1.

Fundamento Terico
1.1.

Fermentacin Lctica

La fermentacin es un procesos catablico de oxidacin incompleta, totalmente

anaerbico (actividad que se desarrolla en ausencia de oxgeno), siendo el producto final,
un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos
tipos de fermentacin.
La fermentacin lctica da como resultado cido lctico a partir de la degradacin de la
lactosa. Es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que
producen las bacterias es el lactobacillus.
El cido lctico es un compuesto incoloro compuestos de frmula CH 3CHOHCOOH. Se
da bajo formas pticamente activas, dextrgiras y levgiras, frecuentemente denominadas
cido D Lctico y cido L Lctico. En su estado natural es una mezcla pticamente
inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla
racmica
La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable
del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiologa del alimento.
1.2.

Propiedades Fisicoqumicas del yogur

pH
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia. Los valores de
pH se representan en una escala que va del 1 al 14, donde el valor de 7, es para un
producto neutro como el agua, por arriba de este valor son productos bsicos y por debajo
son cidos, como es el caso del yogur. Los valores de pH de un yogurt estn en un rango
de 4 a 4,5
El pH es una de las propiedades principales, ya que la disminucin de pH en yogurt
contribuye al olor y sabor caracterstico
cido lctico
La acidez en productos lcteos es expresada como porcentaje de cido lctico. El
porcentaje de cido lctico presente en el yogur se encuentra entre 0,8 1,8 % de cido
lctico
Sinresis
Se define como la capacidad de retencin de agua por un alimento o bien, el suero que se
desprende del producto y que se acumula en la superficie. Un factor que influye en el
aumento de la sinresis es el desarrollo de alta acidez, as como la agitacin a

temperaturas relativamente altas, tambin se ve afectada por la presencia de aditivos

como pueden ser gomas, la adicin de minerales aumenta el porcentaje de sinresis.
Humedad
La humedad es la cantidad de agua presente en el alimento. El contenido de humedad del
yogur es de 87,8%, pero su valor depende del tipo de leche y slidos solubles en ella.
Densidad
La densidad es una prueba que se realiza a la leche fresca con objeto de comprobar si
existe alguna adulteracin del producto. La densidad absoluta es igual a la masa de la
sustancia dividida por el volumen que ocupa.
La densidad de los productos lcteos (yogur) se ha reportado a 15 C como gravedad
especfica y se encuentra entre 1,032 1,036
1.3.

Propiedades organolpticas del yogur

Sabor
El yogur tendr el sabor caracterstico para cada forma de presentacin, de la leche que
se emplea y estar libre de sabor excesivamente cido por sobre maduracin, sabor
amargo o cualquier sabor extrao.
Olor
El producto deber tener el olor caracterstico para cada forma de presentacin, depende
la leche que se emplea y estar libre de cualquier olor extrao.
Color
El yogur natural deber tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros productos
debern tener el color caracterstico para cada forma de presentacin.
Aspecto
El yogur en cualquiera de sus formas de presentacin, deber tener aspecto de cogulo
uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estar libre de suero separado. El producto con
fruta deber tener aspecto caracterstico con la fruta uniformemente distribuida.

2. Diagrama de flujo del procedimiento

2.1.

Elaboracin de yogur

Figura 1. Proceso de elaboracin del yogur

2.2.

Control de la fermentacin

Figura 2. Proceso de control y toma de datos de las muestras de yogur

3. Procesos alternativos

Para la elaboracin del yogurt existen un sinfn de procesos alternativos pero la esencia
del proceso es la misma, es decir, los procesos fundamentales de transformacin de la
leche en yogurt existirn en todos los procesos. Estos procesos crticos, sin embargo,
pueden estar en un orden diferente, pero que no afectarn significativamente el proceso
matriz del que parte.
La figura X muestra un proceso alternativo donde existen variaciones respecto al proceso
propuesto para laboratorio, existen adems diferencias en el orden y subprocesos que se
aaden para una mejor calidad.

Figura 3. Diagrama de flujo de esquema propuesto

El diagrama de flujo de la figura 3 tiene un orden de flujo de procesos diferentes al
previamente descrito, y adems propone la adicin de procesos nuevos para la mejora de
la calidad del producto final, como el desnatado, el colado y el control de calidad final.
Adems la adicin de azcar y frutas antes de la homogenizacin

4. La adicin de la leche en polvo o de carragenatos afecta el resultado?

Si, los carragenatos son extractos de algas gigantes y en general, mejoran las
propiedades texturales del producto y, sobre todo, las propiedades ligantes. La estructura
qumica exacta del carragenato depende del tipo de alga y proceso empleado. Su
estructura molecular permite segn la
extraccin, refinamiento y tratamiento de
purificacin de las algas la obtencin de productos con propiedades substancialmente
diferentes.
Retiene gran cantidad de agua pero tambin aumenta mucho la viscosidad por lo que es
recomendable su uso en combinacin con gomas, para que acte como gelificante,
espesante, emulsionante y estabilizante.

5. Cul es el efecto de las temperaturas de fermentacin sobre los diferentes

cultivos?

El principal efecto es la inhibicin de microorganismos indeseables, la cual solo se dar si

es que la temperatura es mayor o igual a 43 C, caso contrario aparecern
microorganismos no deseados o debido a altas temperaturas el yogur perder sus
propiedades nutritivas.
6. Bibliografa
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/elaboracion/Elaboracion_H
elados.pdf
http://digital.csic.es/bitstream/10261/50343/1/PATENTE305814.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos#Fermentaci.C3.B3n

PROCESOS INDUSTRIALES II
LABORATORIO # 2
ELABORACION DE YOGUR

GRUPO:

NOMBRES:
CALLE ADUVIRI ABRAHAM MANUEL
GARCIA RAMALLO JOSE ALVARO
GOMEZ MUJICA VALERIA ALEJANDRA
TORO JIMENEZ SERGIO DE JESUS

FECHA DE ENTREGA:
09/Abr/2015