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CETURGH - PER
PROGRAMACION CURRICULAR
I.
II.
INFORMACIN GENERAL
Carrera Profesional
Mdulo
COCINA INTERNACIONAL
Unidad Didctica
COCINA DE AUTOR
Crditos
Semestre Acadmico
2015 I
Horas
Horas Semestrales
72
Horario
Instructor
Desarrollar y aplicar las tcnicas culinarias en la creacin de alternativas para la oferta gastronmica, teniendo en cuenta los
1
estndares sanitarios y nutricionales, as como desempearse como Chef ejecutivo en el departamento de produccin de
alimentos, teniendo como base la tica profesional y la responsabilidad social.
III.
Preparar y presentar elaboraciones bsicas aplicando las tcnicas culinarias las buenas prcticas de la manipulacin
y conservacin de alimentos.
CAPACIDADES
TERMINALES
CRITERIOS DE EVALUACIN
CONTENIDOS BSICOS
Ejecuta correctamente el
aprovisionamiento de materias
primas aplicando las tcnicas
de autor.
Entradas de la cocina de autor.
Platos de fondo de la cocina de autor.
Sopas de la cocina de autor.
Postres de la cocina de autor.
Panes de la cocina de autor
Buffet asistido
coccin.
Prepara correctamente platillos
innovadores de la cocina de
autor a partir de la informacin
recibida.
Elabora platillos innovadores
(entrada, fondos, ensaladas,
salsas, cremas y sopas) de la
cocina de autor.
2
CAPACIDADES
TERMINALES
UNIDAD
DIDACTICA
Elaborar y
presentar platillos
innovadores de la
cocina de autor.
Cocina de
Autor
CONTENIDOS BSICOS
Decoracin y presentacin de
elaboraciones
La expresividad de los colores
Materia prima: Pato
Informe de creacin
Elaboracin de plato
CRITERIOS DE
EVALUACIN
Ejecuta correctamente
el aprovisionamiento
de materias primas
SEMANA/HORAS
Semana 1: 02/03/2015
04 horas
Semana 2: 09/03/2015
04 horas
Prepara correctamente
platillos innovadores
de la cocina de autor a
partir de la informacin
recibida.
Semana 3: 16/03/2015
04 horas
Elabora platillos
innovadores (entrada,
fondos, ensaladas,
salsas, cremas y sopas)
de la cocina de autor.
Semana 4: 23/03/2015
04 horas
Semana 5:
04
Semana 6:
04
30/03/2015
horas
07/04/2015
horas
Materias primas
Materia prima: Pescado
Informe de creacin
Elaboracin de plato
Movimientos gastronmicos
Materia prima: Mariscos
Informe de creacin
Elaboracin de plato
Evolucin del montaje
Materia prima: Salsas
Informe de creacin
Elaboracin de plato
Evaluacin
Semana 7: 14/04/2015
04 horas
Semana 8: 21/04/2015
04 horas
Semana 9: 28/04/2015
04 horas
Semana 10: 04/05/2015
04 horas
Semana 11: 11/05/2015
04 horas
Olor y textura
Materia prima: Salsas
Informe de creacin
Elaboracin de plato
Evaluacin
Examen Final
Exmenes de Recuperacin
PROGRAMACION DE ACTIVIDADES
Identificar los diferentes tipos de cepas y de vinos de las diferentes regiones productoras de
vino internacional y nacional.
CAPACIDAD TERMINAL:
Elementos de la
capacidad
terminal
Identificar
los
diferentes
tipos de
cepas y de
vinos de las
diferentes
regiones
productoras
de vino
internaciona
l y nacional.
Contenidos
Procedimientos
Conceptos
Actitudes
Exposicin
de
diapositivas
explicativas.
Participacin
dd
de los
Atencin y
participaci
n en
clase.
discusin
Qu es el vino?
guiada.
Elementos del vino
Analizan
videos,
toman
Las Cepas
notas,
comparan
con el
La Vid
material
El mosto
Criterios de
Evaluacin
N 1:
Introducci
n a la
cocina
creativa
Reconoce las
diferentes
tipos de vid,
cepas,
cultivo y
cosecha
Indicadores
Responsabi
lidad y
cumplimie
nto de sus
deberes:
trabajos,
exposicion
es y
exmenes
produccin.
N 3:
Definicin de
vino,
caractersticas
del vino
N 4:
Elementos del
vino: clima y
suelo
N 5:
Evaluacin
N 6:
Las
cepas:
definicin
y
caractersticas
N 7:
La vid: definicin,
caractersticas y
componentes
N 8:
Horas
Trabajo en N 2:
La nueva
equipo y
demanda en
respeto a
la hostelera y
sus
los cambios
compaero
necesarios en
el proceso de
s.
alumnos en
una
Actividades de
Aprendizaje
Reconoce el
concepto de vino y
sus caractersticas
Identifica los
elementos del vino
2
2
Reconoce la
definicin y
caractersticas de
las cepas
Reconoce la
definicin,
caractersticas y
componentes de la
vid
Reconoce la
2
2
6
bibliogrfico
Fenologa
Tipos de vino
Vinos
espumosos
Vinos
orgnicos
Cavas
Cata de vino
blanco
Cata de vino
tinto
Las barricas
Corchos
Botellas
El
mosto:
definicin, tipos y
caractersticas
N 9:
Fenologa de la
uva
N
10:
Evaluacin
N 11:
Elaboracin de
vino tinto / taller
N 12:
Elaboracin de
vino blanco y
rosados
N 13:
Tipos de vinos
N
14:
Evaluacin
N 15:
Vinos espumosos,
orgnicos y cavas
N 16:
Cata de vinos:
tintos y blancos
N 17:
Las barricas,
corchos y botellas
N
Evaluacin
18:
definicin, tipos y
caractersticas del
mosto
reconoce el
desarrollo en las
distintas fases de
crecimiento de la
uva
2
Elabora
vinos y
conoce la
D.O.C. de los
vinos
internaciona
les
Reconoce como
elaborar el vino
tinto,
Reconoce como
elaborar el vino
blanco y rosado,
Reconoce, identifica
y describe los
diferentes tipos de
vino
2
2
Reconoce, identifica
y describe los
diferentes vinos
orgnicos y
espumosos.
Reconoce y describe
la cava
Reconoce, describe
e identifica las
diferentes maneras
de catar vinos tintos
y blancos
Reconoce e
identifica las
barricas, corchos y
botellas para el
buen envasado de
los vinos
2
7
N 19:
Examen final
N 20:
Exmenes de
Recuperacin
IV.
V.
Examen final
Exmenes de
Recuperacin
METODOLOGA:
Exposiciones de alumnos.
EVALUACIN:
Si al finalizar la UD, el estudiante obtuviera calificativo entre 10 y 15, el docente a cargo de la UD, organizar,
ejecutar y controlar un programa de actividades de recuperacin, en la semana siguiente, luego del cual el
estudiante ser evaluado.
Esta evaluacin, estar a cargo de un jurado integrado por el jefe del rea acadmica, quien lo preside, y dos
docentes con el perfil profesional que garanticen idoneidad en el dominio del tema. Si el IEST o ISE, no los
tuviera, puede solicitarlos a otros IEST integrante de la red.
VI.
Hugh J. y Jancis R. (2009). El Nuevo Atlas del Vino. Mlaga Espaa; Edit. Blume
Oz C. (2000); Enciclopedia del vino. Barcelona Espaa: Edit. Blume.
lvarez J. (1992) La via, la vid y el vino. Mxico.
De Pirola; Carlos. Cmo hacer una carta de vinos. Blog Vias y Vietas. El Comercio 2007.
url:http://www.barricas.com/articulo/como-hacer-una-carta-de-vinos/
http://www.saberdevino.com/
http://www.todovino.com/comprar-vino