UNIVERSIDAD DE

GUADALAJARA
CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CINEGA

TECNOLOGA DE
ALIMENTOS I
Prof. Mara Teresa Espino

Trabajo de Investigacin:
BALANCE NUTRICIONAL PERSONAL

Realizado por:
ROSA ISELA GARCA
MAGALLN

A mircoles 03 de Diciembre
del 2014

INTRODUCCIN
La nutricin es la ingesta de
alimentos en relacin con las
necesidades
dietticas
del
organismo. Una buena nutricin (una
dieta
suficiente
y
equilibrada
combinada con el ejercicio fsico
regular) es un elemento fundamental
de la buena salud.

Una mala nutricin puede reducir la

inmunidad, aumentar la vulnerabilidad
a las enfermedades, alterar el
desarrollo fsico y mental, y reducir la
productividad.
La nutricin adecuada constituye un
beneficio enorme. Las personas bien
alimentadas tienden a ser ms
saludables y productivas y a aprender
con ms facilidad. La buena nutricin
beneficia a las familias y las
comunidades, y al mundo en general.
En sentido inverso, la desnutricin
tiene efectos devastadores, ya que
est relacionada con ms de una
tercera parte de las muertes de nios
y nias en los pases en desarrollo.

Adems, la desnutricin reduce la

capacidad intelectual y productiva de
quienes sufren sus efectos y perpeta
la pobreza.

Aunque en la actualidad el nmero de

nios y nias desnutridos es menor
que en el decenio de 1990, en el
mundo en desarrollo unos 143
millones de nios menores de cinco
aos o uno de cada cuatro tienen
peso inferior al normal, y slo el 38%
de los nios y nias menores de seis
meses son amamantados de manera
exclusiva. Pese a los importantes
avances que se han logrado con
respecto
al
suministro
de
suplementos de vitamina A y a la
yoduracin de la sal, en muchos
pases
la
carencia
de
micronutrimentos
contina
representando una grave amenaza a
la salud pblica. La posibilidad de
conquistar los Objetivos de Desarrollo
del
Milenio depende
fundamentalmente de los xitos que
se puedan lograr en la lucha contra la
desnutricin.

Diferencias entre alimentacin, nutricin, diettica y dieta

Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos son
en realidad trminos diferentes, ya que:

La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y

comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la
ingesta de los alimentos, es decir: la digestin, la absorcin o paso a la
sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su
asimilacin en las clulas del organismo. Los nutricionistas son
profesionales de la salud que se especializan en esta rea de estudio, y
estn entrenados para el tratamiento nutricional de enfermedades o la
adecuacin de la alimentacin a diversas situaciones fisiolgicas.
Por eso, al tratarse la nutricin de un acto orgnico involuntario, es
incorrecto hablar de una buena o mala nutricin, cuando se habla de una
ingesta adecuada o inadecuada de alimentos. El trmino correcto sera, una
buena o mala alimentacin.

La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes

que van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos,
fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico
(medio ambiente) y determinan, al menos en gran parte, los hbitos
dietticos y estilos de vida.

Los trminos dieta y diettica tambin son confundidos frecuentemente y tampoco

son lo mismo:

La dieta son los hbitos alimenticios de un individuo, esta no tiene por qu

estar enfocada al tratamiento de ninguna patologa, como la obesidad o ni
siquiera a la reduccin de peso. Simplemente es lo que come el individuo,
por lo tanto todas las personas llevan a cabo una dieta. La dieta se puede
modificar para conseguir diversos objetivos, como por ejemplo el
tratamiento de enfermedades como la obesidad, caso ms usual en que se
utiliza la expresin estar a dieta, aunque no el nico.

La diettica es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutricin para

proporcionar una alimentacin saludable que se adecue al individuo y a las
diversas situaciones de su vida, como embarazo, lactancia y ejercicio fsico,
previniendo as posibles patologas y mejorando su calidad de vida y su
rendimiento.

Caractersticas
La nutricin es la ciencia que estudia los procesos fisiolgicos y metablicos que
ocurren en el organismo con la ingesta de alimentos.
Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser
prevenidas o aliviadas con una determinada alimentacin; por esto, la ciencia de la
nutricin intenta entender cules son los aspectos dietticos especficos que
influyen en la salud.
El propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y
fisiolgica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biologa molecular,
bioqumica y gentica, la ciencia de la nutricin est profundizando en el estudio
del metabolismo, investigando la relacin entre la dieta y la salud desde el punto
de vista de los procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de
compuestos qumicos tales como agua, aminocidos (protenas), cidos grasos
(lpidos), cidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azcares y
fibra).
Una alimentacin adecuada es la que cubre:

Los requisitos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como

los carbohidratos, protenas y grasas. Estos requisitos energticos estn
relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por la actividad fsica y
el gasto inducido por la dieta.

Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y

minerales.

La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el

agua.

La ingesta suficiente de fibra diettica.

Tipos de nutricin en los seres vivos

Nutricin auttrofa es la que llevan a cabo los organismos que producen su propio
alimento. Los seres auttrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias

esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgnicas. El trmino

auttrofo procede del griego y significa que se alimenta por s mismo.
Los organismos auttrofos producen su masa celular y materia orgnica, a partir
del dixido de carbono, como nica fuente de carbono, usando la luz o sustancias
qumicas como fuente de energa. Las plantas y otros organismos que usan la
fotosntesis son fotolitoauttrofos; las bacterias que utilizan la oxidacin de
compuestos inorgnicos como el anhdrido sulfuroso o compuestos ferrosos como
produccin de energa se llaman quimiolitotrficos.
Nutricin hetertrofa es la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan
de otros para vivir. Los organismos hetertrofos (del griego "hetero", otro, desigual,
diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con los auttrofos, son aquellos
que deben alimentarse con las sustancias orgnicas sintetizadas por otros
organismos, bien auttrofos o hetertrofos a su vez. Entre los organismos
hetertrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.
Los seres hetertrofos como los animales, los hongos, y la mayora de bacterias y
protozoos, dependen de los auttrofos ya que aprovechan su energa y la de la
materia que contienen para fabricar molculas orgnicas complejas. Los
hetertrofos obtienen la energa rompiendo las molculas de los seres auttrofos
que han comido. Incluso los animales carnvoros dependen de los seres auttrofos
porque la energa y su composicin orgnica obtenida de sus presas proceden en
ltima instancia de los seres auttrofos que comieron sus presas.
Segn el origen de la energa que utilizan los organismos hetertrofos, pueden
dividirse en:
Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energa de la luz. Constituyen un
grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purprea y familia
de seudomonadales. Solo realizan la sntesis de energa en presencia de luz y en
medios carentes de oxgeno.
Quimiorganotrofos: utilizan la energa qumica extrada directamente de la materia
orgnica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del
reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las arqueobacterias
Los hetertrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: consumidores, o bien
saprtrofos y descomponedores.
Los auttrofos y los hetertrofos se necesitan mutuamente para poder existir.

Historia de la nutricin

Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que este ha
tenido que ingerir para su sustento ha variado a travs del tiempo, debido a que
siempre se vio obligado a adaptarse a aquellos que tena ms prximos y le era
ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea. Como por ejemplo,
sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano ms antiguo encontrado
hasta la fecha (el hombre de Atapuerca).
Se ha llegado a la conclusin de que este era carroero y practicaba el
canibalismo y competa por sus alimentos con otros animales de hbitos
alimenticios similares. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando con
nuevos tipos a los que se vea obligado a adaptarse. A medida que la
disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo tena que alimentarse de la caza
menor, de los mariscos (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles.
Esta fase adaptativa empez hace unos 100 000 aos.
Los ltimos seres humanos que sufrieron estas restricciones, hace unos
30 000 aos, fueron los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos
regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la pennsula ibrica hace menos de
20 000 aos (Freeman, 1981) la carne todava supona ms del 50 % de la dieta
habitual.
Hace unos 12 000 aos (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera
revolucin agrcola. Esto conlleva a la disponibilidad de una nueva fuente fija de
protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras referidas a lo
obtenido en las cosechas; se trata de una alimentacin irregular que alterna con
pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se vea muy afectado
por el clima, contra el cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes,
en aos buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz.
Los humanos han evolucionado como omnvoros cazadores-recolectores a lo
largo de los pasados 250 000 aos. La dieta del humano moderno temprano vari
significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los trpicos
tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la
dieta en las latitudes altas tiende ms hacia los productos animales. El anlisis de
restos craneales y poscraneales de humanos y de animales del Neoltico, junto
con estudios detallados de modificacin sea han mostrado que el canibalismo
tambin estuvo presente entre los humanos prehistricos.
La agricultura se desarroll hace aproximadamente 10 000 aos en mltiples
localidades a travs del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y
maz junto con alimentos bsicos tales como el pan y la pasta. La agricultura

tambin proporcion leche y productos lcteos, e increment marcadamente la

disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza
de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a la
aparicin de casos de contaminacin.
El cocinar se desarroll a menudo como una actividad ritualista, debido a la
preocupacin por su eficiencia y su fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas
y procedimientos estrictos en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en
el alimento.

Nutricin y salud
Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, protenas,
grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente esos
seis nutrientes para construir y mantener una funcin corporal saludable.
Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por
exceso o deficiencia. Adems la mayora de los nutrientes estn involucrados en la
sealizacin de clulas (como parte de bloques constituyentes, de hormonas o de
la cascada de sealizacin hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes
afectan indirectamente la funcin hormonal. As, como ellos regulan en gran parte,
la expresin de genes, las hormonas representan un nexo entre la nutricin y
nuestros genes, que son expresados en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza
de este nexo estn continuamente bajo investigacin, sin embargo, observaciones
recientes han demostrado el rol crucial de la nutricin en la actividad y funcin
hormonal y por lo tanto en la salud.
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], ms que el
hambre, el verdadero reto hoy en da es la deficiencia de micronutrientes
(vitaminas, minerales y aminocidos esenciales) que no permiten al organismo
asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales.
Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Arthrospira
platensis), para contrarrestar la mala alimentacin y su grave impacto negativo al
de mltiples niveles de la sociedad especialmente en los pases en desarrollo y los
menos desarrollados, la comunidad internacional afirma su conviccin uniendo

esfuerzos de formar la institucin intergubernamental por el uso de esta alga

contra la malnutricin (IIMSAM).
Existen mltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente
alimentacin, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:
anemia, ateroesclerosis. Algunos tipos de cncer, diabetes mellitus, obesidad,
hipertensin arterial, avitaminosis, desnutricin, bocio endmico, bulimia nerviosa,
anorexia nerviosa y/o vigorexia.
Una mala alimentacin tambin provoca daos bucales, debido a que en el
momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la
renovacin de los tejidos, la boca se vuelve ms susceptible a las infecciones.
El exceso de carbohidratos, almidones y azcares producen cidos de la placa
que se adhieren al esmalte de los dientes, causando as su destruccin.

Pirmide de los alimentos

Para establecer un parmetro, en lo que concierne a la dieta alimenticia, existe
una manera de representar de manera grfica los principales alimentos que deben
ingerirse. Comnmente se hace a travs de una pirmide, llamada pirmide
nutricional, aunque tambin existen otros modelos como el tren alimentario
(utilizado en Colombia) y la esfera alimentaria.
La base de la pirmide, el rea de mayor tamao, representa los cereales o
granos, sobre todo los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta.
En medio de la pirmide se encuentran vegetales y frutas, que ayudan a tener
energa ms natural y sin efectos secundarios. Para asegurarse de obtener ms
de la mitad de nuestras caloras de carbohidratos complejos es preciso consumir
las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos disminuyen de tamao a
medida que se avanza hacia el vrtice de la pirmide, ya que la cantidad de
alimentos representados en esos grupos es menor que la que se necesita para
una buena salud. La punta o vrtice de la pirmide representa el grupo ms
pequeo de alimentos, como grasas, aceites y azcares, de los que hay que
comer en menor cantidad.
Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener
una visin ms clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de

alimentos. Aunque el peso o tamao de los alimentos sea el mismo, no quiere

decir que sean porciones equivalentes. Por ejemplo: media taza de arroz al vapor
tiene el mismo contenido energtico en kcal que poco menos de 6 tazas de apio
crudo. Como vemos los volmenes son radicalmente diferentes en comparacin
con su aportacin energtica.

Balance energtico
Se entiende por balance energtico la relacin entre el consumo de energa y el
gasto energtico.
Cuando ingerimos algn alimento estamos obteniendo energa, cuando gastamos
la misma cantidad de energa que consumimos en el da, estamos hablando de un
balance equilibrado, cuando gastamos menor cantidad de energa de la que
consumimos en el da, estamos hablando de un balance positivo, por lo contrario
si gastamos ms energa de la que consumimos, nos referimos a un balance
negativo. Existen ciertas situaciones donde es necesario tener un balance positivo,
por ejemplo en el embarazo, lactancia, infancia, adolescencia o cuando por algn
padecimiento, enfermedad, o lesin hubo una prdida importante de peso. Por el
contrario es de desearse un balance negativo cuando el aumento de peso puede
llegar a niveles no saludables.
Ejemplo 1: una persona consume una pizza y refresco con un total de 4000
caloras, y lo nico que hace es sentarse a hablar por telfono todo el da con lo

que gasta 2000 caloras con lo cual al ser su balance energtico positivo
aumentar de peso.
Ejemplo 2: una persona consume un plato de cereal con un total de 1000 caloras
y al escalar montaas de hielo gasta 3000 caloras con lo que su balanza
energtica es negativa y baja de peso.
Ejemplo 3: una persona consume una comida de 3000 caloras se va a jugar ftbol
y gasta 3000 caloras, el resultado es una balanza equilibrada con lo cual
mantiene su peso.

TABLAS DE GASTO CALRICO

El valor energtico de los alimentos

El valor energtico o valor calrico de un alimento es proporcional a la cantidad de
energa que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno. Se mide
en caloras, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la
temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeo, en
diettica se toma como medida la kilocalora (1 Kcal. = 1.000 caloras). A veces
y errneamente, por cierto, a las kilocaloras tambin se las llama Caloras (con
mayscula). Cuando oigamos decir que un alimento tiene 100 Caloras, en
realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocaloras por cada
100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1.000 y 5.000
kilocaloras por da.
Cada grupo de nutrientes energticos glcidos, lpidos o protenas tiene un valor
calrico diferente y ms o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los
clculos del valor energtico de los alimentos se toman unos valores estndar
para cada grupo: un gramo de glcidos o de protenas libera al quemarse unas 4
caloras, mientras que un gramo de grasa produce 9. De ah que los alimentos
ricos en grasa tengan un contenido energtico mucho mayor que los formados por
glcidos o protenas. De hecho, toda la energa que acumulamos en el organismo
como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas.
Recordemos que no todos los alimentos que ingerimos se queman para producir
energa, sino que una parte de ellos se usa para reconstruir las estructuras del
organismo o facilitar las reacciones qumicas necesarias para el mantenimiento de
la vida. Las vitaminas y los minerales, as como los oligoelementos, el agua y la
fibra se considera que no aportan caloras.
En las tablas de composicin de los alimentos, adems de los contenidos de
macro y micronutrientes, podemos encontrar una referencia aproximada de la
densidad o valor energtico de cada alimento.

CONSUMO DE CALORAS EN LOS ALIMENTOS

DA 1
Tipo de
comida

Alimentos

Contenido
calrico por
cada 100 gr
(Kcal)

Cantidad
ingerida

Caloras
consumidas
(Kcal)

Desayuno

Sndwich de
jamn

402

100

402

Licuado de
fresa

147

200 ml

294

Refrigerio

Pepinos

12

150

18

Comida

Pescado
dorado

268

200

536

Tortillas

150

100

150

salsa

86

100

86

Vaso de coca

42

500 ml

210

Refrigerio

Mini Rocko

438

13

57

Cena

Yogurt

61

250 ml

153

Pieza de pan

255

100

255

TOTAL

Actividad

2161

GASTO CALRICO
DA 1
Gasto
Peso de la
Tiempo
energtico
persona
llevada a cabo
por actividad
(Kcal/Kg*min)

Caloras
gastadas
(Kcal)

Dormir
Aseo
Comer
Estar parado
Montar en
bicicleta
Estar sentado
Jugar futbol
TOTAL

0.018
0.050
0.030
0.029
0.120

67 kg.

0.028
0.137

8 hr.
30 min
1 hr.
1 hr.
30 min

578
100
120
116
216

5 hr.
1 hr.

562
550
2242

CONSUMO DE CALORAS EN LOS ALIMENTOS

DA 2
Tipo de
comida

Alimentos

Contenido
calrico por
cada 100 gr
(Kcal)

Cantidad
ingerida

Caloras
consumidas
(Kcal)

Desayuno

Tacos de
frijoles

530

100

530

caf

158

200 ml

316

Refrigerio

Pepinos

12

150

18

Comida

Bistec de res

330

150

495

Tortillas

150

100

150

salsa

86

100

86

Vaso de coca

42

500 ml

210

Refrigerio

guasanas

361

100

361

Cena

Yogurt

61

250 ml

153

Pieza de pan

255

100

255

TOTAL

Actividad

Dormir
Aseo
Comer
Estar parado
Montar en
bicicleta
Estar sentado
Jugar futbol
TOTAL

2574
GASTO CALRICO
DA 2
Gasto
Peso de la
Tiempo
energtico
persona
llevada a cabo
por actividad
(Kcal/Kg*min)
0.018
67 kg.
8 hr.
0.050
30 min
0.030
1 hr.
0.029
1 hr.
0.120
30 min
0.028
0.137

5 hr.
1 hr.

Caloras
gastadas
(Kcal)
578
100
120
116
216
562
550
2242

CONSUMO DE CALORAS EN LOS ALIMENTOS

DA 1
Tipo de
comida

Alimentos

Contenido
calrico por
cada 100 gr
(Kcal)

Cantidad
ingerida

Caloras
consumidas
(Kcal)

Desayuno

Sndwich de
jamn

402

100

402

Licuado de
fresa

147

200 ml

294

salchichas

315

100

315

Refrigerio

Comida

Pollo

110

150

165

sopa

354

50

177

Tortillas

150

100

150

salsa

86

100

86

Vaso de coca

42

500 ml

210

Refrigerio

Palomitas

255

100

255

Cena

Yogurt

61

250 ml

153

gelatina

12

100 ml

12

TOTAL

Actividad

Dormir
Aseo
Comer
Estar parado
Montar en
bicicleta
Estar sentado
TOTAL

2219

GASTO CALRICO
DA 1
Gasto
Peso de la
Tiempo
energtico
persona
llevada a cabo
por actividad
(Kcal/Kg*min)
0.018
67 kg.
8 hr.
0.050
30 min
0.030
1 hr.
0.029
1 hr.
0.120
30 min
0.028

5 hr.

Caloras
gastadas
(Kcal)
578
100
120
116
216
562
1692

CONCLUSIN
El presente trabajo nos ayudo para hacer conciencia sobre lo que comemos y lo
que se tiene de gasto calrico y de esta manera poder controlar la ingesta calrica
en exceso y asi evitar enfermedades debido a la obesidad en un futuro.

Es importante mencionar que los datos aqu registrados solo son aproximados ya
que el consumo energtico depende de varios factores como lo son la edad, el
sexo, el peso, el clima, la condicin fsica del individuo y hasta la forma de
preparacin de los alimentos entre otras cosas.

BIBLIOGRAFA
*http://www.who.int/topics/nutrition/es/
*www.edu.xunta.es/centros/.../Tablas+calricas+de+los+alimentos.pdf
*www.unicef.org/spanish/nutrition/
*www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guia_nutricion/
*www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/nutrition.html