AROMA Y SABOR.

INTRODUCCION.
Los compuestos responsables del aroma y del sabor son los constituyentes que estn en
la menor concentracin, pero tienen un efecto fundamental en la calidad y aceptacin de
los alimentos. Los hbitos alimentarios de un pueblo estn determinados en gran medida
por el aroma y el sabor de los productos que consumen y que permiten su desarrollo y
sobrevivencia. Se ha demostrado que la seleccin de alimentos e incluso la percepcin
agradable o desagradable de los mismos dependen de factores sociales y culturales, pero
que las necesidades nutricionales y el estado de salud del ser humano tienen un mayor
impacto en el momento de la ingesta.
Si bien el aroma y el sabor de los alimentos son fenmenos fisiolgicos estrechamente
relacionados entre s; los compuestos responsables en cada caso tienen propiedades
fsicas y qumicas diferentes; en el primero, son sustancias de mayor peso molecular, no
voltiles, solubles en agua y estn en menor nmero que aquellas relacionadas con el
aroma, que forzosamente deben ser voltiles para que lleguen a los centros olfativos.
SABOR.
El sabor implica una percepcin global integrada por excitaciones de los sentidos del
gusto y del olfato, y en muchas ocasiones, se acompaa de estmulos dolorosos, visuales,
tctiles, sonoros y hasta de temperatura. Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere
a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o
rechazar el producto.
Aunque, estrictamente hablando, el sabor es slo la sensacin que ciertos compuestos
producen en la superficie de la lengua, el paladar y los receptores trigeminales. Si bien
una persona puede percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son combinaciones
de los sabores primarios, como sucede con la percepcin del color. En general, el sabor
se considera como un fenmeno multidimensional, integrado por cinco sabores primarios:
dulce, amargo, salado, cido y umami. Este ltimo se incluy recientemente como parte
de los sabores primarios, debido al hallazgo de receptores gustativos especficos.
La identificacin de cada sabor se lleva a cabo en la lengua y en el paladar, aunque de
manera especfica, sta tiene lugar en los botones gustativos localizados dentro de las
papilas gustativas. Las papilas gustativas son de cuatro tipos: fungiformes, filiformes,
foliadas y calciformes; se encuentran localizadas en zonas ms o menos definidas de la
lengua, y cada una de ellas contiene de uno a quince botones gustativos.
Alrededor de 100 clulas conforman la estructura de los botones gustativos, aunque slo
algunas actan como receptoras del sabor, y se encuentran localizadas alrededor de una
terminal nerviosa. Las clulas receptoras responden slo a uno de los cinco sabores
primarios, aunque en un mismo botn existen clulas receptoras para todos ellos, en
diferente proporcin, por lo que cada botn responde preferentemente a un sabor
especfico.
Una vez que alguna sustancia presente en la superficie de la lengua llega a las clulas
receptoras, sta interacciona con las protenas receptoras de la membrana celular
acopladas a las protenas G (sabores dulce, amargo y umami), o bien, entra a travs de
los canales inicos (salado y cido), produciendo una diferencia de cargas elctricas entre
el interior y el exterior de la membrana celular, lo que da lugar a la liberacin de los
neurotransmisores y la transmisin del impulso nervioso al bulbo raqudeo y al tlamo,
donde la informacin se integra junto con las sensaciones del tacto y el olfato. Despus, la
informacin se enva a la corteza cerebral, donde el sabor es identificado 3X10 -3 segundos
1

despus. Las protenas G en estado inactivo generalmente se encuentran cerca de las

protenas receptoras; cuando el receptor es activado por contacto con alguna sustancia, la
protena G responde activndose a s misma por un breve periodo, y despus pasa a la
forma inactiva. La protena G consta de tres subunidades llamadas alfa (gustidicina), beta
y gamma. En su forma inactiva las subunidades se encuentran unidas entre s.
Los receptores del gusto son protenas transmembrana formadas por siete dominios, que
se unen a los compuestos del sabor slo cuando stos se encuentran en solucin. Estas
protenas se denominan T1Rs; entre ellas, los T1R2 y T1R3 actan como receptores del
sabor dulce y el receptor T1R3 en combinacin con el T1R1 funciona como receptor de
aminocidos en mamferos. Adems, los nucletidos estimulan la respuesta del receptor
T1R3, por lo que probablemente forma parte de los receptores del umami; otros probables
receptores de este sabor son el mGluR4 y mGluR. Si bien cada botn gustativo puede
detectar todos los sabores, algunas reas de la lengua reconocen ciertos sabores mejor
que otras, aunque existe un cierto traslape. Lo cido se percibe principalmente en los
mrgenes laterales del tercio posterior de la lengua; lo amargo en la parte posterior, lo
salado en la punta y en los lados, y lo dulce en la punta. El cerebro detecta el tipo de
sabor, segn la proporcin de estimulacin de las diferentes papilas gustativas. Es por ello
que los catadores profesionales de vino mueven lentamente la bebida desde la punta de
la lengua hacia los lados y hacia atrs para as poder apreciarlo en su conjunto.
Las clulas perceptivas tienen una vida promedio relativamente corta y son reemplazadas
por nuevas clulas, pero su nmero se reduce a medida que aumenta la edad del
individuo.
En este proceso influyen varios factores como la temperatura, la textura o las propiedades
reolgicas del alimento y la presencia de otros compuestos. La interaccin de dos o ms
sabores primarios puede aumentar o disminuir la intensidad de uno de ellos, como es el
caso del dulce, que inhibe el salado o le confiere un sabor ms agradable al amargo;
estas combinaciones se conocen muy bien y se usan comnmente en la elaboracin
casera o industrial de alimentos. Adems de estos factores, la sensibilidad de cada
individuo es diferente y genticamente determinada. Un hombre adulto tiene la capacidad
de identificar la sacarosa en concentraciones de 0.1%, mientras que la quinina en tan slo
5X10-5%. En general, los hombres son ms sensibles a lo amargo y las mujeres a lo dulce
y a lo salado. Adems, la respuesta de los nios a ciertos sabores difiere de los adultos;
en general, los nios tienen una mayor preferencia por sabores dulces y cidos, que
parece estar ligada a factores genticos, culturales, sociales y a su disposicin para
probar sabores nuevos asociados con estmulos visuales intensos.

SABOR DULCE.

La estereoqumica de los agentes saporferos es lo que definitivamente provoca una

determinada sensacin; por ejemplo, la sacarina es aproximadamente 300 veces ms
dulce que la sacarosa, pero su metilacin en posicin para, reduce este poder edulcorante
a la mitad; an ms, cuando se convierte en m-nitrosacarina por medio de una nitracin,
presenta un amargor tan pronunciado como el de la quinina.
La misma situacin se presenta con el 2-amino-4-nitropropoxibenceno que es 4,000 veces
ms dulce que la sacarosa, mientras que el 2,4-dinitropropoxibenceno es muy amargo. Lo
mismo sucede con los ismeros de varios azcares, como es el caso de la a-D-manosa,
que es dulce, mientras que la b-D-manosa es amarga; la L-glucosa es ligeramente salada
y la D-glucosa es dulce; por otra parte, los aminocidos D y L tambin presentan este
fenmeno, como muestra el cuadro.
2

Estas variaciones se deben a modificaciones en la estructura qumica, ya que el sitio

receptor es especfico para cada estmulo y adems existe una relacin entre la
percepcin de lo dulce y de lo amargo.
Cada compuesto tiene una determinada capacidad para provocar estas sensaciones y por
esta razn se llevan a cabo anlisis sensoriales para cuantificar su poder o intensidad
soporfera. As, en el caso de los sabores dulces, la capacidad o poder edulcorante se
mide en relacin con la sacarosa, a cuyo dulzor subjetivamente se le otorga un poder
edulcorante de 1 o de 100. Los otros compuestos dulces tendrn valores menores o
mayores si son menos o ms potentes que la sacarosa para provocar esta sensacin. El
cuadro 8.2 muestra el poder edulcorante de varios compuestos sintticos y naturales, en
relacin con la sacarosa. Esta informacin se puede obtener, comparando sensorialmente
las capacidades de amargor, salado o cido de algunos grupos de compuestos.

SABOR AMARGO.
3

La percepcin del sabor amargo es similar a la del dulzor debido a su dependencia

estereoqumica con las molculas que desencadenan este estmulo. La mayora de las
sustancia amargas poseen la unidad AH-B idntica a la de las molculas dulces, as como
un grupo hidrfobo (g). La orientacin de las unidades AH-B en el receptor genera una
respuesta dulce o amarga, lo cual explica que los D-aminocidos sean dulces y los
ismeros L posean un sabor amargo (cuadro 8.1). Al parecer, cuando la distancia entre
AH y B se reduce a la mitad, la percepcin se transforma de dulce a amargo; en estas
condiciones la cercana de estos grupos induce el establecimiento de puentes de
hidrgeno intramoleculares que provocan una pequea hidrofobicidad y hacen que la
molcula no produzca puentes de hidrgeno abiertos como en el caso del dulce.
La mayor parte de las sustancias responsables del sabor amargo son compuestos
orgnicos que contienen nitrgeno y alcaloides, presentes en frmacos y sustancias
potencialmente txicas. Cuando la intensidad del sabor amargo es muy elevada puede
provocar rechazo y vmito, por lo que se le atribuye una funcin de defensa para ayudar a
la sobrevivencia.

SABOR SALADO.

La sensacin de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los cationes

y los aniones con los receptores de la lengua, as como sucede con el sabor amargo. Los
cationes causan el sabor salado y los aniones lo inhiben, adems a concentraciones bajas
las sales pueden producir un sabor dulce. El cloruro de sodio se toma como referencia del
sabor salado y a diferencia de otras sales, incrementa la salivacin y la percepcin del
dulzor, adems, enmascara o disminuye notas metlicas y amargas.

SABOR ACIDO.

El sabor cido es considerado como el ms simple de todos los sabores y es causado por
muchas sustancias que en disolucin generan iones hidrgeno; el cido clorhdrico se
emplea como estndar del sabor cido. Sin embargo, cada sustancia llega a tener otras
notas, como el cido ctrico que produce cierto dulzor. En las mismas condiciones de pH,
los cidos orgnicos, como el actico tienen un sabor cido de mayor intensidad que
cidos de los minerales; sin embargo, a valores de pH de 6.5 la diferencia en el sabor es
mnima.37 La percepcin del sabor cido depende de la naturaleza de la molcula, del
pH, de la acidez y del efecto amortiguador de la saliva, as como de otros componentes
presentes en el alimento. Recientemente, se ha sealado que la intensidad del sabor
cido es proporcional a la suma de la concentracin molar de los cidos orgnicos con al
menos un grupo carboxilo protonado, ms la concentracin molar de los iones hidrgeno
libres; donde el grado de ionizacin de los cidos orgnicos depende del pH del sistema

UMAMI.

El sabor umami es un sabor nico, difcil de describir y que se asocia al glutamato

monosdico y a nucletidos como inosinato y guanilato de sodio (figura 8.4).

Este sabor es parecido al de la carne y se encuentra en alimentos ricos en protenas,

aunque alimentos como jitomate, huevo, pescado y productos fermentados como el queso
y la salsa de soya tambin contienen compuestos relacionados con el umami. El
mecanismo de accin es an desconocido, pero se sabe que acta de manera sinrgica
para aumentar la percepcin del sabor, por lo que particularmente el glutamato de sodio
se ha empleado como potenciador del sabor.
El umami incrementa la sensacin de dulzor en alimentos cidos, amplifica la sensacin
de sabor producida por diversas sustancias y modifica el tiempo de residencia con los
receptores gustativos, balanceando la percepcin del sabor en general. El adenosn
monofosfato (AMP), que fue aprobado por la Administracin de Drogas y Alimentos de
Estados Unidos (FDA) como bloqueador del sabor amargo, tambin se relaciona con el
grupo de compuestos responsables del umami.
AROMAS.
El olor es una sustancia voltil percibida por el sentido del olfato y por la accin de inhalar.
En muchas ocasiones, este trmino tiene una connotacin desagradable, ya que los que
generalmente se consideran agradables reciben el nombre de aromas. En la mayora de
los casos, un olor desagradable est asociado a la descomposicin de alimentos, pero
tambin estn ligados al comportamiento sexual de los animales, incluyendo al hombre.
Para que pueda percibirse algn olor, la molcula estimulante debe ser voltil (de bajo
peso molecular) y adems, se requiere de una corriente de aire para que la transporte a
los centros olfativos de la nariz; stos son muy sensibles, tienen un alto poder
discriminatorio, son capaces de captar aproximadamente 10,000 compuestos diferentes
en 20 niveles de concentracin y con un umbral mnimo de 1018 molar.
El ser humano tiene de 10 a 20 millones de receptores olfativos localizados en una
superficie de 10 cm2 de la regin posterior de la nariz. Cuando un compuesto voltil llega
al epitelio olfativo situado en el techo de la cavidad nasal, se acopla a receptores
especficos, la unin o acoplamiento entre el compuesto odorfero con el receptor se
produce por afinidad qumica, al igual que en la percepcin del sabor, sta depende de la
estructura qumica de la sustancia en cuestin, generando una seal nerviosa que puede
procesar el cerebro.

MECANISMO DE GENERACION DE AROMAS Y SABORES.

En la actualidad se han reportado ms de 10,000 diferentes compuestos responsables del
aroma y sabor en ms de 400 productos, de los cuales, un porcentaje elevado
corresponde a los voltiles que afectan directamente el olfato y en menor proporcin a
compuestos de sabor; aunque se sabe que existe una interaccin entre la percepcin del
gusto y olfato. Por ejemplo, el sabor dulce aumenta la percepcin del olor a fresa, en tanto
que el sabor salado incrementa la percepcin del olor de productos como salsa de soya.
Las principales reacciones en la generacin de los compuestos responsables del aroma y
sabor son la hidrlisis y la oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas, reacciones de
oscurecimiento no enzimtico y reacciones fotoqumicas. Los compuestos del sabor son
molculas que pueden ser no voltiles (con baja presin de vapor, como sacarosa,
glucosa, capsaicina, etctera) o voltiles, que al entrar en la boca se volatilizan y generan
aromas; las primeras slo estimulan el sentido del gusto, y las segundas estimulan tanto
el gusto como el olfato; estos compuestos derivan primordialmente de la hidrlisis de
protenas, carbohidratos, lpidos, ribonucletidos y pigmentos. Estos biopolmeros tienen
muy poco efecto en el gusto, pero los productos provenientes de la hidrlisis generan
sabores dulce, salado, amargo, cido y umami en alimentos y bebidas. Por otra parte, los
compuestos del aroma son compuestos voltiles de bajo peso molecular, generados por
la oxidacin de lpidos, reacciones de Maillard, caramelizacin, degradacin y por la
interaccin de los productos de estas reacciones.
Debido a que cada uno de los constituyentes de los alimentos (tanto frescos como
procesados) es un sustrato potencial en alguna transformacin qumica, enzimtica o
microbiolgica, el nmero de reacciones que stos favorecen es muy grande, por lo que
existe una amplia variedad de compuestos tales como cidos, alcoholes, aldehdos,
azcares, cetonas, steres, teres, furanonas, furanos, mercaptanos, terpenos, sales,
aminocidos, lactonas, pirazinas, pirroles, piridinas, pirimidinas, piranonas, sulfuros,
oxazoles, oxazolinas, tiofenos, tiazoles y otros, que forman parte del sabor y del aroma de
muchos productos.

BIOSINTESIS.

Los compuestos generados mediante biosntesis tambin se denominan naturales; en

general, son metabolitos secundarios, que se forman durante el ciclo normal de
crecimiento de los tejidos vegetales y frutos, de microorganismos o por la accin de
sistemas enzimticos endgenos y/o exgenos. Estos compuestos permanecen in situ, es
decir, dentro del producto, y el sabor se percibe directamente cuando se consume el
alimento. Los productos vegetales como frutas, verduras, hojas y flores son los productos
que en estado natural contienen una mayor cantidad de compuestos voltiles y no
voltiles generados por biosntesis. Procesos bioqumicos como gluclisis, ciclo de Krebs,
y otros distintivos de cada especie generan un gran nmero de compuestos: a) amargos,
como la cafena del caf, la teobromina del cacao, la limonina de los ctricos, etctera; b)
cidos, como ascrbico, ctrico, fumrico, actico y mlico; c) pungentes como la
capsaicina de los chiles (ajs, pimentn, etctera) y la piperina de la pimienta; adems de
un gran nmero de sustancias voltiles responsables del aroma. Estas sustancias no
estn distribuidas homogneamente en el tejido, por lo que es comn que las propiedades
sensoriales de frutos y vegetales varen dentro del mismo producto.
A pesar de que todos los vegetales deben su aroma a las diversas rutas metablicas,
existen diferencias entre aquellas que se presentan en las frutas y las de las verduras. El
etileno es un gas conocido como hormona universal de maduracin y es producida por la
mayora de las frutas y vegetales; se sintetiza a partir de la metionina va la S-adenil
metionina y el cido aminociclopropano-lcarboxlico (ACC) por accin de las enzimas
ACC-sintetasa y ACC oxidasa.11 Esta hormona induce la maduracin al igual que la
senescencia o envejecimiento en frutas y tejidos vegetales. Las frutas se dividen en dos
grupos de acuerdo con la produccin y la respuesta al etileno como: frutas climatricas
(pltano, aguacates, manzanas, peras, tomate, etctera) y frutas no climatricas (uvas,
fresas, ctricos, sanda, etctera). Las frutas crecen en la planta hasta alcanzar un
mximo, para dar inicio a la maduracin; en las frutas climatricas, este proceso es
acompaado por un aumento en la tasa de respiracin y produccin de etileno, a
7

diferencia de las frutas no climatricas cuya tasa de respiracin basal no aumenta luego
de alcanzar su mximo crecimiento.

GENERACION DE AROMAS POR EL EFECTO DE TRATAMIENTO TERMICO.

En general, los productos crudos de origen animal como leche, carne, huevo, pescado,
as como cereales y oleaginosas son inspidos. La aplicacin de un tratamiento trmico,
mejora su textura, aroma y sabor por lo que stos se vuelven ms apetitosos. En la
generacin del aroma y sabor por efecto del tratamiento trmico intervienen varios
mecanismos como la pirolisis o degradacin trmica, la caramelizacin, degradacin de
ribonucletidos y tiamina, la reaccin de Maillard y la degradacin trmica de lpidos.

REACCION DE MAILLARD.
La reaccin de Maillard tiene diversas vas que resultan en la formacin de un gran
nmero de compuestos de bajo peso molecular. Los principales compuestos voltiles
derivados de la reaccin de Maillard son aldehdos, cetonas, dicetonas, y compuestos
heterocclicos que contienen oxgeno, nitrgeno y azufre
En general, los compuestos voltiles generados por la reaccin de Maillard se pueden
dividir en tres grupos: a) productos de la fragmentacin de azcares: furanos, pironas,
ciclopentanos, carbonilos y cidos, b) productos de la degradacin de aminocidos:
aldehdos y compuestos azufrados, y c) producidos de reacciones secundarias: pirroles,
piridinas, imidazoles, oxasoles, tiazoles y compuestos de condensacin aldlica.
Es muy importante resaltar el papel que desempea la temperatura. Cada posible ruta de
sntesis que se observa en estas transformaciones tiene una determinada energa de
activacin y, por lo tanto, su velocidad est en funcin de la temperatura. Es decir, segn
sea la temperatura que se alcance en un sistema, ser la va degradativa que prevalezca
y la generacin de un determinado tipo de compuestos.
Las pirazinas son un grupo de sustancias muy importantes y claramente relacionadas con
los aromas de los productos fritos, cocidos y horneados, tales como papas, caf, nueces,
cacao, galletas, etctera. Tambin se han identificado en diversos vegetales en estado
fresco; son tan potentes que su umbral de deteccin est generalmente por debajo de 1
ppm.
DEGRADACION DE LA TIAMINA.
La tiamina o vitamina B1 es un compuestos bicclico (figura 8.25) formado por una
pirimidina sustituida y un anillo de tiazol unidos mediante un enlace metilnico que puede
romperse cuando a esta molcula se le aplica un tratamiento trmico a un pH igual o ms
de 4.5; la porcin de pirimidina es estable pero el derivado metil-tiazlico es susceptible a
degradacin trmica, por lo que puede generar compuestos voltiles azufrados y
nitrogenados de intenso aroma como furanos, tiofenos y anhdrido sulfuroso que imparten
aromas crnicos.
Muchos de estos compuestos pueden tambin formarse por la reaccin de Maillard, como
el 2-metil-3furfuril y el bis (2-metil-3furfuril) disulfuro, y son algunos de los principales
componentes del aroma de carne de res y pollo. Se ha reportado que la degradacin
trmica de la tiamina genera una concentracin 20 veces mayor del 2-metil-3furfuril que la
ribosa, cuando reacciona con cistena a un pH de 5.7.

DEGRADACION TERMICA DE LOS LIPIDOS.

Los lpidos incluyen triacilglicridos, fosfolpidos y colesterol; este grupo de compuestos
tiene un papel multifuncional, pues est relacionado con la percepcin bucal, adems
acta como vehculo de compuestos no polares relacionados con el aroma. La fraccin
lipdica es un sustrato fundamental en la generacin de voltiles, pues una gran cantidad
de los compuestos del aroma y sabor provienen de la degradacin de lpidos, e incluyen
hidrocarburos alifticos, aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos carboxlicos, steres,
lactonas y alquilfuranos. El tratamiento trmico puede inducir la ruptura del enlace ster
de los triacilglicridos con la consecuente liberacin de cidos grasos, adems acelera
oxidacin de las cadenas alifticas, donde las grasas insaturadas son ms susceptibles a
la reaccin de autoxidacin que las grasas saturadas. Por otra parte, los fosfolpidos que
forman parte de la membrana celular, contienen una mayor cantidad de cidos grasos
insaturados que los triglicridos por lo que son muy sensibles a la oxidacin. Asimismo, la
ruptura del enlace ster de los fosfolpidos es ms rpida que la de los triacilglicridos, por
lo que son una fuente importante de compuestos voltiles.
Del mismo modo, el colesterol es tambin susceptible a la oxidacin cuando se expone a
luz, calor y oxgeno. El 7-cetocolesterol es uno de los compuestos ms representativos
derivado de la oxidacin del colesterol; la carne de res y los productos crnicos pueden
contener cerca de 3.5 ppm de este compuesto, cantidad slo inferior a la reportada para
el huevo en polvo, pero mayor a la de otros alimentos como leche, queso y cereales.

10

FERMENTACIN
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere
oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales,
existen diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida
sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico, es decir, se produce en ausencia de
oxgeno.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no intervienen
las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentacin es
caracterstico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. Tambin
se produce en la mayora de las clulas de los animales (incluido el ser humano),
excepto en las neuronas, que mueren rpidamente si no pueden realizar la
respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y
se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la
fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es
suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de
oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido
actico a partir de etanol.
Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin
del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para
hacer pan. Otros usos de la fermentacin son la produccin de suplementos
de vitamina B12, etc.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5
propsitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

11

Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido

lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.

Enriquecimiento

de

substratos

alimenticios

con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas.

Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.

Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos

de combustible.

La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede

producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden
preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos
y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo,
avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de
todos los otros microorganismos.
Tipos de fermentacin
Hay fermentacin natural, cuando las condiciones ambientales permiten la
interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles, y
artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.
Segn el tipo de sustrato:

fermentacin actica

fermentacin alcohlica

fermentacin butrica

fermentacin lctica

Fermentacin actica
La fermentacin
actica es
la fermentacin bacteriana por Acetobacteri,
un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en cido actico,
la sustancia caracterstica del vinagre. La fermentacin actica del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es uno de los fallos del vino,
un proceso que degrada sus cualidades

12

Aunque es una fermentacin en el sentido original de la palabra, un proceso que

partiendo de un azcar produce cidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que
es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxgeno.
Caractersticas
La formacin de cido actico (CH 3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol
por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro
generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad

Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol
desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO 2) adems de energa para
el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras.
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares:
como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener
como productos finales: un alcohol en forma de etanol, dixido de carbono (CO2)
en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como
el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa disociando las
molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido de carbono CO2.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos fermentados.
Fermentacin butrica
13

La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de

los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin
de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se
caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el
pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido
lctico que garantice un pH inferior a 5.
Fermentacin lctica
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el
citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa
y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias
lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la
fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de
una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno
que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se
acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga
muscular Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin
lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y
su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.
Aplicaciones
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan
la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar,
produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es
eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de
las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificacin) debido a la
presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogurt.
El cido lctico , dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto ltimo son el chucrut y el ensilado
de granos para forraje.

14

Alimento fermentado
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el
crecimiento
y
actividad
de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras(hongos
microscpicos).
En esta categora se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta
actividad de fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo
tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin).
Aceites esenciales
Los aceites esenciales son sustancias olorosas obtenidas a partir de plantas
mediante destilacin en corriente de vapor o por expresin del material vegetal.
Provienen fundamentalmente del metabolismo secundario de los vegetales
superiores en los que ejercen funciones de defensa y atraccin.
Tras su produccin, los aceites se almacenan en distintos rganos de la planta. As,
en la raz y rizomas encontramos el aceite de crcuma y jengibre; del fruto de
obtiene el aceite de ans, hinojo y enebro y de la semilla la mostaza. En general el
rendimiento de extraccin es muy bajo variando entre 0,01% y 2%. Los aceites
esenciales se caracterizan por ser una mezcla compleja de varios compuestos de
aromas voltiles pertenecientes a diferentes clases de la qumica orgnica:
hidrocarburos (compuestos terpnicos), alcoholes, aldehdos, cetonas, steres,
teres y fenoles. Obtenindose de la canela (cinamaldehido), clavo (eugenol),
organo (carvacrol), eucalipto (cineol) y tomillo (timol) entre otros.

Tabla 1. Aceites esenciales y sus componentes con actividad antimicrobiana

15

Los componentes mayoritarios de los aceites pueden constituir hasta un 85% del
total, mientras que el resto se presentan como trazas. La concentracin del
compuesto concreto en el total de la mezcla de aceites de la planta puede ser muy
variable. Un ejemplo es la concentracin de cinemaldehido en la mezcla de aceites
esenciales
procedente
de
la
canela
que puede variar entre el 60 y el 75 % mientras que el timol y el carvacrol
procedentes del tomillo pueden variar entre el 3 y el 60 % del total.
Son muchos los factores que influyen en la composicin de un aceite, denominada
quimiotipo. Entre ellos, los ms importantes seran el origen, la especie y el rgano
de la planta, las condiciones climticas y de crecimiento (temperatura, fertilizantes,
tierra
de
cultivo,
etc.),
as
como la destilacin y la forma de almacenamiento del aceite. Se ha descrito incluso
un cierto efecto de la madurez de la planta en el momento de producir el aceite. A
la hora de fabricar un producto a base de extractos naturales para su
comercializacin, esta variabilidad debe tenerse en cuenta.
Al ser sustancias voltiles, los aceites esenciales se han de estabilizar y proteger
para asegurar la conservacin de sus propiedades durante el almacenamiento y en
el caso de que se administren va el alimento, su conservacin durante los procesos
de
elaboracin
del
pienso.

Propiedades

antimicrobianas

Generalmente, los aceites esenciales poseen notables propiedades antimicrobianas.

Sin embargo, su mecanismo de accin an no est definido. Hasta la fecha, la
16

mayora de los estudios realizados sobre las propiedades antimicrobianas de los

aceites esenciales se han centrado en microorganismos patgenos para el hombre,
as como en aquellos presentes en los alimentos, bien por su implicacin en
toxiinfecciones alimentarias, bien por su capacidad para alterar las propiedades
organolpticas
y
de
conservacin
de
los
alimentos.
Diversos estudios determinan que los aceites procedentes de: clavo, canela,
mostaza, organo, romero y tomillo son los que poseen actividad antimicrobiana
ms acentuada.
Propiedades estimuladoras de la digestibilidad y del crecimiento
Se ha demostrado que los aceites esenciales pueden estimular la digestin,
aumentan la regulacin del metabolismo gastrointestinal e impiden la presentacin
de disbiosis al acelerar la eliminacin del epitelio, mejorando de este modo, la
capacidad de absorcin de los nutrientes e impidiendo la unin de los
microorganismos a la superficie intestinal. Otros estudios indican que los aceites
estimulan la actividad de los enzimas digestivos en la mucosa intestinal y el
pncreas. As tambin se demostr su efecto mejorando el estado funcional de las
microvellosidades intestinales contribuyendo as a una mejor absorcin de los
nutrientes.
Se pudo demostrar que los extractos de organo, canela y pimienta o los de salvia,
tomillo y romero mejoran la digestibilidad fecal de la materia seca del pienso y la
digestibilidad fecal del extracto etreo.
En
los
mismos
estudios
se
ha
obtenido
un
menor
porcentaje de mortalidad y un
mayor porcentaje de pechuga.
En gallinas ponedoras algunos estudios demuestran un efecto positivo sobre
parmetros como el porcentaje de puesta, peso y masa de huevo as como una
mejora
en
el
color
y
consistencia
de
la
cscara.
Otras

propiedades

de

los

aceites

esenciales

El timol y el carvacrol, entre otros, tienen una actividad antioxidante marcada.

As tambin se pudo demostrar que el organo aadido a la dieta puede
ejercer un efecto antioxidante en la carne. Los aceites esenciales se usan tambin
como saborizantes en alimentos. El cinamaldehido se aade a chicles y helados
mientras que el carvacrol se usa en bebidas no alcohlicas.
Toxicidad

de

los

aceites

esenciales.

Si bien su aplicacin alimentaria y teraputica es cada vez ms amplia, no hay que

omitir que existen aceites cuyo uso inadecuado puede resultar txico para el
organismo. Al igual que sucede con la actividad antimicrobiana. La toxicidad de los
aceites
esenciales
puede
variar
en
funcin de su quimiotipo. Ingeridos por va oral en dosis muy altas los aceites
17

esenciales de eucalipto, clavo, canela y nuez moscada pueden ocasionar cuadros de

depresin generalizada en el SNC. Se han descrito as mismo, efectos narcticos y
estupefacientes para el comino, cilantro, eucalipto, nuez moscada y tornillo.
Saborizantes,

saboreadores

aromatizantes

Por definicin, saboreador, saborizante o aromatizante es la sustancia o mezcla de

sustancias de origen natural, las idnticas a las naturales y las sintticas artificiales,
con o sin diluyentes, agregados o no de otros aditivos que se utilizan para
proporcionar o intensificar el sabor o aroma de los productos.
En la legislacin mexicana se aceptan 2,177 sustancias sintticas idnticas a las
naturales obtenidas por sntesis qumica y que son iguales a las ya identificadas
como responsables de ciertos sabores. Con respecto a las sintticas artificiales (386
compuestos aceptados),no se tiene referencia de que existan en la naturaleza como
tal,
pero
confieren
sabores
y
aromas
muy
especficos.
Para formular los sabores se acude a las 2,563 sustancias de los dos grupos antes
mencionados de saborizantes permitidos, pero tambin a: concentrados, productos
que contienen sustancias aromticas artificiales, adicionadas o no de sustancias
aromticas naturales, jugos de frutas y aditivos; aceites esenciales, lquidos oleosos
voltiles obtenidos de las plantas (semillas, flores, races, hojas y frutos) por algn
mtodo fsico de extraccin: oleorresinas, producidas por extraccin dc las mismas
partes de las plantas con disolventes orgnicos que posteriormente se eliminan por
destilacin: esencias, fabricadas al diluir los aceites esenciales en etanol o
propilenglicol; extractos, provenientes de los vegetales por maceracin,
percolacin, destilacin y otros mtodos para extraer los agentes saborizantes y
aromatizantes
activos.
Comercialmente, los saborizantes se encuentran como lquidos en muy diversos
disolventes y en emulsiones, en polvos, como pastas, encapsulados en almidn y
otros polmeros y tambin como grnulos. Para aplicarlos se debe tomar en cuenta
su estabilidad ya que algunos de sus constituyentes son molculas insaturadas,
como los terpenos, que se oxidan; pueden interactuar con el material de empaque,
con los propios constituyentes de los alimentos (reaccin de Maillard) y tambin se
llegan a destruir por las altas temperaturas de los procesos de fabricacin.

Color en los alimentos

18

Qu es el color?
El color es una percepcin humana de la luz reflejada de un objeto.
La luz visible constituye solo a una pequea parte del espectro electromagntico.
Se trata de una apreciacin, que depende de como nuestros ojos detectan la luz
reflejada y de cmo nuestro cerebro la procesa.
Una respuesta mental al estimulo que una radiacin luminosa visible produce en la
retina.

Cmo ocurre?
Un cuerpo presenta el color de la radiacin luminosa que refleja y esto es una
funcin relacionada con la presencia en las molculas de ciertos grupos funcionales
orgnicos que
integran sus estructuras qumicas.

En la industria
En una industria de alimentos en particular, el color juega un importante papel en
el proceso del aseguramiento de la calidad.
Relacionado con la calidad
Es un factor de calidad bsico y previo.
Es indicativo del estado sanitario, madurez,
calidad nutricional, alteraciones trmicas,
defectos externos o internos, concentracin
colorantes
As, existen especificaciones internacionales para los colores de ciertos productos
en el mercado, los cuales deben cumplirse para alcanzar los mejores precios
Causas por las que un alimento manifiesta una coloracin
1.- Presencia de pigmentos naturales.
2.- Formacin de pigmentos colorantes como
consecuencia de reacciones qumicas o
Enzimticas.
3.- Adicin intencionada de sustancias
qumicas colorantes
4.-Efecto fsico de los sistemas fisicoqumicos
presentes en el alimento sobre la dispersin
de la luz.
Presencia de Pigmentos en Vegetales
Clorofila
La clorofila es un pigmento porfrico fotosinttico presente en las plantas
superiores.

19

Confiere el color verde a los vegetales y se encarga de absorber la luz necesaria

para realizar la fotosntesis en las plantas, un proceso que permite transformar
la energa solar en energa qumica.
La clorofila absorbe sobre todo la luz roja, violeta y azul, y refleja la verde.
Es una molcula compleja, en su estructura hay cuatro anillos pirrlicos unidos
con otros por grupos metilo y en el centro aparece un tomo de magnesio unido
en dos posiciones por nitrgenos.
Hay varios tipos de clorofilas que difieren entre ellas por su estructura
molecular y porque absorben longitudes de onda distintas. El tipo ms comn
es la clorofila a, que constituye aproximadamente el 75% de toda la clorofila
de las plantas verdes y su color es verde-azulado.
Existe tambin la clorofila b, un pigmento presente en vegetales y otras
clulas fotosintticas complejas. Absorbe la luz de una longitud de onda
diferente y su color es verde-amarillento. La clorofila b es algo ms estable que
la clorofila a.
La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones; la ms frecuente,
prdida del tomo de magnesio, (Feofitina) que aportar un color verde oliva
con tonos marrones. No como en los alimentos con clorofila. En lugar del verde
brillante de la clorofila en los alimentos.
Empleo de pH alcalino (bicarbonato): evita la
degradacin y permite mantener el color verde.
Pero aumenta la destruccin de la tiamina
y dificulta el proceso de esterilizacin en el
procesado trmico
Alientos con clorofila
Carotenoides
Los carotenoides son los responsables de la gran mayora de los colores
amarillos, anaranjados o rojos de los vegetales, y tambin de los colores
anaranjados de varios alimentos animales.
Es el grupo ms representativo de los tetraterpenos compuestos, que se
caracterizan por una estructura con 40 tomos de carbono, aunque no todos se
ajustan estrictamente a esta regla.
A los carotenoides que contienen tomos de oxgeno se les conoce como
xantofilas, los restantes constituyen el grupo de los llamados carotenos.
Su color puede variar desde amarillo plido, anaranjado y hasta rojo oscuro.
Estas diferencias estn directamente relacionadas con su estructura..
La presencia de gran nmero de dobles enlaces hace a los carotenoides muy
sensibles a la oxidacin. Esta reaccin da lugar a una prdida de color y
generalmente existe una gran dependencia entre la velocidad de oxidacin y el
ambiente en el que se encuentran. Los carotenoides son mucho ms resistentes
a la oxidacin en el interior de los alimentos que en materiales pulverizados y
secos o en extractos.
Importancia
Pigmentos: Varios de los carotenoides ms comunes, como el
20

licopeno, zeaxantina y lutena no tienen valor como vitamina A,

aunque son muy importantes como pigmentos.
Precursores de Vitamina A: De los carotenoides conocidos,
solamente el 10% tiene valor como vitamina A. Adems del b
caroteno, los ms importantes entre ellos son el a caroteno y la b
criptoxantina.
Actividad antioxidante: Los carotenoides actan como
antioxidantes mediante la desactivacin de radicales libres.
Refuerzan el sistema inmunitario, disminuyen el riesgo de
enfermedades degenerativas, cardiovasculares, formacin de
cataratas.
Reacciones de deterioro
Oxidacin (fundamentalmente fotooxidacin) conduciendo a la reduccin
del color.
Isomerizacin (producida por calentamiento, exposicin a la luz) pasan
de la configuracin trans (la ms estable y la habitual) a la configuracin cis.
La isomerizacin reduce el valor como vitamina A, de los carotenoides que lo
tienen (eje b-caroteno)
Carotenos

b-Caroteno
Fue el primer caroteno en purificarse extrado de la zanahoria.
aplicacin bebidas refrescantes.
Licopeno
Es el carotenoide ms abundante en el tomate (aprox. 40
mg/100g)
Su contenido depende mucho del grado de maduracin
(aumenta con ella), exposicin a la luz (tambin aumenta),
tipo de suelo, y de la variedad
No tiene actividad como Vitamina A
Pero es un antioxidante muy eficiente

Su

principal

XANTOFILAS.
Astaxantina
Es el carotenoide ms comn en los animales. Pigmento principal del salmn,
trucha y huevas de algunos peces. Suele ir asociado a cantaxantina y astaceno
Los animales no lo sintetizan. Dependen de los contenidosen la dieta.
Cantaxantina
Se encuentra en la seta Canthare lluscinnabarinus, de donde se
extrajo por primera vez.
21

Tambin aparece, generalmente asociada a otros carotenoides,como pigmento en

los crustceos y en la carne de salmn.

Aplicaciones

Como aditivo en los piensos destinados a los salmnidos, para dar color a su
carne.
Piensos destinados a gallinas y pollos, para dar color a la yema del huevo, a
la piel y carne.
Tambin se utiliza como bronceador qumico, dado que se deposita en la
piel y permite obtener un tono dorado sin necesidad de sol

Zeoxantina y Lutena
No tienen actividad como vitamina A, pero se encuentran presentes en la retina
humana, donde absorben la luz de la zona azul del espectro.
Aunque se ha indicado como protector de la degeneracin macular, y se venden
extensamente como suplementos dietticos con este fin, no existe ninguna
prueba de que esesupuesto efecto protector sea cierto.
Capsantina
La capsantina es el principal carotenoide del pimiento comn.
(Capsicum annuum), y de otras especies del mismo gnero.
(representa hasta el 60% del total de los carotenoides presentes).

Antocianinas
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles presentes en las vacuolas de las
clulas vegetales, que otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y
frutos, dependiendo del pH.
El trmino antocianina fue propuesto en 1835 para describir el pigmento azul de la
col lombarda (Brassica oleracea).

Flavonoide

Flavonoide (del latn flavus, "amarillo") es el trmino genrico con que se

identifica a una serie de metabolitos secundarios de las plantas.
Los flavonoides se biosintetizan en todas las "plantas terrestres" o
embriofitas, y tambin en algunas algas Charophyta, y aunque todas las
especies comparten la va biosinttica central, poseen una gran variabilidad
en la composicin qumica de sus productos finales y en los mecanismos de
regulacin de su biosntesis, por lo que la composicin y concentracin de
flavonoides es muy variable entre especies y en respuesta al ambiente.
Los flavonoides son sintetizados en el citoplasma y luego migran hacia su
destino final en las vacuolas celulares. Cumplen funciones metablicas
importantes en las plantas, algunas funciones son comunes a todas las
plantas y otras son especficas de algunos taxones.
Aplicaciones
22

Propiedades anticancerosas: muchos han demostrado ser tremendamente

eficaces en el tratamiento del cncer. Se sabe que muchos inhiben el crecimiento de
las clulas cancerosas. Se ha probado contra el cncer de hgado20
Propiedades cardiotnicas: tienen un efecto tnico sobre el corazn,
potenciando el msculo cardaco y mejorando la circulacin. Atribuidas
fundamentalmente al flavonoide quercetina aunque aparece en menor intensidad
en otros como la genistena y la luteolina. Los flavonoides disminuyen el riesgo de
enfermedades cardacas.21 22
Fragilidad capilar: mejoran la resistencia de los capilares y favorecen el que
stos no se rompan, por lo que resultan adecuados para prevenir el sangrado. Los
flavonoides con mejores resultados en este campo son la hesperidina, la rutina y la
quercetina.
Propiedades antitrombticas: la capacidad de estos componentes para
impedir la formacin de trombos en los vasos sanguneos posibilita una mejor
circulacin y una prevencin de muchas enfermedades cardiovasculares.
Disminucin del colesterol: poseen la capacidad de disminuir la concentracin
de colesterol y de triglicridos.
Proteccin del hgado: algunos flavonoides han demostrado disminuir la
probabilidad de enfermedades en el hgado. Fue probado en laboratorio que la
silimarina protege y regenera el hgado durante la hepatitis. Junto con la apigenina
y la quercetina, son muy tiles para eliminar ciertas dolencias digestivas
relacionadas con el hgado, como la sensacin de plenitud o los vmitos.
Proteccin del estmago: ciertos flavonoides, como laquercetina, la rutina y el
kaempferol, tienen propiedades antiulcricas al proteger la mucosa gstrica.
Antiinflamatorios y analgsicos: la hesperidina por sus propiedades
antiinflamatorias y analgsicas, se ha utilizado para el tratamiento de ciertas
enfermedades como la artritis. Los taninos tienen propiedades astringentes,
vasoconstrictoras y antiinflamatorias, pudindose utilizar en el tratamiento de las
hemorroides.9
Antimicrobianos: isoflavonoides, furanocumarinas y estilbenos han demostrado
tener propiedades antibacterianas, antivirales y antifngicas.
Propiedades antioxidantes: En las plantas los flavonoides actan como
antioxidantes, especialmente las catequinas del t verde. Durante aos se estudi
su efecto en el hombre, y recientemente (5 de marzo del 200723 ) se ha concluido
que tienen un efecto mnimo o nulo en el organismo humano como antioxidantes

Betalanas
Las betalanas son metabolitos secundarios de las plantas nitrogenados que
actan como pigmentos rojos y amarillos.
Estn presentes solamente en el taxn Caryophyllales excepto Caryophyllaceae y
Molluginaceae (Clement et al. 19941 ). En contraste, la mayora de las dems
plantas poseen pigmentos que son antocianinas (que pertenecen al grupo de los
flavonoides).

23

Las betalanas y las antocianinas son mutuamente excluyentes, por lo que cuando
se encuentran betalanas en una planta, estarn ausentes las antocianinas, y
viceversa.
Al igual que todos los pigmentos, cumplen funciones de atraccin de polinizadores
y dispersores, pero probablemente tienen funciones adicionales, como absorcin de
luz ultravioleta y proteccin contra el herbivorismo.

Tanino
El trmino tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias
orgnicas que servan para convertir a las pieles crudas de animales en cuero,
proceso conocido en ingls como tanning ("curtido" en espaol). Se extraen de las
plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja
evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final.
Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden su efectividad para el curtido.
Los taninos pueden inactivar las enzimas digestivas de los herbvoros y crear
complejos agregados de taninos y protenas de plantas que son difciles de digerir.
Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de
astringencia en las comidas que contienen taninos, como las manzanas, las
zarzamoras, y el vino tinto.
Pigmentos animales

Miglobina
El color de la carne y de los productos crnicos es una de sus principales
caractersticas de calidad.
El consumidor establece relaciones color-frescura y por lo tanto color-calidad.
Es el pigmento ms abundante en la carne y es en gran medida el responsable de su
color.
La mioglobina (Mb) se produce y almacena en las clulas musculares.
Tiene la funcin de almacenar el O2 en el msculo vivo hasta donde lo transporta la
hemoglobina de la sangre. All se almacena para su posterior uso en el metabolismo
aerobio.
Factores que afectan al color de la carne
La cantidad de Mb es mayor en los animales ms grandes:
Pollo<Cerdo<Vaca.
La cantidad de Mb aumenta con la edad del animal:
Ternera<Vaca
Depende del tipo de msculo y de sus necesidades de O
La forma que adopte la Mb
Reacciones
La formacin de MMb se ve favorecida:
Presencia de cationes
Incremento de la temperatura
Exposicin a radiacin UV-Visible
Elevadas concentraciones salinas.

24

Las piezas de carne mantienen su color atractivo unas 72 h con buenas condiciones
de manipulacin.

Hemoglobina
La hemoglobina es una heteroprotena de la sangre, de masa molecular de
64.000 g/mol (64 kDa), de color rojo caracterstico, que transporta el oxgeno
desde los rganos respiratorios hasta los tejidos, el dixido de carbono desde los
tejidos hasta los pulmones que lo eliminan y tambin participa en la regulacin de
pH de la sangre, en vertebrados y algunos invertebrados.
La hemoglobina es una protena de estructura cuaternaria, que consta de cuatro
subunidades. Su funcin principal es el transporte de oxgeno. Esta protena hace
parte de la familia de las hemoprotenas, ya que posee un grupo hemo.

Tipos de hemoglobina
Hemoglobina A o HbA, llamada tambin hemoglobina del adulto o
hemoglobina normal, representa aproximadamente el 97% de la hemoglobina
en el adulto. Est formada por dos globinas alfa y dos globinas beta.
Hemoglobina A2: Representa menos del 2,5% de la hemoglobina despus del
nacimiento. Est formada por dos globinas alfa y dos globinas delta. Sufre un
aumento marcado en la beta-talasemia, al no poderse sintetizar globinas beta.
Hemoglobina S: Hemoglobina alterada genticamente presente en la anemia
de clulas falciformes. Afecta predominantemente a la poblacin afroamericana
y amerindia.
Hemoglobina F: Hemoglobina fetal: formada por dos globinas alfa y dos
globinas gamma. Tras el nacimiento desciende la sntesis de globinas gamma y
aumenta la produccin de globinas beta.
Oxihemoglobina: Representa la hemoglobina que posee unido oxgeno
(Hb+O2)
Metahemoglobina: Hemoglobina cuyo grupo hemo tiene el hierro en estado
frrico, Fe (III) (es decir, oxidado). Este tipo de hemoglobina no puede unir
oxgeno. Se produce por una enfermedad congnita en la cual hay deficiencia de
metahemoglobina reductasa, enzima encargada de mantener el hierro como
Fe(II). La metahemoglobina tambin se puede producir por intoxicacin de
nitritos.
Carbaminohemoglobina: se refiere a la hemoglobina que ha unido CO 2
despus del intercambio gaseoso entre los glbulos rojos y los tejidos (Hb+CO 2).
Carboxihemoglobina: Hemoglobina resultante de la unin con el CO. Es
letal en grandes concentraciones (40%). El CO presenta una afinidad 210 veces
mayor que el oxgeno por la Hb, por lo que desplaza a este fcilmente y produce
hipoxia tisular, pero con una coloracin cutnea normal (produce coloracin
sangunea fuertemente roja) (Hb+CO).
Hemoglobina glucosilada: aunque se encuentra normalmente presente en
sangre en baja cantidad, en patologas como la diabetes se ve aumentada. Es el
resultado de la unin de la Hb con glucosa u otros carbohidratos libres.
25

26