ANDR LUIZ REIS GANDIN

PROJETO DE ESTUDO DE VIABILIDADE PARA A IMPLANTAO DE UM

RESTAURANTE DE NUTRIO SAUDVEL EM FLORIANPOLIS-SC.

FLORIANPOLIS
2004

ANDR LUIZ REIS GANDIN

PROJETO DE ESTUDO DE VIABILIDADE PARA A IMPLANTAO DE UM

RESTAURANTE DE NUTRIO SAUDVEL EM FI,ORIAN6POLIS-SC.

Trabalho de Concluso de Estagio apresentado A

disciplina Estgio Supervisionado- CAD 5236,
como requisito parcial para a obteno do grau de
Bacharel em Administrao da Universidade
Federal de Santa Catarina, Area de concentrao
em empreendedorismo.
Professor orientador: Esperidific Amin Helou
Filho

FLORIANPOLIS
2004

ANDR LUIZ REIS GANDIN

Projeto de estudo de viabilidade para a implantao de um restaurante de nutrio

saudvel em Florianpolis- SC.

Este Trabalho de Concluso de Estgio foi julgado adequado e aprovado em sua forma
final pela Coordenadoria de Estgios do Departamento de Cincias da Administrao da
Universidade Federal de Santa Catarina, em

04 /081 owov

Professor Mrio de Souza Almeida

Coordenador de Estgios
Apresentado Banca Exami a

tegrada pelos professores:

A in Helou Filho

rien ador

Pecrrr*i's s Schenini
Membro

ayer
Membro

AGRADECIMENTO

A todos que direta ou

indiretamente ajudaram em minha
formao dedico este trabalho.

RESUMO
GANDIN, Andr Luiz Reis. Projeto de estudo de viabilidade para a implantao de
um restaurante de nutrio saudvel em Florianpolis- SC.)3"---piginas. Trabalho de
concluso de estgio (graduao em Administrao). Curso de Administrao,
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2004.
0 trabalho est direcionado na rea do empreendedorismo e trata de um estudo de
viabilidade para se implantar um restaurante de nutrio saudvel em Florianpolis/ Sc.
0 objetivo do trabalho elaborar um projeto para a implantao de um restaurante de
nutrio saudvel de baixa caloria na regio da trindade em Florianpolis, Estado de
Santa Catarina. 0 empreendimento est inserido em um Mercado em crescimento
mundial e trs um diferencial, que 6 a qualidade dos alimentos, escolhidos para que os
clientes tenham uma alimentao completa com baixa caloria. A metodologia no
trabalho do tipo descritiva, pois expe as caractersticas do empreendimento. Para
fundamentar o estudo foram utilizados livros de autores especializados nas reas
abordadas no trabalho. Com relao aos aspectos mercadolgicos verificou-se que hi
demanda para viabilizar o negcio, alm disso pode-se saber as caractersticas do pblico
potencial para o restaurante. J com relao aos aspectos econmico- financeiros
encontramos no cenrio realista timos resultados, um lucro liquido mensal de 8.799,36
reais, uma taxa de retorno do investimento de 8,86% ao ms e o prazo de retorno do
investimento de 11,3 meses. A partir dos dados levantados durante a pesquisa pode-se
verificar que o empreendimento pode ser viabilizado.
Palavras- chave: Empreendedorismo, restaurante, viabilidade

/)_

,3/49

SUMRIO
1- INTRODUO

11

1.1- Justificativa do trabalho

11

1.2- Terna problema do trab alho

12

1.3- Objetivos

12

1.3.1- Objetivo geral

12

1.3.2- Objetivos especficos

12

2- FUNDAMENTAO TERICA

13

2.1 Empreendedorismo

13

2.2 Projeto do negcio

14

2.3 Aspectos juridicos e legais

15

, 2.4 Aspectos administrativos

17

2.5 Aspectos mercadolgicos

19

2.5.1 Mercado

19

2.5.1.1 Segment mercado

20

2.5.1.2 Posicionamento

20

2.5.2 Mercado concorrente

21

2.5.3 Mercado fornecedor

22

2.5.4 Mercado consumidor

22

.6 Aspectos tcnicos

23

2.7 Aspectos econmico-financeiros

24

3- METODOLOGIA

27

3.1- Tipo de pesquisa

27

3.2- Populao e amostra

27

3.3- Coleta de dados

28

3.4- Analise dos dados

28

3.5- Limitaes

28

4- ASPECTOS JURDICOS E LEGAIS

29

4.1- Caracterizao da empresa

4.2- Autorizao para funcionamento

29
30

5- ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

32

5.1- Colaboradores

32

5.2- Descrio de cargos e tarefas

32

5.3- Horrios
5.4- Organograma

35
36

5.5- Atuao da Empresa

36

6- ASPECTOS MERCADOLGICOS

38

6.1- Mercado
6.1.1- Segmento de mercado

38
38

6.1.2- Posicionamento

38

6.2- Conceito do negcio

6.3- Mercado concorrente

38
38

. 6.4- Mercado fornecedor

6.5- Pesquisa de mercado

40

6.5.1- Resultados da pesquisa de mercado

6.6- Anlise da pesquisa de mercado
6.7- Estratgia de Marketing
A, 7- ASPECTOS TCNICOS

40
41
54
55
57

7.1- Localizao

57

7.2- Tamanho da Empresa

57
57

7.3- Instalaes
7.3.1- Instalao no imvel
7.3.2- Decorao do interior
7.3.3- Uniformes e roupas
7.3.4- Mveis e equipamentos

57
58
58
59

7.3.4.1- Equipamentos de cozinha

59

7.3.4.2- Instalaes da cozinha

59

7.3.4.3- Utenslios da cozinha

60

7.3.4.4- Mveis e equipamentos para o salo de refeies

61

7.3.4.5- Utenslios para o salo de refeies

61

7.4- Sistema de compras de matria prima

62

7.5- Cardfipio

62

8- ASPECTOS ECONMICO- FINANCEIROS

64

8.1- Investimentos

64

8.2- Despesas fixas

64

8.2.1- Despesas operacionais

64

8.2.2- Depreciao

65

8.2.3- Encargos sociais

66

8.2.4- Despesas de comercializao mensal

66

8.3- Custos de despesas variveis

67

8.3.1- Custo de aquisio de mercadorias

67

8.4- Preo de venda

67

8.5- Receita operacional mensal

68

8.5.1- Cenrio otimista

68

8.5.2- Cenrio realista

68

8.5.3- Cenrio pessimista

68

8.6- Rentabilidade do empreendimento

69

8.6.1- DRE (cenrio otimista)

69

8.6.2- DRE (cenrio realista)

69

8.6.3- DRE (cenrio pessimista)

69

8.7- Ponto de equilibrio

70

8.8- Retorno do capital investido

70

8.8.1- Investimento inicial

70

8.8.2- Taxa de retomo do investimento

70

8.8.3- Prazo de retomo do investimento

71

9 CONCLUSO

72

10 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

73

11 ANEXOS

LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Etapas do projeto de negcio

14

Tabela 2- Faixas de aplicao de aliquota do simples

16

Tabela 3- Concorrentes na Trindade

39

Tabela 4- Equipamentos de cozinha

59

Tabela 5- Instalaes da cozinha

59

Tabela 6- Utenslios de cozinha

60

Tabela 7- Mveis e equipamentos para o WI) de refeies

61

Tabela 8- Utenslios para o salo de refeies

61

Tabela 9- Investimentos fixos

64

Tabela 10- Despesas operacionais

64

Tabela 11- Depreciao

65

Tabela 12- Encargos sociais

66

Tabela 13- Despesas de comercializao (cenrio otimista)

66

Tabela 14- Despesas de comercializao (cenrio realista)

66

Tabela 15- Despesas de comercializao (cenrio pessimista)

66

Tabela 16- Custo de aquisio de mercadorias

67

Tabela 17- Receita operacional (cenrio otimista)

68

Tabela 18- Receita operacional (cenrio realista)

68

Tabela 19- Receita operacional (cenrio pessimista)

68

Tabela 20- DRE (cenrio otimista)

69

Tabela 21- DRE (cenrio realism)

69

Tabela 22- DRE (cenrio pessimista)

69

Tabela 23- Investimento inicial

70

LISTA DE GRFICOS
Grfico 1- Sexo

41

Grfico 2- Idade

41

Grfico 3- Estado civil

42

Gram. 4- Escolaridade

43

Grfico 5- Renda mensal

44

Grfico 6- Refeies fora de casa

44

Grfico 7- Local das refeies

45

Grfico 8- Motivos da opo

46

Grfico 9- Nutrio saudvel

47

Grfico 10- Opes de carnes

48

Grfico 11- Hbitos

49

Grfico 12- Opinio sobre a implantao do restaurante

49

Grfico 13- Voc gostaria de comer no restaurante

50

Grfico 14- Quanto voc pagaria

50

Grfico 15- Valor ideal

51

Grfico 16- Motivos que o pblico potencial escolheu

53

Grfico 17- Opinio da demanda potencial

54

1 INTRODUO
No atual cenrio econmico e social brasileiro a incerteza com relao ao futuro
profissional das pessoas uma constante. 0 Mercado de trabalho est muito competitivo,
na maioria dos setores existe mais demanda do que oferta de emprego e uma alternativa
abrir um empreendimento prprio.
Abrir um negcio um grande desafio diante das dificuldades que existem no
Brasil, como impostos altos e incertezas econmicas e sociais. Apesar deste cenrio
existem muitas oportunidades e para minimizar os riscos do empreendimento
importante fazer um estudo para verificar a viabilidade do negcio.
0 restaurante que est em estudo pretende .atuar em um nicho de Mercado
especifico que a nutrio saudvel para atender a necessidade das pessoas que buscam
ter mais sade, deixar o corpo em forma ou simplesmente querem ter uma alimentao
melhor.
0 local escolhido para viabilizar o negcio o bairro Trindade em Florianpolis
por ser uma regido em crescimento de comrcio e de muita movimentao de estudantes.
No entanto, pretende-se atingir tambm moradores da regido e bairros prximos.
Hoje ha uma tendncia em crescimento que a busca pelo bem estar e por um
estilo de vida melhor. Em Florianpolis h uma procura pela qualidade de vida e isto se
reflete no ramo de alimentao. As pessoas estio querendo ter um estilo de vida e
investem mais para ter uma nutrio mais equilibrada.
0 grande diferencial deste negcio oferecer uma refeio completa, com baixa
caloria, desenvolvida por pessoas especializadas.

1.1 Justificativa
0 estudo justificado, pois atualmente a industria do bem estar est
movimentando muito dinheiro no mundo todo e com isso o Mercado de alimentao mais
saudvel tambm esta crescendo. Hi uma procura muito grande por produtos naturais e
por mais qualidade de vida pela populao residente em Florianpolis.
Com o intuito de reduzir os riscos do novo empreendimento pretende-se reunir
informaes relevantes para que os scios tomem uma deciso com mais segurana.

11

1.2 Tema problema

Montar um negcio no fcil preciso estudar todos os aspectos que

influenciam nas atividades da Empresa e assumir os riscos. Os scios sempre tiveram o
desejo de abrir uma Empresa, pela liberdade de criao e no ser subordinado a ningum.
No Brasil, muitas Empresas novas no sobrevivem muito tempo devido it falta de um
projeto sobre a viabilidade do empreendimento, em razo disto um estudo preliminar
pode determinar se devemos ou no seguir com o empreendimento. Sero estudados os
aspectos mais relevantes para a implantao de um restaurante de nutrio saudvel de
baixa caloria em Florianpolis. Tendo em vista o que foi exposto, o presente trabalho
'

pretende concluir a seguinte questo: E

vidvel a implantao de um restaurante de comida
saudvel na regio da Trindade em Florianpolis?

1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo geral

Elaborar um projeto para a implantao de um restaurante de nutrio saudvel de

baixa caloria na regio da Trindade em Florianpolis, Estado de Santa Catarina.
1.3.2 Objetivos especficos

- Fazer uma pesquisa de Mercado para levantar dados do perfil scio-econmico do

publico potencial consumidor.
- Verificar a aceitao do pblico potencial com relao ao empreendimento.
- Descrever a estrutura administrativa da Empresa.
- Fazer as estimativas econmico-financeiras para determinar a viabilidade do
empreendimento.

12

2 FUNDAMENTAO TERICA
2.1 Empreendedorismo
0 ensino do empreendedorismo no Brasil ainda est em desenvolvimento, so
poucas as instituies que formam empreendedores. A maioria das instituies de ensino
em administrao ensinam a pratica do gerenciamento de grandes Empresas. 0 fato que
as micro e pequenas Empresas so muito importantes para a gerao de empregos e renda
para a sociedade. Conforme Chiavenato (1994, p.13) o empreendedor "6 a pessoa que
inicia ou que desenvolve um negcio em que se arrisca a perder o capital nele aplicado".
Segundo Dolabela (1999) empreendedorismo designa uma Area de grande abrangncia e
trata de diversos temas alm da criao de Empresas, tais como: auto-emprego
(autnomo), empreendedorismo comunitrio, empregado empreendedor e polticas
publicas.
Hoje ter um emprego no mais certeza de aposentadoria tranqila. As pessoas
precisam ser empreendedoras para sobreviver As mudanas e para ter mais chances de
sucesso. Cabral (1998) explica que a mortalidade das Empresas muito alta e medidas
simples e de bom senso podem evitar o fracasso. Conforme este autor, o empreendedor
deve estar de olhos e ouvidos bem abertos e manter-se flexivel As opinies e estudar
todos os aspectos relacionados ao seu negcio. Para montar um negcio sera necessrio
investir tempo e recursos financeiros, portanto, o empreendedor deve buscar informaes
antes de tomar qualquer deciso.
Conforme alguns dados obtidos no Sebrae (2004), foi realizada uma pesquisa
para identificar os atributos pessoais dos empresrios de sucesso que podem ser
desenvolvidos por futuros candidatos a abrir um negcio prprio, estes atributos so:

correr riscos calculados, buscar oportunidades e ter iniciativa, buscar informaes, exigir
qualidade e eficincia, persistncia, comprometimento, planejamento e monitoramento,
ter metas, manter a rede de contatos e ser independente e auto-confiante.
Na busca de minimizar os riscos e tomar uma deciso melhor Degen (1989)
prope um modelo de tits etapas para viabilizar um projeto de negcio, que so:
identificao de oportunidades, desenvolver o conceito do negcio e a implementao do
empreendimento. As habilidades

e competncias do empreendedor aliadas ao

13

planejamento parece ser a frmula ideal para tornar uma grande idia em um grande
negcio.

2.2 Projeto do Negcio

Segundo Chiavenato (1995, p.19) "o projeto do negcio um conjunto de dados e
informaes sobre o futuro empreendimento, definindo suas principais caractersticas e
condies, para proporcionar uma anlise de sua viabilidade e dos seus riscos, bem como
para facilitar sua implementao". Conforme as informaes obtidas no Sebrae (2004)
"o plano um documento que vai orientar o empreendedor na implantao do novo

negcio, antecipando as decises criticas que ele ter que tomar". Foi enfatizado tambm
que o projeto deve ser resumido, objetivo e direto e deve ser mencionado o Mercado que
vai atingir, produtos que vai vender, como vai vender e produzir, de modo a atingir o
objetivo do projeto satisfatoriamente. 0 projeto do negcio funciona como um roteiro
para que sejam estudados os aspectos mais relevantes sobre o empreendimento. Sebrae
apud Chiavenato (1995, p.20) prope um roteiro esquematizado para o projeto do
negcio:
Tabela 1- Etapas do projeto do negcio
Projeto do negcio
1- Ramo de atividade
- Por que escolheu este negcio?
2- Mercado consumidor
Quem so os clientes? 0 que de valor para os clientes?
3- Mercado fornecedor
Quem so os fornecedores de insumos e servios?
4- Mercado concorrente
Quem sio os concorrentes?
5- Produtos ou servios a serem ofertados
Quais as caractersticas dos produtos ou servios? Quais seus usos menos evidentes?
Quais suas vantagens e desvantagens frente As dos concorrentes?

14

Como criar valor para o cliente por meio dos produtos ou servios?
6- Localizao

Quais os critrios para a avaliao do local ou do "ponto"?

Qual a importncia da localizao para o seu negcio?
7- Processo operacional
Como sua Empresa vai operar etapa por etapa?
Como fabricar? Como vender? Como fazer o servio?
Qual trabalho sera feito? Quem o far? Com que material? Com que equipamento?
Quem tem conhecimento e experincia no ramo?
Como fazem os concorrentes?
8- Previso de produo, previso de vendas?

Qual a necessidade e a procura do Mercado?

Qual sua provvel capacidade de produo, pessoal disponvel e recursos financeiros?
Qual a disponibilidade de matria-prima e insumos bsicos?
Qual o volume de produo, vendas, servios que voc planeja para o negcio?
9- Anlise financeira

Qual a estimativa de receita da Empresa?

Qual o capital inicial necessrio?
Quais os gastos com materiais? Quais os gastos com pessoal?
Quais os gastos gerais de produo?
Quais as despesas administrativas? Quais as despesas de vendas?
Qual a margem de lucro desejada?
Um roteiro esquematizado para o projeto de negcio, segundo Sebrae.

2.3 Aspectos Jurdicos e legais

Para que uma Empresa possa desenvolver suas atividades necessrio estar
legalmente estabelecida e constituda. 0 empreendedor deve saber quais as leis e normas
que incidem no setor de atividade econmica que atuar. Segundo Chiavenato (1995,
p.37) "do ponto de vista jurdico, as Empresas podem ser classificadas em trs formas
jurdicas bsicas: a firma individual, a sociedade de pessoas e a sociedade annima". As

15

Empresas tambm podem ser caracterizadas como microempresa (ME) e Empresa de

pequeno porte (EPP). As microempresas e as Empresas de pequeno porte tem um
sistema de encargos tributrios diferenciados. Com relao aos encargos tributrios de
competncia federal o empresrio pode optar pelo "Simples", que um novo sistema de
tributao, substituindo os impostos e contribuies federais por um nico imposto para
micro e pequenas empresas. 0 simples prev aliquotas entre 3% a 8,6% de acordo com as
12 faixas de renda bruta acumulada progressiva. Para se enquadrarem no simples as
micro empresas devem auferir receita bruta anual igual ou inferior a 120.000,00 e as
empresas de pequeno porte receita bruta anual superior a 120.000,00 e igual ou inferior a
1.200.000,00. Com relao ao ICMS o Estado de Santa Catarina no assinou convnio
com a unido para incluso no sistema simples federal.
A aliquota que incide mensalmente pelas micro-empresas e empresas de pequeno
porte sera determinada de acordo com a receita bruta mensal auferida.
Tabela 2- Faixas de aplicao de aliquota do Simples
Receita bruta mensal
MICRO-EMPRESAS
At 60.000,00
De 60.000,00 a 90.000,00
De 90.000,00 a 120.000,00
EMPRESAS DE PEQUENO PORTE
De 120.000,01 at 240.000,00
De 240.000,01 at 360.000,00
De 360.000,01 at 480.000,00
De 480.000,01 at 600.000,00
De 600.000,01 at 720.000,00
De 720.000,01 at 840.000,00
De 840.000,01 at 960.000,00
De 960.000,01 at 1.080.000,00
De 1.080.000,01 at 1.200.000,00

Aliquota

3%
4%
5%

5,4%
5,8%
6,2%
6,6%
7%
7,4%
7,8%
8,2%
8,6%

Sobre os procedimentos a serem tomados para a legalizao de um restaurante,

Magne (1996, p.18) nos apresenta um check-list de procedimentos a serem tomados:
- A legalizao do restaurante deve ser entregue a profissional especializado
(contador) e obedece a legislao vigente, diferenciando-se apenas quanto aos impostos,
em caso de micro-empresa.

16

- Como orientao inicial, os documentos principais para abertura de um

restaurante so: inscrio na prefeitura com apresentao do contrato social (registrado
em cartrio), contrato de locao ou escritura de propriedade do imvel, e pesquisa da
rea quanto permissividade deste tipo de atividade, xerox do RG e CIC do proprietrio,
para receber o numero do CGC que sell emitido pela secretria da receita federal, e
posteriormente registro na junta comercial e secretaria da fazenda estadual para o
recebimento do numero de inscrio estadual.
- A secretaria de sade expede o alvar sanitrio e a caderneta de controle, aps
vistoria e inspeo ao local.
- As vistorias do corpo de bombeiros e coordenadoria de higiene da secretaria da
sade so realizadas periodicamente ou, As vezes, em forma de "blitz".
- Todas as pessoas da Empresa devero passar por controle de sade
periodicamente e suas carteiras de sade devero permanecer no restaurante.
- Antes de fazer a opo pelo imvel necessrio certi ficar-se previamente das
leis de zoneamento junto prefeitura.
- As instalaes devem obedecer As normas vigentes quanto a revestimentos,
ventilao e reas de servio.
- Informaes suplementares podero ser obtidas atravs do sindicato de bares,
hotis e similares de sua cidade ou pela secretaria de sade publica, ambos possuem
manuais especficos sobre a legislao tributria e normas de higiene exigidas.

2.4 Aspectos Administrativos

Stoner (1999, p.230) afirma que, "a estrutura organizacional refere-se ao modo
como as atividades de uma organizao so divididas, organizadas e coordenadas".
Sendo assim deve-se definir qual o tipo de estrutura adotar: estrutura funcional, por
produto/Mercado ou estrutura matricial. Segundo Ltibo (1999) a estrutura ainda pode ser
diferenciada devido ao tamanho do restaurante:
-Nas microempresas a estrutura geralmente hierrquica e no possui delegao
de autoridade.;

17

-Na pequena Empresa o proprietrio delega o comando do restaurante a um

gerente operacional e a parte financeira e de compras geralmente responsabilidade do

proprietrio.
- Na mdia Empresa os scios delegam poder de deciso e gerenciamento aos
chefes de suas areas e se concentram apenas em uma Area especifica, quase sempre, o
setor financeiro.
- As grandes Empresas geralmente so franquias que devem seguir padres e
normas contratuais de franquia, porm livre para criar a sua administrao prpria.
Outro elemento importante que deve ser definido o organograma. Segundo L8bo

(1999, p.18) "o organograma o primeiro passo para o preenchimento de cargos,

definio de hierarquias e quadro de lotao do restaurante, sendo ao mesmo tempo a
sntese de como se pretende atuar no Mercado". Stoner (1999, p.231) define um
organograma como sendo "um diagrama da estrutura de uma organizao, mostrando as

funes, os departamentos ou as posies na organizao, e como estes elementos se

relacionam".
Deve-se definir na estrutura do negcio os setores e as principais atividades de
cada setor. Tambm segundo Magne (1996, p.27) tem que ser definidos os responsveis
pelas principais tarefas administrativas do restaurante, tais como:

- Compras e abastecimento do restaurante;

- Elaborao dos cardpios;
- Controle dos estoques;

- Controle de custos;
- Seleo e administrao de pessoal;
- Treinamento do pessoal;
- Administrao e controle financeiro;
- Quais sero as responsabilidades dos scios, se tiver?
Conforme Chiavenato (1995) necessrio planejar a estrutura do negcio, ou seja,
preparar a equipe, a produo, as vendas e preparar as finanas para impulsionar o

negcio. Assim, os primeiros passos do negcio sero definir quem ira trabalhar nele,
como produzir, como vender e como gerenciar as finanas.

18

2.5 Aspectos mercadolgicos

Para que o empreendedor saiba quais as chances do futuro negcio ter sucesso
desejvel buscar informaes no Mercado relacionadas diretamente ao empreendimento.
Kotler (2000) diz que, a pesquisa de Mercado o ponto inicial do marketing, sem ela a
Empresa fica vulnervel no Mercado. Estudar o Mercado, portanto, essencial para
delinear um bom estudo de viabilidade de negcio. Conforme alguns dados obtidos no
Sebrae (2004), a pesquisa de mercado um instrumento que pode auxiliar o empresrio a
desenvolver uma Empresa voltada As necessidades dos clientes e diferencia-la em relao
a futura concorrncia. 0 objetivo da pesquisa de mercado segundo Mattar (1994, p.42)
"coletar dados pertinentes e transforma-los em informaes que venham a ajudar os
executivos de marketing na soluo de problemas especficos e espordicos que surgem
durante o processo de administrao de Marketing". Atravs das analises das Pesquisas
de Mercado tem-se informaes teis para definir os objetivos e formular as estratgias
de marketing.
Com relao as estratgias, Porter apud Kotler (2000, p.22) afirma que, "se uma
Empresa desempenha as mesmas atividades que seus concorrentes, simplesmente um
pouco melhor, ela no tem de fato uma estratgia, simplesmente mais eficaz em termos
operacionais". Porter considera que uma Empresa tem uma estratgia competitiva quando
tem pontos fortes que a diferenciam da estratgia dos concorrentes.

2.5.1 Mercado
O Mercado segundo Chiavenato (1995 ,p.15) "representa um conjunto de
transaes, havendo de um lado a oferta, isto 6, as pessoas ou Empresas que desejam
vender bens ou servios, e de outro, a procura, isto 6, as pessoas ou Empresas que
desejam comprar bens ou servios". Chiavenato (1995) aborda trs componentes do
Mercado que precisam ser estudados a fim de se obter informaes teis para se conhecelo, que so: Mercado consumidor, Mercado concorrente e Mercado fornecedor. Segundo
Ambrsio (1999, p.35) "informaes baseadas em dados e fatos so fundamentais para
que o planejador possa criar tticas identificadas com a realidade do Mercado". Ambrsio
ainda salienta que nesta fase da Pesquisa que h maior dificuldade para se obter

19

informaes, e por isso deve-se investir todo o tempo, recursos financeiros e esforos
para se obter informaes teis de modo a minimizar os riscos, trazendo um retorno
elevado.
Segundo Kotler (2000, p.157), "nenhuma Empresa em s conscincia tenta vender
para qualquer pessoa". Kotler ainda ressalta que se deve definir em qual segmento de
Mercado atuar, definir o posicionamento estratgico e selecionar o Mercado-alvo.
Algumas questes relevantes podem ser levantadas sobre o Mercado, conforme
Ambrsio (1999):
- Como o Mercado em que estamos atuando foi criado?
- Como este Mercado se desenvolveu - nos ltimos anos?
- Quais os fatores mais importantes ocorridos nos ltimos anos que definiram as
caractersticas do Mercado?
- Qual o tamanho do Mercado em termos de volume fisico de vendas?
- Qual o tamanho do Mercado em termos de valor de vendas no varejo?
- A demanda esta em estagio introdutrio, crescente ou declinante?
- Em que pocas do ano as vendas so significativamente maiores?
- Qual o impacto que a evoluo da tecnologia tem tido no Mercado?
- Qual segmento de Mercado pretendemos criar ou entrar?

2.5.1.1 Segmento de Mercado

Segundo Dolabela (1999, p.166) "segmento de Mercado o processo mediante o
qual uma Empresa divide o Mercado em parcelas as mais homogenias possveis, com o
objetivo de formular suas estratgias de marketing".
Ainda segundo Dolabela (1999,p.166) "uma pequena Empresa deve segmentar o
Mercado, identificando o seu nicho, e buscando satisfazer com profundidade as suas
necessidades". Portanto saber qual o segmento de Mercado atuar importante para
coletar informaes junto ao pblico -alvo.

2.5.1.2 Posicionamento
0 posicionamento tem um papel fundamental para a comunicao do negcio ao

20

pblico segmentado, e para conquistar a liderana em um nicho de Mercado. Segundo

Richers (2000) o posicionamento opera com a sensibilidade das pessoas, provocando uma
reao positiva para um apelo que lhe parea digno de aceitao. 0 administrador deve
procurar posicionar estrategicamente o seu negcio, de modo a comunicar com eficincia
sua estratgia aos consumidores e conseguir sua aceitao.
Kotler (2000) prope que as Empresas devem ter um posicionamento especifico,
que pode ser:
- Posicionamento por atributo.
- Posicionamento por beneficio.
- Posicionamento por uso /aplicao.
- Posicionamento por usurio.
- Posicionamento contra-concorrente.
- Posicionamento por categoria.
- Posicionamento por preo /qualidade.
Para a construo da marca e a fidelizao dos clientes tambm importante
definir o posicionamento de valor, que significa definir o que os clientes vo adquirir
pelo que pagam. Segundo Kotler (2000) pode ser: mais por mais; mais pelo mesmo; o
mesmo por menos; menos por muito menos e mais por menos.
A proposta total de valor definida para atender a demanda determinante para a
escolha dos clientes, ou seja, os clientes escolhem a proposta de valor mais atraente.
2.5.2 Mercado Concorrente
Chiavenato (1995, p.16) definiu o Mercado concorrente como sendo "composto
pelas pessoas ou organizaes que oferecem mercadorias ou servios similares ou
equivalentes queles que voc pretende colocar no mercado consumidor". Ambr6sio
(1999) e Kotler (2000) salientam algumas questes que devem ser analisadas sobre a
concorrncia tais como:
- Quais ski as Empresas concorrentes?
- Hi algum fator da cultura interna dessas Empresas que seja relevante conhecer?
- Como o concorrente est tentando vencer: com preos mais baixos?; mais qualidade?;
melhor atendimento?; custos mais baixos?.

21

- Quais os pontos fortes, fracos, objetivos e estratgias dos principais concorrentes?

Conhecer muito bem a concorrncia essencial para competir no Mercado, caso
contrrio a Empresa fica vulnervel. Tambm importante acompanhar a movimentao
da concorrncia para adotar novas estratgias e no perder Mercado.

2.5.3 Mercado Fornecedor

Chiavenato (1995) definiu o Mercado Fornecedor como sendo o conjunto de
pessoas ou organizaes que suprem sua Empresa de insumos e servios necessrios ao
seu funcionamento. J conforme alguns dados obtidos no Sebrae (2004) "o Mercado
fornecedor de fundamental importncia para o sucesso de sua atividade, tendo em vista
que atua diretamente sobre os custos dos produtos ou servios, qualidade e tambm sobre
o capital de giro".
Sobre a Qualidade acredita-se que desejada desde a origem at o consumidor
final, por isso escolher bons fornecedores contribui para o sucesso do negcio. Para a
escolha dos fornecedores Sebrae (2004) considera os principais pontos para se analisar,
sendo: localizao, preos, prazos de pagamento e entrega, lotes mnimos de compra e
qualidade dos produtos /insumos. Segundo Kotler (2000) deve-se procurar ter um
relacionamento satisfatrio de longo prazo com os fornecedores e exigir alta qualidade.

2.5.4 Mercado Consumidor

Kotler (2000, p.110) explica que os consumidores "so pessoas e organizaes
que compram produtos para uso direto ou para incorpor-los a outro produto". Com
relao ao mercado consumidor Chiavenato (1995, p.16) afirma que "o mercado
consumidor o conjunto de pessoas ou organizaes que procuram bens ou servios que
uma Empresa vende para satisfazer suas necessidades". Sebrae (2004) considera que um
dos pontos mais importantes da analise do Mercado consumidor a identificao do
pblico-alvo, seus desejos e aspiraes. Para que a Empresa conhea seu pblico-alvo e
tenha elementos para formular estratgias que satisfaam as necessidades e desejos dos
consumidores Kotler (2000) prope algumas questes a se considerar:
- Quem so os consumidores?

22

- 0 que necessitam ou desejam?

- Que objetivos eles esto tentando satisfazer?
- Quem participar da deciso de compra?
- Com base em que tomam suas decises de compra?
- Quando os consumidores parecem estar dispostos a comprar
- Onde os consumidores preferem comprar?
Ambrsio (1999) complementa com mais algumas questes relevantes:
- Qual o seu perfil cultural (valores, costumes)?
- Qual seu perfil social (grupos de referencia, famlia, papeis e posies sociais)?
- Qual o seu perfil pessoal (idade, ocupao, condies econmicas, estilo de vida,
personalidade)?
- Qual o seu perfil psicolgico (motivao, percepo, aprendizagem, crenas e atitudes)?

2.6- Aspectos Tcnicos

Os aspectos tcnicos referem-se a localizao do empreendimento, tamanho,

instalaes, layout dos equipamentos, processo produtivo e sistema operacional. Os
aspectos tcnicos so importantes para analises econmico-financeiras, principalmente no
que diz respeito ao retomo sobre o investimento. Sobre o tamanho da organizao,
Buarque (1984) explica que para se determinar o tamanho da organizao deve-se
contrapor as variveis viabilidade e otimizao. 0 tamanho ideal deve ter capacidade
para atender a demanda inicial e projetada ao menor custo unitrio. JA em relao a
capacidade do restaurante, Magne (1996) constatou que a capacidade do restaurante
deve ser acima de 120 refeies por dia para ser vivel implantar o negcio. Por isso
recomenda-se que se faa uma avaliao do potencial disponvel na regio. Este autor
refere-se a rea fisica de um restaurante por quilo como "o espao mnimo destinado b.

instalao de um restaurante por quilo que situa-se ao redor dos 150m2 (Magne, 1996,
p.29)". 0 autor aconselha que o imvel no tenha muitas divises pois pode acarretar em
desperdcios de espao. Sobre as instalaes, o mix das instalaes e da apresentao
como denomina Lek (1999, p.114) "deve conter: Fachada com letreiro e logotipo,

23

ambientao interna, decorao, maquinas, mveis, equipamentos, iluminao e cores,

roupas e uniformes e instalaes para com o tipo e servio a ser apresentado".

2.7 Aspectos Econmico-Financeiros

As finanas nas Empresas devem ser bem planejadas e controladas, pois refletem
o desempenho da organizao. Desta forma iremos analisar os aspectos econmicofi nanceiros relevantes para a administrao do empreendimento. Nesta parte do projeto
sero levantados investimentos iniciais, custos, estimativa de receitas, ponto de equilbrio
e a demonstrao do resultado do exerccio projetada. Os investimentos iniciais segundo

Dolabela (1999, p.222), tratam de responder uma pergunta: Quanto sera necessrio gastar
para montar a Empresa e iniciar as atividades?. Os investimentos iniciais segundo

Dolabela (1999) so divididos em trs partes: as despesas pr-operacionais, investimentos

fixos e investimentos iniciais de capital de giro. As despesas pr-operacionais "so os
gastos que o

empreendedor efetua antes de sua Empresa comear a funcionar, ou seja,

antes de entrar em operao (Dolabela, 1999, p.223". .1i os investimentos fixos so os

gastos com aquisio e instalao de maquinas e equipamentos, imveis, mveis, etc..
Os investimentos iniciais de capital de giro, conforme Dolabela (1999, p.223)
"so os gastos operacionais necessrios para iniciar as atividades da Empresa, coloc-la
em funcionamento". 0 capital de giro inicial corresponde ao estoque de materiais direto,
custos fixos mensais e uma reserva de capital para suporte de vendas a prazo. Segundo

Neto (1997, p.15) "capital de giro representa os recursos demandados por uma empresa
para financiar suas atividades operacionais identificadas desde a aquisio de matrias
primas at o recebimento pela venda do produto acabado".
Aps levantar o investimento inicial devem-se identificar os custos de produo e estimar
as receitas de vendas. Segundo Kimura (1998, p.13) "custo a soma dos valores de bens
e servios consumidos ou aplicados para a obteno de novos bens e servios". Ainda
conforme Kimura (1998) conceitua o processo de custos como "o conjunto de atividades
de acompanhamento, classificao, apropriao, analise e registro dos gastos incorridos
direta ou indiretamente, na fabricao de bens ou prestao de servios". Os custos
podem ser fixos ou variveis. Chiavenato (1995) conceitua os custos fixos como sendo

24

os custos que independem do volume de produo e de vendas. J os custos variveis sac,

diretamente relacionados com o volume de produo e de atividade da Empresa. Com
relao as receitas, estas so os valores monetrios que a Empresa recebe devido as suas
operaes. A principal fonte de receita das Empresas advm da venda de seus produtos
ou servios. Assim de maneira simples podemos dizer que a formao da receita
calculada como a quantidade vendida vezes o preo de venda. 0 preo o nico
elemento gerador de receita, por isso deve ser estimado um valor que multiplicado pelo
volume de venda e subtrado os custos resulte em lucro satisfatrio para o proprietrio.
Os preos podem ser de fi nidos conforme Kotler (2000) com relao aos custos ou podem
ser definidos baseados em valor. Para determinar o patamar de preos tambm deve ser
considerada a compatibilidade com o pblico-alvo.
Aps saber o preo de venda j se pode calcular as receitas. Para Buarque (1984,
p.105) "o calculo das receitas consiste basicamente em multiplicar a quantidade esperada
de venda de cada ano, de cada produto, pelo preo correspondente". 0 administrador
tambm deve fazer projees de receitas de vendas e demonstrao de resultados
projetados para analisar financeiramente o empreendimento.
Segundo Degen (1989, p.184) "as projees de vendas do plano do negcio
devem estar baseadas na avaliao do potencial do Mercado, na razo por que os clientes
vo trocar seu dinheiro pelos produtos e por que vo preferi-los aos dos concorrentes".
Aps serem calculadas as receitas podemos encontrar o break-even point.
Segundo Chiavenato (1995) o ponto de equilbrio o patamar de operao da Empresa
onde as receitas se igualam com as despesas. Neste ponto no h lucro nem prejuzo.
importante definir este ponto, pois a partir dele que o negcio comea a se pagar.
Outro indicador muito utilizado para se analisar qualquer empreendimento o
retorno sobre o investimento ou payback. Conforme Degen (1989, p.166) "o perodo de
pay-back, ou de recuperao do investimento, o tempo necessrio para o futuro
empreendedor recuperar o dinheiro aplicado em um novo negcio". Segundo Ross
(1995), este indicador deve ser utilizado para uma primeira triagem na tomada de
numerosas decises que o administrador vai se deparar quando se trata de investimento.
Uma alternativa mais confidvel segundo Ross (1995) seria utilizar o valor presente
liquido ou (VPL).

25

Os empreendedores devem se apoiar em muitas informaes antes de tomar

qualquer deciso. Alguns indicadores e projees devem ser feitos para gerar mais
confiana pelos investidores e para o prprio empreendedor.

26

3 METODOLOGIA
A metodologia visa definir os mtodos utilizados nas etapas do trabalho,
abordando o tipo de pesquisa, a populao e amostra analisadas e as tcnicas e
procedimentos utilizados para a coleta e analise dos dados.

3.1 Tipo de pesquisa

Para alcanar os objetivos propostos para o estudo de viabilidade do
empreendimento, a metodologia utilizada foi do tipo descritiva. Segundo Vergara
(1997,p.45) "a pesquisa (...) descritiva a expor caractersticas de determinado
fenmeno. Podendo estabelecer relaes entre variveis e definir natureza".
Segundo Lakatos & Marconi (1986) a pesquisa do tipo exploratria e descritiva "d
aquela em que o pesquisador observa, registra, analisa, correlaciona fatos ou fenmenos.
Busca-se freqncia das variveis, suas naturezas, caractersticas, causas, relaes e
associaes entre variveis".
Quanto aos meios a pesquisa se caracteriza por ser de campo e bibliogrfica.
A pesquisa de campo segundo Vergara (1997, p.9'7) se caracteriza como "uma
investigao realizada no local onde ocorre ou ocorreu um fenmeno, ou que dispe de
elementos para explic-los".
A pesquisa bibliogrfica o estudo sistematizado desenvolvido com base em
livros, revistas e artigos.

3.2 Populao e amostra

A populao e amostra da pesquisa so consideradas no probabilistica por
acessibilidade e por tipicidade. Vergara (1998) conceitua como:
- No probabilistica por acessibilidade: os elementos so selecionados pela
facilidade de acesso a eles;
- No probabilistica por tipicidade: Seleo de

elementos considerados

representativos da populao-alvo;

27

A populao da pesquisa so todas as pessoas que trabalham, moram, estudam ou

freqentam a regido da bacia da Trindade.
Para o levantamento de dados foi utilizada uma amostra de 108 pessoas
entrevistadas durante a pesquisa.

3.3 Coleta de dados

A coleta de dados primrios foi feita atravs de uma pesquisa de Mercado com
questionrio estruturado, composto de questes fechadas de mdltipla escolha, que foram
entregues junto A pessoas que se enquadram na populao da pesquisa.
Os dados sobre concorrncia foram obtidos atravs de observao pessoal. Os
dados obtidos sobre fornecedores foram obtidos atravs de entrevista com o dono de um
restaurante natural.
Aps a coleta de dados foi feita a tabulao e organizao para a anlise. Na
tabulao foi feita a contagem das respostas para cada pergunta e calculados os
percentuais de cada resposta com relao a quantidade de pessoas que responderam a
questo. Os dados foram organizados em tabelas, sendo que, foi feita uma tabela para
cada questo. Atravs dos resultados tabulados pode-se relacionar variveis e analisar os
resultados mais expressivos, queles que so importantes para responder aos objetivos
especficos do trabalho.

3.4 Anlise dos dados

Na anlise dos dados as informaes resultantes serviram para verificar se o
empreendimento vivel. Para tanto foram selecionadas as informaes mais relevantes
de modo a estruturar a anlise.

3.5 Limitaes
As limitaes do trabalho so:
- Limitao de tempo para a execuo do projeto de pesquisa;
Limitao geogrfica, pois se restringe a regio da bacia da Trindade;
- Pouca experincia do pesquisador sobre o tema (empreendedorismo), em especial no
ramo de alimentao;
-

28

4 ASPECTOS JURDICOS E LEGAIS

A partir da legalizao da forma jurdica da Empresa e habilitao junto aos

rgos competentes, esta est em condies para comear a comercializao dos produtos
e /ou servios.

4.1- Caracterizao da Empresa

DENOMINAO SOCIAL: Recanto da sade restaurante LTDA.

NOME FANTASIA: Recanto da Sade
SCIOS: Andr Luiz Reis Gandin e Moacir Gandin.
ENDEREO: Trindade, Florianpolis /SC.
SEDE E FORO: Municpio de Florianpolis em Santa Catarina.
PORTE: Empresa de pequeno porte (EPP) enquadrada no Simples federal.
RAMO: Comrcio alimentcio.
TIPO DE NEGCIO: Restaurante Self-Service de comida saudvel.
OBJETIVO SOCIAL: Preparao e comercializao de alimentos e bebidas naturais e
saudveis, com ambiente agradvel e limpo, alimentos de alta qualidade e um
atendimento diferenciado.
PRAZO DE DURAO DA SOCIEDADE: As atividades do empreendimento podero
ser iniciadas a partir de Maro de 2005 e ter prazo de durao indeterminado.
CAPITAL SOCIAL: Ser dividido em cotas de 1000,00 reais cada uma, dividida
proporcionalmente aos scios, subscritas e integralizadas no ato da assinatura do
instrumento.
RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE: A responsabilidade dos scios ser limitada
ao capital social. 0 scio Andr Luiz Reis Gandin ter autoridade para a tomada de
decises e administrao do negcio, porm dever prestar contas dos resultados ao outro
scio. O scio Moacir Gandin tem autoridade para propor mudanas e opinar sobre
qualquer aspecto do negcio.
EXTENSO E OBRIGAO DE CADA SCIO: O scio Andr Luiz Reis Gandin ser
responsvel pela Administrao do restaurante, no que diz respeito ao controle
financeiro, contabilidade, marketing, e Recursos humanos. 0 scio Moacir Gandin

29

prestar assessoramento e participar das principais decises, principalmente com relao

a investimento.
LUCROS E PREJUZOS: Os lucros e prejuzos incorridos no exerccio social sero
divididos proporcionalmente as cotas de cada scio. Apartir do momento em que o
capital investido pelo scio majoritrio (Moacir Gandin) for recuperado o scio Andr
Luiz Reis Gandin assumira o controle total do negcio.
DISPUTAS ENTRE OS SCIOS: Todas as disputas entre os scios devem ser resolvidas
em comum acordo.
DEMISSES E AFASTAMENTOS: As demisses e afastamentos devem ser negociadas
entre os scios. No caso de demisso o outro scio poder comprar as cotas do scio que
est saindo. Caso no haja acordo entre as partes, outra pessoa poder comprar as cotas,
desde que, o scio remanescente concorde. Em ltimo caso o empreendimento sera
dissolvido e os ativos distribudos igualmente entre os scios.

4.2- Autorizao para funcionamento

As etapas para registro do empreendimento esto descritas a seguir:
1 passo: Consulta de viabilidade junto a prefeitura municipal da cidade onde ser
instalada a sede do empreendimento. Deve-se apresentar os documentos do imvel
(escritura, numero do habite-se e projeto aprovado).
2 passo: Registro da Empresa na junta comercial do Estado de Santa Catarina
(JUCESC).
30 passo: Obteno de alvar e inscrio no cadastro fiscal junto a secretaria de finanas
da prefeitura municipal.
40 passo: Obteno do CNPJ na Receita Federal.
5 passo: Obteno da inscrio estadual- CORFE- Secretaria de Estado da Fazenda.
De acordo com a ANVISA, em nvel federal ainda no existe legislao que
regulamenta restaurantes e cozinhas industriais, entretanto, os estabelecimentos tm de
seguir a legislao das vigilncias sanitrias municipais e Estaduais, portanto a obteno
do alvar sanitrio tambm um requisito para a abertura do negcio. As normas de
vigilncia sanitria dizem respeito as condies de higiene do local, qualidade dos

30

alimentos, armazenagem, cuidados no manuseio dos alimentos e condies de sade dos

manipulaclores. A vigilncia sanitria fiscaliza periodicamente os restaurantes e se houver

divergncias com as normas da lei 6320/83 a Empresa pode sofrer penalidades e outras
providncias.
O empresrio tambm deve conhecer o cdigo de defesa do consumidor, pois hoje

os consumidores esto muito exigentes com relao a Qualidade dos alimentos e higiene
dos restaurantes ern geral. Trabalhar com tica e responsabilidade legal so aspectos

essenciais em qualquer negcio.

Tambm devem ser respeitadas as normas de segurana no estabelecimento,
principalmente com relao as instalaes e equipamentos de proteo contra incndios.

31

5 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
O scio administrador (Andr) sera responsvel pela administrao e o

gerenciamento do empreendimento. Suas principais funes so o controle financeiro,

principalmente fluxo de caixa, contas a pagar e a receber, marketing, Gesto dos
Recursos Humanos e compras. 0 administrador responsvel pelo planejamento do

negcio e definio de metas e necessita de aprovao do scio majoritrio. Por outro

lado o scio (Moacir) deve prestar assessoramento e participar das principais decises
relacionadas com o negcio.
Treinamentos especficos e gerais seed() incentivados aos colaboradores para que
aumente as competncias individuais e do grupo de forma a buscar sempre o melhor
atendimento is necessidades dos clientes e maior especializao do negcio.
5.1 Colaboradores

0 quadro de colaboradores nos primeiros meses sera composto por 9 pessoas e

prioriza-se por pessoas especializadas, que devem ser selecionadas e treinadas de acordo
com as exigncias dos scios. Assim que a demanda aumentar ser estudado a ampliao
do quadro de colaboradores. Alm dos dois scios o quadro composto por:

- 1 cozinheiro, chefe;
- 2 auxiliares de cozinha;
- 2 atendentes;
- 1 auxiliar geral;
- 1 caixa;
5.2 Descrio de cargos e tarefas
- Administrador/ scio minoritrio:

Pessoa responsvel pela operacionalizao do empreendimento, bem como a

definio de objetivos e responsabilidades de acordo com uma poltica de gesto

administrativa.

Tem a responsabilidade de prever, planejar, organizar, controlar e decidir.

Deve ter um bom relacionamento com fornecedores, clientes e colaboradores.

Deve entender de administrao de Empresas.

32

Deve acompanhar as tendncias e atualizar o negcio para oferecer sempre

produtos e servios melhores.

Deve se preocupar em manter boa qualidade, higiene e atendimento aos clientes.

Deve delegar responsabilidades.

Apurar os resultados diariamente.

Programar compras para reabastecer o estoque.

Realizar reunies com os colaboradores para obter feedback.

Verificar se os objetivos esto sendo alcanados e propor mudanas.

Resolver problemas internos.

Fazer os relatrios de desempenho que sero discutidos com o scio majoritrio.

- Administrador/ scio majoritrio:

Pessoa que participa de todas as decises importantes do empreendimento e ajuda

na coordenao do negcio.

Analisa os relatrios de desempenho.

Prope mudanas sempre que for vivel.

- Cozinheiro chefe:

Seri responsvel pela coordenao e organizao da cozinha, controle de estoque

dos insumos e preparar a lista de compras de insumos. Tambm far as principais

refeies.

Responsvel tambm pelo desempenho da equipe e qualidade dos produtos.

Elaborao do cardpio com aprovao de uma nutricionista especializada.

Estabelece fichas tcnicas de produo e acompanha o desenvolvimento.

Delega responsabilidades na cozinha para o preparo dos alimentos.

Assessora a diretoria no recrutamento, seleo, avaliao e demisso de

funcionrios.

Deve atualizar-se junto a feiras, cursos e eventos.

- Auxiliar de cozinha:

33

Ajudar o chefe da cozinha no preparo dos alimentos, abastecer os recipientes

onde os clientes id() se servir e manuteno da limpeza da cozinha.

Prepara as saladas e demais pratos com a coordenao do cozinheiro chefe.

Mantm seus postos de trabalho sempre limpos e higinicos.

Prepara os sucos e outras bebidas.

Lavagem dos pratos e utenslios.

Responsveis por manter os produtos sempre bem acondicionados e protegidos.

Devem participar de cursos e treinamentos oferecidos pela Empresa.

- Atendente:
Um atendente far o atendimento ao cliente com relao as bebidas e outras

necessidades, e organizao do ambiente para que novos clientes tenham sempre

um lugar limpo e organizado para se instalar e o outro atendente pesar os pratos.

Providencia a limpeza dos balces, mesas, cho, etc...

Confere e providencia a reposio de toalhas, sabonetes e papel higinico nos

banheiros.

Providencia a arrumao dos pratos, talheres, bandejas, etc...

Verifica e controla o suprimento das sobremesas, bebidas e copos.

Realiza a venda sugestiva de bebidas e sobremesas.

Atende duvidas dos clientes e leva as reclamaes ao responsvel.

Deve manter sua aparncia e uniforme sempre impecveis.

Se comportar de forma cordial e respeitosa com os clientes.

- Caixa:

Tem a responsabilidade de receber o dinheiro do cliente e lanar no sistema de

contabilidade gerencial da Empresa.

Faz o fechamento do caixa dirio e emite os relatrios especficos.

Deve estar sempre com aparncia impecvel e usar uniforme da Empresa.

Deve ser sempre cordial com os clientes.

- Auxiliar geral:

Cuidar da limpeza geral do estabelecimento diariamente.

34

Um aspecto primordial sera a Qualidade das refeies, por isso, os

administradores procuram contratar um cozinheiro chefe com experincia no ramo e com
boas qualificaes. Prioriza-se tambm a contratao de auxiliares de cozinha jovens que
tenham cursos tcnicos no Senai ou Senac por exemplo e que queiram se desenvolver na
profisso.
Como os scios buscam atender o cliente da melhor maneira possvel sera dado
treinamento ao atendente, que dever ser uma pessoa com boa comunicao e
relacionamento inter-pessoal.
Todos os colaboradores trabalharo com uniformes personalizados e tero que
cuidar muito da aparncia e higiene pessoal.

5.3 Horrios
0 restaurante funcionar de segunda a sbado, sendo que no domingo dia de
folga dos colaboradores. 0 horrio de funcionamento para o publico ser das 10:30hs da
manh s 14:30hs. 0 quadro de horrios do pessoal ser o seguinte:

- Scio administrador: Abrir o estabelecimento as 08:00hs e fechar as 17:00hs.

- Cozinheiro chefe: Comea as 8:00hs dando inicio As atividades de preparao dos
alimentos e terminara as 17:00hs.
- Auxiliar de cozinha: Comea as 8:00hs e termina as 17:00hs.
- Atendente: comea as 1 1:00hs hs e termina as 14:30hs.
- Auxiliar geral: Comea as 8:00hs e termina as 17:00hs.
- Caixa: Comea as 11:00hs e termina as 14:30hs.
Pelo fato de todos os colaboradores receberem treinamento sobre atendimento A
clientes na ausncia do atendente um auxiliar de cozinha poder substitu-lo nos horrios
de maior movimento. Os auxiliares de cozinha sero treinados pelo cozinheiro chefe e
portanto em sua ausncia podero substitui-lo por algum tempo.
O scio ser responsvel pela coordenao dos colaboradores e das atividades.
Sero feitas, entretanto , reunies internas para analisar propostas de melhoria e engajar
os colaboradores no negcio.

35

5.4 Organograma

ASSESSORIA
CONTABIL

scios

COZINHEIRO CHEFE

ATENDENTE

AUXILIAR DE
COZINHA

CONSULTOR
NUTRICIONISTA

AUXILIAR
GERAL

0 organograma funcional com nveis hierrquicos bem definidos. Os scios

administraro o empreendimento e sero responsveis pelo estabelecimento de metas e
controle dos resultados. J o cozinheiro chefe ter autoridade sob os auxiliares de cozinha
e auxiliar geral. 0 atendente ser subordinado direto ao scio, pois h uma relao direta
clientes e atendente. O scio prima muito pela Qualidade no atendimento e satisfao das
necessidades dos clientes.
A Empresa ter servios terceirizados de assessoria contbil que prestar contas
dos resultados contbeis do empreendimento e de assessoria de um nutricionista para
fazer o cardpio.

5.5 Atuao da Empress

0 restaurante atuar no sistema self-service por kilo. 0 perodo de atendimento
sell o horrio de almoo e sera() servidos pratos variados durante os dias da semana,
principalmente a variao de carnes. No serio servidos refrigerantes e bebidas alcolicas
pois no se enquadram no conceito do negcio e perfil dos clientes que a Empresa quer
36

atrair. No entanto sell servidos sucos variados e sobremesas feitas a base de frutas. A
finalidade do negcio ser oferecer um 41=9

Vel com baixa caloria, primando

pela qualidade dos alimentos e pelt) atendimento diferenciado. Em um mbito maior

pretende-se construir uma marca referenda no ramo de alimentao
alimentao saudvel e uma
clientela

37

6 ASPECTOS MERCADOLOGICOS
6.1 Mercado
0 Mercado de atuao o ramo de alimentao, no perodo do almoo, na regido
da Trindade em Florianpolis. Este Mercado composto por variadas formas de negcio,
como: restaurantes, lanchonetes, bares e fast-food's.

6.1.1 Segmento de Mercado

0 Segmento de atuao no Mercado 6 o ramo de restaurante self-service de
com ida saudvel.

6.1.2 Posicionamento
A Empresa ter um posicionamento por beneficio, ou seja, todos os esforos de
marketing estaro voltados para posicionar na mente dos potenciais consumidores as
vantagens e benefcios de se ter uma alimentao saudvel que ser suprida em parte pelo
restaurante. No sera enfocado preo no esforo de marketing, pois se procura alcanar
uma "qualidade" de clientes e no quantidade que ser conseqncia.

6.2 Conceito do Negcio

Servir refeies de alta qualidade, com um ambiente agradvel e preo justo para
satisfazer as necessidades das pessoas que primam por uma alimentao saudvel.

6.3 Mercado Concorrente

Dentre os concorrentes diretos tm apenas um restaurante que atua no mesmo
nicho de Mercado e fica localizado no bairro Santa Mnica. 0 nome do restaurante 6 Lua
restaurante de comida natural. Em pesquisa por observao pessoal no local do
restaurante verificou-se que os pontos fortes sio: boa localizao com facilidade de
estacionar o carro e Qualidade dos alimentos. As fraquezas encontradas foram: ambiente
pouco atrativo, pouca variedade de alimentos e higiene deixa a desejar. 0 restaurante
serve buffet livre por pessoa e cobra um preo fixo, ou seja, aqueles que comem pouco

38

pagam o mesmo que aqueles que comem mais. Esta caracterstica pode ser uma
desvantagem da concorrncia que pode ser explorada para que o novo negcio seja
competitivo neste aspecto. Outros concorrentes em potencial diretos e indireto esto no
quadro a seguir.
Tabela 3- Concorrentes na Trindade
EMPRESAS

TIPO DE SERVIO

LOCALIZAO

Restaurante Desterro

Buffet por peso

R:Alba Dias Cunha

Restaurante da Gula

Buffet por peso

R: Agenor Cardoso

Restaurante Drago

Buffet de comida chinesa e japonesa

R: Lauro Linhares

Bernardo lanches

Buffet por pessoa

R: Lauro Linhares

Restaurante Riocheff

Buffet por peso

R: Lauro linhares

Skinas restaurante

Buffet por peso

R: Edison Areas

Capito Goumert

Buffet por peso

R: Lauro Linhares

Trindog

Buffet por peso

R: Lauro Linhares

Arte Pasta

Massas a la carte

R: Jos Dias

Sobrallia restaurante & bar

Buffet por peso

R: Lauro Linhares

Espao da gula

Buffet por peso

R: Lauro Linhares

Careca Restaurante

Galeteria/Buffet/A la carte

R: Lauro Linhares

Restaurante e confeitaria La Buffet por peso/ salgados e bolos

R: Lauro Linhares

Bome
Companhia do baguete

Sanduiches e pastis

Shoping Trindade

Sucos e Cia

Sucos e salgados

Shopping Trindade

Batatas e poemas

Pores feitos com batata

Shopping Trindade

Mini calzone

Calzones

Shopping Trindade

Bruschetta mia

Massas

Shopping Trindade

Restaurantes Zuppo's

Massas e pizzas

Shopping Trindade

S Bauru

Lanches

Shopping Trindade

Soul Salad

Buffet saladas e grelhados (p/prato)

Shopping Trindade

Palazio

Massas

Shopping Trindade

Palcio China

Comida chinesa

Shopping Trindade

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6.4 Mercado Fornecedor

Os fomecedores do restaurante so:
Atacado Baia norte
TAF distribuidor
- SOS distribuidor
- Atacado Nienkotter
- Will alimentos
Direto do campo
Supermercados Angeloni
Supermercados Imperatriz
Supermercados Cower
6.5 Pesquisa de Mercado
A pesquisa de mercado realizada tem como objetivo identificar o perfil do publico
potencial, suas preferencias, grau de interesse pelo empreendimento e se existe demanda
para viabilizar

restaurante. Foram aplicados 108 questionrios aleatoriamente entre

estudantes da UFSC que almoam na regiAo da Trindade e pessoas que trabalham em

organizaes da regido. Os resultados da pesquisa so mostrados a seguir e logo aps
feito uma anlise.

40

6.5.1 Resultados da Pesquisa de Mercado

Questo 1- Sexo
GRFICO 1- SEXO

80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
MASC

33,33%

C FEM

77,76%

Comentrio: A maior parte das pessoas que responderam o questionrio so do sexo

feminino.
Questo 2- Idade
GRFICO 2- Idade
2/
5%

2%
at 20 anos
021 a 30 a nos
31 a 40 anos
041 a 50 anos
51 a 60 a nos
0 acima de 60 anos

Comentrio: A idade da maioria das pessoas que participaram da pesquisa entre 21 e 30

anos.

41

Questo 3- Estado civil

GRFICO 3 ESTADO CIVIL

-

o solteiro(a)

56,50%

casado(a)

31,50%

ID divorciado(a)

5,55%

Dviuvo(a)

0,90%

outro

5,55%

Comentrio: Mais da metade das pessoas pesquisadas so solteiros.

42

Questo 4- Escolaridade
GRFICO 4- ESCOLARIDADE

1grau inc.

1,85%

1grau comp.

3,70%

2grau inc.

6,50%

2grau comp.

19,44%

3grau inc.

55,55%

o 3grau comp.

12,96%

El

Comentrio: Mais de 50% das pessoas pesquisadas esto cursando alguma faculdade.

43

Questo 5- Renda mensal

GRFICO 5- RENDA MENSAL

70%

OW- MENNINIMM=

60%

50%
40%
30%
20%
10%
0%

01

0 At 1000,00

66,66%

De 1001,00 a 2000,00

15,74%

0 De 2001,00 a 3000,00

10,20%

Acima de 3000,00

7,40%

Comentrio: A renda mensal das pessoas que responderam a pesquisa em mdia 1000
reais.
Questo 6- Com que freqncia voc costuma fazer refeies fora de casa?
GRFICO 6- REFEIES FORA DE CASA
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
CI

todos os dias

29,63%

quase todos os dias

28,71%

o at 2xp/semana

10,19%

Aos fins de semana

12,96%

0 raramente

14,81%

nunca

3,70%

Comentrio: Os dados acima sdo importantes para identificar o pblico potencial para o

44

negcio. Verificou-se que grande parte das pessoas almoam fora de casa quase todos os
dias ou todos os dias.
Questo 7- Qual o local onde voc faz refeies fora de casa?

GRFICO 7- LOCAL DAS REFEIES

60%50%

40%-7)
30%-"
20%-71

Restaurante A la carte
(por prato)

9,90%

0 Restaurante buffet livre

(por pessoa)

16,21%

O Restaurante self- service

51,35%

(por kilo)
Outros

22,50%

Comentrio: 77,56% das pessoas pesquisadas almoam em restaurantes buffet livre ou

por kilo. Com estes dados percebe-se que as pessoas esto procurando refeies rpidas
no horrio do almoo nesta regio.

45

Questo 8- Quais os principais motivos que o levam a optar pelo restaurante?

GRFICO 8 MOTIVOS DA OPO
-

0 Qualidade dos

20,10%

alimentos
Prego
0 Localizao

19,80%
17%

Condies de higiene

13,22%

0 Variedade do cardapio

11,70%

Atendimento

8,40%

0 Ambiente
0 outros

6%
3,60%

Comentrio: Os motivos principais da opo das pessoas pesquisadas em almoar em

restaurantes so: qualidade dos alimentos, prep e localizao. Os dados mostram que as
pessoas no se importam muito com aspectos suprfluos e sim com uma boa alimentao
. um preo razovel.

46

Questo 9- Voc se preocupa no dia-a-dia em ter uma nutrio saudvel?

GRFICO 9- NUTRIO SAUDAVEL
100%
50%
0%
o sim

91,60%

no

8,40%

Comentrio: Os dados refletem uma tendncia, as pessoas esto cada vez mais
preocupadas com a sade e bem estar e isto est influenciando os hbitos alimentares
delas.

47

Questo 10- Que tipo(s) de carnes voc gosta de comer'?

GRFICO 10- OPES DE CARNES

25,00%

20,00%

15,00%

10,00%

5,00%r

0 ,00 %
ID carne bovina

21,60%

carne suina

7,10%

0 ovelha

5,70%

ayes

19,90%

0 peixes

18,50%

camera

13,40%

marisco

7, 10`)/0

ostras

6%

0 outras

0,70%

Comentrio: Os tipos de carnes mais consumidos pelas pessoas pesquisadas so: carne
bovina, aves e peixes. No entanto alm de carne bovina as pessoas preferem outros tipos
de carnes mais saudveis. Isto significa que oferecer outras opes de carnes atender ao
gosto da maioria do pblico potencial.

48

Questo 11- Voc tem o hbito de comer diariamente frutas, legumes e verduras?

GRFICO 11 HBITOS
-

80%
60%
40%
20%
0/0

LI sim

78,70%

no

21,30%

Comentrio: Quase 80% da amostra pesquisada tem o hbito de comer frutas, verduras e
legumes o que um bom indicativo para identificar a demanda para o empreendimento.
Questo 12- Qual a sua opinio sobre a implantao de um restaurante de comida
saudvel que oferea apenas carnes de baixa caloria como (peixes, aves, camaro,
etc...) na regio da Trindade em Florianpolis?

GRFICO 12- OPINIAO SOBRE A IMPLANTAO DO RESTAURANTE

,=1

60%50 % '

40%-V
30%-'
10/V
0`)/0
0 excelente

58,30%

bom

30,50%

ID indiferente
17 miry'

1,20%
0 0/n

Comentrios: Quase 90% das pessoas acharam uma boa idia ter este tipo de restaurante
na regio da Trindade em Florianpolis. Este dado nos mostra que pode ter espao para
mais uma opo de alimentao nesta regio.

49

Questo 13- Voc iria comer no restaurante para conhec-lo?

GRFICO 13- VOCE GOSTARIA DE COMER NO RESTAURANTE

100%
80%
60%
40%
20%
0%
0 sim

96,30%

no

3,70%

Comentrios: Quase 100% da amostra pesquisada gostaria de conhecer o restaurante.

Este um indicativo da aceitao do pblico e que realmente h demanda potencial para
o negcio.
Questo 14 ..%t quanto voc pagaria para ter uma refeio mais saudvel?
-

GRFICO 14- QUANTO VOCE PAGARIA

40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
me nos de $5

9,20%

o $5

35,20%

$7

29,60%

0$10

16,60%

$15

6,60%

acima de $15

2,80%

Comentrio: A maior parte das pessoas pagaria entre 5 e 7 reais pela refeio, o que
confirma que as pessoas querem uma refeio com qualidade um preo baixo.

50

Questo 15- Relacionamento entre as questes 6, 7 e 13.

Nesta questo pretende-se saber quanto as pessoas que fazem parte do pblico
frequentador de restaurantes buffet livre ou self -service estariam dispostas a pagar.
Portanto para esta questo retiramos as pessoas da questo 7 que responderam restaurante
Ia carte e outros, pois estes no representam o pblico- alvo. Tambm retiramos as

pessoas da questo 6 que frequentam restaurantes aos fins de semana, raramente ou

nunca, pois tambm no representam o pblico- alvo.
Pretende-se saber quanto as pessoas da demanda potencial que almoam todos os dias,
quase todos os dias ou at 2X por semana estariam dispostas a pagar pela refeio.
Para efeito de calculo foi feita a mdia da soma dos trs itens mais votados.
A amostra para este item ficou 56 pessoas.
GRFICO 15-VALOR IDEAL
252015105-

o
menos de $5

0$5

22

$7

17

0$10

11

$15

ma is de $15

A Mdia ficou entre ($5, $7 e $10) reais. No total 50 pessoas responderam entre esses
valores. Somando os valores temos, preo mdio = (22 respostas X $5) + (17 respostas X
$7) + (11 respostas X $10)/ 3 = $6,8 reais por pessoa.

51

Comentrio: O pblico potencial est disposto a pagar em mdia 6,8 reais por este tipo de _

alimentao mais saudvel. Este dado muito importante para determinar o preo de
venda do restaurante.
Questo 16- Relacionamento entre as questes 6, 7 e 8.

Nesta questo pretende-se saber quais os motivos que levam as pessoas

freqentadoras de restaurantes buffet livre e self- service a optarem pelo restaurante.

Na questo 6 descartam-se as opes (nunca, aos fins de semana e raramente),

pois no so demanda potencial. Na questo 7 descartam-se as opes la carte e outros
pois tambm no so demanda potencial.
- 56 pessoas se enquadram no perfil para analisar a questo e foram 151 respostas.

52

GRFICO 16- MOTIVOS POR QUE 0 PBLICO POTENCIAL ESCOLHEU

O Qualidade dos alimentos

20,50%

localizao

18,50%

0 prego

17,90%

condies de higiene

14,60%

variedade do cardapio

13,20%

atendimento

7,30%

0 ambiente

6%

Cl outros

2%

Comentrios: Verifica-se que o pblico potencial realmente opta por almoar em

restaurantes que tenham alimentos com qualidade, boa localizao e preo baixo.
Questo 17- Relacionamento entre as questes 6, 7 e 12.
Nesta questo pretende-se saber se o pblico frequentador de restaurantes buffet
livre e self -service gostou da idia de implantar um restaurante de comida saudvel na
Trindade em Florianpolis.
Da questo 6 foram retirados as opes (nunca, aos fins de semana e raramente).
Da questo 7 foram retirados as opes (d la carte e outros).
-

56 pessoas se enquadram no perfil para esta questo.

53

GRFICO 17- OPINIO DA DEMANDA POTENCIAL

100,00%
80,00%-7
60,00%-V
40,00%-V
20,00%-V
0,00%
El excelente

94,64%

El bom

1,78%

indiferente

3,57%

El ruim

0%

Comentrio: Os resultados nos mostram uma grande aceitao da demanda potencial com
relao ao empreendimento, pois quase 100% das pessoas pesquisadas acharam excelente
a idia.
6.6 Anlise da pesquisa de Mercado
Foram aplicados 108 questionrios aleatoriamente entre estudantes da UFSC e
pessoas que trabalham na regio da Trindade. A maioria das pessoas que responderam os
questionrios so do sexo feminino. A idade da maioria das pessoas varia entre 21 e 30
anos, so solteiros, tm 3 0 grau incompleto e tm uma renda mdia mensal de 1000 reais.
Mais de 50% das pessoas que participaram dessa pesquisa fazem refeies fora de casa
quase todos os dias ou todos os dias da semana. Percebe-se que a maioria das pessoas
opta por restaurante self -service (51, 35%). Os principais motivos que levam o pblico
potencial a optarem por esse tipo de restaurante so: qualidade dos alimentos,
localizao, e preo. Com relao ao prego, verifica-se que o pblico consumidor est
disposto a pagar em mdia R$ 6, 80 por pessoa. Constata-se a importncia de um
ambiente limpo com boas condies de higiene. 0 negcio pode ser diferenciado pelo
fato de ter um ambiente agradvel e um bom atendimento para complementar os outros
itens exigidos. Dessa amostra, 91,60% se preocupam em ter uma nutrio saudvel, no
entanto somente 78,70% da amostra tem o hbito de comer frutas, verduras e legumes,
ento no ficou claro o que essas pessoas entendem pelo conceito "nutrio saudvel".
Um desafio do empresrio sera saber comunicar com clareza o conceito do negcio.

54

Constata-se que 21, 60% preferem comer carne bovina, 19, 90% aves e 18, 50% peixes, o
que nos leva a concluir que o fato de no servir carne com alto valor calrico (bovina)
no ir afetar o negcio, pois percebe-se que as pessoas consomem outros tipos de carne
considerados mais saudveis. Uma grande porcentagem do pblico potencial (94,64%),
freqentadores de restaurante self -service ou buffet livre, consideram excelente a
implantao do negcio. No geral, os resultados so otimistas, pois parece ter uma grande
demanda por esse tipo de produto.

6.7- Estratgias de marketing

A) Preo
0 preo ser diferenciado do praticado nos restaurantes da regio devido ao valor

agregado do empreendimento. Sero feitos, entretanto, descontos para clientes fieis e

dever ser firmado convnio com Empresas da regio para que o restaurante tenha uma
clientela fixa e os funcionrios tenham desconto. No inicio do empreendimento os modos
de pagamento sero dinheiro e ticket refeio, porm, pretende-se em mdio prazo firmar
convnio com administradora de cartes de crdito para oferecer mais uma opo de
pagamento aos clientes.

B) Produto

0 restaurante vai oferecer uma variedade muito grande de saladas e sera oferecido
opes de carnes mais saudiveis , O cardpio ser feito corn a assessoria de um
nutricionista e sero contratados pessoas especializadas para fazer os alimentos. Alm
disso, os clientes tero opes de sucos de frutas frescas da poca e sobremesas a preos
baixos. Aps obter uma clientela fiel e o empreendimento gerar o retorno esperado
pretende-se ampliar a linha de produtos incluindo Suchi no cardpio.

C) Praa

A localizao do restaurante dever ser estratgica, prximo a UFSC e bairros ao

redor da Trindade. 0 local dever ser de fcil estacionamento de veculos e tambm ter
um ambiente agradvel.

55

D) Promoo
Assim que o empreendimento comear a funcionar ser feito panfletagem em toda
a regido prxima ao restaurante, abrangendo o comrcio local, edificios e casas. 0
empreendimento tambm ser divulgado inicialmente em rdio e em mdio prazo em
televiso. Ser feito uma bela fachada com letreiro contendo o nome do restaurante e a
logomarca.

56

7 ASPECTOS TCNICOS

7.1 Localizao
Um dos aspectos mais importantes para o sucesso do negcio a localizao.
Nesse tipo de negcio os clientes geralmente tem pouco tempo para almoar e por isso
procuram um restaurante prximo ao seu local de trabalho ou estudo. Como o publico
potencial para o negcio composto de pessoas que trabalham na regio da trindade e
estudantes da UFSC, o local mais adequado fi ca onde hi muita concentrao de comercio
e estudantes e espao para implantar mais um restaurante. Portanto o local mais adequado
seria na regio da Trindade, prximo UFSC.

7.2 Tamanho do empreendimento

Na regio escolhida h uma forte demanda para o negcio e, portanto, precisa-se

de um espao ao redor de 200 m2 de area fisica. Com este espao fsico, o
estabelecimento poder atender a uma demanda de at 350 refeies por dia.

7.3 Instalaes
As instalaes estaro de acordo com as normas do Cdigo de Edificaes da
Cidade de Florianpolis.

7.3.1 Instalao no imvel

As instalaes no imvel compreendem os seguintes itens:

- Entrada principal com fachada e letreiro destacando o logotipo do negcio;

- Rede de gua e esgoto com capacidade de 2000 litros;
- Instalaes eltricas com fora trifisica;
- Cozinha com no mnimo 24 m2;
- Area de no mnimo 10m2 para a instalao de balces;
- Area para a colocao de mesas e cadeiras com no mnimo 80 m2;

57

- Area para lavagem de loua;

- Espao para armazenagem dos alimentos e utenslios;
- Espao para vestirio e banheiro de funcionrios;
- Espao para banheiros de clientes;
- Espao para lixo;
- Area para o recebimento de mercadorias;
- Area para os cilindros de Os;
- Area para o caixa;
- Instalaes de equipamentos de proteo contra incndio.

7.3.2 A decorao do interior

A decorao do interior ter plantas, cores claras e quadros. A mistura de cores
dar um aspecto de leveza ao ambiente, que sera complementado com uma boa
iluminao e som ambiente agradvel. Os mveis e mesas combinaro com o ambiente
valorizando ainda mais o salo de refeies. Um dos aspectos muito valorizado pelos
clientes a higiene do local, ento pretende-se colocar uma janela grande de vidro onde a
cozinha poder ser visualizada, este aspecto pode gerar credibilidade e confiana dos
consumidores pois sabero que esto se alimentando em um ambiente limpo e higinico.

7.3.3 Uniformes e roupas

Sero fornecidos tits jogos de uniformes para os colaboradores do atendimento,

cozinha, limpeza e caixa. 0 pessoal do atendimento e cozinha utilizar proteo para os
cabelos com toucas ou bons. 0 pessoal da cozinha utilizar jalecos brancos, calas
claras e sapatos de borracha e tambm tero aventais de plstico para utilizarem quando
forem lavados os pratos. 0 caixa ter um uniforme diferente que poder ser uma camisa
com a logomarca da Empresa. Os uniformes sero adequados is cores do ambiente com
logotipo em destaque.

58

7.3.4 Mveis e equipamentos

7.3.4.1 Equipamentos de cozinha

Tabela 4- Equipamentos de cozinha
Quantidade

Especificao

01

Fogo a Os com 6 bocas, forno e chapa acoplados

01

Chapa para grelhar carnes

01

Fritadeira eltrica

01

Forno eltrico em ao inox c/ temperatura de at 300 graus

01

Geladeira industrial em ao inox com freezer acoplado

01

Freezer com capacidade de 420 litros

01

Cortador de frios

01

Cuter (picador) c/ capacidade para 2 litros

01

Liquidificador industrial c/ 3 litros de capacidade

01

Balana para cozinha c/ capacidade para 5 kilos

01

Forno microondas

01

Extrator de sucos

01

Exaustor com coifa

Investimento 19.050,00

7.3.4.2 Instalaes da cozinha

Tabela 5- Instalaes da cozinha
Quantidade

Especificaes

04

Garrafdes de gas p45

01

Quadro de luz com fora trifisica

01

Torneira eltrica

02

Bancada de ao inox com cuba funda

01

Mesa de apoio para maquina de cortar frios

01

Mesa de apoio para expremedor de frutas

01

Lixeira com capacidade para 100 litros

59

02

Prateleiras de apoio em ao inox

01

Armrios para guardar temperos e utenslios

Investimento

6.500,00

7.3.4.3 Utenslios de cozinha

Tabela 6- Utenslios de cozinha

Quantidade

Especificaes

01

Batedor de carnes

01

Jogo de facas profissionais

01

Chaira para afiar facas

10

Bacias plsticas para temperar carnes

10

Bacias para descascar frutas e legumes

02

Panelas de presso semi-industriais

05

Frigideiras de diversos tamanhos

10

Assadeiras

10

Panelas tipo hotel

05

Panelas de alumnio

02

Leiteiras de alumnio

10

Conchas de alumnio

Escumadeiras

Aranhas de tela

Chinois de ao inox

Peneiras para farinha

Peneira para arroz

03

Descascadores para legumes

Marcianas para picar legumes

Abridores de latas

Saca rolhas

Esptulas de ao inox

Garfos tipo espeto

60

Ralador de queijo

Investimento total

1.200,00

7.3.4.4 Mveis e equipamentos para o salo de refeies

Tabela 7- Mveis e equipamentos para o sari(' de refeies
Quantidade

Especi fi caes

25

Mesas de madeira macia de quatro lugares

100

Cadeiras de madeira macia

01

Balco de buffet

01

Balco refrigerado para sobremesas e bebidas

01

Balco para apoio da balana

01

Balco refrigerado para estocar poupa de frutas

01

Balco p/apoio de bandejas,pratos e talheres

03

Mdulos de vidro para molhos,paes,etc...

01

Balana eletrnica para venda por quilo

01

Caixa registradora

Investimento total

30.500,00

7.3.4.5 Utenslios para o salo de refeies

Tabela 8- Utenslios para o salo de refeies
Quantidade

Especificaes

400

Pratos raso de cermica personalizados

400

Pares de talheres

200

Bandejes de plstico

06

Porta guardanapos

02

Porta canudos

20

Paliteiros, saleiros, galheteiros

60

Taas de sobremesas

04

Cestas para pes

16

Jogos de pinas, conchas, colheres em ao para balces.

61

2000

Talheres descartveis para sobremesa

100

Copos de vidro

5000

Guardanapos descartveis

Cestas de lixo

Investimento total

8.636,00

7.4 Sistema de compras de matria prima

0 Sistema de compras de matria prima contm: relao de produtos
padronizados, relao de fornecedores e registro de compras por fornecedor.
Quando constatada a necessidade de comprar produtos para repor o estoque ou
compras dirias, o solicitante (cozinheiro, chefe) deve emitir uma solicitao de compras
pessoa responsvel pelas compras. 0 responsive] pelas compras fall uma cotao de
preos nos fornecedores cadastrados. Aps aprovado o pedido, o comprador emitir um
pedido de compras ao fornecedor. Aps receber a mercadoria, o responsvel pelo estoque
anotar os dados da compra na ficha de estoque. Ao final, a nota fiscal arquivada no
relatrio de caixa do dia.

7.5 Cardpio
O cardpio sera planejado por dia da semana, ou seja, todos os dias tero opes
diferentes de alimentos. Os clientes enjoam fcil, se a casa oferecer sempre as mesmas
coisas, todos os dias. Outro aspecto importante a variedade. Desta maneira pode-se
satisfazer aos gostos da maioria da clientela e balancear a alimentao. Os pratos sero
criados por uma nutricionista junto ao chefe de cozinha. 0 cardpio influencia
diretamente na rentabilidade da Empresa e por isso sell planejado de modo a ter uma
previso do seu custo. Para a elaborao do cardpio dever ser levado em conta:
Variedade
Equilbrio de cores e sabores
Aspectos nutricionais (vitaminas, sais minerais, proteinas,etc...)
Seqncia progressiva de custo
Produtos de poca
Facilidade de abastecimento.

62

Deve-se salientar que a organizao dever ser muito maior quando se tem mais
variedade de pratos, ou seja, mais mito de obra dever ser empregada, mais itens devem
ser comprados, maior capacidade de estocagern, etc... No entanto pretende-se trabalhar
inicialmente com no mximo 16 opes de pratos de modo a poder testar as receitas,
eliminar as que no tiveram aceitao e padronizar as que tiveram sucesso.
0 instrumento de planejamento das receitas sero as fi chas tcnicas. E uma
ferramenta que padroniza as receitas. Os tipos de informaes que as contem so:
quantidades, nomes dos alimentos, custo bruto dos alimentos, nbrnero de pores,
procedimentos operacionais, peso da receita, e custo final da receita.
Esta ficha auxiliar para a formao do preo de venda e fixao de padres de
trabalho.

63

8. ASPECTOS FINANCEIROS
Para fazer a analise financeira do empreendimento iremos considerar 3 cenrios:
otimista, realista e pessimista. Ser utilizado como base para analise a capacidade
produtiva do empreendimento, que de 350 refeies por dia. Tambm sell considerado
uma mdia de consumo por pessoa de 350 gramas por refeio.
Cenrio otimista: 100% da capacidade (350 refeies por dia)
Cenrio realista: 82,85% da capacidade (290 refeies por dia)
Cenrio pessimista: 60% da capacidade (210 refeies por dia)
8.1 Investimentos
Tabela 9- Investimentos fixos
Tipo de Investimento

Valor

Reformas

5.000,00

Decorao do interior

3.000,00

Fachada

1.500,00

Uniformes e roupas

420,00

Equipamentos de cozinha (7.3.4.1)

19.050,00

Instalaes da cozinha (7.3.4.2)

6.500,00

Utenslios de cozinha (7.3.4.3)

1.200,00

Moveis e equipamentos para o salo de refeies 30.500,00

(7.3.4.4)
Utenslios para o salo de refeies (7.3.4.5)

8.636,00

Total

75.806,00

8.2 Despesas fixas

8.2.1 Despesas operacionais
Tabela 10- Des esas operacionais
Especificaes

Valor

Aluguel

1.600,00

Salrios

2.720,00

64

Vale transporte

216,00

Honorrios da nutricionista

600,00

Honorrios contador

300,00

Pr-labore

4.000,00

Energia eltrica/gs

800,00

Agua

400,00

Telefone

60,00

Material de limpeza

80,00

Materiais de expediente

60,00

Total despesas operacionais

10.836,00

8.2.2 Depreciao
Tabela 11- De recia go
Discriminao
Valor

Vida til (meses)

Depreciao mensal

Fogo a gs

700,00

120

5,8

Fritadeira

300,00

120

2,50

Forno eltrico

500,00

120

4,16

Geladeira industrial

1.000,00

120

8,3

Freezer

600,00

120

5,00

Liqiiidificador

300,00

120

2,50

Forno microondas

500,00

120

4,16

Balco refrigerado

600,00

120

5,00

Caixa registradora

650,00

120

5,41

Mesas/cadeiras

4.000,00

120

33,33

Balana eletrnica

200,00

120

1,66

Balana para cozinha 200,00

120

1,66

Prateleiras/armrios

120

5,83

Utenslios de cozinha 600,00

24

25

Louas e talheres

1.500,00

24

62,5

Reformas

5.000,00

120

41,66

700,00

65

214,47

Total

8.2.3 Encargos sociais

Tabela 12- Encargos sociais
Especificao
FGTS
INSS
Total dos encargos
8.2.4

Valor(%)
8%
20%
544,00

Despesas de comercializao mensal

Tabela 13- Despesas de comercializao (Cenrio otimista)

Imposto

Valor(%)

Aliquota da contribuio social para micro- 6,6% (para uma receita anual entre 480mi1 e
empresas cadastradas no simples

600mil reais no ano)

Encargos com tickets

6,5%

(venda

com

tickets

de

aproximadamente 4.000/mes
Total das despesas
Tabela 14- Desresas de comercializa
Imposto

3.117,6

(Cenrio realista
Valor(%)

Aliquota da contribuio social para micro- 6,2% (para uma receita anual entre 360mi1 e
empresas cadastradas no simples

480 mil reais no ano)

Encargos com tickets

6,5%

(venda

com

tickets

de

aproximadamente 3280R$/ms)
Total das despesas

2.577,92

Tabela 15- Des esas de comercializa co (Cenrio pessimista

Valor(%)
Imposto
Al iquota da contribuio social para micro- 5,8% (para uma receita anual entre 240mi1 e
empresas cadastradas no simples

360 mil reais no ano)

Encargos com tickets

6,5%

(venda

com

tickets

de

aproximadamente 2.400,00R$/mes)
Total das despesas

1.760,00

66

Total das despesas fi xas mensais no cenrio otimista = 14.712,07

Total das despesas fixas mensais no cenrio realista = 14.172,39
Total das despesas fixas mensais no cenrio pessimista = 13.359,47
8.3 Custos e despesas variveis
8.3.1

Custo de aquisio de mercadorias

Tabela 16- Custo de a nisi io de mercadorias

Cenrio realista Cenrio pessimista
Cenrio otimista
Especificao
(100%)

(82,75%)

(60%)

Mercadorias diversas

17.287,93

14.323,05

10.372,75

Combustive!

150,00

150,00

150,00

Total

17.437,93

14.473,05

10.522,75

8.4 Preo de venda (preo por quilo)

Prep de venda (PV) = Custos fixos (CF) + custos variveis(CV)

+ margem de

1 ucro(%)
Quantidade de alimento (KG)
Obs: Para o calculo do prep de venda utilizaremos as informaes do cenrio realista,
pois desta forma vamos atingir o prep compatvel com o produto oferecido ao Mercado.
No contrario, se nivelssemos por baixo, seria muito dificil de aumentar o prep para
atingir a lucratividade desejada com o empreendimento e se nivelssemos por cima
poderia afastar a uma grande parte da clientela que considera o preo um dos itens com
maior peso para a escolha de um restaurante. Ento, o prep de venda do restaurante 6:

Quantidade de alimentos = n refeies /dia X 24 dias X 0,350 gramas

PV=?
CF= 14.172,39
n refeies /dia = 290
CV= 14.473,05
Margem de Lucro= 20%

PV= 14.172,39+14.473.05 + 20% = 14,11 R$ /quilo

290x24x0,350
67

8.5 Receita operacional mensal

Obs 1: 0 prep por quilo de R$14,11. Para calcular a receita vamos considerar que o
consumo mdio por pessoa de 350 gramas. Desta forma sera calculado o prep
proporcional ao consumo mdio por pessoa para encontrar a receita.
Obs 2: Para calcular bebidas e sobremesas foram utilizados valores proporcionais a
capacidade de atendimento de cada cenrio.

8.5.1 (Cenrio otimista)

Tabela 17- Receita oneracional (cenrio otimista
Especificao Qdade refeies N dias Preo/kg e unitrio
24
Refeies
350
4,93
Bebidas (sucos) 120
24
1,00
24
Sobremesas
80
0,50
Total

Receita
41.412,00
2.880,00
960,00
45.252,00

8.5.2 (Cenrio realista)

Tabela 18- Receita o eracional (cenrio realista
N dias
Especificao
Quantidades
24
Refeies
290
98
24
Bebidas
65
24
Sobremesas
Total

Prep
4,93
1,0
0,50

Receita
34.312,80
2.352,00
780,00
37.444,80

Preo
5,03
1,0
0,50

Receita
25.351,20
1.728,00
576,00
27.655,20

8.5.3 (Cenrio pessimista)

Tabela 19- Receita o eracional (cenrio nessimista
N dias
Especificao
Quantidades
24
Refeies
210
Bebidas
72
24
Sobremesas
48
24
Total

68

8.6 Rentabilidade do empreendimento

Para apurar o lucro liquido sera feito uma demonstrao de resultado do exerccio
projetada (DRE).
8.6.1- DRE (Cenrio otimista)
Tabela 20- DRE (cenrio otimista
Item
Especificao
1
2
3
4
5
7
8
9
10
11

Receita operacional
Custo mercadorias vendidas
Despesas operacionais Encargos sociais
Depreciao
Despesas comercializao
Total despesas fixas (3+4+5+6)
Custo total (2+7)
Lucro liquido (1-8)
Margem contribuio [142+6)]
Ponto de equilbrio [71(10/1)]

Valor
45.252,00
17.437,93
10.836,00
544,00
214,47
3.117,60
14.712,07
32.150,00
13.942,00
20.555,53
32.989,11

8.6.2 DRE (Cenrio realista)

Tabela 21- DRE (cenrio realista
Item
Especificao

Valor

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

37.444,80
14.473,05
10.836,00
544,00
214,47
2.577,92
14.172,39
28.645,44
8.799,36
20.393,83
26.021,71

Receita operacional
Custo mercadorias vendidas
Despesas operacionais
Encargos sociais
Depreciao
Despesas de comercializao
Total Despesas fixas (3+4+5+6)
Custo total (2+7)
Lucro liquido (1-8)
Margem contribuio [142+6)]
Ponto de equilbrio [71(10/1)]

8.6.3 DRE (Cenrio pessimista)

Tabela 22- DRE (cenrio nessimista
Item
Especificao

Valor

1
2
3

27.655,20
10.522,75
10.836,00

Receita operacional
Custo mercadorias vendidas
Despesas operacionais

69

4
5
6
7
8
9
10
11

Encargos sociais
Depreciao
Despesas de comercializao
Total despesas fixas (3+4+5+6)
Custo total (2+7)
Lucro lquido (1-8)
Margem contribuio [1-(2+6)]
Ponto de equilbrio [71(10/1)]

544,00
214,47
1.760,00
13.354,47
23.877.22
3.777.98
15.372,45
24.024,83

8.7 Ponto de equilbrio

Ponto de equilbrio(PE)

Despesas fixas
[margem de contribuio]
Receita operacional

PE- Cenrio otimista = 32.989;11

PE- Cenrio realista = 26.021,71
PE- Cenrio pessimists = 24.024,83
8.8 Retorno do capital investido
8.8.1 Investimento inicial
Tabela 23- Investimento inicial
Especificao

Valores

(I) Investimento fixo

75.806,00

(2) Estoque mnimo inicial

3.000,00

(3) Despesas fixas

14.712,07

(4) Capital de giro (2+3)

17.712,07

(5) Outros

1.000,00

(6) Sub total (1+4+5)

94.518,07

(7) Reserva tcnica (5%)

4.725,90

Total =(6+7)

99.243,97

8.8.2 Taxa de retorno do investimento

Taxa de retorno (TR) = Lucro liquido
capital empregado
70

TR (cenrio otimista) = 13.942.00 =14,04% a.m.

99.243,97
TR (cenrio realista) = 8.799,36 =8,86% a.m.

99.243,97
IR (cenrio pessimista) = 3.777 98 =3,8% a.m.
99.243,97

8.8.3 Prazo de retorno do investimento

Prazo de retorno =

Investimento inicial
Lucro liquido

Prazo de retorno (cenrio otimista) = 99.243.97 = 7,2 meses

13.942,00
Prazo de retorno (cenrio realista) = 99,243.97 = 11,3 meses
8.799,36
Prazo de retorno (cenrio pessimista) = 99.243.97 = 2,2 anos

3.777,98

71

9 CONCLUSO
0 trabalho teve um enfoque prtico e foi desenvolvido a partir de um
questionamento: vivel implantar um restaurante de comida saudvel na regio da

Trindade, em Florianpolis? Para encontrar a resposta foi traado um objetivo geral:

Elaborar um projeto para a implantao de um restaurante de nutrio saudvel de baixa
caloria na regido da Trindade em Florianpolis /SC. Tambm foram traados os objetivos

especficos para nos ajudar a encontrar a resposta do problema da pesquisa. Para

determinar se o empreendimento vivel do ponto de vista do Mercado foi realizada uma
pesquisa de marketing. Os resultados da pesquisa nos mostram uma grande aceitao do
publico potencial em relao a este tipo de restaurante. Tambm identificamos com a
pesquisa o perfil scio -econmico do pblico potencial, o que muito relevante para o
planejamento do negcio. Desta forma, do ponto de vista mercadolgico, verificou-se que

o empreendimento pode ser viabilizado. Foram feitas tambm anlises financeiras com
base em trs cenrios (otimista, realista e pessimista) para saber com segurana se o
restaurante tali um retorno satisfatrio aos empresrios. Verificou-se, que o prazo de
retorno sobre o investimento e a lucratividade do empreendimento so compatveis com a

real idade deste Mercado e esto dentro do previsto pelos scios. Podemos concluir ento,
com base nos dados e anlises apresentados, que o negcio vivel.
Apesar de termos encontrado um resultado satisfatrio, cabe nos salientar alguns
aspectos que podem ser explorados com maior profundidade para ter maior segurana na
implantao do empreendimento, que so: conhecer ou pesquisar mais a concorrncia
para saber seus pontos fortes e fracos, desenvolver uma pesquisa junto aos fornecedores
para detalhar preos, prazos de entrega, qualidade dos alimentos e outros dados que
podem ser relevantes, fazer as fichas de produo com os principais pratos que sero
servidos e os aspectos tcnicos referente aos pratos e pesquisar um sistema de informao
gerencial que possa auxiliar na administrao do negcio.
0 trabalho foi importante para o aprendizado, pois constatou-se que uma parte do

conhecimento adquirido na academia foi posto em prtica e sera muito til para o futuro.

72

10 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AMBRSIO, Vicente. Plano de Marketing passo a passo. Rio de janeiro: Reichmann
& Affonso editores, 1999.
BUARQUE, Cristovam. Avaliao econmica de projetos. 13a edio, Rio de
Janeiro:Campus, 1984.
CABRAL, Ethel Scliar. Negcios e empreendimentos. Senai/SC, 1998.
CHIAVENATO, Idalberto.Vamos abrir um novo negcio? Sao Paulo: Makron Books,
1994.
DEGEN, Ronald. 0 Empreendedor. 1989.
DOLABELA, F. 0 segredo de Luiza. 7 edio. So Paulo: Cultura Editores associados,
2001.
KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e administrao de custos em restaurantes
industriais. Sao Paulo: Fazendo arte, 1998.
KOTLER, Philip. Marketing para o sculo XXI. Sao Paulo: Editora Futura, 2000.
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Metodologia do trabalho
cientifico. 28 edio, So Paulo: Atlas, 1986.
LOBO, Alexandre. Manual de estrutura e organizao do restaurante comercial. Sao
Paulo: Editora Atheneu, 1999.
MAGNtE, Henri M. Manual do Self-Service. So Paulo: Livraria Varela, 1996.
MATTAR, Fauze Najib. Pesquisa de marketing: metodologia, planejamento. 5'
edio. Sao Paulo:Atlas, 1999.v1.1.
R1CHERS, Raimar. Marketing: uma viso brasileira. So Paulo: negcio editora, 2000.
ROSS, Stephen. Administrao financeira. 1995.
SEBRAE, 2004.
STONER, James A. F; FREEMAN, R. Edward. Administrao. 5' edio, Rio de
Janeiro: Prentice Hall, 1995.
VERGARA, Sylvia Constant. Projetos e relatrios de pesquisa em administrao. So
Paulo: Atlas, 1997.

73

Este questionrio tem por objetivo obter dados para a realizao de um projeto feito por aluno do curso de
cincias da administrao da UFSC. Sua colaborao importante para o sucesso do trabalho.
Questo 1- Sexo:
Masculino ( )
Questo 2- Idade:

feminino ( )

At 20 anos ( ) 21 a 30 anos ( ) 31 a 40 anos ( ) 41 a 50 anos ( ) 51 a 60 anos ( ) acima de 61 anoso )

Questo 3- Estado civil:
Solteiro(a) ( )
casado(a) ( )
Questo 4- Escolaridade:

1 grau incompleto ( )

1 grau completo ( )

viuvo(a) ( )

divorciado(a) ( )

2 grau completo ( )

outro ( )

2 grau incompleto ( )

superior incompleto ( )
superior completo ( )
Questo 5- Renda mensal
At 1000 reais ( ) de 1000,01 a 2000 reais ( ) de 2000,01 a 3000 reais ( ) acima de 3000 reais ( )
Questo 6- Com que frequncia voce costuma fazer refeies fora de casa?
Nunca (vi para a questo 9) ( )

todos os dias ( ) quase todos os dias ( )

aos fins de semana ( )

Raramente ( ) at 2x /semana ( )
Questo 7- Qual o local onde voc faz refeies fora de casa?
Restaurante la carte (por prato) ( ) Self service( por kilo) ( ) Buffet livre (por pessoa) ( ) outros ( )
Questo 8- Quais os principais motivos que o levam a optar pelo restaurante? (marque 3)
Atendimento ( ) qualidade dos alimentos ( ) localizao ( ) ambiente ( ) preo ( )
outro ( )
condies de higiene ( ) variedade de cardpio ( )
Questo 9- Voc se preocupa no dia a dia em ter uma nutrio saudvel?
Sim ( )
no ( )
Questo 10- que tipo(s) de carne(s) voc gosta de comer?
Bovina ( )

aves ( )

suma ( )

peixes ( )

camario ( )

ostras ( )

outras ( )
ovelha ( )
Marisco ( )
Questo 11- Voc tem o habito de comer diariamente frutas, legumes e verduras?
Sim ( )
no ( )
Questo 12- Qual a sua opinio sobre a implantao de um restaurante de comida natural de baixa
caloria na regio da trindade em florianpolis/SC ?
indiferente ( )
Excelente ( )
bom ( )
Questo 13- Voc iria comer no restaurante para conhece-lo ?

ruim ( )

Sim ( )
no ( )
Questo 14- At quanto voce pagaria para ter uma refeio mais saudvel?
Menos de S5 ( )

R$5 ( )

Obrigado pela colaborao!!!

R$7 ( )

R$10 ()

R$1 5 ( )

acima RS15 ( )