se debe a un
desenmascaramiento de los sabores, los cuales, al eliminarse la acidez en el caf, son mejor
percibidosenelpaladarycreanunamejorpercepcindelsabor.
Adems, la baja acidez demostrada por la disminucin del pH, pudo haber influido para que el
consumidor calificara el caf tratado (DP) como de sabor ms agradable. Hay diversos atributos
quepuedenestarsiendoafectadosdemanerapositivaenlamuestraAPyquesereflejansobrela
muestra DP, haciendo una mejora de la percepcin del sabor por parte de estos jueces
consumidores.Dichosatributosslopodanserexploradosatravsdeunanlisisdescriptivocon
juecesentrenados,porelloserecurrialdesarrolloyentrenamientodelosmismos.
Entoncesdeestosetienequelasmuestrasdecaffuerondiferenciadasentrelosconsumidores.
Elpanelconjuecesconsumidores,fueconformadoporpersonasconsumidorasdecaf,yestose
puede observar en que la mayora de ellas se refiere a la calidad de caf con palabras como de
buencuerpo,buenaroma,amargo,suave,firmeza,ligereza,etc.Talesdefinicionessonadjetivos
calificativosdelasobservacionesquehicieronalasmuestrasdecafAPyDP.
Sinembargoelenfoquemsimportantedeesteanlisiseselresultado,yaqueelpanelconjueces
consumidoreslogrdiferenciarlasmuestrasdecaf,observndoselapreferenciaporlamuestra
DPrespectoaAPyalasdemsmuestras.Cabenotarquelaimportanciadelpanelsensorialcon
jueces consumidores radic en la observacin de preferencia por parte del consumidor. Sin
embargo,amenudoseobtienenresultadosdiscrepantesentreelanlisisdejuecesconsumidores
yelanlisisdejuecesentrenados.EstosepresenteneltrabajodeBoeneke(2006),dondetrasla
bsqueda de la percepcin sensorial de caf con 3 distintos niveles de tostado (ligero, medio e
intenso), los jueces consumidores percibieron con un sabor ms intenso a caf a la muestra de
cafconuntostadoligero,mientrasquelosjuecesentrenadospercibieronestafortalezadesabor
a caf en la muestra con un tostado ms intenso. Esto suele pasar debido a la falta de
entrenamientodelaspersonasqueparticipancomojuecesconsumidores,queanassuopinin
no deja de ser importante, ya que son estos quienes eligen un producto y toman la decisin de
compra.
7.4.2
ANLISISDESCRIPTIVOCUANTITATIVOCONJUECESENTRENADOS
Enmuchasocasionesescuestionadoelusodelpaneldejuecesentrenadoporelempleodepocos
jueces,sinembargoelusodeestosaseguraunabuenarespuesta,debidoasuentrenamientoen
los atributos y a que no se obtienen las variaciones que resultan en un panel de jueces
consumidores. As, el uso de 6 jueces entrenados empleados para el anlisis descriptivo
cuantitativodeestetrabajofueadecuado,yaquepermitiunrpidoentrenamiento,laobtencin
derespuestasconcretas,ascomounadiferenciacindelacalidaddelsabordelcafdelamuestra
DP. Por ejemplo, en otros estudios, realizados por Pipatsattayanuwong (2001); Tominaga y col.,
99
CAPTULO 7
(2002);Decazyycol.,(2003);Boeneke(2006);yNebesnyyBudryn(2006),elusode10miembros
entrenados permiti obtener resultados precisos que no contienen una variacin de respuesta
entrejuecesyentreelmismojuez,comoavecesocurreconelpaneldejuecesconsumidores.
Latabla27presentalosatributosquegenerelpaneldejuecesentrenadodurantelas3primeras
sesionesdeentrenamiento,ysobreloscualessetrabajalolargodesudesarrollo.Destos,se
observa que se obtuvieron seis atributos de olor, y siete atributos de sabor. Todos estos fueron
decididosdemaneraunnimeporelpaneldejeucesentrenados,ysupresenciafuecomprobada
pormediodesustanciareferencia.
Tabla27.Atributosseleccionadosporelpanelsensorial
descriptivocuantitativodejuecesentrenados
OLOR
Tostado
Ahumado
Nueces
Vainilla
Cocoa
Cacahuate
SABOR
Nueces
Quemado
Astringente
Amargo
Cocoa
cido
Madera
Adems, la tabla 28 muestra las definiciones que el panel sensorial descriptivo cuantitativo de
jueces entrenados decidi para cada una de las sensaciones causadas por los trminos
descriptivos,ascomolassustanciasreferenciaqueseusaronparasupreparacin.Estatablase
obtuvo tras varias pruebas de las sustancias referencias que, segn el panel, eran las correctas
paradefiniralatributodescritoparalasmuestrasdecaf.
Por otro lado, la tabla 29 muestra la forma de preparacin de cada uno de los niveles (escalas)
dentro de la escala hednica de 13 puntos, es decir, las anclas 3, 7 y 11, que sirvieron para la
evaluacin de las muestras por parte del panel de jueces entrenados. Tras varias pruebas y
discusiones, se decidi el modo de elaboracin de las escalas, donde el objetivo fue que estas
escalasdefinieranelniveldeintensidadadecuado(3,7y11)paratodoslosintegrantesdelpanel.
Los 3 niveles de cada sustancia referencia estuvieron dispuestos durante todo el proceso de
entrenamientoparaquecadaunodelosjueceslosprobara,yfueronpreparadosdentrodevasos
deuniselcontapa,conelfinimpedirlaprdidadearoma,paraelcasodelaevaluacindearoma,
ytambindesabor.
Yateniendopreparadasyentrenadaslasescalas,elpaneldejuecesentrenadosevalucadauna
delasmuestrasdecaf,calificandocadaatributoencadamuestradecaf.Losresultadosquese
obtuvieronenelanlisissensorialdepanelentrenadosemuestranenlatabla30,lacualcontiene
los promedios obtenidos para cada atributo en cada una de las muestras, recordando que se
calificsobreunaescalahednicade13puntos,entendindosequeunacalificacinmayorimplica
unamayorpercepcindelatributoencuestin.
100

Tabla28.Definicindedescriptoresysustanciasreferenciasgeneradosporelpanelsensorialdescriptivocuantitativo
dejuecesentrenados(*)
DESCRIPTOR
DEFINICIN
SUSTANCIAREFERENCIA
Tostado
Olor asociado a pan quemado, donde se

siente la misma sensacin cuando se
pruebauncaf.
Aroma asociado con el ahumado de lea
en un bosque hmedo, ahumado de pino
hmedo.
Pan de caja totalmente quemado, y

molido.
Ahumado
Nueces
Aromaasociadoalasnuecescolocadasen Nuez cortada en trozos, y

una parrilla, el aroma se percibe como a posteriormentepuestaenuncomala
tostarsepormenosde1min,segnla
cuandoestntostandoestafrutaseca.
intensidaddelcaloraplicado.
Vainilla
Olor asociado a dulce amargo, pero con Saborizante mixto de vainilla El

unamayortendenciaalodulce,mezclado Papantla,Molina.
conloquemado,yalgosemialcohlico.
Cocoa
El aroma se asocia con chocolate amargo, Chocolate amargo Turn, usado para
perosinlapartedulceograsadelmismo.
altarepostera.
Cacahuate
Sesienteunaromaacacahuateperoseco Cscaradecacahuate.
yalmismotiempo,comoatierra.
Nueces
Se siente un sabor a nueces, asociado Nueztostadamolida(1min)

mucho con el aroma a nueces. Puede
percibirseelsaboranueztostada
Quemado
Sesienteelsaboramargodeloquemado, Pan
de
caja
quemado
pero donde es perfectamente perceptible posteriormentemolido.
elsaboraquemadodeunpan,tortilla,etc.
Astringente
Elsaborsesientecomounasensacinseca Bolsitas de t negro La Pastora,

en la boca, despus de un rato, una Camelliasinensis.
sensacin vibrante al mismo tiempo en la
parteposteriordelalengua.
Amargo
La sensacin percibida fue de un sabor Bebida de sbila PROSA, suplemento

qumico,lacualesunasensacintpicaque alimenticio,AloeVera
causalacafenaylaquinina.
Cocoa
Sabor percibido como a chocolates, pero Cocoa en Polvo Hersheys 100%

asociado directamente con la Cocoa, ya natural
quenosepercibelodulcedelchocolateni
lagrasadelmismo.
cido
El sabor percibido es de una sensacin Vinagre blanco de alcohol de caa,

agria,tpicadelcidolctico,cidoctrico, diluidoa1:20enagua.
cidoactico.
Madera
Sabor asociado con la madera mojada, Palitos de madera para paleta,

como a una infusin de ts naturales de sometidasahervordurante10minen
yerbas, pero constituidas de troncos, 100mLdeagua.
directamenteasociadaconunainfusinde
madera.
OLOR
SABOR
Trozos de palitos de madera para

paleta quemada, y posteriormente
humedecida.
(*)Latablacontieneladefinicindelosdescriptoresyreferenciasusadasparacadaunodelosdescriptoresacordados
porlosintegrantesdelpanelsensorialentrenado,dentrodelanlisisdescriptivocuantitativo.
101
CAPTULO 7
Tabla29.Mododepreparacindelosnivelesancladosparacadadescriptordentrodeunaescalahednicade13
puntos(*)
SABOR
OLOR
DESCRIPTOR
NIVELESANCLADOS
7
11
Tostado
0.1gdelareferencia
5gdelareferencia
20gdelareferencia
Ahumado
0.5gdelareferenciaen
20gdeagua
3gdelareferencia20g
deagua
17gdelareferenciaen20
gdeagua
Nueces
0.1gdelareferencia
5gdelareferencia
20gdelareferencia
Vainilla
20mLdelareferencia
diluida1:50conagua
20mLdelareferencia
diluida1:2.5conagua
20mLdelareferencia
Cocoa
0.5gdelareferencia
5gdelareferencia
25gdelareferencia
Cacahuate
pzadelareferencia
3piezasdelareferencia
15piezasdelareferencia
Nueces
20mLdelareferencia
diluida1:40enagua
20mLdelareferencia
diluida1:4enagua
20gdelareferenciaen
seco
Quemado
20mLdelareferencia
diluida1:200enagua
20mLdelareferencia
diluida1:4enagua
20mLdelareferencia
diluida1:1enagua
Astringente
30mLdelasolucin11
dluida1:10enagua
30mLdelasolucin11
dliuida1:1enagua
5bolsitasdelareferencia
en50mLdeagua
Amargo
40mLdelareferencia
diluida1:10enagua
30mLdelareferencia
diluida1:1enagua
30mLdelareferencia.
Cocoa
20mLdelareferencia
diluida1:100enagua.
20mLdelareferencia
dliuida1:10enagua
20mLdelareferencia
diluida1:3.33enagua
cido
20mLdelareferencia
diluida1:33.33enagua
30mLdelareferencia
diluida1:6.66enagua
30mLdelareferencia
diluida1:3.33enagua
Madera
50mLdelasolucinnivel
11diluida1:20enagua
50mLdelasolucinnivel
11diluida1:1enagua
20mLdelareferencia
(*)Formadepreparacindelosniveles3,7y11(pertenecientealaescalahednicade13puntos)decadaunodelos
trminosdescriptivosgeneradosporlosintegrantesdelpanelsensorialentrenado.
DelanlisisdeANOVAylapruebaTukeyconuna=0.05,sededucequeparalamayoradelos
atributos de olor para las muestras AP y DP s hay una diferencia significativa, es decir, el panel
tuvo una percepcin diferente de cada uno de los descriptores de aroma. De igual forma, los
atributos de sabor entre las muestras de AP y DP, fueron percibidos como diferentes
significativamente.Tambinsepresentanalgunasdiferenciassignificativasentrelasmuestras1y
2,siendola1lamsparecidaalamuestraAP,encuantoapercepcinsensorialdeestosatributos.
Lamuestra3nofueevaluadayaquenosepudoconseguirotramuestra3delmismolotedecaf
queseusdesdeunprincipio.
SeobservaqueelcafdelamuestraDPresultaenunperfildesaboryaromapreferidosobrelas
dems muestras (por parte del panel de consumidores). De esto se puede deducir que los
atributosencontradosenlamuestradecafDPsirvendeejemplodeunadefinicindeunsabor
102

decafdebuenacalidad.Deestaforma,lascalificacionesobtenidasdelasescalasdelosatributos
sonlasadecuadasparaobtenerunperfildesaboraceptable.
En este perfil se observaron 2 grupos de atributos, los positivos y los negativos. Entendindose
comoatributospositivosaaquellosatributosque causanunapercepcinfavorablepara elcaf,
tales como vainilla, tostado, nueces, y cocoa. Mientras que los negativos se consideran aquellos
atributosquedistorsionanelsabordecaf,peroquesinoseencuentranpresentesenlacantidad
adecuada, tambin resulta en un caf de una mala calidad. Ejemplo de estos atributos son
astringente,cidoyamargo(Tominagaycol.,2002;Schenkerycol.,2002;Decazyycol.,2003;y
NebesnyyBudryn,2006).DehechoeneltrabajorealizadoporTociyFarah(2008),secatalogan
comocafsdefectuososaaquellosquepresentangranosverdes,negros,yconsaboresamargos;
enesteestudiosereponsabilizaaalgunoscompuestos:cidohexanoico,4etilguayacol,pirazina,
benzaldehdo; 2,3,5,6tetrametilpirazina y 2,3butanodiol como marcadores de mala calidad.
NingunodeestoscompuestosfueencontradoenlasmuestrasAPyDP.
Por otro lado se puede observar en la tabla 30 que los atributos descritos como positivos
aumentan despus de haber sido tratados con el proceso de desacidificacin; por ejemplo, los
atributosdeolor:tostado,nueces,vainillaycocoaestnconunvalorpromediomsaltoparala
muestra DP comparado con la muestra AP, mientras que para los atributos negativos de sabor,
segn Decazy y col., (2003), disminuyeron. En cuanto a las dems muestras, la muestra DP
tambinsehacenotarcomodiferente,paralosatributosdeolor(vainilla,cocoaycacahuate)ylos
desabor(astringente,cidoyamargo).
Tabla30.Promediodecalificacionesdecadaatributoprobado,
paralas4muestras(*)
ATRIBUTO
Tostado
Ahumado
Nueces
Vainilla
Cocoa
Cacahuate
1
8.28a,b
8.06a
7.78b
4.67a
6.83a,b
5.94b
2
9.06b
8.83a
6.11a
5.17a
7.39a,b
8.17 a
AP
7.56a
7.39a
5.44a
5.44a
6.50a
7.83 a
DP
8.67b
8.11a
7.22b
7.11 b
7.44b
6.67b
Nueces
6.83a,b
6.61 b
7.31 a,b
7.61a
Quemado
7.67b
9.89c
8.86a
8.22a,b
Cocoa
8.39b
9.33a
8.67a,b
9.33a
Madera
8.06b
8.00b
6.61a
7.39a,b
Astringente
9.56a
9.56 a
10.33a
8.44b
cido
2.72a
3.00a
2.56a
1.42b
Amargo
9.83a
9.00a
9.33a
5.78b
SABOR
OLOR
MUESTRAS
(*)Diferente superndice denota diferencia significativa ( = 0.05)

(AP=AntesdelProceso,DP=DespusdelProceso)ensayorealizado
portriplicado
103
CAPTULO 7
Tambin se puede observar en la figura 33 la ubicacin de las muestras dentro del mapa de
componentesprincipales,dondesepuedenobservarlasdiferenciasdemaneragrficaencuantoa
lacontribucindecadaatributo.Esdecir,podemosobservardeunamaneramsfcilculesson
losatributosquehacenqueunamuestraseadiferentedeotra,ytalcomosehabaobservadoen
latabla30,lamuestraDPsemostrdiferentealaAP,porlosatributosdearomacomonueces,
vainilla, cocoa, as como para los atributos de sabor, que presentan un menor valor para cido,
amargo,astringente.
Figura33.MapadeComponentesPrincipalesdelasmuestrasdecaf
Elmapamuestralasdiferenciasysimilitudesentrelasmuestrasdeacuerdoalacantidadde
atributosencontradoporelpanelsensorialentrenado
Ahorabien,elanlisisdescriptivocuantitativotambinhaceusodeunaherramientamuytilpara
presentar resultados, la cual es llamada grfica de araa, cuya presentacin permite una
visualizacin clara de los resultados obtenidos para cada atributo con distintas muestras. Las
grficas de araa para los atributos de sabor y olor se presentan en las figuras 33 y 34. Ambas
grficasmuestranelcomportamientodelascalificacionesparalosatributosenlasmuestras.
En cuanto al comportamiento de las muestras en los atributos de olor, se puede observar en la

grfica de araa correspondiente (figura 34), que el polgono de la muestra DP parece tener la
misma forma (a excepcin del atributo cacahuate olor) que el polgono de AP, pero aumentado
casienunaunidad,loquenosquieredecirquelamuestraDPtienemsdetodoslosatributos,
menosdelatributocacahuateolor,quelamuestraAP.
104
ESTUDIO DEL EFECCTO DE UN NOVEDO

OSO PROCESO DE
DESACCIDIFICACIN EN EL
E SABOR Y COMPO
OSICIN DE CAF
To
ostado
Cacahuate
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Ah
humado
1
2
AP
DP
Cocoa
C
Nu
ueces
Vaainilla
Figura34.Grfic
F
cadearaadelo
osatributosdeo
olorparacadau
unadelasmuesstras
Claramente
esepuedenobservarlasdiferen
nciaspuntualeseentrelasmuestrrasdeacuerdoaalosatributos.
En comparacin
n con las deems muestras, los valorres de las caalificaciones obtenidas paara la
mueestraDPestu
uvieronentrelosvaloresm
medios,aexcepcindelossatributosvaainillaoloryccocoa
olorr, que sobrep
pasan a los dems,
d
pero los cuales so
on catalogado
os como atributos positivvos de
olorr, ya que le brindan un buen
b
aroma al
a caf, segn Schenker y
y col., (2002)); Tominaga y
y col.,
(200
02); Decazy y col., (2003
3); y Nebesn
ny y Budryn (2006). Mieentras que laa muestra AP
A fue
calificadacomolamenorenpresentarlossatributosdeenueces,ahu
umado,tostad
doycocoadeeolor,
sien
ndodesfavoraableparasuccalidaddelsaabordecaf.
Porrotrolado,paralosatribu
utosdesabor,lasmuestraasAPyDPtiienencalificacionesparecidasa
las otras muestrras, ya que se
s observan patrones
p
similares (figura 35). stos difieren
d
en alggunos
atributos, pero tienen las mismas
m
tendeencias, por ejjemplo, en el
e atributo dee acidez todas las
mueestras tienen
nvalores bajo
osysimilaress.Deigualfo
orma todaslaasmuestrasd
decafobtuvvieron
unaa calificacin alta en el atributo de astringenciaa, con valorees numricos semejantes. Sin
emb
bargo,demaanerapuntual,sepuedereemarcarque lasmuestrassAPyDPpreesentandifereencias
enaalgunosatributosdesabo
or,porejemplo,lamuestraaDPtieneun
nacalificacion
nesmsbajasspara
los atributoscido,astringen
nteyamargo
o,mientrasqu
uelamuestraaAPobtieneevaloresmssaltos
paraastringente
eycido,ypaaraamargoseecolocasloenelsegund
domsalto.EEneltrabajoh
hecho
porrNebesnyyB
Budryn(2006)),losatributo
oscomodulce,amargo,nu
uez,quemado,cido,tosttadoy
astrringente, fue
eron atributo
os que se caalificaron com
mo favorablees en un anlisis sensorial de
atributosdecaf
,realizadoporunpaneleentrenadode8jueces.
105
CAPTULO 7
Nueces
12
10
Amargo
Quemado
6
4
1
AP
cido
Cocoa
Atringente
DP
Madera
Figura35.Grficadearaadelosatributosdesabor
Engeneral,lasmuestrassiguenelmismoperfildecalificacindecadaunodelosatrbutos,sinembargo,
existendiferenciasmsclarasparalamuestraDP
En especfico, si se revisa el atributo de acidez, se observa una diferencia significativa entre la

muestra de DP y AP, observndose tambin esta diferencia respecto a las otras muestras,
distinguindoseaslamuestraDPcomolamenoscida(vertabla30).Estomismoocurreparael
atributo astringente. As, se observa que las muestras 1, 2 y AP presentan una acidez
estadsticamente igual, pero en valores puntuales las 2 primeras muestras son percibidas como
msacidas,sibienestaacidezpercibidapuedeestarrelacionadaconotroscidosnoevaluadosen
estetrabajo,hayquerecordarqueestasdosmuestrasfueronlasnicasenlasqueseidentificaron
loscidosvoltilessemivoltiles(cidohexadecanoico,linoleico,9,12octadecadienoico),quebien
puedenserlosresponsablesdelaacidezpercibida.Loscidosclorognicosparecennoparticipar
enlaacidezpercibida,yaquesonescasosparalasmuestras1y2,encomparacinconlasdems
muestras(porrearelativa).
Para las muestras AP y DP, la diferencia en acidez tampoco parece recaer sobre los cidos
clorognicos,yaquesegnCliffordyKazi(1987),loscidosclorognicossonlosresponsablesde
unapercepcinastringente.EnlosestudiosdeNebesnyyBudryn(2006),lanotadeastringenciaes
atribuida a la existencia de los cidos clorognicos, provocando notas de astringencia y no de
acidez como se hubiera esperado. Sin embargo, esta acidez percibida en la muestra AP (y no
percibidaenlamuestraDP),tampocopuedeseratribuidaaloscidosvoltiles(encontradospor
mediodecromatografiadegases),yaquenomuestrandiferenciasiginificativa.Porotrolado,sta
disminucindeacidezpercibidaporelpanelentrenado,puedeseracausadelapresenciadelos4
106

cidosalifticos,mencionadosporGinzycol.,(2000),loscuales,sonlosmayormenteresponsables
delaacidezdelcaf.
Elusodelanlisisdescriptivocuantitativoconpaneldejuecesentrenadosesunaherramientamuy
til,y hasidousada envariosanlisissensoriales de caf,y enespecficoseprefierensobrelos
panelesdejuecesconsumidores,cuandosebuscanrespuestasconcretasdeatributosencafoen
cualquier otro alimento. Por otro lado, este anlisis est ligado a la investigacin de los
compuestos de aroma presentes, ya que los atributos de aroma y sabor son el resultado de los
compuestosvoltilespresentesenlasmuestrasdecaf,mismosquesonproductosdeunaserie
de reacciones llevadas a cabo en el proceso de tostado. Normalmente estos atributos tambin
dependendelascondicionesdepreparacindelcaf,empezandodesdelacosecha,elmtodode
secado,tostado,hastalapreparacindelabebida.
107
CAPTULO 7
108
CAPTULO8
Conclusiones
ElperfildecompuestosvoltilesysemivoltilesnopermitediferenciarentrelasmuestrasAPyDP,
existiendoentreellasunperfilmuysimilar.
El tratamiento de desacidificacin no disminuy la cantidad de cidos clorognicos analizados

(cido 3cafeoilqunico, cido 3feruloilqunico, cido 5cafeoilqunico), cido 4cafeoilqunico),
cido 5feruloilqunico), y el cido 4feruloilqunico), as como la de los voltiles (cido actico y
cidoisovalrico)nomostraronningncambio,porlotantoprobablementeeldecrementoenpH
se deben a otros cidos que no fueron analizados en este trabajo, lo cual podra abordarse en
trabajosposteriores.
Existe una mejora del sabor con el proceso de desacidificacin justificada con la preferencia del
cafdesacidificadoporpartedelpaneldejuecesconsumidores,y,quejuntoconladescripcindel
panel de jueces entrenados; sirven como base para que, industrialmente, el proceso de
desacidificacin pueda utilizarse para mejorar el sabor de cafs de mediana calidad brindndole
unmayorvaloragregado.
Elpaneldejuecesentrenadospercibialamuestradesacidificada(DP)comoladelnivelmsbajo
enacidez,correspondiendostosresultadosconlosvaloresdepHobtenidos.
Losgranosdecafdesacidificadosnopresentanuncambioenlacomposicindecompuestosde
aroma (voltiles y semivoltiles), sin embargo si presentaron un cambio favorable en la
percepcin del sabor de la bebida preparada, as el proceso de desacidificacin parece tener un
efectodedesenmascaramientodelsaborenelcafenlugardeuncambioenlacomposicinde
sabordelmismo.
109
CAPTULO9
Recomendaciones
Atravsdelarealizacindeestetrabajosefuedandounmejorentendimiendodelsabordecafy
detodoslosfactoresqueinfluyenenlaobtencindeunperfilespecficodesabor.Sinembargo,
encuantoaanlisisdelmismoharafaltarealizarenfuturostrabajoslosiguiente:
Desarrollar una tcnica de extraccin de compuestos voltiles de caf en un sistema de

cromatografa de 2 dimensiones, que podra resultar en el hallazgo de compuestos que
expliquenladiferenciadesaborentrelasmuestrasAPyDP.
Investigacindeloscidosquesepierdenporelprocesodedesacidificain,esdecirloscidos
responsablesdeladisminucindeacidezenlamuestraDP.
111
CAPTULO10
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CAPTULO 10
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190. Toci,A.T.yFarahA.(2008).Volatilecompoundsaspotentialdefectivecoffeebeansmarkers.
FoodChemistry,108:11331141.
191. Tominaga,O.,ItoF.,Hanai,T.,Honda,H.,Kobayanashi,T.(2002).SensoryModelingofCoffee
withaFuzzyNeuralNetwork.JournalofFoodScience,67(1):363368.
192. Trease,G.E.yEvans,W.C.(1978).Pharmacognosy,11thEdition.BaillreTindall,London.
193. Tressl, R., Bahri, D., Kooppler, H., Jensen, A. (1978). Diphenols and caramel compounds in
roastedcoffeesofdifferentvarieties.II,Z.Lebensm.Unters.Forsch.,167,111.
194. Tressl,R.,Gruenewald.K.G.,Kamperschroer,H.,Silwar,R.(1981).Formationofpyrrolesand
aromacontributingsulfurcomponentsinmaltandroastedcoffee.Prog.FoodNutr.Sci.,5,
71.
195. Tressl, R. y Silwar, R. (1981). Investigation of sulfurcontaining components of roasted
coffee.JournalofAgriculturalandFoodChemistry29:1078.
196. Trugo, L. C. y Macrae, R. (1984). A study of the effect of roasting on the chlorogenic acid
compositionofcoffeeusingHPLC.FoodChemistry,15,219227.
122

197. Varnam A.H. y Sutherland J.P. (1994). Beverages: technology, chemistry and microbiology.
London:ChapmanandHall.
198. Vasudeva,N.yGopal,N.H.(1974).Studiesonascorbicacidincoffeeplants.II.Distribution
inripefruitsanditsrelationwithcoffeequality.JournalofCoffeeResearch,4,25.
199. VazquezLandaverdeP.,VelazquezG.,TorresJ.,QianM.(2005).Quantitativedetermination
ofthermallyderivedoffflavorcompoundsinmilkusingsolidphasemicroextractionandgas
chromatography.JournalofDairyScience,88(11):376472.
200. Vincent, J. C., Guenot, M. C., Perriot, J. J., Gueule, D., Hahn, J. (1977). Effect of different
technological treatments on the chemical and organoleptic characteristics of Robusta and
Arabustacoffees.ColloquiumduScienceInternationalduCafe,8,271.
201. Vitzthum,O.G.(1976).ChemieundBearbeitungdesKaffees,inKaffeeundCoffein,Zweite,
VlligneubearbeiteteAuflage.Eichler,O.,Ed.,SpringerVerlag,Berlin,3.
202. Vitzthum, O. G. y Werkhoff, P. (1979). Measurable changes of roasted coffee aroma in
oxygenpermeablebagpacks.Chem.Mikrobiol.Technol.Lebensm.,6,25.
203. Wajda,P.yWalczyk,C.(1978).Relation between acid value of extracted fatty matter and
ageofgreencoffeebeans.JournalofScienceandFoodAgricultural,29,377.
204. Wercinski.S.Sed.(1999).SolidPhaseMicroextraction:APracticalGuide,MarcelDekker,Inc.,
NewYork.
205. WeustenVanDerWouw,Katan,M.B.,Viani,R.,Huggett,A.C.,Liardon,R.,LungLarsen,P.G.,
Thelle, D.S., Ahola, I., Aro, A. (1994). Identity of the cholesterolraising factor from boiled
coffeeanditseffectonliverfunctionenzymes.JournalofLipidResearch.35(4),721.
206. Wilson, A.J. (1997). Preliminary investigations of oil biosynthesis in the coffee cherry.
Proceed.17thASICColloquium;Paris.Pp.9299.
207. Windholtz,M.(1976).TheMerckIndex.9thEdition,Merck,Rahway.
208. Wu, L.S. y Gelinas, A.D. (1989 y 1992). Product testing with Consumers for Research
Guidance. Vols. 1 and 2, ASTM Standard Technical Publications STP 1035 and 1155, ASTM,
Philadelphia,90,95.
209. Wurziger,J.,Drews,R.,Bundesen,G.(1977).GreenandroastedArabustacoffee.Colloquium
duScienceInternationaleduCafe.,8,101.
210. Zambonin, C.G., Balest, L., De Benedetto, G.E., Palmisano, F. (2005). Solidphase
microextractiongas chromatography mass spectrometry and multivariate analysis for the
characterizationofroastedcoffees.Talanta,66(1),261265.
211. Zhang, Z., Yang, M.J., Pawliszyn, J. (1994). Solidphase microextraction: a solventfree
alternativeforsamplepreparation.AnalyticalChemistry,66:844A.
123
CAPTULO11
Anexos
ANEXO11.1CompuestosalifticosformadosenCafVerde(V)yTostado(T).
COMPUESTO
Hidrocarburos
Metano
Etano
nbutano
Isobutano
npentano
Isopentano
Isohexano
Isopentano
Octano
Isooctano
nnonano
Isononano
nDecano
Isodecano
Isoundecano
nTetradecano
nPentadecano
nHeptacosano
Nonacosano
Etileno
Butano
Pentano
Isopentano
Hexano
Isohexano
Octano
Isooctano
Isononano
Isodecano
Penta1,4dieno
Isoprene
Mirceno
FRMULA
EMPRICA
CH4
C2H6
C4H10
C4H10
C5H12
C5H12
C6H14
C7H16
C8H18
C8H18
C9H20
C9H20
C10H22
C10H22
C11H24
C14H30
C15H32
C27H56
C29H60
C2H4
C4H8
C5H10
C5H10
C6H12
C6H12
C8H16
C8H16
C9H18
C10H20
C5H8
C5H8
C10H16
FUENTE
T
V
T
VT
VT
VT
VT
VT
VT
VT
VT
VT
T
V
V
T
T
T
V
VT
T
T
T
T
T
VT
VT
V
V
T
T
T
124

Escualeno
Octina
Alcoholesycetoalcoholes
Metanol
Etanol
2Propanol
Isobutilalcohol
tertButilalcohol
1Pentanol
Isoamilalcohol(3metil1butanol)
2Metil2butanol
1Hexanol
2Heptanol
3Octanol
3Metilbut2en1ol
Oct1en3ol
Linalool(3,7dimetilocta1,6dien3ol)
Acetol(hidroxiacetona)
Acetoin(butan2ol3ona)
Butan1ol2one
2Hidroxipentan3ona
3Hidroxipentan2ona
Aldehidos
Formaldehdo
Acetaldehdo
Propanal
Butanal
Isobutilaldehdo
Pentanal
Isopentilaldehdo
2Metilbutanal
2Metilpentanal
nHexanal
Acrolena(propenal)
Butenal
2Metilacrolena
Dimetilacrolena
2Metil3etilacrolena
2Metilbutenal
trans2Nonenal
Glioxal(Kasaiycol.,1982)
Metilglioxal(Kasaiycol.,1982)
Dimetilacetal
Cetonas,dicetonas
Acetona
1Metilisobutan2ona
Metiletilcetona
Pentan2ona
Pentan3ona
Hexan3ona
Heptan2ona
Octan2ona
Octan3ona
Nonan2ona
Decan2ona
Undecan2ona
C30H50
C8H14
CH4O
C2H6O
C3H8O
C4H10O
C4H10O
C5H12O
C5H12O
C5H12O
C6H14O
C7H16O
C8H18O
C5H10O
C8H16O
C10H18O
C3H6O2
C4H8O2
C4H8O2
C5H10O2
C5H10O2
CH2O
C2H4O
C3H6O
C4H8O
C4H8O
C5H10O
C5H10O
C5H10O
C6H12O
C6H12O
C3H4O
C4H6O
C4H6O
C5H8O
C6H10O
C5H8O
C9H16O
C2H2O2
C3H4O2
C4H10O2
C3H6O
C5H10O
C4H8O
C5H10O
C5H10O
C6H12O
C7H14O
C8H16O
C8H16O
C9HI80
C10H20O
C11H22O
V
T
T
T
T
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T
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T
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T
T
125
CAPTULO 11
ANEXOS
Tridecan2ona
6,10,14Trimetilpentadecan2ona
6,10Dimetilundecan2ona
6Metilhept5en2ona
Pent3en2ona
transPent2en4ona
Mesitiloxide
Metilvinilcetona
OAcetilacetol
1Acetoxibutan2ona
1Acetoxipentan2ona
2Acetoxipentan3ona
OPropionilacetol
Diacetil
4Metilpentan2,3diona
Pentan2,3diona
Pentan2,4diona
Hexan2,3diona
Hexan2,5diona
Hexan3,4diona
Heptan2,5diona
Heptan3,4diona
Octan2,3diona
5Metilhexan2,3diona
5Metilheptan3,4diona
6Metilheptan3,4diona
cidosCarboxlicos
cidoFrmic
cidoActico
cidoPropionoico
cidoButrico
cidoIsobutrico
cidoPentanoico
cidoIsopentanoico
cidoMetiletilactico
cidoCaproco
cidoHeptanoico
cidoOctanoico
cidoPelargnico
cidoDecanoico
cidoPalmtico
C12:0C2:20,(Sarra,1976)
cidoMetilcrotnico
cidoDimetilacrlico
cidoOxlico
cidoItacnico
cidoCitraconico
cidoMesaconico
cidoCtrico
cidoMalonico
cidoPiruvico
cidoLactico
cidoSuccinico
cidoGlutarico
cidoTartarico
cidoMalico
cidoFumarico
cidoMaleico
126
C13H26O
C18H36O
C13H26O
C8H14O
C5H8O
C5H8O
C6H10O
C4H6O
C5H8O3
C6H10O3
C7H12O3
C7H12O3
C6H10O3
C4H6O2
C6H10O2
C5H8O2
C5H8O2
C6H10O2
C6H10O2
C6H10O2
C7H12O2
C7H12O2
C8H14O2
C7H12O2
C8H14O2
C8H14O2
CH2O2
C2H4O2
C3H6O2
C4H8O2
C4H8O2
C5H10O2
C5H10O2
C5H10O2
C6H12O2
C7H14O2
C8H16O2
C9H18O2
C10H20O2
C16H32O2
C5H8O2
C5H8O2
C2H2O4
C5H6O4
C5H6O4
C5H6O4
C6H8O7
C3H4O4
C3H4O3
C3H6O3
C4H6O4
C5H8O4
C4H6O6
C4H6O5
C4H4O4
C4H4O4
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
VT
T
T
T
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VT
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T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T

cidotransCrotonico
C4H6O2
cidocisCrotonico
C4H6O2
cidoMetacrilico
C4H6O2
cidoTiglico
C5H8O2
cidoGlicolico
C2H4O3
cidoLevulinico
C5H8O3
steres,teres
FormatodeMetilo
C2H4O2
FormatodeEtilo
C3H6O2
FormatodeIsopropilo
C4H8O2
AcetatodeMetilo
C3H6O2
AcetatodeEtilo
C4H8O2
AcetatodenButilo
C6H12O2
AcetatodeIsoamilo
C7H14O2
AcetatodeIsopentenilo
C7H12O2
AcetatodeHexilo
C8H6O2
AcetatodePropionilo
C4H4O2
PropionatodePropilo
C6H12O2
ButiratodeMetilo
C5H10O2
ButiratodeEtilo
C6HI2O2
PentanoatodeMetilo
C6H12O2
PentanoatodeEtilo
C7HI4O2
CaproatodeMetilo
C7Hl4O2
PalmitatodeMetilo
C17H34O2
CompuestosNitrogenados
Metilamina
CH5N
Trimetilamina
C3H9N
Acrilonitrilo
C3H3N
3Butenenitrilo
C4H5N
nButiraldoxima
C4H9NO
Putrescina(Amorimycol.,1977)
C4H12N2
Espermina(Amorimycol.,1977)
C10H26N4
Espermidina(Amorimycol.,1977)
C7H19N3
CompuestosSulfuros
Metilmercaptano
CH4S
Etilmerceptano(tentativo)
C2H6S
Propilmercaptano
C3H8S
Carbondisulfuro
CS2
Dimetilsulfuro
C2H6S
Metiletilsulfuro
C3H8S
Dimetildisulfuro
C2H6S2
Metiletildisulfuro
C3H8S2
Dietildisulfuro
C4H10S2
Dimetiltrisulfuro(Tresslcol.,1981)
C2H6S3
Metiletiltrisulfuro(Tresslycol.,1981)
C3H8S3
Dimetilsulfoxido,tentative(Pearsonycol.,1981)
C2H6OS
Dimetilsulfona,tentative(Pearsonycol.,1981)
C2H6O2S
1Metiltiobutan2one
C5H10OS
T
T
T
T
T
T
VT
T
T
VT
VT
VT
T
T
V
VT
V
VT
V
T
V
VT
T
T
T
T
T
T
V
V
V
T
T
T
VT
VT
T
T
T
T
T
T
T
T
T
127
CAPTULO 11
ANEXOS
ANEXO11.2.CompuestosalicclicosformadosenCafVerde(V)yTostado(T).
COMPUESTO
FRMULAEMPRICA FUENTE
1,2Dihidrotolueno
Limoneno
3Isopropenil1metilciclohexeno
Terpineol
Ciclopentanona
3Metilciclopentanona(Vitzthum,1976)
2Ciclopenten1ona
2Metil2ciclopenten1ona
2,3Dimetil2ciclopenten1ona
2Etil2ciclopenten1ona
2,3,5Trimetil2ciclopenten1ona
2Hidroxi3metil2ciclopenten1ona
Ciclohexilmetilcetona(Vitzthum,1976)
2Ciclohexen1ona
2Metil2ciclohexen1ona
Ciclopentan1,2diona
3,4Dimetilciclopentan1,2diona
3,5Dimetilciclopentan1,2diona
3Metilciclopentan1,2diona
3Etilciclopentan1,2diona
3Metilciclohexan1,2diona
(Vitzthum,1976)
C7H10
C10H16
C10H16
C10H18O
C5H8O
C6H10O
C5H6O
C6H8O
C7H10O
C7H10O
C8H12O
C6H8O2
C8H14O
C6H8O
C7H10O
C5H6O2
C7H10O2
C7H10O2
C6H802
C7H10O2
C7H10O2
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
ANEXO11.3.CompuestosaromticosengranosdeCafVerde(V)yTostado(T).
COMPUESTO
Hidrocarbonos,policiclihidrocarbonos
Benzeno
Tolueno
Etilbenzeno
Xileno
1,2,4Trimetilbenzeno
pCimeno
1,2,4,5Tetrametilbenzeno
Estireno
pIsopropeniltolueno
Naftaleno
lMetilnaftaleno
2Metilnaftaleno
Dimetilnaftaleno
2Etilnaftaleno
Trimetilnaftaleno
Tetrametilnaftaleno
Difenil
128
FRMULA
EMPRICA
C6H6
C7H8
C8H10
C8H10
C9H12
C10H14
C10H14
C8H8
C10H12
C10H8
C11H10
C11H10
C12H12
C12H12
C13H14
C14H16
C12H10
FUENTE
VT
VT
VT
VT
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T

3Metildifenil
Indeno
Fluoreno
Antantraceno
Benzantraceno
3,4Benzfluorantreno
11,12Benzofluorantreno
1,12Benzoperileno
Benzo(a)pireno
Benzo(e)pireno
Coroneno
Criseno
1,2,5,6Dibenzantraceno
Fluorantreno
Indenopireno
Perileno
Fenantreno(Morgante,1980)
Pireno
2,3benzofluoreno(Morgante,1980)
Fenoles
Fenol
mCresol
oCresol
pCresol
2,3Dimetilfenol
2,5Dimetilfenol
2,6Dimetilfenol
3,4Dimetilfenol
2Etilfenol
4Etilfenol
2,3,5Trimetilfenol
4Vinilfenol
Catechin(Rahnycol.,1979)
4Etilcatechin(Rahnycol.,1979)
lEtil3,4diidroxibenzeno(Rahn,ycol.,1978)
2,3Diidroxitolueno(Rahnycol.,1979)
1,2,4Triidroxibenzeno(Rahnycol.,1979,Tresslycol.,1978)
Pirocatechol
4Metilpirocatechol(Tresslycol.,1978)
3Metilpirocatechol(Tresslycol.,1978)
4Etilpirocatechol(Tresslycol.,1978)
4Vinilpirocatechol
Resorcinol
Idroquinona
Pirogalol
2,3Diidroxiacetofenona
3,4Diidroxiestireno(Rahn,W.,ycol.,1979)
Alcoholes,aldehdos,cetonas
Benzilalcohol
Feniletilalcohol
Benzaldehdo
3,4Dimetoxibenzaldehdo
oToluilaldehdo
mToluilaldehdo(tentative)
Fenilacetaldehdo
Salicilaldehdo
3,4Diidroxibenzaldehdo(Tijmensen,1978,Tresslycol.,1978)
C13Hl2
C9H8
C13H10
C22H12
Cl8Hl2
C20H12
C20H12
C22H12
C20H12
C20HI2
C24H12
C18H12
C22H14
C16H10
C25H14
C20H12
C14H10
C16H10
C17H12
C6H6O
C7H8O
C7H8O
C7H8O
C8H10O
C8H10O
C8H10O
C8H6O
C8H10O
C8H10O
C9HI2O
C8H8O
C15H14O6
C17Hl8O6
C8H10O2
C7H8O2
C6H6O3
C6H6O2
C7H8O2
C7H8O2
C8H10O2
C8H8O2
C6H6O2
C6H6O2
C6H6O3
C8H8O3
C8H8O2
C7H8O
C8H10O
C7H6O
C9H10O3
C8H8O
C8H8O
C8H8O
C7H6O2
C7H6O3
T
T
T
T
T
T
T
VT
VT
T
T
T
T
VT
T
T
VT
VT
VT
VT
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
V
V
V
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
V
V
VT
VT
V
T
T
VT
T
V
129
CAPTULO 11
ANEXOS
oIdroxiacetofenona
lFenilpropan1,2diona
Propiofenona
5Metil2hidroxiacetofenona
4Hidroxi2metoxiacetofenona
3,4Dihidroxicinamaldehdo(Tresslycol.,1978)
cidosFenolcarboxilicos
cido3,4Dihidroxibenzoico(Tijmensen,1978)
cido2,4Dihidroxibenzoico(Tijmensen,1978)
cidoCafeico
cidoClorognico
cidoFerulico
cido3Feruloilquinico
cidoCriptoclorognico
cidoIsoclorognicoa
cidoIsoclorognicob
cidoIsoclorognicoc
cidoNeoclorognico
cidopCoumarico
cido3pCoumarilquinico
cido3,4Dimetoxicinnamico
Esteres,eteres
Guaiacol
2(4)Metilfenetol
4Etilguaiacol
4Vinilguaiacol
Eugenol
Isoeugenol
3,4Dimetoxiestireno
Vanillina
FormatodeBenzilo
AcetatodeBenzilo
Formatode2Etilfenilo
BenzoatodeMetilo
SalicilatodeMetilo
4Hidroxi3metoxiestireno(Tijmensen,1978)
Anilina
Nmetilanilina
Netilanilina
oToluidina
oAnisidina
mAminoacetofenona
Metilantranilate
CompuestosSulfuricos
Tioanisol
oHidroxitioanisol
(AdaptadodeVitzthumyWerkhoff,1979)
130
C8H8O2
C9H8O2
C9H10O
C9H10O2
C9H10O3
C9H8O3
C7H6O4
C7H6O4
C9H8O4
C16H18O4
C10H10O4
C17H20O9
C17H20O9
C17H20O9
C16H18O9
C25H24O12
C25H24O12
C25H24O12
C16H18O9
C9H8O3
C16H18O8
C16H18O8
C16H18O8
C11H12O4
C7H8O2
C9H12O
C9H12O2
C9HI0O2
C10H12O2
C10H12O2
C10H12O2
C8H8O3
C8H8O2
C9H10O2
C9H10O2
C8H8O2
C8H8O3
C9H10O2
C6H7N
C7H9N
C8H11N
C7H9N
C7H9NO
C8H9NO
C8H9NO2
C7H8S
C7H8OS
T
T
T
T
T
T
V
V
VT
VT
VT
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V
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T
T

ANEXO11.4.CompuestosheterocclicosengranosdeCafVerde(V)yTostado(T).
COMPUESTO
Compuestosoxigenados
Furano
2Metilfurano
3Metilfurano
2,5Dimetilfurano
2,3,5Trimetilfurano(Vitzthum,1976)
2Etilfurano
2Metil5isopropilfurano(Vitzthum,1976)
2Propilfurano
2lsopropilfurano(Vitzthum,1976)
2Butilfurano
2Amilfurano
2Vinilfurano(Vitzthum,1976)
2Vinil3metilfurano(Vitzthum,1976)
2Propenilfurano(Vitzthum,1976)
2Vinil3,5dimetilfurano(Vitzthum,1976)
2Vinil4,5dimetilfurano(Vitzthum,1976)
2Metil5npropenilfurano(Vitzthum,1976)
2lsobutenilfurano(Vitzthum,1976)
2Acetilfurano
2Propionilfurano
cido2Furancarboxilico
5Metilfurfural
5Metil2acetilfurano
5Metil2propionilfurano
2Butirilfurano
1(2'Furil)propan2one
1(2'Furil)butan2one
1(2'Furil)butan3one
Benzofuran(cumaron)
2Metilbenzofurano
3Fenilfurano
Furfurilalcohol
5Metilfurfurilalcohol(Vitzthum,1976)
5Metil2metilfurilsulfuro
Furfurilmetileter
Furfurilformate
Furfurilacetate
Furfurilpropionate
Furfurilbutirate
Furfurilisobutirate
Furfurilisovalerate
Furfuril2metilbutirate
Furfurilcrotonate
Furfuril,dimetilacrilate
Difurfurileter
5Metildifurfurileter
Furfurilmercaptano
Furfurilmetilsulfuro
Furfuriltioacetato
Difurfurilsulfuro
Furfural
FRMULA
EMPRICA
C4H4O
C5H6O
C5H6O
C6H8O
C7H10O
C6H8O
C8H12O
C7H10O
C7H10O
C8H12O
C9H14O
C6H6O
C7H8O
C7H8O
C7H8O
C7H8O
C8H10O
C8H10O
C8H10O
C8H10O
C6H6O2
C7H8O2
C5H4O3
C6H6O2
C7H8O2
C8H10O2
C8H10O2
C7H8O2
C8H10O2
C8H10O2
C8H6O
C9H8O
C10H8O
C5H6O2
C6H8O2
C6H8OS
C6H8O2
C6H6O3
C7H8O3
C8H10O3
C9H12O3
C9H12O3
C10H14O3
C10H14O3
C9H10O3
C10H12O3
C10H10O3
C11H12O3
C5H6OS
C6H8O2S
C7H8OS
C10H10O2S
C5H4O2
FUENTE
VT
VT
T
T
T
T
T
T
T
T
VT
T
T
T
T
T
T
T
T
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VT
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T
T
T
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T
VT
T
VT
T
T
VT
T
T
T
T
T
T
T
T
T
VT
VT
VT
VT
VT
131
CAPTULO 11
ANEXOS
1(5'Metil2'furil)propan2ona
1(5'Metil2'furil)butan2ona
1(5'Metil2'furil)butan3ona
3(2'Furil)propenal
1(2'Furil)propan1,2diona
1(2'Furil)butan1,2diona
1(5'Metil2'furil)propan1,2diona
1(5'Metil2'furil)butan1,2diona
Metilfuroate(Vitzthum,1976)
Etilfuroate(Vitzthum,1976)
Metiltiofuroate
5Metil2furonitrilo
2,2'Difuril
2,2'Difurilmetane
5Metil2,2'difurilmetane
bis(5Metil2furil)metane
4(2'Furil)but2en2ona
2Furfuriloxiacetona
2Isobutirilfuran
3(2'Furil)propanal(tentative)
Idroximetilfurfural
Tetraidrofuran
2Metiltetraidrofuran
2Acetiltetraidrofuran
2lsopropenil5vinil5metiltetraidrofuran
2(2'hidroxi2'propil)5vinil5metiltetraidrofuran(cis
linalooloxide)
transLinalooloxide
2,3Dihidrobenzofuran
2Metiltetrahidrofuran3ona
2,4,5Trimetil2Hfuran3ona
2,5Dimetil2Hfuran3ona
Furaneol(2,5dimetil4hidroxi3(2H)furanona)(Tressl,
ycol.,1978)
Etilfuraneol(Tressl,R.,ycol.,1978)
Valerolactona
Metil butirolactona
Crotonolactona
2,3Dimetilbut2en1,4lactona
3,4Dimetilbut2en1,4lactona
2,3,4Trimetilbut2en1,4lactona
6Metoxi7hidroxicoumarina(scopoletin)
Dihidroactinidiolido
5Metil2furfurilmetilsulfuro
Metilmaleicanhidride
Dimetilmaleicanhidrido
2Etil3metilmaleicanhidrido
Maltol(2metil3hidroxipirona)
Isomaltol(Tressl,R.,ycol.,1978)
5Hidroximaltol(Tresslycol.,1978)
5Hidroxi5,6dihidromaltol(Tresslycol.,1978)
Pirrol
Nmetilpirrol
2Metilpirrol
N,2dimetilpirrol
2,4Dimetilpirrol
132
C8H10O2
C9H12O2
C9H12O2
C7H6O2
C7H6O3
C8H8O3
C8H8O3
C9H10O3
C6H6O3
C7H8O3
C6H6O2S
C6H5NO
C8H6O2
C9H8O2
C10H10O2
C11H12O2
C8H8O2
C7H8O3
C8HI0O2
C7H8O2
C6H6O3
C4H8O
C5H10O
C6H10O2
C10H16O
C10H18O2
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
VT
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
C10H18O2
C8H8O
C5H8O2
C7H10O2
C6H8O2
C6H8O3
T
T
T
T
T
T
C6H8O3
C5H8O2
C5H8O2
C4H4O2
C6H8O2
C6H8O2
C7H10O2
C10H8O4
C11H16O2
C7H10OS
C5H4O3
C6H6O3
C7H8O3
C6H6O3
C6H6O3
C6H6O4
C6H8O4
C4H5N
C5H7N
C5H7N
C6H9N
C6H9N
T
T
T
T
T
T
T
V
V
T
T
T
T
T
T
T
T
T
VT
T
T
T

2Etilpirrol(Vitzthum,1976)
Netilpirrol
Nnbutilpirrol
2Isobutilpirrol
2,4Dimetil3etilpirrol
Nnpentilpirrol
Nisopentilpirrol
2nPentilpirrol
N(2metilbutil)pirrol
Nacetilpirrol(Vitzthum,1976)
2Acetilpirrol
2Propionilpirrol(Vitzthum,1976)
2Pirrolaldehdo
Nmetilpirrol2al
5Metilpirrol2al
Nmetil2acetilpirrol
Netil2acetilpirrol
Netilpirrol2al
N,5dimetilpirrol2al
Nisopentilpirrol2al
N(2metilbutil)pirrol2al
1(2'Pirril)butan1,2dione
Nmetil(2'pirril)butan1,2dione
Nfurfurilpirrol
Nfurfuril2metilpirrol(Vitzthum,1976)
Npropionilpirrol
Nacetil2metilpirrol(Vitzthum,1976)
2Acetil5metilpirrol(Vitzthum,1976)
Nfurfurilpirrol2al
Nfurfuril2acetilpirrol
N(5'metilfuril)pirrol
Indol
2Metilindol
3Oxindol
2Metilindoline(tentative)
Piridina
2Metilpiridina(picoline)
3Metilpiridina(picoline)
3Etilpiridina
2Acetilpiridina
3Acetilpiridina
2Acetilmetilpiridina
3Fenilpiridina
Metilnicotinamide
2,6Dimetilpiridina
2Etilpiridina
4Vinilpiridina
Quinolina
3(4)Metilquinolina
3Metilcarbostiril(2hidroxi3metilquinolina)
Pirazina
2Metilpirazina
2Etilpirazina
2Propilpirazina
2,3Dimetilpirazina
2,5Dimetilpirazina
2,6Dimetilpirazina
2Etil3metilpirazina
2Etil5metilpirazina
C6H9N
C6H9N
C8H13N
C8H13N
C8H13N
C9H15N
C9H15N
C9H15N
C9H15N
C6H7NO
C6H7NO
C7H9NO
C5H5NO
C6H7NO
C6H7NO
C7H9NO
C8H11NO
C7H9NO
C7H9NO
C10H15NO
C10H15NO
C8H9NO2
C8H9NO2
C9H9NO
C10H11NO
C7H9NO
C7H9NO
C7H9NO
C10H9NO2
C11H11NO2
C10H11NO
C8H7N
C9H9N
C8H7NO
C9H11N
C5H5N
C6H7N
C6H7N
C7H9N
C7H7NO
C7H7NO
C8H9NO
C11H9N
C7H7NO2
C7H9N
C7H9N
C7H7N
C9H7N
C10H9N
C10H9NO
C4H4N2
C5H6N2
C6H8N2
C7H10N2
C6H8N2
C6H8N2
C6H8N2
C7H10N2
C7H10N2
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
VT
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
V
VT
VT
T
VT
VT
VT
T
T
T
V
V
V
V
VT
T
T
VT
VT
T
VT
VT
VT
T
VT
133
CAPTULO 11
ANEXOS
2Etil6metilpirazina
2,5Dietilpirazina
2,6Dietilpirazina
2Metil6npropilpirazina
2Metil5npropilpirazina
2Metil5isopropilpirazina
2lsobutil3metilpirazina
2,3,5Trimetilpirazina
2,3Dimetil5etilpirazina
2,6Dimetil3etilpirazina
2,5Dimetil3isobutilpirazina
Tetrametilpirazina
2Etil3,5,6trimetilpirazina
Dietildimetilpirazina
2Vinilpirazina
2Metil5vinilpirazina
2Metil6vinilpirazina
2(trans1Propenil)pirazina
2Metil6(trans1propenil)pirazina
2Metil5(trans1propenil)pirazina
2Etil6npropilpirazidina
2Metoxi3metilpirazina
2Metoxi3etilpirazina
2Metoxi3isopropilpirazina
2Metoxi3isobutilpirazina
2Acetilpirazina
2Acetil3metilpirazina
2Acetil3,5dimetilpirazina
2(2'Furil)pirazina
2(2'Furil)3metilpirazina
2(2'Furil)3,5dimetilpirazina
2(2'5'Metilfuril)3metilpirazina
2(2'4',5'Dimetilfuril)5(6)metilpirazina
6,7Dihidro5Hciclopentapirazina
5Metil6,7dihidro5Hciclopentapirazina
2(3),5Dimetil6,7dihidro5Hciclopentapirazina
5,7Dimetil6,7dihidro5Hciclopentapirazina
2,3Dimetil6,7dihidro5Hciclopentapirazina
2,5,7Trimetil6,7dihidro5Hciclopentapirazina
2,3,5Trimetil6,7dihidro5Hciclopentapirazina
2Etil6,7dihidro5Hciclopentapirazina
5Etil6,7dihidro5Hciclopentapirazina
134
C7H10N2
C8H12N2
C8H12N2
C8H12N2
C8H12N2
C8H12N2
C9H14N2
C7H10N2
C8H12N2
C8H12N2
C8H12N2
C8H12N2
C9H14N2
C9H14N2
C9H14N2
C10H16N2
C8H12N2
C9H14N2
C10H16N2
C6H6N2
C7H8N2
C7H8N2
C7H8N2
C8H10N2
C8H10N2
C9H14N2
C6H8N2O
C7H10N2O
C8H12N2O
C9H14N2O
C6H6N2O
C7H8N2O
C7H8N2O
C7H8N2O
C8H10N2O
C8H10N2O
C8H10N2O
C8H6N2O
C9H8N2O
C9H8N2O
C9H8N2O
C10H10N2O
C10H10N2O
C10H10N2O
C10H10N2O
C10H10N2O
C10H10N2O
C10H10N2O
C10H10N2O
C11H12N2O
C7H8N2
C8H10N2
C9H12N2
C9H12N2
C9H12N2
C10H14N2
C10H14N2
C9H12N2
C9H12N2
VT
T
T
T
T
T
T
VT
T
T
VT
VT
T
T
T
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T
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V
V
V
VT
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T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T

2Metil3etil6,7dihidro5Hciclopentapirazina
2Metil6,7dihidro5Hciclopentapirazina
Quinoxalina
5Metilquinoxalina
Metilquinoxalina
Dimetilquinoxalina
2,3Dimetilquinoxalina
5,6,7,8Tetraidroquinoxalina
2Metil5,6,7,8tetrahidroquinoxalina
5Metil5,6,7,8tetrahidroquinoxalina
2,3Dimetil5,6,7,8tetrahidroquinoxalina
2Etil5,6,7,8tetrahidroquinoxalina
CompuestosSulfricos
Tiofeno
2Metiltiofeno
2Metil4etiltiofeno
2nPropiltiofeno(Vitzthum,1976)
2nButiltiofeno(Vitzthum,1976)
3Viniltiofeno
Tenilalcohol(2hidroximetiltiofeno)
2Acetiltiofeno
3Acetiltiofeno
2Tiofenoaldehdo
5Metiltiofeno2al
3Metiltiofeno2al(Vitzthum,1976)
2Propioniltiofeno
3Metil2acetiltiofeno
1(2'Tienil)propan1,2dione
1(2'Tienil4(5)metil)propan1,2dione
1(3'Tienil)propan1,2dione
Metiltenoate
Tenilacetate
Tenilformate
Benzotiofeno
Tienotiofeno
Kahweofuran
Tetrahidrotiofeno2one
Tetrahidrotiofeno3one
2Metiltetrahidrotiofeno3one
2Metil3(metiltio)furan(Tressl,1981)
2Metil3(metilditio)furan(Tressl,1981)
2,5Dimetil3(metiltio)furan(Tressl,1981)
2,5Dimetil3(metilditio)furan(Tressl,1981)
3,3'Dimetil1,2ditiolane(Tressl,1981)
3,3'Dimetil4oxo1,2ditiolano(Tressl,1981)
Homokahweofuran(2,4dimetil3oxa8
tiobiciclo[3.3.0]1,4octadieno),tentativo(Tressl,1981)
Furfurilmetiltrisulfuro,tentativo(Tressl,1981)
Furfuriletilsulfuro(Tressl,1981)
Difurfurildisulfuro(Tressl,1981)
(5Metilfurfuril)mercaptano(Tressl,1981)
5Metilfurfurilmetildisulfuro(Tressl,1981)
Di(5metilfurfuril)disulfuro(Tressl,1981)
CompuestosSulfricosNitrogenados
Tiazol
2Metiltiazol
C10H14N2
C8H10N2
C8H6N2
C9H8N2
C9H8N2
C10H10N2
C10H10N2
C8H10N2
C9H12N2
C9H12N2
C10H14N2
C10H14N2
C4H4S
C5H6S
C7H10S
C7H10S
C8H12S
C6H6S
C5H6OS
C6H6OS
C6H6OS
C5H4OS
C6H6OS
C6H6OS
C7H8OS
C7H8OS
C7H8OS
C7H8OS
C7H6O2S
C8H8O2S
C7H6O2S
C6H6O2
C7H8O2
C6H6O2S
C8H6S
C6H4S2
C7H8OS
C4H6OS
C4H6OS
C5H8OS
C6H8OS
C6H8OS2
C7H10O
C7H10OS2
C5H10S2
C5H8OS2
C8H10OS
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
S
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
C6H8OS3
C7H10OS
C10H10O2S2
C6H8OS
C7H10OS2
C12H14O2S2
C3H3NS
C4H5NS
T
T
T
T
T
T
T
T
135
CAPTULO 11
ANEXOS
4Metiltiazol
C4H5NS
5Metiltiazol
C4H5NS
2Etiltiazol(tentativo)
C5H7NS
4Etiltiazol
C5H7NS
5Etiltiazol
C5H7NS
2nPropiltiazol
C6H9NS
4nButiltiazol
C7H11NS
2,4Dimetiltiazol
C5H7NS
2,5Dimetiltiazol
C5H7NS
4,5Dimetiltiazol
C5H7NS
2Metil4etiltiazol
C6H9NS
2Metil5etiltiazol
C6H9NS
4Metil5etiltiazol
C6H9NS
2Etil4metiltiazol
C6H9NS
4Etil5metiltiazol
C6H9NS
2,4Dietiltiazol
C7H11NS
2,5Dietiltiazol
C7H11NS
2nPropil5etiltiazol
C8H13NS
2,4,5Trimetiltiazol
C6H9NS
2,4Dimetil5etiltiazol
C7H11NS
C7H11NS
C7H11NS
Benzotiazol
C7H5NS
2Acetiltiazol
C6H5NOS
2Acetil4metiltiazol
C6H7NOS
2Propionil4metiltiazol
C7H9NOS
CompuestosSulfricosOxigenados
2Etiloxazol(tentativo)
C5H7NO
C5H7NO
C5H7NO
2(4)nButiloxazol
C7H11NO
2,4Dimetiloxazol
C5H7NO
2,5Dimetiloxazol
C5H7NO
4,5Dimetiloxazol
C5H7NO
2Etil5metiloxazol
C6H9NO
2Metil4etiloxazol
C6H9NO
4Metil5etiloxazol
C6H9NO
2Etil4metiloxazol
C6H9NO
4Etil5metiloxazol
C6H9NO
2Metil5etiloxazol
C6H9NO
2nPropil5metiloxazol
C7H11NO
2,4,5Trimetiloxazol
C6H9NO
2,5Dimetil4etiloxazol
C7H11NO
C7H11NO
C7H11NO
2nPropil4,5dimetiloxazol
C8H13NO
4nButil2,5dimetiloxazol
C9H15NO
2Pheniloxazol
C9H7NO
5Acetil2metiloxazol
C6H7NO2
5Acetil2,4dimetiloxazol
C7H9NO2
2Metilbenzoxazol
C8H7NO
4Metilbenzoxazol(tentativo)
C8H7NO
2,5Dimetilbenzoxazol
C9H9NO
2,4Dimetilbenzoxazol(tentativo)
C9H9NO
2,6Dimetilbenzoxazol(tentativo)
C9H9NO
N,aDimetilsuccinimida
C6H9NO2
(AdaptadodeVitzthumyWerkhoff,1979)
136
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
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T
T
T
T
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T
T
T
T
T
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Desacidificación y Composición Del Café

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Estudio del efecto de un novedoso

NDICE GENERAL: ESTUDIO DEL EFECTO DE UN NOVEDOSO PROCESO DE

DESACIDIFICACIN EN EL SABOR Y COMPOSICIN DE CAF

NDICE GENERAL: ESTUDIO DEL EFECTO DE UN NOVEDOSO PROCESO DE

NDICE GENERAL: ESTUDIO DEL EFECTO DE UN NOVEDOSO PROCESO DE

DESACIDIFICACIN EN EL SABOR Y COMPOSICIN DE CAF

Sin embargo, de la produccin de caf en Mxico, aproximadamente 163,800 toneladas (2.73

Entendiendo esta problemtica, una de las empresas productoras de caf en Mxico se ha

La experiencia, confirmando los estudios del medio natural de crecimiento de la Arbica, ha

ESTUDIO DEL EFECTO DE UN NOVEDOSO PROCESO DE

De esta forma se tienen las etapas de la germinacin de la semilla, crecimiento y fructificacin,

Despus de la temperatura ambiente, es el factor climtico limitativo ms importante. Deben

En su hbitat natural, el cafeto se encuentra en lugares sombros o semisombros; su

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Las substancias minerales no se modifican sensiblemente y su cantidad relativa aumenta a

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Los alcaloides sufren diversas transformaciones: la cafena se volatiliza parcialmente sin

En lo que concierne a la naturaleza del aroma, se estima que la complejidad de la mezcla de

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Los hidrocarburos policclicos aromticos son normalmente asociados con la formacin de

La inclusin de cerezas inmaduras en el caf verde tiene un efecto negativo en el sabor de la

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Ms recientemente, una serie de 11 cidos clorognicos, incluyendo los de la tabla 3, fueron

La importancia de estos cidos radica en que constituyen el segundo grupo ms importante de

Los furanos que son comnmente monosustituidos en la posicin 2, o disustituidos en las

El furfural es muy caracterstico por su aroma en los cafs instantneos y es probablemente

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Arbica Robusta Instantneo

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El caf verde Robusta contiene predominantemente azcares reductores, ms que sacarosa

Los monosacridos estn probablemente involucrados en las reacciones de oscurecimiento que

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Enlabibliografasehareportadoque existen ciertosfactoresquedeterminanelsabordelcaf,

Gonzlez y col., (2007a) estudiaron el impacto de un proceso ecolgico postcosecha en el

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Tambin, en muchos trabajos, se ha hecho investigacin para correlacionar los compuestos

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Elhecho de queexistancantidadestrazadelos componentesdearomadistribuidasa travsde

ANTECEDENTES: ANLISIS DEL SABOR

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ANTECEDENTES: ANLISIS DEL SABOR

Esta tabla representa las concentraciones mnimas

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Figura 6. Equipo de destilacin usado para el aislamiento de compuestos

El mtodo de destilacin de vapor ms comn emplea una destilacin/extraccin simultnea,

En cualquier aproximacin, el perfil de aroma es obtenido finalmente por la influencia de la

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desstilado y finaalmente de la volatilidad

En el aroma aislado por med

ANTECEDENTES: ANLISIS DEL SABOR

Embudo de separacin para extraccin, de 757 mL del sistema modelo 6 x 50 mL de solvente

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El proceso de la microextraccin en fase slida es ilustrado en la figura 9, donde la muestra es

Duranteelmuestreo delespaciode cabeza,lafibraesextendidadentro delafasevapor,sobre

ANTECEDENTES: ANLISIS DEL SABBOR

cromattgrafo de gaases por 12 minutos. Los qumicos absorbidos so

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El uso de un liner en el puerto de inyeccin con un dimetro interno de 1 mm o menos es