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Resumen
En el presente texto se analizarn las caractersticas que condicionan las funciones de la amilasa a
diferentes condiciones .La amilasa salival es la enzima bucal ms destacada e importante dentro de los
componentes de la saliva, su funcin principal es la de metabolizar el almidn de los residuos de los
alimentos que permanecen en la boca despus de las comidas .Al considerar la actividad cataltica de una
enzima, se realizaron pruebas que permitieron analizar las caractersticas de la amilasa y desarrollar las
observaciones, stas fueron, labilidad trmica, influencia del pH, especificidad de la enzimas e influencia
de activadores e inhibidores.
ANALISIS
una de las protenas completas, esta posee grasas y protenas al igual que
la casena.
En el proceso de coagulacin se cumplen dos etapas. La primera , es
estrictamente enzimtica donde acta la renina sobre la kappa casena la
cual protege la estabilidad de la miscela de casena, se libera un
glicopptido hidroflico, que reduce la carga superficial de las miscelas y
adems aumenta las fuerzas de repulsin electrostticas que las mantiene
separadas, logrando desestabilizar el complejo de protena y la presencia de
catin calcio de micelas y posteriormente se origina un gel, se agrega un
catin de leche como cloruro;
el tiempo de coagulacin depende
estrictamente de la accin enzimtica de la renina.
La renina presenta mxima actividad a un pH acido de 5,5 y no acta a un
pH mayor a 7. En cuanto la temperatura se encuentra en 35 y 40 c se logra
una actividad mxima.
Respecto a la actividad enzimtica de la renina, podemos decir que la
formacin del coagulo depende de las condiciones de temperatura y pH.
Cuando se somete las distintas leches a diferentes temperaturas con una
solucin de cuajo se determin el tiempo de formacin del coagulo, las
leches que se sometieron a la pruebas son la leche pasteurizada, UTH, y
cruda sin embargo, al empezar a realizar las diversas pruebas la leche cruda
se da (presentaba pequeos fragmentaciones) por lo tanto se realizaron
pruebas con la leche pasteurizada y la leche UTH, sin embargo, tomaremos
como referencia la leche cruda.
La leche pasteurizada a diferentes temperaturas, las cuales son 5,29, 35,
45, 60, 80 con el fin de conocer el comportamiento de la enzima frente al
sustrato al suministrar temperatura. Cuando la leche pasteurizada se lleva
a una temperatura de 5 c se observa que no presenta formacin de
coagulo, el tiempo que se mantuvo a esta temperatura fue de ms 30
minutos y no se observ cambio alguno esto se debe a que el sistema
enzimtico est inactivo por lo tanto la enzima no puede actuar de forma
eficaz, en esta temperatura la actividad enzimtica es mnima.
Cuando la leche pasteurizada se encuentra a temperatura ambiente (20c)
se observ que cuando pasa ms poco tiempo la leche en presencia de la
solucin de cuajo no forma el coagulo sin embargo cuando se dej en
tiempo de 34 minutos la solucin presento formacin de cogulo, esto se
debe a que la temperatura no es ptima para alcanzar la velocidad mxima
de la reaccin por lo tanto es ms lenta.
De este mismo tipo de leche fue sometido a una temperatura diferente la
cual fue de 35 , la actividad enzimtica optima de la renina se encuentra
entre las temperaturas de 37 y 40 grados Celsius por lo tanto podemos
decir que a esta temperatura el tiempo empleado para la formacin del
coagulo fue de 3,45 minutos. Por lo tanto, la velocidad de reaccin es apta
para la actividad enzima debido que se increment la energa cintica de
al
el
y
el